TECNOLOGIA

DOS
ALIMENTOS

AULA 3 – UNIDADE I – TA- Nutrição – UNISUL

Profa. Denise
Moritz
 ALTERAÇÃO ALIMENTAR
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
 1. Crescimento e atividade de microrganismos;
 2. Ação das enzimas presentes no alimento;
 3. Reações químicas não-enzimáticas;
 4. Alterações provocadas por seres superiores
como insetos e roedores;
 5. Ação física e mecânica (frio, calor,
desidratação, etc.).
https://www.youtube.com/watch?v=UHRc6mEx66w
 Deterioração de Alimentos ???

• Contaminação por microrganismos e

insetos;
• autólise – processo celular no qual as
enzimas provocam a lise das próprias
células;
• reações químicas espontâneas, que não
são catalizadas por enzimas;
• alterações físicas causadas pela
temperatura, pressão e umidade, etc.
Deterioração INDESEJÁVEL

Queijo Gorgonzola: exemplo de deterioração desejável em

microbiologia de alimentos.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Por que se deterioram?

As bactérias, bolores e leveduras são os
microrganismos de maior destaque como agentes
potenciais de deterioração e como eventuais
patógenos ao homem. Na grande maioria das
situações, as bactérias são os microrganismos
numericamente predominante nos alimentos,
principalmente por :
 apresentarem um tempo de geração bastante
reduzido;
 serem capazes de utilizar uma diversidade de
substratos;
 apresentarem ampla variação de comportamento
dos diferentes gêneros frente a fatores ambientais
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

CRESCIMENTO MICROBIANO
Ao chegarem no alimento, em condições favoráveis, os
microrganismos iniciam a multiplicação e crescimento,
passando por uma série de fases sucessivas:
AB – Fase lag – Fase de
adaptação dos microrganismos
não há multiplicação.

BC – Fase lOg – Fase de

crescimento (multiplicação)
exponencial dos microrganismos

CD – Fase Estacionária –período

no qual o número de células
permanece constante.

EF – fase de destruição: nesta

fase, o número de células viáveis
diminui devido às condições
desfavoráveis do meio.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Crescimento exponencial!
Tempo de Geração:
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Tempo de Geração:
 Varia de acordo com o microrganismo;
 varia de acordo com as condições ambientais
(temperatura, nutrientes, etc.).
Ex. uma bactéria que tem o tempo de geração (tg) = 15
minutos - em uma carne a temperatura ambiente, ao final
de 3 horas dará origem a cerca de 4000 bactérias????

Isto pode ser calculado da seguinte forma:

n = t/tg = 180min/15min
n = 12,
Nt = N0 x 2n
Nt= 1 x 212
Nt= 4096
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Fatores que afetam a multiplicação

dos microrganismos
 CONTAMINAÇÃO INICIAL; A qualidade microbiológica
dos alimentos - número e tipo de microrganismos iniciais
posteriormente, pela multiplicação destes microrganismos
no alimento.
 A QUALIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS E A HIGIENE (de
superfícies, ambiente, manipuladores). O tipo de alimento
e as condições ambientais regulam a multiplicação.
 PARÂMETROS INTRÍNSECOS - Os fatores inerentes ao
próprio alimento são também denominados, - o pH e
atividade de água, potencial redox, composição
química.
 PARÂMETROS EXTRÍNSECOS - inerentes ao ambiente que
cerca o alimento - como a temperatura e a umidade
relativa.
 1. Crescimento e atividade de
Atividade de água Alimentos microrganismos
Aa = 0.98 e superiores carne e pescado frescos; frutas e hortaliças frescas; leite e
a maioria das bebidas; hortaliças; enlatadas em salmoura; Produto pH
frutas enlatadas em pouca concentração de açúcar
Brócoli 6,5
Aa = 0.93 - 0.98 pasta de tomate; queijo submetido a tratamento industrial;
carnes curadas enlatadas; embutidos; fermentados (não Ervilha verde 4,6
FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO 7,3
dessecados); frutas enlatadas em alta concentração de
açúcar Milho doce
Aa = 0.85 - 0.93 MICROBIANO
embutidos secos e fermentados; presunto fresco; queijo de Azeitona 3,6 – 3,8
chedar velho; leite condensado
INTRÍNSECO

