DECLARAÇÃO

Nome: Anabela Ferreira Fonseca

Título da dissertação: Auditorias de Segurança e Sistema HACCP nos Setores da

Restauração e da Distribuição Alimentar

Orientadores:
Professor José Maria Marques Oliveira (Universidade do Minho)
Rodrigo Santos Neto (Mérieux NutriSciences)

Ano de conclusão: 2018

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

É AUTORIZADA A REPRODUÇÃO INTEGRAL DESTA DISSERTAÇÃO APENAS

PARA EFEITOS DE INVESTIGAÇÃO, MEDIANTE DECLARAÇÃO ESCRITA DO
INTERESSADO, QUE A TAL SE COMPROMETE.

Universidade do Minho, _____/_____/_________

Assinatura:

II
AGRADECIMENTOS

Foram muitos os que contribuíram para a concretização desta etapa académica, a qual
não poderia concluir sem lhes expressar a minha gratidão. O meu sincero agradecimento:
Ao meu orientador académico, o Professor José Maria Oliveira, pelo apoio, incentivo,
preocupação e disponibilidade constante no esclarecimento de dúvidas e orientação na
realização desta dissertação.
À Mérieux NutriSciences pela oportunidade proporcionada de realização do estágio
curricular que, indubitavelmente, contribuirá para o meu futuro profissional. Aos
colaboradores da empresa agradeço o acompanhamento proporcionado e o espírito de
entreajuda partilhado ao longo do estágio. Agradeço especialmente ao Rodrigo Santos Neto
pelo desafio que me propôs, pela confiança depositada para a sua realização e pelos
conhecimentos que me transmitiu.
Aos meus pais, pela ajuda, paciência e compreensão demonstrados ao longo do meu
percurso pessoal e académico. Eternamente grata pelo vosso amor.
Às minhas irmãs: Paula, Carla, Margarida e Isabel, pelo companheirismo e por me
convencerem a levar esta etapa de uma forma mais leve e divertida, obrigando-me a quebrar a
rotina ocasionalmente. O vosso apoio foi indispensável.
Ao João Tiago, por me acompanhar e inspirar em todos os momentos desta jornada e
pelo carinho e conforto nos momentos de maior ansiedade.
Aos meus amigos de infância e àqueles que me acompanharam ao longo do curso,
obrigada pelos momentos de diversão, pelo carinho e pelos ensinamentos que me
transmitiram. Que a nossa amizade perdure.
Finalmente, ao meu sincero agradecimento a todas as pessoas presentes na minha vida,
que me deram o impulso necessário para até aqui chegar.

III
RESUMO

A presente dissertação foi elaborada no âmbito da Unidade Curricular Dissertação em

Engenharia Biológica do curso de Mestrado Integrado em Engenharia Biológica, como
resultado de um estágio curricular na Mérieux NutriSciences, empresa de prestação de
serviços, essencialmente, na área alimentar, com presença e reconhecimento a nível mundial.
Este trabalho é dividido em duas partes principais: a elaboração de um manual HACCP
e documentos relacionados, para utilização como material de consulta na elaboração de
manuais semelhantes pela empresa e o acompanhamento de auditorias de Segurança
Alimentar, com participação na realização dos respetivos relatórios.
O sistema HACCP consiste numa abordagem para garantia da segurança alimentar
internacionalmente reconhecida. A sua aplicação promove a produção e distribuição de
géneros alimentícios seguros através da prevenção da ocorrência de perigos de origem
alimentar, e consequentemente, de doenças associadas. O plano HACCP elaborado apresenta
177 perigos passíveis de ocorrerem em unidades de restauração e abrange a determinação de
Pontos Críticos de Controlo. Embora os perigos não sejam aplicáveis a todas as situações,
este plano pode representar uma ferramenta importante no momento da sua identificação, das
suas causas e de medidas preventivas pelos estabelecimentos.
As auditorias consistem em atividades de verificação que permitem averiguar o estado
atual das empresas auditadas e focar as atividades de melhoria nos pontos mais vulneráveis.
Nesta dissertação é explorado o trabalho realizado a nível de checklists, relatórios de auditoria
e balanços de auditoria, tanto para o setor da restauração como para o da distribuição
alimentar.

Palavras-Chave: HACCP, Segurança Alimentar, Auditorias, Restauração, Distribuição

Alimentar.

V
ABSTRACT

The present dissertation was elaborated for the Dissertation on Biological Engineering
Curricular Unit from the Integrated Master in Biological Engineering, as a result of a
curricular internship at Mérieux NutriSciences, a company that provides services, essentially
in the food area and has worldwide recognition.
This work follows the establishment of the next objectives: the elaboration of an
HACCP manual and related documentation for use as consultation material in the creation of
similar manuals by the company and the follow-up of Food Safety audits and contribution in
its reports production.
The HACCP system is an internationally recognized approach to ensuring food safety.
Its application promotes the production and distribution of safe food by preventing the
occurrence of food-borne hazards and, consequently, associated diseases. The elaborated
HACCP plan contains 177 hazards likely to occur in restaurants and approaches the
determination of Critical Control Points. Even though the hazards are not applicable to all
situations, this plan can be of significant help in the identification of hazards, their causes and
preventive measures by the establishments.
Audits consist of verification activities that allow the analysis of the current state of the
audited companies and to focus improvement on the most vulnerable steps. This dissertation
explores the work done regarding checklists, audit reports and audit balances.

Keywords: HACCP, Food Safety, Safety Audits, Restaurants, Food Distribution

VI
ÍNDICE

Agradecimentos............................................................................................................... III
Resumo ............................................................................................................................ V
Abstract ........................................................................................................................... VI
Índice ............................................................................................................................. VII
Lista de Figuras ................................................................................................................ IX
Lista de Tabelas ................................................................................................................ X
Lista de Abreviaturas, Siglas e Acrónimos ......................................................................... XI
1 Introdução ................................................................................................................ 1
1.1 A Mérieux NutriSciences ................................................................................................ 1
1.2 Estrutura da dissertação ................................................................................................ 2
2 Segurança Alimentar ................................................................................................. 3
2.1 Introdução ...................................................................................................................... 3
2.2 Segurança alimentar na União Europeia ........................................................................ 4
2.3 Doenças de origem alimentar ........................................................................................ 4
2.4 Perigos de origem alimentar .......................................................................................... 5
2.4.1 Perigos Biológicos................................................................................................... 5
2.4.2 Perigos Químicos .................................................................................................... 7
2.4.3 Perigos Físicos ........................................................................................................ 7
2.4.4 Perigos mais frequentes ......................................................................................... 8
2.5 Enquadramento legal e autoridades competentes ....................................................... 8
3 Manual HACCP para a restauração........................................................................... 11
3.1 Sobre o HACCP ............................................................................................................. 11
3.1.1 Origem do HACCP ................................................................................................. 11
3.1.2 Vantagens do sistema HACCP .............................................................................. 12
3.1.3 O sistema HACCP na restauração: abordagem por processos............................. 13
3.1.4 Programa de pré-requisitos ................................................................................. 13
3.1.5 Etapas preliminares .............................................................................................. 14
3.1.6 Princípios do sistema HACCP................................................................................ 16
3.2 Elaboração de um manual HACCP para o setor da restauração .................................. 19

VII
 3.2.1 Manual de higiene e segurança para manipuladores .......................................... 20
3.2.2 Manual HACCP genérico para a restauração ....................................................... 20
4 Auditorias de segurança nos setores da restauração e da distribuição ...................... 47
4.1 Auditorias e relatórios realizados na Mérieux NutriSciences ...................................... 48
4.2 As checklists ................................................................................................................. 48
4.2.1 Checklists utilizadas na Restauração ................................................................. 49
4.2.2 Checklists utilizadas na distribuição alimentar ................................................ 50
4.3 Modo de proceder nas auditorias ................................................................................ 51
4.4 Relatórios de auditoria ................................................................................................. 52
4.5 Balanço de auditorias ................................................................................................... 52
5 Considerações Finais ............................................................................................... 55
Bibliografia ..................................................................................................................... 57
Anexos ........................................................................................................................... 61
A – Manual de higiene e segurança alimentar para manipuladores .................................. 63
B – Procedimentos............................................................................................................... 85
C – Documentos................................................................................................................... 91
D – Instruções de trabalho .................................................................................................. 97
E – Quadros........................................................................................................................ 111
F – Plano HACCP ................................................................................................................ 117
G – Fluxogramas do processo ............................................................................................ 145
H – Registos ....................................................................................................................... 147
I – Checklist para estabelecimentos de restauração ........................................................ 167
J – Checklist para estabelecimentos de distribuição ......................................................... 172
K – Relatório de auditoria de um estabelecimento de restauração ................................. 175
L – Relatório de auditoria de um estabelecimento de distribuição .................................. 181
M – Balanço de auditorias simplificado ............................................................................ 193

VIII
LISTA DE FIGURAS

Figura M1 – Gráficos representando a evolução das pontuações obtidas para as áreas de

avaliação Estruturas, Procedimentos e Operações de Controlo, respetivamente,
entre o último trimestre de 2016 e o primeiro de 2017. .................................... 193
Figura M2 – Gráficos representando a evolução das pontuações obtidas para as secções
Talho, Peixaria, Charcutaria respetivamente, entre o último trimestre de 2016 e
o primeiro de 2017. ............................................................................................. 194

IX
LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Perigos de origem alimentar frequentemente associados a DOAs (ASAE, 2017a;

EFSA, 2018b; WHO, 2015 e 2017) ........................................................................... 8
Tabela 2 – Descrição dos documentos elaborados: manuais, procedimentos, registos, etc.. 21
Tabela 3 – Número de auditorias e relatórios realizados em estabelecimentos de restauração
e de distribuição alimentar ................................................................................... 48
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de
risco; Identificação de PCCs ................................................................................. 117
Tabela F2 – Plano HACCP: Estabelecimento de LCs, processos de monitorização e ações
corretivas ............................................................................................................. 141
Tabela M1 – Número de NCs por secção em cada unidade .................................................. 193
Tabela M2 – Número de NCs por secção ............................................................................... 193
Tabela M3 – Resultados das auditorias realizadas na Loja A no 4.º trimestre de 2016 e no 1.º
trimestre de 2017 (Por área de avaliação) .......................................................... 193
Tabela M4 – Resultados das auditorias realizadas na Loja A no 4.º trimestre de 2016 e no 1.º
trimestre de 2017 (Por secção) ........................................................................... 194
Tabela M5 – Resultados globais das auditorias e evolução ................................................... 194
Tabela M6 – Resultados das análises microbiológicas aos produtos .................................... 194
Tabela M7 – Resultados globais das análises microbiológicas aos produtos ........................ 195
Tabela M8 – Resultados das análises microbiológicas às superfícies .................................... 195
Tabela M9 – Resultados globais às análises microbiológicas às superfícies.......................... 195
Tabela M10 – Contagem de superfícies NCs por loja e por secção ....................................... 195

X
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E ACRÓNIMOS

ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

BRC – British Retail Consortium
CAC – Codex Alimentarius Comission
CE – Comissão Europeia
DC – Documento
DOA – Doença de origem alimentar
EFSA – European Food Safety Authority
FDA – Food and Drug Administration
FEFO – First Expired First Out
FX – Fluxograma
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo)
IFS – International Featured Standards
IT – Instrução de trabalho
LC – Limite Crítico
MN – Manual
NACMCF – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
NASA – National Aeronautics and Space Administration
NAS – National Academy of Sciences
NC – Não-conformidade
PCC – Ponto Crítico de Controlo
PD – Procedimento
PPR – Programa de pré-requisitos
PR – Pré-requisito
QD – Quadro
RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed
RE – Registo
SA – Segurança alimentar
SGSA – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
WHO – World Health Organization (Organização Mundial de Saúde)

XI
UE – União Europeia

Expressões do latim:
e.g. – exempli gratia (por exemplo)
i.e. – id est (isto é)

XII
1 INTRODUÇÃO

O presente documento foi elaborado com base no trabalho realizado no Departamento

de Consultadoria e Assessoria da empresa Mérieux NutriSciences, no âmbito da Unidade
Curricular Dissertação em Engenharia Biológica do Mestrado Integrado em Engenharia
Biológica.
Na empresa foram realizadas as mais variadas tarefas, todas elas relacionadas, de
alguma forma, com a Segurança Alimentar. O trabalho realizado pode dividir-se em duas
partes principais:

− A realização de auditorias de Higiene e Segurança Alimentar nos setores da

restauração e da distribuição;
− A criação de um manual HACCP para o setor da restauração, passível de
utilização para consulta e como ferramenta na elaboração de manuais
semelhantes, para os diversos estabelecimentos de restauração abrangidos pela
empresa.

1.1 A Mérieux NutriSciences

A Mérieux NutriSciences é uma empresa prestadora de serviços ligada a ramos do setor

agroalimentar. Caracteriza-se pela sua extensa presença a nível mundial, contando com
atividade em 22 países, aproximadamente 7000 funcionários e uma rede de cerca de 100
laboratórios acreditados. Para além disso, acumula já 5 décadas de experiência de trabalho
com algumas das principais empresas do setor alimentar e de bebidas.

Serviços prestados
A Mérieux NutriSciences abrange uma pluralidade de serviços relacionados com as
seguintes áreas: qualidade e segurança alimentar, agroquímicos, água e ambiente, bens de
consumo (têxteis, brinquedos), cosméticos e higiene pessoal, entre outras.
Mais especificamente, no que concerne a área da qualidade e segurança alimentar, são
proporcionados serviços no âmbito de: pesquisa de alergénios, estudos de vida útil e
estabilidade, contaminantes e resíduos, monitorização de superfícies, qualidade do ar e da
água, ensaios de autenticidade, rotulagem, auditorias ao SGSA (Sistema HACCP), normas

1
BRC (British Retai Consortium) e IFS (International Featured Standards), etc., materiais em
contacto com os alimentos, serviços de legislação e planos de formação.

1.2 Estrutura da dissertação

A presente dissertação encontra-se dividida em 5 capítulos.

O Capítulo 1 engloba o enquadramento geral deste trabalho, seguido de uma breve
descrição da empresa Mérieux NutriSciences.
De seguida, são expostos no Capítulo 2 os conteúdos referentes à segurança alimentar,
como as doenças e perigos de origem alimentar e é realizado o enquadramento legal.
No Capítulo 3 é efetuada uma introdução teórica sobre o sistema HACCP e é
apresentado o manual HACCP elaborado e outros documentos inerentes.
O Capítulo 4 abrange os conteúdos teóricos sobre auditorias no setor alimentar e expõe
as atividades realizadas no âmbito deste tema, relativamente a checklists, relatórios e balanços
de auditoria e auditorias per si.
Finalmente, o Capítulo 5 apresenta as conclusões retiradas e considerações para
trabalhos futuros.

2
2 SEGURANÇA ALIMENTAR

2.1 Introdução

A indústria agroalimentar assume um papel de destaque na economia da União

Europeia (UE), empregando mais de 48 milhões de pessoas e representando cerca de 750 mil
milhões de euros anuais para esta economia (CE, 2014).
Ao longo dos últimos anos, tornou-se cada vez mais evidente a constante alteração dos
hábitos alimentares dos consumidores, resultando numa evolução do setor alimentar. Esta
evolução implica um investimento por parte dos operadores em tecnologias mais eficazes e
seguras para responder às necessidades da sociedade (Batista & Antunes, 2005).
A globalização desencadeou uma crescente exigência por parte dos consumidores por
uma maior variedade de alimentos, dando origem a uma cadeia alimentar global cada vez
mais extensa e complexa. Para além da exigência por mais variedade, o aumento populacional
resultou numa maior demanda por alimentos, promovendo a intensificação e industrialização
da agricultura e da produção animal. Isto coloca uma maior responsabilidade nos produtores e
manuseadores de alimentos para garantir a segurança alimentar – SA – (WHO, 2017).
Os efeitos mais visíveis da segurança alimentar são os que se manifestam a nível da
saúde dos consumidores. No entanto, a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar
pode ter consequências que vão para além da saúde pública, como o empobrecimento das
exportações de alimentos, do turismo, do desenvolvimento económico, tanto em países
desenvolvidos, como em desenvolvimento. Deste modo, o fornecimento de alimentos seguros
favorece estes setores e contribui para a segurança dos consumidores, para a sua melhor
nutrição e para o desenvolvimento sustentável (WHO, 2016 e 2017).
É da responsabilidade de todos os operadores da cadeia alimentar, garantir que os
géneros alimentícios que disponibilizam são seguros e aptos para consumo (CAC, 2003).
Além disso, a segurança alimentar é uma responsabilidade partilhada entre agências
governamentais, produtores, investigadores e consumidores, os quais devem colaborar e
comunicar entre si e atuar na sociedade civil. A educação desempenha também um papel
importante, na medida em que facilita a transmissão de informação, induzindo a adoção de
comportamentos adequados aquando da escolha dos produtos para consumo (WHO, 2016).

3
2.2 Segurança alimentar na União Europeia

Graças à legislação em vigor na UE, os cidadãos europeus beneficiam das normas de

segurança alimentar mais rigorosas de todo o mundo. A abordagem da UE fundamenta-se nos
seguintes princípios, que devem ser aplicados por todos os Estados-membros (CE, 2014):

− Proteção da saúde dos consumidores, das plantas e dos animais ao longo de toda
a cadeia alimentar;
− Promoção do bem-estar animal;
− Precaução;
− Análises de risco e pareceres científicos independentes;
− Rastreabilidade (possibilidade de identificar a origem dos produtos);
− Clareza, transparência e veracidade na informação sobre o teor e origem dos
alimentos para consumo humano e animal;
− Responsabilidades definidas de todos os operadores da cadeia agroalimentar,
sendo a principal, a de proporcionar alimentos seguros para consumo;
− Controlos rigorosos e periódicos;
− Educação e formação.

2.3 Doenças de origem alimentar

As doenças de origem alimentar (DOAs) englobam um vasto espetro de enfermidades,

que resultam da ingestão de géneros alimentícios não seguros, contaminados com
microrganismos (cerca de 90 % das DOA) ou substâncias químicas. As DOA representam um
problema de saúde pública crescente a nível mundial (ASAE, 2017a; WHO, 2018).
A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia alimentar,
desde a produção ao consumo, sendo uma grande parte causada pela aplicação de práticas
incorretas aquando da sua preparação ou manuseamento, em estabelecimentos de restauração
e distribuição (WHO, 2017 e 2018).
Podem ser considerados diferentes tipos de DOA, dependendo da forma de atuação do
contaminante no trato intestinal, sendo estes: infeção, quando a doença é consequência da
ingestão de alimentos com microrganismos prejudiciais vivos; intoxicações, quando, mesmo
que os microrganismos já não se encontrem no alimento ingerido, as toxinas a que deram
origem continuam lá presentes; e infeção mediada por toxinas, caso em que há produção ou
libertação das toxinas, após a ingestão do alimento contaminado com microrganismos

4
patogénicos que as produzem (Baptista & Venâncio, 2003).
A apresentação clínica mais usual destas doenças tem a forma de sintomas
gastrointestinais, sendo os mais comuns: dores de estômago, vómitos e diarreia. Existe ainda
a possibilidade de apresentarem sintomas neurológicos, ginecológicos, imunológicos, entre
outros, podendo resultar na falha de múltiplos órgãos ou até mesmo em cancro, daí
representarem um fardo relevante de invalidez e mortalidade (WHO, 2016 e 2018).
Ao longo do tempo, é possível verificar que o espetro de DOAs se vai modificando,
diminuindo a ocorrência de algumas doenças, para dar lugar a outras (ASAE, 2017a).
É estimado que a maioria das pessoas experiencia, pelo menos, uma DOA ao longo da
sua vida. Anualmente, estima-se que 600 milhões de pessoas (quase uma em dez) adoecem
após o consumo de produtos alimentares contaminados, das quais, cerca de 420 000 acabam
por morrer. Os grupos da população vulneráveis (com estados de saúde mais frágeis) são os
mais afetados, sofrendo, regularmente, consequências mais severas. Uma parte significativa
das mortes devido a DOA representa a de crianças (125 000 por ano), afetando especialmente
as que têm idade inferior a cinco anos (WHO, 2016 e 2017).
Enquanto algumas DOA representam uma preocupação em todas as regiões do globo,
outras são especialmente comuns em países de médio e baixo rendimento. Contudo, devido
aos efeitos do crescente comércio internacional de alimentos, estas podem atravessar
fronteiras e propagar-se ao longo da cadeia alimentar global (WHO, 2017).

2.4 Perigos de origem alimentar

Considera-se um perigo de origem alimentar, qualquer agente biológico, químico ou

físico, cuja presença num género alimentício tenha capacidade para provocar efeitos adversos
na saúde ou bem-estar dos consumidores. A existência destes perigos é recorrente no nosso
dia-a-dia (ASAE, 2014a).

