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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

precisamos determinar: tipo de estabelecimento. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. carnes 5. entrada fria 2. e as refeições demoravam horas. queijos 6.Prato principal 3.Sopa 3. pescados. Lembrar sempre que. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Entrada 2. entradas quentes.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher.Entrada quente 4.Carnes fracionadas 6. é datado de 1751. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. sopas 3. massas ou ovos 4. aves.Assados 8.Pratos do dia 7. 4 .Pescados 5.Hortaliça 9.Confeitaria 10.Entrada fria 2. Descrito como forma moderna temos: 1. antes de decidir o menu e o cardápio. sobremesas.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1.

3. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. tudo é bom. Aqui a solução é bicar do prato dos outros. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. • Refeições balanceadas . eu me pergunto: Afinal. Os custos fixos também representam despesa considerável.1. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. em um dia de muito movimento. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se.Lembretes importantes • Concorrência . Normal.É preciso conhecê-la. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. Se seu restaurante não vai servir frituras. fibras e gorduras.Não importa o tipo de cardápio. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. ou seja. e principalmente no comércio. além de produzir apenas o necessário para o dia.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. Analisando essas situações típicas.MBA EM GASTRONOMIA 3. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher.2. Como em qualquer empresa. • Encargos e Custos . normal também. sem esquecer o seu público potencial. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. por exemplo. para que investir em uma fritadeira? 3. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse.

O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. talvez. sempre. Ingredientes. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. linguado. Quer pizza. Por exemplo. tem. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. a variedade. tem também. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. tem. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. o que não é fácil. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. sua linha e sua especialidade. que se proponham a fazer. vitela. crepe Suzette e sushis. É muita coisa. uma comida honesta. mas principalmente para diferenciar-se. Então imagino que numa boa casa. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. Ou seja. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. quer frango. outros terão por risotos. sobremesas ou churrasco. Pensando assim. lasanha. saborosa e variadas – o que 6 . Itália. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. o que também parece muito para o tipo de restaurante. peixes. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. É claro que a coisa não funciona assim. pizzas. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. Voltando aos números. massas. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. sem grandes aspirações gastronômicas. Se com um só item já não é fácil. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. França. não da qualidade. sempre. Japão. pratos e sobremesas.

pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros.Rotativa 3 . Quando termina a quarta semana.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção.1. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer.3. Por isso. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. Restaurantes tradicionais. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. Chatos. as mais utilizadas são: 1 . 7 . são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. ou seja. 4. mas a estrutura permanece a mesma.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento.2. pode parecer chatice ou frescura. frescos ou exigentes. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. ou seja.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. 4. depois se repetem na mesma forma. 4. Introduzem-se novas opções. Normal. mas acontece. montar cardápios enxutos. os pratos que mais vendem. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio.Cíclica 2 .Fixa 4. as mesmas preparações. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam.

No entanto.. ex: sugestão do chef.1. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. o que pode diminuir a monotonia. 4. Desvantagem: • Tédio da clientela. Ex.1. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. • Mão-de-obra mais especializada. Em pouco tempo não teria clientes. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. self-service a quilo com cardápio diário fixo. • Menos tédio para a clientela. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região).2. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. 4. que facilitem a escolha do cliente. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. É comum esses menus terem cíclicos mensais. para clientes fixos. Lembrem que este giro pode ser de 15. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. • Aumento de sobras no momento da troca. 8 .1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. Mudanças sazonais. 30 ou 45 dias..

porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional. • .Controla o processo.Melhorar a motivação e participação.Conduz para a elaboração de listas de compras.as técnicas do preparo • . 9 . Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.Promove o aperfeiçoamento. • . Da mesma forma. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B.Facilita o trabalho. • . • . pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio.todos os ingredientes da preparação • . quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • .MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto. • .Facilitar o treinamento de novos funcionários.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. 5. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. • .Torna o cliente fiel. Sob esta ótica. Vantagens da padronização: • .Harmoniza a produção.Facilitar o planejamento do trabalho. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. • .o rendimento. • . A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • .Assegurar o domínio tecnológico.A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. • .H. Podem ser listados outros benefícios.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. • . • .o desperdício • . quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. • .

conseqüentemente.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. sementes. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F.Dos gêneros. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle.T. não há garantia de que o método de cocção. Sempre se calcula dessa forma. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . Além disso.1 . quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. • . 5. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar.Em que consiste uma ficha técnica: • . caules. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. • . Padronizar é “tornar cada processo previsível e. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. ainda existe resistência dos profissionais.Controle da produção. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. folhas. tudo sem estar limpo. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. Peso bruto do alimento(PB). Alimentos com cascas. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. A partir dele podemos elaborar a lista de compras.

. bem como as suas condições de armazenamento. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). após limpeza. carnes.).C. pois influencia nos custos. entre outros. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL).33 O FC nos restaurantes deve ser total. 800:600=1.MBA EM GASTRONOMIA 5.C.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5. o peso é de 600g. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.1. hortaliças. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 .2.

Depois de assada havia 4. servirá menos pessoas. Em contra partida. No início havia 7kg de carne crua. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. portanto. a carne assada concentra mais o sabor.2kg. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. Para o mesmo número de clientes. 12 .

