Cozinheiro Básico

Introdução

O Cozinheiro é o profissional responsável pela execução das atividades de

confecção de pratos cozinhados e de sobremesas para satisfação dos clientes.

Um Cozinheiro confecciona verdadeiras iguarias, como também o planejamento

do cardápio, a supervisão dos trabalhos de cozinha e o recrutamento de auxiliares
de cozinha.

Está sob as responsabilidades de um Cozinheiro coordenar as atividades

relacionadas ao preparo das refeições, acompanhar a evolução dos cozinhados,
executar preparações culinárias simples, fazer o cozimento de legumes, verduras
e frutas, preparar sobremesas, doces, lanches e saladas, preparar carnes, aves e
peixes para cozimento, cortando-os, limpando-os, pesando-os, separando-os de
acordo com porções solicitadas preparando as refeições sob a supervisão do
nutricionista atendendo aos métodos de cozimento e padrões de qualidade dos
alimentos, auxiliar a servir lanches e refeições, auxiliar na higienização de louças,
utensílios e da cozinha em geral, zelar pela conservação dos alimentos estocados,
providenciando as condições necessárias para evitar deterioração e perdas,
participar de programa de treinamento, quando convocado, executar tarefas
pertinentes à área de atuação, utilizando-se de equipamentos e executar outras
tarefas compatíveis com as exigências para o exercício da função.

Para que o profissional tenha um bom desempenho como Cozinheiro é essencial

que possua paciência, iniciativa, bom condicionamento físico, autocontrole,
criatividade, gosto pela profissão, um paladar apurado, e bons conhecimentos
técnicos sobre os alimentos.

Exige-se ainda que um bom cozinheiro tenha boa resistência física e psicológica e
muita originalidade.
Aguce os Sentidos para Aprender a Cozinhar
A visão, olfato, tato, audição e principalmente o palador são fortes aliados de
quem cozinha. É possível reconhecer o ponto do bife pelo tato, distinguir o som da
fervura ou atestar se a pururuca da costelinha suína está crocante somente
batendo com a colher.

Use estes cinco sentidos no preparo dos pratos e você vão cozinhar melhor.
Qualquer um que tenha alguma experiência, sabe que cozinhar vai muito além do
sabor: tem o toque (dar tapinhas na tampa para ter certeza de que está firme, por
exemplo), o aroma (inspirar os cheiros que vão mudando conforme a massa
começa a assar), o som (ouvir os chiados e as borbulhas) e a visão (ver os
líquidos engrossando)

Possuímos células sensíveis, denominadas papilas gustativas, capazes de

distinguir os diferentes sabores. Estas papilas gustativas enviam informações ao
sistema nervoso no momento em que a saliva entra em contato com um alimento
ou com uma bebida. O sistema nervoso encaminha para o cérebro processar
essas informações para identificar se o sabor é bom ou ruim. Estas papilas
gustativas estão localizadas na língua, mas também estão presentes na faringe e
no palato (céu da boca). Estas papilas possuem a capacidade de distinguir cinco
tipos básicos de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e umami (gosto delicioso).

O olfato, também precisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na área
da gastronomia, assim como a visão, o tato e a audição. Quem pode negar a
importância da apresentação de um prato? E o papel do contraste entre as cores
dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistência, a textura e a temperatura
dos alimentos infuenciam nossa apreciação por eles. Mesmo a audição influi na
hora da refeição, por mais surpreendente que isso pareça. Imagine uma porção de
batatas fritas douradinhas que não façam o “crac” quando você as morde, uma
vez que você está esperando o som da crocância...

Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida de qualquer sociedade e é
algo muito mais complexo do que se pode pensar à primeira vista. Exige a
combinação de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.

5 Dicas Para Quem Pretende Chegar a Ser Chef de Cozinha

Para quem pretende trabalhar na cozinha de um restaurante, o estágio é o
primeiro de muitos passos em direção ao aprendizado real. Recém-formado em
gastronomia ou não, terá pela frente um longo caminho a percorrer para alcançar
o posto de um chef de cozinha.

Ainda que o mercado gastronômico continue em crescimento, muitos jovens em

formação e recém-formados enfrentam dificuldades imensas para conseguir uma
vaga de estágio. Se não bastasse esta primeira dificuldade, o estagiário ainda
pode vir a se frustar com a falta de supervisão das faculdades, e pelo fato de que
algumas cozinhas que ofertam vagas não têm pessoal preparado para
acompanhar este estudante.

1ª dica: entenda que o mundo real é muito diferente da visão romântica.

A arte de alimentar pessoas possui duas visões: uma romântica e outras racional,
e normalmente ambas andam de mãos dadas. Na visão romântica, o novo
profissional enxerga a oportunidade de criar e desenvolver receitas com
ingredientes inusitados, mostrar seu talento e expor sua inspiração. Na visão
racional, talvez mais realista, há o peso da responsabilidade de traduzir tudo
aquilo que o romantismo eleva em comida boa, bem feita, saudável e segura,
dentro das regras, leis, normas, e ainda enfrentar a vaidade de quem chegou
antes e acha que sabe tudo.

2ª dica: encare a pia de frente, pois ela é parte do processo de formação do

cozinheiro.
Saiba que é normal estagiário irem direto para a pia, ou limpar o chão, ou
higienizar e preparar alimentos em grandes quantidades nos restaurantes. Além
disso, irão sofrer a pressão de que tudo deve estar perfeito em bem pouco tempo.
Os salários são baixíssimos, a carga de trabalho é intensa e quase não se tem
tempo para um curto descanso. As orientações são passadas em poucas
palavras, isso quando um “grito” não impera e a coisa descamba para o
desrespeito.

3ª dica: você precisa encontrar o seu espaço neste ritmo alucinante, pois faz
parte do negócio.
A primeira vez que o recém-chegado se depara com uma cozinha profissional,
com ritmos acelerados, é marcante. Em menos de 3 segundos você sente como
se estivesse em uma tormenta em pleno mar aberto. Parece que tudo aquilo que
você aprendeu na teoria some como num passe de mágica e o “branco” toma
conta da mente e do corpo. Certamente você irá ao banheiro e se perguntará no
espelho: “o que é que eu estou fazendo aqui?”. Conseguir aprender algo durante o
turno de trabalho pode ser considerado um “prêmio de loteria”. A correria é
tamanha que mal dá tempo de prestar atenção. Muitos só conseguem mesmo
dicas, pequenas “pílulas” que devem ser aprendidas, guardadas e usadas com
cuidado, já que aquilo é o seu dia-a-dia.

4ª dica: esqueça o glamour, isto é coisa dos programas de televisão.

Nada parece com o que se vê nos programas de TV como nos Master Chef e
derivados, que mostram chefs famosos exibindo suas criações ou comandando
serviços dentro de competições, à exceção, talvez, da parte dos gritos e da
cobrança de tempo de preparo dos pratos que devem ser apresentados com
perfeição. Todo esse impacto pode ser decisivo para a carreira. Muitos desistem e
outros tomam isso como estímulo para perseguir o glamour de se tornar chef.
Glamour? Engano de quem imagina que existe, pois essa é uma das mais difíceis
profissões do mundo.

5ª dica: Você sempre será cobrado, e a meta é atingir a perfeição, também

sempre.
Responsabilidades enormes recaem sobre os profissionais na linha de frente, que
são obrigados a trabalhar buscando a perfeição se quiserem ter algum
reconhecimento futuramente. Recém-formados ou que mal começaram a trabalhar
terão que compartilhar da mesma sorte, aliás, serão mais cobrados ainda, pois
para estes não existe justificativa, afinal, já sabem ao menos na teoria o que terão
que fazer como meio de vida. Errar é algo que será severamente punido, senão
pelo chef, por ele mesmo. A autocobrança e a autocrítica ficam à flor da pele, e a
busca pela perfeição é obsessiva e constante.

A recompensa no começo da carreira é saber que o serviço está feito, e que no

dia seguinte tem muito mais. E, se quiser aprender, terá de passar por tudo isso
repetindo mentalmente a frase “eu amo a minha profissão”. Rotina e cobrança
serão, em pouco tempo, apenas ferramentas que, se bem usadas, vão levar você
a se tornar chef.

Equipamentos Necessários para Uma Cozinha de Restaurante

Antes de começar a falar das atividades do cozinheiro, precisamos saber quais
equipamentos são utilizados numa cozinha. Uma cozinha seja industrial ou de
casa é o ambiente fundamental para se trabalhar e desenvolver bons pratos ou
uma boa comida

É função do ambiente cozinha de preparar alimentos de forma rápida e pratica,

por isso, o ambiente de uma cozinha deve proporcionar que as refeições sejam
preparadas de forma a se produzir com funcionalidade, qualidade e produtividade.
Essa é a função principal de uma cozinha eficiente.

Vejamos alguns equipamentos necessários de uma cozinha industrial de

restaurante:

– Fogão industrial de no mínimo 6 bocas

– Chapa gás para grelhar

– Coifa
– Fritadeira elétrica água e óleo

– Forno guilhotina (Lastro)

– Forno combinado
– Salamandra elétrica
– Pias em aço inox com duas cubas 50 cm

– Bancadas em aço inox

– Freezers e geladeiras comerciais

– Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores
industriais para suco de frutas.

– Descascador de batatas
– Moedor de carnes
– Réchauds ou buffets

– Balança
– Cortador de Legumes

– Máquina de lavar louças

As Facas Certas para Uma Cozinha de Restaurante
A faca é uma das mais importantes ferramentas utilizadas numa cozinha. Seja
para fatiar, carnear, descascar ou para outras atividades auxiliares ter facas boas
e adequadas é fundamental para o sucesso de cada atividade. Existem muitos
tipos de facas que, às vezes, pode ser difícil decidir qual faca é a melhor para uma
determinada necessidade.

Cada faca possui um tamanho, peso, modelo e design para a função que lhe é
empregada.

Os modelos de facas que serão abordados a seguir lhe ajudarão bastante na hora
de escolher uma faca, tanto no momento de sua utilização como no momento da
compra.

As descrições e imagens das facas a seguir são das mais utilizadas na cozinha e
você pode usar esta relação como um guia para saber quando e onde utilizá-las.

Faca para Tornear (Bico de Pássaro)

A faca de tornear, tem uma lâmina mais curta, tipicamente de 3 polegadas de

comprimento (7,5cm). Tem um design curvo, tanto na aresta de corte como na
aresta do dorso. Esta faca é normalmente usada para fazer um tipo de corte
referido como corte de tornear ou descascar, principalmente em legumes, como
cenouras ou batatas É uma faca bastante utilizada para o corte de guarnições
decorativas, tais como rosetas em rabanetes ou cogumelos.

Facas de tornear também podem ser usadas para cortar frutas macias e legumes.
Faca para Desossar e Filetear

É uma faca com uma lâmina fina e estreita, com 5 ou 6 polegadas de comprimento
(15cm), utilizada para remover o osso principal no interior de uma peça de carne
ou em torno de ossos. A lâmina deve ter a rigidez proporcional ao tamanho do
osso a ser removido. Pode ser usada também para filetar filés finos.

Faca de Cerâmica

Com uma lâmina feita a partir de óxido de zircónio, está faca é feita de substância
muito dura e durável que é, apenas ligeiramente, mais macia do que a dureza dos
diamantes. Com uma lâmina mais dura do que o aço, facas feitas de cerâmica
industrial não perdem o fio de corte facilmente e irão manter-se extremamente
afiadas por um bom tempo antes da necessidade de serem amoladas novamente.

Facas de cerâmica são excelentes para cortar uma grande variedade de

alimentos,

tornando o fatiamento em fatias finas uma tarefa fácil. Porém não use esta faca
para cortar materiais mais duros, como ossos ou alimentos de textura muito
consistente, pois pode danificar a lâmina ou até quebrar. Isto se deve à dureza e à
rigidez das lâminas de cerâmica, que não são tão flexíveis como os metais
comuns.
Faca do Chefe ou Faca de Cozinha

Esta que também chamada de faca do cozinheiro, é uma faca de cozinha que
tanto que é usada para todos os propósitos, ou seja, cortar, picar e fatiar.
Disponível no mercado nos 6, 8, 10 e 12 polegadas. As de tamanho menor são as
facas mini-chefe enquanto as de comprimento mais longos são conhecidas como
facas do chefe tradicionais. Esta faca todo cozinheiro deve tera poir o peso e
equilíbrio desta faca permite que seja usada para trabalhos pesados, como cortes
mais espessos de legumes, frutas e carnes.

Faca para Mariscos e Ostras

Um utensílio de cozinha que é usado para abrir a casca dura de um marisco ou de

uma ostra, para podermos retirar a carne do interior.

Tipicamente, a faca terá fio de corte nos dois lados das lâminas e pontiagudo para
inserir no invólucro (casca) do molusco, depois torcemos a lâmina para forçar a
abertura e separação da concha.
Cutelo

Um tipo de faca com uma lâmina larga e rígida, com aproximadamente 6

polegadas de comprimento e que termina com uma superfície de corte bem
afiada. Esta ferramenta é muito usada para cortar, picar, quebrar ossos, rasgar,
socar ou esmagar alimentos e materiais diversos. Uma lâmina grossa, um pouco
pesada e bem balanceada com uma ponta chanfrada.

Esta lâmina chanfrada facilita o corte de vegetais ou materiais duros, tais como
ossos. O lado plano sem corte da lâmina pode ser utilizado para bater na carne.
Se o cabo for plano na extremidade, ele pode ser usado para esmagar sementes,
alho ou outros ingredientes semelhantes. Normalmente possui um buraco na
lâmina para facilitar o armazenamento.

Faca para Filetar

Uma faca que consiste de uma lâmina fina e flexível, tipicamente de 6 a 11

polegadas de comprimento, utilizada para filetar peixes. A lâmina estreita permite
que a faca se mova facilmente ao longo da espinha do peixe, e em torno das
áreas adjacentes, e corte uniformemente ao longo da pele, removendo-a
facilmente da carne.
Faca para Congelados

Este tipo de faca foi desenvolvida para cortes pesados através de substâncias
semirrígidas. Ou seja, geralmente a lâmina de corte utilizada nesse tipo de faca é
uma lâmina com serra dentada feita com um aço bastante rígido capaz de resistir
a temperaturas muito baixas e a pressões de corte mais intensas que o normal,
pois isso será necessário para cortar através do gelo e substâncias muito duras.

Faca Meia Lua

Esta faca pode ser usada para picar ou cortar legumes e verduras em pedaços
bem pequenos para serem utilizados em molhos, temperos, sopas, saladas e
outros pratos. As facas de picar podem ter lâminas simples ou duplas.

Faca de Descascar

É uma pequena faca com uma lâmina reta e afiada que geralmente tem de 3 a 5
polegadas de comprimento. É fácil de manusear e funciona bem para descascar e
descaroçar alimentos ou picar e cortar pequenos itens.

Trabalhos com pequenos pedaços de alimentos ou pequenos ingredientes, como

cebola, alho ou ervas frescas, podem ser facilmente realizados com esta faca.
Faca Santoku

Esta faca é normalmente usada para preparar ingredientes para pratos de comida
asiática. Bem parecida com a “faca do chefe”, possui uma lâmina larga que tem
uma longa borda reta curvando-se ligeiramente no final. A faca santoku tem uma
lâmina mais larga, porém mais fina na espessura e mais curta no comprimento
com uma curva superior bastante gradual na extremidade fornecendo uma borda
de corte mais reta. Com uma lâmina mais fina do que a faca do chefe, a santoku
pode cortar suavemente e mais precisamente. Por exemplo facilita o corte em
vegetais densos, que possum uma tendência para fornecer mais resistência
quando se usa lâminas de largura mais grossa.

Faca de Sashimi e Sushi

Tradicional faca japonesa usada para preparar uma variedade de alimentos.

Extremamente afiada, a faca de Sashimi, posusi uma lâmina com cerca de 18

centímetros de comprimento. O fio de corte da faca de Sashimi é muito fino,
proporcionando uma lâmina que pode ser facilmente afiada. Excelente para fatiar
mas não para cortar ou picar. A lâmina da faca de Sashimi, geralmente, não é feita
para o alto impacto proveniente da ação de cortar ou picar, que tira o fio da faca
ou pode lascar a lâmina deste tipo de faca. Fatiar ou cortar cubos de legumes,
frutas, carnes e peixes são tarefas comuns e bem tratadas por este tipo de faca.

Faca Serrilhada ou Faca de Pão

A lâmina de uma faca serrilhada tem de 5 a 10 polegadas de comprimento. Uma

faca serrilhada com uma lâmina longa é usada para fatiar alimentos que tem uma
casca mais dura e o interior mais macio, como cortar as crostas duras de pão e
por isso é também chamada de Faca de pão. Já a faca serrilhada com uma lâmina
curta e fina destina-se a fatiar frutas e legumes.

Faca para Churrasco

É a faca usada para cortar os pratos principais, como bife e frango. A faca tem
uma lâmina na faixa dos 12 centímetros de comprimento e varia na espessura.
Dependendo do fabricante, a lâmina pode ou não ser serrilhada. Para prolongar a
vida da lâmina serrilhada, não a lave na máquina de lavar louça pois irá estragar o
fio de corte serrilhado.