2.4.1 Perigos Biológicos

Os perigos biológicos são os que apresentam um risco mais imediato à segurança dos
alimentos. A sua maioria pode ser destruída por processos térmicos e o seu controlo passa,
regulamente, por adequadas práticas de armazenamento, manipulação, higiene e confeção. Na
área alimentar, devem ser considerados os seguintes tipos de perigos biológicos: bactérias,
vírus, parasitas e priões (ASAE, 2014a e 2017a).

5
 Bactérias
As bactérias são microrganismos que se multiplicam muito rapidamente na presença de
condições que promovam a sua sobrevivência e crescimento (ASAE, 2017a). Estas
encontram-se dispersas no meio ambiente, sendo transportadas através da água, do ar, dos
seres vivos, entre outros, podendo contactar com os géneros alimentícios em diversas fases da
cadeia alimentar (Baptista & Venâncio, 2003).
De entre as milhares de espécies bacterianas existentes, uma parte é capaz de afetar a
saúde dos consumidores: as bactérias patogénicas (responsáveis por provocar doenças
infeciosas) e as toxigénicas (cuja enfermidade é causada pelas toxinas que produzem)
(Baptista & Venâncio, 2003).
Em 2016, os microrganismos patogénicos foram os que deram origem a um maior
número de notificações pelo Rapid Alert System for Food and Feed RASFF, tendo sido o
agente patogénico mais reportado, a Salmonella, com 170 notificações no total (CE, 2017).

Vírus
Os vírus são agentes infeciosos, muito menores do que as bactérias, que necessitam da
presença de uma célula viva que lhes sirva de hospedeiro. Estes, podem ser transmitidos a
partir de fezes ou urina de seres vivos infetados ou água contaminada (ASAE, 2017a; Baptista
& Venâncio, 2003).
Embora os vírus causadores de doenças de origem alimentar não se multipliquem nos
alimentos (devido à sua especificidade para as células humanas), também não são destruídos a
menos que os alimentos sejam devidamente confecionados. A sua especificidade também
implica que os vírus que são específicos para os animais, não representem um perigo para a
saúde humana (e.g. peste suína), sendo, nestes casos, controlados por razões de sanidade
animal (ASAE, 2017a).

Parasitas
Os parasitas são organismos que se desenvolvem sobre ou no interior de um hospedeiro
vivo, a partir do qual obtêm o seu alimento. A sua transmissão aos consumidores pode ocorrer
através da ingestão dos seus hospedeiros ou pelo contacto com este (e posterior contacto com
o alimento, contaminando-o) (Baptista & Venâncio, 2003).
Comparativamente às enfermidades causadas por bactérias, as que são causadas por
estes parasitas são muito menos frequentes. Nalguns casos os sintomas podem durar várias
semanas, ao fim das quais diminuem ou desaparecem para, posteriormente, reaparecerem
(ASAE, 2017a).

6
 Priões
Os priões são partículas proteicas, causadoras de Encefalopatias Espongiformes
Transmissíveis (TSE), e.g. Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE – doença das vacas
loucas). Estes agentes, por contacto com uma proteína sã, convertem-na numa patogénica, que
vai prosseguir na conversão de outras proteínas sãs, numa reação em cadeia (ASAE, 2017a).

2.4.2 Perigos Químicos

Os químicos são habitualmente inofensivos e desejáveis nos alimentos (como

nutrientes, proteínas, fibras, que são formados por compostos químicos) tendo, no entanto,
uma variedade de propriedades que podem causar enfermidades nos seres vivos (EFSA,
2018). Estes perigos podem ter origem em diversas etapas como a produção, o manuseamento
ou o transporte ou resultar da contaminação ambiental do ar, solo ou água (EFSA, 2018a).
Reconhecendo a inevitabilidade da presença de muitos contaminantes químicos nos
alimentos, foram definidos valores-limite abaixo dos quais o risco para a saúde é baixo.
Foram ainda definidos níveis máximos para o consumo de aditivos e contaminantes químicos,
abaixo dos quais o risco para a saúde é praticamente nulo (ASAE, 2018).
Podem ser considerados os seguintes grupos de perigos químicos (ASAE, 2018):

− Contaminantes de origem industrial e ambiental, e.g. dioxinas e metais pesados;

− Contaminantes de origem biológica (envolvem a ocorrência de toxinas produzidas
pelos próprios produtos alimentares ou por outros organismos vivos), e.g.
micotoxinas;
− Contaminantes de processo (resultantes da transformação dos alimentos), e.g.
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs);
− Resíduos de medicamentos veterinários;
− Aditivos alimentares em concentrações excessivas;
− Outros (que migram dos materiais em contacto com os alimentos, provenientes dos
materiais de limpeza, etc.).

2.4.3 Perigos Físicos

Os perigos físicos pertencem a um grupo extenso, de origem diversa, podendo estar

presentes nas matérias-primas ou ser introduzidos no decurso das etapas a que os alimentos
estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores (ASAE, 2014a).
A maioria das queixas em restaurantes europeus está relacionada com perigos físicos

7
(Bolton & Maunsell, 2004). A presença de perigos físicos não representa, frequentemente, um
risco grave para a saúde dos consumidores, podendo-o constituir, quando estas situações estão
relacionadas com a presença de objetos cortantes ou perfurantes, e.g. vidro ou metais
(Baptista & Venâncio, 2003).
Alguns dos perigos físicos frequentemente associados à área alimentar são (Baptista &
Venâncio, 2003):

− Perigos extrínsecos: provenientes do meio envolvente (instalações, pragas,

embalagens, etc.), e.g. vidro, metal, pedras, materiais de isolamento ou revestimento,
plásticos, adornos pessoais;
− Perigos intrínsecos: presentes naturalmente no alimento (falha em retirar na
totalidade), e.g. ossos, talos de vegetais.

2.4.4 Perigos mais frequentes

A Tabela 1 apresenta uma listagem de perigos frequentemente associados a

enfermidades de origem alimentar. A lista foi compilada com base em informação
disponibilizada pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), pela
Organização Mundial de Saúde (WHO) e pela Autoridade Europeia de Segurança Alimentar
EFSA.
Tabela 1 – Perigos de origem alimentar frequentemente associados a DOAs (ASAE, 2017a; EFSA, 2018b; WHO, 2015 e 2017)

Perigos
Vírus
Bactérias Vírus da Hepatite A
Parasitas
Listeria monocytogenes Vírus da Hepatite E
Toxoplasma gondi
Vibrio cholerae Rotavírus
Cryptosporidium parvum
Salmonella spp. Norovírus
Taenia solium
Campylobacter jejuni Calcivírus
Echinococcus
Escherichia coli spp. Astrovírus
Giardia lamblia
Brucella spp. Priões
Trichinella spiralis
Staphylococcus aureus BSE
Entamoeba histolytica
Clostridium botulinum Substâncias químicas
Ascaris lumbricoides
Clostridium perfringens Aflatoxina
Yersinia enterocolitica Cianeto
Metais pesados

2.5 Enquadramento legal e autoridades competentes

No âmbito da segurança alimentar e do sistema HACCP, os referenciais fundamentais a

ter em conta para a sua manutenção e as autoridades competentes nesta área são apresentados
de seguida.

8
 Regulamento (CE) n.o 178/2002
O Regulamento (CE) n.o 178/2002, de 28 de janeiro, assenta na manutenção de um
nível de segurança alimentar elevado dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais,
evitando a colocação no mercado de produtos alimentares prejudiciais para a saúde dos
consumidores. Cria a EFSA e define as responsabilidades dos operadores do setor alimentar e
de alimentos para animais dos Estados-membros.

Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius consiste num conjunto de documentos, incluindo normas
alimentares e disposições de natureza consultiva, com o objetivo de uniformizar a nível
internacional, os requisitos aplicados no setor alimentar.

CAC/RCP 1-1969; Rev. 4-2003

O CAC/RCP 1-1969; Rev. 4-2003, corresponde a um código de práticas internacional
recomendado – Princípios gerais de segurança alimentar – com orientações no sentido de
promover a segurança alimentar e outras recomendações relativas ao comércio de alimentos,
adotado pelo Codex Alimentarius.
Para além dos princípios gerais de higiene a adotar pelos operadores do setor alimentar,
este documento inclui indicações sobre como atingir esses objetivos e recomenda uma
abordagem, sempre que possível, baseada no sistema HACCP, ao longo de toda a cadeia
alimentar. Este documento não dispensa a utilização de códigos de higiene específicos a cada
estabelecimento, assim como as orientações sobre critérios microbiológicos.

Regulamento (CE) n.o 852/2004

O Regulamento (CE) n.o 852/2004, de 29 de abril, dispõe que os operadores do setor
alimentar devem criar e implementar programas de segurança alimentar com base nos
princípios do HACCP. O sucesso da sua implementação requer cooperação e empenho do
pessoal das empresas do setor alimentar, sendo indispensável a formação dos colaboradores.
Os princípios do sistema HACCP devem ter em consideração os princípios constantes
do Codex Alimentarius e devem ser suficientemente flexíveis para serem aplicados a todas as
situações sem comprometer, no entanto, a higiene dos géneros alimentícios.
Estão previstos ainda os pontos a abordar para a aplicação do HACCP, como o
Programa de Pré-requisitos.

Regulamento (CE) n.o 853/2004

O Regulamento (CE) n.o 853/2004, de 29 de abril, estabelece as regras específicas de

9
higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem alimentar, complementando o Reg.
(CE) n.º 852/2004. Estas regras contêm princípios gerais, relacionados com as
responsabilidades dos produtores e das autoridades competentes como requisitos estruturais,
operacionais e de higiene a cumprir nos estabelecimentos.

EFSA – Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos

A EFSA é uma entidade prestadora de conselhos científicos e apoio técnico e científico
à legislação e políticas comunitárias em todas as áreas relacionadas, direta ou indiretamente,
com a segurança dos géneros alimentícios ou dos alimentos para animais. Está ainda
encarregue de coordenar o desenvolvimento de métodos uniformes de avaliação de riscos à
segurança alimentar e de os comunicar publicamente, contribuindo para a proteção da saúde
humana [Reg. (CE) n.º 178/2002].

ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

A ASAE é a autoridade nacional especializada em matérias de segurança dos géneros
alimentícios. É responsável por avaliar e comunicar os riscos na cadeia alimentar e pratica
atividades de fiscalização com o intuito de zelar pelo cumprimento da legislação em vigor. A
ASAE não dispõe de competências de regulamentação, validação ou emissão de quaisquer
pareceres técnicos vinculativos relativos ao disposto legalmente (ASAE, 2014 e 2017).

10
3 MANUAL HACCP PARA A RESTAURAÇÃO

Este capítulo encontra-se dividido em duas partes. O ponto 3.1 expõe os conteúdos
teóricos concernentes ao sistema HACCP, abordando algumas datas importantes, vantagens
deste sistema, o Programa de pré-requisitos (PPR) e as etapas preliminares e princípios do
HACCP. No ponto 3.2 é apresentado o manual HACCP para consulta e documentos
relacionados. É explicada a metodologia usada na sua elaboração.

3.1 Sobre o HACCP

O HACCP é um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, de caráter

sistemático, que se baseia na identificação de perigos e medidas para o seu controlo. O
HACCP é usado na indústria alimentar com o objetivo de produzir géneros alimentícios
seguros para os seus consumidores, i.e. que não sejam prejudiciais para a saúde humana, ou
impróprios para consumo (Mil-Homens, 2007).
O HACCP funciona através do estabelecimento de sistemas de controlo que, em vez de
se focarem no produto final, se baseiam na prevenção da ocorrência de perigos que ponham
em causa a inocuidade dos alimentos, ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção
primária, ao consumidor final (CAC, 2003). Esta abordagem tem por base a aplicação de
princípios técnicos e científicos às etapas relacionadas com a produção e manipulação dos
alimentos (Mil-Homens, 2007).
A eficácia na aplicação deste sistema depende do compromisso e empenho por parte da
administração e dos funcionários da empresa e ainda dos seus conhecimentos sobre o HACCP
(CAC, 2003). Um estudo realizado em Madrid, em 2003, demonstrou que as principais
dificuldades enfrentadas pelas empresas durante a implementação do HACCP estavam
relacionadas com a falta de conhecimentos e orientação deficiente, que levavam a uma análise
de risco insuficiente (Kotsanopoulos & Arvanitoyannis, 2017).

3.1.1 Origem do HACCP

Na década de 60, uma colaboração entre a companhia americana Pillsbury, a National

Aeronautics and Space Administration (NASA) e os laboratórios do exército norte-americano,
desenvolveram o conceito de HACCP, o qual começou a ser aplicado nos primeiros tempos
do programa espacial tripulado dos Estados-Unidos, com o intuito de promover a segurança
alimentar dos géneros alimentícios consumidos pelos astronautas, evitando comprometer o

11
sucesso da missão espacial (Batista & Antunes, 2005; Mil-Homens, 2007).
Graças ao sucesso do sistema HACCP, este conceito foi pela primeira vez apresentado e
discutido publicamente na Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos, em 1971.
Inicialmente, este sistema abordava 3 pontos (Almeida, 1998):

• A identificação e análise de perigos associados às etapas de criação,

comercialização, abate, industrialização e/ou distribuição;
• A identificação de pontos críticos para controlar os perigos identificados;
• O estabelecimento de sistemas de monitorização.

Como resultado do crescente interesse neste novo método, a Food and Drug
Administration (FDA) definiu um programa de treino para os seus inspetores na aplicação do
sistema HACCP e, durante a década de 70, elaborou um regulamento destinado a alimentos
enlatados de baixa acidez com base nestes conceitos. Inicialmente, o sistema HACCP não foi
adotado pela maioria das empresas da indústria alimentar, em grande parte, devido à elevada
complexidade na sua aplicação (Almeida, 1998).
Em 1985, voltou a surgir interesse no sistema HACCP graças a um relatório publicado
pela National Academy of Sciences (NAS) sobre o estabelecimento de critérios
microbiológicos para os alimentos, que apoiava o uso deste método Em 1989, o National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) publicou um
documento intitulado “Princípios HACCP para a Produção de Alimentos”, onde descreveu os
7 princípios do sistema HACCP, apoiou o uso deste sistema pela indústria e agências
governamentais de inspeção e controlo e elaborou um guia para o desenvolvimento de um
plano HACCP para qualquer tipo de alimentos. Após o estudo deste documento por diversas
entidades, esta abordagem foi, em geral, aceite. O documento foi aperfeiçoado em 1992
(Almeida, 1998). Em 1993, através da adoção da Diretiva 93/43/CE, os princípios do sistema
HACCP passaram a integrar a regulamentação europeia, tendo por base os princípios
expressos no Codex Alimentarius. Esta diretiva foi transposta para a legislação portuguesa
pelo Decreto-Lei n.o 67/98, de 18 de março, e foi revogada pelo Regulamento (CE) n.º
852/2004, de 29 de abril, que estipula o dever de todos os operadores da cadeia alimentar
utilizarem processos baseados nos 7 princípios do sistema HACCP (Mil-Homens, 2007).

3.1.2 Vantagens do sistema HACCP

Para além da melhoria a nível da segurança alimentar, a aplicação deste sistema pode
promover outras vantagens significativas:

12
 − O aumento da confiança dos consumidores e o reforço da imagem do estabelecimento
perante estes, assumindo que a probabilidade de consumo de produtos não conformes
onde se encontra implementado é minimizada e a promoção do comércio internacional
resultante deste aumento de confiança (Batista & Antunes, 2005; CAC, 2003);
− A redução de custos operacionais resultantes da necessidade de eliminação ou
reprocessamento de produtos (Batista & Antunes, 2005);
− A existência de documentação que evidencia o controlo realizado pelo
estabelecimento, permitindo demonstrar o cumprimento do previsto no sistema
HACCP implementado e, logo, facilitar a inspeção por parte das autoridades
competentes (Batista & Antunes, 2005; CAC, 2003);
− A capacidade de permitir a rastreabilidade no caso de ocorrência de um surto de
DOAs (Batista & Antunes, 2005).

3.1.3 O sistema HACCP na restauração: abordagem por processos

É imprescindível que, num estabelecimento de restauração, sejam aplicadas boas

práticas de higiene e manipulação dos alimentos. Ainda assim, estas não são suficientes para
garantir a segurança alimentar, pelo que deve ser implementado um sistema de segurança
alimentar mais abrangente baseado no sistema HACCP. No entanto, a multiplicidade de
matérias-primas e produtos finais associados a este setor faz com que a realização de um
estudo de segurança alimentar inerente à aplicação do sistema HACCP num estabelecimento
de restauração seja bastante complexa.
Por vezes, a aplicação deste sistema pode ser realizada por etapas ou processos, em vez
de ser elaborada para cada produto final individualmente, facilitando a implementação
(Batista & Antunes, 2005).

3.1.4 Programa de pré-requisitos

Antes da implementação e aplicação do sistema HACCP, e para que estas sejam

eficazes, cada estabelecimento deve ter implementado um programa de pré-requisitos (PPR),
que servirá de suporte para estas atividades (CAC, 2003). O controlo do sistema será atingido
se forem cumpridos os pré-requisitos (PRs) e o plano HACCP (Bolton & Maunsell, 2004).
Os PRs frequentemente aplicados poderão incluir:
Instalações – PR que engloba aspetos variados relacionados com a operacionalidade e a
segurança alimentar aquando da conceção ou reestruturação dos estabelecimentos e da
escolha dos equipamentos e da sua disposição;

13
 Superfícies em contacto com os alimentos – Este PR é relativo aos materiais
destinados a entrar em contacto com os alimentos, e.g. equipamentos, utensílios e
material de acondicionamento;
Limpeza e desinfeção – Considera os requisitos de higiene aplicáveis no
estabelecimento;
Higiene Pessoal – PR relativo aos aspetos de higiene pessoal e estado de saúde dos
colaboradores;
Controlo da água – Contempla os aspetos relacionados com o abastecimento e
utilização de água no estabelecimento;
Controlo de pragas – PR baseado na prevenção do aparecimento de pragas nas
instalações e em métodos para a sua erradicação;
Formação – PR aplicado para garantir que todos os operadores têm a formação
necessária em matéria de higiene dos géneros alimentícios e aplicação dos princípios do
sistema HACCP;
Seleção e avaliação de fornecedores – Análise dos controlos realizados pelos
fornecedores às matérias-primas fornecidas. Avaliação de fornecedores;
Rastreabilidade – Sistemas de rastreabilidade que permitem identificar a origem/
fornecedor dos géneros alimentícios;
Gestão de resíduos – PR que prevê o destino final dos resíduos e as questões
relacionadas com a segurança alimentar no estabelecimento;
Alergénios – Procedimentos a cumprir a fim de evitar a ocorrência de reações
alergénicas nos consumidores.

3.1.5 Etapas preliminares

A implementação do sistema HACCP pressupõe a aplicação de 5 etapas prévias:

Etapa 1 – Constituição da equipa HACCP

O plano HACCP deve ser realizado por uma equipa multidisciplinar, a qual deve incluir
membros com a experiência e os conhecimentos necessários sobre os géneros alimentícios
utilizados, os processos e etapas ocorrentes e segurança alimentar (Bolton & Maunsell, 2004).
Quando não existirem recursos suficientes no local, poderá ser obtido aconselhamento a
partir de outras fontes, como peritos independentes e autoridades regulamentadoras, para
prestarem apoio na implementação ou aplicação do sistema HACCP. Pode até ser possível
que apenas um indivíduo com acesso a tal orientação possa executar o sistema HACCP numa

14
empresa (CAC, 2003).

Etapa 2 – Descrição do produto

Nesta fase, deve ser realizada uma descrição dos produtos finais proporcionados pela
unidade. Esta poderá reunir informação sobre a sua composição, caraterísticas
físico-químicas, caraterísticas microbiológicas, métodos e condições de preparação, confeção,
armazenagem e serviço, entre outros.
Por uma questão de facilidade, quando as empresas produzem uma grande variedade de
produtos, poderá ser útil agrupar os produtos com caraterísticas ou etapas do processo
semelhantes (CAC, 2003).

Etapa 3 – Identificação do uso previsto

Após a descrição dos produtos, deverá ser definida a sua utilidade expectável para o
consumidor ou utilizador final, tendo em conta os grupos usuais de consumidores no
estabelecimento. Deve ser avaliada a existência de grupos de risco (grupos da população
vulneráveis) que possam ser sensíveis ao produto consumido, no que diz respeito aos
ingredientes presentes ou à contaminação microbiológica (Batista & Antunes, 2005).

Etapa 4 – Construção do fluxograma

A construção do fluxograma é essencial para o conhecimento de todas as etapas do
processo e funciona como base para a elaboração do plano HACCP. Este deve representar
todas as etapas que decorrem no estabelecimento (Batista & Antunes, 2005).
Na presença de uma grande variedade de produtos, os diagramas de fluxo podem ser
elaborados por categorias, ou seja, o mesmo diagrama de fluxo pode ser utilizado para
produtos que sejam produzidos através de etapas semelhantes (Batista & Antunes, 2005;
CAC, 2003).
Alguns dos pontos a ter em conta aquando da sua construção são: a sequência de todas
as etapas do processo, as fases de entrada ou saída de matérias-primas e materiais
intermediários, as condições de tempo e temperatura, etc. (Batista & Antunes, 2005),

Etapa 5 – Confirmação do fluxograma no local

Após a construção do diagrama de fluxo, a equipa HACCP deve confirmar a
conformidade entre este e o processo que ocorre no estabelecimento, avaliando se ocorre
segundo descrito. Esta observação deve ser realizada para todas as etapas do processo e, se
necessário, o fluxograma deve ser corrigido de acordo com a operação (Batista & Antunes,
2005; CAC, 2003).

