ÁGUA NOS ALIMENTOS DISCIPLINA: BROMATOLOGIA e

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS.

ASPECTOS BROMATOLÓGICOS E
BIOQUÍMICOS PROFESSORA: Dra. Karla Kaligia
S. Borba
O que é água?
É uma substância líquida que parece incolor a
olho nu em pequenas quantidades, inodora e
insípida, essencial a todas as formas de vida,
composta por hidrogênio e oxigênio.

Formada por 2 moléculas de hidrogênio e 1 de

oxigênio.
CONSIDERAÇÕES GERAIS
• Cerca de 70% da superfície da
Terra é coberta por água e
apenas 30% por terra;

• O corpo humano tem 60 - 70%

de água;
• É o componente majoritário
dos alimentos.
• Importante no consumo
humano.
 A QUÍMICA DA ÁGUA

• É composta por duas moléculas de

hidrogênio e uma de oxigênio;

• É uma molécula polar, dois polos positivos e

um negativo;

• A polaridade da água permite a capacidade da

solubilidade de compostos iônicos.
 A QUÍMICA DA ÁGUA
As moléculas de água se ligam entre si através de ligações de
hidrogênio;
 ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA
VAPOR LÍQUIDA SÓLIDA
Conteúdo de Conteúdo de Conteúdo de
energia alto no energia energia baixo no
sistema intermediário (mais sistema
baixo do que no
vapor)
Moléculas afastadas Moléculas Moléculas fixas
agregadas e livres formando cristalino

Pouca ligações de Maior número de Todas as ligações de

hidrogênio ligações de hidrogênio possíveis
hidrogênio estão formadas

Praticamente todas Equilíbrio entre Nenhuma molécula

as moléculas estão moléculas livres e de água livre
livres agregadas
INTERAÇÕES DA ÁGUA COM
OUTRAS MOLÉCULAS
Interação com substâncias hidrofílicas ou polares (afinidade
por água) – a água interage fortemente com essas substâncias por
meio de ligações iônicas, dipolo-dipolo ou covalentes, resultando
em alterações na estrutura e mobilidade da água e na estrutura e
reatividade dessas substâncias;
• Interações com substâncias hidrofóbicas (aversão a
água) – ocorre repulsão entre as moléculas, podendo
formar micelas, caso as moléculas apolares possuam
também grupos polares.
FUNÇÕES PARA O ORGANISMO
Solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;

Manutenção da temperatura corporal;

Manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das

células;

Participação como reagente de um grande número de reações

metabólicas.
 ÁGUA NOS ALIMENTOS
oInfluencia na textura, na aparência, no sabor e na
deterioração química e microbiológica dos alimentos;

oQuanto maior o teor de água de um alimento, maior sua

sensibilidade à deterioração; influencia nas
características organolépticas (sensoriais), e na vida de
prateleira (vida útil);

oA maioria dos métodos de conservação de alimentos

baseiam-se na remoção de água (secagem), na
redução da mobilidade da água (congelamento,
refrigeração) ou na adição de solutos (açúcar, sal, etc.).
 PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS X TEOR DE ÁGUA
•Perecibilidade: susceptibilidade de alterações frente aos efeitos dos agentes
físicos, químicos e biológicos.

PERECÍVEIS

NÃO PERECÍVEIS
 Teores de água de alguns alimentos
O conteúdo de água nos alimentos é variável

Alimento Teor de água (g/100g)

Carnes 50-70
Maçã, laranja 85-90
Tomate, morango 90-95
Cenoura, batata 80-90
Arroz cru, milho cru 12-15
Leite em pó 9-12
Queijo prato 40-45
Leite 87-89
Pão francês 30-35
 ÁGUA NOS ALIMENTOS ENCONTRA-SE NAS FORMAS:

Água livre:

Fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente,

permitindo o crescimento de micro-organismos e reações químicas.
É facilmente eliminada por secagem do alimento.