Faca para Tomates

É uma faca com serrilhado fino e muito afiada. Usada para cortar alimentos que
têm um exterior resistente e o miolo mais macio, como tomate ou salame. Cortes
preciso e sem precisar fazer força ao cortar.

Faca Universal de Cozinha de 5 polegadas

Uma pequena faca leve usada para cortes suaves nos mais variados alimentos.
Tem uma lâmina normalmente de 12 centímetros de comprimento, que é
ligeiramente maior do que uma faca de descascar. Este utensílio pode cortar itens
de alimentos que são muito grandes para uma faca de descascar, mas muito
pequeno para faca do chefe, como pepinos, maçãs grandes, abobrinhas, e outros
itens de médio porte. Semelhante à faca de descascar, esta faca funciona bem
para ervas, cebolas, frutas, legumes e pedaços maiores de alho.
Quanto mais tipos de facas, melhor. Um bom cutelo e uma tesoura para carnes
também devem fazer parte deste conjunto e lembre-se, facas de aço inox sempre.

Utensílios Auxiliares da Cozinha de Restaurante

Além de bons equipamentos e boas facas é necessário ter também uma gama de
utensílios auxiliares que lhe ajudarão em muito na atividades da cozinha. Estes
utensílios podem ser desde uma pedra de amolar ou chaira para manter o fio de
corte das facas em dia bem como os descascadores de batatas e outros poucos
utilizados, mas que são necessários para o bom trabalho na cozinha.

Veja alguns deles:

Pedra de amolar: usada para amolar facas e instrumentos de corte. Esta pedra
deverá estar molhada para realizar a amolação. Mantenha a faca a um ângulo de
cerca de 30° em relação à pedra e, com a lâmina pressionada, faça a faca deslizar
na pedra, subindo e descendo, de um lado para o outro. Use toda a extensão da
pedra e repita a operação do outro lado da lâmina.

Chaira: usada para afiar rapidamente e as vezes para complementar o uso das
pedras de amolar, pois uniformiza o fio de corte.
Descascador de legumes: usado para retirar as cascas de legumes e frutas e
principalmente para descascar batatas e tubérculos de casca fina.
Batedor de arame: utilizado para misturar, homogeneizar e bater.
Ramequin (pronuncia-se ramecã): O famoso potinho de cerâmica com vincos é
super versátil. Serve para fazer porções individuais de receitas que vão ao forno,
como o soufflé, por exemplo.
Chinois (pronuncia-se chinoá): Tem esse nome porque parece um chapéu de
chinês, em forma de cone (chinois em francês quer dizer chinês). Essa peneira
profissional, rígida e feita de inox, serve para extrair líquidos de preparos como
frutas ou legumes cozidos.

Passe-vite: O nome passe-vite significa passar rápido e é isso que promete esse
"moinho de legumes". Serve para fazer purês ou extrair o suco de tomates, por
exemplo.
Raspador manual: Para extrair as mais perfeitas raspinhas, é preciso um ralador
bem fino, que é chamado no mundo culinário de Zesteur (francês) ou Zest (inglês).

Mandolina ou Fatiador manual: Este fatiador de legumes ultra-afiado é excelente

para laminar legumes bem fininhos. Cuidado! É bom comprar uma mandolina com
esse "protetorzinho de dedos", porque a lâmina é perigosa!
Espátulas de inox: disponíveis em vários tipos e tamanhos, para virar, apoiar e
cortar alimentos.
Bowl (fala-se “bôl”): tigela utilizada para bater, misturar, guardar e
armazenaralimentos, entre outras utilidades.
Pilão de cerâmica: usado para macerar (amassar) ingredientes ou transformá-los
em pó.
Tábuas de corte: são suportes usados para picar, cortar, limpar e apoiar
alimentos. Cada cor serve para um tipo de produto, evitando, assim, a
contaminação cruzada. Carnes, peixes, aves e legumes não devem ser cortados
em uma mesma tábua de corte. As cores são organizadas para cada tipo de
alimento: vermelho, para carnes; verde, para vegetais; azul, para pescados;
branco, para confeitaria; amarelo, para aves.
Veja agora uma lista com utensílios usados que também são importantes ter em
uma cozinha profissional:

Utensílios para Forno e Fogão:

- Assadeiras de vários tamanhos

- Forma para bolo com buraco no centro

- Forma redonda para bolo

- Forma para tortas com fundo removível

- Forminhas para empadas

- Forma para pudim

- Forma de pizza
- Forma para microondas

- Frigideiras

- Jogo de pirex

- Luva térmica

- Pegador de panela

- Panos de prato

- Refratários de vários tamanhos

- Abridor de latas

- Carretilha para massas

Cortadores e abridores:
- Descascador de batatas

- Faca para pão

- Jogo de facas para cozinha

- Faca especial para queijos

- Tesoura para cozinha

- Ralador multi-lados

Utensílios para Preparo de Alimentos:

- Avental

- Batedor de carnes

- Balança de cozinha

- Colheres de nylon ou inox

- Escumadeira

- Espremedor de alho

- Espremedor de batatas

- Escorredor de arroz
- Escorredor de massas

- Garfo para cozinhar

- Martelo de carne

- Medidores de receitas (xícaras, copos e colheres)

- Panelas de vários tamanhos

- Panela de pressão para o feijão e carnes

- Frigideira pequena

- Frigideira grande

- Peneiras de vários tamanhos

- Ralador para queijos e legumes

- Rolo para abrir massa

- Tigelas para bater bolos

Utensílios para Servir Alimentos:

- Bandejas

- Conchas

- Espátula de cortar bolo

- Pegador de macarrão

- Pratos para bolo

- Espátulas de patês

- Espátula para queijo

- Colher para sorvete

As Panelas Ideais para Uma Cozinha de Restaurante
É na panela que ocorre a transformação que mais agradam ao ser humano: a
matéria-prima se transforma em comida.

Durante o cozimento, os ingredientes entram em contato com o calor e o ar. Essa

combinação desencadeia vários processos químicos, que variam conforme o que
se cozinha e onde se cozinha. Podemos dizer com mais clareza que a forma e o
material da panela influem diretamente nesses processos, ou seja, no resultado
final.

A panela ideal deve ser quimicamente não reativa, ou seja, não pode interagir com
os ingredientes que estão em seu interior. É aquela que não muda o gosto da
comida.

As panelas de aço inox e titânio são mais indicadas pois não liberam nenhuma
substância durante o cozimento. Outra característica essencial é conduzir calor
com eficiência, pois é dentro da panela que os ingredientes vão se unir,
homogeneamente, ou não, para passar de um estado a outro.

No mundo da cozinha existem formatos e materiais indicados para cada tipo de

alimento. Portanto, logo depois de escolher a receita, é preciso escolher o tipo da
panela.

Panelas e caçarolas de qualidade não são baratas. Custam caro, mas em

compensação, se bem cuidadas, podem durar a vida toda. Qualidade e bons
tratos é o que garante a vida longa da panela.

Confira a seguir os tipos de panelas que você irá utilizar na cozinha:

Panela com cabo

Extremamente prática, é uma panela que não pode faltar numa cozinha, ideal para
frituras por imersão, mas é indicada também para o preparo de molhos. A altura e
o diâmetro ajudam a concentrar os sabores sem que o líquido se perca muito
rapidamente (como no caso de caçarolas com diâmetro maior).
Caçarola média

Uma boa caçarola vai do fogão ao forno e do forno direto à mesa. Costuma ser
feita de material resistente e tem formato elegante, geralmente com tampa. O que
diferencia a caçarola de uma panela comum são as duas alças laterais, o diâmetro
e a altura.

Frigideira

Uma cozinha deve ter ao menos duas frigideiras: uma mais pesada, para fritar
como na ilustração e outra mais leve, para saltear. A frigideira pesada irá conduzir
melhor o calor. Nela é possível fazer aquele bife perfeito pois necessita de
temperatura constante, e quanto maior a espessura da panela, mais uniformidade
térmica terá.

Frigideira Sauteuse
A frigideira sauteuse é uma frigideira com laterais mais altas e arredondadas para
o centro, ou seja, perfeita para saltear e finalizar alimentos pré-cozidos.
Normalemente ela é de alumínio com revestimento anti-aderente como na
ilustração, pois o cozinheiro precisa realizar movimentos rápidos e repetidos para
saltear os alimentos.

Panela de pressão

A panela de pressão você não vai encontrar como ítem obrigatório em cozinhas de
outros países, porém no Brasil é fundamental. Sua principal qualidade é ser um
eficiente acelerador de cozimento para os alimentos. Agiliza muito os processos e
se presta a diversas finalidades como fazer aquele feijão do dia a dia com pouco
tempo de cozimento.
Espagueteira

Uma espagueteira boa precisa ser firme e pesada, de preferência de inox. Facilita
o processo de escorrer a massa, tanto a panela quanto o escorredor podem ser
usados separadamente para preparar outros alimentos.

Caçarola grande

É a escolha correta para o preparo de guisados e braseados (tipo de ensopado).

Por ser redonda e funda, a caçarola é ideal para receitas com alimentos em
pedaços pequenos, ou peças inteiras de carne que necessitem de longas horas de
cocção.

Outros panelas com diferentes tipos de materiais e suas características e

riscos:
Aço inoxidável: É considerado o material ideal por não transferir nenhum
elemento aos alimentos. Não é um excelente condutor de calor, porém muitos
fabricantes costumam resolver essa questão colocando fundos triplos, acrescidos
de cobre e alumínio, melhores condutores.
Alumínio: Descoberto em 1890, o alumínio é o material mais usado para fabricar
panelas. É leve, barato e bom condutor de calor, mas não é recomendado para
todas as preparações. Molhos ácidos e salgados, por exemplo, induzem maior
liberação de alumínio nos alimentos. Panelas e caçarolas de alumínio brilham
quando “areadas” com materiais abrasivos. Mas, evite deixá-las brilhando na parte
interna para não aumentar o risco de contato do alumínio com os alimentos.
Antiaderente: O revestimento antiaderente surgiu nos anos 1960. Muito prático,
ele, no entanto, não é recomendável para uso em preparações que exigem
temperatura excessivamente alta, como fritura a óleo, quando há probabilidade de
liberação de elementos tóxicos, que podem passar para os alimentos. Também é
preciso ter cuidado para não arranhá-lo com talheres ou durante a lavagem.
Barro: Procure saber de onde vem a panela. É importante que tenha origem
reconhecida, para evitar material contaminado. Versátil, a panela de barro pode
ser usada em diversas preparações, especialmente receitas regionais.
Cobre: É o metal com maior poder de condução de calor. Panelas e tachos de
cobre aquecem rapidamente e mantêm a temperatura constante durante todo o
processo de cocção. Muito usado na doçaria, o material não é recomendado para
preparações com muito líquido.
Ferro: Absorve bem o calor, mas tende a “descolorir” os alimentos. Também
costuma ser pesada e é preciso cuidado com panelas e caçarolas de ferro: elas
enferrujam com facilidade. Antes de usar é preciso temperá-las. Para isso, basta
untá-las com óleo e levá-las ao fogo, ou ao forno, até o óleo secar por completo.
Lave-as com cuidado (não use produtos abrasivos ou esponjas de aço) e estarão
prontas para uso.
Ferro esmaltado: Costumam ser panelas lindas e pesadas. Têm todas as
vantagens da panela de ferro, sem as desvantagens.

Higiene e Roupas
Recomendações Para A Higiene Dos Manipuladores de Alimentos: Toda
pessoa que, direta ou indiretamente, seja ligado à produção de alimentos deve ser
adequadamente treinada em conceitos de higiene e sanitização e boas práticas de
manipulação de alimentos. Estes procedimentos têm como finalidade evitar que os
produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos
provenientes da pessoa que manipula diretamente as matérias–primas.
1. A Higiene Pessoal: A higiene pessoal é de extrema importância tanto para o
ambiente de trabalho como para a vida pessoal. Ao se seguir às recomendações
básicas de higiene, você garante a qualidade dos produtos que manipula bem
como evita adquirir doenças como: micoses nos pés e no corpo, cáries, doenças
de unhas e várias outras relacionadas aos microrganismos que diariamente
carrega-se das ruas.
No local de manejo/processamento, seja um restaurante ou uma pequena
cozinha, o manipulador deve seguir algumas recomendações como as descritas
abaixo:

- Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,

- Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;

- Trocar o uniforme sempre que necessitar, sendo obrigatório o mínimo de uma

vez por dia;

- Manter botas e sapatos limpos;

- Usar a tikara (faixa), touca, bibico ou chapéu;

- Trazer os cabelos sempre bem presos, se necessário usar rede;

- Usar os aventais plásticos somente nas áreas de higienização;

- Usar desodorante sem odor;

- Escovar os dentes após refeições bem como ao levantar-se e antes de dormir;

para se evitar cáries e perda dos mesmos

- Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;

- Fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser:
bem aparados, limpos e não exagerados);

Evitar as seguintes situações:

- Usar perfumes, creme nas mãos, maquiagem, etc.;
- Usar anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, fitinhas, etc.;

- Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos;

- Provar os alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer;

- Usar capa/avental no banheiro;

- Sentar-se em pisos externos e de sanitários, com o uniforme de trabalho;

- Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme, mesmo durante o horário de

almoço ou descanso;

- Mascar bala ou goma, palito fósforo ou outros materiais na área de manipulação;

- Enxugar o suor com a mão, pano ou avental;

- Usar unhas compridas e qualquer tipo de esmalte;

2. Higiene Das Mãos: As mãos, como um dos maiores meios de transporte de

contaminação, devem ser lavadas com sabonete líquido que contenha agente
bactericida ou bacteriostático, proveniente de dosador, isento de perfume com
auxílio de escovinha.
Quando Lavar as Mãos?
As mãos devem ser lavadas sempre que:

- Estiverem sujas;

- Mudar a manipulação de produtos ou atividade (ex: lavar utensílios e depois

lavar verduras);

- Entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;

- Durante a manipulação de alimentos ou outra operação qualquer, de hora em

hora no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalhos.

Antes de:
- Manipular alimentos;

- Tocar em utensílios higienizados;

- Iniciar um novo serviço.

Depois de:
- Tocar nos sapatos;
- Levar as mãos à boca, nariz, orelhas, cabelos, etc;

- Fumar;

- Utilizar o banheiro;

- Tossir ou espirrar;

- Usar esfregão, vassoura, rodo, panos, materiais de limpeza;

- Fazer limpeza;

- Pegar em dinheiro;

- Recolher lixo e outros resíduos como cascas e restos de alimentos sobre a

mesa;

- Tocar em sacaria, caixas, garrafas em embalagens em geral;

- Tocar em alimentos não higienizados;

- Tocar em alimentos deteriorados;

- Qualquer parada no serviço ou saída da área de manipulação.

Como Lavar as Mãos Corretamente:

Para se ter uma eficiente limpeza e higienização das mãos algumas
recomendações devem ser seguidas segundo descrito abaixo:

- Umedecer as mãos e antebraço;

- Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;

- Esfregar com sabão líquido massageando bem principalmente entre os vãos dos
dedos e lavar as unhas com escovinha própria;

- Enxaguar na torneira com água corrente esfregando até remover todo sabão das
mãos e do antebraço;

- Secar as mãos e antebraço com papel toalha branco ou ar quente;

- Umedecer as mãos com solução anti–séptica e esperar secar, não enxugar na

roupa.

Após o uso da escovinha deve-se enxaguá-la e acondicioná-la dentro de um

recipiente com solução anti-séptica clorada ou na solução anti-séptica para as
mãos. As escovas devem ser descartadas sempre que as cerdas estiverem
amassadas e endurecidas. Evitar o uso de escova com partes de madeira pis
duram menos e são meio de proliferação microbiana.

Esta solução tem como finalidade reduzir a flora microbiana restante após a
lavagem.

ATENÇÃO
- Não fazer anti-sepsia por imersão das mãos na solução e sim a borrifando nas
mãos;

- Não utilizar anti-sépticos sem ter lavado as mãos como recomendado acima;

- Ao utilizar sabão líquido que já possui anti-séptico, não é necessário realizar a

etapa separada de anti-sepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por
1 (um) minuto, no mínimo;

- Usar produtos anti-sépticos com substâncias constituintes que estejam de acordo

com a legislação vigente.

3. Uso De Luvas: As luvas devem ser utilizadas de acordo com a natureza do

serviço, atentando-se para higienização e desinfecção das mãos, antes e após o
uso das mesmas. Há diversos tipos de luvas disponíveis no mercado, no entanto
cada uma tem sua finalidade e uso apropriado.
Luvas descartáveis:
- Somente devem ser usadas quando não for possível a utilização de utensílios
como talheres e pegadores;

- Para a manipulação de alimentos prontos para consumo, que já sofreram algum

tratamento térmico;

- Para alimentos que já tenham sido adequadamente higienizados como na

manipulação de saladas e hortaliças.

Luvas de borracha:
- Devem ser utilizadas para a proteção do manipulador e separadas para cada tipo
de atividade e são indicadas para:

- Limpeza de banheiro;

- Lavagem de panelas e utensílios, limpeza de pisos e paredes da área de

manipulação;
- Coleta de lixo e resíduos, higienização dos contentores de lixo e sua área;

- Manipulação de produtos químicos.

