Receitas antigas de bolos profissionais

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Boleira
Isamara Carneloz Amâncio
Receitas Antigas
Chantilly profissional no preparo das receitas desta apostila.
⦁ Cada marca de Chantilly diferente faz nascer um sabor diferente nos recheios destas
apostila.
⦁ Os Chantillys profissionais a maioria vem saborizada e aromaticada com um baunilha
diferente, algumas marcas fraquinhas e outras com um sabor bem marcante, alterando muito
o sabor da receita de recheio.
⦁ Para o preparo dos recheios aconselhamos usar Chantillys com indicação na embalagem:
Recheio e Cobertura. Estes são quase neutros de baunilha, ou totalmente neutros.
⦁ Para confeitar externamente, utilize os Chantillys profissionais que na embalagem tenham o
registro: Platininm ou Alta Perfomance.
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Boleira Isamara Carneloz Amâncio
Receitas Antigas
Acervo Pessoal da Priscila
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Índice
1. Receitas Completas – Bolos de Aniversáro e Casamento
2. 04 – Bolo Profissional de Aniversário –Abacaxi com Ameixa Preta

3. 11 - Bolo de Abacaxi de Casamento coberto com Merengue Suíço
4. 14 - Bolo de Casamento de Abacaxi
5. 16 - Bolo de Maracujá
6. 20 - Bolo Gelado de Maracujá com Marshmallow de Maracujá
7. 23 -Bolo de Casamento de Maracujá com Coco
8. 25 - Bolo Cítrico com Creme Fino de Limão
9. 30 - Bolo Fino de Laranja
10. 33 - Bolo de Laranja com Nozes
11. 35 - Bolo Prestígio Fino Diferente
12. 38 - Bolo Infantil com Motivos Marinhos
13. 41 - Bolo Trufado com Merengue Especial
14. 43 - Bolo Floresta Branca Trufada
15. 49 - Bolo Supremo de Chocolate
16. 53 - Bolo Chococo Ninho
17. 57 - Bolo Brigadeiro Branco e Preto
18. 61 - Bolo Chocolate Escuro com Recheio de Chocolate Branco
19. 63 - Bolo Páscoa – 2 Mousses de Chocolate com Leite Ninho em
Pó
20. 67 - Bolo 3 Mousses de Chocolate
21. 74 - Bolo de Chocolate Trufado de Amêndoas
22. 76 - Cassata Napolitana
23. 79 - Bolo de Frutas Secas e Creme de Amêndoas
24. 81 - Bolo de Amêndoas, Champanhe e Trufa de Damascos
25. 83 - Bolo Gelado Mousse de Limão
26. 86 - Bolo Delicioso de Amendoim – 1
27. 88 -Bolo de Nozes Delicioso – Diferente
28. 92 - Bolo Delicado Coração de Nozes
29. 97 - Bolo Bandeira do Brasil
30. 99 -Bolo Branca de Neve – Bolo Sonho de Valsa
31. 101 - Charlotte Real de Morangos
32. 104 - Bolo de Casamento Marshmallow de Morangos
33. 106 - Bolo Toalha Felpuda Recheado
34. 109 - Bolo Romeu e Julieta
35. 112 - Bolo Moranguinho
36. 114 - Bolo Trufado de Café
37. 117 -Bolo Sedução
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Receitas Antigas
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38. 119 - Bolo Infantil de Ameixa Preta

39. 121 - Bolo Xadrez de Queijo e Chocolate
40. 124 - Bolo Xadrez de Bolo de Chocolate com Mousse de Chocolate
Branco de Preenchimento
Receitas Completas - Bolos Individuais
1. 127 - Bolo Embrulhado Gelado de Abacaxi

2. 131 - Bolo Embrulhado de Castanhas-do-Pará e Coco
3. 135 - Rolinho de Chocolate Tipo Parmalat
4. 138 - Pão de Mel
Receitas de Massa de Bolo
1. 140 - Bolo Delicioso de Amendoim – 2

2. 141 - Bolo de Claras (para aproveitar a claras congeladas)
3. 143 - Bolo Chocolate Sapeca
4. 144 - Bolo de Chocolate
5. 145 - Bolo de Chocolate de Iogurte de Liquidificador
6. 146 - Bolo de Banana
7. 146 - Pão-de-Ló de Leite Quente
8. 147 - Bolo de Cenoura Mesclado com Fubá
9. 149 - Bolo Natalino
10. 150 - Massa Folheada para Bolos
Receitas de Recheios
1. 152 – Mousse de Abacaxi com Coco

2. 155 - Mousse de Gelatina de Morango Trufado (de Chocolate Branco)
3. 156 - Mousse de Chocolate com Iogurte
4. 157 - Mousse de Chocolate Branco Rápida
5. 159 - Recheio de Flocos – 1 – Batedeira Mousse
6. 161 - Recheio de Flocos – 2 - Caçarola
7. 162 - Recheio Ganashe de Abacaxi
8. 164 - Recheio Trufa de Limão com Gelatina de Limão comum
9. 166 - Recheio Crocante
10. 167 - Recheio Trufado Crocante
11. 169 - Recheio Industrial de Amendoim e Chocolate
12. 170 - Recheio de Chocolate com Nozes
13. 171 - Recheio Creme de Chocolate
14. 172- Recheio Cremoso de Damascos
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15. 174 - Recheios de Café e Leite Moça

16. 176 - Recheio Doce de Leite Caseiro Cremoso de Leite Ninho
17. 178 - Recheio Mousse Doce de Leite Caseiro Cremoso de Leite
Ninho
18. 180 - Recheio Cremoso de Coco de Geladeira
19. 181 - Recheio de Abacaxi & Pêssegos
20. 182 - Recheio de Ameixa Preta com Ovos Moles com Nozes
21. 184 - Recheio de Limão Caprichado
22. 185 - Recheio Flan de Caramelo
23. 186 - Recheio Boas Festas
24. 188 - Recheio Frutas Secas
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Receitas Antigas
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Bolo de Aniversário Profissional

Pão-de-Ló Profissional de Água

– Calda de Abacaxi - Recheio de Abacaxi – Recheio de Ameixas –
Recheio Creme Bávaro de Baunilha Cremoso
– com cobertura de Chantilly
Opinião da Priscila:
Receita Predileta do Alexandre
Receita testada e aprovadíssima! Trata-se de um bolo delicioso de

aniversário, ganhei diversos elogios. Bolo profissional mesmo, da melhor
qualidade. Este bolo não é só para aniversariantes, mas, para casamentos
também (é só decora-lo com fitas de coco fruta cozidas). Não é um bolo
doce, tem açúcar na medida certa. Bolo repeteco, para comer diversas
fatias. Além de repetir a fatia no momento do parabéns, depois todos
procuraram ele e reclamaram que acabou; e ele não era pequeno. Este bolo
tem bastante recheio, se for faze-lo no mesmo dia do aniversário, não dá
para monta-lo com todo o recheio da receita. De véspera, montado na
dentro da assadeira, geladinho, ao desenformar no dia seguinte, ficou
perfeito: no formato do bolo, na grossa camada alta de recheio de cada
andar (destacando que cada andar de recheio tinha 2 recheios diferentes,
sem se misturar). Da 1.a vez preparei receita de argamaça original, os
retoques foram mínimos com argamaça, que fez sobrando quase tudo de
argamaça na tigela. Das outras vezes eu não preparei a argaçama. Só separei
parte do recheio e usei de argamaça é o ideal. O Creme Bávaro da Isamara
é o melhor que já preparei, de ingredientes conhecidos, mas, de preparo
diferente, o que modifica totalmente sabor e textura. Este creme utilizo
substituindo hoje em qualquer receita de sobremesa que vai creme de
baunilha comum. O creme de baunilha aveludado, rendeu bastante, encheu
¾ da tigela da planetária que já é grande. O recheio de ameixa, apesar de
ser em pasta parece não render muito (pincipalmente quando é aplicado
sobre a massa de bolo – tive que espalhar bem com as costas da colher –
dando a impressão que era pouco recheio) mas, ao fatiar o bolo, deu para
reparar que ficou carregado de recheio de ameixa.
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Receitas Antigas
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Bolo apresentado pela Isamara:
Um bolo retangular de aniversário tradicional, ricamente confeitado, nas

laterais e bordas, em cima com a frase em preto Feliz Aniversário fulanto
de tal, decorado com cereja vermelha também. Pão-de-ló branco, cortado
em 3 camadas, sendo 2 camadas recheio, cada camada 1 doce de ameixa e
metade do creme de baunilha aveludado.
Dicas da Isamara:
Pão-de-Ló de Água Profissional (Fatiado em 3 não quebra e ideal para

bolos recortados, alto rendimento e custo baixo) - Esta receita é ideal para
o preparo de bolos confeitados, que precisam ser cortados em 3 camadas e
também recortados. Esta massa tem baixo custo (ideal para boleiras),
utiliza-se uma única tigela da batedeira, é fofíssimo (alta qualidade) e
principalmente firme, não quebra no manuseio, mesmo utilizando a
assadeira n.o 4. Batido em batedeira comum, ele renderá um volume menor
de massa, batido em batedeira semi-profissional (planetária da Arno) ou a
profissional (americana) ele renderá um volume maior de massa. Para fazer
bolo de chocolate é só acrescentar a receita ½ x. de achocolatado. Este
massa precisa sempre ser umedecida na montagem com calda. Com calda e
recheado, sua qualidade é excelente. Todo o bolo de chocolate pesa menos
e rende menor volume de massa. Se for fazer pão-de-ló branco você terá
um bolo de 3 a 4 kg depois de pronto. Se for fazer como bolo de chocolate,
o seu peso final será menor. Esta massa congela muito bem seca ou
recheada. Também poderá ser preparada com 3 a 4 dias de antecedência,
deixando em temperatura ambiente, coberta com pano de prato (o que é
importante para boleiras).
O açúcar dos doces – É tudo muito poquinho. Misturado ao açúcar da

massa de pão-de-ló + o creme de baunilha aveludado + o chantilly, este
bolo ficará perfeito de sabor.
Doce de Abacaxi – O abacaxi será usado por inteiro, desde a casca até o
miolo. Corte a coroa, lave com bucha e detergente, toda a casca com
capricho, lavando bem em água corrente. Depois prepare o doce e a calda.
Este doce também é bem sequinho. Mas para render é necessário caprichar
quando for picar o abacaxi, picando miudinho Para o bolo não azedar é
necessário cozinhar no mínimo 20 minutos o doce, o ideal é 30 minutos.
Menos que isso ele acaba azedando o bolo mesmo na geladeira. Os
cubinhos de abacaxi mesmo cozidos, retém líquido, eles não umedecem a
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Receitas Antigas
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massa de bolo onde é aplicada como se deve, se faz necessário umedecer

com calda antes.
Doce de Ameixa – Este doce é necessário prepara-lo, praticamente quase

seco. Sem esforço ele se torna uma pasta, não parece, mas a ameixa absorve
muito líquido. Depois de montado e desenformado, você reparará que
mesmo com uma pasta sequinha de ameixa e o pão-de-ló ficará
caprichadamente umedecido. A camada de massa de bolo que doce de
ameixa será aplicado não é necessário umedecê-lo com calda de abacaxi, o
próprio líquido do doce de ameixa se encarega disso. O líquido da pasta,
passa todo para a massa do pão-de-ló. Resultado uma camada destacada de
ameixa que não se misturará ao creme de baunilha aveludado, destacando
bem as camadas.
Argamaça – O que sobrar poderá ser congelado por 6 meses, para ser
utilizado em outra receita.
Chantilly Industrial - Este chantilly tem estabilidade e dura muito tempo

fora da geladeira depois de batido e confeitado. Até 4 dias fora da
geladeira. Além de ser ótimo para confeitar. Por isso, não fique com medo
de estragar seu bolo, por ficar muito tempo confeitando fora da geladeira
ou no transporte.
Rendimento:
⦁ 1 bolo retangular de aniversário com 6 kgs aproximadamente ( depois
de confeitado )
Assadeiras:
⦁ Assadeira retangular arara (lateral super alta) n.o 2
⦁ Assadeira retangular n.o 3
⦁ Assadeira redonda de 35 cm de diâmetro
Pão–de–Ló Profissional de Água – 7 Ovos:

⦁ 7 ovos (tamanho jumbo), inteiros, em temperatura ambiente
⦁ 1 colher (chá) cremor de tártaro (dessa vez adicionado depois que
espumar tudo)
⦁ 3 xícara (chá – 250 ml ) açúcar
⦁ 1 x. água filtrada
⦁ 4 x. farinha de trigo especial
⦁ 1 c. sopa de fermento em pó
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Calda de Abacaxi (cozinhar até reduzir para 500 ml – utilizar frio):

⦁ toda a casca de abacaxi, cortado em pedaços grandes
⦁ + o miolo central do abacaxi, cortado em pedaços grandes
⦁ 1 litro de água
⦁ ½ x. açúcar
⦁ 1 c. sobremesa de essência de abacaxi, para perfumar (acrescido depois
de frio)
Creme de Baunilha Bávaro Aveludado – Três Leches Aveludado (o creme

de confeiteiro + gostoso de comer de todas as versões dele):
⦁ 4 latas de leite condensado
⦁ 3 gemas + corante alimentício amarelo gema (para acertar um tom
bonito)
⦁ 4 medidas da lata de leite
⦁ 8 c. sopa rasas de amido de milho (se for congelar utilize creme de arroz
ou 3 colheres sopa de fécula de batata )
⦁ 3 tampinhas de essência de baunilha (acrescida depois de cozido na
batedeira) – use Fleschmann é a baunilha + gostosa do momento
⦁ 4 caixinhas de 200 g de creme de leite tipo UHT
Doce de Ameixa:
⦁ 1 lata de 400 g de ameixas “secas” com caroços – não é as vendidas em
calda
⦁ 3 colheres (sopa ) açúcar
⦁ 2 x. água filtrada no mínimo (ou o suficiente para cobrir)
⦁ 1 saquinho – chá preto (é opcional – o doce fica bem + gostoso já
testei)
Abacaxi em calda da Isamara de Panela de Pressão

⦁ 1 abacaxi pérola, micropicado ( picar inclusive o miolinho do abacaxi)
⦁ 3 x. água
⦁ 1 xícara (chá) açúcar ( ou 12 colheres de sopa)
⦁ Opcional – 2 colheres de sopa só de gelatina comum em pó sabor
abacaxi
⦁ 1 colher de sobremesa de essência de abacaxi ( para perfumar, é
colocado quando estiver frio )
Argamaça (dica da Pri – hoje eu não uso mais, prefiro fazer argamaça de
recheio mesmo – separo 1 copo de requeijão recheio pronto ):
⦁ 1 lata de leite condensado
⦁ ½ pacote de gordura vegetal hidrogenada, em temperatura ambiente
Cobertura:
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⦁ 1,5 litro - chantilly profissional 3 tampinhas de essência de baunilha

⦁ 6 c. sopa açúcar de confeiteiro
⦁ corante alimentício preto ou marrom, para escrever a frase
⦁ cerejas vermelhas
Modo de Preparo:
Creme de Baunilha Aveludado – Numa caçarola teflonada, coloque as

gemas e a farinha de trigo (ou amido de milho). Coloque as latas de leite
condensado e mexa. Lave internamente as latas com leite comum,
acrescente tudo dentro da panela. Leve ao fogo até cozinhar bem e ficar
encorpado. Transfira quente para uma batedeira planetaria, coloque o
creme de leite + 3 tampinhas de essência de baunilha. Ligue a batedeira e
bata até esfriar. Coloque filme plástico rente a superfície e reserve na
geladeira, até o momento de montagem. Rende muito: ¾ da capacidade da
tigela da planetária.
Doce de Abacaxi na Panela de Pressão – Pique o abacaxi miudinho,

inclusive o miolinho, coloque tudo dentro e cubra com água 1 dedo acima
só. Vai ficar raso. Panela de Pressão por 10 minutos só. Tire a pressão
imediatamente para o abacaxi não desmanchar demais. A gelatina é
opcional, vai junto dentro da panela de pressão. Só na panela de pressão
você consegue aproveitar o miolinho ficando totalmente macio. Renderá
no mínimo 6 xícaras de abacaxi com miolinho.
Doce de Abacaxi na Caçarola – Esse não pode cozinhar o miolinho, por

mais que cozinhe você ficar com abacaxi desfiado e o miolinho resistente
ainda. Neste você só pica a polpa sem o miolinho. Cozinha tudo do mesmo
jeito por 20 minutos.
Doce de Ameixa – Coloque tudo para cozinhar. Ferveu, abaixe a chama e

cozinhe até quase secar por completo. Vá retirando as ameixas e retire o
caroço. Na faca sobre a tábua, pique as ameixas cozidas, que já vai ficar
com cara de pasta. Volte a panela e deixe cozinhar até quase secar se ainda
tiver líquido. Utilize frio na montagem.
Pão-de-Ló de Água Profissional – Um dos segredos desta massa e não ter

pressa nenhuma de bater a massa na batedeira. Quanto mais batido, mais ar
será incorporado a massa. Primeiro peneire a farinha e o fermento e
misture, reserve. Depois peneire o açúcar e reserve. Numa única tigela de
sua batedeira, sem pressa alguma, bata os ovos inteiros, até triplicarem de
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Receitas Antigas
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volume. Acrescente o Cremor de Tártaro, para manter o volume

conquistado. Interessante Cremor de Tártaro coloco sobre o ovo inteiro
cru, inibi o crescimento um pouco. Cremor de Tártaro colocado sobre a
clara crua liquida antes de bater, não tem problema nenhum, cresce que é
uma maravilha. Por isso nesta receita o Cremor será adicionado depois de
conquistado o volume desejado. Agora continue colocando 1 c. sopa de
açúcar por vez. No total levará uns 13 a 15 minutos. Acrescente em fio
continuo a água filtrada. Abaixe a velocidade da batedeira ao mínimo.
Daqui em diante seja espertae vapt-vupt. Vá acrescentando colheradas de
ingredientes secos. Desligue. De preferência trabalhe com assadeiras de
alumínio do tipo arara (de lateral extra alta), ficando ideal para montagem
do bolo, que sempre ganha volume de altura. Coloque em assadeira de
alumínio, apenas untada e enfarinhada no fundo, deixando as laterais secas.
Se você untar e enfarinhar a lateral, seu bolo levantará no meio, no qual
terá que nivelar depois, cortando com faca. Sem untar e enfarinhar a lateral
ele crescerá grudando, obtendo um formato perfeito para montagem e
confeitagem do seu bolo final (liso em baixo e liso em cima). Asse por 1
hora, começando com o forno frio. Se for preaquecido, deixe no mínimo
desde o ínicio, asse por 40 minutos. Espere esfriar completamente o bolo,
para desenformar. Ao desenformar é só passar a faca em volta. Corte este
bolo em 3 camadas. Lave e seque sua assadeira, recoloque as camadas de
bolo lá dentro e reserve coberta co pano de prato. Poderá ser reservado
fora da geladeira por 4 dias, ou na geladeira por diversos dias, e também
poderá ser congelado (seco ou recheado).
Montagem – Forre a assadeira que você assou seu pão-de-ló com papel
alumínio, dos dois lados, deixando sobrar para fora. “ Se sua assadeira for
de fundo falso não será necessário forra-la. “ Monte na seqüência abaixo,
para o recheio de ameixa ficar por baixo quando for desenformar no dia
seguinte ou 12 horas depois. Mantenha embrulhado até desenformar.
Detalhe importante - Coloque na seqüência abaixo as camadas externas de

pão-de-ló com o miolo para cima na montagem, por último a camada do
meio do pão-de-ló. O formato do bolo é melhor quando for desenformar
( economiza na argamaça ) e o miolo da última camada, gruda mais no
prato de decorar, ajudando no transporte do bolo.
Os doces mesmos sequinhos e peneirados serão no gelar do bolo,

peneirados dentro do bolo, a massa vai chupar toda a umidade dos doces.
Os doces ficam como uma pasta sequinha levemente úmida de nada. Já o
bolo fica super úmido no ponto, carregado de sabor. Para não nascer um
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Receitas Antigas
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bolo enxarcado, mais para pavê molhadão, molhe com calda do jeito que
está descrito abaixo:
1. camada 1 de pão-de-ló de água

2. umedecer com calda de abacaxi - “ só nas laterais do bolo”
3. todo o doce de abacaxi
4. metade do creme de baunilha aveludado (é bastante creme)
5. camada 2 de pão-de-ló de água – “ não é para umedecer”
6. todo o doce de ameixa
7. metade do creme de baunilha aveludado (o que sobrou)
8. camada 3 de pão-de-ló de água
9. umedecer com capricho com calda de abacaxi
Argamaça – Pique a gordura e bata com o leite condensado até
homogenizar. Se sua batedeira não for semi profissional ou profissional,
poderá ter gruminhos de gordura. Se for o caso, passe pela peneira fina.
Decoração – Siga as dicas abaixo:
1. Depois de 4 horas de geladeira, ou 1 noite de geladeira. Retire o papel alumínio e

desenforme sobre o prato de bolo retangular (seja papelão aluminizado, inox ou
tábua para bolo de madeira forrada com alumínio).
2. Acerte todos os cantinhos, se precisar com argamaça. A argamaça, não para
carregar é apenas para consertar. Retire o máximo de argamaça. Se o bolo estiver
com a superfície perfeita, não é necessário aplicar argamaça por cima.
3. Aplique o chantilly profissional com o bico serra grande ( largo mesmo tipo pé
de pato ), este bico ajuda a gastar menos chantilly.
4. Massa Corrida perfeita de Chantilly - Alise a superfície com espátula comprida de
inox, aquecida em água fervente e seque com pano de prato.
5. Confeite o bolo com todo o capricho, começando sempre pelas laterais e bordas
inferiores. Lembrando que detalhes nas laterais se começa de baixo para cima e
não de cima para baixo. Somente depois da lateral pronta, trabalhe a parte superior.
6. Tinja parte do chantilly com corante preto ou marrom. Escreve a frase.
7. Coloque a cereja vermelha para decorar. Cuidado com a cereja com calda: lave e
seque antes de usar, ela em calda poderá tingir ou mesclar a parte aplicada.
8. Mantenha na geladeira, até o momento de transporte e até o momento de montar a
mesa do aniversariante.
9. Este bolo é gostoso em temperatura ambiente, mas, fica super delicioso geladinho.
Como falou a Isamara essa será a receita da sua vida inteira.
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Receitas Antigas
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Bolo de
Abacaxi com Coco
coberto com
Merengue Suíço de Abacaxi
Receita ensinada em fevereiro de 2002, no Programa da Olga Bongiovanni

– Dia-a-Dia, da Rede Bandeirantes.
1. Trata-se de um bolo de geladeira. O merengue suíço foi

desenvolvido por chefs patisserie para confeitar bolos ricamente
detalhados. O bolo com esta cobertura gelado, fica com os detalhes
dos bicos em evidência. Esta cobertura não fica dura quando gelada.
2. Coberturas amanteigadas aplicadas sozinhas, como era não no
passado, não deixa o bolo super delicioso, apenas bonito. Por isso, a
Isamara explica que para deixar o seu bolo delicioso é necessário
aplicar uma 1.a cobertura abaixo do merengue suíço de chantilly.
Siga todas as explicações do item montagem.
Bolo:
⦁ pão-de-ló de água de 7 ovos, cortado em 3 camadas
Recheio – Cremoso de Abacaxi com Coco (este recheio tem maior

rendimento):
⦁ ½ litro água
⦁ 1 caixinha comum de gelatina sabor de abacaxi
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 1 abacaxi, pérola (lavado inteiro com casca com bucha nova em
bastante água corrente), descascado (reserve a casca), sem o miolo,
picado bem miudinho
⦁ ½ x. leite em pó integral instantâneo Ninho
⦁ 2 c. sopa amido de milho
⦁ 100 ml – ½ garrafa – leite de coco
⦁ 100 g – 1 pacote – coco ralado
⦁ ½ lata de leite condensado
⦁ ½ litro de água – 500 ml
⦁ 1 c. sobremesa essência de coco
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Receitas Antigas
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⦁ 100 g margarina cremes Amélia
Calda de Abacaxi & Leite de Coco Deliciosa – Isamara:

⦁ casca do abacaxi
⦁ 1 litro de água
⦁ 1 copo (req.) açúcar
⦁ ½ vidro – 100 ml – leite de coco
⦁ 1 c. sobremesa essência de abacaxi
Glacê Cola - Argamaça:

⦁ 250 g gordura vegetal hidrogenada
1.o Acabamento:
⦁ chantilly industrial Amélia, batido com açúcar de confeiteiro e essência
de abacaxi
Merengue Suíço de Abacaxi com Coco:

⦁ ½ vidro – 100 ml – leite de coco
⦁ 2 c. sobremesa essência de abacaxi
⦁ 1 clara
⦁ suco de 1 limão, coado
⦁ 1 copo (req.) açúcar de confeiteiro peneirado
⦁ + 500 g açúcar de confeiteiro, peneirado
Modo de Preparo:
Calda de Abacaxi e Coco Deliciosa - Ferva as cascas com água e o açúcar.

Deixe esfriar e coe. Reserve. Bata com o leite de côco, o leite condensado, e
a essência, no liquidificador. Use para regar o bolo
Recheio Cremoso de Abacaxi e Coco - Ferva 1/2 litro de água com a

gelatina de abacaxi, o açúcar e o abacaxi. Deixe cozinhar até ficar dourado.
Esfrie. Em uma panela, coloque o leite em pó, o amido, o leite de côco, o
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Receitas Antigas
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côco ralado, o leite condensado, e o meio litro de água. Deixe cozinhar até
engrossar. Deixe esfriar. Bata as 100 gr de margarina cremes, na batedeira
até ficar cremosa, espessa e branquinha. Acrescente a essência na batedeira
e homogenize. Misture o creme já frio a margarina cremes batida e por
último o doce de abacaxi já frio. Leve para gelar um pouco e use para
rechear o bolo.
Glacê Cola – Bata tudo até homogenizar.
Merengue Suíço de Abacaxi com Coco – Na batedeira, bata a margarina

cremes junto com a gordura vegetal hidrogenada, até ficar cremosa, espessa
e branquinha. Acrescente o leite condensado, o leite de coco e a essência.
Desligue. Em outra tigela menor, misture com a mão a clara de ovo, o suco
de limão e 1 copo de açúcar de confeiteiro. Misture estas duas massas
(açúcar de confeiteiro e as gorduras batidas). Vá acrescentando aos poucos
o açúcar de confeiteiro restante peneirado. Leve para gelar um pouquinho
antes, divida em porções, tinja nas cores necessárias, coloque nas mangas
de confeitar.
Montagem do Bolo – Coloque na assadeira que você assou o pão-de-ló,

papel alumínio deixando sair para fora. Monte 3 camadas de pão-de-ló
umedecidas com calda e recheadas. Embrulhe e leve para gelar por 12
horas (1 noite), desenforme sobre o prato de servir.
Acabamento – Primeiro acerte todo o formato do bolo, passando uma fina

camada de glacê cola, retire todo o excesso, é uma fina camada, dando para
ver em baixo. Aplique um camada generosa de chantilly, com o bico serra
grande. Alise com espátula aquecida em água fervente e seca. Depois
confeite a gosto, com variedades de bicos e criatividade, com o merengue
suíço de abacaxi e coco. Este merengue é utilizado por confeiteiros, para
fazer bolos confeitado, ricamente em detalhes. É um bolo de geladeira.
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Receitas Antigas
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Bolo de Casamento de Abacaxi

Receita ensinada em dezembro de 2001, no Programa Olga Bongiovanni –

Dia-a-Dia, da Rede Bandeirantes. A Isamara explicou que a massa de bolo
utilizado neste bolo de casamente foi o Pão-de-Ló de Água de 6 Ovos
Profissional (na versão branca), que ela já ensinou.
Recheio de Abacaxi Especial da Isamara:

⦁ 1 abacaxi médio, pérola, (primeiro caprichadamente lavado inteiro com
casca, com bucha nova seca e bastante água corrente) descascado,
picado graúdo sem o miolo (reserve a casca)
⦁ ½ copo (req.) água filtrada
⦁ 1 lata de doce de leite – de leite condensado cozido por 30 minutos
⦁ 1 lata de creme de leite com o soro – 395 g
⦁ 1 c. sopa “ pó para sorvete sabor abacaxi “
⦁ 12 g – 1 envelope – gelatina em pó incolor e sem sabor
⦁ ¼ copo (req.) água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
Calda de Abacaxi (com as cascas):

⦁ casca do abacaxi picado
⦁ 4 copos (req.) água filtrada
Cobertura:
⦁ chantilly profissional Amélia, batido com açúcar de confeiteiro e
aromatizado com essência de abacaxi ou baunilha
Glacê de Abacaxi Amarelinho (para confeitar os detalhes):

⦁ 3 c. sopa “ pó para sorvete sabor abacaxi “
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Recheio de Abacaxi – Cozinhe o abacaxi com água na panela de pressão

por 20 minutos. Deixe esfriar e coe, reserve este caldo de abacaxi. Quanto a
fruta pique miudinho. Em uma caçarola, coloque o caldo de abacaxi, o
doce de leite e o o creme de leite com o soro. Leve ao fogo e mexa até
engrossar. Enquanto isso, hidrate a gelatina na água filtrada. No creme
quente e desligado, coloque a gelatina hidratada e o pó para sorvete, mexa
até ficar completamente dissolvida. Acrescente o abacaxi micropicado.
Espere esfriar. Se você for montar o bolo dentro da assadeira, utilize agora.
Se for montar o bolo fora da assadeira leve para gelar antes.
Calda de Abacaxi – Leve tudo ao fogo, ferveu, abaixe a chama e cozinhe

até ficar bem amarelinho. Tudo sem pressa. Desligue, espere esfriar, coe.
Glacê de Abacaxi Amarelinho – Bata a margarina cremes na batedeira até

ficar fofa, espessa e braquinha. Acrescente o leite condensado, continue
batendo até clarear. Acrescente o pó para sorvete e bata mais um pouco.
Use na decoração.
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Receitas Antigas
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Bolo de Maracujá
1. Bolo de Maracujá
2. Calda de Maracujá cozida
3. Recheio de Babá-de-Moça de Maracujá
4. Cobertura de Glacê Mármore de Maracujá (tingido com corante)
5. Compota de Casca de Maracujá (opcional - aproveitamento total dos
maracujás).
Receita exibida em 1997, no Programa Note & Anote, quando a Ana Maria
Braga era apresentadora. Para ensinar este bolo completo, a Isamara
precisou de 3 apresentações (3 quintas-feiras) em seqüência.

