CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

POR
AÇÚCAR
AÇÚCAR
🞂 Na indústria de alimentos o açúcar mais utilizado é a
SACAROSE que tem origem da cana de açúcar no
Brasil.
🞂 Algumas empresas estão substituindo o açúcar
tradicional por outros
alimentos como: maçã, ameixa,
uva, no entanto o mais comum é a sacarose.

2
 Açúcar

Uso do Açúcar:

Mecanismo:

O açúcar aumenta a pressão osmótica

diminuindo a atividade de água do meio, criando
condições desfavoráveis para o crescimento e
reprodução da maioria dos microrganismos.

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Objetivos:

- tornar o alimento impróprio para a ação de

microrganismos com exceção das bactérias
osmofílicas;

- aumentar o tempo de prateleira;

- conferir sabor e aumento da consistência do

produto.

Alimentos: as frutas são os alimentos mais

indicados para a conservação pelo uso do açúcar.

Ex: doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas

glaceadas compotas, geléias.

4
Microrganismos osmofílicos:

São microrganismos que conseguem

multiplicar em alimentos com alta concentração
osmótica.

Ex:bolores e leveduras

5
 açúcar + aquecimento = bom agente conservação

Presença do açúcar aumenta a pressão

osmótica do meio criando condições desfavoráveis
para o crescimento e reprodução da maioria das
espécies de bactérias, leveduras e fungos.

Aw

Todo alimento conservado pelo açúcar deve

receber outro tipo de tratamento complementar,
pois alguns m.os. (OSMOFÍLICOS) conseguem
viver em baixa umidade.
6
Osmose

Definição:

É o intercâmbio de dois líquidos de

diferentes concentrações, através da
membrana semi-permeável que os separa.

É a passagem do menos concentrado para

o mais concentrado.

7
 Osmose

Membrana Semi-
permeável

OSMOSE

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Doces em massa:

Cozimento da polpa da fruta com açúcar até

alcançar uma consistência que gelatinize ao
esfriar (muito parecido com a geléia).

Forma de conservação bastante popular.

Ex. Marmelada, bananada, pessegada,

goiabada

Conservação em latas.

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Frutas em conserva:

Sistema de conservação de frutas que se

desenvolveu bastante no Brasil.

Consiste na adição de um xarope à fruta.

Ex.: Pêssego, figo, abacaxi e goiaba.

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Frutas cristalizadas:

Preparadas por banhos e cozimentos em

xaropes de concentração cada vez maior
(começa com 25-30% e acaba com 70%) e
secagem em temperatura de 40 a 50°C durante
vários dias, até a formação de cristais na
superfície.

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Frutas glaceadas:

Preparadas por banhos e cozimentos em

calda SEM ADIÇÃO DE ÁCIDO e assim irá
cristalizar por toda volta do alimento.

12
Docinhos com açúcar em volta:

Esse açúcar não serve para conservar, pois

não foi aplicado temperatura no cozimento e ele
vai “puxar” a água do ambiente aumentando o
crescimento de microrganismos, (osmose).

ER R
AD
O

13
Geléias

Produto obtido à base de suco de frutas,

previamente processado, que apresenta forma
geleificada devido ao equilíbrio de PECTINA,
AÇÚCAR, CALOR E ACIDEZ.

Coulins – molho que se bate após a geleia pronta,

usada para finalizar pratos na gastronomia e
confeitaria.

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Geléias:
Pectina - Elemento fundamental para a formação
de gel (menos de 1%).

Ácido - Também necessário para a formação de

gel (pH 3,5).

Açúcar - Influência no equilíbrio pectina – água.

Desestabiliza a pectina, formando um
emaranhado capaz de suportar líquidos
(sacarose, glucose, frutose - prontamente
solúveis).
Geléia 65 a 70% de sólidos solúveis

Continuidade da malha – pectina

Rigidez da malha – açúcar e acidez
15
 - Protopectina
Substâncias pépticas - Ácido Pectínico
- Ácido Péctico

Grupo de polissacarídeos que ocorre

somente no reino vegetal

Participam da estrutura da parede celular.

16
Imagem retirada do site: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4636733/mod_res
ource/content/1/T8%20-%20HIDROLASES%20-%20PECTINASES%202019.pdf
, acesso em 20/ 03/ 2020

17
Geléia:

A matéria-prima para elaboração de uma

boa geléia deve conter suficiente pectina e ácido.