O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . • Preferências regionais. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. 13 . decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6.Clientes . Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. 6.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle.Ferramenta de planejamento estratégico. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais.1 .Fatores internos . Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. • Necessidades nutricionais. • Heterogeneidade da clientela. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação.

Ex. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. 14 . Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). médio. podendo ser: • Self-Service. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). 6. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. formal.. restaurante indiano. • Empratado. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete.. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. • À francesa. da disponibilidade de espaço físico. guarnições e entradas. estabelecimento para alimentação judaica. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. que pode ser centralizada/descentralizada. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente.. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. restaurante italiano. • Habilidade do profissional: sushi man.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos.2.

MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. table d’hôte. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. pessoais e financeiros. de equipamentos. utensílios. À inglesa indireto. table d’hôte.3. rodízio e o fast food 6. Pode ser classificado em: 15 . self service. conseqüentemente. buffet. À americana.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico.

16 .descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. sobremesa 2. marmitas. caixas térmicas e containers. o armazenamento.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. • bufê . catering aviação. prato principal. Ex. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . não é necessário transporte. etc. Planejamento de compras. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. Controle de custos. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. A partir do seu planejamento. o preparo e a distribuição. Níveis de estoque. Padrões de confecção das receitas. a manipulação. hábitos. Então. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. doenças. cultura). O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada.

só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa.Qual será o padrão de cardápio? Simples. pode-se decidir o que. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. Então.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 .MBA EM GASTRONOMIA 1. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. à americana). 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque.

• Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada.1.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. 7.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga. não seguindo as leis de Escudero. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . pois seus odores competem entre si. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores.

saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes. É fundamental considerar também o fator higiene.MBA EM GASTRONOMIA 7. texturas) 4.2. hortaliças. Pedro Escudero. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição. cereais.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2.. (leis da alimentação saudável) 1. variada.Lei da adequação (considerar peso..Leis da qualidade (nutrientes) 3.. sabores. altura. odores. leguminosas e pouca gordura.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida. 19 . idade. frutas.Leis da harmonia (cores.

estimular ao consumo.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). são listadas as sobremesas e as bebidas. 20 . cultura. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. entradas frias e quentes. preferências. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. por composição ou modo de preparo. que se quer destacar para chamar a atenção. 8. pratos a base de carnes. O objeto cardápio. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. Por último. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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mais fácil de comparar preços. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. 23 . Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. Como o canto superior direito. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. a comida fica com aspecto asqueroso. não dá fome.1O Layout é crucial. Se a foto for amadora. o efeito é contrário. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. dá enjôo. uma boa casa deve impactar também pelo visual. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. fotos do estilo McDonald’s. A leitura num cardápio de página simples é vertical.

a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. um abaixo do outro. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Escondendo os itens comuns no cardápio. cansam qualquer um. feijão… sempre ficam nos fundos. mais comuns. adjetivos. Dê destaque ao que precisa ter destaque. O nome precisa ser criativo. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. fritas. criar interesse. Como estão no fundo. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. Não devem ter acesso fácil. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. não é anúncio publicitário. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. Os adjetivos também não devem ser poupados. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. Os itens mais pedidos. despertar a curiosidade. 24 . • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. Por exemplo. sanduíches. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. arroz. hamburgers. nós temos que comprar eles mesmos. usadas demais. devem estar escondidos no cardápio. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. eles são tão importantes quanto o próprio nome. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. carnes. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita.

25 . • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. na Índia não se come carne de vaca. 8. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. • Use ortografia correta. com motivos infantis. os pratos. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. não servir em pratos quentes e. Se recebe muitos turistas. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. Ex: Apfelstrudel de maçã. • Com certeza um cardápio não faz milagre. as pessoas. O atendimento dos garçons. ele é atraído por qualquer coisa diferente. sempre que possível. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. não abuse de adjetivos. regiões). Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. • Use frases curtas. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. tenha ele em outros idioma. o cardápio. Não é porque tem curry que é indiano. a música. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. se recebe pessoas idosas. países. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. • Cuidado com expressões como filé indiano. o ambiente. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. Cuidado com palavras estrangeiras.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. tenha um com fontes maiores.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. a decoração. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. • Cuidado com pleonasmos.

Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. já que você não irá trocá-lo com freqüência. modalidade de pagamento. o que dificulta a leitura. azul e cinza.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. Vejam como as cores podem ajudar. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. preto e branco. Exemplo: bege e marrom. vinil ou papel plastificado). • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. ou não. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas.MBA EM GASTRONOMIA 8. Uma estratégia é plastificá-los. telefone.4. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. • Colocar o horário visível de atendimento. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. 26 . contudo. endereço.

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sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. conseqüentemente. não utilizar vermelho. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. Instalações. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. 2 . acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 .Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. 3 . assim como em outros países. 9. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. ou um restaurante típico japonês. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. por exemplo: um restaurante típico baiano. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. 1.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem.

Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. Pode ser também pelo sistema table d’hotê.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. principalmente no Sul do país. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. com travessas de comidas na mesa e até empratado.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. além de bebidas.O sistema de distribuição poderá ser à la carte. Pelo fato de vender barato. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. que por sua vez. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). 11 . Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. bufê. 10 . 4 . As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. que produz e serve comida para funcionários. 7 . da mais simples a mais requintada. 8 . Simples ou sofisticada. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. assadas em fornos elétricos ou a lenha.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. mas também serve: salgadinhos. bolos. Modalidade de atendimento self-service. 29 . doces. 5 . tortas.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. tais como churrascos e à la carte.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. mas às vezes serve outros tipos de produtos. 6 . rodízio ou espeto corrido e self-service. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. No Brasil. Em geral. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. além de guarnições e outros acompanhamentos. rodízio.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. lanches e outras bebidas. adequados à clientela. Servem pratos e lanches rápidos. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). 9. além de bebidas e cafés. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda.

Eu costumo utilizar as seguintes: estrela.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. Kasavana e Smith. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. Desde então. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. 30 . 14 .Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados.MBA EM GASTRONOMIA 12 . cavalo de corrida. tanto em seus salões de festa como a domicílio. Para corrigir esta falha. salgadinhos e pratos rápidos. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. desafio e abacaxi. permanecendo aberta até a madrugada. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. é uma casa que geralmente só abre à noite. Em resumo. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. canapés. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). reduzir custos. 15 . Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. Em primeiro lugar. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. Com base nesta classificação. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. servindo também lanches. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos.

00.00 (20%). Obviamente. e tem um custo de R$ 0.00.00). previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. Em segundo lugar.000. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. aparecendo agora outro fator-chave na análise. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente.00 (3000 x 1. dando uma margem bruta de R$ 15.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne.00. vendido por R$ 20. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. no pensamento tradicional.00 (100 X 15. Por outro lado. 31 . Se nós vendemos 3. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne.00. a margem bruta dele é de R$ 15. Portanto. também é necessário considerar a sua popularidade. Para finalizar este entendimento.00). Bem. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1. que custa R$ 8. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. No entanto. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha.00 a mais que o prato de massa. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. Por exemplo.00.00. dando uma margem bruta de R$ 1. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. pois cada venda dele deixa R$ 3. responda-me: é uma hora da manhã. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros.50 por copo.00. a margem bruta dele é de R$ 12. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas.00 (40%). a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%.50. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2.00 e tem um custo de R$ 3. O prato de picanha é vendido por R$ 25.00. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. o bife de lombo contribuirá com R$ 12.00 e tem um custo de R$ 10. devemos considerar somente os Reais (R$). Se o prato de costela é vendido por R$ 25.00 e tem um custo de R$ 10.500. O copo de café é vendido por R$ 1. se o prato de massa é vendido por R$ 15. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. Nesta análise.00 para a receita bruta do restaurante. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. o lucro do café é de R$ 3.

portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. se puder. mas isso não acontece. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. Agora. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares.popularidade alta e margem de lucro alta. Para medir a lucratividade. Pratos Principais e Sobremesas. se essas ações não derem certo. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. Para uma precisa análise do seu cardápio. pense seriamente em retirá-los do cardápio. estes itens podem ser substituídos.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. Obviamente. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. Cavalo de Corrida . Exemplo: Entradas. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. dando mais visibilidade a eles. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. Abacaxi . seja tornando-os mais atraentes. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes.popularidade baixa e margem de lucro baixa. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio.popularidade alta e margem de lucro baixa. Algo importante para você saber. Do contrário. aumente um pouco o preço. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. este deve ser separado em grupos de similaridade. Desafio . Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. Uma vez respondida as perguntas. se as alternativas anteriores não forem viáveis.popularidade baixa e margem de lucro alta. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . e. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. reduzindo custos. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice.

deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. Uma vez transporta esta barreira. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. Primeiramente. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. 33 . e quando possuem. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. Vimos que. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. A variedade é essencial. ou seja. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. seu estilo. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. como em qualquer outro modelo de gestão. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". entre outras idéias. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. mas não há substituto para a experiência. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. É claro que o cliente escolherá. Entretanto. Deste modo. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. para o planejamento de cardápios. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero.FECHAMENTO. valor nutricional desejável. suas letras. e ai está um grande problema. nos cálculos. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. Inicialmente. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. 11. hortaliças. um bar. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. Sua cor. dinheiro e esforço. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável.

MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. seu desperdício. Nós vimos todos estes conceitos. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. 34 . seu valor nutricional. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. seu modo de preparo. Felipe Augusto Leroy.

cozinhaprofissional. Manole: São Paulo. CAVALCANTI. Lourdes. VASCONCELLOS. Chemin S.br 35 . Hamlyn. Edit.com.br www. 2006 Sandra M. Edit.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. Menu: como montar um cardápio eficiente. Frederico. Da Silva. Cardápio: livro prático para elaboração.Dominiopublico.marketingnacozinha. 2002. Roca. BOOKS.br www. BARBOSA. . Eudemar.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007.gov. São Paulo SITES: www. São Paulo: Roca. Yone Mendes. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida.com.

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