POLPA E SUCO DE FRUTAS

Antônio Pereira dos Santos

Edilene Ramos Neves
Joédina Santos Araújo

Piracicaba (SP), Maio de 2018

Introdução
• O processamento de polpas e sucos de fruta é uma
atividade agroindustrial importante na medida em que
agrega valor econômico à fruta, aumentando o tempo de
vida, evitando desperdícios e minimizando perdas que
podem ocorrer durante a comercialização do produto in
natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa
na utilização das frutas.
 Sucos de Frutas

• A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918,

de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº

2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas.

• Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e

não diluída, obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de

origem, por processamento tecnológico adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e
conservação até o momento do consumo.
Tipos de Sucos de Frutas
Integral
• A designação "integral" será privativa do suco sem adição
de açúcar na sua concentração natural, sendo vedada o
uso de tal designação para o suco reconstituído.
• Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador

químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e

metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento
(enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e benzoato
de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e ácido
ascórbico, respectivamente.

• Sucos Reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou

desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos
solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade
para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua rotulagem a
origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado,
sendo opcional o uso da expressão reconstituído".
• Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é
removida (55 a 66º Brix através dos processos como: evaporação a
vácuo, o mais utilizado na indústria de sucos; crioconcentração, no
qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no
qual a água é removida na forma líquida.

• Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou
vegetais, seguida da relação em ordem decrescente das quantidades
presentes na mistura.
• Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da
parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e
açúcares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo
direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa.

• Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da

polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35 a
50% da respectiva polpa.

• Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela

diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal
de sua origem, adicionada de açúcares.
Quantidade mínima de sucos nos refrescos:
Sucos de frutas - Desidratação
• Suco desidratado é o suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do
suco integral, devendo conter a expressão "suco desidratado".

• Aumenta a vida útil do suco pela redução da atividade de água , inibindo

crescimento microbiano e a atividade enzimática.

• Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas.

• Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300°C de 8 a 10 segundos).

• Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de preparado

sólido para refresco com adição de açúcares e aditivos químico (TANG).

Não é suco desidratado

POLPA DE FRUTAS
Definição
• Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das
partes comestíveis de frutas carnosas por processos
tecnológicos adequados (ANVISA, 2003).

• Polpa de fruta é o produto não fermentado, não

concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos,
através de processo tecnológico adequado, com um teor
mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível
do fruto.
• O teor mínimo de Sólidos totais será estabelecido para
cada polpa de fruta específica (MAPA, 2000).
Características Gerais
• O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas e
isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais.
Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis
da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição
normal, exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a
adição de sacarose em proporção a ser declarada no
rótulo (ANVISA, 2003).
Fluxograma Produção de Polpa de Fruta
Recepção da
Embalagem Congelamento
Matéria - Prima

Seleção Pasteurização Armazenamento

Lavagem das
Frutas Despolpamento

Descascamento
Trituração ou
ou
Desintegração
Descaroçamento
Recepção da matéria-prima
• A matéria-prima para a elaboração de polpa pode ser a
fruta inteira, selecionada quanto á variedade, maturação,
estado fitossanitário, sabor e aroma agradáveis, cor, e
também pode ser o material descartado de uma linha de
outro processamento.
Seleção
• Nesta etapa, as frutas impróprias são descartadas, como
também pedaços de folhas, caules, pedras e etc. Os
frutos devem estar maduros, de modo que se obtenha o
máximo de rendimento em sólidos solúveis.
Lavagem das Frutas
• A lavagem deve ser feita em duas etapas: banho por
imersão e aspersão.
Descascamento ou descaroçamento
• Algumas frutas, como a acerola e o cajá, passam direto
para o despolpamento. Outras, como o abacaxi, a banana
e o maracujá precisam ser descascadas ou cortadas em
pedaços manualmente, ou mecanicamente utilizando-se
máquinas apropriadas para esse fim.
Despolpamento
• É o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do
material fibroso, das sementes e dos restos das cascas.
Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser
precedido da trituração do material em desintegrador ou
liquidificador industrial, como no caso da banana e do
abacaxi (Rosenthal et al., 2003).
Pasteurização
A operação de pasteurização da polpa de frutas é geralmente feita em
trocadores de calor, de dois tipos:
• pasteurizador tubular;
• pasteurizador de superfície raspada, devido aos fatores de
viscosidade e de consistência da polpa de fruta.

