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SALGADOS FRITOS

MASSA

No contexto geral das massas, temos dois tipos de massas: as moles (chamadas de
sem massa também) e as firmes (que geralmente tem uma quantidade considerável
de farinha de trigo).

O primeiro tipo de massa geralmente é feito com base nos legumes ou apenas de
carnes. Esses tipos de massa geralmente modelamos depois de um resfriamento,
pois o calor das nossas mãos atrapalha e desanda a massa. O empanamento delas
também é diferenciado sendo um empanamento a milanesa (farinha de trigo, ovos
batidos e temperados, e farinha de rosca ou panko).

Já a massa firme que são as massas tradicionais de salgados ou massas

escaldadas são feitas da seguinte forma, junte todos os ingredientes na panela
exceto a farinha de trigo e leve ao fogo para ferver. Junte a farinha toda de uma vez,
abaixe o fogo e vá mexendo e ajustando o ponto da massa com farinha de trigo e o
tempero da massa. Após isso, aumente o fogo pro máximo e deixe a massa soltar
do fundo da panela. Desligue o fogo, e verta a massa na bancada. Dependendo de
como a massa vai pra bancada você deverá proceder de duas formas: cobrir caso a
massa esteja bem firme para não ressecar, e deixar descoberta para secar caso a
massa ainda não tenha chegado no ponto. Depois de recheada, essas massas são
empanadas no mingau “água com trigo” e farinha de rosca.

Depois de recheadas e modeladas todas as massas devem ser geladas por 1 hora
ou no freezer por pelo menos 30 minutos antes de fritar.

RECHEIO

Os recheios devem ser feitos antecipadamente à massa, pois o recheio não pode ir
quente na massa senão ela estoura. Outra dica é fazer um recheio seco e sem
gordura para a massa, pois ela corre o mesmo risco de estourar.

Para usar um recheio já congelado o ideal é o descongelamento antecipado em

geladeira. Caso não dê para se antecipar, o que eu indico é descongelar no
microondas e depois espreme-lo numa peneira para retirar o excesso de umidade.

ARMAZENAMENTO

Para armazenar é simples. Dentro da geladeira ele se mantém por 3 dias e no

congelador por 90 dias. Para congelar basta colocar os salgados numa forma aberta
(uma camada, sem por outra por cima para eles não amassarem) e levar para
congelar. Após esse congelamento, você pode porcionar em sacolas próprias para
freezer, etiquetar e aí sim levar para o congelamento por 90 dias.

Para usar os salgados congelados o ideal é o descongelamento em geladeira por 12

horas ou no microondas (no modo descongelar).

COCÇÃO
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A fritura é uma das etapas primordiais dos salgados fritos. Logo é necessário
aprender a manipular. O tipo do óleo e temperatura são os mais importantes nessa
etapa.

O óleo ideal para fritura é o óleo de algodão pois ele tarda em oxidar (escurecer) o
que possibilita uma economia no bolso. Cada óleo tem um ponto de fusão
(temperatura em que queima), aí é legal dar uma pesquisada na internet sobre cada
óleo.

Além do óleo de algodão, temos o nosso velho amigo óleo de soja, o ruim dele é
que ele queima com muita facilidade. A média de uso é cerca de 3 a 5 vezes. Para
manter ele por mais tempo, fazemos da seguinte forma: a cada fritura na panela
convencional, desligamos a panela, e deixamos as farinhas de empanamento
decantarem (pois são elas que fazem o óleo queimar mais rápido) e depois verter o
óleo limpo para uma outra panela e continuar a fritura. Quando usamos a fritadeira
elétrica que usa água e óleo ela dura cerca de 15 dias (num uso de 5 horas diárias).

A temperatura ideal para fritura é de 180 a 200°C. Essa temperatura pode ser
aferida com um termômetro ou testando uma unidade de salgado. Tome cuidado
com a quantidade de salgado que você coloca na panela pois a temperatura cai e o
seu salgado pode ficar encharcado de óleo. Salgados que levam queijo em sua
composição devem ser fritos sendo mexidos em movimentos de vai e vem durante
toda a fritura para evitar que eles estourem. O utensílio ideal para retirar os
salgados do óleo é a escumadeira tela ou aranha como é popularmente chamada. A
escumadeira não escorre toda a gordura aí não é aconselhável utilizá-la.

VENDAS

Sugiro que depois que a massa congelar aberta, faça pacotes de 20 unidades por
tipo de salgado. Isso facilita quando tiver que vender um cento de salgados sortidos
e no descongelamento.

O descongelamento deve ser feito numa forma aberta. Espalhe os salgados numa
assadeira e leve para descongelar na geladeira.

Você pode vender os salgados fritos e congelados para o cliente apenas levar ao
forno para ele aquecer. Depois de frito, é só espalhar numa assadeira, congelar e
depois porcionar.

MASSA BÁSICA DE SALGADOS FRITOS

● 125ml de água ou fundo/caldo
● 125g de leite
● 3g de sal
● 8g de creme de cebola em pó
● 15g de margarina
● 125g de farinha de trigo
● q/b de temperos á gosto
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Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes exceto a farinha de trigo em uma panela e leve
para ferver.
2. Misture todos os ingredientes exceto a farinha de trigo em uma panela e leve
para ferver.
3. Aumente o fogo e mexa até soltar do fundo da panela. Verta a massa em
uma bancada e sove se necessário.

RECHEIO DE FRANGO
● 300g de peito de frango cozido e desfiado
● 1 und de tomate em cubos
● ½ und de cebola em brunoise
● 25g de azeitonas em brunoise
● 10g de alho em brunoise
● q/b de colorau, sal, pimenta-do-reino, azeite
● 50g de cheiro-verde
● 100g de requeijão cremoso
Modo de preparo:
1. Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o colorau, o tomate e metade do
cheiro-verde. deixe secar bem.
2. Junte o frango e a azeitona e ajuste os temperos.
3. Desligue o fogo, e junte o restante do cheiro-verde. Leve para gelar.
4. Depois de gelado, junte o requeijão cremoso e aplique-o onde desejar.

KIBE TRADICIONAL
● 250g de trigo para quibe
● 250g de água/fundo fervido
● 250g de carne moída
● 50g de cebola
● ½ maço de hortelã
● 1 und de limão (suco)
● 70g de creme de cebola
● q/b de sal, pimenta-síria, zaatar
Modo de preparo:
1. Hidrate o triguilho com a água/fundo fervido e deixe esfriar.
2. Processe a cebola e a hortelã até obter um creme.
3. Em um recipiente, coloque a carne crua, o triguilho, o creme de cebola com
hortelã, o creme de cebola e misture-os.
4. Junte os temperos e vá apertando a massa até que ela dê liga.
5. Com a mão umedecida em água modele os kibes.
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RECHEIO DE QUEIJO COM PRESUNTO

● 100g de queijo mussarela
● 100g de presunto
● 15g de requeijão cremoso
● q/b de salsa e cebolinha picada
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira.

EMPANAMENTO BÁSICO
● 250ml de água
● 40g de farinha de trigo
● q/b de farinha de rosca torrada
Modo de preparo:
1. Dissolva a farinha de trigo na água.
2. Passe os salgados já modelados na água e passe na farinha de rosca.