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UNIVERSIDADE DA BEIRA INTERIOR

Cincias de Engenharias

Implementao do Sistema HACCP numa


Panificadora

Nuno Ricardo Pombo Marques

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em


Engenharia e Gesto Industrial
(2 ciclo de estudos)

Orientador: Prof. Doutor Joo Carlos de Oliveira Matias

Covilh, Outubro de 2011


ii
Dedicatria

minha famlia e a todos os que de alguma forma contriburam para o meu sucesso.

iii
iv
Agradecimentos

No seria possvel realizar esta dissertao, sem a ajuda, dedicao e disponibilidade, do


Prof. Doutor Joo Carlos de Oliveira Matias ao qual estou profundamente agradecido e desejo
as maiores felicidades.

Aos responsveis da empresa Padaria da Ramalha, S.A, Sr. Carlos Toms e Eng. Raquel
Teixeira, por me terem aceitado e integrado na elaborao deste estudo.

Joana Toms, pelo apoio e disponibilidade durante a recta final deste trabalho.

minha famlia, pelas oportunidades que me proporcionaram e pelo apoio incondicional em


todos os momentos.

Aos meus amigos, que me acompanharam e apoiaram ao longo destes anos.

v
vi
Resumo:
Ao longo das ltimas duas dcadas devido globalizao da economia, desenvolvimento e
subaproveitamento de todas as capacidades dos trabalhadores, as empresas e organizaes do
ramo alimentar, so cada vez mais desafiadas a implementar novos sistemas de controlo,
gesto e segurana alimentar.

Para tal, empresas e organizaes do ramo alimentar tm a necessidade de se certificarem


(ISO 22000:2005 Sistema de Gesto da Segurana Alimentar) e englobarem estes sistemas
nas suas actividades de gesto, obrigando ao cumprimento de um nmero crescente de
regulamentos e normas que tm como principal objectivo, a proteco dos consumidores de
doenas e leses, s evitveis atravs do fornecimento de alimentos 100% seguros.

Para garantir a segurana alimentar, foi criado o sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controlo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), que consiste num
sistema preventivo que procura a produo de alimentos incuos, sendo que a sua boa
aplicao resulta do bom senso de princpios tcnicos e cientficos de produo e manipulao
dos alimentos.

Esta dissertao tem como objectivos dar a conhecer as potencialidades inerentes do plano
HACCP na indstria, dando a conhecer as principais vantagens e dificuldades que a
implementao de um sistema desta dimenso pode enfrentar e tambm dar a conhecer um
sistema com uma metodologia exigente e complexa que garante a obteno de um produto
totalmente seguro. Ainda que seja vocacionada para a indstria de panificao, esta
dissertao sustenta vrios pontos em comum com outros ramos do sector alimentar.

Esta dissertao comea por abordar o sistema HACCP, focando a sua evoluo, inovao e
desenvolvimento at aos dias de hoje e a forma como este pode contribuir para a segurana
alimentar. Segue-se depois uma segunda parte, totalmente prtica, que consiste na
elaborao de um plano genrico de HACCP para a indstria alimentar do ramo da
panificao.

Palavras-chave:
HACCP; Programa de Pr-requisitos; Anlise de Pontos Crticos de Controlo.

vii
viii
Abstract:
In the last two decades due to economic globalization, development and underutilization of
employees capacities, food industries and organizations are more often challenged to adopt
new control and management systems to improve food safety.

As consequence food industry companies have the need to get certification (ISO 22000:2005 -
Food safety management systems) and to embrace these systems in their management
activities, what force them to obey a growing number of regulations and norms with the
purpose to protect consumers from diseases or injuries that can only be avoid with the supply
of 100% secure food.

To assure food safety it was created the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
system, which consists in a preventive system that aims to produce innocuous food, because
it results from the correct application of technical scientific productions techniques and food
manipulation.

The aim of this thesis is to divulge the potentialities of HACCP systems in industry showing the
principal advantages and difficulties that the implementation of a system like this can face
and also to show that a system with a demand and complex methodology can assure a safe
product. Although being dedicated to bakery industry this dissertation argues several points in
common with other areas of food industry.

This dissertation begins to approach the HACCP system by highlight its evolution, innovation
and development until the present days and the way it can contribute to food safety. A
second practical approach is after presented which consist in the development of a generic
HACCP plan for one food industry more precisely for a bakery.

Key words:
HACCP; Pre Requisite Program; Critical Control Points Analysis

ix
x
NDICE

NDICE DE QUADROS ... xiv


NDICE DE FIGURAS . xv
LISTAGEM DE ACRNIMOS .. xvi
DEFENIES .. xvii
CAPTULO 1 INTRODUO
1.1 - Enquadramento . 2
1.2 - Objectivo do Trabalho . 2
1.3 - Estruturao da Dissertao 3
CAPTULO 2 O SISTEMA HACCP
2.1 Introduo . 6
2.2 - Referenciais Normativos 6
2.3 - ISO 9000 . 6
2.4 - ISO 22000:2005 . 7
2.4.1 - Breve Histria 7
2.4.2 - Vantagens da Implementao .. 8
2.4.3 - Famlia da ISO 22000 8
2.4.4 - Evoluo da Certificao da ISO 22000:2005 a nvel Mundial . 9
2.4.5 - ISO 22000:2005 Trs partes distintas 11
2.4.5.1 - Comunicao Interactiva 11
2.4.5.2 - Sistema de Gesto 11
2.4.5.3 - HACCP de acordo com os princpios enunciados no Codex
Alimentarius . 11
2.4.6 - Complementaridade na Norma ISO 22000:2005 com a ISO 9001:2000 13
2.5 - Introduo ao HACCP . 17
2.6 Metodologia 18
2.7 - Origem do HACCP . 19
2.8 - Os sete princpios do HACCP .. 19
2.9 - Desenvolvimento de um plano HACCP . 21
2.9.1 - Pr-requisitos . 21
2.9.2 - Responsabilidade social da empresa e formao da equipa . 21
2.9.3 - Descrio do Produto 24
2.9.4 - Uso especfico do produto e dos consumidores 24
2.9.5 - Desenvolvimento e verificao do fluxograma . 24
2.9.6 - Verificao do fluxograma de produo no local 26
2.9.6.1 - Directrizes para a aplicao do sistema 24
2.9.6.2 - Aplicao prtica dos sete princpios . 24
2.9.7 - Identificao de perigos associados a cada passo . 25

xi
2.9.8 - Aplicao da rvore de Deciso 26
2.9.9 - Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs 28
2.9.10 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao . 28
2.9.11 - Estabelecimento das aces correctivas .. 29
2.9.12 - Estabelecimento de procedimentos de verificao 29
2.9.13 - Documentao registo e arquivo de dados 29
2.10 - Vantagens e desvantagens da aplicao do sistema HACCP .. 30
2.11 Reflexes . 31
CAPTULO 3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
3.1 Introduo . 33
3.2 - Microrganismos .. 33
3.3 - Fontes de contaminao de alimentos .. 33
3.4 - Factores de influenciam a actividade microbiana . 34
3.4.1 - Factores intrnsecos 34
3.4.2 - Factores extrnsecos . 35
3.5 - Microrganismos patognicos nos alimentos . 36
3.5.1 Bactrias . 36
3.5.2 Bolores . 36
3.5.3 Leveduras .. 37
3.5.4 Vrus 37
3.5.5 - Protozorios . 37
CAPTULO 4 HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO PARA A INDSTRIA ALIMENTAR
4.1 Introduo . 39
4.2 - Requisitos gerais boa higiene na indstria alimentar 39
4.2.1 - Higiene de instalaes e equipamentos . 39
4.2.1.1 - Caractersticas das instalaes industriais . 39
4.2.1.2 - Caractersticas dos equipamentos e utenslios . 40
4.2.1.3 - Limpeza e desinfeco 40
4.3 - Higiene Pessoal . 41
4.4 - Higiene Alimentar .. 41
4.4.1 - Resduos alimentares .. 42
4.5 - Sistemas de Higienizao .. 42
4.5.1 - Mtodos desinfeco . 42
4.5.2 - Planos de higienizao . 42
4.5.3 - Controlo de pragas . 42
4.6 - Transporte de mercadorias . 43
4.6.1 - Requisitos dos veculos utilizados para o transporte de gneros alimentcios
43
4.6.2 - Higienizao dos veculos . 44
4.7 Armazenamento 44

xii
4.7.1 - Cuidados gerais . 44
4.8 Reflexes . 45
CAPTULO 5 IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP NUMA PANIFICADORA
5.1 Introduo . 47
5.2 - Identificao da empresa . 47
5.3 - Definio da equipa responsvel . 48
5.4 - Descrio do produto e do seu uso pretendido 50
5.5 - Descrio do processo produtivo . 51
5.6 - Identificao dos perigos 54
5.7 - Anlise de perigos e determinao de PCCs e PPRO . 55
5.7.1 - Programa de Pr-Requisitos Operacional . 57
5.8 Anlise de Resultados 70
5.9 Reflexes . 72
CAPTULO 6 CONSIDERAES FINAIS E RECOMENDAES
6.1 - Consideraes finais 74
6.2 - Questes passveis de investigao 75
CAPTULO 7 BIBLIOGRAFIA
7.1 - Referncias bibliogrficas . 77

xiii
NDICE DE QUADROS

CAPTULO 2 O SISTEMA HACCP


Quadro n. 1: Entidades Certificadas com a ISO 22000:2005 ... 10
Quadro n. 2: Crescimento anual das certificaes ISO 22000:2005 .. 10
Quadro n. 3: Combinao entre o HACCP e a ISO 22000:2005 .. 12
Quadro n. 4: Interaco da Norma ISSO 22000:2005 com a ISSO 9001:200 . 14
CAPTULO 5 IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP NUMA PANIFICADORA
Quadro n. 5: Descrio do produto e do uso pretendido . 50
Quadro n. 6: Identificao de perigos .. 54
Quadro n. 7: Matriz de anlise. Probabilidade vs Severidade . 56
Quadro n. 8: Probabilidade de ocorrncia de perigo . 56
Quadro n. 9: Anlise de perigos e determinao de PCC .... 58
Quadro n. 10: Programa de pr-requisitos operacional .. 71

xiv
NDICE DE FIGURAS

CAPTULO 2 O SISTEMA HACCP


Figura n. 1: Interpretao da Norma ISO 22000:2005 com os diferentes intervenientes . 11
Figura n. 2: Funes e Responsabilidades de cada sector da empresa .. 23
Figura n. 3: rvore de deciso para identificar de PCCs e PPRO .. 27
CAPTULO 5 IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP NUMA PANIFICADORA
Figura n. 4: Fluxograma do Processo Produtivo . 51

xv
LISTAGEM DE ACRNIMOS

BSE Encefalopatia espongiforme bovina


CIAA Confederao das Industrias de Alimentos e Bebidas

CT Comit Tcnico

EN Norma Europeia

EU Unio Europeia

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

FDA Food and Drugs Administration

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

ICMSF Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos

IPQ Instituto Portugus de Qualidade

IR ndice de Risco

ISO International Organisation for Standardisation

NACMCF Nacional Advisory on Microbiological Criteria for Food

NP Norma Portuguesa

OMS Organizao Mundial de Sade

PCC Ponto Crtico de Controlo


PPR Programa de Pr-Requisitos

PPRO Programa de Pr-Requisitos Operacional

SGQ Sistema de Gesto de Qualidade


SGSA Sistema de Gesto de Segurana Alimentar

xvi
DEFINIES

Aco correctiva - Aco para eliminar a causa da no conformidade detectada ou de outra


situao indesejvel.

Aco preventiva - Aco para eliminar a causa de uma potencial no conformidade ou de


outra potencial situao indesejvel.

Alimentos incuos - Alimentos seguros de qualquer contaminao.

Anlise dos perigos - Processo de compilao e avaliao de informao sobre os perigos e as


condies que os originaram para decidir quais so relevantes para a inocuidade dos
alimentos, sendo considerados no sistema de HACCP.

rvore de deciso - Sequncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo


um PCC.

Auditoria - Processo sistemtico, independente e documentado para obter evidncias de


auditoria e respectiva avaliao objectiva com vista a determinar em que medida os critrios
da auditoria so satisfeitos.

Codex Alimentarius - Colectnea de padres reconhecidos internacionalmente, cdigos de


conduta, orientaes e outras recomendaes relativas a alimentos, produo de alimentos e
segurana.

Conformidade Satisfao de um requisito.

Contaminao - Presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam bactrias,


metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto imprprio para o consumo.

Controlador - Adaptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento


dos critrios estabelecidos no plano de HACCP.

Controlo de qualidade - Parte da gesto da qualidade orientada para a satisfao dos


requisitos da qualidade.

Fluxograma ou Diagrama de Fluxo - Representao sistemtica da sequncia de fases ou


operaes levadas a cabo na produo de um determinado produto alimentcio.

xvii
Higiene dos alimentos - Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e
a adequao dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Limite crtico - Valor ou critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo


numa determinada etapa.

Manipulador de alimentos - Toda pessoa que manipula directamente os alimentos e da qual se


espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos.

Microbiologia - Ramo da biologia que estuda os microrganismos, incluindo eucariontes


unicelulares e procariontes, como bactrias, fungos, e vrus.

Microrganismos patognicos - Microrganismos com capacidade de provocar doenas.

No conformidade No satisfao do cliente.

Organizao - Conjunto de pessoas e de instalaes inseridas numa cadeia de


responsabilidades, autoridades e relaes.

Perigo - Fonte, situao, ou acto com potencial dano.

Planificao - Desenvolver um plano.

Plano de HACCP - Documento preparado em conformidade com os princpios do sistema de


HACCP.

Ponto crtico de controlo - Etapa onde se pode aplicar um controlo e que essencial para
prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos ou para reduzir a
um nvel aceitvel.

Probabilidade - Conjunto de razes ou circunstncias que tornam algo provvel.

Programa de pr-requisito operacional - Seleco e avaliao das medidas de controlo,


previamente obtidas atravs da anlise de perigos e determinao de pontos crticos de
controlo.

Risco - a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade


de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica.

xviii
Segurana Alimentar - Conjunto de normas de produo, transporte e armazenamento de
alimentos visando determinadas caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas e
sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.

Severidade - Impacto do perigo.

Validao - Constatao de que os elementos do plano HACCP so efectivos.

Verificao - Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela


empresa, para assegurar a efectividade do programa de garantia da qualidade com base no
sistema de HACCP.

xix
xx
CAPTULO 1
INTRODUO
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

1.1 - Enquadramento
Com a crescente globalizao dos mercados, produzir com qualidade cada vez mais um
factor de diferenciao, mais abrangente e aplicvel a todas as reas de actividade.

Elevar os nveis de qualidade de um produto / servio, actualmente uma filosofia, no s


para empresas competitivas, que vm na qualidade dos seus produtos uma porta de entrada
nos mercados mais exigentes, mas tambm para organizaes e sociedades.

Nos ltimos anos, tm sido notrias, tanto a nvel econmico como sociocultural, alteraes
substanciais nos hbitos alimentares da populao. O sector alimentar tem sido obrigado a
evoluir, para se moldar ao desenvolvimento da sociedade. Esta evoluo permitiu o
aparecimento de novas tcnicas de confeco, preparao, conservao e transporte de
alimentos, o que possibilitou s empresas, apresentar um elevado nvel de qualidade dos seus
produtos.

O sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) actualmente um sistema
de controlo de segurana alimentar de carcter preventivo, que analisa cada uma das etapas
do processo produtivo, identificando perigos e determinando os seus pontos crticos de
controlo, sempre com o objectivo de manter a salubridade e qualidade de todos os produtos
alimentares.

1.2 - Objectivo do trabalho


O principal objectivo desta dissertao a anlise, definio e interpretao de conceitos,
fundamentais para a boa compreenso e implementao de um sistema de HACCP na indstria
alimentar. Promover as potencialidades deste sistema tambm um dos objectivos, onde por
vezes a sua dimenso e exigente metodologia, se torna um obstculo sua aplicao.

De forma a alcanar os objectivos, foram definidos como objectivos especficos:


- Identificar todas as etapas preliminares para implementao do sistema de HACCP
e de que forma estas contribuem para o perfeito desenvolvimento do sistema;
- Analisar de que forma a implementao do sistema de HACCP contribui para o
aumento da segurana alimentar;
- Implementar o sistema HACCP, segundo os seus princpios, numa panificadora da
regio.

2
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

1.3 - Estruturao da Dissertao


Para alcanar os objectivos propostos, estruturou-se a presente dissertao em 7 captulos. A
partir do primeiro captulo, a dissertao dividida em duas partes distintas: uma parte
terica, constituda pelos captulos 2, 3 e 4 e uma parte prtica, apresentada no captulo 5. O
captulo 6 elaborado, tendo por base as consideraes finais dos captulos anteriores, sendo
tambm apresentadas questes passveis de investigao.

CAPTULO 1 INTRODUO: Este captulo tem incio com a apresentao do contexto em que
o presente trabalho est inserido. A partir deste contexto apresentado o tema do trabalho e
a justificativa da sua realizao. So tambm referidos os seus objectivos e a estrutura do
mesmo.

