Lilian Penna

proflafp@gmail.com
Restaurante
 Várias são as definições para
restaurantes, sempre ligadas aos seus
objetivos - preparar e servir
alimentos e bebidas.

 “Estabelecimento comercial onde se preparam

e servem refeições”.
 “Lugar onde se servem refeições avulsas a
certo número de pessoas”.
 “ Estabelecimento que fornece refeição ao
público mediante pagamento”.
 Será adequado ao público-alvo, com ambiente,
produtos e alimentação que atendam às
expectativas da clientela.
 Os Restaurantes e Bares
oferecem ao público serviço
e produto.

 O serviço consiste em atender os

clientes que chegam ao
restaurante e ao bar e,

 O produto são os alimentos ou

bebidas servidos em um
restaurante ou bar,
respectivamente.
Várias são as razões que levam as pessoas a se
alimentar fora de casa.
 Suprir necessidades biológicas,
 Variáveis sociais: Comemorar conquistas
pessoais e profissionais, relacionamentos,
encontro com amigos, entre outros.
 Ambiente, Localização, Horário de
funcionamento,
 Curiosidade, Indicação (propaganda boca a
boca),
 Status,
 Chef renomado, Cardápio,
 Serviço, Saúde,
 Preço, Qualidade.
RESTAURANTES
 São caracterizados pelos
cardápios, serviços ou
produtos apresentados com
diversas conceituações ou
classificações.

Composto por três

setores distintos:
Cozinha
Bar
Salão
Classificação, conceituação e caracterização
 Internacionais:
 Os cardápios, podem trazer pratos de diversas culturas, não
exageram em inventividade, podendo apresentar uma
especialidade da casa. A carta de vinhos costuma ser representativa
e variada, atendendo à diversidade da clientela.
Atendem à demanda de locais de hospedagem, que por sua variedade
exige uma oferta vasta, de preparações conhecidas, simples ou
sofisticadas.
 O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua
cultura e/ou hábitos.
 O ambiente é decorado com sobriedade e requinte, contando,
eventualmente, com música ambiente ou piano-bar.
Gastronômicos
 Cardápio inventivo, seleto e assinado por um “Chefe de cuisine”.
 Presença de Somelier.
 O atendimento costuma ser feito pelo “chef” – diferencial da casa.
 Pequenos, com 60 a 80 lugares (máximo de 100 a 120 lugares).
 Sofisticação. Decoração elegante.
 Aproveitam a paisagística do local, construções históricas ou especiais
(mosteiros, fortes, etc)
 Baixa rotatividade – demora do consumo. Clientes voltados para o lazer –
permanecendo por até três horas ou mais no local.
 De especialidades

 Especialidade em produtos,
preparações, método de cocção,
país, religião.
 Cardápios enxutos, dentro da sua
especialidade.

 Exemplos: Grill, Choperia, Fusion Food,

Típicos, Fast food, etc.
 Grills – Especializadas em grelhados. Utilização de grelhas para
assar carnes bovinas, aves, peixes, queijos e frutas.
 Serviço à la carte. São usadas peças nobres de carnes, fatiadas à
mesa, mas não em espetos.
 Serviço selfservice com farta mesa de frios, saladas e
acompanhamentos com frutos do mar, vários tipos de queijos e
presuntos, legumes variados e molhos
 As churrascarias mais sofisticadas confundem-se com grills – já
que sentiram a necessidade de melhorar sua oferta em função da
concorrência e clientela.
 Há Hotéis que oferecem este tipo de serviço.
 Choperia
 Diferencia-se nas acomodações – um único salão,
mais despojado e democrático .
 Cardápio - no Brasil, são servidos petiscos e não
refeições: batata frita, queijo provolone, calabresa
acebolada e outros acompanham bem a cerveja e
chope.
 Capacidade varia de 50 a 500lugares, com
rotatividade baixa – tempo que o cliente fica à
mesa – com gasto considerável em função do
consumo de bebidas.
 Influencia das BRASSERIE ( Restaurante e casa de
bebidas -Típica da Baviera, expandiu-se Alemanha e
outros Países vindo para o Brasil como Choperia)
 Fusion-food - A culinária de Fusão
 Os Cardápios possuem preparações à
base de Mistura de culinárias ou estilos,
métodos de cocção, apresentação,
ingredientes, entre outros;
 É a culinária da criação, da combinação e de
laboratório. Necessário um conhecimento
amplo das técnicas e características dos
elementos.
 Tendência mundial em Restaurantes.
 Típicos- adotam cardápios, serviços, hábitos e
instalações de acordo com o local e costumes que serviram
de base e inspiração para a instalação do estabelecimento.
 Servem comidas representativas de um País (Chinês, Japonês,
Francês, Italiano), Região (baiano, mineiro, siciliano, gaúcho), Tipo de
culinária ou de cocção (frutos do mar, vegetariano, massas) gênero
(pizzaria ou churrascaria típica), macrobióticos, vegetarianos,
creperias, entre outros
 Utilizam decoração, vestuário, comportamento (como sentar no
chão – japonês).
 Ex:
Culinária Baiana – uso de pescados e crustáceos, coco, pimenta e azeite dendê. Os
pratos são originários da cultura afro, com adaptações comerciais.
Culinária Mineira – podemos chamar de caipira já que se prende a raízes interioranas
e não a um estado. Uso de suínos, feijão marrom e derivados do milho.
 CHURRASCARIA
 Operam no atendimento à la carte, ou
no sistema de serviço conhecido por
“espeto corrido” ou “rodízio” – oferta
de grande variedade de produtos,
agilidade no atendimento.

