PLANEJANDO UM

CARDÁPIO
PROF. ESP. SANDRA MARIA BORÇOI
 INTRODUÇÃO

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo,

por isto deve ser planejado desde o início da abertura do
restaurante. A partir dele é que se determinará o que será
produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas,
com que equipamentos, quais procedimentos e por quem
(MAGNÉE, 1996)
CARDÁPIO

• É a garantia na oferta de refeições equilibradas e que atendem as necessidades da

população que frequenta o estabelecimento;
• É a primeira ferramenta de planejamento estratégico;
• É um articulador entre os equipamentos necessários;
• É uma ferramenta de venda de um restaurante, caracterizado pela relação dos pratos
executados por um estabelecimento.
PLANEJAR UM CARDÁPIO É...

• Muito importante tanto NUTRICIONAL quanto em termos de APRESENTAÇÃO PARA

O CLIENTE;
• Programar tecnicamente refeições que atendam às leis da alimentação, levando em conta
os aspectos básicos da nutrição (regionalismo, hábitos, deficiências, doenças, cultura).
UM PLANEJAMENTO PASSA POR ALGUMAS
ETAPAS:

• 1º: determinar metas e objetivos;

• 2º: avaliar recursos;
• 3º: fazer a coordenação dos meios.
O PLANEJAMENTO COMEÇA ...

• Antes do alimento ser adquirido;

E SEGUE DURANTE ...

- Aquisição;
- Armazenamento;
- Manipulação;
- Preparo;
- distribuição;.
O CARDÁPIO É A FERRAMENTA QUE INICIA O
PROCESSO PRODUTIVO
• Recursos humanos e materiais;
• Controle de custos;
• Compras;
• Estoque;
• Padrões de confecção de receitas
• Pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.
FERRAMENTA DE PLANEJAMENTO
ESTRATÉGICO
• Equipamentos;
• Espaço físico;
• Número e a especialização dos funcionários;
• Recursos financeiros;
• Tempo necessário para execução das tarefas;
• Modelo administrativo.
FERRAMENTA SENSORIAL

Orienta sobre a harmonia de:

• Cores;
• Sabores;
• Texturas e;
• Aromas.
FERRAMENTA DE MARKETING

• Orienta a que e a quem se quer vender os produtos;

• Envolve a escolha do “objeto cardápio” (desenho, cor,
formato, tamanho e textura) que deve ser adequado à
clientela atendida.
FERRAMENTA DE VENDA

• Apresentado antes do consumo;

• Sua divulgação poderá agir positivamente ou não sobre
a vontade do cliente em dar preferencia pela casa.
CLASSIFICAÇÕES DE ACORDO COM O CUSTO

• Popular ou simples ou trivial;

• Médio;
• Formal ou luxo;
• Misto.
POPULAR

• No cardápio popular utilizam-se preparações simples que se adaptam melhor a

coletividades sadias de menor poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais
com menos recursos financeiros. Oferece poucas opções.
• Os restaurantes populares, em função do custo e do público atendido, apresentam
cardápios triviais. No entanto, mesmo com o controle de custos e a disponibilidade
limitada de ingredientes, várias preparações podem ser elaboradas e criadas para variar o
cardápio e não tornar a refeição monótona ao usuário.
 MÉDIO

• No cardápio médio, muito comum nos serviços do tipo self-

service, apresenta-se maior variedade de entradas e sobremesas.
• A elaboração é mais trabalhosa e voltada para uma clientela de
poder aquisitivo mais alto que a do popular.
FORMAL

• No cardápio formal, modifica-se desde a arrumação das mesas até a

apresentação das preparações. Este apresenta toques de requinte na forma
de preparar, na apresentação e na distribuição. É oferecido para clientes de
mais elevado poder aquisitivo.
• A forma mais comum de distribuição deste cardápio é a la carte, mas já é
comum em forma de bufê (casamentos, bailes de debutante e
comemorações sofisticadas).
MISTO

• O cardápio misto apresenta características dos três outros padrões. É típico de restaurante
self-service a quilo ou “preço único”. O balcão de distribuição apresenta preparações
simples, médias e formais para atender a uma clientela diversificada e exigente. Na
maioria das vezes apresenta mais preparações médias e algumas triviais muito
consumidas e algumas formais mais baratas, fornecendo equilíbrio de custo ao cardápio.
SEQUÊNCIA DE PLANEJAMENTO

• 1- Prato principal ou protéico; • Exemplo de cardápio:

• 2- Guarnição; • Carne bovina assada – prato principal

• Purê de batata - guarnição
• 3- Entrada;
• Salada de alface, agrião e cenoura cozida -
• 4- Acompanhamento;
entradas
• 5- Sobremesa; • Arroz e feijão - acompanhamentos
• 6- Bebidas. • Salada de frutas – sobremesa
• Laranjada - bebida
PRATO PRINCIPAL

