ÁGUA

Disciplina: Bioquímica dos Alimentos

Docente: Arilane Nascimento
VAMOS COMEÇAR?
ANTES DE INICIAR A AULA, UMA PERGUNTA...
 POR QUE ISSO ACONTECE COM O PÃO?

Umidade favorece o crescimento de microrganismos

 IMPORTÂNCIA
 A água é o mais importante componente por ser o veículo
para as reações químicas e bioquímicas, e por ser o solvente
mais importante dos organismos vivos
 FUNÇÕES
- Manutenção da temperatura corporal
- transporte de nutrientes e de produtos de degradação
- reações químicas e bioquímicas
- Sua presença no alimento determina a preservação,
consistência, aspecto e a cor.
 ÁGUA NO ALIMENTO
Textura
Aparência
Sabor
Deterioração
 ESTRUTURA DA
ÁGUA
Pólo negativo

Pólo positivo
Ligação
covalente

- Átomo de oxigênio é mais eletronegativo

- Dipolo
QUAL FRUTA TEM MAIOR CONTEÚDO
DE ÁGUA?
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
O conteúdo de água de um alimento é determinado
pelo valor total de água que ele contém

Não é possível determinar

como a água está distribuída
no alimento
 CONTEÚDO DE ÁGUA EM ALIMENTOS IN
NATURA
Alimentos % de água
Laranja 90
Frutas Melancia 95
Banana 75
Brócolis 85
Cenoura 85
Hortaliças
Alface 95
Repolho 90
Carne 50-75
Peixe 70-80
Leite 85-90
ovo 70-75

É correto pensar que a velocidade de deterioração destes alimentos

será a mesma?
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 O conteúdo de água total dos alimentos não indica como a água está distribuída e suas
propriedades.

 Nesse caso, é necessário considerar em que grau essa água favorece

o crescimento microbiano e como favorece as reações químicas e
enzimáticas em cada um deles.
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 As moléculas de água presentes no alimento possuem
propriedades e distribuição diferentes em um mesmo
alimento.

Água livre Água combinada

 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 Água livre: é a água não ligada ou fracamente ligada entre si e a
substratos, que funciona como meio para as reações químicas e
enzimáticas.
 Permite o desenvolvimento de microrganismos e pode ser eliminada
com facilidade pelos processos convencionais de secagem e de
desidratação, entre outros
ÁGUA LIVRE
Água ligada a outras moléculas de
água
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 Água ligada ou combinada: é a água fortemente ligada a substratos
e outros constituintes não aquosos e que exibe uma mobilidade
reduzida.

 É mais difícil de ser eliminada e não é utilizável por microrganismos,

não solubiliza os componentes dos alimentos e com ela a velocidade
das reações tende a zero.

 ÁGUA LIGADA OU
COMBINADA

Água ligada a íons

Água ligada a proteínas e
carboidratos
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
O teor de água livre está estreitamente
relacionado à conservação do alimento. O teor de
água livre é expresso como atividade de água (Aw).
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 A atividade de água descreve o grau de disponibilidade da
água para atuar como solvente e participar de reações
químicas e bioquímicas.

 Em relação à deterioração de alimentos com base no fator

água, o atributo mais importante é sua atividade de água, e
não o seu teor de umidade.
ATIVIDADE DE ÁGUA E CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS
Valor de Aw Microrganismos geralmente
inibidos nesse valor
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus
Shigella, Klebsiella, Bacillus
Clostridium perfringens, algumas
leveduras
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus
Pediococcus, alguns bolores,
leveduras (Rhodotorula, Pichia)
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis
Hansenula), Micrococcus
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium
micotoxigênicos), S. aureus,
maoria das Saccharomyces,
Debaryomyces
0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos
Aspergillus micotoxigênicos
Alimentos que apresentam
esses valores de Aw
Alimentos frescos altamente
perecíveis e frutas, carnes,
peixes e leites enlatados;
salsichas cozidas e pães; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
Alguns queijos, carne curada, alguns
sucos de frutas concentrados,
alimentos contendo 50% de
sacarose ou 12% de NaCl
Salame, Bolos, queijos secos,
margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
Maioria dos sucos de frutas
concentrados, leite condensado
adoçado, xaropes de chocolate
e de frutas, farinha, arroz,
grãos secos, bolos de frutas
Presunto, geléias, marzipan, frutos
glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
De acordo com a atividade de água, ocorre o desenvolvimento de
certos tipos de microrganismos
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
Quando um alimento está em equilíbrio com o
meio ambiente sua Aw se iguala à umidade
relativa do ambiente.
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 Os alimentos tendem a absorver umidade se estocados em
ambiente com U superior à sua Aw. Se o alimento absorve U –
aumenta a Aw e favorece o desenvolvimento microbiano.

Umidade
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 Os alimentos perdem umidade se estocados em
ambiente com UR menor que a sua Aw. Compromete a
qualidade sensorial do alimento.
 RESUMINDO...
 - Atividade de Água fornece informações sobre:
 Crescimento microbiano
 Estabilidade química e bioquímica
 Propriedades físicas
 Vida útil
Umidade não fornece estas
informações
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
Baixa Aw= a oxidação é rápida,
porque os lipídios ficam muito
expostos ao O2.

Aw 0,2 ou 0,3-0,5= a taxa de

oxidação é mínima

Aw>0,5= a taxa de oxidação volta a aumentar por causa da maior

mobilidade dos íons metálicos e também por que a água favorece a
quebra de triglicerídeos em ácido graxo livre que é mais oxidável que os
TG.
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS

 Alimentos com alta aw (Aw > 0,85): muito propensos a deteriorações microbiológicas em
geral.
 0,6 < AW < 0,85: crescimento de microganismos osmofílicos e xerofílicos
 ÁGUA NOS
ALIMENTOS
Valores de atividade de água para alimentos

Aa Tipos de alimentos
>0,98 carnes e pescados frescos, leite, frutas e hortaliças;
0,93 a <0,98 leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e
pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e embutidos;

0,85 a <0,93 leite condensado, salame, queijos duros, marmeladas;

0,60 a <0,85 geléias, farinhas, frutas secas, pescado salgado;

<0,60 doces, chocolate, mel, batatas fritas, ovos e leite em pó.
EXEMPLOS DE ALIMENTOS CONSERVADOS
POR AW
 ÁGUA E QUALIDADE
SENSORIAL
Textura
Produtos duros e crocantes
 baixa atividade de água
 quebram ao aplicar força
 são crocantes e “sonoros”
 “amaciam” ao se expor a > Aw
 ÁGUA E QUALIDADE
SENSORIAL
Produtos macios
 Aw de intermediária a alta
 são úmidos, suculentos, macios e mastigáveis
 endurecem ao se expor a < Aw
 QUESTÕES
I. Alimentos como cereais e açúcar são
altamente perecíveis, visto que apresentam Aa
baixa.
II. Frutas frescas e vegetais sofrem facilmente
degradação microbiana, uma vez que
apresentam água livre em seus tecidos.
III. Alimentos como pescados frescos são
perecíveis, visto que apresentam baixa
disponibilidade de água nos seus tecidos.
IV. A grande maioria dos microrganismos
importantes em alimentos cresce em Aa baixa.
ÓTIMO FINAL DE SEMANA