- Frutas ricas em pectina e ácidos: maçãs ácidas

e silvestres, frutas cítricas, groselhas, goiabas,
cerejas ácidas, certas variedades de uva;

- Frutas medianamente ricas em pectina e

ácidos: maças maduras, uvas viníferas maduras,
e as frutas acima maduras;

- Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos:

cerejas, figos verdes, melão;

18
- Frutas ricas em ácido e pobres em pectina:
damascos, morangos;

- Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos,

pêras e figos maduros.

Para as geleias a acidez, valores de pH e

conteúdo de pectina devem ser sempre
determinados por análise, e as correções de
pectina e ácido devem ser feitas quando
necessárias.

Pectina industrial
para adição em
alimentos com baixa
pectina
19
- Açúcar: adicionado sob forma sólida ou em
xarope (proporcional a pectina).

- Cozimento: passo mais importante na

elaboração de geléias.

O suco deve ser rapidamente concentrado até

seu ponto crítico para formação de gel (ebulição
prolongada causa hidrólise da pectina,
volatilização do ácido e perdas de cor e sabor.

- Concentrações a vácuo fornecem uma geléia

bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo).

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RESUMINDO...

Para se obter a conserva por açúcares é

necessário:

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TIPOS DE AÇÚCARES

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Açúcar cristal: possui grãos maiores e mais transparentes que o
açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos
líquidos. As características do açúcar cristal se deve a técnica de
refinamento leve, que tira cerca de 90% dos sais minerais.
Açúcar refinado: este é o açúcar branco mais comum nos
supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o
enxofre deixam o produto com aparência clara e uniforme. O
açúcar branco é usado em quase todas as sobremesas e
bebidas, das musses ao cafezinho.
Açúcar de confeiteiro: o açúcar de confeiteiro também é
conhecido como glaçucar. Os cristais são tão delicados e finos
que até parecem farinha. O segredo deste ingrediente é o
processo de refinamento sofisticado pelo qual ele passa. Depois,
é encaminhado para uma peneiragem, durante a qual os cristais
são separados de acordo com a granulometria. Antes de ir para o
pacotinho, o açúcar recebe uma pequena quantidade de amido
de arroz, milho ou fosfato que evita que os grãos fiquem
grudados. O açúcar de confeiteiro é muito usado para decorar 23
Açúcar orgânico: do plantio à industrialização, este açúcar não
utiliza ingredientes artificiais nem agratóxicos durante o plantio da
matéria prima. Visualmente, este ingrediente tem cristais mais
grossos e mais escuros que os outros açúcares, mais comuns
nas prateleiras dos supermercados.
Açúcar light: este açúcar surge da combinação do açúcar
refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, que, por
suas características, adoça quatro vezes mais que açúcar
comum. Por isso, quem consome um cafezinho adoçado com
açúcar light consome menos calorias. Porém, outras receitas
devem ser adaptadas antes de usá-lo.
Açúcar líquido: este açúcar, também chamado de xarope
simples, não é vendido nos supermercados e é utilizado
frequentemente pela indústria alimentícia, para a fabricação de
balas e refrigerantes.

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Açúcar mascavo: esta variedade tem cor caramelo e mais úmida
e o sabor lembra a rapadura. Estas características são
conseguidas depois de extrair do cozimento e cristalização do
caldo de cana-de-açúcar. Sua qualidade nutricional é bem melhor.
Sem passar pelo processo de refinamento, ele conserva
nutrientes como ferro e cálcio. Use o açúcar mascavo em receitas
de bolos, pães e tortas.
Açúcar demerara: o processo de produção deste açúcar é bem
parecido com o açúcar mascavo. Porém, o açúcar demerada
passa por um processo de refinamento leve, durante o qual não
recebe nenhum aditivo químico. Usado no preparo de doces mais
sofisticados, este é um dos açúcares mais caros do mercado.

Açúcar vanille: este tipo de açúcar tem um leve sabor de

baunilha. É o tipo de açúcar perfeito para preparar biscoitinhos
caseiros e bolos simples. Porém, pode ser difícil encontrar este
ingrediente em algumas regiões do país.
25
Xarope invertido: O açúcar comum, conhecido como sacarose,
é composto de moléculas de glicose e frutose. Quando a
sacarose é misturada com água, ocorre a reação química
chamada hidrólise, que separa os dois componentes.

Também é muito utilizado na indústria alimentícia por agir contra

a cristalização nos alimentos já preparados.

Frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias,

biscoitos levam o ingrediente em sua composição.

