09/06/2012

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRCOLA E SOLOS PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrnomo MSc 2006

A seleo de variedades apropriadas um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade. Uma determinada variedade pode possuir caractersticas muito boas com relao a produo, resistncia a doenas e poca de maturao adequada, porm pode no ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento.

Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por appertizao, porm podem no s-lo para congelamento ou desidratao.

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FRUTAS
As frutas constituem uma matria prima altamente perecvel

Devem ser processadas o mais rapidamente

possvel aps a colheita.

Quando a matria prima chega a industria, ela deve apresentar as caractersticas desejveis para finalidade a que foi destinada.

Empregar (quando necessrio) armazenamento refrigerado

tcnicas de processamento satisfatrias, a fim

de que se possa oferecer ao mercado consumidor um produto tal que satisfaa a sua exigncia, que se torna cada vez maior com o passar dos anos.

Condies Necessrias s frutas

Apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao mximo no processamento.

Tamanho uniforme

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Mtodos de processamento que podem ser empregados para a conservao de frutas Conservao pelo calor Conservao pelo frio Conservao pelo controle de umidade.

Conservao de frutas pelo Calor

Sob o ponto de vista econmico o de maior importncia.

Operaes no processamento
As operaes podem apresentar variaes dependendo do tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada

Colheita

Transporte

Descarregamento

Colheita
O ponto de maturao da fruta depende a que ela se destina.

1-Limpeza e Seleo 2-Classificao 4-Branqueamento Resfriamento 5-Acondicionamento 7-Fechamento hermtico 8-Esterilizao Resfriamento 6-Exausto 3-Preparo

Elaborao de frutas ao xarope: colhidas maduras ou quase Para a confeco de gelias, compotas e frutas cristalizadas: comumente so colhidas de vez. Cuidados extremos devem ser dados a colheita.

9-Prova de esterilizao

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Transporte Deve ser o mais rpido possvel algumas frutas devem estar na industria 24 horas aps colhidas.

Descarregamento Deve ser feito com o mximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos

Limpeza e Seleo

Geralmente mergulhando-se as frutas em gua ou por asperso desta sobre as frutas, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes.

Seleo: separao das frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer, que podero ser utilizadas na confeco de gelias, doces em massa, polpadas, vinagres etc

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Classificao
De grande importncia no processamento industrial ( matria prima de tamanho heterogneo) Aps a seleo: classificao em lotes (tamanho)

Vai permitir uma demarcao rigorosa nos tempos de tratamentos nas operaes de branqueamento e esterilizao.

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Preparo
Conforme tipo de conserva: podem ou no ser descascadas, descaroadas, cortadas em pedaos ou desintegradas Laranja, maracuj etc.: extrao do suco. Dependendo da fruta: descascamento mo, com faca especial, ou soluo de hidrxido de sdio ou potssio fervente a 1,5 ou 2%.

Branqueamento

Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em gua fervente, ou trat-las com vapor por um tempo determinado ( o mais indicado, porque neste caso a perda de slidos solveis bem menor).

Objetivos desta operao:

eliminar ar dos tecido, promover desinfeco superficial, evitar oxidaes prejudiciais, inativar enzimas em geral, fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta, fazer que a consistncia fique firme embora tenra.

Resfriamento Deve ser feito logo aps o branqueamento para que o material no seja prejudicado pela ao prolongada do calor. O material pode ser mergulhado em gua fria ou ser submetido a uma serie de aspersores, pelo tempo necessrio para esfriar.

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Acondicionamento

Exausto
Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em banho-maria quase fervente, chegando a gua at uns 2cm da parte superior deles.

feito em latas ou vidros apropriados

Na industria as latas abertas atravessam um tnel onde insuflado vapor com a finalidade de retirar o mximo possvel de ar do interior do recipiente, antes de fech-los hermeticamente

Esterilizao
Banho maria (100oC)
Autoclaves (acima de 100oC) As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo de 4,5. Finalidade: destruir os microrganismos que poderiam ocasionar deteriorao posterior do produto.

Resfriamento
Deve ser feito imediatamente aps a esterilizao Mergulha-se os recipientes em gua fria (evitandose a exposio do produto ao do calor) No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois eles so muito sensveis mudanas bruscas de temperatura.

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Prova de esterilizao
Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em cmaras a 37oC por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um ms. Nestas condies, se o material no apresentar indcio algum de alterao (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilizao foi perfeita e, ento ser liberada para o mercado consumidor.

Conservas de Frutas
As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser enquadradas em dois grupos - A e B.

Grupo A Frutas ao xarope (ou em calda) Polpa de frutas Nctar e pur Suco de frutas Xarope de frutas

Grupo B Compota Gelia Geleiada Doce em massa Polpada Pasta de frutas Frutas cristalizadas Frutas glaceadas

Conservas do Grupo A

So conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, so obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, em recipientes hermeticamente fechados.

