Evitar a cristalização dos brigadeiros é o objetivo de qualquer doceira que deseja ser

conhecida pela qualidade dos seus doces. Além de não agradar a todos os clientes, o
brigadeiro açucarado endurece e estraga com grande facilidade.

A boa notícia é que existem vários truques que você pode usar para controlar a
cristalização do brigadeiro e garantir que ele fique macio e tenha maior durabilidade.

Depois de falar com várias confeiteiras, separamos aqui algumas dicas de ouro que
certamente vão evitar o problema da cristalização nos seus brigadeiros. Confira!

Dicas para evitar a cristalização do brigadeiro

A cristalização do brigadeiro é um problema que várias confeiteiras tiveram que
enfrentar no início de suas carreiras. Então, depois de muitos testes, elas começaram a
descobrir formas de evitar esse efeito que prejudica a qualidade do doce. Então, veja a
seguir quais são elas.

Use leite condensado de boa qualidade

Escolher leite condensado de boa qualidade é uma excelente forma de evitar a
cristalização dos brigadeiros, especialmente se você pretende vendê-los. No entanto,
se o leite condensado usado por você for muito açucarado, a probabilidade do doce
ficar cristalizado é maior.

Respeite o ponto do brigadeiro

Quanto mais tempo o seu brigadeiro ficar na panela, maiores serão as chances dele
cristalizar e perder a sua qualidade. Por isso, é importante que você respeite o ponto
correto para que o doce fique macio e saboroso.

Utilize a forma certa de esfriar o brigadeiro

Outra forma eficaz de evitar a cristalização dos brigadeiros é esfria-los da maneira
certa. Assim, o recomendado é que você coloque a massa em um prato ou travessa
depois de tirar do fogo, cubra com papel filme e então espere a temperatura abaixar
naturalmente.

Ingredientes que evitam a cristalização

Além das dicas das confeiteiras para evitar a cristalização, você também pode usar
alguns ingredientes especiais que evitam que esse processo prejudique a qualidade do
doce. Confira quais são eles:

Creme de leite
O creme de leite também é um grande aliado para retardar o processo de cristalização
do brigadeiro, além de dar uma textura mais macia e cremosa ao doce.
Assim, quanto maior for a porcentagem de gordura desse ingrediente, melhor a sua
receita vai ficar. Você pode verificar esse valor na embalagem do produto. Mas, em
geral, as confeiteiras recomendam que você utilize 200ml de creme de leite para uma
receita com 1 lata de leite condensado.

Glucose
A glucose de milho é um ingrediente bastante conhecido e recomendado pelos
confeiteiros. Pois, além de melhorar a textura do doce, ele pode evitar a cristalização
dos brigadeiros.

Você pode encontrar esse produto em qualquer loja especializada. Então, o ideal é que
você utilize 1 colher de chá de glucose para uma receita de brigadeiro, pode até usá-lo
como substituto da manteiga sem sal.

Farinha de trigo
O uso de farinha de trigo nas receitas de brigadeiro gourmet é um tema bastante
polêmico na confeitaria. No entanto, apesar de ser rejeitado por algumas doceiras, o
ingrediente é usado para evitar a cristalização.

Inclusive, diversos cursos de brigadeiros recomendam aos alunos que adicionem uma
colher de chá de farinha de trigo à receita. Por isso, o ideal é que você faça o teste
com esse ingrediente e avalie os resultados.

Leite em pó
O leite em pó também ajuda a evitar a cristalização dos brigadeiros. Para tanto, basta
utilizar uma colher de chá desse ingrediente na receita da massa para evitar esse
processo.
De acordo com algumas confeiteiras, esse ingrediente aumenta a quantidade de
sólidos e de proteínas, o que evita a cristalização. Por isso, vale a pena fazer o teste e
adicionar o leite em pó na sua receita.

