As 5 principais BASES da Confeitaria Clássica

Francesa:

Massas
Cremes
Molhos
Merengues
Cocção do açúcar
 MASSAS

• Secas
• Montadas
• Fermentadas
• Líquidas e semi-liquidas
 Massas secas
Tipo de massa Característica Geralmente utilizada para:

Pâte brisée Massa neutra Quiche

Pâte sucrée Massa doce Tortas doces

Pâte sablée Massa doce Biscoitos e petit fours

Pâte à crumble Massa doce – farofa Crumble

Utiliza-se manteiga, farinha, açúcar e
oleaginosa, nas mesmas proporções.

Massa Folhada É formada pela détrempe (massa inicial) e Mil folhas e outras preparações.
tournage (gordura para dobrar).
A relação de massa e gordura pode variar de
50% a 100% de adição de gordura em relação ao
peso da massa. A adição de gordura e a técnica
das dobras são responsáveis pelo crescimento
e pelos espaços entre as finas camadas de
massa.
 Método de mistura das massas secas:

Sablage: Consiste em incorporar primeiramente a farinha e a

manteiga, misturando com a ponta dos dedos, até formar uma
mistura arenosa. O objetivo dessa técnica de mistura é dar mais
resistência à massa final. A manteiga impermeabiliza a farinha,
evitando que ela absorva rapidamente os líquidos.
.

Crémage: Consiste em emulsionar os líquidos com a

manteiga e o açúcar, adicionando a farinha por
último

A aplicação deste método proporciona uma massa

menos elástica.
É indicada para massas doces.
 Massas Montadas:
Estrutura Característica Método de Exemplos
mistura
Aerada São massas incorporadas de ar por meio da ação mecânica dos Espumoso Pão de ló,
agentes aeradores (ovos), geralmente não acrescidos de génoise, biscuits
fermento. Podem ser feitos dois métodos de mistura diferentes:
 Bater os ovos inteiros com açúcar até dobrar de volume,
incorporar ingredientes secos (farinha de trigo).
 Bater as gemas e as claras com o açúcar separadamente e
depois misturar e adicionar os ingredientes secos.

Cremosa Devido ao método de mistura dos ingredientes, a massa fica mais Cremoso Bolo mármore
pesada. Pode ser acrescida de fermento, pois durante a cocção
produz gás e provoca o aumento do volume da massa. Pode ser
saborizada com qualquer ingrediente. Exemplo:  Bater os
líquidos (manteiga com açúcar, adicionar os ovos);  Adicionar os
ingredientes secos (farinha de trigo e aromatizantes).
Massas Fermentadas:

A característica principal das massas fermentadas é a

utilização de fermento biológico seco ou fresco em sua
elaboração, e apresentam grande elasticidade.

As principais produções de massas fermentadas são:

Brioches, Cucas (massa de pão), Sonhos, Croissants e o
Savarin ou Baba au Rum.
Massas líquidas e semi-líquidas
Massas líquidas: crepes, beignets, blinis, clafoutis

Massa semi-líquida: Pâte a choux

A pâte à choux diferencia-se das outras massas por exigir uma cocção prévia da
farinha, líquido (água ou leite) e gordura, posteriormente são acrescentados os
ovos. A patê à choux pode ser assada, cozida em água ou frita.
Exemplos de patê à choux:
Assada: Éclair, carolinas, Paris Brest, Gâteau Saint-Honoré ...
Frita: Churros.

Nesta classificação há divergência entre os autores em relação a pâte à choux.

Barrreto (2005) afirma: trata-se de uma massa cozida, quando os demais
(principalmente os franceses) a denominam como semi-líquidas.

(Nós também iremos classificá-la como semi-líquida).