CAPTULO 2 O SISTEMA DE HACCP: O presente captulo engloba todos os objectivos


especficos propostos anteriormente. Faz referncia ao Sistema de Gesto da Qualidade (ISO
9000), mas no pretende, de todo, explicita-lo. Contudo a srie de normas ISO 9000, serve de
base introduo e desenvolvimento da ISO 22000:2005 que contextualiza o HACCP.
Posteriormente identifica todas as etapas preliminares para a implementao de um sistema
de HACCP. Aborda a sua metodologia e origem, os princpios fundamentais do sistema e ainda
os pr-requisitos essenciais sua implementao, assim como as suas vantagens e
desvantagens.

CAPTULO 3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: Existe uma elevada preocupao por parte da
indstria em garantir alimentos seguros para o consumidor, sendo esse um dos objectivos
principais do HACCP. Como tal este captulo alerta para os tipos de microrganismos
patognicos a que os alimentos esto expostos diariamente. O controlo ou eliminao destes
microrganismos, contribuem para aumento da segurana alimentar, sendo esse um dos
objectivos propostos nesta dissertao.

CAPTULO 4 HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO PARA A INDSTRIA ALIMENTAR:


Proporcionar boas condies de higiene e segurana no trabalho, a melhor forma de garantir
a produo de alimentos seguros. A implementao do sistema de HACCP s de facto eficaz,
se forem respeitados os princpios bsicos de segurana e higiene no trabalho. Dai a
importncia de se especificar, de uma forma geral, os requisitos fundamentais da boa higiene
pessoal industrial, transporte e armazenamento de gneros alimentcios. Este captulo
contribui para alcanar os objectivos propostos.

CAPTULO 5 IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP NUMA PANIFICADORA: Consiste no


desenvolvimento de um plano de HACCP para uma das maiores panificadoras da regio.
Atravs de uma auditoria e anlise cuidada dos dados recolhidos na empresa, elaborado um
plano genrico de HACCP de acordo com os requisitos legais em vigor (ISO 22000:2005). Este

3
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

captulo sem dvida dos mais importantes, pois so postos na prtica os conhecimentos
adquiridos nos captulos anteriores. Contribui para o cumprimento dos objectivos propostos.

CAPTULO 6 CONSIDERAES FINAIS E RECOMENDAES: So apresentadas as consideraes


finais, da anlise global de todo o processo de implementao do sistema de HACCP. Tambm
so propostas algumas questes passveis de investigao.

CAPTULO 7 BIBLIOGRAFIA: Referncias bibliogrficas.

4
CAPTULO 2
O SISTEMA HACCP
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.1 - Introduo
A Organizao Internacional de Normalizao (International Organization for Standardization -
ISO) actualmente a maior organizao mundial, no governamental, que se dedica ao
desenvolvimento de normas internacionais para empresas, governos e sociedades Esta
organizao foi criada em 1947 e actualmente abrange 162 pases. Segundo a organizao,
so j mais de 18 000 as normas que abrangem as mais diversas reas e sectores, oferecendo
prticas solues e benefcios para quase todos os sectores da economia, actividade e
tecnologia (The ISO Stoy. Fonte: http://www.iso.org).

2.2 - Referenciais Normativos


Os referenciais normativos so desenvolvidos segundo as metodologias da ISO, por peritos dos
mais diversos sectores e seleccionados por organismos nacionais de normalizao. Por regra,
esto identificados por uma numerao sequencial, atribuda s normas, juntamente com o
respectivo ano de publicao (ex. ISO 22000:2005).

Sempre que so adoptadas por um pas, so acrescidas abreviaturas de identificao


especficas de cada um. No caso de Portugal, e seguindo o exemplo anterior, seria: NP EN ISO
22000:2005, onde NP significa Norma Portuguesa e EN Norma Europeia.

Estes referenciais so alvo de constantes revises e avaliaes, com o objectivo de melhorar a


sua adequabilidade e aceitao, a fim de acompanhar a natureza evolutiva das empresas,
organizaes e sociedades.

2.3 - ISO 9000


Logo aps a 2 Guerra Mundial surgiu o conceito de qualidade. Com a industrializao e
preocupao em satisfazer o cliente, houve a necessidade de criar requisitos especficos para
os sistemas de qualidade. Em vrios pases surgiram legislaes nacionais no sector da
qualidade, originando um enorme nmero de normas diferentes que espalharam a confuso,
principalmente nas empresas em crescente internacionalizao.

Dada a necessidade de transparncia, a ISO, atravs da formao de um Comit Tcnico (CT


176), desenvolveu na dcada de 80, uma srie internacional de normas pertencentes ao
sistema de qualidade englobando-as num s nico documento reconhecido
internacionalmente. Assim a primeira srie de normas a ser publicada foi a ISO 9000 que se
define como um conjunto de normas consistente, uniforme de procedimentos, elementos e
requisitos para a garantia de qualidade (Pinto e Neves, 2010).

6
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

As normas ISO 9000 permitem a qualquer empresa ou organizao usa-las como instrumento
base para a implementao de um sistema de gesto da qualidade (SGQ) e posterior
certificao.
A srie ISO 9000 est constituda da seguinte maneira (Controlo de Qualidade, 2008; ISO):
- ISO 9001:2000 (Sistema de Gesto da Qualidade. Requisitos)
- ISO 9000:2005 (Sistema de Gesto da Qualidade. Fundamentos e vocabulrio);
- ISO 9001:2008 (Sistema de Gesto da Qualidade);
- ISO 9004:2009 (Sistema de Gesto da Qualidade. Linhas de orientao para a
melhoria e desempenho);
- ISO 19011:2003 (Linhas de orientao para auditorias e sistemas de gesto da
qualidade ou de gesto ambiental).
Estas normas, ao longo dos anos tm sofrido diversas revises que implicaram a sua alterao.
Nas primeiras edies, 1987 e 1994 existiam 3 normas: ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003. Mais
tarde e aps a reviso da ISO 9000, ficou aprovado, engloba-las num nico referencial
normativo, a ISO 9001:2000.

Segundo o IPQ (Instituto Portugus de Qualidade), a norma NP EN ISO 9001:2000 est baseada
em oito princpios de gesto da qualidade:
- Focalizao no cliente;
- Liderana;
- Envolvimento das pessoas;
- Abordagem por processos;
- Abordagem gesto atravs de um sistema (SGQ);
- Melhoria contnua;
- Abordagem tomada de decises baseada em factos;
- Relaes mutuamente benficas com fornecedores;

2.4 - ISO 22000:2005


A ISO 22000:2005 foi criada para colmatar o buraco existente no quadro normativo da ISO
9001:2000 (SGQ), no que respeita deteco de perigos alimentares. As empresas do ramo
alimentar sabem que cada vez maior a presso dos seus clientes, como tal, devem ser
capazes de demonstrar e fornecer evidncias da sua capacidade para identificar e controlar
os riscos alimentares.

2.4.1 - Breve Histria


A um de Setembro de 2005 foi publicada pela ISO a primeira norma de um conjunto de normas
internacionais relacionadas com a segurana alimentar, as normas ISO 22000, traduzidas para
a NP EN ISO 22000:2005, referentes aos Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar (SGSA).
(Pinto e Neves, 2010)

7
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

De acordo com Groeneveld (2009), a publicao deste documento levantou ainda algumas
dvidas em especialistas do sector alimentar. Estes defendiam que o programa de pr-
requisitos que a certificao da ISO 22000 exigia, no eram suficientemente explcitos e
nalguns pontos no cumpria com as expectativas e necessidades das partes interessadas.
Numa tentativa de colmatar tais falhas, a Confederao das Industrias de Alimentos e Bebidas
(CIAA) da Unio Europeia (EU) decidiu patrocinar o desenvolvimento e melhoria do programa
de pr-requisitos, que levaria em conta, todas as exigncias especficas que no constavam
no documento anterior.

Tal como noutras normas ISO, tambm esta foi elaborada no sentido de poder ser auditvel,
exigindo documentos e registos, que permitam a avaliao da conformidade do sistema, face
aos requisitos aplicveis.

2.4.2 - Vantagens da Implementao


Segundo Almeida (2005), as vantagens da criao desta norma so bastante claras e
significativas:
- Acordo Internacional A norma igual para todas as organizaes e empresas;
- Promoo de um Sistema de Gesto Integrado Formato idntico ao das restantes
normas;
- Adaptada a toda a cadeia alimentar Desde a produo at distribuio;
- Diminuio de custos.

2.4.3 - Famlia da norma ISO 22000:2005


Segundo Surak (2006), a ISO desenvolveu ainda um conjunto de normas adicionais
relacionadas com a ISO 22000, com o objectivo de a complementar e tornar mais
esclarecedora:
- ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto e Segurana Alimentar. Esta norma possui os
requisitos fundamentais para qualquer organizao da cadeia alimentar;
- ISO 22001:2005 Conjunto de directrizes sobre a aplicao da ISO 9001:2000 para a
indstria de alimentos e bebidas;
- ISO/TS 22003:2007 Sistemas de Gesto e Segurana Alimentar. Conjunto de
requisitos para organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto e segurana
alimentar;
- ISO/TS 22004:2005 Sistemas de Gesto e Segurana Alimentar. Orientao sobre a
aplicao da ISO 22000:2005;
- ISO 22005:2007 Rastreabilidade da cadeia alimentar humana e animal. Conjunto de
normas correspondentes aos princpios gerais e requisitos bsicos para a concepo e
implementao do sistema;

8
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

- ISO 22006 Sistemas de Gesto da Qualidade (SGQ). Orientao da ISO 9002:2000


para a produo.

A Norma ISO 22000:2005 relaciona com a ISO/TS 22004, ISO/TS 22003:2007 e a ISO
22005:2007, podem ser aplicadas a todo o tipo de organizaes no mbito da cadeia de
produo, que vai da cadeia primria at s indstrias de transformao. Esta norma dirige-se
principalmente s seguintes organizaes (Guia para a aplicao da ISO 22000:2005):
- Alimento para animais;
- Produo primria;
- Restaurao e catering;
- Comrcio e distribuio de produtos alimentares;
- Prestadores de servios;
- Armazenistas;
- Empresas transportadoras e logstica;
- Empresas de embalagens, equipamentos ou utenslios para uso alimentar;
- Empresas fabricantes de aditivos para uso alimentar;
- Empresas fabricantes de detergentes para indstria alimentar;
- Empresas fabricantes de mquinas destinadas indstria alimentar.

2.4.4 - Evoluo da Certificao ISO 22000:2005 a nvel Mundial


De acordo com o relatrio publicado pela ISO (The ISO survery, 2009. Fonte:
http://www.iso.org), at final de Dezembro de 2009, mais de 13500 certificados ISO
22000:2005 foram emitidos em 130 pases e economias. O total de certificaes no ano 2009
representou um aumento de mais de 69 % em relao ao ano anterior. Actualmente a China
ocupa a primeira posio do total de certificaes, ocupando tambm os lugares cimeiros no
que respeita ao crescimento anual, assim como a Romnia, Vietname, Federao Russa,
Bsnia Herzegovina e Chipre que entram no top 10.

Pode assim verificar-se nos quadros seguintes (quadro n. 1 e n.2), o aumento de


certificaes da ISO 22000:2005 nos ltimos anos:

9
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 1: Entidades Certificadas com a ISO 22000:2005.


(Adaptado de: The ISO survey of Certification 2009. Fonte: http://www.iso.org)

Viso Global (Entidades Certificadas)


Ano 2007 2008 2009
Total 4132 8206 13881
frica / sia Ocidental 536 1467 2169
Central / Amrica do Sul 92 247 257
Amrica do Norte 49 48 103
Europa 2749 4865 6050
Extremo Oriente 704 1538 5236
Austrlia / Nova Zelndia 12 41 66

Quadro n. 2: Crescimento anual das certificaes ISO 22000:2005.

(Adaptado de: The ISO survey of Certification 2009. Fonte: http://www.iso.org)

Crescimento Anual
Ano 2008 2009
Total 99% 69%
frica / sia Ocidental 179% 48%
Central / Amrica do Sul 168% 4%
Amrica do Norte -2% 115%
Europa 77% 24%
Extremo Oriente 118% 240%
Austrlia / Nova Zelndia 242% 61%

De acordo com os dados publicados pela ISO (2009) o nmero de empresas e organizaes
portuguesas com certificado de qualidade, segundo as normas de qualidade da srie ISO 9000,
passou de 819 no final de 1997 para um total de 5128 no final de 2008. No que respeita
segurana alimentar (ISO 22000) o nmero de empresas certificadas passou de 34 em 2007
para um total de 104 no final de 2008, continuando Portugal, a baixo da linha mdia da UE.

10
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.4.5 - ISO 22000:2005 Trs partes distintas


A ISO 22000:2005 est dividida em trs partes distintas que se destinam a garantir a
segurana alimentar (Almeida, 2005):

2.4.5.1 - Comunicao Interactiva


A comunicao fundamental ao longo de toda a cadeia produtiva. Todos os intervenientes
do processo devem interpretar da mesma forma a ISO 22000:2005 (figura n. 1). Uma boa
comunicao entre os envolvidos fundamental para assegurar que todos os perigos
alimentares sejam identificados e consequentemente controlados. A comunicao com os
clientes e fornecedores deve ser delineada, criada e mantida ao logo do tempo.

Figura n. 1: Interpretao da Norma ISO 22000:2005 com os diferentes intervenientes.


(Almeida, 2005)

2.4.5.2 - Sistema de Gesto


A ISO 22000:2005 tem em considerao os requisitos da ISO 9001:2000, obtendo uma
compatibilizao entre os dois sistemas e permitindo uma implementao integrada conjunta.

2.4.5.3 - HACCP de acordo com os princpios enunciados no


Codex Alimentarius
o sistema mais eficiente na deteco de perigos alimentares, sendo uma das principais
novidades da ISO 22000:2005 e no contemplada na ISO 9001:2000.

Na ISO 22000:2005 so combinados os princpios fundamentais do HACCP com o programa de


pr-requisitos (quadro n. 3), recorrendo anlise de perigos.

A sua implementao tem como principais benefcios a comunicao activa entre os diversos
intervenientes da cadeia de produo, optimizao de recursos e melhoria da eficincia do
auto controlo, planeamento eficiente, amplamente aplicvel, maior confiana de clientes e
consumidores e obteno de produtos de qualidade e seguros para a sade pblica.

11
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 3: Compatibilidade entre o HACCP e a ISO 22000:2005.


(Adaptado de: Pinto e Neves, 2010)

Princpios do
Etapas de Aplicao ISO 22000:2005
HACCP
Formao da equipa Etapa 1 7.3.2 Equipa para garantir a segurana
dos perigos alimentares
Descrio do produto Etapa 2 7.3.3 Caractersticas do produto
7.3.5. Diagrama de fluxo, etapas de
2 processo e medidas de controlo
Identificar o uso pretendido Etapa 3 7.3.4 Uso pretendido

Construir o diagrama de fluxo e Etapa 4 & 5 7.3.5. Diagramas


confirma-lo no terreno 1
Princpio 1 Listar todos os perigos associados Etapa 6 7.4 Anlise de perigos. Identificao
a cada etapa e considerar as 7.4.2 dos perigos e determinao dos
medidas preventivas de controlo 7.4.3 nveis aceitveis. Avaliao dos
de perigos 7.4.4 perigos. Seleco e avaliao das
medidas de controlo.

Princpio 2 Aplicar a rvore de deciso HACCP Etapa 7 7.6.2 Identificao dos pontos crticos
a cada etapa de controlo (PCC)

Princpio 3 Estabelecer limites crticos para Etapa 8 7.6.3 Determinao dos limites crticos
medidas preventivas associadas a dos pontos crticos de controlo
cada PCC

Princpio 4 Estabelecer os requisitos de Etapa 9 7.6.4 Sistema para a monitorizao dos


controlo (monitorizando) dos PCC limites crticos de controlo
e os procedimentos para utilizao
dos resultados da monitorizao
para ajustar o processo e manter o
controlo
Princpio 5 Estabelecer aces correctivas Etapa 10 7.6.5 Aces da empresa quando os
para o caso de desvios aos limites resultados de monitorizao
crticos ultrapassam os limites crticos

Princpio 6 Estabelecer processos de Etapa 11 7.8 Planificao da monitorizao


verificao do Plano HACCP

Princpio 7 Estabelecer procedimentos de Etapa 12 4.2 Requisitos de documentao.


verificao para aferir se o plano Actualizao da informao inicial
HACCP est a funcionar 7.7 e da documentao especfica dos
adequadamente PRP e plano de HACCP

12
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.4.6 - Complementaridade na Norma ISO 22000:2005 com a ISO


9001:2000
Um dos principais motivos que levou criao da ISO 22000:2005, foi garantir a segurana
alimentar de produtos e servios, objectivo esse que no estava totalmente contemplado na
ISO 9001:2000. Nos ltimos anos tem-se verificado inclusive que muitas das organizaes da
cadeia alimentar tm optado pela substituio da ISO 9001:2000, pela ISO 22000:2005.
Contudo uma no substitui a outra (Magalhes, 2007).

Segundo Surak, John G. (2006), continua a existir uma interaco entre elas,
complementando-se em simultneo (quadro n. 4).