 Água ligada
Fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e
que não está disponível para o crescimento de micro-organismos
e reações químicas.
A umidade é
diferente da
atividade de
água
ATIVIDADE DE ÁGUA: Aa OU AW

O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação
entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de
vapor da água pura na mesma temperatura.

pressão de vapor da água no produto

Aa = ---------------------------------------------------------------
pressão de vapor da água pura
 ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS: Aa OU AW
A água pura possui valor de Aa = 1,0

Nos demais alimentos a Aa sempre será < 1,0, pois seus constituintes
diminuem a mobilidade da água.

 Aa > 0,9 (alimentos ricos em água): formação de soluções diluídas com

os nutrientes, que serve de substrato para os micro-organismo, favorecendo
o seu desenvolvimento (Bactérias > fungos). As reações químicas e
enzimáticas apresentam velocidade diminuída, devido à baixa concentração
dos reagentes.
ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS: Aa OU AW
 Aa entre 0,40-0,80: haverá possibilidade de reações químicas e
enzimáticas rápidas pelo aumento das concentrações dos reagentes.

 Aa próxima de 0,60: haverá pequeno ou nenhum crescimento de

micro-organismos.

 Aa < 0,30: haverá pequeno ou nenhum crescimento de micro-

organismos. E maior predominância de reações enzimáticas.
 0,40 ≤ Aa ≤ 0,60: Escurecimento não-enzimático.

EXEMPLOS:

Reação não-enzimática: Maillard

Desenvolvimento
microbiano
A UMIDADE É DIFERENTE DA ATIVIDADE DE ÁGUA.
ALIMENTOS Aa
Balas e caramelos 0,60-0,65
Pão 0,93
Suco de laranja 0,80 ou mais
Leite em pó 0,20
Carnes, pescados e leite 0,98

Farinhas e cereais 0,60-0,85

 EXEMPLOS DE
MEDIÇÕES DA ÁGUA
NOS ALIMENTOS
 Profa Pós-doc. Adriana de Sousa Lima

MEDIÇÃO DIRETA DA ATIVIDADE DE ÁGUA

 Profa Pós-doc. Adriana de Sousa Lima

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR

SECAGEM EM ESTUFA
+ UTILIZADO

• Princípio:
Remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada
muito fina do alimento que é conduzido para o interior por condução, levando
muito tempo para atingir as porções mais internas do alimento.

Temperatura:
•100 a 105ºC até peso constante ou 70ºC à vácuo.
 Profa Pós-doc. Adriana de Sousa Lima

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
DIRETA POR SECAGEM EM ESTUFA

Aquecer a 105 ± 5°C durante 3/24 horas. Resfriar em

Pesar de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal. dessecador até a temperatura ambiente. Pesar. Repitir a
operação de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DIRETA POR
SECAGEM EM ESTUFA
CÁLCULOS:
 Profa Pós-doc. Adriana de Sousa Lima

SECAGEM EM ESTUFA À VÁCUO

- Amostras açucaradas e carnes (alto teor de gordura)  estufa a vácuo

~ 60 a 700C
 Profa Pós-doc. Adriana de Sousa Lima

SECAGEM POR RADIAÇÃO

INFRAVERMELHO
•Princípio: consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com
250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura de
700ºC.

*Peso da amostra: 2,5 a 10 g

*Tempo de secagem varia com amostra:
20 min: produtos cárneos
10 min: grãos
•Possui balança que faz leitura direta
•Seca uma amostra de cada vez  Método lento
ATIVIDADE DE FIXAÇÃO
1. Umidade e atividade de água nos alimentos possuem a mesma definição?
Justifique a sua resposta.
2. O conteúdo de água influencia em quais características do alimento?
3. Quais os dois tipos de interações com outras substâncias que a água pode fazer?
4. Cite quatro características químicas da água.
5. Qual a importância das análises de quantificação da umidade dos alimentos? Cite
uma metodologia que pode ser utilizada.