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DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Salvador
2004
Copyright 2004 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados
rea Tecnolgica: Alimentos
Elaborao: Flvio de Souza Neves Cardoso e Maria Gabriela Bello Koblitz
Reviso Pedaggica: Raimundo Arajo de Jesus
Reviso Tcnica: Eliane M. Ferrarezzo
Normalizao: Ncleo de Informao Tecnolgica - NIT

Catalogao na fonte (NIT Ncleo de Informao Tecnolgica)


____________________________________________________

SENAI-DR BA. Tecnologia de alimentos. Salvador, 2004.


55 f. il. (rev 00)

1. Alimentos I. Ttulo
CDD 641.3
____________________________________________________

SENAI DENDEZEIROS
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Tel.: (71) 3310-9962
Fax. (71) 3314-9661
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SUMRIO

APRESENTAO

INTRODUO 05

ALTERAES NOS ALIMENTOS 06

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS 17

ADITIVOS EM ALIMENTOS 48

REFERNCIAS 55
APRESENTAO

Com o objetivo de apoiar e proporcionar a melhoria contnua do padro de qualidade e


produtividade da indstria, o SENAI BA desenvolve programas de educao profissional
e superior, alm de prestar servios tcnico e tecnolgicos. Essas atividades com
contedos tecnolgicos so direcionadas para indstrias nos diversos segmentos,
atravs de programas de educao profissional, consultorias e informao tecnolgica,
para profissionais da rea industrial ou para pessoas que desejam profissionalizar-se
visando inserir-se no mercado de trabalho.

Este material didtico foi preparado para funcionar como instrumento de consulta.
Possui informaes que so aplicveis de forma prtica no dia-a-dia do profissional, e
apresenta uma linguagem simples e de fcil assimilao. um meio que possibilita, de
forma eficiente, o aperfeioamento do aluno atravs do estudo do contedo
apresentado no mdulo.

Ao colocar este material sua disposio, esperamos que voc possa explor-lo
bastante e tenha o melhor aproveitamento possvel.

Essa apostila est dividida em trs partes, onde daremos nfase aos princpios bsicos
das tecnologias de alimentos. Na primeira, voc vai descobrir juntamente com o seu
docente como se do as principais alteraes nos alimentos. Num segundo momento
ser a vez de se apropriar de conceitos e dos principais mtodos de conservao dos
alimentos conhecimentos fundamentais para o desenvolvimento de suas atividades
como Tcnico em Alimentos. A ltima parte de sua apostila traz informaes sobre os
aditivos em alimentos. Boas aulas !
INTRODUO
A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos define tecnologia de alimentos
como a aplicao de mtodos e tcnicas para produo, armazenamento, processamento,
embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao de alimentos. Pode-se ainda,
considerar alimento como toda substncia ou mistura de substncias destinada a fornecer ao
organismo vivo os elementos necessrios a sua formao, manuteno e desenvolvimento.

Para fins prticos, pode-se dizer que a tecnologia de alimentos teve seu incio com o advento da
agricultura. O Homem, deixando de ser nmade e passando a viver de acordo com as safras,
passou a ter necessidade de tcnicas de conservao que garantissem o alimento nos perodos de
entressafra. Ao longo do tempo, com a crescente urbanizao da populao, principalmente
depois da Revoluo Industrial, outros problemas vieram a se somar dificuldade inicial de
disponibilizar alimentos ao longo do ano todo. Entre eles podem-se citar: o aumento da distncia
entre os centros produtores de alimentos (campo) e os principais centros consumidores (cidade) e
a reduo da rea e da mo-de-obra disponveis para a produo de alimentos. Por um certo
tempo a oferta de alimentos foi menor que as necessidades da populao, mas com a introduo
de novas tecnologias agrcolas (adubao e controle de pragas, por ex.) a produtividade no campo
aumentou e hoje a produo mundial de alimentos suficiente para alimentar a populao do
planeta. A existncia de extensas reas onde ainda h fome deve ser creditada problemas de
distribuio e grande quantidade de alimentos que perdida por falta de conservao adequada.

Inicialmente considerava-se conservar um alimento o ato de garantir que o mesmo ficasse


disponvel para consumo at que novo alimento pudesse ser produzido. Nessa poca, conservao
se referia apenas a vencer a competio contra outros animais e microrganismos deteriorantes. A
qualidade do produto disponvel era to precria que, para possibilitar o consumo, o mesmo devia
ser generosamente temperado (com pimenta, cravo, canela, etc.) de modo a disfarar o avanado
grau de putrefao. Na Europa quinhentista, a necessidade de temperos (especiarias) era to
grande que acabou por incentivar as Grandes Navegaes com a conseqente descoberta do Novo
Mundo.

Somente depois das descobertas de Louis Pasteur (1857) relacionando a existncia de


microrganismos com as doenas infecciosas foi que o termo conservar alimentos passou a
significar garantir a segurana microbiolgica dos mesmos. Ainda hoje, a maior parte das
tecnologias de conservao de alimentos se baseia na destruio de microrganismos ou em criar
condies desfavorveis no alimento para sua instalao e crescimento.

Mais recentemente, foi possvel verificar que alm do fator microbiolgico, transformaes
qumicas e bioqumicas no alimento podiam levar a sua deteriorao pela alterao de
caractersticas como cor, aroma, sabor e valor nutricional. Mais ainda verificou-se que a
aplicao de certas tcnicas de conservao garantia a estabilidade microbiolgica dos alimentos,
mas levavam a perdas nutricionais graves e at a possveis danos sade do consumidor. Assim,
nos dias de hoje, conservar um alimento significa garantir o acesso do consumidor a alimentos
livres de contaminao microbiolgica e com caractersticas nutricionais e organolticas mais
prximas dos alimentos frescos.

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ALTERAES NOS ALIMENTOS
Principais causas da deteriorao dos Alimentos
De modo geral, pode-se dizer que as alteraes responsveis pela deteriorao dos alimentos so:
1. contaminao microbiana;
2. atividade enzimtica;
3. reaes qumicas no enzimticas;
4. ataques de insetos e roedores;
5. mudanas fsicas (de textura, consistncia, aparncia causadas por exposio ao calor, ao
frio, etc.).

Contaminao microbiana
Quando microrganismos chegam ao alimento, encontrando condies favorveis, eles passam a
se multiplicar. Se acompanharmos o crescimento microbiano ao longo do tempo, verificaremos
que ele se processa de acordo com o grfico abaixo.
Log do n de clulas viveis por mL

Figura 1. Curva de crescimento microbiano (Gava, 1998).


A curva de crescimento microbiano composta das seguintes fases:

I. AB fase de latncia ou fase lag: neste perodo os microrganismos esto se adaptando ao meio
(alimento) e no se multiplicam, podendo at ocorrer reduo no nmero de clulas viveis. A
durao desta fase dependente de vrios fatores como: espcie microbiana (bactrias se
multiplicam mais rpido que leveduras que, por sua vez, so mais rpidas que fungos
filamentosos), idade do inculo, mas principalmente tamanho do inculo e das caractersticas do
ambiente (pH, oxigenao, temperatura, etc.).
Tempo (h)

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de interesse da conservao dos alimentos que se possa prolongar ao mximo a fase lag. Para
tanto, algumas providncias so indispensveis:
- reduo do inculo inicial: da a importncia de se manusear e processar alimentos em
ambientes limpos e desinfetados. Isto reduz o nmero de microrganismos que consegue atingir o
alimento, isto , reduz o grau de contaminao (tamanho do inculo);
- transformao do alimento em um ambiente desfavorvel ao crescimento microbiano e
tratamento do alimento (com calor, por ex.) para destruio dos microrganismos que conseguiram
chegar a ele (aplicao de tcnicas de conservao).

II. BC fase logartmica ou fase log: perodo no qual a multiplicao dos microrganismos
mxima e constante. Nesta fase uma nica bactria com tempo de gerao de 30 minutos (tempo
necessrio para cada clula gerar duas novas clulas) dar origem a 10 8 clulas em apenas 20
horas. A fase log chega ao fim, em geral, por esgotamento da fonte de nutrientes ou por acmulo
de metablitos txicos no meio (etanol ou cido actico, por ex.).

III. CD fase estacionria: perodo no qual o nmero de clulas permanece constante. Sua
durao extremamente varivel com o tipo de microrganismo e as caractersticas do meio.

IV. DE fase de destruio: nesta fase, o nmero de clulas viveis diminui devido s condies
desfavorveis do meio.

A capacidade dos diferentes microrganismos de se instalar, crescer e permanecer em um dado


alimento vai ser regulada pelas diferentes caractersticas intrnsecas do alimento e por certos
fatores ambientais, extrnsecos a ele.

Fatores intrnsecos ao alimento


A) Atividade de gua

Nos alimentos, a gua pode estar em trs diferentes formas: gua de hidratao (ligada
quimicamente aos componentes do alimento); gua adsorvida (fazendo parte da capa de
solvatao de diferentes substncias) e gua livre (que atua como solvente e dispersante,
mantendo suas propriedades fsicas). Destas, a nica forma utilizada pelos microrganismos a
gua livre que expressa em termos de atividade de gua (Aa), sendo:
Aa = P/P0,
onde P = presso de vapor do alimento e P0 = presso de vapor da gua pura.

Em alimentos que estejam em equilbrio com a umidade do ambiente que os circunda, a Aa


tambm pode ser expressa como:
Aa = UR%/100,
Onde UR% a umidade relativa do ambiente em equilbrio com o alimento.

Dependendo da quantidade de gua livre (Aa) de um alimento, este estar mais ou menos
susceptvel ao crescimento de diversos tipos de microrganismos, como mostra a tabela abaixo.
Tabela 1. Valores mnimos de Aa para o crescimento microbiano (Baruffaldi, 1998).
Aa (valor mnimo) Microrganismo

7
0,90 0,91 Bactria deteriorativas
0,87 0,88 Leveduras deteriorativas
0,80 Bolores
0,75 Bactrias haloflicas
0,65 Bolores xeroflicos
0,60 Leveduras osmoflicas

Considera-se Aa = 0,6 como sendo o limite mnimo capaz de permitir o desenvolvimento de


microrganismos. Se encontram nesta faixa os alimentos desidratados como frutas secas e
produtos em p que so, por isso, considerados microbiologicamente estveis.
Tabela 2. Aa de alguns alimentos frescos e processados (Gonalves, 1988).
Tipo de alimento Aa
Carnes frescas, leite, frutas e hortalias > 0,98
Carnes curadas, ovos, sucos de fruta, queijos, po,
alimentos contendo at 50% de sacarose ou at 10% 0,98 0,93
de NaCl
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de
confeitaria, alimentos contendo at 65% de sacarose 0,93 0,85
ou at 18% de NaCl
Melao, gelias, farinhas, caramelo, mel, frutas secas,
sucos ctricos concentrados, coco ralado, pescado 0,85 0,60
salgado e alimentos com 26% de NaCl
Produtos em p (leite, sopas, temperos, etc.) < 0,60

A Aa interfere ainda na durao da fase lag dos diferentes alimentos. Naqueles com Aa superior a
0,8 a instalao dos microrganismos se d em 3 ou 4 dias. Se a Aa for igual a 0,8, ento sero
necessrias de 4 a 5 semanas para o crescimento microbiano. Em valores de Aa inferiores a 0,7, a
fase lag pode durar vrios meses.