Nas 3 apresentações, ela apresentou 3 modelos do mesmo bolo diferente,
em cores diferentes também. Uma delas era um bolo de 2 andares, na cor
lilás, flores na cor branca e glacê real branco nos arabescos.
O bolo depois de coberto e confeitado, deverá ser reservado fora da

geladeira, até o momento de cortá-lo. O glacê mármore de maracujá é da
família da pasta americana. Se colocar na geladeira irá suar, manchar o
corante e o açúcar poderá derreter parcialmente.
Para começar, você deverá comprar 6 maracujás polpudos in natura (

rende exatamente 1 kg – variando entre 6 e 7 unidades ):.
Siga a seqüência abaixo, para o total aproveitamento dos maracujás in

natura, na preparação das receitas:
1. Lave e enxugue cada maracujá.
2. Descasque finamente a casca amarela dos maracujás, como se fossem
laranjas, retirando a 1.a camada, deixando a casca inteira.
3. Será aproveitado o caldinho ou suquinho natural, que sai quando o
maracujá é cortado ao meio. Para obter este caldinho, sobre uma tigela
coloque uma peneira reta. Apoie na peneira o maracujá e com uma faca
corte ao meio. Abra com as mãos as 2 metades, deixando o caldinho cair
na tigela. Deixe os maracujás cortados ao meio (com a polpa para cima),
apoiados sobre a bancada. Chamaremos na receita de “Caldinho Natural
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Receitas Antigas
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de Maracujá”, reserve.
4. Reserve parte da polpa dos maracujás. Reserve 4 colheres de sopa da
“Polpa com Sementes”.
5. Com o restante da polpa com sementes, coloque dentro do copo do
liquidificador. Acrescente um pouquinho de água. Pulse por segundos,
algumas vezes, para não moer as sementes. Escorra sobre uma peneira e
reserve. Assim obtemos o “Suco Concentrado de Maracujás”.
6. Com as mesmas sementes na peneira, volte a colocá-las no copo do
liquidificador. Acrescente um pouco mais de água filtrada. Pulse e
peneire. Adoce à gosto e você obterá um suco diluído, para se refrescar
enquanto prepara o bolo. Despreze então essas sementes.
7. Quanto as cascas dos maracujás, retire a pele interna porosa de cada
metade. São 12 metades. Para preparar a Compota de Cascas de
Maracujás, poderá ser apresentada de 2 fôrmas:
a. Flor - corte com a tesoura 4 talos em cada metade de casca de
maracujá, quase chegando ao centro, reserve.
b. Pedaços - corte ao meio, cada metade de casca de maracujá. São
12 metades, obtendo 24 pedaços de casca, reserve.
Rendimento:
⦁ 1 bolo redondo recheado (alto) de 30 cm de diâmetro.
Bolo de Maracujá - II:

■ 6 gemas
■ 2 x. açúcar
■ ½ x. de suco natural concentrado de maracujás
■ ½ x. água
■ 3 x. farinha de trigo
■ 1 c. sopa de fermento em pó
■ 2 c. sopa de polpa com sementes de maracujá in natura
■ 1 c. chá de cremor de tártaro (opcional)
■ 6 claras em neve
Calda Cozida de Maracujá:

⦁ todo o caldinho natural dos maracujás
⦁ 2 x. água
⦁ ½ x. açúcar
⦁ 3 c. sopa de rum branco (opcional)
⦁ 1 colher de chá de essência de maracujá
⦁ 1 colher de chá de essência de rum
Recheio de Babá-de-Moça de Maracujá - com Sementes - I:
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Receitas Antigas
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⦁ 1 copo de suco concentrado natural de maracujás

⦁ 1 e ½ x. água filtrada
⦁ 200 ml de leite de coco - 1 vidro
⦁ 8 gemas (passadas pela peneira)
⦁ 2 c. sopa rasas de margarina
⦁ 2 x. açúcar
⦁ 3 c. sopa rasas de amido de milho
⦁ 1 c. sopa polpa de sementes de maracujás (opcional)
Cobertura Glacê Mármore de Maracujá:

⦁ 1 clara crua
⦁ 2 c. sopa de suco concentrado natural de maracujás
⦁ 500 g açúcar de confeiteiro peneirado
⦁ corante alimentício para tingir à gosto
Compota Doce de Cascas de Maracujás:

⦁ 2 x. água
⦁ 1 e ½ x. açúcar
⦁ cascas de maracujás
⦁ 1 c. sopa de polpa de maracujás com sementes
⦁ cravo-da-Índia à gosto
Modo de Preparo:
Bolo de Maracujá - Unte e enfarinhe o fundo da fôrma para bolo redondo,

reserve. Peneire todos os ingredientes secos. Bata por 10 mintuos, sem
pressa, as gemas e o açúcar. Quase no fim, acrescente 2 c. sopa de suco
concentrado de maracujar, para deixar a gemada mais líquida. Misture a
água e o suco. Acrescente, com a batedeira ligada, intercalando em fio os
ingredientes líquidos e às colheradas os ingredientes secos. Por penúltimo,
rapidamente, acrescente a polpa com sementes, desligue imediatamente. Em
outra tigela, bata as claras com o cremor de tártaro, em neve firme. Em uma
bacia, larga e aberta, coloque primeiro as claras em neve por cima despeje a
massa batida, incorpore, aerando, com movimentos de baixo para cima,
massa e claras em neve. A massa deverá encher de bastante ar, e terá
algumas bolhas explodinho de leve. Coloque na fôrma reservada. Asse em
forno pré-aquecido, a 180o C, ou começe completamente em forno frio,
levando 1 hora para assar. Espere esfriar completamente. Desenforme, corte
o bolo em 3 camadas iguais. Reserve.
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Receitas Antigas
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Calda Cozida de Maracujá com Rum - Leve ao fogo a água, o suco e o

açúcar. Ferveu, desligue. Tome cuidado que ferve como leite, subiu,
desligue. Espere esfriar, acrescente as essências e o rum. Utilize
completamente frio.
Recheio Babá-de-Moça de Maracujá - Misture numa panela o 2 x. de

açúcar e 1 x. de água. Leve ao fogo e não mexa mais. Deixe ferver por 10
minutos, desligue e espere amonar para quase frio. Dissolva em ½ x. de
água o amido de milho e as gemas. Acrescente na calda, a gema e o amido
dissolvido, o leite de coco, a margarina e o 1 x. de suco concentrado de
maracujá. Volte ao fogo, mexendo sempre, até engrossar e cozinhar bem o
amido. Acrescente a polpa com sementes e desligue. Coloque um filme
plástico rente a superfície e espere esfriar completamente antes de utilizar.
Compota Doce de Casca de Maracujá - Leve ao fogo o açúcar e a água,

misture antes, quando estiver no fogo não mexa mais, até obter uma calda
brilhante no ínicio do ponto de fio. Acrescente o suco concentrado de
maracujás, o cravo, a polpa com sementes e as cascas de maracujás.
Cozinhe em fogo brando até cozinhar as cascas. Desligue. Retire as
especiarias. Coloque ainda quente em vidro de conserva esterilizado,
tampe. Pasteurize, se não for utilizar logo. Depois de aberto, mantenha na
geladeira.
Glacê Mármore de Maracujá - Misture a clara com o suco concentrado de

maracujá, aos poucos, acrescente o açúcar de confeiteiro. Você obterá um
massa que lembrará a pasta americana. Divida em partes e tinja na cor
desejada. Mesmo para obter esta pasta branca será necessário tinji-la de
corante alimentício branco. Conserve embrulhada em saco plástico, para
não ressecar.
Montagem - Monte o bolo com 3 camadas de massas umedecidas com a

calda e com 2 fartas camadas de recheio. Capriche molhando bem a
superfície e lateral do bolo. Se estiver bem úmido, não será necessário
aplicar nenhum tipo de argamasa para prender o glacê mármore de
maracujá. Esta cobertura, não abra no rolo. Abra apalpando porções da
massa na palma da mão. Aplique no bolo. Para nivelar a superfície e só
esfregar o dedo, até alisar bem. Decore à gosto.
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Receitas Antigas
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Bolo Gelado de Maracujá

com
Marshmallow de Maracujá
Bolo de Maracujá, Recheio Babá-de-Moça de Maracujá, coberto com

Marshmallow de Maracujá
decorado com Calda de Maracujá com Sementinhas
Receita ensinada no Progama da Olga Bongiovanni – Dia-a-Dia da Rede

Bandeirantes no ano de 2002.
Comprar:
⦁ 2 garrafas de suco de maracujá concentrado
⦁ + 1 maracujá in natura
⦁ ou substitua tudo por 8 maracujás in natura gordos ( 1 kg rende entre 6
e 7 unidades )
⦁ 1 caixinha de gelatina comum sabor de maracujá
⦁ 14 ovos brancos, tamanho jumbo
⦁ 1 pote de glucose transparente
⦁ 1 garrafinha de leite de coco – 200 ml
⦁ fécula de batata
⦁ açúcar
⦁ farinha de trigo
⦁ fermento em pó
Assadeira:
⦁ Redonda de 30 cm de diâmetro, com lateral bem alta, com fundo falso
de alumínio. Se sua assadeira for de lateral baixa use uma assadeira um
número maior e depois de assado corte seu bolo em 2 partes apenas.
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Receitas Antigas
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Dica:
1. Este bolo pode ser congelado.

2. Faça o bolo, a calda e o recheio. Deixe gelar umas 4 horas no mínimo
ou 1 noite. Depois desenforme.
3. Prepare a calda cobertura com sementes.
4. Por último o marshmallow. Preparou começe a confeitar.
Bolo de Maracujá – 6 Ovos:
⦁ 6 gemas
⦁ 1 copo (requeijão) de suco concentrado de maracujá
⦁ 2 copos (requeijão) de açúcar
⦁ 3 copos (requeijão) de farinha de trigo
⦁ 1 colher (sobremesa) de fermento
⦁ 6 claras em neve
Babá de Moça de Maracujá – Simples – II - Isamara:
⦁ 250 g de glucose transparente

⦁ 1 copo (requeijão) de suco de maracujá concentrado
⦁ 200 ml de leite de côco – 1 garrafinha
⦁ 8 gemas, peneiradas (reserve as claras para o marshmallow)
⦁ 1 colher (sopa) de fécula de batata
Marshmallow de Maracujá:
⦁ 2 copos (requeijão) de açúcar

⦁ ½ copo (requeijão) de água filtrada
⦁ ½ copo (requeijão) de claras
Calda de Maracujá com Sementes para Decorar:

⦁ 1 copo (requeijão) de água
⦁ 1 caixinha de gelatina sabor maracujá
⦁ sementes de maracujá
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo de Maracujá - Bata as gemas com suco de maracujá e acrescente o

açúcar batendo um pouco. Não tenha pressa, deixe espumar bastante. Isso
ajudará no tamanho do seu bolo. Abaixe a velocidade da batedeira ao
mínimo. Peneire farinha e fermento e acrescente aos poucos na massa.
Desligue a batedeira. Por último, incorpore as claras em neve, colocando a
massa pesada sobre as claras em neve, incorpore aerando com capricho
delicadamente. Leve para assar em forma untada e enfarinhada apenas no
fundo. Se não for assadeira de fundo falso, coloque papel manteiga e
também unte e enfarinhe. O bolo irá assando e crescendo grudando na
lateral. Depois de assado será perfeito reto em cima. Deixe esfriar para
desenformar. Passe a faca em volta, desenforme, depois corte em 3
camadas.
Babá Moça de Maracujá - Coloque os ingredientes na panela e mexa até

engrossar no fogo alto. Desligue, coloque o filme plástico rente a
superfície e espere esfriar completamente.
Marshmelow de Maracujá – Coloque a o suco + o açúcar numa caçarola,
misture bem. Limpe a lateral da panela com papel toalha. Leve ao fogo
fazendo uma calda . Enquanto isso, bata as claras em neve bem firme.
Mantenha ligada no máximo. Acrescente a calda bem quente, direto na
direção da pá em fio continuo. Continue batendo até ficar leve. Continue
batendo até esfriar completamente. Não esqueça de ir limpando a lateral da
tigela com o pão duro.
Calda de Maracujá para Decorar - Leve todos os ingredientes ao fogo e

mexa até engrossar. Deixe esfriar com filme plástico rente a superfície.
Montagem – Monte o seu bolo dentro da mesma assadeira forrada ou
dentro de um aro. Com 3 camadas de bolo umedecidas, colocadas com o
miolo para cima e 2 camadas de recheio. Leve para gelar umas 4 horas.
Desenforme. Se precisar acerte o formato do bolo com argamaça.
Geralmente ele sairá perfeito. Aplique o marshmallow sobre todo o bolo,
uma camada grossa e generosa. Com o garfo, puxe picos para cima
desencontrados sobre o bolo. Leve para gelar um pouco, para os picos
ficarem firmes. Depois jogue a calda fria com sementes, com colher grande
de arroz, deixando escorrer naturalmente sobre a superfície e laterais do seu
bolo. Sirva sempre geladinho.
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Receitas Antigas
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Bolo de Casamento de Maracujá com

Côco
Boleira Isamara C. Amâncio
Bolo de Maracujá - Calda de Maracujá - Recheio Mousse de Maracujá com

Coco -
Coberto com Trufa de Maracujá
Receita ensinada em dezembro de 2001, no Programa Olga Bongiovanni –

Dia-a-Dia, da TV Bandeirantes.
A Isamara não explicou quantas receitas de bolo, calda, recheio e cobertura

ela utilizou para montar aquele bolo de casamento. Multiplique conforme
sua necessidade. O bolo era de maracujá e a calda também.
Recheios e coberturas trufadas tem um prazo de validade fora da geladeira

de 7 dias, são excelentes para bolos também cobertos com pasta americana.
Leia sobre dicas e modo de preparo, antes de fazer este recheio, a receita de
Bolo de Maracujá – II da Isamara registrado na página n.o 4.
Recheio – Mousse de maracujá com coco:
Suco concentrado & compota doce de casca de maracujá - II (cozido e frio)

⦁ 8 maracujás in natura ( 1 kg rende entre 6 a 7 unidades )
⦁ 2 copos (req.) açúcar
⦁ 1 caixinha comum de gelatina sabor maracujá em pó
⦁ 4 copos (req.) água filtrada, para gelatina
Beijinho de coco (cozido e frio)

⦁ 100 g – 1 pacote – coco ralado
⦁ 1 c. sopa margarina
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Receitas Antigas
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Outros ingredientes
⦁ ½ copo (req.) suco natural concentrado de maracujá
⦁ 2 copos (req.) doce de casca de maracujá batido no liquidificador
⦁ 12 g – 1 envelope – gelatina em pó sem sabor e incoflor
⦁ ¼ copo (req.) água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
⦁ ½ c. sopa essência de maracujá
⦁ 1 copo (req.) chantilly profissional Amélia batido – “ medido sem bater
“
Cobertura - Trufa de maracujá (poderá ser utilizado como recheio em outro

bolo):
⦁ 1 kg chocolate branco
⦁ 1 lata – 395 g – creme de leite tradicional com o soro da Nestlé
⦁ ½ copo (req.) suco natural de maracujá concentrado
Modo de preparo:
Mousse de maracujá com coco – Primeiro corte o maracujá ao meio, retire

toda a polpa e reserve a casca. Com a polpa prepare suco natural
concentrado de maracujá. Com a casca, retire a parte porosa branca.
Coloque a casca e 3 copos de água, cozinhe por 10 minutos em panela de
pressão. Desligue e deixe a panela de pressão esfriar completamente.
Coloque as cascas cozidas, em panela com açúcar, a gelatina de maracujá
mais 4 copos de água. Deixe cozinhar até obter um doce. Espere esfriar e
utilize depois. Faça um beijinho de coco e deixe esfriar. Misture ao
beijinho frio o suco de maracujá, o doce de maracujá liquidificado, a
gelatina hidratada e dissolvida, a essência e o chantilly batido. Se o seu
bolo for do tipo montado dentro da assadeira, coloque o recheio no bolo
neste ponto. Se você for monta-lo fora da assadeira leve para gelar antes e
utilize como recheio.
Cobertura – Trufa de maracujá – Derreta o chocolate, misture tudo, leve

para gelar para dar um encorpada e utilize como cobertura. Não é para
endurecer completamente.
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Receitas Antigas
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Bolo Cítrico com

Creme Fino de Limão
Bolo de Laranja – Calda de Guaraná com Licor de Laranja – Recheio

Creme Fino de Limão –
Cobertura Pasta de Maria-Mole ( americana )
Receita ensinada em 12-07-2002, no Programa Olga Bongiovanni

Dia-a-Dia da Rede Bandeirantes.
Bolo masculino. Retangular coberto com Pasta de Maria-Mole (da família

da pasta americana), decorado como uma camisa social masculina com
gravata, botões e bolso. Bolo de laranja, regado com refrigerante guaraná
aromatizado com licor de laranja, recheado com creme fino de limão
(sendo 2 camadas de recheio).
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Receitas Antigas
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Dicas da Isamara:
1. Informação para boleiras - Para comercialização é melhor trabalhar com

fécula de batata do que amido de milho. Você pode preparar a sua
encomenda com 3 ou 4 dias de antecedência da entrega (bolo, calda e
recheio – montado), congelar retirar do freezer no dia da entrega ou na
véspera. Reiniciar seu trabalho com ele congelado ainda começando
pela argamaça, cobertura e decoração final. Seu cliente receberá seu
bolo bem fresquinho. Dando condições de você aceitar diversas
encomendas na mesma data.
2. Bolo cítrico de laranja - É excelente para usar em bolos infantis, que
geralmente precisam ser recortados ou modelados, depois de assado é
bem firme, porém, fofo. O segredo dele é o tempo de batedeira, a massa
dele é demorada, se seguir o tempo indicado o seu rendimento é
surpreendente. Você irá usar somente com essa massa de bolo no
mínimo 30 minutos de sua batedeira ligada sem parar. Também é ótima
receita para se trabalhar com ajudante sem experiência, ela sempre dá
certo no final, o que diferencia de uma e outra tentativa de prepara-lo é
o rendimento da massa, que depende do tempo de batedeira.
3. Recheio creme fino de limão - É excelente para ser preparado como
sobremesa. Apresente como flan desenformado servido com calda ou
compota de fruta. Se quiser você poderá dispensar da receita as raspas
de limão, o rum e a essência de limão. A receita já leva 1 x. suco de
limão puro, que dá bastante sabor. Mas, como ela mesma disse para bolo
de adulto e homem pode-se colocar tudo.
4. Pasta de Maria-mole - É uma receita nova, mais saborosa que a pasta
americana, devendo ter os mesmos cuidados que a pasta americana. Se
quiser substitua por pasta americana tradicional a cobertura. Essa receita
se encontra no fim da apostila.
5. Calda de Guaraná com Licor de Laranja - O guaraná não é indicado para
bolos cobertos com a família da pasta americana, mas, acompanhado de
licor não tem problema. Bebida deste tipo é um conservante natural.
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Receitas Antigas
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Bolo Cítrico de Laranja:
⦁ 8 gemas (de ovo jumbo, em temperatura ambiente)

⦁ 1 c. sobremesa de essência de baunilha
⦁ 1 x. suco de laranja pêra puro concentrado
⦁ 2 x. açúcar
⦁ raspas de 1 laranja pêra
⦁ 2 e ½ x. farinha de trigo
⦁ ¾ x. fécula de batata
⦁ 1 c. sopa rasa de fermento em pó
⦁ 8 claras – batidas em neve firme
Calda de Guaraná com Licor de Laranja:
⦁ refrigerante guaraná
⦁ licor de laranja Contreau ou Grand Marnier, a gosto
Creme Fino de Limão:
1.a Etapa – Creme cozido

⦁ 2 gemas
⦁ 1 x. chá de água filtrada
⦁ 1 c. sopa fécula de batata
2.a Etapa - Liquidificador

⦁ 250 g ricota fresca
⦁ 1 lata de creme de leite tradicional com o soro – 395 g ou 2 caixinhas
longa vida tipo UHT
3.a Etapa – Hidratar e dissolver

⦁ 12 g – 1 sachê – gelatina incolor e sem sabor
⦁ ½ x. água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
4.a Etapa – Homogenizar tudo

⦁ raspas de casca de limão
⦁ 1 c. sopa de rum
⦁ 1 c. sopa de essência de limão
⦁ 1 x. suco de limão, coado, puro
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo Cítrico de Laranja – Assadeira retangular untada e enfarinhe, reserve.

Leve numa caçarola para ferver o suco de laranja puro e as 2 x. açúcar,
misturando até ficar bem dissolvido e estiver o suco saindo fumaçinha. Na
batedeira bata as gemas com a essência de baunilha, acrescente o suco de
laranja fervido com açúcar, ainda quente saindo fumaçinha. Agora é sem
pressa mesmo, desligue a batedeira e limpe a lateral da tigela. Ligue no
máximo e bata no mínimo 20 minutos. Todo esse tempo mesmo, é o que
dará rendimento a essa massa. Se for trabalhar com planetária da Arno é
fácil, coloque antes o aro para evitar respingos e deixe lá trabalhando
sozinha. Se for trabalhar com uma batedeira normal, é necessário da sua
ajuda. Enquanto isso, peneire e misture, a farinha, a fécula e o fermento em
pó. Depois dos 20 minutos, acrescente as raaspas e desligue a batedeira.
Acrescente misturando com fue os ingredientes secos as colheradas. Por
último as claras em neve. Coloque em forno para assar, pode ser forno frio,
começando a ligar no inicio que colocar dentro, a 200oC. Assou, espere
esfriar completamente, passe a faca em volta e fatie em 3 camadas. Reserve.
Calda de Guaraná e Licor de Laranja – Coloque 1 e ½ copo de requeijão de

guaraná para perder o gás naturalmente sobre sua bancada. Depois misture
o licor de laranja a seu gosto. O guaraná não é indicado para bolos cobertos
com a família da pasta americana, mas, acompanhado de licor não tem
problema. Bebida deste tipo é um conservante natural.
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Receitas Antigas
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Recheio Creme Fino de Limão – Primeiro hidrate a gelatina com ½ x. de

água filtrada, reserve. Liquidifique a ricota com o creme de leite, até obter
uma pasta, reserve. Leve ao fogo os ingredientes da 1.a etapa para serem
cozidos, mexendo o tempo todo. Quando começar a engrossar coloque a
ricota e gelatina hidratada. Vá mexendo até cozinhar mais um pouco e
derreter sua gelatina completamente. Desligue. Misture então o suco de
limão puro, as raspas de limão, a colher de sopa de rum e a essência de
limão. Leve para gelar um pouquinho. Aplique o filme plástico rente a
superfície para não formar película. Friozinho, misture com a colher e
utilize na montagem do bolo. Se quiser reserve um pouquinho do recheio
para aplicar sobre a argamaça do bolo desenformado, para servir de cola
para Pasta de Maria-Mole.
Montagem – Na mesma assadeira que você assou sem bolo, limpa e seca,
forre com filme plástico deixando sobra para fora. Se a lateral da sua
assadeira for baixa, faça uma faixa interna de papel alumínio, com o brilho
virado para o interior. Monte 3 camadas de bolo regadas com a calda e 2
camadas de recheio, usando todo recheio, meia receita em cada camada.
Lembrando de deixar um pouquinho antes reservado para colocar sobre a
argamaça do bolo.Leve para gelar 1 noite ou 1 dia. Desenforme sobre o
prato que será servido. Aplique argamaça se precisar. Aplique um
pouquinho de recheio na lateral e por cima. È pouquinho mesmo, dá para
ver em baixo, servida de cola para a Pasta de Maria-Mole. Por cima
acomode a pasta de Maria-Mole e modele a camisa social masculina.
Depois de pronto é para manter fora da geladeira. Não é um bolo de
geladeira.
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Receitas Antigas
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Bolo Fino de Laranja

Bolo de Laranja – Calda de Laranja – Recheio de Ameixas com Coco –

Recheio Creme de Gemas – Geléia de Damasco –
Laminado de Laranja ( tipo pasta americana )
Receita ensinada em 2 semanas, começando no dia 13-11-1998, no Prog.

Note & Anote, apresentado pela Ana Maria Braga.
Este bolo tinha 2 andares, redondo. Sendo pão-de-ló de laranja de 6 ovos

(com suco e casca de ralada de laranja), cortado em 3 camadas; umedecido
com suco de laranja fervido e frio adoçado; com 2 recheios, recheio de
ameixa com coco e recheio creme de gemas; argamaça de geléia de
damasco; coberto com laminado de laranja tingido com corante alimentício
laranja (da família da pasta americana); confeitado com glacê real branco.
Recheio de Doce de Ameixa com Coco:
⦁ 3 x. ameixa preta seca, sem caroço, picadinha

⦁ 1 x. açúcar
⦁ 100 g – 1 pacote – coco ralado seco
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Receitas Antigas
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Recheio de Creme de Gemas:
⦁ 4 c. sopa de amido de milho

⦁ 1 litro de leite
⦁ 1 x. gemas, peneiradas
Geléia de Damascos – cola do laminado de laranja:
⦁ 3 x. damascos secos picados

⦁ 2 x. água
⦁ 2 x. açúcar
Laminado de Laranja (da família da pasta americana):
⦁ 1 envelope – 12 g gelatina em pó sem sabor e incolor

⦁ ¼ x. suco de laranja puro, coado
⦁ 2 c. sopa rasas de glucose de açúcar transparente
⦁ 2 c. sopa gordura vegetal hidrogenada
⦁ 4 x. açúcar de confeiteiro, peneirado
⦁ 2 x. açúcar impalpável, peneirado
⦁ ¼ x. leite condensando
⦁ ¼ x. creme de leite sem o soro
⦁ 1 c. chá de glicerina de culinária
⦁ açúcar impalpável, o quanto precisar
⦁ corante alimentício na cor laranja
Modo de Preparo:
Laminado de Laranja – Tome os mesmos cuidados com preparação,

tingimento, aplicação e prazo de validade da tradicional pasta americana.
Polvilhe a gelatina no suco de laranja. Dissolva no banho-maria ou
microondas por segundos. Adicione a glucose e esquente um pouco mais.
Coloque essa mistura dentro de uma bacia e acrescente a gordura vegetal
hidrogenada. Aos poucos, alternadamente junte metade dos açúcares e
mexa. Junte o leite condensado, o creme de leite e a glicerina. Aos poucos
adicione o restante do açúcar impalpável, até obter uma pasta do tipo
americana. Tinja com corante laranja. Quando tiver umidade no ar, retire a
geladeira. quando o clima estiver muito seco, coloque mais glicerina.
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Receitas Antigas
33
Geléia de Damascos – Leve tudo ao fogo, ferveu, abaixe a chama ao

mínimo, cozinhe até quase secar. Deixando um pouquinho de líquido.
Desligue e espere esfriar. Processe ou liquidifique.
Recheio de Doce de Ameixa com Coco – Leve ao fogo as ameixas, a água e

o açúcar. Cozinhe até reduzir ao mínimo. Acrescente o coco ralado, e
termine de cozinhar como brigadeiro. Utilize frio.
Recheio de Creme de Gemas – Numa caçarola coloque o amido de milho,

acrescente um pouquinho de leite para dissolver. Peneire as gemas dentro
da caçarola, misture com a colher. Coloque o leite condensado e lave a lata
internamente com o leite. Acrescente o restante do leite. Leve ao fogo até
obter um creme encorpado e cozido. Desligue. Aromatize com baunilha.
Desligue e coloque o filme plástico rente a superfície, para não formar
película. Depois bata na batedeira até ficar aveludado.
Montagem – Lave e seque a mesma assadeira que foi assado o pão-de-ló de

laranja. Forre com papel alumínio e coloque um aro mais alto em volta de
papel manteiga e grampeie. Monte o bolo, umedecendo com capricho,
colocando primeiro o todo o recheio de creme de gemas e depois na outra
camada o recheio de doce de ameixa de coco. Deixe gelar por 1 noite.
Desenforme e trabalhe o acabamento. Assim, você obterá uma camada alta
de recheie no seu bolo, valorizando a qualidade e sabor do seu bolo.
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Receitas Antigas
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Bolo de Laranja com Nozes

Bolo de Fubá com Laranja – Calda de Laranja - Recheio Rápido de Nozes

–
Argamaça de Doce de Leite – Pasta Americana
Receita ensinada no dia 10-12-1998, no programa Note & Anote da Ana

Maria Braga.
Bolo de 8 Claras com Fubá e Casca de Laranja Ralada:

⦁ 8 claras, em temperatura ambiente
⦁ 1 pitada de cremor de tártaro – opcional
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 1 c. sobremesa cheia de raspas de casca de laranja
⦁ ½ x. fubá mimoso
⦁ ½ x. farinha de trigo
⦁ 1 c. sobremesa de fermento em pó
Recheio Rápido de Nozes:
⦁ 8 gemas
⦁ 1 lata de doce de leite (de leite condensado cozido por 40 minutos)
⦁ 1 litro de leite comum
⦁ 1 x. amido de milho
⦁ 2 x. nozes trituradas grosseiramente
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo de 8 Claras com Fubá e Casca de Laranja Ralada – Bata as claras com
cremor de tártaro por 10 minutos. Abaixe a velocidade e acrescente uma
colher por vez de açúcar. Desligue a batedeira. Peneire os ingredientes
secos. Acrescente os demais ingredientes as colheradas, misturando com o
fue para não perder o volume. Leve para assar em assadeira apenas untada e
enfarinhada no fundo com a lateral seca. Ligue o forno no momento de
assar no mínimo (180oC). Asse até que enfiando um palito no centro este
saia seco. Espere esfriar para desenformar. Passe a faca em volta,
desenforme e corte ao meio.
Recheio Rápido de Nozes – Liquidifique o leite, o doce de leite, as gemas e

o amido de milho. Leve ao fogo, mexendo o tempo todo até obter um
creme cozido e encorpado. Desligue. Coloque filma plástico rente a
superfície, para não formar película. Acrescente depois de frio as nozes,
misturando bem.
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Receitas Antigas
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Bolo Prestígio Fino Diferente

Bolo de Chocolate - Calda de Coco - Recheio de Coco - Coberto com

Ganashe e Coco em Fita
Receita apresentada no Programa Elas da Sula Miranda.
Bolo apresentado:
A Isamara apresentou um bolo de 2 andares, redondo, sobreposto (sem

coluna), massa do bolo era de chocolate (em 3 camadas), calda de coco
cozida, recheio de coco, coberto com ganashe de chocolate preto, decorado
no alto do bolo menor e na borda inferior de cada bolo, rolinhos de fita de
coco com casca. Neste bolo a Isamara não utilizou fitas de coco cozida,
crua mesmo. Se tratava de rolinhos de coco in natura com casca minúsculos
(ela os enrolou na mão e cortou a ponta com tesourinha)
Dicas da Isamara:
1. Este bolo recheado e coberto com ganashe, congela muito bem. A

Isamara disse que para atender as encomendas, ela prepara com
antecedência e congela. Se você preparar com 3 dias de antecedência da
data da entrega, congelando de 2 a 3 dias, ao descongelar, parecerá que
se trata de um bolo fresco acabado de fazer. Não congele com os
rolinhos de coco da decoração.
2. Para a decoração de coco em fitas que ela fez, ela explicou que em duas
pessoas, depois do bolo coberto elas levaram quase 4 horas juntas para
terminar. Toda a lateral dois dois andares, sendo na lateral com rolinhos
fechadinhos, lado a lado. Nas partes superiores colocou a fita como
caminho sem fim irregular.
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Receitas Antigas
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Rendimento:
⦁ 1 bolo umedecido e recheado de 30 cm de diâmetro.
Bolo de Chocolate de 12 Ovos ( massa de batedeira ):
⦁ 12 gemas (ovo jumbo), em temperatura ambiente

⦁ 2 copos (requeijão) açúcar comum
⦁ 1 copo (requeijão) chocolate em pó solúvel, peneirado
⦁ 1 copo (requeijão) margarina, depois derretida no microondas
⦁ 2 copos (requeijão) farinha de trigo
⦁ ½ copo (requeijão) leite em pó integral instantâneo
⦁ ½ copo (requeijão) água filtrada
⦁ 12 claras, em temperatura ambiente (ovo jumbo), batidas em neve
firme
Calda de Coco Cozida:
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 2 c. sopa essência de coco
Recheio de Coco:
⦁ 1 copo (requeijão) açúcar

⦁ 1 copo (requeijão) água filtrada
⦁ 1 c. sobremesa de essência de coco
⦁ 1 pacote – (100 g) coco ralado seco
⦁ 1 lata de leite condensado (395 g)
⦁ 1 vidro (200 ml) leite de coco
⦁ 2 latas de creme de leite com soro (cada lata 395 g)
⦁ 2 c. sopa de fécula de batata
Ganashe de Chocolate Meio Amargo - I:
⦁ 800 g de chocolate meio amargo derretido

⦁ ½ copo (requeijão) de margarina, depois derretida no microondas
⦁ 1 lata de creme de leite com o soro (lata de 395 g)
Decoração:
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Receitas Antigas
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⦁ coco em fita fruta ( ver receita no final da apostila )

⦁ ou 1 bombom prestígio no centro – no caso de bolo de 1 andar apenas
Modo de Preparo:
Massa Bolo de Chocolate - Unte e enfarinhe uma fôrma redonda, reserve.

Na batedeira, sem pressa, bata as gemas e o açúcar por 10 minutos. Peneire
todos os ingredientes secos e misture. Acrescente na gemada a margarina
derretida e a água. Com a batedeira ligada, em baixa velocidade, acrescente
às colheradas os ingredientes secos. Desligue. Em outra tigela bata as claras
em neve bem firmes. Numa tigela grande e aberta, incorpore a massa com
as claras, aerando, com movimentos de baixo para cima, incorporando ar.
Coloque a massa na fôrma reservada, asse começando com o forno frio, a
180o C, por aproximadamente 1 hora. Espere esfriar e desenforme. Corte o
bolo em 3 camadas, reserve.
Calda de Coco Cozida - Leve ao fogo, apenas o a água e o açúcar, ferveu,

dissolveu, desligue. Acrescente a essência de coco e misture. Espere esfriar
completamente para utilizar.
Recheio de Coco - Leve ao fogo o açúcar e água. Misturando antes,

enquanto cozinha não mexa, cozinhando por 10 minutos. Tire do fogo e
acrescente o coco ralado, o leite condensado, o leite de coco, o creme de
leite e a fécula de batata. Cozinhe até ficar cremoso. Desligue e aromatize
com a essência de coco. Coloque o filme plástico, rente a superfície e
espere esfriar completamente antes de usar.
Ganashe de Chocolate - Misture depois do chocolate derretido a margarina

e o creme de leite, até homogenizar. Leve para gelar um pouco para obter
uma boa consistência para aplicar no bolo.
Montagem - Monte cada bolo bem umedecido e recheado. Sendo o bolo

menor que ficará por cima, montado sobre um prato de papelão com a
borda recortada, deixando do tamanho do bolo. Cubra rente com ganashe
separadamente cada bolo. O primeiro bolo maior, deverá ter sustenção de 3
a 4 rolinhos de sucata de filme plástico forrado com papel alumínio por
fora e for dentro, colocado no centro. Depois de enfiados no centro do
bolo maior, acerte a superfície. Coloque o bolo menor por cima. Agora é só
fazer os finalmentes da decoração do bolo à gosto.
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Receitas Antigas
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Bolo Infantil com Motivos Marinhos

Bolo de Chocolate – Recheio de Trufa –

Pasta Americana Marmorizada (Mar ) –
Motivos Marinhos com Pasta Americana – Glacê Real
Receita ensinada no dia 10-01-2002, no Programa Olga Bongiovanni da

Rede Bandeirantes, programa feminino matutino.
Bolo Apresentado:
Trata-se de um bolo de 3 andares, assadeiras modelo oitavado, sem

pedestal. Bolo de pão-de-ló profissional de água – massa de chocolate;
calda neutra; recheio de trufa de chocolate (cada bolo cortado em 3
camadas); coberto e glacê cola (para arrumar o bolo e grudar a pasta
americana) e pasta americana, marmorizada em azul (para imitar o mar). O
contorno do de cada bolo, foi bolinhas da pasta americana marmorizada.
Todo decorado com motivos marinhos, coloridos (concha, cavalo marinho,
alga, estrela do mar e peixinho). No topo do bolo é uma concha aberta com
1 pérola branca (de pasta americana). Para fazer a concha aberta, ela
utilizou 2 modelos conchas (uma acomodada virada de barriga para cima e
outra cobrindo semi aberta, aparecendo a pérola. Os motivos foram
grudados na pasta americana com água filtrada.
O recheio trufa está registrado em outra receita “ bolo trufado com

merengue “ - página
A aula teve destaque especial ao pão-de-ló. É a massa preferida da Isamara,

ela dá diversas dicas e orientações:
1. Pão-de-ló econômico, dá rendimento e qualidade.