 CREMES
Crème chantilly: foi criado pelo suíço Fritz Karl Vatel. É composto de
creme de leite fresco com açúcar e por meio da ação mecânica
(batimento) o ar é incorporado no creme, resultando num creme mais
espesso e aerado. A consistência varia de acordo com a sua utilização,
picos leves, médios e firmes. Deve-se ter o cuidado para que o creme
de leite fresco e o recipiente em que ele for batido estejam bem
gelados, pois o creme tende a ficar quebradiço caso a temperatura
estiver um pouco mais alta. Se for batido somente o creme de leite
fresco sem a adição de açúcar, tendo os mesmos cuidados e
procedimentos, tem-se o crème fouettée (creme batido) e sua
consistência também vai variar de acordo com a sua utilização.
Ganache: é uma mistura de chocolate derretido e creme de leite,
incorporados um ao outro até ficar bem homogêneo, pode-se preparar de
duas maneiras: derretendo o chocolate e acrescentando o creme de leite ou
aquecendo o creme de leite e posteriormente misturando o chocolate
picado. A receita básica do ganache é a mistura de creme de leite e chocolate
em pesos iguais. As quantidades relativas dos dois ingredientes podem variar
de acordo com a produção desejada, por exemplo, se for necessário um
creme mais firme, utiliza-se mais quantidade de chocolate do que de creme
de leite. Seu uso na confeitaria é diversificado, pois ele serve de recheio de
bolos e trufas, como cobertura de bolos e também como molho para
sobremesas. Pode ser aromatizado com bebidas alcoólicas e purês de frutas.
Já o uso da manteiga ou da glucose é opcional, estes ingredientes
proporcionam mais brilho e uma textura aveludada ao creme.
Crème Anglaise:

Também conhecido como creme inglês. Este creme é considerado uma das
principais bases da confeitaria, derivando outras produções. É composto
de creme de leite, leite, açucar, gemas e baunilha. A sua composição leva
gemas que começam a coagular de 65º à 70º C. Por este motivo no seu
preparo, utiliza-se uma técnica básica de pâtisserie: a temperagem. Após a
temperagem o líquido volta para a cocção e deve chegar à temperatura
máxima de 85º C (antes de ferver), e sua consitência deve chegar a ponto
napée. Cuidados aos preparar o crème anglaise: fazer o liaison com as
gemas e o açúcar. Fazer a temperagem. Cozinhar em fogo baixo até o
ponto napée, mexendo constantemente para manter a temperatura.
Assim que chegar ao ponto, retirar do fogo e passar por peneira fina ou
chinois , separando pequenas partículas de ovos cozidos que possam ter se
formado.
Resfriar sobre banho-maria de gelo.
Crème pâtissière: também conhecido como creme confeiteiro é a principal base para recheio
de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século XIX, época do grande
desenvolvimento da confeitaria. O creme de confeiteiro leva amido de milho, que é usado
como espessante e também age como estabilizante, evitando que os ovos talhem ou que a
mistura se separe mesmo quando exposta à alta temperatura. Ao preparar este creme,
devem-se bater as gemas com o açúcar até ficar uma gemada clara, acrescentar o amido e
misturar bem (liaison). Antes de misturar esse liaison ao leite quente é necessário que se faça
a temperagem. A temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente
sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazer a temperagem, evita-se o choque de
temperatura e a prematura coagulação das gemas. Após a temperagem, o líquido volta para
cocção, devendo cozinhar bem o amido e engrossar o creme. Deve ser resfriado
imediatamente após a cocção através do banho-maria de gelo e coberto com filme plástico
diretamente sobre o creme, para prevenir que se crie uma película na superfície. O crème
pâtissière pode ser utilizado puro ou com algum ingrediente saborizador, como chocolate,
purê de frutas, especiarias, café, raspas de laranja, doce de leite, etc. Este creme pode ser
enriquecido com manteiga, gelatina, creme batido, merengue italiano, derivando assim
outros cremes.
Técnicas de saborizar os Crème Anglaise e Crème pâtissière: Pode ser saborizado depois de
pronto ou acrescenta-se o ingrediente saborizador juntamente com o leite no início do
preparo.
Derivações do Crème pâtissière:

Créme Diplomate = créme pâtissière + créme fouettée + gelatina + saborizador.

Créme Chiboust = créme pâtissière + gelatina + merengue italiano + saborizador.