B) Potencial hidrogeninico (pH):

O pH do alimento importante na seleo da microbiota que vai poder atac-lo. Isto acontece
porque cada tipo de microrganismo tem uma faixa de pH na qual pode se desenvolver.

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Figura 2. Faixas de valor de pH para o crescimento de alguns microrganismos (Baruffaldi, 1998).

Os alimentos so divididos, de acordo com seu pH, em:


- alimentos pouco cidos: pH acima de 4,5;
- alimentos cidos: pH entre 4,5 e 3,7;
- alimentos muito cidos: pH abaixo de 3,7.

O valor de pH = 4,5 foi escolhido para separar os alimentos cidos dos pouco cidos, pois abaixo
deste valor fica inibido o crescimento do microrganismo Clostridium botulinum, bactria
largamente distribuda e produtora de toxinas capazes de causar srios danos sade, em alguns
casos levando a bito.

C) Disponibilidade de Oxignio ou Potencial de Oxirreduo


A disponibilidade de oxignio em um alimento determina, assim como o pH, que tipo de
microrganismos sero capazes de nele se instalar e se desenvolver. De acordo com esse
parmetro, os microrganismos so classificados em:

- aerbicos: quando dependem da presena de oxignio para se desenvolver;


- anaerbicos: quando s se desenvolvem na ausncia de oxignio;
- microaerfilos: quando seu crescimento melhor em presses reduzidas de oxignio;
- facultativos: quando podem se desenvolver tanto na presena quanto na ausncia de oxignio.

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Fungos filamentosos so aerbicos estritos, leveduras so facultativos (se desenvolvendo melhor
na presena de oxignio) e bactrias podem ser encontradas em todas as classes acima
mencionadas.

D) Composio e estrutura do alimento


A maior parte dos microrganismos seletiva em relao a que tipo de substncia ser usada como
fonte de carbono (em geral carboidratos e triacilgliceris mas tambm alguns lcoois, steres e
cidos orgnicos) e de nitrognio (variando desde protenas e peptdeos at sais e o N 2
atmosfrico) para sua manuteno e crescimento. Alm disso, nem todos os microrganismos so
capazes de sintetizar vitaminas dependendo de sua presena no meio de crescimento (alimento).

Alguns alimentos contm em sua composio natural, substncias que atuam como inibidores do
crescimento microbiano como leos essenciais em sucos, lisozima da clara do ovo e inibina no
mel alm de melaninas e melanoidinas (e seus intermedirios de sntese) formados durante o
escurecimento enzimtico e no-enzimtico.

Estruturas como a casca de frutas, membrana do ovo e a pele de peixes evitam a penetrao dos
microrganismos, limitando sua ao superfcie e restringindo seu acesso aos nutrientes. Da
mesma forma, considera-se que o interior de peas de carne e de frutos seja estril e esteja livre
da deteriorao por microrganismos a menos que haja exposio intencional ou penetrao ativa
dos microrganismos.

Fatores extrnsecos ao alimento


A) Temperatura
Microrganismos, em geral, so capazes de sobreviver e se desenvolver numa faixa de temperatura
entre 5 e 70C. De acordo com seu comportamento com relao temperatura, os
microrganismos so classificados em:
- Psicrfilos: podem se desenvolver entre 5 e 20C tendo maior crescimento entre 10 e 15C;
- Mesfilos: podem se desenvolver entre 5 e 47C tendo maior crescimento entre 30 e 45C;
- Termfilos: podem se desenvolver entre 45 e 70C tendo maior crescimento entre 50 e 55C;

O termo termorresistente ou termodrico aplicado a microrganismos que sobrevivem ao calor,


em geral pela formao de estruturas de resistncia no vegetativas (esporos). Todos os
microrganismos termfilos so considerados termodricos, mas nem todos os termodricos so
termfilos.

A maior parte dos fungos (mofos e leveduras) no se adapta a altas temperaturas embora possa se
desenvolver bem sob refrigerao. Entre as bactrias podem se encontrar espcies em todas as
classificaes acima citadas.

Atividade Enzimtica
As causas bioqumicas de alterao na qualidade dos alimentos esto relacionadas com a
presena de enzimas na matria prima. Estas catalisam reaes, ao longo do processamento e/ou
armazenamento dos produtos, gerando efeitos indesejados que acabam por provocar rejeio por
parte do consumidor. Enzimas so protenas com atividade biolgica. Sua aplicao em diversos
processos de produo de alimentos extremamente benfica e desejvel, sendo em vrios casos,

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indispensvel. No entanto, a presena de algumas enzimas especficas em determinados
alimentos pode levar a deteriorao e perda de qualidade dos mesmos. A seguir sero discutidos
os principais casos em que enzimas provocam danos aos alimentos.

I. Escurecimento Enzimtico: consiste no surgimento de cor escura em certos vegetais (frutas e


hortalias como ma e batata por ex.), fungos (cogumelos comestveis) e crustceos (camaro,
caranguejo e lagosta) quando seus tecidos so cortados e expostos ao ar. Este escurecimento pode
ser acompanhado de formao de odores indesejados (off-flavor) e freqentemente ocasiona
perda nutricional principalmente por destruio de aminocidos (tirosina, por ex.), sendo
indesejado para a maioria dos alimentos.

O escurecimento enzimtico devido a ao das polifenol oxidases e acontece, em geral, nas


seguintes etapas:
OH OH O

OH O
O2 O2 H2O Etapa Qumica*
PPO PPO
Monofenol orto-difenol orto-quinona

* Etapa qumica: as orto-quinonas se combinam entre si e com outros componentes do meio para
gerar compostos de alta massa molecular e cor escura denominados melaninas.

Polifenol oxidases so enzimas de baixa especificidade, oxidando diferentes compostos fenlicos


presentes em alimentos (catequinas, cido clorognico, cido cafico, tirosina, antocianinas). Para
tanto dependem apenas do contato com o oxignio molecular, que acontece quando os tecidos so
rompidos: por corte, descascamento, danos mecnicos, etc.

Uma vez que o escurecimento enzimtico (tambm chamado de browning) considerado


indesejado, vrias formas de evit-lo foram desenvolvidas:
a) Por tratamento trmico (ou branqueamento): sua eficincia depende do pH do meio. Quanto
mais cido, menores podem ser o tempo e a temperatura para inativao das enzimas. O mtodo
apresenta duas desvantagens:
- pode alterar o sabor de produtos vegetais (sabor de cozido);
- permite que as reaes aconteam at que a temperatura acabe por desnaturar a enzima. O
escurecimento causado neste perodo irreversvel.

b) Por acidificao do meio: polifenol oxidases so inativadas, geralmente, em valores de pH


inferiores a 4,0. Para garantia da eficincia do mtodo, a acidificao deve ser rpida aps o
descascamento/corte. Este mtodo depende de dois fatores:
- o produto deve ser compatvel com a acidez desejada (sabor);
- o produto deve ser de um tamanho tal que o acidulante seja capaz de penetrar at o centro.

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c) Por adio de inibidores qumicos: aplicao de diferentes compostos capazes de interferir em
alguma etapa do processo de escurecimento. Existem diferentes aditivos que apresentam modos
de ao diversos.
c.1) Sulfitos (SO2, bissulfito de sdio e metabissulfito de sdio): esto entre os mais utilizados
pois:
- atuam no stio ativo de polifenol oxidases, inibindo sua ao;
- reagem com quinonas impedindo que elas polimerizem;
- so de baixo custo;
- apresentam atividade antimicrobiana.

Entretanto, a dosagem deve ser cuidadosamente controlada para no conferir gosto ou aroma
indesejados ao produto. Alm disso, certas pessoas esto sujeitas a crises alrgicas pela ingesto
de altas dosagens destes aditivos. Para possibilitar dosagens reduzidas, sulfitos so, em geral,
aplicados em conjunto com cidos orgnicos.
c.2) cidos orgnicos: os mais aplicados so o ctrico o ascrbico e o mlico. Atuam como
inibidores enzimticos e contribuem para o abaixamento do pH do meio. O cido ascrbico
ainda capaz de se oxidar, reduzindo orto-quinonas de volta a difenis. Porm apresenta alto custo
e sua forma oxidada pode se degradar gerando escurecimento no enzimtico no produto.
c.3) Sais: polifenol oxidases so inibidas na presena de halogenetos. O uso de NaCl eficaz,
porm limitado pelo sabor. Alguns produtos comerciais combinam o uso de ZiCl 2 e CaCl2 com
cido ascrbico alcanando bastante sucesso.
c.4) Agentes redutores: substncias que reagem preferencialmente com as quinonas gerando
compostos incolores. Entre os produtos aplicados esto a cistena, a N-acetil-cistena e a
glutationa reduzida. Seu uso limitado pelo alto custo.

A ao de polifenol oxidases em alimentos nem sempre considerada indesejada. Em alguns


casos o escurecimento enzimtico indispensvel para a formao das caractersticas do produto
final. Alguns exemplos so:

- A produo de ch preto alcanada pela fermentao de folhas de ch verde. Embora receba


este nome, o processo no envolve inculo microbiano. Trata-se de um conjunto de
transformaes bioqumicas levadas a cabo por enzimas presentes na matria prima. A principal
transformao envolve a oxidao de catequinas a flavinas e rubigininas pela ao das polifenol
oxidases.

- A ao de polifenol oxidases responsvel ainda pela formao da cor caracterstica de passas


de uva e ameixa e das amndoas de cacau.

II. Formao de off-flavor em produtos vegetais: consiste na perda do odor caracterstico e


desenvolvimento de odor desagradvel em produtos vegetais, principalmente os conservados por
congelamento.

Este tipo de efeito indesejado est, em geral, ligado a ao de peroxidases. Estas so enzimas
capazes de oxidar uma variedade de substratos, na presena de perxidos (H 2O2, em geral),
gerando radicais livres. O produto da ao enzimtica vai reagir com diferentes compostos do
meio destruindo o aroma, participando de reaes de escurecimento, interferindo com o valor

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nutricional (destruio de aminocidos e vitaminas) e liberando compostos de degradao, de
baixa massa molecular, responsveis pela formao de aroma desagradvel.

Peroxidases so capazes de manter sua atividade em condies de baixa atividade de gua e em


baixa temperatura, caracterstica rara entre as enzimas e que torna as peroxidases especialmente
importantes em produtos congelados. No entanto, sua principal caracterstica sua altssima
termoestabilidade, associada a sua capacidade de se regenerar aps desnaturao trmica parcial.
A regenerao acontece aps poucas horas em temperatura ambiente, sendo mais lenta em
temperaturas mais baixas (refrigerao e congelamento) e sua eficincia depende do grau de
desnaturao alcanado alm do pH do meio ( mais lenta em pH cido). Para uma boa
inativao de peroxidases, necessrio um tratamento trmico em temperaturas entre 90 e 100C.
O tempo de tratamento pode ser reduzido por acidificao do meio e adio de NaCl. Mesmo
assim, a determinao da vida-de-prateleira de produtos vegetais (principalmente os congelados
que tem vida til mais longa) deve estar condicionada ao estudo da regenerao da atividade de
peroxidases ao longo do tempo.

Devido a sua termoestabilidade, peroxidases so usadas na indstria de alimentos como


indicadores da eficincia de operaes de branqueamento. Em geral, feito um teste, logo aps o
tratamento trmico, na presena de guaiacol e perxido de hidrognio. Havendo atividade de
peroxidase se formar o tetraguaiacol, composto de colorao marrom-avermelhada. Na ausncia
de atividade de peroxidase, no se formar a cor marrom e o tratamento trmico pode ser
considerado bem sucedido.

