Apostila Operacoes de Cozinha - Tecnico em Cozinha - Unidade Curricular 7 e 8 - Pia 2018

Técnico em Cozinha
OPERAÇÕES
DE COZINHA
Técnico em Cozinha
OPERAÇÕES
DE COZINHA
São Paulo
janeiro/2018
Nome do aluno
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO
SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Elaboração do Recurso Didático

Gabriel Bratfich Penteado
Júlia Delellis Lopes
Lucas Vergilio Cintra
Colaboração do Recurso Didático

Samara Trevisan Coelho
Marcella Faria Lage
Diego Rodrigues Costa
Jorge da Hora
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Manuela Ribeiro
Coordenação de Preparação
e Revisão de Texto
Luiza Elena Luchini (coord.)
Revisão de Texto
Carolina Hidalgo
Gabriela Lopes Adami
Fabiana Camargo Pellegrini
© Senac São Paulo, 2018

Proibida a reprodução sem autorização expressa.
Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.
sumário
1. INFORMAÇÕES IMPORTANTES / 11
2. SOBRE O MATERIAL DE APOIO / 13
ENTENDENDO AS FICHAS OPERACIONAIS / 14
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS / 14
ÍNDICE DE COCÇÃO / 15
PLANO DE ATAQUE / 15
MISE EN PLACE / 15
3. RECEITUÁRIO / 17
TIPOS DE OPERAÇÃO: SERVIÇOS AMBULANTES DE ALIMENTAÇÃO / 18
CARDÁPIO 01 / 18
CARDÁPIO 02 / 18
PÃO DE LEITE (HAMBÚRGUER E CACHORRO-QUENTE) / 20
HAMBÚRGUER / 22
CACHORRO-QUENTE / 23
PÃO FRANCÊS / 24
QUEIJO QUENTE / 25
MISTO-QUENTE / 26
AMERICANO / 27
PÃO DE FÔRMA / 28
PÃO INTEGRAL / 30
SANDUÍCHE NATURAL / 31
MASSA DE PASTEL / 32
RECHEIO DE CARNE / 33
RECHEIO DE QUEIJO / 34
RECHEIO DE PIZZA / 35
RECHEIO DE PALMITO / 36
RECHEIO DE FRANGO COM REQUEIJÃO / 37
RECHEIO DE GOIABADA COM QUEIJO / 38
RECHEIO DE CAMARÃO CREMOSO / 39
SENAC SÃO PAULO | 5

TÉCNICO EM COZINHA
RECHEIO DE CARNE-SECA / 40
RECHEIO DE BRIGADEIRO COM SONHO DE VALSA ® / 41
MOLHO DE TAHINE PARA PASTEL / 42
MOLHO DE PIMENTA PARA PASTEL / 43
ESTAÇÃO DE MASSAS / 44
MASSA BASE / 44
MASSA BASE INTEGRAL / 45
MOLHO DE TOMATE / 46
MINIALMÔNDEGAS DE FRANGO / 47
RAGU DE CARNE / 48
MOLHO PUTANESCA / 49
MOLHO BECHAMEL / 50
MOLHO DE QUEIJOS / 51
PESTO DE AZEITONA / 52
PAD THAI DE CAMARÃO / 53
YAKISOBA COM CARNE E VEGETAIS / 54
ESTAÇÃO DE SANDUÍCHES NATURAIS E LANCHES / 55
PÃO DE FORMA CASEIRO / 55
PÃO FRANCÊS CASEIRO / 56
MASSA BÁSICA DE PIZZA / 57
TIPO DE OPERAÇÃO: SERVIÇO DE BUFFET / QUILO / 58
CARDÁPIO 01 - SELF-SERVICE (TEMÁTICO) / 58
CARDÁPIO VEGETARIANO / 59
MIX DE ALFACE / 59
ACELGA EM CHIFFONADE / 60
SALADA DE SOJA / 61
SALADA GREGA / 62
ARROZ INTEGRAL / 63
FEIJÃO-BRANCO COM CASTANHAS PORTUGUESAS E TOMATE / 64
CATALONHA REFOGADA COM SHITAKE / 65
TOMATE ASSADO RECHEADO COM FAROFA DE BANANA E ERVAS / 66
BERINJELA RECHEADA (RICOTA, TRIGO, HORTELÃ, MOLHO DE TOMATE
E MUÇARELA) / 67
BIFE DE GLÚTEN À PARMEGIANA / 68
MANJAR COM CALDA DE AMEIXA / 69
SALADA DE FRUTAS / 70
ABACAXI EM CUBOS COM RASPAS DE LIMÃO / 71
CARDÁPIO MEDITERRÂNEO / 72
FATOUCHE / 72
TABULE / 73
SALADA DE CENOURA COZIDA / 74
PÃO PITA / 75
ARROZ COM CEBOLA CARAMELIZADA / 76
LENTILHA / 77
ABOBRINHA RECHEADA / 78
FALAFEL / 79
6 | SENAC SÃO PAULO

OPERAÇÕES DE COZINHA
TAJINE BERBER / 80
ALL I PEBRE DE RAPE / 81
KAAB EL GHAZAL (CORNOS DE GAZELA) / 82
MANGA EM CUBOS COM AMORA / 83
PAN DE HIGOS / 84
CARDÁPIO LATINO / 85
SALADA DE RÚCULA E ALFACE ROXA / 85
LOMO SALTADO / 86
SUSPIRO LIMEÑO / 87
PUMPKIN PIE / 88
MELANCIA E KIWI EM CUBOS COM HORTELÃ / 89
TACOS CON SALPICÓN DE CERDO / 90
FRIJOLES REFRITOS / 91
CHILLES POBLANOS RELLENOS CON PICADILLO DE RÉS / 92
PASTEL DE CHOCLO / 93
PAPAS A LA HUANCAÍNA / 94
ESCABECHE DE POLVO / 95
GUACAMOLE / 96
TACU TACU E ARROZ BRANCO / 97
TIPO DE OPERAÇÃO: SERVIÇO DE BUFFET / QUILO / 98
CARDÁPIO 02 - POR QUILO / 98
SALADA DE RÚCULA INTEIRA / 99
SALADA DE AGRIÃO INTEIRA / 100
SALADA DE ALFACE LISA / 101
SALADA DE ALFACE-AMERICANA / 102
MIX DE ALFACE-CRESPA / 103
REPOLHO ROXO RALADO COM TOMATE-CEREJA / 104
TOMATE COM MUÇARELA DE BÚFALA E MANJERICÃO / 105
BETERRABA COZIDA COM CEBOLA ROXA EM JULIENNE / 106
VAGEM E CENOURA COZIDAS / 107
SALADA DE ATUM / 108
SALADA DE MACARRÃO / 109
SALADA DE BATATA / 110
ARROZ BRANCO / 111
FEIJÃO / 112
BRÓCOLIS SALTEADOS COM ALHO / 113
PANACHÉ DE LEGUMES / 114
ABÓBORA JAPONESA ASSADA / 115
BATATAS CORADAS COM SALSA / 116
GRATINADO DE CHUCHU / 117
ACELGA REFOGADA COM PÉTALAS DE TOMATE / 118
SOBRECOXA ASSADA / 119
ESTROGONOFE DE CARNE / 120
GOULASH / 121
FRANGO/CARNE GRELHADA / 122
PEIXE EMPANADO / 123

TÉCNICO EM COZINHA
TORTA DE LIMÃO COM MERENGUE ASSADO / 124

CHEESECAKE ASSADO COM CALDA DE MORANGO / 125
TORTA DE FRUTAS COM CREME DE CONFEITEIRO / 126
C OCADA CREMOSA / 127
D OCE DE BANANA / 128
D OCE DE LEITE / 129
PERA COM RASPAS DE LIMÃO-SICILIANO / 131
CUBOS DE MAMÃO COM MIX DE FRUTAS VERMELHAS / 132
TIPO DE OPERAÇÃO: À LA CARTE / 133
CARDÁPIO 01 – EMPRATADO (INGLESA DIRETO) / 133
CARDÁPIO 02 – EMPRATADO / 134
CARDÁPIO 01 / 135
LINGUADO À BELLE MUNIERE / 135
FILÉ À PARMEGIANA / 136
BATATA FRITA / 137
ARROZ BRANCO / 138
BATATAS SAUTÉES / 139
BATATAS PORTUGUESAS (CHIPS DE BATATA) / 140
FILÉ À CUBANA / 141
ARROZ À GREGA / 142
SALMÃO COM MOLHO DE MARACUJÁ / 143
LEGUMES SALTEADOS / 144
MEDALHÃO OSVALDO ARANHA / 145
CAMARÃO À GREGA / 146
CREME DE PAPAIA COM CASSIS / 147
PUDIM DE LEITE CONDENSADO / 148
BOLO DE CAROLINAS / 149
ABACAXI COM RASPAS DE LIMÃO / 150
TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE / 151
CARDÁPIO 02 / 153
PF 1 – CARNE ACEBOLADA / 153
PF 2 – FRANGO À MILANESA / 154
TORTA HOLANDESA / 156
MIX DE FOLHAS AMARGAS, FLORES E VINAGRETE DE FRAMBOESA / 157
CAPRESE / 158
BRASATO DE MANZO / 159
POLENTA CREMOSA / 160
ASPARGOS SALTEADOS / 161
SUPREME DE FRANGO / 162
MINILEGUMES SALTEADOS / 163
BATATAS CORADAS AO FORNO AO PERFUME DE ALECRIM / 164
SEMIFREDDO AL CAFFÈ / 165

