Ebook Chocolateria Profissional Janaina Suconic

Licensed to Caroline Silva , E-mail: loracsilva7@yahoo.com.
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Oi Gente!
Primeiramente, muitíssimo obrigada pela confiança em adquirir o meu Curso

Online de Chocolateria Profissional.
Tenho absoluta certeza, que todo conteúdo ministrado neste curso, irá lhe garantir
o conhecimento necessário para que possa produzir a partir de agora, produtos
realmente diferenciados.
Você irá aprender e utilizar as técnicas mais recentes da chocolateria
internacional, como cestas em chocolate nobre, fudges, ovos rendados, técnicas de
banho, transfer, pintura com manteiga de cacau, além dos já tradicionais pão de mel,
trufas e muito mais, para que você ganhe muito dinheiro na Páscoa, mas que aprenda
outros produtos com chocolate que lhe permitirão vender o ano inteiro.
Este curso é composto por vídeo aulas e este e-book, onde você irá encontrar
informações importantes e receitas balanceadas, testadas e aprovadas.
Que este curso seja o início de ótimos negócios para você e tenha a certeza que
estarei aqui para te ajudar nesta jornada, tirar todas as suas dúvidas e sempre te
atualizar sobre as novidades.
Nos vemos nas aulas e que Deus nos abençoe!

Beijos, Janaina Suconic
Licensed to Caroline Silva , E-mail: loracsilva7@yahoo.com.br

Índice
APRENDENDO A TRABALHAR COM O CHOCOLATE
Composição Básica do Chocolate....................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˃

Chocolates e Coberturas .....................................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˄
Métodos de Derretimento ..................................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˅
Modos de Temperagem ......................................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘ˈ
Moldagem..................................................................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘ˉ
Tipos de Formas ......................................................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘ˉ
Problemas Mais Comuns .....................................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘ˊ
Recomendações Importantes ............................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˃˂
Armazenamento...............................................................................................................................................................................12
RECEITAS
TRUFAS
Trufado de Coco...............................................................................................................................................................................14
Trufado de Maracujá .....................................................................................................................................................................14
Trufado de Nozes............................................................................................................................................................................15
Trufado de Amarula .......................................................................................................................................................................15
Trufado de Doce de Leite............................................................................................................................................................16
Trufado Floresta Negra..................................................................................................................................................................16

Trufado Cremoso de Morango........................................................................................................................................................17
Trufado de Whisky .............................................................................................................................................................................17
Trufado de Prestígio ..........................................................................................................................................................................18
Trufado de Passas ao Rum ..............................................................................................................................................................18
Trufado de Paçoquinha ....................................................................................................................................................................19
Trufado de Ovomaltine ....................................................................................................................................................................19
Trufado de Champagne ................................................................................................................................................................. 20
Trufado de Framboesa .................................................................................................................................................................... 20
Trufado de Ninho................................................................................................................................................................................ 21
Trufado Bem Casado ........................................................................................................................................................................ 21
RECHEIOS FAMOSOS
Trufa Branca Batida ........................................................................................................................................................................... 22
Ganache Perfeita ............................................................................................................................................................................... 22
Recheio de Caramelo ...................................................................................................................................................................... 23
Recheio de Maracuja ....................................................................................................................................................................... 23
Recheio Tipo Charge ....................................................................................................................................................................... 24
Recheio Tipo Alpino ......................................................................................................................................................................... 24
Recheio Tipo Ferrero Rocher ....................................................................................................................................................... 25
Recheio Tipo Sensação.................................................................................................................................................................... 25
Recheio Tipo Sonho de Valsa ...................................................................................................................................................... 26
Recheio Tipo Sonho de Valsa II................................................................................................................................................... 26
Recheio Tipo Lolo (Milkbar) ......................................................................................................................................................... 27
Recheio Trufa Tradicional ............................................................................................................................................................. 27

Recheio Trufa de Limão ................................................................................................................................................................ 28
Recheio Trufa de Laranja ............................................................................................................................................................. 28
Trufa de Café com Crocante ....................................................................................................................................................... 29
Recheio Tipo Gianduia .................................................................................................................................................................. 29
Recheio Tipo Prestígio ................................................................................................................................................................... 30
Recheio Tipo Raffaello .................................................................................................................................................................... 30
Recheio de Abacaxi......................................................................................................................................................................... 31
Recheio Trufado de Açaí............................................................................................................................................................... 31
Recheio ao Leite ............................................................................................................................................................................... 32
Recheio Mousse de Morango ..................................................................................................................................................... 32
BOMBONS LICOROSOS
Bombom Licoroso de Cereja .........................................................................................................................................................33
Bombom Licoroso de Chocolate.................................................................................................................................................33
Bombom Toffe de Caramelo.........................................................................................................................................................33
CAMPEÕES DE VENDAS
Brigadeiro Tradicional ......................................................................................................................................................................34
Brigadeiro de Pistache .....................................................................................................................................................................34
Pão de Mel ..........................................................................................................................................................................................35
Brownie ................................................................................................................................................................................................36
Coulis ...................................................................................................................................................................................................37
Fudge de Chocolate Branco e Cookies..................................................................................................................................38

