Plano de Ataque - Módulo 1

HORÁRIO ATIVIDADES
S
 Fazer mirepoix de guarnição aromática:
o caldo de pato;
o confit;
o para peixe (só se tiver espinha).
 Limpeza do pato.
9:30h
 Marinada do pato.
 Fundo de pato.
 Preparar base de gordura do confit.
 Marinar legumes da salada.
 Fazer gelatina de gaspacho com queijo.
 Limpar, porcionar em filés e guardar o peixe na geladeira.
 Fazer o caldo de peixe.
 Cortar a abóbora para a decoração.
10:30h
 Limpar a abóbora para o purê.
 Assar a batata e a abóbora do purê.
 Fazer a folha de azeitona.
 Preparar, enformar e resfriar a polenta.
 Preparar a telha de polenta.
 Preparar a ervilha e o aspargo com choque térmico.
 Preparar a duxelle de champignon.
11:30h  Amassar, temperar, rechear, moldar e selar a batata.
 Coar e reduzir o caldo de pato.
 Coar o caldo de peixe.
 Fazer creme da sobremesa.
 Fazer a saladinha de caponata.
13:00h  Almoço (até às 13:30h)
 Limpar folhinha de espinafre e tomate para a mini salada.
 Montar a saladinha.
 Clarificar a manteiga.
 Coxa de pato na gordura para confitar.
13:30h  Arrumar a saladinha nos pratos.
 Desinformar a gelatina de gaspacho com queijo de cabra e colocar
nos pratos.
 Emulsionar o molho e colocar nos pratos.
 Decorar com a telha de azeitona.
14:00h  Entregar a Entrada Fria “Salada de queijo de cabra”.
14:05h  Fazer a redução do molho holandaise.
 Preparar o vapor para o peixe.
 Amassar a abóbora e preparar o purê e reservar no sifão.
 Fazer a emulsão do molho holandaise.
 Grelhar a abóbora ½ lua.
 Confitar o alho-porró.
 Bater o bolo ou a massa da sobremesa.
 Grelhar o peixe e colocar no vapor.
 Aquecer a ervilha no vapor.
 Plano de Ataque - Módulo 1
HORÁRIO ATIVIDADES
S
 Finalizar a polenta na frigideira.
 Montar os pratos de peixe.
15:00h  Entregar a entrada quente “Peixe ao molho hollandaise”.
 Bater e enformar o petit-gateau.
 Preparar o molho da sobremesa.
 Selar o magret.
 Ligar o molho do pato e dar brilho.
 Selar o alho-porró.
15:05h
 Colocar o magret, o confit e a batata no forno.
 Assar o petit-gateau.
 Tirar o magret, o confit e a batata no forno.
 Esquentar o aspargos no microondas.
 Montar os pratos de pato.
16:00h  Entregar o Prato principal “com pato”.
16:10h  Lanche (até às 16:40h).
 Preparar a decoração da sobremesa.
16:40h  Finalizar a sobremesa.
 Montar a sobremesa.
17:00h  Entregar a Sobremesa “surpresa”.