15
 Esta atividade deve, preferivelmente ser realizada por alguém com conhecimento
suficiente nas operações do processo (CAC, 2003).

3.1.6 Princípios do sistema HACCP

A implementação prática do sistema HACCP deve ser realizada de acordo com 7

princípios fundamentais.

1.º Princípio – Identificação e análise de perigos

Este princípio pode dividir-se em 4 pontos: a identificação dos perigos passíveis de
ocorrerem, o levantamento das suas possíveis causas (fontes de perigos), a condução de uma
análise de risco e o estabelecimento de medidas preventivas para os perigos identificados.

Listagem de perigos
Nesta fase, a equipa HACCP deve proceder à listagem de todos os perigos expectáveis
de ocorrerem em todas as etapas do processo (CAC, 2003). Devem ser analisados os perigos
biológicos, químicos e físicos (ver ponto 2.4) (Batista & Antunes, 2005).

Identificação das suas causas

Para os perigos identificados, devem ser estudadas as causas que levam à sua
ocorrência. Estas podem provir de matérias-primas, do pessoal, de produtos de limpeza, de
pragas, etc. (Bolton & Maunsell, 2004).

Análise de risco
Tendo sido detetados todos os perigos e as suas origens, deve ser determinado se estes
são significativos ou não, em termos de grau de risco (Bolton & Maunsell, 2004).
O grau de risco pode ser avaliado a partir da relação entre a probabilidade de ocorrência
de determinado perigo e a severidade das suas consequências. Quanto maior a relação entre
estas, maior o grau de risco (Bolton & Maunsell, 2004). A probabilidade e a severidade são
determinadas com base em dados experimentais, epidemiológicos, locais ou regionais e
informação bibliográfica específica (Batista & Antunes, 2005). Um grau de risco elevado,
traduz-se num perigo significativo para a inocuidade do alimento e é essencial a sua
eliminação ou redução para níveis aceitáveis (CAC, 2003).
Noutros casos, pode presumir-se que, dada a natureza da empresa e dos produtos por ela
manuseados, existam perigos passíveis de controlado pelos pré-requisitos, não sendo
necessária uma análise de perigos formal (ASAE, 2017).

16
 Estabelecimento de medidas preventivas
Este princípio pressupõe ainda a consideração de medidas de controlo preventivas
aplicáveis a cada perigo identificado. Pode ser necessária mais do que uma medida para o
controlo de um perigo e a mesma medida de controlo pode controlar mais do que um perigo
(CAC, 2003).

2.º Princípio – Determinação de pontos críticos de controlo

Um ponto crítico de controlo (PCC) pode ser definido como uma etapa ou processo no
qual o controlo é imprescindível para prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis,
perigos que ponham em causa a segurança e aptidão dos alimentos (Bolton & Maunsell,
2004).
A sua determinação pode ser facilitada pela aplicação da árvore de decisão, a qual segue
um raciocínio lógico e fornece orientação neste ponto, através de uma sequência de questões
estruturadas. A sua aplicação a cada perigo classificado como significativo, permite aferir se
está perante um PCC (CAC, 2003; Batista & Antunes, 2005).

3.º Princípio – Estabelecimento de limites críticos

Para cada PCC identificado na etapa anterior, devem ser especificados limites críticos
(LCs), os quais representam critérios a cumprir para garantir o controlo do PCC. Uma etapa
pode abranger mais do que um limite crítico (CAC, 2003).
Os LCs podem ser estabelecidos com base: no conhecimento científico existente, em
exigências estabelecidas legalmente, na experiência, no desenvolvimento e seleção de
melhores práticas, ou em códigos de boas práticas, aprovados pelas autoridades competentes
(Batista & Antunes, 2005; ASAE, 2017).
Os parâmetros utilizados para definir os LCs devem ser objetivos e demonstrar de
forma clara que o PCC está controlado. Caso sejam subjetivos (parâmetros sensoriais), e.g.
inspeção visual, estes devem ser acompanhados de instruções precisas que separem a sua
aceitabilidade da não aceitabilidade (Batista & Antunes, 2005).
Alguns critérios frequentemente utilizados são: medidas de temperatura, tempo, teor de
humidade, pH, atividade da água e parâmetros sensoriais como o aspeto visual e a textura
(CAC, 2003).

4.º Princípio – Estabelecimento de procedimentos de monitorização

Os procedimentos de monitorização são realizados com o intuito de analisar se os PCCs
se encontram sob controlo e detetar a ocorrência de desvios em relação aos limites críticos

17
definidos (CAC, 2003).
As medições e observações realizadas e a frequência da sua realização devem permitir a
deteção atempada de desvios, para que, se possível, sejam feitos ajustes que evitem que os
limites críticos sejam ultrapassados e a segregação e/ou rejeição do produto afetado (CAC,
2003; Batista & Antunes, 2005).
Servem como exemplo de atividades de monitorização: a verificação da temperatura dos
equipamentos de conservação e a observação visual da correta execução de um procedimento
ou atividade definidos. Dada a repetibilidade de execução de procedimentos culinários, nem
sempre é necessário realizar a monitorização de forma sistemática (ASAE, 2017).

5.º Princípio – Estabelecimento de ações corretivas

Nesta fase devem ser definidas as ações corretivas a tomar quando o sistema de
monitorização indicar a ocorrência de desvios aos limites críticos estabelecidos. Estas ações
devem garantir que o PCC retoma o estado de controlo. É necessário ainda descrever o
destino a dar aos produtos defeituosos / não conformes (CAC, 2003).

6.º Princípio – Definição de procedimentos de verificação

Devem ser estabelecidos procedimentos de verificação a realizar, sistematicamente,
com o objetivo de confirmar a eficácia das atividades do sistema HACCP. A pessoa
responsável por realizar a atividade de verificação deve ser diferente da responsável pela
monitorização. Quando necessário, estas atividades podem ser realizadas por empresas ou
peritos externos (CAC, 2003).
Podem servir de exemplo de atividades de verificação:

• Verificação visual do correto funcionamento do sistema HACCP e análise da sua

concordância com o plano definido. Pode envolver a verificação de PCCs, dos limites
críticos estabelecidos, etc. (CAC, 2003; Batista & Antunes, 2005);
• Validação do plano HACCP, mediante avaliação da adequabilidade e do estado de
atualização dos processos ou produtos utilizados, aferindo se permite o controlo eficaz
de perigos (Batista & Antunes, 2005);
• Verificação do programa de pré-requisitos (Kotsanopoulos & Arvanitoyannis, 2017);
• Auditorias ao sistema nas quais são verificados o cumprimento e a eficácia do sistema
HACCP, através de observações no local, entrevistas aos colaboradores e/ou análise
da documentação disponível (Batista & Antunes, 2005);
• Recolha de amostras para análise de produto e/ou matérias-primas, por forma a

18
 verificar se os procedimentos adotados são apropriados para a inocuidade dos
alimentos. Esta atividade poderá ser realizada para confirmar a segurança dos produtos
adquiridos por determinado fornecedor (Batista & Antunes, 2005).

7.º Princípio – Documentação do sistema HACCP

Um sistema de documentação preciso, adequado às dimensões da empresa, constitui
uma ferramenta crucial para a aplicação eficaz do sistema HACCP. A sua utilização e
manutenção adequadas podem prestar orientação sobre os diversos procedimentos estipulados
e evidenciar o cumprimento das atividades previstas (CAC, 2003).
Deve ser definido um sistema de documentação que contemple todos os documentos
relacionados com a implementação ou aplicação do sistema HACCP (CAC, 2003) como, por
exemplo, documentos relacionados com:

− Pré-requisitos, e.g. planos de higienização, controlo de pragas, formação, manutenção

e calibração e respetivos registos (Batista & Antunes, 2005);
− Etapas prévias à implementação, e.g. descrição dos produtos e uso esperado e
fluxogramas dos processos (Batista & Antunes, 2005);
− Princípios do sistema HACCP como análise de perigos, determinação de PCCs,
determinação de LCs e registos, tais como: atividades de monitorização, desvios aos
limites críticos e ações corretivas aplicadas, procedimentos de verificação, alterações
ao plano HACCP (CAC, 2003).

Os documentos devem encontrar-se devidamente organizados, estar disponíveis para

consulta e ser passíveis de edição, devendo indicar qual a versão que está em utilização e ser
arquivados durante períodos de tempo pré-definidos com base nas caraterísticas do produto ou
segundo critérios de natureza legal (Batista & Antunes, 2005).

3.2 Elaboração de um manual HACCP para o setor da restauração

O manual HACCP a seguir apresentado, não foi elaborado com o intuito de servir a
todos os estabelecimentos de restauração, até porque tal não seria exequível de acordo com
esta abordagem. Assim sendo, as caraterísticas apresentadas não se referem a um
estabelecimento em específico, mas são as que mais frequentemente se encontram associadas
aos estabelecimentos de restauração. Isto pretende facilitar o processo de implementação
deste sistema e a elaboração de manuais e documentos semelhantes para os clientes da
empresa, mediante consulta ou alteração dos documentos criados. Todos os documentos

19
devem ser revistos e, quando necessário, alterados para corresponder às necessidades de cada
estabelecimento de restauração. Alguns dos documentos não foram elaborados de raiz,
resultando da alteração de outros, fornecidos pela empresa.

3.2.1 Manual de higiene e segurança para manipuladores

Previamente à realização do manual HACCP para consulta, foi elaborado um manual de

higiene e segurança alimentar para manipuladores (MN 02). O objetivo é que este funcione
como uma introdução inicial aos conceitos de higiene e segurança alimentar e esteja
disponível para consulta, sempre que necessário. A linguagem utilizada neste manual foi de
simples compreensão, estando presente uma grande quantidade de figuras para facilitar o seu
entendimento por todos os manipuladores num estabelecimento de restauração.
Na impossibilidade de elaborar um manual aplicável a todas as unidades de restauração,
este foi realizado contendo noções básicas e regras que devem, em geral, ser aplicadas. O
manual foi baseado nas “5 Chaves para uma alimentação mais segura” da WHO (WHO,
2006):
− Manter a Limpeza;
− Separar alimentos crus de alimentos confecionados;
− Confecionar bem os alimentos;
− Manter os alimentos a temperaturas seguras;
− Usar água e matérias-primas seguras.
O manual de higiene e segurança para manipuladores encontra-se no Anexo A.

3.2.2 Manual HACCP genérico para a restauração

O manual HACCP genérico para a restauração constitui a base para o estudo HACCP
realizado. Na Tabela 2, encontram-se listados todos os documentos elaborados, relacionados
com este tópico, incluindo manuais, procedimentos, documentos, instruções de trabalho,
quadros, fluxogramas e registos.

20
Tabela 2 – Descrição dos documentos elaborados: manuais, procedimentos, registos, etc.

Tipo de
Descrição Localização
documento
Manual HACCP
Documento base do sistema HACCP. Inclui os PRs abordados, as etapas
No final do
MN 01 preliminares à implementação e os princípios do sistema HACCP. Este
Manual

ponto 3.2.2
documento faz referência aos restantes, nos pontos de interesse, para que todos
estejam, de certo modo, interligados.
Manual de higiene e segurança alimentar para manipuladores
MN 02 Anexo A
(Ver ponto 3.2.1)
Gestão documental
PD 01 Apresenta o objetivo da gestão documental e o modo de proceder, bem como as
regras de formatação e arquivo dos documentos.
Gestão de alergénios
Procedimento

Este procedimento está relacionado com a informação ao consumidor sobre a

PD 02 presença de alergénios nos produtos alimentares proporcionados (sendo ou não Anexo B
manipulados no estabelecimento) e com a preparação de produtos sem
determinado alergénio.
Gestão de fornecedores
PD 03 O procedimento de gestão de fornecedores indica o modo de proceder em
relação à seleção e avaliação de fornecedores.
Questionário para avaliação de fornecedores
DC 01 Exibe o questionário a preencher com vista à aprovação ou rejeição dos
fornecedores de produtos alimentares.
Descrição do produto
Indica os produtos finais, ingredientes utilizados, métodos de confeção e uso
esperado para os produtos no estabelecimento. Este documento foi elaborado
Documento

DC 02 agrupando os ingredientes e métodos de confeção utilizados frequentemente

Anexo C
nos estabelecimentos de restauração. No entanto, aquando da elaboração de um
manual HACCP, esta deve inclui os produtos exatos fornecidos pelo
estabelecimento e conter informação detalhada sobre cada um deles.
Árvore de decisão
Neste documento encontra-se a árvore de decisão utilizada para determinação
DC 03
de PCCs. São ainda apresentadas indicações sobre como responder a cada uma
das questões que esta contém.
Inspeção de equipamentos e utensílios
Abrange indicações sobre a inspeção visual de equipamentos e utensílios antes
IT 01
da sua utilização, com o intuito de averiguar a presença de anomalias que
ponham em causa a segurança alimentar.
Higiene pessoal
São apresentadas as regras de higiene pessoal, que incluem o estado de saúde
Instrução de trabalho

IT 02
dos operadores, a sua higiene pessoal (mãos, unhas, cabelo, etc.), o uso de
adornos pessoais e os comportamentos a adotar no local de trabalho.
Receção de matérias-primas Anexo D
IT 03 Instrui acerca dos critérios de inspeção aquando da receção de matérias-primas,
em relação às condições dos produtos e do veículo de transporte.
Armazenamento e exposição
Esta instrução de trabalho indica a forma correta de armazenar os produtos às
temperaturas ambiente, de refrigeração e de congelação e como os manter
IT 04
expostos a estas temperaturas e a quente. São apresentadas regras gerais
relacionadas com a temperatura, o acondicionamento, a rotulagem, as
validades, entre outros.

21
 Tabela 2 – Descrição dos documentos elaborados: manuais, procedimentos, registos, etc. (continuação)

Tipo de
Descrição Localização
documento
Arrefecimento e descongelação
IT 05 São abordados os conteúdos relacionados com o arrefecimento e a
descongelação de produtos alimentares, e.g. binómio tempo/temperatura.
Confeção
Instrução de trabalho que fornece orientação sobre a confeção dos produtos
Instrução de trabalho

IT 06
alimentares, em aspetos como a inspeção visual e a temperatura interna no final
da confeção. Abrange ainda o método de fritura e o reaquecimento.
Desinfeção de fruta e legumes Anexo D
IT 07 Este documento apresenta o modo de proceder aquando da etapa de desinfeção
de fruta e legumes.
Preparação
Neste documento encontram-se as regras gerais relacionadas com a etapa de
IT 08 preparação dos produtos alimentares. Este ser completado de acordo com os
procedimentos aplicados em cada estabelecimento, e.g. desossa da carne,
evisceração do peixe, corte de legumes, etc.
Plano de higienização
Documento para preenchimento com o plano de higienização do
estabelecimento, incluindo o local e item a higienizar, processo (e.g. lavagem,
QD01 desinfeção), descrição do processo, utensílios (e.g. esponja, pano, balde,
aspirador), equipamento de proteção (e.g. luvas, óculos de proteção, botas) e
frequência de higienização (e.g. diária, semanal, mensal). A primeira linha
encontra-se preenchida como exemplo.
Plano de verificação
Este quadro está relacionado com o 6.º princípio do sistema HACCP, na
medida em que planeia a realização de atividades de verificação pelo
QD 02 estabelecimento. Indica o item a verificar (e.g. PRs, qualidade da água e dos
produtos, funcionamento do sistema HACCP), a frequência de verificação, o
método utilizado (e.g. lista de verificação, auditoria externa, análises
microbiológicas) e o responsável pela atividade.
Quadro

Plano de manutenção e calibração de equipamentos Anexo E

Apresenta a periodicidade de manutenção e/ou calibração dos equipamentos,
QD 03 bem como a atividade a realizar (e.g. revisão geral, calibração, lubrificação) e o
responsável pela sua concretização. As 3 primeiras linhas encontram-se
preenchidas como forma de exemplo.
Lista de fornecedores ativos
Este documento compila os dados dos fornecedores do estabelecimento,
QD 04
incluindo os seus contactos, a data de inclusão na lista, se apresenta sistema de
autocontrolo implementado e disponibiliza fichas técnicas dos produtos.
Alergénios
Quadro para preenchimento com os produtos disponibilizados pela unidade e os
alergénios nestes presentes. Caso o alergénio se encontre presente, a célula
QD 05
respetiva deve ser assinalada com uma cruz. Este quadro deve estar disponível
para consulta pelos operadores e pelos clientes e ser atualizado sempre que
sejam introduzidos ou removidos elementos da ementa.

22
Tabela 2 – Descrição dos documentos elaborados: manuais, procedimentos, registos, etc. (continuação)

Tipo de
Descrição Localização
documento
Plano HACCP
O plano HACCP consiste num documento de elevada importância para o Anexo F
Quadro

QD 06 estudo HACCP, na medida em que abrange desde o 1.º ao 5.º princípio. A sua (Tabela F1 e
descrição encontra-se final deste ponto (3.2.2), em “Princípios do sistema Tabela F2)
HACCP”.
Fluxogramas do processo
Fluxograma

Este documento apresenta os fluxogramas elaborados para um estabelecimento

FX 01 de restauração. Foi elaborado tendo em conta as etapas frequentemente Anexo G
executadas neste tipo de estabelecimentos. Foram criados 4 fluxogramas na
totalidade, os quais se encontram descritos no manual HACCP (MN 01).
Receção de matérias-primas
Folha de registo para preenchimento aquando da receção de matérias-primas,
RE 01
com as caraterísticas dos produtos rececionados (e.g. temperatura, rotulagem) e
condições de transporte.
Lista de verificação diária
Lista a preencher diariamente, com o intuito de avaliar a conformidade de
RE 02
alguns pontos, como a higiene pessoal adequada, a ausência de pragas, o estado
de conservação das instalações, etc.
Lista de verificação de pré-requisitos
RE 03 O preenchimento desta lista consiste numa atividade de verificação do
cumprimento dos PRs, a preencher mensalmente.
Alteração de documentos
RE 04 Neste registo devem ser anotadas todas as alterações efetuadas aos documentos,
bem como o motivo e data de alteração.
Higienização
RE 05 O registo de higienização está organizado de forma a agrupar os itens por
frequência de higienização: diária, semanal ou mensal.
Manutenção e calibração de equipamentos
Registo

RE 06 Documento a preencher a cada atividade manutenção e/ou calibração de Anexo H

equipamentos.
Temperatura dos equipamentos de conservação
Registo de temperatura dos equipamentos de refrigeração, conservação de
RE 07
congelados e de manutenção em quente e frio. Deve ser preenchido duas vezes
por dia, de manhã e à tarde.
Avaliação de fornecedores
Registo de avaliação de fornecedores a preencher com os seus dados, com o
RE 08
quadro para avaliação nos 3 primeiros fornecimentos e o resultado da avaliação
(aprovado/rejeitado).
Controlo de qualidade dos óleos de fritura
Documento de preenchimento para controlo da qualidade dos óleos de fritura.
RE 09
Devem ser assinalados os resultados obtidos nos testes colorimétricos (bom,
médio ou mau).
Controlo de pragas – Registo de intervenções
Este registo deve indicar as atividades de controlo de pragas realizadas no
RE 10 estabelecimento, incluindo a descrição do serviço (e.g. substituição lâmpadas
insetocaçador), o tipo de praga a controlar (e.g. rastejantes, insetos) e a data em
que ocorreu.

23
 Tabela 2 – Descrição dos documentos elaborados: manuais, procedimentos, registos, etc. (conclusão)

Tipo de
Descrição Localização
documento
Plano e registo de formação
Este documento serve para planeamento e registo das atividades de formação
RE 11
realizadas para os operadores da empresa. Deve indicar a entidade formadora, a
duração de formação, a data prevista e a data de realização.
Formação (presenças)
Anexo H
RE 12 No registo de formação devem ser listados, após cada formação, os formandos
pertencentes à empresa que nela participaram.
Temperaturas de confeção e reaquecimento
Registo

RE 13 Registo de temperaturas e tempo de confeção e reaquecimento, indicando o

produto confecionado e o tempo e temperatura interna no final da confeção.
Produto não conforme
RE 14 Ficha de preenchimento a cada vez que surja um produto não conforme. Deve
indicar o produto, a descrição da não-conformidade (NC) e o modo de ação.
Tempo e temperaturas de arrefecimento e descongelação Anexo H
Tabela para preenchimento com os binómios tempo-temperatura de
RE 14
arrefecimento e descongelação. Estes valores devem ser anotados no início e no
final de cada operação.