Fudge de Cereja .................................................................................................................................................................................39
Fudge de Melão .................................................................................................................................................................................40
Pralinê .....................................................................................................................................................................................................41
DICAS ESSENCIAIS
Tabela de Preços .............................................................................................................................................................................. 42
Produtividade ................................................................................................................................................................................... 43
Vendas ................................................................................................................................................................................................. 44

Composição
Básica do Chocolate
Chocolate amargo - Massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja

e baunilha.
Chocolate meio amargo - Massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau,
lecitina de soja e baunilha. Em sua maioria, o chocolate meio amargo e
amargo não apresentam leite em sua composição, por isso sua coloração
tão escura, mas a adição do açúcar suaviza seu sabor.
Chocolate ao leite - Massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja,
açúcar e leite desnatado em pó e baunilha.
Chocolate branco - Manteiga de cacau, Lecitina de soja, Baunilha,
Açúcar e Leite desnatado em pó (é o mais delicado – pois não tem massa
de cacau).
Chocolate dietético - É composto por manteiga de cacau e leite.
Chocolate em pó - Feito a partir da amêndoa de cacau ralada, sem
manteiga de cacau. Se for amargo, é chamado de cacau em pó.
1
Chocolates
e Coberturas
Chocolate nobre - Chocolate nobre é aquele que contém alto percentual

de manteiga e massa de cacau em sua composição. É o chocolate puro e
tem consistência cremosa, sem adição de gorduras. Para garantir a
facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca,
o chocolate deve ser usado frio após a temperagem.
Coberturas hidrogenadas - Os chocolates hidrogenados levam o título
de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por
óleo, extraído de soja, e, portanto, não é considerado chocolate nobre.
Custa mais barato e é mais fácil de trabalhar, pois dispensa a
temperagem.
Coberturas fracionadas - Como os hidrogenados, também são
coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com
gorduras extraídas de um coco denominado palmisde, que proporciona
uma gordura de melhor qualidade, também dispensa a temperagem.
2
Métodos
de Derretimento
Todos os recipientes para o derretimento do chocolate devem

estar bem secos, pois o contato com a água, ou o vapor da água,
endurece o chocolate. Desta forma, a utilização para moldagem e
banho, não será adequada. O chocolate que “endureceu” poderá ser
utilizado em outras preparações, como por exemplo, em ganaches ou
recheios de trufas.
Banho Maria - Pique o chocolate e coloque em um recipiente de inox,

alumínio, ou ainda um refratário. Leve ao fogo uma panela com água
até o chocolate atingir a temperatura adequada. A quantidade de água
deve ser suficiente para aquecer o recipiente, mas deve ser lembrado
que o recipiente nunca deve encostar-se à água do banho-maria.
Coloque então o recipiente dentro da panela, formando o banho Maria.
Misture conforme o chocolate for derretendo, até que se adquira uma
textura lisa.
3
Métodos
de Derretimento
Microondas - Coloque o chocolate num recipiente refratário e leve

ao microondas por um minuto em potência média, mexa para
homogeneizar e depois de 30 em 30 segundos, em potência média,
também mexendo sempre, até chegar a temperatura indicada.
Derretedeiras - Coloque o chocolate na cuba da derretedeira e

ajuste o termostato entre 40°C e 45°C, deixe o chocolate durante o
derretimento, até que se forme uma massa homogênea, estando
derretido por completo.
O chocolate não é bom condutor de calor, portanto, para todos os
métodos de derretimento, sempre se deve mexer, para que o
chocolate derreta por completo.
4
“Temperar”
o Chocolate
A temperagem, têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, consiste

no lento e gradual resfriamento do chocolate, de modo a obter os menores
cristais de manteiga de cacau, de estrutura estável e uniformemente
distribuídos.
Se o chocolate é trabalhado, ou se ele se solidifica logo após o
derretimento, sem nenhum tratamento especial, ele perde o brilho, a dureza
e o poder de concentração.
A temperatura proporciona ao chocolate várias propriedades
desejáveis:
 Superfície de aparência agradável;
 Cores agradáveis;
 Dureza;
 Características de bom derretimento;
 Boa Concentração;
 Boa Quebra.
Se a têmpera for feita incorretamente, existe o risco de:
 Ter um chocolate com aparência esbranquiçada ou acinzentada;
 Estrutura granulada;
 Derretimento rápido por contato;
 Falta de contração (não solta dos moldes).
Somente os cristais do tipo Beta possuem uma estrutura cristalina estável.
TABELA DE TEMPERATURA DO CHOCOLATE

QUALIDADE
Para fundir Para resfriar Para trabalhar
Amargo 45°C 28°C 31°C
Ao leite 42°C 27°C 30°C
Branco 40°C 26°C 29°C
Como temperar - Gorduras “estranhas” à manteiga de cacau dificultam a

formação de cristais Beta. Por esse motivo as diferentes temperaturas de
temperagem e trabalho.
5
Modos
de Temperagem
Tablagem (abertura do chocolate no mármore) -