Uma organizao ou empresa do sector alimentar que disponha de um sistema de gesto da


qualidade certificado de acordo com a ISO 9001:2000, ter que cumprir todos os requisitos
legais, incluindo os associados segurana alimentar. Contudo para assegurar a segurana
alimentar, as organizaes e empresas, devem optar pela certificao do sistema de gesto
de segurana alimentar (SGSA), de acordo com a ISO 22000:2005, assegurando a conformidade
com a metodologia HACCP (Magalhes, 2007).

Esta norma pode ser aplicada por si s, bem como em conjunto com outras normas de
sistemas de gesto. Neste contexto, existe a necessidade de dotar os tcnicos responsveis de
competncias especficas para a implementar, com o objectivo de tornar as organizaes e as
empresas mais competitivas, fornecendo produtos que cumpram todas as exigncias dos
clientes e regulamentos da segurana alimentar.

13
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 4: Interaco da Norma ISO 22000:2005 com a ISO 9001:2000.


(Adaptado de: Pinto e Neves, 2010)

ISO 22000:2005 ISO 9001:2000

Sistema de Gesto da Segurana Alimentar 4 4 Sistema de Gesto da Qualidade


Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos gerais

Requisitos de documentao 4.2 4.2 Requisitos de documentao

Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades

Controlo de documentos 4.2.2 4.2.2 Controlo de documentos

Controlo de registos 4.2.3 4.2.3 Controlo de registos

Responsabilidade da gesto 5 5 Responsabilidade da Gesto


Comprometimento da gesto 5.1 5.1 Comprometimento da gesto

Poltica da segurana alimentar 5.2 5.3 Poltica da qualidade

Planeamento do Sistema de Gesto da 5.3 5.4.2 Planeamento do Sistema de Gesto da


Segurana Alimentar Qualidade
Responsabilidade e autoridade 5.4 5.5.1 Responsabilidade e autoridade

Responsabilidade da equipa de segurana 5.5 5.5.2 Representante da Gesto


alimentar
Comunicao 5.6 5.5 Responsabilidade, autoridade e
comunicao
Comunicao externa 5.6.1 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados
com o produto
Comunicao interna 5.6.2 7.2.3 Comunicao com o cliente

5.5.3 Comunicao interna

Preparao da resposta s urgncias 5.7 5.2 Focalizao do cliente

8.5.3 Aces preventivas

Reviso pela gesto 5.8 5.6 Reviso pela gesto

Generalidades 5.8.1 5.6.1 Generalidades

Entrada para a reviso 5.8.2 5.6.2 Entrada para a reviso

Sada da reviso 5.8.3 5.6.3 Sada da reviso

Gesto de Recursos 6 6 Gesto de Recursos


Proviso de recursos 6.1 6.1 Proviso de recursos

Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos

Generalidades 6.2.1 6.2.1 Generalidades

Competncia, consciencializao e formao 6.2.2 6.2.2 Competncia, consciencializao e


formao
Infra-estruturas 6.3 6.3 Infra-estruturas

Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabalho

14
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 4 (continuao): Interaco da Norma ISO 22000:2005 com a ISSO 9001:2000.

Planeamento e realizao de produtos


7 7 Realizao do Produto
seguros
Generalidades 7.1 7.1 Planificao e realizao do produto

Programa de pr-requisitos 7.2 6.3 Infra-estruturas

7.2.1 6.4 Ambiente de trabalho

7.2.2 7.5.1 Controlo da produo e provimento do


servio
7.2.3 8.5.3 Aces preventivas

7.5.5 Preservao do produto

Passos preliminares para identificao de 7.3 7.3 Concepo e desenvolvimento


perigos
Generalidades 7.3.1 7.4.2 Informao de compra

Equipa para garantir a segurana dos perigos 7.3.2 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados
alimentares com o produto
Caractersticas do produto 7.3.3 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados
com o produto
Uso pretendido 7.3.4

Diagrama de fluxo, etapas de processo e 7.3.5


medidas de controlo
Anlise de perigos 7.4 7.3.1 Planeamento da concepo e
desenvolvimento
Generalidades 7.4.1

Identificao dos perigos e determinao dos 7.4.2


nveis aceitveis
Avaliao dos perigos 7.4.3

Seleco e avaliao das medidas de controlo 7.4.4

Estabelecimento do programa de pr- 7.5 7.3.2 Entradas para a concepo e


requisitos operacionais (PRP operacionais) desenvolvimento

Estabelecimento do plano HACCP 7.6 7.3.3 Sadas da concepo e desenvolvimento

Plano HACCP 7.6.1 7.5.1 Controlo da produo e do provimento do


servio
Identificao dos pontos crticos de controlo 7.6.2
(PCC)
Determinao dos limites crticos PCC 7.6.3

Sistema para a monitorizao dos limites 7.6.4


crticos de controlo
8.2.3 Monitorizao e medio do produto

Aces da empresa quando resultados de 7.6.5 8.3 Controlo do produto no conforme


monitorizao ultrapassam os limites crticos

Actualizao da informao inicial e da 7.7 4.2.3 Controlo de documentos


documentao especfica os PRP e o plano de
HACCP

15
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 4 (continuao): Interaco da Norma ISO 22000:2005 com a ISO 9001:2000.

Planificao da monitorizao 7.8 7.3.5 Verificao da concepo e do


desenvolvimento
Sistema de rastreabilidade 7.9 7.5.3 Identificao e rastreabilidade

Controlo dos no conformes 7.10 8.3 Controlo do produto no conforme

Correces 7.10.1 8.3 Controlo do produto no conforme

Aces correctivas 7.10.2 8.5.2 Aces correctivas

Transformao dos produtos potencialmente 7.10.3 8.3 Controlo do produto no conforme


perigosos
Reutilizao 7.10.4 8.3 Controlo do produto no conforme

Validao, verificao e melhoria do Sistema


8 8 Medio, anlise e melhoria
de Gesto da Segurana Alimentar

Generalidades 8.1 8.1 Generalidades

Validao dos dispositivos de monitorizao e 8.2 8.4 Anlise de dados


medio
7.3.6 Validao da concepo e do
desenvolvimento
7.5.2 Validao dos processos de produo e de
provimento do servio

Controlo de monitorizao e de medio 8.3 7.6 Controlo dos dispositivos de monitorizao


e medio
Verificao do sistema de gesto da segurana 8.4 8.2 Monitorizao e medio
alimentar
Auditoria interna 8.4.1 8.2.2 Auditoria interna

Avaliao dos resultados individuais de 8.4.2 7.3.4 Reviso da concepo e do


monitorizao desenvolvimento
Anlise dos resultados das actividades de 8.4.3 8.2.3 Monitorizao e medio dos processos
monitorizao
8.4 Anlise de dados

Melhoria 8.5 8.5 Melhoria

Melhoria contnua 8.5.1 8.5.1 Melhoria contnua

Actualizao do sistema de gesto da 8.5.2 7.3.4 Reviso da concepo e do


segurana alimentar desenvolvimento

16
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.5 - Introduo ao HACCP


Existe actualmente uma crescente preocupao da populao em geral quanto alimentao.
Cada vez mais, aquilo que as pessoas ingerem assume uma maior importncia, principalmente
nos aspectos relacionados com a sade e nutrio.

Muitas das doenas que actualmente afectam a populao em geral, como por exemplo as
cardiovasculares, osteoporose, diabetes ou ainda alguns tipos de cancro, so causadas ou
associadas aos alimentos que ingerimos. O aparecimento de casos de BSE (encefalopatia
espongiforme bovina) transmissvel ao homem, a utilizao de antibiticos, como promotores
de crescimento dos animais ou ainda a presena de resduos e pesticidas nos vegetais e
animais, tm reduzido a confiana dos consumidores em relao segurana dos alimentos
(Moura e Cunha, 2008).

De um modo geral, os consumidores adquiriram algumas reservas quanto contaminao


alimentar e utilizao de resduos ou pesticidas. A procura de produtos tradicionais tem-se
revelado cada vez maior, por transmitirem cada vez mais confiana aos consumidores, visto
que possuem uma rotulagem que oferece garantias no s de qualidade mas tambm da sua
origem.

A implementao de sistemas que obriguem produtores e empresa a seguir critrios de


segurana alimentar, torna-se fundamental para o aumento da confiana do consumidor. Os
novos desafios que o consumidor enfrenta, os seus critrios de escolha e a percepo do risco
alimentar, so superados com recurso a uma ferramenta objectiva: a Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controlo (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points).

O sistema HACCP uma abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da


probabilidade de estes ocorrerem em todas as etapas da produo de alimentos, definindo
medidas para o seu controlo (Neto, et al., 2001).

O sistema de HACCP tem-se mostrado o sistema mais eficaz de garantir a segurana


alimentar, podendo os seus princpios ser aplicados numa variedade de locais. O conceito de
HACCP evoluiu continuamente ao longo dos anos, tornando-se o sistema mais completo e
eficiente da actualidade (Surak, 2009).

17
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.6 - Metodologia
A metodologia HACCP referenciada por vrias organizaes, como o sistema de anlise e
controlo de riscos sanitrios associados a um produto alimentar, sendo a sua aplicao
obrigatria pelo Regulamento CE N. 852/2004 de 29 de Abril.

Mas ser que a mudana para o sistema HACCP to significativa comparada com os mtodos
actuais de inspeco?

No mtodo tradicional o controlo reactivo, visto que as aces correctivas so tomadas


depois de o problema ocorrer. necessria experincia para interpretar os resultados dos
testes efectuados, os custos dependem do tipo de anlise, a operao controlada por
funcionrios do laboratrio (muitas vezes inconscientes dos aspectos de fabricao), s um
pequeno nmero de amostras pode ser avaliado e nenhum perigo em potencial tomado em
considerao. Actualmente, o controlo do sistema HACCP proactivo, onde as aces
correctivas so tomadas antes de o problema ocorrer, o controlo efectuado por elementos
de fcil monitorizao (tempo, temperatura e aparncia), o HACCP envolve todos os
colaboradores na segurana do produto, vrias medidas podem ser tomadas para diferentes
grupos de produtos, sendo o controlo focado nos pontos crticos da operao e usado para
prognosticar um perigo potencial (Pinto e Neves, 2010).

O conceito bsico deste sistema a preveno e no a inspeco do produto final, todas os


trabalhadores que produzam ou manipulam alimentos, devem possuir formao adequada
sobre o prprio, bem como de todos os procedimentos relacionados com este, pois s assim
ser possvel precaver possveis contaminaes e solucion-las caso seja necessrio. O grande
objectivo produzir em segurana.

O "onde" e o "como" so representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP. As


provas de controlo da fabricao dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Crticos de
Controlo). Partindo-se desse conceito, HACCP a aplicao metdica e sistemtica da cincia
e tecnologia para planear, controlar e documentar a produo segura de alimentos (HACCP.
Fonte: www.segurancalimentar.com).

O conceito de HACCP cobre todo tipo de factores de risco ou perigos potenciais (biolgicos,
qumicos e fsicos) associados produo de alimentos, sejam os que ocorrem de forma
natural no alimento, no ambiente ou de erros no processo de fabricao (Almeida, 1998).

18
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.7 - Origem do HACCP


O sistema de HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos
Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA com o objectivo de produzir
refeies 100% seguras para os astronautas. Posteriormente foi adoptado pela FDA (Food and
Drugs Administration), como sistema de segurana alimentar (Almeida, 1998).

Apresentado pela primeira vez pela Pillsbury na Conferncia Nacional de 1971 de Proteco
de Alimentos, este sistema foi inicialmente concebido para trs propsitos (Savage et al.,
2010):
- Identificao e avaliao dos perigos associados com o cultivo, colheita,
processamento da fabricao, comercializao, preparao e utilizao de uma determinada
matria-prima ou produto alimentcio;
- Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC);
- Procedimentos para monitorizar os PCC.

Em 1980 A OMS (Organizao Mundial de Sade), a ICMSF (Comisso Internacional de


Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos) e a FAO (Organizao para a Agricultura dos
EUA), recomendaram a aplicao deste sistema a todo o tipo de empresas e organizaes do
sector alimentar (Savage et al., 2010).

Em 1993, o Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius, publicou


um guia para a aplicao do sistema de HACCP. Este guia foi transposto para a legislao
comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993, o qual era exigido, de
um modo geral a todas as empresas do sector alimentar.

Em Portugal, esta directiva foi transposta para o Decreto-lei n. 67/98 de 18 de Maro de


1998.

2.8 - Os sete princpios do HACCP


Em 1989 o NACMCF (Nacional Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food)
constituiu um grupo de trabalho, para traar linhas orientadoras para aplicao do HACCP.
Como resultado, esse grupo, publicou em meados de Novembro desse mesmo ano um
documento ao qual chamaram Princpios HACCP para a Produo de Alimentos (Almeida,
1998).

Ponto crtico de controlo - Etapa onde se pode aplicar um controlo e que essencial para
prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos ou para reduzir a
um nvel aceitvel (Codex Alimentarius. Rev 4, 2003).
19
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Segundo Almeida (1998), neste documento, o NACMCF define HACCP como sendo Um mtodo
sistemtico para ser usado na produo de alimentos, como forma de garantir a sua
inocuidade.

Todos estes princpios foram minuciosamente estudados pela indstria e agncias


governamentais, tendo sido no geral aceites, apesar de mais tarde ter havido uma alterao,
principalmente ao primeiro princpio que suscitara algumas dvidas na sua interpretao.

A 20 de Maro de 1992 foi editado um novo documento intitulado Sistema de Anlise de


Perigos e Pontos Crticos de Controlo que actualmente ainda est em vigor e que foi
elaborado com base nas recomendaes do Codex Alimentarius. Rev 4 (2003):

1 Princpio: Anlise de perigos e identificao das medidas preventivas Nesta fase permite
identificar os perigos fsicos, biolgicos e qumicos em cada processo estabelecido no
fluxograma;

2 Princpio: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) A determinao dos


Pontos Crticos de Controlo estabelecida segundo a rvore de deciso;

3 Princpios: Estabelecimento dos limites crticos O estabelecimento de limites crticos


fundamental para uma coerncia na anlise de segurana dos processos em causa;

4 Princpio: Estabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para


controlo do PCC importante avaliar se o PCC est efectivamente sobre controlo, atravs
dos procedimentos devidos de monitorizao;

5 Princpio: Determinar aces correctivas para o caso do desvio dos limites crticos Este
princpio pretende estabelecer aces que permitam corrigir desvios na monitorizao de
cada PCC;

6 Princpio: Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o


HACCP Este princpio pretende definir os procedimentos que permitam assegurar se o plano
HACCP est a ser eficaz;

7 Princpio: Procedimento para aferir se o sistema HACCP est a funcionar correctamente


Este princpio visa definir os procedimentos que permitam a manuteno dos registos e
documentao referentes ao plano. Estes procedimentos so de superviso, amostragem de
anlise, auditoria ao HACCP, validao dos limites crticos, confirmao que o PCC mantido
sobre controlo e inspeco dos processos de fabrico.

20
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.9 - Desenvolvimento de um plano de HACCP


Num Mundo cada vez mais globalizado e dominado pela massiva produo industrial e pelo
seu consumo abundante, torna-se crucial que as mais diversas organizaes envolvidas nos
mais variados processos de produo, projectem estratgias que viso assegurar a qualidade e
segurana dos produtos alimentares e por consequncia a segurana do consumidor final.
Assim a aplicao de um plano sistemtico e funcional que garanta a preveno e reduo de
riscos torna-se fundamental para dar resposta s necessidades da sociedade de consumo.
sobre este princpio que surge o plano de HACCP.

O sistema de HACCP deve basear-se em dados concretos e objectivos da empresa e no em


cpias ou repeties de outras empresas. A experincia acumulada pela indstria alimentar,
em alguns pases, onde j vem sendo aplicado, evidncia que a aplicao do sistema de
HACCP permite uma maior garantia de salubridade dos alimentos consumidos, uma maior
rentabilidade na utilizao dos recursos tcnicos e econmicos de que dispe a indstria, e
uma maior eficcia nas aces de inspeco (Vaz, et al., 2000). Como tal importante
cumprir um conjunto de pr-requisitos obrigatrios, bem como seguir um conjunto de etapas
preliminares que sustentaro a implementao e desenvolvimento do sistema.

2.9.1 - Pr-Requisitos
Segundo o Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro, alterado pelo Decreto-Lei n. 425/99 de 21
de Outubro, entende-se por pr-requisitos uma srie de procedimentos que controlam as
diversas condies operacionais numa empresa alimentar. Estes pr-requisitos so
fundamentais para que o plano de HACCP seja implantado correctamente e esto
directamente relacionados com todos os meios envolventes ao processamento de produtos
alimentares. Na aplicao destes, a introduo de boas prticas de higiene tambm
fundamental para a correcta implantao do sistema. S com a aposta na higiene pessoal,
higiene e caractersticas das instalaes, equipamentos e utenslios e a prpria higiene dos
gneros alimentcios, possvel garantir alimentos 100% seguros.

2.9.2 - Responsabilidade social da empresa e formao da equipa


Vrios estudos internacionais demonstram que a economia tem crescido muito
significativamente em produtividade, no s a nvel de capital e volume de trabalho, mas
tambm ao nvel do desempenho dos trabalhadores, sobretudo por culpa da aposta das
organizaes e empresas em formar e qualificar os seus colaboradores.

