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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

carnes 5. massas ou ovos 4.Carnes fracionadas 6.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia.Entrada fria 2.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. entrada fria 2. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. aves. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. Descrito como forma moderna temos: 1. sobremesas. Lembrar sempre que. sopas 3.Confeitaria 10. precisamos determinar: tipo de estabelecimento.Hortaliça 9.Sopa 3. e as refeições demoravam horas. 4 .Entrada quente 4.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. é datado de 1751.Prato principal 3. pescados. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Pescados 5.Assados 8.Pratos do dia 7. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. antes de decidir o menu e o cardápio. queijos 6.Entrada 2. entradas quentes.

Não importa o tipo de cardápio. Normal. além de produzir apenas o necessário para o dia. Aqui a solução é bicar do prato dos outros.MBA EM GASTRONOMIA 3. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. normal também. sem esquecer o seu público potencial.É preciso conhecê-la. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. em um dia de muito movimento.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher. • Encargos e Custos . fibras e gorduras.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. tudo é bom. Os custos fixos também representam despesa considerável. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. por exemplo. eu me pergunto: Afinal. para que investir em uma fritadeira? 3. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 .Lembretes importantes • Concorrência .1. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado.2. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. ou seja. Como em qualquer empresa. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. e principalmente no comércio. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. Se seu restaurante não vai servir frituras. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. • Refeições balanceadas .3. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. Analisando essas situações típicas.

Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. linguado. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. uma comida honesta. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. Ou seja. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. É muita coisa. É claro que a coisa não funciona assim. o que também parece muito para o tipo de restaurante. Quer pizza. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. sua linha e sua especialidade. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Itália. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. tem. crepe Suzette e sushis. Pensando assim. pratos e sobremesas. Ingredientes. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. vitela. Japão. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. sem grandes aspirações gastronômicas. pizzas. tem. não da qualidade. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. que se proponham a fazer. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. talvez. Então imagino que numa boa casa. Voltando aos números. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. outros terão por risotos. Se com um só item já não é fácil. a variedade. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. quer frango. saborosa e variadas – o que 6 . mas principalmente para diferenciar-se. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. tem também. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . França. sempre. massas. Por exemplo. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. peixes. sempre. sobremesas ou churrasco. lasanha.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. o que não é fácil.

vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. ou seja. Introduzem-se novas opções. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas.2. Por isso. Chatos.Fixa 4. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. 4. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. 4. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. ou seja. pode parecer chatice ou frescura.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento.Rotativa 3 . variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. depois se repetem na mesma forma. frescos ou exigentes. os pratos que mais vendem.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. as mesmas preparações. mas a estrutura permanece a mesma. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar.1. montar cardápios enxutos. Quando termina a quarta semana.Cíclica 2 . para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. mas acontece.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). Normal. as mais utilizadas são: 1 . Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. 4. Restaurantes tradicionais. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes.3. 7 .

• Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. Ex. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). para clientes fixos. o que pode diminuir a monotonia. 8 . 30 ou 45 dias. Mudanças sazonais. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. que facilitem a escolha do cliente.1.. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia.2. self-service a quilo com cardápio diário fixo. • Mão-de-obra mais especializada. Desvantagem: • Tédio da clientela. • Menos tédio para a clientela. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. ex: sugestão do chef. • Aumento de sobras no momento da troca. Em pouco tempo não teria clientes. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. No entanto. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). 4.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. É comum esses menus terem cíclicos mensais. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. 4. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante.1..Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. Lembrem que este giro pode ser de 15.

o rendimento.as técnicas do preparo • . Podem ser listados outros benefícios.Torna o cliente fiel. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional. • .Assegurar o domínio tecnológico. • . • .Melhorar a motivação e participação. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas.Conduz para a elaboração de listas de compras.todos os ingredientes da preparação • . quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores.Controla o processo. • .Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. Da mesma forma.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado.Facilita o trabalho.Facilitar o planejamento do trabalho. Sob esta ótica. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • . Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . • .Promove o aperfeiçoamento. 9 . 5.Harmoniza a produção. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. • .A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis.H.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. • . • . • . • . Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento. • . • . queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto. Vantagens da padronização: • .Facilitar o treinamento de novos funcionários.o desperdício • . pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.

1 .MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. conseqüentemente. A partir dele podemos elaborar a lista de compras.T. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. Alimentos com cascas. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. Peso bruto do alimento(PB). Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. ainda existe resistência dos profissionais. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Além disso. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. não há garantia de que o método de cocção. 5. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. Sempre se calcula dessa forma. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . tudo sem estar limpo.Controle da produção. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F.Dos gêneros.Em que consiste uma ficha técnica: • . sementes. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. • . Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. • . caules. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. folhas.

MBA EM GASTRONOMIA 5. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g.C. bem como as suas condições de armazenamento. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.2. hortaliças.33 O FC nos restaurantes deve ser total.). carnes. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 . Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL). após limpeza. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. 800:600=1. pois influencia nos custos. entre outros.. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). o peso é de 600g.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas.C.1.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.

a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. Depois de assada havia 4. a carne assada concentra mais o sabor. portanto. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. Para o mesmo número de clientes. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido.2kg. Em contra partida. servirá menos pessoas. 12 . O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. No início havia 7kg de carne crua.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min.

