Universidade Federal de Santa Catarina

Pós Graduação em Ciências dos Alimentos

Microbiologia de Alimentos
Profª. Dra. Ana Carolina Maisonnave Arisi
Mestranda: Monnik Gandin Cavanholi

Florianópolis
18 de Maio de 2022
 Introdução

Gênero Staphylococcus

62 espécies

30 subespécies
 Introdução

 S. aureus é uma bactéria

anaeróbica facultativa;

 Grupo dos cocos Gram positiva;

 Não esporuladas;

 Possui forma de esférica;

 Introdução

S. aureus tem sido Cepas de S. aureus podem

comumente isolado: causar

Ambiente; Pneumonia;
Pele; Infecções relacionadas à
Narinas; sepse;
Sistema respiratório de Bacteremia;
animais e humanos. Mastite;
Síndrome do choque
tóxico;
Artrite.
 Toxinas proteicas extracelulares e fatores de virulência:

Enterotoxinas Toxinas Toxinas

estaphylococcóci exfoliativas A exfoliativas B
cas (EEs); (ETA); (ETB);

Síndrome de
Panton-Valentine
Hemolise; choque tóxico
leukocidin (PVL).
toxina-1 (TSST-1);
 Introdução

 As bactérias desenvolvem rapidamente resistência a antibióticos de

duas maneiras:

 Mutações cromossômicas;

 Troca de elementos genéticos móveis, como integrons,

plasmídeos, transposons e cassetes genéticos.
 Introdução
 Alimentos contaminados com S. aureus são um veículo potencial
para a transmissão de S. aureus enterotoxigênico para humanos.

 Essa contaminação pode ocorrer das seguintes formas:

 Superfícies de contato alimentar;

 Manipuladores de alimentos;

 Animais produtores de alimentos;

 Ferramentas utilizadas no processamento;

 Introdução
 Carne e produtos à base de carne estão os
principais reservatórios comuns para S.
aureus.
 A contaminação microbiana da carne crua
pode ocorrer durante qualquer etapa de
processamento, incluindo abate,
escaldagem, curativo, evisceração, corte,
distribuição e armazenamento.
 Uma aplicação térmica adequada durante o
processamento de alimentos geralmente
pode matar todas as cepas vegetativas de S.
aureus.
 No entanto, as enterotoxinas não podem
ser destruídas por tratamentos térmicos
por serem termoestáveis e mostrarem
resistência às proteases gastrointestinais
 Objetivos

Avaliar a prevalência Determinar os perfis

Isolar e identificar S.
de genes de resistência à
aureus da carne
codificando antibióticos dos
vermelha crua
enterotoxinas isolados.
 Material e Métodos

Coleta das amostras

452 amostras de carne crua de vários supermercados e
açougues de varejo selecionados aleatoriamente em Ancara.

 Carne bovina n = 200

 Ovinos n = 125
 Cordeiro n = 127

 Período: 16 meses entre julho de 2019 e novembro de

2020
 Condição de refrigeração 4 °C
 Material e Métodos
Isolamento e identificação bioquímica do Staphylococcus aureus

Homogeneizada Incubado

37 °C por 24 a 48 h
25 g em 225 mL Estreiamento
de água pepton em baird-
tamponada parker ágar
complementad
o com emulsão
de gema de ovo
 Material e Métodos
Isolamento e identificação bioquímica do Staphylococcus aureus

Série Bioquímica para identificação de Staphylococcus aureus:

 atividade catalase;
 atividade hemolítica em 5% (v/v) ágar de sangue de ovelha;
 teste de coagulase;
 produção deoxyribonuclease (DNase) utilizando o ágar Dnase.

 Staphylococcus aureus ATCC25923 – Controle positivo

 Material e Métodos
Extração genômica de DNA e análise de PCR

 O ensaio pcr baseou-se na detecção do gene 16S rRNA específico

do Staphylococcus e no gene nuc que codificava a enzima
termonuclease específica de S. aureus. Todas as cepas de S. aureus
também foram testadas para a presença de nove genes de
enterotoxina (mar, seb, seb, sed, see, seg, she, sei e sej) usando
primers PCR específicos.
 Material e Métodos
Extração genômica de DNA e análise de PCR

Controle Positivo: Controle negativo:

 Staphylococcus aureus  Escherichia coli ATCC25922

ATCC25923  S. epidermidis ATCC 12228

Região do nuc: mar, seb, seb, sed, see, seg, she, sei e sej
Todos os genes que codificam as toxinas foram
utilizados controle positivo.
 Material e Métodos
Resistência a antibióticos de Staphylococcus aureus

Todas as cepas confirmadas de S. aureus foram testadas para níveis de

resistência a antibióticos pelo método de difusão de disco usando ágar
Mueller-Hinton
 Material e Métodos
Resistência a antibióticos de Staphylococcus aureus

Foram utilizados 46 agentes antimicrobianos pertencentes a quatorze

classes

As placas com discos antibióticos foram mantidas à temperatura

ambiente por pelo menos 20 minutos antes de incuba-la a 35 °C por
18 h
Prevalência de Staphylococcus Resultados
aureus em amostras de carne
vermelha crua
 Triagem de enterotoxinas Resultados
estafilocócicas em amostras de
carne vermelha crua
Das 96 cepas de S. aureus, 63 (65,62%) carregavam
o gene enterotoxinas estafilocócicas.

mar (50,79%, 32 de 63)

seb (23,80%, 15 de 63)

sed (25,39%, 16 de 63)

Cepas de S. aureus não levou nas regiões:

sec, ver, seg, ela, sei e sej gene.
Resistência à antibióticos Resultados
de Staphylococcus aureus
 46 antibióticos pertencentes a quatorze classes
comumente utilizadas para o tratamento da
infecção por S. aureus

 A resistência observada contra três ou mais

classes antimicrobianas foi definida como
resistência multidrogas (MDR).
Discussão
 Inúmeros fatores afetam a diferença observada nos dados de
prevalência de S. aureus na carne vermelha crua obtida de
diferentes países, que incluem:

 i) técnica amostral;
 ii) estações de amostragem e locais;
 iii) métodos de identificação;
 vi) técnicas de embalagem de carne vermelha crua;
 v) manuseio;
 vi) pontos de varejo.
Discussão

 Entre essas enterotoxinas estafilocócicas, o mar e o

seb estavam diretamente ligados à contaminação decorrente
da origem humana.

 No entanto, a sec e a SED estão associadas à contaminação

originária de animais. Além disso, a SEC indica a presença de
contaminação humana.
Discussão
 Destaca-se encontrar baixa prevalência de resistência contra:
 Fosfomycina;
 Ácido fusídico;
 Clorofenicol;
 Furazolidono;
 Clororomicetina;
 Nitrofurantoína;
 Trimetoprim/sulfadimetoxonazol.

 Uma possível razão para os baixos níveis de resistência a

esses antibióticos pode ser seu menor uso em tratamentos
animais contra infecções estafilocócicas.
 Conclusão
 Uma redução efetiva dos níveis de
contaminação estafilocócica poderia ser
alcançada melhorando os procedimentos
de saneamento e higiene.

 A frequência relativamente alta das cepas

de S. Aureus a MDR na carne crua é
preocupante. Recomenda-se o uso
prudente de antibióticos na medicina
veterinária e também a educação sobre o
uso adequado de antibióticos deve ser
priorizada para os pecuaristas.
Obrigada