MIX DE FRUTAS VERMELHAS FRESCAS COM CALDA DE LARANJA E

MANJERICÃO / 166
SALADA DE ALFACE, MELÃO, FIGO E PRESUNTO CRU / 167
CAPONATA / 168
AGNOLOTTI DE VITELO / 169
FILÉ DE BADEJO AO MOLHO DE ESPUMANTE / 170
PURÊ DE FAVA COM MASCARPONE / 171
GATEAU DE CHOCOLATE E SORVETE DE BAUNILHA / 173
CUBOS DE MANGA COM AMORA E HORTELÃ / 174
CARDÁPIO 03 / 175
COXINHA DE FRANGO – BASE DE TRIGO / 175
EMPADA DE FRANGO / 177
EMPADA DE PALMITO / 178
TORTA DE BANANA / 179
TORTA DE LIMÃO / 180
BOLO GELADO DE COCO / 181
BOLO FLORESTA NEGRA / 182
B OMBOCADO / 183
BANANA SPLIT/SUNDAE/COLEGIAL / 184
MILK-SHAKE DE OVOMALTINE ® / 185
CHEESE-SALADA TRADICIONAL COM MAIONESE CASEIRA E
SALADINHA / 186
BATATA FRITA / 187
CHEESE-FILÉ DE FRANGO EMPANADO, SALADINHA E MAIONESE
CASEIRA / 188
HAMBÚRGUER BOVINO (COM CEBOLA, BACON CROCANTE E QUEIJO
GRUYÈRE) ACOMPANHADO DE BATATA BOLINHA ASSADA COM ALECRIM
E SALADINHA VERDE COM CROÛTON E GERGELIM PRETO / 190
BROWNIE DE CHOCOLATE / 192
MILK-SHAKE DE CHOCOLATE / 193
SALADINHA DE FRUTAS / 194
MASSA SHOW / 195
MOUSSE DE CHOCOLATE / 196
CREME DE MANGA COM COULIS DE MORANGO / 197
TIPOS DE OPERAÇÃO: CATERING / 198
CARDÁPIOS / 198
MINIPASTEL DE CARNE / 200
MINIPASTEL DE QUEIJO / 201
MINICACHORRO-QUENTE / 202
MINIPIZZA DE MUÇARELA / 203
RISOLES DE PRESUNTO E QUEIJO / 204
PIPOCA / 205
MINICHURROS / 206
B RIGADEIRO DE COLHER / 207

TÉCNICO EM COZINHA
EIJINHO / 208
B
BOLO DE CHOCOLATE COM DOCE DE LEITE / 209
SALADINHA DE BROTOS COM SALMÃO DEFUMADO / 210
SALADINHA DE GRÃOS E SHITAKE SALTEADO / 211
MINIPENNE COM MOLHO DE TOMATE FRESCO E MANJERICÃO / 212
RISOTO DE ALHO-PORÓ COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO / 213
DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO COALHO / 214
FONDUE DE CHOCOLATE COM ESPETINHO DE FRUTAS / 215
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO COM ERVA-CIDREIRA / 216
MERENGUE COM MORANGO / 217
GELEIA DE PÊSSEGO, CREME DE BAUNILHA E RASPAS DE CHOCOLATE / 218
BLINIS COM CREAM CHEESE E TAPENADE / 219
CANAPÉ COM MOUSSE DE TOMATE SECO / 221
BARQUETE DE RATATOUILLE / 222
VOL-AU-VENT COM CREME DE COGUMELO / 223
TORRADINHA COM COSTELINHA BARBECUE / 224
MINITARTELETE DE CHOCOLATE / 225
MINIVOL-AU-VENT DE GELEIA DE DAMASCO COM COULIS DE
MORANGO / 226
PURÊ DE MANDIOQUINHA, SALMÃO GRELHADO COM MOLHO TARÊ E
ERVILHA-TORTA SALTEADA / 227
SOBRECOXA DESOSSADA ASSADA, PANACHE DE LEGUMES E CREME
DE MILHO / 228
MASSA BUCATINI COM AZEITE DE ERVAS E AMÊNDOAS EM LASCAS / 230
CHEESECAKE COM GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS / 231
PÃO DE QUEIJO C OQUETEL / 233
OVOS MEXIDOS / 234
TAPIOCA RECHEADA / 235
SALSICHA NO MOLHO / 236
CROQUE MONSIEUR / 237
MINIBROA DE MILHO / 238
BOLO DE LIMÃO COM CALDA DE AÇÚCAR / 239
B OLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE / 240
CUBOS DE ABACAXI COM RASPAS DE LIMÃO / 241
ESTAÇÃO DE RISOTO / 242
ESTAÇÃO DE CREPE / 243
4. TABELAS DE CONVERSÃO / 245
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 249
ÍNDICE DE RECEITAS / 251

1.
INFORMAÇÕES
IMPORTANTES
Neste material de apoio você vai encontrar di-

versas receitas que já foram trabalhadas ao
longo do curso. Dessa forma, caso haja espa-
ço em branco em algumas fichas operacionais
ou o nome de uma produção específica no local
INGREDIENTES, você deverá recorrer aos mate-
riais de apoio das competências anteriores para
organizar o seu plano de ataque e o seu mise en
place.
Para você se organizar melhor, verifique como
será a divisão dos grupos para cada tipo de ope-
ração de cozinha que vai trabalhar e faça o fi-
chamento das receitas que não estiverem neste
material.
As quantidades descritas em cada ficha ope-
racional são apenas norteadoras, ou seja, para
mensurar as quantidades que você vai precisar
é necessário verificar quantas porções serão
servidas para cada cardápio, somente dessa for-
ma será possível quantificar as necessidades de
cada ingrediente.
Lembre-se: utilizando os índices culinários e re-
gra de três, você conseguirá aumentar ou dimi-
nuir as quantidades de ingredientes/produção,
conforme a demanda.
Os modos de preparo de técnicas que você já
conhece estão simplificados; em caso de dúvida,
verifique as demais matérias e suas anotações!
Esta é a etapa final do seu curso, portanto, de-
senvolva-a com profissionalismo! Chegou o mo-
mento de verificar todos os conhecimentos que
você adquiriu ao longo deste curso!
Boa sorte!

2. SOBRE
O MATERIAL
DE APOIO
Esta apostila servirá como guia para o desenvol-

vimento de algumas atividades em aulas teóricas
e práticas. Leve-a com você em todas as aulas
e faça anotações sempre que achar importante.
Ao final do curso, você terá em mãos um mate-
rial que poderá utilizar para relembrar conceitos,
técnicas e receitas.

TÉCNICO EM COZINHA
ENTENDENDO AS FICHAS OPERACIONAIS

A seguir, algumas informações para auxiliar na compreensão e no preenchimento das fichas opera-
cionais.
Padronização de receitas
Para que uma receita seja prática e de fácil compreensão para quem irá executá-la, ela deve ser es-
crita com clareza.
Nome da produção a ser Peso bruto: é o peso do

Peso líquido: é o peso
executada. alimento a ser comprado,
do alimento pronto para
sem passar por nenhum
ser utilizado. Para melhor
processo dentro da
padronização, prefira utilizar
cozinha.
kg ou ℓ como medida.
DEMI GLACE
Fator de correção: é um
Ingredientes: Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC índice que relaciona o
descrição dos itens peso bruto com o peso
Fundo escuro 1,000 (ℓ) 1,000 (ℓ) 1,0
que serão utilizados líquido de um alimento.
na produção. Molho espanhol (escuro) 1,000 (ℓ) 1,000 (ℓ) 1,0
É utilizado para
Modo de preparo: transformar um peso
• Junte os dois líquidos. no outro, conforme a
• Deixe ferver, até reduzir à metade. necessidade. A fórmula
• Escume a superfície. para o cálculo é:
• Coe em um coador fino.
Rendimento: FC: PB / PL
Modo de preparo: os
Rendimento: indica o passos a serem seguidos
número de porções ao final na execução da receita.
da execução da receita. Devem ser breves e
objetivos.