Temperagem de chocolate: o que é e como fazer

A temperagem de chocolate é um dos processos fundamentais para conseguir um

chocolate brilhante e com uma textura impecável. Existem várias técnicas de
temperagem como a por adição, banho-maria e tablage e curvas de temperatura
específicas para chocolate amargo, ao leite e branco. Tanta variedade pode deixar você
confuso sobre qual fazer!
Pensando nisso, elaboramos este guia com as principais técnicas de temperagem e
dicas de preparo para você fazer chocolates perfeitos. Acompanhe o nosso artigo e
descubra qual é a ideal para o seu dia a dia na cozinha.

O que é a temperagem de chocolate?

A temperagem de chocolate é um processo onde o chocolate é submetido a uma série
de mudanças de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau, a gordura
encontrada no cacau. Além disso, a têmpera oferece uma série de benefícios para o
chocolate, tais como:

● Desenformar facilmente;
● Chocolate brilhante e com boa textura;
● Melhor conservação do chocolate.

Assim, a temperagem é uma etapa importante para quem deseja fazer belas
sobremesas e obter um chocolate brilhante, macio e sólido. É importante seguir todas
as etapas do processo para obter bons resultados. Se você não manter a temperagem
do chocolate ele pode ficar quebradiço, sem brilho, com superfícies irregulares ou ser
difícil de remover do molde.
Utensílios para fazer a temperagem de chocolate
Antes de saber como fazer a temperagem de chocolate, é importante equipar sua
cozinha com alguns utensílios e materiais. Então, para começar, você deve ter um
termômetro capaz de chegar a uma temperatura de 55 ºC. Ele é essencial para
controlar a temperatura do chocolate ao longo da têmpera, para que ele siga a curva, a
depender do tipo de chocolate.

Também é importante usar um chocolate de qualidade, ou seja, uma cobertura

fracionada ou nobre. De fato, este primeiro é mais rico em manteiga de cacau e menos
doce que a clássica barra de chocolate que encontramos nas lojas de conveniência.

Temperatura da temperagem de chocolate

A temperatura máxima varia segundo o tipo de chocolate e a fase em que ele se
encontra. Por exemplo, a temperagem do chocolate branco e o ao leite giram em torno
de 38 a 40º C, enquanto o amargo entre 45 a 50º C. Confira abaixo uma tabela com as
temperaturas indicadas para cada chocolate.
 Temperatura Chocolate amargo Chocolate ao leite Chocolate branco

1ª Temperatura 45 a 50 °C 40 a 45 °C 36 a 38 °C

2ª Temperatura 26 a 27 °C 24 a 25 °C 23 a 24 °C

3ª Temperatura 31 a 32 °C 29 a 30 °C 27 a 28 °C

Conheça as técnicas de temperagem de chocolate

Existem várias formas de fazer a temperagem de chocolate. Frédéric Bau, famoso
confeiteiro-chocolateiro francês, na sua obra Chocolate Encyclopedia explicou as
seguintes técnicas de temperagem.

Temperagem de chocolate em banho-maria

A temperagem de chocolate em banho-maria é a mais simples e popular. Basicamente,
consiste em derreter o chocolate picado em banho-maria, mexendo e controlando a
temperatura até ela atingir a temperatura correta. Nesse processo, é preciso ter
cuidado para não cair uma gota d’água no chocolate, porque isso pode afetar todo o
processo.

Para fazer a têmpera com essa técnica, são necessários os seguintes utensílios:

● Termômetro;
● Bowl;
● Recipiente com água fria;
● Espátula de silicone.

A temperatura deve ser monitorada na primeira vez para não ultrapassar a determinada
pelo tipo de chocolate. Assim que o termômetro marcar a temperatura indicada na
tabela, o chocolate deve ser retirado do banho-maria.

Em seguida, coloque o bowl com chocolate na tigela com água fria, mexendo
regularmente para baixar a temperatura para 35 ºC, para todos os tipos de chocolates.
Depois disso, retire o bowl da tigela de água fria sem parar de mexer até atingir a
segunda temperatura.

