DERIVAÇÕES DA

CONFEITARIA
CLÁSSICA

ANDRÉIA M. PACHER
ONFEITARIA CLÁSSICA
A confeitaria clássica, criou receitas de base, desenvolvidas na antiguidade e
que aprimoradas, originaram produções de doces e sobremesas, desde as
mais simples às mais sofisticadas, preservando as técnicas de preparo
originais até os dias atuais. Para muitos, o doce é considerado o ápice da
alimentação. Perella e Perella complementam que “[...] adoçar é muito mais
do que um afeto, é o complemento indispensável, que fecha uma refeição
com prazer” (2001, p. 14).

Robuchon, na obra Larousse Gastronomique (2000) diz que o papel da

confeitaria é trabalhar, principalmente, o domínio de doces e sobremesas.
Confeitaria também designa a profissão de confeiteiro e uma loja em que os
produtos são vendidos.
ONFEITARIA CLÁSSICA
São escassas as fontes de informações relativas à origem das bases,
derivações e técnicas da confeitaria. É importante, trazer à luz o significado
dos temos bases, derivações e técnicas, e para isso, utilizar-se-ão dos
conceitos da gastronomia em geral, por não haver, na maioria das vezes,
específicos da confeitaria.

As bases de cozinha, de acordo com Barreto (2008, p. 47) “são preparações

compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar confecção de
determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos”.
ONFEITARIA CLÁSSICA
Em relação à derivação(ões), com base no dicionário Priberam (2013), trata-
se do desvio parcial ou total de uma palavra, processo de formação de novas
palavras através da adição ou subtração de itens a uma palavra primitiva.
Aplicando este conceito para a confeitaria, trata-se da utilização de uma
preparação de base acrescida de ingrediente(s) ou preparação(ões) o que
resultará em uma nova produção.

Já a técnica, de acordo com o mesmo dicionário, é o que pertence ou é

relativo exclusivamente a uma arte, a uma ciência, a uma profissão. E o
dicionário Aurélio (2014) descreve como um conjunto de métodos e processos
de uma arte ou de uma profissão. Trazendo para a confeitaria as técnicas,
geralmente, são as etapas que envolvem o modo de preparo das produções.
PRINCIPAIS
BASES
MASSAS
 MASSAS

- Secas
- Montadas
- Fermentadas
- Líquidas e semi-líquidas
MASSAS
SECAS
MASSAS
SECAS
Pâte brisée - é uma Pâte sablée - quer
massa neutra, pode dizer areia em
ser utilizada em francês, o nome está
preparação doce ou relacionado à sua
salgada. Geralmente textura quebradiça,
utilizada para fazer porém esta massa é
quiches. mais resistente que a
sucrée. Geralmente
utilizada para o
preparo de petit fours.

Pâte sucrée - é uma

massa parecida com a
pâte brisée, porém
açucarada e delicada.
Geralmente utilizada
para fazer tortas doces.
 MASSAS
SECAS
Pâte
usado
à crumble - é o nome
para a cobertura
Pâte Feuilletée - A relação de massa
e gordura pode variar de 50% a
granulosa que é espalhada 100% de adição de gordura em
sobre uma base de frutas e em relação ao peso da massa. A adição
seguida é assada no forno. Os de gordura e a técnica das dobras
ingredientes que o compõem são responsáveis pelo crescimento e
são: farinha de trigo, pelos espaços entre as finas
oleaginosas, manteiga e açúcar camadas de massa. Formada pela
(nas mesmas proporções). détrempe e tournage (gordura para
Muito utilizada para fazer dobrar).
farofa.
MASSAS SECAS – MÉTODOS
DE MISTURA
 Sablage: Consiste em incorporar primeiramente a farinha e a
manteiga, misturando com a ponta dos dedos, até formar uma
mistura arenosa. O objetivo dessa técnica de mistura é dar
mais resistência à massa final, a manteiga impermeabiliza a
farinha, evitando que ela absorva rapidamente os líquidos.

 Cremage: Consiste em emulsionar os líquidos com a manteiga

e o açúcar, adicionando a farinha por último. A aplicação desse
método proporciona uma massa menos elástica, é indicada
para massas doces .
MASSAS
MONTADAS
As massas montadas possuem dois tipos de estrutura: a cremosa e a aerada
e cada uma delas um método de mistura.