No que respeita ao HACCP a formao de todas as pessoas envolvidas fundamental para que
a implementao deste sistema funcione correctamente. A implementao de um sistema
desta natureza requer um conhecimento tcnico e detalhado de todo o processo. A presena
de especialistas para a avaliao e identificao correcta de eventuais perigos e a capacidade

21
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

de estes estabelecerem as medidas correctivas adequadas fulcral para conseguir bons


resultados no que respeita segurana alimentar.

Segundo o Codex Alimentarius. Rev 4 (2003), todos os intervenientes sem excepo, desde a
produo primria at preparao de alimentos para consumo, devem receber formao. A
reforar este facto est o Regulamento (CE) n. 178/2002, que atribui responsabilidades ao
operadores das empresas do sector alimentar, assim cada a profissional envolvido, necessitar
de um mnimo de conhecimentos acadmicos correspondentes rea em que opera. As reas
de engenharia, produo, sade, tecnologia, qumica, qualidade e microbiologia dos
alimentos, so da maior importncia, sobretudo para o pessoal encarregue da implementao
do sistema HACCP.

Seja qual for o tamanho da equipa, todos os seus membros devem estar elucidados de como a
industria opera e sob que condies (tecnologia utilizada, equipamentos, processamento,
aspectos prticos de manuseamento de alimentos e o fluxograma completo do processo
industrial) (Pinto e Neves, 2010).

A equipa pode ainda integrar vrios especialistas para as vrias etapas do processo (Comisso
das Comunidades Europeias, 2005):
- Competentes para apreciar os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos ligados a um
grupo especfico de produtos,
- Que sejam responsveis pelo processo tcnico de fabrico do produto em anlise, ou
que nele estejam estreitamente envolvidos
- Que tenham conhecimentos prticos do funcionamento e da higiene da unidade de
transformao e respectivo equipamento,
- Qualquer outra pessoa com conhecimentos especficos de microbiologia, higiene e
tecnologia alimentar.

Cada sector da empresa assume assim vrias funes e responsabilidades que facilitam a
implementao e desenvolvimento deste sistema, para uma melhor e eficiente resposta aos
problemas (figura n. 2).

O sistema de HACCP deve correr em paralelo com determinados procedimentos


implementados na empresa para ser operacional. Entre estes procedimentos essencial que
as empresas tenham previamente implementado os seguintes pontos (Vaz, et al., 2000):
- Prticas de higiene alimentar adequadas;
- Operaes de limpeza e desinfeco aplicadas a um standard especificado;
- Cdigo de Boas Praticas de Manufactura;
- Cdigo de Boas Prticas de Higiene.

22
IMPLEMENTAO DO SISTEMA
TEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PANI

No possvel ter um sistema de HACCP eficaz se qualquer um destes procedimentos


procedim no
estiver bem definido.

DIRECO:
Motivar todo o pessoal da empresa.
Tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas.
Promover os meios necessrios para que o sistema de HACCP funcione correctamente.

RESPONSVEIS PELO SISTEMA DE HACCP:


Elaborao do plano de HACCP;
Elaborao dos cursos de formao aos funcionrios;
Envolvimento dos chefes de equipa;
Superviso geral do bom funcionamento do sistema;
Verificao do sistema em todos os seus aspectos;
Manuteno da documentao gerada pelo sistema;
Elaborao de informao peridica para a direco;
Modificaess e revises do plano; FUNCIONRIOS COM RESPONSABILDADES DE
Motivao e formao de todo o pessoal; CONTROLO:
Devem estar envolvidos no sistema.
Devem ter autoridade.
Devem ter capacidade de deciso.
Estar motivadas e serem responsveis.
Manuseamento dos vrios equipamentos.
Saber o que controlar, como e quando controlar.

FUNCIONRIOS SEM RESPONSABILDADES DE CONTROLO


Motivao e responsabilidade.
Conhecimento do manual de Boas Prticas.
Ser consciente da importncia da limpeza e desinfeco.
Saber, o que faz, como deve fazer e quando deve fazer.

Figura n. 2: Funes e Responsabilidades de cada sector da empresa.


empresa
(adaptado de: Vaz, et al., 2000)

23
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.9.3 - Descrio do Produto

O plano HACCP especfico para cada produto e uma das primeiras etapas a ser feita deve ser
a discrio detalhada desse produto (Neto, et al., 2001). A discrio das suas caractersticas,
nomeadamente a sua composio, estrutura, processamento, embalagem, condies de
armazenamento e distribuio, perodo de conservao e de consumo ou as suas instrues,
so fundamentais para uma melhor anlise do produto.

2.9.4 - Uso especfico do produto e dos consumidores


Normalmente os produtos que esto abrangidos por este plano destinam-se ao consumo
normal. Contudo caso seja necessrio o produto dever ter especificaes especificas sobre a
que tipo de consumidor se destina (Neto, et al., 2001).

2.9.5 - Desenvolvimento e verificao do fluxograma


extremamente importante a verificao de todas as operaes e caso necessrio efectuar
mudanas no processo. O fluxograma tem por objectivo, proporcionar uma discrio simples e
clara de todas as operaes relacionadas com o fabrico do produto e permitir uma fcil
interpretao, no s pela equipa responsvel pelo HACCP, mas tambm por agentes ou
entidades externas (Pinto e Neves, 2010).

2.9.6 - Verificao do fluxograma de produo no local


A equipa responsvel pelo HACCP deve deslocar-se ao local de produo a fim de verificar se
o diagrama de fluxo est a ser aplicado com exactido. Contudo o fluxograma pode ser
alterado sempre que necessrio.

2.9.6.1 - Directrizes para a aplicao do sistema


O sistema HACCP s poder funcionar correctamente se este seguir todos os princpios
fundamentais de higiene segurana dos alimentos, se estiver de acordo com os cdigos de
boas prticas do Codex Alimentarius e com a legislao actual. Sempre que necessrio o
sistema deve ser revisto e, caso se aplique, efectuar as alteraes necessrias introduo
ou modificao de produtos, processos ou etapas.

2.9.6.2 - Aplicao prtica dos sete princpios


Segundo o Codex Alimentarius. Rev. 4 (2003), a aplicao destes sete princpios devem seguir
os seguintes passos:
- Formao da equipa HACCP;
- Descrio do produto;
- Identificao do uso pretendido do produto;
- Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico;
- Verificao do diagrama de fluxo e esquema da fbrica;

24
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

- Identificao de perigos associados a cada passo;


- Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinar o PCC;
- Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para o PCC;
- Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao;
- Estabelecimento das aces correctivas;
- Estabelecimento de procedimentos de verificao;
- Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano
de HACCP;
- Reviso do plano de HACCP.

2.9.7 - Identificao de perigos e medidas correctivas associados a


cada passo
A equipa de HACCP deve efectuar uma anlise cuidada dos potenciais perigos, e segundo o
Codex Alimentarius. Rev. 4 (2003), identific-los e list-los na lista de PCCs. Cabe equipa
responsvel decidir e avaliar quais os perigos que devem ser includos no plano. Todos os
perigos que apresentam menor risco ou que tenham menor probabilidade de ocorrer, no
devem constar no nele. Deve a equipa responsvel pelo HACCP, analisar se as medidas
correctivas encontradas se podem aplicar ou no, a cada perigo. Caso existam dvidas na
atribuio da medida, dever da equipa, contactar agentes externos para uma melhor
avaliao e aconselhamento da mesma. As medidas correctivas a adoptar, podem ser de
ordem fsica, qumica ou de outra natureza, desde que consigam controlar ou eliminar os
perigos.

A anlise de perigos e a identificao das medidas correctivas associam-se a trs fases (Pinto
e Neves, 2010):
- Em primeiro lugar so identificados os perigos de grande importncia, sendo associadas a
este medidas correctivas;
- Segundo, a anlise pode ser utilizada para modificar etapas do processamento;
- Terceiro, a anlise dos perigos a base para a determinao dos PCCs.

H casos em que a correcta implementao dos programas de pr-requisitos se mostra


suficiente para a reduo ou eliminao dos perigos identificados. Excepcionalmente, nestes
casos podem-se ignorar os princpios do sistema HACCP, desde que tal medida, no impea
que sejam alcanados os objectivos propostos pelo Regulamento (CE) n 178/2002 de 28 de
Janeiro.

No geral e nesta primeira etapa, fundamental que a equipa defina correctamente todos os
perigos associados ao processo de fabrico e que os identifique no fluxograma. Uma correcta
identificao dos perigos e das suas medidas de preventivas crucial para o sucesso de um
sistema de autocontrolo como o HACCP.

25
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.9.8 - Aplicao da rvore de Deciso


Um dos principais objectivos do plano HACCP determinar, quais as etapas em que a
aplicao das medidas de controlo fundamental para reduzir o risco a elas associado, ou
seja, para que se eliminem ou reduzam para nveis aceitveis, os perigos identificados
aquando da anlise de risco realizada no ponto anterior (Codex Alimentarius. Rev 4, 2003).

A identificao de cada PCC facilitada pela aplicao da rvore de Deciso (figura n. 3),
que atravs de um conjunto de questes nos leva a considerar todos os perigos com
possibilidade real de acontecerem. Os PCCs localizam-se em qualquer ponto onde os perigos
devam ser reduzidos ou eliminados. Estes devem ser descritos e documentados
detalhadamente e devem ser usados com o propsito de alcanar a produo de alimentos
incuos (Pinto e Neves, 2010).

26
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

rvore de deciso

Q1 Existem medidas preventivas? Modificar etapa, processo ou produto

Sim No

Este controlo necessrio para a segurana? Sim

No No um PCC

Esta etapa especialmente concebida para


Q2 eliminar ou reduzir a probabilidade de Sim
ocorrncia de um perigo para nveis
aceitveis?

No

Os perigos identificados podem levar a


contaminaes para alm aceitveis ou
Q3
podem estar a aumentar os nveis
inaceitveis?

Sim No um PPR

Ir uma etapa subsequente eliminar os


perigos ou reduzir a sua probabilidade de
Q4
ocorrncia para nveis aceitveis?

Sim No
PCC ou PPR Operacional

um PPR

Figura n. 3: rvore de deciso para identificar os PCC.


(Adaptado de: Codex Alimentarius. Rev 4, 2003)

27
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.9.9 - Estabelecimento de limites crticos para os PCCs


Os limites crticos podem ser definidos como um critrio a ser seguido para uma medida
preventiva associada a cada PCC (Pinto e Neves, 2010).

Os limites crticos correspondem aos valores extremos aceitveis de certos parmetros


relativamente segurana do produto. Eles separam o que aceitvel daquilo que no
aceitvel e so estabelecidos para parmetros observveis ou mensurveis que podem
demonstrar que o PCC est sob controlo. Os parmetros podem ser, por exemplo, a
temperatura, o tempo, o pH, o teor de humidade, o teor de aditivo, conservante ou sal ou
parmetros sensoriais, como o aspecto ou a textura (Comisso das Comunidades Europeias,
2005).

O limite crtico funciona como uma barreira de segurana, que no deve ser ultrapassada,
assegurando a qualidade do produto. A informao necessria para atribuio de limites
crticos pode ser encontrada em documentos e publicaes cientficos, regulamentos e
normas especializadas.

2.9.10 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao


A monitorizao dos PCCs uma sequncia planeada, feita atravs da medio e observao
de critrios (temperaturas, tempos, humidade, texturas, etc.) com o objectivo de avaliar se
um PCC est sob controlo (Codex Alimentarius. Rev. 4, 2003).

Segundo Pinto e Neves (2010), a monitorizao utilizada fundamentalmente para trs


propsitos:
- Para a inocuidade dos alimentos. Atravs da monitorizao possvel seguir todos os
passos das operaes;
- Para determinar a existncia de perdas de controlo e a ocorrncia de desvios nos
PCCs. Caso seja identificada uma perda de controlo, atravs da monitorizao possvel
aplicar de imediato uma aco correctiva de forma a evitar desvios dos limites crticos;
- Para obrigar existncia de documentao escrita, facilitando posteriormente a
verificao do plano de HACCP.

fundamental, que todas as pessoas envolvidas no processo de monitorizao possuam


formao tcnica adequada a cada medida preventiva, de modo a que possam compreender o
propsito de todo este processo e sobretudo que saibam identificar, corrigir e adoptar
medidas correctivas sempre que algo sai fora da normalidade.

A deteco de uma eventual perda de controlo deve ser conseguida em tempo til, de modo a
poderem ser tomadas as aces correctivas adequadas, preferencialmente antes de se
ultrapassarem os limites crticos. A monitorizao deve ser contnua ou com uma frequncia

28
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

tal, que permita alcanar este objectivo. A implementao de medidas de controlo de um


PCC, e a sua monitorizao, tem-se tornado cada vez mais eficaz no controlo de qualidade
dos alimentos. Tem-se tornado inclusive mais eficaz quando comparado com a realizao de
anlises microbiolgicas aos alimentos (mais demoradas de realizar e nem sempre
conclusivas). Sempre que possvel prefervel recorrer a medies fsicas como a
temperatura, e qumicas como o pH, em alternativa aos testes microbiolgicos, j que, no s
do resultados mais rpido, como podem dar indicao sobre uma maior carga microbiana do
produto (Codex Alimentarius. Rev 4, 2003).

Todos os documentos relacionados com a monitorizao devem ser verificados e assinados


pela pessoa responsvel pelo processo.

2.9.11 - Estabelecimento das aces correctivas


Devem estar previstas aces correctivas, adequadas e especificas para cada PCC (Neto, et
al., 2001), de forma a corrigir qualquer desvio que possa ocorrer, possibilitando restabelecer
o controlo nesse PCC.

Para os casos em que o controlo no reposto e se ultrapassem os limites crticos, devem


estar definidos procedimentos que indicam o destino a dar aos produtos afectados (Codex
Alimentarius. Rev 4, 2003).

Nem sempre possvel obter as condies ideais de fabricao e a ocorrncia de perda de


controlo, pode acontecer a qualquer momento. Para tal importante estabelecer estratgias
preventivas que previnam o aparecimento de situaes anormais. As aces correctivas
devem assegurar o controlo efectivo do PCC.

2.9.12 - Estabelecimento de procedimentos de verificao


A aplicao de mtodos de verificao e auditoria, procedimentos de teste, amostras, ou
anlises aleatrias, servem para verificar se o sistema de HACCP est a funcionar
correctamente. De uma maneira regular ou definida estrategicamente pela equipa, esta
informao deve ser constantemente analisada (Neto, et al., 2001).

Depois de verificado e aprovado pela equipa responsvel, todo o plano deve ser arquivado em
local prprio e de fcil acesso, de preferncia na prpria empresa ou organizao.

2.9.13 - Documentao, registo e arquivo de dados


Manter registos eficientes e exactos essencial para a aplicao e verificao de um sistema
HACCP. Os procedimentos HACCP devem ser documentados. A documentao e a conservao
dos registos devem adequar-se natureza e dimenses da operao e ser suficientes para que

29
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

a empresa possa verificar que os mecanismos de controlo HACCP funcionam e esto a ser
conservados (Comisso das Comunidades Europeias, 2005).

2.10 - Vantagens e desvantagens da implementao de um


sistema HACCP (Baseado em: Abdallah, 1997)
A implementao de um sistema de HACCP tem as seguintes vantagens:
- Documentao melhorada;
- Prevenir perigos relacionados a contaminao de alimentos;
- Promover a rastreabilidade do processo quanto s contaminaes, sejam elas fsicas,
qumicas ou microbiolgicas;
- Aplicar responsabilidades ao produtor e distribuidor por assegurar a garantia dos
alimentos;
- Ajudar a empresa produtora a competir mais efectivamente no mercado mundial;
- Apresenta uma certa flexibilidade, levando em considerao a variabilidade e a
adaptabilidade dos agentes causadores de riscos a sade humana;
- aplicvel em toda a cadeia produtiva de alimentos: processamento,
comercializao, uso final, etc.

Contudo a implementao do sistema apresenta as seguintes desvantagens:


- A adeso do sistema aos processos produtivos nas indstrias alimentcias
considerada lento, visto que poucas indstrias visualizam os seus benefcios;
- Falta de uma poltica actual voltada exclusivamente para a garantia de qualidade do
produto final;
- Os resultados so baseados num paradigma de qualidade a longo prazo.

30
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

2.11 - Reflexes
Embora existam barreiras a ultrapassar na implementao do SGSA (ISO 22000:2005), as
vantagens de uma certificao so notrias. Para alm de uma melhor comunicao,
documentao e controlo de procedimentos, passa a existir uma melhor identificao e
consequente melhoria do processo de fabrico e controlo.

Cumprir e fazer cumprir as normas estabelecidas pelas entidades internacionais (ISO), de


facto um desafio complexo e por vezes com caminhos sinuosos. no cumprimento destas
normas que se estabelece a base para a boa implementao de sistemas que asseguram a
qualidade alimentar, como o caso do sistema HACCP.

A implementao do sistema de HACCP obrigatria e segundo o Regulamento (CE) n.


852/2004 de 29 de Abril, os requisitos do sistema devem ter a flexibilidade suficiente para ser
aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. Contudo, no possvel
implementar um sistema de HACCP eficaz, se a empresa em questo no cumprir, um
mnimo, de requisitos obrigatrios.

