TECNOLOGIA DE FRUTAS E

HORTALIÇAS
Curso Técnico em Agroindústria

Profª Irlane Almeida

 Tecnologia de Frutas e Hortaliças

• Aspectos gerais;
• Influências e alterações durante o
processamento;
• Etapas do processamento;
• Legislação vigente;
• Tipos de equipamentos;
• Princípios básicos de higienização, limpeza e
sanitização;
• Processamento de frutas e hortaliças
 Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Método de Avaliação

✓Prova escrita
✓Aulas práticas
✓Seminário
 INTRODUÇÃO
❑ “Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a
colheita.”

Processos biológicos + alto teor de água livre:

ALTAMENTE PERECÍVEIS

❑ “No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do

consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e
hortaliças produzidas.”

❖ Perdas quantitativas: mais visíveis

❖ Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas
 INTRODUÇÃO
❑ Fotossíntese e Respiração
Fotossíntese Compostos ricos em energia (glicose)
Respiração Consumo de compostos ricos em energia

❑ O que acontece na colheita?

1. Cessa o fornecimento de energia da planta mãe;
2. Utilização das reservas de energia

“A respiração passa a ser a principal fonte de energia.”

 INTRODUÇÃO
Classificação dos frutos segundo seu padrão de
atividade respiratória.
FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS NÃO CLIMATERÍCOS

No final do processo de
Apresentam um declínio lento
maturação apresentam um
e constante da taxa
marcante aumento na taxa
respiratória
respiratória
(PICO CLIMATÉRICO)

Ex.: Ex.:
Banana, goiaba, manga, Laranja, uva, berinjela,
mamão e tomate. pimenta, couve-flor.
 FATORES RELACIONADOS COM A
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA
❖FATORES INTERNOS (RELATIVOS A PLANTA)
- Taxa respiratória
- Produção de etileno
- Transpiração

❖FATORES EXTERNOS (OU AMBIENTAIS)

- Temperatura
- Umidade do ar
- Atmosfera gasosa
BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
Recebimento
➢ Pode ser realizada a seco em esteiras (1) ou em
tanques de recebimento com água (2)
(1) (2)
Recebimento
➢ Em esteiras: Operação manual (1) ou mecânica(2A e
2B)
(2A)

(1)

(2B)
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

➢Seleção
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Limpeza
- Aspersão de água clorada sob pressão ou imersão
em tanques (1)
- Uso de escovas (2) (2)

(1)
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Aplicação de ceras
- Para frutas destinadas à exportação (limão, laranja e manga)

- Vantagem: melhorar a aparência da fruta, tornando-a mais

brilhante, e reduzir a taxa de perda de água durante o
armazenamento
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Classificação
- Pode ser feita em três formas: (Diâmetro, Peso
e Cor)
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Embalagem
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Resfriamento
✓ Retardar processos metabólicos

➢Carregamento
 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Transporte
“Deveria ser refrigerado e em condições que
minimizassem os danos físicos.”
▪ Quando inadequadamente realizado:
✓ Danos físicos
Alterações na aparência
Contaminação microbiana
✓ Amadurecimento precoce
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

Qual a importância do
Beneficiamento de
Frutas e Hortaliças?
 OBJETIVOS
• Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação;

• Aumentar a praticidade dos produtos;

• Aumentar a durabilidade dos produtos, conservar mais

tempo;

• Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados

processos tecnológicos;

• Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.

 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

➢ MINIMAMENTE PROCESSADOS
“Alimentos que são modificados fisicamente, mas que mantém seu
estado fresco.”
BENEFÍCIOS PARA O CONSUMIDOR

✓ Rapidez e praticidade;
✓ Eliminação de resíduos;
✓ Redução do espaço para armazenamento.

“Os produtos minimamente processados apresentam uma vida útil

reduzida.”
 PRINCIPAIS PROBLEMAS
ENCONTRADOS

• Primeiro:
- Trata-se de tecidos vivos, nos quais inúmeras reações
químicas e bioquímicas estão ocorrendo, e a consequência
é a perda de frescor.

