QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Processamento
dos alimentos
https://youtu.be/qIV2D--_gPo

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https://youtu.be/ui420Op8P3Y
 Processamento de
alimentos
✓Matérias-primas de diversas
origens são transformadas em
produtos alimentares
intermediários ou comestíveis
por meio da aplicação do
trabalho humano, uso de
máquinas, energia e
conhecimento científico
✓Matéria prima de baixa
qualidade – alimentos de baixa
qualidade.
PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS

CONTROLE DA
QUALIDADE

RECEBIMENTO DE
INSUMOS

TRANSPORTE E
ARMAZENAMENTO
DE MATERIA PRIMA
Maiores fontes da
indústria de
alimentos

Matérias primas na
indústria de alimentos
Vegetal; Animal; Sintético e Mineral
 Origem vegetal:
✓Grão alimentícios : são frutos das
gramíneas (cariopses de cereais) e as
sementes de leguminosas armazenados
secos e utilizados na alimentação
humana e/ou animal

Divisão dos grãos

✓Cereais: Arroz, Trigo, Milho , aveia
cevada etc.

✓Leguminosas: feijão, soja, amendoim,

tremoço, lentilha etc.
 Origem vegetal:
✓Frutas: fruto o produto do
desenvolvimento das flores de
angiospermas.
✓ derivados de várias estruturas de
uma planta.
Divisão dos frutas
✓Frutas de clima tropical: abacaxi,
banana, caju, carambola, mamão,
manga, maracujá etc.

✓Frutas de clima subtropical: abacate,

azeitona, kiwi, laranja, lima, limão,
tangerina etc.
 Vegetais
• Hortaliças : produto da olericultura,
ramo da horticultura que trata da
produção econômica e racional das
plantas hortaliças e olerícolas.
Divisão dos Hortaliças
✓Grupo 1: sementes, vagens
✓Grupo 2: bulbos(cebola,alho), raízes
tuberosas (rabanete, batata doce,
mandioca, cenoura, beterraba,
nabo) e tubérculos (inhame, batata)
✓ Grupo 3: flores (couve-flor), caules
(palmito), folhas (alface, repolho
 Vegetais

✓Plantas aromáticas e especiarias:

açafrão, cúrcuma, louro,
mostarda, baunilha, canela, cravo,
gengibre e outros

✓Outros: coco, cana de açúcar

(caule), coco, castanhas,
amêndoas, cacau, etc.
 Animal
✓carnes: ovinos, bovinos, suínos,
caprinos e aves. Utiliza-se:
miúdos, gorduras, óleos e sangue.
✓Ovos
✓Mel: produto alimentícios
produzido pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das
flores (mel floral)
✓Leite: desidratado, fermentados,
cremes, manteiga e queijos.
✓Pescados: peixes, crustáceos,
moluscos, ostras, vieiras,
mexilhões, rãs etc.
 Tipos de industrias
✓ Açucares e similares;
✓ Bebidas
✓ Carnes e derivados
✓ Cereais e derivados
✓ Frutas e derivados
✓ Hortaliças e derivados
✓ Laticínios
✓ Molhos e condimentos
✓ Óleos e gorduras;
✓ Ovos e derivados;
✓ Pescados e outros produtos
marinhos;
✓ Produtos de confeitaria;
✓ Rações;
✓ Sopas e caldos;
✓ Outros (Ingredientes especiais
 Aditivos Por que usar aditivos?
alimentares
 Definição de Aditivos
Aditivo Alimentar:
✓ É todo e qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente, aos
alimentos sem propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento,
preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
(Definição ANVISA)

• Nota: Os aditivos alimentares são essenciais para que

possamos ingerir produtos que possam ser industrializados e
conservados a longo prazo. 14
 Aditivo intencional/Não
intencional
✓ Adição Intencional: Adicionadas
diretamente ao alimento

✓ Adição Não Intencional:

Adicionadas a matéria prima, ou
decorrente do processamento do
alimento.
✓ Exs. Resíduos de pesticidas, produtos
farmacêuticos, coadjuvantes
tecnológicos e substâncias que migram
das embalagens.
Obs.: Estas substâncias podem interferir na qualidade e
segurança dos alimentos e devem ser controlados. A
ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
 Alimentos