Tomate 4,2 – 4,3

Aa = 0.60 - 0.85 frutas dessecadas; farinha; cereais; compotas e geléias;
A) FATORES INTRÍNSECOS:
nozes; alimento de umidade intermédia Alface 6,0
Aa = Inferiores a 0.60 chocolate; pastelaria; mel; biscoito; bolachas cream Maça 2,9-3,3
cracker; batatas inglesa; ovos e hortaliças; desidratodos e
Banana 4,5-4,7
leite em pó
Melancia 5,2-5,6
a. pH; Melão 6,3-6,7
b. Atividade de água; Laranja 3,6-4,3
Manteiga 6,1-6,4
c. Potencial redox (O/R, Eh); Leite 6,5-6,5

d. Composição e estrutura do Alimento;

Carne de vaca 5,1-6,2
Carne de 6,2-6,4
frango
Peixe 6,6-6,8
Camarão 6,8-7,0
Atum 5,2-6,1
Ostra 4,8-6,3
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

C) Disponibilidade de Oxigênio ou Potencial

de Oxirredução
 De acordo com esse parâmetro, os microrganismos são
classificados em:
INTRÍNSECO

 aeróbicos: quando dependem da presença de oxigênio

para se desenvolver;
 anaeróbicos: quando só se desenvolvem na ausência de
oxigênio;
 microaerófilos: quando seu crescimento é melhor em
pressões reduzidas de oxigênio;
 facultativos: quando podem se desenvolver tanto na
presença quanto na ausência de oxigênio.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

D) Composição e estrutura do
alimento
ESTRUTURA BIOLÓGICA:
 Geralmente os alimentos possuem uma
INTRÍNSECO

proteção externa como as cascas das frutas,

ovos, tegumento, etc. Essa proteção não
somente protege o alimento como também
determina o tipo, velocidade e
desenvolvimento da alteração.

 Apresenta importância na alteração dos

alimentos. A menos que os microrganismos
penetrem, a parte interna dos alimentos é
praticamente livre de contaminantes.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Potencial Redox (O/R, Eh)

 O potencial redox de um ambiente - medido em
milivolts (mV).
INTRÍNSECO

 Pode ser afetado por uma série de compostos -

presença do oxigênio é o fator que mais contribui
para o aumento do potencial redox de um
alimento.
 Os microrganismos variam no grau de
sensibilidade ao potencial redox do meio de
multiplicação e podem ser divididos em grupos,
de acordo com o Eh requerido:
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Potencial Redox (O/R, Eh)

 Aeróbios – Eh positivo (presença de O2)(+350 a
+500mV). Bolores, bactérias como a Pseudomonas,
INTRÍNSECO

Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas

espécies de Bacillus, e leveduras oxidativas.
 Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de
O2)(+30 a -550mV). O oxigênio é tóxico para a célula,
porque gera peróxidos letais ao microrganismo. O
gênero Clostridium compreende espécie anaeróbia.
 Facultativos – multiplicam-se em Eh positivo e negativo
(+100 a 350mV). Leveduras, Enterobactérias e Bacillus.
 Microaerófilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo –
ex. +30 mV. As bactérias láticas encontram-se neste
grupo.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Ex. Potencial Redox (O/R, Eh)

INTRÍNSECO

 Leite:
+200 a +400
 Queijo tipo Cheddar: +300 a -100
 Queijo tipo suíço: -50 a -200
 Carne in natura: -60 a -150
 Carne moída: +300
 Carne enlatada: -20 a -150
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

D) Composição e estrutura do
alimento
INTRÍNSECO

 Fonte de carbono (em geral carboidratos e

triacilgliceróis mas também alguns álcoois, ésteres
e ácidos orgânicos) e de nitrogênio (variando
desde proteínas e peptídeos até sais e o N2
atmosférico)
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