• Segundo:
- Risco de contaminação microbiológica, comprometendo a
segurança do alimento, a qualidade final do produto. Pode
ocasionar sérias alterações como o aparecimento de
odores e sabores indesejáveis e/ou à alterações da cor e/ou
textura do vegetal.
 REQUISITOS DA TECNOLOGIA DE
PROCESSAMENTO MÍNIMO

• Melhoramento genético: variedades que

apresentam uma menor oxidação (escurecimento
enzimático), maior firmeza de polpa, maior
conteúdo em carotenoides, sólidos solúveis, etc;

• Qualidade da matéria-prima: Boas Práticas

Agrícolas;

• Controle de temperatura: em todas as etapas do

processamento (taxa de respiração dos vegetais)
 REQUISITOS DA TECNOLOGIA DE
PROCESSAMENTO MÍNIMO
• Higiene e sanitização eficientes dos produtos: redução
da carga microbiana

• Manutenção da qualidade do produto: em relação ao

sabor, ao aroma e ao valor nutricional;

• Métodos de conservação: temperaturas adequadas

(armazenamento, transporte e comercialização) e
embalagens adequadas;

Garantia da vida útil.

 TEMPERATURAS IDEAIS PARA
ARMAZENAMENTO
• Frutas e Hortaliças minimamente processadas
podem ser armazenadas a uma temperatura
próxima de 0⁰C;

• A vida útil é aumentada substancialmente

quando armazenados de 0 a 5⁰C;

• Quando embalados sob atmosfera modificada, é

recomendado que a temperatura seja mantida
em níveis abaixo de 7⁰C durante toda a cadeia do
frio;
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROCESSADOS

Etapas do Processamento

A. Recepção da matéria-prima
B. Seleção e Classificação
C. Pré-lavagem
D. Descascamento e corte
E. Lavagem e Sanitização
F. Centrifugação
G. Pesagem, Embalagem e Etiquetagem
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
A. Recepção da matéria-prima

• Deve ser realizado com cuidado para EVITAR

DANOS MECÂNICOS à matéria-prima
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
B. Seleção e Classificação

• Seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal

defeituosos, assim como, a remoção de substâncias
estranhas ou impurezas.

• Seleção por forma e tamanho

Basedas nas • Seleção por cor

propriedades físicas
• Seleção por peso
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
• Classificação: visa obter produtos finais com maior
uniformidade, facilitar e melhorar as operações de
preparo, tratamento e conservação.

Critérios de qualidade - forma, tamanho, cor, peso, grau

de maturação, etc.

Avaliação da qualidade global de

um alimento por uma série de
atributos
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
C. Pré-lavagem

• Nova inspeção visual;

• Parâmetros como tamanho, cor, textura, ausência de

injúrias e defeitos, e tecidos atacados por pragas (insetos e
doenças) são avaliados;

• Eliminar o excesso de sujidades na superfície do produto

com água de boa qualidade;

• Pode ser manual ou mecânica.

 MINIMAMENTE PROCESSADOS
D. Descascamento e corte

• Rigoroso controle de higiene no ambiente, como limpeza,

desinfecção e o uso de equipamentos bem afiados;

• Descascamento e cortes defeituosos – danos físicos, stress

fisiológicos e crescimento microbiano;

• Bulbos, raízes e tubérculos – descascamento prévio

• Manualmente ou em máquinas;

• Folhosos – o corte pode ser no formato de tiras ou em folhas

inteiras.
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
• D. Descascamento e corte

Principais métodos:
- Descascamento por jato de vapor
- Descascamento por facas
- Descascamento por abrasão
- Descascamento químico (lixiviação)
- Descascamento por chama
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
E. Lavagem e Sanitização

• Reduzir a população microbiana no produto;

• Imersão do produto em água gelada a 5ºC, contendo cloro

ativo (50 a 150 PPM) por 10 minutos;

• pH solução entre 6,5 a 7,5

• Hipoclorito de sódio é o mais utilizado

• Tratamento antioxidante – ácido ascórbico e sulfitos

 MINIMAMENTE PROCESSADOS
F. Centrifugação

• Eliminar o excesso de água acumulado;

• Centrifugação ineficiente – acelera a deterioração;