Despeje o chocolate derretido sobre a pedra de trabalho (de preferência
granito ou mármore). Mexa continuamente até obter uma boa
consistência e com a temperatura por volta dos 28°C. Na hora de voltar
o chocolate para o recipiente, volte lentamente para evitar o acúmulo de
ar.
Banho frio - Após o derretimento coloca-se o chocolate em recipiente

com água, em temperatura ambiente, mexendo sempre, vigorosamente,
até que atinja novamente a temperatura de 28°C.
Por difusão - Derrete-se 2/3 do chocolate que será utilizado, levando-se

em conta as temperaturas indicadas. Depois do chocolate já derretido,
derrama-se sobre 1/3 de chocolate picado que não foi derretido, então se
mistura com uma espátula de silicone para que o chocolate derretido
derreta o que está em pedaços. Ao final, todo o chocolate deve estar na
temperatura certa para trabalho.
6
Moldagem
Tipos de Formas
A temperatura do molde deve estar próxima a

temperatura de cristalização do chocolate. A
temperatura da geladeira não pode estar muito
baixa para evitar a condensação, que causará o
aparecimento de manchas brancas (sugar
bloom).
Acetato Silicone
Policarbonato Polipropileno
7
Problemas
Mais Comuns
Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de

bloom. Apesar deste defeito não interferir nas características
organolépticas do produto, ele o deprecia devido ao seu desagradável
aspecto visual.
Existem dois defeitos tipo bloom, o Fat Bloom e o Sugar Bloom. Não
se devem confundir estes defeitos com bolor.
Fat Bloom
Este fenômeno manifesta-se como
manchas acinzentadas na camada
superficial do produto, conferindo um
aspecto desagradável além da perda
significativa do brilho. O Fat Bloom é
causado pela migração de cristais de
gordura para a superfície do produto,
formando então uma fina camada
acinzentada e/ou pela migração de uma
gordura proveniente do recheio para a
camada superficial do chocolate.
Algumas origens do aparecimento do Fat Bloom são:
• Temperagem incorreta do chocolate;
• Método de resfriamento dos produtos incorreto;
• Estocagens em ambientes quentes;
• Presença de gorduras nos recheios incompatíveis com a manteiga de
cacau;
• Produtos recheados com alto teor de gorduras;
• Recheio muito frio;
• Temperatura muito alta durante o processo de moldagem;
• Flutuações de temperatura no processo etc.
8
Problemas
Mais Comuns
Sugar Bloom
Ao contrário do Fat Bloom, o Sugar Bloom apresenta uma camada

rugosa e irregular na superfície do chocolate.
O Sugar Bloom é causado por condensação da umidade, que dissolve o
açúcar presente no chocolate, formando um xarope. Quando
posteriormente a água se evapora, o açúcar permanecerá na superfície
em forma de cristais grossos e irregulares. O processo destrói a textura
do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder ser ingerido,
dificilmente será apreciado como um bom chocolate.
As principais causas da ocorrência de Sugar Bloom:
• Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras
convencionais, sem ventilação de ar forçado;
• Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão

frios;
• Uso de materiais de embalagens úmidas;
• Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações de recheios;
• Passagens bruscas de zonas frias para zonas quentes etc.
Deve-se trabalhar com o nível de temperatura entre resfriamento e

a desmoldagem a 10ᵒC, para se evitar a condensação de umidade e
conseqüentemente o Sugar Bloom.
Quando o chocolate sai de um local frio deve ser armazenado tempo
suficiente em uma área mais quente, antes de se abrir a embalagem.
Assim evita-se a condensação direta no chocolate.
9
Recomendações
Importantes
 Utilize sempre utensílios limpos e secos;
 Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato com o

chocolate durante seu preparo;
 Quando trabalhar com chocolate ao leite, tome cuidado para que a

temperatura de derretimento não exceda 42°C, pois, formar-se-ão
grânulos de lactose e o produto final terá uma textura arenosa e
desagradável (fator Beta);
 O uso de parafina para corrigir falta de brilho do produto final, ou

estabilizar o chocolate em lugares quentes, não só é ilegal, como
também prejudicial à saúde. O brilho é obtido através de uma
temperagem correta;
10
Recomendações
Importantes
 Os recheios e as adições de bombons devem estar à temperatura

ambiente de trabalho, para que não destemperem o chocolate;
 O mesmo se aplica aos moldes. Se eles estiverem frios em relação ao

ambiente, a massa de chocolate se solidificará depressa demais e
apresentará um aspecto opaco. Se estiverem quentes em relação ao
produto final, será difícil desenformar e poderão derreter facilmente;
 Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, ou

seja, limpos, lisos no seu interior e secos. Antes de utilizá-los, lave
com sabão neutro, enxágue com álcool de cereais e deixe secar por si
só;
 Se possível utilizar um termômetro em todas as fases de preparo;
 Evite em todas as fases da vida útil do produto, variações bruscas de

temperatura, pois poderá causar o embranquecimento por migração
de manteiga de cacau;
 O Sugar Bloom pode ocorrer por qualquer motivo que faça o chocolate
“suar”. Temperatura errada, esquecimento da forma na geladeira,
geladeira muito fria;
 O bombom, por ter sofrido uma série de transformações deverá