2. Pão-de-ló de massa branca, umedecido, recheado e confeitado, rende
um bolo de 4 kgs.
3. Pão-de-ló de massa de chocolate, umedecido, recheado e confeitado,
rende um bolo de 3 kgs.
4. Massa ideal para bolos recortados e para bolos fatiados em 3 camadas. E
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Receitas Antigas
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um pão-de-ló firme, que deve sempre ser umedecido com calda na

montagem. Que aceita calda com perfeição, dando a ele textura de altura
e qualidade de fofinho (com a calda aplicada).
5. Pode se preparar este pão-de-ló com antecedência de dias, que ele não
estraga, conservando fora da geladeira (exemplo: ela e as alunas boleiras
assam o pão-de-ló o dia inteiro na quarta-feira, para rechear e confeitar
apenas na sexta ou sábado).
6. Aceita com perfeição congelamento, do modo simples (puro) e
recheado.
7. A massa é básica para fazer o bolo de chocolate é só acrescer o
ingrediente indicado. O chocolate é sempre um ingrediente pesado que
abaixa o volume do massa (enche a assadeira até ¾ depois de assado, a
branca enche até a borda).
8. Assadeira de alumínio, apenas untar com margarina o fundo. Não é para
enfarinhar e deixar a lateral completamente seca.
9. Assou, espere esfriar completamente. Passe a faca em volta e
desenforme.
Pão-de-Ló Profissional de Água – I – de 6 Ovos ( receita básica para bolo

branco e para bolo de chocolate):
⦁ 6 ovos (jumbo) inteiros, em temperatura ambiente

⦁ 2 copos (req.) farinha de trigo
⦁ ½ copo (req.) chocolate em pó (achocolatado ou solúvel) – adicionar
apenas em bolo de chocolate
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Receitas Antigas
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Glacê Cola de Leite Condensado:

Modo de Preparo:
Pão-de-ló profissional de água – Usa uma tigela única para todo o preparo.
A seqüência é diferente. Bata, sempre em velocidade máxima os ovos
inteiros por 5 minutos. Acrescente a água filtrada em fio e depois
colheradas do açúcar. Bata no total 15 minutos, sem pressa mesmo. Ela
explica que pode colocar tudo junto no início se quiser: ovo inteiro, água e
açúcar e deixar batendo, chegará no ponto desejado só que demorará mais.
Ela ressaltou que não é para acrescer o açúcar antes da água (como todo
mundo faz), dá diferença. Desligue a batedeira. Usando o fue,
manualmente, com uma peneira sobre a tigela , coloque ingredientes secos
aos poucos e incorpore. Coloque em uma assadeira apenas untada no fundo
com margarina, não é para enfarinhar e a lateral deverá estar seca. Asse em
forno 180oC, pode estar preaquecido ou frio; até que enfiando um palito no
centro, este saia seco. Espere esfriar para desenformar. Passe a faca em volta
e desenforme.
Glacê Cola de Leite Condensado – Pique a gordura, coloque tudo na

batedeira e bata até homogenizar. Não é saboroso. Sua aplicação é para
moldar o bolo montado, acentando farelos e cobrindo buracos. Passe a faca
por cima para retirar todo o excesso desse glacê cola. É tão fina a camada
aplicada, que é dá para ver o bolo em baixo.
Marmorizado da Pasta Americana – Mesclado Azul (imitando o mar) –

Tinja uma pequena porção de azul escuro a pasta americana. Deixe dentro
de um saco plástico para fixar a cor, ela ficará mais escura, chama-se cor de
descanço. Depois misture este pedaço de azul escuro a pasta branca com as
mão. É para misturar um pouco. Abra com o rolo que dará o efeito
marmorizado que deseja, com nuances brancos, azul claro e azul escuro, em
degrade.
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Receitas Antigas
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Bolo Trufado com Merengue Especial

Boleira Samara C. Amâncio
Bolo de Chocolate – Calda de Cereja – Recheio de Trufa – Cobertura de

Merengue Especial
Receita ensinada em janeiro de 2002 no Programa Olga Bongiovanni –

Programa Dia-a-Dia da Rede Bandeirantes.
Opinião da Priscila: Este bolo de aniversário preparamos para o

aniversário do Michel de 11 anos. È bom para chocolatras. O sabor de
chocolate preto é forte e marcante, lembra sabor de trufa de verdade. A
textura do recheio trufa, é como um creme fino de baunilha preto bem
encorpado. Eu prefiro um sabor mais suave de chocolate. Na próxima vez,
vou prepara-lo com chocolate em pó solúvel e barra de chocolate ao leite.
Este bolo é bastante doce. O ideal é utilizar um outro tipo de calda neutra
sem açúcar, para compensar o sabor doce. O meu e da Isamara era massa de
bolo de chocolate. Para ter um visual bonito para fatiar, aconselho usar
pão-de-ló branco de água. No bolo do Michel colocamos creme aveludado
também. Sendo duas camadas de recheio, cada camada com 2 recheios
diferente sobrepostos. Ficou saboroso e bonito ao fatiar!
Obs.:
Este recheio é excelente para o preparado de bolos com coberturas da
família da pasta americana. Pois essa trufa leva bebida destilada, que é um
conservante natural. Esta trufa tem duração de 7 dias fora da geladeira.
Recheio – Trufa ( pode ser utilizado como cobertura também):

⦁ 1 lata de creme de leite com soro – 395 g
⦁ 1 copo (req.) chocolate em pó solúvel
⦁ 1 copo (req.) leite em pó integral instantâneo Ninho com mel
⦁ ½ copo (req.) amido de milho
⦁ 200 g chocolate meio amargo, picadinho – 1 barra
⦁ 1 c. sopa de uísque ou conhaque – opcional (acrescer no creme quente –
o álcool evapora e fica o laybor – conservante natural)
⦁ ¼ copo (req.) água, para hidratar e dissolver a gelatina
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Receitas Antigas
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Calda de Cereja:
⦁ ½ copo (requeijão) da calda das cerejas ao marasquino
Cobertura – Merengue Especial - Comum com Margarina Cremes &

Claras da Isamara:
⦁ 1 c. sobremesa de essência de cereja
⦁ 3 claras (de ovos jumbos), em temperatura ambiente
Modo de Preparo:
Recheio Trufa – Coloque no liquidificador a água, o açúcar, o chocolate

em pó, o leite em pó e amido de milho. Liquidifique bem. Transfira para
uma caçarola. Coloque dentro o chocolate meio amargo picadinho. Leve ao
fogo até engrossar, mexendo sempre. Enquanto engrossa, hidrate a
gelatina. Depois de desligado o creme de chocolate, porém quente, coloque
a gelatina e mexa até ficar completamente dissolvida. Deixe esfriar. Se você
for montar o bolo dentro da assadeira utilize agora. Se você for montar o
bolo fora da assadeira, leve para gelar antes.
Calda de Cereja– Retire todas as cerejas. Misture com água filtrada. Use
para regar o bolo. Como a calda já foi cozida, não é necessário levar ao
fogo novamente.
Merengue da Isamara – Numa caçarola pequena, misture o açúcar e água.

Leve ao fogo e não mexa mais, até obter uma calda. Enquanto isso, bata as
claras em neve bem firme. Sem desligar a batedeira, acrescente a calda em
fio contínuo. Colocou toda a calda, continue a bater até esfriar (sem pressa
mesmo). Em outra tigela da batedeira. Bata a margarina cremes até ficar
fofa, espessa e braquinho. Acrescente a essência e desligue. Misture os
dois cremes e aplique imediatamente sobre o bolo.
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Receitas Antigas
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Bolo Floresta Branca Trufada

Palmira Onofre
⦁ Receitas ensinadas no Programa Note & Anote por ambas culinaristas,

na época que a Ana Maria Braga era apresentadora. Cada uma
apresentou uma maneira diferente de recheio para o mesmo bolo. A
Palmirinha reapresentou esta receita no programa dela o TV Culinária
da TV Gazeta.
⦁ A Isamara também reapresentou este recheio, diferente um pouco, no
programa da Olga Bongiovanni na Rede Bandeirantes em 2002. Segue
abaixo as receitas das duas. A diferença entre elas também é a maneira
de confeitar o mesmo bolo, o da Isamara é superior em beleza.
Este bolo também é conhecida como Torta Floresta Branca.
Rendimento:
⦁ 1 bolo redondo com 28 cm de diâmetro
Recheios Floresta Branca - Opções:
⦁ Isamara - I – Mousse Trufada com Cerejas vermelhas picadinhas

⦁ Isamara – II – Mousse Trufada com Cerejas vemelhas, com Chantilly &
Leite Ninho
⦁ Palmirinha – III – Chantilly com Suspiros com Cerejas vermelhas
picadinhas
Massa de bolos da Palmirinha – ambas receitas utilizarão apenas 1 tigela da

batedeira:
⦁ Bolo branco de 6 ovos inteiros – Note & Anote

⦁ Bolo branco de 6 ovos separados com fécula de batata – Pra Você
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Receitas Antigas
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Bolo Apresentado pela Isamara :
Este bolo foi apresentado no dia 23-09-1998, no Note & Anote da Ana
Maria Braga. Bolo oitavado de 1 andar apenas; massa de bolo branca;
regada com calda de cerejas; recheada com mousse de chocolate branco
com pedacinhos de cereja; coberto com chantilly branco; decorado com
placas de chocolate branco fixadas na lateral (em cada oitavado), raspinhas
chocolate branco em cima, tufos de chantilly na borda, ovinhos de raspas
grandes de chocolate branco, açúcar de confeiteiro peneirado de chuvinha
e cerejas vermelhas inteiras.
Dicas da Isamara:
1. O bolo Floresta Branca sempre pesa mais que o bolo Floresta Negra.
Primeiro porque bolo branco pesa depois de assado mais que o bolo de
chocolate; e segundo porque o recheio vai chocolate branco, o
chocolate mesmo derretido, depois de confeitado acresce aquelas
gramas que possue, sendo mais pesado que o chantilly (o que
normalmente todos fazem).
2. O que faz as pessoas voltarem a apreciar este tipo bolo é a qualidade e
sabor. Como ela disse: “ bolo Floresta da Isamara, tem cerejas “ – 2
vidros. O suficiente para aparecer e sentir o sabor.
Bolo branco – 6 ovos – Palmirinha ( receita ensinada no programa Note &

Anote ):
⦁ 6 ovos ( jumbo) inteiros

⦁ ¾ x. açúcar
⦁ 1 x. farinha de trigo
⦁ 1 pitada de sal
⦁ 1 pitada de fermento em pó
⦁ raspas de casca de limão ou essência de baunilha
Bolo branco – 6 ovos – com fécula de batata - Palmirinha ( receita

ensinada na TV Gazeta – Pra Você ):
⦁ 6 ovos ( jumbo ) em temperatura ambiente ( claras e gemas separadas )

⦁ 6 colheres de sopa açúcar
⦁ 4 colheres de sopa de fécula de batata
⦁ 1 colher de sopa de fermento em pó
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Receitas Antigas
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Calda de Cerejas – I - Isamara (para umedecer o bolo – 23-09-1998):
⦁ ½ copo (requeijão) da calda das cerejas ao marasquino (as cerejas vão

no recheio)
⦁ 2 copos (requeijão) água filtrada
Calda de Cerejas – II – Isamara (para umedecer o bolo – 1.o semestre

2002):
⦁ ½ copo (requeijão) da calda das cerejas ao marasquino

⦁ 2 copos (requeijão) refrigerante guaraná (esperar perder o gás)
Recheio Floresta Branca – I – Palmirinha

Chantilly com Suspiros & Cerejas:
⦁ 500 g chantilly
⦁ 100 g suspiros
⦁ 300 g cerejas vermelhas, drenadas e picadas – um pouquinho mais que
2 vidros ( é necessário comprar 3 vidros )
Recheio Floresta Branca - II – Isamara

Mousse Trufada com Cerejas ( 23-09-1998 ):
⦁ a mesma medida de leite comum
⦁ 250 g chocolate branco, derretido
⦁ 2 caixinhas de creme de leite UHT (embalagem longa vida) – cada
caixinha 200 g – total 400g ou 1x. de 250 ml
⦁ 1 envelope –12 g – gelatina em pó sem sabor e incolor
⦁ 5 c. sopa de água filtrada para hidratar e derreter
⦁ 300 g - 1 copo (requeijão) cerejas vermelhas ao maraschino cortadas ao
meio, drenadas, medido bem apertadinho – 2 vidros de cerejas em calda
aproximadamente (não misturar no recheio, senão mescla com a cor
vermelha, utilizar na montagem)
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Receitas Antigas
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Recheio Floresta Branca – III - Isamara

Mousse Trufada com Cerejas, Chantilly & Leite Ninho ( 1.o
semestre/2002 ):
⦁ 600 g chocolate branco
⦁ ½ lata de creme de leite tradicional ou 1 caixinha onga vida do tipo
UHT
⦁ 1 copo (requeijão) leite em pó Ninho, integral e instantaneo
⦁ 2 copos (requeijão) chantilly industrial Amélia (medir antes de bater)
⦁ 300 g - 1 copo (requeijão) cerejas vermelhas, cortadas ao meio,
drenadas, medido bem apertadinho – 2 vidros de cerejas em calda
aproximadamente
⦁ opcional se quiser variar, deixando o recheio rosadinho - ½ copo
(requeijão) calda da cereja ao marasquino
Decoração:
⦁ chantilly
⦁ ovinhos de raspas de chocolate branco
⦁ cerejas vermelhas inteiras ( drenadas, lavadas e secas )
⦁ açúcar de confeiteiro ( se usar o açúcar de confeiteiro dispense a calda )
⦁ calda de cereja ou morango de sorvete ( opcional )
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo branco de 6 ovos inteiros - Bata os ovos inteiros com o açúcar e uma
pitada de sal até dobrar de volume. Coloque a baunilha e a farinha aos
poucos, misturando levemente com a colher até que todos os ingredientes
se agreguem. Da mesma forma, coloque o fermento e leve para assar em
forno médio (a 180º) por 15 a 20 minutos.
Bolo branco de 6 ovos separados com fécula de batata - Bata as claras em

neve, acrescentando as gemas, uma a uma. Adicione o açúcar aos poucos
(com a batedeira ligada). Deslique e junte a fécula de batata e o fermento
em pó. Misture delicadamente com uma espátula. Coloque em forma com
28 cm de diâmetro de fundo removível, untada e polvilhada. Leve ao forno
pré-aquecido a 180°C por 15 a 20 minutos.
Palmirinha – Floresta Branca – I – Chantilly com Suspiros e Cerejas -

Misture o chantilly com os suspiros quebrados. Na montagem coloque as
cerejas drenadas e picadas.
Isamara – Floresta Branca - II – Mousse Trufada com Cerejas - Faça um

creme cozido e frio de leite, leite condensado e amido de milho. Hidrate a
gelatina, reserve. No microondas derreta por segundos o chocolate com
creme de leite, retire e mexa até ficar completamente dissolvido, obtendo
uma ganache. Coloque a gelatina e mexa até ficar completamente
dissolvido. Incorpore os três: creme cozido, ganache e a gelatina. Se for
montar fora do aro direto leve para gelar, quando estiver semi firme, utilize
na montagem. Se for montar dentro do aro ou dentro da assadeira utilize
imediatamente na montagem. Coloque o recheio e por cima espalhe por
igual as cerejas. Sem misturar para não mesclar o recheio. Utilize
“imediatamente” na montagem dentro do aro ou assadeira.
Isamara – Floresta Branca – III – Mousse Trufada com Cerejas, Chantilly &
Leite Ninho – Esta mousse poderá ser rosadinha ou branquinha (se quiser
rosadinha, para variar um pouco utilize a calda da cereja ao marasquino).
Derreta o chocolate branco com o creme de leite no microondas por
segundos. Retire e mexa até ficar bem dissolvido, obtendo um ganache.
Hidrate e dissolva no microondas por segundos a gelatina, retire e mexa até
ficar líquido. Coloque na gelatina dissolvida um pouco da calda de
marasquinho e desmanche. Misture ao ganache de chocolate branco a
gelatina, a calda ao marasquinho (que é opcional) e o chantilly batido no
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Receitas Antigas
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ponto certo. Se você escolheu que o seu recheio é rosadinho, misture já as

cerejas picadinhas. Se você escolheu que o seu recheio é branco, deixe
separado, coloque na montagem sobre o recheio, caprichando deixando
por igual sobre toda a superfície; assim seu recheio não mescla de cor.
Utilize “imediatamente” na montagem dentro do aro ou assadeira.
Decoração – Cubra o bolo com chantilly e alise a superfície. Faça um

detalhe com o bico na borda inferior e superior. Acomode com a colher os
ovinhos de raspas de chocolate branco. Agora você escolhe chuva de
açúcar de confeiteiro como neve apenas em cima dos ovinhos ou
fioszinhos de calda de sorvete apenas sobre os ovinhos ( sem exagero – um
detalhinho apenas ). Depois acomode com uma colher cerejas vermelhas
espalhadas aleatoriamente por cima.
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Receitas Antigas
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Bolo Supremo de Chocolate

Bolo de Chocolate – Calda de Leite Moça Chocolate –

Recheio Supremo de Chocolate, Leite de Coco & Castanha do Pará –
Coberto com Ganashe e Decorado com Triângulos de Chocolate

Bolo redondo um andar apenas. Coberto com ganache e placas de

chocolate preto cortadas em triângulos grandes, colocadas como a hélice de
um ventilador em cima do bolo. Para dar o caimento de hélice por baixo de
cada placa tinha uma trufa de chocolate. A massa era de bolo de chocolate
abaixo, com o recheio de creme delicioso de coco com castanha-do-Pará. O
bolo foi cortado em quatro camadas.
Rendimento:
⦁ 1 bolo redondo, assadeira de alumínio de lateral alta n.o 1 (a pequena),

depois de confeitado ele é bem alto.
Dicas:
1. Apesar do bolo de chocolate não levar fermento em pó, tem o inicio do

preparo diferente e leva um pouco de tempo de batedeira. Mas, depois
de assado ele é macio e firme, de fácil manuseio com a mão. Podendo
ser cortado em 3 camadas. A Isamara cortou em 4 camadas que eram
bem finas. Ele não é muito doce, tem açúcar na medida certa.
2. O recheio tem qualidade, também tem o incio de preparo diferente.
Depois de cozido ele fica bem firme, dispensando o uso de geladeira
antes da montagem. É um recheio excelete porque não é doce de
demais, tem açúcar na medida certa.
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Receitas Antigas
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Bolo de Chocolate de 5 Ovos Sem Fermento:
⦁ 5 gemas (de ovo jumbo), em temperatura ambiente

⦁ 1 copo (requeijão) água filtrada morninha
⦁ 1 copo (requeijão) farinha de trigo
⦁ ½ copo (requeijão) chocolate em pó solúvel
⦁ 5 claras em neve bem firmes
Calda de Leite Moça Chocolate:
⦁ 1 lata de leite condensado Moça Chocolate

⦁ o soro de 2 latas de creme de leite tradicional (reservado do recheio)
⦁ água filtrada para completar com o soro 1 e ½ copo (requeijão).
Recheio Supremo ( Leite de Coco, Coco & Castanha-do-Pará):
⦁ 1 x. margarina cremes
⦁ 3 gemas
⦁ 2 latas de creme de leite tradicional gelado, sem o soro (reserve para a
calda) ou 4 caixinhas do tipo UHT (de 200 g)
⦁ 200 ml de leite de coco – 1 garrafinha
⦁ ½ copo (requeijão) água filtrada para diluir no amido de milho
⦁ ½ copo (requeijão) coco ralado seco de pacote (será colocado na
montagem) – 50 g
⦁ ½ copo (requeijão) castanha-do-Pará triturada (será colocado na
montagem)
⦁ ou 1 copo (requeijão) de outras frutas secas trituradas, a seu gosto
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Receitas Antigas
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Ganache de Chocolate Meio Amargo Simples:
⦁ 300 g chocolate meio amargo derretido

⦁ 1 lata de creme de leite com o soro
Decoração – Placas – Triângulos de Chocolate:
⦁ Chocolate cobertura ao leite hidrogenado
Modo de Preparo:
Bolo de Chocolate Sem Fermento – Primeiro unte e enfarinhe com

capricho apenas o fundo da assadeira de alumínio n.o 1 de lateral alta (tipo
arara). Assim quando o bolo for assando ele irá subindo e grudando na
lateral, mantenho a superfície nivelada depois de assado. Peneire o açúcar e
reserve. Peneire o chocolate em pó solúvel e a farinha de trigo juntos,
reserve. Na batedeira, bata as gemas e acrescente em fio a água morninha,
até espumar bem. Sem pressa, vá colocando 1 c. sopa por vez de açúcar.
Abaixe a velocidade ao mínio e acrescente 1 c. sopa ingredientes secos por
vez, o volume abaixa bastante. Desligue. Bata as claras em neve e incorpore
aerando delicadamente a massa de chocolate. Leve ao forno por 1 hora
preaquecido no mínimo. Assou, espere esfriar completamente, passe a faca
em volta e desenforme. Esta massa sem fermento é firme, podendo ser
cortada em 3 fatias. Mas, neste bolo a Isamara prefirou cortar em 4 camadas
(elas ficaram super finas), reserve.
Calda Leite Moça Chocolate – Misture tudo até diluir bem e reserve.
Recheio Supremo – Na batedeira bata por 10 minutos sem pressa a

margarina cremes, as gemas e o leite condensado até ficarem fofa e
cremosa. Transfira para uma caçarola teflonada este creme batido. Dissolva
o amido de milho em ½ copo de água filtrada e acrescente. Acrescente o
leite de coco e creme de leite. Cozinhe mexendo sempre até ficar cozido.
Desligue, coloque o filme plástico rente a superfície para não formar
película. Depois de frio, misture bem com a colher, ele é incorpado e não
precisa ir a geladeira para endurecer. A parte misture o coco e a
castanha-do-Pará e reserve.
Ganache de Chocolate Meio Amargo – Derreta o chocolate meio amargo e

acrescente o creme de leite, até ficar homogêneo. Leve para gelar . Depois
de gelado, retire 8 c. sopa e modele trufas, colocando no freezer. As trufas
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Receitas Antigas
53
poderão ser empanadas no chocolate em pó solúvel ou banhadas no

chocolate hidrogenado, fica a sua escolha. O restante use como cobertura.
Decoração – Risque sobre o papel de computador ou papel manteiga um

disco do mesmo diâmetro que o bolo foi assado. Derreta o chocolate
hidrogenado e espalhe dentro do disco desenhado, acertando bem as
pontas. Espere começar a secar em temperatura ambiente. Quando as pontas
ficarem opacas, endurecidas e o miolo não é o momento de trabalhar.
Pegue o cortador de pizza e corte como uma pizza em 6 ou 8 partes.
Primeiro cortado em 4 e depois em mais 2 na diagonal. Espere secar
completamente. Depois é só retirar as placas que serão triangulares e
perfeitas.
Montagem – Dentro de um aro sobre o prato que irá ser servido, ou dentro
da assadeira limpa e seca, forrada com papel filme plástico, deixando sobra
para fora, monte o seu bolo.
1.o - bolo – umedecido

2.o - 1/3 do recheio
3.o – bolo – umedecido
4.o – 1/3 do recheio e polvilhar coco e castanha-do-Pará
6.o – 1/3 do recheio
Leve para gelar um pouquinho no freezer (se tiver sido preparado com
fécula de batata) ou geladeira. Desenforme então.
Passe a ganache sobre todo o bolo, com o bico de confeitar, caprichando na

lateral e na borda superior.
Coloque as trufas levemente perto da borda, e apoiando inclinadas nas

trufas coloque as placas de chocolate, formando uma hélice em cima do
bolo.
Sirva geladinho!
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Receitas Antigas
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Bolo Chococo Ninho

Bolo de Chocolate – Calda de Guaraná & Leite de coco –

Recheio de Leite Ninho, Coco & Chantilly –
Coberto com Ganashe diferente de Chocolate ao Leite – Decorado com
Raspas de Chocolate
Receita ensinada no 1.o semestre no Programa da Olga Bongiovanni –

Dia-a-Dia na Rede Bandeirantes.
Assadeira:
⦁ Redonda n.o 3 de alumínio de 30 cm de diâmetro, se for da lateral alta.
Se for baixa use n.o 4 com 35 cm de diâmetro. Ambas de preferência
com fundo falso.
⦁ Retangular n.o 3 de alumínio, de preferência com fundo falso.
Bolo de Chocolate – 6 Ovos + 6 Claras:

⦁ 6 ovos (jumbo branco), inteiros em temperatura ambiente
⦁ + 6 claras (aproximadamente ¾ copo de requeijão)
⦁ 1 c. sobremesa fermento em pó
Calda de Guaraná & Leite de Coco:

⦁ 2 copos (requeijão) refrigerante guaraná (deixar perder o gás)
⦁ 100 ml – ½ garrafinha – leite de coco
⦁ essência de coco
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Receitas Antigas
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Recheio de Coco, Leite Ninho & Chantilly:

⦁ 100 g – 1 pacote – coco ralado em “ flocos “
⦁ 1 copo (requeijão) água filtrada, para hidratar o coco em flocos
⦁ 1 vidro – 200 ml – leite de coco
⦁ 6 gemas, passadas pela peneira
⦁ 1 copo (requeijão) leite em pó Ninho, integral e instantâneo
⦁ 2 copos (requeijão) açúcar
⦁ ¼ copo (requeijão) amido de milho
⦁ 12 g – 1 sache – gelatina incolor em pó sem sabor
⦁ ¼ copo (requeijão) água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
⦁ 1 copo (requeijão) chantilly industrial Amélia (medido primeiro sem
bater) – batido, adoçado e aromatizado com essência de baunilha
Ganache de Chocolate ao Leite Diferente:

⦁ 600 g chocolate ao leite, derretido
⦁ 1 caixinha de chocolate em pó solúvel (de boa marca)
⦁ 1 lata de creme de leite tradicional com o soro – ou 2 caixinhas longa
vida do tipo UHT
Decoração – Laços de Chocolate:

⦁ chocolate hidrogenado branco
⦁ chocolate hidrogenado escuro
⦁ tiras de papel sulfite
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo de Chocolate – 6 Ovos + 6 Claras – Unte e enfarinhe uma assadeira

redonda de lateral alta n.o 3 (30 cm de diâmetro) ou de lateral baixa n.o 4
(35 cm de diâmetro), apenas o fundo. Deixe sempre a lateral seca e limpa.
Se não for de fundo falso, coloque papel manteiga apenas no fundo, unte e
enfarinhe também. Bata os ovos inteiros com as claras cruas por no mínimo
10 minutos na batedeira, para aerar e ganhar grande volume. Enquanto
isso, peneire a farinha de trigo, o chocolate e o fermento. Desligue. Com o
fue, manualmente acrescente e incorpore aos ovos colheradas de
ingredientes secos. Leve para assar a 180oC, se quiser poderá começar em
forno frio (que acabará levando quase 1 hora para ficar pronto), quando
enfiar um palito no centro e este sair seco, retire. Espere esfriar
completamente para desenformar. Passe a faca em volta e desenforme.
Corte este bolo em 3 camadas.
Calda – É só misturar tudo. Reserve.
Recheio de Coco, Leite Ninho & Chantilly – Numa caçarola coloque o

coco em flocos a água e o leite de coco, misture. Reserve por 10 minutos,
para rehidratar. Hidrate a parte a gelatina incolor com a água filtrada,
reserve.Acrescente então o amido de milho, o açúcar, o leite Ninho e as
gemas peneiradas. Leve ao fogo até obter um creme encorpado e cozido.
Desligue. Aproveite que o creme esta quente, coloque a gelatina e misture
até ficar completamente líquida, se for precise ligue a chama só um
pouquinho de novo. Desligue e coloque filme plástico rente a superfície e
espere esfriar totalmente. Esfriou com o fue incorpore o chantilly batido.
Use imediatamente na montagem do bolo.
Montagem do Bolo – Na mesma assadeira que você assou seu bolo, limpa e
seca, forre com papel alumínio ou filme plástico, deixando sobras para
fora. Monte na seqüência abaixo, colocando sempre o miolo do bolo para
cima:
1.o etapa – 1.a camada de bolo de chocolate – umedecido com calda

2.a etapa – metade do recheio de coco com Leite Ninho
3.a etapa – 2.a camada de bolo de chocolate – umedecido com calda
4.a etapa – o restante do recheio de coco com Leite Ninho
5.a etapa – 3.a camada de bolo de chocolate – umedecido com calda
Embrulhe e leve para gelar 12 horas (1 noite ou 1 dia). Depois passe a faca
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Receitas Antigas
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em volta e desenforme sobre o prato que irá servir e decorar.
Ganache de Chocolate ao Leite Diferente – Derreta o chocolate ao leite no

microondas por segundos, retire e mexa até ficar completamente líquida.
Enquanto esse chocolate esfriar, peneire o chocolate em pó solúvel dentro
de uma tigelinha. Acrescente o creme de leite e o leite condensado,
mexendo até obter uma pasta de chocolate homogêneo. Incorpore esta
pasta ao chocolate ao leite derretido. Leve para gelar um pouquinho, para
faciliar a aplicação como cobertura no bolo. Decore com laços de chocolate
em cima.
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Receitas Antigas
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Bolo Brigadeiro
Cremoso Branco e Preto
1. A Isamara foi na televisão e ensinou 2 bolos Brigadeiros Cremosos

Branco e Pretos. Em cada programa era fez o recheio numa versão
diferente.
2. Os bolos que os Brigadeiros ganharam chocolate de verdade foram
ensinada no programa Olga Bongiovanni em janeiro de 2002, Programa
Dia-a-Dia, da Rede Bandeirantes.
3. Em ambos bolos o confeitado era bem um projeto bem infantil.
Bolo Infantil de Congelamento

Base:
⦁ bolo de chocolate grande e alto, cortado em 3 camadas (sua receita
predileta)
⦁ guaraná para regar
Opção 1 - Recheio de Brigadeiro Branco Cremoso da Isamara (receita

ensinada na Olga com Galak) :
⦁ 1 lata de creme de leite com soro – 395 g
⦁ 200 g chocolate branco micropicado
⦁ 1 c. sopa farinha de trigo
Opção 2 - Recheio de Brigadeiro Branco Cremoso da Isamara ( receita

ensinada no programa da Sula Miranda era com Leite Ninho e menos
creme de leite – este o preparo é diferente no microondas) :
⦁ 1 colher (sopa) manteiga
⦁ 1 caixinha 200 g de creme de leite tipo UHT
⦁ 1 copo (requeijão cheio até boca) de Leite Ninho em Pó Instanteneo
⦁ Opcional – pode acrescentar se quiser 2 colheres de sopa de arroz só de
Chantilly profissional batido e + nada... – para aumentar o recvheio
Opção 1 - Recheio de Brigadeiro Escuro Cremoso da Isamara (receita
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Receitas Antigas
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ensinada na Olga com Chocolate ao Leite):

⦁ 200 g chocolate ao leite micropicado
Opção 1 - Recheio de Brigadeiro Escuro Cremoso da Isamara ( receita

ensinada no programa da Sula Miranda era com Leite Ninho e menos
creme de leite – este o preparo é diferente no microondas) :
⦁ 1 colher (sopa) manteiga
⦁ 6 colheres (sopa) Nescau
⦁ 1 caixinha de creme de leite 200 g tipo UHT
⦁ Opcional – pode acrescentar se quiser 2 colheres de sopa de arroz só de
Chantilly profissional batido e + nada... – para aumentar o recvheio
Cobertura Glacê Brigadeiro da Isamara:

⦁ 400 g chocolate meio amargo
⦁ ½ copo (req.) chocolate em pó solúvel
Decoração:
⦁ granulado escuro
⦁ granulado branco ou fantasia
⦁ chocolate branco e chocolate ao leite
Decoração – Brigadeiro de Enrolar Branco:

⦁ 200 g chocolate branco micropicado
Decoração – Brigadeiro de Enrolar Preto:

⦁ 200 g chocolate ao leite micropicado
⦁ 2 c. sopa chocolate em pó (pode ser achocolatado)
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Recheios de Brigadeiro ensinados na Olga – Prepare cada um

separadamente. Preparo - Misture numa caçarola pequena apenas o leite
condensado, o creme de leite e o chocolate picado. Em outra caçarola
coloque a farinha de trigo e a água aos poucos, para ir dissolvendo. Leve
ao fogo a água com farinha e cozinhe até ficar grosso. Acrescente aos
poucos na caçarola dos outros ingredientes. Volte ao fogo e cozinhe até
derreter o chocolate e dar uma encorpada. Desligue e coloque o filme
plástico rente a superfície. Utilize como recheio, de preferência no bolo
sendo montado dentro da assadeira antes.
Recheios de Brigadeiro ensinados na Sula – Branco: Este você faz um

brigadeiro sem gema, so com manteiga no microondas, 6 minutos em
potencia alta, mexe 4 vezes, 3 no durante lá. Retirou mexe a 4.a vez, até o
borbulhado se tornar uma massa lisinha e com a cor homogenizada.
Acrescenta-se o creme de leite agora, nele quentinho, ficará mais líquido.
Então finaliza despejando o leite em pó ninho instantâneo. Só use o Ninho
que é o único que dá sabor gostoso. Não coloque baunilha, para o sabor do
Ninho sobressair. Amornou, pode usar na montagem. – Preto: Este você
faz um brigadeiro de microondas só de 6 minutos também (de enrolar pede
7 a 8 minutos). Mexe 3 vezes no durante. Retireou mexeu bem, desfazendo
as bolhas em textura lisinha. Acrescenta o creme de leite. Amornou pode
usar.
Brigadeiros de Enrolar – Prepare cada um separadamente. Preparo – Leve

ao fogo até desgrudar do fundo da panela, mexendo sempre. Coloque
sobre um prato untado. Cubra rente com filme plástico. Quando esfriar,
besuntando a palma da mão com margarina, modele brigadeiros
gordinhos. Empane cada um no granulado branco e preto.
Cobertura Glacê Brigadeiro da Isamara - Bata primeiro a margarina cremes

até ficar fofa, espessa e branquinha. Acrescente o leite condensado. Derreta
por segundos o chocolate no microondas, retire e mexa até ficar
completamente derretido. Coloque na batedeira. Desligue, raspe em volta e
continue a bater. Por fim o chocolate em pó. Leve para gelar um
pouquinho antes de confeitar.
Montagem – Monte o seu bolo dentro da assadeiro que você assou seu
bolo, forrado com papel alumínio, deixando sobra para fora. Bolo de
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Receitas Antigas
61
chocolate cortado em 3 camadas, sendo 1 recheio de brigadeiro branco e 1

recheio de brigadeiro escuro, regado o bolo com guaraná. Deixe gelar 12
horas (1 noite), desenforme e decore com a cobertura de chocolate
diferente. Decore com os granulados, enfeitando com os brigadeiros e
colocando modelagem de chocolate derretido ou ovinhos de raspas de
chocolate dos 2 tipos de chocolate.
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Receitas Antigas
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Bolo de Chocolate Escuro

com Recheio de Chocolate Branco
Receita apresentada no Programa feminino Mãe de Gravata do Ronnie

Von.

O bolo apresentado pela Isamara era de aniversário de 1 andar apenas,
massa de bolo de chocolate, umedecido com calda de leite de coco cozida,
com recheio de chocolate branco & leite de coco. A cobertura ela ensinaria
em outro dia.
Bolo de Chocolate de 4 Ovos, com Água Fervente e Margarina:

⦁ 4 ovos (separados)
⦁ 1 pitada de cremor de tártaro
⦁ 1 e ½ x. margarina
⦁ 200 ml - água quente
⦁ 1 x. chocolate em pó solúvel
Recheio de Chocolate Branco & Leite de Coco:

⦁ 1 vidro - 200 ml - leite de coco
⦁ 2 x. leite
⦁ 200 g - 1 tablete - chocolate branco picadinho bem miudinho
⦁ 1 c. chá de essência de baunilha
⦁ chocolate branco picadinho, grosseiramente, para polvilhar à gosto
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo de Chocolate - Unte e enfarinhe uma assadeira de 32 x 24 cm, reserve.

