SUCOS DE FRUTAS

Legislação e análises físico-químicas

 Introdução
FRUTO (Botânica): É a parte oriunda do
desenvolvimento do ovário e que tem
como função proteger e cobrir as
sementes
DEFINIÇÃO: Frutos das plantas, de
natureza polposa, aroma próprio, ricos
em açúcares solúveis, de sabor doce,
muitos deles ricos em sucos, podem ser
consumidos crus.
DEFINIÇÃO FRUTA: é um fruto
carnoso, comestível de sabor
adocicado, utilizado habitualmente
como sobremesa. É uma estrutura viva.
Toda FRUTA é 1 FRUTO, MAS
nem todo Fruto é Fruta
Por que consumir Frutas e Derivados???
COMPOSIÇÃO
NUTRICIONAL
ÁGUA; GLICÍDIOS; FIBRAS;
< LIPÍDIOS E PROTEÍNAS;
VITAMINAS; MINERAIS;
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Por que consumir Frutas e Derivados???
BIOATIVOS PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Conteúdo Nutricional
depende...

FRUTAS DO GÊNERO
PSIDIUM
FRUTAS
FRUTAS
 Processamento de Frutos

https://www.youtube.com/watch?v=Zbm4LXnr3j8&t=275s
https://www.youtube.com/watch?v=fmMoivjlLwM&t=1s
 Legislação

Decreto nº 6.871,
Suco de fruta - Anexo I; e Polpa de fruta - Anexo II.
de 4 de Junho de
2009 (MAPA):
Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14
de Julho 1994 que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e
a fiscalização de bebidas.

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/decreto-no-6-871-de-4-de-junho-de-2009.pdf/view
Processamento de Frutos
 SUCOS
Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não
concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados,
e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta
madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnológico adequado, submetida a
tratamento que assegure a sua apresentação e
conservação até o momento do consumo.

Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 (MAPA)

Processamento de Frutos

A quantidade de polpa de fruta, suco

de fruta, suco de vegetal e vegetal
presente na bebida deve ser
declarada no rótulo
Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 (MAPA)
SUCOS
SUCOS
 Controle de Qualidade de Sucos
Relação de sólidos solúveis em brix /
Sólidos solúveis acidez em g/100g de ácido cítrico
em º Brix, a 20º C anidro

pH Ácido ascórbico (mg/100mg)

Açúcares totais (g/100g)

Sólidos totais (g/100g)

Acidez Total (%)

Óleo essencial de laranja (%v/v)
Instrução Normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018
Controle de Qualidade de Suco de
Laranja

Instrução Normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018

Controle de Qualidade de Sucos
Sólidos Solúveis ºBRIX
 Controle de Qualidade
Acidez e pH
Atribuída à presença de ácidos orgânicos (COOH) Ex.: citrico,
málico e cítrico;
É variável e depende da quantidade de ácido presente e a
presença de tampões;
Geralmente é reduzida com a maturação (respiração e/ou
conversão);
Alterações nas concentrações dos íons de hidrogênio.

Instrução Normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018

 Controle de Qualidade
Acidez e pH
 Controle de Qualidade
Acidez e pH

CALCULO = Considera o respectivo ácido predominante na

amostra, ou é realizado conforme determinado PIQ do produto
analisado
 Controle de Qualidade
Ácido ascórbico (mg/100mg)
Ácido L- ascórbico (C6H8O6): Forma
reduzida
Ácido L-dehidroascórbico (C6H6O6):
Forma oxidada

Possui caráter redutor/antioxidante: capacidade de ceder

elétrons
Tende a diminuir coma maturação eo armazenamento,
danos mecânicos, podridão e senescência
Oxigênio, pH, temperatura, catalisadores
 Controle de Qualidade
Ácido ascórbico (mg/100mg) Ácido L- ascórbico (C6H8O6): Forma
reduzida
Ácido L-dehidroascórbico (C6H6O6):
Forma oxidada
 Controle de Qualidade
Ácido ascórbico (mg/100mg)
 Controle de Qualidade
Ácido ascórbico (mg/100mg) MÉTODO - Reação de
Oxirredução
IAL, 2008

Aplicado em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a

quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg e baseia-
se na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio.
 Referências
GONÇALVES, Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves. Análise de Alimentos: Uma visão química da nutrição. 4. ed. São Paulo: Varela,
2015.
- DAMODARAN, Srinivasan ; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de Alimentos de Fennema . 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
- HOEHNE, Lucélia; MARMITT, Luana Gabriela. Métodos para a determinação de vitamina c em diferentes amostras. Revista Destaques
Acadêmicos , v. 11, n. 4, 2019.
- INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 de setembro de 2003. Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais
de suco tropical. MAPA- Ministério da Agricultura e abastecimento. Diário Oficial da União 2003. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/decreto-no-6-
871-de-4-de-junho-de-2009.pdf/view
- BRASIL. Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. MAPA - Ministério da Agricultura e abastecimento. Diário Oficial
da União, Seção 1-5 5/6/2009, Página 20. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/decreto-no-6-871-de-4-de-junho-de-2009.pdf/view.
- INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 364/IV
Determinação de vitamina C com iodato de potássio. v. 1, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 668.
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