Elaboração do manual HACCP

O manual HACCP foi realizado com uma estrutura que pode, futuramente, ser adotada
pelos clientes da empresa em fase de implementação do sistema. Está dividido em 3 partes: os
PRs, as etapas preliminares à implementação e os princípios do HACCP. A sua elaboração
resultou da análise de documentação, como o Regulamento n.o 852/2004, de 29 de abril, o
Código de Práticas Internacional Recomendado – Princípios Gerais de Higiene Alimentar e da
compilação de material fornecido pela empresa para a realização deste estudo.
As auditorias acompanhadas na empresa foram também uma mais-valia para a
realização deste manual, na medida em que permitiram adquirir conhecimentos reais sobre o
funcionamento do setor da restauração, incluindo perigos, suas causas e medidas preventivas
e PCCs mais comuns neste tipo de estabelecimentos.
Este documento apresenta ligações aos restantes, indicando em cada ponto, quais os
documentos que lhe dizem respeito, e.g., no PR “Limpeza e Desinfeção” são referenciados os
documentos QD 01 – Plano de Higienização e RE 05 – Registo de higienização.

Programa de pré-requisitos
O programa de pré-requisitos apresentado no manual HACCP abrange todos os PRs
apresentados no ponto 3.1.4. Aquando da implementação do sistema HACCP, o cliente deve
verificar se possui as caraterísticas indicadas e ajustar cada PR de acordo com o seu
estabelecimento.

24
 Etapas preliminares ao estudo HACCP
Na etapa 1 é identificada a equipa HACCP. Foram selecionados um consultor externo,
um responsável no estabelecimento e um elemento da gerência. Esta deverá ser adaptada para
apresentar os elementos da equipa HACCP de cada estabelecimento. As etapas 2 e 3
basearam-se nos produtos alimentares e métodos de confeção frequentemente executados nas
unidades de restauração. Para a etapa 4 foram elaborados 4 fluxogramas, descritos no manual,
que possibilitam a inclusão da maioria dos produtos alimentares proporcionados na
restauração. As etapas abrangidas pelos fluxogramas encontram-se também descritas no
manual. O estabelecimento de restauração deve confirmar a conformidade dos fluxogramas de
acordo com a etapa 5.

Princípios do sistema HACCP

O primeiro princípio consiste na listagem de perigos, das suas causas e de medidas
preventivas e na análise do seu risco. Estes pontos são explicados no manual HACCP de
forma simplificado. No entanto, o documento que permite observar o estudo realizado é o
plano HACCP (QD 06). Este apresenta uma compilação bastante extensa de perigos passíveis
de ocorrerem para cada fluxograma de processo, em cada uma das suas etapas.
Inicialmente, foram listados todos os perigos e as suas possíveis causas. Os perigos
foram agrupados por biológicos, químicos e físicos extrínsecos ou intrínsecos. É evidente que
na prática, um plano HACCP não se pode cingir a esta separação. Idealmente, para cada
produto final disponibilizado pelo estabelecimento devem ser analisados os perigos que
possam ocorrer, e.g. em vez de “perigos biológicos” devem ser indicados os nomes das
bactérias, dos vírus ou dos parasitas associados ao alimento em questão.
De seguida, foi realizada uma análise de risco para cada perigo. Foram atribuídas as
seguintes pontuações de severidade para avaliação na matriz de risco: severidade elevada à
presença ou contaminação com perigos biológicos ou químicos, ao desenvolvimento ou
sobrevivência de perigos biológicos e ao desenvolvimento de perigos químicos (3 pontos);
severidade média à presença ou contaminação com perigos físicos extrínsecos e à
permanência de perigos físicos intrínsecos (2 pontos); severidade baixa à contaminação com
perigos físicos extrínsecos devido à presença de resíduos sólidos resultantes de higienização
insuficiente (1 ponto). Numa situação real, deve verificar-se a severidade de cada perigo
identificado, visto que a contaminação com perigos biológicos podem nem sempre diz
respeito a um perigo de severidade máxima. Por exemplo, a contaminação com o parasita

25
Cryptosporidium parvum pode ser considerada de severidade média (Baptista & Venâncio,
2003).
A probabilidade foi atribuída de acordo com a análise de outros manuais e das
não-conformidades mais verificadas nas auditorias. Tal como o ponto anterior, este deve ser
adaptado às caraterísticas de cada estabelecimento.
Através da matriz de avaliação do risco, foram então separados os perigos significativos
dos não significativos. Os significativos foram filtrados através da aplicação da árvore de
decisão, por forma a determinar quais as etapas que correspondiam a PCCs. Mais uma vez, a
resposta às questões da árvore da decisão deve ser revista para ir de encontro às necessidades
de cada estabelecimento específico. Respondendo a estas questões de uma forma um pouco
generalizada, foram encontrados 11 PCCs, representados na Tabela F2 do Anexo F e descritos
no manual HACCP. Os limites críticos, procedimentos de monitorização e ações corretivas
encontram-se igualmente indicados no plano HACCP.
Como atividades de verificação foram elaborados 3 documentos para preenchimento
com vista ao cumprimento deste princípio, enunciados no manual HACCP. A documentação
do sistema engloba todos os referidos na Tabela 2.
De seguida, apresenta-se o manual HACCP em questão.

26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
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41
42
43
44
45
4 AUDITORIAS DE SEGURANÇA NOS SETORES DA RESTAURAÇÃO E
DA DISTRIBUIÇÃO

Uma auditoria consiste num processo sistemático e documentado, elaborado com o

intuito de provar e/ou avaliar objetivamente o cumprimento dos seus critérios. Esta atividade
é realizada mediante coleção de evidências pelo auditor responsável, que servirão para apoiar
a sua conclusão em relação ao resultado obtido pelo auditado (Safefood 360, 2013).
Na indústria alimentar, o uso de auditorias pode ter diferentes objetivos, como: avaliar o
sistema de gestão de segurança alimentar; obter certificação em normas de qualidade e
segurança alimentar; analisar condições estruturais, dos produtos e/ou de higiene; confirmar a
conformidade com o disposto legalmente; avaliar fornecedores, etc. (Kotsanopoulos &
Arvanitoyannis, 2017).
Numa auditoria de segurança alimentar (SA), os critérios podem ser definidos através
de normas, legislação ou requisitos internos de operação relacionados com as diversas etapas
da cadeia alimentar. Estas representam uma ferramenta eficaz e são usadas globalmente para
auxiliar no controlo da SA, impelindo os operadores do setor alimentar a implementarem
melhorias nos pontos de maior vulnerabilidade (Kotsanopoulos & Arvanitoyannis, 2017;
Safefood 360, 2013).
Uma auditoria típica de SA requer um elevado nível de conhecimentos por parte do
auditor, nomeadamente nas áreas de higiene, avaliação de risco, monitorização, saúde e
segurança, microbiologia, química, entre outras, as quais necessitam ser combinadas para
auditar eficazmente ou avaliar o estado de determinada operação relacionada com os géneros
alimentícios. Este conhecimento pode cobrir ainda uma extensa gama de produtos aos quais
podem estar associados riscos específicos (Safefood 360, 2013).
Os tipos de auditoria podem ser separados de acordo com a relação entre o auditor e o
auditado. Uma auditoria de 1.ª parte (interna) é realizada pela, ou em nome da própria
organização auditada. Por outro lado, uma auditoria de 2.ª parte (externa) caracteriza-se por
ser realizada por entidades com interesse na organização (e.g. clientes a fornecedores), ou por
outras pessoas ou organizações em seu nome. Uma auditoria de 3.ª parte (externa) é realizada
por entidades externas independentes como as que têm possibilidade de certificar
[ISO/DIS 9001:2014 (E)].

47
4.1 Auditorias e relatórios realizados na Mérieux NutriSciences

O trabalho realizado permitiu o acompanhamento e a participação num total de 11

auditorias: 6 em estabelecimentos de restauração e 5 em estabelecimento de distribuição
alimentar (incluindo um entreposto). Na Tabela 3 encontra-se descriminado o número de
auditorias acompanhadas e relatórios realizados.
Foram elaborados alguns relatórios de auditorias nas quais não houve acompanhamento,
mediante análise das checklists preenchidas, das fotos a não-conformidades tiradas em grande
parte das auditorias e de consulta com o auditor. Na totalidade foram realizados 13 relatórios
de auditoria, todos eles contando com o auxílio e correção por parte do auditor responsável
pela auditoria.
Tabela 3 – Número de auditorias e relatórios realizados em estabelecimentos de restauração e de distribuição alimentar

Participação na realização do
Acompanhamento da auditoria Número de auditorias
relatório

SIM SIM 5
Restauração SIM NÃO 1
NÃO SIM 5
SIM SIM 2
Distribuição
SIM NÃO 3
Alimentar
NÃO SIM 1

4.2 As checklists

As checklists são listas de verificação elaboradas com base nas caraterísticas do

estabelecimento a auditar. Cada checklist é transportada para o local em formato de papel e
preenchida no decorrer da auditoria, sendo assinalados os pontos não conformes e anotada a
não-conformidade encontrada. Evitam ainda que seja esquecido algum ponto de avaliação.
Posteriormente, em formato digital (Excel), são preenchidas com os seguintes níveis de
avaliação: S (Conforme), NCm (Não-conformidade menor), NCM (Não-conformidade
maior), NCCr (Não-conformidade crítica) e N/A (Não Avaliado ou Não aplicável) para a
restauração e N (Não conforme), S (Conforme) e N/A (Não Avaliado ou Não aplicável) para a
distribuição. Uma NCm representa uma pequena falha em relação ao ponto em análise,
enquanto uma NCM, representa uma falha grave ou a existência de várias falhas no mesmo
item e uma NCCr origina ou pode originar problemas de segurança alimentar ou de requisitos
legais graves. No caso da distribuição, N representa uma não-conformidade e S um ponto

48
conforme. Estas conquistarão diferentes valores aquando do cálculo para pontuação da
auditoria.
Para fazer esta avaliação, o auditor estima, de acordo com a sua experiência e
conhecimentos, o nível de severidade da não-conformidade encontrada.

4.2.1 Checklists utilizadas na Restauração

Normalmente, as checklists dos estabelecimentos de restauração contêm as seguintes

categorias de auditoria: Zona de Preparação e Confeção, Armazenamento e Conservação,
Atendimento, Higiene Pessoal, Higienização das Instalações, Higiene Geral e Controlo de
Operações.
A Zona de Preparação e Confeção refere-se à zona onde os alimentos são elaborados ou
confecionados. Nesta secção são analisados, quando aplicável: as condições de higiene,
conservação e/ou o material de construção das instalações (pavimento, paredes, teto, portas,
janelas, ralos de escoamento, etc.), equipamentos, superfícies, armários e utensílios; a
adequabilidade dos sistemas de iluminação e ventilação e a operacionalidade dos
equipamentos de preparação, confeção e de conservação presentes no local. Em relação aos
métodos de trabalho aplicados nesta secção, é verificada a correta aplicação do arrefecimento,
descongelação, reaquecimento e lavagem dos alimentos; a ausência da possibilidade de
ocorrência de contaminações e de produtos com validade expirada; o cumprimento First
Expired First Out (FEFO), a ausência de materiais estranhos (como objetos pessoais dos
colaboradores), entre outros.
A secção de Armazenamento e Conservação é constituída pelos locais onde os
alimentos são armazenados e preservados à temperatura ambiente, de refrigeração ou
congelação. Nos equipamentos de conservação a baixas temperaturas, são verificados, quando
aplicável, os seguintes pontos: a temperatura do equipamento, a correta circulação do ar, a
presença de termómetro operacional, a ausência de gelo excessivo. Em todos os locais
referentes a esta secção são ainda analisados, quando aplicável, as condições de higiene e
conservação do local/equipamento, a ausência de possibilidade de contaminações, o correto
acondicionamento dos géneros alimentícios, o cumprimento das validades, o cumprimento do
FEFO, as caraterísticas macroscópicas dos produtos, a identificação e isolamento de produtos
não conformes, entre outros.
No Atendimento é avaliado o local onde corre a convivência com os clientes, incluindo,
quando aplicável, a avaliação das condições de higiene e conservação do local (pavimentos,
paredes, armários etc.), equipamentos (e.g. máquina de café ou de sumos naturais) e

49
utensílios; a verificação da temperatura dos equipamentos de conservação a frio ou quente; as
condições de acondicionamento dos produtos e a ausência de possibilidade de contaminações;
o cumprimento das validades e do FEFO; as caraterísticas macroscópicas dos produtos e a sua
correta rotulagem (incluindo datas de preparação/ descongelação/ confeção), entre outros.
A secção de Higiene Pessoal, como o nome indica, pretende avaliar, sempre que
aplicável, as condições de higiene, conservação e utilização do vestuário de trabalho, a
ausência do uso de adornos pessoais, a adequada apresentação das unhas (e.g. limpas, sem
verniz) e dos cortes ou feridas (protegidos); o cumprimento do procedimento de lavagem das
mãos e a presença de lava-mãos devidamente equipados para esse fim e a utilização de luvas.
Relativamente à Higienização das Instalações é avaliada a existência e eficácia do
programa de limpeza a adequabilidade dos produtos e materiais de limpeza utilizados nas
instalações.
Na secção de Higiene Geral são avaliados quatro pontos: o controlo de pragas (ausência
de sinais e infestações, presença de insetocaçadores, etc.), a gestão de resíduos (e.g.
adequabilidade dos caixotes do lixo, separação efetiva dos lixos), a copa (e.g. materiais de
construção, limpeza, etc.) e as instalações sanitárias, como os vestiários e casas de banho.
Por fim, relativamente às Operações de Controlo, são verificadas as questões
relacionadas com o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (e.g. plano e registos de
formação, existência de um sistema de gestão de alergénios) e o controlo de registos (e.g.
receção de mercadorias, temperatura dos equipamentos de conservação, qualidade dos óleos
de fritura, rastreabilidade).
No Anexo I encontra-se um exemplo de uma checklist típica a preencher nas auditorias
a estabelecimentos de restauração, onde se pode verificar a separação das secções avaliadas.

4.2.2 Checklists utilizadas na distribuição alimentar

As checklists relativas ao setor da distribuição diferem, das da restauração, na medida

em que se encontram separadas em secções frequentemente presentes neste tipo de
estabelecimentos, e.g. Talho, Padaria, Peixaria, Charcutaria, Fruta e Legumes, Laticínios,
Congelados, Mercearia. Devido ao elevado número de secções, estas checklists envolvem,
regularmente, uma quantidade de pontos para avaliação bastante superior às da restauração.
Cada uma das secções avalia diversos pontos: o estado de conservação e higiene das
instalações, equipamentos e utensílios, a temperatura de conservação dos produtos, a ausência
de produtos fora da validade, o correto acondicionamento e caraterísticas macroscópicas dos

50
produtos, o cumprimento do FEFO, a ausência de produtos com validade expirada, a
rotulagem dos produtos, a avaliação dos registos, entre outros.
Por vezes, a secção é dividida em armazenamento e atendimento e, quando necessário,
o atendimento é separado em livre serviço e atendimento. O atendimento consiste na
requisição de um produto pelo consumidor ao operador da secção, com as caraterísticas ou
quantidades que este deseja, e.g. o consumidor pede 200 g de fiambre ao operador da
charcutaria. O livre serviço representa os produtos de charcutaria que se encontram à
disposição para serem levados pelo cliente, sem necessidade de interação com um operador da
secção, e.g. cliente escolhe uma das embalagens de fiambre já embaladas e prontas para levar.
No Anexo J, encontra-se o exemplo de uma checklist típica, apenas com a secção da
Charcutaria.

4.3 Modo de proceder nas auditorias

Previamente à auditoria no local, o auditor responsável revê (quando disponíveis) os

relatórios das auditorias anteriores. Isto serve para verificar quais os pontos que apresentaram
não-conformidades anteriormente para, aquando da auditoria, analisar a sua reincidência. É
importante que o auditor conheça a checklist a utilizar para aumentar a eficácia no momento
de auditar.
Na auditoria, aquando da chegada ao local, o auditor começa por identificar-se (e à
empresa) e informa que irá realizar esta atividade de seguida. As auditorias acompanhadas
foram, todas elas, surpresa, ou seja, os colaboradores do estabelecimento a auditar não sabiam
as datas em que ocorreriam.
Após apresentação, o auditor dirige-se para um local que permita que coloque o
fardamento adequado para a auditoria. Este inclui o uso de touca, bata e luvas. Não é
permitido o uso de verniz ou adornos pessoais, de forma a prevenir a ocorrência de
contaminações.
A auditoria pode começar no ponto em que o auditor desejar e incluir observações
visuais, entrevistas aos colaboradores e registo de toda a informação pertinente. Em alguns
estabelecimentos é ainda permitido tirar fotos às não-conformidades, tornando o processo
bastante mais rápido.
Durante a auditoria é comum a recolha de amostras de produtos alimentares e o
esfregaço em superfícies para análise microbiológica e/ou químico-física.

51
4.4 Relatórios de auditoria

Após o preenchimento da checklist em formato digital (Excel), procede-se à realização

do respetivo relatório de auditoria. Automaticamente, são filtrados os resultados não
conformes, ou seja, os que foram assinalados na checklist da restauração com “NCm”,
“NCM” e “NCCr” e da distribuição com “N”. Noutra folha do Excel, ficam então disponíveis
para preenchimento apenas os pontos contendo NCs.
Os relatórios de auditoria são realizados mediante consulta da checklist em papel
utilizada na auditoria (com os apontamentos necessários) e através das fotos tiradas a NCs
durante a auditoria (quando permitidas pelo cliente).
No Anexo K encontra-se um relatório de auditoria para a restauração e no Anexo L um
relatório de auditoria para a distribuição, ambos realizados na empresa. É possível verificar
que ambos os relatórios apresentam gráficos com o resumo das pontuações/NCs, que serão
comparadas com as auditorias seguintes, anualmente. O relatório de auditoria do
estabelecimento de distribuição apresenta ainda o resumo de NCs e pontuações por área e
secção de avaliação, bem como os resultados obtidos nos boletins analíticos referentes à
colheita de amostras de produto/superfícies aquando da auditoria.
Quando concluídos, os relatórios são entregues ao cliente, para que este possa então
avaliar o estado do estabelecimento e armazená-lo como prova de realização desta atividade
de verificação.

4.5 Balanço de auditorias

Para alguns clientes é realizado o balanço de auditorias contendo o estudo da evolução

da empresa. Este permite identificar os estabelecimentos que contribuíram de forma positiva
ou negativa para o balanço global, as NCs reincidentes, as áreas ou secções em pior estado
(para que a melhoria se foque nessas áreas), entre outros. É realizada ainda a análise dos
boletins analíticos referentes às amostras de produtos e superfícies colhidas no período em
estudo. Durante o tempo na empresa, foi realizado o balanço de auditorias para uma empresa
com mais de uma dezena de unidades em Portugal.
Na inviabilidade de apresentar o estudo efetuado, devido ao elevado número de
variáveis analisadas, encontra-se no Anexo M, para uma melhor compreensão deste assunto,
um balanço de auditorias simplificado e fictício, para um cliente de distribuição com apenas 3
unidades (Lojas A, B e C), para 5 secções (Talho, Peixaria, Charcutaria, Padaria e Mercearia)

52
e 5 áreas de avaliação (Estruturas, Procedimentos, Operações de Controlo, Limpeza e
Desinfeção e Higiene Pessoal). O documento contém a comparação do desempenho das
unidades no último trimestre de 2016 e no primeiro de 2017. São estudados os seguintes
pontos:

• Balanço de auditorias – Neste ponto é realizada a contabilização de NCs por

secção e por unidade (Tabela M1) e por secção (Tabela M2) para o trimestre em
estudo; são comparados os resultados obtidos por área de avaliação (Tabela M3
e Figura M1) e por secção (Tabela M4 e Figura M2) entre o último trimestre
analisado e o trimestre em estudo e, finalmente, são comparados os resultados
obtidos para cada loja entre os trimestres em estudo, avaliando-se a evolução por
unidade e a da média global (Tabela M5);
• Análise microbiológicas aos produtos – São contabilizadas as análises
microbiológicas com resultados não conformes / aceitáveis em todas as unidades
(Tabela M6 e Tabela M7);
• Análises microbiológicas às superfícies – Contagem dos resultados não
conformes / aceitáveis por secção e por unidade (Tabela M8, Tabela M9 e
Tabela M10);

Após esta análise são elaborados os comentários necessários para transmitir ao cliente,
de forma clara e objetiva, os resultados obtidos e a evolução das suas unidades, assim como o
desempenho global.
Quando se está perante empresas com várias unidades e secções de estudo, o balanço de
auditorias representa uma ferramenta fundamental para a verificação do seu estado atual e das
suas unidades.