Luvas de malha de aço

- Estas luvas são indicadas como item de segurança para corte de carnes cruas e
vegetais ou outras operações que envolvam o uso de facas.

- Devem ser devidamente higienizadas após o uso e, se possível, revestidas com

luvas descartáveis.

- Após a utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com
água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local
limpo e seco, específico para este fim.

Luvas térmicas:
- As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se realizar a
adequada higienização das mesmas e cuidar para não tocarem os alimentos,
quando usadas.

ATENÇÃO
Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco
de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras,
flambadores, cilindros, masseiras e semelhantes, cortes no sentido do
manipulador (caso do sushiman).

4. Uniformes Apropriado: Os uniformes de trabalho são ferramentas que

garantem que agentes de contaminação externos (da rua) não entrem na área de
manipulação das matérias–primas e preparo dos alimentos. Também evitam que
os funcionários utilizem suas roupas no trabalho.
As partes básicas que compõe um uniforme são:

- Calça e camisa brancas;

- Touca branca;

- Botas de borracha brancas;

- Avental de tecido;

- Luvas de acordo com o fim que se destina: de aço para manipulação de facas,
de borracha para lavagem e de plástico ou cirúrgica para manipulação de
alimentos.
Recomendações para uso e manutenção do uniforme:
As recomendações para o uso do uniforme devem ser seguidas para manutenção
e aumento do tempo de uso dos mesmos bem como para garantir que os
uniformes não serão responsáveis por qualquer contaminação dos alimentos:

- Manter o uniforme limpo, bem passados e conservado sem rasgos, manchas,

partes descosturadas ou furos;

- Trocar diariamente ou sempre que necessário;

- As botas devem sempre estar limpas e sem odores;

- Utilizar meias limpas e trocadas diariamente, se possível de algodão pois evitam

micoses e fungos;

- Usar avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes

se sujem ou se molhem rapidamente, não utilizar avental plástico próximo a fornos
e fogões;

- Não utilizar sacos ou panos para proteção de uniforme;

- Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, pentes, cigarros, isqueiro,

relógio, entre outros materiais estranhos;

- Não lavar o uniforme dentro de banheiros ou vestiários;

- Lavar o uniforme na freqüência adequada ao tipo de processo, com detergente

de baixa alcalinidade, sabão em pó ou sabão em pedra, seguindo sanitizante
clorado; como exemplo: água sanitária bem diluída, e enxaguar em água corrente.

ATENÇÃO
Todas as pessoas que circularem dentro da área de manipulação (visitas,
diretores, gerentes) devem dar o melhor exemplo possível aos funcionários
usando uniforme ou pelo menos jaleco e touca de proteção para os cabelos.
Como Ocorre a Contaminação de Alimentos
Podemos iniciar esta lição citando a água, pois a água pode ser contaminada de
diversas maneiras como pelo esgoto e lixo doméstico, pelos poluentes industriais,
por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos não é diferente: a presença de
elementos estranhos é sinal de contaminação.

A contaminação pode ser física, química ou biológica. Alguma vez você já

encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo de contaminação
física.
Já a contaminação química não é facilmente percebida como a física. Um alimento
sofre esse tipo de contaminação quando nele há produtos químicos tóxicos, sejam
os habitualmente utilizados na limpeza de instalações, equipamentos etc., ou os
utilizados na produção dos alimentos pelo agronegócio.
E, por fim, contaminação biológica é aquela em que o alimento contém micro-
organismos e parasitas. Muitas dessas contaminações ocorrem exatamente no
momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, é possível evitá-
las!
A contaminação por micro-organismos ocorre com são seres vivos minúsculos,
visíveis apenas com o uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os
microscópios, ou, eventualmente, visíveis a olho nu quando se multiplicam em
grandes colônias. Também conhecidos como micróbios, eles podem ser de duas
naturezas: desejáveis ou indesejáveis.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário
adicionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas esse é um tipo de
micro-organismo desejável, utilizado na produção de alguns alimentos e bebidas,
como queijos, cervejas, vinhos e pães.

Já os micro-organismos indesejáveis são aqueles que se desenvolvem no

alimento e fazem com que ele se deteriore, podendo provocar doenças. Você
certamente já precisou jogar fora um alimento porque ele ficou muito tempo fora
da geladeira e azedou ou passou a ter uma cor diferente da habitual. Isso
acontece pela ação dos micróbios. A maioria dos microrganismos que causam
doenças, no entanto, não altera o aspecto físico do alimento!

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias, porém
existem outros tipos de micro-organismos como fungos, vírus e protozoários.

Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições

ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Conheça os três micro-organismos mais comumente encontrados:

A Salmonella.
Encontrada em alimentos crus, como frango, porco e ovos (na casca). A forma
mais eficaz de eliminar é limpar a casca do ovo com vinagre; não consuma ou
produza alimento que levam ovos crus (na maionese, por exemplo). E as carnes
não devem ser consumidas cruas ou malcozidas.

A Listeria monocytogenes.
Encontrada em leite e seus derivados derivados, peixe e carne cru e em legumes.

Lave bem os legumes; consuma e utilize produtos refrigerados no prazo de

validade especificado.

Toxoplasma gondii
Encontrado no aparelho digestório de gatos. Mantenha gatos afastados da
cozinha do restaurante. Se houver vizinhos com gatos, chame o órgão
responsável pela vigilância sanitária de sua cidade para a verificação dos animais.

Cuidados com a Higiene no Preparo dos Alimentos na Cozinha

Além dos cuidados com a higiene pessoal apresentados na lição anterior é
extremamente importante ter o mesmo cuidado com a higienização dos alimentos
que serão usados para preparar os pratos.

Cuidados de higiene com os alimentos que serão utilizados nos pratos: siga
a seguir estas dicas básicas para você não ter problema de contaminação nos
alimentos:
- Evite que alimentos crus fiquem em contato com alimentos cozidos ou locais
aquecidos. Lave também os utensílios utilizados no preparo de alimentos crus
antes de usá-los em alimentos cozidos.

- Não deixe alimentos congelados ou refrigerados fora do freezer ou geladeira por

tempo prolongado. As vezes devido as temperaturas elevadas numa cozinha
estes alimentos podem receber um choque de calor e estragarem sem que você
perceba, muito perigoso isso.

- Todo alimento deve ser cozido a altas temperaturas, de maneira que todas as
partes atinjam no mínimo 70 °C. Para saber se o alimento está completamente
cozido, observe a mudança de cor e textura em sua parte interna
- Durante a utilização de azeites e gorduras, se perceber alterações no cheiro,
sabor ou cor, formação de espuma ou fumaça, troque-os imediatamente.

- Sempre armazene os alimentos preparados na geladeira ou no freezer em

recipientes limpos e com pelo menos estas identificações: o nome do produto; a
data de preparo e prazo de validade do mesmo. Importante também é colocar
ainda quem armazenou.

- Nunca descongele os alimentos na temperatura ambiente. Use o forno de micro--

ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira até descongelar.

Cuidados de higiene com frutas, legumes e hortaliças: Esses alimentos devem

ser muito bem higienizados, principalmente porque podem ser consumidos crus.
Esta correta higienização elimina os micróbios e parasitas causadores de algumas
doenças. Siga a segui as dicas da correta higienização de hortaliças, frutas e
legumes:
- Nos vegetais folhosos selecione as folhas, retirando as partes e unidades
deterioradas.

- Lavar sempre em água corrente os vegetais folhosos como alface, escarola,

rúcula, agrião etc., folha a folha, e as frutas e legumes um a um.

- Coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado

para esse fim (veja o rótulo da embalagem), na diluição de normalmente 1 colher
de sopa para 1 litro de agua.

- Enxague posteriormente em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e

frutas e legumes um a um.

- Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados.

- Mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

Vale lembrar que tudo o que envolve no preparo de alimentos deve estar sempre
muito bem limpo: tanto os utensílios, a cozinha, o local em que os pratos serão
servidos, os equipamentos além de limpos, devem estar organizados e em bom
estado de conservação e de funcionamento.

O cozinheiro não basta conhecer o preparo de receitas; é necessário também que

ele domine um conjunto de situações. Como profssional, você precisa organizar o
tempo de preparo dos pratos em relação ao horário em que eles serão servidos.
Esse intervalo deve ser o menor possível, para que não haja riscos de qualquer
tipo de contaminação e mesmo de alteração na consistência da comida.

É um jogo constante de controlar, fazer e delegar as atividades para os auxiliares

para que tudo funcione como um mecanismo sincronizado e o cozinheiro é o que
gerencia esse fluxo.
Veja 10 Passos Para Se Tornar Um Cozinheiro De Sucesso
Você escolheu fazer este curso pois possivelmente você tem interesse e quer
cozinhar. Mas se você já cozinha e quer ir um pouco além de onde se encontra no
momento precisa se especializar para conseguir bagagem técnica em aplicar
estes conhecimentos adquiridos. Mas, por onde começar para se tornar um
grande cozinheiro? Bom, assumir nossas realidades ainda é a melhor forma de
preparar um crescimento profissional. Sem isso, você acaba ignorando sua
necessidade e comprando essas inúmeras filosofias de pessoas que já estão, de
certa forma, bem sucedidas dentro do setor, sendo uma pequena margem do
mercado.

Vamos usar alguns exemplos apenas para semear as possibilidades. Para quem
busca aprimoramentos na profissão, não há regras… apenas muita transpiração e
dedicação, vamos la:

1- Saber qual é sua definição sobre a profissão: uma definição concreta auxilia,
e muito, no processo da ascensão profissional (além de guiar seus estudos). Hoje
temos um mundo de informações dentro do setor. Se você pesquisar agora,
existem pelo menos 10 blogs pessoais sobre gastronomia.
Irá encontrar em cada um, uma definição sobre o que é cozinhar (geralmente
baseada em sucessos pessoais ou leituras referentes a obras de grandes
expoentes da nossa profissão).

Não existe uma identidade para cozinhar, apenas personalidade. Tente esquecer
de buscar informações desnecessárias no início. Você tem tempo. Aprenda
apenas com os grandes, pense como eles.

Perceba desde cedo que os maiores nomes da gastronomia mundial, na verdade,

são empresários que gostam de cozinhar, administram muito bem seus negócios
e, na grande maioria dos casos, são apaixonados pelo ofício. Estude suas
personalidades e suas capacidades administrativas e gastronômicas.
2- Ter um plano de carreira: absorva tudo o que pode transformar em dinheiro.
Não fique buscando significado para seus atos e atitudes no começo, mas nunca
deixe de lado seus valores e princípios. NUNCA!
“Não vou me matar de trabalhar para deixar fulano de tal mais rico”- livre-se desse
pensamento. Você terá que deixar muitas pessoas mais ricas para conquistar um
nome. No mercado, o dinheiro é o reflexo da sua capacidade e personalidade.
Pense como um proprietário, mesmo com 5 reais no bolso. Aprenda a transformar
esses 5 reais em 6, e assim por diante. Quando chegar aos 10 reais passe a
planejar comprar algo de 90 reais. Desenvolva a capacidade de transformar
farinha em ouro.

”Pô, mas eu tenho despesas para pagar e tenho que viver” – essa é a ‘desculpa’
mais comum à falta de visão. Principalmente quando se ignora o fato de que,
quando se estava apenas com 5 reais, você não pensava em nada disso… iria
gastar sem mais questionamentos.

Não precisa enriquecer, apenas aprenda a despertar nas pessoas a capacidade

de enxergar dinheiro em você. Isso, mesclado com seu conhecimento e meta,
abrirão inúmeras portas inimagináveis.

3- Buscar chegar até a alta gastronomia brasileira: supondo que você já tem
experiência, resistência e se encontra em um estabelecimento que não anda de
acordo com sua capacidade…vamos tentar chegar em algo maior? Pense no
mercado como uma criança mimada: você precisa saber desde cedo que é
preciso levar até eles o que querem e não necessariamente os que precisam.
A alta gastronomia (estabelecimentos) não vai lhe oferecer grandes salários,
porém, uma vitrine incrível para sua capacidade.

É praticamente impossível entrar direto em um cargo de liderança sem um ‘anjo’

que lhe abra caminhos. É um meio muito disputado. A maneira mais fácil que
encontrei para entrar nesse mercado foi a seguinte: já tinha algumas formações e
várias horas em experiência operacional nos setores de atendimento e cozinha,
mas nunca ressaltei isso em meus currículos. pois sempre soube que seria mais
fácil entrar em um cargo de auxiliar, então não podia enfeitar algo além das
expectativas.

Contras: é muito difícil trabalhar com a sensação de estar andando para trás.
Porém, em um mundo novo, as expectativas se renovam e, se você tem um plano
de carreira, tudo torna-se passageiro em direção a sua meta.
Prós: como nesse caso você já tem a experiência, muitos imaginarão que você
apenas aprende rápido dentro de suas expectativas. Então, sendo observado, a
ascensão é apenas uma questão de tempo, pois grandes proprietários adoram dar
oportunidades a ‘pratas da casa’ em cargos de confiança.
Muito lindo, só que na verdade a palavra ‘oportunidade’ significa salários menores
aos do mercado, afinal, em suas cabeças, você está aprendendo e eles são
beneficiados por isso. Aquela coisa de “você finge que me ama e eu que acredito”.

4- Ter o público em foco: o anonimato é o grande diferencial. Hoje, muitos

querem apenas comer ou desfrutar de seu estabelecimento para interagir com
seus amigos, e não querem acordar no dia seguinte e ver suas fotos em sites
particulares de funcionários dizendo “olha quem eu atendi ontem” ou “fulano (a)
estava lá no meu trabalho ontem, é um (a) gato (a)”.
Essa atitude destrói qualquer tipo de carreira, além de construir belos processos
em nossa querida indústria dos danos morais. Você precisa de proximidade com
eles e não se afastar através da tietagem. Aprenda a observá-los: muitos são
simpáticos, outros já te odeiam sem aos menos te conhecerem. Mas, de certa
forma, você precisa que todos retornem no dia seguinte, e nada como uma boa
personalidade para gerar proximidade. Seja sempre cordial.

5- Interagir com as pessoas: com o tempo, você conquista amizades e rompe a

barreira entre colaborador/cliente. Claro, com um bom conteúdo em conversa, e
sempre podendo oferecer algo mais entre as necessidades. Você também passa a
perceber que o auge da ‘proximidade’ está mais relacionado a quem você é e não
necessariamente ao que faz. Pessoas adoram outras pessoas, simples assim.
6- Estudar: leia (estudar tudo o que conheço ou conhecer tudo o que estudo).
Procure leituras sempre atuais em prol da profissão. Estamos em outros tempos,
no meio de uma revolução de pensamentos. Rapidez ainda é a palavra mais
adequada e isso você não aprenderá em leituras como o “dinheiro não traz
felicidade” (provavelmente escrita por algum pescador longe das grandes
metrópoles).
7- Construir uma imagem: bom, vamos supor que agora já tem a janela
necessária em atenções. Muitas pessoas já sabem seu nome e essa é a parte
mais delicada em direção a uma imagem. A sua vida será baseada em elementos
surpresas. Você precisa ser aquela pessoa ‘antenada’, que abre possibilidades em
um aperto de mão.
Transforme suas palavras em expectativas, principalmente quando você possui os
resultados ao seu alcance. Muito cuidado com redes sociais, pois sua imagem é
tudo que tem e seu trabalho uma consequência disso. Muito cuidado com projetos
sociais.

Desenvolva seus próprios projetos, exercite aprender por conta própria. Esse é o
maior resultado que podemos adquirir através de nossa experiência. Quando se
ajuda sem expectativas, você aprende a ter sorrisos como pagamento, e acaba
encontrando sentido para inúmeras coisas dentro de sua vida. Faça parcerias que
valorizem a verdadeira essência da palavra ‘solidariedade’.

8- Tornar-se empresário?
A essa altura, você já é o sonho de consumo para vários tubarões do mercado,
pois muitos profissionais conhecem seu trabalho e você está desfilando no meio
do público alvo (alta gastronomia) como se fosse um deles. Esse é o exato ponto
onde você decide se quer ser um cozinheiro para sempre ou tornar-se um
empresário.

As duas opções podem ser somadas, mas você decidirá em qual ponto suas
novas metas serão traçadas. Se escolher ‘empresário’, certamente pensará “não
tenho dinheiro para isso” e é aí que seu trabalho começa a fazer sentido.

Você já tem experiência, nome, excelência em gestão de equipes, público, já se

tornou gerente, sabe limpar um chão, (não ressaltei nada disso no texto porque
são consequências de uma carreira entre sucessos), então, agora é hora de
atingir um público imparcial ao setor.

Exercite palestras, desenvolva projetos para melhorias da área, mostre-se um

gastrônomo em sua real essência. Use e abuse de patrocínios inteligentes, veja
todas as pessoas como parte de sua equipe, aprenda a motivá-las dentro da
realidade da cozinha profissional e, quando achar que é a hora, procure
investidores em workshops de empreendedorismo.

Muitos querem abrir algo relacionado à comida sem entrar na cozinha. Ofereça
toda sua experiência em troca de uma pequena porcentagem de seus brutos
mensais.

Pode parecer pouco, mas, se realmente é bom no que faz, esse pouco será muito
em curto tempo. Mostre ao mercado que. em sua experiência. está o dinheiro.
Eles precisam dessa sensação e, com o tempo e as atenções necessárias, abra
seu próprio negócio. Arrisque!