Bata as gemas, o açúcar e a margarina por 10 minutos. Enquanto isso,
peneire todos os ingredientes secos. Com a batedeira ligada, coloque a
água quente em fio e os ingredientes secos às colheradas. Bata as claras
com o cremor de tártaro, até ficar em neve firme. Numa tigela grande,
incorpore aerando massa e claras em neve, incorporando bastante ar. Leve
para assar em forno frio à 180o C, por aproximadamente 1 hora. Depois de
assado, desenforme depois de frio e corte em 3 camadas.
Recheio de Chocolate Branco & Leite de Coco - Leve ao fogo o leite de

coco, o leite condensado, o leite comum e o amido de milho. Cozinhe até
começar a engrossar, então acrescente o chocolate branco picadinho bem
miudinho. Continue cozinhando para o chocolate derreter e o creme dar
uma encorpada. Depois de derretido não continue cozinhar mais, por isso,
deixe para acrescentar o chocolate quase no fim do cozimento do creme.
Desligue a chama do fogão. Acrescente a essência de baunilha no creme
cozido. Cubra com filme plástico e espere esfriar completamente antes de
usar. Espalhe totalmente no bolo, por cima do creme polvilhe à gosto
pedaços de chocolate branco.
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Receitas Antigas
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“ Bolo Páscoa “
Bolo 2 Mousses de Chocolate
com Leite Ninho
Receita ensinada no 1.o semestre 2002, no Programa Olga Bongiovanni

Obs.: no site não estava especificado o tipo calda que ela usou para
umedecer o bolo de chocolate.
Assadeira:
⦁ retangular de alumínio com fundo falso n.o 4, com a lateral bem alta.
Bolo de Chocolate – 8 Ovos:
⦁ 8 claras (ovo jumbo branco) em temperatura ambiente

⦁ 8 gemas
⦁ 2 copos (requeijão) açúcar refinado
⦁ 1 c. sopa fermento em pó
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Receitas Antigas
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Mousse de Chocolate ao Leite – com Leite Ninho & Chantilly:

⦁ 2 copos (requeijão) leite em pó Ninho, integral e instantaneo
⦁ 400 g chocolate cobertura ao leite
⦁ 1 copo (requeijão) chantilly industrial (medir primeiro sem bater)
Mousse de Chocolate Branco – com Chantilly:
⦁ 400 g chocolate branco picado

⦁ 24 g – 2 sachês – 2 envelopes de 12 g – gelatina incolor branca e sem
sabor
⦁ 2 copos (requeijão) chantilly industrial (medir primeiro sem bater)
Trufa de Chocolate Meio Amargo – Trufas & Cobertura do Bolo:
⦁ 1 kg chocolate meio amargo

⦁ 2 latas de creme de leite
⦁ chocolate em pó solúvel para empanar
Decoração:
⦁ 500 g chocolate ao leite

⦁ 1 a 2 c. sopa de rum
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo de Chocolate de 8 Ovos – Unte e enfarinhe apenas o fundo da sua

assadeira. Se não for de fundo falso, coloque papel manteiga apenas no
fundo, também unte e enfarinhe, reserve. Bata as claras em neve bem firme
na batedeira, acrescente 1 gema por vez e 1 c. sopa de açúcar por vez.
Abaixe a velocidade. Enquanto batia, você já deverá ter peneirado todos os
ingredientes secos. Acrescente alternando água em fio contínuo e
colheradas de ingredientes secos. Leve para assar a 180oC, até que enfiando
um palito no centro saia seco. Retire do forno e espere esfriar
completamente. Passe a faca em volta e desenforme. Corte o bolo em 3
camadas.
Mousse de Chocolate ao Leite – Primeiro faça um doce até despreender do

fundo da panela com o leite condensado, a farinha de trigo, o leite em pó e
a água. Coloque o filme plástico rente a superfície e espere esfriar. Derreta
o chocolate e faça chegar em temperatura fria, porém derretido. Incorpore o
creme cozido e o chocolate derretido. Bata o chantilly e incorpore ao creme
de chocolate. Utilize imediatamente na montagem. Se for fazer outra
receita, mantenha por enquanto fora da geladeira.
Mousse de Chocolate Branco – Hidrate e dissolva a gelatina em ½ copo de

água filtrada em banho-maria ou microondas. Derreta o chocolate branco,
misture a gelatina. Bata o chantilly e incorpore ao chocolate branco. Utilize
imediatamente na montagem.
Montagem – Forre a mesma assadeira que você assou o bolo com papel
alumínio, deixando sobras para fora. Monte o bolo na seqüência abaixo,
sempre colocando o miolo do bolo para cima:
1.o – 1.a camada de bolo de chocolate – umedecida

2.o – toda a mousse de chocolate ao leite
4.o – toda a mousse de chocolate branco
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Receitas Antigas
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Leve para gelar por 12 horas (1 noite ou 1 dia). Desenforme e cubra o bolo
com a trufa, decorando trufas moldadas e decorações com chocolate branco
e preto.
Trufa de Chocolate Meio Amargo – Derreta o chocolate meio amargo,

espere chegar no ponto de frio, porém derretido. Misture ao creme de leite,
até obter um creme encorpado e grosso. Espere gelar um pouquinho. Cubra
o bolo com parte dessa cobertura. Modele trufas e empane no chocolate em
pó.
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Receitas Antigas
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Bolo 3 Mousses de Chocolate

Bolo Sorvete ou Bolo de Geladeira da linha da Torta Holandesa
Bolo Apresentado:
Um bolo alto, bem alto mesmo, no formato de coração. Por fora lembra
uma torta de confeitaria fina, pois as mousses em camadas e em cores
diferentes alternadas, ficaram expostas. Mas, dentro contém escondido 3
camadas de bolo de chocolate, assadas em assadeira no formato de coração
de menor tamanho do que a assadeira de formato de coração que ela
utilizou para a montagem do bolo. A superfície de cima do bolo continha
rosetas de pintangas (tufos) de cobertura branca formando um linha de
coração. Sobre os tufos fio de calda de chocolate. Na parte inferior
contornando um babado, utilizando manga de confeitar, com a cobertura
preta.
Orientações da Isamara:
1. Trata-se de um bolo de geladeira, para ser servido estupidamente
gelado. Como ele é todo amanteigado, lembrará bolo de sorvete, da
linha da torta holandesa
2. Como bolo sorvete, deixe congelado, retire 30 minutos antes de servir
do freezer. Corte em fatias, procedendo como o sorvetone (panetone
com sorvete)..
3. Leva 2 dias para prepara-lo. Preparação e montagem na véspera,
decoração e degustação no outro dia.
4. Este bolo poderá ser perfeitamente congelado por 6 meses. Para servir
na linha da torta holandesa, descongele apenas na geladeira, sem
embalagem.
5. Usar 2 assadeiras de formato de coração. Uma maior e outra menor (que
caiba dentro da maior deixando um folga de no mínimo 1 dedo). As
assadeiras de coração da Isamara eram bem comuns, de alumínio, não
eram teflonadas e não tinham fundo falso.
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Receitas Antigas
69
6. A Isamara informou que este bolo depois de pronto, mesmo utilizando

assadeira de coração de tamanho pequena, pesa bastante. No final pesará
5 kgs. Bolos de mousses de chocolate sempre acabam pesando mais, no
fim do preparo, depois de gelados.
7. Prepare cinco receitas básicas de mousse de chocolate, variando apenas
o sabor: 2 receitas de chocolate cobertura branco, 2 receitas de
chocolate cobertura ao leite, 1 receita de chocolate meio amargo.
8. O fio de calda de chocolate utilizado na decoração final, fica ao seu
critério, você poderá utilizar: calda de chocolate para sorvete, chocolate
meio amargo derretido, calda de chocolate de bolo de cenoura (1 x.
achocolate, 6 c. sopa de leitee 1 c. sopa de margarina), etc...
9. Este bolo permite muitas variações e recriações da boleira. O rum
poderá ser substituído por outra bebida ou essência de cereja. No meio
das mousses poderá ser acrescido, cerejas, frutas cristalizadas, nozes,
amêndoas... O que sua imaginação inventar.
Seqüência de Trabalho do Bolo 3 Mousses:

1. Véspera:
a. Bater e assar o bolo de chocolate, esfriar e cortar em 3 camadas.
b. Fazer a calda para umedecer o bolo e esperar esfriar.
c. Bater o chantilly.
d. Derreter os chocolates individualmente.
e. Derreter a gelatina individualmente.
f. Bater toda a margarina cremes primeiro.
g. Preparar 5 receitas de mousse industrial (3 sabores).
h. Forrar a assadeira maior de coração com papel manteiga.
i. Montagem.
2. No dia seguinte:
a. Fazer a calda para decoração e esperar esfriar.
b. Derreter os chocolates individualmente.
c. Fazer 2 receitas de cobertura mousse de chocolate (2 sabores) e
colocar nas mangas de confeitar.
d. Desenformar o bolo.
e. Decorar o bolo.
Lista Geral de Ingredientes do Bolo Três Mousses:

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Receitas Antigas
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⦁ 1 receita de bolo de chocolate, de sua preferência, assado na assadeira de

coração menor, frio e cortado em 3 camadas. Utilize uma receita de
massa firme, que não quebre com o manuseio.
⦁ 500 g margarina cremes marca Amélia
⦁ 750 ml creme de leite industrial para chantilly Amélia (embalagem
longa vida)
⦁ 5 sachês de gelatina em pó sem sabor e incolor – 12 g cada sachê
⦁ 5 latas de leite condensado – 395 g
⦁ ½ lata de creme de leite comum com soro (tradicional)
⦁ 600 g chocolate tipo cobertura ao leite
⦁ 600 g chocolate tipo cobertura branco
⦁ ½ copo (requeijão) leite em pó integral Ninho instantâneo
⦁ 5 c. chá de essência de rum ou cereja
⦁ ¼ copo (requeijão) açúcar comum
⦁ 3 e ¼ copo (requeijão) água filtrada
⦁ calda de chocolate, do seu gosto, para decorar
⦁ papel manteiga
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Receitas Antigas
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Receita Base de Mousse de Chocolate de Confeitaria (preparar esta receita

5 vezes, sendo 1 receita de chocolate meio amargo, 2 receitas de chocolate
cobertura branco e 2 receitas de chocolate cobertura ao leite):
⦁ 100 g de margarina cremes marca Amélia, em temperatura ambiente
⦁ 1 c. chá de essência de rum (pode ser de cereja)
⦁ 1 lata– 395 g – leite condensado
⦁ ½ copo (requeijão) creme de leite industrial Amélia gelado (medido sem
bater), depois batido em chantilly sem açúcar
⦁ ¼ copo (requeijão) água filtrada
⦁ 1 sachê – 12 g – gelatina em pó incolor sem sabor
⦁ 200 g de chocolate picadinho (chocolate cobertura branco, chocolate
cobertura ao leite e chocolate meio amargo)
Calda Neutra de Leite em Pó e Creme de Leite:

⦁ 2 copos (requeijão) de água filtrada
⦁ ½ copo (requeijão) de leite em pó integral Ninho instantâneo
⦁ ¼ copo (requeijão) de açúcar comum
⦁ ½ lata comum – 395 g – creme de leite (tradicional) com o soro
misturado
Receita Base Cobertura Mousse de Chocolate (preparar apenas no dia

seguinte 2 receitas, sendo 1 de chocolate cobertura branco e 1 chocolate
cobertura ao leite):
⦁ 200 g de chocolate picadinho (chocolate cobertura branco e ao leite)
⦁ 2 copos (requeijão) de mousse de chocolate industrial pronta e
geladinha (o respectivo sabor)
Decoração:
⦁ calda de chocolate (receita do seu critério)
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Receitas Antigas
72
Modo de Preparo:
Calda – Numa caçarola pequena, coloque a água e o açúcar, mexa bem

antes de levar ao fogo. Levou ao fogo deixe ferver um pouco. Retire do
fogo, acrescente o leite em pó e o creme de leite, mexa constantemente até
homogenizar. Espere esfriar para aplicar.
Receita Base Industrial de Mousse de Chocolate – Primeiro bata o creme de

leite fresco industrial Amélia gelado na batedeira até o ponto de chantilly.
Reserve na geladeira. Aproveite a mesma tigela, raspando bem, nem precisa
lavar. Coloque o margarina cremes (temperatura ambiente) Amélia, bata
sozinho, até ficar cremoso, branquinho, lembrando um chantilly. Enquanto
isso, derreta o chocolate no microondas por segundo, retire mexendo bem
até ficar derretido. Hidrate a gelatina na água filtrada, leve ao microondas
por segundo até aquecer, retire e mexa constantemente até derreter bem, a
gelatina será acrescida na mousse ainda quentinha. Manualmente,
acrescente todos os ingredientes. Para homogênizar a mousse, utilize o fue
/ chicote, sempre manualmente. Você irá montar o bolo imediatamente, sem
levar mousse para geladeira. Cubra apenas cada sabor com filme plástico,
para não formar película. Não esqueça de reservar mousse suficiente para
utilizar na cobertura mousse de chocolate no dia seguinte, esta reserva você
conservará em geladeira.
Receita Base Cobertura Mousse de Chocolate – Prepare no dia seguinte da

montagem. Leve ao microondas o chocolate por segundos, retire e mexa
constantemente até derreter. Espere ficar derretido, porém frio em
temperatura ambiente. Neste chocolate derretido coloque a mousse que
estará firme na geladeira. Misture com o fue, até ficar bem homogêneo, sem
pedacinhos de mousse. Coloque na manga de confeitar. Para o branco use
bico pitanga bem grande. Para o marrom primeiro coloque o bico concha
(depois na mesma manga você colocar o de babado). Deixe um guardanapo
úmido na ponta do bico, para a mousse do bico não resecar e entupir a
saída. Reserve.
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Receitas Antigas
73
Montagem – Forre o fundo da assadeira de formato de coração maior com

papel manteiga. Na lateral da assadeira, faça uma tira larga, bem larga,
mesmo, porque a montagem do bolo três mousses, ultrapassará a altura da
assadeira. Dê uma grampeada na tira lateral, para ajudar a tira de papel
manteiga ficar firme na montagem. Siga a seqüência abaixo, apenas
coloque a mousse e nivele a superfície com o pão duro. Não é necessário
esperar esperar uma camada endurecer para colocar a outra, é tudo
acomodado na seqüência. Quanto a massa de bolo acomode no centro da
assadeira e não aperte, para não alternar as camadas de mousse montadas e
afundar demais:
1. metade da mousse de chocolate meio amargo (escuro);

2. metade da mousse de chocolate ao leite (marrom claro);
3. camada 1 de bolo de chocolate;
4. calda para umedecer bem o bolo;
5. metade da mousse de chocolate branco (branca);
7. calda para umedecer o bolo;
8. o resto da mousse de chocolate branco (branca);
9. o resto da mousse de chocolate ao leite (marrom claro);
11. calda para umedecer o bolo;
12. o resto da mousse de chocolate meio amargo (escuro).
Leve para gelar até o dia seguinte. Não coloque coloque papel manteiga
por cima ou filme plástico sobre o bolo antes da superfície ficar bem
durinha, senão vai grudar tudo. Escolha um prato bonito para servir o bolo
(a Isamara escolheu um redondo grande). Para desenformar, primeiro passe
a tesoura e corte a rebarba que sobrou da altura da montagem, para ficar
nivelada. Passe a faca entre a assadeira e o papel manteiga, para ter certeza
que estará soltinho. Desenforme sobre o prato escolhido (virando de
cabeça para baixo, assim para começar a superfície terá 2 mousses
diferentes antes de chegar na primeira camada de bolo de chocolate). Retire
o papel manteiga.
Sobre a superfície do bolo, não tão perto da borda faça tufos grandes
(rosetas grandes de pitanga), acompanhando o formato do bolo. Não é para
preencher o centro da superfície, é apenas um linha de tufos formando o
desenho de um coração.
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Receitas Antigas
74
Na parte inferior na borda, faça conchas de cobertura mousse ao leite.

Troque o bico de concha pelo bico babado. Sobre as conchas aplique o
babado em todo o contorno, assim o babado terá um caimento perfeito, se
apoiando sobre as conchas da cobertura mousse ao leite, que ficarão
escondidas por baixo.
Para terminar jogue em fio fino de calda de chocolate, irregularmente sobre

os tufos brancos na superfície. Leve para gelar novamente, servir
estupidamente gelado.
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Receitas Antigas
75
Bolo de Chocolate Trufado de

Amêndoas
Bolo Apresentado:
Bolo de um andar apenas, sendo a massa bolo de chocolate, umedecido
com calda, cortado em 3 camadas, recheado com recheio trufado de
amêndoas, coberto de cobertura cremosa de chocolate. A decoração do
bolo era simples, sobre parte da superfície do bolo ela fez arabescos na
cobertura e outra parte da superfície do bolo foi polvilhada com açúcar de
confeiteiro e chocolate em pó solúvel, a lateral lisa somente com a
cobertura e a parte da borda inferior com amêndoas inteiras sem pele
torradas.
Sugestões da Isamara para variar o recheio deste bolo:

1. Licor de menta e essência de menta.
2. Rum branco, nozes moídas e essência de nozes.
3. Licor cherry, 1 copo de cerejas e essência de cerejas
Recheio Trufado de Amêndoas:

■ 200 g chocolate ao leite, micropicado e derretido
■ 200 g chocolate meio amargo, micropicado e derretido
■ ½ copo (requeijão) de água filtrada
■ ½ copo (requeijão) de leite em pó integral
■ 2 c. sopa de mel
■ 1 c. chá de essência de amêndoa
■ ½ copo (requeijão) de amêndoa, sem pele, torrada e moída
■ ½ copo (requeijão) de margarina cremes
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Receitas Antigas
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Cobertura Glacê de Chocolate da Isamara:

■ 1 copo (requeijão) de margarina cremes
■ 1 copo (requeijão) de açúcar de confeiteiro
■ 100 g chocolate ao leite, micropicado e derretido
■ 100 g chocolate meio amargo, micropicado e derretido
Modo de Preparo:
■ Recheio Trufado de Amêndoas - Derreta os chocolates juntos,

misturados no microondas de 2 a 2 e ½ minuto em pot. alta, retire e
mexa até ficar completamente liso. Numa caçarola, com exceção da
essência de amêndoas, coloque todos os ingredientes. Cozinhe apenas
um pouquinho. Desligue e acrescente a essência. Retire da caçarola e
coloque num pote. Cubra com filme plástico e leve ao freezer por 1 hora
ou deixe gelar na geladeira. Utilize bem geladinho na montagem do
bolo. Se desejar fazer trufas com esta massa é só cozinhar mais um
pouco. Levar ao freezer, retirar, moldar trufas, voltar ao freezer para
endurece-las e depois banha-las em chocolate derretido.
■ Cobertura Cremosa de Chocolate - Derreta os chocolates juntos,

misturados no microondas por 2 a 2 e ½ minuto em pot. Alta, retire e
mexa até ficar bem dissolvido. Na batedeira, primeiro bata a margarina
cremes um pouco para deixar com uma textura fofa. Coloque o
chocolate derretido, bata um pouco e por último o açúcar de confeiteiro.
Cubra com filme plástico e aplique sobre o bolo já montado.
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Receitas Antigas
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Cassata Napolitana
Bolo Sorvete
Receita da Isamara, apresentada no Programa Elas da Sula Miranda,

programa exibido na terça-feira dia 02-10-2001.
Bolo Sorvete Apresentado:

O bolo apresentado foi montado em assadeira de pudim (com buraco no
centro), com ganashe e chantilly (aplicados com manga de confeitar) e
morangos in natura. A decoração dela deixava aparecer as camadas da
montagem da cassata. Retirar do freezer, 30 minutos antes de servir e
desenformar.
Prazo de Validade:
⦁ 90 dias de freezer
Cassata Napolitana:
⦁ Bolo de chocolate (sua receita de preferência, de 3 a 4 ovos é o
suficiente, podendo usar até sobras).
⦁ Calda de rum (receita abaixo)
⦁ Chantilly de morangos (receita abaixo)
⦁ Ganashe de chocolate com rum (receita abaixo)
⦁ Geléia de damascos
⦁ Doce de Leite (1 lata de leite condensado cozido)
⦁ Crocante de Pé-de-Moleque (12 pé-de-moleques triturados)
Calda de Rum (cozida e fria):

⦁ 1 e ½ copo (req.) água filtrada
⦁ ½ copo (req.) rum branco
⦁ 1 c. chá de essência de rum (é só para manter o perfume)
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Receitas Antigas
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Chantilly com Morangos:

⦁ 3 copos (req.) morangos, in natura, lavados e limpos (pode usar
morangos congelados ou polpa congelada)
⦁ 1 copo (req.) chantilly profissional Amélia (medido sem bater)
Ganashe de Chocolate com Rum:

⦁ 400 g de chocolate meio amargo
⦁ 2 latas de creme de leite com o soro
⦁ 1 c. chá de essência de rum
Modo de Preparo:
Calda de Rum – Numa caçarola pequena misture o açúcar e a água, leve ao

fogo, sem mexer, até ficar espessinho no tom e amarelo clarinho (antes de
caramelizar). Desligue e espere esfriar completamente. Depois de frio
acrescente o rum e a essência.
Chantilly de Morangos – Coloque numa caçarola os morangos e o açúcar,

leve ao fogo, até obter o ponto de geléia. Desligue, espere esfriar, quando
esfriar ficará mais consistente. Bata o chantilly industrial na batedeira e
acrescente a geléia.
Ganashe de Chocolate com Rum – Derreta no microondas o chocolate com
o creme de leite por segundos. Retire e mexa até ficar totalmente
dissolvido. Espere esfriar e acrescente a essência de rum. Não reserver na
geladeira, mantenha fora da geladeira até a montagem.
Montagem – Coloque em mangas de confeitar com bico pitanga grande

(grosso), diferentes, o doce de leite e a geléia de damasco, reserve. Prepare
uma fôrma para pudim da seguinte forma: unte todo interior com óleo;
usando bastante filme plástico, forre completamente o interior; use a mão
ou o pincel e alise totalmente por dentro o filme para ficar bem rente ao
formato interior da fôrma para pudim. Corte o bolo de chocolate em tiras
grossas do comprimento idêntico a largura de sua fôrma de pudim. Siga a
seqüência abaixo:
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Receitas Antigas
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1. Bolo de Chocolate - Coloque as tiras de bolo de chocolate no fundo.

Como se fosse pétalas de bolo de chocolate, ficará espaços abertos entre
os pedaços, não é para forrar completamente.
2. Calda de Rum – Umedecer apenas as fatias de bolo de chocolate com o
pincel com capricho.
3. Chantilly de Morangos (metade) – Complete primeiro os espaços entre
o bolo e depois alise com o restante a superfície.
4. Geléia de Damascos – Faça um contorno grosso perto do anel. Não é
para cobrir toda esta carreira.
5. Doce de Leite – Faça um contorno grosso em volta da geléia de
damascos, na mesma carreira.
6. Crocante de Pé-de-Moleque – Espalhe por toda a superfície todo o
crocante.
7. Ganashe de Chocolate com Rum – Aplique toda da receita de ganashe e
alise a superfície.
8. Bolo de Chocolate – Aplique novamente, desta vez forrando tudo.
9. Chantilly de Morangos (o resto) – Aplique alisando toda a superfície.
10. Bolo de Chocolate – Aplique novamente, desta fez forrando tudo.
Cubra com filme plástico e com a mão dê uma socada com a mão, para
compactar um pouco. Leve ao freezer no mínimo 5 horas. O ideal é 12
horas e o máximo 90 dias de freezer.
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Receitas Antigas
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Bolo de Frutas Secas

e Creme de Amêndoas
Bolo de frutas secas – Calda neutra – Recheio de Amêndoas – Argamaça de

Doce de Leite –
Pasta Americana
Receita ensinada no Programa Note & Anote no dia 17-12-1998, quando a

Ana Maria Braga era apresentadora.
Bolo de Frutas Secas:

⦁ 1 x. margarina sem sal, saborosa, em temperatura ambiente
⦁ 5 gemas
⦁ ½ x. leite fervente
⦁ ½ x. uvas passas sem sementes
⦁ ½ x. frutas cristalizadas
⦁ ½ x. nozes picadas groseiramente
⦁ 5 claras em neve firme
Recheio Creme de Amêndoas:

⦁ 1 x. manteiga sem sal ou margarina saborosa sem sal (para dar sabor ao
creme)
⦁ 2 e ½ x. amêndoas moídas
⦁ 1 lata de doce de leite ( de leite condensado cozido por 40 minutos )
⦁ 12 g – 1 envelope – gelatina em pó sem sabor e incolor
⦁ ¼ x. água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
Modo de Preparo:
Bolo de Frutas Secas – Bata na batedeira a margarina, o açúcar e as gemas,

até ficarem claras e fofas. Enquanto isso peneire todos os ingredientes
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Receitas Antigas
81
secos e misture. Acrescente na massa de gemas o leite fervente, em seguida

colheradas de ingredientes secos. Empane todas as frutas na farinha e
sacuda para retirar o excesso. Desligue a batedeira. Manualmente incorpore
as frutas. Numa tigela maior e aberta coloque as claras em neve. Por cima
das claras em neve, coloque a massa pesada. Diz ela que dá diferença no
rendimento das claras se fizer ao contrário, como todo mundo faz. Misture
delicadamente aerando. Coloque em assadeira untada e enfarinhada e asse
em fonro a 180oC. Espere esfriar para desenformar e fatie em 3 camadas.
Recheio Creme de Amêndoas – Trata-se de um recheio de batedeira, em

seqüência usando uma única tigela. Prepare ele sem pressa. Na tigela da
batedeira bata as gemas com o margarina, até ficarem fofas e cremosas.
Acrescente as amêndoas moídas e o doce de leite. Acrescente os 4 ovos
inteiros. Bata sem pressa até ficarem fofas, é demorado. Enquanto bate
hidrate a gelatina e coloque no microondas por segundos, retire e mexa até
dissolver. Depois de fofinho acrescente a gelatina dissolvida e leve para
gelar.
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Receitas Antigas
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Bolo de Amêndoas,
Champanhe e Trufa de Damasco
Bolo de Chocolate com Amêndoas – Calda de Champanhe com Maçãs –

Trufa de Damasco
Receita obtida no site do programa Elas da Sula Miranda, programa

exibido no dia 17-05-2001, quinta-feira. Este bolo não sei como foi
apresentado e que tipo de cobertura confeitaram nele. No site só descrevia
a receita do bolo, calda e recheio. Bolos com recheios trufados são
excelentes para serem cobertos com pasta americana, pois, se conservam
bem por 7 dias fora da geladeira.
Bolo de Amêndoas & Chocolate:
⦁ 200 g de margarina para bolo, em temp. ambiente

⦁ 8 gemas (ovos jumbo, em temperatura ambiente)
⦁ 1 copo (requeijão) de açúcar

⦁ 1 colher (sopa) de essência de amêndoas
⦁ ¼ copo (requeijão) de água filtrada
⦁ ½ copo (requeijão) de chocolate em pó solúvel

⦁ 1 copo (requeijão) de farinha de trigo
⦁ 2 colheres (sobremesa) de fermento em pó
⦁ ½ copo (requeijão) de amêndoas torradas e trituradas
⦁ 8 claras em neve (ovos jumbo, em temperatura ambiente)
Calda de Champanhe & Maçã:
⦁ 2 copos (requeijão) de água

⦁ 1 maçã cortada em cubos com casca
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Receitas Antigas
83
⦁ ½ copo (requeijão) de açúcar

⦁ 1 copo (requeijão) de champanhe
Recheio e cobertura - Trufa de Damasco :
⦁ 2 copos (requeijão) de damasco doce

⦁ 1 copo (requeijão) de água
⦁ 400 g de chocolate branco
⦁ 12 g de gelatina em pó sem sabor
⦁ ¼ de um copo (requeijão) de água
Modo de Preparo:
Bolo de Amêndoas & Chocolate – Peneire o açúcar e reserve. Peneire a

farinha, o chocolate e o fermento em pó, misture e reserve. Bata a
margarina com as gemas por 15 minutos. Acrescente a essência e o açúcar e
bata por 5 minutos. Peneire o chocolate em pó com a farinha de trigo e
acrescente as amêndoas trituradas. Alterne na massa os ingredientes secos
com a água e por último encorpore as claras em neve e leve para assar.
Calda de Champanhe & Maçã - Cozinhe a maçã com a água e o açúcar.

Deixe esfriar, coe. Acrescente a champanhe. Utilize frio molhando bem o
bolo de amêndoas.
Trufa de Damasco
Coloque o damasco e a água em uma panela de pressão e cozinhe por 5
minutos. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Coloque em uma
panela com a fécula e mexa até engrossar. Coloque o chocolate branco
mexendo até derreter.Dissolva a gelatina na água e acrescente sobre o
chocolate branco, mexa, espere esfriar para aplicar.
Montagem – Na mesma assadeira que você assou bolo, limpa e seca, forre
com papel manteiga no fundo e faça um aro na lateral, presa com
grampeador. Monte o bolo. Leve para gelar 5 horas ou apenas desenforme
no dia seguinte. Para então confeitar a gosto.
Bolo Gelado de Mousse de Limão
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Receitas Antigas
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Bolo de Limão – Guaraná – Mousse de Limão – Chantilly com Geléia

Verde
Receita apresentada no Programa Elas da Sula Miranda, exibida em
19-10-00.
Bolo de Limão de 6 Ovos:

⦁ 6 gemas
⦁ 200 g margarina para bolo
⦁ 2 copos (requeijão) açúcar
⦁ suco de 2 limões
⦁ 1 c. chá de cremor de tártaro
Calda para Umedecer o Bolo:

⦁ Guaraná
Recheio Mousse de Limão - II:

⦁ 1 copo (requeijão) suco de limão
⦁ 12 g gelatina sem sabor em pó incolor
⦁ 3 claras
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 250 ml de creme de leite gelado, profissional Amélia, batido em
chantilly
Cobertura:
⦁ chantilly
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Receitas Antigas
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Geléia Verde - decoração:
⦁ 2 copo (requeijão) água filtrada fervida

⦁ 1 caixinha de gelatina de limão comum
⦁ 1 c. sopa rasa de amido de milho
Modo de Preparo:
Bolo de Limão - Unte com margarina uma fôrma redonda de 33 cm de

diâmetro caprichadamente. Enfarinhe apenas o fundo da assadeira, reserve.
Na batedeira, bata na seqüência a seguir por no mínimo 10 minutos as
gemas, margarina, açúcar. Depois acrescente a água, o suco de limão, as
raspas e os 2 copos de farinha de trigo (ao todo levará uns 15 minutos). Em
outra tigela bata as claras com o cremor de tártaro, até ficarem firmes em
neve. Numa tigela maior e aberta, coloque as claras, por cima cima a massa
batida. Com o batedor fue / chicote, incorpore de baixo para cima, aerando
bem a massa os ingredientes. Por último acrescente o fermento em pó.
Coloque na fôrma reservada. Asse no forno frio a 180oC. Espere esfriar.
Passe a faca em volta, desenforme e fatie este bolo em 3 camadas com fio.
Reserve.
Mousse de Limão - Coloque numa caçarola as claras o açúcar e as raspas de

limão. Leve ao fogo, mexendo sempre, até espumar e sair fumaçinha.
Coloque quente numa tigela da batedeira. Bata constantemente até obter
um excelente suspiro, sem presssa, demora um pouco. Enquanto isso, numa
tigela maior, incorpore o leite condensado e o suco de limão com colher ou
fue, até ficar homogêneo. Hidrate em um potinho a gelatina sobre a água
filtrada. Leve para aquecer no microondas por 30 segundos. Retire e mexa
até ficar completamente líquido. Coloque um pouco do creme de limão na
gelatina, para trazer rápido a temperatura ambiente, mexendo sempre.
Coloque esta gelatina dissolvida no creme de limão até ficar homogêneo.
Na seqüência, acrescente o chantilly e depois a massa de suspiro. Tampe
com filme plástico e leve ao freezer por 30 minutos a 1 hora, para dar uma
leve incorpada. Retire e mexa com a colher. Estará pronto para aplicar.
Geléia Verde - Leve tudo ao fogo, até obter um creminho ralo. Retire e
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Receitas Antigas
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espere esfriar para utilizar.
Montagem do Bolo - Na mesma fôrma que colocou assou o bolo, coloque

um aro alto de cartolina, papel manteiga em volta, bem firme e grampeie.
No fundo coloque 1 camada de bolo com o miolo acomodado para baixo.
As 3 camadas de bolo serão umedecidas com guaraná e divida o recheio em
2 partes, colocando 1 parte caprichamente em cada camada. Embrulhe e
leve para gelar por 4 horas no mínimo ou no dia seguinte. Somente depois
desenforme sobre o prato escolhido, passando a faca em volta.
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Receitas Antigas
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Bolo Delicioso de Amendoim - 1

Bolo de amendoim – Recheio de Brigadeiro Branco Cremoso – Coberto

Marsipã de Amendoim
Receita da Isamara Carneloz Amâncio, ensinado no programa exibido em

2001, no Programa Elas da Sula Miranda. Ela ressalta que trata-se de um
bolo de amendoim macio, e explica para utilizar a melhor marca de leite em
pó do mercado, que passa um sabor delicioso a massa preparada. A massa
não vai gemas, é para reaproveitar as sobras de claras de casa. Nesta receita
irá utilizar pó de amendoim.
Bolo Apresentado:
Ela preparou um bolo rendondo, no formato de caixa para presente, massa

de bolo de amendoim, recheio de brigadeiro branco cremoso (receita
diferente ensinada na semana seguinte – Bolo infantil de Brigadeiro
Cremoso Branco & Preto – receita nesta apostila), e coberto com marzipã
de amendoim (cobriu o bolo e modelou o laço da caixa de presente,
inclusive os detalhes). Ela usou o marzipã em sua cor natural sobre o bolo.
Pó de Amendoim:
Para obter o pó de amendoim, torre no forno o amendoim cru com pele.