III. Rancidez: consiste na formao de odor desagradvel, tpico de rano, em produtos ricos em
lipdeos.

a) Rancidez hidroltica: se deve a ao de lipases e acontece quando estas enzimas (esterases


capazes de hidrolisar triglicerdeos liberando cidos graxos) provocam a liberao de cidos
graxos de baixa massa molecular, volteis, causadores de odor indesejado. mais comum em
produtos lcteos, ricos em cido butrico, caprlico, caprico, etc. que so volteis e tm odor
caracterstico bastante desagradvel, uma vez que o leite contm lipases nativas. Nestes casos, a
forma mais comum de se evitar a rancidez pasteurizar o leite antes de proceder sua
homogeneizao. A gordura do leite est protegida por protenas e as lipases nativas no tm
acesso ao substrato. Sendo estas enzimas termolbeis, elas so desnaturadas durante o processo
de pasteurizao aps o que se pode proceder a homogeneizao do leite sem risco de rancidez.

b) Rancidez oxidativa: processo de oxidao de cidos graxos que leva formao de


hidroperxidos. Estes se degradam formando diferentes compostos responsveis pelo aroma de
rano. Este processo pode acontecer de forma qumica (discutido em maiores detalhes no item
2.3 a) ou pode ser iniciado (formao de hidroperxidos) pela ao de lipoxigenases. Estas
enzimas, produzidas por animais, vegetais e microrganismos, so especficas para cidos graxos
com ao menos dupla insaturao e que apresentam um grupo metileno (entre elas) no carbono 8
(como os cidos linolico, linolnico, araquidnico por ex.). Na presena de oxignio molecular,
estas enzimas promovem a formao de hidroperxidos cuja degradao acaba por gerar o odor
caracterstico de rano.

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Em alimentos lipoxigenases causam maiores danos em soja, milho, trigo e ervilha (gros
armazenados e produtos como farinhas e farelos) provocando formao de odor desagradvel
alm de serem responsveis pela destruio de vitaminas lipossolveis e de cidos graxos
essenciais. A ao das lipoxigenases no afetada pela presena de anti-oxidantes mas, sendo
enzimas termolbeis so desnaturadas em processos de branqueamento.

Lipoxigenases de soja encontram aplicao em produtos de panificao. Na farinha de trigo elas


destroem pigmentos (carotenides) deixando a farinha mais branca, o que aumenta seu valor de
mercado. Na produo de po sua ao aumenta a fora do glten substituindo com sucesso o uso
de aditivos como bromatos. Na produo de massa tipo macarro, porm, a cor amarelada um
atributo de qualidade e as lipoxigenases nativas do trigo devem ser inativadas, por tratamento
trmico, antes da formulao.

IV. Perda de textura em frutas e hortalias e separao de fases em sucos. A textura ideal de
frutas e hortalias garantida pela presena de substncias pcticas (balano entre protopectina,
pectina e cido pctico) na parede celular e na lamela mdia dos tecidos vegetais, assim como
pela turgidez das clulas devido presena de altos teores de umidade. Ao longo da vida dos
frutos, enzimas pectinolticas (ou pectinases) vo hidrolisando estas substncias causando
amolecimento excessivo dos produtos que acaba por determinar o fim da sua vida de
comercializao. A atividade destas enzimas na ps-colheita de produtos vegetais determinada
por fatores genticos (espcie, variedade), pela presena de etileno (hormnio vegetal que acelera
a maturao/senescncia) e pela atmosfera de conservao do produto (altos teores de CO 2
tendem a retardar a atividade das pectinases).

Em sucos, a turbidez caracterstica de alguns produtos, causada pela presena das mesmas
substncias pcticas em suspenso coloidal. Estas mantm dispersos os solutos do suco
(pigmentos, acares, cidos, compostos de aroma e sabor) garantindo a homogeneidade do
produto. As pectinases presentes na matria-prima tendem a hidrolisar as substncias pcticas
que, por terem sua massa molecular reduzida, perdem a capacidade de se manter em suspenso e
precipitam, provocando a separao de duas fases no suco. Para se evitar este efeito indesejado
necessria aplicao de tratamento trmico para a inativao de enzimas pectinolticas que vo
desestabilizar o produto ao longo de sua vida-de-prateleira.

Em alguns produtos como extrato de tomate, por exemplo, a ao de pectinases considerada


benfica. A precipitao dos slidos da polpa de tomate facilita a separao da gua e reduz a
necessidade de concentrao do produto final. Pectinases so ainda utilizadas como auxiliares de
extrao, filtrao, clarificao e concentrao em diversos produtos vegetais, aumentando o
rendimento, o aroma e prolongando a vida til de filtros e finishers.

Reaes qumicas no enzimticas


As principais reaes qumicas que levam a perda de qualidade em alimentos so a rancidez
oxidativa e as diferentes formas de escurecimento qumico.
a) Rancidez oxidativa: consiste na formao de odor desagradvel, tpico de rancidez, em
produtos ricos em lipdeos. A reao se inicia pela formao de um radical livre na cadeia de
cidos graxos (pela separao de um hidrognio). Este fenmeno acontece de forma mais rpida e
fcil em carbonos adjacentes a insaturaes tornando os cidos graxos insaturados muito mais

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susceptveis a este tipo de degradao. A formao do radical livre catalisada na presena de
ons metlicos, em altas temperaturas ou por exposio radiao (UV e ionizante). Em presena
de oxignio, o radical tende a formar perxidos que so bastante instveis e se degradam
liberando novos radicais livres no meio. Desta forma, uma vez iniciada, a reao que leva
rancidez oxidativa acontece em cadeia, se propagando por todo o produto e, em teoria, s termina
quando todo oxignio e/ou todo cido graxo tenham sido consumidos. Na fase final da reao, os
radicais livres formados se combinam entre si gerando uma gama de substncias de baixa massa
molecular responsveis pelo odor caracterstico dos produtos ranosos. Em sua maioria so
substncias carboniladas de baixo threshold, isto : detectadas pelo olfato humano em
concentraes bastante pequenas.

Figura 3. Esquema das reaes que levam rancidez oxidativa (Gava, 1998).

b) Escurecimento qumico: nome dado a diversos mecanismos que geram melanoidinas


pigmentos escuros de alta massa molecular e composio complexa e variada. Este tipo de
escurecimento considerado benfico em alguns produtos como na produo de pes e carnes
assadas mas indesejado em outros como leite e ovo em p, sucos de frutas etc. So conhecidos
atualmente trs diferentes mecanismos que levam a formao de melanoidinas e que sero
expostos a seguir:
b.1) Reao de Maillard: se inicia com a combinao entre uma carbonila (em geral de um acar
redutor) e um grupamento amino (de um aminocido, peptdeo ou protena) e se desenvolve de
acordo com a figura abaixo para a formao de pigmentos escuros (melanoidinas).

15
Figura 4. Reao de Maillard (Gava, 1998).

b.2) Caramelizao: acontece quando compostos como certos acares e cidos orgnicos
(contendo vrias hidroxilas e carbonilas ou carboxilas) so aquecidos a temperaturas muito altas.
A desidratao destas molculas leva a formao de hidroximetilfurfural, composto intermedirio
capaz de se polimerizar para gerar melanoidinas.

b.3) Mecanismo do cido ascrbico: este cido, tambm conhecido como vitamina C, quando
aquecido em meio cido capaz de gerar furfural, composto intermedirio, tambm encontrado

16
na Reao de Maillard e que sofre polimerizao/condensao para gerar melanoidinas. Este
mecanismo considerado responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos.

Ataques de insetos e roedores


Insetos e roedores so animais competidores do homem no consumo dos alimentos produzidos.
Apesar disso, o dano causado por seu ataque est muito mais ligado contaminao microbiana
que se segue a ele do que ao volume de alimento consumido em si. As perdas mais severas so
provocadas em cereais armazenados em silos e podem atingir, em alguns pases, at 50% da
produo total. Para reduo deste problema a nveis aceitveis (em torno de 5% de perdas)
necessrio o armazenamento criterioso de gros e cereais.

Mudanas fsicas
So consideradas mudanas fsicas alteraes dos alimentos causadas por defeitos na sua
conservao, manuseio e transporte. Abaixo esto alguns exemplos de mudanas fsicas dos
alimentos e suas possveis causas.
a) Queimaduras
- devido exposio de frutas e hortalias ao sol ou a superfcies aquecidas;
- freezer burn causada por exposio de carnes a temperaturas muito baixas.
b) Desidratao:
- perda de textura, crocncia e peso em frutas e hortalias;
-. perda de caractersticas desejveis em carnes resfriadas;
-. endurecimento de queijos.
c) Congelamento:
- destruio de clulas e formao de injrias em frutas e hortalias
- rompimento de tecidos e formao de exudado em carnes.
d) Danos mecnicos:
- amassamento e rompimento de tecidos em frutas e hortalias
- Quebra de produtos rgidos (biscoitos, massas, cereais matinais, etc.)

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS


Conservao dos Alimentos pelo Calor
A maioria dos microrganismos patognicos e deterioradores no resiste a temperaturas elevadas
por determinados perodos de tempo. A escolha do tempo e da temperatura a serem empregados
no tratamento trmico de um alimento depender do efeito que o calor exerce sobre as
caractersticas gerais do alimento e de outros mtodos de conservao que sero utilizados
posteriormente.

Cada alimento diferente e, portanto, as exigncias para o processamento tambm devem ser
diferentes. No h necessidade de destruir todos os microrganismos em um determinado
alimento, mas apenas aqueles que so capazes de provocar deteriorao e os que causam
intoxicao ou infeces alimentares.

Os mtodos de conservao pelo uso de calor visam a eliminao dos microrganismos


indesejveis. A intensidade e o tempo de exposio ao calor, alm da ao sobre os

17
microrganismos, podero alterar a natureza fsica, qumica e histolgica do alimento,
modificando suas caractersticas nutricionais e organolticas. Por este motivo, para aplicao
deste mtodo necessrio um controle rigoroso para se evitar a deteriorao do alimento,
reduzindo assim seu valor comercial.

Os principais mtodos de conservao pelo uso de calor so pasteurizao, tindalizao,


branqueamento e esterilizao.

Pasteurizao
Objetivo: diminuio da carga microbiana inicial e eliminao total dos microrganismos
patognicos.

um tratamento trmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100C e tem
como objetivo principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos.

A temperatura e o tempo empregado dependem de vrios fatores como: pH, resistncia trmica de
microrganismos e enzimas, teor de umidade, resistncia das caractersticas organolpticas a altas
temperaturas etc.

A pasteurizao deve ser empregada em conjunto com outros mtodos de preservao j que este
tratamento no elimina todos os microrganismos existentes no alimento.

A conservao pela pasteurizao preferida quando outros tratamentos trmicos, de temperatura


mais elevada, prejudicam as caractersticas nutricionais e organolticas do alimento.

indicado para a conservao de leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos,
compotas, cerveja, ovos lquidos enlatados e outros alimentos termossensveis.

Existem 2 principais mtodos de pasteurizao:


a) Pasteurizao lenta a baixas temperaturas (LTLT Low Temperature Long Time): realizado
a temperaturas prximas de 60C por 30 minutos. um processo pouco utilizado na indstria,
sendo empregado por pequenos produtores rurais na pasteurizao de leite. Este tipo de
tratamento geralmente realizado em tanque encamisado.

b) Pasteurizao rpida a altas temperaturas (HTST High Temperature Short Time):


realizado a temperaturas superiores a 72C por um tempo de aproximadamente 15 segundos.
utilizado em grandes industrias que operam com grandes volumes. Este tipo de tratamento
geralmente realizado em trocador de calor de placas, trocador de calor tubular, trocador de calor
de superfcie raspadas para produtos mais viscosos.