53
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A realização deste trabalho e o tempo passado na Mérieux NutriSciences permitiram

obter uma visão realista do funcionamento dos estabelecimentos de restauração e distribuição,
assim como a aquisição de conhecimentos e desenvolvimento de competências na realização
de um estudo HACCP e de auditorias de segurança nestes setores.
Embora o manual HACCP e os documentos realizados não sejam viáveis para aplicação
direta em nenhum estabelecimento específico, a informação que este compila pode
representar uma ferramenta fundamental para implementação do sistema HACCP em
estabelecimentos de restauração.
Para trabalhos futuros, para além da separação por perigos biológicos, químicos e físicos,
recomenda-se o aprofundamento deste estudo através da avaliação dos perigos específicos
passíveis de ocorrerem para cada alimento ou categoria de alimentos tipicamente produzidos
nas unidades de restauração.
Relativamente às auditorias realizadas, foi possível concluir que estas representam um
instrumento crucial para os estabelecimentos que pretendam manter os seus níveis de
segurança alimentar ou implementar melhorias no sentido de a atingir.

55
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Food Quality Standards in the Food Industry: a Review. Comprehensive reviews in
Food Science and Food Safety, 16, 760-775, doi: 10.1111/1541-4337.12293.

Mil-Homens, S. (2007). HACCP. Consultado em fevereiro 17, 2018. Disponível a partir de::
http://www.asae.gov.pt/pagina.aspx?back=1&codigono=54105579AAAAAAAAAAA
AAAAA.

Portaria n. 1135/95, de 15 de setembro.

Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de

2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a
Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em
matéria de segurança dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de

2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de

2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios
de origem animal.

58
Safefood – The Food Safety Promotion Board (2004). Issuing temperature guidance to
consumers on the cooking and storage of food. Consultado em 21 de março de 2008.
Disponível a partir de:
http://www.safefood.eu/SafeFood/media/SafeFoodLibrary/Documents/Publications/R
esearch%20Reports/IssuingTemperatureGuidanceToConsumersOnTheCookingAndSt
orageOfFood.pdf

Safefood 360. (2013). Food Safety Auditing – Principles and Practice, Whitepaper.
Consultado em 19 de abril de 2018.
Disponível a partir de: http://safefood360.com/free-resources/whitepapers/.

WHO – Organização Mundial de Saúde (2006). Five keys to safer food manual. Consultado
em 11 de Novembro de 2017. ISBN: 92 4 159463 2 Disponível a partir de:
http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789241594639_eng.pdf;jsessio
nid=068C361082B8C7B4B04CB4B72F41A6F4?sequence=1.

WHO – Organização Mundial de Saúde (2015). Key foodborne diseases and hazards.
Consultado em 2 de Fevereiro de 2018. Disponível a partir de :
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/fergonepager.pdf.

WHO – Organização Mundial de Saúde (2016). 10 Facts on food safety. Consultado em 10 de

fevereiro de 2018.
Disponível a partir de: http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/en/.

WHO – Organização Mundial de Saúde (2017). Food Safety, Key Facts. Consultado em 12 de
março de 2018.
Disponível a partir de: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/.

WHO – Organização Mundial de Saúde (2018). Foodborne diseases. Consultado em 14 de

fevereiro de 2018.
Disponível a partir de: http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/en/.

59
 ANEXOS

A – Manual de higiene e segurança alimentar para manipuladores ............................................................... 63

B – Procedimentos ......................................................................................................................................... 85
C – Documentos ............................................................................................................................................. 91
D – Instruções de trabalho ............................................................................................................................. 97
E – Quadros .................................................................................................................................................. 111
F – Plano HACCP ........................................................................................................................................... 117
G – Fluxogramas do processo ....................................................................................................................... 145
H – Registos.................................................................................................................................................. 147
I – Checklist para estabelecimentos de restauração .................................................................................... 167
J – Checklist para estabelecimentos de distribuição ..................................................................................... 172
K – Relatório de auditoria de um estabelecimento de restauração .............................................................. 175
L – Relatório de auditoria de um estabelecimento de distribuição ............................................................... 181
M – Balanço de auditorias simplificado ........................................................................................................ 193

61
ANEXO A – MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PARA
MANIPULADORES

63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO B – PROCEDIMENTOS
• Gestão documental (PD 01)

85
86
87
• Gestão de alergénios (PD 02)

88
89
• Gestão de fornecedores (PD 03)

90
ANEXO C – DOCUMENTOS
• Questionário para avaliação de fornecedores (DC 01)

91
92
• Descrição do produto (DC 02)

93
• Árvore de decisão (DC 03)

94
95
ANEXO D – INSTRUÇÕES DE TRABALHO
• Inspeção de equipamentos e utensílios (IT 01)

97
• Higiene pessoal (IT 02)

98
99
100
• Receção de matérias-primas (IT 03)

101
102
• Armazenamento e exposição (IT 04)

103
104
105
106
• Arrefecimento e descongelação (IT 05)

107
• Confeção (IT 06)

108
• Desinfeção de fruta e legumes (IT 07)

109
• Preparação (IT 08)

110
ANEXO E – QUADROS
• Plano de higienização (QD 01)

111
• Plano de verificação (QD 02)

112
• Plano de manutenção e calibração dos equipamentos (QD 03)

113
• Lista de fornecedores ativos (QD 04)

114
• Quadro de alergénios (QD 05)

115
116
ANEXO F – PLANO HACCP
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs

CPTCA
CPTSA
Perigo

PCC?
Etapa

Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Inadequada manutenção da temperatura durante o
transporte
Falha/mau funcionamento do sistema de refrigeração – não
RMP (REF e CONG)

Desenvolvimento de PBs

permitindo atingir temperaturas suficientemente baixas ou

IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo de receção
✓ ✓   2 3 S S N S N S
causando oscilações de temperatura durante o transporte
de matérias-primas (Controlo de temperaturas à receção)
Insuficiente arrefecimento prévio do veículo de transporte
B

T
1

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

Acondicionamento inadequado – veículo de transporte
fornecedores
demasiado cheio, evitando a circulação de ar uniforme   ✓ ✓ 2 3 S S N S S N
Transferência de calor do exterior – portas do veículo abertas
durante demasiado tempo, promovendo a entrada de ar
quente no veículo; Isolamento insuficiente
Desenvolvimento Desenvolvimento Desenvolvimento
RMP (REF e

Permanência durante demasiado tempo na Zona de Perigo

CONG)

Falha em realizar a tarefa de forma rápida, mantendo os IT 03 – Receção de matérias-primas

de PBs

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
ZP
B
2

produtos durante tempo excessivo a temperaturas PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

inadequadas e/ou originando quebras na cadeia de frio

IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo de receção

de matérias-primas (Controlo do prazo de validade dos
Presença de produtos com prazo de validade ou data limite
de PBs
RMP

produtos) ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
DL
B
3

de consumo expirados
PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
fornecedores

IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo de receção

de matérias-primas
de PBs
RMP

HUM

Falha em transportar os alimentos em condições secas ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B
4

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

fornecedores

Transporte: IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo

Contaminação com PBs

de receção de matérias-primas
Falta de higiene dos veículos de transporte ou local de RMP
PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
Mau estado de higiene dos locais, superfícies e/ou recipientes
RMP

HIG

fornecedores ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
B
5

que contactam com os alimentos, utilizados no transporte ou

Local RMP: PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de
na RMP
higienização; RE 05 – Registo de higienização
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

117
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Transporte: IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo
Contaminação com PBs
de receção de matérias-primas (Controlo das condições do
veículo de transporte)

PRAGAS
Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
RMP

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
B
6

durante o transporte ou no local de RMP fornecedores

Local RMP: PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de
pragas: registo de intervenções
MN 02 – MHSAM
ORIGEM
Presença

Matérias-primas contaminadas de origem PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

de PBs
RMP

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
B
7

Más práticas por parte do fornecedor fornecedores

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares

IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo de receção
Contaminaçã

durante transporte
o com PBs

ACOND

de matérias-primas
RMP

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B
8

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

contaminações
fornecedores
Embalagens abertas, sujas, danificadas, com deformações, etc.
Más práticas dos operadores dos veículos de transporte ou
Transporte:
Contaminação com

dos manipuladores no local de RMP

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização
fornecedores
RMP

MAN

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
PBs

de luvas, estado de saúde, fardamento)

B
9

Local RMP: PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal; MN 02

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa
– MHSAM;
de forma higiénica
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
Contaminação cruzada através de manipuladores
Transporte:
Contaminação

Contaminação cruzada a partir dos alimentos durante o IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo de receção
com PBs
RMP

transporte de matérias-primas ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
10

CC
B

Mistura de produtos/ Não separação por tipologia PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
fornecedores
ORIGEM
Presença

Matérias-primas contaminadas de origem. Más práticas por PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
de PQs
RMP

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
11

parte do fornecedor fornecedores

Transporte: IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo
Contaminação com PQs

de receção de matérias-primas
Resíduos de produtos de higienização devido a
PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
enxaguamento insuficiente e/ou salpicos de produtos
fornecedores
RMP

S N N – N
HIG

químicos no veículo de transporte ou no local de RMP ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S

12

Local RMP: PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de

Nas superfícies e/ou material de acondicionamento utilizados
higienização; RE 05 – Registo de higienização
na operação.
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
MN 02 – MHSAM

118
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Migração
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
com PQs
Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os
RMP

MIG
PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
13

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares
IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo de receção
durante transporte
ACOND
com PQs

de matérias-primas
RMP

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

14

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

contaminações
fornecedores
Presença de embalagens abertas, danificadas, etc.
ORIGEM
Presença

Matérias-primas contaminadas de origem PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

de PFs
RMP

✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
15

Más práticas por parte do fornecedor fornecedores

Transporte: IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo

Contaminação com

Mau estado de conservação do veículo de transporte ou do de receção de matérias-primas

PFs extrínsecos

local de RMP PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

CONS
RMP

Das i stalações/veí ulo de t a spo te ex: ti ta a las a , et … fornecedores ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

16

Do material de acondicionamento utilizado na operação (ex: Local RMP: PR – Instalações

peças, partes partidas/lascadas, etc.) PR – Superfícies em contacto com os alimentos
IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios
Transporte: IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo
Contaminação com

de receção de matérias-primas
PFs extrínsecos

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade no veículo PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de
PRAGAS
RMP

de transporte ou no local de RMP fornecedores ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

17

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc. Local RMP: PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de
pragas: registo de intervenções
MN 02 – MHSAM
Más práticas dos operadores dos veículos de transporte ou
Contaminação com PFs

dos manipuladores no local de RMP

Transporte: PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 –
Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
extrínsecos

Gestão de fornecedores
com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos – – – – –
RMP

MAN

Local RMP: PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal; MN ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS

18

adesivos, cabelos, barba, etc.

02 – MHSAM;
Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.)
Transporte: IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo
Contaminação com

Más práticas de higienização do veículo de transporte ou do de receção de matérias-primas

PFs extrínsecos

local de RMP PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

RMP

– – – – –
HIG

Presença de resíduos sólidos nas superfícies e/ou material de fornecedores ✓ ✓ ✓ ✓ 1 1 NS

19

acondicionamento utilizados na operação, devido a Local RMP: PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de

higienização insuficiente. higienização; RE 05 – Registo de higienização
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

119
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares
IT 03 – Receção de matérias-primas; RE 07 – Registo de receção

extrínsecos
durante transporte

ACOND
com PFs de matérias-primas
RMP

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

20

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de

contaminações
fornecedores
Presença de embalagens abertas, danificadas, rasgadas, etc.
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Desenvolvimento Desenvolvimento Contaminação com Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação

Más práticas de higienização

ARM TA

com PBs

Mau estado de higiene das superfícies, utensílios e/ou 05 – Registo de higienização

HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
21

recipientes que contactam com os alimentos e/ou do local
destinado à operação
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares
ARM TA
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
MN 02 – MHSAM
IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ACOND
com PBs

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
22

contaminações
MN 02 – MHSAM
Embalagens abertas, sujas, danificadas, com deformações, etc.

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ARM TA

com PBs

Contaminação cruzada a partir dos alimentos

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
23

CC
B

Mistura de produtos/ Não separação por tipologia

MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

ARM TA

PRAGAS
com PBs

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

24

MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização
PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
ARM TA

de luvas, estado de saúde, fardamento)

MAN

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

PBs
25

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ARM TA

Tempo de armazenamento excessivo

de PBs

Data limite de consumo/ prazo de validade expirados PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
26

DL
B

Incumprimento do FEFO MN 02 – MHSAM

ARM TA

PR – Instalações
de PBs

HUM

Falha em armazenar os alimentos em condições secas ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

27

PR – Limpeza e desinfeção

120
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Resíduos de produtos de higienização devido a mau
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
ARM TA

enxaguamento, salpicos de produtos químicos ou

com PQs
05 – Registo de higienização

HIG
higienização insuficiente ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
28

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

Nas superfícies e/ou material de acondicionamento utilizados
MN 02 – MHSAM
na operação, devido a higienização insuficiente.

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ARM TA

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares

ACOND
com PQs

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

29

contaminações. MN 02 – MHSAM

Migração
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
ARM TA

com PQs

Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os

MIG

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

30

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.
Contaminação

extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

ARM TA

PRAGAS
com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N
31

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

Contaminação com PFs Contaminação com PFs

Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação

extrínsecos

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal

ARM TA

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos

MAN

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 2 NS – – – – –

32

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares
durante transporte
extrínsecos

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ARM TA

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de

ACOND

contaminações; Presença de embalagens abertas, danificadas, PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N

33

rasgadas, etc.; Excesso de embalagem primária: MN 02 – MHSAM

armazenamento realizado ainda com a embalagem exterior de
transporte.
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Contaminação Contaminação

Más práticas de higienização

extrínsecos
ARM TA

com PFs

Presença de resíduos sólidos nas superfícies e/ou material de 05 – Registo de higienização

– – – – –
HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 1 NS
34

acondicionamento utilizados na operação, devido a PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

higienização insuficiente. MN 02 – MHSAM
Mau estado de conservação PR – Instalações
extrínsecos

PR – Superfícies em contacto com os alimentos

ARM TA

Das instalações, armários e/ou prateleiras (tinta a lascar,

com PFs

CONS

ferrugem, madeira, 1etc.) QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

35

Do material de acondicionamento utilizado na operação RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

(peças, partes partidas/lascadas, etc.) IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios

121
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Temperatura de armazenamento inadequada
QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos
Desenvolvimento de PBs
Falha/mau funcionamento do equipamento– não permitindo
atingir temperaturas suficientemente baixas ou causando RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
ARM REF

oscilações de temperatura IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Insuficiente arrefecimento prévio do equipamento RE 07 – Registo de temperatura dos equipamentos de ✓ ✓ ✓ ✓ 2 3 S S S – – S
36

T
Acondicionamento inadequado – equipamento demasiado conservação
cheio, evitando a circulação de ar uniforme PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
Práticas: Abertura das portas durante demasiado tempo MN 02 – MHSAM
Falha no controlo da temperatura
Contaminação com Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Desenvolvimento
ARM REF

Tempo de armazenamento excessivo IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

de PBs

Data limite de consumo/prazo de validade expirados PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

37

DL
B

Incumprimento do FEFO MN 02 – MHSAM

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

Más práticas de higienização Mau estado de higiene dos
com PBs

05 – Registo de higienização
ARM
REF

HIG

utensílios e/ou recipientes que contactam com os alimentos ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

38

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formaçãoMN 02 –

e/ou do equipamento de refrigeração
MHSAM
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares
IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio
ACOND
com PBs

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de

ARM
REF

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

39

contaminações
MN 02 – MHSAM
Embalagens abertas, sujas, danificadas, com deformações, etc.
ARM REF

Contaminação cruzada a partir dos alimentos IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

com PBs

Mistura de produtos/ Não separação por tipologia PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
40

CC
B

CC entre produtos crus e confecionados MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PBs
ARM
REF

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

41

MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização
ARM REF

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal

de luvas, estado de saúde, fardamento)
MAN

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

PBs
42

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores

122
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Contaminação Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Resíduos de produtos de higienização devido a mau PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

com PQs
enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos 05 – Registo de higienização
ARM
REF

S N N – N

HIG
✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S
43

No equipamento e/ou material de acondicionamento PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

utilizados na operação, devido a higienização insuficiente. MN 02 – MHSAM

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ACOND
com PQs
ARM
REF

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

44

contaminações MN 02 – MHSAM

Migração
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
com PQs

Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os

ARM

MIG
REF

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

45

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.
Más práticas dos manipuladores~
Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
ARM REF

extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
MAN

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N

46

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Mau estado de conservação
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
Contaminação Contaminação Contaminação
ARM REF

extrínsecos

Dos equipamento de refrigeração (parafusos, peças, ferrugem,

com PFs

QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

CONS

etc.) ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
47

RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

Do material de acondicionamento utilizado na operação
IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios
(peças, partes partidas/lascadas, etc.)
Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
extrínsecos extrínsecos
com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento e/ou material de 05 – Registo de higienização

ARM
REF

– – – – –
HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 1 NS
48

acondicionamento utilizados na operação, devido a PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

higienização insuficiente. MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

ARM
REF

intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
49

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares

Contaminação com PFs

durante transporte
ARM REF

extrínsecos

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ACOND

contaminações PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N

50

Presença de embalagens abertas, danificadas, rasgadas, etc. MN 02 – MHSAM

Excesso de embalagem primária: armazenamento realizado
ainda com a embalagem exterior de transporte.

123
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Temperatura de armazenamento inadequada
Falha/mau funcionamento do equipamento – não permitindo IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio
Desenvolvimento de PBs atingir temperaturas suficientemente baixas ou causando RE 07 – Registo de temperatura dos equipamentos de
ARM CONG

oscilações de temperatura conservação

Insuficiente arrefecimento prévio do equipamento QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos ✓ ✓ ✓ ✓ 2 3 S S S – – S
51

T
Acondicionamento inadequado – equipamento demasiado RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
cheio, evitando a circulação de ar uniforme PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
Práticas: Abertura das portas durante demasiado tempo MN 02 – MHSAM
Falha no controlo da temperatura
Contaminação Contaminação Contaminação com Contaminação Contaminação Desenvolvimento

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

CONG

Tempo de armazenamento excessivoData limite de consumo/

de PBs
ARM

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

52

DL
B

prazo de validade expiradosIncumprimento do FEFO

MN 02 – MHSAM

Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

com PBs
CONG

Mau estado de higiene dos utensílios e/ou recipientes que 05 – Registo de higienização
ARM

S N N – N
HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S
53

contactam com os alimentos e/ou do equipamento de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

conservação de congelados MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PBs
CONG
ARM

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

54

MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

ARM CONG

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
de luvas, estado de saúde, fardamento)
MAN

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

PBs
55

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares
IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio
ACOND
com PBs
CONG

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de

ARM

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

56

contaminações
MN 02 – MHSAM
Embalagens abertas, sujas, danificadas, com deformações, etc.
Resíduos de produtos de higienização devido a mau PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
com PQs
CONG

enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos 05 – Registo de higienização

ARM

S N N – N
HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S
57

No equipamento e/ou material de acondicionamento PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

utilizados na operação. MN 02 – MHSAM

124
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ACOND
com PQs
CONG
ARM

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

58

contaminações MN 02 – MHSAM

Migração
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
com PQs
CONG

Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os

ARM

MIG

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

59

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.
Más práticas dos manipuladores
Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
ARM CONG

extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
MAN

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N

60

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Mau estado de conservação
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
Contaminação Contaminação Contaminação

extrínsecos

Dos equipamento de conservação de congelados (parafusos,

CONG

com PFs

QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

CONS
ARM

peças, ferrugem, etc.) ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

61

RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

Do material de acondicionamento utilizado na operação
IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios
(peças, partes partidas/lascadas, etc.)
Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
extrínsecos
CONG

com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento e/ou material de 05 – Registo de higienização

ARM

– – – – –
HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 1 NS
62

acondicionamento utilizados na operação, devido a PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

higienização insuficiente. MN 02 – MHSAM
extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
CONG

com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

ARM

intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
63

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares

Contaminação com PFs

durante transporte
ARM CONG

extrínsecos

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

ACOND

contaminações PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

64

Presença de embalagens abertas, danificadas, rasgadas, etc. MN 02 – MHSAM

Excesso de embalagem primária: armazenamento realizado
ainda com a embalagem exterior de transporte.

125
 Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Desenvolvimento Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
✓   2 3 S S N S N S
DESCONG

IT 05 – Arrefecimento e descongelação
de PBs Binómio tempo/temperatura insuficiente para realizar a
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
65

TT
B

descongelação no intervalo de tempo previsto

MN 02 – MHSAM
 ✓ ✓ 2 3 S S N S S N
Más práticas dos manipuladores. Más condições de Higiene
Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação
DESCONG

Pessoal (lavagem mãos, utilização de luvas, estado de saúde, PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
com PBs

MAN

fardamento)Metodologia de trabalho incorreta: falha em PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formaçãoMN 02 – ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

66

executar a tarefa de forma higiénicaContaminação cruzada MHSAM

através de manipuladores
DESCON

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PBs

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

67

G
B

MN 02 – MHSAM

Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

DESCONG

com PBs

Mau estado de higiene dos utensílios e/ou recipientes que 05 – Registo de higienização
HIG

✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
68

contactam com os alimentos e/ou do equipamento de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

refrigeração MN 02 – MHSAM
DESCON

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 05 – Arrefecimento e descongelação

ACOND
com PBs

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

69

G
B

contaminações durante a operação MN 02 – MHSAM

Resíduos de produtos de higienização devido a mau
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
DESCONG

enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos

com PQs

05 – Registo de higienização
HIG

No equipamento, nos utensílios e /ou material de ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

70

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

acondicionamento utilizados na operação, devido a
MN 02 – MHSAM
higienização insuficiente.
Contaminação Contaminação
DESCONG DESCONG

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 05 – Arrefecimento e descongelação

ACOND
com PQs

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

71

contaminações MN 02 – MHSAM

Migração
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
com PQs

Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os

MIG

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

72

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.