9- Conscientizar-se de que dinheiro não traz felicidade: usando aqui apenas o

lado profissional, você já teve dinheiro o suficiente para essa filosofia? Não
podemos nos basear sempre em um lado da história. Através do dinheiro, você
descobre quem realmente é, e o quanto seu potencial valeu até aquele momento.
Seu coração e sua intuição sempre serão as ferramentas mais importantes.
Através do dinheiro, você pode ajudar quem quiser e tirar sua família dos
problemas sociais. Na verdade, você é o seu dinheiro, já ele, é apenas um pedaço
de papel. Ser bem sucedido não significa esquecer de pessoas e nem fugir dos
seus mundos. Deve-se aprender a enxergar nos olhos dos interessados nossa
própria necessidade e imagem. Aquela mesma lá do início.

O mundo também é composto por pessoas bem sucedidas e essa sempre será a
meta. Não importa de onde saiu e nem como chegou. No final das contas, sempre
voltamos ao mesmo lugar quando construímos bases importantes. Então, ganhe
dinheiro, sinta essa sensação e, se não for realmente importante, o transforme em
algo construtivo. Ensine sempre o que aprendeu. Afinal, desse mundo a gente não
leva nada.

10- E se nada disso der certo?

Lembre-se: ‘plano de carreira’ também inclui um plano B. Se nada disso der certo,
escreva um livro. Julgando todo esse caminho que você percorreu até aqui, existe
um grande conteúdo e isso, nas mãos da pessoa certa, pode render-lhe um bom
dinheiro.

“Dez dicas para tornar-se um grande cozinheiro” foi baseado no fato de que a
cozinha mais importante de nossas vidas são as de nossas casas.

Geralmente, é de lá que partem grandes cozinheiros. Traçando suas metas. Seja

para manter suas famílias, ou apenas repousar entre seus sucessos. Não existe
prazer maior que cozinhar sem preocupação além do necessário.
Introdução aos Temperos e Condimentos Utilizados
AÇAFRÃO: Existem dois tipos:
1º) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, muito popular em
Minas Gerais, usada depois de seca e moída. Em São Paulo não é fácil encontrar
em pó, mas vale a pena procurar. Com açafrão o arroz e a galinha ficam não só
uma delícia, como de um colorido lindo.

2º) O outro tipo é ingrediente indispensável na "paella" (à espanhola), em risotos e

sopas. Na Itália e França se usa muito também. Tratase do pólen de lírios, que
tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. É
um pozinho amarelo. Só a dificuldade de colher e a quantidade de flores para
produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha.
Principais utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do risoto,
paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.

AIPO: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco
mais rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Suas sementes
são muito usadas na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas,
picles e saladas.
ALCAPARRA: Uma flor pequena onde do botão se faz o tempero. Facilmente
encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de
carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o
"beef-tartar".
ALECRIM: Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália,
Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no
preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos,
sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas
bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um
toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma
que alecrim é forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar.
Principais utilizações: berinjela, patês, coquetel de marisco, minestrone e sopa de
tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de
carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho
branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas
e biscoitos.

ALHO PORÓ (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos
os pratos da cozinha, especialmente as sopas.
ALFAVACA: Essa folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz
que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio
parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se Ter em casa, plantada.
Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.
ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originária da China. Quando seco
é ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas típicas
chinesas de carne, de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas.
ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e
queijos brancos.
BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de
pano para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em
cozidos de carnes, legumes, sopas e frutos do mar.
BAUNILHA: Fruto de planta nativa da América Central e México. Hoje muito
cultivada na Malásia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita
com cacau e baunilha. Suas favas são utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom
glacê, e em bebida com leite.
Principais utilizações: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate
quente, massas, doces e recheios para pastéis, recheio de queijo para pão,
pudins, marrom glacê e fios de ovos.

CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originária da Europa, sendo

fortemente
aromática e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz chá
calmante. O chá facilita também a digestão.

CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da família do gengibre; nativo da

Índia, também cultivada na Guatemala e Ceilão. Para utilizá-la é necessário retirá-
la da casa e amassá-la. Use-as em sopas, no fígado, na carne de porco, nos
picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos
doces. A planta também é decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.
Principais utilizações: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar
licores, café, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijão
cozido, fígado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, geléias, compotas,
pães, doces, tortas, ponche e arroz-doce.

CATREPIS: É uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-

Jamaica, canela. Use em bolos, doces torta de banana e pão-de-mel.
CANELA: Planta originária do Ceilão que foi introduzida na Europa pelos
navegantes fenícios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em
pó para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e
em rama no vinho quente e em compotas e caldas.
Principais utilizações: (em casca, em pó e com açúcar) chocolate quente, casca
no quentão e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre,
cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do
frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas
cozidas, pudins, mingaus.

CEBOLINHA: A irmã caçula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfério norte.

Diferindo dos seus irmãos, seu sabor é delicado e agradável. Use em molhos em
geral, patês, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em
pastas de queijos e sobre pratos de forno. Não deve faltar em vinhos d'alhos e
saladas.
Principais utilizações: patês, minestrone e macarrão, salada de batata, omeletes,
carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.

CEREFÓLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas,

peixes, queijos, omeletes, sopas e consomês.
CHEIRO VERDE: É uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas
desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês.
COENTRO: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume
bem mais estimulantes. A folha é indicada para pratos de peixe e frutos do mar,
principalmente no Norte. A semente moída, esfregada em carne de porco ou
frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes. Tem
um leve sabor de limão. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos
antigos romanos em "poções de amor". Não confundir com folha de coentro, que
apesar de vir da mesma planta seu sabor é diferente.
Principais utilizações: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijão,
ervilha, torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe
grelhado e marinadas, molhos para carnes, pão de gengibre e torta de maçã.

COLORÍFICO (Coloral): É um preparo a base de urucuzeiro com fubá. Use-o para

dar uma atraente coloração vermelho alaranjado ao arroz e frango. Também
utilizado na confecção de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa.
Principais utilizações: patês, sopas em geral, na coloração do arroz; farofa, pastas
de queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.

COGUMELO: Começou a ser cultivado na França em torno de 1700. Seco oferece

grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase
todos os pratos. Para utilizá-lo lave-os bem, deixando-os na água até voltarem a
sua forma natural, escorra-os e use normalmente.
Principais utilizações: patês, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne
moída, strogonoff, picadinho de carne, molhos básicos para macarronada.

COMINHO: Semente amarelada marrom, originária do oriente e cultivada no Egito.

Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne
assada, cozida ou de panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina.
Vai bem até no feijão. Sementes moídas são muito usadas para o tempero de
picles. Experimente antes de usar pois o gosto é forte.
Principais utilizações: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijão, arroz,
repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne,
hambúrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate.
CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, é decorativa e aromática
no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos
conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado
com moderação. Em bolos de carne, caldos e ensopados.
Principais utilizações: use inteiro no quentão, vinho quente, picles, suco de tomate,
sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato à Califórnia,
frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em pó em geléias, bolos,
biscoitos. Inteiro: doces, caldas.
CREMOR TÁRTARO: Se obtém a partir do depósito salino que os vinhos deixam
na parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tártaro. É usado na
fermentação dos vinhos feitos em casa e outras fermentações artificiais, como na
confecção de balas.
CURCUMA: Raiz da planta da família do gengibre. Nativa de Conchin China e
importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Usado
em sopa e massas. No Brasil conhecido como Açafrão da Terra.
Principais utilizações: picles e maioneses, sopas e macarrão, na coloração do
arroz; cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos
grelhados ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou
queijo, para colorir pães e bolos.

CURRY: Ou caril. Originário da Índia. É uma mistura de vários temperos e

condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão
em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz,
sopas, cremes.
Principais utilizações: maionese e salada de batatas, patês, caldos, sopa de
tomate, sopa rala de feijão, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango
temperado, frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhões, camarão, frutos do
mar, molhos para ovos, peixes, aves, carne branca, arroz.

ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada também com a erva-
doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos,
pimentões e picles.
Principais utilizações: picles, suco de tomate, macarrão, saladas, couve-flor,
pratos com ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e
moluscos, vinagrete.

ERVA-DOCE: Nativa da região do Mediterrâneo, é também muito cultivada no

México. Useda em biscoitos, bolos, pães, torta de frutas, maças assadas, caldas
de doces e canapés.
ERVAS FINAS: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete de Ervas Finas.
Essa combinação de cerofólio, cebolinha francesa, salsa e estragão. É o segredo
de muitos chefs. Também usada para peixes, legumes, maioneses, queijos,
mostardas e suflês.
ERVAS-DE-PROVENCE ou ERVAS PROVENCAIS: Combinação maravilhosa de
7 ervas aromáticas para assados, grelhados e molhos de carne em geral.
ESTRAGÃO: As folhinhas são muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para
o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor especialíssimo à molhos
de saladas à base de vinagre, sopas e pastas de queijo. Ótimo bem picadinho
junto com manteiga derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba,
ervilha ou espinafre.
Principais utilizações: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe,
salada de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparação de vitela,
carneiro, frango grelhado, limão e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e
molho tártaro.

FUNCHO: Também da família da erva doce ou anis. As folhas temperam bem

peixes, algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensável para a
"boulabaisse"). Também faz-se licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na região
Norte. Ralado é indispensável no vatapá, por exemplo. Dá um gostinho especial
em pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte e ardido
(lembre-se do nosso quentão). Muito usado em pó, principalmente na Europa e
Estados Unidos, em doces, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas,
picles, "chutneys".
Principais utilizações: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata
doce e cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral,
molho para vitela, carne de porco, pão de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.

GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito

usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos
bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de
ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também. O gergelim dá um
óleo com alto teor de gordura.
Principais utilizações: canapés e patês, na massa e no recheio de tortas,
espinafre, tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use
torrado em carne, moída e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes,
pães, bolos e biscoitos.
HORTELÃ: existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha
rasteira. Suas folhas aromáticas são geralmente usadas frescas, mas também
podem ser guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas,
sopas, carnes, peixes.
Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de
drinques (mint julep). Faz licor saboroso. Também vai bem em geléias.

KÜMMEL: Planta originária da Europa e Ásia, onde cresce espontaneamente,

posteriormente aclimada e cultivada na América do Norte. Conhecida no Brasil
também pelo nome de Alcarávia. Muito utilizado em pratos alemães, eslávicos e
húngaros. Use-o também em bolos, pães, biscoitos, patês e sopas.
Principais utilizações: licor e patê de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha,
chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de
carne bovina, pão de milho, maçãs assadas.

LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromática,

deve ser usada com cuidado. Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai
bem em molhos (de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas.
MACIS: Do invólucro (arilo) de noz-moscada se extrai este óleo, usado no preparo
de certos tipos de chocolate. Um pouquinho dá ótimo sabor a molhos, pirão de
batata, verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos
e pudins: ficam mais gostosos.
MANJERICÃO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de
conservas. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode
ir na vinha d'alhos; sabor a aroma fortes. Vá com calma até conhecer bem. Tenha
sempre um pé no quintal ou em um vaso.
Principais utilizações: berinjela e pimentão, sopa de tomate, pizza (no lugar do
orégano), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate,
recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, pão de carne, com manteiga
para cobrir peixes e lagosta, molho de tomate e vinagrete.

MELISSA: da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para

acalmar os nervos. Também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos
e carnes dá certo.
MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne,
peixes, camarões, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. Dá um gostinho especial
ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne,
ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para os mesmos
fins. Parece um pouco com orégano.
Principais utilizações: maionese e patês, sopa de batata, consomê de cebola e
pizza, suflê de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada
de ovos, carne moída, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em
peixes grelhados, molho de queijo, pão de ervas.

MOSTARDA: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou

então em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada
(principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser
usada para dar gosto em conservas, picles.
Principais utilizações: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola,
aspargos, broto de bruxelas, batatas e brócolis, porco e vitela, ostra e camarão.
Use-a em pó para molhos cremosos.

NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é

ter a semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o
sabor. Mais usada em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um
pouquinho polvilhada em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria.
Formidável para temperos de carnes, ou qualquer receita de carne moída.
Principais utilizações: coquetéis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo,
canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e
fondue, na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para
salada doce, de tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho,
pudins.

ORÉGANO: Este todos conhecem, é o best-seller dos temperos. Não há pizza

que se preze sem ele. Vai muito bem também em carnes, molhos para bifes,
saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e,
lógico, o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.
Principais utilizações: suco de tomate, patês, torradas temperadas, pizzas e
minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes,
cozidos de carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar,
vinagrete e molhos em geral.

PÁPRICA: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha

húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha,
bolo de carne, "goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos.
Principais utilizações: canapés, salpicar no coquetel de camarão e em patês,
minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na coloração
do arroz, salpicar na batata sauté, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash,
frango assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camarão
e frutos do mar, molhos em geral.

PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pães,

bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pães e tortas ou junto
com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de
forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e
uma colherada de caldo de limão.
Principais utilizações: aperitivos de queijo e patês, na ricota e requeijão, massa,
torta, macarrão, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas,
compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos.

PIMENTA CAIENA: Essa é vermelha e bastante ardida mas é ótima para peixes e
molhos.
PIMENTA CUMAÍ: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.
PIMENTA BRANCA: Extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos
aromática. Utilizada em pratos que não permitem ingredientes que alterem a sua
cor, como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em grãos; em
molhos picantes e temperos para a carne de coelho e frango use-a moída.
Principais utilizações: em grão, nas conservas de legumes e maioneses; moída
use em geral: sopas de legumes e feijão, salada de ovos, carne de coelho, filés de
frango, em peixes cozidos e ensopados, em molho branco.

PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos,

utilizada com grande fartura no feijão, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e
molhos em geral.
PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, é uma espécie extremamente
picante. Use-a na preparação de molho picante para carne e peixe, na lingüiça e
cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com orégano e azeite.
Principais utilizações: azeitona, com óleo e orégano, queijos, patês e picles, molho
para espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijão verde, ovos, em
carne de porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camarão, molho para
carne de churrasco, lingüiça e molho para pizza.

PIMENTA-DA-JAMAICA: Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e

noz-moscada. Usada em pó, é tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados
ou doces, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne
de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Vai bem em
temperos de carnes de todos os tipos, logo, ótima na vinha-d'alhos. Principais
utilizações: patês de presunto e fígado, pepino em conserva e picles, minestrone e
sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela, peixe
cozido, molho para carne de porco e vitela, pães rápidos ou de fermento, bolo de
frutas, compotas e tortas.
PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, é bem ardida mas
bastante perfumada também.
PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha,
pouca coisa dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, um pouco
mais suave. Principais utilizações: em grão: nas conservas, moderadamente em
geral; moída: suco de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem
grossa use com pasta de queijo, recheio de lingüiça, carne de panela, frango
assado, peixes em geral, molhos em geral.
PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao
Brasil pelos portugueses.
RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada,
em vidro. Picante, dá um gosto bom aos molhos, churrascos e assados.
Principais utilizações: moderadamente em canapés, saladas cruas, como as de
pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques,
molhos picantes.

ROSMANINHO: De origem portuguesa. Não é fácil de encontrar. Valoriza muito os

molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa
de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de
temperar, também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga
para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhas
lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em
tempero de carnes de toda espécie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas,
pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada
por cima depois. Podem ser guardadas e usadas secas.
SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. Não há
necessidade de reidratá-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em óleo
quente pois a enrijecerá. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar.
Principais utilizações: ornamenta e dá sabor aos canapés, macarrão, lasanha,
croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e
ovos mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de
caranguejo, molho de ervas, tomate e de salsa.

SAL AMONÍACO: Bicarbonato de Amônia. Use-o com parcimônia em biscoitos.

Serve para dar crocância.
SEGURELHA: Também ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá
um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de
carne de porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos.
Principais utilizações: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijão, sopa de
vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados,
recheio para carnes, aves e hambúrguer, recheio para peixes gordurosos, molho
madeira, tempero para salada.

SÁLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui
também em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas é bom usar devagar,
senão seu sabor dominará tudo.
Principais utilizações: patês de fígado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e
macarrão, tomates, purê de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes,
carnes gordurosas, lingüiça, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com
alecrim e tomilho para molho de churrasco, pão de ervas.

TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito
cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para
aves. Sensacional para peixe, lagostas e camarão. Melhor ainda em carnes,
principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e
pimenta-do-reino.
Principais utilizações: patês, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e
batatas, ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes
gordurosos, cozidos, recheios, molho escuro.

ZIMBRO: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos

macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante
temperos de carnes.
Principais utilizações: para aromatizar bebidas alcoólicas caseiras, no cozimento
do feijão, indispensável no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para
carnes.
Introdução Aos Tipos de Cortes de Carnes Bovinas
Todo mundo antes de conhecer cada tipo de corte e para que serve ja deve ter
passado por isso. Você está no açougue, olhando todos aqueles pedaços e
nomes de carne e nem sabe para que cada um serve. E agora qual eu levo para
fazer um picadinho? E carne de panela pra fazer um ensopado, com que peça é
feita?