descansar de 6 a 12 horas. A dispersão de água na forma de gotículas
é comum, mas não poderá ser excessiva.
11
Armazenamento
Tempo - Para produtos de chocolate quanto mais curto o tempo de

armazenagem melhor a qualidade do chocolate.
O sistema de armazenamento aconselhado é o PEPS (Primeiro que
entra, primeiro que sai). Este sistema garante que o primeiro produto
que entra será o primeiro a sair, deste modo os produtos são
armazenados durante um período tão curto quanto possível.
Conseqüentemente é garantida uma ótima frescura.
Temperatura - A temperatura de conservação ideal do chocolate deve

estar em torno de 12 a 20ºC. Nestas condições o chocolate conserva-
se pelo menos um ano e meio sem perder as qualidades.
Temperaturas mais altas provocam o amolecimento do chocolate e a
perda de brilho.
Umidade - O chocolate deve ser muito bem protegido da umidade. O

ambiente de armazenamento deve ter umidade relativa por volta dos
65% no máximo. Este controle pode ser feito utilizando-se ar
condicionado.
Não coloque o chocolate diretamente no chão ou contra as paredes,
porque a possibilidade de absorção de umidade nestes casos aumenta
12
Armazenamento
Luz e Ar - Sob a influência da luz e do ar o chocolate oxida-se

rapidamente e sofre alterações de sabor. Portanto deve-se proteger o
chocolate da luz (inclusive artificiais) e do ar. Utilizar embalagens bem
fechadas e de preferência opacas.
Ambiente - O chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. É por

esse motivo que deve ser armazenado em um espaço isento de cheiros
fortes como carne, peixe, queijo e de cheiros químicos estranhos.
As embalagens também devem ser isentas de qualquer tipo de odor.
E é expressamente proibido fumar no local.
Parasitas - O chocolate apresenta baixo teor de umidade, portanto

preserva-se naturalmente pela baixa atividade de água e pelo alto teor
de sólidos solúveis.
No caso de bombons recheados, a contaminação é proveniente dos

recheios que contém altos valores de atividade de água (Aw). Pode
ocorrer também em função da má higienização do processamento e da
falta de higiene das pessoas que manipulam o alimento.
Neste caso, aconselha-se uma boa higiene e sanitização em todas as

etapas da cadeia produtiva como ambiente de trabalho, pessoal,
utensílios e uniformes.
Normalmente, a presença de fungos somente é percebida quando a

população de microorganismos já está bastante avançada.
13
Receitas
Bombons Trufados
Dica: A glucose de milho dá textura e maciez para sua trufa, deixando-

a cremosa por mais tempo e aumentando sua vida de prateleira.
Trufado de Coco
500g de chocolate branco
200g de creme de leite
100g de coco seco ralado médio
10g de glucose de milho
05 ml de conhaque
Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante
dos ingredientes, deixar descansar. Está pronto para utilizar como
recheio.
OBS: Se desejar podemos acrescentar 50g de cerejas marrasquinos
picadinhas, assim fica uma trufa de cereja com coco.
Trufado de Maracujá
20g de Pó de Maracujá da Mavalério ou Pasta Saborizante
05 ml de conhaque
dos ingredientes, deixar descansar. Está pronto para ser utilizado.
14
Receitas
Bombons Trufados
Trufado de Nozes
500g de chocolate branco ou ao leite (os dois sabores combinam muito
bem com nozes)
100g de nozes
05 ml de conhaque

recheio.
Trufado de Amarula
500g de chocolate meio amargo
30 ml de licor de Amarula
20g de mel
05 ml de conhaque

recheio.
15
Receitas
Bombons Trufados
Trufado de Doce de Leite

80g de doce de leite cremoso
05 ml de conhaque

recheio.
Trufado Floresta Negra

500g de chocolate branco ou ao leite (os dois sabores combinam muito
bem com cerejas)
100g de cerejas escorridas, secas e picadas
50g de chocolate ao leite picadinho (para dar crocância)
05 ml de conhaque

recheio.
16
Receitas
Bombons Trufados
Trufado Cremoso de Morango

15g de Pó de Morango da Mavalério Ou 7 g de Pasta Saborizante
05 ml de conhaque

recheio.
OBS: Podemos acrescentar morangos picados se desejar.
Trufado de Whisky
50 ml de whisky

recheio.
17
Receitas
Bombons Trufados
Trufado de Prestígio
100g de coco seco em flocos médio
10g de Pasta Saborizante de coco branco

recheio.
*Esse recheio combina muito bem de acrescentarmos ameixas secas sem
caroço e picadinhas.
Trufado de Passas ao Rum