Por fim, coloque o chocolate de volta no banho-maria por um instante para aquecê-lo
até a terceira temperatura, indicada na tabela acima.
Temperagem de chocolate por adição ou de semeadura
Esta segunda temperagem de chocolate também é muito simples. Consiste em cortar o
chocolate em pedaços pequenos, quanto menor melhor. Contudo, caso você esteja
usando lascas de chocolate, este passo não é necessário. Em seguida, reserve os
seguintes utensílios:

● Termômetro;
● 2 bowls.

Após ter em mãos todos esses utensílios, podemos começar com a temperagem por
adição, também conhecida como semeadura. Esses são os passos que devem ser
respeitados:

1. Derreta 3/4 do chocolate no micro-ondas ou em banho-maria até a temperatura

01.
2. Retire a tigela da panela e separe ⅓ do chocolate derretido, reserve em uma
tigela.
 3. Adicione o restante do chocolate sem derreter na tigela do chocolate derretido,
misture até alcançar a temperatura 02.
4. Reintegre o ⅓ de chocolate separado na etapa 2. A diferença de temperatura
deve aumentar a mistura para a temperatura 03.

Temperagem de chocolate tablage

A temperagem de chocolate tablage é feita no mármore. Esse é o método mais difícil
de realizar, já que exige uma mesa de mármore para realizar essa técnica. Além disso,
você precisará dos seguintes acessórios.

● 1 termômetro.
● 3 bowls.

Confira abaixo o passo a passo de como fazer esse procedimento.

1. Bom, para começar, corte o chocolate em pequenas fatias e depois leve-o para o
banho-maria até atingir a sua primeira temperatura.
 2. Coloque ⅔ do chocolate derretido diretamente sobre o mármore até baixar para
a segunda temperatura, mexendo continuamente com uma espátula. Reserve 1/3
desse chocolate no bowl.
3. Por fim, é só despejar o chocolate do mármore em uma tigela, depois adicione
aos poucos o chocolate que você reservou no recipiente na etapa 2, até atingir a
temperatura 3.

Vale a pena usar uma derretedeira de chocolate?

A derretedeira de chocolate é uma máquina muito eficiente para confeiteiras que
temperam chocolate regularmente. Seu funcionamento é simples, ela aquece o
chocolate de acordo com a curva de temperatura garantindo um resultado perfeito sem
você precisar colocar as mãos na massa. Além disso, a derretedeira economiza tempo
na cozinha, principalmente se a têmpera for uma atividade realizada com frequência.

Fat Bloom e Sugar Bloom: o que são e como evitá-los

Fat Bloom
Você já comprou um chocolate e percebeu um aspecto esbranquiçado na superfície e
sem brilho? Parecido com uma camada de gordura? Essa aparência fosca indica um
efeito que ocorre no chocolate chamado de Fat Bloom (do inglês “gordura que
floresce”), um fenômeno natural que não é atraente para o consumidor e interfere no
paladar.

O que causa o Fat Bloom?

O Fat Bloom ocorre quando o chocolate é armazenado e exposto em temperaturas

inapropriadas (ou muito quentes ou muito frias). Isso pode ocorrer na armazenagem do
chocolate ou mesmo no processo de derretimento e temperagem.

A temperagem consiste em uma técnica de aquecimento e resfriamento do chocolate

(não confunda com coberturas, ela é abordada somente para chocolates nobres).
Como resultado, o chocolate fica brilhoso e fácil de ser moldado para fazer bombons,
ovos de Páscoa, trufas, picolés e outros.

Durante a temperagem do chocolate, ocorrem ciclos de fusão dos cristais presentes na

manteiga de cacau seguidos pela sua recristalização, assim, são formados cristais de
gordura menores e mais compactos, que aceleram significativamente a incorporação
da gordura no produto.

Tem como consertar o Fat Bloom?

O Fat Bloom ocorre quando o processo de temperagem é feito de forma incorreta mas,
caso ocorra, fique tranquilo que não danifica a qualidade e nem afeta o sabor do seu
chocolate, no entanto, ele não fica nada atraente. Para corrigir o Fat Bloom é necessário
que você refaça a temperagem.
Como evitar o Fat Bloom?

