ÁGUA NOS ALIMENTOS

 Expresso - valor determinação da

água total contida no alimento;

Forma de diferente no mesmo

alimento;
Água livre:
 Espaços intergranulares e entre
os poros do material;
 Solvente;
 Crescimento microbiano e
reações químicas;
 Eliminada com relativa facilidade
Água de hidratação ou
combinada:

 Ligada quimicamente;
 Difícil de ser eliminada.
 Não é utilizável como solvente;
 Não permite microrganismo e
retarda reações químicas.
 Teor de água livre;

Aa = P soluto (alimento)
P0 solvente (água)
Aa é 1 = água pura;
 Aa > 0,90, servirão de substrato
MO;
Aa= 0,40-0,80, reações químicas e
enzimáticas;
Aa < 0,30 - zona de adsorção
primária,água está fortemente
ligada ao alimento.
 Efeitos da variação da Aa no
alimento:

1. Crescimento microbiano;

2. Deterioração química;

1. Deterioração da consistência.
 AW ALIMENTOS MO
0,98 Carnes,pescad Multiplica-se,
superior os, verduras, alteram os
leite alimentos e
todos os
patógenos
transmitidos por
alimentos.
AW ALIMENTOS MO
0,98 Leite evaporado, enterobacteriac
A pão, eas,Salmonella
0,93 embutidos com freqüência
cozidos bactérias ácido-
láctica.
AW ALIMENTOS MO
0,93 Carne bovina Staphylococcus
A seca, leite aureus, fungos
0,85 condensado produtores de
micotoxinas.
Leveduras e fungos
são os MO primários
da alteração
AW ALIMENTOS MO
0,85 Farinhas, Não se multiplicam
A cereais, bactérias
0,60 vegetais patogênicas.
desidratados Alteração xerófilos,
osmófilos, halófilos.
 AW ALIMENTOS MO
< Confeitos, Não se multiplicam
0,60 massas, os microrganismos
biscoitos, leite
em pó.
 Umidade relativa inferior Aa do
alimento: desidratação
Ex: queijo na geladeira.

 Inverso: absorção de água pelo

alimento
Ex: leite em pó aberto no meio
ambiente
 AQUALAB

Determinação de
Aa
A água é essencial;
60 a 65 % do corpo humano

Funções da água no organismo:

Solvente universal, indispensável
aos processos metabólicos;

Manutenção da temperatura
corporal;
Importância da umidade
 Econômica;
 Reflete teor de sólidos e
perecibilidade
Importância da umidade
 Estabilidade do alimento;
 Qualidade do alimento;
 Composição do alimento.
 Estocagem- alta umidade
deteriora + rapidamente;
 Embalagem - permeáveis à luz e
ao oxigênio altera vegetais e
frutas desidratadas;
 Processamento - Umidade de
trigo na fabricação do pão;
Depende do método analítico o tipo
de água que efetivamente será
medido.
Tipos de métodos
 Métodos por secagem
Métodos por destilação
Métodos químicos
Métodos físicos
Secagem em estufa:

 Princípio: remoção da água por

aquecimento, o ar quente absorvido é
conduzido para o interior por
condução;

T= 100 a 105ºC até peso constante.

Secagem em estufa:

 Pode ocorrer superestimação da

umidade por perda de substâncias
voláteis ou por reações em
decomposição.
 Temperatura de secagem;

 Umidade relativa e movimentação

do ar dentro da estufa;

 Vácuo da estufa;

 Tamanho das partículas e

espessura da amostra;
 Número e posição das amostras;

 Formação de crosta seca na

superfície da amostra;

 Material e tipo de cadinhos;

 Pesagem da amostra quente.

• Tipos de Cadinhos:
1. Porcelana
2. Alumínio
3. Vidro
TIPOS DE CADINHOS
 Pesar o cadinho tarado sem
amostra;

 Pesar uma quantidade da amostra

em cadinho seco e tarado;

 Transportar o cadinho com pinça

até estufa;
 Retirar o cadinho colocar em
dessecador para esfriar;

 Pesar o cadinho;

 O cálculo é feito pela diferença

(Pcad com amostra – Pcad com
amostra seca).
Amostras líquidas: evaporadas em
banho-maria até consistência
pastosa;

Amostras açucaradas: (crosta),que

impede a saída da água do
interior.
Princípio:lâmpada de radiação
infravermelho com 250 a 500watts;

 T= 700ºC;

 Distância deve ser de 10 cm;

 Espessura entre 10 a 15 mm.

Tempo de secagem: ( 20min. para
produtos cárneos e 10 min para
grãos);

Peso entre 2,5 a 10 g;

Balança que faz leitura direta;

Seca uma amostra de cada vez;
Novo, rápido, não é método padrão. USA
Princípio: Exposta à radiação de
microondas;

Moléculas bipolares giram, fricção

cria calor, é transferido para as
moléculas vizinhas, evaporando sem
formar crosta na superfície.
Karl Fischer - usa o reagente de
Karl Fischer (iodo+ dióxido de
enxofre+ piridina+ metanol);

Maneiras:
titulação visual;
Medida eletrométrica com eletrodo
de platina(amostras coloridas).
Expressar a umidade: base úmida
ou base seca;

Base úmida (Ubú): designações

comerciais, armazenamento, etc.

Base seca (Ubs): trabalhos de

pesquisa e equações de secagem.
 Umidade em base úmida (Ubú)(%)
Ubú = Pa x 100 = Pa x 100

Pt Pa + Ps

onde: Pa = peso da água; Ps = peso da matéria seca

(valor constante) e P (t) = peso total.
Umidade em base seca (Ubs) (%)

Ubs = Pa x 100

Ps Ps = Pt - Pa
Base Úmida Base Seca
% Ubs = % Ubú x 100
100 - % Ubú

Base Seca Base úmida

% Ubú = % Ubs x 100
100 + % Ubs
 BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do
Processamento de Alimentos. 3ª.ed.
São Paulo: Varela,1992;
 IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas
analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed.
Brasília: Ministério da Saúde,
2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br;
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos.
2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.