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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

Prato principal 3.Entrada quente 4. Lembrar sempre que. antes de decidir o menu e o cardápio.Sopa 3.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. 4 .Hortaliça 9.Assados 8. e as refeições demoravam horas. Descrito como forma moderna temos: 1.Entrada fria 2. queijos 6. é datado de 1751.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. sopas 3. aves.Carnes fracionadas 6. entradas quentes. carnes 5.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1.Entrada 2. pescados. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Pescados 5.Confeitaria 10. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. massas ou ovos 4. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. entrada fria 2. sobremesas. precisamos determinar: tipo de estabelecimento.Pratos do dia 7.

2. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. ou seja. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. para que investir em uma fritadeira? 3. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. Aqui a solução é bicar do prato dos outros. normal também. • Refeições balanceadas . é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos.MBA EM GASTRONOMIA 3.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. Se seu restaurante não vai servir frituras.1. Normal. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . em um dia de muito movimento.Não importa o tipo de cardápio. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. por exemplo. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Os custos fixos também representam despesa considerável.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. além de produzir apenas o necessário para o dia. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. Analisando essas situações típicas.Lembretes importantes • Concorrência .3. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. • Encargos e Custos .Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. e principalmente no comércio.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. sem esquecer o seu público potencial. eu me pergunto: Afinal. fibras e gorduras. Como em qualquer empresa.É preciso conhecê-la. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. tudo é bom.

não da qualidade.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. tem também. lasanha. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. tem. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. uma comida honesta. sempre. outros terão por risotos. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. sobremesas ou churrasco. o que não é fácil. vitela.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. Itália. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. sua linha e sua especialidade. peixes. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. pratos e sobremesas. massas. Então imagino que numa boa casa. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. Ou seja. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. pizzas. Pensando assim. mas principalmente para diferenciar-se. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. Japão. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. sem grandes aspirações gastronômicas. É claro que a coisa não funciona assim. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. Voltando aos números. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. tem. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. Por exemplo. crepe Suzette e sushis. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. É muita coisa. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. talvez. Ingredientes. saborosa e variadas – o que 6 . França. linguado. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. sempre. o que também parece muito para o tipo de restaurante. quer frango. a variedade. Se com um só item já não é fácil. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. que se proponham a fazer. Quer pizza.

Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer.Fixa 4. depois se repetem na mesma forma. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. Quando termina a quarta semana. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. as mais utilizadas são: 1 . Por isso. ou seja.Rotativa 3 . mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. mas acontece.1. Introduzem-se novas opções.2. Chatos. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade).Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento.3. montar cardápios enxutos. os pratos que mais vendem. ou seja. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. 4. frescos ou exigentes. 7 . variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. as mesmas preparações. 4.Cíclica 2 . Normal. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. 4. Restaurantes tradicionais. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. pode parecer chatice ou frescura. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. mas a estrutura permanece a mesma. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros.

. 8 .1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. Desvantagem: • Tédio da clientela. que facilitem a escolha do cliente. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. Ex. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. É comum esses menus terem cíclicos mensais. Mudanças sazonais. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). ex: sugestão do chef. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. No entanto. Em pouco tempo não teria clientes. • Aumento de sobras no momento da troca.2.. para clientes fixos. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. 30 ou 45 dias.1. o que pode diminuir a monotonia. Lembrem que este giro pode ser de 15. 4. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. • Mão-de-obra mais especializada. self-service a quilo com cardápio diário fixo. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. 4. • Menos tédio para a clientela. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região).1.

o desperdício • . 9 . Sob esta ótica. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B.todos os ingredientes da preparação • .Assegurar o domínio tecnológico.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento.as técnicas do preparo • . • . • .Harmoniza a produção. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • . • .Controla o processo.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. • .H. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. • . quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. • . queremos abrir e ter a mesma impressão sempre. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . • . • . • .Facilitar o planejamento do trabalho. • . • .Torna o cliente fiel.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto.Melhora a qualidade dos produtos oferecidos.Facilita o trabalho. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional. Vantagens da padronização: • .Promove o aperfeiçoamento. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. Da mesma forma.Facilitar o treinamento de novos funcionários.Melhorar a motivação e participação. 5. • .A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário.o rendimento.Conduz para a elaboração de listas de compras. pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. Podem ser listados outros benefícios.

caules. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. 5.Controle da produção. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Peso bruto do alimento(PB). conseqüentemente. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. não há garantia de que o método de cocção. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. ainda existe resistência dos profissionais. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. Sempre se calcula dessa forma.1 .Dos gêneros. sementes.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. tudo sem estar limpo. • .T. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. Alimentos com cascas. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle.Em que consiste uma ficha técnica: • .Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. Além disso. folhas. • .

Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC).MBA EM GASTRONOMIA 5. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. o peso é de 600g. 800:600=1. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F.C.33 O FC nos restaurantes deve ser total.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.C.. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 . bem como as suas condições de armazenamento.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas.1. entre outros. pois influencia nos custos.2. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F. após limpeza. hortaliças. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL).). carnes.

servirá menos pessoas.2kg. portanto. Para o mesmo número de clientes. Depois de assada havia 4. 12 . devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. a carne assada concentra mais o sabor. No início havia 7kg de carne crua. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. Em contra partida.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida.

Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. • Necessidades nutricionais.1 . Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais.Ferramenta de planejamento estratégico. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. 6. • Preferências regionais.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle.Clientes . 13 .Fatores internos . • Heterogeneidade da clientela. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação.

6. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). estabelecimento para alimentação judaica. guarnições e entradas.. formal. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. que pode ser centralizada/descentralizada.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos..Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. Ex. restaurante indiano.2. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. • Empratado.. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. médio. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. • À francesa. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete. • Habilidade do profissional: sushi man. restaurante italiano. 14 . você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. da disponibilidade de espaço físico. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). podendo ser: • Self-Service.

rodízio e o fast food 6.3. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. conseqüentemente. table d’hôte. Pode ser classificado em: 15 . table d’hôte.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico. À inglesa indireto. de equipamentos. self service. pessoais e financeiros. buffet.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. À americana. utensílios.

hábitos. a manipulação. caixas térmicas e containers. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. não é necessário transporte. Planejamento de compras. A partir do seu planejamento. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. 16 . cultura). 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. o preparo e a distribuição. Padrões de confecção das receitas. Controle de custos. Ex. Níveis de estoque. sobremesa 2.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . catering aviação. doenças. marmitas. • bufê . o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização.descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. etc. prato principal. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. o armazenamento. Então. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais.

Qual será o padrão de cardápio? Simples. 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. à americana). pode-se decidir o que. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. Então.MBA EM GASTRONOMIA 1. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia.

MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. pois seus odores competem entre si. 7. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas.1. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. não seguindo as leis de Escudero. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 .Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga.

cereais.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. idade. altura. texturas) 4.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2.. Pedro Escudero. (leis da alimentação saudável) 1.. sabores. variada. 19 . hortaliças. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes.Leis da qualidade (nutrientes) 3. leguminosas e pouca gordura. odores.Lei da adequação (considerar peso.Leis da harmonia (cores. É fundamental considerar também o fator higiene. frutas.2.. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição.MBA EM GASTRONOMIA 7.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida.

É uma ótima maneira de influenciar o cliente. são listadas as sobremesas e as bebidas. 20 . Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). que se quer destacar para chamar a atenção. estimular ao consumo. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. entradas frias e quentes. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. O objeto cardápio. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). preferências.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. cultura. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. 8. por composição ou modo de preparo. pratos a base de carnes. Por último.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. não dá fome.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. uma boa casa deve impactar também pelo visual. o efeito é contrário. A leitura num cardápio de página simples é vertical. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si.1O Layout é crucial. Se a foto for amadora. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. fotos do estilo McDonald’s. dá enjôo. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. 23 . mais fácil de comparar preços. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. Como o canto superior direito. a comida fica com aspecto asqueroso.

MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. Por exemplo. sanduíches. Não devem ter acesso fácil. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. Como estão no fundo. fritas. criar interesse. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. feijão… sempre ficam nos fundos. arroz. Escondendo os itens comuns no cardápio. hamburgers. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. cansam qualquer um. usadas demais. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. não é anúncio publicitário. carnes. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. nós temos que comprar eles mesmos. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. um abaixo do outro. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. O nome precisa ser criativo. despertar a curiosidade. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. 24 . adjetivos. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. eles são tão importantes quanto o próprio nome. Os itens mais pedidos. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. devem estar escondidos no cardápio. mais comuns. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. Dê destaque ao que precisa ter destaque. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Os adjetivos também não devem ser poupados.

• Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. não servir em pratos quentes e. 8. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. regiões). Ex: Apfelstrudel de maçã. com motivos infantis. tenha um com fontes maiores. não abuse de adjetivos. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. 25 . países. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. sempre que possível.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. a decoração. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. Se recebe muitos turistas.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. as pessoas. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. Não é porque tem curry que é indiano. tenha ele em outros idioma. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. na Índia não se come carne de vaca.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. • Use frases curtas. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. • Cuidado com expressões como filé indiano. Cuidado com palavras estrangeiras. a música. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. O atendimento dos garçons. • Com certeza um cardápio não faz milagre. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. os pratos. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. o cardápio. o ambiente. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. • Use ortografia correta. • Cuidado com pleonasmos. se recebe pessoas idosas. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. ele é atraído por qualquer coisa diferente.

Exemplo: bege e marrom. já que você não irá trocá-lo com freqüência. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. 26 . Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. ou não. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. telefone. modalidade de pagamento. endereço. Vejam como as cores podem ajudar. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. o que dificulta a leitura. azul e cinza. Uma estratégia é plastificá-los. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. contudo. • Colocar o horário visível de atendimento. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. vinil ou papel plastificado). A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio.MBA EM GASTRONOMIA 8. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. preto e branco.4.