18
Figura 5. Trocador de calor de placas.(TetraPak)

Figura 6. Trocador de calor tubular (SIMA, TetraPak)

19
Figura 7. Trocador de calor de superfcie raspada (TetraPak).

Depois de submetidos a temperatura de pasteurizao, os alimentos devem ser rapidamente


resfriados para evitar perdas nutricionais e organolpticas alm da exposio dos microrganismos
sobreviventes a temperatura tima de crescimento por um longo perodo de tempo.

Branqueamento
Objetivo: inativao enzimtica nos alimentos, principalmente vegetais.

As enzimas presentes nas clulas vegetais e animais atuam de forma controlada atravs de
mecanismos metablicos. Quando a clula vegetal ou animal danificada, atravs de corte ou
esmagamento, as enzimas passam a atuar de forma no controlada causando alteraes de cor,
aroma, sabor, textura e nutrientes nos alimentos. Por este motivo necessria a inativao destas
enzimas durante o processamento.

O branqueamento aplicado usualmente em vegetais para evitar principalmente o escurecimento


enzimtico que causado pela enzima polifenoloxidase.

Os principais mtodos de branqueamento so:

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a) Branqueamento com gua: consiste em mergulhar o alimento em gua fervente. Normalmente
realizado em tanque encamisado.
Vantagens:
Uniformidade do tratamento;
Economia de vapor. O vapor usado para aquecer a gua causa uma perda menor do
que se for usado para aquecer o alimento diretamente.
Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem na gua.

b) Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vapor sobre o alimento.


Vantagem: reduo das perdas nutricionais e organolpticas.
Desvantagens:
Custo mais elevado que o branqueamento com gua.
Pode produzir sabor amargo no alimento.

Depois de submetido ao aquecimento os alimentos devem ser resfriados rapidamente pelos


motivos descritos na pasteurizao (Pgina 18).

Alm da inativao enzimtica, o branqueamento ainda tem como objetivo o amolecimento da


textura do alimento, diminuio da carga microbiana e eliminao de gases oclusos em vegetais.

Tindalizao
Objetivo: eliminao total dos microrganismos.

um processo pouco usado por ser demorado e de alto custo. O aquecimento feito de maneira
descontnua. Primeiramente o alimento submetido a um tratamento trmico no qual a
temperatura utilizada varia de 60 a 90C durante alguns minutos. As clulas microbianas que se
encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do
resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao
repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao
completa.

A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as
caractersticas organolticas do produto em propores maiores do que quando se utiliza outros
tratamentos trmicos.

Esterilizao
Objetivo: reduo drstica da carga microbiana e eliminao dos microrganismos patognicos.

A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos


microrganismos. Por definio, o microrganismo est morto quando perde sua capacidade de
reproduzir-se. Nos processos de esterilizao de alimentos, os esporos, principalmente os
bacterianos, oferecem uma resistncia adicional perda de suas funes reprodutivas. Portanto, a
esterilizao no elimina totalmente a flora microbiana, restando os esporos dos microrganismos
termorresistentes. Por este motivo, o processo chamado de esterilizao comercial.

21
O tempo e a temperatura, utilizados na esterilizao de alimentos, dependem dos seguintes
fatores:
Resistncia trmica das enzimas e microrganismos envolvidos;
Meio de aquecimento;
pH do alimento;
Estado fsico do alimento.

A esterilizao proporciona uma alterao muito mais significativa das caractersticas


nutricionais e organolpticas, se comparada com a pasteurizao.

A esterilizao pode ser realizada a granel ou em unidades envasadas (apertizao).

Processamento assptico
Este tipo de processamento a granel baseia-se em fazer o enchimento do produto esterilizado em
embalagens esterilizadas num ambiente assptico. O produto aquecido a temperaturas altas por
um tempo muito curto, e depois resfriado e transportado sob condies estreis aos recipientes
previamente esterilizados, sendo ento hermeticamente fechados.

Como exemplo podemos citar o processo U.H.T. (Ultra High Temperature). Este sistema pode
ser realizado por aquecimento direto por vapor (Figura 8) ou indireto por meio de trocadores de
calor (Figura 5, Figura 6)

22
Figura 8. Sistema UHT por injeo direta de vapor. (1) Recepo do produto cru; (2,5) Bombas; (3,4) Pr-
aquecedores tubulares; (6) Vlvula de controle de fluxo; (7) Esterilizao; (8) Cmara de vcuo; (9) Perna da
cmara de expanso; (10) Bomba assptica; (11) Homogeneizador assptico; Refrigerador de placas; (13) Linha de
enchimento; (14) Vlvula de vapor; (15) condensador); (16) Bomba de condensado; (17) Bomba de vcuo; (18,20)
Regulador de temperatura; (19) Vlvula de controle de fluxo de vapor (Gava,1998).

Apertizao
Definio: a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em
uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo
determinado para atingir a esterilizao comercial.

Os fatores que determinam a intensidade do tratamento trmico so:


a) Espcie, forma e nmero de microrganismos: a resistncia dos microrganismos ao calor varia
de acordo com sua espcie e a forma em que as clulas se encontram, ou seja, vegetativa ou
esporulada. Alm disso, quanto maior o nmero de microrganismos, mais rigoroso dever ser o
tratamento trmico para se obter uma reduo da quantidade de microrganismos a nmeros
satisfatrios.

A resistncia trmica de um microrganismo pode ser determinada pelo aquecimento de uma


populao desta espcie a uma temperatura determinada para se calcular o tempo necessrio para
destruir 90% dessa populao, ou para reduo da populao a um dcimo do nmero original.
Este tempo conhecido como tempo de reduo decimal, denominado tambm de D e definido
como tempo em minutos necessrios para atravessar um ciclo logartmico na escala de
sobrevivncia trmica.

Figura 9. Curva de Sobrevivncia (Gava, 1998)

23
Para ser considerado esterilizado comercialmente, o alimento deve ter sido submetido a
tratamento trmico por tempo suficiente para 12 redues decimais do nmero inicial de
microrganismos, ou seja, por um perodo igual a 12D (passagem por 12 ciclos logartmicos).

b) pH do alimento: discutido no captulo Causas das Alteraes de Alimentos.

c)Penetrao e distribuio do calor dentro do recipiente: a velocidade de penetrao do calor no


interior do recipiente influenciada por diversos fatores como forma, tamanho e condutividade
trmica do material utilizado na embalagem, alm do tipo, formas e composio qumica dos
alimentos.

O tempo do tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade com que o
calor atinge o centro das embalagens. A penetrao de calor mais fcil nos alimentos lquidos
do que nos slidos. No primeiro caso, a transmisso do calor at o centro se faz por conveco.
As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a temperatura em seu interior. No
segundo caso, a penetrao de calor se faz por conduo, ou seja, as molculas transmitem calor a
seguinte. A transmisso por conduo mais lenta.

Figura 10. Transmisso de calor: (a) conduo; (b) conveco (Fellows, 1994)

Os tipos de esterilizadores mais utilizados na apertizao so as autoclaves ou cmaras


pressurizadas e podem ser horizontais ou verticais.

24
Autoclave horizontal

Autoclave Vertical
Figura 11. Desenho esquemtico de autoclaves. (A) Vapor; (B) gua; (C) Dreno; (D) Desaeradores; (E) Ar e
(F) Vlvula de Segurana (Gava, 1998)

Conservao pelo Controle da Umidade


O contedo de gua ou de umidade no nos d a idia da disponibilidade de gua aos
microrganismos deterioradores e sim sua condio no alimento. Isto depende das condies em
que a gua est ligada aos componentes do alimento. Os microrganismos tm seu crescimento
condicionado a existncia de gua disponvel, expressa em atividade de gua. A
indisponibilizao ou remoo desta gua inviabiliza o crescimento de microrganismos.

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As atividades mnimas para o desenvolvimento de vrios tipos de microrganismos so: bactrias
0,9; leveduras 0,8; bolores 0,6; bactrias haloflicas 0,65; leveduras osmoflicas 0,62.

Os principais mtodos utilizados na conservao de alimentos pelo controle da umidade so


secagem, concentrao, pela adio de acar e pela adio de sal.

Secagem
A secagem um dos processos mais antigos para a preservao de alimentos.Alm da
preservao pela reduo de umidade, a remoo de gua facilita o transporte, armazenamento e
o manuseio dos alimentos. A secagem pode ser natural, pela exposio do material a ser
desidratado ao sol, ou artificial, pela utilizao de calor ou outros meios capazes de retirar a
umidade.

O sistema a ser utilizado depende de vrios fatores como condies climticas da regio, natureza
da matria prima, as exigncias do mercado, custo de produo e mo de obra especializada.

Mtodos de secagem
a) Secagem natural
Seu uso limitado a regies onde o clima quente, seco e de grande quantidade de horas de sol.

O local de secagem, de preferncia, deve ser cercado e longe das vias de acesso, para evitar
contaminao. Na secagem de frutas, o processo deve ser dividido em 2 etapas: a primeira,
iniciada ao sol e continuada at que a matria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade e a
segunda sombra para que o produto no escurea nem se torne coriceo.

Para a secagem so usadas construes com pisos de cimento ou pedregulho, que irradiam o
calor, e dotadas de tabuleiros, que devem ser dispostos de modo a sofrerem uma boa irradiao,
com espao suficiente para ventilao e a possibilidade de colocar superiormente vidro ou tela a
fim de se evitar a entrada de insetos, chuva, poeira etc.

O tempo necessrio para a secagem depende das propriedades fsico-qumicas da matria prima,
principalmente do teor de umidade, como tambm do tamanho e da geometria do produto.

Tanto os produtos de origem animal como de origem vegetal podem ser conservados pela
secagem ao sol. Entre os produtos de origem animal, os mais comuns so a carne de sol, o
charque e os peixes salgados secos. Os alimentos de origem vegetal mais comuns so as frutas,
cereais, leguminosas e condimentos.

b) Desidratao ou secagem artificial


A desidratao ou secagem artificial a remoo de gua pelo calor produzido artificialmente em
condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.

Tipos de secadores
De um modo geral os secadores podem ser divididos em: secadores adiabticos e secadores por
contato.

26
1 Secadores Adiabticos
So aqueles que utilizam um gs, geralmente o ar, para a transferncia de calor necessrio. O gs
em contato com o alimento libera calor e ao mesmo tempo conduz, para fora da cmara, o vapor
de gua formado.

Os principais tipos de secadores adiabticos so descritos abaixo.

i. Secador de cabine ou armrio


Esses secadores so construdos em forma de cmara para receber o material a ser submetido
desidratao. A matria prima disposta em bandejas ou prateleiras e o ar quente insuflado para
dentro da cmara por meio de ventiladores. Recomenda-se um aquecimento gradual no princpio
do processo para que alimento no crie uma crosta externa. Aps o tempo necessrio para a
desidratao, o produto retirado.

Este o tipo de secador mais simples, indicado para pequenas indstrias ou para estabelecer
parmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala industrial.