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Polpa de frutas As frutas so preparadas (com ou sem casaca, porm sem sementes) e aps o aquecimento, desintegradas ou no, so colocadas em latas ou vidros, fechados hermeticamente e submetidos esterilizao e resfriamento.

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Suco de frutas o caldo extrado das frutas, por prensagem ou outro meio qualquer que, sem adio de qualquer substncia, submetido pasteurizao, acondicionado (em latas ou vidros) e fechado hermeticamente

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Classificao dos sucos quanto ao volume

Natural ou no concentrado: o suco in natura conservado sem nenhuma concentrao Concentrado: o suco de maior concentrao que o natural, por eliminao de parte de sua gua por evaporao, ao ar livre ou a vcuo, ou por meio de outros processos como congelamento parcial e centrifugao. A concentrao pode atingir at 65-68 oBrix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.

Concentrado

Classificao dos sucos (natural como o concentrado) quanto a sua composio

Integral: contendo slidos em suspenso Clarificado: sem slidos em suspenso, que so eliminados por filtrao ou centrifugao

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Nctar e pur: No nctar, as frutas sem sementes (com ou sem casca) so desintegradas, peneiradas e adicionadas, via de regra igual volume de xarope de sacarose a 15oBrix. Acondicionamento (latas ou vidros), submetido a exausto, fechado hermeticamente, esterilizado e resfriado. O pur semelhante polpa de frutas, porm finamente peneirado.

Xarope de frutas: O suco extrado e adicionado acar em quantidade suficiente para dar alta concentrao (60% ou mais de slidos), ou em quantidade menor, mas com posterior concentrao at esse ponto.

Conservas do Grupo B

Gelias
sucos de frutas livres de slidos

Apresentam baixo teor de umidade e alta concentrao

de slidos (principalmente sacarose)

Podem Este

ser conservadas hermeticamente fechados ou no.

em

recipientes

em suspenso, que graas pectina, acidez e ao acar adicionado geleificam.

grupo recebe hoje uma outra denominao, ou seja, conservao pela concentrao de acar ou pela tenso osmtica.

A pectina constitui-se de extensas cadeias de cido poligalacturnico, parcialmente esterificado pelo metanol, conjuntamente com acar em concentrao aproximada de 65%, em meio cido, formar gis.

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Limites de pH, para se obter uma gelia: Abaixo do limite: tendncia Pectina
acidez

3,1 a 3,6.

Compota

exsudao de gua ou syneresis e se acima, no geleificar. acar geleificao

As frutas so cozidas em xarope de sacarose, geralmente at alta

concentrao, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope rpido, no existe quase diferena entre compota e fruta ao xarope, a no ser que a concentrao da calda da compota seja maior que a do xarope.

Adio do acar

concentrao por aquecimento

no ponto
Caldo

slidos de 60 a 70%.

contiver muita pectina, de altssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de slidos.

Se as condies so inversas, precisa-se aumentar at

67% ou mesmo 70% de slidos.

Doce em massa: uma gelia contendo

Geleiada: uma gelia que contm suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaos, ou mesmo desintegradas.

polpa de fruta. a polpa (caldo com slidos em suspenso) desintegrada que, graas pectina, acidez e ao acar adicionado, se geleifica. A diferena, com relao elaborao de gelia, que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino ser o doce. Nestas condies, como para gelias, h necessidade do equilbrio entre pectina, a acidez e o teor de acar.

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Polpada: um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao excesso de acar, ou a insuficiente acidez, no toma consistncia, ficando pastosa. H frutas que devido sua composio no do doce em massa, mas do polpada. Polpadas so comumente feitos com resduos da extrao do caldo que vai servir na elaborao das gelias. Mas, neste caso, obtm-se um produto inferior.

Pasta de frutas: So como doces em massa, apenas diferem no final, pois em vez de serem acondicionadas logo que prontos so espalhados em camadas de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e postos a secar. So geralmente cortados em losangos e polvilhados com acar.

Frutas cristalizadas: So frutas preparadas como para compotas, cozidas em dias sucessivos em xarope com teor crescente de sacarose, at alta concentrao; depois so limpas e postas em novo xarope com concentrao de 72% de acar, cozidas brandamente, retiradas, postas a secar e ento pela cristalizao da sacarose, ficam cobertas de pequenos cristais de acar.

Frutas glaceadas: So quase como as anteriores. A diferena que o xarope final, em vez de ser sacarose pura, de uma mistura de sacarose e glicose na proporo de 3 para 1. A cristalizao mais demorada e forma uma camada contnua de acar em vez de pequenos cristais.

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Congelamento:

Conservao de frutas pelo frio

A conservao de frutas pelo frio pode ser feita por refrigerao e por congelamento As frutas so conservadas em temperaturas bem inferiores a 0oC. O congelamento altera as caractersticas fsicas da fruta.

Refrigerao
Conservadas em temperaturas superiores a 0 oC ou a -1 ou -2oC. Conservao temporria (vantagem de conservar a textura e propriedades organolpticas do produto) Conservao muito utilizada na economia domstica e industrias como um meio de preservar a matria prima para posterior processamento.

