Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus

Barbacena
Curso: Nutrição

Profa. Renata Vitarele Gimenes

Pereira
 Alimentos de origem animal:

Alimentos Alto conteúdo de

proteicos água

Contaminação
Falta de recursos
endógena
 As condições higiênico-sanitárias do comércio varejista
de peixes e frutos do mar, na maioria das cidades
praianas do Brasil, são extremamente precárias.

No nordeste do país é comum a venda de animais vivos,

pequenos ruminantes, suínos e aves. Na maioria das vezes
os animais são abatidos no próprio local de venda. Nesse
locais geralmente não existem serviços de inspeção
sanitária e nem mesmo abatedouros adequados.
 As enfermidades de origem alimentar podem
ser causadas por:

 Ingestão de agentes infecciosos e parasitários;

 Substâncias nocivas contidas no alimento
(antibióticos, resíduos de pesticidas,
agrotóxicos).

Origem das doenças: carência e excesso

de alimentos
 Tuberculose;
 Cisticercose; Alimentos contaminados ou
que não passaram pela
 Brucelose; inspeção sanitária
 Toxoplasmose

Toxinfecções: a contaminação por agentes patogênicos pode

ocorrer em qualquer uma das fases de destinação dos produtos
ao consumo.
 Transporte
Produção de alimentos

Armazenamento Embalagem
 Produção: a higiene dos alimentos de origem
animal inicia-se nas propriedades de exploração
zootécnica;

 Os rebanhos devem ser submetidos a condições de

nutrição e manejo que garantam a saúde dos
animais;

 Doenças como cisticercose, tuberculose são

adquiridas ainda na fase de criação.

 Adoção de medidas preventivas: vacinação do gado

e uso de vermífugos.
 Transporte: deslocamento dos animais das
propriedades até os abatedouros;

 Constitui um fator de agressão aos animais,

agravado pela distância percorrida, pelas
condições climáticas e pelo tipo de veículo;

 Principais problemas:
 Contusões e fraturas;
 Asfixia e morte (aves);
 Perda de peso por desidratação.
 Também no transporte do leite das propriedades
leiteiras e de ovos a partir das granjas avícolas
pode haver contaminação devido às más
condições de higiene e conservação;

 Transporte das carcaças de carne dos frigoríficos

até os supermercados, açougues.
 Tratamento industrial:
 Lotes de animais devem passar por inspeção sanitária no
abatedouro;

 Inspeção ante mortem:

 É o exame visual realizado pelo médico veterinário a fim de determinar as
condições sanitárias dos lotes;

 Objetivos:
a) Retirar do consumo carcaças que apresentem alterações que não possam
ser detectadas na rotina de inspeção post mortem;
b) Obter informações que possam auxiliar no exame post mortem;
c) Evitar contaminações dos equipamentos e instalações e dos manipuladores.
 No exame de inspeção ante mortem, caso não seja
detectada alterações clínicas, os animais são
liberados para o abate;

 Se houver suspeita de enfermidade clínica ou

traumatismo, os animais são encaminhados aos
currais de sequestro;

 Caso os animais recuperem as condições normais,

estes são encaminhados para o abate normal;

 Caso contrário, são abatidos no abatedouro sanitário.

 Exame macroscópico de todas as partes da carcaça
e suas vísceras correspondentes;

 Realizada por funcionários treinados (auxiliares de

linha), sob supervisão do médico veterinário;

 Linhas de inspeção:
 Linha A (exame dos pés): lesões ou sequelas de
febre aftosa;
 Linha B (exame do conjunto cabeça-língua):
presença de gânglios linfáticos e cisticercos;
 Linha C (cronologia dentária): determinar a idade
aproximada dos animais;

 Linha D: exame do TGI, baço, pâncreas, bexiga e

útero. Identificar alterações patológicas;

 Linha E (exame do fígado): lesões, degenerações e

parasitoses;

 Linha F (pulmão e coração): pneumonias e

presença de cisticercos.
 Linha G: exame dos rins;

 Linha H: exame das faces medial e lateral da parte

caudal da meia carcaça;
 Exame visual do aspecto geral das massas musculares
e integridade de articulações (linfonodos linfáticos);

 Linha G: exame das faces medial e lateral da parte

cranial da meia carcaça;

 Linha J: carimbagem das meias carcaças.

 O exame de inspeção tem por objetivo
garantir a qualidade sanitária das carcaças.

 Fatores que contribuem para

contaminação/deterioração do alimento:
 Equipamentos em mau estado de
conservação;
 Falta de qualificação dos manipuladores;
 Higienização deficiente;
 Utensílios contaminados;
 Água de procedência suspeita ou não tratada.
 Estocagem: nessa fase, os fatores que
contribuem para depreciar a qualidade dos
produtos são:
 Não obediência à temperatura e umidade
relativa;
 Instalações precárias;
 Infestação de pragas e roedores;
 Presença de animais domésticos;
 Empilhamento das embalagens.

o Embalagens: constitui barreira física, não

devendo ser violada.
 Qualidade do leite

 Para que seja considerado de boa qualidade, o leite deve:

 ser isento de qualquer tipo de microrganismo patogênico;

 apresentar baixa contagem de células somáticas (CCS);

 ser livre de sedimentos e matérias estranhas;

 ser isento de hormônios, resíduos de antibióticos e outros

medicamentos;

 ser livre de resíduos de produtos de higienização de

utensílios e equipamentos.
 ter sabor levemente adocicado e odor
levemente aromático e característico, sendo
isento de sabores e odores estranhos;

 estar de acordo com os padrões legais quanto

ao mínimo de gordura, sólidos totais e
desengordurados.
• MASTITE: se desenvolve em três etapas: invasão,
infecção e inflamação;

• Pode se apresentar na forma clínica ou subclínica;

• A mastite subclínica só pode ser detectada mediante o

isolamento de bactérias patogênicas no leite ou por
um aumento CCS;

• Microrganismos envolvidos: S. aureus e S. agalactiae;

• Estes podem se difundir através da ordenhadeira e

mãos do manipulador, constituindo focos de infecção.
• TUBERCULOSE: a enfermidade no animal se
localiza principalmente nos pulmões e gânglios,
podendo aparecer também nas mamas;

• No homem, o leite das vacas provoca tuberculose

abdominal e ganglionar;

• A bactéria responsável (Mycobacterium

tuberculosis ou bovis) pode ser excretada com o
leite do animal infectado.
• BRUCELOSE: também conhecida como febre de Malta
no homem e aborto contagioso no gado;

• Microrganismos infectantes: Brucella abortus (bovino),

Brucella melitensis (caprinos) e Brucella suis (suínos);

• A contaminação do homem se dá por ingestão de leite

proveniente de animais infectados;

• É considerada ainda uma doença de contato,

penetrando os germes através de cortes na pele;

• Medidas de controle: vacina e exame leiteiro, com

sacrifício dos animais infectados.