Ficha técnica

PROFESSORA: VIVIAN SALVADOR

 Um dos documentos com grande importância de um restaurante.

Registra a elaboração dos pratos e das

matérias primas utilizadas. De duas

O que é?
formas:

 Gerencialmente: identifica os custos da

matéria-prima

 Operacionalmente: identifica etapas

da produção
 Para todas preparações são necessários
processos culinários.
 Para que sejam alcançados os
resultados esperados, a preparação
depende de várias processos.
 Ingredientes

Quantidade
É preciso
conhecer: Método de Preparo

Ferramenta de controle e
gerenciamento de alimentos
Receituário Padrão

 É um descritivo para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas

para uso num determinado estabelecimento.
Componentes

Descritivo da
Nome preparação com Relação de Modo de preparo Temperatura da
preparação principais ingredientes detalhado cocção
ingredientes

Foto da
Equipamentos e
Custo ( Total e preparação ou
Rendimento utensílios
Porção) das etapas mais
necessários
criticas
Cálculo de Quantidade

 Analisar a matéria prima

 Colaboradores
 Índice de Correção
 Índice de Cocção

 Público a ser servido

 Idade do público
 Ambiente
 Horário
 Tipo de serviço: à francesa, à americana, self service, coquetel
Padronização de receitas

Vantagens
 Gerenciamento : controle operacional e fluxo das operações
 Controle de qualidade dos alimentos
 Treinamento de Funcionário
 Rotina de Tarefa
 Viabilidade da receita
 Custos
 Desperdício
 Cálculo de margem de lucro
 Objetivos da padronização de receita:

 Tornar a receita reproduzível;

 Economizar tempo na confecção;
 Garantir a qualidade do produto final;
 Reduzir custos;
 Organizar as atividades da cozinha;
 Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações;
 Manter qualidades organolépticas ou sensoriais, mesmo sendo as
refeições preparadas por pessoas diferentes;
Ficha Técnica

RECEITA PROCESSO Resultado Final

CULINÁRIO
• Ingredientes
• Quantidade
• Qualidade
• Método de Preparo
 Modelo de Ficha Técnica
Preparação: Ovo frito
Categoria: Prato Principal
Peso Peso
Ingredientes Quantidade Medida Caseira FC Per capita
Bruto Líquido
Ovo 1 Unidade 53 47 1,12
Óleo 10 ml Colher de sopa 10 10 1
Sal Q.b. - - - -
Modo de preparo

1. Higienizar e separar o ovo.

2. Aquecer o óleo em uma frigideira antiaderente e fritar o ovo em fogo baixo.
3. Finalizar com sal.
 Informações de preparo Sugestão de decoração

Tempo de preparo: 5 min

Ciboulette
Temperatura cocção: 80°C
Rendimento: 1unidade Equipamentos e utensílios
Porções: 1
Frigideira antiaderente
Peso da porção: 50g
Bowl
Custo Total: R$ 1,00
Espátula
Custo da Porção: R$ 1,00
Prato
 Modelos de Ficha Técnica

A composição das fichas técnicas deve se adequar a necessidade e tipo do estabelecimento, inclusive à cada subdivisão :
Setor de Produção, Setor Administrativo e Setor de Compras e Recebimento.
Conceito e aplicação na
culinária
COMPONENTES DO CARDÁPIO: Tipo simples

Entrada Prato Base Prato Principal Guarnição

Sobremesa Bebidas Complementos

ENTRADA
COMIDA SERVIDA ANTES DO PRATO
PRINCIPAL.
  Preparações: Saladas, Sopas, Petiscos e Canapés
 Podem ser frias ou quentes.
entradas
 Mais comuns: saladas, sopas, queijos, frios,
salgadinhos, canapés, antepastos.
  Podem ser simples ou compostas, sendo elaboradas
com um ou mais componentes

 Podem ser preparadas com hortaliças cruas,

frescas, cozidas ou conservas, leguminosas cozidas,
saladas cereais, macarrão, etc.

 Podem ser servidas temperadas ou não,

considerando que os temperos não prejudiquem as
características sensoriais da salada
Saladas simples, composta e elaborada
  Podem ser frias ou quentes, simples ou compostas,
de diferentes consistências.

 Sopas frias: gaspacho, sopa fria de pepino

 Consistências: sopa creme, sopa purê, sopa mista
sopas (pedaços)

 As sopas não substituem as saladas, porém no

inverno, em um cardápio com mais de uma opção
de salada, podemos substituir uma salada por sopa,
como opção de entrada quente.
sopas
Petiscos e canapés
 ALIMENTO PROTÉICO

Carnes em geral, podendo ser acompanhadas de molhos e

coberturas em geral, para que não ressequem durante a
distribuição.

Prato principal Pode ser também proteína de fonte vegetal (vegetarianos).

Todo cardápio gira em torno do prato principal

Exemplo: Bife ao molho
champignon
Exemplo: opções variadas de carne
  É o acompanhamento do prato principal, devendo
estar em harmonia com o mesmo.

 Alguns pratos já tem a guarnição preestabelecida.

Exemplos:

GUARNIÇÃO  Estrogonofe / batata palha ou batata rústica

 Feijoada / couve à mineira / farofa
 Peixe assado / pirão

OBS: no caso de duas opções de prato principal, a

guarnição deve harmonizar com ambos.
Exemplo: Guarnição e
prato principal
  Tradição brasileira: ARROZ E FEIJÃO
PRATO BASE
Prato base: arroz
primavera e arroz
branco
SOBREMESA

Pode ser doce ou fruta.

A sobremesa deve ter relação com o restante do cardápio.

Cardápios simples podem ganhar um “gran finale” quando

acompanhados de sobremesas mais elaboradas.
 queijo ralado

alho frito

COMPLEMENTOs

conservas (picles, cenoura, nabo, cebolete)

farinha de mandioca, farofas entre outros.

PRATO PRINCIPAL

 Preparação à base de proteína animal ou fonte

alternativa como a soja e outros.
GUARNIÇÃO

 A guarnição complementa o prato principal.

 Termo utilizado para se referir à junção de legumes, grãos,

molhos, hortaliças e outros alimentos que são comumente
servidos com carnes ou peixes.

 Função de conferir sabor adicional, um diferencial, ou criar

um contraste com o prato principal.

 Outras vezes é usada apenas com fins decorativos.

SOBREMES
A
FRUTAS OU PREPARAÇÕES
DOCES SERVIDAS AO
FINAL DA REFEIÇÃO.
 Referências

 Candido, CC. Técnicas Dietéticas. São Paulo: Ed. Saraiva , 2014.

 Mcgee, H. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Arte Culinária. São Paulo: Ed.
WMF, 2014.
 Ornelas, LH. – Técnica Dietética – Seleção e Preparo de alimentos . São Paulo : Ed.
Atheneu,2008.
 Phillipi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole, 2006.