Índice de cocção
É o índice que relaciona o peso cozido com o peso cru de um alimento. É utilizado para calcular o
rendimento de um alimento ou da preparação. A fórmula utilizada para esse cálculo é:
IC = PCz / PCr ou PL
Peso cozido: é o peso Peso cru: é o peso do alimento

do alimento pronto para antes de ser submetido à
ser ingerido, após os cocção. É igual ao peso líquido
processos de cocção. da produção.
Plano de ataque
Antes de iniciar qualquer produção é importante que você leia atentamente todos os modos de pre-
paro, desenvolva uma lista de tarefas e crie o plano de ataque, ou seja, organize os procedimentos
necessários iniciando por aqueles que demandam mais tempo na elaboração, otimizando, assim,
ingredientes, mão de obra, equipamentos e utensílios.
Essa ferramenta traz informações sobre os ingredientes, os pré-preparos, os equipamentos, os uten-
sílios e o tempo necessário para cada etapa e execução da produção – essenciais no auxílio da orga-
nização e na execução do mise en place.
Veja a seguir um modelo de plano de ataque que você poderá utilizar:
Plano de ataque Data

Ingredientes Utensílios e equipamentos Divisão de tarefas
Ingredientes Quantidade Equipamento/ Quantidade Lista de Tempo
Utensílio tarefas
Mise en place
De acordo com Courtine (2003), mise en place é um termo francês usado para todas as operações
realizadas no restaurante antes de servir as refeições, ou seja, refere-se às necessidades de ingre-
dientes e utensílios exigidos para a preparação de pratos no menu. Essa expressão também é utili-
zada para os serviços de salão.

3. RECEITUÁRIO

TÉCNICO EM COZINHA
TIPOS DE OPERAÇÃO: SERVIÇOS AMBULANTES DE ALIMENTAÇÃO
Cardápio 01 Cardápio 02
Grupo A Estação hambúrguer: Estação de massas:

Pão e hambúrguer caseiro Massa em fita artesanal (farinha branca
+ e integral)
Complementos: bacon, queijo, cebola +
roxa crua, cebola salteada no shoyu, Molho: sugo, minialmôndegas de
ovo, maionese caseira temperada frango, ragu de carne, pesto de
azeitona, molho putanesca, molho de
queijos
Grupo B Estação de cachorro-quente: Estação de pastel:
Pão caseiro Massa de pastel caseira
+
Acompanhamentos: purê de batata, Recheios: queijo, carne, pizza, palmito,
chilli, molho de tomate, ketchup, frango com requeijão, goiabada com
mostarda queijo, camarão, brigadeiro com sonho
de valsa, carne-seca
+
Molho de pimenta, molho árabe, molho
campanha, maionese
Grupo C Estação de sanduíches naturais e Estação asiática:
lanches: Yakisoba de carne e vegetais
Pão de forma caseiro +
+ Pad thai de camarão
Complementos: frango desfiado, atum,
muçarela de búfala, rúcula, cenoura
ralada, beterraba ralada, picles caseiro,
tomate seco caseiro, molho pesto,
molho de mostarda, creme de ricota
temperado
+
Pão francês caseiro
+
Queijo quente, misto-quente,
americano
Grupo D Estação de massas: Estação hambúrguer:
Massa em fita artesanal (farinha branca Pão e hambúrguer caseiro
e integral) +
+ Complementos: bacon, queijo, cebola
Molho: sugo, minialmôndegas de roxa crua, cebola salteada no shoyu,
frango, ragu de carne, pesto de ovo, maionese caseira temperada
azeitona, molho putanesca, molho de
queijos

Cardápio 01 Cardápio 02
Grupo E Estação de pastel: Estação de cachorro-quente:

Massa de pastel caseira Pão caseiro
Recheios: queijo, carne, pizza, palmito, +
frango com requeijão, goiabada com Acompanhamentos: purê de batata,
queijo, camarão, brigadeiro com sonho chilli, molho de tomate, ketchup,
de valsa, carne-seca mostarda
+
Molho de pimenta, molho árabe, molho
campanha, maionese
Grupo F Estação asiática: Estação de sanduíches naturais e
Yakisoba de carne e vegetais lanches:
+ Pão de forma caseiro
Pad thai de camarão +
Complementos: frango desfiado, atum,
muçarela de búfala, rúcula, cenoura
ralada, beterraba ralada, picles caseiro,
tomate seco caseiro, molho pesto,
molho de mostarda, creme de ricota
temperado
+
Pão francês caseiro
+
Queijo quente, misto-quente,
americano

TÉCNICO EM COZINHA
PÃO DE LEITE (HAMBÚRGUER E CACHORRO-QUENTE)

Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 2,000
Açúcar 0,200
Manteiga ou gordura 0,160
Ovos 0,100
Leite em pó 0,080
Fermento fresco (3 a 8%) 0,080
Sal 0,040
Melhorador 0,020
Água 1,000
Egg wash
Ovo
FINALIZAÇÃO (pão de hambúrguer)

Semente de gergelim 0,120

PÃO DE LEITE (HAMBÚRGUER E CACHORRO-QUENTE)

Modo de preparo:
• Preparar mise en place.
• Método direto:
–– Hidrate o fermento (biológico fresco) com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
–– Misture todos os secos na masseira.
• Desenvolvimento intensivo:
–– Coloque os ingredientes secos na masseira em velocidade 1.
–– Adicione a água (deixar um pouco para acertar o ponto no final) e o fermento hidratado,
misture.
–– Acrescente os ovos.
–– Adicione a gordura.
–– Acerte o ponto com a água restante.
–– Aumente a velocidade para 2.
–– Quando a massa adquirir ponto de véu, retire-a da masseira com óleo.
–– Meça a temperatura da massa.
• Boleamento.
• Descanso:
–– Deixe a massa descansar coberta por 10 minutos.
• Divisão:
–– Conforme pesos indicados para cada produção.
• Modelagem:
–– Siga orientação e demonstração do docente.
–– O pão de hambúrguer deve ser finalizado nesta etapa (egg wash e semente de gergelim).
• Acondicionamento.
• Fermentação final.
• Finalização:
–– Egg wash – pão de cachorro-quente (bisnaguinhas).
• Cozimento:
–– Asse-o.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
HAMBÚRGUER
HAMBÚRGUER DE FRALDINHA
Cebola picada 0,080
Farinha de aveia 0,030
Fraldinha moída 0,450
Salsa picada 0,006
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
ACOMPANHAMENTOS
Cebola roxa em julienne 0,060
Manteiga 0,015
Molho de soja (shoyu) 0,030
Bacon fatiado 0,100
MONTAGEM DO HAMBÚRGUER
Queijo muçarela fatiado 0,060
Cebola em julienne 0,100
Ovo estalado 3 (un)
Alface crespa 0,050
Maionese à base de ovos 0,100
Ketchup q.b.
Mostarda pasta q.b.
Manteiga 0,050
Pão para hambúrguer caseiro 3 (un)
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para o hambúrguer: Misture todos os ingredientes. Ajuste os temperos.
• Porcione hambúrgueres de 0,200 kg.
• Faça-o grelhado ou chapeado; quando dourar, vire o hambúrguer e coloque o queijo para der-
reter e finalizar a cocção.
• Para os acompanhamentos: Doure o bacon em sua própria gordura. Reserve-o.
• Em uma sauteuse, esquente a manteiga, adicione a cebola. Quando murcharem, acrescente o
shoyu e deixe reduzir. Reserve.
• Montagem: Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga os lados que ficarão
em contato com os ingredientes.
• Faça camada com o hambúrguer, o queijo, a cebola e o bacon.
Rendimento: IC:

CACHORRO-QUENTE
Pão de leite: para cachorro-quente 5 (un)
Salsicha 0,180
MOLHO
Manteiga 0,030
Cebola em brunoise 0,050
Extrato de tomate 0,100
Tomate concassé 0,100
ACOMPANHAMENTOS
Purê de batata 0,300
Molho tabasco 0,050
Ketchup 0,100
Mostarda 0,100
Modo de preparo:
• Cozinhe as salsichas em água, conforme orientações do fabricante.
• Para o molho: Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Acrescente o extrato e
deixe reduzir por alguns instantes. Acrescente os tomates e cozinhe-os até estarem macios; se
necessário, agregue um pouco de fundo de frango. Ajuste os temperos.
• Adicione a salsicha e deixe cozinhar até esquentar.
• Montagem: Monte-o conforme pedido do cliente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PÃO FRANCÊS
Azeite 0,040
Fermento seco (1 a 3%) 0,040
Açúcar 0,020
Melhorador (pó) 0,040
Sal 0,040
Glúten 0,040
Água 1,340
Modo de preparo:
• Método direto:
• Desenvolvimento intensivo.
• Boleamento.
• Descanso I.
• Divisão:
–– Porcionar e anotar o peso definido.
• Boleamento:
–– Deixar em formato de coxinha (pão francês) e descansar alguns minutos sobre a bancada.
• Descanso II.
• Modelagem:
–– Francês: Passar na modeladora e colocar na fôrma.
–– Pode ser coberto com gergelim (grudar com uma mistura de 1 parte de clara para 10 partes
de água).
• Acondicionamento:
–– Fermentação final.
• Finalização:
–– Cortar com bisturi para abertura de pestana.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:

QUEIJO QUENTE
Pão francês 3 (un)
Muçarela ou queijo prato fatiado 0,100
Manteiga 0,030
Modo de preparo:
• Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga.
• Derreta o queijo na chapa e por fim coloque-o entre as fatias de pão.
• Sirva imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MISTO-QUENTE
Presunto 0,060
Manteiga 0,030
Modo de preparo:
• Frija o presunto e quando começar a dourar, coloque o queijo sobre ele e deixe derreter (se
necessário cubra por alguns instantes). Por fim, coloque-os entre as fatias de pão.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:

AMERICANO
Presunto 0,060
Alface-crespa 0,050
Tomate em rodelas 0,050
Manteiga 0,030
Modo de preparo:
• Frija o presunto e quando começar a dourar, coloque o queijo sobre ele e deixe derreter (se
necessário cubra por alguns instantes).
• Por fim, coloque o presunto e o queijo, o tomate e a alface entre as fatias de pão.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PÃO DE FÔRMA
Gordura 0,160
Açúcar 0,120
Sal 0,040
Leite em pó 0,040
Melhorador 0,020
Fermento fresco (3 a 8 %) 0,080
Água 1,200

PÃO DE FÔRMA
Modo de preparo:
• Método direto:
–– Hidratar o fermento (biológico fresco) com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
–– Misturar todos os secos na masseira.
–– Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco
para acertar o ponto no final), colocar o fermento e misturar.
–– Adicionar a gordura.
–– Acertar o ponto com a água e misturar por 2 minutos.
–– Aumentar a velocidade para 2.
–– Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
–– Medir a temperatura da massa.
• Divisão:
–– Porcionar a massa de acordo com o tamanho da fôrma utilizada.
• Bolear.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Manual: Abrir a bola (fecho para cima) com rolo ou na mão em formato de triângulo (se hou-
ver recheio, colocar nesta hora).
–– Afinar a base onde será fechada a massa.
–– Fechar a massa como um rocambole.
–– Arrumar as laterais.
–– Modeladora: Seguir orientação do docente.
• Acondicionamento:
–– Colocar em fôrmas próprias para pão de fôrma, untadas.
• Cozimento:
–– Assar.
• Finalização:
–– Passar margarina ou manteiga em cima do pão ao ser retirado do forno.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PÃO INTEGRAL
Farinha de trigo integral 1,000
Gérmen 0,040
Sal 0,040
Leite em pó 0,080
Azeite 0,120
Açúcar mascavo 0,100
Glúten 0,040
Melhorador 0,020
Fermento fresco (3 a 8%) 0,080
Água 1,200
FINALIZAÇÃO
Flocos de cereais para finalização
Mistura de claras e água – 1 parte de clara para 10
partes de água
Modo de preparo:
• Preparar o mise en place.
• Método direto.
• Desenvolvimento intensivo.
• Divisão e boleamento:
–– Porcionar em peças de 500 a 650 g (para trançados).
–– Porções individuais.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Passar na modeladora e dispor em fôrmas para pão de fôrma.
• Finalização:
–– Passar a mistura de clara + água.
–– Cobrir com os flocos de cereais.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:

SANDUÍCHE NATURAL
Pão de fôrma fatiado 6 (un)
Pão integral fatiado 6 (un)
Frango cozido desfiado 0,200
Salsa picada 0,020
Atum ralado 0,200
Creme de leite 0,600
Sal q.b.
Muçarela de búfala ralada 0,100
Rúcula 0,150
Cenoura ralada 0,200
Beterraba 0,200
Picles em conserva 0,050
Tomate seco 0,100
Molho pesto tipo genovês 0,100
Mostarda em pasta 0,100
Ricota 0,250
Alecrim picado 0,010
Tomilho picado 0,010
Modo de preparo:
• Para o patê de frango: Adicione ao frango a maionese, o sal, a pimenta-do-reino e a salsa.
• Para o patê de atum: Adicione ao atum o creme de leite, o sal, a pimenta-do-reino e a salsa.
• Para o molho mostarda: Adicione à mostarda um terço do creme de leite.
• Para a ricota temperada: Adicione à ricota o creme de leite, o sal, a pimenta-do-reino e as ervas.
• Monte os lanches.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MASSA DE PASTEL
Manteiga 0,060
Sal 0,009
Ovos 2 (un)
Água 0,300 (ℓ)
Cachaça 0,060 (ℓ)
Modo de preparo:
• Em um bowl ou tigela, misture a farinha de trigo, o sal e a manteiga até ficar uma textura de
farofa.
• Adicione o ovo, a água, a cachaça e misture bem até ficar uma massa lisa e homogênea.
• Cubra com plástico PVC e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.
• Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra uma lâmina de massa sobre uma superfície lisa.
• Coloque o recheio desejado e modele o pastel.
• Frite em óleo quente por imersão
Rendimento: IC:

RECHEIO DE CARNE
Carne moída (patinho) 0,500
Tomate (picado) 0,100
Cebola 0,100
Azeitona verde 0,050
Alho (dente / picado) 3 (un)
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha e cebolinha (picada) q.b.
Modo de preparo:
• Separe o mise en place.
• Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola e o alho. Acrescente a carne moída, o
tomate e a azeitona verde picada.
• Corrija o sal, a pimenta-do-reino e apure os sabores.
• Finalize com salsinha e cebolinha picadas.
• Montagem: Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra a massa sobre uma superfície lisa. Colo-
que o recheio de carne e modele o pastel.
• Frite em óleo quente por imersão.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
RECHEIO DE QUEIJO
Queijo muçarela 0,500
Orégano (seco) q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Fatie ou rale a muçarela. Polvilhe o orégano, acerte o sal e misture.
que o recheio de queijo e modele o pastel.
Rendimento: IC:

RECHEIO DE PIZZA
Tomate (rodela) 0,200
Orégano (seco) q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Fatie ou rale a muçarela.
que o recheio na seguinte ordem: muçarela, tomate, sal e orégano. Modele o pastel.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
RECHEIO DE PALMITO
Palmito em conserva picado em cubos 0,400
Tomate (picado) 0,100
Cebola (picada) 0,050
Ervilha em conserva 0,050
Azeitona verde picada 0,025
Azeite q.b.
Sal q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo:
• Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o tomate, o palmito, a azeitona verde
picada e a ervilha. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, apure os sabores e finalize com a salsinha
picada. Reserve.
que o recheio de palmito e modele o pastel.
Rendimento: IC:

RECHEIO DE FRANGO COM REQUEIJÃO

Óleo 0,020
Filé de frango desfiado 0,300
Tomate em cubos 0,080
Salsa picada 0,010
Requeijão cremoso 0,150
Sal 0,002
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o óleo e refogue a cebola. Acrescente o frango e os tomates e refo-
gue por mais uns instantes. Finalize com o requeijão e a salsa. Ajuste os temperos.
que o recheio de frango com requeijão e modele o pastel.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
RECHEIO DE GOIABADA COM QUEIJO

