MASSAS FOLHADAS

C O N F E I TA R I A – H E N R I Q U E N A S C I M E N TO
OBJETIVO
• Identificar as técnicas para a produção de massas
folhadas e semi-folhadas.

• Desenvolver preparações utilizando as massas

folhadas.
O que é uma
massa folhada?

MASSA
FOLHADA
• É uma massa leve, não
fermentada, produzida em várias
camadas com a adição de
manteiga.

• É uma preparação versátil,

servindo tanto para salgados e
doces.
QUAL A ORIGEM DA
MASSA FOLHADA?
• Conhecida dos árabes e gregos em forma primária, produzida
com óleo.
Antonin Carême

• Claude Lorrain, pintor francês, trabalhou como cozinheiro no

século XVII, acredita-se que ele tenha inventado a massa folhada
como conhecemos hoje.

• Esse produto foi aperfeiçoada por Antonin Carême, no século

XVIII, grande chef de cozinha, conhecido como o chef dos reis,
utilizava a massa folhada em seus banquetes.
Claude Gallée (Lorrain)
VIENNOISERIE
• Ponto de encontro entre confeitaria e panificação

• Tradução literal “Coisas de Vienna”

• Produtos que utilizam fermento biológico, de característica rica (doce e untuosa)

• Diversos produtos de Viennoiserie utilizam-se de massas folhadas ou semi-folhadas

CARACTERÍSTICAS DA VIENNOISERIE
• Assim como a panificação, diversos de seus produtos utilizam como agente de
fermentação o fermento biológico. Tal fato faz com que diversas características de
fermentação presentes na panificação, sejam também aplicáveis na Viennoiserie.

• Estão presentes processos de mistura, descanso, laminação, primeira fermentação e

fermentação final
MASSA FOLHADA X SEMI-FOLHADA

• A massa folhada é produzida a base de uma massa que adiciona-se gordura para
realizar as dobras e criar as folhas.

• Já a massa semi-folhada adiciona-se fermento a massa antes de realizar as dobras com

a gordura.
FARINHA • 2/3 de farinha comum + 1/3 de farinha forte (maior quantidade de
proteínas).
• Na frança é utilizada a farinha T45
GORDURA
• A presença de altos índices de gordura na viennoiserie,
torna não somente os custos de produção superiores,
mas também exige prática da mão de obra. A gordura
mais utilizada é a manteiga, no entanto existem
substitutos e alternativas para a mesma, como as
gorduras sólidas (as quais a temperatura de
derretimento são mais elevadas), destas as mais comuns
são a margarina e outros óleos hidrogenados (como as
gorduras para laminação por exemplo).
 GORDURA NA MASSA
SEMI-FOLHADA
• Gordura na massa –praticamente todas as produções de
Viennoiserie contém gordura. No caso de massas laminadas
(croissant), a gordura irá aumentar a extensibilidade da mesma. No
caso de massas não laminadas, as alterações serão mais visíveis no
sabor, coloração e textura. As porcentagens de gordura que
podem ser presentes nas massas variam de 4 até 70%, sobre o
peso da farinha. Quanto maior a quantidade de gordura, maiores
são os cuidados do padeiro, quanto ao batimento, fermentação,
modelagem e cocção. Conforme a quantidade de gordura da
massa aumenta, mais lento se torna a fermentação e mais macia
fica a textura do miolo do pão, por vezes até quebradiça.
MANTEIGA X
MARGARINA
• Manteiga com 80-85% de gordura – ela possibilita o
trabalho mais fácil das dobra, pois não há uma grande
quantidade de água em sua composição, como a
manteiga tradicional que utilizamos.

• O peso da manteiga a ser incorporada é igual à metade

do peso da massa (água + farinha).

• Margarina termoestável, própria para folhados.

PRODUÇÃO DAS
MASSAS
FOLHADAS

• Tipos
• Básico
• Invertido
• Rápido
 CARACTERÍSTICA
1. Tem consistência firme d) A diferença está no modo.

2. Os três tipos de folhados 3. Exigem cuidados especiais em

requerem seu preparo, corte e cocção.
a) Preparação de massa base a) Repouso – refrigerada
(sova); b) Cocção – temperatura
b) Incorporação de gordura
(empastamento);
c) Laminação e folhagem.
 • Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólidas, sendo a manteiga aquela que dá
melhor sabor à massa. É muito importante o uso do frio durante o processo de repouso
da massa, pois do contrário torna-se difícil trabalha-la, e a gordura escapa do laminado.

FOLHADO BÁSICO
 • É mais fácil de preparar, já que em lugar de fazer a sova e juntar a gordura para depois laminar,
adiciona-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em seguida se faz a laminação.
Nesse tipo de folhado não são necessários tempos de repouso prolongados, como no caso do
folhado básico ou no invertido.

FOLHADO RÁPIDO
 • É mais complicado de fazer, exigindo um domínio do trabalho muito preciso. Trata-se de um folhado de sabor mais delicado. Chama-
se invertido porque no seu preparo “inverte-se” a disposição da gordura e da massa. Para que se possa trabalhar mais facilmente,
deve-se acrescentar farinha de trigo à gordura e em seguida deixar repousar. O preparo da massa (sova) é feito como de costume, só
que em vez de ficar concentrada na parte externa do folhado, será disposta dentro da lâmina de gordura. A laminação é feita de
mesmo modo que nos outros tipos de folhados, respeitando-se rigorosamente o tempo de repouso, a frio.

FOLHADO INVERTIDO
LAMINAÇÃO
• A gordura é utilizada para a criação de camadas, que posteriormente irão apresentar
características quebradiças e aeradas. Devem ser consideradas as temperaturas e
textura da gordura a ser adicionada. Podem ser utilizadas manteiga, margarina,
gordura para folhear e até outras gorduras duras. Contudo a manteiga é a
tradicionalmente utilizada, e a mesma deve apresentar entre 82-84% de lipídios. Sendo
assim considerada uma drybutter, ou seja uma manteiga que não possui um grande
residual de água, o que irá facilitar na manutenção das camadas da massa.
 Détrempe Beurrage
A porção literal da massa, ainda sem A gordura da massa laminada ou a
laminar (que será laminada). A massa gordura sendo adicionada à massa, para
pronta e que deve descansar em local laminação. Esta deverá possuir
fresco ou refrigerado, se possível maleabilidade, por vezes obtida através
atingindo a mesma temperatura da de um amaciamento mecânico, por meio
gordura com a qual será laminada. de um rolo de massa.
I N C O R P O R A Ç ÃO
D E M A N T E I G A
DOBRAS NA LAMINAÇÃO

• Dobra Simples

Após incorporada a manteiga, a massa

é aberta em um retângulo e dobrada
em 1/3 sobre 1/3 (em direção ao meio
da massa) e posteriormente o outro
1/3 por cima cobrindo as duas
primeiras partes
DOBRAS NA LAMINAÇÃO

• Dobra Dupla

Nesta dobra, a massa é esticada em

um retângulo, ela é então dobrada em
20% de um lado e 80% do outro. Após
isso a parte maior (80%) é dobrada
novamente sobre a parte que contém
as duas pontas
 • Dobras
• Quadro de 16x16
• Retângulo 36x16
• 4-5x = Retângulo 60x16

DOBRAS
PR E PAR AÇÕE S

• Croissant • Mil folhas

• Palmier • Entre outras preparações

• Vou au vent
OBRIGADO