Figura 12. Secador de cabine (Potter e Hotchkiss, 1996)

ii. Secadores de tnel


Consiste em um tnel de comprimento varivel pelo qual se trafegam vagonetes com bandejas ou
esteiras com o material a ser desidratado. Este tipo de secador bastante utilizado na desidratao
de frutas e hortalias. A corrente utilizada pode ser natural ou forada e o fluxo de ar pode ser
paralelo ao fluxo da matria prima, contracorrente ou combinado.

No fluxo paralelo, a secagem inicial bastante rpida enquanto no estgio final o ar j se


encontra a temperaturas mais baixas e bastante mido. Este tipo de secagem apresenta a
vantagem de que o ar mais quente entra em contato com o produto mais mido, podendo utilizar
ar bastante aquecido.

Por outro lado, na sada do tnel, o ar mais frio e mais carregado de umidade, podendo o
produto final no estar suficientemente seco.

27
No fluxo contracorrente as melhores condies de secagem ocorrem a medida que o material se
aproxima do seu estado seco. Este tipo de fluxo utiliza menos calor, resultando em produtos mais
secos que os processados em fluxo paralelo.

Muitas vezes combinam-se os 2 tipos de fluxo. O produto colocado primeiro em contato com o
fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de desidratao e depois, em
contracorrente para se obter um produto mais seco. Esta condio torna o processo bastante
eficiente.

O secador de tnel bastante usado na secagem de frutas, hortalias e massas alimentcias.

Figura 13. Secadores de tnel. a) Fluxo contracorrente; b) Fluxo paralelo; c) Fluxo combinado (Potter e
Hotchkiss,1996)

iii. Atomizador

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um processo contnuo onde o lquido ou pasta transformado em produto seco em um curto
tempo de secagem. O equipamento utilizado neste tipo de processo conhecido como atomizador
ou Spray dryer. O processo consiste na atomizao do lquido em uma cmara que recebe um
fluxo de ar quente. A rpida evaporao da gua permite manter a temperatura das partculas
relativamente baixas obtendo um produto com menor alterao.

A operao de atomizao est baseada em 4 fases:


Atomizao do lquido;
Contato do lquido atomizado com o ar quente;
Evaporao da gua;
Separao do produto em p do ar de secagem.

Figura 14. Atomizador (Gava, 1998).


A pulverizao do lquido ou da pasta pode ser feita atravs de discos centrfugos que giram entre
3.500 a 50.000 rpm, ou atravs de bicos aspersores que atuam sob presso do lquido
proporcionada por uma bomba de alta presso.

O ar utilizado para a atomizao encontra-se em temperaturas que variam de 180 a 230C. A


construo da cmara e as condies de trabalho so ajustadas de modo que ocorra uma
evaporao necessria de gua sem elevar demasiadamente a temperatura.

O sentido em que o ar quente entra em contato com o lquido atomizado importante para as
caractersticas do produto final. No fluxo paralelo: o contato das partculas ocorre em
temperaturas mais baixas. Recomendado para produtos sensveis ao calor. No fluxo
contracorrente, o lquido pulverizado numa posio oposta entrada do ar quente, ou seja, a
partcula seca entra em contato com o ar mais quente. Este sistema mais eficiente e indicado
para produtos menos sensveis ao calor. Assim como no caso dos secadores de tnel, existem
atomizadores que combinam os dois tipos descritos.

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A separao do produto em p do ar de secagem feita pelo emprego de ciclones ou filtros de
manga. Os ciclones so estruturas cnicas em que o ar injetado tangencialmente adquirindo
movimento centrfugo. O p recolhido pela parte inferior e o ar aspirado por cima. Os filtros
de manga, formados por fibras sintticas, so utilizados quando as partculas de p do produto
so muito pequenas para separao eficiente no ciclone. A atomizao utilizada na desidratao
de alimentos sensveis ao calor como leite ovos, frutas e caf, porm porm o custo de aquisio
e manuteno muito alto.

iv. Secador de Leito Fluidizado


O material a ser desidratado colocado em uma cmara com fundo perfurado por onde passa o ar
quente. Alm da remoo de gua, o ar quente provoca uma movimentao do material a ser
desidratado similar a um lquido em ebulio (fluidizao) facilitando o processo de secagem.

Apresentam aplicao limitada. Alguns materiais so fluidizveis somente a baixo teor de


umidade. Outros materiais no suportam fluidizao sem sofrer danos mecnicos.

Pode ser utilizado sistemas descontnuos ou a batelada, ou sistemas contnuos como mostra a
Figura 15.

Figura 15.
Secador de Leito Fluidizado contnuo (Silva, 2000).
A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada para uma variedade de produtos que incluem
cenoura, cebola e ervilha.

O secador de leito fluidizado tambm muito usado em conjunto com o atomizador objetivando
aglomerar ou tornar mais rpida a dissoluo do produto final.

2 Secadores por contato

30
A transferncia de calor feita por conduo atravs de uma superfcie metlica, esttica ou em
movimento.

i. Secador de tambor

Consiste na secagem do alimento lquido ou em pasta, aplicado em fina camada sobre a


superfcie aquecida de cilindros ou tambores rotativos. A secagem se processa enquanto o
cilindro gira e o material seco raspado por uma lmina fixada em ponto adequado prximo ao
cilindro. Posteriormente o material seco modo, resultando em um produto na forma de p fino.
O aquecimento feito no interior dos cilindros pela utilizao de vapor a alta presso.

Alguns tipos de secadores de tambor so mostrados na Figura 16.

Figura 16. Secadores de Tambor (Camargo, 1989).


um processo de difcil controle sendo os principais fatores a se considerar:
A temperatura da superfcie;
A velocidade de rotao do cilindro;
A espessura da camada do material a ser depositada sobre a superfcie aquecida.

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O produto final obtido por este tipo de secagem, geralmente, no apresenta boa solubilidade. Este
mtodo de secagem foi utilizado durante muito tempo na fabricao de leite em p e utilizado
atualmente na secagem de produtos que suportam maior aquecimento, como as farinhas lcteas e
os cereais para desjejum.

ii. Desidratadores vcuo ou liofilizadores


A liofilizao um processo de desidratao de produtos em condies de presso e temperatura
tais que a gua, previamente congelada, passa do estado slido diretamente para o estado gasoso
(sublimao). Estes tipos de desidratadores so de difcil manuseio e custos elevados.

Analisando o diagrama de fases da gua (Figura 17), observa-se que em presso superior a
4,58mmHg, ao se fornecer calor a um material congelado, a gua se fundir tornando-se lquida.
Continuando-se fornecer calor, ela evaporar. Porm fornecendo calor a um material congelado a
presses inferiores a 4,58mmHg, a gua contida neste material passar para o estado de vapor.

Figura 17. Diagrama de fases da gua (Baruffaldi, 1998).


Em comparao com os outros mtodos de desidratao, a liofilizao apresenta:
Menor contrao do produto final;
Menor decomposio trmica;
Menor perda de volteis;
Menores alteraes enzimticas;
Menor desnaturao protica;
Menor alterao da morfologia inicial do material;
Menor dificuldade de rehidratao.

32
A variedade de alimentos que podem ser liofilizados muito grande, havendo, portanto, para
cada tipo de material, peculiaridades prprias. Alguns exemplos so: vegetais (cebola, ervilha,
ervas aromticas, condimentos etc.), carnes, derivados do leite (queijo, iogurte) etc.

Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (30 a 60%).
Alm de diminuir a atividade de gua, aumentando, assim, a vida-de-prateleira dos alimentos, a
concentrao permite uma economia na embalagem, transporte e armazenamento do produto.

A maioria dos alimentos lquidos sofre o processo de concentrao antes de serem desidratados,
pois a retirada de gua por evaporadores mais econmica do que por secadores. A remoo da
gua dos alimentos pode ser realizada pelo processo de evaporao, pelo processo de
crioconcentrao ou pela utilizao de membranas.

1 Concentrao por congelamento


No congelamento lento dos alimentos, h a formao de cristais grandes de gelo que podem ser
removidos e separados, tornando-os mais concentrados. Repetindo o procedimento anterior,
possvel concentrar gradativamente o alimento, sem os inconvenientes do emprego de calor. A
Figura 18 ilustra um concentrador por congelamento.

Figura 18. Concentrador Por Congelamento. 1. Tanque de armazenamento; 2. Trocador de calor de superfcie
raspada; 3. Cristalizador; 4. Coluna de separao; 5. gua eliminada; 6. Produto concentrado (Baruffaldi, 1998).
Entre as aplicaes possveis esto a concentrao de vinagre (at 48% de cido actico), cerveja
e vinho (at 32% em lcool), sucos de frutas (at 50% de slidos), leite (at 36% de slidos) e
extrato de ch (at 25% de slidos).

2 Concentrao por membrana


Pela utilizao de membranas semi-permeveis, possvel concentrar alimentos lquidos. Os
principais mtodos utilizados so a ultrafiltrao e a osmose reversa.

33
Os produtos obtidos so o permeado (que passa pela membrana) e o concentrado (que fica retido
pela membrana). Cada um pode ser usado como produto final ou ser descartado, dependendo da
aplicao.

Os sistemas empregados podem ser constitudos por tubos, fibras ocas e membranas sobre
suporte plano ou espiral.

As membranas podem ser constitudas por acetato de celulose, polmeros (polissulfona,


poliamida, policarbonato e steres de poliestireno) ou minerais (xidos de zircnio, alumnio ou
titnio e argilas).

A ultrafiltrao emprega presses na ordem de 1 a 6atm e permite a separao da gua, sais e


acares de baixo peso molecular. No produto concentrado ficam macromolculas, como
protenas e carboidratos.

Algumas aplicaes so: a concentrao de leite para a fabricao de queijo, concentrao de


protenas solveis do soro provenientes da fabricao de queijo (albumina e globulina),
recuperao de enzimas livres (proteases e lactases) aps reaes enzimticas e concentrao de
sucos de frutas.

A osmose reversa utiliza presses maiores (30 a 60atm) e permite a separao da gua,
concentrando sais, acares de baixo peso molecular e macromolculas.

Algumas das aplicaes possveis so dessalinizao da gua do mar e obteno de cerveja e


vinho sem lcool. Neste caso, a gua e o lcool so separados conjuntamente. A gua
readicionada bebida, restaurando a concentrao original.

3 Concentrao por evaporao


Os componentes bsicos de um evaporador so o trocador de calor, o separador (para eliminao
do concentrado) e o condensador (em processos vcuo). Este ltimo componente utilizado em
processos a baixas presses pois para manter o vcuo em um evaporador, necessrio remover os
vapores condensveis produzidos.

Evaporao simples e de mltiplo efeito


Quando um evaporador simples utilizado, o vapor liberado condensado e eliminado. Esse
processo chamado de evaporao de nico efeito e embora simples, no utiliza eficientemente o
vapor de aquecimento.

Se o vapor produzido em um evaporador for conduzido cmara de vapor de aquecimento de um


segundo evaporador e se o vapor aqui produzido for conduzido para um terceiro e assim por
diante, chamamos este processo de evaporao de mltiplo efeito. A eficincia trmica do
equipamento aumenta com o nmero de efeitos como mostra .

Tabela 3. Eficincia trmica de alguns evaporadores (Gava, 1998).

34
Kg Vapor consumido/kg de gua
Tipo de instalao
evaporada

Evaporador de um nico efeito 1,10


Evaporador de dois efeitos 0,54
Evaporador de trs efeitos 0,38
Evaporador de dois efeitos com
0,33
recompresso trmica
Atomizador 2,5 3,0
Secador de tambor 1,50

Principais tipos de evaporadores


a. Tacho aberto e vcuo

So os evaporadores mais simples. Geralmente so semi-esfricos equipados com camisa de


vapor. Neste tipo de equipamento, a taxa de evaporao pequena e o consumo de vapor alto, o
que eleva o custo de operao. Quanto maior o tanque, menor a eficincia trmica, pois a relao
volume/superfcie aumenta progressivamente.

