P. 1
Apostila Cardápio 2010

Apostila Cardápio 2010

|Views: 15.859|Likes:

More info:

Published by: Felipe Augusto Leroy Silva on Feb 18, 2011
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/05/2015

pdf

text

original

MBA EM GASTRONOMIA

1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

1

MBA EM GASTRONOMIA

Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

2

MBA EM GASTRONOMIA

Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

4 .MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia.Confeitaria 10. entradas quentes. entrada fria 2. é datado de 1751. e as refeições demoravam horas.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. pescados.Entrada quente 4. sobremesas. queijos 6.Hortaliça 9. Lembrar sempre que. antes de decidir o menu e o cardápio.Carnes fracionadas 6. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos.Pescados 5. precisamos determinar: tipo de estabelecimento.Entrada 2.Prato principal 3.Sopa 3.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE.Assados 8. Descrito como forma moderna temos: 1. sopas 3.Pratos do dia 7. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente. aves. carnes 5.Entrada fria 2. massas ou ovos 4.

com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. por exemplo. normal também. Aqui a solução é bicar do prato dos outros.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. e principalmente no comércio. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado).2. Se seu restaurante não vai servir frituras. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos.Não importa o tipo de cardápio. Analisando essas situações típicas. Como em qualquer empresa. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar.1. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos.MBA EM GASTRONOMIA 3. • Refeições balanceadas . A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. fibras e gorduras.3. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. para que investir em uma fritadeira? 3.É preciso conhecê-la. além de produzir apenas o necessário para o dia. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. eu me pergunto: Afinal. tudo é bom.Lembretes importantes • Concorrência . sem esquecer o seu público potencial. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. em um dia de muito movimento. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. Normal. • Encargos e Custos . Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. Os custos fixos também representam despesa considerável. ou seja.

que se proponham a fazer. sempre. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Japão. França. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. pizzas. sem grandes aspirações gastronômicas. Por exemplo. linguado. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. tem. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. Se com um só item já não é fácil. Quer pizza. peixes. quer frango. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. vitela. outros terão por risotos. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. tem também. Itália. É muita coisa. o que não é fácil. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. uma comida honesta. sobremesas ou churrasco. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. lasanha. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. o que também parece muito para o tipo de restaurante. saborosa e variadas – o que 6 .que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. tem. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. É claro que a coisa não funciona assim. a variedade. pratos e sobremesas. Voltando aos números. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. massas. Ou seja. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. talvez. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. crepe Suzette e sushis. Ingredientes. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. sempre. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. mas principalmente para diferenciar-se. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. Pensando assim. não da qualidade. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. sua linha e sua especialidade. Então imagino que numa boa casa.

4.2. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. Quando termina a quarta semana.3. as mais utilizadas são: 1 .Rotativa 3 .MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. as mesmas preparações. 4. mas acontece. os pratos que mais vendem. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam.1. 7 . Por isso. frescos ou exigentes.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. Chatos.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). ou seja. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. montar cardápios enxutos.Cíclica 2 . a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. pode parecer chatice ou frescura. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. depois se repetem na mesma forma. mas a estrutura permanece a mesma. Introduzem-se novas opções. Normal. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes.Fixa 4. ou seja. 4. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. Restaurantes tradicionais.

O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. 8 . É comum esses menus terem cíclicos mensais.1. o que pode diminuir a monotonia. Desvantagem: • Tédio da clientela.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. 4.2. ex: sugestão do chef.. 4. Ex. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. self-service a quilo com cardápio diário fixo. Lembrem que este giro pode ser de 15.. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). que facilitem a escolha do cliente. Mudanças sazonais. 30 ou 45 dias. • Mão-de-obra mais especializada.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar.1. • Menos tédio para a clientela. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. para clientes fixos. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro).Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. Em pouco tempo não teria clientes. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. • Aumento de sobras no momento da troca. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. No entanto.