Espere esfriar e tire toda a pele. Processe para moer o amendoim. Passe pela
peneira fina. Você obtem o pó de amendoim e na peneira o amendoim
moído (mais grosseiro). Separe o pó de amendoim para utilizar no marzipã
e o amendoim moído para utilizar no bolo e recheio.
Assadeira:
⦁ tabuleiro retangular n.o 3 ou

⦁ assadeira redonda de 30 cm de diâmetro de lateral alta.
Bolo de Amendoim de 6 Claras, Fécula de Batata & Leite em Pó:

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Receitas Antigas
88
⦁ 1 copo (requeijão) leite em pó integral instantâneo Ninho

⦁ 200 g – 1 caixa – fécula de batata
⦁ 1 copo (requeijão) amendoim, torrado, sem pele, moído
Marzipã de Amendoim:
⦁ ½ copo (requeijão) pó de amendoim

⦁ ½ copo (requeijão) açúcar de confeiteiro peneirado
⦁ ½ c. chá de C.M.C.
⦁ 2 c. sopa de suco de limão coado
⦁ 1 c. sopa de essência de rum (opcional)
⦁ 500 g de açúcar de confeiteiro peneirado
Modo de Preparo:
Bolo de Amendoim – Na batedeira bata por 10 minutos o açúcar e

margarina. Peneire e misture a farinha de trigo, o leite em pó, a fécula, o
fermento e o amendoim moído. Acrescente as colheradas de ingredientes
secos na margarina já batida, alternando com a água. Por fim, incorpore
delicadamente aerando as claras em neve, em outra tigela maior e aberta.
Colocando a massa pesada sobre as claras primeiro. Asse em forno a 180oC,
começando em forno frio.
Marzipã de Amendoim – Misture o C.M.C. e o pó de amendoim, numa

tigelinha. Acrescente a clara crua e a essência, misture continuamente até
ficar líquido. Acrescente ½ copo de açúcar incorporando o açúcar até ser
necessário trabalhar na mesa. Trabalhe até a massa ficar lisa e homogênea.
Para aplicar o marzipã no bolo de amendoim, ele deverá estar aplicado com
uma camada de recheio, geléia o glacê cola, para grudar o marzipã.
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Receitas Antigas
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Bolo de Nozes Delicioso - Diferente

Bolo de Polentina com Guaraná e Chocolate – Calda de Guaraná e Licor de

Cacau –
Recheio de Nozes com Margarinas Cremes –
Cobertura Diferente de Doce de Leite com Margarina Cremes –
Decorado com Nozes inteiras
Preparo de Véspera
Receita ensinada no 1.o semestre de 2002, no Programa Olga Bongiovanni

– Dia-a-Dia da Rede Bandeirantes.
Lista de Compra:
⦁ 600 g nozes (300 g para o recheio – 50 g para a massa do bolo – o

restante para decorar moídas e inteiras)
⦁ 1 pet refrigerante guaraná de 2 litros (utilizará 3 e ½ copos de requeijão)
⦁ licor de cacau
⦁ polentina ou milharina
⦁ chocolate em pó solúvel
⦁ 8 ovos
⦁ ½ pacote de margarina cremes Amélia – 500 g
⦁ 500 ml creme de leite para Chantilly industrial Amélia
⦁ fermento em pó
⦁ açúcar comum refinado
Assadeira:
⦁ Redonda de alumínio n.o 3 com 30 cm de diâmetro, com a lateral alta.

Se sua assadeira for de lateral baixa asse em assadeira redonda n.o 4
com 35 cm de diâmetro.
Bolo de Nozes – 8 Ovos - com Polentina , Guaraná & Chocolate:

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Receitas Antigas
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⦁ 8 gemas (ovo jumbo branco), em temperatura ambiente

⦁ ½ copo (requeijão) refrigerante guaraná
⦁ 1 e ½ copo (requeijão) açúcar refinado comum
⦁ 1 copo (requeijão) farinha de milho fina pré-cozida (Polentina ou
Milharina)
⦁ ¼ copo (requeijão) chocolate em pó solúvel
⦁ 1 c. sobremesa fermento em pó
⦁ ½ copo (requeijão) nozes picadinhas
Calda de Guaraná & Licor de Cacau:
⦁ 600 ml refrigerante guaraná

⦁ licor de cacau a seu gosto
Recheio de Nozes com Margarina Cremes (com rendimento):

⦁ 1 lata de doce de leite (de lata de leite condensado cozido em pressão
por 50 minutos e frio)
⦁ 3 copos (requeijão) nozes moídas – 300 g
⦁ 12 g – 1 sachê – 1 envelope – gelatina em pó incolor e sem sabor
⦁ 2 copos (requeijão) – 500 ml – chantilly Amélia industrial (medido sem
bater), depois batido em chantilly
Cobertura Glacê de Doce de Leite ( permite confeitar com bicos diferentes

):

⦁ 1 lata de doce de leite (de lata de leite condensado cozido em pressão
por 50 minutos e frio)
Decorar:
⦁ nozes inteiras para decorar a borda superior do bolo

⦁ nozes moídas para aplicar na lateral do bolo
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo de Nozes – Unte e enfarinhe apenas o fundo da sua assadeira redonda,

deixando a lateral seca. Se ela não for de fundo falso, coloque um papel
manteiga no fundo apenas, unte e enfarinhe também, reserve. Na batedeira,
bata sem pressa por 5 minutos, as gemas com o guaraná, até esbranquiçar e
espumar bastante. Enquanto isso, peneire e misture a farinha, a polentina, o
chocolate e o fermento. Acrescente esses ingredientes as colheradas na
massa e vá limpando a lateral da batedeira com pão duro. Desligue,
manualmente misture as nozes. Bata as 8 claras em neve bem firme.
Transfira para uma bacia larga as claras, despeje por cima a massa pesada.
Incorpore aerando delicadamente, para acrescentar mais ar a massa. Ela
deverá estourar em bolhas de ar, isso significa que está excelente. Coloque
na assadeira preparada, leve para assar em forno a 180oC. Quando enfiar
um palito no centro e este sair seco, retire. Espere esfriar completamente
antes de desenformar. Passe a faca em volta e desenforme. Corte este bolo
em 3 camadas, reserve.
Recheio de Nozes com Margarina Cremes – Bata na batedeira a margarina

cremes com o leite condensado e o doce de leite, até ficar clarinho, fofo,
crescido e leve. Hidrate a gelatina e dissolva no banho-Maria ou
microondas, retire e misture até ficar derretida. Coloque duas colheradas do
creme de doce de leite batido e misture até desmanchar. Acrescente a
gelatina dentro da batedeira e bata até homogenizar. Manualmente coloque
as nozes e o chantilly. Utilize imediatamente após o preparo na montagem.
Montagem – Na mesma assadeira que você assou seu bolo, limpa e seca,
forre com papel filme deixando sobra para fora. Se a lateral for baixa faça
um aro com papel alumínio internamente. Monte o seu bolo conforme a
seqüência abaixo, sempre colocando o miolo do bolo para cima:
1.o – 1.a camada de bolo de nozes – umedecida com calda
2.o – metade do recheio de nozes
4.o – metade do recheio de nozes
Embrulhe e leve para gelar 12 horas ( 1 noite ou 1 dia). Retire e
desenforme para o prato que será servido.
Cobertura – Bata na batedeira a margarina cremes com o leite condensado e

do doce de leite, até crescer, ficar fofo, clarinho e leve.
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Receitas Antigas
92
Decoração - Aplique a cobertura no bolo, alise com espátula quente

aquecida dentro de água fervente e seca. Coloque nozes moídas nas
laterais. Com manga de confeitar faça decoração na borda inferior e
superior do seu bolo. Termine colocando nozes inteiras perto da borda do
bolo.
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Receitas Antigas
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Bolo Delicado Coração de Nozes

Bolo Delicado de Nozes – Recheio de Flocos ( com chocolate ) – Coberto

com Chantilly e Nozes – Decorado com Cestinhas de Massinha de
Chocolate pintadas de Dourado –
Cestinhas Recheadas de Trufas de Nozes com Doce de Leite
Receita ensinada no Programa Elas, dia 15-10-2001, quinta-feira da Sula

Miranda.
Bolo Apresentado:
Bolo de 1 andar apenas, no formato de coração redondo. Massa de bolo
delicado de nozes, não é umedecido; recheado com chantilly branco com
pedaços de chocolate ao leite; coberto de chantilly, a lateral com nozes
moídas fixadas; decorado com cestinhas de folhas de chocolate douradas,
as cestinhas foram colocadas inclinadas para fora em toda a lateral inferior,
dentro de cada cestinha tinha uma trufa de nozes com doce de leite e
farofinha; em cima ela enfeitou com corações de massinha de chocolate,
pintadas de dourado.
Rendimento da Massa do Bolo Delicado:

⦁ 1 bolo redondo de 20 cm de diâmetro, assar uma massa só e dividir em
duas assadeiras.
⦁ 1 bolo coração grande, assar 2 receitas de bolo delicado, assando uma
receita em cada assadeira de igual tamanho de coração.
Dica sobre a massa do bolo:

Essa massa não permite ser cortada ao meio, é uma massa delicadíssima e
saborosa, por isso, será assada em duas assadeiras de mesmo tamanho.
Bolo Delicado de Nozes:
⦁ 7 gemas (ovos tam. jumbo), em temperatura ambiente

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Receitas Antigas
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⦁ 1 c. sobremesa de essência de nozes
⦁ 200 g – biscoito Maizena, liquidificado até obter uma farinha e

peneirado
⦁ 1 copo (req.) nozes moídas (medir no copo depois de moer)
⦁ 6 claras, batidas em neve com

Recheio flocos:
⦁ chantilly profissional Amélia batido branco

⦁ 1 colher de sobremesa de pó para sorvete sabor de nata
⦁ chocolate ao leite tipo cobertura aos pedacinhos
Cobertura:
⦁ chantilly profissional Amélia batido branco

⦁ nozes moídas, para fixar na lateral
Decoração:
⦁ cestinhas de folhas de chocolate pintadas de dourado

⦁ corações de chocolate pintadas de dourado
⦁ trufas de nozes com doce de leite e farofinha
⦁ cerejas vermelhas inteiras
Massinha de Chocolate para Modelar e Decorar:
⦁ 200 g de chocolate meio amargo derretido

⦁ 1 c. sopa de mel
⦁ 1 c. sopa de uísque
Para Pintar de Dourado
⦁ pó comestível dourado, diluído em um pouquinho de

⦁ uísque
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Receitas Antigas
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Trufa de Nozes com Doce de Leite e Farofinha:
Trufa de Nozes com Doce de Leite

⦁ 400 g de chocolate meio amargo, derretido
⦁ 100 g chocolate branco, derretido
⦁ ½ lata de doce de leite (de leite condensado cozido por 45 minutos)
⦁ 1 copo (req.) nozes trituradas grosseiramente
⦁ 3 c. sopa de uísque
⦁ 1 c. sobremesa de essência de nozes
Banhar
⦁ chocolate meio amargo
Empanar na Farofinha (é só misturar)

⦁ 2 copos (req.) nozes moídas
⦁ 2 bolachas Maizena, liquidificadas como farinha
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Receitas Antigas
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Modo de Preparo:
Bolo Delicado de Nozes – A Isamara orientou apenas passar margarina no

fundo da assadeira de formato de coração somente. Peneire as nozes
moídas e a farinha de biscoito Maizena e misture, reserve. Bata na batedeira
primeiro a água e as gemas, até espumar e volumar. Depois acrescente aos
poucos o açúcar e a essência. Depois da última colherada de açúcar, bata
por 10 minutos, sem pressa mesmo. Este tempo que fará dar volume nessa
massa. Diminua a velocidade e acrescente as colheradas os ingredientes
secos. Bata a parte as claras em neve com o fermento em pó. Coloque as
claras dentro de uma tigela grande, por cima coloque a massa pesada da
batedeira. Delicadamente, incorpore aerando as massas. Coloque na
assadeira preparada e leve ao forno. Ligue o forno somente no momento de
ser colocado (forno frio). Acenda direto para 200oC, levará quase 50
minutos para assar. Desenforme apenas completamente frio, passando uma
faca em volta. Essa massa é delicadíssima, não permite ser fatiada ao meio.
Se for fazer em camadas o bolo é necessário assar outra em outra assadeira.
Ver a dica da Isamara em Rendimento, na página anterior.
Trufa de Nozes com Doce de Leite com Farofinha – Essa trufa é prática,
com o fue caprichadamente, misture todos os ingredientes da massa da
trufa. Leve ao freezer por 3 horas ou geladeira 1 dia. Modele as trufas e
volte ao freezer só para dar uma leve endurecida. Enquanto isso, derreta o
chocolate meio amargo e faça a temperagem para banhar. A farofinha
misture apenas os ingredientes. Banhe as trufas e empane imediatamente na
farofinha ou apenas polvilhe a farofinha por cima antes de secar a trufa. Se
quiser a trufa poderá ser recheada com 1 cereja inteira também.
Massinha de Chocolate para Modelar e Decorar – Derreta o chocolate meio

amargo, incorpore apenas um ingrediente de cada vez, cada ingrediente
fará uma reação diferente no chocolate e engrossando a massa. Deixe
sempre o uísque por último.
Cestinha de Folha de Chocolate - Com a palma da mão ou rolinha, achate

uma porção não muita fina de massa. Corte com o cortador modelo folha,
passe no frissador modelo folha a massa. Coloque filme plástico forrando
empada de alumínio. Forre a empada com folhas em pé, unindo as pontas
no centro. Leve para geladeira para secar. Seca, desenforme e obterá uma
cestinha de folhas de chocolate.
Coração de Chocolate – Com a palma da mão ou rolinho, achate uma

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Receitas Antigas
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porção não muito fina de massa. Corte com o cortador modelo coração.
Leve para geladeira para secar.
Pintura de Dourado – Dilua o pó dourado no uísque. Pinte as folhas de

chocolate e os corações de chocolate com pincel e pronto.
Montagem do Bolo – Forre a mesma assadeira que você assou o bolo já

limpa com filme plástico ou papel alumínio. Coloque um bolo, uma grossa
camada de chantilly com chocolate e outra massa de bolo. Leve ao freezer
para endurecer um pouco. Desenforme sobre um belo prato.
Decoração do Bolo - Nivele toda a superfície lateral e superior com

chantilly. Fixe na lateral nozes moídas. Pitangue a borda inferior e superior
com chantilly. Na superior contorno com corações de chocolate pintadas de
dourado. Na parte inferior, coloque cestinhas de folhas de chocolate
douradas com 1 trufa dentro, inclinada para fora. Entre as cestinhas
coloque 1 cereja vermelha inteira. Sirva este bolo geladinho.
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Receitas Antigas
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Bolo Bandeira do Brasil

Bolo Branco – Recheio Quindim de Panela – Coberto com Chantilly e

Merengue Suíço –
Decorado com a Bandeira do Brasil com Geléia de Brilho caseira tingida
( substituindo o gel de boleiras das lojas )

Um bolo retangular grande ( pão-de-ló de água profissional ), assadeira n.o

4, recheado com Quindim de Panela, sendo uma única camada de recheio e
duas camadas de bolo apenas, de um andar apenas. Coberto com Chantilly
branco e depois o Merengue Suíço. Ele foi todo preenchido com os
espaços da Bandeira com geléia de brilho tingida com corante alimentício,
os espaços foram delineados com perlê grande de merengue suiço. A lateral
do bolo foi confeitada com bico serrilhado grande, em tiras inclinadas,
sendo uma tira verde e outra amarela. Na borda superior do bolo, ela fez
uma trança grossa com o mesmo bico, alternando cores de verde e amarelo
( para segurar a geléia ). O contorno interno da Bandeira do Brasil ela fez
grossinho em forma de S imendado no tom de amarelo. Para fazer o bolo
completo ela não contou quantas receitas de recheio e geléia foram
necessárias.
Dica para bolo de casamento:
Ela gosta muito deste recheio para bolo de casamento. È um recheio fino e
delicado. A Isamara usa para um bolo de casamento de 10 kgs “ 8 receitas
de Quindim de Panela “, num total de 300 ovos comprados na Ceasa de
uma só vez, bem frescos.
Recheio - Quindim de Panela – Receita Básica:
⦁ 2 copos (requeijão) de gemas – 30 gemas (1 copo de gemas = 15 gemas)

⦁ 1 c. sopa essência de baunilha ( 1 colher sopa é igual a 5 ml)
⦁ 500 g açúcar
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Receitas Antigas
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⦁ 2 c. sobremesa de margarina saborosa sem sal – 20 g (1 c. sopa = 20 g e

1 c. sobremesa = 10 g)
⦁ 100 ml – ½ garrafinha de leite coco
⦁ 1 x. coco fruta ralado – 100 g
Recheio - Quindim de Panela – Multiplicada por 10 para Bolo de

Casamento:
⦁ 12 copos (requeijão) de gemas – 300 gemas

⦁ 10 c. sopa essência de baunilha – garrafinha de essência (com 30 ml
cada garrafinha – 1 colher sopa é igual a 5 ml – no total vai gastar
praticamente 2 garrafinhas de 30 ml – sobrando só 1 colher de sopa ,
um fundinho na 2.a garrafinha)
⦁ 5 kg. Açúcar
⦁ 12 c. sobremesa de margarina saborosa sem sal – 200 g
⦁ 5 garrafinhas - de 200 ml cada ( total 1 litro ) – de leite de coco
⦁ 10 x. – 1 kg coco fruta ralado ( pesado depois de ralado )
Geléia de Brilho – para preenchimento do desenho da Bandeira do Brasil (

substitui o gel para boleiras das lojas ):

⦁ ½ copo (requeijão) de açúcar
⦁ 1 c. sobremesa de fécula de batata
⦁ 1 c. sopa gelatina em pó incolor e sem sabor
⦁ ¼ copo (requeijão) de água, para hidratar a gelatina
⦁ corante alimentício nas cores branco, verde e amarelo
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Receitas Antigas
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Bolo Branca de Neve

ou Bolo Sonho de Valsa
Bolo com Pudim em Pó Sabor Baunilha – Recheio Sonho de Valsa –

Argamaça Doce de Leite – Pasta Americana
Receita ensinada no dia 05-11-1997, no Programa Note & Anote,

apresentado pela Ana Maria Braga.
Assadeira:
⦁ retangular ou redonda n.o 2 de lateral alta, com fundo removível
Bolo de caixinha de pudim em pó sabor baunilha – massa perfeita para

bolos recortados:
⦁ 5 gemas
⦁ 3 x. açúcar
⦁ 1 e ½ x. margarina saborosa sem sal
⦁ 1 copo (requeijão) de leite
⦁ 1 caixinha de pudim em pó sabor baunilha
⦁ ½ copo de água (para dissolver o pudim)
Recheio Sonho de Valsa:
⦁ 2 x. chocolate ao leite picado

⦁ 2 x. chocolate meio amargo picado
⦁ 2 caixinhas de creme de leite UHT – cada 200 g – total 400 g – 1 x.
⦁ 2 copos (requeijão) leite comum
⦁ 2 c. sopa açúcar
⦁ 12 bombons Sonho de Valsa, picados – divida 6 bombons para cada
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Receitas Antigas
101
camada de recheio, se o bolo for pequeno
Modo de Preparo:
Bolo de Caixa de Pudim em Pó Sabor Baunilha – Na batedeira bata a

margarina, as gemas e o açúcar até ficarem esbranquiçadas e fofas. Dissolva
o pó de pudim na água e acrescente o leite. Peneire os demais ingredientes
secos. Alterne colheradas de ingredientes secos com o líquido. Desligue.
Bata as claras em neve e coloque dentro de uma bacia maior e aberta. Por
cima coloque a massa pesada, incorpore delicadamente aerando. Unte e
enfarinhe apenas o fundo da assadeira, deixando as laterais secas. Asse em
forno a 180oC, até que enfiando um palito no centro este saia seco. Espere
esfriar para desenformar. Passe a faca em volta e desenforme. Corte o bolo
em 3 camadas.
Recheio Sonho de Valsa - Coloque numa caçarola os chocolates, o creme

de leite, o leite e o amido de milho. Cozinhe mexendo o tempo, todo até
derreter e obter um creme encorpado, bem cozido. Desligue. Coloque filme
plástico rente a superfície para não formar película. Frio escolha misture
aos bombons picados; ou aplique o recheio no bolo e espalhe por cima os
pedaços de sonho de valsa.
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Receitas Antigas
102
Charlote Real de Morangos

Boleira Isamara C.Amâncio
Receita ensinada no dia 15-05-2002, em duas aulas, no Programa

Dia-a-Dia da Olga Bongiovanni da Rede Bandeirantes.
Charlote Apresentado:
Ela apresentou 2 charlotes, sendo uma ovalada (desenformada de uma
saladeira) e uma redonda (desenformada de uma assadeira). Também trouxe
taças pequenas da mousse bem decoradas, e uma compoteira de pé alto com
a mousse também decorada.
Receitas:
⦁ Massa do rocambole com fécula de batata
⦁ Geléia de morangos com gelatina – preparar duas receitas
⦁ Mousse de morangos diferente
⦁ Geléia de brilho
⦁ Chantilly branco
Massa de Rocambole com Fécula de Batata:

⦁ 6 ovos inteiros, jumbo, em temperatura ambiente
⦁ 3 c. sopa água
Geléia de Morangos com Gelatina ( dobrar a quantidade - preparar duas

receitas abaixo):
⦁ 2 caixas de morangos, lavados, sem o cabinhos, liquidificados (ou 2
copos de requeijão super cheios de morangos, passando da boca)
⦁ suco de 1 limão
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Receitas Antigas
103
Mousse de Morangos Diferente (receita com rendimento – essa receita

comendo não lembra mousse, me perguntaram se eu tinha recheado de
Danoninho alto.):
⦁ 1 receita de geléia de morangos com gelatina
⦁ 1 lata de creme de leite
⦁ 1 lata de leite condensado sabor morango
⦁ 1 caixinha comum de gelatina sabor de morango
⦁ ½ copo (requeijão) água fervente, para dissolver a gelatina de morangos
⦁ 1 sache – 1 envelope – 12 g – gelatina em pó sem sabor e incolor
⦁ 2 copos (requeijão) chantilly profissional Amélia, medido primeiro sem
bater, depois batido em chantilly
Geléia de Brilho:
⦁ 2 c. sopa glucose transparente
Decoração:
⦁ chantilly branco
⦁ morangos in natura para decorar
Modo de Preparo:
Massa – Unte e enfarinhe uma assadeira n.o 4, caprichadamente untada e

enfarinhada. Para obter o rendimento desta receita, que chega quase a ¾ da
altura da tigela da batedeira. Bata os ovos inteiros por 5 minutos. Coloque
1 c. sopa de cada vez de açúcar, bata por mais 5 minutos. Depois acrescente
3 c. sopa de água. Continue batendo até chegar a ¾ da altura da tigela da
batedeira. Abaixe a velocidade, acrescentando a fécula de batata e o
fermento em pó. Asse em forno preaquecido. Coloque sobre a bancada
papel manteiga de tamanho maior que que a assadeira que você assou a
massa. Polvilhe açúcar comum por cima. Retire a massa do forno. Passe a
faca em volta para soltar bem. Desenforme sobre o papel manteiga. Enrole
como um rocambole. Mantenha enrolado até esfriar, levará
aproximadamente 30 minutos para esfriar. Reserve.
Geléia de morangos com gelatina – Leve o morango, o açúcar e o suco de

limão. Depois de ferver, apure um 5 minutos. Hidrate a gelatina e dissolva
em um pouquinho de água em banho-maria ou microondas. Acrescente na
geléia. Se você estiver com pressa, faça igual a Isamara, leve ao freezer por
1 hora. Quando retirar, ela estará encorpada.
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Receitas Antigas
104
Mousse – Hidrate a gelatina incolor em ¼ de água. Aqueça ½ copo de água

e dissolva a gelatina comum sabor de morangos. Aproveite o calor e
dissolva a gelatina incolor. Se for preciso, continue a derreter em
banho-maria. Coloque leite condensado sabor morangos aos poucos na
gelatina, para traze-la em temperatura ambiente. Numa tigela grande,
coloque tudo, as gelatinas derretidas, o leite condensado sabor morango, o
creme de leite, a geléia de morangos, mexa até ficar bem homogêneo. Bata
em chantilly, 2 copos de creme de leite profissional Amélia. Acrescente o
chantilly batido e o creme de morangos.
Geléia de Brilho – Leve tudo ao fogo até engrossar. Deixe esfriar.
Montagem – Com a massa assada, enrolada e fria; e com a geléia de

morangos encorpada e fria, recheie e enrole apertadinho, bem embrulhado
no papel manteiga. Deixe fechadinho e leve ao freezer para ficar durinho e
ficar fácil ao fatiar. Forre uma saladeira grande com filme plástico. Corte
em fatias o rocambole e coloque no fundo, lado a lado, bem apertadinho.
Encha com a mousse de morangos diferente. Cubra com filme plástico e
leve para gelar por no mínimo 4 horas ou até o dia seguinte. Desenforme
sobre um prato redondo bonito. Pincele com capricho geléia de brilho
sobre toda a superfície. Pitangue em volta chantilly branco e decore com
morangos in natura.
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Receitas Antigas
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Bolo de Casamento de
Marshmallow de Morangos
Boleira Isamara C. Amâncio
Receita apresentada no Programa Elas da Sula Miranda no dia 21-09-00.
Bolo Apresentado:
A Isamara apresentou um bolo de 2 andares, redondo, sobrepostos (sem
coluna), cada bolo era de pão-de-ló de água fatiado em 3 camadas,
umedecido com calda comum de leite condensado, recheado com 2
camadas de mousse de marshmallow de morangos, todo coberto com
marshmallow de morangos (sem tingir na cor natural) aplicado com o bico
pitanga serrilhado grande, na parte superior do bolo menor foi aplicado um
suporte plástico com espuma vegetal umedecida em que foi fixado flores
naturais.
Rendimento: 1 bolo redondo umedecido, recheado e coberto de 35 cm de
diâmetro.
Congelamento: Este bolo recheado e coberto com marshmallow de

morangos, congela muito bem. O bolo que ela apresentou na mesa da Sula,
foi descongelado, claro que cada andar separadamente, sem ser sobreposto
e as flores aplicadas na montagem da mesa.
Procedimento desta Receita:

Prepare uma receita de pão-de-ló de água de sua preferência, a calda
comum de leite condensado, depois a cobertura de marshmallow de
morangos e por último o recheio mousse marshmallow de morangos.
Calda Comum de Leite Condensado (não é cozida, é só misturar e

homogênizar):
⦁ o dobro da medida de água filtrada
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Receitas Antigas
106
Cobertura - Marshmallow de Morangos:

⦁ 2 x. morangos in natura, lavados sem o cabinho
⦁ 2 x. açúcar
⦁ ½ x. água
⦁ 3 claras
⦁ 1 c. chá de essência de morangos
Recheio - Mousse Marshmallow de Morangos:

⦁ 3 x. morangos picados
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 1 c. chá de ácido cítrico em pó ou suco de limão coado
⦁ ½ x. água filtrada
⦁ 12 g - 1 envelope - gelatina em pó sem sabor branca ou vermelha
⦁ ½ receita de cobertura de marshmallow de morangos
⦁ 2 latas de creme de leite gelado, sem o soro (cada lata de 395 g)
odo de Preparo:
Cobertura de Marshmallow de Morangos - Liquidifique por 2 minutos os

morangos, o açúcar e a água. Leve ao fogo, numa caçarola alta, porque irá
subir espuma e depois abaixará, para cozinhar por 20 minutos, até que
obtenha uma calda grossa, sem formar fio (quando a espuma abaixar estará
quase no ponto). Nos últimos 10 minutos do cozimento, bata as claras com
o cremor de tártaro, em neve bem firme na batedeira. Com a batedeira
ligada, acrescente a calda quente em fio continuo, não raspe a caçarola.
Continue com a batedeira ligada até o marshmallow esfriar, isso demora de
10 a 20 minutos, dependendo da temperatura do dia. Reserve na geladeira
coberto.
Recheio Mousse de Marshmallow de Morangos - Faça uma geléia, levando

ao fogo os morangos, o ácido cítrico e o açúcar. Cozinhe por 20 minutos,
até ficar brilhante. Espere a geléia esfriar completamente. Hidrate a gelatina
em ½ x. de água. Leve ao microondas por 30 segundos, retire e misture até
dissolver. Manualmente numa tigela maior, incorpore até homogenizar os
ingredientes: geléia de morangos, gelatina dissolvida, cobertura
marshmallow de morangos e o creme de leite gelado sem o soro. Cubra e
leve para gelar, endurecendo, mexa com a colher para usar. Capriche na
aplicação de recheio em cada camada do pão-de-ló.
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Receitas Antigas
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Bolo Toalha Felpuda Recheado


O bolo toalha felpuda que as pessoas no geral tem a receita é de um bolo

fofo, macio, úmido e coberto coco umedecido tipo calda e sem recheio. O
bolo toalha felpuda da Isamara, além de tudo isso, também é recheado com
recheio cremoso aerado de coco.
Bolo Toalha Felpuda:

⦁ 5 gemas
⦁ 2 c. sopa bem cheias de margarina sem sal saborosa ou manteiga sem sal
⦁ 200 ml – 1 vidro – leite de coco
⦁ 1 medida do vidro de leite de coco – de leite comum
⦁ 1 x. coco ralado seco
⦁ 5 claras
Recheio de Coco – Toalha Felpuda:

⦁ 1 x. açúcar
⦁ 100 g – coco seco ralado – 1 pacote
⦁ 1 c. sopa de margarina sem sal saborosa ou manteiga sem sal
⦁ 1 lata de leite condensao
⦁ 3 x. leite
⦁ 3 claras
⦁ 1 caixinha longa vida – creme de leite UHT – 200 g
⦁ 2 envelopes – 24 g – gelatina em pó sem sabor e incolor
⦁ ¼ x. água filtrada
Calda de Coco com Leite de Coco & Coco – para regar o bolo e usar de
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Receitas Antigas
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cobertura:
⦁ 1 caixinha longa vida – creme de leite UHT – 200 g
⦁ 50 g coco ralado seco – para misturar apenas em 1/3 da calda
Modo de Preparo:
Bolo Toalha Felpuda – Bata a margarina, as gemas e o açúcar até ficar fofo
e esbranquiçada. Enquanto isso, peneire todos os ingredientes secos e
misture ao coco ralado. Alterne colheradas de ingredientes secos, com
ingredientes líquidos. Bata as claras em neve firme e coloque numa tigela
maior e aberta. Por cima coloque a massa pesada, incorpore aerando bem.
Leve para assar em fôrma redonda untada e enfarinhada em forno a 180oC,
até que enfiando um palito este saia seco. Desenforme depois de frio. Passe
a faca em volta e desenforme. Corte o bolo ao meio. Lave e seque a fôrma,
para fazer depois a montagem dentro dela.
Recheio de Coco – Toalha Felpuda – Prepare depois do bolo assado, frio e

desenformado. Primeiro numa caçarola coloque água e açúcar misture bem.
Leve ao fogo e não mexa mais, até obter uma calda rala. Desligue e espere
esfriar. Fria, acrescente o leite de coco, o coco, o amido, o leite condensado
e o leite. Leve ao fogo, mexendo sempre até obter um creme bem cozido e
encorpado. Desligue e espere esfriar, com filme plástico rente a superfície
para não formar película. Quando estiver frio o creme de coco, continue.
Hidrate a gelatina e aqueça no microondas por segundos, retire e mexa até
dissolver, reserve. Bata as claras em neve firme, acrescente o creme de leite
e a gelatina. Incorpore o merengue tipo pavê com o creme de coco, utilize
imediatamente na montagem.
Calda para Regar e Cobertura – Misture todos os ingredientes líquidos até

ficar homogêneo. Separe 1/3 para regar a 1.a camada de bolo, os outros 2/3
misture ao coco ralado para utilizar na cobertura.
Montagem – Se a fôrma que você assou o bolo não for de fundo

removível, use uma fôrma de torta de lateral removível. Coloque uma
camada de bolo. Regue com 1/3 da calda líquida. Cubra com todo o
recheio de coco. Coloque a outra camada de bolo. Leve para gelar bem.
Desenforme. Fure toda a superfície e regue com a calda com coco ralado.
Sirva este bolo bem gelado. Decore com uma bela fita em volta.
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Receitas Antigas
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Receitas Antigas
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Bolo Romeu e Julieta

Receita obtida no site do Programa Elas da Sula Miranda, programa

exibido quinta-feira dia 19-04-2001.
Bolo Apresentado:
Um bolo redondo, as camadas de bolo umedecidas e recheadas, ficam
escondidas por uma camada de cobertura de requeijão cremoso, a
superfície deixa aparecer uma camada grossinha de cobertura de goiabada,
decorada nas bordas (inferior e superior) com chantilly confeitado e
decorado com fatias de goiaba vermelha in natura.
Dica:
Em toda a receita utilize apenas o requeijão cremoso de copo light, não
utilize o tradicional. O tradicional é mais salgado e espesso, modifica
totalmente o sabor e textura de todas as receitas abaixo. A receita toda pede
4 copos de requeijão cremoso light.
Bolo de Requeijão Cremoso:

⦁ 6 ovos inteiros (ovo jumbo, em temperatura ambiente)
⦁ 1 copo (requeijão) requeijão cremoso light – 250 ml
⦁ 1 copo (requeijão) de farinha de trigo
⦁ 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Recheio - Mousse de Requeijão Cremoso:

⦁ 2 copos de requeijão cremoso light
⦁ 1 e ½ sache – 18 g - gelatina em pó sem sabor ½ copo (requeijão) de
chantilly profissional Amélia batido (medir sem bater)
Cobertura 1 – Cobertura de Requeijão Cremoso:

⦁ 1 copo de requeijão cremoso light
⦁ 1 lata de creme de leite light – 395 g
⦁ ½ copo (requeijão) de açúcar de confeiteiro
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Receitas Antigas
111
⦁ 1 c. sobremesa de gelatina em pó sem sabor

Cobertura 2 – Cobertura de Goiabada:
⦁ 700 g de goiabada
⦁ 1 sachê - 12 g - gelatina em pó sem sabor
Decoração:
⦁ chantilly branco
⦁ pedaços de goiaba vermelha in natura, cortada triângulos
Modo de Preparo:
Bolo de Requeijão Cremoso – Primeiro peneire o açúcar e reserve. Depois

peneire a farinha com o fermento, misture bem e reserve. Unte com
margarina toda a assadeira redonda e enfarinhe apenas o fundo, mantendo a
lateral apenas com margarina. Sem pressa na batedeira, bata os ovos
inteiros com o açúcar por 10 minutos, ou até crescer bastante Acrescente o
requeijão cremoso ainda batendo, peneire a farinha com o fermento e
acrescente na massa. Leve para assar em forno moderado. Depois de frio,
desenforme e corte em 3 camadas.
Mousse de requeijão cremoso - Bata no liquidificador o requeijão e o leite

condensado por 2 minutos Dissolva a gelatina em pó na água e acrescente
ainda quente no liquidificador e bata por mais um minuto. Coloque em
uma vasilha grande e acrescente o chantilly batido.
Cobertura de Requeijão Cremoso - Leve o requeijão e o creme de leite

com o açúcar no fogo até ferver Polvilhe a gelatina na água e acrescente ao
creme quente. Mexa bem até dissolver, e espere depois o creme esfriar.
Cobertura de Goiabada – Leve tudo ao fogo, derreteu desligue. Utilize

morninho, quase para frio.
Montagem
No 1.o dia, prepare o bolo e a mousse de recheio. Monte o bolo na mesma

assadeira já limpa e seca, forrada com papel manteiga com um aro de papel
manteiga, grampeado. Monte o bolo umedeçendo com calda de sua
preferência, obtendo duas camadas de recheio de mousse de chocolate
No 2.o dia, prepare 1.o a cobertura de requeijão cremoso, somente depois