Estrutura: aerada
Método de mistura: espumoso
Ex: pão de ló, génoise

Estrutura: cremosa
Método de mistura: cremoso
Ex: bolo inglês, bolo
formigueiro, toalha felpuda....
MASSAS
FERMENTADAS
A característica principal das massas fermentadas é a utilização de fermento
biológico seco ou fresco em sua elaboração. Ex: brioches, sonhos, donuts.....
MASSAS LÍQUIDAS

São massas líquidas e são utilizadas no preparo

de crepes, clafoutis, beignets e blinis.
 MASSA SEMI-LÍQUIDA
Pâte à choux - Uma das mais versáteis massas na cozinha, pois é uma massa
neutra que possibilita sua utilização na confeitaria e na cozinha quente. A pâte à
choux diferencia-se das outras massas por exigir uma cocção prévia da farinha,
líquido (água ou leite) e gordura, posteriormente são acrescentados os ovos. A
patê à choux pode ser assada, cozida em água ou frita.
CREME
 CREMES
- Fouettée
-Chantilly
-Anglaise
-Pâtiserier (derivações)
-Frangipane
-Au beurre
-Ganache
 CREME FOUETTÉE e
CHANTILLY
Creme chantilly foi criado pelo suíço Fritz Karl Vatel. É composto de creme de
leite fresco com açúcar e por meio da ação mecânica (batimento) o ar é
incorporado no creme, resultando num creme mais espesso e aerado. A
consistência varia de acordo com a sua utilização, picos leves, médios e firmes.
Se for batido somente o creme de leite fresco sem a adição de açúcar, tem-se o
creme fouettée (creme batido) e sua consistência também vai variar de acordo
com a sua utilização.
 CREME ANGLAISE
Também conhecido como creme inglês. Este creme é considerado uma das
principais bases da confeitaria, derivando outras produções.

É composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. A sua

composição leva gemas, que começam a coagular de 65 e 70º C. Por este
motivo, no seu preparo utiliza-se uma técnica básica da pâtisserie, a
temperagem.

Após a temperagem, o líquido volta para cocção e deve chegar à temperatura

máxima de 85°C (antes de ferver), e sua consistência deve chegar a ponto
napée .
 CREME ANGLAISE
Cuidados ao preparar o creme anglaise: Fazer o liaison com as gemas e o
açúcar. Fazer a temperagem. Cozinhar em fogo baixo até ponto de napée,
mexendo constantemente para manter a temperatura. Assim que chegar ao ponto,
retirar do fogo e passar por peneira fina ou chinois , separando pequenas partículas
de ovos cozidos que possam ter se formado. Resfriar sobre banho-maria de gelo.
Na confeitaria ele é classificado como creme ou como molho.
 CREME PÂTISSERIE
O creme pâtissière, também conhecido
como creme confeiteiro é a principal base
para recheio de preparações da
confeitaria.

O creme de confeiteiro leva amido de

milho, que é usado como espessante e
também age como estabilizante.

Técnicas de preparo: liaison,

temperagem, ponto espesso, banho
maria de gelo, filme sobre o creme.

Este creme serve de base para outros

quatro cremes: o légère, o Chiboust, o
diplomate e o mousseline.
CREME PÂTISSERIE –
DERIVAÇÕES:
Creme légère = creme pâtissière
+ creme fouettée e opcionalmente
algum aromatizante.

Creme Chiboust - creme

pâtissière + gelatina + merengue
italiano e opcionalmente algum
aromatizante.

Creme diplomate: creme

pâtissière + gelatina + creme
fouettée e opcionalmente algum
aromatizante.

Creme mousseline: creme

pâtissière + manteiga e
opcionalmente algum
aromatizante.
CREME FRANGIPANE

Muzio Frangipane, um perfumista italiano

que morava em Paris no século XVII, criou
um perfume com essência de amêndoa
amarga, que serviu de inspiração aos
pâtissiers da época, que, então, criaram o
Creme Frangipane.

