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BEBIDAS E INFUSOS Bebidas Bebidas so todos os tipos de lquidos consumidos, com ou sem a presena de outros alimentos.

So parte integrante do cardpio, e compreendem gua, sucos, refrigerantes e bebidas alcolicas. Podem ser divididas em alcolicas e no alcolicas. Os valores nutricionais so variveis, pois as bebidas possuem diferentes composies. Bebidas no alcolicas Dentre as bebidas no alcolicas esto os infusos (ch e caf), leite puro ou com chocolate, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes. INFUSOS Infuso consiste em colocar gua fervente sobre alguma substncia, geralmente vegetais aromticos, deixando ficar tudo em repouso, at que o lquido tenha absorvido o flavor (essncia, aroma, sabor) Os infusos so os lquidos resultantes do processo de infuso, e os mais conhecidos so o caf e o ch. CAF Obtido a partir do gro do caf torrado e modo, geralmente preparado por infuso em gua quente. consumido, geralmente, como bebida quente ou fria, mas pode ser utilizado em preparaes culinrias, como musses, bolos, pudins, pavs, etc. O sabor do caf depende do grau de torrefao do gro, como pela qualidade de p utilizado na infuso. PROCESSAMENTO Durante a o processo de torrefaco, o calor desencadeia uma srie de reaes qumicas. Os amidos transformam-se em acar, surgem algumas espcies de cidos enquanto outros so eliminados. A estrutura celular bsica do gro acaba por se desintegrar. As protenas so desmembradas transformando-se em peptdeos, que mais tarde libertam-se atravs da superfcie do gro sob a forma de leos. Os leos aromticos encontram-se no mago da torrefaco. So chamados a essncia do caf ou, com maior rigor, cafeol. Os leos aromticos so volteis no sentido de transportarem sabores e aromas. Os grandes inimigos dos gros torrados so o oxignio e, a luz.

Valor Nutritivo: O caf apresenta baixo valor nutritivo e calrico. Em sua composio h cafena, flavonides, cidos clorognicos, cidos nicotnicos. O cido clorognico confere ao caf propriedades reguladoras das funes do SNC, combatendo o mau humor. Previne doenas coronarianas. Alm disso facilita o processo da aprendizagem e memorizao A cafena pertence ao grupo de compostos qumicos chamados metil-xantinas, presentes em uma grande quantidade de alimentos (cerca de 60 espcies de plantas no mundo contm esses compostos) como caf, guaran, cola, cacau ou chocolate, chs. 1

As xantinas so substncias capazes de estimular o sistema nervoso, produzindo um estado de alerta de curta durao. tambm a cafena que confere as propriedades caractersticas ao caf. Os flavonoides, um grupo de compostos qumicos com propriedades antioxidantes. Tem sido mostrado que eles promovem vrios efeitos benficos no sistema cardiovascular, incluindo reduo da oxidao do colesterol LDL, inibio da agregao de plaquetas e decrscimo da resposta imune inflamatria do organismo. cido nicotnico:contribui para o aumento dos valores de HDL colesterol. Tipos de gro de caf Arbica: gros com formato longo e liso e contm baixo teor de cafena (0,8% a 1,3%) Robusta: gros marrom-claro, formas arredondadas e irregulares. De gosto forte e amargo, contm alto teor de cafena (2 a 2,4%) Tipos de moagem A espessura da moagem do gro determina a rea superficial do caf, que ficar em contato com a gua. H diferentes moagens: Moagem grossa: domstica, obtm-se uma infuso de cor caracterstica. Moagem fina: industrial, caf forte. Expresso: industrial, moagem muito fina, mquinas de caf expresso. Mtodos de preparo do caf Ebulio: p colocado em gua fervente, deixado em ebulio por 2 ou 3 minutos, possibilitando maior dissoluo da cafena e do cafeol. O aumento do tempo de coco extrai mais tanino (fica + amargo) e favorece a perda do cafeol. Gotejamento usando o filtro de papel Extrao por presso: o caf expresso produzido por uma caldeira de presso que faz com que a gua quente e o vapor sejam expelidos atravs de uma pequena quantidade de caf, para produzir as xcaras de caf. Tipos de caf Alm do caf torrado e modo, existem outras formas de apresentao do caf: em p aromatizado, em p descafeinado e caf instantneo (solvel). Caf em p aromatizado: caf com adio de aromatizantes Caf em p descafeinado: Caf em p, do qual foi extrada a cafena, mergulhando-se os gros em gua ou solvente. Caf instantneo: Os gros so submetidos a graus especficos de torrefao e, posteriormente, resfriados. O gro passa por equipamentos que o reduzem a partculas, transformando-o em p homogneo. Este p misturado gua fervente e se obtm o extrato lquido. Depois este passa por um processo especial trmico e o resultado um p que se dissolve em gua. Caf com adio de outros ingredientes Caf-creme: acompanha creme de leite Caf vienense: acompanha creme chantilly Caf glac (gelado): caf frio com creme chantilly Irish coffee: caf quente, com acar, usque irlands, acompanha chantilly ou gua quente. Capuccino: caf, leite, chocolate, canela e chantilly. 2