• Excesso de centrifugação – perda da vida útil (rompimento de

tecidos, ressecamento e perda da coloração natural, perda do suco
celular);

• Cada produto – tempo x velocidade de centrifugação;

• Tempo de centrifugação – 3 a 10 minutos;

 MINIMAMENTE PROCESSADOS
G. Pesagem, Embalagem e Etiquetagem

• Inspeção criteriosa (injúrias, defeitos e insetos);

• Temperatura recomendada (produto e no ambiente);

• Embalagem – varia muito e depende da fisiologia do produto, do

mercado e da tecnologia de processamento adotada;

• A embalagem ajuda a conservar o produto, porém ela não resolve

outros problemas das outras etapas de processamento.
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE
ABÓBORAS
POLPA DE FRUTA
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ POLPA DE FRUTA

A polpa de fruta pode ser definida como o produto obtido pelo esmagamento
da parte carnosa e comestível da fruta por processos tecnológicos
adequados, utilizando despolpadeira, equipamento que separa a polpa do
material fibroso, sementes, restos de casca etc. É obtida de produto não
fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, com
um teor mínimo de sólidos insolúveis totais, proveniente da parte comestível
do fruto.

(VICENZI, 2014)
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

➢POLPA DE FRUTA
Objetivos:
- Reduzir perdas;
- Aumentar o período de conservação;
- Conservar para a elaboração de outros produtos em
períodos de entressafra;
- Manutenção da qualidade e características da fruta
in natura;
- Aumentar a renda do produtor.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTA
Recepção da Seleção e
Pré-lavagem
MP Lavagem

Descascamento

Desaeração Refino Despolpamento

Tratamento Envase Resfriamento e

térmico Congelamento
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
ENCHIMENTO A
QUENTE
USO DE CALOR

ENCHIMENTO A
FRIO

MÉTODOS DE USO DO FRIO

CONSERVAÇÃO

USO DE ADITIVOS
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ POLPA DE FRUTAS: Seleção – Câmaras de
climatização
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Lavagem
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Despolpamento
Consiste na extração da polpa da fruta através da
despolpadeira, separando da casca a fibra e semente.
Promove redução do tamanho das partículas do
produto, tornando-o mais homogêneo.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Despolpamento
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Refino

Consiste na utilização de peneira de menores

dimensões (malha fina) de 0,5 ou 0,8mm, sendo
reduzidas as dimensões da polpa e também separando
restos de sementes e cascas.
Essa etapa também pode ser chamada de acabamento.
Nela, é possível fazer o ajuste de pH e teor de sólidos
solúveis.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Desaeração

A desaeração da polpa evita reações de oxidação da cor, aroma e

sabor. Essa operação é opcional, porém aconselhável. Pode ser
realizada em um desaerador ou através do aquecimento do
produto sob vácuo.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ POLPA DE FRUTAS: Tratamento Térmico

O tratamento térmico aplicado à polpa é à pasteurização, que reduz a

carga microbiana e inativa as enzimas.

Pode ser realizado no tacho aberto com agitação, utilizando Tempo x

Temperatura, garantindo a eficiência do tratamento térmico e
mantendo as características da fruta in natura.

Polpas menos viscosas pode ser realizado em trocadores de calor

(utilizados para pasteurização do leite) utilizando temperatura de
aproximadamente de 90° C por 5 minutos.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Tratamento Térmico
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Envase

É realizado a quente, geralmente em sacos plásticos resistentes à temperatura

elevada, ou pode ser armazenada em bombonas. As polpas são conservadas por
método adicional de refrigeração, congelamento ou ainda com a adição de
conservantes, como os ácidos sórbico e benzoico ou seus sais, que podem ser
utilizados no máximo 0,1% para produtos ácidos, e 0,3% para produtos de baixa acidez
(pH maior que 4,5).

O envase ainda pode ser realizado de forma asséptica, com uso de equipamento
apropriado, com embalagem e produto devidamente esterilizados, sendo embalado
em câmara asséptica, sem contato com o ar atmosférico.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Envase
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢POLPA DE FRUTAS: Resfriamento e
Congelamento

São utilizados como método complementar para a

manutenção da qualidade da polpa e a fim de
aumentar a vida de prateleira.