Melhorar a motivação e participação.Harmoniza a produção. Podem ser listados outros benefícios.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. • . pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. 9 . • .Facilita o trabalho. 5. • . porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional. • .Controla o processo. • .Promove o aperfeiçoamento. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. • . quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. • . Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso. • . quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • .as técnicas do preparo • .Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. Sob esta ótica.H.todos os ingredientes da preparação • . queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto. • .o desperdício • .A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário.Torna o cliente fiel.Assegurar o domínio tecnológico. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • .Facilitar o planejamento do trabalho. • .Fornecer produtos previsíveis com controle de custos.o rendimento.Conduz para a elaboração de listas de compras. • . Da mesma forma. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas.Facilitar o treinamento de novos funcionários. Vantagens da padronização: • . • .

Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. tudo sem estar limpo.Em que consiste uma ficha técnica: • .Dos gêneros. Alimentos com cascas. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. • . sementes. não há garantia de que o método de cocção. folhas.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. 5. conseqüentemente. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Além disso.T. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. ainda existe resistência dos profissionais. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe.1 . Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Sempre se calcula dessa forma. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. Peso bruto do alimento(PB). ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . • .MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens.Controle da produção. caules. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades.

carnes. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 .C. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. o peso é de 600g.2.MBA EM GASTRONOMIA 5..2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.). Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL).33 O FC nos restaurantes deve ser total. 800:600=1. hortaliças.1. entre outros.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. bem como as suas condições de armazenamento. após limpeza. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC).C. pois influencia nos custos. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.

Para o mesmo número de clientes. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. Depois de assada havia 4. servirá menos pessoas. portanto. 12 . a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. No início havia 7kg de carne crua. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. a carne assada concentra mais o sabor. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. Em contra partida.2kg.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido.

Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. • Heterogeneidade da clientela. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. • Necessidades nutricionais. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. 6. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. 13 . O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . • Preferências regionais.Ferramenta de planejamento estratégico.Clientes .Fatores internos .– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle.1 . Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação.

2. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. guarnições e entradas. formal. 6.. que pode ser centralizada/descentralizada. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição.. estabelecimento para alimentação judaica. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. • À francesa. • Habilidade do profissional: sushi man.. • Empratado. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. restaurante italiano. podendo ser: • Self-Service. Ex. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. da disponibilidade de espaço físico. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). médio. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. 14 . • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. restaurante indiano. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica.

MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. rodízio e o fast food 6. pessoais e financeiros. de equipamentos. Pode ser classificado em: 15 . Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. self service. table d’hôte. À inglesa indireto. utensílios. buffet.3. table d’hôte. conseqüentemente. À americana.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico.

marmitas. Ex. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. doenças. Controle de custos. não é necessário transporte. sobremesa 2. Então. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . prato principal. catering aviação. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. A partir do seu planejamento. Níveis de estoque. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. etc. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. • bufê . cultura). a manipulação. 16 .descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. hábitos. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. o preparo e a distribuição. caixas térmicas e containers. o armazenamento. Padrões de confecção das receitas. Planejamento de compras.

MBA EM GASTRONOMIA 1.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . à americana). 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. Então. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la.Qual será o padrão de cardápio? Simples. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. pode-se decidir o que. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque.

• 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante.1. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . pois seus odores competem entre si.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. 7. não seguindo as leis de Escudero. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga.

considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição.MBA EM GASTRONOMIA 7. cereais. (leis da alimentação saudável) 1.. variada. texturas) 4. É fundamental considerar também o fator higiene. sabores. leguminosas e pouca gordura. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes.Leis da qualidade (nutrientes) 3.Lei da adequação (considerar peso. 19 . Pedro Escudero. hortaliças. altura.Leis da harmonia (cores. idade.2. frutas.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades.. odores.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida..Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2.

No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. Por último. entradas frias e quentes. cultura. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. O objeto cardápio. pratos a base de carnes. 8. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. estimular ao consumo. 20 .MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. preferências. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. que se quer destacar para chamar a atenção. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. por composição ou modo de preparo.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. são listadas as sobremesas e as bebidas.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

MBA EM GASTRONOMIA 22 .

Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. uma boa casa deve impactar também pelo visual. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos.1O Layout é crucial. Como o canto superior direito. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. dá enjôo. a comida fica com aspecto asqueroso. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. o efeito é contrário. fotos do estilo McDonald’s. 23 . Se a foto for amadora. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. não dá fome. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. A leitura num cardápio de página simples é vertical. mais fácil de comparar preços. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes.

Escondendo os itens comuns no cardápio.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. O nome precisa ser criativo. Por exemplo. despertar a curiosidade. cansam qualquer um. feijão… sempre ficam nos fundos. devem estar escondidos no cardápio. Não devem ter acesso fácil. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. arroz. hamburgers. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. usadas demais. nós temos que comprar eles mesmos. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. carnes. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. adjetivos. Como estão no fundo. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. mais comuns. Os itens mais pedidos. sanduíches. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. eles são tão importantes quanto o próprio nome. criar interesse. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. Os adjetivos também não devem ser poupados. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. fritas. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. Dê destaque ao que precisa ter destaque. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. 24 . não é anúncio publicitário. um abaixo do outro. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir.

que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. se recebe pessoas idosas. 8.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. • Com certeza um cardápio não faz milagre. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. o cardápio. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. países. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. Ex: Apfelstrudel de maçã. regiões). O atendimento dos garçons. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. tenha ele em outros idioma. • Use ortografia correta. não abuse de adjetivos. • Use frases curtas. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. a decoração. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. ele é atraído por qualquer coisa diferente. a música. sempre que possível. Não é porque tem curry que é indiano. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. os pratos. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. 25 . Se recebe muitos turistas. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. com motivos infantis. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. as pessoas. na Índia não se come carne de vaca. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. • Cuidado com pleonasmos. tenha um com fontes maiores. Cuidado com palavras estrangeiras. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. • Cuidado com expressões como filé indiano. não servir em pratos quentes e. o ambiente.

Vejam como as cores podem ajudar. • Colocar o horário visível de atendimento.MBA EM GASTRONOMIA 8. o que dificulta a leitura. telefone. já que você não irá trocá-lo com freqüência. ou não. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. 26 . preto e branco.4. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. contudo. modalidade de pagamento. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. Uma estratégia é plastificá-los. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. vinil ou papel plastificado). azul e cinza. endereço. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. Exemplo: bege e marrom. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente.

MBA EM GASTRONOMIA 27 .

Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. não utilizar vermelho.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. 1. conseqüentemente.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. 9. por exemplo: um restaurante típico baiano. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. Instalações. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. assim como em outros países. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. 3 . ou um restaurante típico japonês. 2 . laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul.

O sistema de distribuição poderá ser à la carte. Modalidade de atendimento self-service. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. 4 . rodízio.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. No Brasil. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). bolos.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. mas também serve: salgadinhos. assadas em fornos elétricos ou a lenha. lanches e outras bebidas. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. com travessas de comidas na mesa e até empratado. bufê. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. 9. 7 .Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. Em geral. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. principalmente no Sul do país.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. além de bebidas. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. adequados à clientela. que por sua vez. Servem pratos e lanches rápidos. além de guarnições e outros acompanhamentos. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. Pelo fato de vender barato. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. Simples ou sofisticada. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. 29 . tais como churrascos e à la carte. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. doces. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. 6 . que produz e serve comida para funcionários. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. da mais simples a mais requintada. 11 . 5 . sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. rodízio ou espeto corrido e self-service. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. além de bebidas e cafés. 8 . 10 . tortas. mas às vezes serve outros tipos de produtos.

Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. é uma casa que geralmente só abre à noite. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. Kasavana e Smith. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Em primeiro lugar. Com base nesta classificação. Para corrigir esta falha. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. 15 . tanto em seus salões de festa como a domicílio. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. 14 . pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). canapés. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. permanecendo aberta até a madrugada. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz.MBA EM GASTRONOMIA 12 . Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. Em resumo. reduzir custos. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. servindo também lanches. 30 . ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Desde então. cavalo de corrida. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. desafio e abacaxi. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. salgadinhos e pratos rápidos.

dando uma margem bruta de R$ 15.00 e tem um custo de R$ 10. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas. e tem um custo de R$ 0.00). 31 . também é necessário considerar a sua popularidade. que custa R$ 8. o bife de lombo contribuirá com R$ 12. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. devemos considerar somente os Reais (R$).00 (40%).000 copos de cafés e 100 pratos de picanha.00 para a receita bruta do restaurante. Portanto. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. Se nós vendemos 3. o lucro do café é de R$ 3. Nesta análise.50.00 (20%). responda-me: é uma hora da manhã. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante.00 a mais que o prato de massa.00.00.00 e tem um custo de R$ 10.000. se o prato de massa é vendido por R$ 15. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo.00. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha.00.00 e tem um custo de R$ 3. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. O prato de picanha é vendido por R$ 25. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. no pensamento tradicional. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha.00. Para finalizar este entendimento. Bem. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.500.00. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. Se o prato de costela é vendido por R$ 25.00. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. a margem bruta dele é de R$ 12.00 (100 X 15. aparecendo agora outro fator-chave na análise. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio.00 (3000 x 1. No entanto.00. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. pois cada venda dele deixa R$ 3. dando uma margem bruta de R$ 1.00). O copo de café é vendido por R$ 1. a margem bruta dele é de R$ 15. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. Em segundo lugar. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. vendido por R$ 20. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. Por outro lado. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.50 por copo. Obviamente. Por exemplo.

comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. Algo importante para você saber. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. Abacaxi . se as alternativas anteriores não forem viáveis. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. e. aumente um pouco o preço. estes itens podem ser substituídos. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. mas isso não acontece. se essas ações não derem certo. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. Uma vez respondida as perguntas. Para uma precisa análise do seu cardápio. Pratos Principais e Sobremesas. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio.popularidade alta e margem de lucro alta. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises.popularidade baixa e margem de lucro baixa. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . Cavalo de Corrida . Obviamente. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. se puder. reduzindo custos. Desafio . Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles.popularidade baixa e margem de lucro alta. Exemplo: Entradas. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. pense seriamente em retirá-los do cardápio.popularidade alta e margem de lucro baixa. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. Para medir a lucratividade. Do contrário. este deve ser separado em grupos de similaridade. seja tornando-os mais atraentes. Agora. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . dando mais visibilidade a eles.

pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. É claro que o cliente escolherá. 33 . valor nutricional desejável. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. nos cálculos. e ai está um grande problema. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . Sua cor. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. Primeiramente. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. Deste modo. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. dinheiro e esforço. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. um bar. seu estilo. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. hortaliças. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. suas letras. Inicialmente. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. Vimos que.FECHAMENTO. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. 11. entre outras idéias. Uma vez transporta esta barreira. A variedade é essencial. para o planejamento de cardápios. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. ou seja. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. mas não há substituto para a experiência. como em qualquer outro modelo de gestão. e quando possuem. Entretanto. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros.

Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. Nós vimos todos estes conceitos. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. seu desperdício. Felipe Augusto Leroy. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. seu modo de preparo. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. seu valor nutricional. 34 .

Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida.cozinhaprofissional. Yone Mendes. Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. Edit. Roca.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN.Dominiopublico. Manole: São Paulo. 2002.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007. São Paulo: Roca. BOOKS. Edit. . Cardápio: livro prático para elaboração. VASCONCELLOS. Eudemar. Da Silva. Frederico. São Paulo SITES: www.com.br www.com.marketingnacozinha.gov.br 35 . 2006 Sandra M. Hamlyn. CAVALCANTI.br www. BARBOSA. Chemin S.

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->