CH Proveniente da imerso de folhas ervas ou flores de algumas plantas, em gua fervente, para extrair-lhes as substncias aromticas Ch verde: obtido de folhas secas e fervidas, que no sofreram fermentao. Apresenta cor suave e possui mais tanino que o ch preto Ch preto: obtido de folhas fermentadas, antes de serem secas. Varia de sabor suave e forte. O processo de fermentao deixa o tanino insolvel e libera substncias aromticas. Ch-mate: um infuso proveniente da imerso de folhas da planta Ilex paraguayensis. Os tipos mais consumidos de mate preparado so o verde e o torrado. O mate verde utilizado para o preparo de chimarro, e o mate torrado utilizado para o preparo de infuso comum. OUTRAS BEBIDAS Leite com chocolate: pode ser servido quente ou gelado, com ou sem a adio de ingredientes. Guaran: Alto teor de cafena, consumida em forma de ch ou refrigerante. Sucos: So lquidos extrados de frutas maduras e de legumes. Podem ser integrais, concentrados (parcialmente desidratado), desidratados (produto de forma slida, obtido atravs da desidratao do suco da fruta, com no mximo 3% de umidade). Refrigerantes: Bebidas gaseificadas que contm extrato de frutas, acar, essncias, flavorizantes e aromatizantes. Refresco: A Base de Frutas, Sucos Naturais, [ ] de Frutas, ou Refrigerantes Artificiais de Frutas (Exigncia = Cerca de 20% de Suco Natural da Fruta Referida). Vitaminas: preparados base de frutas, com leite, suco de frutas ou cereais. Milk-shake: bebida gelada com sorvete e leite. Bebidas Alcolicas So produtos complexos que contm lcool etlico e outros componentes que lhes conferem caractersticas sensoriais especficas. Possuem calorias vazias Bebidas fermentadas Resultam da fermentao alcolica ex: vinho, champanhe, sidra, cerveja, saqu. Bebidas fermento-destiladas Obtidas por fermentao de frutos de plantas e posterior destilao do lcool ex: aguardente cachaa, conhaque, usque, rum, gim, tequila, vodca. Bebidas alcolicas de mistura Aquelas que resultam de lquidos alcolicos adicionados de gua, substncias aromticas, acares. Ex: licores, coquetis, batidas LEMBREM-SE, O ALCOOL FORNECE 7 kcal/ ml AS BEBIDAS FERMENTADAS FORNECEM DE 8 a12% DE ALCOOL; AS FERMENTO DESTILADAS FORNECEM DE 40 a 50% DE ALCOOL; E AS MISTURADAS DE 15 A 35% DE ALCOOL

