INSTITUTO DE CIÊNCIAS DE SAÚDE TENHA ESPERANÇA

(INCISTE)

Curso: Nutrição

Cadeira: Higiene Alimentar, Água e Saneamento.

Tema:

ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

Discente:
Neyd Maria
Nilza Micas
Zenha António
Docente:
Joaquim João

BEIRA, SETEMBRO DE 2022

Índice
Tema:..........................................................................................................................................1

ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

....................................................................................................................................................1

1.Introdução...............................................................................................................................1

2.ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS.............................................................................................................................2

2.1.Aspectos epidemiológicos................................................................................................2

2.2.Legislação da área dos alimentos.....................................................................................3

2.3.Higiene dos utensílios, equipamentos e acessórios de limpeza.......................................3

3.Conclusão................................................................................................................................4

Referências bibliográficas..........................................................................................................5
1.Introdução
No presente trabalho, abordar-se-á sobre Aspectos Epidemiológicos das Doenças
Transmitidas por Alimentos, na perspectiva de fundamentar assuntos relacionados com
Legislação da área dos alimentos e Higiene dos utensílios, equipamentos e acessórios de
limpeza, visto que a higiene dos alimentos pode ser definida como o conjunto de acções que
visam: a protecção dos alimentos contra a contaminação física, química ou microbiológica; a
inibição de multiplicação dos microrganismos, além de um determinado limite, nocivo à
saúde; a destruição dos microrganismos patogénicos.

Contudo perspectiva-se esclarecer os leitores que irão observar o trabalho de modo a

transmitir um saber.
2.ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
2.1.Aspectos epidemiológicos
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por ainda é pouco conhecido.
Somente alguns e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos
mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e factores
contribuintes.
Distribuição geográfica – é universal. A incidência vária de acordo com diversos
aspectos: educação, condições socioeconómicas, saneamento, factores ambientais, culturais e
outros.
Morbidade, mortalidade e letalidade – presume-se alta morbidade, entretanto como
poucas DTA estão incluídas no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica, não se
conhece sua magnitude.
Modo de transmissão – pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Modo de contaminação – a contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar,
desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento,
acondicionamento, etc.).
Período de incubação – varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações
de hora a meses.
Suscetibilidade e resistência – a suscetibilidade é geral. Certos grupos como
crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas
com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada.
Agentes etiológicos mais comuns – dados disponíveis de surtos apontam como
agentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
Doença transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome
geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de
febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. nte envolvido.
As DTA podem ser causadas por: Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus
aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc. Bactérias:
Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.

Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc.

Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.
Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam
bactérias esporuladas, bolores e leveduras.

Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de
frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.
Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que
são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Com relação às toxinas, sabe-se
que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo e outras são
termoestáveis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo
Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus. Parasitas intestinais, como helmintos de
transmissão fecal-oral (Ex.: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius
vermicularis) podem também estar envolvidos em surtos de DTA.

2.2.Legislação da área dos alimentos

A manipulação dos alimentos, dez regras básicas devem ser observadas: escolher
produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, isentos de contaminação e corpos
estranhos; cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e temperatura;
diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a cocção e a distribuição; guardar
cuidadosamente os alimentos cozidos, segundo os critérios de tempo e temperatura; evitar o
contacto entre os alimentos crus e cozidos; observar a higiene dos manipuladores; higienizar
e desinfectar correctamente: superfícies, equipamentos e utensílios; manter os alimentos fora
do alcance de insectos, roedores e outros animais; utilizar água potável.

2.3.Higiene dos utensílios, equipamentos e acessórios de limpeza

Equipamentos
1. Fogão:
1. Limpar, diariamente, depois de frio, removendo restos de comida e gordura; Para garantir
uma perfeita higienização, é preciso:
1. Retirar sempre os restos de comida e gordura dos utensílios, para evitar o entupimento e
mau cheiro da pia;

Utensílios
1. Lavar bem com água quente e detergente, as vassouras, esfregões, escovas, pás de
lixo, panos de chão e outros usados na limpeza. Deixar secar. Guardá-los em local
limpo e seco;
2. As vassouras e rodos usados na limpeza do chão, não poderão, em hipótese alguma,
ser usados na higienização de qualquer equipamento.

Acessórios de limpeza
2. Geladeira, congelador e freezer:
2.1. Proceder ao descongelamento do congelador sempre que a camada de gelo atingir 1 a 1,5
cm de espessura;
2.2. Proceder ao descongelamento do freezer sempre que necessário;
2.3. Deixar que o degelo ocorra naturalmente, sem uso de material pontiagudo ou faca;
2.4. Proceder à limpeza com o aparelho desligado;
2.5. Limpar, semanalmente, por dentro e por fora, com esponja ou pano humedecido em
solução de bicarbonato de sódio (1 colher de sopa de bicarbonato de sódio para 3 litros de
água morna).
3.Conclusão
Em gesto de fecho conclui-se que na manipulação dos alimentos, dez regras básicas
devem ser observadas: escolher produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, isentos
de contaminação e corpos estranhos; cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios
de tempo e temperatura; diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a cocção e a
distribuição; guardar cuidadosamente os alimentos cozidos, segundo os critérios de tempo e
temperatura; evitar o contacto entre os alimentos crus e cozidos; observar a higiene dos
manipuladores; higienizar e desinfectar correctamente: superfícies, equipamentos e
utensílios; manter os alimentos fora do alcance de insectos, roedores e outros animais; utilizar
água potável.
Referências bibliográficas
ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo:
Varela, 182 p., 1996. ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. de. P.;

BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. Editora SENAC.

Brasília, 2007. BASTOS, M. S. C. et al. Ferramentas da ciência e tecnologia dos alimentos.

Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste do Brasil, 440 p., 2008.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
Barueri: Ediora Manoele, 3ª. edição (rev. e ampl.), 986 p., 2008.

SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico sanitário. 4.ed. São Paulo: Varela, 2005.

VICENTE, A. Manual de Indústrias dos alimentos. São Paulo. Livraria Varela, 1996.