80g de passas embebidas ao rum e escorridas
05 ml de conhaque

recheio.
18
Receitas
Bombons Trufados
Trufado de Paçoquinha
80g de paçoquinha rolhas trituradas
05 ml de conhaque

recheio.
Trufado de Ovomaltine
100g de chocolate ao leite
80g de ovomaltine
05 ml de conhaque

recheio.
19
Receitas
Bombons Trufados
Trufado de Champagne
500 g de chocolate branco
50 g de creme de leite
10g de manteiga sem sal
60 ml de champagne de boa qualidade
05 ml de aroma de champagne

recheio.
Trufado de Framboesa
10g de manteiga sem sal
50 ml de Kirch (Licor de cerejas)
05 ml de aroma de framboesa
80g de geleia de framboesa de boa qualidade

recheio.
20
Receitas
Bombons Trufados
Trufado de Ninho
150g de leite em pó
05 ml de conhaque

recheio.
Trufado Bem Casado

80g de doce de leite cremoso
05 ml de conhaque

recheio.
21
Receitas
Recheios Especiais
Trufa Branca Batida

100g de creme de leite (1/2 caixinha)
01 colher (de sobremesa) de emulsificante
Preparo: Aqueça o creme de leite no micro-ondas ou no banho-maria,

depois acrescente o chocolate picado ou ralado (assim, ralado, o chocolate
derrete mais rapidamente). Mexa bem, as vezes é preciso colocar um
pouco mais no micro-ondas ou no banho-maria até derreter
completamente, só tome cuidado para não aquecer muito e queimar o
chocolate. Depois que tiver completamente derretido acrescente o
emulsificante misture bem e leve para a geladeira. Assim que tiver firme
e gelado bata na batedeira por alguns minutos, até ela ficar cremosa e
aumentar de volume. Daí é só usar.
Ganache Perfeita
200 ml de creme de leite
30g de favinho
Preparo: Derreter o chocolate. Acrescentar o creme de leite e o favinho e

utilizar.
22
Receitas
Recheios Especiais
Recheio de Caramelo
30 ml de licor de baunilha
5g de essência de caramelo
30 ml de conhaque
30g de cobertura para sorvete sabor caramelo
Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e

deixar gelar por uma hora. É ideal para rechear casquinhas.
Recheio de Maracuja
100ml de creme de leite
60ml de suco de maracujá concentrado
10g de essência de maracujá
15 ml de conhaque
Preparo: Derreta o chocolate, misture os demais ingredientes e leve para

gelar por 12 horas.
23
Receitas
Recheios Especiais
Recheio Tipo Charge

PRIMEIRA CAMADA
300g de pasta de amendoim
15g de conhaque ou Rum

SEGUNDA CAMADA
400g de doce de leite firme
Q/B de amendoim torrado
Preparo: Misturar os ingredientes e espalhar sobre o primeiro recheio.
Para bombom: Em assadeira untada ou forrada com plástico espalhar o
primeiro recheio e depois o segundo. Levar para geladeira até firmar, mais
ou menos duas horas. Depois de firme, cortar e banhar em chocolate ao
leite.
Recheio Tipo Alpino

5g de aroma de baunilha
15g de licor de chocolate
Preparo: Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes.

Levar para gelar por 02 horas e então utilizar
24
Receitas
Recheios Especiais
Recheio Tipo Ferrero Rocher

30g de mel
300g de creme de avelã

Recheio Tipo Sensação

30g de pó para sorvete sabor morango
Preparo: Dilua o pó para sorvete com o creme de leite e acrescente ao

chocolate que deve estar derretido. Leve para gelar por duas horas e
utilize.
25
Receitas
Recheios Especiais
Recheio Tipo Sonho de Valsa

150g de massa de caju
60ml de licor de chocolate
Preparo: Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes e deixar

gelar por 12 horas. Fazer bolinhas, passar no xerém de caju e banhar no
chocolate ao leite derretido.
Recheio Tipo Sonho de Valsa II

200g de doce de leite
200g de farinha de amendoim/caju

Levar para gelar por duas horas e utilizar.
26
Receitas
Recheios Especiais
Recheio Tipo Lolo (Milkbar)

400g de leite em pó instantâneo
395g de leite condensado
200g de chocolate em pó
15g de favinho
30g de margarina
5g de aroma de toffe
Preparo: Misture todos os ingredientes, dando ponto com leite

condensado. A massa deverá ficar bem macia. Se necessário, acrescente
leite (Q/B). Utiliza na sequência.
Recheio Trufa Tradicional

15g de favinho
30 ml de Rum
5g de essência de Rum
Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e levar

para gelar por aproximadamente 12 horas. Retire da geladeira, modele as
trufas, banhe no chocolate ao leite e salpique chocolate em pó.
27
Receitas
Recheios Especiais
Recheio Trufa de Limão

Suco de ½ limão
Raspas de 1 limão passadas no açúcar cristal
30 ml de licor de Curaçau
Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e levar

para gelar por duas horas.
Recheio Trufa de Laranja

50 ml de suco concentrado de laranja
15g de licor de Curaçau
15g de Favinho
Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e mexer

muito bem. Agregue o suco e por último a bebida e o favinho.
28
Receitas
Recheios Especiais
Trufa de Café com Crocante

30g de café solúvel
50g de crocante de amendoim
Preparo: Dilua o café no cremem de leite e reserve. Derreta o chocolate

e acrescente o creme de leite com café e por último o crocante misturando
bem.
Recheio Tipo Gianduia