• Constituído de preparações elaboradas à base de proteína,

normalmente animal, mas podendo ser preparações à base de
glúten e soja. Contribui com boa parte das proteínas do dia. É
um dos itens mais caros do cardápio e em função dele, os outros
pratos são planejados a fim de controlar custos e equilibrar
sabor, textura e aromas.
GUARNIÇÃO

• Preparações elaboradas em geral à base de hortaliças,

massas, farofas e preparações de forno como suflês e
tortas. Deve ser adequada à forma de preparação do
prato principal, tanto em características sensoriais como
para equipamentos e técnicas.
ENTRADAS

• Em suas variadas formas funcionará como balança no equilíbrio nutricional do cardápio,

podendo oferecer vitaminas, minerais, fibras e água. Normalmente preparações feitas à
base de hortaliças cruas e cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas. Cardápios
formais podem apresentar os três tipos. Pode-se encontrar consomés, antepastos, torradas,
saladas e sopas. Tenta-se trabalhar com, pelo menos, três hortaliças (juntas ou separadas)
nas saladas para atender às necessidades de vitaminas e minerais da clientela.
ACOMPANHAMENTOS

• Em suas variadas formas funcionará como balança no equilíbrio nutricional do cardápio,

podendo oferecer vitaminas, minerais, fibras e água. Normalmente preparações feitas à
base de hortaliças cruas e cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas. Cardápios
formais podem apresentar os três tipos. Pode-se encontrar consomés, antepastos, torradas,
saladas e sopas. Tenta-se trabalhar com, pelo menos, três hortaliças (juntas ou separadas)
nas saladas para atender às necessidades de vitaminas e minerais da clientela.
SOBREMESA

• Constituída de frutas ou doces servidos ao final da grande

refeição.
BEBIDAS

• São as mais variadas possíveis como sucos, refrescos, água,

chás gelados, refrigerantes. Estas são planejadas de acordo com
o cardápio como um todo. Os vinhos estão presentes no
cardápio formal, mas normalmente apresentam-se variados nos
cardápios dependendo do restaurante.
FATORES QUE DEVEM SER
CONSIDERADOS NA HORA DE
PLANEJAR UM CARDÁPIO
QUANTO AO CLIENTE

• Tipo de atividade,
• níveis socioeconômico e cultural,
• hábitos alimentares,
• religião,
• região ou origem da clientela,
• estado nutricional e fisiológico,
• idade, sexo,
• necessidades básicas,
• número de comensais atendidos
• expectativas de consumo.
QUANTO A ESCOLHA DOS ALIMENTOS

• disponibilidade dos alimentos,

• verba disponível,
• safra dos alimentos escolhidos,
• mercado fornecedor,
• aceitação por parte dos clientes,
• hábitos, combinação e monotonia dos ingredientes,
• alternância e balanço de nutrientes.
• Obs.: Ver tabela de sazonalidade dos alimentos.
QUANTO ÀS PREPARAÇÕES

• disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades,

• equipamentos,
• utensílios,
• área física,
• número de refeições,
• horário da distribuição,
• número de filas para distribuição das refeições,
• clima, estação do ano,
• textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação
• técnica de preparo.
QUANTO AO GERENCIAMENTO DA UAN
(UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO NUTRICIONAL):
• planejamento antecipado e cíclico, custos e metas a serem atingidas, inventário físico da
despensa, sazonalidade versus necessidade, reavaliação periódica dos cardápios
elaborados, criação e teste de novas preparações, tipos e avaliação dos fornecedores, nível
de sofisticação e de categorias dos clientes, supervisão do cumprimento das atividades
programadas, treinamento da mão de obra e receituário-padrão.
PLANEJA-SE UM CARDÁPIO, BASICAMENTE
POR 2 MOTIVOS:

• Com a finalidade de utilizá-lo como um veículo de informação,

venda e publicidade de um restaurante.

• Como instrumento base para o departamento de compras

CRITÉRIOS SENSORIAIS PARA
ELABORAR CARDÁPIOS
COR

• os alimentos que participarão de uma refeição deverão

ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um
colorido que desperte o desejo de consumo.
FORMA

• a maneira como os alimentos serão apresentados também merece cuidado: em tiras, em

cubos, em rodelas, em bastão, em fatias, em postas, em trouxinhas, em escalopes, em
bolinhos, em brochetes, enformados, etc. Principalmente em self-service que as
preparações se repetem com mais frequência, a variação da forma é essencial porque dá
ao cliente a sensação de novidade. Em cardápios de baixo custo com variedade limitada
de ingredientes, a variação de forma também é essencial.
TEXTURA

• a variedade de textura dá ao cardápio maior encanto; assim, é importante incluir

alimentos cuja consistência seja líquida, macia, cremosa, áspera, úmida, seca, dura,
fibrosa, etc. Normalmente pratos principais e guarnições devem apresentar contraste de
textura para evitar ocasiões como bobó de camarão e pirão ou carne seca com farofa.
SABOR

