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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

antes de decidir o menu e o cardápio. 4 . é datado de 1751.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1.Entrada fria 2. queijos 6.Entrada 2.Entrada quente 4. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos.Assados 8. entrada fria 2. carnes 5. massas ou ovos 4. sopas 3. Lembrar sempre que.Confeitaria 10.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. entradas quentes.Prato principal 3. sobremesas. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1.Pratos do dia 7. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente. precisamos determinar: tipo de estabelecimento.Hortaliça 9.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. Descrito como forma moderna temos: 1.Carnes fracionadas 6.Pescados 5. e as refeições demoravam horas. pescados. aves.Sopa 3. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE.

2.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. para que investir em uma fritadeira? 3. Os custos fixos também representam despesa considerável. Aqui a solução é bicar do prato dos outros.3.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos.Não importa o tipo de cardápio. Como em qualquer empresa. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . normal também. eu me pergunto: Afinal. em um dia de muito movimento. além de produzir apenas o necessário para o dia.Lembretes importantes • Concorrência . Normal. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. Se seu restaurante não vai servir frituras.É preciso conhecê-la. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. ou seja. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar. Analisando essas situações típicas. sem esquecer o seu público potencial. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. • Refeições balanceadas . e principalmente no comércio. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. fibras e gorduras.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. tudo é bom.1. por exemplo. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. • Encargos e Custos .MBA EM GASTRONOMIA 3. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental.

vitela. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. o que também parece muito para o tipo de restaurante. talvez. Quer pizza. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Itália. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. que se proponham a fazer. França. o que não é fácil. lasanha. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. a variedade.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. outros terão por risotos.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. É claro que a coisa não funciona assim. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. mas principalmente para diferenciar-se. Japão. É muita coisa. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. linguado. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. Se com um só item já não é fácil. Pensando assim. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. massas. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. Ingredientes. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. pizzas. tem também. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. tem. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. peixes. crepe Suzette e sushis. tem. quer frango. Ou seja. uma comida honesta. sempre. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. não da qualidade. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. sobremesas ou churrasco. Por exemplo. Então imagino que numa boa casa. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. pratos e sobremesas. sempre. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. sem grandes aspirações gastronômicas. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. saborosa e variadas – o que 6 . grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. Voltando aos números. sua linha e sua especialidade.

ou seja.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes.2. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam.Cíclica 2 .Rotativa 3 . variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. as mais utilizadas são: 1 . Chatos. mas a estrutura permanece a mesma. 4.3.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. 7 . 4. pode parecer chatice ou frescura. mas acontece. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros.1. Por isso.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. Normal. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. Restaurantes tradicionais. frescos ou exigentes. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. as mesmas preparações. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. Introduzem-se novas opções. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. 4. Quando termina a quarta semana.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. os pratos que mais vendem. depois se repetem na mesma forma. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. ou seja.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento.Fixa 4. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. montar cardápios enxutos. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro.

• Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. Em pouco tempo não teria clientes. Desvantagem: • Tédio da clientela. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. Lembrem que este giro pode ser de 15. • Menos tédio para a clientela..MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro.1. o que pode diminuir a monotonia. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. Mudanças sazonais.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. • Mão-de-obra mais especializada. ex: sugestão do chef. 4.2. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). 4. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. Ex. • Aumento de sobras no momento da troca. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante.. É comum esses menus terem cíclicos mensais. 8 . Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. self-service a quilo com cardápio diário fixo. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático.1. para clientes fixos. que facilitem a escolha do cliente. No entanto. 30 ou 45 dias.

se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. • . • .todos os ingredientes da preparação • . Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto.Torna o cliente fiel. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento. pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio.Facilitar o planejamento do trabalho. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • . queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.Melhora a qualidade dos produtos oferecidos.Harmoniza a produção. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional.Promove o aperfeiçoamento.o desperdício • .A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. • . • . A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . • . Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. • . • .Facilitar o treinamento de novos funcionários. • .o rendimento.Assegurar o domínio tecnológico. Vantagens da padronização: • . Da mesma forma.Controla o processo.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. • .Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. 5. • .Conduz para a elaboração de listas de compras.Facilita o trabalho. • . higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. Podem ser listados outros benefícios.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. Sob esta ótica.Melhorar a motivação e participação.H.as técnicas do preparo • . 9 . quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. • .

Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. Sempre se calcula dessa forma. não há garantia de que o método de cocção. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. conseqüentemente. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional.T. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais.Em que consiste uma ficha técnica: • . O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. sementes. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 .Controle da produção. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. Peso bruto do alimento(PB). • . tudo sem estar limpo. ainda existe resistência dos profissionais. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. Alimentos com cascas. Além disso.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. • . caules. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. 5. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. folhas. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar.1 .Dos gêneros.

2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5. carnes.).1. 800:600=1.C.33 O FC nos restaurantes deve ser total. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL). bem como as suas condições de armazenamento. pois influencia nos custos.MBA EM GASTRONOMIA 5.2. o peso é de 600g.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas.. após limpeza. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. entre outros. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). hortaliças. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 .C.

Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. portanto. Para o mesmo número de clientes.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. No início havia 7kg de carne crua. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. servirá menos pessoas. Em contra partida.2kg. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. Depois de assada havia 4. 12 . a carne assada concentra mais o sabor.

Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle. 13 . O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: .Ferramenta de planejamento estratégico.1 . • Preferências regionais.Fatores internos . • Heterogeneidade da clientela.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. 6. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira.Clientes . decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. • Necessidades nutricionais.

guarnições e entradas.. podendo ser: • Self-Service. 6. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço).2. restaurante indiano. • À francesa.. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. • Habilidade do profissional: sushi man. estabelecimento para alimentação judaica. que pode ser centralizada/descentralizada. médio. da disponibilidade de espaço físico.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. 14 . Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. • Empratado.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular.. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). formal. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. Ex. restaurante italiano.

pessoais e financeiros. table d’hôte. Pode ser classificado em: 15 . À inglesa indireto. conseqüentemente. table d’hôte. rodízio e o fast food 6. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto.3.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico. buffet. self service. À americana. de equipamentos. utensílios.

hábitos. prato principal. Planejamento de compras. Padrões de confecção das receitas. caixas térmicas e containers. sobremesa 2. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. o armazenamento. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. etc. a manipulação. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. cultura). 16 . Níveis de estoque. catering aviação. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . A partir do seu planejamento. não é necessário transporte. • bufê . Controle de custos. Ex. Então.descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. doenças. o preparo e a distribuição. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. marmitas.

10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. pode-se decidir o que. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção.Qual será o padrão de cardápio? Simples. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. à americana). quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. Então. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 .Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 .MBA EM GASTRONOMIA 1.

Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. 7. pois seus odores competem entre si. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga.1. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. não seguindo as leis de Escudero.

leguminosas e pouca gordura. idade. odores.. sabores. texturas) 4.. 19 . Pedro Escudero.Leis da harmonia (cores..Lei da adequação (considerar peso.Leis da qualidade (nutrientes) 3. frutas. altura.MBA EM GASTRONOMIA 7. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição.2. É fundamental considerar também o fator higiene. (leis da alimentação saudável) 1. cereais.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida. hortaliças.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2. variada. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes.

que se quer destacar para chamar a atenção. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. entradas frias e quentes. por composição ou modo de preparo. cultura. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. 20 . pratos a base de carnes.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. preferências. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. O objeto cardápio. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. estimular ao consumo. 8. Por último. são listadas as sobremesas e as bebidas. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. É uma ótima maneira de influenciar o cliente.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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fotos do estilo McDonald’s. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si.1O Layout é crucial. a comida fica com aspecto asqueroso. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. uma boa casa deve impactar também pelo visual. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. dá enjôo. Se a foto for amadora. mais fácil de comparar preços.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. A leitura num cardápio de página simples é vertical. Como o canto superior direito. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. 23 . não dá fome. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. o efeito é contrário. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8.

Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. O nome precisa ser criativo. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. cansam qualquer um. eles são tão importantes quanto o próprio nome. arroz. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. Dê destaque ao que precisa ter destaque. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. Os itens mais pedidos. hamburgers. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. Como estão no fundo. despertar a curiosidade. um abaixo do outro. Escondendo os itens comuns no cardápio.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. 24 . Não devem ter acesso fácil. não é anúncio publicitário. carnes. usadas demais. mais comuns. Por exemplo. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. feijão… sempre ficam nos fundos. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. adjetivos. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. criar interesse. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. fritas. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. nós temos que comprar eles mesmos. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. Os adjetivos também não devem ser poupados. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. devem estar escondidos no cardápio. sanduíches. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. deixando qualquer um curioso com qualquer prato.

tenha ele em outros idioma. não servir em pratos quentes e. tenha um com fontes maiores. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. O atendimento dos garçons. se recebe pessoas idosas. regiões). • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. ele é atraído por qualquer coisa diferente. na Índia não se come carne de vaca.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. a decoração. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. o cardápio. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. sempre que possível. as pessoas. Se recebe muitos turistas. • Cuidado com expressões como filé indiano. o ambiente. os pratos. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. • Com certeza um cardápio não faz milagre. não abuse de adjetivos. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. com motivos infantis. países. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. 8. • Cuidado com pleonasmos. Cuidado com palavras estrangeiras. Ex: Apfelstrudel de maçã. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. Não é porque tem curry que é indiano. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. • Use frases curtas. • Use ortografia correta. 25 . a música. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto.

• Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. Exemplo: bege e marrom. Vejam como as cores podem ajudar. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. ou não. o que dificulta a leitura. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. endereço. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. 26 . contudo. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. • Colocar o horário visível de atendimento. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. já que você não irá trocá-lo com freqüência. preto e branco. telefone.MBA EM GASTRONOMIA 8. modalidade de pagamento. azul e cinza. vinil ou papel plastificado). • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais.4. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. Uma estratégia é plastificá-los.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura.

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conseqüentemente. 9. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. não utilizar vermelho.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. por exemplo: um restaurante típico baiano. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. assim como em outros países.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. ou um restaurante típico japonês. 3 . 2 . equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. 1. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. Instalações.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar.

Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). 11 . rodízio ou espeto corrido e self-service. tortas.O sistema de distribuição poderá ser à la carte.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. 10 . bolos. que por sua vez. assadas em fornos elétricos ou a lenha. além de bebidas e cafés. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. 7 . 9. mas também serve: salgadinhos. Simples ou sofisticada.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. Servem pratos e lanches rápidos. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. 6 . rodízio. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. mas às vezes serve outros tipos de produtos. Modalidade de atendimento self-service. que produz e serve comida para funcionários. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). 5 . Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. bufê.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. além de bebidas. com travessas de comidas na mesa e até empratado. No Brasil.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. da mais simples a mais requintada. além de guarnições e outros acompanhamentos. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. 8 . 29 . tais como churrascos e à la carte. 4 . Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. doces. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. Pelo fato de vender barato. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. Em geral. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. adequados à clientela. principalmente no Sul do país. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. lanches e outras bebidas. Pode ser também pelo sistema table d’hotê.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda.

é uma casa que geralmente só abre à noite. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. servindo também lanches. reduzir custos. desafio e abacaxi. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. Para corrigir esta falha. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. Em resumo. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. cavalo de corrida. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. 15 . Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas.MBA EM GASTRONOMIA 12 . A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. canapés. permanecendo aberta até a madrugada. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. Com base nesta classificação. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. Desde então.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. Em primeiro lugar. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). Kasavana e Smith. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. 14 . 30 . salgadinhos e pratos rápidos. tanto em seus salões de festa como a domicílio.

aparecendo agora outro fator-chave na análise.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. também é necessário considerar a sua popularidade. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. Se nós vendemos 3. No entanto.50 por copo. dando uma margem bruta de R$ 15.00. devemos considerar somente os Reais (R$). enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. e tem um custo de R$ 0. a margem bruta dele é de R$ 15. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo.00.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne.00). pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.00 e tem um custo de R$ 10. dando uma margem bruta de R$ 1. o lucro do café é de R$ 3.000. Em segundo lugar.00 (3000 x 1. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. que é a quantidade vendida do item no período de estudo.00.50.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha.00). 31 . vendido por R$ 20. Para finalizar este entendimento. no pensamento tradicional.00.00. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha. Se o prato de costela é vendido por R$ 25. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. O prato de picanha é vendido por R$ 25.00. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros.00 e tem um custo de R$ 10. o bife de lombo contribuirá com R$ 12.00.00 a mais que o prato de massa.00 (40%). Obviamente. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante.00 e tem um custo de R$ 3. O copo de café é vendido por R$ 1. Por outro lado. Por exemplo.00.500. pois cada venda dele deixa R$ 3. Nesta análise.00 (20%). que custa R$ 8. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. a margem bruta dele é de R$ 12. Bem.00 para a receita bruta do restaurante. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. responda-me: é uma hora da manhã. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo.00 (100 X 15. Portanto. se o prato de massa é vendido por R$ 15. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne.

Cavalo de Corrida . Exemplo: Entradas. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. se puder. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. se as alternativas anteriores não forem viáveis. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. dando mais visibilidade a eles.popularidade alta e margem de lucro alta. Uma vez respondida as perguntas. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. mas isso não acontece. e. aumente um pouco o preço. estes itens podem ser substituídos.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. Algo importante para você saber. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes.popularidade baixa e margem de lucro alta. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. se essas ações não derem certo. reduzindo custos. Do contrário. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. Agora. Pratos Principais e Sobremesas. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . Para uma precisa análise do seu cardápio.popularidade alta e margem de lucro baixa. Para medir a lucratividade. pense seriamente em retirá-los do cardápio. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. Desafio . Obviamente. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. seja tornando-os mais atraentes.popularidade baixa e margem de lucro baixa. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. este deve ser separado em grupos de similaridade. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. Abacaxi .

Uma vez transporta esta barreira. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. 33 . um bar. entre outras idéias. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. e ai está um grande problema. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. Entretanto. É claro que o cliente escolherá. e quando possuem. suas letras. Deste modo. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. para o planejamento de cardápios. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. valor nutricional desejável. ou seja. dinheiro e esforço. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio.FECHAMENTO. Inicialmente. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. Vimos que. nos cálculos. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. hortaliças. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. mas não há substituto para a experiência. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. seu estilo. como em qualquer outro modelo de gestão. Sua cor. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. Primeiramente. A variedade é essencial. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. 11.

seu modo de preparo. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. Nós vimos todos estes conceitos. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. Felipe Augusto Leroy. 34 . seu valor nutricional. seu desperdício.

marketingnacozinha. CAVALCANTI. Chemin S. Cardápio: livro prático para elaboração. Da Silva.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007.br www. Edit. .br 35 . Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida. São Paulo: Roca.com.cozinhaprofissional.gov. Manole: São Paulo.Dominiopublico.com. Frederico. Yone Mendes. Edit. BOOKS. Menu: como montar um cardápio eficiente. VASCONCELLOS. 2002. Hamlyn. Lourdes. 2006 Sandra M. Eudemar. Roca.br www. BARBOSA.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. São Paulo SITES: www.

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