✓Segundo a definição da Codex

Alimentarius, alimento é “qualquer
substancia, processada semi-
processada ou in natura, produzida
pelo homem incluindo líquidos e
gomas de mascar e qualquer
substância que tenha sido empregada
na preparação, fabricação ou usada
para tratar o alimento, não incluindo
cosméticos, tabaco ou substâncias
usadas como remédios’’.
Como funciona a percepção dos alimentos
https://youtu.be/ivy6TTZuzyg
Aparência
ODOR = Aroma volátil
TEXTURA
SABOR =(AROMA + Sensações +
GOSTO)

ADITIVOS
ASSOCIADOS ÀS
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
Atividade sensorial (AS)

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 ELEMENTOS DE A.S.
A VISÃO E O OLHO
➢ A aparência de um alimento
antecipa-se na recepção a todas as
outras informações e pode produzir
respostas fortes: “sensação de água na
boca”, “impulsos”, desejo e outras...
➢ O impacto visual é elemento de
decisão e a indústria alimentícia se
utiliza da aparência para tornar um
alimento apetitoso
➢ O olho é sempre mais efetivo do que
qualquer instrumento para detecção
de diferenças de cor e forma
 ELEMENTOS DE
A.S.
O OLFATO E O NARIZ
✓ O sentido do olfato é estimulado
mais pela energia química
(substâncias voláteis)
✓ Aroma liberado na boca, alcança
as células sensíveis através da
nasofaringe
✓ O nariz humano é extremamente
sensível, pode distinguir de 2000 a
4000 odores.
 Características de
sabor
✓Olfativas (vanila, frutoso, floral,
fantasia, herbáceo, etc.)

✓ Gosto (doce, amargo, ácido, salgado,

umami??)

✓Sensações bucais ( quente/ frio,

adstringente, metálico, refrescante,
pungente, etc.)
 Classificação dos aditivos
✓ Obrigatórios: quando se incorporam ao
produto, fazendo parte de sua estrutura –
como os espessantes e umectantes
✓ Facultativos: quando sua presença não
Quanto à influi na estrutura do produto.
utilização Exs.corantes e edulcorantes

✓Naturais: obtidos por processos extrativos.

Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas
Também podem ser tóxicas
Quanto à ✓Sintéticos: obtidos a partir de reações
origem químicas de produtos de diferentes origens.
Ex.Propilenogilcol, CMC
✓Semi-sintéticos: obtidos a partir da
combinação de extratos naturais e produtos
sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
 Que tipos de
aditivos existem ?
Principais aditivos e funções
• Aditivos Funcionais
✓ Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou
desempenham funções benéficas no metabolismo
humano
✓ O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm
aumentado muito.
✓ Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar
suprir necessidades nutricionais de parcelas da
população sem acesso a alimentos mais nobres.
Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de
trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo
no sal.
✓ Principais aditivos:
✓ Vitaminas (A, E, C, D)
✓ Aminoácidos
✓ Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros
oligoelementos
✓ Fibras solúveis ou não
✓ Ácidos graxos (omega 3)
Quando é indicado o uso de aditivos ??
✓ Melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
✓ Reduzir as perdas dos alimentos;
✓ Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
✓ Fornecer condições necessárias ao processamento
do alimento;
✓ Padronizar a qualidade do alimento.
Quando não é indicado o uso de aditivos ??
✓Não atender a legislação ou houver evidência de que
não é seguro;
✓ Reduzir o valor nutricional dos alimentos;
✓ Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir
alteração na matéria-prima;
✓ Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
Por que usar aditivos?
✓Para conservação : acidulantes, anti-
oxidantes, conservantes.
✓Para melhorar características sensoriais (cor,
sabor, textura): corantes, edulcorantes,
aromatizantes/saborizantes,
espessantes/estabilizantes
✓Como coadjuvantes do processo:
estabilizantes, espessantes
✓Para melhorar características nutricionais
(funcionais): Vitaminas, Aminoácidos, Ácidos
Graxos(Omega 3).