• Necessidades nutricionais.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio.1 . Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. • Heterogeneidade da clientela.Fatores internos . 6. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. • Preferências regionais.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6.Ferramenta de planejamento estratégico. 13 .Clientes . O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação.

. 14 .. que pode ser centralizada/descentralizada. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. • Habilidade do profissional: sushi man. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). • Empratado. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. 6. médio. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. • À francesa. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete.. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. formal. da disponibilidade de espaço físico. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. Ex. estabelecimento para alimentação judaica. restaurante italiano. podendo ser: • Self-Service. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). guarnições e entradas.2. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. restaurante indiano.

rodízio e o fast food 6. self service.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. table d’hôte. À americana. conseqüentemente. À inglesa indireto. buffet. utensílios. de equipamentos. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. Pode ser classificado em: 15 .3. pessoais e financeiros. table d’hôte.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico.

doenças. sobremesa 2. hábitos. cultura). prato principal. etc. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. Níveis de estoque. não é necessário transporte. marmitas.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. 16 .descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. Então. • bufê . Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. o armazenamento. catering aviação. Ex. Padrões de confecção das receitas. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. o preparo e a distribuição. a manipulação. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . Planejamento de compras. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. A partir do seu planejamento. caixas térmicas e containers. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. Controle de custos.

Então. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção.Qual será o padrão de cardápio? Simples. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar.MBA EM GASTRONOMIA 1. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. à americana). 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. pode-se decidir o que. quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service.

• Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . 7.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga.1. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. pois seus odores competem entre si.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. não seguindo as leis de Escudero. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes.

É fundamental considerar também o fator higiene. Pedro Escudero..Leis da harmonia (cores. leguminosas e pouca gordura. variada.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2. (leis da alimentação saudável) 1. odores. sabores..2. frutas. texturas) 4.Lei da adequação (considerar peso. idade. 19 . altura.MBA EM GASTRONOMIA 7.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. cereais. hortaliças.. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes.Leis da qualidade (nutrientes) 3. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição.

No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. O objeto cardápio. preferências.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). despertar o seu apetite e a sua curiosidade. 8. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. são listadas as sobremesas e as bebidas. por composição ou modo de preparo. Por último. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. que se quer destacar para chamar a atenção. 20 . as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. estimular ao consumo. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. pratos a base de carnes. cultura. entradas frias e quentes. É uma ótima maneira de influenciar o cliente.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. Como o canto superior direito. mais fácil de comparar preços. 23 . A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. A leitura num cardápio de página simples é vertical. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa.1O Layout é crucial. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. uma boa casa deve impactar também pelo visual. Se a foto for amadora. o efeito é contrário. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. dá enjôo. fotos do estilo McDonald’s. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. a comida fica com aspecto asqueroso. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. não dá fome.

então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. despertar a curiosidade. 24 . • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. Não devem ter acesso fácil. fritas. eles são tão importantes quanto o próprio nome. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. sanduíches. adjetivos. não é anúncio publicitário. arroz. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. nós temos que comprar eles mesmos. feijão… sempre ficam nos fundos. hamburgers. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. usadas demais. devem estar escondidos no cardápio. criar interesse. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. um abaixo do outro. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. Os adjetivos também não devem ser poupados. Os itens mais pedidos. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. mais comuns. Escondendo os itens comuns no cardápio. carnes. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Dê destaque ao que precisa ter destaque. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. Por exemplo. O nome precisa ser criativo. Como estão no fundo. cansam qualquer um.

a decoração. tenha um com fontes maiores. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. o cardápio. não abuse de adjetivos. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. não servir em pratos quentes e. ele é atraído por qualquer coisa diferente. O atendimento dos garçons. países. • Use ortografia correta. com motivos infantis. Cuidado com palavras estrangeiras. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. sempre que possível. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. 8. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. os pratos. • Use frases curtas. o ambiente. Se recebe muitos turistas. Ex: Apfelstrudel de maçã. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. • O início do texto deve vir com letra maiúscula.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. a música. 25 . • Cuidado com pleonasmos.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. • Cuidado com expressões como filé indiano. • Com certeza um cardápio não faz milagre. se recebe pessoas idosas. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. as pessoas. Não é porque tem curry que é indiano. na Índia não se come carne de vaca. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. tenha ele em outros idioma. regiões).

MBA EM GASTRONOMIA 8. telefone. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. contudo. vinil ou papel plastificado). isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. Vejam como as cores podem ajudar. o que dificulta a leitura. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. 26 .4. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. ou não. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. Uma estratégia é plastificá-los. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. já que você não irá trocá-lo com freqüência. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. azul e cinza. • Colocar o horário visível de atendimento. preto e branco. endereço. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. modalidade de pagamento. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. Exemplo: bege e marrom. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas.