CEREAIS, MASSAS e PES CONCEITO DE CEREAIS: So gros provenientes das gramneas, cujas sementes do em espigas, como por exemplo: trigo, arroz, cevada, milho, etc. J as massas e pes, por sua vez, constituem-se a partir da farinha de cereais misturada ou no a outros ingredientes. Sua composio de 70% de amido e 10% de protena. Contm minerais e vitaminas do complexo B (tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina), cido nicotnico e cido pantatotnico (B5); no caso do grmen rico em Vitamina E AMIDO: um glicdio encontrado dentro dos gros de cereais, com forma granulada, cor branca e sem sabor. Quando colocado em contato com a gua no se dissolve Para que seja absorvido este deve passar pelo processo de gelatinizao. AMIDO + GUA QUENTE PERMEABILIDADE + CAPACIDADE HIDRFILA AUMENTO DE VOLUME (at 3 vezes) GELATINIZAO. GELATINIZAO DO AMIDO Para que este processo ocorra a temperatura tem papel importante: 60C temperatura ideal para iniciar a gelatinizao; 70C, o lquido se torna viscoso 85 C , o lquido se torna slido gelatinoso (desaparecendo a gua); 95C, atinge o ponto mximo da gelatinizao, formando uma massa translcida, constituindo a goma de amido. FARINHAS: So obtidas atravs da moagem dos gros. Seus tipos variam de acordo com o grau de extrao e a subdiviso; Farinha integral: processo de subdiviso menor, mantendo grande parte do seu produto na forma ntegra Farinha refinada: na extrao do gro para esta farinha apenas 30 a 60% do mesmo aproveitada Quanto maior a subdiviso, maior a perda de vitaminas. A Smola e a Semolina, extradas da parte intermediria entre a o envoltrio e o centro farinhoso do gro rica em glten, apropriadas para o fabrico de macarro e produtos para distender. COCO DE CEREAIS Gro integral remolho abranda celulose hidratao parcial do gro facilita hidratao posterior por coco; Cereais descorticados (polidos) absorvem gua mais rapidamente; Gordura diminuiu a penetrao de gua diminua a adeso de um gro a outro; Produtos pr-cozidos diminuem tempo de coco; MASSAS: produto no fermentado, apresentado sob vrias formas, recheadas ou no, obtido pelo empasto ou amassamento mecnico de uma farinha de cereais, leguminosas, razes ou tubrculos, adicionado ou no de temperos e/ou complementos, isoladamente ou adicionados massa. (ANVISA, 2000) 4

TIPOS DE MASSAS: Secas : Frescas: Simples: chatas, redondas, furadas e fantasia Recheadas: Bolos: bsicos, batidos (po de l e rocambole), especiais (com glac, recheios e coberturas) e cheese cake. Massas de tortas doces e salgadas: podre (empado, quiches, etc), folhada (strudel, doces, croissant, etc), panquecas e crepes, bombas ou eclair, carolinas ou choux Biscoitos e bolachas: simples, fatiados, com massa de confeitar, amanteigados, Bolacha Maria, maisena, cracker, gua, recheados, sortidos, etc PES: Basicamente, constituem-se pela mistura de farinha, levedo ou fermento e gua, podendo ser acrescentado tambm sal, gordura, acar, ovos, leite e sabores (ervas aromticas, condimentos, corantes, vegetais,). Sendo que cada um deles possui uma funo especfica em seu processo de fabricao. 1-AGENTES DE CRESCIMENTO: So agentes utilizados para darem leveza e porosidade as massas, temos como agentes: Fsico: vapor de gua e clara de ovo batida incorporando ar; Qumico: fermentos em p contendo bicarbonato de sdio, amido e sais cidos, que em presena de gua, dever reagir com o bicarbonato produzindo anidrido carbnico. Ex.: o p Royal liberao de CO2 para a massa. Ao imediata Biolgico: os lvedos, que por ao da zimase (enzima) desdobram os glicdios produzindo anidrido carbnico e gua. O fermento Fleischman um exemplo de levedura. Libera CO2 para a massa. Ao lenta, necessitando de calor para favorecer a produo de gs. Substrato da levedura o acar, que favorecer a fermentao. O GLTEN, protena contida no trigo, centeio, cevada e aveia, confere elasticidade s massas preparadas com suas farinhas, mas tambm pode ocasionar srios problemas em quem tem intolerncia (Doena Celaca) a este nutriente. 2-IMPORTNCIA DO GLTEN: As protenas (gliadina e glutenina), que em contato com a gua formam uma substncia elstica que o glten. Bater, sovar e misturar do ao glten adesividade, que permite estic-lo e estend-lo. Suas finas membranas retm as pequenas bolhas de ar produzidas pelos agentes de levantamento (fermentos); Confere caracterstica crocante para o po fresco e elasticidade para o po velho por absorver gua, mesmo cozido; GORDURA: As gorduras, principalmente a margarina e manteiga tem como caracterstica para as massas moles (bolos, po doce, torta, etc.), a infiltrao nas partculas de glten diminuindo a embebio por lquido e com isso a elasticidade, tornando a massa mais macia, no crocante como a do po (que se d pela formao de uma rede de glten).So responsveis pelo sabor . 5

