CHOCOLATERIA – TÉCNICAS BÁSICAS

PROF: NICOLLE RODRIGUES

DERRETIMENTO
 O chocolate pode ser
derretido basicamente de três
formas diferentes:
 Banho-maria
 Derretedeira elétrica
 Micro-ondas
 DERRETIMENTO
 BANHO-MARIA
 A barra de chocolate deve
ser picada em lascas finas;
 O chocolate é então
colocado em uma tigela de
inox;
 A tigela deve ser encaixada
em uma panela com água em
baixa fervura (50°C a 60°C) e
não deve tocar no fundo da
panela;
 Misture o chocolate até o
completo derretimento;
 CUIDADO – para não cair
água dentro do chocolate.
DERRETIMENTO
 DERRETEDEIRA ELÉTRICA
 Equipamento que derrete o chocolate por
meio de banho-maria;
 Na base da derretedeira que se encaixa as
cubas com o chocolate;
 Precisa estar calibrada entre 45°C e 50°C;
 CUIDADO – a desidratação do chocolate é
mais intensa (aquecimento contínuo), deve ser
usado de imediato para não ter problemas
com a fluidez do chocolate.
DERRETIMENTO
 MICRO-ONDAS
 Elimina o perigo do vapor e gotinhas de água;
 Em média, é necessário 4min30s para derreter 1kg
de chocolate;
 O chocolate não precisa ser finamente picado;
 A potência deve ser média;
 Trabalhar sempre com recipientes próprios para
micro-ondas;
 Vantagens – rapidez, ambiente seco, potência
regulada, tempo limitado
 CUIDADO – aquecimento excessivo, podendo
queimar o chocolate.
DERRETIMENTO
Peso (g) Tempo (potência
média)
 MICRO-ONDAS
100g 1min40s
200g 1min50s
300g 2min20s
400g 2min40s
500g 2min45s
TEMPERAGEM
 Esse processo proporciona ao chocolate
 Brilho;
 Superfície homogênea;
 Dureza em temperatura ambiente;
 Snap (estaladora e crocância ao quebrar);
 Rápida desmoldagem;
 Maior resistência térmica;
 Chocolate derrete na boca.
TEMPERAGEM

 Quando o chocolate é
derretido, torna-se
instável;
 O objetivo da
temperagem é a
estabilização do
chocolate (resgatar as
características da
barra de chocolate);
TEMPERAGEM
 A química por trás da temperagem:
 Manteiga de cacau – polimórfica (solidificação
em formas cristalinas diferentes – 6 formas – I,
II, III, IV, V e VI);
 Esses cristais se tornam instáveis no
derretimento;
 Apenas a forma V (ou beta) é estável durante a
pré-cristalização – ponto de fusão: 34°C;
 As formas I, II, III e IV (instáveis) começam a
derreter entre 18°C e 28°C;
 Quando ocorre uma perfeita temperagem, os
cristais adquirem a forma cristalina V.
 A temperagem se apoias em 3 pilares:
 Derretimento apropriado – realizado em temperaturas medianas (45°C a 50°C),
completamente fluido e sem grumos;
 Queda brusca de temperatura – deve ser resfriado rapidamente (2°C por minuto), até
atingir a temperatura ideal do chocolate. O procedimento não deve durar mais do
que 10 minutos;
 Agitação – movimentação durante o resfriamento e modelagem para alcançar a
estabilização plena.

TEMPERAGEM
TEMPERAGEM

 Formas incorretas de temperagem de

chocolate:
 Temperaturas muito acima ou muito abaixo;
 Falta de agitação;
 Muita demora para baixar a temperatura.