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Receitas Antigas
112
de fazer a montagem enquanto está no freezer, prepare a cobertura de

goiabada. Escolha um aro redondo um dedo maior que que o bolo.
Desenforme o bolo montado sobre o prato bonito que irá servir. Pincele
com óleo por dentro o aro ou envolva em papel manteiga. Se o aro for
menor que a altura do bolo desenformado faça um anel alto de papel
manteiga. Coloque o aro em volta do bolo desenformado. Em toda lateral
coloque a cobertura de requeijão cremoso, se sobrar espalhe por cima. Leve
ao freezer para endurecer um pouco. Enquanto isso, prepare então a
cobertura de goiabada. Cubra com toda a cobertura de goiabada por cima.
Leve para gelar até endurecer bem e firmar, leva umas 3 horas. Retire o aro.
Decore com chantilly pitangando as bordas superiores e inferiores,
decorando com triângulos de goiaba in natura.
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Receitas Antigas
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Bolo Moranguinho

apresentado pela Ana Maria Braga. O bolo apresentado, foi a personagem
Moranguinho.
Bolo Moranguinho:
⦁ 300 g margarina sem sal, em tablete para culinária de forno e fogão

⦁ 8 gemas
⦁ 3 x. açúcar
⦁ 1 caixinha de gelatina em pó comum sabor morango
⦁ 1 c. sobremesa de corante alimentício vermelho
⦁ 8 claras batidas em neve
Docinho Moranguinho – Decoração da mesa e parte do bolo:
Moranguinho
⦁ 1 receita de brigadeiro de morango
⦁ açúcar cristal vermelho
⦁ glacê real tingido de preto – bico perlê o mais fininho
⦁ glacê real tingido de folha – bico folha, pequenino
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Receitas Antigas
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Brigadeiro de Morango
⦁ 1 c. sopa de margarina saborosa sem sal
⦁ 1 pacote – 100 g – coco ralado seco
⦁ 4 c. sopa gelatina comum sabor morango em pó
⦁ 2 c. sopa água fervente
Modo de Preparo:
Bolo Moranguinho – Cor de Rosa - Bater a margarina com as gemas e o
açúcar até virar um creme. Peneirar e misture a farinha de trigo e o
fermento e reserve. Dissolva a gelatina na água quente e adicione o corante.
Acrescente no creme de gemas, os ingredientes secos, alterando com os
ingredientes líquidos. Incorpore as claras em neve e leve para assar em
forma untada.
Docinho Moranguinho – Numa caçarola teflonada coloque a água fervente
e a gelatina e dissolva. Acrescente os demais ingredientes. Leve ao fogo,
mexendo sempre, até despreender do fundo da panela. Transfira para um
prato untada e espere esfriar. Modele moranguinhos, passando no açúcar
cristal vermelho. Sobre a bancada enfeite com pintinhas pretas e folhas
verdes. Espere o glacê secar até ficar bem firme. Depois transfira para
forminhas laminadas com tapetinho.
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Receitas Antigas
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Bolo Trufado de Café

Receita ensinada na 1.a quinzena de julho de 2002, no Programa Olga

Bongiovanni Dia-a-Dia da Rede Bandeirantes.
Bolo Apresentado:
Bolo masculino comemorativo do Penta Campeonato de Futebol Mundial.
Redondo grande e alto. Bolo de massa escura com sabor de café, foi fatiado
em 3 camadas, a última camada foi cortada como uma estrela grande.
Recheado com trufa de café. Por cima foi decorado com um enorme
bombom em formato de “meia bola de futebol” de chocolate branco,
pintado de prata, recheado com a trufa de café. Coberto com a própria trufa
de café e decorado com raspinhas de chocolate e o nome P E N T A, de
chocolate branco pintado de prato e 5 estrelas de chocolate branco pintado
de prato.
Assadeira:
⦁ Assadeira redonda de alumínio, com lateral alta de 30 cm de diâmetro,
untada e enfarinhada
Bolo de Café (massa escura):

⦁ 6 gemas (de ovo jumbo, em temperatura ambiente)
⦁ 1 x. margarina sem sal saborosa
⦁ 2 x. açúcar refinado
⦁ ½ x. leite em pó integral instantâneo Ninho
⦁ ½ x. café solúvel Matinal (o mais fraquinho)
⦁ ½ x. fécula de batata ou amido de milho (para congelar é melhor fécula,
ela usou fécula)
⦁ 1 c. sopa rasa de fermento em pó
⦁ 6 claras, em neve firme
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Receitas Antigas
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Calda:
⦁ licor de café ou chocolate diluído em água filtrada (ela usou licor de

café)
Trufa de Café:
⦁ 400 g chocolate meio amargo micropicadinho

⦁ 1 lata de creme de leite, gelado, tradicional com o soro – 395 g ou 2
caixinhas do tipo UHT de 200 ml (o soro separe para diluir o café
granulado solúvel)
⦁ 1 c. sopa de café granulado solúvel Matinal (o mais fraquinho)
⦁ 2 c. sopa de conhaque
Bombons:
⦁ chocolate branco micropicado

⦁ forminhas de acetato, no formato de letras, estrelas e meia bola de
futebol grande
⦁ pó prata comestível
⦁ bebida alcoólica, a seu gosto, para dissolver o pó prata e pintar com
pincel
Modo de Preparo:
Bolo de Café – Utilize a batedeira planetária da Arno para dar bastante

volume a esta massa. Bata as gemas, o açúcar e manteiga, por 5 minutos no
mínimo, até ficarem fofas esbranquiçadas. Enquanto isso, num fervedor ou
caçarola pequena leve ao fogo, mexendo até dissolver e sair fumaçinha: o
chocolate em pó solúvel, o leite em pó, o café granulado e 1 x. água
filtrada. Acrescente quentinho, saindo fumaçinha em forma de fio continuo
no creme de manteiga com a batedeira ligada. Desligue e limpe a lateral,
voltando a bater. Peneire e misture todos os ingredientes secos. Com a
batedeira no mínimo, vá acrescentando colheradas desses ingredientes
secos. Desligue tudo e misture aerando delicadamente as 6 claras em neve
firme. Coloque dentro de assadeira de alumínio com 30 cm de diâmetro
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Receitas Antigas
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redonda, untada e enfarinha com bastante capricho. Leve para assar em

forno a 180oC por 1 hora. Podendo começar em forno frio. Espere esfriar
completamente. Passe a faca em volta, desenforme e corte em 3 camadas,
sendo uma camada corte como uma estrela grande ( 5 pontas).
Trufa de Café – Separe o soro do creme de leite gelado tradicional. Neste

soro dissolva o café granulado. Se não fizer isso, sua trufa ficará com
pedacinhos de granulado, levemente crocante, também é gostoso, mas para
confeitar é melhor lisinho, para não entupir o bico de confeitar. Derreta o
chocolate meio amargo, depois de derretido e com a temperatura fria,
incorpore os demais ingredientes até ficar homogêneo. Cubra com filme
plástico e leve ao freezer por 20 minutos apenas. Estará no ponto, para
rechear, cobrir e confeitar.
Bombons – Derreta o chocolate branco, tempere ele ou deixe chegar ao

ponto de frio em contato com os lábios. Em forma de acetato de letras
preencha as letras P E N T A com chocolate branco. Em fôrma de acetato
de estrelas, preencha pelo menos 5 estrelas com chocolate branco. Na
fôrma de acetato com meia bola de futebol grande, coloque uma camada
genorosa de chocolate branco, repetindo a camada como se fosse fazer
casca de ovo de páscoa. Leve para gelar um poquinho até esbranquiçar.
Encha a meia bola de futebol que deverá estar bem sequinha com trufa de
chocolate até quase a borda. Nivele bem encostando na lateral para não
quebrar ao desenformar. Cubra com uma boa camada de de chocolate
branco, volte a gelar até ficar bem esbranquiçado. Desenforme tudo. Dilua
o pó prata comestível em alguma bebida alcoólica e pinte sobre a bancada
com pincel tudo: a meia bola, as letras e as estrelas.
Montagem – A trufa de café é bem firme. Sobre o prato que irá servir,
monte camadas de bolo regado com recheio de trufa. Cubra com capricho
com trufa. Coloque a meia bola no centro da estrela. Com manga de
confeitar decore o bolo. Complete a decoração com o nome penta, as
estrelas e rapinhas de chocolate escuro se quiser. Sirva gelado de
preferência este bolo.
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Receitas Antigas
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Bolo Sedução
Receita ensinada no dia 03-12-1998, no Programa Note & Anote da Ana

Maria Braga.
Assadeira: redonda de lateral bem alta n.o 3
Bolo de Chocolate dos 8:

⦁ 1 c. chá de cremor de tártaro - opcional
⦁ 8 c. sopa de açúcar
⦁ 8 c. sopa de farinha de trigo
⦁ 3 c. sopa de chocolate em pó solúvel
Recheio Creme de Chocolate – II (cozido, frio e batido depois na

batedeira):
⦁ 1 lata de leite condenado
⦁ a mesma medida de leite
⦁ 4 gemas
⦁ ½ x. chocolate em pó solúvel
Recheio Creme de Ricota:

⦁ 175 g ricota fresca
⦁ 1 envelope – 12 g – gelatina em pó sem sabor e incolor
⦁ 6 c. sopa de água filtrada, para hidratar e dissolver
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Receitas Antigas
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Cobertura de Chantilly de Café com Leite:

⦁ 500 ml de creme de leite fresco gelado profissional Amélia – batido em
chantilly
⦁ 4 c. sopa de açúcar de confeiteiro
⦁ 1 c. sobremesa de café solúvel granulado
⦁ ½ x. chocolate em pó solúvel, peneirado
Modo de Preparo:
Bolo de Chocolate dos 8 – Unte e enfarinhe apenas o fundo de uma

assadeira redonda n.o 3 de lateral bem alta. Bata na batedeira os ovos
inteiros com o cremor de tártaro por 10 minutos. Abaixe a velocidade da
batedeira e acrescente os demais ingredientes, na seqüência as colheradas.
Leve para assar em forno, ligado no momento de assar a 180oC, até que
enfiando um palito no centro este saia seco. Espere esfriar para
desenformar. Passe a faca em volta e desenforme. Corte em 3 camadas.
Recheio de Chocolate – II – Cozinhe no fogo, deixe esfriar e bata na

batedeira até aveludar.
Recheio de Creme de Ricota – Hidrate a gelatina na água e dissolva por

segundos no microondas. Retire mexa até diluir. No liquidificador bata o
creme de leite, o leite condensado, a ricota e o açúcar. Coloque 2 c. sopa
deste líquido na tigelinha da gelatina, para traze-la em temp. ambiente e
não formar fio no liquidificador. Coloque toda a gelatina no copo do
liquidificador e pulse até misturar. Leve para gelar. Gelado, mexa com a
colher.
Chantilly de Café com Leite - Bata o chantilly normalmente e quase ao

chegar ao ponto, acrescente os demais ingredientes. Mantenha na geladeira
até o momento de confeitar.
Montagem – Na mesma assadeira que assou o bolo limpa e seca, forre com
filme plástico e coloque uma lateral alta de papel manteiga. Monte o bolo,
regue a massa com calda a seu gosto neutra. Coloque em cada camada um
recheio, tomando o capricho de colar toda a receita de recheio. Assim
obterá um bolo com camadas grossas de recheio. Leve para gelar, se quiser,
desenforme apenas no dia seguinte e confeite com chantilly de café com
leite.
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Receitas Antigas
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Bolo Infantil de Ameixa Preta

Recheio de Ameixa com Chocolate & Chantilly – Regado com Guaraná
Receita ensinada no 1.o semestre de 2002, no Programa Olga Bongiovanni

Dia-a-Dia, da Rede Bandeirantes.
Bolo Infantil:
Bolo redondo, pão-de-ló de água branco umedecido, recheio de ameixa

com chocolate, coberto com cobertura de doce de leite cremoso com
margarina cremes.
Calda para Umedecer o Bolo:
⦁ refrigerante guaraná (deixar perder o gás antes de usar como calda)
Recheio de Ameixa com Chocolate:
⦁ 1 copo (requeijão) ameixas pretas secas sem os caroços (se tiver caroços
calcule ½ copo a mais)
⦁ 2 copos (requeijão) água filtrada, para cozinhar as ameixas
⦁ 1 lata de doce de leite (de leite condensado cozido por 50 minutos e
frio)
⦁ 12 g – 1 sache – 1 envelope – gelatina incolor branca e sem sabor
⦁ ½ copo (requeijão) água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
⦁ 200 g – 1 tablete – chocolate meio amargo
⦁ ½ copo (requeijão) chantilly industrial Amélia (medido primeiro sem
bater)
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Receitas Antigas
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Cobertura de Doce de Leite com Margarina Cremes e Leite Condensado:

⦁ 1 lata de doce de leite (de leite condensado cozido por 50 minutos e
frio)
Modo de Preparo:
Recheio de Ameixa com Chocolate – Cozinhe as ameixas com 2 copos de

água. Depois liquidifique. Hidrate e dissolva a gelatina no banho-Maria ou
microondas. Coloque 2 colheradas da pasta de ameixa e desmanche na
gelatina. Derreta o chocolate meio amargo. Misture a pasta, a gelatina, doce
de leite e o chocolate derretido. Bata o chantilly no ponto e misture
manualmente ao creme anterior. Utilize imediatamente na montagem do
bolo.
Cobertura de Doce de Leite com Margarina Cremes e Leite Condensado –

Coloque os 3 ingredientes na batedeira, bata até ficar fofa, crescida e
clarinha. Utilize como cobertura e decoração do bolo.
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Receitas Antigas
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Bolo Xadrez de Queijo e Chocolate

Receita ensinada em 18-09-2001, no Programa Elas da Sula Miranda, na

Rede TV.
Bolo Apresentado:
Um bolo rendondo de 1 andar apenas, xadrez por dentro formado por tiras
de mousse de requeijão cremoso firme e pão-de-ló de chocolate, grudado
com ganache de chocolate com requeijão cremoso. A decoração foi um
liso preto de ganache na lateral e por cima um desenho de xadrez. Ele foi
servido em cima de um prato grande para torta de superfície de cristal, com
pé alto de inox.
Dica:
Nesta receita somente utilize o “requeijão cremoso de copo light”, ele é
perfeito para o preparo de sobremesas. Menos encorpado e com menos sal.
Esta receita vai 3 copos de requeijão cremoso light.
Pão-de-Ló de 5 Ovos + Claras de Chocolate:

⦁ 5 ovos, jumbo, em temperatura ambiente
⦁ + ½ copo (req.) de claras, em temperatura ambiente
⦁ 1 copo (req.) de açúcar
⦁ ¼ copo (req.) de água
⦁ 1 copo (req.) de farinha de trigo
⦁ ½ copo (req.) de chocolate em pó solúvel
Mousse de Requeijão Cremoso:

⦁ 2 copos de requeijão cremoso (de copo) “ light “
⦁ 1 lata de creme de leite – 395 g ou 2 caixinhas UHT
⦁ 2 pacotes de gelatina em pó incolor e sem sabor
⦁ ½ copo (req.) água
⦁ 2 c. sobremesa de açúcar
⦁ ½ copo de chantilly profissional Amélia – medido antes, somente
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Receitas Antigas
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depois bata em chantilly – que renderá outro volume maior
Ganache de Chocolate & Requeijão Cremoso:

⦁ 600 g chocolate cobertura ao leite
⦁ 1 copo requeijão cremoso (de copo) “ light “
⦁ 1 lata de creme de leite – 395 g
Decoração:
⦁ chocolate branco derretido
Modo de Preparo:
Pão-de-Ló de Chocolate – Bata na batedeira primeiro os 5 ovos inteiros

por 5 minutos. Depois acrescente as claras e continue batendo somando
mais 5 minutos, num total de 10 minutos. Depois acrescente 1 c. sopa de
açúcar por vez e a baunilha. Tudo sem pressa, quanto mais bater, mais
volume de massa. Ela sugere um total desde o ínicio até esta etapa de 20
minutos. Abaixe a velocidade. Peneire a farinha com o fermento.
Acrescente alternando líquido e colheradas de ingredientes secos. Leve
para assar em assadeira redonda, untada e enfarinhada apenas no fundo.
Asse em forno preaquecido no mínimo, sem pressa. Espere esfriar
completamente. Passe a faca em volta para desgrudar da lateral.
Desenforme, corte apenas ao meio e em tiras de mesmo tamanho. Remonte
de cabeça para baixo o formato do bolo fora da assadeira. Lave e seque esta
assadeira. Forre com papel alumínio esta assadeira deixando sobras para
fora. Reserve.
Mousse de Requeijão Cremoso – Hidrate a gelatina em ½ copo de água,

reserve. Enquanto isso, leve ao fogo os dois copos de requeijão cremoso
light, o leite condensado, o creme de leite, o açúcar e a gelatina hidratada.
Mexendo sempre, mantenha na chama até a gelatina derreter e formar um
creme liso, não demora é rápido. O creme não precisa encorpar, porque irá
endurecer por causa da gelatina.” No inicio, quando for cozinhar este
creme ele parecerá talhado, é assim mesmo, depois ele ficará liso “.
Coloque filme plástico rente a superfície e espere esfriar completamente.
Bata o ½ copo de chantilly industrial gelado até o ponto de chantilly.
Incorpore no creme cozido e frio. Coloque em fôrma refratária de mesmo
tamanho que a assadeira que você assou o pão-de-ló, untado com óleo de
milho e molhado. Leve para gelar até endurecer completamente. Depois
desenforme, corte ao meio e em tiras de mesmo tamanho do pão-de-ló.
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Receitas Antigas
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Ganache de Chocolate & Requeijão Cremoso – Derreta os chocolates,

acrescente o creme de leite e o requeijão cremoso até ficar uniforme.
Montagem – Monte o xadrez de pão-de-ló e mousse de chocolate,

passando ganache em volta com espátula para grudar. Depois de montado
leve para gelar, para firmar. Passe a faca em volta e desenforme sobre um
prato bonito.
Decoração – Primeiro cubra a lateral e a superfície com ganache deixando

tudo bem lisinho. Com o bico perlê grosso, com o mesmo ganache
desenhe em cima do bolo um xadrez. Na lateral em baixo pitangue com a
ganache. Se você não tiver muita prática leve para gelar para o desenho
com o perlê ficar mais durinho antes de continuar. Derreta o chocolate
branco (deixando bem frio e derretido). Com colher coloque este chocolate
branco dentro do quadrado, vá acertando aos pouquinhos os cantinhos.
Faça um xadrez, um quadrado branco e outro preto. O quadrado preto não
será preenchido com nada. Leve para gelar.
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Receitas Antigas
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Bolo Xadrez
de Bolo de Chocolate e
Recheio de
Mousse Chocolate Branco
de Preenchimento

Maria Braga.
Assadeira: retangular n.o 3
Bolo de Chocolate com Creme de Leite, Água Fervente, Cacau e Chocolate

em Pó de 6 Ovos:
⦁ 1 lata creme de leite com soro – 395 g
⦁ ¾ x. chocolate em pó solúvel
⦁ 1 c. sopa cacau em pó
⦁ 1 x. água fervente
Recheio de Chocolate Branco de Preenchimento:

⦁ 3 x. chocolate branco , micropicado para não precisar derreter a parte
⦁ 6 gemas
⦁ ½ x. açúcar
⦁ 1 x. leite comum
⦁ 24 g – 2 envelopes de 12 g – gelatina em pó sem sabor e incolor
⦁ 500 ml – 2 x. – creme de leite fresco gelado profissional Amélia –
batido em chantilly sem açúca
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Receitas Antigas
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Creme de Doce de Leite – Cola do Bolo Xadrez:

⦁ 1 lata de doce de leite ( de leite condensado cozido por 40 minutos )
⦁ 1 lata de creme de leite com soro
Cobertura de Mousse de Chocolate:

⦁ 1 e ½ x. chocolate meio amargo picado
⦁ 3 gemas
⦁ ¼ x. açúcar
⦁ ½ x. leite
⦁ ¼ x. água filtrada
⦁ 250 ml – 1 x. – creme de leite fresco gelado – batido em chantilly sem
açúcar
Decoração:
⦁ ovinhos de raspas de chocolate branco e chocolate preto
⦁ açúcar de confeiteiro para peneirar, imitando neve
⦁ cerejas vermelhas inteiras
Modo de Preparo:
Bolo de Chocolate – Na planetária bata os ovos inteiros com o cremor de

tártaro até volumarem por 10 minutos. Acrescente 1 c. sopa de cada vez de
açúcar. Abaixe a velocidade e acrescente as colheradas o creme de leite.
Peneire todos os ingredientes secos. Coloque alternando colheradas de
ingredientes secos com a água fervente. Coloque para assar em assadeira
retangular n.o 3 apenas untada no fundo com laterais secas e limpas. Ligue
o forno no momento de assar, a 180oC, até que enfiando um palito no
centro este saia seco. Espere esfriar para desenformar. Passe a faca em volta
e desenforme.
Recheio de Chocolate Branco de Preenchimento – Coloque o chocolate

numa tigela e reserve. Bata na batedeira as gemas com açúcar até ficarem
claras e fofas. Enquanto isso, hidrate a gelatina. Coloque o leite numa
panela e leve ao fogo para aquecer bem. Junte a mistura de gemas batidas.
Em chama mínima, mexendo o tempo todo, engrosse o creme sem deixar
ferver. Acrescente a gelatina hidratada e o chocolate picado. Mexa até ficar
completamente derretido. Derretido tudo, retire do fogo. Coloque filme
plástico, rente a superfície para não formar película, espere esfriar
completamente. Frio, misture ao chantilly batido. Coloque em assadeira
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Receitas Antigas
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retangular untada com óleo de milho e lavada com água. Leve para gelar.
Creme de Doce de Leite – cola do bolo xadrez – Misture tudo e reserve.
Cobertura de Mousse de Chocolate – Prepare esta cobertura depois do

bolo xadrez, montado e super gelado, estando bem firme, a caminhos da
finalização. Coloque o chocolate em uma tigela e reserve. Bata na batedeira
as gemas com açúcar até ficar claro e fofo. Hidrate a gelatina e reserve.
Coloque o leite para aquecer bem numa panela, abaixe a chama e acrescente
a mistura de gemas batidas. Cozinhe mexendo do tempo todo até engrossar
e sem deixar ferver. Acrescente a gelatina e o chocolate picado, mexa até
ficar completamente derretido. Desligue. Coloque o filme plástico rente a
superfície e espere o creme esfriar. Incorpore o chantilly e o creme de
chocolate.
Montagem do Bolo Xadrez – Corte em tiras de 3 dedos compridas do bolo

de chocolate e o recheio mousse de chocolate branco, reserve. Escolha um
modelo de fôrma quadrado ou retangular de 2 tamanhos de alumínio com o
fundo removível, um que caiba dentro do outro, com sobra mínima na
lateral de 1 dedo. Ou utilize uma fôrma pequena e um aro maior com 1
dedo de espaço. Forre a fôrma de menor tamanho com filme plástico.
Monte nela o bolo xadrez, usando como cola o creme de doce de leite.
Passe uma fina camada, neste bolo não é interessante ressaltar este creme,
para destacar apenas o sabor das mousses. Leve para gelar para grudar bem.
Enquanto isso, prepare o prato do bolo forrando com papel chumbo ou
papel alumínio – se for usar aro, depois besunte internamente o aro com
óleo de milho, passe na água corrente e deixe escorrer. Se for usar outra
fôrma - forre a outra assadeira maior com filme plástico e besunte com
óleo de canola de levinho. O bolo xadrez estando bem firme, desenforme
dentro da outra fôrma maior. Deixe centralizado. Coloque nas laterais toda
a cobertura mousse de chocolate e preencha toda a superfície com o
restante da receita. Leve para gelar até firmar bem. Leva no mínimo 3 a 4
horas. Desenforme sobre um prato bonito. Decore primeiro com os
ovinhos de raspas de chocolate. Peneire uma leve chuvinha de açúcar de
confeiteiro e decore com cerejas vermelhas. Sirva geladíssimo!
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Receitas Antigas
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Bolo Embrulhado Gelado de Abacaxi

Apresentação do Bolo Embrulhado: Receita Predileta do Alexandre

Esta é uma idéia que a Isamara apresentou, para comemorar uma festa de
aniversário de adulto. Trata-se de fatias generosas, embrulhadas com papel
alumínio, envolvidas em celofane transparente, depois envolvidas numa
decoração de tule, fitas e flores, um arranjo de luxo! Todos os bolos
embrulhados acomodados numa extrutura do tipo baleiro de ferro de 3
andares.
Congelamento:
O resultado é excelente! Esta receita já é congelada para ser fatiada, porque
tem muito recheio, somente congelado poderá ser fatiado e embrulhado.
Poderá permanecer congelada na assadeira ou embrulhada aos pedaços com
papel alumínio por 90 dias. Para descongelar é só deixar em temperatura
ambiente por 1 hora, ou reservando na geladeira.
Dica:
Bolo embrulhado não tem lado superior, capriche em baixo e cima. Depois
de embrulhado não haverá lado superior.
Bolo:
⦁ 1 receita, a sua preferida de pão-de-ló, suficiente para ser assada num
tabuleiro de n.o 5, o maior, assado, desenformado e cortado ao meio
(escolha uma receita de consistência firme, que não quebre no
manuseio).
Calda de Leite de Coco – II (cozido e frio):

⦁ 1 x. leite comum
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Receitas Antigas
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Doce de Abacaxi Caseiro:

⦁ 2 abacaxis pérola, grande, in natura, com a polpa picada sem o miolo
⦁ 1 x. água
⦁ 2 x. açúcar
Creme Básico de Baunilha:

⦁ 1 litro de leite
⦁ 4 gemas
⦁ 4 c. sopa de farinha de trigo
⦁ essência de baunilha
Creme de Creme de Leite:

⦁ 4 claras
⦁ 2 latas de creme de leite gelada, sem o soro (lata de 395 g)
Acabamento:
⦁ 2 pacotes - cada de 100 g - coco ralado seco (total 200 g).
Modo de Preparo:
Calda de Leite de Coco Cozida - Leve tudo ao fogo, ferveu, desligue e

espere esfriar.
Doce de Abacaxi Caseiro - Leve tudo ao fogo, até ferver, abaixe a chama,
deixe reduzir até a metade do líquido. Deixe esfriar completamente.
Creme Básico de Baunilha - Leve ao fogo, o leite condensado, o leite

comum, as gemas, a farinha de trigo, cozinhe até incorpar bem. Desligue e
aromatize com a baunilha. Cubra com filme plástico rente a superfície,
espere esfriar completamente antes de usar.
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Receitas Antigas
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Creme de Creme de Baunilha - Bata as claras com o cremor de tártaro até

ficar em neve firme, com a batedeira ligada, acrescente às colheradas de
açúcar. Desligue. Manualmente misture o creme de leite gelado. Reserve na
geladeira.
Montagem do Bolo Embrulhado - Na mesma assadeira em que você assou

o pão-de-ló, lavada e seca, forre com papel alumínio, deixando sobrar para
fora dos 4 lados:
1. Espalhe 1/3 (das 200 g) de coco ralado em todo o fundo da assadeira.

Além de ser acabamento do bolo, também ajudará na hora de cortar aos
pedaços congelados, a se separarem do papel alumínio.
2. Preste atenção agora - por cima do coco ralado, às colheradas, colher
por colher de sopa, colocando lado a lado, acomode o creme de creme
de leite. Aplique apenas ½ receita de creme de creme de leite. Depois de
todas as colheradas colocadas é que você deverá passar delicadamente
para alisar com a costa da colher (da mesma colher utilizada). Cuidado,
para não deslocar o creme e o coco do lugar.
3. Acomode por cima 1 metade de pão-de-ló, com o lado interior colocado
para cima (a parte lisa externa assada para baixo).
4. Sobre este bolo de pão-de-ló espalhe todo o doce caseiro de abacaxi.
Como o doce de abacaxi é levemente umedecido, ele já irá umedecer
esta camada de bolo colocado em baixo.
5. Sobre o doce de abacaxi, espalhe toda a receita do recheio de creme de
baunilha.
6. Coloque por cima a outra camada de pão-de-ló com a parte interna,
também colocada para cima ( a parte lisa externa assada colocada para
baixo).
7. Molhe esta camada de bolo com toda a calda de leite de coco cozida.
8. Cubra esta camada de bolo umedecida, com todo o restante de creme de
creme de leite (1/2 receita reservada).
9. Polvilhe sobre o creme de creme de leite mais 1/3 (das 200 g) de pacote
de coco ralado seco (sobrará 1/3 ainda de coco para acabamento final –
item 14).
10. Embrulhe fechando toda a assadeira, com a sobra de papel alumínio
que você deixou para fora.
11. Leve esta assadeira, para congelar no freezer, deixe lá até congelar.
Depois você escolhe embrulhar os pedaços poderá deixa-los
congelados, por no máximo 90 dias (também pode ser na própria
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Receitas Antigas
131
assadeira). No caso de congelar na própria assadeira, coloque dentro de

uma saco grande, retire o ar e etiquete.
12. Continuando o trabalho, deixe já recortado diversos quadrados de
papel alumínio (de bom tamanho) ou papel chumbo. Tomando o
cuidado de ao embrulhar deixar o brilho em contato com o doce.
13. Depois da assadeira estiver completamente congelada, retire do
freezer, abra o papel alumínio, corte com uma boa faca: fatias fartas.
14. Como tem coco ralado em baixo e cima, faltam as laterais (que são a
parte que você cortou para obter a fatia farta), passe essas 2 laterais que
faltam na sobra de coco ralado, fixando bem o coco.
15. Embrulhe imediatamente cada fatia, reacomode em outra assadeira
para e volte ao freezer para ser completamente congelado, ou mantenha
na geladeira, até decorar os pacotinhos e também até o momento de
montar a mesa do aniversariante.
16. Capriche no artesanato individual de cada bolo embrulhado.
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Receitas Antigas
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Bolo Embrulhado de
Castanha-do-Pará e Coco
Boleira Isamra Carneloz Amâncio
Receita ensinada em junho de 2002 no Programa Olga Bongiovanni

Este bolo embrulhado agrada gregos e troianos. Serve para festa infantil e
de adultos (aniversários masculino, feminino e até de debutantes). Tem
açúcar na medida certa e não é enjoativo. Ele é tão gostoso que você deverá
calcular 2 bolos embrulhados por pessoa no mínimo. Repeteco é o que irá
acontecer!
Lista de Compra para a Receita:
⦁ 8 ovos branco (tamanho jumbo)

⦁ 1 lata de pêssego em calda com qualidade
⦁ 1 lata de leite em pó Ninho, integral e instantâneo
⦁ 100 g de Castanha-do-Pará
⦁ 2 pacotes de coco ralado – cada 100 g
⦁ 1 vidro de leite de coco – 200 ml
⦁ essência de baunilha
⦁ 1 tablete de chocolate branco – 200 g
⦁ 1 sachê – 1 envelope – gelatina em pó incolor e sem sabor
⦁ fécula de batata
⦁ 600 ml de refrigerante guaraná – 1 garrafinha
⦁ 1 garrafinha – 500 ml – creme de leite fresco para chantilly (será usado
somente a metade)
⦁ açúcar
⦁ fermento em pó
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Receitas Antigas
133
Assadeira:
⦁ Retangular de alumínio n.o 4, de preferência com a lateral alta.
Rendimento:
⦁ quadrados de 4 cm
Dicas:
1. Se for preparar a receita com batedeira comum do tipo topa tudo da

Walitta, sua massa terá um volume diferente, mesmo sendo
preparado com 8 ovos. Se preparar a mesma receita com a planetária
da Arno ou batedeira profissional americana, o rendimento desta
receita em volume será outro, bem maior. O bolo embrulhado será
mais alto.
2. Bolo embrulhado não tem lado superior, por isso, capriche, desde a
primeira camada.
3. Trata-se de uma receita com grande quantidade de recheio, por causa
disso, ele será fatiado semi congelado ou congelado. Ficará mais
fácil e não se quebrará.
4. Depois de embrulhado no papel alumínio, poderá conservar em
geladeira ou retornar ao freezer.
5. Ele leva menos de 1 hora para descongelar em temperatura ambiente
os embrulhos.
6. É uma receita ótima para boleiras e franqueados de fast-food,
porque, congela muito bem e descongela facilmente. Mantendo uma
ótima qualidade, com sabor e textura de fresquinho. Podendo ser
preparado com 3 meses de antecedência.
7. Seqüência de trabalho:
⚪ Prepare a massa, asse, espere esfriar para desenformar.
⚪ Prepare a 1.a etapa do recheio que é o creme de pêssego
cozido, que precisa esfriar antes de continuar o preparo.
⚪ Prepare o chantilly.
⚪ Prepare a calda.
⚪ Prepare a assadeira n.o 4 para a montagem do bolo.
⚪ Termine o recheio mousse de pêssego especial.
⚪ Imediatamente após o preparo da mousse, faça a montagem do
bolo dentro da assadeira.
⚪ Leve ao freezer para semi congelar ou congelar.
⚪ Prepare 1.o os quadrados de papel alumínio.
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Receitas Antigas
134
⚪ Corte e embrulhe, retorne ao freezer ou geladeira.