Para acabar com esse tipo de dúvida, relacionamos a seguir os cortes bovinos
mais populares no Brasil e a aplicação ideal para cada corte. Veja a seguir um
mapa que demonstra a localização de cada corte de uma representação plana do
boi e que alguns cortes ficam sobrepostos aos outros.

Muitas pessoas ainda falam carne "de primeira" ou de "de segunda", essa
classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à
quantidade de colágeno que cada um apresenta. A primeira categoria tem pouco
colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante.

No entanto, sua quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto,
na hora de comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e
observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor
vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um
rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas são um indicativo de boa
qualidade.

Vejamos agora a descrição de cada tipo de corte e qual seria a ideal utilização de
cada um:

1 – Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne

fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede
bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de
panela.
2 – Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne
durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas,
refogados e cozidos em molho.
3 – Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode
ser usada nos mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo e é
indicado para ensopados, cozidos e caldos.
4 – Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne
relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e
fica boa em ensopados, cozidos de panela, picadinhos e moída para
hamburguers.
5 – Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é
fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte
praticamente desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos
vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças europeias. Pede
cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinário, para que se
mantenham os sucos da carne.
6 – Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o peixinho, a raquete e
o miolo de paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que
pedem cozimento lento e longo. São cortes indicados para o preparo de
picadinhos e cozidos de panela.
7 – Capa de filé: é uma carne saborosa e com médio grau de dureza. Com
grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante
tempo de cozimento. Indicada para ser usada moída, em ensopados e picadinhos.
8 – Filé de costela: também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é
a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores
e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou
na churrasqueira.
9 – Aba do filé: também conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne
extremamente enervada, é própria para ser preparada moída.
10 – Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que
reveste as últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais
colágeno. É melhor aproveitada moída ou na churrasqueira
11 – Contrafilé: também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça
grande de onde se origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife,
podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por
pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.
12 – Filé mignon: é o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos
acentuado que seus "vizinhos" alcatra e contrafilé. A peça é um músculo liso e
comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor
e o medalhão, também pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe,
assados e refogados.
13 – Fraldinha: localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito
suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de
panela, estrogonofe e espetinhos.
14 – Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor
suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos
de panela.
15 – Alcatra: junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte
do quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se
originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby
beef, o tender steak e o top sirloin.
16 – Picanha: criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor
acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste.
Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no
forno e na panela.
17 – Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa,
escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e
picadinhos.
18 – Coxão mole: como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Também
conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das massas musculares da
face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. Macio, é
ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para
carne moída.
19 – Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão
duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne
saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos,
preferencialmente com molho.
20 – Coxão duro: também conhecido como chã de fora, pois fica na face externa
do coxão, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo.
Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou
moído em refogados e molhos.
21 – Músculo traseiro: é dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte
redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente.

Cortes Nobres de Carnes Bovinas

Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos
animais (os menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura
mais macia. Estas partes ou cortes são os chamados de cortes nobres.

Picanha: É a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da

segunda colocada – a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira
ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser
grelhada, ou com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado depois de
grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.
Costela: É carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de
chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média,
mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas
dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com
fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-
de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado,
costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma carne dura,
requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de
costela.
Alcatra: É uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi,
especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou
seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-
cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby
beef; bom-bom (também conhecido como top sirloin ou olho da alcatra) e tender
steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que
realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma
tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode
ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de
cada corte.

Filé Mignon: É o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por

isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas
grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de
gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É
mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou
escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça inteira.

Contra Filé: Fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da
alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma
camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de
sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou
finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na
churrasqueira quanto no forno.
Fraldinha: É a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi.
Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros
adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a
costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos
conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou
cortado em “bifes de vazio”.
Introdução Aos Tipos de Cortes de Carnes Suínas
Cozinheiros de todo o mundo apreciam o porco, pela sua versatilidade, e usam-no
de forma criativa. A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne
bovina e é, de longe, o tipo de carne mais consumido no nosso país.

Os porcos estão prontos para o abate entre 6 a 8 meses e com peso na faixa dos
70 a 120kg.

Ao contrário da carne bovina, a carne de porco não tem por que ser pendurada e
pode ser vendida e processada diretamente.

É aconselhável utilizá-la rapidamente, caso contrário, o sabor pode variar. A carne

de porco pode ser guardada no frigorífico durante vários dias e no congelador até
seis meses.

Quanto à confecção é recomendável, por razões de higiene, cozinhá-la bem por

dentro. A sua alimentação é o que determina a composição de gordura da sua
carne, podendo se eliminar facilmente porque se encontra debaixo da pele.

A parte trazeira do animal é a mais qualitativa, rica em proteínas, adquada para

assar já que é menos gorda e mais digestiva.
Ja as peças dianteiras precisam ser cozinhadas mais mais tempo para que sejam
mais tenras.

Vamos aos cortes principais e mais utilizado:

1 - Bisteca.

Um dos cortes mais populares. É uma tira de carne que se estende do quadril à
paleta do animal. A duração do cozimento depende principalmente da espessura
da bisteca, que varia de 1 a 5 centímetros. Independentemente de você optar por
bisteca desossada por sua praticidade ou pelo corte com osso por ser atraente, o
tempo de cozimento é o mesmo.

2 - Copa-lombo.

Uma das partes mais saborosas, mas ainda é pouco conhecida pelos
consumidores. Trata-se de uma das peças mais ricas do suíno em razão da
marmorização que carrega. Por isso, oferece um bife com osso e uma carne
moída sem similares. A copa-lombo também pode ser encontrada em bifes e
cubos.

3 - Coxão duro.
Corte bastante macio e que pode ser preparado inteiro recheado ou em filé.
Picado em cubos também vai bem em preparações com molho, especialmente os
que levam vinho.

4 - Filé Mignon.
É a parte retirada do lombo e um dos cortes suínos mais macios. Em geral, a peça
pesa entre 250 e 350 gramas. Supermacia, casa muito bem com vários tipos de
molho. Pode ser encontrado em cortes como medalhão, bife e escalope.

5 - Pancetta.

Assim é denominada a carne da barriga pelos italianos. Possui uma boa

quantidade de carne e a gordura a deixa suculenta. Pode ser preparada na
churrasqueira.

6 - Pé dianteiro.

No Brasil, assim como as orelhas, eles estão incluídos nos pertences e são
usados para enriquecer feijoada. Porém, na Europa, os pés do porco ganham
receitas mais sofisticadas, servido assado, na França; e recheado, na Itália.
7 - Suã.

A suã é um item de grande sucesso nos mercados de Minas Gerais, Goiás e de

parte do interior de São Paulo.

8 - Pernil

É uma das peças mais versáteis do suíno. Oferece inúmeras alternativas que
tendem que tendem a ter mais sucesso quando atendem às expectativas de baixo
volume do consumidor. Pode ser cortada em bife, cubo, escalopinho, picadinho e
tira.
9 - Fraldinha.

Por estar localizada logo acima da barriga do porco, este corte preserva gordura,
que durante o preparo deixa o prato suculento.

10 - Lombo

Ocupa espaço nobre no coração do consumidor brasileiro. Entre as opções de

corte estão a peça inteira, os bifinhos, bifes borboleta, cubos e escalopes. Vai bem
no forno com uma infinidade de molhos, recheados e até com preparações que
levam cítricos. Muito saboroso.

11 - Ossobuco

Este corte se localiza acima do pé traseiro. Uma das curiosidades sobre o

ossobuco é que para ser cortado, o porco deve estar congelado.

12 - Costelinha
São uma paixão nacional. Retiradas entre a paleta e a parte central do lombo.
Uma peça de costelinhas geralmente pesa entre 1,5 e 1,75 quilo. As costelinhas
são comumente preparadas com uma marinada ou tempero seco, feito de uma
mistura de ervas e condimentos, e pode ser aplicado imediatamente antes de
assar na brasa ou grelhar. Para obter melhores resultados, pincele
generosamente a marinada durante os últimos 30 minutos de cozimento para
evitar que queime.

13 - Maminha

Pode ser preparada como bife, no grill, na frigideira ou até mesmo na

churrasqueira.

14 - Alcatra
Divide com o Coxão Mole a preferência dos consumidores para o uso cotidiano. A
alcatra oferece muitas possibilidades já inseridas nos hábitos do consumidor
brasileiro. Elas podem ser encontradas em forma de bifes, cubos, escalopinhos,
tubinhos, tirinhas e outras.

15 - Picanha suína
Esta peça, juntamente com o miolo da alcatra e a maminha, forma a alcatra
completa. É um dos melhores cortes para ir à grelhae obrigatório nos bons
churrascos.

16 - Paleta
É a parte superior do membro anterior do suino. A terminologia da paleta varia
muito, dependendo da região. A parte superior, comumente chamada de
sobrepaleta, vem da área perto do lombo e contém o osso da paleta. Esse corte
tem um bom marmoreio. É versátil, tanto que pode ser cozido inteiro na panela,
cortado para ensopados ou cozido. Assada no forno ou na brasa, ou mesmo
refogada, a paleta é muto macia e deliciosa

17 - Focinho
Junto com os pés, orelha e rabo, o focinho é comumente usado para enriquecer a
feijoada.

18 - Rabo

Junto com os pés, orelha e rabo, o focinho é comumente usado para enriquecer
feijoada.

19 - Papada
Quando o assunto é torresmo, este é o corte mais comum.

20 - Joelho
Apesar de não fazer parte das refeições diárias dos brasileiros, o joelho de porco é
um corte bastante tradicional. Na culinária alemã o Eisbein é uma especialidade
em que o joelho de porco é utilizado.

Introdução Aos Tipos de Cortes de Carnes Ovinas

O cozinheiro precisa conhecer esta iguaria que ainda é pouco conhecida e muito
pouca utilizada no dia a dia da cozinha brasileira. Aos poucos o brasileiro está
descobrindo a carne de cordeiro como ingrediente especial no processo de
preparo na churrasqueira. O consumo da carne de cordeiro aumenta a cada ano
no Brasil devido à versatilidade, sabor e valor nutritivo agregado a essa iguaria.

Vale lembrar que cordeiro é o carneiro jovem e que sua carne possui mais maciez
e sabor. Cada corte se apresenta de uma maneira e requer preparos e pontos de
cocções diferentes. Há os que funcionam muito bem passados, cozidos
lentamente; outros cortes que precisam ficar mais rosados; os que melhor se
apresentam ao ponto e também os cortes que, mal passados, valorizam o sabor.

Vejamos a carcaça para entendermos onde está localizada cada corte:

PESCOÇO DE CORDEIRO: Também conhecido como Neck de Cordeiro, a carne

de pescoço é um corte marcante, untoso, com personalidade e vem conquistando
mais apreciadores no Brasil. Na churrasqueira é necessário um tempo de cocção
lento. Carne extremamente saborosa, se desmancha depois do cozimento e
ganha novos sabores e opções de uso como, por exemplo, desfiada como
ingrediente do recheio das famosas empanadas argentinas.
LOMBO DE CORDEIRO: O corte é retirado da parte superior do dorso e não
possui osso e, em contato com a churrasqueira, a carne conserva a sua
suculência. Versátil para combinações com molhos e acompanhamentos, o lombo
de cordeiro é um prato que ficou famoso, pois é ingrediente muito explorado nos
programas culinários da televisão.
FILÉ MIGNON DE CORDEIRO: Localizado na parte superior traseiro, é suculento
e de sabor menos acentuado que o lombo. O corte tem pouca gordura, sendo uma
das carnes mais magra de cordeiro e pode ser servido em pratos mal passado. O
corte é o preferido dos chefs, porém o volume de produção do filé mignon de
cordeiro é limitado, com o rendimento de apenas 80g a 110g do corte em cada
animal. O rendimento do pernil de cordeiro, por exemplo, pode chegar a 4kg por
animal.
PALETA DE CORDEIRO: Retirado das patas dianteiras, o corte é tradicional na
gastronomia. Por estar localizada nos membros que exigem movimento do
cordeiro, são formados ali mais músculos, com isso a melhor opção é assar
levemente sempre verificando se a carne está seca. O corte é bonito e elegante
sendo a preferência em muitos momentos especiais de comemoração ou em
almoços e jantares do dia a dia. Não é necessário temperá-la na pré-coção. Uma
dica é deixa-la cozinhando na parrilla, virando o corte de 30 em 30 minutos para
aproveitar o suco em toda a peça.
COSTELA DE CORDEIRO: Corte com preparo lento, também pode ser preparada
no método “bafo” e no fogo de chão fincada inteira em estacas. É mais consumida
no Brasil no Rio Grande do Sul e no Nordeste, porém vem ganhando mais
adeptos em todo o país. Nos demais estados ainda existe certa restrição no
consumo, pois as carnes com gordura e osso são consideradas menos nobres,
mas isso está mudando. Assista ao 5º episódio da série “Descobrindo a Carne de
Cordeiro”
PICANHA DE CORDEIRO: Um dos cortes mais nobres do cordeiro, a picanha é
conhecida como a “tapa do cuadril”, ou seja, a tampa do traseiro. Possui uma
textura espetacular e um alto nível de fibras, o que pode deixar o corte fibroso se
for fatiado em tiras grandes. O segredo, na opinião de especialistas, é cortar em
fatias finas e ao ponto, crocante por fora e suculenta por dentro (reação de
Maillard), bem vermelha. O sabor do corte irá dominar o paladar. Assista ao 1º
episódio da série “Descobrindo a Carne de Cordeiro”
PERNIL DE CORDEIRO: Corte mais popular e conhecido do cordeiro na
gastronomia brasileira é fácil de ser encontrado devido à alta oferta nos mercados
com produtos vindos do Uruguai e está presente principalmente nas datas
sazonais da páscoa e do natal. Rende até 4kg por animal e é retirado da parte
traseira do cordeiro. Recomenda-se a cocção lenta, virando o corte na grelha para
aproveitar o suco em toda a peça. Pernil de cordeiro é versátil e pode ser utilizado
em várias receitas. Assista ao 2º episódio da série “Descobrindo a Carne de
Cordeiro”

CARRÉ DE CORDEIRO: Corte muito utilizado da carne de cordeiro. É

apresentado em dois modelos:
Carré francês: Retirado da parte lombar do animal, é composto pelas 16 últimas
costeletas. É o corte mais nobre, elegante e utilizado na gastronomia. Cada osso
do Carré francês se chama costeleta que faz dos pratos, verdadeiras obras de
arte. Tem menor teor de gordura, textura única, sabor suave, macio e saboroso
com excelente apresentação. Uma dica é prepara-lo na parrilla somente com sal e
pimenta do reino, o sabor fica espetacular. Assista ao 3º episódio da série
“Descobrindo a Carne de Cordeiro”
Carré curto: Possui mais gordura, sendo também mais fibroso e seu osso é menor
em comparação ao carré francês, cerca de 2,5cm. Composto pelas 10 primeiras
costeletas próximas do pescoço, o corte é retirado antes do carré francês e, por
causa do nível de gordura, é uma excelente opção para a parrilla. É destaque pela
sua extrema suculência e versatilidade. É do carré curto que sai o filé de costela
(entrecot) e também o modo de apresentação chamado de Chuleta de carré.

STINCO DE CORDEIRO: O nome, em italiano, quer dizer canela. Stinco de

cordeiro é a panturrilha do animal, retirado do pernil que se tornou uma excelente
opção para aqueles que queriam substituir o stinco de vitelo, porém não queriam
mudar o conceito do prato. É extremamente charmoso na apresentação e
saboroso. Por possuir um nível alto de nervos e fibras, precisa ser cozido
lentamente. Após a cocção lenta, a carne irá se soltar do osso.
Cada corte da carne de cordeiro tem seu segredo que, aos poucos, o brasileiro
está descobrindo. A carne de cordeiro, além de saborosa e macia, possui
características únicas e alto valor nutritivo. Quer inovar e impressionar no
churrasco com os amigos e familiares? Experimente os cortes de carne de
cordeiro. Seus convidados irão adorar e o encontro será inesquecível.
Introdução Aos Tipos de Cortes de Frango
O FRANGO
Um dos alimentos mais conhecidos e consumidos no mundo, razão de estudos
científicos, pelos seus benefícios de suas propriedades nutricionais. Diversas
pesquisas apontam que o consumo e a inclusão do produto em dietas serve,
inclusive, para o bom desenvolvimento do cérebro (memória e concentração),
além da prevenção de diversas doenças relacionadas ao sistema nervoso.

A razão da importância dos nutrientes do frango para o bom funcionamento do

cérebro, dá-se pela boa presença da substância niacina, também conhecida como
vitamina B3, em sua carne.

O frango de corte é a ave mais utilizada na agricultura por apresentar um rápido

retorno comercial, uma vez que o ciclo de produção é de aproximadamente 50
dias. Atualmente o Brasil é o 3º maior produtor mundial e líder em exportação.

A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo

sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força,
serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas
(uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de
madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos,
onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de
um só corte, incisivo e direto.

Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da

parte onde é retirada. Se o corte não for feito de maneira correta, você corre o
risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os três tipos mais comuns de frango são:

Galeto: Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia,
com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.
Frango comum: Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1,5 kg. Seu
sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.
Chester: É um tipo especial de frango que foi selecionada para ter baixo teor de
gordura, alto teor de proteínas e 70% de sua carne nobre concentrada no peito e
nas coxas. O nome 'Chester' não indica uma espécie de ave mas sim uma palavra
derivada de chest (peito, em inglês). Uma carne macia e suculenta muito utilizada
nas festividades natalinas.
Vamos às partes do frango que são utilizadas na culinária:
Pescoço: é utilizado principalmente em sopas.
Filé sassami: localizado abaixo do filé de peito, também poderíamos dizer que é
"o lombo de frango." É a parte da carne considerada mais magra, e usado
principalmente em dietas.
Asas: Possui pouca carne. É bastante utilizada como aperitivo e
acompanhamento. É usada para sopas ou feita na grelha, assada ou frita. É bem-
vinda em churrascos! A coxinha da assa é a parte que tem mais carne.
Coxa: usada principalmente para ensopados, mas também é perfeita para fazer
na grelha ou no forno, assada, empanada ou frita. É bem-vinda em churrascos,
podendo também ser desfiada.
Sobrecoxa: pode ser frita, assada, grelhada. É utilizada para ensopados,
empanadas ou recheadas. Sem a pele e sem o osso. Podendo também ser
desfiada.
Peito: A Parte que contém mais carne. Dela se tira os filés, a carcaça é
aproveitada em caldos. Utilizado frito, cozido, assado, grelhado, recheado. Em
pratos como: saladas, assados, molhos, empanados, caldos, sopas, recheio de
vários pratos. Desfiada depois de cozida ou até mesmo crua, retirando o filé e os
pedaços geralmente cubos ou tiras. Presente em pratos como: Salpicão,
estrogonofes, frango xadrez, rolos recheados e outros.
Dorso: Corte oposto ao do peito, geralmente com pouco carne. É bem utilizada
em sopas, caldos, molhos, para se extrair o sabor e o aroma da carne, que
acompanharam outras receitas. Aproveitando também a carne desfiada.
Miúdos: O coração, a moela e o fígado podem entrar em farofas e molhos.
Coração: É um ótimo aperitivo, cozido, assado ou grelhado. Também utilizado
como prato principal, sopas, caldos e farofa.
Moela: É também utilizada como aperitivo, bem cozida, por ser um pouco dura.
Acompanha sopas, molhos e farofas.
Fígado: Dele se faz um bom patê. Geralmente se faz cozido, acompanhando os
outros pedaços, ou em sopas, caldos, farofas.

Cortes Padrões Usados na Cozinha

CORTES PADRÕES EM LEGUMES E VEGETAIS EM GERAL.
Um bom cozinheiro precisa conhecer detalhadamente alguns procedimentos
básicos que são importantes para preparar um excelente prato. Esses
procedimentos podem definir com sendo “bases de cozinha”.

Uma dessas bases é o corte dos alimentos. Os cortes dos alimentos, além de dar
beleza ao prato, são bastante úteis para facilitar o cozimento.

Antes de começarmos com a lista dos cortes de vegetais mais usados, algumas
dicas gerais devem ser consideradas para que o resultado fique perfeito. Mas é
importante ressaltar que, se você é um iniciante na cozinha, deve ter persistência,
pois no começo, os cortes podem ficar desiguais e o processo de cortá-los pode
demorar bastante. Mas não desista! Com o tempo e a prática, a habilidade torna-
se intuitiva e tudo fica mais fácil.

DICAS GERAIS
- Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que
cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.

- Use uma faca de qualidade e bem afiada.

- Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes

- Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue

- Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento

- Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o
alimento formando a famosa “mão de aranha”.

Vamos conhecer então alguns desses cortes para você entender melhor a
utilidade de cada um.

Esta imagem exemplifica cada tipo de corte usando como referência uma cenoura.

Vejamos agora a explicação de cada corte:

Julienne: Corte em palitos de 3 mm x 3 mm de espessura e 2,5 a 5 cm de

comprimento. Este corte permite fazer o Brunoise, veja o próximo.
Brunoise: Corte primeiro em Julienne, seguido de corte em cubos de 3 mm x 3
mm x 3 mm. Cubinhos bem pequenos mesmo.
Palito ou Battonnet: Corte em formato de bastões regulares de 5 mm x 5 mm e 5
a 6 cm de comprimento.
Jardineira ou Jardinière: Corte em cubos com aproximadamente 1 cm em cada
medida.
Batonero ou Batton: É o corte da batata-frita, em bastões grandes com
dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.
Rondele: Corte em lâminas ou neste caso da cenoura roudelas de 1 cm x 1 cm x
6 mm de espessura.
Macedoine: Corte de cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 5 mm x 5
mm x 5 mm
Fermiére: Corte aproveitando a forma arredondada de legumes cilíndricos. Corte
longitudinalmente por exemplo a cenoura em quatro partes iguais, posteriormente
corte em uma espessura de 3mm até 1 cm.
Anéis ou rodelas: Cortes em lâminas de 2 mm a 3 mm de espessura, utilizados
em ingredientes redondos como cebola, alho poró, cenoura. Quando dividimos os
anéis ao meio, temos a meia-lua.
Chiffonade: Utilizado para cortar verduras, especialmente. Consiste em juntar as
folhas, enrolá-las e cortá-las em rodelas

CORTES BÁSICOS PARA CARNES.

Um dos segredos para deixar a carne macia, é a forma correta como ela deve ser
cortada. Não importa se ela é crua ou cozida, ela tem que ser cortada nos lugares
corretos para ficar suculenta e muito macia. O cozinheiro quando se deparar com
uma peça de carne não poderá ter nenhuma dúvida de como ele deve cortar a
carne, seja para filé, tiras ou cubos.

Por isso, para não começar a cortar erroneamente, verifique o sentido das fibras
na carne. Você identificando o sentido das fibras, sendo elas verticais ou
horizontais e então faz-se o corte. O corte sempre é feito no sentido contrário,
oposto das fibras e isso é regra. Sabe porquê?

Com a fibra mais curta, a carne fica mais fácil de mastigar e ai ela fica mais
gostosa, mais macia. Repare na imagem a representação de como seguem as
fibras da carne e linha certa de corte da carne:
Na imagem seguinte temos o coxão mole, é um corte que possui fibras bem
visíveis, curtas e mais grossas.
Para cortar esta peça é simples, basta fazer uma pressão com a faca numa linha
transversal à fibra. O corte sai perfeito e a carne fica no ponto, bem macia e
saborosa.

Vejamos outro exemplo o filé mignon, muito utilizado na cozinha de restaurante.

Nesta peça as fibras seguem o comprimento do filé mignon inteiro, então o correto
é cortar os filés no sentido transversal da fibra. Veja a imagem a seguir:

Molhos Mais Utilizados na Cozinha

Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura.
Devem ser utilizados sempre de maneira harmoniosa, na quantidade certa, para
que não prejudiquem a preparação. Podem ser quentes, frios, salgados, doces,
lisos ou em pedaços.

Molho-mãe é aquele que dará origem a outros molhos, destacamos:

- Bechamel: leite + roux branco.

- Velouté: fundo claro + roux amarelo.

- Espanhol: fundo escuro + roux escuro + mirepoix.

- Tomate .

- Holandês: manteiga clarificada + gema.

Molho bechamel
É um molho à base de leite, que deve ter, ao final, coloração clara, brilhante,
ligeiramente marfim.

Sua consistência varia: mais leve para sopas, média para molhos e grossa para
recheios, assados, gratinados e base para suflês salgados.

Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem a vários outros molhos.
Assim, é possível incorporar a ele temperos, componentes aromáticos, queijos etc.

Alguns exemplos de molhos à base de 1 litro de bechamel:

- Molho creme: 250 ml a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

- Molho Mornay: 120g de queijo gruyère ralado + 30g de parmesão ralado + 60g
de manteiga.

- Molho Nantua: 120g de creme de leite + 180g de manteiga de lagostim.

- Molho Soubise: 500g de cebola suada em 30g de manteiga.

- Molho de mostarda: 80g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

- Molho Aurora: 60g de purê de tomate ou tomate seco + 60g de manteiga na hora
de servir.

Molho velouté
É um molho que tem como base um fundo claro, roux amarelo.

Esse molho é suave e macio à gustação, motivo pelo qual recebe o nome velouté,
que, em francês, signifca “aveludado”.

Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns padrões:

- sabor neutro, refetindo o fundo que foi usado;

- coloração pálida e aparência brilhante.

Exemplos de molhos à base de 1 litro de velouté:

- Molho Bercy: 60g de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco

+ 250 g de fundo de peixe.
O velouté é usado também como base para sopas. Nas próximas duas receitas, é
necessário produzir, inicialmente, um velouté de peixe e reduzi-lo, deixando-o
mais espesso.

- Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe reduzido

pela metade + 500 g de creme de leite + pimenta caiena + 45 g de manteiga de
lagostim.

- Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 litro de

velouté de peixe reduzido + gemas de ovos + liaison.

Molho espanhol
É indicado especialmente para o preparo de molhos escuros.

A acidez, o amargor e a doçura devem ser muito bem controlados, para que o
molho não estrague.

Mas atenção, porque o amargo e o doce dão contraste aos preparos. O demi-
glace e o jus lié são derivados dele e ainda são base para outros molhos.

Derivações de 1 litro de molho espanhol:

- Molho bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1

folha de louro + pimenta-preta + 60 g de manteiga.

- Molho chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes picadas + 250 ml de

vinho branco + 170 g de tomates em cubos.

- Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de échalotes picadas +

gotas de limão + pimenta caiena + 120 g manteiga + estragão.

- Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120 ml de vinho Madeira.

Molho de tomate
Há várias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados
complementos

aromáticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produções fritas,

pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o
mínimo
de acidez, amargor e doçura.

Cuidados a tomar:

- utilize tomates maduros, ou tipos menos ácidos como o “tomate italiano”;

- cozinhe sempre em fogo baixo e mexa o molho para que não queime.

Derivações de 1 litro de molho de tomate:

- Molho Créole: 170 g de cebolas em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado +

5 g de alho + 30 ml de óleo + louro + cravo + 120 g de pimenta-verde picada +
molho de pimenta picante.

- Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 140 g de

presunto cozido em julienne + 140 g de língua em julienne.

Molho holandês
Elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta, é um molho
clássico emulsionado, ou seja, resultante da combinação de dois líquidos que não
se misturam naturalmente, como a água e o óleo. A união só é possível pela ação
mecânica ou de um emulsifcante. Esse molho deve ter coloração levemente
amarelada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente ácido.

Pontos importantes:

- utilize ovos frescos e manteiga de boa qualidade;

- prepare o molho sempre em banho-maria;

- controle a temperatura do molho para que não ultrapasse os 70 °C. Isso é

fundamental para evitar a coagulação da proteína do ovo.

Inúmeros molhos são derivados do holandês: béarnaise, choron, maltaise,

mousseline, foyot; no entanto, devido à sua elevada quantidade de gordura, hoje
eles não são muito utilizados na culinária. O mais conhecido e ainda utilizado em
alguns restaurantes franceses é o béarnaise.

- Molho béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 15 g de estragão picado + 0,5 g de

pimenta branca + 250 ml de vinagre branco e sal.
Cuidados nos Pratos Veganos e Vegetarianos
Quando determinada pessoa se dispõe a seguir uma dieta com menos ou até sem
derivados animais, toda sua relação com a alimentação é alterada. E encontrar
receitas vegetarianas e veganas é fundamental no processo de adequação a
essas filosofias.

Uma pesquisa realizada em 2018, pelo Ibope, demonstra que 14% da população
brasileira se afirma pertencente a esses grupos. Aliás, nos últimos anos, o número
continua crescendo.

Ao negar a presença de carnes ou de derivados animais em um prato, a atitude é

política e posiciona uma forma de pensar o consumo e a sociedade. Caso você
seja adepto dos movimentos ou esteja pensando em se tornar, esse cardápio
vegetariano para a semana e essas receitas veganas vão te ajudar no preparo dos
pratos!

Qual a diferença entre vegetarianos e veganos?

Se você começou a se interessar agora por esses movimentos, compreender a
diferença entre eles é importante. Vegetarianos são pessoas que cortaram as
carnes da sua alimentação, independentemente de que animal elas venham. No
entanto, por vezes, eles ingerem ovos e produtos com leite, por exemplo.
Veganos, por sua vez, não consomem nenhum derivado animal. Além de
alimentos, incluindo o mel, eles não usam couro ou fibras provenientes da fauna,
não compram produtos de beleza testados em bichinhos e por aí vai. Nesse
grupo, tudo que fere a existência de um ser vivo não é uma escolha para
aquisição.
Justamente por isso, o veganismo é tido como uma filosofia de vida, enquanto o
vegetarianismo consiste em uma dieta. Pessoas veganas reconstroem
completamente sua visão de sociedade e sua relação de consumo.

Como todo movimento, o vegetarianismo possui suas interseções e, hoje em dia,

se divide em diversas categorias. As principais delas são:

1) Ovolactovegetarianos: É o tipo de vegetariano mais comum, que citamos acima.

Eles não consomem nenhum tipo de carne, mas ingerem laticínios — como leite,
queijo e iogurte — e ovos.
2) Lactovegetarianos: Os vegetarianos pertencentes a este grupo não consomem
nenhum tipo de carne e nem ovos. Geralmente, os motivos estão ligados à religião
ou ao processo para cortar os derivados animais da alimentação.
3) Vegetarianos estritos: Por fim, os vegetarianos estritos não consomem carnes,
ovos e nem laticínios. Eles se distinguem dos veganos por não tornarem esse
costume uma filosofia, portanto, usam couro ou produtos testados em animais
algumas vezes.

Receitas de Pratos Vegetarianos

Seguem 10 receitas rápidas de pratos vetegarianos fáceis de se fazer e muito
deliciosos:
1) MIX DE VEGETAIS COM MAIONESE

Esse mix de vegetais é nutritivo, saboroso e prático de ser feito na frigideira.

Esta é uma das comidas vegetarianas simples mais gostosas e versáteis que
existem. Reúne muitos nutrientes e pode ser combinada com arroz ou consumida
como recheio de uma omelete. A cremosidade da maionese garante um toque
especial ao prato, que se tornará um dos seus preferidos.

Ingredientes
3 colheres (sopa) de maionese

1 cenoura ralada

1 alho-poró picado

1 tomate picado

1 dente de alho picado

Amendoim torrado sem sal

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Gengibre picado a gosto

Modo de preparo
Tendo todos os legumes devidamente picados, você colocará, em uma panela, o
alho para fritar em um fio de azeite. Quando ele dourar, adicione o gengibre e
deixe fritar mais um pouco.

Em seguida, coloque para refogar a cenoura, o alho-poró, o tomate e o amendoim.

Misture tudo bem, para que o sabor do alho e do gengibre se infiltre nos vegetais.
Depois de cerca de cinco minutos, adicione a maionese e finalize com o sal e a
pimenta-do-reino.

A junção de sabores é o que faz desta receita uma opção tão deliciosa. O
gengibre dá certa refrescância, a maionese cremosidade e o amendoim crocância.
Além disso, fica pronta em dez minutos, contando o tempo de picar os alimentos.
Logo, pode ser uma das suas melhores amigas durante a semana!

2) BURACO-QUENTE VEGETARIANO
Uma das maiores dificuldades de quem está se tornando adepto do
vegetarianismo é retirar a carne completamente da refeição. Afinal, no Brasil, é
raro um prato ser servido sem ela.
Se você está sentindo isso, fique tranquilo. Uma receita com proteína de
soja texturizada, quando bem temperada, possui um sabor bastante parecido.
Confira como fazer uma “carne moída” de soja.
Ingredientes
250g de proteína de soja texturizada hidratada

1 sachê de molho de tomate

2 dentes de alho picados

½ cebola picada

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Queijo muçarela em fatias

Pão francês

Modo de preparo
Em uma panela, refogue a cebola e, quando ela dourar, coloque o alho para fritar
junto. Depois, coloque a proteína de soja já hidratada, o molho de tomate, e
tempere com sal e pimenta-do-reino.

Quando ferver, espere mais alguns minutos e desligue o fogo. Na hora de montar
o lanche, a dica é não cortar o pão ao meio. Remova o miolo por uma das pontas,
insira a fatia de queijo por esse furo e preencha com a proteína de soja. Assim, na
hora de comer, o recheio não escorre para os lados.

O melhor dessa receita é que, caso você tenha amigos veganos, ela pode ser
adaptada ao evitara inserção da muçarela e ao escolher um pão sem ovos e leite.

3) PÃO DE ALHO COM REQUEIJÃO

O pão de alho com requeijão é uma ótima opção para o lanche da tarde.

Esse prato é delicioso e pode ser preparado na hora da janta, quando reunir os
amigos ou em um almoço sem carne. E o melhor é que ele é feito com itens que,
geralmente, temos em casa. Inclusive, se tiver um pão amanhecido no armário,
evite o desperdício e use-o nesta receita!