Envase
• Dois processos de acondicionamento são normalmente utilizados.
• Enchimento a quente pelo processo “hot filling”.
• Enchimento asséptico.
Congelamento
• No congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa
é resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ºC em
trocador de calor. Em seguida, o material é acondicionado
em embalagens flexíveis ou mesmo em sacos plásticos
acondicionados em tambores de aço de até 200kg. A
seguir o produto é levado a um túnel de congelamento,
que deverá estar à temperatura de - 40ºC, para o
congelamento rápido de polpa.
Armazenamento
• O produto deverá ser transferido para câmaras de
armazenamento, à temperatura de -18ºC a -22ºC.
Também podem ser utilizados freezers domésticos, cuja
temperatura interna varia de -8ºC a -10ºC.
SUCOS DE FRUTAS
DEFINIÇÃO

• Suco de frutas é uma bebida não fermentada e não

diluída, obtida da parte comestível da fruta, através de
processo tecnológico adequado (MAPA, 2000).
 Mercado de Sucos no Brasil
• O Brasil é o quinto maior mercado do mundo em produtos e alimentos
saudáveis e se posiciona em décimo primeiro lugar no ranking mundial de
sucos e bebidas naturais. O brasileiro consome 1,4 bilhão de litros de sucos
saudáveis num mercado que vem crescendo 10% ao ano.

• Em relação a sabores tradicionais, a água de coco, que hoje responde por

62% das vendas de sucos integrais prontos no Brasil, com vendas de 106,1
milhões de litros em 2015, continuará avançando nos próximos anos,
segundo a Tetra Pak. O suco de laranja, segundo colocado, com 28,9% do
mercado, enfrenta dificuldades para crescer.

• O valor das vendas tem subido ainda mais. No varejo, chegando a R$ 16,2
bilhões em 2016, 10,8% acima que no ano anterior, e deverá atingir R$ 16,8
bilhões em 2017. Para 2021, a Euromonitor projeta R$ 21 bilhões.
Frequência de consumo de sucos e refrescos de fruta – Abril/15 (Mintel)
Oportunidades
• Existe uma oportunidade de crescimento no setor tanto no volume quanto na
receita. O mercado de sucos em geral, que inclui integral, 100%, néctar,
bebida mista, suco concentrado, suco em pó e refrescos, faturou em 2014,
incluindo as bebidas de soja, R$ 12,9 bilhões. Do total, os néctares e sucos
respondem por R$ 4,2 bilhões, enquanto bebidas mistas e refrescos
faturaram R$ 3,9 bilhões e a categoria de suco em pó por R$ 3,083 bilhões.

• O sabor mais consumido continua sendo o de uva com 31%, seguido da

laranja com 16%, pêssego (15%), maracujá (8,4%), goiaba (7,7%) e a
manga com 6,9%.
Fluxograma do Processo de Suco de Frutas

Recepção da
Matéria - Clarificação Conservação
Prima

Seleção Filtração Embalagem

Lavagem das
Desaeração
Frutas

Extração Formulação
 Extração
• Despolpadeira de palhetas ou parafuso: frutas são
pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a
peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a
saída do equipamento.

https://www.youtube.com/watch?v=FxlftsbfznQ
Clarificação
• Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido
suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas).
• Processos de Clarificação: Físicos (decantação,
centrifugação, filtração por membranas); Enzimático e
Químicos (bentonita, gelatina, terra diatomácea).
Clarificação enzimática

• Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade

em sucos de frutas, o que dificulta processos de filtração e
concentração.
• Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos
(Aspergillus niger).
• Maceração = para aumentar o rendimento de extração do
suco; Clarificação = redução de viscosidade e turbidez.
 Filtração e desaeração
• Filtração e desaeração utilização de filtros que auxiliam
a etapa de clarificação.
• Desaeração: retirar o excesso de gases do suco,
particularmente o O2 , a fim de evitar a oxidação do
produto (oxidação do ácido ascórbico em sucos de
laranja causa escurecimento).
Formulação
Conservação

• Alterações em sucos: natureza microbiológica

(leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota
natural das frutas e leveduras), química (oxidação de
vitaminas e polifenós) ou enzimática (enzimas
polifenoloxidase e pectinases).
• Aroma, sabor, cor, consistência, teor de vitaminas,
estabilidade da turbidez, separação de fases sólido-
líquido
 Métodos de Conservação

Pasteurização, Concentração, Separação por Membranas:

Refrigeração
• A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a fim
de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a deterioração
microbiológica como um método auxiliar de conservação. Sucos são
mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua vida útil pode
variar entre poucos dias a algumas semanas dependendo do método de
conservação aplicado.
Embalagem

• A embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo

seja consumido.
• O material da embalagem deve ser inerte; • impedir a permeação de odores
estranhos e a permeação de O2 ;
• apresentar resistência mecânica;
• apresentar integridade no fechamento.
• Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a
transparência ou ainda em embalagens multicamadas (TetraPack®) e em latas.
• Envase em garrafas de vidro Embalagens Tetra Pak (processamento e envase
asséptico; remoção total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que
mantém o produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.
NÉCTAR
Fluxograma do Processamento de Néctar

Preparação da
Polpa

Homogeneização Envase

Desaeração Tratamento
Térmico
 Preparação da Polpa
• A polpa de fruta é levada a um tanque de formulação, geralmente munido de
um agitador para a preparação do néctar que pode ser:
• A partir de Glucose de Milho ou Açúcar Invertido.
• A partir de Açúcar (sacarose).

Homogeneização
• A homogeneização tem como finalidade reduzir as partículas (fibras) a um
tamanho uniforme, tendo em vista principalmente a estabilidade física do
produto final. Os homogeneizadores mais utilizados para esta operação são:
moinho coloidal e homogeneizador de pistão.

Desaeração
• A desaeração, tem a finalidade da retirada do ar incorporado ao produto que
poderia oxidar o mesmo. São equipamentos que funcionam com vácuo e o
produto previamente aquecido (entre 50 a 55°C) para maior eficiência do
processo.
Tratamento Térmico
• Um tratamento térmico de 90°C por um tempo de 15 segundos é o
suficiente para a conservação do produto. Se a polpa não sofreu
inativação enzimática, este tratamento térmico deverá ser de 91 a
95°C por um tempo de 30 segundos.

Envase
• Os néctar de frutas são normalmente envasado pelo processo
asséptico.
 Inovação no Seguimento de Suco Integral
• De modo a viabilizar a produção de suco de uva em pequena
escala sem o risco de incorporação de água, a Embrapa Uva e
Vinho, em parceria com a Monofrio Ltda, desenvolveu um sistema
inovador, destinado às micro e pequenas propriedades vitícolas
para elaboração de suco de uva em pequena escala.

Fonte: EMBRAPA, 2016 Fonte: EMBRAPA, 2016

Método do Processo de Produção de suco
integral de uva
• Colheita, transporte e recepção da uva na unidade de
processamento; desengace e esmagamento da uva;
pesagem da uva desengaçada e enchimento do tambor
interno do suquificador; coleta do suco; prensagem do
bagaço; coleta do suco obtido na prensagem;
acondicionamento do suco e resfriamento imediato a
0,0°C por pelo menos 12 horas; retirada da torta de
bagaço do cesto da prensa e descarte da mesma.
A gigante Coca-Cola, dona da marca Del Valle Mais, tem
32% do market-share do segmento no país.
Curiosidades sobre “DO BEM”
 Curiosidades sobre

 O produto entrou no mercado em 2007, com a proposta de levar aos

consumidores sucos sem açúcar ou aditivos químicos.