15g de margarina
200g de creme de avelã
150g de doce de leite
Preparo: Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até

atingir ponto de brigadeiro mole. Deixe esfriar e utilize.
29
Receitas
Recheios Especiais
Recheio Tipo Prestígio

640g de açúcar
200 ml de leite de coco
320g de água
300g de coco ralado
Preparo: Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até engrossar, deixe

esfriar e utilize.
Recheio Tipo Raffaello

80g de coco seco flocado
100g de amêndoas laminadas e tostadas
10 ml de aroma de leite
Preparo: Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite, o

coco, as amêndoas e o aroma de leite. Mexa até ficar uma mistura
uniforme.
30
Receitas
Recheios Especiais
Recheio de Abacaxi
½ abacaxi pérola
100g de coco seco em flocos
75g de açúcar refinado
105 ml de água
15 ml de rum
Preparo: Corte o abacaxi em cubos, em uma panela o abacaxi o coco, o

açúcar e a água. Deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo as vezes, após
esse tempo desligue e deixe esfriar.
Em um recipiente derreta o chocolate branco com o creme de leite e então
misture o doce de abacaxi já frio, agregue o rum e estará pronto.
Recheio Trufado de Açaí

80g de polpa de açaí
20g de manteiga
Preparo: Derreta o chocolate, acrescentar o creme de leite e os demais
ingredientes e misturar. Deixe descansar e estará pronto para utilizar.
31
Receitas
Recheios Especiais
Recheio ao Leite
125g de chocolate maio amargo

Preparo: Derreta os chocolates e acrescente os demais ingredientes e

reserve.
Para a montagem, faça casquinhas com chocolate, coloque a calda de licor
no fundo e complete com o recheio ao leite. Feche os bombons com
chocolate.
Recheio Mousse de Morango

400 ml de reme de leite
1 sachê de suco em pó sabor morango
15g de gelatina sem sabor
500 ml de chantilly batido
Preparo: Hidratar e dissolver a gelatina em 03 vezes o seu volume de

água. Bater todos os ingredientes, exceto o chantilly, no liquidificador.
Colocar em um bowl, acrescentar o chantilly batido e utilizar.
32
Receitas
Bombons Licorosos
Bombom Licoroso de Cereja

30g de fondant
80g de licor de cereja
Q/B de cereja ao marrasquino
Preparo: Dissolver o fondant com o licor. Fazer casquinhas de chocolate,
colocar uma cereja em cada casquinha, uma colher de chá do creme de
fondant e fechar com chocolate.
Bombom Licoroso de Chocolate

20g de chocolate em pó 50% cacau
Preparo: Misture tudo e reserve.
Bombom Toffe de Caramelo

320g de açúcar cristal
20g de margarina
Preparo: Levar o açúcar ao fogo até caramelar. Acrescentar a margarina
e o creme de leite, ainda no fogo, mexendo sempre até reduzir o volume
pela metade. Retire do fogo, acrescente o chocolate, deixe esfriar, faça
bolinhas e banhe com chocolate.
33
Receitas
Brigadeiros Gourmet
Brigadeiro Tradicional
01 lata de leite condensado
01 colher (sopa) de manteiga
03 colheres (sopa) de chocolate em pó
Preparo: Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até

desgrudar do fundo da panela. Deixe esfriar, faça bolinhas e passe no
chocolate granulado.
Brigadeiro de Pistache
03 gemas
30 g de pasta de pistache
Preparo: Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até

desprender do fundo da panela. Deixe esfriar, faça bolinhas e passe em
34
Pão de Mel
Ingredientes:
375g de farinha de trigo
50g de Chocolate em Pó 50%
11g de fermento em pó
01 colher (café) de bicarbonato
02g de canela em pó
02 g de cravo em pó
150g de açúcar mascavo
250 ml de mel
500 ml de leite
02 g de emulsificante
Preparo: Peneire a farinha, o Chocolate em Pó 50%, o fermento, o

bicarbonato, o açúcar e as especiarias em uma tigela grande e
reserve. Coloque no liquidificador e bata por 3 minutos o leite e o
emulsificante. Acrescente o mel e bata mais 30 segundos. Faça uma
cova no centro dos ingredientes secos e adicione a parte líquida.
Misture bem todos os ingredientes. Coloque em uma fôrma untada de
20x30cm e asse por aproximadamente 30 minutos em forno pré-
aquecido a 180°C. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grelha.
Corte no tamanho desejado e dê o banho com o chocolate fracionado.
35
Brownie
de Doce de Leite
Ingredientes:
115g de manteiga
25g de cacau em pó
03 ovos
200g de açúcar
01 colher (chá) de essência de baunilha
120g de farinha
01 xícara de doce de leite
Preparo: Pré aqueça o forno à 180ºC. Derreta o chocolate com a