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TIPOS DE CALDAS

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Calda rala: a proporção é de 1 ¼ xícara de açúcar para 2 ½
xícaras de água

Calda média: 2 xícaras de açúcar para 2 ½ xícaras de água.

Calda grossa: 2 ½ xícaras de açúcar para 2 ½ xícaras de água.

De acordo com o tempo de cozimento, a calda perde mais ou
menos água, ficando mais ou menos concentrada e com
características diferentes que se chamam pontos de calda.

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Caramelo:
Numa panela, leve somente o açúcar ao fogo e deixe se derreter até ganhar a cor dourada. Depois acrescente aos poucos a
quantidade de água indicada na receita, mexendo sempre até o açúcar se dissolver. A proporção ideal é, para cada xícara
de açúcar, 1/4 de xícara de água. Lembre-se de que, quanto mais cozinhar, mais grossa ficará a calda.
Para obter o caramelo, faz-se a calda de açúcar queimado, derretendo-o em fogo brando até tomar uma cor
dourada. Ainda quente, pode envolver doces pastosos e frutas, forrar fôrmas para pudim: essa técnica se chama
caramelar. Depois de frio o caramelo fica vitrificado e pode ser usado para decorar cremes, sorvetes, tortas, etc.
Ponto de fio fino:
Ponha uma xícara de açúcar e meia de água na panela e deixe no fogo por 17 minutos. Retire uma pequena
quantidade, deixe esfriar e pegue com o polegar e o indicador, afastando-os em seguida. Estará no ponto ao se
formar um fio fino e firme ou quando a calda puxada com um garfo forma longos fios finos, à medida que vai
esfriando no ar.
Ponto de fio forte:
Deixe a calda engrossar um pouco mais do que para o fio fino. Retire uma pequena quantidade, deixe esfriar e
pegue com o polegar e o indicador, afastando-os em seguida. Estará no ponto ao se formar um fio grosso e
resistente.
Ponto de bala mole:
Deixe a calda no fogo por apenas oito minutos. Com uma colher, pegue um pouco e ponha em um recipiente
com água fria. Estará no ponto quando, ao retirá-la da água, se formar uma bola que perde a forma ou quando
um pingo da calda em água formar uma bola macia ao ser apertada entre os dedos.
Ponto de bala dura:
Deixe a calda no fogo por 13 minutos. Ponha um pouco em um recipiente com água fria. Com a ponta dos
dedos, retire da água e faça uma bolinha. Estará no ponto se a bolinha mantiver a forma.
Ponto de Pérola e mel:
Pérola é quando a calda, após cinco minutos de fervura, cai em fio formando uma bolinha na ponta; deixe a
calda escorrer ao longo de uma colher de pau invertida e observe se ela forma uma pequena bola na
extremidade da colher. O de mel é obtido quando a calda começa a engrossar e, ao ser friccionada com os
dedos, tem a consistência semelhante à do mel.
Ponto de espelho:
É quando a calda no cabo da colher fica transparente, dura e quebradiça depois de mergulhada em água fria.
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 O AÇÚCAR MASCARADO NOS ALIMENTOS

Imagem retira do site: http://likkarojas.blogspot.com/2016/07/o-acucar-escondido-nos-alimen

tos.html 30
 Sugestão de leitura

1 – Pesquisa tipos de alimentos que estão sendo utilizados para

substituir a sacarose nos alimentos, ex: maçã.
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/42183095/refo
rmulacao-de-alimentos-industrializados-e-essencial-para-reducao-
no-consumo-de-acucar

2 – O estudo abaixo, mostra os açúcares que estão mascarados

nos alimentos.
file:///C:/Users/SAMSUNG/Downloads/045_Gastronomia-A-Utiliza
%C3%A7%C3%A3o-do-A%C3%A7%C3%BAcar-como-Conserva
nte....pdf

3 – Pesquisar na figura do slide anterior a origem de cada

ingrediente.

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BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de
alimentos. V.3, São Paulo, Atheneu, 1998.

CHEFTEL, J.C. ; CHEFTEL, H. Introducción a la bioquímica y tecnologia de

los alimentos. Vol. II Zaragoza, Acribia, 2000.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo, Atheneu, 1996.

FENNEMA, O. R. Química de los alimentos, Zaragoza, Acribia, 2000.

FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos – Principios y

práticas. Zaragoza. Acribia, 1994.

SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição – Introdução à bromatologia. 3ª ed. São

Paulo, Artmed, 2002

SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo, Varela, 2000.

Que tenha uma vida doce!
33