126
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Más práticas dos manipuladores
Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
DESCONG

extrínsecos com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal

MAN
adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – –
73

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Mau estado de conservação
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
Contaminação
DESCONG

extrínsecos

Dos equipamento de refrigeração (parafusos, peças, ferrugem,

com PFs

QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

CONS

etc.) ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
74

RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

Dos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados
IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios
na operação (peças, partes partidas/lascadas, etc.)
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Contaminação Contaminação Contaminação

Más práticas de higienização

DESCONG

extrínsecos

05 – Registo de higienização
com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento, utensílios /ou

– – – – –
HIG

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ ✓ ✓ 1 1 NS

75

material de acondicionamento utilizados na operação, devido

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
a higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
DESCONG DESCONG

extrínsecos extrínsecos

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 05 – Arrefecimento e descongelação

ACOND
com PFs

Más práticas de acondicionamento: falha na manutenção dos PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
76

alimentos protegidos de qualquer contaminação. MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

intervenções ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
77

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM
Contaminação com Contaminação Desenvolvimento

Permanência durante demasiado tempo na Zona de Perigo

Falha em realizar a tarefa de forma rápida, mantendo os IT 08 – Preparação
PREP

de PBs

✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
78

ZP
B

produtos durante tempo excessivo a temperaturas PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

inadequadas

IT 08 – Preparação
com PBs

Contaminação cruzada a partir dos alimentos

PREP

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

79

CC
B

CC entre produtos crus e confecionados

MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização
PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
de luvas, estado de saúde, fardamento)
PREP

MAN

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

PBs
80

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores

127
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Contaminação Contaminação Contaminação Sobrevivência Contaminação Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Más práticas de higienizaçãoMau estado de higiene das
com PBs
05 – Registo de higienizaçãoPR – Formação; RE 11 – Plano e
PREP

S N N – N

HIG
superfícies, utensílios e/ou recipientes que contactam com os ✓ ✓ ✓ 1 3 S
81

registo de formação
alimentos e/ou do local destinado à operação
MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PBs
PREP

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

82

MN 02 – MHSAM
com PBs

ÁGUA

Proveniente da água utilizada na lavagem de alimentos

PREP

PR – Controlo da água; QD 02 – Plano de verificação ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

83

Falha em assegurar a qualidade da água utilizada

Incumprimento do plano de desinfeção da fruta e legumes

DESINF

IT – Desinfeção de fruta e legumes

PREP

de PBs

Tempo de desinfeção inapropriado ✓ 1 3 S S S – – S

84

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

Erro na diluição do produto desinfetante
com PQs

ÁGUA

Proveniente da água utilizada na lavagem de alimentos

PREP

PR – Controlo da água; QD 02 – Plano de verificação ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

85

Falha em assegurar a qualidade da água utilizada

Resíduos de produtos de higienização devido a mau

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos
com PQs

05 – Registo de higienização
PREP

S N N – N
HIG

Nos equipamentos, nos utensílios e/ou material de ✓ ✓ ✓ 2 3 S

86

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

acondicionamento utilizados na operação, devido a
MN 02 – MHSAM
higienização insuficiente.
Migração
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
com PQs

Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os

PREP

MIG

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

87

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.
Más práticas dos manipuladores
Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
PREP

MAN

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N

88

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.

128
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Mau estado de conservação PR – Instalações

extrínsecos
Das instalações (tinta a lascar, etc.) PR – Superfícies em contacto com os alimentos
com PFs
PREP

CONS
Dos equipamentos, utensílios e/ou material de IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N
89

acondicionamento utilizados na operação (peças, partes QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

partidas/lascadas, etc.) RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
Permanência

intrínsecos

Remoção insuficiente de perigos físicos intrínsecos (ossos, IT – Preparação

PFINT
PREP

de PFs

✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N
90

espi has, a oços, es a as… PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

Contaminação Contaminação

Más práticas de higienização

extrínsecos

05 – Registo de higienização
com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento, utensílios /ou

PREP

– – – – –
HIG

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ ✓ ✓ 2 1 NS

91

material de acondicionamento utilizados na operação, devido

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
a higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

PREP

intervenções ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N
92

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

Temperatura insuficiente
Falha/mau funcionamento do equipamento não permitindo
Desenvolvimento de PBs

IT 06 – Confeção e reaquecimento
Sobrevivência de PBs

atingir temperaturas suficientemente altas ou causando

oscilações de temperatura RE 13 – Registo de temperatura de confeção e reaquecimento
Confeção

Insuficiente aquecimento prévio do equipamento/água/óleo QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

✓ ✓ 2 3 S S S – – S
93

TT
B

Práticas: Abertura do equipamento durante demasiado tempo RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
(forno) PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
Falha no controlo da temperatura de confeção (fritura, MN 02 – MHSAM
ozedu a…
Binómio tempo/temperatura de confeção insuficiente
Más práticas dos manipuladores
Contaminação Contaminação com

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização

Confeção

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal

de luvas, estado de saúde, fardamento)
MAN

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

PBs
94

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores
Confeção

com PBs

Contaminação cruzada a partir dos alimentos PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

✓ ✓ 1 3 S S N N – N
95

CC
B

CC entre produtos crus e confecionados MN 02 – MHSAM

129
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação Desenvolvimento Desenvolvimento de Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Confeção Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

com PBs
Mau estado de higiene das superfícies, utensílios e/ou 05 – Registo de higienização
S N N – N

HIG
✓ ✓ 1 3 S
96

recipientes que contactam com os alimentos e/ou do PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
equipamento destinado à operação MN 02 – MHSAM
Confeção

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PBs

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

97

MN 02 – MHSAM
Confeção Confeção

com PBs

ÁGUA

Proveniente da água utilizada na operação

PR – Controlo da água; QD 02 – Plano de verificação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
98

Falha em assegurar a qualidade da água utilizada

com PQs

ÁGUA

Proveniente da água utilizada na operação

PR – Controlo da água; QD 02 – Plano de verificação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
99

Falha em assegurar a qualidade da água utilizada

Resíduos de produtos de higienização devido a mau

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Confeção

enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos

com PQs

05 – Registo de higienização
100

S N N – N
HIG

No equipamento, nos utensílios e /ou material de ✓ ✓ 1 3 S

Q

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

acondicionamento utilizados na operação, devido a
MN 02 – MHSAM
higienização insuficiente.
IT 06 – Confeção e reaquecimento
RE 13 – Registo de temperatura de confeção e reaquecimento
Confeção

Carbonização devido a confeção excessiva (zonas queimadas) QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos
101

✓ ✓ 1 3 S S N N – N
PQs

TT
Q

(Temperatura ou tempo excessivo) RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
MN 02 – MHSAM

Desenvolvimento de substâncias tóxicas nos alimentos devido

Confeção

IT 06 – Confeção; RE 09 – Registo controlo qualidade óleos

ao aumento de compostos polares no óleo de fritura.
de PQs

S
102

fritura ✓ ✓ 1 3 S S N S N
CP
Q

Temperaturas excessivas do banho de fritura. Presença de

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
compostos polares em excesso.

Migração
Confeção

PR – Superfícies em contacto com os alimentos

com PQs

Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os

MIG
103

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

Q

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.

130
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Más práticas dos manipuladores
Contaminação com Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
PFs extrínsecos
Confeção

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal

MAN
104

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 2 2 S S N N – N

F

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Mau estado de conservação
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
Contaminação
Confeção

extrínsecos

Do equipamento de confeção (parafusos, peças, ferrugem,

com PFs

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios

CONS
105

etc.) ✓ ✓ 2 2 S S N N – N
F

QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

Dos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados
RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
na operação (ex: peças, partes partidas/lascadas, etc.)
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Contaminação Contaminação

Más práticas de higienização

Confeção

extrínsecos

05 – Registo de higienização
com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento, utensílios /ou

106

– – – – –
HIG

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ ✓ 2 1 NS

F

material de acondicionamento utilizados na operação, devido

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
a higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
Confeção

extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

107

intervenções ✓ ✓ 2 2 S S N N – N
F

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

Binómio tempo/temperatura insuficiente para realizar o

arrefecimento no intervalo de tempo previsto
Falha/mau funcionamento do equipamento – não permitindo
atingir temperaturas suficientemente baixas ou causando IT 05 – Arrefecimento e descongelação
Desenvolvimento de PBs

oscilações de temperatura RE 07 – Registo de temperatura dos equipamentos de

Insuficiente arrefecimento prévio do equipamento conservação
ARREF

Acondicionamento inadequado – equipamento demasiado RE 07 – Registo de temperatura dos equipamentos de

S
108

✓ 2 3 S S S – –
TT
B

cheio, evitando a circulação de ar uniforme conservação

Práticas: Abertura das portas durante demasiado tempo QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos
Falha no controlo da temperatura PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
Tempo não é suficiente para alimento arrefecer MN 02 – MHSAM
devidamente, fazendo com que o alimento permaneça
durante demasiado tempo na Zona de Perigo
Falha em realizar a tarefa de forma rápida e sem interrupções
Más práticas dos manipuladores
Contaminação com

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
ARREF

de luvas, estado de saúde, fardamento)

MAN
109

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 3 S S N N – N

PBs
B

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores

131
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
IT 05 – Arrefecimento e descongelação
ARREF

com PBs
Contaminação cruzada a partir dos alimentos
110

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 3 S S N N – N

CC
B

CC entre produtos crus e confecionados

MN 02 – MHSAM

Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

ARREF

com PBs

Mau estado de higiene das superfícies, utensílios e/ou 05 – Registo de higienização

111

S N N – N
HIG

✓ 1 3 S
B

recipientes que contactam com os alimentos e/ou do local PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
destinado à operação MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
ARREF

com PBs
112

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ 1 3 S S N N – N

B

MN 02 – MHSAM

Resíduos de produtos de higienização devido a mau

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos
ARREF

com PQs

05 – Registo de higienização
113

S N N – N
HIG

No equipamento, nos utensílios e /ou material de ✓ 1 3 S

Q

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

acondicionamento utilizados na operação, devido a
MN 02 – MHSAM
higienização insuficiente.

MigraçãoTransferência de substâncias químicas indesejáveis PR – Superfícies em contacto com os alimentos

ARREF

com PQs

MIG
114

para os alimentos, devido à inadequabilidade do material de PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ 1 2 NS – – – – –

Q

acondicionamento. fornecedores

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 05 – Arrefecimento e descongelação

ACOND
ARREF

com PQs
115

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 3 S S N N – N

Q

contaminações MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
ARREF

MAN
116

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 2 NS – – –

F

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Contaminação

extrínsecos

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 05 – Arrefecimento e descongelação

ACOND
ARREF

com PFs
117

Más práticas de acondicionamento: falha na manutenção dos PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 2 NS – – – – –
F

alimentos protegidos de qualquer contaminação. MN 02 – MHSAM

132
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Mau estado de conservação
PR – Instalações
PFs extrínsecos
Das instalações (tinta a lascar, etc.)
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
ARREF

Do equipamento de refrigeração (parafusos, peças, ferrugem,

CONS
118

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ 1 2 NS – – – – –

F

etc.)
QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos
Dos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados
RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
na operação (peças, partes partidas/lascadas, etc.)
Contaminação Contaminação Contaminação

extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
ARREF

com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

119

intervenções ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Más práticas de higienização
extrínsecos

05 – Registo de higienização
ARREF

com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento, utensílios e/ou

120

– – – – –
HIG

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ 1 1 NS

F

material de acondicionamento utilizados na operação, devido

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
a higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
extrínsecos

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 05 – Arrefecimento e descongelação

ACOND
ARREF

com PFs
121

Más práticas de acondicionamento: falha na manutenção dos PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 2 NS – – – – –
F

alimentos protegidos de qualquer contaminação. MN 02 – MHSAM

Temperatura insuficiente
Desenvolvimento de PBs

Falha/mau funcionamento do equipamento não permitindo

IT 06 – Confeção e reaquecimento
Sobrevivência de PBs

atingir temperaturas suficientemente altas ou causando

RE 13 – Registo de temperatura de confeção e reaquecimento
oscilações de temperatura
QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos
REAQ

S
122

Insuficiente aquecimento prévio do equipamento ✓ 2 3 S S S – –

TT
B

RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

Práticas: Abertura do equipamento durante demasiado tempo
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
(forno)
MN 02 – MHSAM
Falha no controlo da temperatura de confeção
Binómio tempo/temperatura de reaquecimento insuficiente
Más práticas dos manipuladores
Contaminação Contaminação com

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
REAQ

de luvas, estado de saúde, fardamento)

MAN
123

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 3 S S N N – N

PBs
B

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores
com PBs

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

REAQ

Contaminação cruzada a partir dos alimentos

124

✓ 1 3 S S N N – N
CC
B

CC entre produtos crus e confecionados MN 02 – MHSAM

133
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Contaminação Desenvolvimento de Contaminação Contaminação Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

com PBs
05 – Registo de higienização
REAQ

Mau estado de higiene das superfícies, utensílios e/ou

125

S N N – N

HIG
✓ 1 3 S
B

recipientes que contactam com os alimentos e/ou do PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
equipamento destinado à operação MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PBs
REAQ
126

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ 1 3 S S N N – N

B

MN 02 – MHSAM

Resíduos de produtos de higienização devido a mau

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos
com PQs

05 – Registo de higienização
REAQ
127

S N N – N
HIG

No equipamento, nos utensílios e/ou material de ✓ 1 3 S

Q

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

acondicionamento utilizados na operação, devido a
MN 02 – MHSAM
higienização insuficiente.
IT 06 – Confeção e reaquecimentoRE 13 – Registo de
temperatura de confeção e reaquecimento
QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos
REAQ

Carbonização devido a confeção excessiva (zonas

128

✓ 1 3 S S N N – N
PQs

TT
Q

queimadas)(Temperatura ou tempo excessivo) RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
MN 02 – MHSAM
Migração
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
com PQs
REAQ

Transferência de substâncias químicas indesejáveis para os

MIG
129

PR – Seleção e avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de ✓ 1 2 NS – – – – –

Q

alimentos, devido à inadequabilidade do material de

fornecedores
acondicionamento.
Más práticas dos manipuladores
Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
REAQ

MAN
130

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 2 NS – – –

F

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Mau estado de conservação
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
Contaminação Contaminação

extrínsecos

Do equipamento de reaquecimento (ex: parafusos, peças,

com PFs

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios

REAQ

CONS
131

ferrugem, etc.) ✓ 1 2 NS – – – – –
F

QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

Dos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados
RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
na operação (ex: peças, partes partidas/lascadas, etc.)
extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PFs
REAQ

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

132

intervenções ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

134
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Más práticas de higienização

extrínsecos
05 – Registo de higienização
com PFs
REAQ

Presença de resíduos sólidos no equipamento, utensílios e/ou

133

– – – – –

HIG
IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ 1 1 NS
F

material de acondicionamento utilizados na operação, devido

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
a higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio
Desenvolvimento de PBs

Temperatura de manutenção em quente inadequada

Manter quente

Falha/mau funcionamento do equipamento não permitindo RE 07 – Registo de temperatura dos equipamentos de

atingir temperaturas suficientemente altas ou causando conservação
S
134

oscilações de temperatura QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos ✓ ✓ 2 3 S S S – –

B

Insuficiente aquecimento prévio do equipamento RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

Práticas: Abertura do equipamento durante demasiado tempo PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
Falha no controlo de temperaturas MN 02 – MHSAM
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação com Contaminação

Más práticas de higienização

Manter
quente

com PBs

Mau estado de higiene das superfícies, utensílios e/ou 05 – Registo de higienização

135

HIG

✓ ✓ 1 3 S S N N – N
B

recipientes que contactam com os alimentos e/ou do PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
equipamento destinado à operação MN 02 – MHSAM
Más práticas dos manipuladores
Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização
PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
Manter
quente

de luvas, estado de saúde, fardamento)

MAN
136

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

PBs
B

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Manter
quente

com PBs

Contaminação cruzada a partir dos alimentos

137

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

CC
B

CC entre produtos crus e confecionados

MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

Manter

PRAGAS
quente

com PBs
138

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B

MN 02 – MHSAM

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Manter
quente

ACOND
com PBs
139

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B

contaminações durante a operação MN 02 – MHSAM

Resíduos de produtos de higienização devido a mau
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos
Manter
quente

com PQs

05 – Registo de higienização
140

S N N – N
HIG

No equipamento, nos utensílios e/ou material de ✓ ✓ 1 3 S

Q

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

acondicionamento utilizados na operação, devido a
MN 02 – MHSAM
higienização insuficiente.

135
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Desenvolvimento de Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio
Manter
quente

ACOND
com PQs
141

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

Q

contaminações MN 02 – MHSAM

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio;

Manter quente

RE 07 – Registo de temperatura dos equipamentos de

conservação
Carbonização devido a manutenção em quente excessiva
142

QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

PQs

TT
Q

(zonas queimadas)(Temperatura ou tempo excessivo)

RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
MN 02 – MHSAM
Más práticas dos manipuladores
Contaminação com PFs
Manter quente

Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação

extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
MAN
143

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 2 NS – – –

F

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.)
Mau estado de conservação:
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação

extrínsecos

Do equipamento de manutenção em quente (parafusos,

Manter
quente

com PFs

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios

CONS
144

peças… ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos

Dos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados
RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos
na operação (peças, partes partidas/lascadas, etc.)
extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

Manter

PRAGAS
quente

com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

145

intervenções ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

Más práticas de higienização
extrínsecos

05 – Registo de higienização
Manter
quente

com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento, utensílios e/ou

146

– – – – –
HIG

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ ✓ 1 1 NS

F

material de acondicionamento utilizados na operação, devido

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
a higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
extrínsecos

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Manter
quente

ACOND
com PFs
147

Más práticas de acondicionamento: falha na manutenção dos PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

alimentos protegidos de qualquer contaminação. MN 02 – MHSAM

136
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio
Desenvolvimento de PBs
Temperatura de manutenção em frio inadequada
Falha/mau funcionamento do equipamento não permitindo RE 07 – Registo de temperatura dos equipamentos de
Manter frio

atingir temperaturas suficientemente baixas ou causando conservação

S
148

oscilações de temperatura QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos ✓ ✓ 2 3 S S S – –

B

T Insuficiente arrefecimento prévio do equipamento RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

Práticas: Abertura do equipamento durante demasiado tempo PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
Falha no controlo de temperaturas MN 02 – MHSAM
Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação Contaminação com Contaminação

IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Manter

com PBs

Contaminação cruzada a partir dos alimentos

149

frio

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

CC
B

CC entre produtos crus e confecionados

MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

Manter frio

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
de luvas, estado de saúde, fardamento)
MAN
150

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ 1 3 S S N N – N

PBs

✓
B

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Manter

ACOND
com PBs
151

frio

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B

contaminações durante a operação MN 02 – MHSAM

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

Manter

PRAGAS
com PBs
152

frio

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B

MN 02 – MHSAM

Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

Manter

com PBs

Mau estado de higiene das superfícies, utensílios e/ou 05 – Registo de higienização

153

frio

HIG

✓ ✓ 1 3 S S N N – N
B

recipientes que contactam com os alimentos e/ou do PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
equipamento destinado à operação MN 02 – MHSAM
Resíduos de produtos de higienização devido a mau
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE
enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos
Manter

com PQs

05 – Registo de higienização
154

frio

HIG

No equipamento, nos utensílios e /ou material de ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

Q

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

acondicionamento utilizados na operação, devido a
MN 02 – MHSAM
higienização insuficiente.

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Manter

ACOND
com PQs
155

frio

Falha em manter os produtos alimentares protegidos de PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

Q

contaminações MN 02 – MHSAM

137
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Contaminação Perigo

PCC?
Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
MigraçãoTransferência de substâncias químicas indesejáveis
Manter

com PQs
PR – Superfícies em contacto com os alimentosPR – Seleção e

MIG
156

frio

para os alimentos, devido à inadequabilidade do material de ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

Q

avaliação de fornecedores; PD 03 – Gestão de fornecedores

acondicionamento.