 Outro aspecto que se deve salientar é que a “do bem” é a primeira

empresa do Brasil a oferecer sucos integrais na embalagem de caixas do
tipo Tetra Pack, que não eram utilizadas no engarrafamento da bebida.

 As frutas usadas nos sucos “do bem” vêm de fazendas no interior de São
Paulo e do Rio Grande do Sul. Elas são processadas nos locais, o suco é
refrigerado e armazenado a vácuo e o envase é feito em Guarulhos (SP).
Na fábrica, de acordo com a empresa, o líquido é pasteurizado uma única
vez para garantir a qualidade e a pureza, e embalado a vácuo na caixa
longa vida.
Mensagens da “do bem” que ajudou na expansão da marca
com textos e frases que fogem do comum, como por
exemplo:

• “ 100% laranja, 0% água 0% açúcar e 0% conservantes”

• “ Quase uma salada de frutas. Só de frutas”
• “ Agite (as laranjas agradecem)”;

Às sextas-feiras, todos trabalham de chinelos na empresa.

O casual Day, comum entre as empresas, na Do Bem
evoluiu e se chama Havaianas Day.
• Outro grande fator inicial de sucesso da marca foi a ausência de fotos
ilustrativas de frutas nas embalagens, substituídas por divertidos e
simpáticos personagens ao lado de cores alegres e tropicais, passando
assim ao consumidor um caráter divertido e lúdico.

As embalagens são totalmente recicláveis, feitas com 75% de papel de

reflorestamento, 25% de polietileno e alumínio para garantir toda a
assepsia e lacre de resina atóxica.

No mês de abril de 2016, a poderosa Ambev, proprietária de marcas como

Skol, Brahma e Antarctica, anunciou a aquisição da fabricante da marca
de sucos do bem™, por valor não revelado.
 Curiosidades sobre “do bem”

A marca sempre fez questão de incluir nas caixas de seus sucos a sua
história. Isso é storytellling, construção de narrativa.
 Curiosidades Qfir®

Uma linha de sucos probióticos, feitos à base de soro de

leite, será lançada pela Tirol, com sede em Treze Tílias,
no meio-oeste catarinense. A novidade vai disputar
espaço com os sucos à base de soja, um negócio que
vem crescendo em ritmo acelerado nos últimos tempos
no País.
Formato disponível no Supermercado
REFERÊNCIAS
Agencia Pomar, Sucos do bem. Disponível em http://agenciapomar.com.br/sucos-do-bem/ Acesso
em 11 de maio de 2018.

ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Resolução - CNNPA nº 12, de 1978,

Disponivel em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_polpa.htm. Acesso em: 29 de abril de 2018.

DOCE MEL, Estrutura, Parque frigorífico. Dispinível em:http://docemel.com/site/estrutura.html.

Acesso em: 29 de abril de 2018.

EMBRAPA Disponível em:

https://www.embrapa.br/uva-e-vinho/busca-de-solucoes-tecnologicas/-/produto-servico/3257/suqui
ficador-integral-equipamento-para-elaboracao-de-suco-de-uva-integral-em-pequenos-volumes
. Acesso em 03 de Maio de 2018.

MODERNO E. Disponível em:

http://engarrafadormoderno.com.br/mercado/estimulando-o-consumidor. Acesso em 12 de maio
de 2018.

MAPA, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. IN Nº 1 de 7 de

janeiro de 2000. Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/in-no-1-d
e-7-de-janeiro-de-2000.doc/view
. Acesso em 29 de abril de 2018.
REFERÊNCIAS
Posicionamento de marca no mercado de sucos e néctares: Uma análise do
caso “do bem” Revista Augustus- Abreu, Gustavo jul. 2013

Supermercado Moderno: Disponivel em:

https://
www.sm.com.br/detalhe/ultimas-noticias/segmento-de-sucos-se-mantem-em-ex
pansao
. Acesso em: 12 de maio de 2018.

http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Fabrica%C3%A7%C3%A3o%20Polpa
%20e%20N%C3%A9ctar%20de%20Frutas.p
. Acesso em 03 de Maio de 2018.