O congelamento é o mais aplicado, no qual a polpa

deve ser mantida congelada até o consumo, sendo
recomendada a utilização de temperaturas de -18°C.
Sucos de frutas
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ SUCOS DE FRUTAS

Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº

2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,

obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000).

Sucos integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição de

açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação
para o suco reconstituído
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ SUCOS DE FRUTAS

Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador

químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e
metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento
(enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e
benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido
cítrico e ácido ascórbico, respectivamente.

Sucos reconstituídos: É o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou

desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos
solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e
qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua
rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou
desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído".
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ SUCOS DE FRUTAS

Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida

(55 a 66⁰ Brix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais
utilizado na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é
removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é
removida na forma líquida.

Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do

suco integral.

Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou
vegetais, seguida da relação em ordem decrescente das quantidades
presentes na mistura.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ SUCOS DE FRUTAS

Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da

parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares,
podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto.
Apresenta entre 20 e 30 % de polpa.

Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da

fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35 a 50% da
respectiva polpa.

Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em

água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem,
adicionada de açúcares.
Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural
Refresco de limão: 5% do volume em suco natural
Refresco de maça: 20% do volume em suco natural
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢SUCOS DE FRUTAS
Sucos são os que contêm basicamente fruta.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
PRÉ- EXTRAÇÃO CLARIFICAÇÃO OU
PROCESSAMENTO DESPOLPAMENTO REFINO

ESTABILIZAÇÃO DA
DESAERAÇÃO FILTRAÇÃO
TURBIDEZ

FORMULAÇÃO T.T. e ENVASE

 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Pré-processamento

• Colheita,
• Transporte,
• Recepção,
• Seleção,
• Lavagem,
• Classificação,
• Descascamento,
• Retirada da semente.
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Despolpamento
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Filtração
Utilização de filtros que auxiliam a etapa de clarificação.

A filtração é uma etapa complementar na estabilização da turbidez, pois

torna-se necessário remover o que precipitou na etapa anterior. O suco ou
néctar pode ser filtrado através de peneira de malha reduzida, pano ou tela.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Desaeração

Retirar o excesso de gases do suco, particularmente o O2, a fim de evitar a

oxidação do produto (oxidação do ácido ascórbico em sucos de laranja causa
escurecimento).

Na desaeração, ocorre a retirada do excesso de gases, principalmente o

oxigênio (devido a alterações oxidativas), e ocorre pelo aquecimento do
produto sob vácuo.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Suco integral ou
concentrado

Água Formulação Açúcar

Aditivos/
conservantes
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Conservação

Alterações em sucos: natureza microbiológica (leveduras

tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota natural das frutas e
leveduras), química (oxidação de vitaminas e polifenóis) ou
enzimática (enzimas polifenoloxidase e pectinases)

Aroma, sabor, cor, consistência, teor de

vitaminas, estabilidade da trubidez,
separação de fases sólido-líquido.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de eliminar/inibir
microrganismos e inativar enzimas.

Binômio tempo/temperatura: 90 - 95⁰C por tempos que variam entre

segundos a alguns minutos.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Concentração: extração de água de constituição do suco reduzindo sua
atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas.

Métodos de concentração:
Evaporadores – funcionam sob vácuo e baixa temperatura (40 a 85⁰ C por até
5 minutos).
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE
PROCESSAMENTO
Separação por membranas:
• separam sólidos suspensos e solutos
dissolvidos;
• A membrana atua como uma barreira
seletiva;
• Permite a passagem de determinados
componentes e impede a passagem de
outros;
• Realizada em temperaturas brandas e
não utiliza aditivos.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Separação por membranas:
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Desidratação
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Tratamento Térmico

A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a

concentração, a fim de reduzir os efeitos da degradação térmica
prevenindo a deterioração microbiológica como um método
auxiliar de conservação.

Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e

sua vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas
dependendo do método de conservação aplicado.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ ETAPAS DO PROCESSAMENTO
Envase

A embalagem deve preservar as características do produto até que

o mesmo seja consumido.
• O material da embalagem deve ser inerte;
• Impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2;
• Apresentar resistência mecânica;
• Apresentar integridade no fechamento.