 Apresentam cerca de 15 tipos de carnes

 Deve ter pelo menos 60 mesas (240 lugares)
 Estima-se 100 funcionários – atendimento
salão, cozinha, limpeza, preparação dos
espetos, manobristas, etc.
 Um maitre para 20 mesas.
 Para atender serviços bebidas e
acompanhamentos estima-se a necessidade
de um garçom para cada 5 meses.
 Para 20 tipos de carnes e 60 mesas estima-se
uma equipe de 14 passadores.
 Culinária Chinesa
 Culinária Japonesa

 A montagem e a decoração seguem a linha

da culinária: restaurantes orientais
(japoneses, chineses) são fornecidos os
talheres típicos “hashis”(palitinhos), mas
também usam talheres – garfo e faca -
desde que sejam solicitados pelo comensal.
Outros: Mexicano, Italiano, Pizzaria
Fast-food
Refeição rápida
Nome genérico dado aos tipos de refeições
que demandam pouco tempo de preparo e
consumo.
 Caracteriza-se pela produção mecanizada –
padrão homogêneo de aparência, sabor e
peso.

 Exemplos: Coffee shop, Lanchonetes, Self

services, cardápio à la carte com
atendimento de balcão.
 Constam de sanduíches, pizzas, pastéis,
pratos prontos, alimento em balcões
térmicos.
 Oferecem alimentos produzidos em
cozinhas industriais para a venda em locais
especializados, normalmente de alta
rotatividade.
 Coffee Shop:
Restaurante com cardápios de fácil
preparação e apresentação simples.
Diferencia-se dos outros serviços por
ser mais acessível em termos de preço e
tempo de preparo dos pratos.
Localizados em hotéis e aeroportos,
caracterizando-se por um cardápio
composto por pratos rápidos,
sanduíches, salgados, sopas, grelhados,
bebidas variadas, sobremesas, cafés, chás,
etc.
Cardápio a la carte com serviço de
garçons ou atendimento no balcão.
 SELF-SERVICE
 Serviço rápido sem participação de garçom.
 Pode ser praticado em duas modalidades ou tipos de serviço:

a) A peso ou por quilo

b) Preço fixo

Os alimentos são expostos em vitrines ou balcões à vista do cliente,

com opções de pratos frios e quentes, sobremesas e bebidas.

As louças, pratos, talheres e guardanapos são depositados em um

balcão auxiliar à disposição do cliente
Preço Fixo
 O cliente pode consumir qualquer tipo e
quantidade de alimento do buffet pagando um
valor estabelecido previamente.
 Em alguns casos a sobremesa é paga separadamente.
 Os balcões de buffets devem ser colocados em locais
estratégicos de fácil visualização posicionando as travessas
de forma a induzir os clientes a consumir determinados
alimentos.