D) Composição e estrutura do
alimento
 inibidores do crescimento microbiano - óleos
essenciais em sucos, lisozima da clara do ovo e
INTRÍNSECO

inibina no mel além de melaninas e melanoidinas

(e seus intermediários de síntese) formados
durante o escurecimento enzimático e não-
enzimático.
 Casca de frutas, membrana do ovo e a pele de
peixes evitam a penetração dos microrganismos,
limitando sua ação à superfície e restringindo seu
acesso aos nutrientes.
 Considera-se que o interior de peças de carne e
de frutos seja estéril e esteja livre da deterioração
por microrganismos a menos que haja exposição
intencional ou penetração ativa dos
microrganismos.
Fonte: http://qsalimentos.xpg.uol.com.br/microdeali.htm
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Fatores Inerentes ao Ambiente

Os fatores relativos ao ambiente poderão
atuar positiva ou negativamente sobre o
crescimento dos microrganismos. São eles:
temperatura, umidade relativa e presença
de gases.

FATORES EXTRÍNSECOS
 Temperatura
 Umidade Relativa do ar
 Presença e concentração de gases no
ambiente
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

a. TEMPERATURA
O crescimento microbiano apresenta uma faixa muito
ampla de temperaturas; (- 8o a - 90oC).
EXTRÍNSECOS

A temperatura ótima da maioria dos patógenos é de

35oC.
A temperatura afeta:
 a duração da fase de latência,
 a velocidade de multiplicação,
 as necessidades nutritivas e
 a composição química e enzimática das células.

Os efeitos letais do congelamento e resfriamento

dependem do microrganismo considerado e das
condições de tempo e temperatura de
armazenamento.
 Temperatura:
Microrganismos psicrófilos são aqueles que têm temperatura de
multiplicação entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C e 15°C.

Psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de se desenvolver

entre 0°C e 7°C. Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
MIcrococcus e outros.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

a. temperatura...

Os microrganismos, de acordo com sua

temperatura de multiplicação, classificam-se em:
EXTRÍNSECOS

mesófilos, termófilos, psicrófilos e psicrotróficos.

A temperatura exerce uma influência marcante
nas seguintes características:
 duração da fase lag;
 velocidade de crescimento;
 o número final de células de uma população;
 na composição química e enzimática da
célula.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

a. temperatura...

 os psicrotrófilos (0ºC a 7oC) são de extrema

importância como agentes deterioradores de
EXTRÍNSECOS

alimento (Pseudomonas, Actinobacter, Vibrio,

Lactobacillus, Bacillus, etc)
 a maior parte das bactérias termófilas (50oC-70oC) de
importância alimentícia estão incluidas no gênero
Bacillus e Clostridium, porém poucas são as espécies
termófilas destes
 entre os mesófilos destacam-se as bactérias
patogênicas e deterioradoras, alguns bolores e
leveduras (25-40oC).
 os psicrófilos (12oC-15oC) estritos ocorrem mais em
ambientes marinhos e em locais que a temperatura
permanece constantemente reduzida.
 IMPORTANTE:

TEMPO X TEMPERATURA!
De importância vital, para a conservação,
preparação e exposição dos produtos - constituir
um fator a controlar em algumas operações de
preparação de certos alimentos.

A multiplicação das bactérias é muito rápida,

podendo o tempo de geração variar entre 10 a
20 minutos à temperatura ótima de
desenvolvimento e qualquer variação em relação
a temperatura ótima dará uma diminuição da
taxa de crescimento dos microrganismos.
Curiosidade!
Vida útil de alguns alimentos
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Umidade relativa do ambiente

– U.R.E. :
EXTRÍNSECOS

A U.R.E - maior ou menor perecibilidade

de um alimento. Há uma estreita relação
entre a U.R.E e a Aa.
 Aa/U.R.E - deve ser levado em conta
para melhor adequar as condições de
embalagem dos produtos alimentícios e
de garantir o controle do
desenvolvimento microbiano – prolonga
o tempo de armazenagem.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Presença e concentração de
gases no meio ambiente :
EXTRÍNSECOS