Créme Mousseline = créme pâtissière + manteiga + saborizador

Créme Légerè = créme pâtissière + crème fouettée e saborizador

 MOLHOS

Coulis

Molho de Chocolate

Molho de Caramelo

Molho Inglês (crème anglaise)

Coulis: O termo francês coulis vem do latim colare (coar).
Originalmente designava um molho espesso – de carne, ave ou
peixe – que, era coado, servia de base para a elaboração de
outros molhos ou até mesmo era usado puro sobre pratos à base
de carne. Hoje em dia o termo dá nome a uma calda ou molho
elaborado pelo processamento de frutas ou verduras até a
obtenção de um purê que é obrigatoriamente passado por uma
peneira. Para sua preparação, podem ser usadas tanto frutas
frescas como previamente cozidas.
Molho de chocolate: pode ser utilizado tanto
frio como quente. Sua preparação básica
contém chocolate derretido ou cacau e calda
de açúcar, mas se pode também adicionar
creme de leite ou manteiga, caso queira uma
calda mais espessa. Exemplos: cobertura da
nega maluca, ganache... (este último pode ser
classificado na confeitaria como creme ou
molho conforme a sua utilização).
Molho de caramelo:

é obtido através da cocção do açúcar em uma panela, até

obter a cor desejada. Acrescenta-se algum tipo de líquido
para dissolver o caramelo e obter a consistência de molho.
Geralmente o líquido mais utilizado é a água, porém
também pode ser utilizado creme de leite, manteiga, suco
de frutas ou bebida alcoólica. Exemplos: calda do pudim
de leite, molho toffee.
Molho inglês:

é o Crème Anglaise citado

anteriormente e na confeitaria é
utilizado das duas formas, como
creme, servindo de base para outras
preparações e quando molho
acompanhando sobremesas.
MERENGUES :

Francês
Suíço
Italiano
 Tipos Composição Cocção Utilização Observação

Este merengue não deve ser ingerido

cru, a não ser que sejam usadas claras
pasteurizadas, a sua utilização deve ser
O merengue
logo após o preparo, pois as claras e o
francês é feito
açúcar se separam.
a frio, ou seja, - Suspiros
Claras + açúcar Sebess (2007) explica que para fazer
Francês não passa por - Ovos nevados
suspiros deve-se levar para secar no
nenhum tipo
forno em temperatura baixa,
de cocção.
geralmente entre 90°C e 130°C por 2 a 3
horas, dependendo do tamanho e do
formato desejado do merengue.

- Cobertura
Claras + açúcar Banho Maria - Crostas
Suíço (máximo 50° C) - Suspiros
- Coberturas
- Crostas
- Não serve para
Claras + calda de Acréscimo de fazer suspiro, É o merengue que mantém seu
Italiano açúcar calda a 121° pois ao ser formato por mais tempo.
C assado ficará
muito duro.
COCÇÃO DO AÇÚCAR
CALDAS----------------------------------------CARAMELO

Caldas: As caldas são produto do açúcar submetido à ação do calor com

adição de água, conforme sua utilização posterior. Este processo de cocção
do açúcar resulta em vários pontos de calda, porque ao ferver uma calda
por um determinado tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a
calda fica cada vez mais grossa.
Conforme a temperatura da cocção da calda, esta resulta em vários pontos,
portanto este processo requer alguns cuidados, como: misturar o açúcar e a
água até dissolver bem, antes de levá-los ao fogo; limpar o açúcar que fica
nas laterais da panela durante a cocção com o auxílio de um pincel, de
preferência de silicone molhado com água; não mexer a calda após a fervura;
e, controlar a temperatura da calda com termômetro próprio.
Exemplos de pontos de calda: fio leve, fio, fio forte, bala mole, bala dura,
quebrar, caramelo, caramelo claro, caramelo escuro...
Caramelo: O caramelo tem uma infinidade de aplicações na
confeitaria, podendo ser utilizado como caldas, decorações,
esculturas em açúcar, entre outras. Sebess, explica que:

O caramelo pode ser feito por dois métodos diferentes: o método seco e o
método com água. No método seco, põe-se o açúcar numa caçarola e mexe-
se continuamente sobre o fogo até se obter uma cor dourada, que aparece
a 160° C. Esse é o método mais rápido. Nesse caso é importante não deixar
de mexer nem um momento porque os cristais do açúcar, uma vez
derretidos, podem vir a se queimar. No método com água, coloca-se a água
e açúcar numa caçarola e se leva ao fogo sem mexer. Esse método é muito
mais lento que o anterior porque, primeiro, é necessário que a água evapore
e depois, que o açúcar chegue a 160° C. (2007 p. 332).
O caramelo se forma quando a calda atinge o ponto
quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado
claro e escurecendo em seguida, conforme a temperatura for
aumentando. A cor indica o sabor, pois o caramelo claro tem
sabor mais suave, enquanto que o caramelo escuro tem um
sabor mais acentuado de nozes e um toque amargo.
Derivações do caramelo:

Praliné: é um caramelo crocante adicionado de oleaginosas,

geralmente a amêndoa é a mais utilizada. Deve-se deixar o
praliné esfriar bem, para que depois ele seja quebrado com um
rolo de macarrão ou processado, dependendo da produção na
qual será empregado.
Nougatine:
também é considerado um caramelo adicionado de oleaginosas, de preferência
amêndoas em lascas, porém com uma consistência maleável devido à adição de
fondant ou glucose na sua preparação. Devido à sua maleabilidade enquanto
quente, a nougatine pode ser moldada e utilizada de várias formas. Podem ser
cortadas com vazadores de formatos diferentes ou apenas quebradas com as
mãos. A nougatine é muito utilizada na decoração de várias preparações doces,
proporcionando formas, altura e textura crocante.

Temos ainda o caramelo fundido, puxado e soprado (usados para fazer as

esculturas em açúcar).
PRALINÉE E NOUGATINE

Pralinée Nougatine

Composição Caramelo + Oleaginosas Caramelo +

Oleaginosas + Glucose
Características e Quebradiço Maior maleabilidade
Utilização Picado em recheios Decoração, esculturas
SOBREMESAS CONGELADAS

SORVETE:

Sobremesa congelada deve conter no mínimo 30%

de sólidos de leite, incorporação de ar e sua base é
o crème anglaise.
Sorvete = crème anglaise + saborizador + ação
mecânica de ar
SORBET:

Sobremesa congelada à base de uma calda

adicionada de aromatizantes, não contém
sólidos de leite e é incorporado de ar.
Sorbet = calda de açúcar aromatizada + ação
mecânica de ar
GRANITÉ: Uma versão simplificada de sorbet é uma
preparação congelada com textura granulosa, feita a
partir de calda de açúcar aromatizada. A mistura é
congelada e depois “quebrada” ou “raspada” (daí o
termo “raspadinha”, conhecido no Brasil). Perde sua
consistência rapidamente.
Granité = calda de açúcar + sabor + congelamento +
raspagem.
PARFAIT: Sobremesa congelada possui
como base um patê à bombe (mistura de
gemas batidas com calda de açúcar),
crème fouettée e pode ser saborizado
com qualquer ingrediente. Geralmente é
uma preparação mais leve e menos doce
que o sorvete. O parfait pode ser feito
em moldes variados.
Parfait = patê à bombe + saborizador +
crème fouettée.
SOBREMESAS GELADAS

BAVAROIS: Sobremesa gelada

composta de crème anglaise +
saborizador + gelatina + crème
fouettée ou merengue italiano.
MOUSSE:
Sobremesa gelada de origem francesa. A
tradução para o português quer dizer
espuma, devido a sua característica leve, fofa
e aerada proporcionada pelos agentes
aeradores.
Mousse = Base + saborizador + agente
aerador.
 MOUSSE

BASE SABORIZADOR AGENTE AERADOR

Pâte à bombe Qualquer merengue italiano
Crème pâtissière saborizador, chantilly
Merengue italiano contanto que não crème fouettée
tenha pedaços,•.
deve ter textura
lisa.

•Percebe-se que o merengue italiano pode

ser utilizado como base e também como
agente aerador.