⚪ Prepare os materiais para decoração
⚪ Decore cada bolo embrulhado.
⚪ Mantenha na geladeira. Depedendo do material da decoração
dá até para colocar no freezer.
8. Se quiser ainda super delicioso, empane o seu bolo no final com uma
mistura de coco e castanha-do-Pará triturada (e não moidinha). A
questão é que encare-se ainda mais a receita.
Bolo de Castanha-do-Pará:
⦁ 8 gemas (ovo jumbo) em temperatura ambiente

⦁ 2 copos (requeijão) açúcar refinado peneirado
⦁ 1 copo (requeijão) Castanha-do-Pará – 100 g moídas
Calda de Leite de Coco & Guaraná:
⦁ 2 copos (requeijão) guaraná

⦁ ½ garrafinha – 100 ml – leite de coco
Recheio Mousse de Pêssego Especial com Chocolate Branco & Leite

Ninho:
⦁ 1 lata de pêssego em calda (da melhor marca – com 10 metades de

pêssegos polpudos – a calda da compota será utilizada nesta receita)
⦁ 1 lata de Leite Ninho - 400 g leite em pó Ninho integral instantâneo
⦁ 12 g – 1 sachê – gelatina incolor branca sem sabor
⦁ ½ copo (requeijão) água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
⦁ 1 tablete – 200 g – chocolate branco picado
⦁ 1 copo (requeijão) chantilly (medido sem bater, depois batido em
chantilly) – 250 ml
Outros Ingredientes:
⦁ chantilly branco aromatizado com baunilha

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Receitas Antigas
135
⦁ 2 pacotes – cada pacote 100 g - coco ralado para empanar – 200 g
Lista de itens para Decorar o Bolo Embrulhado:

1. papel alumínio
2. filme plástico
3. papel chumbo da cor desejada (dourado por exemplo), se for o caso; ou
papel crepom
4. pedaço de tule quadrado ou redondo com as pontas picotadas
5. toalhinha de pano rendada quadrada ou redonda
6. fita para amarrar
7. mini flores ou botõezinhos de rosa para decorar
Dicas de Decoração para Bolo Embrulhado Infantil:
1. Pirulitos de papel crepom – Escolha duas cores, faça um canudo

grossinho, depois aperte este canudos. Enrole duas cores juntas,
colando com cola comum ou cola quente. Prenda o pirulito em um
palito. Feche ele com papel celofane transparente, amarrando somente
na parte do enrolado do crepom e prenda com um laço de fita de cetim
pequeno. Prenda esse pirulito de crepom no amarrado do bolo
embrulhado.
2. Catavento - Prepare de pastilhagem (massa de açúcar) ou de porcelana
fria, catavento de duas cores, presas com palito. Prenda no bolo
embrulhado da mesma fôrma.
3. Borboleta de papel vegetal – Prepare a borboleta no papel vegetal,
riscando e marcando os detalhes com pontas de tampa de caneta,
frisadores, recortando os buraquinhos com tesoura. Use pistilos de
flores para imitar as antenas e use gliter com cola par dar um efeito
brilhante. Cole com cola quente no lenço, depois de fechar o pacotinho
com pano rendado o seu bolo embrulhado.
4. Ponto Cruz – Borde motivos em ponto cruz pequenos, pinte com cola
branca, para endurecer o étamine e corte um quadrado depois do
bordado. Cole com cola quente no lenço, depois de fechar o pacotinho
com pano rendado do seu bolo embrulhado.
Como Apresentar sobre a mesa:
Ele poderá ser colocado sobre o baleiro de papelão aluminizado (aquele de

balas de noivas). Sobre torteiras de cristal com pé alto sozinhas ou
sobrepostas (uma colocada em cima da outra). Dentro de compoteiras
grandes com pé alto. Em ambos os casos, decore os pés das peças com
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Receitas Antigas
136
arranjos de flores naturais. Dentro de caixas imitadoras de bolos, próprias

para isso, compradas em casas de festas, exemplo: caixa com cara de
palhaço em cima.
Rolinhos de Chocolate
Tipo Parmalat
São aqueles mini rocamboles, embalados individualmente para lanche de

recreio da criança, vendido em pacotinhos de 6 unidades da Parmalat com a
foto do Seninha.
Receita ensinada no dia 28-06-2002, no Programa Olga Bongiovanni –

Massa de Rocambole de Chocolate Molinha:
⦁ 3 ovos (claras em neve)

⦁ 1 c. sopa de água filtrada, se a região for quente utilize 3 c. sopa de água
filtrada
⦁ 1 c. sopa chocolate em pó solúvel
⦁ 1 pitada de fermento em pó – a pontinha da colher de chá
Recheio de Chocolate Saboroso:
⦁ 1 lata de doce de leite (lata de leite condensado cozido apenas por 30

minutos)
⦁ 100 g chocolate ao leite derretido
⦁ 3 c. sopa de creme de leite (se for usar creme de leite tradicional, misture
antes soro com creme, deixando líquido – se não utilize o tipo longa
vida UHT)
⦁ 3 c. sopa chocolate em pó solúvel - ou ½ copo de requeijão
Cobertura:
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Receitas Antigas
137
⦁ 200 g chocolate ao leite (se a região for quente use hidrogenado)

⦁ 200 g chocolate meio amargo (se a região for quente use hidrogenado)
Decoração:
⦁ chocolate branco (se a região for quente use hidrogenado)

⦁ floquinhos de arroz ou de açúcar para colomba
Assadeira utilizada:
⦁ retangular de alumínio n.o 4 untada (45 x 25 cm largura) e enfarinha

com capricho apenas no fundo
Modo de Preparo:
Recheio – Incorpore tudo até ficar homogêneo. Este recheio rende bastante
porque será passado no rocambole com camada fina.
Massa – Não dá volume de massa, é pouca massa mesmo. É uma massa

molenguinha. Se a região estiver muito quente rende menos, porque as
claras desidratam rápido enquando é preparada. Para esta receita é
necessário deixar o forno pré-aquecido quente a 200oC. Bata as claras em
neve bem firme. Acrescente 1 c. sopa de água filtrada. Se a região for muito
quente coloque 3 c. sopa de água. Em seguida as gemas, uma a uma e o
açúcar apenas dando uma leve misturada para não perder o volume, então
desligue. Peneire a farinha, o fermento e o chocolate em pó solúvel.
Incorpore a colherada encorporando com fue ou pão duro. Coloque na
assadeira n.o 4 untada e enfarinha apenas no fundo. Coloque sobre toda a
superfície e espalhe com o pão duro, com todo o cuidado para não remover
o fundo untada e enfarinhado. Ficará uma folha de massa de tão fina.
Espalhado dê uma balançada para a massa chegar bem nas pontas. Coloque
no forno pré-aquecido por 10 minutos. Antes de retirar, passe o dedo em
cima, desfazendo a superfície, para ver se o interior está seco. Retire, em
cima fica úmido e por dentro seco. É rápido mesmo. Abra o papel manteiga
sobre a bancada e polvilhe açúcar por cima. Passe a faca em volta na massa
e desenforme virando de cabeça para baixo. Enrole apertadinho pelo lado
mais comprido, deixe fechado por 10 minutos. Coloque algo para segurar e
não desenrolar o rocambole.
Cobertura – Derreta os dois chocolates e misture, utilize derretido e frio

para manter o brilho.
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Receitas Antigas
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Montagem – Desenrole e espalhe o recheio sobre toda a superfície. Enrole

até a metade do rocambole, passe a faca de comprido e corte. Continue
enrolando a outra parte. Uma assadeira n.o 4, dará duas grandes tiras de
rocambole, enroladas pelo lado mais comprido e cortado ao meio quando
chegar na metade da massa. O mini rocambole assim fica no tamanho do
rocambole de lanchinho da Parmalat. Corte em pedaços os rocambole no
tamanho de 4 ou 5 dedos de largura. Coloque sobre o papel manteiga estes
rocamboles. Para esse trabalho é difícil mergulhar no chocolate o melhor
processo é assim: passe a espátula no mini rocambole com a cobertura,
besuntando bem em todos os lados. Decore os mini rocamboles com
cartuchinhos de papel manteiga cheios de chocolate branco, fazendo
tirinhas decorando. Também pode-se polvilhar floquinhos de arroz ou
floquinhos de açúcar. Depois de sequinho, corte as rebarbas. Espere 12
horas em temperatura ambiente para embrulhar.
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Receitas Antigas
139
Pão de Mel
Receita ensinada no Programa Elas da Sula Miranda, programa exibido em

12-04-2001.
Pão de Mel da Isamara:

⦁ 1 c. chá de canela em pó
⦁ 1 c. chá de cravinhos-da-Índia
⦁ casca de 1 laranja pêra
⦁ 500 g de açúcar mascavo
⦁ 5 gemas (ovo jumbo), em temp. ambiente

⦁ 1 copo (req.) de chocolate em pó solúvel
⦁ 1 copo (req.) de mel
⦁ 1 copo (req.) de leite
⦁ 3 copos (req.) de farinha de trigo

⦁ 1 c. chá de bicarbonato de sódio
⦁ 1 c. chá de fermento em pó
Recheio & Cobertura:

⦁ doce de leite
⦁ prestígio
⦁ chocolate ao leite tipo cobertura
Modo de Preparo do Pão de Mel da Isamara:
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Receitas Antigas
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1.o - Dentro de uma caçarola pequena, faça um chá forte, com a água, a
canela, o cravinho e a casca de laranja. Coe e volte com este chá forte na
mesma caçarola pequena.
2.o - Fora do fogo, misture o açúcar mascavo no chá forte. Leve ao fogo e
não mexa mais, até obter uma calda. Deixe esta calda amornar um pouco.
3.o - Na batedeira coloque a calda morna e bata um pouco. Com a
batedeira ligada acrescente 1 gema por vez e 1 c. sopa de chocolate por vez.
Depois o mel todo.
4.o - Peneire a farinha de trigo, o bicarbonato e o fermento.
5.o - Acrescente alternando com o leite, colheradas de ingredientes secos.
6.o - Em outra tigela maior, incorpore delicadamente as claras em neve.
7.o - Leve para assar em forma untada com margarina e polvilhada apenas
o fundo com farinha de trigo.
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Receitas Antigas
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Bolo Delicioso de Amendoim - 2

Bolo de Amendoim – Recheio de Brigadeiro Branco Comum –

Argamaça de Brigadeiro Branco mole - Pasta Americana
Receita exibida em 21-10-1997, no Programa Note & Anote, quando a
A Ana Maria deu a opinião dela: uma delícia, lembra um pé-de-moleque.

Rendimento:
⦁ 20 porções sem recheio
⦁ 40 porções com recheio – 4 kgs.
Bolo de Amendoim com Leite de Coco de 6 Ovos:

⦁ 6 gemas
⦁ 2 x. açúcar
⦁ 200 g margarina sem sal, em temperatura ambiente
⦁ 1 x. de amendoim, torrado, sem pele
⦁ ½ x. leite
Modo de Preparo: Bata as gema com açúcar e margarina até clarear. Triture
o amendoim, junte a farinha e o fermento peneirado. Acrescente a massa de
manteiga, alternando com o leite e leite coco. Por último incorpore em
outra tigela maior e aberta as claras em neve. Detalhe, coloque nesta tigela
primeiro as claras em neve, por cima a massa pesada, incorpore aerando.
Deverá formar muitas bolhas. Coloque em assadeira apenas untada e
enfarinhada no fundo, as laterais secas. Asse em forno ligado no momento
de ir ao forno em 180oC, até que enfiando um palito no centro este saia
seco.
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Receitas Antigas
142
Bolo de Claras
Receita exibida no dia 20-10-1998, no Programa Note & Anote, da Ana

Maria Braga.
Dicas:
⦁ Todo o cuidado com ovo cru é pouco. Lave o ovo com casca cru antes.
O ovo cru fora da casca, absorve como papel toalha de cozinha,
bactérias do ar e da superfície onde foi armazenada, não o deixe em
temperatura ambiente. Coloque em recipiente escaldado com água
fervente e mantenha sempre coberto com filme plástico, conservando
descongelado dentro da geladeira, usando imediatamente após o
descongelamento. Sem esses cuidados você poderá servir um veneno
para família.
⦁ Esta receita é para o reaproveitamento de claras.
⦁ Claras que foram congeladas levam mais tempo para chegar no ponto de
neve na batedeira.
⦁ Se você optar por reaproveitamento de claras congeladas, para essa
receita dê preferência o uso da planetária da Arno ou uma batedeira
profissional americana (mesmo com esse tipo de equipamento leva
maior tempo no preparo). Nas batedeiras comuns dá mais trabalho e
leva mais tempo ainda.
Quantidades de claras testadas pela Priscila:
⦁ 1 copo de requeijão de claras – 8 claras de ovo jumbo
⦁ ¾ copo de requeijão de claras – 5 claras de ovo jumbo
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Receitas Antigas
143
Bolo de Claras:
⦁ 1 x. de margarina saborosa sem sal, em temperatura ambiente
⦁ 2 x. de açúcar
⦁ 1 x. de leite
⦁ 1 c. de sobremesa de baunilha
⦁ 3 x. de farinha de trigo
⦁ 1 c. de sopa de fermento em pó
⦁ ½ c. de chá de sal
⦁ 5 claras, em temperatura ambiente (de ovo jumbo – equivale a ¾ copo
de requeijão de claras)
Modo de Preparo:
1. Bata a margarina com o açúcar e um pouco de leite até clarear.
2. Misture o fermento com a farinha de trigo e alterne na massa com a
baunilha e o restante do leite.
3. A parte bata as claras em neve com o sal.
4. Encorpore na massa e leve para assar em forma untada e polvilhada.
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Receitas Antigas
144
Bolo de Chocolate Sapeca


Maria Braga.
Bolo de Chocolate com Maionese & Karo de 6 Ovos:
⦁ 1 e ½ x. chocolate meio amargo picado

⦁ 1 x. maionese
⦁ 2 c. sopa de karo ou mel
⦁ 6 gemas
⦁ 2 x. açúcar
⦁ 1 c. sobremesa de baunilha
⦁ ½ x. chocolate em pó
⦁ 6 claras, em temperatura ambiente de ovo jumbo
⦁ 1 pitada de sal
Modo de Preparar:
Leve ao fogo o chocolate picado, o mel e a maionese para derreter. Bata as
gemas, o açúcar e a baunilha na batedeira até virar um creme
esbranquiçado. Junte o chocolate derretido e continue batendo. Peneire a
farinha, o chocolate em pó e o fermento e alterne na massa junto com o
leite. Bata as claras em neve com o sal e incorpore na massa. Leve para
assar em fôrma untada e enfarinhada.
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Receitas Antigas
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Bolo de Chocolate
Receita profissional de confeitaria, barata e com volume de massa.
Bolo de Chocolate de 6 Ovos com Cremor de Tártaro & Óleo de Milho
⦁ 6 claras (ovo jumbo, em temperatura ambiente)

⦁ 1 pitada de cremor de tártaro
⦁ 6 gemas
⦁ 12 c. sopa de óleo de milho
⦁ 12 c. sopa de água filtrada
⦁ 1 e ½ c. sopa fermento em pó
⦁ ½ x. chocolate em pó solúvel
Modo de Preparo:
Unte e enfarinha uma assadeira de 30 cm de diâmetro caprichadamente com

margarina, enfarinhe apenas o fundo, reserve. Primeiro peneire o chocolate,
a farinha e o fermente e misture bem, reserve. Na batedeira, sem pressa, bata
as claras cruas com o cremor de tártaro até obter neve bem firme e alta.
Acrescente gema, por gema e colher por colher de açúcar. Coloque o o
óleo e a água rapidamente e já desligue, para não perder o volume. Com o
batedor fue / chicote, acrescente 1 colher por vez de ingrediente seco, até
fica incorporar tudo e não perder o volume. Coloque na fôrma escolhida e
leve para assar em forno mínimo até assar.
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Receitas Antigas
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Bolo de Chocolate
de Liquidificador com Iogurte
Receita do programa Elas da Sula Miranda, programa exibido na

quinta – feira dia 29-03-2001.
Bolo de Chocolate de Liquidificador com Iogurte:
⦁ 4 ovos inteiros
⦁ 1 copo (requeijão) de iogurte natural desnatado
⦁ 1 copo (requeijão) de óleo de milho
⦁ 1 copo e ½ (requeijão) de açúcar
⦁ 2 copos (requeijão) de farinha
⦁ ½ copos (requeijão) chocolate em po
⦁ 1 colher (sobremesa) de fermento
Modo de Preparo:
Bata bem no liquidificador os ovos inteiros por 1 minuto. Acrescente o

açúcar e bata por mais 1 minuto. Passe a farinha e o fermento por uma
peneira. Acrescente o iogurte na massa e mexa. Vá acrescentando os
ingredientes secos mexendo sempre Leve para assar em 180º.
Decoração e Montagem:
⦁ calda da cereja
⦁ cerejas picadas e inteiras
⦁ chantilly profissional Amélia batido
⦁ raspas de chocolate
⦁ açúcar de confeiteiro.
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Receitas Antigas
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Bolo de Banana
Receita ensinada em 1998, no Programa Note & Anote, apresentado pela

Ana Maria Braga.
Bolo de Banana:
⦁ 6 gemas
⦁ 1 x. amido de milho
⦁ 1 x. leite
⦁ 2 x. de banana picada grosseiramente (será liquidificada com leite)
⦁ ½ x. água (use o necessário)
Modo de Preparo:
Bata as gemas com a açúcar e a margarina por 5 minutos, ou até ficar fofo e
claro. Peneire junto o amido de milho, a farinha e o fermento. Misture e
reserve. Bata o leite com banana no liquidificador. Na batedeira, alterne
ingredientes secos com o líquido. Adicione mais água se for necessário.
Em outra tigela, maior e aberta, coloque as claras em neve, por cima a
massa pesada e incorpore aerando. Leve para assar em assadeira untada e
enfarinhada no fundo. Ligue o forno no momento de assar a 180oC. Espere
esfriar para desenformar. Passe a faca em volta para desenformar.
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Receitas Antigas
148
Pão-de-Ló de Leite Quente


Dicas da Isamara:
1. Existem pessoas que não gostam de bolo umedecido com calda,

preferem do tipo seco. Essa massa é excelente para isso, ele assado já é
bem fofo macio, podendo recheá-lo sem umedecer com calda.
2. Esta massa assada serve apenas para ser no máimo fatiada ao meio, isso
se você assou em assadeira que deixou altura de massa para tal. Caso
contrário ou por falta de prática asse em duas assadeiras de mesmo
tamanho, apenas divindo a massa.
3. Tome cuidado, porque depois de assado, a massa não é firme como o
pão-de-ló profissional de água, ela poderá quebrar ao manusear.
4. Use essa massa para bolos retangulares e redondos apenas, que não
precisam ser recortados ou modelados.
5. Ele puro também é um pão-de-ló delicioso para acompanhar o café da
tarde.
Pão-de-Ló de Leite Quente:
⦁ 6 ovos (jumbo), em temperatura ambiente

⦁ 3 x. açúcar
⦁ 1 x. leite fervido e quente
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Receitas Antigas
149
Modo de Preparo:
Bata os ovos inteiros, por 5 minutos, em velocidade alta. Acrescente o

açúcar aos poucos, continue batendo por 15 minutos no total.
A parte, peneire a farinha de trigo e o fermento em pó. Misture.Abaixe a

velocidade da batedeira ao mínimo.
Acrescente colheradas de ingredientes secos, alternando com o líquido.
Acrescente a baunilha.
Unte e enfarinhe apenas o fundo da assadeira escolhida. Deixe as laterais

secas e limpas. Ligue o forno no momento de assar a 180oC, asse até enfiar
um palito no centro este sair seco.
Espere esfriar para desenformar. Passe a faca em volta e desenforme.
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Receitas Antigas
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Bolo de Cenoura
Mesclado com Fubá
Receita ensinada no Programa Note & Anote em 21-01-1998, apresentado

pela Ana Maria Braga.
Bolo de Cenoura Mesclado com Fubá:
⦁ 4 cenouras cruas, sem casca, picadas

⦁ 1 copo (req.) de óleo de canola ou milho
⦁ 6 ovos inteiros (jumbo), em temperatura ambiente
⦁ 1 pitada de sal
⦁ 3 x. açúcar
⦁ 1 x. fubá mimoso
⦁ 1 c. sopa bem cheia de fermento em pó
Modo de Preparo:
1. Primeiro apenas unte com margarina e farinha de trigo o fundo de uma

assadeira no formato que desejar. Assadeira n.o 3
2. Na batedeira, bata os ovos inteiros, até volumarem, leva uns 5 a 10
minutos. Diminua a velocidade da batedeira Acrescente o açúcar
peneirado, as colheradas aos poucos.
3. Liquididifique o óleo e as cenouras.
4. Peneire todos os ingredientes secos.
5. Usando o fue, com a batedeira desligada, acrescente o purê de cenouras
e as colheradas os ingredientes secos.
6. Leve para assar e espere esfriar para desenformar.
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Receitas Antigas
151
Bolo Natalino

Maria Braga. Ela precisou de 2 aulas para ensinar o bolo. A 1.a aula
ensinou a decorar e na 2.a aula ensinou a massa do bolo.
Bolo apresentado:
Era um bolo retangular grande. Em cima ela recortou outra massa de bolo
em formato de sinos, coberto com pasta americana. Belíssimo... de encher a
vista!
Frutas do Bolo:
⦁ 1 x. vinho branco seco

⦁ 1 x. água
⦁ ½ x. açúcar
⦁ ½ x. tâmaras (depois de cozido, retire o caroço)
⦁ ½ x. damascos secos
⦁ ½ x. uvas passas brancas
⦁ ½ x. uvas passas pretas
⦁ ½ x. ameixas pretas (depois de cozido, retire o caroço)
Bolo Natalino:
⦁ 5 ovos
⦁ 1 x. fécula de batata
⦁ ½ x. vinho braço seco ou sobra da calda das frutas
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Receitas Antigas
152
Modo de Preparo:
Frutas – Leve tudo para cozinhar até amaciar. Desligue e espere esfriar.
Retire os caroços das tâmaras e ameixas. Coe e reserve a calda para preparar
a massa e para regar o bolo se desejar.
Bolo Natalino – Bata os ovos inteiros por 10 minutos. Abaixe a velocidade

e acrescente 1 colher por vez de açúcar. Peneire os demais ingredientes
secos. Desligue a batedeira. Coloque na massa de ovos batidos, os
ingredientes secos as colheradas, alternando com os ingredientes líquidos,
utilizando o fue. Empane as frutas na farinha de trigo e sacuda o excesso.
Acrescente a massa do bolo. Leve para assar em fôrma untada e
enfarinhada.
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Receitas Antigas
153
Massa Folheada para Bolos

Fonte: Receita obtida no site do Programa Elas da Sula Miranda,

programa exibido na quinta-feira, dia 09-11-2000. Esta receita foi utilizada
para preparar um bolo de 15 anos.
Massa Folheada para Bolos:
⦁ 2 copos ( requeijão ) de farinha de trigo

⦁ ½ copo de água
⦁ 500 g de gordura folhados
⦁ 1 ovo inteiro
⦁ 1 colher ( chá ) de sal
⦁ 1 colher ( sobremesa ) de açúcar
⦁ 1 colher ( sopa ) de vinagre branco
⦁ 1 colher ( sopa ) cheia de gordura folhados
Modo de Preparo:
Massa Folheada - Junte a farinha de trigo, água, ovo, sal, açúcar, vinagre e
uma colher de gordura folhada, amasse até dar o ponto. Abra a massa,
espalhando as 500 g de
gordura folhada e enrole a massa. Abra e leve para assar. A medida que vai
folheando, no forno, retire com espátula larga e comprida. Reserve sobre o
fogão. Mantenha o restante da massa no forno. Na montagem do seu bolo,
coloque ela em placas quebradas. Se você montar seu bolo com placas
inteiras únicas de massa folheada assada, ao fatiar seu bolo, ela irá levantar,
estragando toda a decoração do restante do bolo.
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Receitas Antigas
154
Recheio Mousse de Abacaxi com Coco

Fonte: Patrocinada pelo Chantilly Amélia, Isamara finalmente aparece no

Note & Anote, com um bolo todo confeitado em Chantilly. Esta receita foi
ensinada no antigo Note & Anote da Ana Maria Braga.
Doce de Abacaxi em Calda na Panela de Pressão por 10 minutos (na panela

de pressão é aproveitado o miolo):
⦁ Polpa bem picadinha do abacaxi + o miolo – renderá umas 6 xícaras
picado
⦁ Água o suficiente para cobrir
⦁ 1 ou 1 e ½ xícara de chá de açúcar
Creme de Abacaxi de Microondas

⦁ 1 lata de Leite Moça por 5 minutos em potencia alta (menos que um
brigadeiro), mexendo 3 vezes
⦁ 1 caixinha de gelatina comum sabor Abacaxi em pó (misturada no leite
Moça depois que você cozinhou no microondas)
⦁ 1 caixinha de creme de leite tipo UHT de 200 g
⦁ Corante alimentício amarelo gema – pingar gotinhas para dar cor mais
forte ao recheio.
Cocada Mole de Microondas:

⦁ 1 lata de Leite Moça
⦁ 300 g de coco em flocos (ou 200 g de flocos + 100 g de coco ralado
comum, a maioria tem que ser flocos)
⦁ Primeiro deixar hidratar no leite Moça por 30 minutos, misturando
apenas, até mais é melhor coisa de 1 hora. O Coco amolece. Levar ao
microondas por 4 ou 5 minutos, mexendo 3 vezes.
⦁ 1 caixinha de creme de leite tipo UHT (acrescido depois que saiu do
microonas)
Misture os 2 Creme de Abacaxi e a Cocada de Microondas, deixe esfriar.

Acrescente 500 g de Chantilly profisisonal batido. Recheio pronto.
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Receitas Antigas
155
Dicas da Isamara:
⦁ É uma receita que economiza com leite, que não diminui em nada a
qualidade do recheio.
⦁ O Creme de Leite tem a função de deixar este recheio cremoso e branco,
substituindo o a cor do Leite.
⦁ A Gelatina de Abacaxi comum, vem em substituto da Gelatina incolor,
que fará a mesma função, agregando também cor e sabor.
⦁ O Corante Alimentício Amarelo gema, vem em substituto das gemas
extras, que esta receita levava.
⦁ Serve para rechear Massa de Bolo Branco ou Chocolate, seja Pão-de-Ló
ou Massa de Gemada na batedeira. O bolo deverá ser molhado com
Calda de Casca de Abacaxi Caseira.
⦁ Abacaxi na Panela de Pressão dá para aproveitar o miolinho. Abacaxi
na Caçarola não dá para aproveitar o miolinho, mesmo cozinhando mais
de 25 minutos, a textura cozida dos 2 ficam diferentes. Abacaxi em
Calda de Panela de Pressão é clarinho. Abacaxi em Calda de Caçarola
(20/25 minutos) nasce + escurinho. Os 2 estão certos, os 2 são bons
para rechear bolo. A vantagem que da panela de pressão que o Abacaxi
aparece no sabor e não fica tão visível no recheio, como o escuro,
melhor para quem vende por kilo.
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Receitas Antigas
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Recheio
Mousse de Gelatina de Morangos Trufada
(com Chocolate Branco)
Sugestão: Foto de Torta Mousse de Morangos coberto com Chocolate

Branco derretido de uma delicatessem.
Receita de recheio obtida no site do Programa Elas da Sula Miranda,

programa exibido na quinta-feira dia 28-06-2001.
Mousse de Gelatina de Morangos Trufada - com Chocolate Branco:
⦁ 4 copos (requeijão) de morangos picados

⦁ 1 caixinha de gelatina sabor morango
⦁ 2 copos (requeijão) de chantilly industrial batido (medir sem bater)
Modo de Preparo:
1. Bata o morango com a gelatina sabor morango no liquidificador.

Coloque em uma panela e cozinhe bem. Polvilhe a gelatina na água e
coloque também na panela. Mexa. Pegue e chocolate branco e coloque
na panela. Mexa bem até derreter o chocolate. Desligue o fogo e deixe
esfriar um pouco. Bata o chantilly e acrescente ao creme. Leve para
gelar.
2. Recheie um bolo de massa branca ou de chocolate.
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Receitas Antigas
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Recheio Mousse de Chocolate com Iogurte

Receita obtida no site do Programa Elas da Sula Miranda, programa

exibido na quinta-feira dia 29-03-2001.
Mousse de Chocolate com Iogurte:
⦁ 200 g de chocolate ao leite

⦁ 200 g de chocolate meio amargo
⦁ 1 copo de iogurte natural desnatado
⦁ 3 claras
⦁ 3 c. (sopa) da calda do vidrinho da cereja
Modo de Preparo:
Derreta os chocolates com o iogurte em banho-maria. Dissolva a gelatina

na água e acrescente na mistura de chocolate. Coloque em uma panela o
açúcar com as claras e aqueça. Bata na batedeira até crescer. Misture as
claras batidas ao chocolate e acrescente a calda da cereja. Mexa e leve para
gelar um pouco.
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Receitas Antigas
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Recheio Mousse de
Chocolate Branco Rápido
Receita ensinada no programa Elas da Sula Miranda, na Rede TV.
Mousse de Chocolate Branco Rápido:
⦁ 1 copo (requeijão) de leite comum

⦁ 200 g - 1 tablete de 200 g - chocolate branco
⦁ 24 g - 2 envelopes - gelatina em pó incolor
⦁ 1 copo (requeijão) de creme de leite fresco - 250 ml – profissional
Amélia - depois batido em chantilly sem açúcar
Modo de Preparo:
Numa caçarola, misture o leite e o chocolate branco picadinho. Cozinhe até

o chocolate derreter bem. Desligue e espere esfriar. Hidrate a gelatina na
água filtrada. Aqueça no microondas por 30 segundos, retire e mexa
constantemente até a gelatina ficar dissolvida. Misture ao creme de
chocolate branco. Por último incorpore ao chantilly. Se estiver com pressa
de usar como recheio, eve ao freezer por 15 a 20 minutos para endurecer e
aplicar de colheradas no bolo. Sem pressa e só cobrir com filme plástico e
deixar endurecer por 4 horas em geladeira, ou no dia seguinte. Use essa
receita também para servir puro em taças como sobremesa.
Obs.:
⦁ Este recheio, é típico para bolo gelado. Mesmo com 2 envelopes de

gelatina incolor em pó, o recheio é moleguinho.
⦁ Esta mousse fica bem aerado e rende bastante.
⦁ Esta mousse sai mais em conta para boleira, porque não vai creme de
leite de lata, dispensando os ovos, utilizando o leite comum na
preparação. Sendo que o creme de leite fresco, poderá ser comprado
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Receitas Antigas
159
em atacadista ou preparado em casa (barateando o custo e obtendo

grande rendimento).
Bolo Apresentado:
Pão-de-ló cortado em 3 camadas, umedecido com uma calda preparada com

água filtrada, uísque e açúcar, sendo 2 camadas de recheio de mousse de
chocolate branco, coberto com glacê mole de chocolate branco II. Bolo de
2 andares, com estrutura de caninhos forrados de sucata de filme plástico,
enfiado no bolo de baixo. O 2.o bolo, menor, montado sobre um prato de
papelão. Entre um bolo e outro ela colocou uma grossa camada de açúcar
de confeiteiro, para o bolo de cima, não afundar na cobertura de glacê mole
de chocolate branco. O bolo de cima foi decorado com flores artificiais. No
restante do bolo ela colocou pinguinhos de chocolate, feitos com pasta de
chocolate.
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Receitas Antigas
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Recheio de Flocos – 1
Batedeira Mousse

Este é o recheio mais famoso de São Caetano do Sul – SP.O famoso Bolo
de Flocos que as confeiteiras fazem é esse recheio abaixo. Que nasce com
mesmo lembrando muito o sorvete de flocos (sem ser um creme holandês).
É um bolo de aniversário típico de criança e adolescente, delicioso. Massa
de Chocolate escuro, cobertura com Chocolate caindo pelas laterais e belas
Raspas de Chocolate em cima, completam o visual deste bolo.
Recheio de Flocos:
1.a Etapa – Creme Cozido e Frio

⦁ a mesma medida de leite comum
⦁ 1 c. sopa rasa de margarina saborosa sem sal
⦁ 1 c. sobremesa de amido de milho
2.a Etapa – Chantilly Branco Aromatizado com Pó para Sabor de Sorvete

⦁ 1 litro de creme de leite gelado profissional Amélia, batido em chantilly
⦁ “ 1 ou 2 c. sopa pó para sorvete sabor nata “ ou essência de baunilha a
gosto
3.a Etapa – Flocos de Chocolates

⦁ 2 x. chocolate meio amargo, caprichadamente picado, do tipo raspinhas
⦁ 2 x. chocolate ao leite, caprichadamente picado, do tipo raspinhas
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Receitas Antigas
161
Modo de Preparo:
Leve ao fogo o leite condensado, o leite, a margarina e a maizena e vá
mexendo até desgrudar da panela, deixe esfriar com filme plástico rente a
superfície. Misture o creme ao chantilly e por último os chocolates
picados.
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Receitas Antigas
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Recheio de Flocos - 2
Caçarola
Receita apresentada, na Revista Especial Páscoa, em que a Isamara

apresenta um bolo grande, um trem com diversos vagões, por cima cheia
de ovinhos de páscoa nos vagões e coelhinhos de chocolate.
Trata-se de um bolo vagão de chocolate, cortado em 3 camadas, recheado

com o recheio abaixo.
Recheio Caçarola de Flocos

de Chocolate Branco, Chocolate ao Leite & Leite de Coco:
⦁ 1 vidro de leite de coco - 200 ml

⦁ 2 x. de leite comum
⦁ 200 g de chocolate branco, picadinho bem miúdo (Galak ou Lacta)
⦁ chocolate ao leite do tipo cobertura, picadinho, à gosto
Modo de Preparo:
Numa caçarola, coloque os ingredientes: leite de coco, o leite condensado,

o amido dissolvido no leite comum e o chocolate branco picadinho. Leve
ao fogo até obter um creme encorpado. O chocolate irá derreter no
cozimento. Retire do fogo e espere esfriar. Aplique frio no bolo como
recheio e polvilhe por cima chocolate ao leite tipo cobertura picadinho à
gosto.
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Receitas Antigas
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Recheio Ganashe de Abacaxi
Receita ensinada no programa Mais Você da Ana Maria Braga. Foi

utilizado para rechear um bolo coberto com pasta americana.
1.a Etapa – Doce de abacaxi caseiro:
⦁ 3 copo ( de requeijão ) de abacaxi pérola, micropicado

⦁ 1 copo ( de requeijão ) de açúcar
⦁ ½ copo ( de requeijão ) de água ( para cozinhar o abacaxi )
⦁ 1 pauzinho de canela
⦁ 1 colher chá de cravo-da-Índia ( 2 ou 3 unidades )
⦁ + ½ copo ( de requeijão) de água ( para ferver as especiarias )
2.a Etapa – Ganashe de abacaxi
⦁ doce caseiro de abacaxi

⦁ ½ copo ( de requeijão ) de água
⦁ 1 envelope – 12 g – gelatina em pó sem sabor e incolor
⦁ + 1 caixinha de gelatina comum sabor “ abacaxi “
⦁ 1 colher de chá de essência de abacaxi
⦁ 1 lata – 395 g – creme de leite tradicional “ com soro “
⦁ + ½ lata – 395 g – creme de leite tradicional “ gelada, sem o soro “
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Receitas Antigas
164
Modo de preparo:
1. Coloque o abacaxi, o açúcar e a água numa panela para cozinhar até

ficar dourado.
2. Ferva em uma panela a canela, o cravo e a água. Deixe ferver por 1
minuto, coe e junte o abacaxi. Volte a cozinhar o abacaxi até reduzir o
líquido, deixe esfriar e reserve.
3. Coloque ½ copo de água no liqüidificador, polvilhe a gelatina em pó
sem sabor, depois a gelatina de abacaxi, aguarde uns 2 minutos para
rehidratar.
4. Acrescente dentro do copo do liquidifcador 1 lata de creme de leite (
com soro ) e a essência de abacaxi. Bata até ficar tudo bem dissolvido.
5. Derreta o chocolate branco , junte a outra ½ lata de creme de leite e
misture bem. Coloque no liqüidificador, bata novamente e leve para
gelar.
6. Misture o doce de abacaxi da primeira parte ao ganache gelado e
aplique no bolo.
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Receitas Antigas
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Recheio Trufa de Limão

com Gelatina comum sabor Limão
Este recheio foi ensinado para ser utilizado no Pavê de Limão da Isamara,
ensinado no Programa Olga Bongiovanni Dia-a-Dia da Bandeirantes, no
ano de 2002.
Dica:
1. É um excelente recheio de bolo.

