UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: Processamento de frutas e hortaliças

Tecnóloga em Alimentos Perla Noe

Uso de aditivos na industrialização de frutas e
hortaliças
 Introdução

• Processamento tecnológico de alimentos

• Conservação

• Várias técnicas: calor, frio, desidratação, etc.

• Frutas e hortaliças – rápida deterioração

• Uso de ADITIVOS
 Frutas e hortaliças minimamente processadas

• Alterações físicas – estado fresco – met. ativos

• Processamento - perecibilidade

• Escurecimento enzimático, det. microbiana, descoloração

da superfície, senescência (etileno e respiração),
de nutrientes

• Uso de ADITIVOS
 Frutas e hortaliças minimamente processadas

• Produtos com qualidade, vida de prateleira

• Aparência, textura, cor, aroma

• Cuidados no processamento, sanitização, branqueamento,

controle de temperatura, aplicação de aditivos, revesti-
mentos, irradiação, embalagem
 Uso de aditivos

Aditivo

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
 Uso de aditivos

Aditivo

O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas,

sanitárias, nutricionais ou sensoriais
 Funções dos aditivos

• Agente de Massa: proporciona o aumento de volume e/ou

da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente
para o valor energético do alimento.

• Antiespumante: dimetilsilicone

• Antiumectante: reduz as características higroscópicas dos

alimentos e diminui a tendência de adesão, umas às outras,
das partículas individuais. Celulose microcristalina
 Funções dos aditivos

• Antioxidante: retarda proc. de oxidação. Ac. Cítrico, EDTA

• Corante: carmim cochonilha, urucum

• Conservador: impede ou retarda alterações provocadas por

mo ou enzimas. Ac. Sórbico, benzoico, benzoato de Na, K

• Edulcorante : confere sabor doce ao alimento

 Funções dos aditivos

• Espessante: aumenta a viscosidade dos alimentos. Goma,

ágar, carragena.

• Geleificante: confere textura através da formação de gel.

Gelatina

• Estabilizante: mantem a dispersão uniforme de duas ou

mais substancias imiscíveis. Pectina, ésteres de glicerol

• Aromatizante: conferir/reforçar aroma e/ou sabor.

naturais
 Funções dos aditivos

• Umectante: impede perda de umidade do alimento, ou

facilita dissolução de subst. seca em meio aquoso.
Propilenoglicol

• Regulador de acidez: altera ou controla a acidez ou

alcalinidade. Ác. tartárico, málico, lático.

• Acidulante: aumenta a acidez ou confere sabor ácido. Idem

• Emulsionante/Emulsificante: sais de ácido graxo, lecitina

 Funções dos aditivos

• Melhorador de farinha

• Realçador de sabor

• Fermento químico

• Glaceante: aplicado na superfície confere aparência

brilhante ou revestimento protetor. Cera de abelha,
carnaúba, propilenoglicol.
 Funções dos aditivos

• Agente de firmeza: torna ou mantém os tecidos de frutas

ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes
geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Fosfato de
cálcio, citrato de cálcio, gluconato de cálcio.

• Sequestrante: complexos químicos com íons metálicos. Ac.

málico, cítrico, polifosfato de Na.

• Estabilizante de cor: gluconato ferroso, lactato ferroso

• Espumante: dispersão de fase gasosa em líquido/sólido

 Coadjuvantes

• Toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios

na elaboração e/ou conservação de um produto, que não
se consome por si só como ingrediente alimentar e que se
emprega intencionalmente na elaboração de matérias-
primas, alimentos, ou seus ingredientes, para obter uma
finalidade tecnológica durante o tratamento ou elaboração.

• Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo

admitir-se no produto final a presença de traços da
substância ou seus derivados.
 Coadjuvantes

• Portanto, a diferença fundamental entre aditivo alimentar e

coadjuvante de tecnologia é que o coadjuvante não pode
permanecer como componente do alimento deve ser
eliminado ou inativado, podendo permanecer apenas
traços da substância no alimento a ser consumido.
 Funções dos coadjuvantes

• Catalizador: substância que inicia e/ou acelera a velocidade

das reações químicas e enzimáticas.

• Fermento Biológico: levedura e outros microrganismos

utilizados em processos de tecnologia alimentar que
envolvem fermentação.

• Agente de Clarificação/Filtração: substância que tem a

propriedade de clarificar e auxiliar a filtração de alimentos,
facilitando a absorção de impurezas e sua remoção no
momento da filtração.
 Funções dos coadjuvantes

• Agente de Coagulação: substância que promove a coagulação,

facilitando a separação das substâncias durante o processo,
ou a modificação da textura do alimento, com exceção dos
coalhos.