Ingredientes
Pão francês

5 dentes de alhos triturados

4 colheres (sopa) de manteiga

Requeijão

Modo de preparo
Em um recipiente, misture bem o alho com a manteiga. Para facilitar, esquente-a
um pouco, mas não a ponto de derreter. Passe nos pães cortados ao meio e leve
ao forno preaquecido a 180 ºC até que a pasta derreta completamente.
Retire do forno, cubra de requeijão e coloque para assar por mais alguns minutos,
até que o aspecto fique bem cremoso. Sirva ainda quente para curtir mais a
experiência.

Dica: para que o pão fique mais crocante, é indicado cobrir a assadeira com papel
alumínio!
4) QUIBE DE ABÓBORA
Esta receita é um pouco mais trabalhosa, porém rende muitas porções e é
extremamente saborosa. O quibe de abóbora pode ser recheado com queijo
cheddar ou até muçarela.

Ingredientes
1 saco de trigo para quibe

1 cebola roxa em rodelas

½ abóbora cabotiá

Queijo muçarela ou cheddar

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
O primeiro passo é hidratar o trigo. Coloque-o em um recipiente com água quente
até cobrir e deixe descansar de 20 a 30 minutos.

Enquanto a hidratação acontece, corte a abóbora em cubos médios — lembre-se

de retirar as cascas — e leve à panela de pressão com água até cobrir para que
ela cozinhe. Quando pegar pressão, espere cerca de dez minutos, para que fique
bem molinha, e desligue.

Com o trigo hidratado e a cabotiá cozida, é hora de preparar a massa do quibe

vegetariano. Em um recipiente grande, faça um purê com a abóbora, temperando-
o com sal e pimenta-do-reino. Depois de amassá-la bem, coloque o trigo pouco a
pouco, para conseguir misturar com mais facilidade.

Quando a massa estiver homogênea, despeje metade dela em um refratário que

possa ir ao forno. Cubra essa camada com fatias de muçarela e rodelas de cebola
roxa. Polvilhe um pouco de pimenta-do-reino e adicione o restante da massa.
Agora, é só levar ao forno preaquecido a 180 ºC por cerca de 25 minutos. Quando
gratinar, o quibe está pronto para ser servido. Por ser uma receita completa, ela
dispensa até o arroz como acompanhamento.

5) CREPIOCA
Outra dica de aperitivo ótimo para qualquer refeição. A crepioca é fácil de ser feita,
é super rápida e pode ser temperada a moda do chef. A nossa dica é apostar na
rúcula com tomate-cereja, porque a combinação é deliciosa!

Ingredientes
1 ovo

2 colheres (sopa) de mistura de tapioca

Folhas de rúcula

Tomates-cereja picados ao meio

Requeijão

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Em um prato fundo, quebre o ovo, adicione a mistura de tapioca e tempere com o
sal e a pimenta-do-reino. Misture bem, até que fique homogêneo, e leve à
frigideira antiaderente, de preferência, com um fio de azeite.

A massa é extremamente leve e raramente gruda no fundo. Conforme cozinha,

você vai perceber quando for a hora de virar porque ela fica consistente com
facilidade. Quando a crepioca estiver dourada, recheie com uma colher de
requeijão, rúcula e tomate-cereja.

Espere o requeijão derreter levemente, feche a crepioca como uma tapioca

tradicional e delicie-se!

6) STROGONOFF DE PALMITO COM COGUMELO

O strogonoff vegetariano de palmito com cogumelo é uma das melhoresreceitas
para substituir a carneque existe. É uma opção saborosa, com uma textura bem
específica e surpreendente.
Receitas de Pratos Veganos
Para clientes que não comem derivados de animais ou esteja se interessando na
causa, estas receitas veganas fáceis e saudáveis vão te ajudar pra você futuro
cozinheiro. Feitas com praticidade, reúnem nutrientes importantes e um sabor
delicioso.

Seguem então 10 receitas rápidas de pratos veganos fáceis de se fazer e muito

deliciosos:
1) RATATOUILLE

Um dos pratos mais clássicos, o ratatouille conquista fãs até hoje ao redor do
mundo.

De tão famosa, essa receita já se tornou tema de filmeda Disney. O ratatouille é

um clássico na cozinha, no qual o único trabalho é cortar os legumes. Confira
como prepará-lo!

Ingredientes
1 abobrinha grande

1 berinjela

1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho

5 tomates

2 dentes de alhos picados

1 cebola

Modo de preparo
A primeira parte dessa receita é cortar a abobrinha, a berinjela, os pimentões e
meia parte da cebola em rodelas finas de no máximo ½ centímetro. Por ter muitos
ingredientes, organize bem o seu espaço na hora de cozinhar.
Se quiser, pode deixar a berinjela de molho em um litro de água com duas
colheres de vinagre — por 20 minutos — antes de temperá-la. Algumas pessoas
acham o ingrediente amargo e isso quebra a adstringência.

Tempere as rodelas de berinjela e de abobrinha como você preferir. Geralmente, é

usado apenas sal e pimenta-do-reino. Depois de temperar, deixe os legumes
parados por cerca de cinco minutos para que o tempero haja.

Enquanto ficam em repouso, após temperar,os vegetaissoltarão líquido. Escorra a

água, seque as rodelas e leve à frigideira com um fio de azeite. É importante
grelhar a abóbora e a berinjela em pequenas quantidades e por pouco tempo.
Assim, elas ficam inteiras e mais firmes para a montagem.

Quando grelhar tudo, é hora de preparar a base de tomates do ratatouille. Os

tomates precisam estar cortados em cubos bem pequenos e não podem ter
sementes. O ideal é retirar as cascas também.

Na mesma frigideira, adicione duas colheres de azeite, refogue a outra parte da

cebola picada, acrescente as frutas e tempere a seu gosto. A receita tradicional
leva um ramo de tomilho e um de alecrim para dar aroma. Não se esqueça do sal!
Você irá cozinhar até que o tomate esteja quase desmanchando.

Com a base de tomates finalizada, e a berinjela e a abobrinha prontas, é hora de

montar. Em um refratário que possa ir ao forno, despeje o tomate refogado. Agora,
é só começar a encaixar, em filas, os legumes de maneira alternada. Intercale
fatias de abobrinha, de pimentão, de cebola e de berinjela.

Polvilhe sal, pimenta-do-reino e regue com um fio de azeite. Cubra o refratário

com papel alumínio e leve ao forno preaquecido (220 ºC) por cerca de 30 minutos.
Pronto, é só servir!
Atentar-se à montagem é muito importante no ratatouille, porque ela é parte
integral do prato. Por ser feito com uma variedade de vegetais e azeite, é também
muito saudável!

2) SHIMEJI NA MANTEIGA VEGETAL COM AMENDOIM

Quer uma receita de 5 minutos para combinar o arroz na marmita? O shimeji na
manteiga é uma das receitas veganas rápidas mais famosas, além de nutritiva.
Aqui, juntamos ela com o amendoim para mais sabor ainda!
Ingredientes
500 g de shimeji

3 colheres (sopa) de manteiga vegetal

3 colheres (sopa) de shoyu

Amendoim torrado sem sal a gosto

Modo de preparo
Antes de começar a cozinhar, separe os cogumelos dos talos e limpe-os com um
papel toalha ou guardanapo. Não use água, porque o cogumelo é poroso e a
absorverá, perdendo o sabor e a textura original.

Na frigideira, adicione a manteiga vegetal, espere derreter e coloque o shimeji com

o shoyu, mexendo rápido para que o sabor incorpore no alimento. Não é
necessário adicionar sal, devido ao salgado do shoyu.

Por fim, adicione os amendoins e cozinhe mais um pouco. Desligue o fogo e sirva.
A crocância do amendoim com o cogumelo causa uma oposição de texturas
interessantes.

Caso queira uma semente com mais nutrientes, pode usar castanha-do-Pará, a de
caju ou até um mix com várias delas.

3) QUEIJO VEGANO
Sente falta de queijo nos seus pratos e não é o maior fã do tofu? Então confira
como fazer queijo vegano com mandioca! A receita é prática, barata e o sabor é
delicioso.
Ingredientes
480ml de água

3 xícaras (chá) de purê de mandioca

3 xícaras (chá) de polvilho azedo

1 e ½ xícara (chá) de óleo

Sal a gosto

Modo de preparo
No liquidificador, adicione o purê de mandioca, a água, o óleo e o sal. Bata tudo
até ficar uniforme. Caso você queira tentar mais temperos além do sal,pode
adicionar.

Leve a massa ao fogo e misture até ferver. Quando isso acontecer, adicione o
polvilho azedo aos poucos e vá mexendo até que chegue ao ponto de goma.

Por mais que fique difícil manejar a massa, é importante continuar mexendo por
cerca de mais três minutos após a consistência ser atingida. Agora, é só levar o
seu queijo vegano para um recipiente, deixar gelar e se deliciar.

4) MOUSSE DE CHOCOLATE VEGANO

Um mousse saboroso, nutritivo e muito cremoso para ser servido como
sobremesa.

Todo mundo ama doce! Se você está procurando uma sobremesa sem derivados
de animais para fazer em dois minutos, essa receita é sua solução. Ela traz uma
ideia ótima de como substituir o leite, comum nas mousses, com abacate.

Ingredientes
1 abacate maduro

2 colheres (sopa) de cacau em pó

4 colheres (sopa) de açúcar mascavo

1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo
Adicione todos os ingredientes no liquidificador, bata até que a mistura fique
uniforme e pronto! É só despejar o mousse de chocolate sem derivados animais
em um recipiente e esperar a consistência desejada ser atingida.

Uma dica deliciosa é combinar com suas frutas preferidas quando a sobremesa
estiver bem gelada.

5) VEGETAIS NO MOLHO XADREZ

O molho xadrez, muito usado em yakisobas, é delicioso. Essa receita reúne vários
vegetais nutritivos para combinar com ele e servir com um arroz branco ou até
com um macarrão sem ovos, para criar um almoço vegano fácil e rápido!
Ingredientes
1 pimentão vermelho

1 pimentão amarelo

1 pimentão verde

1 brócolis

1 couve-flor

¼ de xícara (chá) de shoyu

½ xícara (chá) de água

1 colher (sopa) de maizena

Modo de preparo
O primeiro passo é preparar o brócolis e a couve-flor, já que eles são mais duros.
A melhor das dicas é cozinhá-los no vapor, para preservar as propriedades
nutritivas dos alimentos. Quando eles ficarem molinhos, reserve.

Em uma panela, adicione o shoyu, a água e a maizena, misturando até que fique
uniforme. Coloque todos os vegetais e tempere com um pouco de pimenta-do-
reino, se quiser.

Devido ao teor de sal do shoyu, não é indicado adicionar mais sal. Caso queira
mais molho, é só dobrar as quantidades e contar com um caldo mais abundante.
Refogue tudo por cerca de cinco minutos, para que o sabor penetre bem todos os
legumes, e pronto!

6) HAMBÚRGUER DE LENTILHA
Estareceita de hambúrguer veganoé perfeita para quem sente falta de um lanche
saboroso. Preparada com lentilha, pode ser combinada ao queijo vegano —
ensinado acima — para garantir um sanduíche delicioso.

Ingredientes
1 xícara (chá) de lentilha

1 xícara (chá) de farinha de aveia

1 cebola picada em cubos

Cheiro-verde a gosto

Sal a gosto

Modo de preparo
Leve a lentilha ao fogo em uma panela com água suficiente para cobri-la, tempere
com sal e cozinhe até que ela fique macia. Escorra o líquido e transfira para um
pote.

Amasse a lentilha com um garfo, mas sem torná-la um purê — a fim de que o
hambúrguer fique com uns pedacinhos — e reserve.

Em uma frigideira, frite a cebola em um fio de azeite e, quando dourar, adicione à

lentilha com o cheiro-verde, o sal e a farinha de aveia. Mexa até ficar uniforme e
comece a tirar pequenas bolinhas da massa.
Modele os hambúrgueres, coloque-os em uma assadeira untada com azeite e
deixe no forno preaquecido a 180 ºC por 20 minutos. Sirva com
acompanhamentos ou monte um lanche.

7) CHURRASCO VEGANO
Que tal fazer alguns espetinhos para um churrasco sem carne entre amigos? Essa
é uma das comidas veganas fáceis, rápidas e deliciosas.

8) TOMATE RECHEADO
O tomate recheado é uma opção de acompanhamento para o almoço e fica
bastante suculento.

Ingredientes
5 tomates grandes

3 palmitos em rodelas

1 cenoura em cubos pequenos

1 cebola em cubos pequenos

1 bandeja de cogumelo paris cortados em cubos pequenos

Azeitonas em rodelas

Sal a gosto

Modo de preparo
Em uma frigideira, refogue a cebola em um fio de azeite. Quando dourar, adicione
a cenoura e os cogumelos. Tempere com sal e mexa com frequência.

Lembrando que, na hora de limpar os cogumelos, não é indicado usar água, pois o
ingrediente é poroso e perderá sua textura e seu sabor em contato com o líquido.
Retire as impurezas utilizando um guardanapo de papel.

Depois de cinco minutos cozinhando, coloque a azeitona e os palmitos e continue

mexendo. Quando a cenoura ficar al dente, desligue o fogo e reserve.
Tire a “tampa” do tomate e, com o auxílio de uma colher, deixe o interior da fruta
oco. Deposite o recheio da frigideira e leve ao forno preaquecido a 200 ºC por 20
minutos.
Se quiser, pode preparar a receita de queijo vegano da nossa lista um dia antes
de fazer este prato. Assim, na hora de montar o tomate recheado, pode colocar
uma fatia por cima.

9) TOFU AGRIDOCE

O tofu agridoce pode acompanhar arroz ou ser consumido sozinho.

Ao lado de um arroz, este tofu agridoce dispensa qualquer outro

acompanhamento. É surpreendente em sabor e deixará todos pedindo mais.

Ingredientes para o tofu

300g de tofu

Amido de milho para empanar

Ingredientes para o molho

½ xícara (chá) de água

½ xícara (chá) molho de tomate

¼ xícara (chá) de vinagre branco

4 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de amido de milho

½ colher (sopa) de pimenta-do-reino

Sal a gosto

Modo de preparo
Corte os tofus em cubos e deixe em um pano para retirar a água. Passe no amido
de milho e leve-o à frigideira com um fio de azeite até dourar. Reserve.

Adicione os ingredientes do molho — com exceção do amido de milho — em uma

panela e deixe ferver por dois minutos.

Coloque o amido de milho dissolvido em ⅓ de xícara (chá) de água e cozinhe até

engrossar. Deposite os tofus empanados e cozinhe por mais alguns minutos, para
o sabor incorporar.

10) NUGGETS DE MILHO

Cardápio: Veja Como Montar e os Cuidados a Tomar

O cardápio é o coração de qualquer restaurante. Sem itens no menu, o
estabelecimento não passa de uma concha vazia. Você deve desenvolver um
menu que vai apoiar o conceito de marca do seu restaurante e satisfazer as
expectativas de seus consumidores – ainda mais quando se trata de cardápios
semanais, ou seja, aqueles que todo dia apresentam um prato diferente para o
cliente.

É quase impossível planejar um novo cardápio diariamente, sempre no próprio dia

do serviço. Ao invés disso, o ideal é desenvolver o menu antecipadamente. Uma
forma de fazer isso é criar um cardápio periódico, que é um conjunto de pratos
definidos que são repetidos na mesma ordem por tempo determinado (geralmente
duas, três ou quatro semanas seguidas). É importante saber que o cardápio é
diferente todos os dias da semana. A principal vantagem desse tipo de menu é
que ele oferece variedade e flexibilidade para substituições no cardápio.

A importância de um cardápio para o restaurante

O cardápio é o aspecto que define o restaurante. Ele é também a ferramenta de
marketing mais influente de um estabelecimento. E não para por aí: o cardápio
está conectado com todos os outros aspectos na operação de um serviço de
alimentos, desde a cozinha até a gerência. O menu exerce influência nos
seguintes pontos de um restaurante:
Compras e orçamento: quando você está começando o seu restaurante, seu
cardápio será a primeira ferramenta que vai te ajudar a determinar quais alimentos
você precisará comprar, as quantidades que você precisará armazenar e os
prováveis custos das mercadorias compradas.
Equipamentos e materiais: o cardápio, junto com o número de clientes que você
serve, será o fator principal que te guiará na escolha dos melhores equipamentos
e materiais de cozinha comercial para seu restaurante. Por exemplo, se você é
especialista em carnes assadas e grelhadas, sua cozinha precisará de utensílios
específicos, como uma grelha, churrasqueira e facas para carne. Caso você
ofereça pratos para o café-da-manhã, você necessitará de uma grande chapa, um
forno e potes de mel e guardanapos para as mesas.
Funcionários e treinamento: o cardápio lhe ajudará a determinar quem contratar e
como treinar sua equipe. Se você escolher os itens do seu menu antes mesmo de
contratar o cozinheiro/chef, você tem que se certificar de empregar alguém que
tenha experiência em cozinhar aqueles itens. Do contrário, se você escolher um
chef primeiro, ele lhe ajudará no desenvolvimento do cardápio. O menu também
pode ter impacto sobre os garçons que você contrata: se você oferece vinho no
seu cardápio, por exemplo, seria ideal que você contratasse pessoas com
conhecimento de vinho ou que tenham passado por algum treinamento nessa
área.
Marketing: você usará os itens do seu cardápio para ajudar a fortalecer o conceito
do seu restaurante no mercado. Sem o menu, você não tem nada para promover.
Assim que o cardápio estiver pronto, você poderá começar a trabalhar em
estratégias de design para o restaurante e no desenvolvimento de campanhas de
marketing.