• no preparo dos alimentos, os sabores devem ser bem

destacados: ácido, salgado, apimentado, amargo, doce, picante,
suave, azedo, cuidando para que, no decorrer da refeição, os
pratos a serem servidos não tenham esses sabores repetidos.
Exemplo: peru à califórnia e sorvete com compota.
CONDIMENTOS

• além de sabor os condimentos dão características bem definidas

aos pratos: o picante de um picles, o apimentado de um molho à
baiana, o suave de um bechamel ou ainda aqueles condimentos
que identificam determinadas regiões: orégano – culinária
italiana; hortelã – culinária árabe; curry – culinária indiana,
mostarda – culinária alemã.
AROMAS

• está muito relacionado à cultura das variadas culinárias, o que

pode ser bem aceito em uma região, poderá levar a repulsa em
outras (exemplo: alga utilizada em comida japonesa e alguns
queijos franceses). Quando optar por se colocar uma preparação
de odor mais forte é bom tentar neutralizá-lo com
acompanhamentos mais suaves.
TEMPERATURA

• é importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas

adequadas à sua apresentação: a sopa deverá ser fumegante se é
comumente servida quente, a laranjada bem gelada e o sorvete
jamais derretido.
HARMONIA

• todos estes critérios associados devem fornecer

harmonia ao cardápio para que ao se olhar e sentir um
prato pense no contraste de cores e texturas e no
equilíbrio de sabores e odores.
• O cardápio deve explorar todos os estímulos sensoriais – olfato,
tato, paladar, visão e audição. Atualmente a maioria dos chefs
busca elaborar preparações que despertem todos os sentidos
para que o cliente possa atingir a plenitude do prazer
gastronômico.
FICHA TÉCNICA

• Principal instrumento para elaboração do cardápio.

• Instrumento eficiente para o controle da produção
• Ferramenta de controle de gêneros e cálculo do cardápio, tanto financeiro como
nutricional.
• É uma receita padronizada do restaurante que apresenta todos os ingredientes da
preparação, desperdício, as técnicas de preparo e o rendimento.
ATUALIZAÇÃO DO CARDÁPIO

• O cardápio envelhece, por isso deve ser atualizado a cada seis

meses ou, no máximo, anualmente. Em geral se mantêm apenas
os pratos mais vendidos. Mas porque não utilizar a criatividade
do seu chef de cozinha para pesquisar novos ingredientes? Por
que não ousar e fazer experiências culinárias?
LEIS DA ALIMENTAÇÃO

Há quatro leis da alimentação que devem ser levadas em conta ao planejar um cardápio:
• Lei da qualidade;
• Lei da quantidade;
• Lei da harmonia;
• Lei da adequação.
LEI DA QUALIDADE

• Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para

formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser
variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o
bom funcionamento do corpo.
LEI DA QUANTIDADE

• Corresponde às quantidades essenciais e

necessárias ao funcionamento do organismo e
manutenção da saúde.
LEI DA HARMONIA

• É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para

que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em
proporções adequadas nas refeições, pois os nutrientes agem em conjunto.
LEI DA ADEQUAÇÃO

• A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às

especificidades de quem está consumindo.
• Ex.: ciclos de vida (infância, adolescência, adulto e idoso), estados fisiológicos como
gestação e lactação, estado de saúde, dentre outros.
SÍNTESE DAS LEIS DA ALIMENTAÇÃO

“O plano alimentar deve ser quantitativamente

suficiente, qualitativamente completo, além de
harmonioso em seus componentes e adequado à
sua finalidade e ao organismo a que se destina”.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO

• O planejamento e a composição de cardápios envolvem não só

aspectos de ordem culinária, mas também os relativos à
combinação dos alimentos, mercados abastecedores, clientela,
equipamentos, mão de obra disponíveis, sem contar, claro, a
disponibilidade financeira. Planejar cardápios é uma
responsabilidade do gerente de alimentos e bebidas, juntamente
com o chef de cozinha e o maitre.
• Elaborar um cardápio não é tarefa muito fácil, exige muita
experiência por parte do chefe de cozinha e do gestor.
• O cardápio representa a imagem do restaurante e sua identidade
gastronômica. A definição das produções gastronômicas
(receitas) que farão parte do cardápio precisam criar um
conjunto harmonioso.
CONSIDERAÇÕES

• Após se pensar no tipo de cliente que quer ou que está disponível, se decidir pelo
cardápio e se elaborar as fichas técnicas de preparação, deve-se pensar onde confeccionar
as preparações que serão servidas, que equipamentos serão utilizados e quem as executará
fechando todo o ciclo do planejamento de cardápio.
REFERÊNCIAS

CHEMIN, Sandra; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. 4 ed.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurante. São Paulo : Editora
Senac São Paulo, 2011.