Este creme é elaborado à base de leite,

açúcar, farinha, ovos, manteiga e farinha
de amêndoas e eventualmente algumas
gotas de essência de amêndoa amarga.
 CREME AU BEURRE

Sua composição tem como base as

produções de: pâte à bombe, merengue
italiano ou crème anglaise,
acrescentando manteiga. Sua textura
deve ser cremosa.
CREME GANACHE
Ganache é uma mistura de chocolate derretido e creme de leite, incorporados um
ao outro até ficar bem homogêneo. Na confeitaria ele pode ser classificado como
creme ou como molho, depende da sua consistência.
MOLHO
 MOLHOS

- Couli’s
- Chocolate
- Caramelo
- Anglaise
 MOLHO – COULI’S
O termo francês coulis vem do latim colare (coar). Na confeitaria é um
molho elaborado pelo processamento de frutas até a obtenção de um
purê que é obrigatoriamente passado por uma peneira. O suco, ou
purê, é adoçado com açúcar ou calda de açúcar, que não é espessada
com ingrediente algum. Para sua preparação, podem ser usadas tanto
frutas frescas como previamente cozidas.
 MOLHO - CHOCOLATE
O molho de chocolate pode ser utilizado tanto frio como quente. Sua
preparação básica contém chocolate derretido ou cacau e calda de açúcar,
mas também pode-se adicionar creme de leite ou manteiga.
 MOLHO - CARAMELO
O molho de caramelo é obtido através da cocção do açúcar em uma panela,
até obter a cor desejada. Acrescenta-se algum tipo de líquido para dissolver o
caramelo e obter a consistência de calda. Geralmente o líquido mais utilizado
é a água, porém também pode ser utilizado creme de leite, manteiga, suco de
frutas ou bebida alcoólica.
 MOLHO - ANGLAISE
Creme ou molho anglaise citado anteriormente e na confeitaria é utilizado
das duas formas, como creme, servindo de base para outras preparações e
quando molho acompanhando sobremesas.
COCÇÃO DO
As caldas são produto do açúcar submetido à ação do calor com
adição de água, conforme sua utilização posterior.

Este processo de cocção do açúcar resulta em vários pontos de calda

e também em caramelo.

A cor indica o sabor, pois o caramelo claro tem sabor mais suave,
enquanto que o caramelo escuro tem um sabor mais acentuado de
nozes e um toque amargo.
PRALINÉ
NOUGATINE
 CARAMELO SOPRADO
CARAMELO PUXADO
CARAMELO FUNDIDO, SOPRADO
e PUXADO
MEREN
MERENGUES
Tipos Composição Cocção Utilização

- Coberturas
- Crostas
 
  - Não serve para fazer
  Claras + calda de
Acréscimo de suspiro, pois ao ser
Italiano açúcar
calda a 121° C assado ficará muito
 
duro.
 

    - Cobertura
 
Claras + açúcar Banho Maria - Crostas
Suíço
  (máximo 50° C) - Suspiros

O merengue
  francês é feito a
  - Só para suspiros
Claras + açúcar frio, ou seja, não
Francês  
  passa por nenhum
tipo de cocção.
Os três merengues também servem de base ou agente aerador de
outras preparações.
 VERTENTES DA
CONFEITARIA
 Chocolateria – bombons e chocolates
 VERTENTES DA
CONFEITARIA
 Confeitaria de restaurante – sobremesas empratadas
 VERTENTES DA
CONFEITARIA

 Confeitaria de vitrine – entremets e doces de vitrine

 VERTENTES DA
CONFEITARIA
 Confeitaria artística – doces finos e bolos pasta americana, buttercream, etc
REFERÊNCIAS
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios. 7. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2008.

DICIONÁRIO AURÉLIO. Significado de técnica. Disponível em

<http://www.dicionariodoaurelio.com/Tecnica.html>. Acesso em: 07/04/14.

MAGENS. Disponível em <https://googleimagens.com.br>. Acesso em 01/02/20.

IMAGENS. Disponível em <https://pinterest.com.br>. Acesso em 01/02/20.

PACHER, Andreia Maria. O processo do ensino da confeitaria clássica nas disciplinas de

confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina. 2014. Dissertação
(Mestrado em Turismo e Hotelaria) - Universidade do Vale do Itajaí, 2014.

PERRELLA, Ângelo Sabatino; PERRELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no

mundo. Campinas: Livro Pleno, 2001.
 
PRIBERAM-Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Disponível em:
<http://www.priberam.pt/dlpo/>. Acesso em: 18/07/13.
 
ROBUCHON, Joël. Larousse gastronomique: texte integral avec le concours du Comité
gastronomique, présidé par Joël Robuchon. Canada: Larousse, 2000.