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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

Confeitaria 10.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1.Entrada 2. antes de decidir o menu e o cardápio.Pratos do dia 7. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. Lembrar sempre que.Entrada quente 4.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. sobremesas.Carnes fracionadas 6.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. carnes 5. entrada fria 2.Sopa 3.Pescados 5.Assados 8. precisamos determinar: tipo de estabelecimento. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. queijos 6. sopas 3.Entrada fria 2. é datado de 1751. 4 . massas ou ovos 4.Hortaliça 9. e as refeições demoravam horas. entradas quentes. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente. pescados. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. aves. Descrito como forma moderna temos: 1.Prato principal 3.

para que investir em uma fritadeira? 3. tudo é bom. e principalmente no comércio. Aqui a solução é bicar do prato dos outros. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos.Não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. sem esquecer o seu público potencial. normal também. por exemplo. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes.3. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. • Refeições balanceadas .2. Os custos fixos também representam despesa considerável. Normal. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3.Lembretes importantes • Concorrência .Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar.MBA EM GASTRONOMIA 3. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Como em qualquer empresa. fibras e gorduras. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. ou seja.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. além de produzir apenas o necessário para o dia.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. • Encargos e Custos . Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado.É preciso conhecê-la. em um dia de muito movimento. eu me pergunto: Afinal.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3.1. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . Se seu restaurante não vai servir frituras. Analisando essas situações típicas.

pratos e sobremesas. Então imagino que numa boa casa. uma comida honesta. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. Por exemplo. crepe Suzette e sushis. sua linha e sua especialidade. massas. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. quer frango. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. sobremesas ou churrasco. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. o que também parece muito para o tipo de restaurante. outros terão por risotos. sempre. Voltando aos números. não da qualidade. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. lasanha. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. Ingredientes. Japão. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. saborosa e variadas – o que 6 . vitela. sem grandes aspirações gastronômicas. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. mas principalmente para diferenciar-se. o que não é fácil. Itália. Pensando assim. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. Quer pizza. Ou seja. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. sempre. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. França. tem também. que se proponham a fazer. talvez. É muita coisa. É claro que a coisa não funciona assim. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. linguado. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. tem.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. pizzas. a variedade. peixes. tem. Se com um só item já não é fácil. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida.

O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. depois se repetem na mesma forma. 4. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. Restaurantes tradicionais. ou seja. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. Chatos.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes.Rotativa 3 . vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. Quando termina a quarta semana.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. Por isso. as mesmas preparações. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. 4. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos.2. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). Normal. montar cardápios enxutos. mas acontece. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. as mais utilizadas são: 1 .Cíclica 2 . Introduzem-se novas opções. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio.Fixa 4. mas a estrutura permanece a mesma. 7 . ou seja. frescos ou exigentes. pode parecer chatice ou frescura.1. os pratos que mais vendem. 4.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento.3. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar.

MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. No entanto.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. Desvantagem: • Tédio da clientela. 8 . este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante.1. que facilitem a escolha do cliente. Ex. 30 ou 45 dias. ex: sugestão do chef. É comum esses menus terem cíclicos mensais. 4. • Mão-de-obra mais especializada. • Menos tédio para a clientela. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. Lembrem que este giro pode ser de 15. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. Mudanças sazonais. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro).1.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. Em pouco tempo não teria clientes. para clientes fixos. 4.2. o que pode diminuir a monotonia. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. self-service a quilo com cardápio diário fixo.. • Aumento de sobras no momento da troca. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região).. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar.

Podem ser listados outros benefícios.Conduz para a elaboração de listas de compras.Facilita o trabalho. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.H. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • . • .Torna o cliente fiel. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.Melhorar a motivação e participação. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento.A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. • .Harmoniza a produção.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. 9 .Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. • .Facilitar o treinamento de novos funcionários. • .Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. • . • . A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. 5.Assegurar o domínio tecnológico. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas.as técnicas do preparo • .o desperdício • .Facilitar o planejamento do trabalho. Sob esta ótica. • . • . • . Vantagens da padronização: • . • . • .todos os ingredientes da preparação • .Promove o aperfeiçoamento.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. Da mesma forma. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. • .Controla o processo.o rendimento.

Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor.1 . • . Padronizar é “tornar cada processo previsível e.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. conseqüentemente. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. ainda existe resistência dos profissionais. • . Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. folhas. não há garantia de que o método de cocção. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar.Em que consiste uma ficha técnica: • . tudo sem estar limpo. sementes. Alimentos com cascas. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários.Dos gêneros. caules. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . Além disso. 5.T.Controle da produção. Peso bruto do alimento(PB). Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Sempre se calcula dessa forma. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F.

Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 . hortaliças.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. pois influencia nos custos. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL).. entre outros. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.).MBA EM GASTRONOMIA 5.33 O FC nos restaurantes deve ser total. carnes.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.1. após limpeza. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F.2. o peso é de 600g. bem como as suas condições de armazenamento.C. 800:600=1.C.

Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. a carne assada concentra mais o sabor. No início havia 7kg de carne crua. Para o mesmo número de clientes. Depois de assada havia 4. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações.2kg.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. 12 . Em contra partida. servirá menos pessoas. portanto. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg.

Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas.Fatores internos . Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações.Ferramenta de planejamento estratégico. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira. 13 . • Necessidades nutricionais.Clientes .– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. • Heterogeneidade da clientela.1 . O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . • Preferências regionais. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. 6.

• Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). estabelecimento para alimentação judaica.2.. podendo ser: • Self-Service. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. que pode ser centralizada/descentralizada. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. restaurante indiano. 14 . médio. restaurante italiano. guarnições e entradas. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. da disponibilidade de espaço físico. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. • Habilidade do profissional: sushi man.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. • À francesa. formal. 6. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. Ex. • Empratado. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço)... • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição.

utensílios.3. À americana. buffet. self service.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico. de equipamentos. rodízio e o fast food 6. conseqüentemente. table d’hôte.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. Pode ser classificado em: 15 . À inglesa indireto. table d’hôte. pessoais e financeiros.

Padrões de confecção das receitas. Controle de custos. Ex. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. o preparo e a distribuição. catering aviação. Níveis de estoque. caixas térmicas e containers. A partir do seu planejamento. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. não é necessário transporte. doenças. prato principal. Então. sobremesa 2.descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. • bufê . 16 . O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. hábitos. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. a manipulação. Planejamento de compras. etc. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. cultura).MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. marmitas. o armazenamento. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição.

Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. pode-se decidir o que. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço.Qual será o padrão de cardápio? Simples. à americana). 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . Então. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa.MBA EM GASTRONOMIA 1. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque.

• O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . 7. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. não seguindo as leis de Escudero. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . pois seus odores competem entre si.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga.1.

saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes. Pedro Escudero.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades..Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida.Leis da harmonia (cores. idade.Leis da qualidade (nutrientes) 3. frutas. sabores. leguminosas e pouca gordura.MBA EM GASTRONOMIA 7. 19 .. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição..2. (leis da alimentação saudável) 1. É fundamental considerar também o fator higiene. cereais. texturas) 4. altura. hortaliças.Lei da adequação (considerar peso.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2. variada. odores.

preferências. pratos a base de carnes. que se quer destacar para chamar a atenção. Por último. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). estimular ao consumo. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. entradas frias e quentes. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. 8. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. são listadas as sobremesas e as bebidas. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. por composição ou modo de preparo. cultura. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. O objeto cardápio. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). 20 . o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante.1O Layout é crucial. fotos do estilo McDonald’s. Como o canto superior direito. uma boa casa deve impactar também pelo visual. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. Se a foto for amadora. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. A leitura num cardápio de página simples é vertical. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. não dá fome. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. mais fácil de comparar preços. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. dá enjôo. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. a comida fica com aspecto asqueroso.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. 23 . o efeito é contrário. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si.

MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. mais comuns. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. 24 . Escondendo os itens comuns no cardápio. Como estão no fundo. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. Dê destaque ao que precisa ter destaque. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. Não devem ter acesso fácil. um abaixo do outro. sanduíches. feijão… sempre ficam nos fundos. O nome precisa ser criativo. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. hamburgers. despertar a curiosidade. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. devem estar escondidos no cardápio. nós temos que comprar eles mesmos. adjetivos. criar interesse. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. usadas demais. fritas. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. Por exemplo. arroz. carnes. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. não é anúncio publicitário. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Os adjetivos também não devem ser poupados. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. cansam qualquer um. Os itens mais pedidos. eles são tão importantes quanto o próprio nome.

ele é atraído por qualquer coisa diferente. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. tenha ele em outros idioma. na Índia não se come carne de vaca. não servir em pratos quentes e. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. as pessoas. 25 . • Use ortografia correta. os pratos. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. Se recebe muitos turistas.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. • Com certeza um cardápio não faz milagre. Ex: Apfelstrudel de maçã. países. Cuidado com palavras estrangeiras. • Use frases curtas. regiões). É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. o ambiente. tenha um com fontes maiores. O atendimento dos garçons. 8. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. se recebe pessoas idosas. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. a música. Não é porque tem curry que é indiano. • Cuidado com expressões como filé indiano. com motivos infantis. o cardápio. a decoração. sempre que possível.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. • Cuidado com pleonasmos. não abuse de adjetivos.

• As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. modalidade de pagamento. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. endereço. 26 . vinil ou papel plastificado). o que dificulta a leitura. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. • Colocar o horário visível de atendimento. Vejam como as cores podem ajudar. contudo. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. azul e cinza. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. preto e branco. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. Exemplo: bege e marrom. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto.MBA EM GASTRONOMIA 8. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. já que você não irá trocá-lo com freqüência.4. Uma estratégia é plastificá-los. telefone. ou não.

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Instalações. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. 1. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. assim como em outros países. não utilizar vermelho. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 .Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. 9.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. ou um restaurante típico japonês. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. por exemplo: um restaurante típico baiano. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. 2 . geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. conseqüentemente. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. 3 .

Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. adequados à clientela. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. Pelo fato de vender barato. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. além de bebidas. com travessas de comidas na mesa e até empratado. 6 . 5 . Servem pratos e lanches rápidos. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. rodízio.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. que por sua vez. bufê. bolos.O sistema de distribuição poderá ser à la carte. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. que produz e serve comida para funcionários. tais como churrascos e à la carte. No Brasil. mas às vezes serve outros tipos de produtos. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. Modalidade de atendimento self-service. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. da mais simples a mais requintada. mas também serve: salgadinhos.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. principalmente no Sul do país. 11 . doces. Simples ou sofisticada. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). 7 . assadas em fornos elétricos ou a lenha. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. Em geral. 4 . rodízio ou espeto corrido e self-service. além de guarnições e outros acompanhamentos. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. 9. 29 . Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. 10 . além de bebidas e cafés. lanches e outras bebidas. 8 . tortas.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa.

Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. Kasavana e Smith. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. canapés. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. 30 . 15 . aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante.MBA EM GASTRONOMIA 12 . cavalo de corrida. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). servindo também lanches. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. 14 . salgadinhos e pratos rápidos. permanecendo aberta até a madrugada. desafio e abacaxi. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. Com base nesta classificação. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. Desde então. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. Para corrigir esta falha. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. Em primeiro lugar. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. é uma casa que geralmente só abre à noite. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). reduzir custos. Em resumo. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. tanto em seus salões de festa como a domicílio. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos.

00 e tem um custo de R$ 10. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.00).00. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. Bem. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. a margem bruta dele é de R$ 15. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. que custa R$ 8. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. Se nós vendemos 3. Por outro lado. também é necessário considerar a sua popularidade. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.00 para a receita bruta do restaurante. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. pois cada venda dele deixa R$ 3. No entanto. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. o lucro do café é de R$ 3. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha.00.00 (40%). que é a quantidade vendida do item no período de estudo. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. responda-me: é uma hora da manhã.00. devemos considerar somente os Reais (R$). pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. aparecendo agora outro fator-chave na análise.00 e tem um custo de R$ 10.00). dando uma margem bruta de R$ 1. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. se o prato de massa é vendido por R$ 15.00. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. Se o prato de costela é vendido por R$ 25.50. dando uma margem bruta de R$ 15. Portanto. Por exemplo.00. e tem um custo de R$ 0.00 (100 X 15. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta.00 (3000 x 1. vendido por R$ 20.00 a mais que o prato de massa. no pensamento tradicional. Em segundo lugar.000.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. O copo de café é vendido por R$ 1. Para finalizar este entendimento.00 e tem um custo de R$ 3.50 por copo. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. a margem bruta dele é de R$ 12.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha.00 (20%). embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne.500. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. o bife de lombo contribuirá com R$ 12. 31 . O prato de picanha é vendido por R$ 25.00. Obviamente. Nesta análise. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha.00.00.

Pratos Principais e Sobremesas.popularidade baixa e margem de lucro baixa. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. Do contrário. Abacaxi . sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio.popularidade alta e margem de lucro baixa. seja tornando-os mais atraentes. Exemplo: Entradas. se as alternativas anteriores não forem viáveis.popularidade baixa e margem de lucro alta. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. mas isso não acontece. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. reduzindo custos. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. pense seriamente em retirá-los do cardápio. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. aumente um pouco o preço. Algo importante para você saber. este deve ser separado em grupos de similaridade. Obviamente. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”.popularidade alta e margem de lucro alta. estes itens podem ser substituídos. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. Para uma precisa análise do seu cardápio. Agora. e. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. Uma vez respondida as perguntas. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . Para medir a lucratividade. se puder. se essas ações não derem certo.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. Cavalo de Corrida . dando mais visibilidade a eles. Desafio . Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria.

valor nutricional desejável. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. Primeiramente. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos.FECHAMENTO. Sua cor. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. Inicialmente. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. Uma vez transporta esta barreira. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. Deste modo. mas não há substituto para a experiência. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. Entretanto. um bar. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. como em qualquer outro modelo de gestão. entre outras idéias. e ai está um grande problema. A variedade é essencial. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. dinheiro e esforço. para o planejamento de cardápios. hortaliças. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. suas letras. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. 33 . Vimos que. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". nos cálculos. É claro que o cliente escolherá. e quando possuem. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. 11. ou seja. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. seu estilo. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo.

seu desperdício. seu valor nutricional. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. seu modo de preparo. Nós vimos todos estes conceitos. Felipe Augusto Leroy. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. 34 . então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais.

BARBOSA. Hamlyn. Lourdes. São Paulo: Roca.br www.br 35 . Frederico.com. Edit. Da Silva. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida.Dominiopublico. BOOKS.com. . Menu: como montar um cardápio eficiente. Roca. São Paulo SITES: www. Cardápio: livro prático para elaboração.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. 2006 Sandra M. Eudemar. Yone Mendes. Chemin S. Manole: São Paulo.marketingnacozinha. 2002. Edit.cozinhaprofissional. CAVALCANTI.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007.br www.gov. VASCONCELLOS.

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