BEMESTAR

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

DISCIPLINA BROMATOLOGIA

ESTUDO DIRIGIDO – Carboidratos (açúcares)

EQUPE: Júlia Machado, Anna Carolina, Kauane Sthieler, Thais Taborda, Catherine
Zucchi e Francielly Piske.

1 -Confira a lista de alguns nomes pelos quais o açúcar é chamado na indústria de

alimentos e busque suas características principais.

Açúcar
Açúcar branco refinado
Açúcar mascavo
Açúcar do coco
Açúcar cristal
Açúcar orgânico
Açúcar invertido
Açúcar de confeiteiro
Açúcar bruto
Açúcar líquido
Caldo de cana
Calda de açúcar
Dextrose
Glicose de milho
Glicose
Glucose
Extrato de malte
Frutose
Néctar
Mel
Melado
Melaço
Maltose
Maltodextrina
Rapadura
Sacarose
Xarope de malte
Xarope de Agáve
Xarope de açúcar
Xarope de milho
Xarope de milho com alta concentração de frutose

2- Busque rótulos dos alimentos (1 rótulo para cada integrante da equipe) e faça o registro dos
tipos de açúcares que aparecem descritos.

RESPOSTAS
1)
Açúcar mascavo: O açúcar é produzido por meio do refinamento da beterraba e da cana-de-
açúcar. Pode ser produzido adicionando xarope de melaço aos cristais de açúcar em ebulição que
resultam do processo do refino do açúcar. Também pode ser obtido revestindo o açúcar branco
granulado com melaço. A beterraba e a cana-de-açúcar são usadas para fazer açúcar branco
granulado, entretanto, apenas o melaço da cana-de-açúcar é usado na produção do açúcar
mascavo.

Açucar de confeiteiro: O açúcar de confeiteiro é um tipo de açúcar refinado que passa por um
processo de moagem adicional para obter uma textura fina e delicada. Isso é feito através da
pulverização do açúcar refinado com amido de milho ou outras substâncias anti-aglomerantes
para evitar a formação de grumos. O resultado é um açúcar em pó branco e muito fino, com um
sabor doce e suave.

Glicose de milho: Açúcar obtido através de um processo químico a partir do amido de milho. Da
mesma forma, pode-se obter glicose a partir de qualquer amido (amido de mandioca, de arroz, de
trigo etc). Este açúcar é muito utilizado para adoçar refrigerantes e na fabricação de muitos tipos
de doces industrializados, por ser mais barato que o açúcar de cana-de-açúcar e por ser
geralmente comercializado na forma líquida, que facilita o manuseio na indústria.

Rapadura: Antigamente, a rapadura era o produto sólido originado da raspagem das camadas de
açúcar que ficavam grudadas nos tachos de fabricação do produto. A rapadura é fabricada a
partir da fervura do caldo de cana, e em seguida, é moldada e seca.

Xarope de milho: Composto polêmico na indústria alimentícia por ser muito calórico, artificial
e sem nenhum valor nutricional para o corpo. Não tem o milho propriamente dito em sua
composição, pois ele é feito a partir de um processo químico que amplia e isola os compostos
adoçantes do amido de milho. O aditivo alimentar não possui propriedades nutricionais
relevantes e está presente em refrigerantes, bolachas e balas.

Açúcar cristal: Também chamado de cristal especial, nome dado ao açúcar produzido a partir de
xarope de cana-de-açúcar. Refinamento leve, perda de 90% de nutrientes. Se for bem
conservado, pode durar 2 anos.

Calda de açúcar: Também chamado de açúcar caramelizado, tipo um açúcar queimado.

Mudança de aspecto físico, aroma e sabor. Possuem vários tipos de pontos, como: método seco,
método úmido, fio fino, pérola, fio forte, bala mole, assoprado, espelho, bala firme, bala dura,
areia, caramelo, vidrada. A calda de açúcar é basicamente aquela “crosta” em volta de maçã do
amor.

Glicose: A glicose é o açúcar encontrado no sangue e obtido através dos alimentos, onde existe
em forma de moléculas mais complexas. Conhecido como monossacarídeo, é uma fonte de
energia para o organismo.

Mel: Considerado como um fluido viscoso, aromático e doce elaborado a partir do néctar das
flores. É um açúcar natural, impede o crescimento de microrganismos, protetor de doenças. O
mel é considerado um dos produtos mais puros da natureza, são coletadas e processadas pelas
abelhas, possibilitando uma nova fonte de alimentação alternativa potencialmente nutritiva e
saudável. Em sua composição possui ácidos orgânicos, flavonoides, enzimas, água, glicose,
frutose, sacarose, maltose, sais minerais e vitaminas.
Melado: Elaborado do caldo da cana-de-açúcar (matéria-prima). Se você guardar ele na
geladeira ele fica açúcar, por isso é bom guardar em um local fresco, porém ambiente, por
exemplo o melado de banana que é pro pão.

Açúcar: São uma classe de substâncias químicas e como o próprio nome já indica são hidratos
de carbono, cuja fórmula geral para muitos deles é Cn (H2O)n.

Açúcar invertido: O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir

do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples. Para obter o
açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do
açúcar.

Açúcar bruto: Açúcar VHP. É o açúcar bruto, ainda com a camada de mel que cobre o cristal
do açúcar, por isso sua cor é mais escura. Principal tipo exportado, o açúcar VHP (do inglês
“Very High Polarization”) é usado como matéria-prima para outros tipos de açúcar e processos
de industrialização.

Dextrose: A dextrose é um tipo de açúcar produzido em laboratórios a partir do amido de milho.

É um carboidrato simples, ou seja, eleva a glicemia mais rapidamente.