Envase em garrafas de vidro, plásticas e latas.

Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção
total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém
o produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

Figura 6.2: Embalagem tipo Tetra-pak. Fonte:

<http://www.unomarketing.com.br/Adm/Mods/Especifi
c/Ong/Imgs/DestaquesCapa/tetrapak.jpg>. Acesso em: 8 mar. 2013.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELEIAS, DOCES CREMOSOS E EM MASSA

• O açúcar diminui a atividade de água do meio (água livre), tornando a

água na forma ligada e ficando indisponível para o crescimento de
microrganismos.

• Com relação às geleias e doces, as leveduras são o principal

microrganismo que promove alteração, por esse motivo utilizam-se
conservantes para maior vida de prateleira.

• Embalagem X Manutenção da qualidade

Embalagens plásticas ou embalagem de vidro com fechamento hermético.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELEIA
“Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em
pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água,
sendo concentrado até a consistência gelatinosa.”
GELEIA: FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA

Classificação (Legislação):
✓ Geléias comuns
✓ Geléias extras
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELEIA
ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Adição dos
Descascamento
Seleção e Ingredientes
Despolpagem e
Lavagem (água, açúcar,
Refino
pectina e ácido)

Concentração e
Envase Ponto final do
cozimento
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELEIA
Adição de Ingredientes

• Água: não deve exceder a 20%, para evitar o

cozimento excessivo que causa escurecimento
e perda de sabor e aroma característico da
fruta.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELEIA
Adição de Ingredientes

• Açúcar: ocorre, principalmente, na forma de

sacarose, porém para evitar a cristalização da
sacarose, pode-se utilizar a substituição
parcial por glicose (10 a 15% do açúcar), que
também proporciona brilho e reduz a doçura
da geleia.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ GELEIA

Adição de Ingredientes
• Pectina: formação de gel

Pectinas são hidrocolóides naturais presentes em plantas superiores,

encontrados na parede celular primária das células vegetais e nas
camadas intercelulares.

Utilização: indústria de alimentos, bebidas e fármacos.

Importância: função de conferir firmeza, retenção de sabor e aroma,

bem como ao seu papel como hidrocolóide na dispersão e
estabilização de diversas emulsões.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ GELEIA

• Pectina

- Grau SAG: termo usado quando a pectina é usada na sua forma

purificada. Descreve o poder de geleificação da pectina.

Quantas gramas de sacarose que 1g de pectina geleifica (100⁰, 120⁰ e

150⁰ SAG)
Ex.: 120⁰ SAG – 1g de pectina geleifica 120g de sacarose

- ATM (Alto Teor de Metoxilação) – necessário o açúcar

- BTM (Baixo Teor de Metoxilação) – íons presentes (produtos light e
diet)
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
Extração da Pectina

Usa-se o albedo (parte branca) dos citros, onde está situada a pectina.
Quanto mais finamente for cortado o albedo, maior o rendimento. Para cada
parte de albedo adicionam-se duas partes de água e gotas de limão. Ferver
por aproximadamente 15 minutos. Coar e armazenar em vidros. Usar uma
quantidade de pectina líquida de 8 a 10 vezes mais que a pectina em pó
(VICENZI, 2014).
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELÉIA
Adição de Ingredientes

• Ácidos:
• devem estar de acordo com a legislação, sendo usualmente
utilizado o ácido cítrico, málico e tartárico, para que atinja o
pH em torno de 3,2.
• Geralmente, é utilizada a quantidade de 0,2% a 0,5% sobre o
açúcar total.
• Os ácidos são comercializados na forma purificada para adição
em alimentos, porém pode-se fazer a adição de suco de limão,
que apresenta alta quantidade de ácido cítrico.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ GELÉIA
• Concentração e Ponto final do cozimento

- Concentração: etapa que facilita a transferência de

calor necessitando de menor tempo de cocção.

- Conserva-se melhor a cor e o sabor natural da fruta.