manteiga. Acrescente o cacau e misture bem. Adicione os ovos, um a
um, misturando bem a cada adição, sem bater. Misture rapidamente
para que o ovo não cozinhe. Acrescente o açúcar, a baunilha e por
último a farinha. Espalhe metade da massa na forma e distribua 1/3 do
doce de leite igualmente sobre a massa e faça movimentos de vai e vem
com uma faca para mesclar. Espalhe o restante da massa por cima e
repita o processo com o doce de leite. Asse por 35-40 minutos. Deixe
esfriar antes de servir.
Obs.: Cuidado para não assar demais, pois senão você terá um bolo de
chocolate ao invés de um brownie. Fique de olho após 25 minutos. O
centro deverá estar levemente firme. Ao espetar um palito no centro,
este deverá sair com algumas migalhas úmidas.
36
Brownie
de Frutas Vermelhas
Ingredientes:
120g de manteiga
30gr de leite em pó
03 ovos
200g de açúcar
140g de farinha
Frutas vermelhas frescas ou congeladas.
Preparo: Pré aqueça o forno à 180ºC. Derreta o chocolate com a

manteiga. Acrescente o leite em pó e misture bem. Adicione os ovos,
um a um, misturando bem a cada adição, sem bater. Acrescente o
açúcar, a baunilha e por último a farinha. Espalhe metade da massa na
forma e distribua as frutas, espalhe o restante da massa e asse por 35-
40 minutos. Espalhe o coulis, decore com chocolate branco e sirva
quente ou frio.
Coulis
01 xícara de açúcar
½ xícara de água
200gr de frutas vermelhas frescas ou congeladas.
Preparo: Leve ao fogo a água e o açúcar e deixe até levantar fervura.
Acrescente as frutas e deixe apurar. Espere esfriar e sirva.
37
Fudge de
Chocolate Branco
e Cookies
Fudge significa doce rico em chocolate. Não é

brownie, nem bolo, nem chocolate puro. O fudge
é um doce cremoso à base de chocolate bastante
popular no Reino Unido e também nos Estados
Unidos e agora chega com força ao Brasil.
Ingredientes:
1 ¾ xícara (chá) de leite condensado
Sal a gosto
2 xícaras (chá) de biscoito picado
Preparo: Cubra uma forma de 20×20 cm com papel alumínio. Derreta

em uma panela o chocolate branco com o leite condensado, mexendo
sempre. Tire do fogo e misture os biscoitos picados, a essência e o sal.
Despeje a mistura na forma e alise a superfície com uma espátula. Leve
à geladeira por 2 – 4 horas. Desenforme o doce e corte em quadradinhos.
38
Fudge de Cereja
e Cranberries Secas
Ingredientes:
650g de leite condensado cremoso
80g de cerejas picadas
80g de Cranberries secas picadas

Despeje o creme na forma preparada. Cubra e leve à geladeira por 2
horas ou até firmar, retire-o da forma e corte no formato desejado.
39
Fudge de Melão
com Amêndoas
Ingredientes:
600gr de chocolate branco
02 colheres (sopa) de Pasta de Melão
01 xícara de amêndoas laminadas (torradas se desejar)
Preparo: Forre uma forma quadrada de 20cm com acetato ou filme

plástico, deixando sobrar para fora da forma, formando “alças”. Junte o
chocolate branco e o leite condensado numa panela grossa e leve ao
fogo baixo, mexendo, até que o chocolate derreta e a mistura fique
homogênea. Retire do fogo, adicione a pasta e as amêndoas, misture
bem. Despeje o creme na forma preparada. Cubra e leve à geladeira
por 2 horas ou até firmar. Com a ajuda das “alças”, levante o fudge e
retire-o da forma e corte no formato desejado.
40
Praliné
de Amêndoas
*Dica: O Praliné pode ser feito com qualquer tipo de castanha*
Ingredientes:
300g de açúcar
150g de amêndoas
Preparo: Fazer um caramelo com açúcar. Agregar as amêndoas

tostadas picadas, verter sobre um Silpat, deixar esfriar e picar.
41
Tabela de Preços
Sugeridos
Peso Simples Crocantes Trufados Belga

Branco
250 g R$ 30,00 R$ 33,00 R$ 43,00 R$ 60,00
350 g R$ 40,00 R$ 43,00 R$ 58,00 R$ 70,00
500 g R$ 55,00 R$ 58,00 R$ 73,00 R$ 85,00
1 kg R$ 75,00 R$ 78,00 R$ 93,00 R$ 120,00
Ao Leite/meio amargo
250 g R$ 25,00 R$ 28,00 R$ 38,00 R$ 60,00
350 g R$ 35,00 R$ 38,00 R$ 48,00 R$ 70,00
500 g R$ 50,00 R$ 53,00 R$ 63,00 R$ 85,00
1 kg R$ 70,00 R$ 73,00 R$ 83,00 R$ 120,00
Bombom
Branco kg R$ 70,00 R$ 73,00 R$ 80,00 R$ 115,00
Ao leite/meio
R$ 75,00 R$ 78,00 R$ 85,00 R$ 118,00
amargo kg
Cesta – pode ser comercializada como 500gr, cobrando R$58,00 no trabalho da cesta
mais o valor dos bombons que vão dentro ou 01Kg, cobrando R$78,00 no trabalho da
cesta, mais o valor dos bombons.
Lembrando que a cesta também pode ser recheada com ovos, pães de mel e o que mais
sua criatividade permitir.
Ovos de colher
Podem ser vendidos também como P, M ou G, o que facilita por não

