UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR
TECNOLOGIA DE PRODUTO VEGETAL
ⅢºGrupo
TEMA:PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM
VEGETAL (FRUTAS)
 Descentes: Docente:
David Alberto Eng. Laura Chibaiela
Jofina Guidione
Issa Carlos
Nilza Mirna
Winston Paulino

Ulónguè, Março de 2024

 Introdução
O processamento de frutas visa basicamente estender a
vida útil de seu consumo, preservando a qualidade
através da inibição de possíveis processos deteriorativos.
Um aspeto bastante importante para a indústria
processadora de frutas é a disponibilidade de matéria-
prima para a industrialização.
Objetivos
Conhecer os processos de processamento de
produtos vegetais (frutas).

Descrever as etapas do processamento de:

Conserva de vegetais;
Geleia;
Doces;
Frutas desidratadas;
Frutas Cristalizadas;
Suco de frutas.
 Conserva de vegetais
É o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou
previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em
forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-
cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado,
podendo conter opcionalmente outros ingredientes
comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado
tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente
nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua
conservação.
 Branqueamento
É uma operação de transferência de calor é realizada usando
água quente ou vapor. O branqueamento tem sua principal
função de inativar as enzimas, remoção de organismos
vegetativas presentes na superfície dos alimentos. No
tratamento por branqueamento, o calor recebido pelo alimento
pode ocorrer algumas alterações sensoriais e de qualidades do
nutricionais, não significativa pois, a temperatura utilizada
nesta operação e baixa (60 a 75°C).
Temperaturas e tempo usadas no processamento de alguns produtos vegetais
(frutas):
A desidratação é feita exposto o alimento a uma corrente de ar quente e
temperaturas entre 50º e 60ºC.

A temperatura na cristalização Variam de 50º a 60ºC. O tempo de secagem ela

varia de acordo com o tipo da fruta, beneficiamento, carga nas bandejas,
humidade relativa do ar e humidade desejado no produto final.

No processamento de doce, o açúcar e a água atingem as temperaturas de 110ºC

com 5 minutos de duração. Estas são as temperaturas ideias para o processamento
de doces de frutas.
Figura 01: Fluxograma das etapas das boas práticas de fabricação de conservas
 Geleia
A geleia e o produto obtido do processamento através
do cozimento de frutas ou partes vegetais comestíveis
inteiras, em partes ou pedaços nas mais variadas formas,
polpas, sucos ou extratos aquosos dos mesmos,
homogeneizados com outros ingredientes que contribuam
para a obtenção do efeito tecnológico desejado, como
açucares, pectina, ácidos e água .
Figura 02: Fluxograma de processamento de geleias de acerola.
 Doces
Os doces em pasta de frutas tipo cremoso são produtos
elaborados, em sua maioria, artesanalmente com frutas inteiras
ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, através da
concentração pela cocção, entre outros processos tecnológicos,
até a obtenção de consistência pastosa (cremosa) adequada.
Figura 03: Fluxograma de processamento
do doce de banana cremoso.
 Frutas desidratadas
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda
parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por
processos tecnológicos adequados. A perda de humidade
diminui o crescimento de microrganismos ou outras reações,
resultando em melhor conservação do produto por períodos
de tempo maiores que a fruta fresca.
Figura 04: Fluxo de processamento de frutas
desidratadas.
 Frutas cristalizadas

As frutas cristalizadas ou glaceadas são produtos preparados com frutas ou

partes comestíveis de vegetais que atendam aos padrões de qualidade
apropriados para o tipo de produto no final do processamento. Para atender as
definições destes padrões, parte da água presente na matéria-prima vegetal
utilizada é substituída por açúcares, por meio de processos tecnológicos
adequados, recobrindo-as ou não com uma camada supersaturada de sacarose.
Figura 05: Fluxograma
de processamento do
mamão cristalizado,
glaceado e açucarado.
 Suco de frutas
Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não
concentrada, ressalvados alguns casos, e não diluída,
destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou
parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico
adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo.
Figura 06: Fluxograma de processamento de suco de caju.
 Conclusão
O principal empenho do processamento de alimentos é o aumento do tempo
de duração dos alimentos, pois os alimentos em seu estado in natura são, em
geral, muito perecíveis. Esse procedimento ocorre após retirada do alimento da
natureza.
Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de
frutas pode-se tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento
das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos
perecíveis em produtos armazenáveis. Além disso, proporciona a realização de
negociações de comercialização com maior poder de barganha, evitando, em
parte, as perdas atuais de frutas que podem chegar, em alguns casos, de 25% a
30% da produção.
OBRIGADO PELA ATENÇÃO
DISPENSADA!

DÚVIDAS E SUGESTÕES.