Como objectivo bsico do sistema reduzir ou eliminar todos os perigos associados


produo de alimentos. Tal s possvel, com a aplicao de todos os princpios do HACCP e
consequente identificao de todas as etapas preliminares implementao e
desenvolvimento do plano de HACCP, contribuindo estas para a sustentabilidade do sistema
na empresa. Contudo a implementao de um sistema desta dimenso s fica completo,
quando acompanhado pelas respectivas boas prticas de higiene e segurana no trabalho,
contempladas nos pr-requisitos obrigatrios. O presente captulo contribui assim para a
realizao dos objectivos especficos propostos.

31
CAPTULO 3
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

3.1 - Introduo
Actualmente a segurana alimentar um tema especialmente importante e muito discutido
internacionalmente. Com a sociedade moderna a adquirir novos hbitos alimentares, o sector
do ramo assume um papel de elevada responsabilidade com o objectivo de garantir alimentos
seguros. A implementao de sistemas (HACCP) que garantam ao consumidor, alimentos livres
de contaminao torna-se essencial.

Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os microrganismos podem


contaminar os alimentos e por consequncia a sade humana. Assim existe a necessidade e
preocupao em garantir que os alimentos no apresentem perigo para o consumidor (Pinto e
Neves, 2010).

Desde sempre que os alimentos e os microrganismos estabelecem uma relao muito prxima.
Contudo, dependendo do tipo de microrganismos, o efeito no alimento pode ser benfico ou
deletrio sobre a qualidade do mesmo (Overview of Food Microbiology, 2008. Fonte:
http://www.fsis.usda.gov).

3.2 - Microrganismos
A microbiologia definida como a cincia que lida e estuda os microrganismos. Como
exemplo de microrganismos podemos considerar: as algas, bactrias, fungos (bolores e
leveduras), protozorios e vrus. So seres vivos de dimenses muito reduzidas, mas presentes
praticamente em tudo o que nos rodeia, sendo indispensveis a todos os processos vitais do
planeta. Apesar de existirem microrganismos prejudiciais sade do homem, animais e
responsveis pela deteriorao de alimentos (microrganismos patognicos), na sua maioria
so considerados benficos para a sade e ambiente, sendo igualmente utilizados em
processos industriais (Overview of Food Microbiology, 2008. Fonte:
http://www.fsis.usda.gov).

3.3 - Fontes de Contaminao dos Alimentos


Os microrganismos tm uma capacidade extraordinria para se substiturem no meio
ambiente. Um alimento pode apresentar variadas espcies microbianas, pelo que diferentes
fontes de contaminao devem ser consideradas (Pinto e Neves, 2010; Overview of Food
Microbiology, 2008. Fonte: http://www.fsis.usda.gov):
- gua A gua como elemento indispensvel vida e essencial na rea alimentar
assume elevada importncia, uma vez ser fundamental para a produo e consumo de
alimentos. Assim torna-se numa potencial fonte de contaminao.

33
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

- Solo Composto por matria orgnica em diferentes estados de decomposio,


apresenta-se como um habitat ideal para inmeros microrganismos. Os elementos em
contacto com este so invariavelmente contaminados.

- Ar e poeiras Estes dois elementos, quando hmidos, representam uma grande


fonte de contaminao, principalmente em locais fechados ou com pouca circulao.

- Superfcies de corte e manipulao de utenslios As bancadas de preparao de


alimentos bem como os seus utenslios de fabricao, so uma fonte de contaminao quando
mal higienizados.

- Manipuladores de alimentos Importantes fontes de contaminao so igualmente


o contacto da pele, cavidades nasais e bocal do homem. Tal contaminao acontece pela
necessidade de contacto do homem na manipulao de alimentos. Ms prticas de higiene ou
desconhecimento das mesmas durante a manipulao, podem originar a contaminao dos
alimentos.

3.4 - Factores que influenciam a actividade microbiana (Baseado


em: Pinto e Neves, 2010)
Como qualquer ser vivo, os microrganismos necessitam de certas condies para crescerem e
desenvolverem. Existem essencialmente dois factores que afectam o crescimento microbiano,
factores intrnsecos e extrnsecos. Os factores intrnsecos esto directamente relacionados
com as caractersticas do produto (actividade da gua, pH, nutrientes, etc.), os factores
extrnsecos dizem respeito ao ambiente que envolve os produtos alimentares. Segue uma lista
destes factores, que tanto podem originar a multiplicao ou inibio de microrganismos nos
alimentos:

3.4.1 - Factores Intrnsecos


- pH O pH uma medida que indica o grau de acidez. Assim os alimentos podem ser
cidos (1 < pH < 6), neutros (pH = 7), ou bsicos (8 < pH < 14). O crescimento e
comportamento dos microrganismos face ao pH dos alimentos varia consoante as condies
ideais de crescimento de cada um.

- Actividade da gua (aw) Este factor indica o teor de gua/humidade disponvel no


alimento para que ocorra crescimento microbiano. A reduo da humidade nos alimentos
muitas vezes utilizado e assume-se como uma excelente forma de reduzir a velocidade de
crescimento destes microrganismos.

34
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

- Nutrientes Os alimentos fornecem nutrientes que so necessrios para o


crescimento e desenvolvimento microbiano, tais como: gua, hidratos de carbono (fonte de
energia), compostos orgnicos e dixido de carbono (fontes de carbono), vitaminas, sais
minerais e aminocidos.

- Potenciais de oxidao-reduo (Eh) Os microrganismos possuem diferentes graus


de sensibilidade para o Eh. Dependendo do tipo e do meio ambiente em que esto inseridos,
estes podem necessitar, por exemplo, de mais ou menos oxignio para o seu
desenvolvimento.

- Constituintes antimicrobianos A capacidade de alguns alimentos resistirem aos


ataques de microrganismos, deve-se ao facto de alguns alimentos, dependendo do tipo,
possurem substncias naturais que os defende desses ataques.

- Estruturas biolgicas A cobertura natural de alguns alimentos, permite uma


excelente proteco, contra a entrada de microrganismos e deteriorao dos mesmos.
Exemplos dessas estruturas biolgicas encontram-se a casca do ovo, a casca da fruta, a pele
dos animais, etc.

3.4.2 - Factores extrnsecos


- Temperatura A temperatura um dos principais factores ambientais que
influencia o crescimento microbiano, sendo muito importante conhecer o efeito desta nos
alimentos. Cada microrganismo possui uma faixa de temperatura de crescimento na qual se
desenvolve e onde podem ser determinadas as suas temperaturas, mnimas, ptima e mxima
especificas. Podem ainda ser classificados em quatro grupos de crescimento: psicrfilos,
mesofilos, termfilos e hipertermfilos.
Diminuir a temperatura de um alimento pode servir, por exemplo, para aumentar o prazo de
validade de um alimento. Na maioria dos casos conservar os alimentos a temperaturas baixas
(0-4C), permite controlar o crescimento microbiano e evitar que estes alterem
prejudicialmente os alimentos.

- Humidade relativa de equilbrio A humidade relativa essencialmente uma


medida da actividade da gua na fase gasosa e caracterstica atmosfera envolvente.
Sempre que a humidade relativa baixa nos alimentos, o crescimento microbiano quase
nulo. Por outro lado quando este se apresenta elevada, cria as condies ideais para o
desenvolvimento microbiano.

- Composio da atmosfera A presena ou no de oxignio determinante para o


crescimento microbiano. Contudo o comportamento dos microrganismos varia consoante a

35
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

quantidade deste. A manipulao de gases extremamente importante, sobretudo quando se


pretende controlar o desenvolvimento microbiano nos alimentos.

3.5 - Microrganismos patognicos nos alimentos (Baseado em:


Pinto e Neves, 2010)
Normalmente os microrganismos presentes nos alimentos no tm efeitos visveis, sendo estes
consumidos sem qualquer tipo de objeco e consequncia. Noutros casos e dependendo do
tipo podem causar doenas e a normal degradao dos alimentos (microrganismos
patognicos). Assim surge uma lista com os principais microrganismos patognicos que
afectam os alimentos:

3.5.1 - Bactrias
As bactrias so organismos unicelulares responsveis por distrbios na sade, no que respeita
ao consumo de alimentos contaminados.
Dividem-se em dois grandes grupos e geralmente encontram-se nos seguintes alimentos:
Gram-positiva (sem lipdeos e com peptidoglicano abundante)
- Bacillus cereus (arroz, legumes, batatas, farinhas, leite, lentilhas);
- Listeria monocytogenes (carne mal cozinhada, gelados, vegetais crus, etc.);
- Staphylococcus aureus (aves e ovos, produtos de pastelaria, maionese, etc.);
- Clostridium botulinum (peixe e sunos);
- Clostridium perfringens (sopas espessas, leite, massas, etc.);
- Streptococcus pyogenes (marisco, saladas, etc.).

Gram-negativa (elevado teor de lipdeos e baixa quantidade de peptidoglicano)


- Brucella spp (manteigas, leite, carne mal cozinhada, etc.);
- Campylobacter spp (aves, gua no tratada, leite cru, etc.);
- Escherichia coli (queijo, leite, gua, carne, etc.);
- Salmonela spp (ovos, produtos de pastelaria, gelados, etc.);
- Yersinia enterolitica (leite cru, produtos lcteos, etc.);
- Shigella spp (saladas, gua contaminada, aves, etc.);
- Vibrio spp (frutos, vegetais, marisco, etc.).

3.5.2 - Bolores
So fungos vistos a olho nu nos alimentos. Tm grande capacidade de produo de
micotoxinas e geralmente encontram-se em alimentos como os frutos secos, leos, carne,
leite, etc.

36
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

3.5.3 - Leveduras
So fungos unicelulares de pequenas dimenses e normalmente benficos em relao aos
alimentos. So inclusive utilizados na produo de alimentos, como os iogurtes ou os queijos.
Contudo, nalguns casos, so agentes de contaminao e degradao dos produtos
alimentares.

3.5.4 - Vrus
Os vrus so de dimenso inferior, quando comparados com as bactrias e o contrrio destas,
no se multiplicam em alimentos, utilizando-se apenas como veculos de transmisso. Os vrus
podem ser encontrados em alimentos como o peixe, frutos, vegetais ou na gua.
Os vrus mais frequentes e que causam mais doenas de origem alimentar so:
- Astrovrus;
- Hepatite A;
- Hepatite E;
- Rotavrus;
- Vrus de Norwalk.

3.5.5 - Protozorios
So seres unicelulares, apresentando ausncia de parede celular e clorofila. Normalmente
habitam em guas paradas e movem-se por meio de clios ou flagelos. So parasitas que vivem
sobre ou no interior de outros organismos. Estes podem crescer e desenvolver-se no tracto
gastrointestinal do homem ou serem directamente ingeridos em alimentos contaminados.
Associados segurana alimentar podemos considerar os seguintes:
- Ascaris lumbricoides (frutos, vegetais, etc.);
- Cryptosporidium parvum (gua, frutos, etc.);
- Diphyllobothrium latum (peixe fumado ou cru, etc.);
- Entamoebea histolytica (frutos, vegetais, etc.);
- Giardia lamblia (gua, etc.);
- Taenia spp (carne crua, gua, etc.);
- Trichinella spiralis (carne mal cozinhada, etc.).

37
CAPTULO 4
HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO
PARA A INDSTRIA ALIMENTAR
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

4.1 - Introduo
A higiene e segurana no trabalho so duas actividades que esto intimamente relacionadas.
O objectivo de garantir condies de trabalho capazes de manter o nvel de sade de todos os
trabalhadores e colaboradores actualmente uma prioridade por parte das empresas e
organizaes dos mais variadssimos sectores de actividade.

No que respeita higiene e segurana de gneros alimentcios, actualmente em Portugal,


existe legislao especfica para o efeito e que est prevista no Regulamento (CE) n.
852/2004 de 29 de Abril que substituiu o Decreto-lei n. 67/98, de 18 de Maro, que transps
para a ordem jurdica portuguesa a Directiva n. 93/43/CE, de 14 de Junho, relativa higiene
dos Gneros Alimentcios (ANIRSF, 2007. Fonte: http://www.gpp.pt).

Cumprida a regulamentao, esta, permite uma proteco eficaz de todos os envolvidos,


devendo a sua aplicao ser entendida como o melhor meio de salvaguardar as condies
ambientais e de segurana de cada posto de trabalho.

4.2 - Requisitos gerais boa higiene na indstria alimentar


Os microrganismos multiplicam-se com bastante rapidez e encontram-se por toda a parte,
sendo esta uma ameaa bem real para a sade pblica, sempre que no sejam respeitadas as
boas prticas de higiene na indstria alimentar, durante a produo e manipulao de
alimentos (Pinto e Neves, 2010).

Conseguir evitar o desenvolvimento de microrganismos, assegurar uma desinfeco eficaz ou


reduzir o risco de contaminao de alimentos so objectivos bem claros para quem quer
garantir a higiene e segurana alimentar.

4.2.1 - Higiene de instalaes e equipamentos


A higiene de instalaes e equipamentos , sem dvida, uma operao fundamental no
controlo sanitrio nas empresas de panificao. Contudo por vezes efectuada em condies
inadequadas e muitas vezes negligenciada pelos responsveis das prprias empresas. A boa
higiene das instalaes e equipamentos crucial e deve ser respeitada tendo em conta o
Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril.

4.2.1.1 - Caractersticas das instalaes industriais


A disposio dos locais destinados preparao, confeco, conservao, exposio e
comercializao de alimentos, foram concebidos para facilitarem a sua limpeza e reduzirem
ao mximo o risco de contgio de microrganismos. Assim foram estabelecidos requisitos
especficos relativos s caractersticas dessas instalaes (Regulamento (CE) n. 852/2004 de

39
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

29 de Abril, Anexo II, Captulo II; Decreto Lei n. 243/86 de 20 de Agosto, Captulo II, Seco
II):
- Paredes, tectos e pavimentos devem ser mantidos em boas condies e poder ser
facilmente limpos e, sempre que necessrio, desinfectados. Devem ser feitos de materiais
impermeveis, no absorventes, lavveis, no txicos, resistentes e aderentes;
- A drenagem de pavimentos deve ser capaz de remover rapidamente todos os lquidos
e gorduras;
- As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao
de sujidade. Devem ser revestidas com material lavvel e de fcil remoo.
- As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros
alimentcios so manuseados, devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser
facilmente limpas e sempre que necessrio, desinfectadas;
- A luz deve ser adequada, assegurando um trabalho limpo e seguro;
- A ventilao deve ser adequada e suficiente, no s para proporcionar condies de
trabalho, como tambm reduzir a humidade e as temperaturas que possibilitam a propagao
de microrganismos.

4.2.1.2 - Caractersticas dos equipamentos e utenslios


Todos os equipamentos e utenslios sempre que entrem em contacto com os alimentos devem
(Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril, Anexo II, Captulo V):
- Estar limpos e sempre desinfectados;
- Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de
arrumao e bom estado de conservao;
- Exceptuando os recipientes e embalagens no recuperveis, devem ser fabricados
com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de
conservao;
- Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea
circundante.
- Sempre que utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso de equipamento e
de contentores, devero ser seguidas as boas prticas de aplicao.

4.2.1.3 - Limpeza e desinfeco


A razo principal de se proceder higienizao das instalaes e de todos os elementos que a
integram, deve-se necessidade de reduzir ou eliminar ao mximo todo o tipo de resduos e
sujidade que possam por em causa a sade do consumidor. Como tal a operao de limpeza e
desinfeco deve ser feita tendo em conta os seguintes pontos (Decreto Lei n. 243/86 de 20
de Agosto, Captulo II, Seco II, Artigo 8.):
- De maneira que no levantem poeiras;
- Fora das horas de trabalho, ou, durante as horas de trabalho, quando exigncias
particulares a tal obriguem;

40
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

- Com produtos no txicos ou irritantes, designadamente nas instalaes sanitrias,


como vestirios, lavabos, balnerios, retretes e urinis, e em outras instalaes comuns
postas disposio dos trabalhadores.

4.3 - Higiene Pessoal


Todos os trabalhadores e colaboradores que estejam em contacto directo ou indirecto com os
produtos alimentares, devem cumprir um conjunto de regras que visam a obteno de
alimentos seguros e livres de quaisquer contaminaes. Para que tal se verifique necessrio
(Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril, Captulo VIII):
- Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve
manter um elevado grau de higiene pessoal;
- Dever usar vesturio adequado e limpo;
- Qualquer pessoa portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos
alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas,
inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular e manusear gneros alimentcios.

4.4 - Higiene alimentar


A higiene alimentar um tema bastante amplo e que se estende a diferentes nveis. Contudo
quando discute a higiene alimentar, aborda-se essencialmente a forma como se deve
manipular os alimentos, quer na preparao ou confeco dos mesmos. Todos os alimentos
crus so uma potencial fonte de contaminao e como tal na sua preparao fundamental
ter alguns cuidados, tais como (Pinto e Neves, 2010):
- Todos os alimentos a ser preparados devem ser separados por categorias e em zonas
distintas;
- Os alimentos a preparar, devem estar separados dos j cozinhados;
- Antes e aps a manipulao de alimentos, deve-se lavar correctamente as mos
assim como todo o equipamento e utenslios utilizados;
- Depois de preparados os produtos, se estes no forem de imediato utilizados, devem
ser armazenados em local prprio;

No que respeita confeco os factores mais importantes a ter em conta so a temperatura e


o tempo de confeco a que os alimentos esto sujeitos. Existe maior actividade microbiana
entre os 5 e os 65C. Como tal fundamental haver um controlo rigoroso de todo o processo
de maneira a evitar a contaminao dos alimentos. Depois de cozinhados os alimentos e para
se salvaguardar a qualidade dos mesmos, deve-se ter em conta um conjunto de regras
respeitantes sua manipulao (Pinto e Neves, 2010):
- Os alimentos cozinhados devem estar separados dos alimentos crus;
- Utilizar luvas descartveis na manipulao destes;
- Manter o alimento quente a uma temperatura nunca inferior a 65C, no seu interior.