Extrato de malte: O extrato do malte é um xarope viscoso criado a partir da brassagem do

malte. Para chegar a esse resultado, o malte é moído e cozido em temperaturas controladas.
Nesse processo, são extraídos os açúcares que compõem o mosto. Após seu cozimento, o malte é
filtrado para obter seu xarope ou extrato.

Xarope de milho com alta concentração de frutose: O xarope de milho é rico em frutose, um
tipo de açúcar natural que pode ser prejudicial à saúde se consumido em excesso. A frutose é
processada pelo fígado e, se consumida em grandes quantidades, pode levar à obesidade,
resistência à insulina e outros problemas de saúde.

Açúcar Orgânico: O açúcar orgânico tem as mesmas calorias do açúcar comum, mas preserva
uma pequena parte dos nutrientes presentes na cana de açúcar. A diferença principal é que
durante a produção do açúcar orgânico não são utilizados ingredientes artificiais, adubos,
fertilizantes químicos ou agrotóxicos em nenhuma etapa. Ele também se diferencia por não ser
refinado, tendo um formato mais grosso e mais escuro, além de ter um preço mais caro.

Frutose: A frutose pode ser obtida por meio da hidrólise de inulina, um polissacarídeo de
origem vegetal, ou da sacarose, que é um dissacarídeo formado pela união de uma molécula de
glicose e uma de frutose. Na natureza, ela é encontrada em frutas (daí os nomes frutose ou açúcar
de frutas), vegetais, cereais e no mel, em que a concentração desse monossacarídeo corresponde
a 42,4% do seu peso.

Melado: O melado é um produto elaborado com caldo de cana-de-açúcar (matéria-prima) não-

fermentada, isenta de matéria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. É vedada a adição
de essências, corantes naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes.

Xarope de Malte: O xarope de malte é um adoçante natural feito a partir de grãos de malte,
geralmente cevada. Ele possui um sabor doce suave e é usado em alimentos e bebidas como um
agente espessante e adoçante natural. Suas características incluem cor, viscosidade e níveis de
doçura variáveis, dependendo do processo de produção e do tipo de grão usado. É
frequentemente usado em panificação, confeitaria e fabricação de cerveja, como uma fonte de
açúcares fermentáveis.

Xarope de Açúcar: O xarope de açúcar, também conhecido como xarope simples ou xarope de
açúcar simples, é uma solução de açúcar dissolvido em água. Geralmente é feito misturando
partes iguais de açúcar e água, aquecendo até que o açúcar se dissolva completamente. Suas
características incluem sua capacidade de adoçar uniformemente líquidos frios, como coquetéis,
chás gelados e bebidas sem álcool, devido à sua natureza líquida e facilidade de dissolução. É
um ingrediente comum em muitas receitas de bebidas e coquetéis devido à sua rápida
incorporação e distribuição de sabor.

Açúcar branco refinado: O açúcar refinado é proveniente da cana de açúcar. Este açúcar passa
por um processo químico e físico para se tornar refinado e é esse processo industrial que o torna
nocivo à saúde.

Açúcar do coco: É feito um corte na flor do coqueiro, a fim de extrair sua seiva. A seiva líquida
recolhida passa por um processo de aquecimento em caldeira e é desidratada através do calor, o
que resulta em mini cristais que serão triturados. Por isso, é considerado um alimento
minimamente processado, por não conter conservantes, nem a adição de outros componentes
químicos.

Glucose: A glucose é o tipo mais comum de açúcar simples (monossacarídeo) e, em forma de

xarope, é bastante utilizada na confeitaria. Normalmente, ela é fabricada a partir do amido de
milho, mas pode ser feita até a partir do amido da batata

Sacarose: É um composto formado pela condensação da frutose e da glicose. A sacarose,

conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura ambiente, que se
dissolve em água e possui sabor doce.

Caldo de Cana: O caldo de cana, também conhecido como garapa, é o suco extraído da cana-
de-açúcar após o processo de moagem

Açúcar Líquido: É um xarope simples e transparente. Para a produção de Açúcar Líquido

Sacarose ocorre dissolução do açúcar cristal, formando um xarope. Vantagens: praticidade para o
uso, fácil controle, alto padrão de qualidade físico-química e microbiológica.

Melaço: É um adoçante criado pelo processamento de açucares provenientes tanto da beterraba

quanto da cana de açúcar. É rico em ferro, cálcio, magnésio e cobre.

Maltose: É encontrada em vegetais, e tem função energética. É também chamada de açúcar de

malte de cereais. A maltose é o principal componente do malte, usado na fabricação de cerveja e
pães doces e salgados e outros alimentos.

Maltodextrina: É o resultado da hidrólise do amido de milho ou da fécula, tem função relevante

no fornecimento de energia para o organismo, ajudando, por exemplo, na diminuição da fadiga
muscular e no ganho de massa magra.

Xarope de agave: É usado como um adoçante natural, livre de glúten e vegano. Ao contrário do
açúcar normal, que é produzido a partir da cana, o xarope é rico em frutose, e tem baixos níveis
de glicose. Ele estimula o desenvolvimento de bactérias benéficas à saúde humana.
2)

Patê de tomate seco com Biomassa de Banana Verde: contém Açúcar Mascavo

chocolate Neugebauer: contém extrato de malte e açúcar, farinha de trigo enriquecida com
açúcar e açúcar invertido.
Trakinas: açúcar, caramelo 2 e açúcar invertido

Sucrilhos Crunch: contém açúcar, xarope de glicose e xarope de açúcar

Paçoquinha: contém açúcar cristal e açúcar mascavo.

Chocolate Maré Chocolate 70%: contém açúcar de côco.