Más práticas dos manipuladores

Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
Manter frio

extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
MAN
157

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 2 NS – – –

F

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
PR – Superfícies em contacto com os alimentos
Contaminação Contaminação Contaminação

Mau estado de conservação:

extrínsecos extrínsecos
Manter

com PFs

Do e uipa e to de a ute ção e f io pa afusos, peças… IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios

CONS
158

frio

✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Dos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados QD 03 – Plano de manutenção e calibração de equipamentos
na operação (peças, partes partidas/lascadas, etc.) RE 06 – Registo de manutenção e calibração de equipamentos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

Manter

PRAGAS
com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

159

frio

intervenções ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

Más práticas de higienização
extrínsecos

05 – Registo de higienização
Manter

com PFs

Presença de resíduos sólidos no equipamento, utensílios e/ou

160

frio

– – – – –
HIG

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ ✓ 1 1 NS

F

material de acondicionamento utilizados na operação, devido

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
a higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
Contaminação

extrínsecos

Incorreto acondicionamento dos produtos alimentares IT 04 – Armazenamento e manutenção em quente/frio

Manter

ACOND
com PFs
161

frio

Más práticas de acondicionamento: falha na manutenção dos PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

alimentos protegidos de qualquer contaminação. MN 02 – MHSAM

Más práticas dos manipuladores

Contaminação com Contaminação com

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização

EMPRAT

PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal

de luvas, estado de saúde, fardamento)
MAN
162

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 3 S S N N – N

PBs
B

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa

MN 02 – MHSAM
de forma higiénica
Contaminação cruzada através de manipuladores

Más práticas de higienização PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

EMPRAT

Mau estado de higiene das superfícies, utensílios e/ou 05 – Registo de higienização

163

HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N
PBs
B

recipientes que contactam com os alimentos e/ou do local PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
destinado à operação MN 02 – MHSAM

138
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (continuação)

CPTCA
CPTSA
Contaminação com PFs Contaminação Contaminação Desenvolvimento Contaminação Perigo

PCC?
EMPRAT Etapa
Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
com PBs
Contaminação cruzada a partir dos alimentos PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
164

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

CC
B

CC entre produtos crus e confecionados MN 02 – MHSAM

EMPRAT

Permanência durante demasiado tempo na Zona de Perigo

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
de PBs
165

Falha em realizar a tarefa de forma rápida e sem interrupções ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

ZP
B

MN 02 – MHSAM
Demasiado tempo de exposição à temperatura ambiente
EMPRAT

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
com PBs
166

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B

MN 02 – MHSAM

Resíduos de produtos de higienização devido a mau PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização; RE

EMPRAT

com PQs

enxaguamento e/ou salpicos de produtos químicos 05 – Registo de higienização

167

S N N – N
HIG

✓ ✓ ✓ ✓ 1 3 S
Q

Nos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
na operação, devido a higienização insuficiente. MN 02 – MHSAM
Más práticas dos manipuladores
Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
EMPRAT

extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
MAN
168

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ ✓ 2 2 S S N N – N

F

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Contaminação

Mau estado de conservação

EMPRAT

extrínsecos

PR – Instalações
com PFs

Das instalações (tinta a lascar, etc.)

CONS
169

PR – Superfícies em contacto com os alimentos ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –

F

Dos utensílios e/ou material de acondicionamento utilizados

IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios
na operação (peças, partes partidas/lascadas, etc.)
Contaminação com
PFs extrínsecos
EMPRAT

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

170

intervenções ✓ ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

139
Tabela F1 – Plano HACCP: Identificação de perigos, causas e medidas preventivas; Análise de risco; Identificação de PCCs (conclusão)

CPTCA
CPTSA
Contaminação Perigo

PCC?
Etapa

Causa Medidas Preventivas P S R

Q1
Q2
Q3
Q4
SPT
SM
PR – Limpeza e desinfeção; QD 01 – Plano de higienização;
Más práticas de higienização
EMPRAT

extrínsecos
RE 05 – Registo de higienização
com PFs

Presença de resíduos sólidos nos utensílios e/ou material de

171

– – – – –
HIG
IT 01 – Inspeção de equipamentos e utensílios ✓ ✓ ✓ ✓ 1 1 NS
F

acondicionamento utilizados na operação, devido a

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação
higienização insuficiente.
MN 02 – MHSAM
Más práticas dos manipuladores
Contaminação

Más condições de Higiene Pessoal (lavagem mãos, utilização PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
Serviço

com PBs

MAN
172

de luvas, estado de saúde, fardamento) PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B

Metodologia de trabalho incorreta: falha em executar a tarefa MN 02 – MHSAM

de forma higiénica
Contaminação com PFs Desenvolvimento Contaminação

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
Serviço

com PBs
173

Transmitida pelas pragas ou vestígios da sua atividade intervenções ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

B

MN 02 – MHSAM

Permanência durante demasiado tempo na Zona de Perigo

Serviço

PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação

de PBs
174

Demasiado tempo de exposição à temperatura ambiente ✓ ✓ ✓ 1 3 S S N N – N

ZP
B

MN 02 – MHSAM
(entre confeção/empratamento e serviço)

Más práticas dos manipuladores

Más condições de Higiene Pessoal, levando à contaminação
extrínsecos

com adornos pessoais (ex: brincos, anéis, etc.), unhas, pensos PR – Higiene Pessoal; IT 02 – Higiene Pessoal
Serviço

MAN
175

adesivos, cabelos, barba, etc. PR – Formação; RE 11 – Plano e registo de formação ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – –

F

Metodologia de trabalho incorreta: manuseamento impróprio MN 02 – MHSAM

promovendo a contaminação com objetos estranhos diversos
(chaves, cartões, clipes, agrafos, tampas canetas, etc.
Contaminação

extrínsecos
Serviço

com PFs

Mau estado de conservação

CONS
176

PR – Instalações ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Das instalações (tinta a lascar, etc.)

Contaminação

extrínsecos

PR – Controlo de pragas; RE 10 – Controlo de pragas: registo de

PRAGAS
Serviço

com PFs

Presença de pragas ou vestígios da sua atividade

177

intervenções ✓ ✓ ✓ 1 2 NS – – – – –
F

Moscas, baratas, formigas, pelos, unhas, dejetos, etc.

MN 02 – MHSAM

140
Tabela F2 – Plano HACCP: Estabelecimento de LCs, processos de monitorização e ações corretivas

Sobrevivência Desenvolvimento Desenvolvimento Desenvolvimento Desenvolvimento Perigo

CPTCA
CPTSA
Parâmetro a

Etapa

SPT
SM
Causa Limite crítico Monitorização Frequência Ações corretivas Registo
controlar
RMP (REF E

Temperaturas de
Controlo da Rejeição do produto. Informar o RE 01 – Registo de
CONG)

PCC transporte de
T ✓ ✓ Temperatura temperatura dos A cada operação fornecedor para retificar receção de matérias-
B
N. 1 acordo com a
produtos à receção condições de transporte -primas
de PBs IT – RMP

Rejeição do produto, caso a

Controlo da RE 07 – Registo de
ARM REF

exposição a temperaturas
PCC temperatura dos Pelo menos duas vezes por temperatura dos
T ✓ ✓ ✓ ✓ Temperatura 0 T/°C 5 (1) inadequadas tenha provocado o
B

N. 2 equipamentos de dia (M/ T) equipamentos de

seu aumento de temperatura para
de PBs

refrigeração conservação
acima dos 5C

Controlo da Rejeição do produto, caso a

ARM CONG

RE 07 – Registo de
temperatura dos exposição a temperaturas
PCC Pelo menos duas vezes por temperatura dos
T ✓ ✓ ✓ ✓ Temperatura T ̶ 18 °C (2) equipamentos de inadequadas tenha provocado o
B

N. 3 dia (M/ T) equipamentos de

conservação de seu aumento de temperatura para
de PBs

conservação
congelados superior a -18C

RE 15 – Registo para
Binómio Controlo da Rejeição do produto, caso não
PCC 0 T/°C 5 em controlo do
DESC

TT ✓ tempo/ temperatura e do A cada operação tenha atingido a temperatura

B

N. 4 menos de 24 h (3) arrefecimento e da

temperatura tempo de operação prevista em menos de 24h
de PBs

descongelação

Tempo de Tempo de ação e Controlo da dosagem

PCC Aumentar o tempo de contacto ou
PREP

DESINF ✓ ação e dosagem definidos de desinfetante e do A cada operação

B

N. 5 rejeitar o produto

de PBs

dosagem pelo fabricante tempo de operação

1
ASAE, 2017b
2
ASAE, 2017b
3
SafeFood, 2004

141
Tabela F2 – Plano HACCP: Estabelecimento de LCs, processos de monitorização e ações corretivas (continuação)

Desenvolvimento de PBs Desenvolvimento Desenvolvimento de Desenvolvimento de PBs Perigo

CPTCA
CPTSA
Parâmetro a

Etapa

SPT
SM
Causa Limite crítico Monitorização Frequência Ações corretivas Registo
controlar
A cada operação
Esta frequência pode ser

Sobrevivência de PBs
Controlo da reduzida, caso os dados Prolongar confeção até que seja
RE 13 – Registo de
Confeção

Temperatura T 70 °C durante temperatura interna obtidos permitam atingido LC.

PCC 2 min ou
temperaturas de
TT ✓ ✓ interna do do produto e inspeção demonstrar que o método Caso a temperatura não aumente,
B

N. 6 confeção e
produto T °C (4) visual às suas de confeção para investigar causa e retificar de
reaquecimento
caraterísticas. determinado produto, acordo.
cumpre de forma
persistente os LCs.
A cada operação. Esta
RE 13 – Registo de
Temperatura frequência pode ser
Controlo da temperaturas de
do óleo de reduzida, caso os dados
Confeção

temperatura do óleo Ajustar a temperatura confeção e

PCC fritura e T 180 °C e obtidos permitam
CP ✓ ✓ Controlo da % de CPs reaquecimento
Q

N. 7 % CPS no CPs ˂ 2 % (5) demonstrar que o método

através do teste Substituir o óleo de fritura RE 09 – Registo controlo
óleo de de fritura para determinado
colorimétrico qualidade óleos de
fritura produto, cumpre de forma
fritura
PQs

persistente os LCs.

RE 15 – Registo para
Binómio Controlo da Rejeição do produto, caso não
PCC
ARREF

T 5 °C em menos controlo do
TT ✓ tempo/ temperatura e do A cada operação tenha atingido a temperatura
B

N. 8 de 2 h (6) arrefecimento e da

temperatura tempo de operação prevista em menos de 24 h
de PBs

descongelação

A cada operação
Esta frequência pode ser
Sobrevivência de PBs

reduzida, caso os dados Prolongar operação até que seja

RE 13 – Registo de
Temperatura Controlo da obtidos permitam atingido LC
PCC
REAQ

T 70 °C durante temperaturas de
TT ✓ interna do temperatura interna demonstrar que o método Caso a temperatura não aumente,
B

N. 9 40 s (7) confeção e

produto do produto de reaquecimento para investigar causa e retificar de
reaquecimento
determinado produto, acordo
cumpre de forma
persistente os LCs.

4
SafeFood, 2004
5
Portaria n. 1135/95, de 15 de setembro
6
ASAE, 2017b
7
SafeFood, 2004

142
Tabela F2 – Plano HACCP: Estabelecimento de LCs, processos de monitorização e ações corretivas (conclusão)

Desenvolvimento Desenvolvimento Perigo

CPTCA
CPTSA
Parâmetro a

Manter quente Etapa

SPT
SM
Causa Limite crítico Monitorização Frequência Ações corretivas Registo
controlar

Rejeição do produto, caso a

Controlo da RE 07 – Registo de
exposição a temperaturas
PCC temperatura do Pelo menos duas vezes por temperatura dos
T ✓ ✓ Temperatura T 65 °C (8) inadequadas tenha provocado
B
N. 10 equipamento de dia (M/ T) equipamentos de
uma diminuição de temperatura
de PBs manutenção a quente
para i fe io a C
conservação

Rejeição do produto, caso a

Manter frio

Controlo da RE 07 – Registo de
exposição a temperaturas
PCC temperatura dos Pelo menos duas vezes por temperatura dos
T ✓ ✓ Temperatura 0 T/C 5 (9) inadequadas tenha provocado o
B

N. 11 equipamentos de dia (M/ T) equipamentos de

seu aumento de temperatura para
de PBs

refrigeração conservação
superior a 5 C.

8,9
ASAE, 2017b

143
ANEXO G – FLUXOGRAMAS DO PROCESSO

145
146
ANEXO H – REGISTOS
• Registo de receção de matérias-primas (RE 01)

147
• Lista de verificação diária (RE 02)

148
• Lista de verificação de pré-requisitos (RE 03)

149
150
151
• Registo de alteração de documentos (RE 04)

152
• Registo de higienização (RE 05)

153
154
• Registo de manutenção e calibração dos equipamentos (RE 06)

155
• Registo de temperatura dos equipamentos de conservação (RE 07)

156
• Registo de avaliação de fornecedores (RE 08)

157
158
• Registo de controlo da qualidade dos óleos de fritura (RE 09)

159
• Controlo de pragas – Registo de intervenções (RE 10)

160
• Plano e registo de formação (RE 11)

161
• Registo de formação (presenças) (RE 12)

162
• Registo de temperaturas de confeção e reaquecimento (RE 13)

163
• Registo para controlo de produto não conforme (RE 14)

164
• Registo para controlo do arrefecimento e da descongelação (RE 15)

165
ANEXO I – CHECKLIST PARA ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO
Checklist - Auditoria de Higiene e Segurança Alimentar

Unidade

Auditoria
Data
Hora
Auditor
Responsável

Pontuação
N.o NC

SECÇÃO 1 – ZONAS DE PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO

1. Cozinha/ Zonas de Preparação
1.1. Pavimento e Paredes
1.1.1. Materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos
1.1.2. Paredes lisas até uma altura adequada à operação
1.1.3. Limpos e em bom estado de conservação
1.2. Tetos e equipamentos nele montados
1.2.1. Limpos (ausência de acumulação de sujidade, condensação)
1.2.2. Em bom estado de conservação (Sem risco de desprendimento de partículas)
1.3. Portas e janelas
1.3.1. Lisas e não absorventes
1.3.2. Limpas, em bom estado de conservação e mantidas fechadas (ou com rede mosquiteira)
1.4. Ralos de escoamento limpos e em bom estado de conservação
1.5. Iluminação
1.5.1. Adequada
1.5.2. Lâmpadas com proteção
1.6. Existência de sistema de refrigeração/ ventilação
1.6.1. Suficiente
1.6.2. Limpo e de fácil acesso
1.7. Exaustores, filtros e tubagens limpos e operacionais
1.8. Superfícies em material adequado, limpas e em bom estado de conservação
1.9. Armários, prateleiras e gavetas limpos e em bom estado de conservação
1.10. Equipamentos de preparação e confeção
1.10.1. Limpos
1.10.2. Em bom estado de conservação
1.11. Equipamentos de conservação de apoio (refrigeração, congelação, quentes)
1.11.1. Limpos
1.11.2. Em bom estado de conservação
1.11.3. Presença de termómetro operacional
1.11.4. Temperatura correta
1.12. Utensílios, aparelhos e equipamentos (que entram em contacto com os produtos)
1.12.1. Limpos
1.12.2. Em bom estado de conservação
1.12.3. Adequados (ausência de utensílios de madeira, quebráveis e/ou de materiais inadequados)
1.12.4. Correto acondicionamento
1.13. Tábuas e utensílios de corte diferenciados por tarefas

167
2. Métodos de trabalho
2.1. Arrefecimento efetuado em condições adequadas
2.2. Reaquecimento efetuado em condições adequadas
2.3. Descongelação
2.3.1. Efetuada em condições adequadas
2.3.2. Líquido de escorrimento resultante adequadamente drenado
2.4. Lavagem dos alimentos
2.4.1. Separada dos locais de lavagem das mãos, com água quente e/ou fria
2.4.2. Desinfeção de frutas e legumes adequada
2.5. Produtos nas condições de conservação adequadas
2.6. Ausência de caixas/ produtos em contacto com o pavimento
2.7. Ausência da possibilidade de ocorrência de contaminações
2.8. Ausência de congelação artesanal de produtos
2.9. Produtos rotulados com data de preparação/descongelação/confeção
2.10. Validades
2.10.1. Marcadas
2.10.2. Cumpridas
2.11. Cumprimento do FEFO
2.12. Ausência de materiais estranhos (inclui objetos pessoais dos colaboradores)
SECÇÃO 2 – ZONAS DE ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO
1. Câmara de temperatura negativa
1.1. Área limpa e arrumada (inclui paredes, pavimentos, tetos, portas, manípulos e borrachas)
1.2. Conservação (incluindo borrachas e tiras plásticas)
1.3. Lâmpadas com proteção
1.4. Ausência de gelo excessivo
1.5. Presença de termómetro operacional
1.6. Temperatura da câmara está entre ( ̶ 183) C
1.7. Circulação correta do ar
1.8. Ausência de caixas/ produtos em contacto com o pavimento
1.9. Ausência da possibilidade de ocorrência de contaminações
1.10. Validades
1.10.1. Marcadas
1.10.2. Cumpridas
1.11. Cumprimento do FEFO
1.12. Boas caraterísticas macroscópicas dos produtos
1.13. Produtos não apresentam sinais de abuso térmico
1.14. Organização dos produtos de acordo com a sua natureza
1.15. Identificação e isolamento de produtos não conformes
1.16. Ausência de materiais estranhos (inclui objetos pessoais dos colaboradores)
2. Câmara de temperatura positiva
2.1. Área limpa e arrumada (inclui paredes, pavimentos, tetos, portas, manípulos e borrachas)
2.2. Conservação (incluindo borrachas e tiras plásticas)
2.3. Lâmpadas com proteção
2.4. Presença de termómetro operacional
2.5. Temperatura da câmara está entre (53) C
2.6. Circulação correta do ar
2.7. Ausência de caixas/produtos em contacto com o pavimento
2.8. Ausência da possibilidade de ocorrência de contaminações
2.9. Validades
2.9.1. Marcadas
2.9.2. Cumpridas
2.10. Cumprimento do FEFO
2.11. Produtos rotulados com data de preparação/ descongelação/ confeção
2.12. Boas caraterísticas macroscópicas dos produtos

168
 2.13. Organização do s produtos de acordo com a sua natureza
2.14. Identificação e isolamento de produtos não conformes
2.15. Ausência de materiais estranhos (inclui objetos pessoais dos colaboradores)
3. Armazém não refrigerado
3.1. Área limpa e arrumada (inclui paredes, pavimentos e teto)
3.2. Conservação
3.3. Lâmpadas com proteção
3.4. Ausência de caixas/produtos em contacto com o pavimento
3.5. Ausência da possibilidade de ocorrência de contaminações
3.6. Validades
3.6.1. Marcadas
3.6.2. Cumpridas
3.7. Cumprimento do FEFO
3.8. Boas caraterísticas macroscópicas dos produtos
3.9. Organização dos produtos de acordo com a sua natureza
3.10. Identificação e isolamento de produtos não conformes
3.11. Material de acondicionamento/consumíveis corretamente armazenados
3.12. Ausência de materiais estranhos (inclui objetos estranhos dos colaboradores)
SECÇÃO 3 – BALCÃO/ ATENDIMENTO
1. Atendimento
1.1. Limpeza do atendimento e zona envolvente
1.2. Conservação (incluindo pavimentos, paredes, teto)
1.3. Equipamentos limpos (micro-o das, áqui a de gelo, de café …)
1.4. Torre de bebidas limpa (inclui refrigerantes e cerveja)
1.5. Máquina de sumos naturais
1.5.1. Limpeza do depósito e dispensador
1.5.2. Temperatura correta
1.6. Máquina de sumos de laranja limpa
1.7. Tostadeira
1.7.1. Limpeza da tostadeira
1.7.2. Folha de teflon limpa e em bom estado de conservação
1.7.3. Raspador em bom estado de conservação
1.8. Utensílios
1.8.1. Limpos, secos e substituídos com frequência (inclui talheres, tabuleiros, copos, etc.)
1.8.2. Correto acondicionamento
1.9. Armários, prateleiras e gavetas limpos e em bom estado de conservação
1.10. Equipamentos de conservação de temperatura ( ̶ 183) C; (53) C; ≥65 C
1.10.1. Limpeza
1.10.2. Conservação
1.10.3. Presença de termómetro operacional
1.10.4. Temperatura correta
1.11. Ausência de caixas/produtos em contacto com o pavimento
1.12. Produtos nas condições de conservação adequadas
1.13. Ausência da possibilidade de ocorrência de contaminações
1.14. Produtos rotulados com data de preparação/descongelação/confeção
1.15. Validades
1.15.1. Marcadas
1.15.2. Cumpridas
1.16. Cumprimento do FEFO
1.17. Boas caraterísticas macroscópicas dos produtos
1.18. Ausência de materiais estranhos (inclui objetos estranhos dos colaboradores)
1.19. Presença de dispositivos para desinfeção das mãos