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Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. 2 . laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. 3 . por exemplo: um restaurante típico baiano.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. ou um restaurante típico japonês. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. assim como em outros países. 1. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. Instalações. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. não utilizar vermelho.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. 9.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. conseqüentemente.

tais como churrascos e à la carte. bufê. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. 10 . Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. adequados à clientela. tortas.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. lanches e outras bebidas. rodízio. além de bebidas e cafés.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. 6 . Em geral. 4 . que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. assadas em fornos elétricos ou a lenha. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). 7 . mas também serve: salgadinhos. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. doces. 8 .Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. mas às vezes serve outros tipos de produtos. que produz e serve comida para funcionários. além de bebidas.O sistema de distribuição poderá ser à la carte.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos. 29 . muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. No Brasil. 9. rodízio ou espeto corrido e self-service. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. da mais simples a mais requintada. Modalidade de atendimento self-service. com travessas de comidas na mesa e até empratado. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. além de guarnições e outros acompanhamentos. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. bolos. principalmente no Sul do país. que por sua vez. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. 11 .Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. Servem pratos e lanches rápidos. Simples ou sofisticada. 5 . Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. Pelo fato de vender barato.

15 . esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. Em primeiro lugar. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. desafio e abacaxi. Com base nesta classificação. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). cavalo de corrida. canapés. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações.MBA EM GASTRONOMIA 12 . Em resumo. 14 . como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. Desde então. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. salgadinhos e pratos rápidos. é uma casa que geralmente só abre à noite. Kasavana e Smith. Para corrigir esta falha. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. tanto em seus salões de festa como a domicílio.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. reduzir custos. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. permanecendo aberta até a madrugada.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. 30 .Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. servindo também lanches.

o bife de lombo contribuirá com R$ 12.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. Se nós vendemos 3. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. devemos considerar somente os Reais (R$). Obviamente. 31 . e tem um custo de R$ 0.00. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8.00 e tem um custo de R$ 3. Se o prato de costela é vendido por R$ 25. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. Estes dois fatores devem ser considerados juntos.500. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.00.00. no pensamento tradicional.00 a mais que o prato de massa. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. vendido por R$ 20. Bem. Portanto. No entanto.00.00 (40%). enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. O prato de picanha é vendido por R$ 25.00. pois cada venda dele deixa R$ 3. o lucro do café é de R$ 3. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa.000. também é necessário considerar a sua popularidade.00 para a receita bruta do restaurante.00.50. dando uma margem bruta de R$ 15. Por outro lado.00 (3000 x 1. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. a margem bruta dele é de R$ 12.00).00. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. aparecendo agora outro fator-chave na análise. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne.00). ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade.00 e tem um custo de R$ 10.00 (20%). O copo de café é vendido por R$ 1.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo.00 (100 X 15. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta.00 e tem um custo de R$ 10. dando uma margem bruta de R$ 1.50 por copo. a margem bruta dele é de R$ 15. que custa R$ 8. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante.00. Por exemplo. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. Nesta análise. se o prato de massa é vendido por R$ 15. responda-me: é uma hora da manhã.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. Para finalizar este entendimento. Em segundo lugar.

popularidade baixa e margem de lucro alta. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. Pratos Principais e Sobremesas. Desafio .MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. Agora. aumente um pouco o preço. se as alternativas anteriores não forem viáveis. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. Obviamente. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 .popularidade alta e margem de lucro baixa.popularidade baixa e margem de lucro baixa. se essas ações não derem certo. Para medir a lucratividade. Algo importante para você saber. reduzindo custos. dando mais visibilidade a eles. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. estes itens podem ser substituídos. mas isso não acontece. Exemplo: Entradas. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. Abacaxi . pense seriamente em retirá-los do cardápio. Para uma precisa análise do seu cardápio. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”.popularidade alta e margem de lucro alta. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. e. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. seja tornando-os mais atraentes. se puder. este deve ser separado em grupos de similaridade. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Cavalo de Corrida . Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. Do contrário. Uma vez respondida as perguntas.

por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. e ai está um grande problema. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. hortaliças. ou seja. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. Uma vez transporta esta barreira. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. Sua cor. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. suas letras. nos cálculos. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . 33 . pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. seu estilo. A variedade é essencial. mas não há substituto para a experiência. Entretanto. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. valor nutricional desejável. Deste modo. um bar. e quando possuem. para o planejamento de cardápios. como em qualquer outro modelo de gestão. Inicialmente. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. entre outras idéias. 11. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio.FECHAMENTO. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. É claro que o cliente escolherá. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Primeiramente. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. Vimos que.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. dinheiro e esforço. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente.

assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Felipe Augusto Leroy. seu modo de preparo. Nós vimos todos estes conceitos.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. seu valor nutricional. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. 34 . seu desperdício. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão.

Da Silva.cozinhaprofissional. Menu: como montar um cardápio eficiente. BARBOSA.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. 2006 Sandra M.Dominiopublico. Roca. CAVALCANTI.com.marketingnacozinha. Chemin S.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007. Manole: São Paulo. Eudemar. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida.br www. Edit. São Paulo: Roca. VASCONCELLOS.gov. . Yone Mendes. Frederico. São Paulo SITES: www. Edit. 2002. BOOKS.com. Cardápio: livro prático para elaboração. Lourdes. Hamlyn.br 35 .br www.