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9. equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. 1.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. Instalações.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . não utilizar vermelho. 2 . Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. ou um restaurante típico japonês.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. por exemplo: um restaurante típico baiano. conseqüentemente. assim como em outros países. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. 3 . Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados.

recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). da mais simples a mais requintada. 10 . a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. rodízio ou espeto corrido e self-service. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. 11 . rodízio. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. que por sua vez. Modalidade de atendimento self-service. No Brasil. mas também serve: salgadinhos. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. 29 . com travessas de comidas na mesa e até empratado.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. lanches e outras bebidas. além de bebidas e cafés. 4 . O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. além de bebidas. principalmente no Sul do país. bufê. Servem pratos e lanches rápidos. 8 .Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. além de guarnições e outros acompanhamentos. doces. que produz e serve comida para funcionários. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. 6 . adequados à clientela.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. assadas em fornos elétricos ou a lenha. Pelo fato de vender barato. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. mas às vezes serve outros tipos de produtos.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). bolos. Em geral.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. 5 . tais como churrascos e à la carte. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. Simples ou sofisticada.O sistema de distribuição poderá ser à la carte.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. tortas. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. 7 . 9.

determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. Em primeiro lugar. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. Com base nesta classificação.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. 14 .MBA EM GASTRONOMIA 12 . A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. 30 . vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. Kasavana e Smith. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. Em resumo. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. tanto em seus salões de festa como a domicílio. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). Para corrigir esta falha. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. permanecendo aberta até a madrugada. cavalo de corrida. canapés. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. é uma casa que geralmente só abre à noite. 15 . mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. salgadinhos e pratos rápidos. reduzir custos. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. Desde então. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. desafio e abacaxi. servindo também lanches. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service.

o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. Obviamente. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. dando uma margem bruta de R$ 15.00 (100 X 15. também é necessário considerar a sua popularidade.00 a mais que o prato de massa. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha.00. pois cada venda dele deixa R$ 3.00. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. No entanto. o lucro do café é de R$ 3. Portanto. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne.00. responda-me: é uma hora da manhã.00. Por exemplo.00. Por outro lado.00 (20%). o bife de lombo contribuirá com R$ 12. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.500.00 e tem um custo de R$ 10.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha.000. no pensamento tradicional. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. que custa R$ 8. a margem bruta dele é de R$ 15.00 e tem um custo de R$ 10.00 (3000 x 1. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. 31 . O prato de picanha é vendido por R$ 25.00. Nesta análise. Para finalizar este entendimento. Estes dois fatores devem ser considerados juntos.50 por copo. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros.00 para a receita bruta do restaurante.50. devemos considerar somente os Reais (R$). O copo de café é vendido por R$ 1.00.00. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. Bem. a margem bruta dele é de R$ 12. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio.00).00 e tem um custo de R$ 3. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%.00). e tem um custo de R$ 0. dando uma margem bruta de R$ 1. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1. se o prato de massa é vendido por R$ 15. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. Em segundo lugar. aparecendo agora outro fator-chave na análise. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha. vendido por R$ 20.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne.00 (40%). Se o prato de costela é vendido por R$ 25. Se nós vendemos 3.

Do contrário. aumente um pouco o preço. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. reduzindo custos. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. este deve ser separado em grupos de similaridade. Para medir a lucratividade. Algo importante para você saber.popularidade alta e margem de lucro alta. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. se essas ações não derem certo. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes.popularidade alta e margem de lucro baixa. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . Desafio . Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. estes itens podem ser substituídos. Obviamente.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . se as alternativas anteriores não forem viáveis. Agora. mas isso não acontece. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. Abacaxi .popularidade baixa e margem de lucro baixa. Pratos Principais e Sobremesas. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. Uma vez respondida as perguntas. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Para uma precisa análise do seu cardápio.popularidade baixa e margem de lucro alta. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. e. se puder. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. Cavalo de Corrida . dando mais visibilidade a eles. pense seriamente em retirá-los do cardápio. Exemplo: Entradas. seja tornando-os mais atraentes. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio.

e ai está um grande problema. suas letras. mas não há substituto para a experiência. dinheiro e esforço. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. hortaliças. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. Primeiramente. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. e quando possuem. seu estilo. Deste modo.FECHAMENTO. entre outras idéias. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. Vimos que. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. ou seja. como em qualquer outro modelo de gestão. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. para o planejamento de cardápios. A variedade é essencial. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. Uma vez transporta esta barreira. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. 11. Inicialmente. Sua cor. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. nos cálculos. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. 33 . É claro que o cliente escolherá. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . um bar. valor nutricional desejável. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. Entretanto.

Felipe Augusto Leroy. seu valor nutricional. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Nós vimos todos estes conceitos. seu desperdício.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. 34 . seu modo de preparo. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão.

Menu: como montar um cardápio eficiente. Roca. Frederico. São Paulo SITES: www. BARBOSA. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida. 2006 Sandra M. Hamlyn. Edit.br www. São Paulo: Roca. Lourdes.Dominiopublico. Manole: São Paulo.gov.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN.marketingnacozinha. Chemin S. Eudemar. Da Silva.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007.cozinhaprofissional.com.br www.br 35 . Yone Mendes. 2002. Cardápio: livro prático para elaboração. CAVALCANTI. Edit. . VASCONCELLOS.com. BOOKS.

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