Este tipo de equipamento utilizado para produtos que suportam aquecimentos mais prolongados
como doces em massa, cocada, gelias e doce de leite.

Figura 19. Tacho aberto (Gava, 1998).


b. Evaporador de tubo e carcaa

So constitudos essencialmente de uma carcaa de grande dimetro que contm um determinado


nmero de tubos paralelos por onde o produto flui por dentro, enquanto que o aquecimento feito
fora dos tubos, no interior da carcaa.

Os evaporadores de tubos e carcaa podem ser classificados em:


i. Evaporador de tubo curto
Tubos horizontais
Tubos verticais
ii. Evaporador de tubo longo
Pelcula ascendente
Pelcula descendente
Pelcula ascendente e descendente

35
Os evaporadores de tubos so muito utilizados na concentrao de caldo de cana. Os
evaporadores de tubos longos so usados para leite, soro de queijo e sucos de frutas.

Figura 20. Evaporador de tubos longos. 1. Preaquecedor; 2. Evaporador; 3. Cmara de separao; 4.


Condensador de contato direto; 5. Produto concentrado (Baruffaldi, 1998).

c. Evaporador de placas
So constitudos por trocador de calor aquecido com vapor. Operam com circulao forada de
filme ascendente e descendente.

Depois de concentrado, o produto e o vapor passam por uma cmara de separao. O vapor
eliminado nos evaporadores pode ser reaproveitado como meio de aquecimento de um outro
evaporador, para pr-aquecimento ou sofrer recompresso e voltar a ser utilizado.

Figura 21. Evaporador de placas (Gava, 1998).


utilizado na concentrao de produtos derivados do leite, sucos de frutas, caf etc.

36
Conservao pela adio de acar
Como foi dito anteriormente a adio de acar um dos principais mtodos utilizados na
conservao de alimentos pelo controle da umidade. A adio de acar aumenta a presso
osmtica do meio criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo para a
maioria das espcies de bactrias, leveduras e mofos. Conseqentemente, ir ocorrer uma
diminuio no valor da atividade de gua.

Em alimentos que contm altos teores de acar, apenas os microrganismos osmoflicos tm a


capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destrudos, aliando-se a adio de acar a
outros mtodos de conservao, como o calor ou o aumento da acidez.

Vrios produtos utilizam o acar como mtodo de conservao. Entre eles podemos citar o leite
condensado e muitos produtos de fruta como gelia, doce em massa, fruta em conserva e fruta
cristalizada. A seguir so mostrados os fluxogramas de processos destes produtos de fruta citados.

Fluxograma de Processamento Bsico de Fruta em Conserva.

Classificao e Seleo .

Lavagem .

Descascamento .

Corte .

Branqueamento .

Enchimento de slidos .

Adio de xarope .

Exausto

Recravao .

Tratamento Trmico .

Resfriamento .

Armazenamento .

Fluxograma de Processamento Bsico de gelia e doce em massa.

Fruta, polpa ou suco Soluo de cido Soluo de pectina

37

Pesagem

Coco

Resfriamento

Enchimento

Fechamento

Esterilizao do espao livre

Resfriamento

Armazenamento

Fluxograma de Processamento Bsico de Fruta cristalizada.

Classificao e Seleo .

Lavagem .

Descascamento .

Corte .

Branqueamento .

Imerso em soluo 30Brix

Imerso em soluo 40Brix

Imerso em soluo 50Brix

Imerso em soluo 65Brix

Lavagem

Secagem

Embalagem

Armazenamento

Conservao pelo uso de sal


A salga um dos processos mais antigos de conservao de alimentos. O sal, assim como acar,
reduz a atividade de gua do produto que perde gua livre por osmose, criando um ambiente
hostil para o desenvolvimento de microrganismos. Alm disso, o sal atua sobre as protenas. As

38
protenas, quando em meio aquoso, podem formar solues coloidais estabilizadas por cargas
presentes em suas molculas. O sal, por ser uma eletrlito forte, pode desestabilizar este estado
coloidal precipitando a protena.

A maioria dos microrganismos deterioradores so sensveis presena de sal. Pela seleo da


microbiota dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento das bactrias lcticas,
acidificando naturalmente os produtos a valores de pH desfavorvel ao crescimento de
microrganismos proteolticos e deterioradores. A presena de bactrias lticas inibe tambm o
desenvolvimento das bactrias patognicas. Em concentraes elevadas, o sal interfere no
metabolismo enzimtico dos microrganismos.

O sal utilizado na conservao de produtos de origem vegetal, como chucrute, picles e azeitona,
e de produtos de origem animal como peixe, carne de sol, charque etc.

Conservao pelo Frio

O metabolismo de um organismo vivo est relacionado com a temperatura ambiente. Cada


microrganismo possui uma temperatura tima de crescimento. medida que a temperatura vai
decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminui. As temperaturas mais baixas podem inibir
o crescimento, porm a atividade metablica continua, ainda que lentamente. Portanto, o
decrscimo da temperatura dos alimentos reduz satisfatoriamente a velocidade de crescimento de
microrganismos, mas no interrompe suas atividades bioqumicas.

Algumas espcies, principalmente as psicrfilas, conseguem sobreviver em temperaturas abaixo


do ponto de congelamento da gua. Os fungos e as leveduras adaptam-se melhor s baixas
temperaturas do que as bactrias.

As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando, mesmo com velocidades reduzidas,
durante o armazenamento refrigerado. Quanto menor for a temperatura de armazenamento,
menor ser a atividade enzimtica. Esta atividade encontrada, em velocidades muito lentas, em
temperaturas abaixo do ponto de congelamento da gua pura.

Temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento mantm os alimentos muito


prximos de suas condies originais. Este mtodo chamado de refrigerao. Porm, o tempo
de armazenamento limitado, visto que estas temperaturas retardam apenas parcialmente as
atividades qumicas e microbiolgicas que ocorrem nos alimentos.
Com o congelamento possvel armazenar os alimentos por um perodo muito mais longo.
Contudo, este mtodo mais caro e pode resultar em mudanas indesejveis nas propriedades
organolpticas dos alimentos mantidos sob essa condio.

Quando um alimento produzido submetido a conservao pelo frio, deve ser mantido a baixas
temperaturas desde a produo at o consumidor, incluindo os transportes refrigerados. Esta
cadeia conhecida como cadeia do frio e o que torna este mtodo bastante caro.

39
Produo artificial do frio
A produo mecnica do frio industrial teve o seu incio na segunda metade do sculo XIX.

O frio industrial, indispensvel na maioria das indstrias de alimentos perecveis, produzido


pela expanso de um gs, preferencialmente que tenha um baixo ponto de ebulio. O gs
escolhido mantido sob presso e ao se expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos nele
contido.

Tabela 4. Caractersticas de algumas substncias refrigerantes (Gava, 1998).


Calor latente de vaporizao
Substncia refrigerante Ponto de ebulio (C) (Cal/g)

Nitrognio lquido -196 90


Amnia -33 326
Freon 12 -30 39
Dixido de carbono -87 46
Dixido de enxofre -10 94
Cloreto de metila -24 102

As principais propriedades exigidas para que um gs possa ser utilizado como refrigerante so:
Baixo ponto de ebulio e elevado calor latente de vaporizao;
Densidade de vapor elevada, permitindo a utilizao de pequenos compressores;
Baixa toxicidade;
No inflamvel;
Baixa capacidade de mistura com o leo do compressor;
Baixo custo.

Mquina frigorfica

Todo sistema de refrigerao ou congelamento composto por:


Compressor;
Condensador;
Vlvula de expanso;
Evaporador
Depsito de lquido

40
Figura 22. Esquema de uma mquina frigorfica.
O ciclo de refrigerao se inicia com a pressurizao da substncia refrigerante atravs do
compressor. Ocorre, ento, uma mudana de estado fsico, com a liquefao do gs, e, sendo esta
uma reao exotrmica, libera o calor.

O refrigerante quente resfriado, atravs de aletas que dissipam o calor, no condensador. O


lquido resfriado conduzido vlvula de expanso. Aps a passagem pela vlvula de expanso,
o lquido retorna ao estado gasoso, absorvendo calor, que retirado das paredes do evaporador.
Aps o retorno para o estado gasoso, o fludo volta ao compressor fechando o ciclo.

Refrigerao
O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A
maior parte dos alimentos perecveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo
limitado, onde no se evitam, mas podem ser retardadas, as atividades microbianas e enzimticas.

Alguns alimentos so afetados pelo armazenamento sob refrigerao, como a banana e o tomate
verde. Nesses produtos, os padres metablicos so modificados de maneira bastante acentuada,
retardando ou impedindo o amadurecimento normal ou estimulando atividades imprprias de
enzimas especficas.

O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a colheita dos
vegetais ou a morte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ou no abatedouro podero
ocasionar perdas na qualidade do produto.

Alguns fatores so importantes no armazenamento sob refrigerao:

41
Temperatura: depende do tipo de produto, do tempo e das condies de armazenamento.
Variedades diferentes de uma mesma espcie vegetal requerem diferentes temperaturas de
armazenamento. As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no
permitam oscilaes de temperaturas superiores a 1C. Para isso, necessrio um bom isolante
trmico e conhecer os fatores que podero fornecer calor ao ambiente.

Umidade relativa: varia de acordo com o alimento a ser conservado (Tabela 5). A umidade baixa
contribuir com a perda de umidade do alimento, enquanto que a umidade alta, facilitar o
crescimento de microrganismos. Para perodos prolongados, recomenda-se o uso de embalagens
capazes de evitar este desequilbrio.
Tabela 5. Refrigerao de alguns produtos alimentcios (Potter e Hotchkiss, 1996)
Tempo de
Alimento Temp. armazenamento (C) U.R.(%)
armazenamento
Brcolis 0 90 - 95 7 a 10 dias
Couve-flor 0 85 - 90 2 a 3 semanas
Carne bovina 0 1,5 88 - 92 1 a 6 semanas
Frutas secas 0 50 - 60 9 a 12 meses
Manga 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Laranja 0 1,5 85 - 90 8 a 12 semanas
Mamo 7 85 - 90 2 a 3 semanas
Ma -11 0 85 - 90 -

Circulao do ar: contribui com a distribuio do calor, permitindo assim a manuteno de uma
temperatura mais uniforme. Alm da temperatura homognea, a circulao de ar acaba por
promover, tambm, uma composio constante do ar, em todas as regies da cmara fria.

Purificao do ar: com o tempo, podem eventualmente aparecer odores desagradveis no interior
da cmara. Nestes casos aconselha-se purificar o ar, atravs de filtros, visando remoo dos
aromas. Tambm desejvel quando se procura eliminar do ar circulante substncias volteis,
que inclusive aceleram o processo de maturao.

42
Figura 23. Esquema simplificado de cmara fria (Baruffaldi, 1998)

Congelamento
No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao e, por isso,
inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metablico.

O tempo de congelamento depende de vrios fatores como temperatura, tamanho e geometria do


produto, e a condutividade trmica do material da embalagem.