necessitar verificar o peso.
03 unidades
R$57,00
de 100gr Os sabores aqui podem variar de acordo com a sua
250gr (P) R$52,00 criatividade como: todos os trufados, brigadeiros,
beijinho, bicho de pé, pão de mel, brownie, entre
350gr (M) R$57,00
outros.
500gr (G) R$67,00
42
Produtividade
Dicas para aumentar sua produtividade na cozinha:
• Se organize para fazer suas preparações por dia, por exemplo

as cascas para ovos de colher duram 30 dias prontas, então
podem ser feitas com bastante antecedência.
• No dia de fazer recheios faça somente recheios e pralinés, para

que sejam trabalhados nos dias seguintes.
• Sempre retire os recheios e deixe chegar à temperatura

ambiente para então serem utilizados.
• No dia de trabalhar com ovos trufados devem ser feitos

somente estes e a mesma dica é válida para o dia dos bombons.
• Se a cozinha que você for trabalhar for a cozinha da sua casa

dê preferência para trabalhar em horários em que não tenha
pessoas circulando a todo instante.
• Faça o mise en place de todos os ingredientes e utensílios antes

de começar o trabalho.
• Seguindo estas dicas você otimiza sua produção e consegue

produzir muito mais.
43
Vendas
Dicas especiais para iniciar suas vendas:
• Ofereça degustação – se você mora em condomínio faça uma

tarde de degustação e convide as pessoas para conhecerem seu
produto;
• Ofereça em pontos estratégicos como escolas infantis, bancos

e salões de beleza;
• Trabalhe com ingredientes de primeira linha;
• Se você não consegue vender, coloque pessoas para vender

para você e ofereça uma comissão para que estas pessoas
façam este trabalho, lembrando que elas ficam responsáveis
pelas vendas e pelo recebimento.
• Fale para o maior número possível de pessoas que você está

vendendo chocolates;
• Utilize as mídias sociais para divulgar seus produtos, entregas

realizadas, testes feitos e tudo sobre seu trabalho;
• Ofereça algum desconto quando a pessoa fechar uma

quantidade grande de uma só vez.
44

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Primeiramente, muitíssimo obrigada pela confiança em adquirir o meu Curso

Nos vemos nas aulas e que Deus nos abençoe!

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APRENDENDO A TRABALHAR COM O CHOCOLATE

Composição Básica do Chocolate....................................................................................˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˘˃

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Chocolate amargo - Massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja

Chocolate nobre - Chocolate nobre é aquele que contém alto percentual

Todos os recipientes para o derretimento do chocolate devem

Banho Maria - Pique o chocolate e coloque em um recipiente de inox,

Microondas - Coloque o chocolate num recipiente refratário e leve

Derretedeiras - Coloque o chocolate na cuba da derretedeira e

A temperagem, têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, consiste

TABELA DE TEMPERATURA DO CHOCOLATE

Como temperar - Gorduras “estranhas” à manteiga de cacau dificultam a

Tablagem (abertura do chocolate no mármore) -

Banho frio - Após o derretimento coloca-se o chocolate em recipiente

Por difusão - Derrete-se 2/3 do chocolate que será utilizado, levando-se

A temperatura do molde deve estar próxima a

Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de

Ao contrário do Fat Bloom, o Sugar Bloom apresenta uma camada

• Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão

• Uso de materiais de embalagens úmidas;

• Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações de recheios;

• Passagens bruscas de zonas frias para zonas quentes etc.

Deve-se trabalhar com o nível de temperatura entre resfriamento e

 Utilize sempre utensílios limpos e secos;

 Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato com o

 Quando trabalhar com chocolate ao leite, tome cuidado para que a

 O uso de parafina para corrigir falta de brilho do produto final, ou

 Os recheios e as adições de bombons devem estar à temperatura

 O mesmo se aplica aos moldes. Se eles estiverem frios em relação ao

 Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, ou

 Evite em todas as fases da vida útil do produto, variações bruscas de

 O bombom, por ter sofrido uma série de transformações deverá

Tempo - Para produtos de chocolate quanto mais curto o tempo de

Temperatura - A temperatura de conservação ideal do chocolate deve

Umidade - O chocolate deve ser muito bem protegido da umidade. O

Luz e Ar - Sob a influência da luz e do ar o chocolate oxida-se

Ambiente - O chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. É por

Parasitas - O chocolate apresenta baixo teor de umidade, portanto

No caso de bombons recheados, a contaminação é proveniente dos

Neste caso, aconselha-se uma boa higiene e sanitização em todas as

Normalmente, a presença de fungos somente é percebida quando a

Dica: A glucose de milho dá textura e maciez para sua trufa, deixando-

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Trufado de Doce de Leite

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Trufado Floresta Negra

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Trufado Cremoso de Morango

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Trufado de Passas ao Rum

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Preparo: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e o restante

Dica: O Praliné pode ser feito com qualquer tipo de castanha