41
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

4.4.1 - Resduos alimentares


De acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril, Anexo II, Captulo VI, os
resduos alimentares, devero ser retirados dos locais em que se encontrem alimentos, assim
como devem ser depositados em contentores que se possam fechar. Esses contentores devem
ser mantidos em boas condies e ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, de
desinfectar. Devem ser tomadas as medidas adequadas para a recolha e a eliminao dos
resduos alimentares e os locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de
modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessrio, livres de animais e
parasitas.

Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador do


ambiente, em conformidade com a legislao comunitria aplicvel para o efeito, e no
devem constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminao.

4.5 - Sistemas de Higienizao


Existem essencialmente duas formas de realizar a higienizao de um espao: de forma
manual ou mecnica. Normalmente a higienizao manual efectuasse em superfcies mais
complexas, sendo este o mtodo mais eficaz para alcanar uma limpeza mais completa dos
equipamentos. Contudo para a limpeza de grandes superfcies ou equipamentos de grandes
dimenses mais rpida e eficaz a higienizao mecnica (Pinto e Neves, 2010).

4.5.1 - Mtodos desinfeco


De acordo com o Codex Alimentarius. Rev 4 (2003), desinfeco a reduo do nmero de
microrganismos presentes no meio ambiente, atravs de agentes qumicos (compostos de
amnio quaternrio, compostos iodados, compostos clorados de aco rpida e compostos
anfotricos), a ou mtodos fsicos (gua quente e vapor), para um nvel que no comprometa
a inocuidade do alimento.

4.5.2 - Planos de higienizao


Os planos de higienizao so um conjunto de informaes e normas, respeitantes a cada
local, equipamentos ou utenslios, com o objectivo de fazer cumprir a correcta higienizao.
Estes planos devem mencionar essencialmente, o que deve ser higienizado, como o fazer,
quando fazer, com que produtos, as quantidades a utilizar e por fim quem o responsvel
pela higienizao.

4.5.3 - Controlo de pragas


Nas instalaes onde se conservam, manipulam ou fabricam qualquer tipo de gneros
alimentcios deve realizar-se um controlo peridico de insectos e roedores, de forma a evitar
a contaminao dos alimentos, tornando-se extremamente perigoso para sade pblica. Assim

42
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

e de acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril devem ser e estabelecidas


medidas de preveno de combate a este tipo de pragas:
- Proteco de portas, como molas de retorno ou cortinas de lamelas;
- Proteco das condutas de escoamento;
- Instalar insectocutores em locais adequados;
- Fechar aberturas e fendas de pavimentos, tectos e paredes;
- Manter portas e janelas, se possvel, fechadas;
- Colocar o lixo em recipientes adequados para o efeito;
- Colocar ratoeiras

4.6 - Transporte de mercadorias


O transporte de alimentos das etapas como maior importncia e dever ser preparado pelos
responsveis com o mximo de cuidado, de forma a evitar qualquer adulterao ou mudanas
de temperatura dos gneros alimentcios (Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril).

4.6.1 - Requisitos dos veculos utilizados para o transporte de


gneros alimentcios
Os veculos responsveis pelo transporte de gneros alimentcios em conformidade com o
Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril, Anexo II, Captulo IV, devem cumprir os
seguintes requisitos descritos:
- Os veculos de transporte utilizados devem ser mantidos limpos e em boas
condies, para evitar a contaminao dos alimentos;
- As caixas de carga dos veculos devem transportar apenas os alimentos referentes a
esse transporte;
- Sempre que os veculos forem utilizados para o transporte de outros produtos para
alm do de gneros alimentcios ou para o transporte simultneo de diferentes gneros
alimentcios, dever existir, sempre que necessrio, uma efectiva separao dos produtos;
- Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser
transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de
gneros alimentcios;
- Sempre que os veculos tiverem sido utilizados para o transporte de produtos que
no sejam gneros alimentcios ou para o transporte de gneros alimentcios diferentes,
dever-se- proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o risco de
contaminao;
- A colocao e a proteco dos gneros alimentcios dentro dos veculos devem ser
de molde a minimizar o risco de contaminao;
- Sempre que necessrio, os veculos utilizados para o transporte de gneros
alimentcios devem ser capazes de manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas
e permitir que essas temperaturas sejam controladas.

43
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

4.6.2 - Higienizao dos veculos


Os gneros alimentcios no devem ser transportados em veculos degradados, estes devem
ser lavados e desinfectados periodicamente, de modo a evitar maus cheiros, bolores ou
acumulao de resduos (Decreto-lei n. 67/98 de 18 de Maro, Captulo III, alterado pelo
Decreto-lei n. 425/99 de 21 de Outubro).

4.7 - Armazenamento
O armazenamento de gneros alimentcios em local prprio para o efeito de elevada
importncia. O armazm deve possuir as condies ideais para a boa conservao dos
alimentos, impedindo-os de se decomporem rapidamente. obrigatrio existirem espaos de
armazenamento separados para (Pinto e Neves, 2010):
- Matria-prima;
- Produtos acabados;
- Materiais de embalagens;
- Materiais e produtos de limpeza;
- Produtos qumicos e txicos;

4.7.1 - Cuidados gerais


De seguida so descritos os cuidados necessrios numa zona de armazenagem de alimentos
(Decreto-lei n. 243/86 de 20 de Agosto, Seco III, Captulo VI):
- A armazenagem deve ser feita de acordo com a natureza do produto, e de modo a
que os primeiros sejam os primeiros a ser consumidos;
- Proteger os produtos da contaminao de agentes qumicos, fsicos ou biolgicos;
- As portas do armazm devem estar sempre fechadas, excepto quando necessria a
limpeza ou reposio de stocks;
- Os produtos alimentares devem estar colocados em prateleiras de material lavvel,
resistentes corroso, no txico e afastados do cho e paredes;
- Na zona do armazm deve existir um meio eficaz contra insectos e roedores;
- Os produtos que depois de transformados sejam sujeitos ao crescimento de
microrganismos patognicos devem ser conservados s temperaturas convenientes, de acordo
com as caractersticas deste,
- Os produtos que no necessitem de ser conservados no frio, devem estar arrumados
de forma a permitir que a o frio circule uniformemente pelo armazm, mantendo uma
temperatura constante.

44
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

4.8 - Reflexes
Na implementao do HACCP, a aplicao de boas prticas de higiene e segurana no trabalho
obrigatria e essencial para assegurar a boa qualidade dos alimentos, quer no fabrico ou
manipulao destes. Assim o presente captulo contribui para alcanar os objectivos
especficos.

O sistema HACCP s eficaz se todos os princpios fundamentais de higiene e segurana


forem respeitados em conformidade com as leis em vigor (Codex Alimentrius. Rev 4, 2003).

A aplicao legal destas prticas, garantem o cumprimento de um dos objectivos centrais do


plano HACCP, relativo produo de alimentos incuos, livres de contaminao prejudicial
sade pblica.

45
CAPTULO 5
IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP
NUMA PANIFICADORA
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.1 - Introduo
Qualquer empresa que deseje implementar o sistema HACCP dever ter como principal
preocupao fornecer aos seus clientes produtos saudveis e seguros. Para tal necessita de
criar, estabelecer, documentar e manter um sistema de autocontrolo baseado nos 7 princpios
do sistema HACCP j referidos (1, 2, 3, etc.), garantindo a segurana alimentar.

Este sistema de controlo identifica todos os perigos, quer biolgicos, qumicos ou fsicos que
afectam de forma negativa os alimentos e que no os torna seguros para consumo. Atravs da
anlise destes perigos so especificadas medidas preventivas que seguidas evitam a
contaminao dos alimentos. Este processo requer o empenho de toda a equipa envolvida,
que s unida conseguir eliminar todos os riscos bem como prevenir o aparecimento destes. A
formao contnua de toda a equipa responsvel fundamental, bem como de todos os
colaboradores envolvidos.

Atravs de uma auditoria e anlise cuidada dos dados recolhidos na empresa em estudo,
elaborado um plano, que visa a implementao do sistema de HACCP de acordo com os
requisitos legais em vigor. Depois de implementado, este deve ser seguido pela equipa
responsvel e alterado sempre que necessrio.

5.2 - Identificao da empresa


Panificadora sediada no Parque Industrial do Canhoso, Covilh, com principal actividade a
indstria de panificao e pastelaria, bem como a explorao comercial de estabelecimentos
de caf-pastelaria e venda a retalho de produtos alimentares. Os produtos que a empresa
produz e comercializa esto divididos em 4 famlias: Po (50%), bolos secos (10%), pastelaria
sortida (30%) e salgados (20%). Os produtos e servios so dirigidos exclusivamente ao
mercado interno.

47
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.3 - Definio da equipa responsvel


formada uma equipa para analisar e coordenar todos os processos envolvidos na aplicao
do sistema. S atravs da definio da equipa responsvel possvel ampliar os nveis de
qualidade de todos os processos e produtos.

Assim, face qualidade dos recursos humanos que dispe e s caractersticas da empresa, a
equipa HACCP constituda pelos seguintes elementos:
- Administrador
- Administrador (Responsvel de produo do sector da padaria)
- Director da Qualidade (coordenadora da equipa)
- Pasteleiro (responsvel de produo do sector da pastelaria)

A equipa rene-se periodicamente para discutir e definir sempre que necessrio os seguintes
aspectos (Pinto e Neves, 2010):
- A poltica de qualidade da empresa no que respeita a Segurana Alimentar, definindo
objectivos claros;
- Coordenao de esforos;
- Anlise de resultados e definir objectivos de melhoria;
- Analisar e investigar eventuais desvios da normalidade, procurando identificar causas e
adoptar medias correctivas;
- Rever sempre que necessrio o plano de autocontrolo.

O trabalho de equipa extremamente importante e cada elemento tem um papel


fundamental em todo este processo.

A administrao, como autoridade mxima, assegura o bom funcionamento da empresa e faz


com que se cumpram todos os requisitos legais ao seu bom funcionamento. O
acompanhamento de todas as fases do plano, definindo responsabilidades e a coordenao de
todas as operaes de funcionamento, quer interno e externo, da empresa tambm da sua
responsabilidade.

O coordenador de equipa responsvel pela implementao, manuteno e controlo do


plano. A organizao do trabalho da equipa essencial. O controlo da qualidade no s das
matrias-primas como de todos os produtos da sua responsabilidade. Manter atravs de
planos previamente estabelecidos a organizao do trabalho, limpeza e higiene das
instalaes e equipamentos envolvidos tambm da sua competncia.

O responsvel de produo (Pasteleiro e Administrador afecto ao sector da padaria) como o


nome indica responsvel pela coordenao da laborao dos produtos. fundamental fazer
uma boa planificao do processo produtivo, de forma a garantir que tudo corre dentro da

48
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

normalidade. A coordenao e instruo dos trabalhadores da produo so da sua


competncia. Devendo sempre que necessrio iniciar e proceder s alteraes do programa
de autocontrolo.

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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.4 - Descrio do produto e do uso pretendido


O plano de HACCP dirigido apenas a produtos de padaria. Como existe uma grande
diversidade de produtos nesta rea, optou-se por elaborar um quadro genrico para a
descrio de apenas um produto (quadro n. 5).
Apesar de o plano ser dirigido a um produto, importante frisar que o plano de HACCP a ser
implementado, se aplica de igual modo a todos os outros produtos de padaria, que possuam o
mesmo processo de fabrico.

Quadro n. 5: Descrio do produto e do uso pretendido

DISCRIO DO PRODUTO

Designao comercial BOLA de po tradicional

Caracterizao Sumria Po de Mistura


Caracteristicas Organolpticas:
Estado Fsico: Slido
Cor: Castanho claro
Odor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Caractersticas Microbiolgicas:
Discrio do Produto Microrganismos totais (30 C): 10 UFC/g
Enterobacteriaceae spp: 10 UFC/g
Staphylococcus aureus: 10 UFC/g
Salmonella spp: Ausncia em 25g
Listeria monocytogenes: Ausncia em 25g
Fungos (Bolores) e Leveduras: 10 UFC/g
Unidades de 30 Gr. e 48 Gr.

Farinha de Trigo, gua, Farinha de Centeio, Preparado em P [Farinha de centeio],


Farinha de glten, Sal, Farinha de malte, Regulador de acidez: cido ctrico (E170),
Ingredientes
Farinha de trigo, Emulsionante (E472e), Agente de tratamento da farinha: cido L-
ascrbico (E300) e Enzimas], Levedura, Sal e Melhorante

Conservao num local seco e fresco


Condies de Utilizao Prazo de validade: Produto do dia
Pronto a consumir

Produto no embalado:
Condies de Transporte Transporte em veculo ligeiro de mercadorias de caixa fechada, adaptado para o efeito e
/ Acondicionamento munido de ventilao por processo indirecto.
Acondicionamento em tabuleiros brancos de fundo fechado e lados gradeados

USO DO PRODUTO

O produto referido destinado populao em geral, excepto grupos sensveis (Doentes Celacos)

Local de Venda Padaria, pastelaria e entrega ao domiclio

Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril e Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de


Legislao aplicvel
Dezembro

50
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.5 - Descrio do processo produtivo


Da anlise efectuada ao processo produtivo resultou o fluxograma (figura n. 4):

1. Recepo de matrias-primas
(Temp. amb. / Refrig. entre 0 e 10 C)

2. Armazenamento matrias-primas
(Temp. amb. / Refrig. entre 0 e 10 C)

3. Pesagem e mistura de ingredientes

4. Amassadura

5. Descanso da massa

6a Retardamento da fermentao
6. Diviso e moldagem
(Temp. entre 0 e 5 C)

MATERIAL DE EMBALAGEM
7. Fermentao (Estufa)

1a Recepo do material de
embalagem /

8. Cozedura

2a Armazenamento do
material de embalagem /
9. Arrefecimento
acondicionamento

10. Acondicionamento /
Embalamento

12. Expedio 11. Exposio / Venda

13. Distribuio

Figura n. 4: Fluxograma do Processo de Fabrico

51
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Recepo de matrias-primas: O trabalhador responsvel pelo armazm de matrias-primas,


recebe as mercadorias e confirma sempre as quantidades, validades, lotes, matrias
estranhas aos produtos e caso seja discriminado, o preo (mencionado na guia de transporte,
recibo ou factura dos mesmos). tambm responsvel pelas matrias-primas refrigeradas,
devendo inspeccionar a temperatura a que estas chegam ao armazm. Todo o processo de
recepo de matrias-primas registado manual ou informaticamente em documentos
especficos para o efeito.

Armazenamento de matrias-primas: As matrias-primas so devidamente acondicionadas


num local previamente definido, sempre por ordem de validades. As que tm o prazo de
validade mais curto so as primeiras a sair para a linha de produo.

Pesagem e mistura de ingredientes: O trabalhador responsvel pelo armazm analisa a


ordem de fabrico do produto, pesa e mistura os ingredientes de acordo com o plano de
fabrico e em local prprio.

Amassadura: O trabalhador encarregue da amassadura verifica e analisa a ordem de fabrico e


anota manual ou informaticamente o inicio da operao.

Descanso da massa: uma etapa extremamente simples, mas muito importante. Depois de
amassada a massa, esta passa por um perodo de descanso antes de ser trabalhada. O tempo
de descanso est indicado no plano de fabrico.

Diviso e moldagem: Depois do perodo de descanso a massa est pronta para esta etapa. A
massa retirada da amassadeira para a tendeira (mesa de trabalho) e dividida manualmente
em pequenos pedaos, com igual peso. Numa segunda etapa do processo, a massa passa por
uma divisora automtica que pesa e molda a massa em pequenas bolas, retirando o
excedente.

Retardamento da fermentao: Dividida a massa uniformemente, uma parte colocada em


cmaras prprias para retardar a fermentao. As bolas de po so colocadas em cmaras
refrigeradas com intervalos de temperatura entre 0 e 5 C, alcanando o equilbrio, entre a
humidade do ar e da superfcie da massa. Ao manter a temperatura neste intervalo, a massa
permanece em conservao longos perodos (at 48 horas) com a fermentao praticamente
bloqueada. O objectivo ter massa pronta a cozer a qualquer momento.

Fermentao: A massa que seguir para o processo de fermentao colocada em cmaras


prprias para o efeito (estufas com temperatura entre 24 e 27 C). Esta permanece na mesma
at atingir o ponto mximo de fermentao, antes de seguir para o forno.

52
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Cozedura: A temperatura de referncia para cozer po de 200 220 C, durante 10 12


minutos.