OVOS: Favorecem a cor e sabor. A gema apresenta a mesma caracterstica que a margarina para a massa, pelo seu alto teor de gordura, confere maciez massa. A clara apresenta dois tipos diferentes de efeito sobre a massa: 1 - Se for acrescentada no incio da preparao, ela aumenta o efeito do glten, massa mais dura; 2 - Se for acrescentada ao final da preparao em neve, ela auxiliar na incorporao de ar, crescimento. LQUIDOS: Os mais usados so: leite, gua, sucos de fruta, tem como efeito a embebio das partculas de amido e desenvolver o glten. Mesmo tendo uma massa semilquida antes do preparo, a mesma pode se tornar uma preparao slida (amido + vapor). FUNES DOS INGREDIENTES NO PROCESSO DE FABRICAO DE PES Ar (sova, peneirar os ingredientes secos, bater, claras em neve): ao aquecer, dilata, provocando crescimento. Sal: retm gua, reala sabor, conserva e fortalece a rede de glten. Acar: aumenta velocidade de fermentao, maciez, colorao, reteno de umidade e sabor. Gordura: maciez e umidade. Ovos: ligante, coagulante (calor), aroma, aerao (clara), emulsificante (lecitina), corante. Leite: sabor, valor nutritivo, colorao (lactose) e maciez (gordura). TIPOS DE PES: Francs, Italiano,Ciabatta ,Sovado, Americano ou de leite,Integrais, De forma ou sanduche tradicional,Doce,Broas (milho, abbora, aipim, ...),Bruschetta,, torradas e croutons ,Focaccia ,Pizza,Pita ou zimo , Brioche (manteiga e ovos) NUTRIENTES: De um modo geral, apresentam 70% de amido (endosperma) e 10% de protenas de BVB (germe) e os 10% restantes representam os micronutrientes, gua e fibras (pericarpo casca e pelculas). PERDAS POR PROCESSAMENTO: Refinar: perda de fibras e micronutrientes TCNICAS DE SELEO E CONSERVAO: A seleo depender muito do tipo de preparao que ser desenvolvida a partir do cereal ou de seu derivado. Porm, alguns cuidados devem ser tomados no momento da aquisio e armazenamento dos mesmos.