Escolhendo um tipo de cardápio

Antes de decidir o que introduzir no cardápio, você precisa determinar qual o tipo
de menu que seu restaurante vai oferecer. Existem dois principais tipos de
cardápio, e escolher entre um deles pode ser o fator chave que caracterizará seu
restaurante. Veja as possibilidades:

Cardápio á-la-carte: este é o menu mais comum, utilizado em serviços rápidos

(como empresas de fast food) e restaurantes de serviço completo (que incluem
garçons, refeições completas, aperitivos, etc.). Em um cardápio á-la-carte, as
entradas, pratos principais e sobremesas são separados, tanto pelo preço quanto
na hora de pedir. A maioria dos menus á-la-carte acabam agrupando alguns itens
juntos (por exemplo, acompanhamentos e entradas, como hambúrguer e batata-
frita). No entanto, aperitivos, pratos principais e sobremesas são todos vendidos
individualmente, embora geralmente exista uma categoria separada para os
acompanhamentos, de forma que os consumidores possam misturá-los e
combiná-los com seus pratos, caso queiram. A grande desvantagem de um
cardápio á-la-carte é que ele torna os pedidos imprevisíveis, o que pode aumentar
os custos operacionais e gastos com alimentos.
Cardápio table d’hote: um cardápio table d’hote é também conhecido como um
menu de preço fixo ou um cardápio montado, ou seja, uma combinação específica
de refeições – como entrada, prato principal e sobremesa – já determinados por
um preço fixo. De fato, você come o que está lendo. Às vezes, há duas opções em
cada categoria e o consumidor pode misturá-las e combiná-las para formar uma
combinação que o agrade mais. Outras vezes, há algumas combinações
oferecidas para que o cliente possa escolher uma entre tantas. Este tipo de
cardápio é muito comum para restaurantes chiques, do tipo Europeu (como
restaurantes italianos e franceses). A vantagem deste menu para o
estabelecimento é que ele diminui o excesso de gastos com os alimentos e reduz
o desperdício de dinheiro, pois limita o que as pessoas podem pedir. Contudo,
este cardápio não acomoda satisfatoriamente pessoas com gostos requintados ou
dietas específicas, ou aquelas que desejam pedir suas refeições com algumas
substituições.
Menu misturado: a maioria dos restaurantes preferem oferecer um cardápio
misturado, no qual alguns itens são oferecidos no estilo á-la-carte enquanto outros
elementos do menu são agrupados formando uma combinação. Um exemplo
típico é um restaurante que oferece saladas junto com todas as suas entradas de
massa, ou aquele que oferece especiais da semana ou promoções baseadas
numa refeição completa com preço fixo.
Uma vez que tenha determinado o tipo do seu cardápio, chega a hora de escolher
os itens do seu menu semanal.

Desenvolvendo os itens do cardápio

Existem duas maneiras de criar os elementos que compõe o menu. Você pode
elaborar um cardápio que trabalha com elementos além dos pratos tradicionais,
como ovos beneditinos, shrimp scampi e crème brûlée, ou você e seu chef podem
desenvolver os próprios itens exclusivos do seu cardápio. Confira alguns fatores a
considerar na hora de criar os elementos do menu para seu restaurante:
Tipo de operação e conceito: se você está trabalhando com um restaurante de
serviço rápido ou casual, você precisa pensar sobre a velocidade com que sua
cozinha desenvolve os itens do seu cardápio. Você também deve considerar se os
elementos podem ser pré-prontos e armazenados em uma unidade de
refrigeração ou aquecimento, para poupar tempo. Além disso, pense no conceito
de seu restaurante. As sutilezas presentes no conceito de sua marca serão o fator
chave na hora de determinar o que vai ser incluso no seu cardápio. Um
restaurante asiático, por exemplo, vai incluir pratos além de sushi em seu menu.
Perícia do chef: na maioria dos casos, o chef principal do restaurante é a pessoa
que desenvolve os itens do cardápio, não importa se ela cria receitas únicas e
novas ou se utiliza elementos tradicionais no cardápio. O importante é que o chef
elabore um menu que ele seja capaz de executar de forma satisfatória e eficiente.
Combinar as habilidades do chef ao cardápio do restaurante vai resultar em
receitas mais saborosas. Por exemplo: se o chef do seu restaurante é especialista
em frutos do mar, não peça a ele ou ela para criar um cardápio que não contenha
peixes. Ao invés disso, tire vantagem do conhecimento dele(a) na área.
Orçamento e variedade de ingredientes: você certamente vai querer criar um
cardápio que aperfeiçoe seus gastos futuros com alimentos e a quantidade de seu
estoque. Você definitivamente vai querer evitar o desenvolvimento de um cardápio
que inclua, por exemplo, apenas um prato com mangas frescas, a não ser que
esse item do menu seja bastante popular – veja só: uma vez que as mangas
perdem rapidamente, se o prato não for popular o suficiente, seu estoque vai
perecer antes mesmo que seja utilizado. Por outro lado, se você comprar menos
mangas para compensar, você pode ficar sem esse ingrediente em momentos
críticos. Ao criar um cardápio onde cada ingrediente é utilizado em diversos
pratos, você reduz seus gastos com alimentos ao comprar uma quantidade maior
de ingredientes, e diminui as chances de seu estoque perecível ser desperdiçado.
Dados demográficos e público alvo: desenvolva itens para o seu cardápio voltados
para o mercado que você deseja atingir. Por exemplo: se seu objetivo for alcançar
os idosos, não ofereça pratos exóticos e estranhos, porque as pessoas da terceira
idade geralmente são menos adeptas a experimentar combinações de novos
sabores. Da mesma forma, se você pretende trabalhar para um público que possui
consciência ecológica, o ideal seria oferecer itens no cardápio que incluem
ingredientes locais e sazonais.
De olho nos competidores: certifique-se de que seu cardápio está diferente
daquele oferecido pela concorrência. Faça uma pequena pesquisa, conferindo os
restaurantes próximos que trabalham com um conceito similar ao seu, para que
talvez você possa se sobrepor a eles. Por exemplo: se você trabalha com um
estabelecimento que oferece saladas, e percebe que sua concorrência utiliza
apenas queijo pré-ralado, considere oferecer mussarela fresca para saladas, para
ganhar uma vantagem. Se seus itens do cardápio não diferenciarem você do
restante, então é melhor que seu restaurante tenha uma atmosfera única e um
serviço de primeira classe, caso você queira sobreviver no mercado de
restaurantes.
O que o dono gosta e não gosta: esse ponto geralmente é o fator decisivo na
finalização dos itens do cardápio do restaurante. No entanto, isso nunca deve ser
priorizado diante dos outros fatores citados, como as preferências do seu público-
alvo ou as habilidades culinárias do seu chef. Por exemplo: se você é dono de
uma hamburgueria e não gosta de tomates, isso não é razão para excluir esse
ingrediente totalmente do seu cardápio, já que muitos consumidores vão esperar
que essa opção esteja inclusa nos hambúrgueres pedidos.
Antes de decidir os itens finais do seu cardápio, você precisa testar como o seu
público-alvo vai reagir a eles durante uma pesquisa de sabor. Convide pessoas da
sua vizinhança para te ajudar a desenvolver seu menu e (convincentemente) obter
comida de graça, enquanto você trabalha no cardápio.

Dicas de variação de cardápio semanal

A variação do cardápio é muito importante para manter a clientela, pois é muito
fácil para os consumidores enjoar de um prato repetitivo. Buscar diversificação nos
pratos e oferecer também bebidas e sobremesas pode ser um diferencial nesse
mercado – o que é fundamental para atrair um maior número de clientes e,
consequentemente, aumentar o faturamento da empresa.

No Brasil, os cardápios semanais são muito utilizados por restaurantes dos tipos:
popular, self-service, comercial, industrial, por quilo e caseiro – o fator comum é
que todos servem para o almoço um tradicional arroz com feijão e carne. Algumas
possíveis variações no cardápio semanal é servir um tipo de carne diferente todos
os dias da semana, incluir massa no menu e trabalhar com acompanhamentos.

É sempre importante lembrar-se de alterar o cardápio semanal, pelo menos uma

vez por mês. Confira a seguir algumas dicas de alimentos que você pode
incrementar no seu cardápio semanal, para diversificar:

O básico: o arroz e o feijão são ingredientes que não podem faltar na mesa do
brasileiro, mas isso não significa que você não pode fazer variações com eles.
Pense na possibilidade de oferecer outros tipos de arroz, como o arroz à grega e
arroz carreteiro, ou de feijão, como o tropeiro, feijão vermelho, feijoada, etc.
Acompanhamentos: um alimento que tem ganhado força no paladar do
consumidor brasileiro é a batata-frita (palito), mas outras opções também são
interessantes, como a batata sauté ou a batata-frita em rodela. Você também pode
substituir a batata por bolinhos de arroz, polenta ou mandioca frita.
Saladas: inclua sempre algum tipo de salada no seu cardápio, principalmente o
padrão: alface e tomate. Você também pode complementar sua salada com outros
vegetais e legumes, como cenoura, beterraba, maionese de batata, couve, etc.
Massas: existem muitas variedades de massa no mercado que podem ser
aproveitadas na diversificação do cardápio semanal! Veja só o macarrão, por
exemplo: penne, spaghetti, talharim, ninho, parafuso, e muitos outros. Além do
macarrão, você pode servir outros tipos de massa, como nhoque, lasanha, ravióli,
canelone, panquecas, etc. A variação também pode ocorrer no molho servido,
como molho vermelho, molho branco, molho rose ou molho siciliano – lembrando
que você também pode incluir algum tipo de carne no molho, como carne moída,
atum, bacon, entre outras.
Carnes: assim como as massas, existem diversos tipos de carne para serem
oferecidas aos consumidores. O ideal é servir dois tipos diferentes de carne por
dia, pois, caso o cliente não goste da primeira opção, ele pode comer a segunda.
Mais do que isso é exagero, e menos que isso é arriscado. Entre os diversos tipos
de carne, você pode oferecer: bifes, carnes de panela, lingüiças, peixes, frutos do
mar, etc.
Coloque preço nos itens do seu cardápio
Até certo ponto, o modo como você dá preço aos itens do seu cardápio é um jogo
de tentativa e erro. Se você colocar o preço de um item do menu alto demais, o
mesmo pode ser difícil de ser vendido. Por outro lado, se você colocar o preço
baixo demais, o item pode ser percebido como de má qualidade. Leve em
consideração os seguintes pontos na hora de colocar preço nos seus pratos:

Pesquise a renda média do seu público-alvo: Considere os custos diretos, como

gastos com alimentos (que podem sofrer variações). Note também os custos
indiretos, como os gastos com funcionários e aluguel. Fique de olho no preço da
concorrência. Analise o nível do serviço que seu restaurante oferece. Veja depois,
esse artigo em nosso blog, que te ajuda com dicas e truques para seu restaurante
aumentar o lucro e o consumo dos clientes. A chave para oferecer um bom preço
no cardápio é achar a balança entre o acessível e o rentável. Se você colocar
preço nos itens do seu menu com sabedoria, você irá maximizar a sua margem de
lucro.
Projeto e layout do cardápio
O cardápio é a sua principal ferramenta de marketing. Um menu bem alinhado vai
incorporar os detalhes da sua marca e intensificar os itens mais rentáveis do seu
restaurante. Isso irá sutilmente influenciar os consumidores a criar uma lealdade
com sua marca e fazer pedidos de pratos com margens de lucro mais altas. Na
hora de desenvolver o layout do seu cardápio, siga essas dicas:
- Mantenha o espaçamento do cardápio limpo e evite o excesso de informações

- Organize os itens do cardápio de forma estratégica

- Inclua um espaço para ofertas especiais

- Utilize imagens e fotos de qualidade no cardápio

Além do design do seu cardápio, a parte escrita no menu vai introduzir seu
restaurante e os seus pratos aos consumidores. Um cardápio bem escrito vai te
ajudar a guiar os consumidores na escolha do pedido. Um cardápio com uma boa
aparência também é uma ferramenta para criar antecipação positiva de uma
refeição deliciosa, por parte do consumidor. Na hora de escrever seu cardápio,
certifique-se de utilizar frases descritivas e vívidas, e sempre faça revisões na
sintaxe e gramática do menu antes de imprimi-lo.

Cuidados com o cardápio semanal

Confira alguns pontos importantes para restaurantes que desejam trabalhar com
um cardápio semanal:

1) Trabalhar com um planejamento de cardápio eficaz é fundamental para fazer

com que seu restaurante tenha um cardápio de sucesso. A fim de atrair novos
consumidores e manter os antigos, você sempre tem que se certificar de que cada
refeição que você oferece é cuidadosamente planejada e prepara com o objetivo
que deixar seus clientes 100% satisfeitos.

2) Comece o processo do planejamento de cardápio analisando seu público-alvo.

O que eles estão exatamente buscando quando vão ao seu restaurante? A melhor
forma de encontrar a resposta para essa questão é conduzir pesquisas regulares
ou realizar uma auditoria de marketing. Você pode simplesmente distribuir
formulários de pesquisa pelo restaurante ou ter uma caixa de sugestões em algum
balcão – isso pode te ajudar a descobrir precisamente o que seu público-alvo
procura. Assim como em outros negócios, o segredo do sucesso é oferecer às
pessoas exatamente o que elas buscam, para que elas voltem querendo mais.

3) A próxima coisa a ser considerada são os gastos com comida, já que,

normalmente, isso representa ¼ de cada venda. É muito importante manter esse
custo tão baixo quanto for possível sem afetar a qualidade da comida que você
serve. A melhor forma de fazer isso é através de um planejamento adequado e um
método de compra eficiente. É essencial que você tenha acesso a uma lista de
fornecedores, para que possa facilmente comparar os seus preços.
4) É necessário também ter um controle de estoque e programação de compras.
Um erro bastante comum para quem está iniciando o restaurante é comprar mais
comida do que é possível armazenar ou até mesmo vender, já que para isso é
necessário ter um fluxo de vendas diário muito bom pra não sair no prejuízo. Uma
boa dica é comprar em mais quantidade produtos não perecíveis (como arroz,
feijão ou macarrão industrializado) e, a cada dois dias, carnes e verduras/legumes
para as saladas. É importante também conferir o estoque todos os dias pela
manhã, para ver se há algum produto em falta que precisa comprar. Não deixe
tudo para última hora!

5) Na hora da compra de ingredientes, certifique-se da qualidade do alimento e

verifique o prazo de validade. Embora seja uma tarefa bastante simples, muitas
pessoas acabam esquecendo-se de conferir – e isso é fundamental para
assegurar o sucesso do serviço de seu restaurante.

Conclusão: cardápio semanal exige bastante, mas é recompensador

Trabalhar no ramo de alimentação requer muita paciência, dedicação e cuidados
com higiene e qualidade. E o mesmo vale na hora de preparar o cardápio
semanal. O empreendedor deve sempre buscar aprimorar os itens de seu
cardápio e a apresentação do menu, que acaba sendo também a exposição do
seu restaurante. Planejar e desenvolver um cardápio exige atenção aos detalhes e
demanda que você fique sempre de olho nas tendências (e concorrência).

Os cardápios semanais trazem diversas vantagens, tanto para os consumidores

quanto para os donos de restaurante. A variação dos pratos, por exemplo, agrada
o paladar do cliente – que não enjoa facilmente – e traz mais consumidores para o
restaurante, pois o cardápio é a principal ferramenta de marketing da empresa.
Maior volume de vendas significa maior faturamento e mais chances de sucesso.

A preparação do cardápio demanda do empreendedor disposição para procurar

novas receitas e estar adepto a inovações. Embora necessite cuidados com
gerenciamento de estoque e planejamento com antecedência, oferecer cardápios
semanais é bastante recompensador.
Dicas de Montagens de Pratos, Sobremesas e Alta Gastronomia
Veja a seguir algumas dicas de gastronomia para você se inspirar e quem sabe
testar algumas iguarias servidas nos melhores restaurantes de São Paulo:

https://paladar.estadao.com.br/noticias/100-melhores-pratos-sp,os-100-melhores-
pratos-de-sao-paulo,10000094647
Neste próximo link ensina a você fazer inúmeros pratos básicos servidos
diariamente nos restaurantes brasileiros. Aproveitem a dica:

https://www.comofaz.com.br/guia/culinaria-basica
A seguir um link que mostra como fazer os principais pratos da alta gastronimia
francesa. São simplesmente iguarias culinária que vale a pena conhecer:

https://claudia.abril.com.br/gastronomia/17-receitas-tipicas-da-culinaria-francesa/
Sobremesas: uma coleção com mais de 70 receitas de sobremesas clássicas e
sofisticadas. Acesse o link a seguir e descubra:

https://www.dicasdemulher.com.br/sobremesas/
Bibliografia/Links Recomendados
https://www.infojobs.com.br
http://infood.com.br
https://www.sofazquemsabe.com
http://www.tramontina.com.br/
http://cozinhafitefat.com.br
https://blog.cidadecancao.com/receitas/receitas-vegetarianas-e-veganas/