2. É uma deliciosa trufa de limão.
3. Para fazer a trufa de limão, leve ao freezer a massa, endureceu faça
bolinhas, volte ao freezer e depois banhe no chocolate cobertura branco,
preto ou colorido de verde.
Trufa de Limão com Gelatina Comum Sabor Limão:
⦁ 1 copo (requeijão) suco de limão coado

⦁ 1 caixinha comum de gelatina sabor limão
⦁ ½ copo (requeijão) de creme de leite de latinha, tradicional, gelado e
sem o soro
⦁ 800 g chocolate cobertura branco picadinho
⦁ ½ pacote – 6 g – gelatina em pó incolor e sem sbor
⦁ 5 c. sopa de água filtrada, para hidratar e derreter a gelatina
Modo de Preparo:
Primeiro hidrate a gelatina em pó sem sabor e incolor em 5 c. sopa de água.

Reserve. Numa caçarola teflonada, coloque o suco de limão, o creme de
leite, o pó da gelatina comum sabor limão e o chocolate branco picadinho.
Misture tudo com a colher. Acenda a chama e mexendo o tempo todo,
sobre a chama direto (sem banho-maria), aqueça até tudo ficar derretido e
homogêneo. Com todo capricho sem deixar queimar nas laterais e em
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Receitas Antigas
166
baixo. Se não tiver prática, trabalhe sobre fogo brando (ficará mais
demorado). Desligue. Acrescente a gelatina hidratada e mexa até ficar
completamente derretida.
Para recheio use em bolos que serão primeiro montados dentro de uma
assadeira, gelados e depois desenformados para serem confeitados. Como
recheio esfriar, porém ainda derretido, utilize na montagem imediatamente.
Como trufa, leve ao freezer, retire, boleie as trufas, retorne ao freezer e

depois banhe no chocolate.
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Receitas Antigas
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Recheio Crocante
Receita obtida no site do Programa Note & Anote, quanto a Ana Maria
Braga ainda era apresentadora, programa exibido em 24-12-1997.
Crocante Básico:
⦁ 02 xícaras e ½ de açúcar
⦁ 01 colher de sobremesa de margarina
⦁ ½ xícara de amendoim
⦁ ½ xícara de amêndoas
⦁ ½ xícara de avelã
⦁ margarina para untar
Recheio Crocante de Doce de Leite & Chantilly:
⦁ 02 latas de leite condensado cozido
⦁ 01 xícara de amendoim, avelã e amêndoas trituradas e misturadas
⦁ 1 e ½ x. do crocante basico
⦁ ½ litro de chantilly profissional Amélia gelado e batido
Modo de Preparo:
Crocante Básico - Derreta o açúcar até dourar e adicione a margarina
mexendo sempre. Acrescente o amendoim, as amêndoas e o avelã. misture e
jogue sobre bancada untada com margarina. Deixe esfriar e quebre dentro
de um pano de prato.
Recheio Crocante de Doce de Leite - Misture o leite condensado com as
frutas secas trituradas e o crocante. Bata o chantilly e acrescente nos outros
ingredientes. Leve para gelar.
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Receitas Antigas
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Recheio Trufado Crocante


Crocante:
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 1 x. castanha de caju moída
⦁ 1 c. sopa de margarina, para untar o mármore da pia
⦁ 1 c. sopa de leite em pó integral Ninho
Farofa de Caju:
⦁ ½ x. castanha de caju mo[ida
⦁ 3 c. sopa de leite em pó integral Ninho
Recheio Trufado Crocante:

⦁ 4 x. chocolate branco picado
⦁ ½ x. creme de leite
⦁ ¼ x. leite condensado
⦁ ½ x. crocante
⦁ ¼ x. farofa de caju
⦁ ¼ x.nozes trituradas
⦁ ¼ x. amêndoas trituradas
⦁ ¼ x. amendoim triturado
Calda de Licor de Amêndoa ou Chocolate – para regar o bolo com este

recheio:
⦁ ½ x. licor de chocolate ou amêndoa (Amaretto)
Modo de Preparo:
Crocante – Unte o granito com margarina. Leve o açúcar para queimar na

ca;arola. Derreteu, desligue a acrescente a castanha de caju. Espalhe sobre o
granito. Esfriou, quebre e coloque dentro de um saco, feche e quebre em
cristais do tamanho que desejar. Coloque dentro de um vidro. Dentro
coloque o leite em pó, tampe e mexa para misturar bem.
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Receitas Antigas
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Farofa de Caju – Processe com todos os ingredientes. Coloque dentro de

um vidro e guarde.
Recheio Trufado Crocante – Derreta por segundos o chocolate com o

creme de leite no microondas. Retire, mexa que ficará completamente
líquido. Quando ficar frio, mas derretido, acrescente os demais
ingredientes. Utilize para rechear.
Calda de Licor de Chocolate ou Amêndoa – Misture até ficar homogêneo.
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Receitas Antigas
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Recheio Industrial
de Amendoim e Chocolate
Receita obtida no Programa Elas da Sula Miranda, programa exibido na

quinta-feira dia 25-01-2001.
Este recheio a Isamara utilizou na montagem do Charlotte de Chocolate &

Amendoim.
Recheio de Amendoim & Chocolate Industrial:
⦁ 250g de gordura creme

⦁ 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
⦁ 1 colher (chá) de c. m. c.
⦁ 1 lata de creme de leite sem soro
⦁ 2 copo de amendoim sem casca, torrado e triturado
⦁ 12g de gelatina em pó sem sabor
⦁ ¼ de copo (req) de água
Modo de Preparo:
Bata a gordura com o leite condensado e a essência até clarear. Acrescente o

cmc e o creme de leite e bata por 5 minutos. Por último acrescente o
amendoim e a gelatina dissolvida em água.
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Receitas Antigas
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Recheio de Chocolate com Nozes

Receita ensinada no dia 09-11-1998, no Programa Note & Anote, quando a

Recheio de Chocolate com Nozes:
⦁ 2 latas de doce de leite ( de lata de leite condensado, cozido por 40

minutos em panela de pressão )
⦁ 2 e ½ x. de nozes picadas – 220 grs
⦁ 3 x. chocolate ao leite derretido
⦁ ½ x.. creme de leite sem o soro
⦁ 1 c. sopa de gelatina em pó incolor e sem sabor
⦁ 3 c. sopa de água filtrada, para hidratar e derreter a gelatina
Modo de Preparo:
Hidrate a gelatina na água. Dissolva no microondas por segundos. Retire e

mexa até ficar completamente dissolvido. Derreta o chocolate no
microondas por segundos, retire e mexa até ficar completamente derretido.
Numa tigela incorpore todos os ingredientes. Se achar difícil bata primeiro
o doce de leite, para ficar cremoso. Aplique em seguida no bolo, ou leve
para gelar por pouco tempo.
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Receitas Antigas
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Recheio Creme de Chocolate

Receita exibida em 25-12-1998, no Programa Note & Anote, apresentado

Recheio de Creme de Chocolate:
⦁ 1 litro de leite comum

⦁ 2 c. sopa de margarina sem sal
⦁ 250 g chocolate ao leite picado
Modo de Preparo:
Numa caçarola coloque o amido e o chocolate em pó, acrescente um pouco

de leite para dissolver. Acrescente o leite condensado, lave a lata com parte
do leite, coloque o restante do leite, a margarina e o chocolate picado. Leve
ao fogo, para derreter o chocolate picado e até engrossar o creme, deixando
bem cozido o amido de milho. Coloque ainda quente dentro da batedeira e
bata até esfriar com o creme de leite com soro, deixando bem aveludado. Se
não for rechear imediatamente, coloque o filme plástico rente a superfície
do creme e conserve na geladeira.
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Receitas Antigas
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Recheio Cremoso de Damasco

Receita ensinada no Programa Note & Anote, em 1998, quando a Ana

Maria Braga era apresentadora.
O bolo que ela apresentou tinha como cobertura o Laminado de Amêndoas

(da família da pasta americana).
Recheio Cremoso de Damasco:

1.a Etapa – Creme Cozido
⦁ 2 medidas da lata de leite comum
⦁ 3 gemas peneiradas
⦁ 2 c. de sopa de maizena
2.a Etapa – Pasta de Damascos com Doce de Leite
⦁ 400 g de damasco seco
⦁ 2 x. de chá de água
⦁ 1 x. de chá de açúcar
⦁ 2 latas de doce de leite ( de leite condensado cozido por 40 minutos )
3.a etapa – Gelatina Dissolvida com Rum
⦁ ¼ x. água filtrada, para hidratar e dissolver a gelatina
⦁ 2 c. de sopa de rum
Modo de Preparo:
1. Pique os damascos, coloque-os em uma panela com a água e o açúcar.
Leve ao fogo para cozinhar até que fiquem macios, misture o doce de
leite e reserve. Coloque o filme plástico rente a superfície para não
formar película.
2. Coloque em uma panela o leite condensado, o leite, as gemas e a
maizena, leve ao fogo e mexa até ficar um creme liso. Desligue o fogo.
3. Acrescente a gelatina (dissolvida conforme as instruções da embalagem)
e o rum mexa bem e espere esfriar.
4. Acrescente o creme de damascos e leve à geladeira até ficar com uma
consistência firme.
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Receitas Antigas
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Receitas Antigas
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Recheios de
Café e Leite Moça

Recheio de Cafë:
⦁ 2 x. chocolate meio amargo picado

⦁ 2 c. sopa café solúvel, granulado
⦁ 2 latas de creme de leite
⦁ 1 c. sopa de licor de café ou Amarulla
⦁ 1 e ½ lata de doce de leite ( de leite condensado cozido por 40 minutos )
⦁ ½ x. água
Recheio Gostosura de Café:

⦁ 3 x. chocolate meio amargo, picadinho
⦁ 2 c. chá de café solúvel granulado
⦁ 2 c. sopa de licor de café
⦁ 1 c. chá de essência de café - opcional
Recheio a Base de Leite Condensado de Geladeira:

⦁ 2 vezes a mesma medida de leite comum
⦁ 2 gemas peneiradas
⦁ 2 c. sopa de licor de cacau
⦁ 12 g – 1 envelope – gelatina em pó sem sabor e incolor
Calda de Café – para regar o bolo:

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Receitas Antigas
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⦁ 2 copos (req.) de água filtrada

⦁ 2 c. chá café solúvel
⦁ 2 c. sopa de licor de café
Modo de Preparo:
Recheio de Café - Hidrate a gelatina com água. Coloque numa marinex

pequeno redondo o chocolate, o café e o creme de leite. Em banho-maria
leve ao fogo e mexa até derreter. Ainda quente coloque a gelatina hidratada
e mexa até derreter. Retire. Na batedeira bata o doce de leite até ficar
cremoso, acrescente a mistura de chocolate. Leve para gelar. Geladinho,
misture com colher e aplique como recheio.
Recheio Gostosura de Café - No microondas, leve o chocolate meio

amargo para derreter por segundos. Retire e mexa até ficar dissolvido.
Acrescente o creme de leite, o café granulado, o licor e a essência. Leve
para gelar. Geladinho, bata na batedeira, com batedor de massas médias.
Aplique como recheio.
Recheio a Base de Leite Condensado de Geladeira – Hidrate a gelatina,

reserve. Leve ao fogo o leite condensado, o leite comum, as gemas até
obter um creme engrossado. Retire do fogo, ainda quente, coloque a
gelatina hidratada e mexa até dissolver. Acrescente o creme de leite e em
seguida o licor de cacau. Leve para gelar. Depois de firme, bata na
batedeira para aveludar.
Calda de Café - Misture todos os ingredienes e use para regar o bolo.
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Receitas Antigas
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Recheio de
“Doce de Leite Caseiro” Cremoso
de Leite em Pó Ninho
Receita ensinada no programa Elas da Sula Miranda, na Rede TV, exibido

em 08-03-01.
Doce de Leite Cremoso Caseiro com Leite Ninho:
⦁ 2 litros de água filtrada

⦁ 1 lata – 400 g – leite em pó integral e instantâneo Ninho
⦁ 1 kg. açúcar refinado
⦁ 200 g - 1 pacote - coco ralado seco ou 200 g - nozes moídas
Modo de Preparo:
Numa caçarola de 3 litros, coloque a água, o leite em pó e o açúcar.

Misture. Leve ao fogo, mexa até ferver, ferveu, abaixe o fogo. Depois que
ferveu, coloque debaixo da caçarola, sobre a chama do fogão acessa, uma
assadeira e a caçarola em cima. Com a assadeira em baixo, você poderá
trabalhar qualquer outra coisa, enquanto o doce fica sendo cozido. Mexa
apenas de vez em quando. Depois de 1 hora, lembrará leite condensado.
Depois de 2 horas, ficará moreninho, mas, líquido. Depois de 3 horas,
ficará mais encorpado. Cozinhe num total de 3 horas. Desligue. Acrescente
o coco ralado, mexa, até ficar bem homogêneo. Aguarde esfriar sozinho.
Enquanto isso, o coco ralado, será hidratado no doco e chupará parte do
líquido do doce, obtendo no fim uma textura perfeita, para ser utilizado
como recheio. Se você não for utilizar imediatamente, é só colocar em
vidro com tampa esterilizado e guardar.
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Receitas Antigas
178
Dica:
⦁ Você poderá substituir o leite em pó integral, por 2 e ½ litros de leite

do tipo B. Mas, o sabor preparado com o leite em pó é bem superior
(tem muita qualidade).
⦁ Depois de 1 hora de cozimento, para obter apenas o leite
condensado, acrescente, depois de desligado, 1 c. de sopa de
fermento em pó e misture. Utilize como leite condensado, sendo que
1 x. de 250 ml equivale a 1 lata de 395 g.
Bolos Apresentados:
Na 1.a semana – a Isamara ensinou o Doce de Leite Caseiro de Leite Ninho.

Trouxe umBolo redondo, coberto com coco ralado em flocos. Foi o bolo
mais simples que vi a Isamara apresentar.
Na 2.a semana – a Isamara trouxe outro bolo maravilhoso. Recheado com

este Doce de Leite de Leite Ninho caseiro preparado numa versão de
Mousse, coberto com Maria-Mole de andar, carregado de florzinhas de
Bala Jujuba (aquela gelatina empanada de açúcar cristal).
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Receitas Antigas
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Recheio Mousse de
“Doce de Leite Caseiro” Cremoso de
Leite em Pó Ninho
Bolo Apresentado:
Bolo de 1 andar redondo, massa de pão-de-ló cortada em 3 camadas,
umedecida com calda neutra sem açúcar, apenas para aromatizar o bolo e
umedecer, recheio mousse de doce de leite cremoso caseiro, coberto com
maria-mole branca caseira, polvilhado toda a superfície e lateral com coco
fresco em flocos, com toda a borda inferior do bolo decorado com flores e
folhas de bala de goma acetinada coloridas. Simples e bonito. Parecia estar
bem apetitoso. Trata-se de um bolo de geladeira.
Doce de Leite Cremoso Caseiro com Leite Ninho:

⦁ 2 litros de água filtrada
⦁ 400 g leite em pó integral instantâneo - 1 lata
⦁ 1 kg. açúcar refinado
⦁ 200 g - 1 pacote - coco ralado seco
⦁ ou 200 g - nozes moídas
Mousse de Doce de Leite Cremoso Caseiro com Leite Ninho:

⦁ 1 receita de doce de leite cremoso caseiro geladinho com coco
⦁ 1 copo de creme de leite industrial fresco gelado - 250 ml - batido
em ponto de chantilly
⦁ 1 sache - 12 g - gelatina em pó branca sem sabor
Modo de Preparo:
Doce de Leite Cremoso Caseiro - Numa caçarola de 3 litros, coloque a

água, o leite em pó e o açúcar. Misture. Leve ao fogo, mexa até ferver,
ferveu, abaixe o fogo. Depois que ferveu, coloque debaixo da caçarola,
sobre a chama do fogão acessa, uma assadeira e a caçarola em cima. Com a
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Receitas Antigas
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assadeira em baixo, você poderá trabalhar qualquer outra coisa, enquanto o

doce fica sendo cozido. Mexa apenas de vez em quando. Depois de 1 hora,
lembrará leite condensado. Depois de 2 horas, ficará moreninho, mas,
líquido. Depois de 3 horas, ficará mais incorpado. Cozinhe num total de 3
horas. Desligue. Acrescente o coco ralado, mexa, até ficar bem homogêneo.
Aguarde esfriar sozinho. Enquanto isso, o coco ralado, será hidratado no
doco e chupará parte do líquido do doce, obtendo no fim uma textura
perfeita, para ser utilizado como recheio. Se você não for utilizar
imediatamente, é só colocar em vidro com tampa esterilizado e guardar.
Para a receita da mousse de doce de leite, conserve no vidro na geladeira.
Utilize no preparo da mousse bem geladinho.
Mousse de Doce de Leite Cremoso Caseiro - Hidrate a gelatina na água.

Aqueça por 30 segundos no microondas. Retire, mexa até ficar
completamente dissolvida, espere esfriar um pouco para utilizar.
Manualmente, numa tigela grande, utilizando o batedor manual fue /
chicote, incorpore o doce de leite a gelatina dissolvida, por último o
chantilly. Cubra com filme plástico e leve para gelar por 4 horas. Retire
mexa com a colher até ficar soltinho novamente, um creminho e aplique
nas camadas do bolo. Deixe gelar bem e cubra e decore à gosto.
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Receitas Antigas
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Recheio de Coco Cremoso de Geladeira

Receita apresentada no Programa Elas da Sula Miranda, exibido em

13-12-00.
Recheio Cremoso de Geladeira de Coco:

⦁ 1 copo - 250 ml - água filtrada
⦁ 100 g - 1 pacote - coco ralado seco
⦁ 2 c. sopa de essência de coco
⦁ 1 envelope - 12 g - gelatina em pó branca sem sabor
⦁ ½ copo de creme de leite fresco gelado profissional Amélia, depois
de medido batido em chantilly
Modo de Preparo:
Hidrate em ½ x. de água a gelatina em pó. Aqueça por 30 segundos no

microondas, retire e mexa até dissolver completamente. No liquidificador,
liquidifique os ingredientes: o leite condensado, a água, o leite de coco, a
fécula de bata, a essência e a gelatina dissolvida. Manualmente misture o
coco ralado e o chantilly. Leve para gelar até endurecer. Se estiver com
pressa leve direto ao freezer para endurecer. Retire e mexa com a colher.
Aplique fartamente por camada no bolo escolhido.
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Receitas Antigas
182
Recheio de Abacaxi e Pêssego

Receita apresentada no Programa Note & Anote, quando a Ana Maria

Braga era apresentadora em 1997.
Bolo Apresentado:
A Isamara apresentou um bolo de pão-de-ló, cortado em 3 camadas, com 2

recheios diferentes. Um recheio de Abacaxi e outro recheio de Pêssego. O
bolo foi umedecido com calda do pêssego em calda industrializado e
também com a calda do abacaxi em calda caseiro.
Recheio de Abacaxi com Chantilly (misture):
⦁ 1 abacaxi pérola, in natura, picado, cozido com açúcqr, frio e

escorrido
⦁ 250 ml de creme de leite fresco gelado profissional Amélia, batido
em ponto de chantilly, adoçado com
Recheio de Pêssego com Doce de Leite e Chantilly (misture):
⦁ 1 lata de pêssego em calda picado e escorrido – cada lata de

qualidade contém 10 metades de pêssegos polpudos – 470 g
drenado
⦁ ½ lata de doce de leite (lata de leite condensado cozido por 40
minutos, frio)
⦁ chantilly o suficiente para dar o ponto
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Receitas Antigas
183
Recheio de Ameixa Preta e

Ovos Moles com Nozes
Receita exibida em 10-09-1998, no Programa Note & Anote, apresentado
Pasta de Ameixa:
⦁ 2 x. de ameixa preta sem caroço picada
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 3 x. agua
⦁ 1 lata de doce de leite (de lata de leite condensado cozido por apenas
30 minutos depois da pressão, aberta depois de completamente fria)
Modo de Preparo da Pasta de Ameixa:
Coloque para cozinhar a ameixa, o açúcar na água, até ficarem macias. Coe
e reserve a calda para umedecer o bolo. Bata a ameixa no liquidificador e
misture com o doce de leite.
Ovos Moles com Nozes:

⦁ 1 copo (req.) agua
⦁ 12 gemas, passadas pela peneira
⦁ 1 x. coco ralado
⦁ ¼ x. água fervente para hidratar o coco ralado
⦁ 1 c. café de canela em pó
⦁ ½ x. nozes trituradas grosseiramente
Modo de Preparo de Ovos Moles com Nozes:

Coloque em um panela a água e o açúcar, misture bem antes de levar ao
fogo. Leve ao fogo e não mexa mais até obter uma calda grossa. No
máximo se quiser, balance a caçarola. Desligue e deixe esfriar. Peneire as
gemas, adicione elas batidas com um garfo. Em seguida o coco ralado
hidratado e frio. Mexa e leve ao fogo até engrossar. Retire do fogo,
acrescente a canela e as nozes. Deixe esfriar completamente com filme
plástico rente a superfície, antes de rechear o bolo.
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Receitas Antigas
184
Recheio de Creme de Laranja

Boleira Isamara Carneloz Amancio

Recheio de Creme de Laranja:
⦁ 2 e ½ x. – suco de laranja puro, coado

⦁ 2 e ½ c. sopa amido de milho
⦁ raspas de casca de 2 limões
⦁ 1 litro de chantilly profissional Amélia gelado e batido, sem açúcar,
puro
⦁ 3 x. frutas cristalizadas
Modo de Preparo:
⦁ Dissolva o amido num pouquinho de suco de laranja e reserve.
⦁ Leve o restante do suco ao fogo, junto com o açúcar e as raspas de
limão até ferver. Retire, junte o amido dissolvido, volte ao fogo
mexendo sempre, até engrossar.
⦁ Retire do fogo, coloque o filme plástico rente a superfície do creme par
não formar película. Termine o recheio com o creme completamente
frio.
⦁ Bata o chanti mix até virar chantilly.
⦁ Junte o creme e continue batendo, por último, manualmente misture as
frutas cristalizadas.
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Receitas Antigas
185
Recheio de Limão Caprichado

Este recheio foi ensinado para ser utilizado no Pavê de Limão da Isamara,
ensinado no Programa Olga Bongiovanni Dia-a-Dia da Bandeirantes, no
ano de 2002. Ela explicou que é um excelente recheio de bolo.
Recheio de Limão Caprichado:
⦁ 1 copo (requeijão) de leite em pó Ninho integral instantâneo

⦁ 2 copos (requeijão) de água filtrada
⦁ 1 e ½ copo (requeijão) de açúcar
⦁ 1 copo (requeijão) de suco de limão
⦁ ¼ copo (requeijão) de fécula de batata ou amido de milho (se for
congelar fécula de batata)
⦁ 1 lata de creme de leite com soro tradicional – 395 g ou 2 cxs. longa
vida UHT
⦁ 1 pacote – 12 g – gelatina em pó incolor e sem sabor
⦁ ¼ copo (requeijão) de água filtrada, para hidratar e derreter a gelatina
⦁ 1 copo (requeijão) de chantilly profissional Amélia (nesta receita medir
depois de batido)
Modo de Preparo:
Coloque numa caçarola teflonada o leite em pó, a água, o açúcar o suco de

limão, a fécula de batata e o creme de leite de latinha. Cozinhe, mexendo
sempre até engrossar. Hidrate a gelatina e dissolva no creme quente, porèm,
desligado da chama; mexa até a gelatina dissolver por completo. Cubra este
creme com filme plástico rente a superfície, para não formar películam e
espere esfriar completamente. Meça o chantilly batido – 1 copo, e
acrescente misturando ao creme. Utilize imediatamente na montagem do
bolo ou em outras receitas.
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Receitas Antigas
186
Recheio “ Flan de Caramelo “

Receita ensinada pela Isamara no 1.o semestre de 2002, no Programa Olga

Bongiovanni Dia-a-Dia da Rede Bandeirantes.
No site está descrito que o bolo foi coberto com Pasta de Maria-Mole e era
um bolo infantil de 2 andares.
Flan de Caramelo:
⦁ 1 lata – 400 g – leite em pó Ninho, integral e instantâneo
⦁ 1 lata de creme de leite tradicional com soro ou 2 caixinhas do tipo
longa vida UHT
⦁ 2 c. sopa amido de milho ou fécula de batata
⦁ 24 g – 2 sachês (envelopes) – gelatina incolor e sem sabor em pó
⦁ 1 copo (requeijão) chantilly industrial Amélia (medido primeiro sem
bater), batido e aromatizado com essência de baunilha
Modo de Preparo:
1. Faça um caramelo em caçarola teflonada com o açúcar, quando ficar no
ponto, acrescente a água aos poucos e mexa até ficar completamente
dissolvido. Leva um tempinho.
2. Misture o amido de milho em um pouco de leite em pó. Acrescente essa
mistura e todo restante da lata de Leite Ninho. Mexa até ficar dissolvido
e engrossar.
3. Hidrate a gelatina, coloque no creme cozido e mexa até dissolver por
completo, desligue.
4. Coloque o filme plástico rente a superfície do creme, espere esfriar
completamente.
5. Bata o chantilly Amélia, no ponto certo.
6. Encorpore com o fue o creme cozido e o chantilly.
7. Utilize imediatamente como recheio em montagens de bolo dentro de
aros ou assadeiras. Se for montar sem esse recurso, leve para gelar um
pouquinho, para facilitar e pegar firme com colher de sopa.
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Receitas Antigas
187
Recheio Boas Festas


1.a Etapa – Creme Cozido, Frio e Cremoso:

⦁ 2 medidas da lata de leite – 500 ml
⦁ 2 gemas
⦁ ½ x. amido de milho
2.a Etapa – Merengue com Sabor:
⦁ 1 x. açúcar
⦁ 2 claras
⦁ 1 c. sobremesa de pó para sorvete no sabor de coco
⦁ ½ x. água filtrada, para hidratar e derreter a gelatina
⦁ 1 pacote – 12 g – gelatina em pó incolor e sem sabor
3.a Etapa – Outros Ingredientes:
⦁ ½ x. aveia em flocos
⦁ ½ x. gergilim
⦁ ½ x. uvas passas sem sementes, pretas ou brancas
⦁ ½ x. frutas cristalizadas
⦁ ½ x. castanha de caju, picada grosseiramente
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Receitas Antigas
188
Modo de Preparo:
1.a Etapa – Creme Cozido – Numa caçarola coloque as gemas e o amido de

milho, acrescente a água filtrada aos poucos para ir dissolvendo. Coloque o
leite condensado, limpe a lata com parte do leite. Acrescente o restante do
leite comum e leite de coco. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar.
Desligue. Coloque o filme plástico rente a superfície do creme e deixe
esfriar. Esfriou, coloque dentro de uma tigela da batedeira e bata para
aveludar e ficar bem cremoso.
2.a Etapa – Merengue com Sabor – Dentro de uma caçarola, coloque o

açúcar e a água, mexa antes para ficar bem dissolvido. Leve ao fogo e não
mexa mais, até obter uma calda em ponto de fio. Enquanto isso, hidrate a
gelatina, derreta no microondas por segundos, retire e mexa at[e ficar
completamente dissolvida. Enquanto a calda chega no ponto, bata as claras
em ponto neve dura. Sem desligar a batedeira, acrescente em fio a calda
quente sobre as claras. Continue batendo até esfiar e incorpar. Acrescente
enquanto bate, em seguida o pó de sorvete sabor coco e a gelatina
dissolvida.
3.a Etapa – Finalização – Incorpore o merengue batido com o creme

cozido, frio e cremoso. Coloque para gelar bem, com filme plástico rente a
superfície. Pode deixar gelando até o dia seguinte. Depois de
estupidamente gelado, misture manualmente os demais ingredientes e
utilize como recheio de bolo.
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Receitas Antigas
189
Recheio de Frutas Secas

Boleira Isamara Carneloz Amancio
Receita ensinada no Programa Note & Anote, apresentado pela Ana Maria
Braga. Este recheio caiu no gosto da Ana Maria, ela elogiou bastante, até
mesmo no programa da semana seguinte que Isamara fez. Me lembro, que a
Ana não parava de comer damascos cozidos no suco de laranja, enquanto a
Isamara ensinava o recheio.
Dicas sobre o Recheio:
1. Utilize este recheio para preparar bolos com massa de laranja ou nozes.
2. O recheio original vai com purê de metade dos damascos, purê de todas
as tâmaras com metade dos damascos picadinhos e as passas picadinhas
depois de cozida na faca.
3. Se tiver criança ou adulto (cri-cri) enjoado que não consuma com
pedaços de frutas, processe todas as frutas cozidas em purê e prepare o
recheio.
4. Também use a opção de preparar o recheio com purê total de tâmaras
com passas e metade dos damascos, deixando apenas metade de
damascos picadinhos no recheio.
Recheio de Frutas Secas:
⦁ Suco de 17 laranjas pêra – coado

⦁ 2 x. damascos secos
⦁ 2 x. tâmaras (sem caroços, se quiser retire os caroços depois de cozido
no preparo)
⦁ 2 x. passas pretas sem sementes
⦁ 1 litro de creme de leite profissional Amélia gelado para chantilly,
batido em chantilly
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Receitas Antigas
190
Modo de Preparo:
1. Utilize o espremedor elétrico de laranjas e retire o suco. Passe pela

peneira. Você irá encher mais de 1 jarra de suco concentrado puro de
laranjas.
2. Separe 2 caçarolas médias teflonadas.
3. Coloque metade do suco de laranja em cada caçarola.
4. Na primeira caçarola, coloque todos os damascos.
5. Na segunda caçarola, coloque as tâmaras e passas pretas sem sementes.
6. Leve ao fogo as duas caçarolas e cozinhe por 20 minutos. Sendo que
levantou fervura, abaixe a chama ao mínimo. Se quiser passar de 20
minutos, pode, quase até secar por completo.
i. Todas as frutas secas estarão macias e deliciosas,
principalmente os damascos. A Ana Maria não parava de
comer os damascos.
7. Pique metade dos damascos.
8. Se você não retirou, retire agora os caroços das tâmaras.
9. Coloque os damascos inteiros, tâmaras e passas dentro do processador
de alimentos. Processe até obter um purê.
10. Ela também sugeriu se quiser variar, fazer purê de damascos com
metades das tâmaras. Deixando metade das tâmaras, passas e damascos,
micropicados para colocar no recheio.
11. Misture tudo ao chantilly batido. O chantilly não foi adoçado o purê
adoça. Mas se não ficar no seu gosto, acrescente açúcar de confeiteiro.
12. Utilize imediatamente para rechear o seu bolo. Dá para rechear com
capricho, duas camadas de bolo retangular.
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Receitas Antigas

Receitas antigas de bolos profissionais

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1

Isamara Carneloz Amâncio

Chantilly profissional no preparo das receitas desta apostila.

1. Receitas Completas – Bolos de Aniversáro e Casamento

2. 04 – Bolo Profissional de Aniversário –Abacaxi com Ameixa Preta

38. 119 - Bolo Infantil de Ameixa Preta

Receitas Completas - Bolos Individuais

1. 127 - Bolo Embrulhado Gelado de Abacaxi

Receitas de Massa de Bolo

1. 140 - Bolo Delicioso de Amendoim – 2

1. 152 – Mousse de Abacaxi com Coco

15. 174 - Recheios de Café e Leite Moça

Bolo de Aniversário Profissional

Pão-de-Ló Profissional de Água

Receita testada e aprovadíssima! Trata-se de um bolo delicioso de

Bolo apresentado pela Isamara:

Um bolo retangular de aniversário tradicional, ricamente confeitado, nas

Pão-de-Ló de Água Profissional (Fatiado em 3 não quebra e ideal para

O açúcar dos doces – É tudo muito poquinho. Misturado ao açúcar da

massa de bolo onde é aplicada como se deve, se faz necessário umedecer

Doce de Ameixa – Este doce é necessário prepara-lo, praticamente quase

Chantilly Industrial - Este chantilly tem estabilidade e dura muito tempo

Pão–de–Ló Profissional de Água – 7 Ovos:

Calda de Abacaxi (cozinhar até reduzir para 500 ml – utilizar frio):

Creme de Baunilha Bávaro Aveludado – Três Leches Aveludado (o creme

Abacaxi em calda da Isamara de Panela de Pressão

⦁ 1,5 litro - chantilly profissional 3 tampinhas de essência de baunilha

Creme de Baunilha Aveludado – Numa caçarola teflonada, coloque as

Doce de Abacaxi na Panela de Pressão – Pique o abacaxi miudinho,

Doce de Abacaxi na Caçarola – Esse não pode cozinhar o miolinho, por

Doce de Ameixa – Coloque tudo para cozinhar. Ferveu, abaixe a chama e

Pão-de-Ló de Água Profissional – Um dos segredos desta massa e não ter

volume. Acrescente o Cremor de Tártaro, para manter o volume

Detalhe importante - Coloque na seqüência abaixo as camadas externas de

Os doces mesmos sequinhos e peneirados serão no gelar do bolo,

1. camada 1 de pão-de-ló de água

1. Depois de 4 horas de geladeira, ou 1 noite de geladeira. Retire o papel alumínio e

Como falou a Isamara essa será a receita da sua vida inteira.

Receita ensinada em fevereiro de 2002, no Programa da Olga Bongiovanni

1. Trata-se de um bolo de geladeira. O merengue suíço foi

Recheio – Cremoso de Abacaxi com Coco (este recheio tem maior

⦁ 100 g margarina cremes Amélia

Calda de Abacaxi & Leite de Coco Deliciosa – Isamara:

Glacê Cola - Argamaça:

Merengue Suíço de Abacaxi com Coco:

Calda de Abacaxi e Coco Deliciosa - Ferva as cascas com água e o açúcar.

Recheio Cremoso de Abacaxi e Coco - Ferva 1/2 litro de água com a

Glacê Cola – Bata tudo até homogenizar.

Merengue Suíço de Abacaxi com Coco – Na batedeira, bata a margarina

Montagem do Bolo – Coloque na assadeira que você assou o pão-de-ló,

Acabamento – Primeiro acerte todo o formato do bolo, passando uma fina

Bolo de Casamento de Abacaxi

Receita ensinada em dezembro de 2001, no Programa Olga Bongiovanni –

Recheio de Abacaxi Especial da Isamara:

Calda de Abacaxi (com as cascas):

Glacê de Abacaxi Amarelinho (para confeitar os detalhes):

Recheio de Abacaxi – Cozinhe o abacaxi com água na panela de pressão

Calda de Abacaxi – Leve tudo ao fogo, ferveu, abaixe a chama e cozinhe

Glacê de Abacaxi Amarelinho – Bata a margarina cremes na batedeira até

Bolo apresentado pela Isamara:

O bolo depois de coberto e confeitado, deverá ser reservado fora da

Para começar, você deverá comprar 6 maracujás polpudos in natura (

Siga a seqüência abaixo, para o total aproveitamento dos maracujás in