Etapas do Processo
Congelamento lento ou comum
Colheita Transporte Descarregament o Limpeza Seleo Preparo *Branqueam./Resfriam. Acondicionamento **Congelam./ Cmaras

*no lugar do branqueamento s

vezes prefere-se fazer um tratamento com dixido de enxofre (SO2) ou com cido ascrbico. O congelamento poder lento ou rpido. ** Todas estas operaes, com exceo do congelamento e do armazenamento em cmaras frias, so semelhantes s utilizadas na conservao de frutas pelo calor, por tanto no sero descritas novamente.

congelamento comum feito temperaturas inferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC. caso a conservao definida, mas altera at certo grau a textura e propriedades organolpticas do material

Neste

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Congelamento rpido

Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material congelado quase que instantaneamente.

Aps o congelamento o armazenamento feito a cerca

de -18oC, que garante a preservao do produto por tempo quase indefinido, dependendo da natureza da fruta. O congelamento , todavia, mais empregada para hortalias do que para frutas.

Este processo no apresenta as desvantagens da congelamento comum. Atravs deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolpticas em melhores condies, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigerao.

No

congelamento rpido os cristais formados so muito menores e causam menor dano s clulas. Alm disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo dado para a difuso dos sais e a separao da gua na forma de gelo.

Conservao de frutas pelo controle da umidade

Este mtodo de conservao tem como principio a eliminao de quase toda ou parte da gua do produto Obtm-se assim condies para que se conserve sem alteraes, desde que esteja devidamente acondicionado. A conservao pelo controle da umidade feita por secagem natural e desidratao.

A secagem natural ou sol feita por exposio do

alimento ao sol

Secagem natural

Se

bem conduzida produz um material bastante concentrado e de alta qualidade, porm para grandes quantidades destes alimentos, tal processo inexeqvel pois depende de muitos fatores que so incontrolveis e imprevisveis.

Este

Secagem artificial desidratao

processo feito em aparelhos especiais (secadores) onde as condies de desidratao podem ser controladas.

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colheita Transporte Descarregamento

Limpeza e Seleo

A escolha do tipo de secador a ser utilizado deve ser

orientada pela natureza do material a ser processado, pelo tipo de produto final a ser obtido, pelos aspectos econmicos e pelas condies operatrias.

Os secadores mais comuns so: tambor, de esteira,

Classificao

de tnel e asperso.

Preparo Branqueamento ou tratamento com SO2 Desidratao Acondicionamento

Sendo o de tnel o mais utilizado para frutas inteiras

ou em pedaos.

A desidratao apresenta maiores vantagens do que

a secagem nos seguintes aspectos: controle do ambiente, menor rea de servio, condies sanitrias facilmente controlveis, rendimento maior e produto final de melhor qualidade.

Tambor, de esteira, de cabine.

Conservao de hortalias pelo calor

FONTE:www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_desidratados/c_tambor.html

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Conservao de legumes e hortalias pelo frio

Assim como para as frutas, a conservao de legumes e hortalias pelo frio pode ser dividida em dois grupos:

Congelamento
O esquema geral de operaes

Tipo

Refrigerao:

de conservao temporria, em que se emprega temperaturas geralmente de 0oC para cima. Nas industrias este processo utilizado para preservar a matria prima enquanto aguarda-se o processamento final. Por refrigerao se conservam: tomate a 0oC; couve, repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC

Colheita Transporte Descarregamento Limpeza e seleo Classificao Preparo Branqueamento Resfriamento Acondicionamento Congelamento Armazenamento em cmaras frias Mercado consumidor.

Conservao de legumes e hortalias pelo controle da umidade: desidratao

Conservao de legumes e hortalias por anti-spticos

A secagem natural, assim como aquela sem controle

levada a efeito em estufas, fornos etc, vm gradativamente perdendo terreno para a desidratao que, merc dos aperfeioamentos nos diferentes processos de preparo do material, proporciona produtos de mais alta qualidade.

Os

principais produtos de legumes e hortalias

conservados por meio de anti-spticos so os chamados picles.

Picles

so legumes e hortalias no raro algumas

De uma maneira geral as operaes de secagem e

desidratao so as mesmas que para fruta.

frutas, conservados em salmoura ou em vinagre,

com o sem fermentao ltica e com ou sem a adio de acar ou especiarias.

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Podem ser divididos: Picles em Fermentados salmoura

no fermentados

Fruticultura e Horticultura no Brasil Produo Frutas: 30 milhes ton/Ano

Perdas: 20 a 35%

Produo Hortalias: 27 milhes ton/Ano

Perdas: 20 a 50%

Picles em cidos Doces vinagre

Custos de perdas:

4,5 bilhes/ Ano

Aromatizados

Principais causas: Embalagem e transporte

Falta de tecnologia na cadeia produtiva

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