O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento, o processo
demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor
desejado. Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da clula e principalmente nos
espaos intercelulares. Os cristais de gelo afetam fisicamente a clula, podendo provocar
transformaes indesejveis. No congelamento rpido, processo que ocorre em um espao de
tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais,
o que menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o
aumento de volume, que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no lesar as
clulas mantendo os tecidos inalterados e, portanto, no prejudica a estrutura do alimento
congelado.

Os principais mtodos de congelamento so:

Congelamento por ar: pode-se utilizar o ar esttico ou o em movimento. No mtodo esttico, os


produtos ficam em uma cmara at a congelao. um mtodo barato, porm muito lento. Nos
congeladores que utilizam o ar em movimento, o tempo de congelamento relativamente rpido.
O ar depois de resfriado insuflado em alta velocidade por ventiladores, o que provoca o
congelamento em pouco tempo. Esse mtodo pode ser aplicado em cmaras de congelamento ou

43
tneis, com ou sem esteiras. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta ao movimento
do produto.

Congelamento por contato indireto: acontece quando o alimento a ser congelado colocado em
contato com uma placa resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro de
uma lata que ser submersa no refrigerante ou quando colocado dentro de caixas de papelo ou
cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Estas placas podem ser fixas ou mveis e o
refrigerante imvel ou com movimento turbulento.

Congelamento por imerso: ocorre quando h a imerso direta do alimento dentro do meio
refrigerante, havendo assim um congelamento quase instantneo. O refrigerante usado deve ser
puro, no pode ser txico e no deve conferir sabor ao produto. Os meios refrigerantes mais
utilizados so soluo de cloreto de sdio, soluo de acar, soluo de glicerol, nitrognio
lquido (-195C) e o dixido de carbono lquido (-80C).

Conservao por fermentao


Fermentaes so trocas ou decomposies qumicas produzidas nos substratos orgnicos
mediante atividade de microrganismos vivos.

Comercialmente, fermentao pode ser definida como processo bioqumico em que


microrganismos retiram do meio em que vivem, material nutritivo que necessitam e ao mesmo
tempo em que sob ao cataltica de enzimas, produzem substncias dos quais se utiliza a
indstria.

Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo quando encontrar


condies favorveis para o seu crescimento. O controle destas condies evitar o
desenvolvimento de microrganismos indesejveis. Por outro lado, pelo controle destas condies,
poderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos responsveis por fermentaes
desejveis. Os fatores mais importantes a se controlar so:
Temperatura;
pH;
Disponibilidade de oxignio;
Composio do meio;
Presso osmtica.

Tipos de fermentao
As fermentaes podem ser classificadas quanto ao:

a) Agente fermentador
Levedura;
Bactria;
Mofos.

44
b) Substratos
Acares;
Celulose;
Pectina;
Albumina etc.
c) Produto de fermentao
Alcolica;
Actica;
Ltica;
Butrica;
Ctrica etc.
Esta ltima a classificao mais utilizada sendo as fermentaes alcolica, actica e ltica as
mais importantes.

Fermentao Alcolica

um processo que resulta na transformao de acares solveis em etanol como produto


principal.
leveduras
C6H12O6 2 CH3CH2 + 2 CO2

A levedura mais utilizada na fermentao alcolica a Sacharomyces cerevisae. Estas leveduras


no so capazes de decompor acares complexos (amido, celulose etc.). Quando se deseja
utiliz-los necessrio transformar estes acares em acares mais simples (fermentveis pela
levedura). Este processo chamado de sacarificao.

O mosto deve ter uma concentrao de acar entre 16 e 20 Brix entre outros compostos
necessrios ao crescimento. Durante o processo fermentativo deve se manter um pH prximo a
4,5 e a temperatura varia de acordo com o produto que esteja se produzindo.

So conservados por fermentao alcolica alguns alimentos como cerveja, vinho, cachaa e
outras bebidas alcolicas.

Fermentao Actica

A reao bsica a oxidao do lcool etlico para cido actico.


[O]
CH3CH2OH CH3COOH
Bactrias
Acticas

Entre os agentes de acetificao mais importantes temos as espcies de bactrias Acetobacer e


Gluconobacter.

45
So vrias espcies acticas que podem oxidar o lcool a cido actico, porm muitas delas
podem tambm oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que muitas vezes indesejvel.

Estas bactrias possuem alta tolerncia a ambientes cidos e a temperatura tima de crescimento
est entre 20 e 30C. O vinagre um exemplo de produto conservado atravs da fermentao
actica.

Fermentao Ltica

Consiste na oxidao anaerbica, parcial de carboidratos com produo final de cido ltico alm
de outras substncias orgnicas.
C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH
Bactrias lticas

As bactrias lticas mais utilizadas so as bactrias Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus.


Este tipo de bactria possui alta tolerncia acidez.

Os substratos utilizados so principalmente glicose, lactose e sacarose, e a concentrao de


acar do mosto deve ser ajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com o microrganismo, matria-
prima e processo empregado.

Iogurte, queijo, chucrute, azeitona so exemplos de alimentos conservados por fermentao


ltica.

Conservao por Defumao

Defumao o processo de aplicao da fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela


combusto incompleta de alguns materiais como madeira, serragem, carvo e turfa. As madeiras
resinosas no so utilizadas pelo fato de suas substncias volteis conferirem sabores
desagradveis ao produto.

A fumaa utilizada na defumao dos alimentos constituda por inmeros compostos qumicos.
Dentre as substncias mais importantes encontram-se hidrocarbonetos, lcoois, aldedos, cetonas,
steres, benzis, fenis e outros compostos aromticos.

Muitos compostos encontrados na fumaa tm efeitos bactericida, bacteriosttico e/ou


desinfetante, que inibem o crescimento bacteriano como os compostos fenlicos, lcoois, e os
cidos benzico, actico e frmico.

A defumao tambm possui um efeito antioxidante principalmente pela presena de mono e


dimetil ter pirogalol que so capazes de retardar a rancificao oxidativa e hidroltica das
gorduras.

46
Alm de ser empregada na preservao de alimentos, a defumao utilizada principalmente pela
sua contribuio no aroma e sabor caracterstico de determinados alimentos.

Alguns queijos, produtos crneos (salame, presunto, lombo etc.) e pescados entre outros so
conservados atravs da defumao.

Processo de produo de fumaa


A fumaa pode ser aplicada atravs da fumaa natural ou da fumaa lquida.
A fumaa natural produzida partir da madeira em geradores por queima, frico ou vapor
seco. Alguns componentes so depositados na superfcie, enquanto outros, solveis, difundem
para o interior do produto. Este processo pode ser realizado a frio, com temperaturas entre 25 a
35C (presuntos crus) ou a quente, com temperaturas variando entre 60 a 85C.

O tempo de permanncia e a temperatura utilizada na cmara de defumao depende do produto.


Lingias permanecem 3 a 4 horas at atingirem uma temperatura no centro do produto de 65 a
70C. Mortadela permanece de 9 a 13 horas at atingir 70 a 80C.

O aroma de fumaa produzida pela queima da madeira pode ser retido em gua. Portanto,
borbulhando a fumaa atravs da gua, a parte contendo os hidrocarbonetos policclicos
precipita-se enquanto o aroma de fumaa permanece em meio aquoso e pode ser utilizado para
aromatizar carnes e peixes.

A fumaa lquida pode ser aplicada diretamente sobre o produto dentro de uma cmara, por
asperso sobre as peas, pela adio direta no material modo ou emulsionado ou pela imerso do
produto. A vantagens da aplicao de fumaa lquida est no maior controle do processo e
reduo do tempo de aplicao.

47
ADITIVOS EM ALIMENTOS
Introduo

Segundo a FAO, organizao das Naes Unidas para alimentao e agricultura, aditivo
"substncia no nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento para melhorar sua aparncia,
sabor, textura e propriedades de armazenamento". Entretanto, o conceito de aditivo alimentar
bastante varivel de um pas para outro, sendo seu uso regulado pela legislao. Em 1962, para
reduzir as dificuldades de comercializao de alimentos entre pases com legislaes divergentes,
foi criada a Comisso do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission) com o objetivo de
padronizar a legislao relativa aos alimentos em carter internacional.

No Brasil, o rgo responsvel pelo registro, controle, inspeo e fiscalizao de alimentos e


bebidas o Ministrio da Agricultura. Nossa legislao define aditivo como "substncia
intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar
suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo". A legislao brasileira
reconhece ainda o aditivo incidental que definido como "substncia residual ou migrada,
presente no alimento em decorrncia dos tratamentos a que tenha sido submetido e do contato do
alimento, inclusive matrias-primas, com os artigos e utenslios empregados em suas diversas
fases de produo, manipulao, embalagem, estocagem, transporte, exposio e
comercializao".

O uso de aditivos tecnologicamente justificado quando serve a um ou mais dos seguintes


propsitos:
aumentar o valor nutritivo de um alimento;
Observao: pela definio de aditivo, compostos como vitaminas e sais minerais - usados para
aumentar o valor nutritivo de uma alimento - no podem ser considerados aditivos. Entretanto
substncias adicionadas com outro propsito podem vir a aumentar o valor nutricional do
alimento aditivado.
aumentar sua conservao ou estabilidade;
tornar o alimento mais atrativo, sem levar o consumidor a engano ou confuso;
fornecer as condies essenciais ao processamento do alimento;

absolutamente contra-indicado o uso de aditivos quando:


houver suspeita ou evidncia de toxidade real ou potencial do aditivo;
seu uso interferir desfavoravelmente no valor nutricional do alimento;
tiver o efeito de encobrir falhas no processamento e/ou defeitos da matria-prima;
induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;
no estiver de acordo com a legislao que rege seu uso e aplicao.

48
A introduo de novos aditivos ao mercado vai depender de uma srie de fatores. Em princpio
devem ser claramente demonstrados:
a finalidade do uso do novo produto;
a relao dos alimentos aos quais poder ser incorporado;
sua natureza qumica e propriedades;
sua inocuidade para o consumidor na dosagem recomendada;
Observao: a determinao de inocuidade de um aditivo alimentcio deve ser feita de acordo
com protocolo recomendado pelo Comit Misto de Peritos em Aditivos Alimentares da
FAO/OMS para determinao de sua toxidade aguda, sub-aguda e crnica.
especificaes de identificao e pureza alm de metodologia analtica para sua deteco
nos alimentos.

O uso adequado de aditivos pode contribuir enormemente para a conservao e a reduo das
perdas de alimentos, notadamente em regies tropicais onde as condies climticas favorecem o
crescimento microbiano e aceleram a taxa de reaes deteriorativas. A seguir sero discutidas as
diferentes classes de aditivos reconhecidas e permitidas pela legislao brasileira para uso em
alimentos.

Classificao dos aditivos


1 Corantes - substncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.
A aparncia e a cor de um alimento so atributos de vital importncia para a aceitao do produto
pelo consumidor. Uma vez que diferentes mtodos de conservao e manufatura de alimentos
podem causar alteraes na cor natural dos produtos, a indstria de alimentos aplica corantes com
o objetivo de restituir, melhorar ou mesmo padronizar a cor dos produtos alimentcios. Os
corantes utilizados podem pertencer a uma das categorias descrita abaixo:

Corantes orgnicos naturais: obtidos de fontes naturais (vegetais e animais) por isolamento do
princpio ativo empregando-se tecnologia adequada. No tm limite de quantidade de aplicao,
mas devem ser registrados no rtulo (cdigo C.I.). Corantes permitidos pela legislao brasileira:
cacau, carotenides, beterraba, antocianinas, urucum, cochonilha, entre outros.