Arrefecimento: Depois de cozido, o po passa por um perodo de arrefecimento antes de


seguir para outras etapas.

Acondicionamento / Embalamento: O acondicionamento e embalo (caso necessrio) das


bolas de po feito em local prprio e com material adequado ao uso alimentar.

Exposio / Venda: Depois de acabado o produto, verificada a nota de encomenda. De


acordo com a necessidade diria, uma parte ser exposta e vendida em loja. O produto
conservado em local fresco e seco.

Expedio: De acordo com as encomendas, o produto separado e dividido nas quantidades


necessrias a expedir para cada cliente. A acompanhar cada encomenda, vai o documento de
identificao do produto e respectiva factura ou guias de transporte.

Distribuio: O transporte feito num veculo ligeiro de mercadorias de caixa fechada,


adaptado para o efeito e munido de ventilao por processo indirecto. Durante o transporte,
o distribuidor d especial ateno temperatura em que se encontra a carga, a fim de evitar
eventuais desvios na qualidade do produto.

53
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.6 - Identificao de perigos


Devem ser analisados todos os perigos que possam existir em cada etapa do processo (quadro
n.6):

Quadro n. 6: Identificao de perigos

PERIGOS IDENTIFICADOS POR CADA ETAPA

ETAPA PERIGO IDENTIFICADO

B Contaminao microbiana
Recepo de matria-prima (Temp. ambiente)
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Recepo de matria-prima (Temp. refrigerados entre 0
B Contaminao e Multiplicao microbiana
e 10 C)
B Contaminao microbiana
Recepo material de embalagem / Acondicionamento
Q Presena de substncias indesejveis
B Contaminao microbiana
Armazenamento de matria-prima (Temp. ambiente)
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Armazenamento de matria-prima (Temp. refrigerados
B Contaminao e Multiplicao microbiana
entre 0 e 10 C)
Armazenamento de material de embalagem /
B Contaminao microbiana
Acondicionamento
B Contaminao microbiana
Pesagem e mistura de ingredientes F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Amassadura F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Descanso
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Diviso e moldagem
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Retardao da fermentao
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Fermentao (Estufa) B Contaminao e Multiplicao microbiana
Cozedura B Contaminao e Multiplicao microbiana
Arrefecimento B Contaminao microbiana
B Contaminao microbiana
Acondicionamento / Embalamento F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes ou outras substncias
B Contaminao microbiana
Exposio / Venda F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes
B Contaminao microbiana
Expedio
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
B Contaminao microbiana
Distribuio
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos

B Biolgico, F Fsico, Q Qumico

54
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.7 - Anlise de perigos e identificao de PCCs e PPRO


A anlise de perigos prev a identificao dos potenciais perigos, associados a todas as fases
do processo, desde a recepo da matria-prima at ao consumidor final.

Com base na anlise de perigos feita a avaliao do risco, em funo da probabilidade de


este ocorrer e da severidade do perigo identificado. igualmente avaliada a medida
preventiva estabelecida para o seu controlo. Na avaliao do risco, considera-se os seguintes
dados (Batista, et al., 2003):
- Reviso das reclamaes de clientes;
- Devoluo de lotes ou carregamentos;
- Resultado de anlises laboratoriais;
- Dados de programas de monitorizao de agentes de doenas transmitidas por
alimentos.

Assim os perigos podem ser divididos em 4 grupos, segundo a sua severidade para a sade
humana (Batista, et al., 2003; Ribeiro, 2002):

A Alta (4): Efeitos graves para a sade do consumidor;


M Media (3): Com consequncias pouco graves no consumidor;
B Baixa (2): Efeitos nulos ou muito reduzidos para a sade do consumidor;
D Desprezvel (1): Sem consequncias.

Quanto sua probabilidade de ocorrncia, o risco divide-se da seguinte maneira (Batista, et


al., 2003; Ribeiro, 2002):

A Alta (4);
M Media (3);
B Baixa (2);
D Desprezvel (1).

A conjugao da severidade com a probabilidade resulta no quadro seguinte (quadro n. 7).


Neste, verificam-se as combinaes que reproduzem riscos com maior impacto para a sade
do consumidor.

____________________
Risco: a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.

55
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 7: Matriz de anlise. Severidade vs Probabilidade.


(Adaptado de: Batista, et al., 2003; Ribeiro, 2002)

PROBABILIDADE A (4) RS RMe RMa RC


M (3) RS RMe RMa RMa
B (2) RS RMe RMe RMe

D (1) RS RS RS RS
D (1) B (2) M (3) A (4)
SEVERIDADE

A matriz de anlise, permite estimar um nvel de risco, cruzando os dois nveis (Probabilidade
vs Severidade). Assim, o ndice de risco (IR) de cada etapa do processo de fabrico definido
tendo em conta o seguinte calculado (Ribeiro, 2002):

IR = Probabilidade x Severidade

Com base nos clculos da matriz (quadro n. 7), verifica-se que para este estudo, o IR varia
ente 1 (negligencivel) e 16 (RC). Assim, pode verificar-se (quadro n. 8):

Quadro n. 8: Probabilidade de ocorrncia de perigo.

IR NDICE DE RISCO (IR) CONCLUSO

IR 4 Risco Satisfatrio
Perigo gerido pelo PPRO4
4 IR 8 Risco Menor

8 IR 12 Risco Maior
Perigo gerido pelo Plano HACCP
12 IR 16 Risco Crtico

Segundo os quadros (n. 7 e n. 8), sempre que o IR for maior que 8 identificado um PCC e
gerido pelo plano HACCP, definindo-se os limites crticos, parmetros a controlar e
respectivas medidas correctivas a implementar a cada etapa. Caso no se verifique nenhum
PCC (IR 8), os resultados devem ser geridos pelos PPRO, que actuam com base nas boas
prticas de fabricao e que tem por objectivo, implementar aces correctivas para
melhoria de cada etapa. O IR contribui para a anlise e identificao de PCCs e PPRO
(quadro n.9).

____________________
Quadro n. 7: Matriz de anlise, severidade vs probabilidade.
RS Risco Satisfatrio; RMe Risco Menor; RMa Risco Maior; RC Risco Crtico.
4
Programa de Pr-Requisitos Operacionais (PPRO) - Seleco e avaliao das medidas de controlo,
previamente obtidas atravs da anlise de perigos e determinao de pontos crticos de controlo.

56
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.7.1 Programa de Pr-Requisitos Operacional


O Programa Pr-Requisitos Operacional (PPRO) a primeira etapa na obteno de qualidade,
aplicvel a estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos
como procedimentos ou etapas universais que controlam condies operacionais dentro de
uma indstria alimentcia, permitindo a criao de condies ambientais favorveis
produo de um alimento seguro (Cruz, et al., 2006).

O PPRO no parte integrante do sistema geral de HACCP, sedo frequentemente mencionado


como programa geral de qualidade da indstria, dirigido a um produto ou processo especfico.
No PPRO, e ao contrrio do que acontece com um PCC, as falhas encontradas no processo de
produo no incidem directamente sobre o produto, sendo, por isso uma diferena essencial
entre os mesmos (Cruz, et al., 2006).

57
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9: Anlise de perigos e determinao de PCC

ANLISE DE PERIGOS E DETERMINAO DE PCC

PPR OPERACIONAL
NVEL DE AVALIAO RVORE DE
ACEITAO EFEITO DE RISCO CAUSAS DECISO

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Verificar higiene dos


veculos de transporte e Dado o controlo
pessoal. Controlo de efectuado na
integridade das embalagens, recepo aos
Embalagens
rotulagem e prazo de veculos de
Biolgico: Conforme danificadas
Com validade. transporte,
Contaminao ficha tcnica 1 4 4 Incorrectas Sim No No --- --- x ---
consequncia Certificado de HACCP do integridade das
microbiana do produto prticas de
fornecedor. embalagens, esta
higiene.
Manter locais e etapa no
1. Recepo equipamentos destinados considerada um
de matrias- operao devidamente PCC.
primas higienizados.
(Temp.
Dado o controlo
ambiente) Fsico:
efectuado na
Contaminao
recepo
por objectos Certificado de HACCP do
Sem Embalagens integridade das
estranhos Ausncia 1 1 1 fornecedor. Controlo de Sim No No --- --- x ---
consequncia danificadas. embalagens, esta
(cabelos, integridade das embalagens.
etapa no
insectos,
considerada um
plos)
PCC.

Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

58
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
RVORE DE DECISO
NVEL DE DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Controlar temperatura do
produto. Verificar higiene
de veculos de transporte e
higiene pessoal. Controlo Dado o controlo
da integridade das efectuado na
Temperatura
embalagens, rotulagem e recepo,
Biolgico: Conforme de transporte
1. Recepo prazo de validade. nomeadamente
Contaminao ficha Com inadequada.
de matrias- 1 1 4 Certificado de HACCP do Sim No No --- temperaturas, higiene --- x ---
e Multiplicao tcnica do consequncia Incorrectas
primas fornecedor. Manter locais, e integridade das
microbiana produto prticas de
(Temp. equipamentos e utenslios embalagens, esta
higiene.
refrigerados destinados operao etapa no
entre 0 e devidamente higienizados. considerada um PCC
10C) Realizar tarefa de forma
rpida, higinica e sem
interrupes.
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Dado o controlo
Verificar higiene dos efectuado
veculos de transporte e nomeadamente o
Biolgico: Incorrectas pessoal. Controlo de estado e
Com
Contaminao Ausncia 1 4 4 prticas de integridade das Sim No No --- acondicionamento das --- x ---
consequncia
microbiana higiene. embalagens e embalagens e higiene
acondicionamento durante dos veculos e pessoal,
1a Recepo o transporte. esta etapa no
de Material de considerada um PCC
Embalagem / Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Acondicionam Identificado
ento Dado o controlo
efectuado para
Qumico: Embalagens Confirmar adequao do confirmar a
Presena de Com feitas com material para uso adequao do
Ausncia 1 2 2 Sim No No --- --- x ---
substncias consequncia material alimentar (presena do material para uso
indesejveis inadequado. smbolo alimentar) alimentar, esta etapa
no considerada um
PCC

59
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Plano de controlo de
Dada a existncia
pragas. Manter as
Biolgico: de um Plano de
embalagens fechadas e
Contaminao Controlo de
acondicionadas no local
microbiana Vestgios de Pragas na
apropriado. Cumprimento
(Salmonella, pragas. Empresa e o
Com das boas prticas de
Staphylococcus Ausncia 1 4 4 Incorrectas Sim No No --- cumprimento das --- x ---
consequncia higiene pessoal. Manter
aureus e prticas de boas prticas de
locais, equipamentos e
Escherichia higiene. higiene, esta
utenslios destinados
coli; Pragas - etapa no
operao devidamente
Leptospira) considerada um
higienizados. Realizar uma
PCC
correcta rotao de stocks

2.
Armazenamento
de matrias- Dado o controlo
primas (Temp. Fsico:
Manter as embalagens efectuado
ambiente) Contaminao
devidamente fechadas e durante o
por objectos
acondicionadas em local armazenamento
estranhos Incorrectas
Sem prprio. Controlo da e o cumprimento
(cabelos, Ausncia 2 1 2 prticas de Sim No No --- --- x ---
consequncia integridade das das boas prticas
plos, adornos, higiene.
embalagens. Cumprimento de higiene, esta
pedaos de
das boas prticas de etapa no
embalagens,
higiene pessoal. considerada um
insectos)
PCC

Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

60
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Controlo de temperatura de
armazenamento. Manter as
Verificando-se o
embalagens devidamente
cumprimento das
Conforme fechadas e acondicionadas
Biolgico: Temperatura de boas prticas de
2. ficha Com em local prprio. Manter
Multiplicao 1 4 4 armazenamento Sim No No --- higiene e fabrico, --- x ---
Armazenamento microbiana tcnica do consequncia locais, equipamentos e
inadequada. esta etapa no
de matrias- produto utenslios destinados
considerada um
primas (T operao devidamente
PCC
refrigerados higienizados. Realizar uma
entre 0 e 10 C) correcta rotao de stocks

Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Dada a existncia
Manter as embalagens
de um Plano de
devidamente fechadas e
Controlo de
acondicionadas em local
Biolgico: Pragas na
Incorrectas prprio, protegidas de
Contamina Empresa e o
2a Com prticas de qualquer contaminao.
o microbiana Ausncia 1 4 4 Sim No No --- cumprimento das --- x ---
Armazenamento (Pragas - consequncia higiene. Vestgios Manter locais e
boas prticas de
de material de Leptospira) de pragas. equipamentos destinados
higiene, esta
embalagem / operao devidamente
etapa no
acondicionamen higienizados. Plano de
considerada um
to Controlo de Pragas.
PCC
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

61
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Executar a tarefa de forma


Biolgico:
rpida, higinica e sem Verificando-se o
Contaminao
interrupes. cumprimento das
microbiana
Conforme ficha Incorrectas Cumprimento das boas boas prticas de
(Salmonella, Com
tcnica do 1 4 4 prticas de prticas de higiene Pessoal. Sim No No --- higiene, esta --- x ---
Staphylococcus consequncia
produto higiene. Manter locais, equipamentos etapa no
aureus e
e utenslios destinados considerada um
Escherichia
operao devidamente PCC.
coli)
higienizados.

Fsico:
3. Pesagem e Contaminao Verificando-se o
Mistura dos por objectos cumprimento das
Ingredientes estranhos Incorrectas Cumprimentos das boas boas prticas de
Sem
(cabelos, Ausncia 1 1 1 prticas de prticas de higiene pessoal. Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia
plos, adornos, higiene. Inspeco visual do sal. etapa no
pedaos de considerada um
embalagens, PCC.
pedras (sal))
Verificando-se o
cumprimento das
Manter os locais,
Qumico: Incorrectas boas prticas de
Sem equipamentos e utenslios
Resduos de Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia destinados operao
detergentes higiene. etapa no
devidamente higienizados.
considerada um
PCC.

62
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

AVALIAO

PPR OPERACIONAL
RVORE DE DECISO
NVEL DE DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES

PCC

PPR
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Executar a tarefa de forma


Biolgico:
rpida, higinica e sem
Contaminao Verificando-se o
interrupes. Cumprimento
microbiana Incorrectas cumprimento das boas
Conforme ficha Com das boas prticas de higiene
(Salmonella, 1 4 4 prticas de Sim No No --- prticas de higiene, --- x ---
tcnica do consequncia Pessoal. Manter locais,
Staphylococcus higiene. esta etapa no
produto equipamentos e utenslios
aureus e considerada um PCC
destinados operao
Escherichia coli)
devidamente higienizados

Fsico:
Contaminao
Verificando-se o
4. Amassadura por objectos
Incorrectas Cumprimento das boas cumprimento das boas
estranhos Sem
Ausncia 1 1 1 prticas de prticas de higiene pessoal. Sim No No --- prticas de higiene, --- x ---
(cabelos, plos, consequncia
higiene. Inspeco visual do sal esta etapa no
adornos, pedaos
considerada um PCC
de embalagens,
pedras (sal))

Verificando-se o
Manter os locais,
Qumico: Incorrectas cumprimento das boas
Sem equipamentos e utenslios
Resduos de Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- prticas de higiene, --- x ---
consequncia destinados operao
detergentes higiene. esta etapa no
devidamente higienizados
considerada um PCC

63
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Manter o produto bem


Biolgico: acondicionado em local
Contaminao prprio, protegido de Verificando-se o
microbiana qualquer contaminao. cumprimento das
Conforme ficha Incorrectas
(Salmonella, Com Cumprimento das boas boas prticas de
tcnica do 1 4 4 prticas de Sim No No --- --- x ---
Staphylococcus consequncia prticas de higiene pessoal. higiene, esta etapa
produto higiene.
aureus e Manter locais e no considerada
Escherichia equipamentos destinados um PCC.
coli) operao devidamente
5. Descanso higienizados
Fsico: Cumprimentos das boas Verificando-se o
Contaminao prticas de higiene pessoal. cumprimento das
Incorrectas
por objectos Sem Manter o produto bem boas prticas de
Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- --- x ---
estranhos consequncia acondicionado em local higiene, esta etapa
higiene.
(cabelos, prprio, protegido de no considerada
plos, insectos) qualquer contaminao. um PCC.
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

64
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO DE
RVORE DE DECISO
RISCO
NVEL DE
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Executar a tarefa de forma


Biolgico:
rpida, higinica e sem
Contaminao Verificando-se o
interrupes. Cumprimento
microbiana cumprimento das
Conforme Incorrectas das boas prticas de
(Salmonella, Com boas prticas de
ficha tcnica 1 4 4 prticas de higiene Pessoal. Manter Sim No No --- --- x ---
Staphylococcus consequncia higiene, esta etapa
do produto higiene. locais, equipamentos e
aureus e no considerada
utenslios destinados
Escherichia um PCC.
operao devidamente
6. Diviso e coli)
higienizados.
Moldagem
Fsico: Verificando-se o
Contaminao cumprimento das
Incorrectas
por objectos Sem Cumprimento das boas boas prticas de
Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- --- x ---
estranhos consequncia prticas de higiene pessoal. higiene, esta etapa
higiene.
(cabelos, plos, no considerada
adornos) um PCC.
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Biolgico:
Incorrectas
Multiplicao Verificando-se o
prticas de
microbiana Controlo de temperaturas cumprimento das
Conforme higiene.
(Salmonella, Com da cmara de refrigerao. boas prticas de
ficha tcnica 1 4 4 Temperaturas Sim No No --- --- x ---
Staphylococcus consequncia Cumprimento das boas higiene, esta etapa
do produto da cmara de
aureus e prticas de higiene pessoal. no considerada
refrigerao
Escherichia um PCC.
inadequadas.
6a. coli)
Retardao da Verificando-se o
Fisco:
Fermentao Contaminao cumprimento das
Incorrectas boas prticas de
por objectos Sem Cumprimento das boas
Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- higiene e fabrico, --- x ---
estranhos consequncia prticas de higiene pessoal.
higiene. esta etapa no
(cabelos, plos,
considerada um
adornos)
PCC.
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

65
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO DE RVORE DE
NVEL DE
RISCO DECISO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Biolgico: A etapa posterior da


Multiplicao Cumprimento das boas cozedura elimina
microbiana prticas de higiene Pessoal. toda a carga
Conforme Incorrectas
(Salmonella, Com Manter locais, microbiana que possa
ficha tcnica 1 4 4 prticas de Sim No Sim Sim --- x ---
Staphylococcus consequncia equipamentos e utenslios ser desenvolvida no
do produto higiene.
7. aureus e destinados operao produto, logo esta
Fermentao Escherichia devidamente higienizados. etapa no
(Estufa) coli) considerada um PCC.

Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado

Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

Incorrectas Esta etapa


Biolgico: Cumprimento das boas
prticas de fundamental, pois
Multiplicao prticas de higiene pessoal.
higiene. nesta etapa que os
microbiana Cumprir o binmio tempo /
Conforme Tempo de microrganismos
(Salmonella, Com temperatura definido para
ficha tcnica 1 4 4 cozedura Sim No Sim No existentes no --- --- x
Staphylococcus consequncia o processo de modo que no
do produto insuficiente produto vo ser
aureus e seu interior seja atingida
e/ou eliminados. Sendo o
8.Cozedura Escherichia uma temperatura igual ou
temperatura IR 8 esta etapa no
coli) superior a 70 C.
de cozedura. um PCC.

Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado

Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

66
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Verificando-se o
Cumprimento das boas
Biolgico: cumprimento das
prticas de higiene Pessoal.
Contaminao Conforme Incorrectas boas prticas de
Com Manter locais, equipamentos
microbiana ficha tcnica 1 4 4 prticas de Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia e utenslios destinados
(Staphylococcus do produto higiene etapa no
9. operao devidamente
aureus) considerada um
Arrefecimento higienizados.
PCC.
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Cumprimento das boas
Biolgico: prticas de higiene pessoal. Verificando-se o
Contaminao Executar a tarefa de forma cumprimento das
microbiana Conforme Incorrectas rpida, higinica e sem boas prticas de
Com
(Salmonella, ficha tcnica 1 4 4 prticas de interrupes. Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia
Staphylococcus do produto higiene Manter os locais, etapa no
aureus e equipamentos e utenslios considerada um
Escherichia coli) destinados operao PCC.
devidamente higienizados.
Verificando-se o
Fsico:
Cumprimento das boas cumprimento das
Contaminao por
Incorrectas prticas de higiene pessoal. boas prticas de
10. objectos Sem
Ausncia 1 1 1 prticas de Executar a tarefa de forma Sim No No --- higiene, esta --- x ---
Acondicionam estranhos consequncia
higiene rpida, higinica e sem etapa no
ento / (cabelos, plos,
interrupes. considerada um
Embalamento adornos)
PCC.
Verificando-se o
cumprimento das
Manter os locais,
Qumico: Incorrectas boas prticas de
equipamentos e utenslios
Resduos de prticas de higiene e a
destinados operao
detergentes, higiene. adequao do
Sem devidamente higienizados.
migrao de Ausncia 1 2 2 Embalagens Sim No No --- material de --- x ---
consequncia Confirmar adequao do
substncias feitas com embalagem ao
material de embalagem para
indesejveis para material uso alimentar,
uso alimentar. (presena do
os alimentos inadequado esta etapa no
smbolo alimentar)
considerada um
PCC.

67
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Cumprimento das boas


prticas de higiene pessoal.
Biolgico: Verificando-se o
Manter o produto bem
Contaminao cumprimento das
acondicionado em local
microbiana Conforme ficha Incorrectas boas prticas de
Com prprio, protegido de
(Salmonella, tcnica do 1 4 4 prticas de Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia qualquer contaminao.
Staphylococcus produto higiene etapa no
Manter os locais,
aureus e considerada um
equipamentos e utenslios
Escherichia coli) PCC.
destinados operao
devidamente higienizados.

Verificando-se o
Fisco: Cumprimento das boas
cumprimento das
11. Exposio Contaminao prticas de higiene pessoal.
Incorrectas boas prticas de
/ Venda por objectos Sem Manter o produto bem
Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- higiene, esta --- x ---
estranhos consequncia acondicionado em local
higiene etapa no
(cabelos, plos, prprio, protegido de
considerada um
adornos) qualquer contaminao.
PCC.
Verificando-se o
cumprimento das
boas prticas de
higiene e a
Manter locais, equipamentos
Qumico: Incorrectas adequao do
Sem e utenslios destinados
Resduos de Ausncia 1 2 2 prticas de Sim No No --- material de --- x ---
consequncia operao devidamente
detergentes. higiene embalagem ao uso
higienizados.
alimentar, esta
etapa no
considerada um
PCC.

68
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 9 (continuao): Anlise de perigos e determinao de PCC

PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS

PCC

PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4

Cumprimento das boas Verificando-se o


Biolgico: prticas de higiene cumprimento das
Contaminao Conforme Incorrectas pessoal. boas prticas de
Com
microbiana ficha tcnica 1 4 4 prticas de Manter os locais, Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia
(Staphylococcus do produto higiene equipamentos e utenslios etapa no
aureus) destinados operao considerada um
devidamente higienizados. PCC.
Cumprimento das boas Verificando-se o
12. Expedio Fsico:
prticas de higiene cumprimento das
Contaminao por
Incorrectas pessoal. boas prticas de
objectos Sem
Ausncia 1 1 1 prticas de Manter o produto bem Sim No No --- higiene, esta --- x ---
estranhos consequncia
higiene acondicionado em local etapa no
(cabelos, plos,
prprio, protegido de considerada um
adornos)
qualquer contaminao. PCC.
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

Biolgico: Cumprimento das boas Verificando-se o


Contaminao prticas de higiene cumprimento das
microbiana Conforme Incorrectas pessoal. boas prticas de
Com
(Salmonella, ficha tcnica 1 4 4 prticas de Proteger o produto do Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia
Staphylococcus do produto higiene contacto directo com os etapa no
aureus e clientes e da contaminao considerada um
Escherichia coli) ambiental. PCC.
13.
Distribuio Cumprimento das boas Verificando-se o
Fsico:
prticas de higiene cumprimento das
Contaminao por
Incorrectas pessoal. boas prticas de
objectos Sem
Ausncia 1 1 1 prticas de Proteger o produto do Sim No No --- higiene, esta --- x ---
estranhos consequncia
higiene contacto directo com os etapa no
(cabelos, plos,
clientes e da contaminao considerada um
adornos)
ambiental. PCC.
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado

69
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.8 Anlise de resultados


No foi identificado nenhum PCC agregado produo da BOLA de po tradicional.
Nenhuma das etapas pe em causa a segurana alimentar e no representam um risco maior
para a sade pblica.

A ausncia de um PCC no obriga a criao do plano HACCP. Assim, por todo o processo de
fabrico representar um risco menor (IR 8) sade do consumidor final, o sistema gerido
pelo PPRO, que selecciona e avalia as medidas de controlo numa etapa especfica,
contribuindo para a sua melhoria.

Neste estudo, a etapa de cozedura a que mais contribui para a multiplicao de


microrganismos e como tal -lhe dirigido um PPRO especfico. Apesar de no existir um limite
crtico para a etapa, o no cumprimento do plano de fabrico (tempo, 10 12 minutos e
temperatura, 200 220 C de cozedura da BOLA), originar um produto imprprio para
consumo. Com tal, existe a necessidade de criar um PPRO para a etapa (quadro n. 10), que
seguido, contribuiu para a sua melhoria e qualidade da mesma.

70
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Quadro n. 10: Programa de pr-requisitos operacional

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS OPERACIONAL

MONITORIZAO ACES A IMPLEMENTAR


RESPONSABILIDADES E
ETAPA PERIGO MEDIDAS CONTROLO REGISTO
AUTORIDADES
ACES
O QU? COMO? QUANDO? QUEM? CORRECES
CORRECTIVAS

Prolongar ou reduzir o
tempo de cozedura
Cumprimento das para obter o produto
boas prticas de final desejado e para
higiene pessoal. que no interior do
Biolgico: produto seja atingida
Aco
Multiplicao Cumprir o binmio Binmio uma temperatura Forneiro ou colaborador
Relgio dos correctiva.
microbiana tempo / temperatura tempo / Colaborador superior a 70 C. responsvel pela
fornos / Redefinir o
8. (Salmonella, definido para o temperatura. responsvel / cozedura.
Termmetro Semanal binmio tempo Registo de
Cozedura Staphylococcus processo. Temperatura director de Caso o produto no se
de / temperatura. temperatura
aureus e interna do qualidade. encontre prprio para Director de Qualidade.
Penetrao. interna do
Escgerichia O objectivo atingir produto. consumo, deve ser Administrao.
produto.
coli) no interior do rejeitado, colocado em
produto uma local prprio,
temperatura igual ou devidamente
superior a 70 C. identificado como
produto no conforme.

71
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

5.9 - Reflexes
O sistema de HACCP um sistema complexo e em constante evoluo. Para ser
implementado, todas as etapas devem ser verificadas e implantadas para que tudo corra
como planeado.

fundamental que o fluxograma seja bem planificado, analisado no terreno e que contenha o
mximo de informao possvel. S um fluxograma bem planeado facilita o controlo de todo o
processo, tornando mais fcil a deteco de eventuais desvios.

Por outro lado essencial estabelecer procedimentos de verificao. O plano deve ser
auditado periodicamente, ou sempre que surjam alteraes ao mesmo, no s ao nvel de
processos de fabrico, como tambm, sempre que surge um novo produto. Todo esse processo
tem de ser documentado e arquivado em local prprio para o efeito. Por fim, a cada
trimestre, todo o plano deve ser revisto, validado e discutido pela equipa responsvel e a
administrao. Sempre que validado um plano, o anterior fica obsoleto, ficando em vigor
sempre o mais recente.

Tendo esta dissertao como um dos objectivos especficos, a implementao do sistema


HACCP numa panificadora, ainda que direccionado apenas a um produto de padaria, o
presente captulo, contribuiu na ntegra para o cumprimento de tal objectivo. So aplicados
na prtica todos os conhecimentos tericos, adquiridos nos captulos anteriores.

72
CAPTULO 6
CONSIDERAES FINAIS
E RECOMENDAES
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

6.1 - Consideraes finais


Quando o objectivo produzir alimentos seguros que no constituam qualquer risco para a
sade pblica, o recurso a ferramentas preventivas o melhor meio de atingir esse fim.

O sistema de HACCP est em constante evoluo e actualmente, reconhecido como o mais


eficaz no controlo da produo de alimentos. A implementao deste sistema na indstria
alimentar nos dias de hoje uma obrigao legal, incutindo a todos os trabalhadores e
colaboradores responsabilidades. Contudo este no depende de si prprio para ser eficaz,
depende decisivamente da implementao de um conjunto de pr-requisitos, onde a
aplicao de boas prticas de higiene e segurana indispensvel.

Da anlise geral ao sistema de HACCP implementado na panificadora, no se verificou


qualquer quebra de qualidade do produto final, durante o processo de fabrico, sendo notvel
a slida implementao dos pr-requisitos e total empenho e sentido de responsabilidade de
todos os trabalhadores.

Nem sempre o maior obstculo das empresas est relacionado com a implementao do
sistema HACCP, apesar de todas as condicionantes que o sistema acarreta. As maiores
dificuldades passam normalmente pela falta de sensibilidade, formao e vontade dos
trabalhadores das empresas, em aceitar novos e diferentes mtodos de trabalho, aliados a um
conjunto de regras obrigatrias, relativas s boas prticas de higiene e segurana no fabrico e
manipulao dos gneros alimentcios.

Recomenda-se, que regularmente, a empresa em estudo, execute aces de formao nestas


reas, com o objectivo de incutir hbitos e torna os trabalhadores mais receptivos
mudana, evitando complicaes no futuro. S atravs da formao e sensibilizao de todos
os elementos da cadeia alimentar possvel conseguir o melhor desempenho e obter os
melhores resultados. Como cabe equipa HACCP fazer toda a gesto do sistema HACCP, esta
deve adoptar uma postura firme, persistente e determinada, no desempenho das suas
funes, de forma a atingir os todos os objectivos propostos.

Em nota de terminao:
O HACCP no um objectivo, uma meta;
O HACCP uma teoria e uma tcnica que tem por objectivo garantir produtos seguros;
O HACCP no pode ser considerado uma ferramenta isolada, mas parte integrante do
sistema;
O HACCP deve ser usado como ferramenta de melhoria contnua;
O HACCP tem de ser desenvolvido de forma a se manter vivo com o passar do tempo.

(Pinto e Neves, 2010)

74
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

6.2 - Questes passveis de investigao


Por se complexo e a obteno de resultados no ser imediata, neste trabalho, o sistema
HACCP foi direccionado apenas a uma rea da indstria de panificao (padaria). Por o
perodo de tempo disponvel de desenvolvimento do trabalho, no ter permitido em tempo
til aplica-lo a outras reas, seria interessante numa investigao futura, aplica-lo a outros
produtos, quer de pastelaria e/ou cafetaria.

Contudo, este trabalho abre caminho a outras investigaes, dentro do mesmo mbito:

- Por se tratar de um sistema abrangente, a aplicao deste a outros sectores de


actividade, tambm seria interessante;

- Como a implementao do HACCP normalmente um processo demorado e


complexo, incapaz de dar resposta efectiva num curto espao de tempo. Seria interessante
integra-lo a outros sistemas de gesto ou ferramentas eficazes no planeamento de aces,
com o objectivo de tornar a sua implementao mais rpida, eficaz e sobretudo mais simples.

75
CAPTULO 7
BIBLIOGRAFIA
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

7.1 - Referncias Bibliogrficas

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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

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Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro, que estabelece as Normas Gerais de Higiene a que


devem estar Sujeitos os Gneros Alimentcios, alterado para o Decreto-Lei n. 425/99 de 21
de Outubro.

NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar. Requisito para qualquer


organizao que opere na cadeia alimentar.
ISO/TS 22003:2007 Sistemas de Gesto e Segurana Alimentar. Requisito para organismos
que oferecem auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana alimentar.
ISO/TS 22004:2005 Sistemas de Gesto e Segurana Alimentar.
ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain. General principles and basic
requirements for system design and implementation

NP EN ISO 9000:2000 Sistema de Gesto da Qualidade. Fundamentos e vocabulrio.


NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de Gesto da Qualidade. Requisitos.
NP EN ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade.
NP EN ISO 9004:2009 Sistema de Gesto da Qualidade. Linhas de orientao para a melhoria
e desempenho.
NP EN ISO 19011:2003 Linhas de orientao para auditorias e sistemas de gesto da
qualidade ou de gesto ambiental.

Portaria n. 149/88, de 9 de Maro. Dirio da Repblica N. 57, Srie I, 9-3-1988

79
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA

Regulamento (CE) n. 2073/2005, alterado para o Regulamento (CE) n. 1441/2007, de 5 de


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Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril 2004: Rectificao. Jornal Oficial da Unio


Europeia L 226 de 25 de Junho de 2004, PT. Parlamento Europeu e Conselho Europeu.

Regulamento (CE) n. 1935/2004 de 27 de Outubro 2004, do Parlamento Europeu e do


Conselho.

Decreto-lei n. 147/2006 de 31 de Julho 2006, que revoga entre outros diplomas, o Decreto-
lei n. 158/97 de 24 de Junho e estabelece as Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na
Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos. Este decreto foi clarificado com maior
pormenor pela redaco do Decreto-lei n. 207/2008 de 23 de Outubro.

Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho. Jornal Oficial da Comunidade Europeia

Decreto-lei n. 425/99 de 21 de Outubro, altera o Regulamento da Higiene dos Gneros


Alimentcios, aprovado pelo Decreto-lei n. 67/98 de 18 de Maro.

Portaria 329/75 de 28 de Maio, que estabelece as regras de normalizao das caractersticas


dos produtos alimentares, bem como o controlo da qualidade e higiene que deve acompanhar
todo o circuito, desde o fabrico, preparao e confeco, at ao consumo.

Portaria n. 65/90 de 26 de Janeiro, alterada pela Portaria n. 1268/95 de 25 Outubro, que


estabelece as condies de fabrico de bolos e cremes de pastelaria e requisitos especiais a
que devem obedecer os locais de fabrico, exposio, armazenagem e venda destes produtos.

Regulamento (CE) n. 178/2002 de 28 de Janeiro, do Parlamento Europeu e do Concelho, que


determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia
para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos
gneros alimentcios.

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