• Agente de controle de microrganismos: substância que tem a

propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de
microrganismos em determinada fase do processo de
fabricação do alimento.

• Agente de floculação: substância que promove a floculação

com o objetivo de facilitar a separação de outras substâncias
do meio.
 Funções dos coadjuvantes

• Agente e suporte de imobilização de enzimas: substância

que atua como agente ou suporte para a imobilização de
enzimas.

• Agente de lavagem e/ou descascamento: substância que

tem a propriedade de atuar sobre a superfície de produtos
de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou
descascamento.

• Agente de resfriamento/Congelamento por contato:

substância que promove o resfriamento/congelamento por
contato.
 Funções dos coadjuvantes

• Agente degomante: substância que favorece a remoção ou

separação de gomas ou mucilagens.

• Enzima ou preparação enzimática: substância de origem

animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as
reações químicas desejáveis.

• Gás propelente, gás para embalagens: gás inerte que serve

de veículo para propelir alimentos ou substituir o ar nas
embalagens.
 Funções dos coadjuvantes

• Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem:

substância que lubrifica evitando a aderência e auxilia na
moldagem.

• Nutriente para leveduras: substância que nutre os

fermentos biológicos para que mantenham seu
desempenho durante o processo de fermentação.

• Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares:

substância que possibilita a separação, fracionamento ou
troca de componentes de alimentos.
 Funções dos coadjuvantes

• Solvente de extração e processamento: substância que tem

a capacidade de dissolver parte dos componentes de um
alimento, facilitando sua extração e separação.

• Agente de inibição enzimática antes da etapa de

branqueamento: substância que inibe reações enzimáticas
de oxidação.

• Detergente: substância que modifica a tensão superficial

em alimentos.
Classificação dos produtos de frutas e vegetais

- Frutas in natura (embaladas e c/ tratamento de superfície)

- Geleia de fruta e geleia de mocotó

- Doces de frutas e ou de vegetais

- Suco, néctar, polpa de fruta, suco tropical e água de coco

- Leite de coco
Classificação dos produtos de frutas e vegetais

- Frutas secas ou desidratadas (incluindo coco ralado)

- Frutas cristalizadas ou glaceadas

- Frutas em conserva, pasteurizadas ou não

- Preparações de frutas e ou de sementes (incluindo

coberturas e recheios) para uso em outros produtos
alimentícios (exceto polpa de fruta)
Classificação dos produtos de frutas e vegetais

- Vegetais in natura embalados e com tratamento de

superfície (incluindo cogumelos comestíveis)

- Vegetais descascados e ou picados, congelados ou não

(incluindo cogumelos comestíveis)

- Vegetais secos ou desidratados (incluindo cogumelos

comestíveis)

- Vegetais não submetidos a tratamento térmico em conserva

(incluindo picles, azeitonas e cogumelos comestíveis);
Classificação dos produtos de frutas e vegetais

- Vegetais submetidos a tratamento térmico em conserva

(incluindo cogumelos comestíveis

- Polpas de vegetais e purês de vegetais (incluindo de

cogumelos comestíveis).
 Legislação
• RDC nº 8 de 06/03/2013 - Dispõe sobre a aprovação de uso
de aditivos alimentares para produtos de frutas e de
vegetais e geleia de mocotó

• RDC nº 7 de 06/03/2013 - Dispõe sobre a aprovação de uso

de coadjuvantes de tecnologia para fabricação de produtos
de frutas e de vegetais (incluindo cogumelos comestíveis).

• Portaria nº 540 de 27/10/1997- Aprovar o Regulamento

Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e
emprego
 Considerações finais

• Dentre os aditivos químicos, os mais comumente usados no

processamento mínimo de frutas temos o ácido ascórbico,
ácido cítrico, cloreto de cálcio, a adição de antimicrobianos
e a utilização do 1-MCP28 (metilciclopropeno) para
preservar a qualidade e aumentar a vida útil destes
produtos.
 Considerações finais

• O uso de aditivos químicos na tecnologia de

processamento de alimentos é imprescindível para a
conservação e garantia da inocuidade dos alimentos e tem
crescido muito nos últimos anos.
 Considerações finais

• Entretanto, o aumento do consumo destas substâncias têm

levantado questões como: até que ponto estas substâncias
são seguras para o consumo humano? Quais riscos podem
trazer para a saúde, principalmente de crianças?
OBRIGADA!!