169
 SECÇÃO 4 – HIGIENE PESSOAL
1. Higiene Pessoal
1.1. Limpeza e conservação do vestuário de trabalho (roupa e calçado)
1.2. Utilização correta de touca ou boné em zonas de manipulação de alimentos
1.3. Não são usados adereços pessoais
1.4. Unhas curtas, limpas, sem verniz
1.5. Cortes e feridas, cobertos e protegidos
1.6. Correta manipulação de alimentos, utensílios, equipamentos (incluindo a utilização de luvas)
1.7. Cumprimento do procedimento de lavagem das mãos
1.8. Abertura não manual, água quente e freia, materiais de limpeza das mãos e toalhas de papel
presentes noa lava-mãos (inclui limpeza dos dispensadores)
1.9. Caixa de primeiros socorros abastecida e com produtos dentro da validade
SECÇÃO 5 – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1. Programas de limpeza
1.1. Existência de plano e registos de higienização
1.2. Cumprimento/ preenchimento
1.3. Existem medidas de monitorização para avaliar a eficácia
2. Produtos e materiais de limpeza
2.1. Embalagens dos produtos de limpeza apropriadas e identificadas
2.2. Produtos e materiais de limpeza em local dedicado e identificado
2.3. Materiais adequados, limpos e substituídos apropriadamente
2.4. Ausência de produtos de limpeza não homologados
2.5. Ausência de varredura a seco
SECÇÃO 6 – HIGIENE GERAL
1. Controlo de pragas
1.1. Unidade não apresenta sinais de infestações
1.2. Correto funcionamento e localização dos dispositivos para controlo de pragas (insetocaçador a
altura > 2 m)
1.3. Existência de um plano para controlo de pragas (fichas técnicas de segurança dos produtos
utilizados)
1.4. Registos das intervenções disponíveis
2. Resíduos alimentares
2.1. Caixotes do lixo
2.1.1. Em bom estado de conservação, adequados, com tampa e pedal
2.1.2. Limpos, com saco descartável e fechados
2.2. Eliminação frequente dos lixos
2.3. Separação seletiva dos lixos
2.4. Implementado sistema de recolha e remoção dos óleos de fritura usados
3. Copa
3.1. Materiais resistentes à corrosão, fáceis de limpar
3.2. Água quente e fria
3.3. Limpeza e bom estado de conservação
3.4. Existência de máquina de lava-loiça
4. Instalações sanitárias (Vestiários e WC)
4.1. Não comunicam diretamente com as áreas de preparação
4.2. Vestiários: existência de cacifos em bom estado de conservação
4.3. Ventilação adequada, natural ou mecânica
4.4. Limpeza e conservação

170
 SECÇÃO 7 – OPERAÇÕES DE CONTROLO
1. Sistema de gestão de Segurança Alimentar
1.1. Implementado Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP)
1.2. Existência de plano e registos de ações de formação para os colaboradores envolvidos em
operações alimentares
1.3. Implementado Sistema de Gestão de Alergénios (verificação de um produto e entrevista a um
colaborador)
2. Controlo de registos
2.1. Controlo à receção de mercadorias
2.1.1. Higiene do transporte, datas de validade, estado das embalagens, rotulagem, temperaturas
2.1.2. Existência de termómetro operacional (de sonda ou infravermelhos)
2.1.3. Existência de procedimentos e registos
2.1.4. Registos corretamente preenchidos
2.2. Controlo da temperatura dos equipamentos de conservação ( ̶ 183) C; (53) C; ≥65 C)
2.2.1. Existência de procedimentos e registos
2.2.2. Registos corretamente preenchidos
2.3. Controlo da qualidade dos óleos de fritura
2.3.1. Teor de compostos polares 25%
2.3.2. Temperatura dos óleos 180 oC
2.3.3. Existência de procedimentos e registos
2.3.4. Registos corretamente preenchidos
2.4. Controlo da temperatura de confeção
2.4.1. Existência de procedimentos e registos
2.4.2. Registos corretamente preenchidos
2.5. Controlo do arrefecimento
2.5.1. Existência de procedimentos e registos
2.5.2. Registos corretamente preenchidos
2.6. Sistema de rastreabilidade
2.6.1. Registos corretamente preenchidos
2.7. Análises externas
2.7.1. Existência de plano de monitorização analítica
2.7.2. Relatórios analíticos disponíveis
Legenda
C – Conforme
NCm – Não-conformidade menor (pequena falha)
NCM – Não-conformidade maior (falha grave, por exemplo, várias falhas no mesmo item)
NCCr – Não-conformidade crítica (falha crítica que origina ou pode originar problemas de SA ou de
requisitos legais)
N/A – Não avaliado/ Não aplicável

171
ANEXO J – CHECKLIST PARA ESTABELECIMENTOS DE DISTRIBUIÇÃO
Checklist - Auditoria de Higiene e Segurança Alimentar

Unidade

Auditoria
Data
Hora
Auditor
Responsável

Pontuação
N.o NC
SECÇÃO – Charcutaria
1. Armazenamento
Estruturas
1.1. Conservação do equipamento (sistema de ventilação, tiras isolamento, prateleiras, etc.)
1.2. Manutenção do sistema de iluminação (lâmpadas p otegidas, …
1.3. Área de devoluções identificada e isolada (produto não conforme)
Procedimentos
1.4. Á ea li pa e a u ada i lui pa edes, pavi e to, te o, ti as de isola e to, po tas, …
1.5. Temperatura adequada dos produtos
1.6. Boa circulação do ar
1.7. Ausência de pragas e vestígios da sua atividade
1.8. Ausência de produtos em contacto com o pavimento
1.9. Layout afixado e cumprido
1.10. Ausência da possibilidade de ocorrência de contaminação
1.11. Boas caraterísticas macroscópicas dos produtos
1.12. Produtos (abertos/ preparados) rotulados e identificados
1.13. Ausência de produtos fora da validade
1.14. Cumprimento do procedimento de Rastreabilidade
1.15. Cumprimento da rotação das validades (FEFO)
1.16. Ausência de materiais estranhos
Operações de controlo
1.17. Armazenamento – Documento de controlo correto e preenchido (Atualizado)
2. Venda

2.1. Manutenção do sistema de iluminação (lâmpadas protegidas, incluindo do insetocaçador)

2.2. Conservação dos utensílios (facas, tabuleiros, tábuas de corte, etc.)
2.3. Conservação dos e uipa e tos á ui a de fatia , e ala e to, …
2.4. Conservação das bancadas de trabalho
2.5. Conservação das prateleiras e armários
2.6. Utensílios adequados para a secção (madeiras e materiais quebráveis)
2.7. Lava-mãos
2.7.1. Presença de doseador de sabão
2.7.2. Presença de dispositivo para toalhas descartáveis
2.8. Baldes do lixo
2.8.1. Existência de tampa
2.8.2. Abertura não manual

172
Procedimentos do atendimento
2.9. Á ea li pa e a u ada i lui pa edes, pavi e to, teto, sifões, po tas, …
2.10. Ausência de insetos ou vestígios de outras pragas
2.11. Funcionamento dos dispositivos de controlo de insetos
2.12. Ute sílios li pos e o eta e te a o di io ados fa as, ta ulei os, luvas de aço, …
2.13. Li peza dos e uipa e tos este ilizado UV, óvel de f io de apoio ao ate di e to, …
2.14. Limpeza das bancadas de trabalho
2.15. Limpeza das prateleiras e armários
2.16. Consumíveis adequados e bem acondicionados
2.17. Separação clara entre as diferentes tipologias de carne
2.18. Saídas de frio dos móveis não interrompidas
2.19. Ausência de produtos fora do frio (T do móvel de frio do atendimento correta (53) oC)
2.20. Boas caraterísticas macroscópicas dos produtos
2.21. Ausência de possibilidade de ocorrência de contaminação
2.22. Ausência de produtos em contacto com o pavimento
2.23. Produtos rotulados e identificados
2.24. Ausência de produtos fora da validade
2.25. Cumprimento do procedimento de Rastreabilidade
2.26. Etiqueta completa (da balança de atendimento)
2.27. Presença de:
2.27.1. Sabão desinfetante nos doseadores
2.27.2. Toalhas de papel descartáveis
2.28. Doseadores e distribuidores limpos
2.29. Baldes do lixo
2.29.1. Limpos
2.29.2. Não ultrapassados 2/3 da capacidade
2.29.3. Presença de saco do lixo, bem ajustado
2.30. Gestão de alergénios (verificação de produto e entrevista a colaborador)
2.31. Zona de lavagem
2.31.1. Limpeza
2.31.2. Organização
2.32. Ausência de materiais estranhos
Procedimentos do livre serviço
2.33. Móveis li pos i lui g elhas de saída do a , p atelei as, …
2.34. Ausência de pragas ou vestígios da sua atividade
2.35. Separação clara entre as diferentes tipologias de produto
2.36. Cortinas dos móveis não interrompidas
2.37. Ausência de produtos fora do frio (T móvel do livre serviço adequada)
2.38. Boas caraterísticas macroscópicas dos produtos
2.39. Produtos rotulados e identificados
2.40. Ausência de produtos fora da validade
2.41. Etiqueta da unidade completa (livre serviço)
2.42. Ausência de embalagens violadas
2.43. Cumprimento da rotação das validades (FEFO)
Operações de controlo
2.44. Controlo de temperaturas LS
2.44.1. Documento de controlo correto e preenchido (atualizado)

173
3. Limpeza e Desinfeção
3.1. Plano de higienização
3.1.1. Registo preenchido e atualizado
3.2. Local dedicado para armazenamento de produtos e utensílios, limpo
3.3. Utensílios de limpeza devidamente limpos e secos
3.4. Materiais adequados, limpos e substituídos com a frequência adequada
3.5. Embalagens dos produtos de limpeza/ desinfeção identificadas
3.6. Produtos de limpeza/ desinfeção homologados
3.7. Ausência de varredura a seco
3.8. Análises microbiológicas – 1
3.9. Análises microbiológicas – 2
3.10. Análises microbiológicas – 3
3.11. Análises microbiológicas – 4
3.12. Análises microbiológicas – 5
4. Higiene Pessoal
4.1. Roupa de uso exclusivo
4.2. Correta utilização de touca ou boné
4.3. Fardamento
4.3.1. Limpeza
4.3.2. Conservação
4.4. Manipulação correta dos alimentos, equipamentos e utensílios
4.5. Unhas curtas e sem verniz
4.6. Ausência de adereços pessoais
Legenda
S – Conforme
N – Não conforme
N/A – Não avaliado/ Não aplicável

174
ANEXO K – RELATÓRIO DE AUDITORIA DE UM ESTABELECIMENTO
DE RESTAURAÇÃO

175
176
177
178
179
180
ANEXO L – RELATÓRIO DE AUDITORIA DE UM ESTABELECIMENTO
DE DISTRIBUIÇÃO

AUDITORIA

AVALIAÇÃO HIGIOSSANITÁRIA

UNIDADE
AUDITORIA A1 A2 A3 A4
AUDITOR
RESPONSÁVEL
DATA
HORA
PONTUAÇÃO 90,4 %

N.o DE NÃO
CONFORMIDADES 46

DATA DE ENVIO

RESUMO DE N.o NÃO-CONFORMIDADES

N.o DE NÃO-CONFORMIDADES POR SECÇÃO

SECÇÃO A1 A2 A3 A4
Talho 13
  
Padaria 7
  
Peixaria 6
  
Charcutaria 10
  
Frutas e Legumes 2
  
Lacticínios 0
  
Congelados 5
  
Cafetaria 0
  
Mercearia 3
  
Elementos Comuns 0
  
Resultados dos Boletins Analíticos 1
O
  
TOTAL N. DE NÃO-CONFORMIDADES 46
  

181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
ANEXO M – BALANÇO DE AUDITORIAS SIMPLIFICADO

Balanço de auditorias

Ponto 1. Não-conformidades por secção e por unidade no primeiro trimestre de 2017

Tabela M1 – Número de NCs por secção em cada unidade
Loja A Loja B Loja C
Secção T P CH PAD MER Total T P CH PAD MER Total T P CH PAD MER Total
N.o NC 6 4 5 N/A 4 22 4 2 6 7 1 20 7 2 10 7 0 26
Tabela M2 – Número de NCs por secção
Secção Talho Peixaria Charcutaria Padaria Mercearia Total NCs
N.o NC 17 8 21 14 5 65

Ponto 2. Resultados obtidos no 4.º trimestre de 2016 e no 1.º trimestre de 2017 (Análise por área e secção)
Tabela M3 – Resultados das auditorias realizadas na Loja A no 4.º trimestre de 2016 e no 1.º trimestre de 2017 (Por área de
avaliação)
4T 2016 1T 2017
Área de avaliação Loja A Loja B Loja C Média Loja A Loja B Loja C Média
Estruturas 94,9 % 94,7 % 84,6 % 91,4 % 92,4 % 94,7 % 89,6 % 92,2 %
Procedimentos 92,2 % 81,1 % 88,4 % 87,2 % 92,2 % 84,7 % 82,4 % 86,4 %
Operações de
95,5 % 91,0 % 92,2 % 92,9 % 94,3 % 95,3 % 88,7 % 92,8 %
controlo
Limpeza e desinfeção 91,3 % 89,4 % 94,2 % 91,6 % 80,3 % 89,4 % 87,2 % 85,6 %
Higiene Pessoal 80,5 % 78,1 % 86,6 % 81,7 % 76,0 % 80,5 % 79,3 % 78,6 %

Estruturas Procedimentos Operações de controlo

100,0% 100,0% 100,0%
80,0% 4T 80,0% 80,0%
4T 4T
60,0% 2016 60,0% 2016 60,0% 2016
40,0% 1T 40,0% 40,0% 1T
1T
20,0% 2017 20,0% 2017 20,0% 2017

0,0% 0,0% 0,0%

Loja C

Loja C

Loja C
Loja A

Loja B

Loja A

Loja B

Loja A

Loja B

Figura M1 – Gráficos representando a evolução das pontuações obtidas para as áreas de avaliação Estruturas, Procedimentos e
Operações de Controlo, respetivamente, entre o último trimestre de 2016 e o primeiro de 2017.

O mesmo estudo deve ser aplicado para as outras áreas de avaliação: Limpeza e desinfeção e Higiene Pessoal.

193
Tabela M4 – Resultados das auditorias realizadas na Loja A no 4.º trimestre de 2016 e no 1.º trimestre de 2017 (Por secção)

4T 2016 1T 2017
Secção Loja A Loja B Loja C Média Loja A Loja B Loja C Média

Talho 81,5 % 82,1 % 80,6 % 81,4 % 83,4 % 88,9 % 80,6 % 84,3 %

Peixaria 96,7 % 90,4 % 95,5 % 94,2 % 91,0 % 95,5 % 95,5 % 94,0 %
Charcutaria 97,3 % 90,7 % 88,3 % 92,1 % 85,2 % 82,2 % 70,4 % 79,3 %
Padaria N/A 80,3 % 85,2 % 82,8 % N/A 80,6 % 80,6 % 80,6 %
Mercearia 87,9 % 90,8 % 96,5 % 91,7 % 88,2 % 97,1 % 100,0 % 95,1 %

Talho Peixaria Charcutaria

100,0% 100,0% 100,0%
80,0% 80,0% 80,0%
4T 4T 4T
60,0% 60,0% 60,0% 2016
2016 2016
40,0% 1T 40,0% 1T
40,0% 1T
20,0% 2017 20,0% 2017 20,0% 2017

0,0% 0,0% 0,0%

Loja A

Loja B

Loja C

Loja A

Loja B

Loja C

Loja A

Loja B

Loja C
Figura M2 – Gráficos representando a evolução das pontuações obtidas para as secções Talho, Peixaria, Charcutaria
respetivamente, entre o último trimestre de 2016 e o primeiro de 2017.

O mesmo estudo deve ser aplicado para as outras secções em estudo: Padaria e Mercearia.

Ponto 3. Avaliação global das unidades

Tabela M5 – Resultados globais das auditorias e evolução

4T 2016 1T 2017
Loja A 90,9 %  87,0 %
Loja B 86,9 %  88,9 %
Loja C 89,2 %  85,4 %
Pontuação média global 89,0 %  87,1 %

Análise de produtos e superfícies (recolhidos nas auditorias)

Ponto 1. Resultados das análises microbiológicas aos produtos

Tabela M6 – Resultados das análises microbiológicas aos produtos

Boletim Referência Colheita Loja Secção Observações

Talho Caraterísticas microbiológicas
0001 PANADO 03/01/17 A
(3,8 C) satisfatórias

Talho Caraterísticas microbiológicas

0002 CARNE PICADA 20/02/17 B
(3 C) satisfatórias

PEITO DE Talho Caraterísticas microbiológicas

0003 16/03/17 C
FRANGO (4,2 C) não satisfatórias

194
Tabela M7 – Resultados globais das análises microbiológicas aos produtos

Resultados globais
Conforme 2 66,7 %
Aceitáveis 0 0
Não conforme 1 33,3 %
Total análises 3

Ponto 2. Resultados das análises microbiológicas às superfícies

Tabela M8 – Resultados das análises microbiológicas às superfícies

Boletim Referência Colheita Loja Secção Produto Resultado

TÁBUA DE Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0004 03/01/17 A Charcutaria
CORTE (ISO 18593) satisfatórias
Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0005 ESCAMADOR 03/01/17 A Peixaria
(ISO 18593) satisfatórias
Mãos de
Caraterísticas microbiológicas
0006 OPERADOR 03/01/17 A Talho manipulador
não satisfatórias
após lavagem
Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0007 FACA 20/02/17 B Charcutaria
(ISO 18593) não satisfatórias
Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0008 ESCAMADOR 20/02/17 B Peixaria
(ISO 18593) não satisfatórias
Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0009 FACA 20/02/17 B Talho
(ISO 18593) satisfatórias
LUVA Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0010 16/03/17 C Talho
MALHA AÇO (ISO 18593) satisfatórias
Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0011 PINÇA 16/03/17 C Padaria
(ISO 18593) satisfatórias
PRATO Superfícies Caraterísticas microbiológicas
0012 16/03/17 C Peixaria
BALANÇA (ISO 18593) aceitáveis

Tabela M9 – Resultados globais às análises microbiológicas às superfícies

Resultados globais
Conforme 5 55,6 %
Aceitáveis 1 11,1 %
Não conforme 3 33,3 %
Total análises 9

Tabela M10 – Contagem de superfícies NCs por loja e por secção

Contagem de superfícies não conformes

Loja SUP NC Secção SUP NC
A 1 Talho 1
B 2 Peixaria 1
C 0 Charcutaria 1
Total 3 Padaria 0
Total 3

195
COMENTÁRIOS GERAIS
ANÁLISE DOS RESULTADOS OBTIDOS POR ÁREA DE AVALIAÇÃO
-Em relação ao último trimestre de 2016, a única área de avaliação que apresentou melhorias foi a das
Estruturas, com um pequeno aumento na pontuação de 0,8 %.
- A área que apresentou a melhor pontuação, apesar de um decréscimo de 0,1 % relativamente ao
trimestre anterior, foi a das Operações de controlo.
- A Limpeza e desinfeção foi a área que mais decresceu neste trimestre (6,0 %), no entanto, a que mais
contribuiu de forma negativa apara a média global das lojas, foi a Higiene Pessoal, tendo obtido apenas
uma classificação de 78,6 %.

ANÁLISE DOS RESULTADOS OBTIDOS POR SECÇÃO

- Pode concluir-se que a pontuação na secção do Talho, embora tenha aumentado em relação ao último
trimestre de 2016 (2,9 %), contribuiu negativamente para a média global da empresa.
- A Mercearia foi a que apresentou uma melhor evolução relativamente ao trimestre anterior (3,4%) e
foi a secção que mais contribuiu para a média global da loja.
- A Peixaria, a Charcutaria e a Padaria apresentaram, todas elas, decréscimos percentuais na sua
pontuação (0,20 %, 12,8 %, 2,2 %, respetivamente).
- Constata-se que, a Charcutaria, para além de apresentar o pior resultado médio, foi também a secção
que mais piorou o seu resultado desde o trimestre anterior, tendo-se verificado uma diminuição
percentual na pontuação de 12,8%.

AVALIAÇÃO GLOBAL
- A média dos resultados da avaliação global da loja foi 87,1 %;
- Verificou-se que a pontuação média das lojas teve um decréscimo de 1,9 % em relação ao último
trimestre de 2016;
- As lojas A e C apresentam uma diminuição das pontuações relativamente ao 4.o trimestre de 2016; A
loja C foi a que obteve um pior resultado global neste trimestre.
- A loja B foi a única que apresentou uma evolução positiva relativamente ao 4.o trimestre de 2016, e foi
a que apresentou um melhor resultado global neste trimestre.

ANÁLISE RESULTADOS OBTIDOS NA ANÁLISE DE PRODUTOS

- Relativamente ao controlo analítico dos produtos, verificou-se que os resultados das análises foram
não satisfatórios para apenas uma das amostras analisadas. Esta não-conformidade é referente à loja C.

ANÁLISE RESULTADOS OBTIDOS NA ANÁLISE DE SUPERFÍCIES EM CC ALIMENTOS

- Verificou-se que num total de 9 amostras, 3 foram não satisfatórias (33,3 %).
- A loja com mais resultados não satisfatórios foi a loja B, com duas amostras não satisfatórias.
- As não-conformidades verificaram-se nas categorias Talho, Peixaria, Charcutaria. A Padaria não
apresentou resultados não satisfatórios.

196