Obs.: Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência

na indústria a busca da redução de seu uso, em buscar
técnicas de processamento que reduzam sua necessidade,
tanto por custo quanto por razões mercadológicas (busca
por produtos mais naturais)
Critérios e exigências para permissão de uso
de aditivos nos alimentos
✓A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe
que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo
em alimentos, este deve ser submetido a uma
adequada avaliação toxicológica, em que se
deve levar em conta, entre outros aspectos,
qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de
proteção, decorrente do seu uso.

✓Os aditivos alimentares devem ser mantidos em

observação e reavaliados quando necessário,
caso se modifiquem as condições de uso

✓Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado

a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o
efeito desejado para que a ingestão do aditivo
não supere os valores de ingestão diária aceitável
(IDA).
Tipos de aditivos

✓Aditivos nutricionais;
✓Aditivos sensoriais;
✓Aditivos tecnológicos;
✓Anticoccidiano e Zootécnicos
Corantes
CORANTES
Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)
✓substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

✓ Corante Artificial
✓Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
A importância dos corantes se deve a:
✓ influência na aceitabilidade do produto;
✓ é utilizado como indicador de qualidade;
✓ afetar o julgamento.
 Quais as funções dos corantes ?

RESTAURAR A COR RELACIONAR

ORIGINAL AO AROMA

CONFERIR
UNIFORMIDADE

CONFERIR APARÊNCIA INTENSIFICAR

ATRATIVA A COR
OTIMIZAR OS
CUSTOS
 Corantes
Corantes Artificiais
✓Apresentam maior estabilidade e pureza;
✓São mais disponíveis e de menor custo
✓Tem seu uso limitado pela legislação,
publicidade adversa e menor aceitação
pelo consumidor.
Corantes Naturais
✓Melhor aceitação pelo consumidor;
✓Maior dificuldade de compras
(preço/disponibilidade);
✓Dificuldade na padronização da cor ;
✓Menor estabilidade à luz e ao pH;
✓Apresentam poucos estudos
toxicológicos.
 ✓Pigmentante: são adicionados aos
alimentos para animais com a finalidade
Aditivos sensoriais de intensificar a coloração dos produtos
animais para consumo.
 Aromatizantes/Saborizantes
✓Aromatizantes: atuam sobre o olfato
✓Saborizantes: atuam sobre o paladar
✓São substâncias capazes de intensificar ou
conferir aroma e sabor aos alimentos e
bebidas (sabores doce e salgados estão
excluídos desta definição)
✓São compostos por uma grande faixa de
substâncias químicas naturais ou sintética
combinadas
✓Uso de cromatografia e espectrometria tem
possibilitado o desenvolvimento de uma
maior variedade e maior sofisticação dos
aromas
✓Desenvolvimento de aromas é uma atividade
de alto valor agregado e pode significar o
sucesso ou fracasso comercial de produtos
como margarinas, balas, refrigerantes,
refrescos, biscoitos.
 Realçador do sabor
Substância que ressalta ou realça o
sabor/ aroma de um alimento.
Ex: glutamato monossódico (621),
inosinato de potássio (632), etc...
 Quais as funções dos aromas ??
CONFERIR
CRIAR SABOR
SABOR/ODOR
INEXISTENTE
REPOR PERDAS PROCESSO

POTENCIALIZAR O
SABOR BÁSICO

MASCARAR SABORES PADRONIZAR O

INDESEJÁVEIS SABOR

OTIMIZAR OS
CUSTOS
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
A necessidade de uso pode ser dividida em:
✓ o produto não existe sem o aroma ;
✓ o aroma é responsável pela identificação do produto;
✓ o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS
✓ Naturais
✓ Sintéticos
o Idêntico ao natural
o Artificial
✓ Mistura de aromas
✓ AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO
✓ Aroma de fumaça

COMPOSIÇÃO DOS AROMAS

PRINCÍPIO VEÍCULO AROMA

ATIVO
=
Espessantes e Estabilizantes

✓ Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de

soluções, emulsões e suspensões.
• Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de
produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em
substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a
viscosidade)
✓ Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as
características das emulsões e suspensões. São também utilizados para
retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates,
margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos
• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)
Obs.: Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e
vice-versa.
• Principais Espessantes
✓A grande maioria dos espessantes é composta de
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente

• Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes

• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
• Gomas microbianas – goma xantana
• Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos
(pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como
espessantes
• Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
ESTABILIZANTES
DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)

➢ ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento.