 O CO2- mais utilizado para retardar a

deterioração de alimentos (frutas, produtos
cárneos).
 A maioria das bactérias, bolores e leveduras são
inibidos, mas não destruídos em atmosfera
contendo 5 e 50 % de CO2 (v/v).
 É muito eficiente contra microrganismos
psicrotrófilos, bolores e leveduras oxidativas, e
bactérias Gram-negativas.
 As bactérias Gram-Positivas, principalmente as
lácticas, são resistentes ao CO2.
 1. Crescimento e atividade de
microrganismos

Presença e concentração de
gases no meio ambiente :
EXTRÍNSECOS

 O - mais utilizado para retardar a

deterioração de alimentos (frutas, produtos
cárneos).
 A maioria das bactérias, bolores e leveduras
são inibidos, mas não destruídos em
atmosfera contendo 5 e 50 % de CO2 (v/v).
 É muito eficiente contra microrganismos
psicrotrófilos, bolores e leveduras oxidativas,
e bactérias Gram-negativas.
 As bactérias Gram-Positivas, principalmente
as lácticas, são resistentes ao CO2.
 Vídeo sugerido:

https://youtu.be/zzOSljLklqU
O que fixar nesta aula?.....
 Sobre os fatores intrínsecos dos alimentos Dê
exemplos de inibidores naturais de
crescimento microbiano.
 Qual o fator que determina o tipo,
velocidade e desenvolvimento da alteração
microbiana?
 uma bactéria que tem o tempo de geração
(tg) = 20 minutos - em uma carne a
temperatura ambiente, ao final de 5 horas
dará origem a cerca de QUANTAS
bactérias???? Posso prever? Como?
O que fixar nesta aula?.....
O que significa Eh positivo e Eh negativo?
Explique a importância deste fator e indique
se é um fator intrínseco ou extrínseco dos
alimentos?
 Quais os fatores relativos ao ambiente que
poderão atuar positiva ou negativamente
sobre o crescimento dos microrganismos?
Explique cada um deles.
 Qual grupo de microrganismo é o maior
destaque como agente de detereioração?
O que fixar nesta aula?.....
 Quais os fatores extrínsecos impostos ao
alimentos? Comente cada um deles.
 Qual a classificação dos microrganismos de
acordo com o tempo de multiplicação?
 Qual o fator que mais contribui para o
aumento do potencial redox?
 Baseado apenas na composição química do
alimento, podemos afirmar que é possível
ocorrer inibição do crescimento microbiano
naturalmente/ Justifique a sua resposta.
O que fixar nesta aula?.....
O que significa U.R.E. e Aa/U.R.E? Qual a
relação com o tempo de armazenamento
dos alimentos?
 ALTERAÇÃO ALIMENTAR
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
 1. Crescimento e atividade de microrganismos;
 2. Ação das enzimas presentes no alimento;
 3. Reações químicas não-enzimáticas;
 4. Alterações provocadas por seres superiores
como insetos e roedores;
 5. Ação física e mecânica (frio, calor,
desidratação, etc.).
https://www.youtube.com/watch?v=teGD-aTLOe0
 Aplicação deste Conhecimento: – dependendo
do Tipo de alimento. EX:
Bactérias dos gêneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella
e Aeromonas deterioram produtos lácteos, carne vermelha,
carne de galinha, peixes e ovos durante a estocagem em frio.

Existem vários mecanismos de deterioração, incluindo a

produção de proteases e lipases termoestáveis, as quais
produzem aromas e sabores desagradáveis no leite mesmo
após a morte de microrganismos pela pasteurização.

As alterações que os microrganismos causam nos alimentos não

se limitam aos resultados da degradação; elas também podem
ser provocadas por produtos de síntese microbiana. Ex. produção
de pigmentos; Substâncias mucilagenosas,
 2. Ação das enzimas
presentes no alimento;
 Próxima aula!

Obrigada!!!!