 As bebidas são servidas na mesa por garçons, com

pagamento separado

 Os restaurantes de maior porte oferecem de 10 a

15 opções de pratos de alimentos e cerca de 10
tipos de saladas. A média de consumo é de 500gr
por pessoa.
 Alguns alternaram seus serviços à la carte para
um sistema misto de self-service no almoço e à la
carte no jantar, com opção de buffet de salada.
Restaurantes Institucionais
 Conceito: são estabelecimentos ou serviços instalados em
empresas, escolas, com clientela exclusiva.
 Objetivo: fornecer refeições nutricionalmente adequadas aos
usuários.
 Para o planejamento do cardápio é necessário
conhecer o perfil da clientela atendida (sexo, faixa etária, nível
de atividades físicas, peso, altura, hábitos alimentares).
Serviços de Alimentação do setor Hospitalar
 Gastronomia Hospitalar – Cardápio para refeição do paciente.
Individualizado – faixa etária, patologia (enfermidade), etc.
 Cardápio para colaboradores e acompanhantes.

 Abrangem várias modalidades de operações:

 Refeição transportada (quartos, enfermarias) – paciente.

 Refeição refeitório – colaboradores e acompanhantes.
 Sistema de gestão: auto- gestão ou terceirização (contrato).
TIPOS DE SERVIÇOS
 À LA CARTE

 Serviço em que é apresentada ao cliente a

carta-de-menu ou cardápio

 De acordo com as características do

restaurante, alguns pratos do cardápio
poderão ser preparados no salão à vista do
cliente, utilizando alguns processos como:
flambar.

 Usado em banquetes requintados ou

recepções com serviços de garçons. O
próprio cliente se serve do alimento
oferecido pelo garçom em uma travessa ou
bandeja pelo lado esquerdo do cliente.
• Serviço à Francesa
• Usado em banquetes muito
requintados ou em casa de família,
trata-se de um tipo de serviço onde o
convidado serve-se da comida trazida
na travessa pelo garçom.
• Serviço à Inglesa
• Teve origem há milhares de anos a
partir de um costume inglês, cultivado
pelo próprio dono da casa, de servir
ele mesmo a seus convidados. Esse tipo
de serviço o garçom leva a comida em
travessas e serve o convidado à mesa.
• Serviço à Americana
• Em forma de bufê, neste caso uma
mesa é montada com as iguarias
quentes e frias. Em eventos, o serviço
de bufê é uma das melhores opções,
pela facilidade de o convidado servir-se
no momento que ele tenha vontade.
Serviço à Russa
Originário das cortes dos imperadores russos,
esse tipo de serviço é inadequado aos tempos
modernos, consiste em apresentar aos convidados
as travessas com grandes peças inteiras, como
carnes, peixes e aves que devem ser cortadas e
servidas a frente do clientes.

Serviço Empratado
Se até os anos 80 era considerado simples
demais, hoje é uma modalidade muito utilizada em
jantares. Neste tipo de serviço, serve-se o prato à
mesa já previamente elaborado na cozinha.
OUTROS TIPOS DE SERVIÇOS
 Lanchonete “DRIVE IN” –
alimentos servidos em
automóveis por um auxiliar ou
atendente. Em alguns “drive in”
automatizados, o cliente formula
o pedido por interfone.

 Delivery – o serviço de entrega

de materiais, bens, serviços ou
produtos a um determinado
local (entregas domiciliares).

 DRIVE THRU -Drive thru é um

serviço de vendas de produtos,
normalmente alimentos fast food,
que permite ao cliente comprar
o produto sem sair do carro.
ROOM SERVICE
 O Room Service destina-se a refeições tomadas no quarto,
com serviço de pequeno-almoço, jantar ou lanche.
 Setor responsável pelos alimentos e bebidas servidos nos
apartamentos.
 Cardápio restrito.
 Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à
bordo de aeronaves.
 O cardápio - pode ser composto por um simples
café da manhã até um menu à la carte, acompanhado
de refrigerantes, sucos, vinhos e serviço empratado.
Geralmente é produzido nas dependências de uma
comissaria e possui um rigoroso controle higiênico
sanitário.
 Cruzeiros marítmos: Devido ao cliente não ter outra
opção a não ser a alimentação de bordo, existe uma
variedade de alimentos.

 Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus

diversos cardápios. Outro fator importante é a
disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios
ficam semanas sem atracar.
Outros

 Casas noturnas
 Casas de Chá
 Confeitarias e Doçarias
 Cafés Gourmet
 Sorveterias
 Pub (Tipicamente Inglês)
 Casa de Sucos, Açaí
 Casa de sopas
 Só saladas.
 Restaurantes de comida natural,
macrobióticos, etc.