HORTALIAS Conceito Hortalias: denominao genrica para legumes e verduras. Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que serve para o consumo humano. Verduras: partes comestveis folhas, flores, botes ou hastes como espinafre, acelga, alface, agrio, brcolis. Legumes: produto alimentcio de origem vegetal. Os legumes so fornecidos por diversos rgos da planta: raiz, talos e brotos, folhas, inflorescncia, semente, bulbo, tubrculos, etc 6

VALOR NUTRICIONAL A maioria das verduras e dos legumes so fonte de vitaminas, minerais,gua e fibras. Vitamina C, complexo B, pr vitamina A (betacaroteno) presente em vegetais amarelos e amarelos alaranjados. Minerias: ferro, clcio, potssio e magnsio. Fibras solveis e insolveis PRINCIPAIS HORTALIAS FONTES DE VITAMINAS Vitamina A. folhas verdes, salsa, mostarda, vagem, brcolis, abbora, cenoura, abobrinha, alcachofra, alho, repolho, pepino, pimento, cebolinha, couves em geral, beterraba, broto de bambu, batata doce. Vitamina B1. rabanete, folha de cenoura, espinafre, cenoura. Vitamina B2. folhas de nabo, brcolis, repolho, agrio, escarola, espinafre. Vitamina B5. pimento doce, ervilha Vitamina B6. legumes e vegetais verdes, tomate, repolho Vitamina C. salsa, pimento-amarelo, agrio, couve, repolho, cebolinha, cebola, brcolis, nabo, tomate. Vitamina D. espinafre, extremidades das cenouras. Vitamina E. brcolis, couve de bruxelas, vegetais de folhas verdes, ervilhas. Vitamina K. vegetais de folhas verdes, espinafre, repolho, couve, couve flor, tomate, agrio. Classificao Folhas: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, couve, espinafre, repolho, couve, rcula; Sementes: ervilha, milho verde, vagens Razes e tubrculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete, batata, car, inhame, batata-doce Bulbos: alho, cebola, alho-por Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor Frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo, tomate, maxixe, Caules: acelga, aipo, aspargo Hortalias amarelas e alaranjadas: amarelas e alaranjadas = xantofila e caroteno Hortalias vermelho arroxeadas: vermelho arroxeado = antocianina Hortalias vermelhas: vermelho = licopeno Hortalias Brancas e Branco Amareladas: amarelas e alaranjadas = Flavinas ou Flavonas FORMAS DE PREPARO PARA EVITAR PERDAS NUTRICIONAIS Sempre escolher hortalias da poca e de boa qualidade; De modo geral as hortalias devem ser cozidas em pouca gua, com exceo dos tubrculos e razes; A gua sempre dever estar em ebulio, ou seja, primeiro ferve-se a gua e depois coloca-se a hortalia; COLORAO PIGMENTOS: MODIFICAES PELA COCO

Pigmentos Clorofila Caroteno Xantofila Licopeno Antocianina Flavinas ou flavonas

Cor Verde Alaranjado Amarelo Vermelho Vermelho Brancoamareladas

Hidrossolubilidade Pequena Insolvel Pouco solvel Insolvel Muito solvel Solvel

Ao cido Torna verde-oliva Mnima Mnima Mnima Intensifica o vermelho Ficam brancas

Ao lcali Torna mais verde Mnima Mnima Mnima Torna roxo ou azul Ficam amareladas

Ao Coco prolongada Torna verdeoliva Escurece Escurece Escurece No altera Escurecem e, na presena de ferro, ficam esverdeadas ou pardas Anula

Taninos

Incolor

Insolvel

No altera

Escurece

APLICAO EM TCNICA DIETTICA Podem ser preparadas como hortalias cruas ou cozidas, dividem-se em: Salada crua simples: inclui no preparo apenas uma hortalia. Ex.: salada de alface, repolho, rcula, tomate, palmito. Salada crua mista: inclui no seu preparo mais do que uma hortalia crua. Ex.: alface e rcula, alface e tomate. FORMAS DE PREPARO DE HORTALIAS Sucos: tomate, cenoura, beterraba, etc; Purs: batata, mandioca, abbora, etc; Pudins: feito com purs acrescidos de ovos; Sufls: semelhante ao pudim, mas acrescido de clara em neve; Recheados: pimentes, berinjela, batata, repolho; etc A Milanesa: couve-flor, cebola, berinjela, etc TIPOS DE SALADAS E INGREDIENTES Salada agridoce: salso Juliana, cenoura ralada, cubos de ma, uvas passas, servidos com maionese. Salada italiana: alface, agrio, rcula, erva-doce, salso, rodelas de tomate, torradas com alho, acompanha molho vinagrete. Salada russa: batata, cenoura, vagem, Ma, azeitona e maionese. Tente invente faa uma salada diferente. ESCOLHA O TIPO DE SALADA ADEQUADO REFEIO Saladas, refogadas, ensopados, molhos, assados, sufls: Qual o prato que no contm uma hortalia? Elas so to importantes na nossa alimentao que Praticamente impossvel pensar num prato sem alguma delas. Leves Acidas Agridoces com refeies substanciosas para acompanhar peixes com carnes escuras, presuntos etc. 8

