Petit suisse

Tecnologia de Produtos Lácteos – GCA 134

Docente: Ana Paula Lima Ribeiro

 Objetivos da aula
Tecnologia de fabricação de queijo com
coagulação mista:
Queijo Quark
Queijo petit suisse
 Portaria nº 146/96 – MAPA

Queijo é o produto:

 fresco ou maturado
 obtido por separação parcial do soro do leite (integral, semi
desnatado ou desnatado)
 coagulado pela ação do coalho ou enzimas específicas, ou
bactérias específicas
 com ou sem especiarias e/ou condimentos, aromatizantes e
corantes.
 Definição
Instrução Normativa 53, de 29 de dezembro de 2000/MAPA:

PETIT SUISSE: Entende-se por queijo Petit Suisse, o queijo fresco, não

maturado, obtido por coagulação do leite com coalho e/ou enzimas

específicas e/ou de bactérias específicas, adicionado ou não de outras

substâncias alimentícias.

Microrganismos mesofílicos: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus

lactis subp. cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetilactis
Desestabilização da caseína: coalho

1 Região hidrofóbica 102 Região hidrofílica 169

 Desestabilização da caseína: pH
H+
H+ H+

H+
H+
H+
H+
H+

H+

H+
H+
H+
H+ H+
H+
H+
H+
 Desestabilização da caseína: pH

Ponto isoelétrico da caseína = todas as cargas negativas foram anuladas pelas cargas
positivas
Ponto isoelétrico da caseína = ph 4,6
Petit suisse
Mapa dos queijos franceses
 História
Monsieur Gervais (suiço)

Trabalhava em Normandia: região da França

Monsieur Gervais e Madame Hérould: fábrica de petit suisse e outros queijos (ano de
1850)

Monsieur Gervais comprou a parte da Madame Hérould

Faleceu em 1892

Gervais Company fundiu-se com a maior empresa

internacional de alimentos da França, a Danone
(ano de 1973).
 Características do produto
• Produto feito com leite (de vaca) desnatado
• Posterior adição de creme
• Coagulação mista (ácida e enzimática)
• Sabor suave (lembra iogurte)
• Sem adição de sal
• Baixa acidez
• Voltado para público infantil
 Tecnologia de fabricação
Tratamento térmico Leite desnatado: 85°C/30 minutos

Resfriamento 34°C

Lactococcus lactis subsp. lactis

Fermento Lactococcus lactis subsp. cremoris

Coalho 10% da dose recomendada pelo fabricante

(ingrediente de uso opcional para petit suisse)
5ml de coalho + 50mL de água = usar apenas 10
gotas

Coagulação por 14 horas Após coagulação, resfriar a massa

(35ºC) até pH 4,3 (10°C)
 Dessoragem

Lavagem da massa até acidez desejada (pH ~ 5,5)

Queijo Quark

Mistura dos ingredientes: creme de leite, polpa, corante e calda

Homogeneização

Embalagem
Ingredientes de marca comercial de
petit suisse
Petit suisse
 Obrigada

90ºC/3minutos
34ºC
anaplima.com@gmail.com