O cristais formados adquirem um dos

formatos não desejados (I, II, III e IV).
TEMPERAGEM

 Consequências do erro:
 Falta brilho;
 Superfície manchada;
 Esbranquiçado;
 Falta de resistência
térmica;
 Ausência do snap;
 Dificuldade em
desmoldar (ausência do
poder de contração).
TEMPERAGEM
CURVA DE TEMPERATURA
 TEMPERATURAS TEMPERAGEM
 Chocolate derretido – 45°C e 50° (fusão
dos cristais de manteiga de cacau);
 Queda brusca – 25°C e 27°C (formação
de cristais estáveis);
 Breve reaquecimento – elevação 4°C a
5°C (fusão dos últimos cristais instáveis)
 Esse reaquecimento proporciona
também uma boa fluidez.
TEMPERAGEM - MÉTODOS DE RESFRIAMENTO

 POR BANHO-MARIA INVERSO

 Colocar a tigela do chocolate dentro de outra com
água fria, misturando o chocolate até atingir a
temperatura ideal;
 Cuidado para a água não entrar em contato com o
chocolate;
 Em regiões muito quente – usar água gelada e
trabalhar no horário que esteja com temperatura
menor.
TEMPERAGEM - MÉTODOS DE
RESFRIAMENTO

 POR ADIÇÃO DE SÓLIDOS/ DIFUSÃO

 Adição de raspas de chocolate, callets ou
gotinhas;
 Adiciona cerca de 1/3 do volume total;
 Mistura até o completo derretimento;
 Caso não chegue a temperatura ideal –
banho-maria inverso
TEMPERAGEM - MÉTODOS DE
RESFRIAMENTO
 NA PEDRA
 Verter o chocolate sobre uma pedra;
 Trabalhar a massa com o auxílio de espátulas;
 Envolver todas as partes do chocolate;
 Colocar de volta na tigela, depois que atingir a
temperatura;
 Não é recomendado para quantidades menores de 500g
de chocolate (resfria muito rápido e não há tempo da
formação dos cristais estáveis)
TEMPERAGEM - MÉTODOS DE
RESFRIAMENTO

 POR MYCRYO
 Pó de manteiga de cacau (possui apenas cristais
estáveis);
 Estabiliza os cristais do chocolate;
 Derrete-se o chocolate e deixa em repouso até
atingir a temperatura ambiente;
 Acrescentar o pó e misturar bem;
 Pode também ser usado para melhorar a fluidez
de chocolate já temperados
TEMPERAGEM - MÉTODOS DE RESFRIAMENTO

 POR TEMPERADEIRA
 Simples e eficiente;
 Apenas precisa colocar o chocolate no equipamento e regular o
termostato;
 Possuem capacidade que varia entre 20kg e 50kg;
 É possível encontrar modelos de 4kg.
 Chocolate amargo – 1 ano

Chocolate ao leite – 8 meses

VALIDADE DO Chocolate branco – 6 meses

CHOCOLATE
Recheados – 6 meses

Ganaches e trufas artesanais – 3 a 15 dias

(produtos frescos)
ERROS NO
CHOCOLATE - BLOOMS

 Chocolates manchados ou
esbranquiçados;
 Bloom – palavra de origem inglesa
que se refere ao visual
problemático de um chocolate
que não foi temperado ou
estocado corretamente.
 Ocorre uma desestabilização
química – cristais de açúcar ou
da manteiga de cacau emergem
para a superfície.
FAT BLOOM

 Ocorre quando o chocolate passa por

variações bruscas de temperatura ou quando
a temperagem é feita de modo incorreto
 Desestabiliza o chocolate, fazendo com que
a manteiga de cacau migre para a superfície;
 O chocolate com esse problema, pode ser
temperado e recuperar a estabilidade
perdida;
SUGAR BLOOM

 Ocorre quando a temperagem ocorre de forma incorreta;

 Por tempo prolongado de geladeira ou colocar no freezer;
 Bombons suam por conta da umidade e depois que secam,
a superfície está opaca e esbranquiçada;
 Sugar bloom – causado pelo excesso de umidade, os cristais
de açúcar se dissolvem e migram para o exterior. Quando
a umidade evapora, resulta em um visual áspero e textura
granulosa.