➢ ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
➢ EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção
de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

PRINCIPAIS FUNÇÕES

✓ Manter a estabilidade física de um produto através de:

✓ ESPESSANTES:
• Aumento da viscosidade.
✓ ESTABILIZANTES:
• Formação de gel (rede tridimensional).
✓ EMULSIFICANTES:
• Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.
Acidulantes:
➢ È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
➢ Redução do pH favorece:
• Conservação:
• pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
• Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de
conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura
menores)
• Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni,
Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
• Sabor / cor:
• pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados
alimentos
• Estrutura de alimentos:
• Facilita gelificação
• Essencial na produção de laticínios
• Acidulantes:
• Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado
e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos
sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido
• Principais acidulantes:
• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo,
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido
através da fermentação do melaço de cana.
• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o
único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é
em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente
sobre o pH.
• Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em
laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de
cura e facilitador de fermentação
• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico,
málico, tartárico,
• Umectantes e anti-umectantes:
• Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda
de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo
a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos
de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é
substituído .
• Principais umectantes:
• Polióis
• Propilenoglicol
• Glicerol
• Sorbitol
• Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas,
mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
• Principais anti-umectantes:
• Silicatos
• Fosfatos
• Carbonatos
• CONSERVANTES
➢Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em
massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos
➢Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo
e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em
produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
➢Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 ,
também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem
baixa resistência a temperatura.
➢Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros
para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e
acentuam o tom vermelho da carne.
➢Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito)
– Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de
bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.
 ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: Ácido cítrico
Regulador de Acidez: Citrato de
Sódio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
Corante Inorgânico: Dióxido de
Titânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.

ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: ácido lático
Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de
Potássio
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.

ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)

Agente de firmeza: cloreto de
cálcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
EDULCORANTES
E AGENTES DE MASSA
DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
✓ EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor
doce ao alimento.
✓ AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de
volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o
valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).

CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

✓ EDULCORANTES NUTRITIVOS:
▪ Fornecem calorias.
▪ Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
▪ Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa
intensidade.
✓ EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:
▪ Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.
▪ São edulcorantes intensivos.
▪ Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.
Classificação Calórica
✓Edulcorantes não calóricos
• Ciclamato
• Sacarina
• Acesulfame-K
• Steviosídeo
• Sucralose
• Aspartame
✓Edulcorantes calóricos
• Sorbitol
• Manitol
• Xilitol
• Lactose
• Frutose
• Maltodextrina (extraída do milho)
 EDULCORANTES
✓ Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
• AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose.
• POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
• ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e
sucralose.
✓ O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de adoçantes de
corpo (agentes de corpo ou massa).

PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES

ACESULFAME
ASPARTAME

CICLAMATO

ISOMALTE
SORBITOL
FRUTOSE
DOÇÚRA 180 180 1,2 0,5 30 0,4
RELATIVA
VALOR 4 0 4 2,4 0 2,4
CALÓRICO
CARIOGÊNICO N N S N N N
DIABÉTICOS S S S S S S
ESTAB. N S N S S S
TÉRMICA
Excesso de Edulcorantes
✓Elevação da taxa glicêmica;
✓Diarréia.

Cuidado com a rotulagem:

✓ “Isento de açúcar”;
✓ “Indicado para diabéticos”

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!

Quantidade diária adequada?

✓Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada
substância.
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis.
É expressa em mg por kg de peso corporal.”
ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS
EDULCORANTES INTENSOS
✓Características indesejáveis: sensação de secura na boca, residual
metálico, amargor inicial e residual, adstringência, entre outras.

✓Percepção de doçura  Teste Tempo-Intensidade

• A percepção do gosto doce apresenta uma curva ascendente até
atingir um pico.
• Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até começar
a decair.
• O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de percepção
de doçura se aproximar da curva do açúcar.
 PRINCIPAIS APLICAÇÕES
✓ ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA.
✓ ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).
✓ REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
✓ PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES

✓ Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de serotonina)
✓ O prazer pelo gosto doce é inato
✓ Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com açúcares
adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidências clínicas diretas com
problemas:
• Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do planeta,
1,4 bilhões estão com excesso de peso)
• Cárie dental
• Efeito da frutose no aumento de triglicerídeos