Substanciosas

como prato nico

FRUTAS CONCEITO: parte polposa que rodeia a semente das plantas. possui aroma caracterstico, rica em suco, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua. COMPOSIO: 85 % de gua 5 A 20 % de carboidratos Teor de vitaminas, minerais e fibras Teor de protenas e lipdios (com exceo do abacate e frutas oleaginosas).

VALOR NUTRICIONAL: so fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras; contm pouca protena e gordura; celulose d volume; modificado conforme a preparao, diminuindo aps coco, triturao. In natura estes valores no sofrem alteraes; Deve estar contido diria/te no cardpio, sendo oferecido uma quota de 2-4 pores/dia; So fontes de vitamina A, riboflavina, niacina, vitamina C;principais minerais so potssio e ferro; Varia conforme: a espcie, grau de amadurecimento, cultivo (solo, colheita e conservao). PECTINA GELATINIZAO CONSISTNCIA: dada atravs dos componentes que formam a sua estrutura: celulose, pectina (glicdio das frutas e hortalias, no absorvido pelo organismo, tem ao cimentante, bastante encontrado na polpa da fruta). Pectina Frutos maduros: possuem a pectina; Frutos verdes: pr-pectina; Frutas muito maduras: a pectina se converte em ac. Pctico; um elemento importante para a formao de gel para a fabricao de gelias; Tem propriedades antidiarreicas (por ser hidrfila retm e fixa a gua), encontrada em maior quantidade na ma e banana. AMADURECIMENTO NATURAL: Modificao da cor ( intensificao); Amolecimento da polpa ( transformao da pr-pectina em pectina); Ao enzimtica sobre o amido (transformando em acar solvel); Quando a pr-pectina, se transforma em pectina e esta por sua vez em cido pctico, promovendo a desintegrao desta fruta por falta do elemento cimentante, acontece o apodrecimento.

CLASSIFICAO: Extra: fruta de elevada qualidade, no tolerado defeitos; De Primeira: fruta de elevada qualidade, permitido leves defeitos; De Segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos ou manchas; De Terceira: destinadas a classe industrial. PIGMENTOS: 9

Predomina nas frutas pigmentos como os carotenoides, antocinicos e flavonoides (flavonol e flavonas), tambm os taninos so responsveis por dar pigmento em algumas frutas (banana e pssego). FRUTAS OLEAGINOSAS: Amndoas, avels, castanha de caju, castanha-do-par, nozes, etc. Possuem 16% de glicdio, 20% de protdeo e 60% de lipdios; Por serem gordurosos, so alimentos de difcil digesto; Contm grande concentrao calrica; Contm protena de valor biolgico; Contm minerais: selnio cobre e magnsio. APROVEITAMENTO: A maioria apresenta perdas significativas em cascas e caroo. Ex: melancia, abacaxi e abacate ( 50% de perda). CONSERVAO: quando colhidas verdes, deixar em temperatura ambiente para a maturao. Aps o amadurecimento, acondicionar a uma temperatura de 10C. Frutas maduras: possuem maior quantidade de vitamina e minerais (principalmente acido Ascrbico), ao passar do tempo de amadurecimento, ocorre perda vitamnica (cerca de 50%). UTILIZAO EM CULINRIA: In natura,Sucos,Vitaminas,Bolos,Tortas,Saladas de frutas Fraps, Iogurtes,Com cereais matinais, etc. GELEIAS: So provenientes da precipitao da pectina, juntamente com cidos e acares, so ricas em glicdios; Para o preparo das geleias: faz-se necessrio o uso das frutas com grau de acidez e pectina, caso contrrio, deve-se acrescentar sucos de limo ou bagao de laranja. O meio cido ideal para a preparao de pH entre 3 a 3,1. Frutas com teor cido e de pectina: ameixa, goiaba, laranja cida, limo, ma cida, marmelo verde e uva; . Frutas ricas em pectinas e pobres em cidos: ameixa doce, banana verde, carambola, figo verde, ma doce, pera verde. Quando a fruta for pobre em pectina (abacaxi, caj, caju, damasco, morango, framboesa e pssego) adicionar pectina comercial.