Apesar de ser um processo bem complexo, existem algumas formas de evitar o

surgimento do Fat Bloom.

Armazenamento: Armazene seus produtos de chocolate em um ambiente com

temperatura entre 18ºC e 20ºC.

Controle de Temperatura: Mesmo sabendo que os chocolates têm a mesma

classificação, eles podem ter temperaturas diferentes para a temperagem. Veja no
rótulo dos chocolates que o fabricante deve indicar qual a temperatura ideal para a sua
temperagem. Ao saber qual é esta temperatura, é importante garantir que os
equipamentos a mantenham controlada durante o processo, assim como as
temperaturas de recristalização. Então estude muito e domine sobre temperagem antes
de começar a vender chocolates e entre outros.

Temperagem de chocolates x Derretimento de coberturas

Importante lembrar que o Fat Bloom e Sugar bloom acontecem no chocolate, já que ele
tem em sua composição a manteiga de cacau, o que exige a temperagem. Já as
coberturas de chocolate, levam uma quantidade muito pequena de manteiga de cacau,
não sendo portanto necessária a temperagem, já que o Fat Bloom não acontece nelas.

Logo, caso queira trabalhar sem a temperagem, a alternativa é comprar coberturas

sabor chocolate (veja que na embalagem mesmo já vem escrito que é uma cobertura).
As coberturas são mais baratas e fáceis de manusear, no entanto, o sabor não é tão
bom quanto comparado ao chocolate nobre.
Sugar bloom

Já ouviu falar em Sugar Bloom ? Se nunca ouviu esse termo, provavelmente já deve ter
vivido esta experiência na prática.

O que causa o Sugar Bloom?

Este é um outro problema que pode ocorrer no chocolate. É uma formação granulada
que surge, com pequenas bolinhas, cristais ou uma textura áspera na superfície do
chocolate. E esse defeito você não consegue corrigir na temperagem (diferente do Fat
bloom que pode ser corrigido na temperagem), caso tente, você apenas vai mudar
para outros lugares os grumos do chocolate. E sabe porque o Sugar Bloom acontece?
Pois ao entrar em contato com ambientes úmidos, a água presente no ar se condensa
ao tocar no alimento e então extrai o açúcar presente no interior. Ao chegar na
superfície, a água evapora naturalmente e o açúcar se cristaliza. E é por isso que todas
as embalagens dos chocolates são bem vedadas.

Tem como consertar o Sugar Bloom?

Infelizmente, diferente da temperagem que conserta o Fat Bloom, o Sugar Bloom não
tem como resolver. Por isso, é importante que você fique atento aos procedimentos que
evitem que o Sugar Bloom ocorra. Caso ele já tenha ocorrido, você pode utilizar o
chocolate como recheio de bolos e doces, pois seu gosto em nada é afetado, somente
a aparência.

Como evitar o Sugar Bloom?

Embalagem: Embale seus chocolates com embalagens que sejam bem vedadas e
deixe-o afastado de outros alimentos, pois ele absorve facilmente os sabores e odores.
Dica: não deixe em nenhuma hipótese na geladeira com outros alimentos, normalmente
as confeiteiras tem um espaço separado para guardar o chocolate.

Armazenamento: Armazene o chocolate em temperatura de 18 a 20º C. Quando você

transferir seu chocolate de uma área mais fria para uma área mais quente, sempre dê
um tempo para que ele possa se acostumar com o clima e depois de algumas horinhas
você pode desempacotá-lo tranquilamente.

Limpeza: Antes de começar a produzir, verifique se suas formas estão limpas e secas.
Qualquer gotinha de água em sua forma pode fazer com que o Sugar Bloom apareça
mais rápido.
Agora que você já sabe o que é Fat Bloom e Sugar Bloom e como evitá-los, não se
assuste ou pense que o produto está estragado.