Períodos longos de concentração podem provocar o
escurecimento devido à caramelização e provocar a
degradação da pectina.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELÉIA
• Concentração e Ponto final do cozimento

- Deve-se misturar a água e a glicose, aquecer um pouco, sem

deixar ferver e juntar a pectina.

- Se a pectina utilizada for a pó, deve ser misturada ao açúcar,

facilitando sua dissolução, evitando a formação de grumos.
Recomenda-se que a quantidade de açúcar deve ser cerca de
5 a 10 vezes a quantidade de pectina e esteja devidamente
homogeneizada.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELÉIA
• Concentração e Ponto final do cozimento

- Quando levantar a fervura, adiciona-se o restante do açúcar e

deixa-se ferver de forma branda até o ponto desejado.

- Recomenda-se que a adição do açúcar seja realiza aos poucos

para não baixar bruscamente a temperatura da cocção que
poderia provocar a geleificação preliminar, resultando numa
geleia granulada.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢ GELEIA
• Concentração e Ponto final do cozimento

- Durante a cocção, deve-se controlar o teor de sólidos solúveis,

sendo esperada a concentração final de aproximadamente 68° Brix.

- Quando atingir o ponto final, desliga-se a fonte de calor e adiciona-

se o ácido dissolvido em um pouquinho de água. O ácido é
adicionado o mais tarde possível para evitar a hidrólise da pectina
devido à alta temperatura de cocção (perderia ação geleificante).
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢GELEIA
Envase
O envase deve ser a quente, evitando o endurecimento do gel. O
enchimento a quente permite o fechamento hermético da
embalagem, recomenda-se a inversão das embalagens para a
esterilização também das tampas.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Doce cremoso

• Pasta homogênea de consistência mole,

que possibilita o espalhamento.

• A concentração de sólidos solúveis não

deve ser inferior a 55° Brix.

• É comumente denominado doce

cremoso de (especificação da fruta), o
doce cremoso de goiaba.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
➢Doce em massa

• Apresenta consistência dura, não

possibilita o espalhamento, mas
possibilita o corte.

• A concentração final não deve ser

inferior a 65°Brix.

• A denominação é característica da
terminação “-ada”, por exemplo,
goiabada, pessegada.
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HORTALIÇAS
➢Processamento de Doce cremoso e em massa

• De forma geral, todas as frutas podem ser utilizadas para elaboração dos doces em
pasta, além também de tubérculos, como batata doce e outros vegetais, como
abóbora.

• A matéria-prima previamente preparada (lavada, selecionada, descascada,

despolpada ou cortada) deve ser colocada no tacho, adicionado os demais
ingredientes e submetido à concentração até o ponto desejado.

• No caso da abóbora, observa-se a etapa prévia ao despolpamento que é a cocção,

o que é necessário para este vegetal devido a sua estrutura rígida, sendo
amolecida por uma cocção, facilitando a separação da polpa.
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
• O processamento segue os mesmos cuidados do preparo de
geleia. Parte do açúcar pode ser substituído por glicose (20 a
30%).

• Pode ocorrer a adição de pectina e ácido, que usualmente é

aplicado para doce em massa.

• Para o doce em massa a concentração final é maior, sendo em

torno de 72 a 75° Brix. Para o doce cremoso a concentração
final é de aproximadamente 65° Brix.
 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
• A embalagem utilizada para doce cremoso pode ser de vidro,
isso permite o envase a quente e o fechamento hermético, ou
pode ser embalagem plástica, sendo necessária conservação
mediante ação de conservante.

• Para doce em massa é utilizado embalagens metálicas rasas

ou caixetas de madeira forradas com papel celofane.
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HORTALIÇAS
➢COMPOTA DE FRUTAS
“Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a um
cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda
de açúcar, recebendo logo após T.T. adequado.”

PRODUTOS PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

✓ Frutas em calda simples;

✓ Frutas mista em calda
✓ Salada de frutas ou miscelândia de frutas
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HORTALIÇAS
➢COMPOTA DE FRUTAS
Recepção e Seleção e
Lavagem
Estocagem Classificação

Branqueame
Enchimento Descascamen
nto e
to e corte
Resfriamento

Exaustão T.T e
Recravação
Resfriamento