LEGUMINOSAS CONCEITO: Denominados por muitos povos como a "carne dos pobres", os feijes e outros gros so muitas vezes a nica fonte de protena na alimentao, em localidades onde o consumo de carne inacessvel, pelo no desenvolvimento da pecuria de corte ou o alto preo do produto. 10

VALOR NUTRITIVO: So alimentos ricos em protena vegetal (23%) em algumas espcies, que oferecem protenas de limitado valor biolgico. Com exceo da soja, que contm 40% de protena de alto valor biolgico. Segundo alguns estudos a combinao feijo e arroz e/ ou farinha de milho, corrige o aminograma e fornece a cota diria de protenas e metade da quota energtica, para adultos. Tambm so compostas de: ferro (7 a 12 mg), glicdios (50%), significativas quotas de vitaminas do complexo B; Para se ter uma boa adequao em quotas proteicas a do tipo vegetal devem ser complementadas com a do tipo animal, (com exceo da soja que possuem um teor adequado de aminocidos). ESTRUTURA: As leguminosas so gros contidos em vagens ricas em fibras dietticas, com as quais alguns alimentos at podem ser consumidos quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens). Os gros apresentam uma envoltura de celulose que representa 2 5% do seu peso e no seu interior contm at 50% de glicdios e cerca de 23% de protenas. TIPOS DE LEGUMINOSAS: Vagens: quando ainda verdes so tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra nos bordos; ser coccionada em gua e sal, aproximada/te por 20 min. Indiferente da sua forma de apresentao, diminuindo o tempo se for cortada bem fininha. Fava: Produz vagens grandes, dentro das quais formam-se gros grossos, ovalados. Quando verdes so consideradas hortalias e depois de secas uma leguminosa. Ervilha: tambm pode ser cozida na prpria vagem, o tempo de coco varia conforme o tamanho do gro e idade dos mesmos (novos ou velhos). Tremoos: gros que depois de curados so comestveis (cores brancas, amarelas e azuis). Usado como tira gosto. Feijo: prato bsico da mesa brasileira.Variam os tipos, de acordo com a regio: feijo preto (DF, RJ, GO, MA, RO), mulatinho (SP, BA, CE, PB, SE), feijo-de-corda (regio nordeste), fradinho, rajado, bico-de-ouro, roxo, jalo, jalinho, branco-da-terra, rosinha, vermelho, manteiga (nas demais regies), mulata-gorda (BA e MA), feijo das guas e das secas (MG, PR e SC). Amendoim: rico em gordura, utilizado em preparaes doces e salgadas. O valor biolgico de cada tipo varia no teor de metionina (0,2 a 2%) de sua protena. COCO DAS LEGUMINOSAS: A coco acentua o sabor e aumenta a digestibilidade. Deve-se fazer a hidratao de vspera, para que dobrem de peso e reaproveitar a gua para a coco, para isso ele deve ser bem escolhido e bem lavado antes de deixar de molho; Ferver os gros por 2 min e deixar nessa gua quente por 1 h ( risco com microorganismos); impedem a descolorao (desde que adicione sal e gordura para a fervura inicial); A quantidade de gua para o cozimento de 3:1, em panela comum, tampada em fogo brando e 2:1 em panela de presso, podendo variar de acordo com o gro, chegando at 5:1; 11