Corantes orgnicos sintticos: obtidos por sntese orgnica. Quando sua estrutura qumica no
pode ser encontrada em produtos naturais eles so registrados sob o cdigo C.II.. Estes,
denominados de artificiais, tm sua quantidade de aplicao limitada pela legislao e geralmente
no ultrapassa 0,01%. Quando forem considerados idnticos a corantes naturais devem ser
registrados sob o cdigo C.III.
Corante caramelo: obtido pelo aquecimento de acares a altas temperaturas (superiores a
125C). Seu uso no tem limitaes legais e nem obrigatoriedade de declarao no rtulo.

2 Aromatizantes substncia ou mistura de substncias capazes de conferir ou intensificar o


aroma e/ou sabor dos alimentos.

As caractersticas de sabor e, principalmente, de aroma dos alimentos so devidas uma


complexa mistura de substncias ainda no totalmente desvendadas. O processamento de

49
alimentos pode interferir no balano entre estes compostos provocando alteraes ou perdas de
aroma. A adio de aromatizantes visa restituir, melhorar ou realar o aroma e sabor de alimentos
processados.
Observao: como a percepo de aroma e sabor de alimentos est sempre intimamente
relacionada, costuma-se aplicar a palavra inglesa flavor para designar a unio dos dois. Assim,
aromatizantes capazes de conferir aroma e sabor aos produtos podem, muitas vezes, ser
denominados flavorizantes.
Os aromatizantes podem ser divididos em:
aroma natural: quando obtido por mtodos fsicos, qumicos, biolgicos ou enzimticos a
partir de matrias primas naturais;
aroma natural reforado: quando o grupo de substncias responsveis pelo aroma adicionado
de maior quantidade de uma (ou mais) delas para realar sua percepo. Neste caso, todas as
substncias utilizadas devem ser naturais ou idnticas s naturais;
aroma reconstitudo: mistura de compostos naturais ou idnticos aos naturais que, juntos,
conferem aroma caracterstico desejado ao alimento.
aroma artificial: quando na composio do aroma so usadas substncias no existentes no
produto cujo aroma se quer imitar (podendo esta substncia estar presente em outros produtos
naturais ou no existir na Natureza).

3 Conservantes substncias que impedem ou retardam a deteriorao dos alimentos causada


pelo crescimento microbiano e/ou pela ao de enzimas.
Conservadores ou preservativos agem no alimento inibindo ou reduzindo a contaminao
microbiolgica. Seu uso est restrito a um certo grupo de substncias, em quantidades
controladas, e condicionado a registro no rtulo, de acordo com os cdigos abaixo.
Tabela 6 Conservantes permitidos pela legislao brasileira
Substncia Cdigo para rotulagem
cido benzico P.I.
cido brico P.II.
steres do cido p-hidroxibenzico P.III.
cido srbico P.IV.
Dixido de enxofre e derivados P.V.
Nitratos P.VI.
Nitritos P.VII.
Propionatos P.VIII.
cido deidroactico P.IX.

4 Antioxidantes substncias que retardam ou impedem a deteriorao dos alimentos pelos


processos oxidativos, evitando a rancificao.

As substncias antioxidantes so divididas em dois grupos: antioxidantes e sinergistas. Estes


ltimos atuam como quelantes ou seqestrantes de agentes pr-oxidantes (como ons metlicos,
por ex.) favorecendo a ao dos antioxidantes, com os quais so usados em conjunto. Os
antioxidantes so substncias capazes de reagir com os radicais livres gerados no processo
oxidativo, evitando a propagao da reao em cadeia.

Tabela 7. Antioxidantes permitidos pela legislao brasileira

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Substncia Cdigo para rotulagem
cido ascrbico A.I
cido ctrico A.II
cido fosfrico A.III
cido nordiidroguaiartico (NDG) A.IV
Butil-hidroxianisol (BHA) A.V
Butil-hidroxitolueno (BHT) A.VI
Citrato de monoisopropila A.VII
Fosfolipdios (lecitinas) A.VIII
Galato de propila, duodecila ou octila A.IX
Resina de guaiacol A.X
Tocoferis (vitamina E) A.XI
EDTA e seus sais de clcio e sdio A.XII
Citrato de monoglicerdeo A.XIII
Tertio-butil-hidroxiquinina Declarao por extenso

5 Estabilizantes substncias que favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulses e


suspenses.

Em produtos lquidos e semi-lquidos, o uso de estabilizantes visa prevenir a separao de fases,


garantindo uma aparncia homognea. Em produtos slidos como embutidos e outros produtos
crneos, por ex., os estabilizantes tm por finalidade aumentar a reteno de gua alm de
garantir a manuteno de emulses aps o cozimento, evitando exudao.

Tabela 8 Estabilizantes de uso em alimentos


Substncia Cdigo para rotulagem
Fosfolipdios ET.I
Goma arbica ET.II
Mono e diglicerdeos ET.III
Polifosfatos ET.IV
leo vegetal bromado ET.V
Citrato de sdio ET.VI
Lactato de sdio ET.VII
Estearoil 2-lactil de clcio ou de sdio ET.VIII
Estearato de propileno glicol ET.IX
Agentes tamponantes ET.X
Monopalmitato de sorbitana ET.XI
Monoestearato de sorbitana ET.XII
Triestearato de sorbitana ET.XIII
Polisorbato 60 ET.XIV
Polisorbato 65 ET.XV
Polisorbato 80 ET.XVI
Polisorbato 20 ET.XVII
Polisorbato 40 ET.XVIII
Goma ster ET.XIX
Celulose microcristalina ET.XX
Goma guar ET.XXI
Acetato isobutirato de sacarose (SAIB) ET.XXII
Estearato de polioxietileno glicol ET.XXIII
Fumarato de estearila e sdio ET.XXIV
Diacetil de tartarato de mono e diglicerdeos ET.XXV

51
Alginato de propileno glicol ET.XXVI
Goma xantana ET.XXVII
Fosfato dissdico ET.XXVIII
Tartarato de sdio ET.XXIX

6 Espessantes substncias capazes de aumentar a viscosidade de solues, emulses e


suspenses.

Os espessantes apresentam a propriedade de aumentar a consistncia dos alimentos. Em alguns


casos espessantes so capazes de gelificar (gelificantes) alm de dispersar, estabilizar e evitar
sedimentao de substncias em suspenso.

52
Tabela 9. Espessantes de uso em alimentos
Substncia Cdigo para rotulagem
gar-gar EP. I
Alginatos EP.II
Carboximetil celulose sdica EP.III
Goma adragante EP.IV
Goma arbica EP.V
Goma caraia EP.VI
Goma guar EP.VII
Goma jata EP.VIII
Mono e diglicerdeos EP.IX
Carragena EP.X
Celulose microcristalina EP.XI

7 Espumferos e antiespumferos substncias capazes de modificar a tenso superficial dos


alimentos.

8 Edulcorantes substncias de baixo valor calrico utilizadas para conferir sabor doce,
especialmente em produtos dietticos.

A produo de edulcorantes um ramo da cincia de alimentos em constante expanso.


Atualmente so utilizados em larga escala os seguintes produtos:
Aspartame: ster metlico de L-aspartil - L-fenilalanina. Pode ser at 215 vezes mais doce
do que a sacarose e no apresenta sabor residual. no calrico e no apresenta contra-
indicaes. Pode sofrer perda do poder edulcorante quando aquecido.
Ciclamato: 30 vezes mais doce do que a sacarose, o ciclamato apresenta sabor residual
doce. Usado, em geral, em conjunto com a sacarina.
Sacarina: de 300 a 500 vezes mais doce que a sacarose, apresenta sabor residual
amargo/metlico que pode ser encoberto pelo uso conjunto com o ciclamato. Apresenta
baixa estabilidade ao calor.
Estvia ou esteveosdeo: substncia natural (extrada das folhas de Stevia reubadiana) e
no calrica. Cerca de 300 vezes mais doce que a sacarose, a estvia estvel em meios
cidos e ao aquecimento.

9 Umectantes substncias capazes de evitar ou retardar a perda de umidade dos alimentos.

Os aditivos umectantes tm por finalidade controlar o teor de gua de um alimento, evitando que
o mesmo perca umidade para o ambiente. A perda de umidade leva a defeitos de qualidade
(ressecamento, alteraes de textura e aparncia, etc.) contornados pelo uso destes aditivos.

Tabela 10. Umectantes permitidos em alimentos


Substncia Cdigo para rotulagem
Glicerol U.I
Sorbitol U.II
Dioctil sulfosuccinato de sdio U.III

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Propileno glicol U.IV
Lactato de sdio U.V

10 Antiumectantes substncias capazes de reduzir a higroscopicidade dos alimentos.

Estes aditivos so aplicados para evitar defeitos de qualidade derivados da absoro de umidade
do ambiente pelos alimentos. Alguns exemplos destes defeitos so: mela de produtos aucarados
e salgados e perda de crocncia em produtos secos/desidratados.
Tabela 11. Antiumectantes utilizados em alimentos
Substncia Cdigo para rotulagem
Carbonato de clcio AU.I
Carbonato de magnsio AU.II
Fosfato triclcico AU.III
Citrato de ferro amoniacal AU.IV
Silicato de clcio AU.V
Ferrocianeto de sdio AU.VI
Aluminosilicato de sdio AU.VII
Dixido de silcio AU.VIII

11 Acidulantes substncias aplicadas no abaixamento do pH e/ou para fornecer sabor cido aos
alimentos.

So aplicados, como acidulantes, cidos orgnicos extrados de vegetais ou produzidos por


fermentao como tambm o cido fosfrico, nico cido inorgnico permitido pela legislao
brasileira para uso em alimentos. Acidulantes tm importante papel na conservao de diversos
alimentos por controlarem seu pH, mantendo-o abaixo do suportvel para alguns tipos de
microrganismos, alm de interferir consideravelmente na atividade de diversas enzimas. Alm
desta importante funo, acidulantes so ainda utilizados para fornecer sabor cido aos alimentos,
o que tem grande influncia na percepo tanto do sabor como do aroma dos mesmos.

Tabela 12. Acidulantes permitidos pela legislao brasileira


Substncia Cdigo para rotulagem
cido adpico H.I
cido ctrico H.II
cido fosfrico H.III
cido fumrico H.IV
cido glicnico H.V
cido gliclico H.VI
cido ltico H.VII
cido mlico H.VIII
cido tartrico H.IX
Glucona delta lactona H.X

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REFERENCIAS

BARUFFALDI, R.; Oliveira, M. M. Fundamentos da tecnologia de alimentos. Atheneu: So


Paulo, 1998

CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. Nobel: So Paulo, 1989.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Atheneu: Rio de Janeiro, 1992.

FELLOWS, P. Tecnologia del procesado de los alimentos: principios y prticas. Acribia:


Zaragoza, 1994.

FENNEMA, O. R. Food chemistry. 3.ed. Marcell Decker: New York, 1996.

GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. 2.ed. Nobel: So Paulo, 1998

GONALVES, J.R. Princpios da esterilizao de alimentos. ITAL: Campinas, 1992

POTTER, N. N.; Hotchkiss, J.H. Food science. 5.ed. Chapman & Hall: New York, 1996.

SILVA, J.A. Tpicos da tecnologia de alimentos. Varela: So Paulo, 2000.

Fonte das ilustraes da capa:


<http://www.munters.com.br/velho/armaz.htm>. Acesso em 29. nov. 2004.

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