O gro de bico deve ser deixado de molho, retirar a casca e proceder ao cozimento; O feijo branco tambm deve ser deixado de molho e depois cozinhar; O amendoim a nica leguminosa que pode ser submetida a calor seco; Lentilha e ervilhas secas so mais tenras e demoram menos tempo para cozinhar, no necessitando nem mesmo do molho; CUIDADOS NO PREPARO Os cidos endurecem a casca dos gros, portanto ingredientes como cebola, alho, tomate, s devem ser acrescentados aps o cozimento. O mesmo acontece com o sal, endurece a casca do gro. O sal e a gordura, quando adicionados no inicio da coco impede a formao da camada superficial de espuma; Permite-se a utilizao de bicarbonato de sdio para abrandamento da casca das leguminosas, porm no deve ultrapassar 0,5g (1\8 de colher de ch) para cada 200g de feijo; O mtodo de ebulio simples varia com a temperatura e o gro utilizado, podendo demorar de 2 a 3 horas para ficar pronto ou mais; O tempo de coco em panela de presso de 20 a 30 min; Quanto mais velho for o gro, mais difcil ser sua coco, pois ser menos mido; Se houver presena de minerais na gua, maior ser o tempo de coco das leguminosas; Para impedir que a envoltura do gro se rompa, deve-se aumentar e baixar lentamente a presso da panela; Para impedir a descolorao deve-se proceder hidratao atravs da fervura, adicionar sal e gordura e no colocar sob presso nos 2 minutos iniciais da fervura. PREPARAES COM LEGUMINOSAS: Soja: leo de soja, Tofu, Kinako, Okara, Croquete, PTS, leite de soja, sucos, etc; Feijo carioquinha: Tutu, Sopas, Caldos, acompanhamento; Feijo Preto: feijoada, sopa; Feijo roxinho: salada, sopa, acompanhamento; Feijo branco: salada, dobradinha; Feijo verde ou rajadinho: baio de dois, acompanhamento; Feijo de corda: Abar, acaraj; Lentilha: sopas, cozidas, salada e acompanhamento; Ervilha: saladas, recheios, omelete, sopa creme, acompanhamento; Gro de bico: refogado, pur, salada, sopa, pasta (homus); Fava: cozida, como salada e com arroz; Amendoim: preparaes doces (p-de-moleque, paoca, com cobertura de chocolate, etc) e em preparaes salgadas (frango xadrez, torrado c\ sal, manteiga, etc). INDICADORES: Fator de correo = PB / PL Fator de coco ou Indicador de Converso definido como a relao entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento limpo usado na preparao (PL).

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Define o rendimento do alimento nas preparaes assim como a capacidade dos utenslios e/ou equipamentos usados. importante na elaborao de uma lista de compras. FCo = P alimento cozido PL ndice de absoro avalia a absoro de lquidos na coco de alimentos como cereais e leguminosas secas. Apesar de a frmula ser parecida com o do FCo, sua diferena reside que a alterao do peso se deve a penetrao da gua no gro durante a coco. O peso e o volume finais ento representam a soma do gro mais a gua absorvida. Mesmo que parte da gua evapore durante a coco. No caso da leguminosa, parte da gua evapora na coco, parte absorvida pelos gros e parte pode formar o caldo. O uso do caldo e sua espessura podem alterar o valor nutricional da preparao. Descartar o caldo ou torn-lo mais ralo dilui os nutrientes.

Fator de Correo (FC) peso de feijo sujo (PB) / peso do feijo aps limpar sem lavar (PL) - ndice de reidratao (IR) peso do feijo escorrido aps o remolho / PL - ndice de absoro (IA) peso do feijo cozido sem o caldo / PL - Fator de coco (FCo) peso do feijo cozido com caldo / PL

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