Goiabada em pasta em cubos 0,300
Modo de preparo:
que o recheio de goiabada com queijo e modele o pastel.
Rendimento: IC:

RECHEIO DE CAMARÃO CREMOSO

Óleo 0,030
Camarão 0,300
Tomates picados 0,050
Salsa picada 0,010
Sal 0,002
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o óleo e refogue a cebola. Acrescente o camarão e os tomates e
refogue por mais uns instantes. Finalize com o requeijão e a salsa. Ajuste os temperos.
• Finalização: Coloque o recheio na massa, feche as bordas e frite-o em óleo quente.
• Coloque-o sobre papel absorvente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
RECHEIO DE CARNE-SECA
Óleo 0,030
Carne-seca dessalgada, cozida e desfiada 0,300
Salsa picada 0,010
Cebolinha fatiada finamente 0,010
Sal 0,002
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o óleo e refogue a cebola. Acrescente a carne-seca e refogue por
mais uns instantes. Finalize com o requeijão, a cebolinha e a salsa. Ajuste os temperos.
Rendimento: IC:

RECHEIO DE BRIGADEIRO COM SONHO DE VALSA®

Leite condensado 0,395
Chocolate em pó 0,045
Manteiga sem sal 0,015
Bombom sonho de valsa picado grosseiramente
®
0,300
Modo de preparo:
• Faça um brigadeiro com o leite condensado, o chocolate em pó e finalize com a manteiga.
• Quando estiver em temperatura ambiente, adicione os bombons e misture até ficar homogêneo.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MOLHO DE TAHINE PARA PASTEL

Tahine 0,150
Água 0,200
Suco de limão 0,030
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Misture o tahine, a água e o suco de limão. Bata com o auxílio de um fouet.
• Corrija temperos com o sal e mantenha refrigerado.
Rendimento: IC:

MOLHO DE PIMENTA PARA PASTEL

Cebola em cubos 0,170
Salsinha picada 0,010
Alho amassado 0,005
Pimenta-malagueta sem sementes 0,080
Óleo vegetal 0,025
Vinagre de vinho tinto 0,025
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Bata a cebola, o tomate, a salsinha, o alho, a pimenta, o óleo e o vinagre no liquidificador. Se
desejar um molho bem homogêneo, coe a mistura.
• Corrija temperos com sal e pimenta-do-reino.
• Deixe descansar por pelo menos 1 hora na geladeira antes de servir.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ESTAÇÃO DE MASSAS
MASSA BASE
Semolina 0,100
Ovo 0,275
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Misture a farinha de trigo com a semolina e peneire-as em um recipiente, abrindo um buraco
no centro.
• Quebre os ovos em um recipiente separado, a fim de garantir a sua qualidade, e coloque-os no
centro da farinha.
• Acrescente o sal; misture todos os ingredientes.
• Amasse, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
• Se a massa estiver muito seca, umedeça as mãos com água e vá dando o ponto até corrigir a
textura.
• Coloque em um saco plástico, ou filme plástico, e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
• Abra a massa com o cilindro até obter uma lâmina básica de lasanha.
• A espessura da massa varia de acordo com o formato desejado.
Rendimento: IC:

MASSA BASE INTEGRAL

Ovo 0,220
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Misture a farinha de trigo com a farinha de trigo integral e peneire-as em um recipiente, abrindo
um buraco no centro.
• Quebre os ovos em um recipiente separado, a fim de garantir a sua qualidade, e coloque-os no
centro da farinha.
• Acrescente o sal e o azeite; misture todos os ingredientes.
• Amasse, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
• Se a massa estiver muito seca, umedeça as mãos com água e vá dando o ponto até corrigir a
textura.
• Coloque em um saco plástico, ou filme plástico, e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
• Abra a massa com o cilindro até obter uma lâmina básica de lasanha.
• A espessura da massa varia de acordo com o formato desejado.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MOLHO DE TOMATE
Tomate italiano maduro 1,000
Cebola 1 (un)
Azeite extravirgem 0,100
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça um concassé com os tomates, tirando deles a pele e as sementes.
• Em uma panela, aqueça o azeite e acrescente a cebola inteira e os tomates.
• Cozinhe em fogo brando por aproximadamente 45 minutos, com a panela destampada.
• Durante a cocção, mexa algumas vezes e certifique-se de que ainda há liquido suficiente para
continuá-la (os tomates devem ficar macios e desmanchar ao longo do processo).
• Ajuste o sal.
• Sirva quente.
Rendimento: IC:

MINIALMÔNDEGAS DE FRANGO
Filé de frango moído 0,500
Fatia de pão (miolo) 1 (un)
Ovo 1 (un)
Salsinha q.b.
Cebola ralada 1 (un)
Alho picado 2 (un)
Cebolinha q.b.
Limão (suco) 1 (un)
Molho de tomate 0,200
Azeite q.b.
Modo de preparo:
• Em um recipiente, junte o frango com os demais ingredientes. Misture bem até formar uma
massa com os ingredientes bem distribuídos. Ajuste o sal.
• Modele em pequenas esferas.
• 2 opções de método de cocção: fritura por imersão e assar
• Depois de prontas, servir com molho de tomate.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
RAGU DE CARNE
Fraldinha bovina cortada em pedaços grandes 1,200
Vinho tinto seco 300 (ℓ)
Alho 0,010
Cebola 0,200
Sal q.b.
Tomilho fresco q.b.
Alecrim fresco q.b.
Folha de louro 1 (un)
Tomate pelado 0,300
Caldo de Carne q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.
Modo de preparo:
• Prepare o mise en place.
• Tempere os pedaços da carne com vinho e pimenta. Deixe marinar na geladeira por 24 horas.
• Em uma panela aquecida e com azeite, sele a carne. Acrescente o alho, a cebola, o marinado
de vinho e refogue. Acrescente o tomate e refogue por 5 minutos.
• A carne precisa ser bem cozida no molho. Utilize caldo de carne, se necessário.
• Depois de cozida, desfiar a carne e voltar para o molho. Colocar também as ervas frescas pi-
cadas. Acertar o sal.
• Deixe cozinhar até incorporar.
Rendimento: IC:

MOLHO PUTANESCA
Alho laminado 2 (un)
Pimenta calabresa q.b.
Anchova dessalgada picada (filés) 3 (un)
Azeitona preta sem caroço, cortada em quatro 0,030
Alcaparra dessalgada 0,010
Tomate italiano maduro em brunoise 0,350
Orégano fresco picado 0,005
Modo de preparo:
• No azeite, doure rapidamente o alho e a pimenta calabresa.
• Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra.
• Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. Salpi-
que a salsinha e o orégano.
• Sirva o molho sobre a massa ou salteie ambos antes de servir.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MOLHO BECHAMEL
Leite 1,000
Cebola piqué 1 (un)
Manteiga 0,060
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Modo de preparo:
• Aromatize o leite, fervendo-o com a cebola piqué. Coe em uma peneira e reserve.
• Em uma panela, aqueça a manteiga até derreter e adicione a farinha de trigo, misturando até
ficar homogêneo.
• Retire do fogo, acrescente o leite aromatizado aos poucos, misturando até que dilua por
completo.
• Retorne a mistura ao fogo e cozinhe em fogo médio/baixo até atingir o ponto napé. Tempere
com sal e noz-moscada.
Rendimento: IC:

MOLHO DE QUEIJOS
Molho bechamel 0,500
Queijo parmesão ralado fino 0,050
Queijo muçarela em brunoise 0,050
Queijo gorgonzola esfarelado 0,030
Sal q.b.
Salsinha finamente picada q.b.
Modo de preparo:
• Produza um molho bechamel e, antes de finalizá-lo, diminua a intensidade do fogo e acrescente
os queijos. Mexa até que todos derretam e o molho fique homogêneo.
• Ajuste os temperos.
• Sirva imediatamente com a massa de sua preferência.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PESTO DE AZEITONA
Azeitona preta (ou verde) sem caroço 0,200
Nozes sem casca 0,050
Manjericão (folhas) 0,050
Queijo parmesão ralado 0,030
Azeite de oliva extravirgem 0,200
Anchova (filé) 4 (un)
Alcaparras 0,030
Modo de preparo:
• Coloque no liquidificador as azeitonas pretas (ou verdes), as nozes, as folhas do manjericão, as
anchovas e as alcaparras. Adicione o azeite e o queijo ralado e bata tudo.
• Sirva imediatamente com a massa de sua preferência ou com torradas.
Rendimento: IC:

PAD THAI DE CAMARÃO

MASSA
Talharim de arroz rice stick 0,100
Água morna 1,000
Água fria 1,000
MOLHO
Molho de peixe 0,020
Açúcar cristal 0,045
Água 0,200
Suco concentrado de tamarindo 0,030
Vinagre de arroz 0,040
Páprica picante 0,004
PAD THAI
Camarão seco 0,020
Água morna 0,500
Peito de frango em tiras 0,150
Óleo vegetal 0,030
Alho em brunoise 0,005
Pimenta-dedo-de-moça sem semente em brunoise 0,005
Ovo batido 1 (un)
Broto de feijão 0,100
Cebolinha-francesa em tiras 0,010
Amendoim torrado 0,070
Modo de preparo:
• Para a massa: Hidrate o talharim na água morna por 15 minutos. Escorra e reserve a massa em
água fria.
• Para o molho: Misture todos os ingredientes e reserve.
• Finalização: Hidrate o camarão na água morna por 10 minutos. Escorra a água e reserve-o.
• Em uma wok, aqueça o óleo e refogue rapidamente o alho, a pimenta-dedo-de-moça e a cebola
roxa, e sele o frango. Acrescente o camarão.
• Afaste os ingredientes para a lateral da panela e frite o ovo no meio (como ovo mexido).
• Junte o talharim, a cebolinha-francesa e o amendoim. Misture bem e deixe ferver.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
YAKISOBA COM CARNE E VEGETAIS

Macarrão de yakisoba 0,150
Brócolis em pedaços 0,050
Cenoura fatiada 0,050
Acelga em pedaços 0,030
Broto de bambu em conserva fatiado 0,030
Champignon fatiado 0,020
Lombo de porco em cubos 0,050
Filé de frango em cubos 0,050
Coxão mole em cubos 0,050
Camarão 7 barbas 0,050
Sal q.b.
Açúcar 0,001
Alho picado 0,002
Amido de milho 0,020
Fundo de frango 0,300
Óleo de soja 0,150
Óleo de gergelim 0,004
Modo de preparo:
• Cozinhe o macarrão. Reserve-o.
• Em uma wok, aqueça o óleo e salteie as proteínas de acordo com o tempo de cocção. Reser-
ve-as tampadas e em local aquecido.
• Na mesma wok, adicione mais óleo e coloque os vegetais (alho, cenoura, brócolis, acelga, broto
de bambu) e o champignon. Cozinhe de acordo com o tempo de cocção. Adicione as carnes.
• Acrescente o fundo de frango, o molho de soja e o açúcar. Ajuste o sal e a pimenta.
• Deixe-os cozinhar por alguns instantes, acrescente o slurry para espessar.
• Por fim, acrescente o molho com o óleo de gergelim.
• Finalização: Aqueça uma wok com um pouco de óleo. Acrescente o macarrão e frite-o, sem
mexer.
• Acrescente o molho.
Rendimento: IC:

ESTAÇÃO DE SANDUÍCHES NATURAIS E LANCHES
PÃO DE FORMA CASEIRO

Gordura 0,160
Açúcar refinado 0,120
Sal 0,040
Leite em pó 0,040
Melhorador 0,020
Fermento biológico fresco 0,080
Água 1,200
Modo de preparo:
• Separar o mise en place.
• Método direto:
–– Hidratar o fermento biológico fresco com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
• Misturar todos os ingredientes secos na masseira.
• Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco
• Adicionar a gordura.
• Acertar o ponto com a água e misturar por 2 minutos.
• Aumentar a velocidade para 2.
• Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
• Medir a temperatura da massa.
• Divisão: Porcionar a massa de acordo com o tamanho da forma utilizada.
• Bolear.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Manual: Abrir a bola (fecho para cima) com rolo ou na mão em formato de triângulo (se hou-
ver recheio colocar nesta hora).
• Afinar a base onde será fechada a massa.
• Fechar a massa como um rocambole.
• Arrumar as laterais.
• Modeladora: Seguir orientação do docente.
• Acondicionamento: Colocar em formas untadas próprias para pão de forma.
• Cozimento: Assar.
• Finalização: Passar margarina ou manteiga em cima do pão ao ser retirado do forno.
• Resfriamento.
• Embalagem e armazenamento.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PÃO FRANCÊS CASEIRO

Azeite 0,040
Sal 0,040
Melhorador 0,040
Fermento biológico seco 0,040
Água 1,340
Modo de preparo:
• Método direto:
–– Misturar todos os ingredientes secos na masseira.
–– Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco
• Adicionar a gordura.
• Acertar o ponto com a água e misturar por 2 minutos.
• Aumentar a velocidade para 2.
• Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
• Medir a temperatura da massa.
• Divisão: Porcionar a massa.
• Modeladora: Seguir orientação do docente.
• Acondicionamento: Colocar em formas untadas próprias para pão francês.
• Finalização: Cortar com bisturi para abertura de pestana.
• Resfriamento.
• Embalagem e armazenamento.
Rendimento: IC:

MASSA BÁSICA DE PIZZA

Óleo 0,040
Sal 0,015
Água gelada 0,560
Modo de preparo:
• Método direto:
–– Na masseira, coloque os ingredientes secos e o fermento: farinha de trigo, sal e açúcar e
fermento, misture por 1 minuto na velocidade 1.
• Com a masseira em movimento, primeiro acrescente parte da água e por fim o óleo. Continue
misturando em velocidade 2 por aproximadamente 5 minutos.
• Importante: A quantidade de água da receita pode variar para mais ou para menos, dessa
forma, não coloque toda a água de uma única vez, acrescente-a aos poucos e, caso julgue
necessário, pode-se adicionar mais para alcançar a textura desejada da massa.
• Retire a massa da masseira e coloque-a sobre uma superfície untada de óleo.
• Cubra com filme plástico e deixe descansar por aproximadamente 20 minutos.
• Retire o plástico, abaixe a fermentação, divida a massa em porções de 350 g.
• Pré-modele as massas porcionadas e armazene-as cobertas sobre uma assadeira untada.
• Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora.
• No momento de montar a pizza, pegue o disco fermentado e coloque-o sobre uma superfície
ligeiramente polvilhada de farinha de trigo, abaixe delicadamente a fermentação e abra o disco
com 35 cm de diâmetro.
• A massa estará pronta para rechear ou pré-assar.
Rendimento: IC:

TIPO DE OPERAÇÃO: SERVIÇO DE BUFFET / QUILO
CARDÁPIO 01 - Self-service (temático)

Saladas Acompanhamento Principal Sobremesa
TÉCNICO EM COZINHA
Folha Folha Sem folha Composta Prato- Prato- Guarnição Guarnição Opção 1 Opção 2 Opção 1 Opção 2 Fruta
-base -base
Grupo A Mix de Acelga em Salada de Salada Arroz Feijão- Catalonha Tomate Berinjela Bife de Manjar Salada de Abacaxi
(Vegeta- alface chiffonade soja grega integral -branco refoga- assado recheada glúten à com calda fruta em cubos
riano) (pepino, com da com rechea- (ricota, parmegia- de ameixa com
tomate, castanha shitake do com trigo, na raspa de
queijo portu- farofa de hortelã, limão
branco, guesa e banana e molho de
azeitona tomate ervas tomate e
preta, muçarela)
alface lisa,
cebola
roxa e
orégano
fresco)
Grupo B Fatouche Tabule Salada de Falafel e Arroz com Lentilha Abobrinha Falafel Tajine All i pebre Pan de Kaab el Manga
(Mediter- cenoura pão pita cebola recheada berber de rape higos ghazal em cubos
râneo) cozida carameli- (cornos com
(marroqui- zada de gazela) amora
no)
Grupo C Salada Papas a la Escabe- Guaca- Tacu tacu Frijoles Tacos con Chilles Pastel de Lomo Suspiro Pumpkin Melancia
(Latino) de rúcula huancaína che de mole e arroz refritos salpicón poblanos choclo saltado limeño pie e kiwi em
e alface polvo branco de cerdo rellenos cubos
roxa con pica- com hor-
dillo de telã
rés
CARDÁPIO VEGETARIANO
MIX DE ALFACE
Folhas de alface-romana rasgada 0,075
Folhas de alface lisa rasgada 0,075
Folhas de alface-crespa rasgada 0,075
Folhas de alface roxa rasgada 0,075
Folhas de alface frisée rasgada 0,075
VINAGRETE
Vinagre de vinho branco 0,400
Azeite de oliva 0,120
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Para as folhas: Seque as folhas, misture-as e mantenha-as sob refrigeração até o momento de
servir.
• Para o vinagrete: Combine o vinagre com o sal e a pimenta. Acrescente o azeite aos poucos
enquanto bate a mistura.
• Finalização: Coloque as folhas em uma tigela e adicione o vinagrete. Misture com cuidado para
revestir as folhas por igual. Se necessário, corrija temperos com sal e pimenta.
• Sirva-a imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ACELGA EM CHIFFONADE
Acelga 0,400
Modo de preparo:
• Corte a acelga em chiffonade.
• Armazene-a coberta por tecido úmido sob refrigeração.
Rendimento: IC:

SALADA DE SOJA
Soja em grão (molho de véspera) 0,300
Bouquet garni 1 (un)
Coalhada seca 0,080
Maionese à base de leite ou ovo 0,150
Hortelã picada grosseiramente 0,005
Manjericão (folhas pequenas) 0,010
Suco de limão-cravo ou siciliano 0,020
Cebola roxa emincé 0,100
Salsão laminado 0,030
Tomate uva cortado ao meio 0,100
Cenoura em julienne 0,080
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Retire a soja da água e despreze essa água.
• Passe-a em água corrente.
• Em uma panela sobre fogo alto, coloque a soja, a água e o bouquet. Assim que começar a fer-
ver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe-os até a soja estar macia (aproximadamente 1h30).
• Quando estiver pronta, retire o bouquet e escorra a água.
• Resfrie a soja brevemente e tempere com um pouco de sal, suco de limão e azeite. Reserve-a.
• Para o molho: Em um liquidificador, bata a coalhada, a maionese e a hortelã. Tempere com o
suco de limão, sal e pimenta, e se julgar necessário acrescente um pouco de azeite. Reserve-o.
• Montagem: Misture a soja com a cebola, o salsão, a cenoura, as folhas de manjericão e os
tomates. Misture bem até notar que os temperos da soja foram distribuídos para todos os
ingredientes. Se necessário, ajuste os temperos. Deixe marinar por 20 minutos antes de servir.
• O molho pode ser servido junto ou separado.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA GREGA
Alface lisa 0,200
Pepino japonês em meia lua de espessura grossa 0,100
Queijo feta em pedaços 0,080
Azeitona preta sem caroço 0,080
Cebola roxa emincé 0,080
Tomate-cereja cortado ao meio 0,100
Orégano fresco q.b.
VINAGRETE
Azeite q.b.
Vinagre de maçã q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de preparo:
• Faça o vinagrete. Reserve-o.
• Misture todos os ingredientes da salada.
• Para servir: Regue com o vinagrete e misture até todos os ingredientes estarem envoltos pelo
molho.
• Se necessário, ajuste os temperos.
Rendimento: IC:

ARROZ INTEGRAL
Arroz integral 0,370
Óleo 0,015 (ℓ)
Água 1,200 (ℓ)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Lave bem o arroz integral em água corrente.
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola até ficar transparente.
• Adicione o arroz e refogue por mais alguns instantes.
• Acrescente a água e o sal e deixe em fogo alto até começar a ferver.
• Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela semitampada até secar o fundo da panela.
• Desligue o fogo e deixe o arroz tampado por 5 minutos antes de servir.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
FEIJÃO-BRANCO COM CASTANHAS PORTUGUESAS E TOMATE

Feijão-branco 0,400
Água
Cebola 0,080
Alho 0,010
Castanha portuguesa congelada, torrada levemente 0,100
e picada grosseiramente
Azeite 0,020
Modo de preparo:
• Cozinhe o feijão em água abundante com o bouquet.
• Faça um pinçage com a cebola, o alho, o extrato e as castanhas.
• Ao final da cocção do feijão, acrescente o refogado.
• Deixe cozinhar por pelo menos 20 minutos.
Rendimento: IC:

CATALONHA REFOGADA COM SHITAKE

Catalonhas inteiras ou rasgadas 0,300
Cogumelo shitake cortado em fatias grossas ou em 4 0,200
Azeite q.b.
Alho laminado 0,010
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse em fogo baixo, acrescente o azeite e o alho.
• Quando começar a liberar o aroma, aumente a intensidade do fogo e acrescente os cogumelos.
• Salteie-os por alguns minutos.
• Adicione o molho de soja e ajuste os temperos.
• Finalize com as catalonhas, salteie por alguns instantes.
• Sirva quente ou fria.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TOMATE ASSADO RECHEADO COM FAROFA DE BANANA E ERVAS

TOMATE ASSADO RECHEADO
Tomate caqui 4 (un)
Azeite de oliva 0,120 (ℓ)
Manjericão picado 0,005
Orégano picado 0,005
Muçarela ralada 0,100
Sal q.b.
FAROFA DE BANANA COM ERVAS
Banana em cubos médios 0,100
Farinha de mandioca 0,100
Manteiga clarificada 0,040
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 160 ºC.
• Para a farofa: Aqueça a manteiga clarificada e frite as bananas. Escorra-as em papel absorvente
e reserve-as.
• Na mesma gordura, acrescente a farinha e misture bem.
• Acrescente a salsinha picada e ajuste temperos com sal e pimenta. Junte as bananas, misture
com delicadeza e reserve a farofa.
• Para os tomates: Corte os tomates ao meio e retire parte da polpa para criar um buraco. Tem-
pere com sal e pimenta. Reserve-os.
• Para o recheio: Misture os queijos com as ervas e o azeite. Tempere com sal e pimenta. Adicio-
ne a farofa e misture até ficar homogêneo.
• Recheie os tomates.
• Finalização: Disponha os tomates recheados em uma assadeira untada.
• Asse em forno a 160 ºC por aproximadamente 20 minutos ou até os tomates estarem macios e
a mistura de queijo, dourada.
• Sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:

BERINJELA RECHEADA (RICOTA, TRIGO, HORTELÃ, MOLHO DE TOMATE E MUÇARELA)

Berinjela 2 (un)
Azeite 0,030
Sal q.b.
Alho finamente picado 0,005
Queijo ricota esfarelado 0,300
Trigo cozido 0,100
Trigo para quibe hidratado 0,050
Hortelã 0,005
Muçarela em fatias 0,100
Modo de preparo:
• Faça furos na berinjela e espalhe sal e azeite em toda a superfície.
• Coloque as berinjelas em uma assadeira untada e cubra com papel alumínio.
• Asse até a berinjela estar macia.
• Retire do forno e deixe-a esfriar.
• Abra a berinjela no sentido horizontal.
• Com o auxílio de um garfo, raspe a polpa, separando as sementes.
• Pique a polpa.
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e refogue o alho com a polpa da berinjela. Reserve-a.
• Para o recheio: Una a ricota, o trigo cozido, o trigo para quibe, a hortelã e a polpa de berinjela
refogada.
• Ajuste os temperos com azeite, sal e pimenta.
• Recheie as berinjelas, finalizando com o molho de tomate e a muçarela.
• Leve ao forno até o queijo derreter e ficar dourado.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BIFE DE GLÚTEN À PARMEGIANA

BIFE DE GLÚTEN
Farinha de glúten pura 0,360
Água 0,600 (ℓ)
Molho de soja (shoyu) 0,015 (ℓ)
Glutamato monossódico 0,003
Sal q.b.
PARMEGIANA
Muçarela fatiada 0,200
Creme de leite UHT 0,200
Farinha de rosca 0,200
Orégano seco 0,003
Óleo vegetal 1 (ℓ)
Modo de preparo:
• Para o bife de glúten: Misture a farinha de glúten e a farinha de trigo. Acrescente a água e mexa
rapidamente até formar uma bola de massa. Modele a massa em uma fôrma de bolo inglês e
deixe descansar por cerca de 1 hora.
• À parte, misture o shoyu, o sal, o açúcar, o extrato de tomate, o glutamato e o azeite e reserve
o molho.
• Passado o tempo de descanso, retire a massa da fôrma e corte fatias, formando pequenos
“bifes”.
• Em uma panela com água fervente, cozinhe os bifes até que comecem a boiar. Retire-os,
escorra-os e coloque-os ainda mornos no tempero. Deixe por alguns minutos para absorverem
o sabor.
• Passe os bifes já temperados no creme de leite e depois na farinha de rosca.
• Frite os bifes em óleo aquecido a 180 °C e escorra-os em papel absorvente.
• Finalização: Em uma assadeira, distribua os bifes fritos, coloque o tomate e o queijo por cima
de cada um. Leve ao forno por aproximadamente 5 minutos ou até gratinar.
• Retire-os do forno, polvilhe com orégano e sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:

MANJAR COM CALDA DE AMEIXA

Leite 1,000
Leite de coco 0,240
Coco ralado fino 0,200
Essência de baunilha (opcional) q.b.
CALDA DE AMEIXA PRETA
Ameixa seca 0,200
Água 0,200
Modo de preparo:
• Para a calda: Leve todos os ingredientes à fervura. Desligue o fogo e reserve-a.
• Para o manjar: Em 240 g de leite frio, desmanche o amido de milho.
• Leve o restante do leite com o açúcar para ferver.
• Junte o leite de coco, o coco ralado e a baunilha. Ferva e, depois, com o fogo baixo, vá acres-
centando e mexendo bem a mistura de leite com amido, até engrossar.
• Cozinhe e despeje em uma fôrma de pudim molhada com água.
• Espere esfriar e leve para gelar por cerca de 2 horas.
• Desenforme e sirva o manjar com a calda de ameixa.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE FRUTAS
Mamão papaia em cubos médios 0,300
Manga em cubos médios 0,300
Melão amarelo em cubos médios 0,300
Morangos em cubos médios 0,300
Suco de maracujá 0,060
Hortelã picada 0,005
CALDA
Licor Amaretto 0,180
Suco de laranja 0,480
Modo de preparo:
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Resfrie e reserve a calda.
• Combine as frutas, o suco de maracujá e a hortelã. Regue com a calda e conserve sob
refrigeração.
• Retire a mistura da geladeira alguns minutos antes de servir.
Rendimento: IC:

ABACAXI EM CUBOS COM RASPAS DE LIMÃO

Abacaxi descascado e em cubos 0,500
Raspas de limão 0,040
Modo de preparo:
• Sirva os cubos de abacaxi com as raspas de limão.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CARDÁPIO MEDITERRÂNEO
FATOUCHE
Pão sírio 0,400
Suco de limão 0,050 (ℓ)
Vinagre de vinho tinto 0,050 (ℓ)
Pimenta-de-caiena 0,001
Cebolinha verde fatiada 0,060
Tomate-italiano sem sementes em cubos médios 0,300
Pepino japonês descascado e sem sementes em 0,300
cubos médios
Rabanete fatiado 0,090
Pimentão amarelo em cubos pequenos 0,060
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Corte o pão em gomos pequenos. Tempere com um quarto do azeite de oliva, o sal e a pi-
menta-do-reino. Torre o pão por aproximadamente 10 ou 15 minutos (os gomos devem ficar
crocantes, mas não quebradiços).
• Para o vinagrete: Combine o suco de limão, o vinagre, o alho, o tomilho, a pimenta-de-caiena,
o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino. Adicione aos poucos o azeite de oliva restante, batendo-o
sem parar.
• Para servir: Combine o molho com a salsa e os vegetais preparados. Acrescente o pão sírio
torrado e misture com cuidado. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta-do-reino.
• Sirva-o imediatamente ou conserve-o na geladeira.
Rendimento: IC:

TABULE
Trigo 0,180
Hortelã picada 0,100
Tomate-italiano sem sementes em brunoise 0,500
Cominho em pó 0,001
Pimenta-do-reino 0,002
Canela em pó 0,001
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Lave e escorra o trigo em água. Acrescente o suco de limão e reserve.
• Misture bem todos os outros ingredientes no trigo, menos o azeite de oliva.
• Acrescente o azeite de oliva e sirva o tabule em seguida.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE CENOURA COZIDA

Cenoura em bâtonnet 0,250
Páprica doce 0,005
Harissa 0,002
Vinagre de vinho tinto 0,030 (ℓ)
Água 0,250 (ℓ)
Modo de preparo:
• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo em uma panela tampada até a cenoura ficar
macia.
• Resfrie e sirva-a em seguida.
Rendimento: IC:

PÃO PITA
Fermento seco instantâneo 0,005
Água 0,300 (ℓ)
Sal 0,010
Modo de preparo:
• Misture as farinhas e o fermento. Adicione a água, o azeite, o sal e o açúcar. Sove a massa até
obter um bom desenvolvimento de glúten.
• Deixe a massa fermentar, coberta, até que dobre de volume.
• Divida a massa em quatro porções e deixe descansar, cobertas, por mais 20 minutos.
• Abra a massa com um rolo e transfira para uma assadeira forrada com papel-manteiga. Cubra-
-a e deixe descansar por mais 10 minutos.
• Asse a massa até estufar, mas não deixe dourar (aproximadamente 3 a 4 minutos). Resfrie-a e
sirva.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ARROZ COM CEBOLA CARAMELIZADA

Arroz-agulha cozido 0,100
Sal 0,005
Canela em pó 0,001
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga.
• Passe as cebolas no amido, retire o excesso e frite na manteiga clarificada (faça frituras em
porções, se necessário acrescente um pouco de óleo ou manteiga para finalizar).
• Retire as cebolas da sauteuse e coloque-as sobre papel absorvente.
• Tempere com o sal, a canela e o cominho.
• Sirva-as sobre o arroz cozido aquecido.
Rendimento: IC:

LENTILHA
Lentilha 0,200
Fundo de vegetais ou frango 0,400
Sachet d’épices 1 (un)
Sal q.b.
Cebola finamente picada 0,030
Azeite 0,015
Modo de preparo:
• Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.
• Acrescente a lentilha e refogue por alguns instantes.
• Cubra com o fundo, coloque o sachet e tempere com um pouco de sal.
• Deixe cozinhar em fogo brando, sem deixar ferver.
• Quando as lentilhas estiverem cozidas, retire o sachet e ajuste os temperos.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ABOBRINHA RECHEADA
Abobrinha italiana (dê preferência para as mais retas) 1 (un)
Arroz 0,100
Carne de cordeiro moída 0,250
Fulful bhar (mistura de especiarias) 0,002
Água 0,200
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Corte uma tampa nas abobrinhas e retire o miolo para que fiquem ocas. Reserve-as.
• Para o recheio: Misture o arroz, a carne de cordeiro, o fulful bhar, o sal e metade da manteiga
clarificada. Recheie as abobrinhas até ¾ com essa mistura.
• Cozimento: Misture o tomate, a cebola, o alho, o suco de limão, a água e o sal. Coloque essa
mistura na panela e acrescente as abobrinhas já recheadas e tampadas.
• Cozinhe-as em fogo alto por 10 minutos, abaixe o fogo e continue a cozinhá-las por mais 1 hora
ou até o arroz estar cozido e macio.
• Sirva-as em seguida.
Rendimento: IC:

FALAFEL
Fava seca hidratada (véspera) 0,150
Grão-de-bico hidratado (véspera) 0,100
Salsinha finamente picada 0,010
Coentro picado 0,002
Pimenta-malagueta finamente picada 0,001
Bicarbonato 0,001
Sal q.b.
Óleo para fritura

Modo de preparo:
• Misture a fava, o grão-de-bico, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro.
• Processe tudo para obter uma pasta lisa e pouco granulosa.
• Junte os demais ingredientes.
• Bata intensamente com uma espátula.
• Deixe a massa descansar por 1 hora. Escorra o excesso de água.
• Molde quenelles ou bolinhas (aperte para firmarem).
• Frite em óleo não muito quente até ficarem dourados.
• Retire do óleo com o auxílio de uma escumadeira e coloque-os sobre papel absorvente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TAJINE BERBER
Carne de cordeiro com osso 0,250
Batata em cubos grandes 0,100
Cenoura em rodelas grossas 0,070
Abobrinha italiana em bastões 0,070
Tomate concassé em gomos 0,060
Cebola em cubos médios 0,060
Canela em pó 0,001
Cardamomo 1 (un)
Macis em pó 0,002
Páprica picante 0,002
Cúrcuma em pó 0,004
Feno grego em pó 0,004
Azeitonas verdes 0,050
Água 0,500 (ℓ)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
• Em uma panela, aqueça o azeite. Sele e doure a carne. Acrescente os demais ingredientes,
menos as azeitonas, e refogue-os cuidadosamente.
• Acrescente a água e as azeitonas até cobrir os pedaços de cordeiro.
• Cozinhe a carne em fogo baixo, sem ferver, até que fique macia e forme um molho reduzido (se
necessário, acrescente mais água durante o cozimento).
• Sirva-o em seguida.
Rendimento: IC:

ALL I PEBRE DE RAPE

Pão italiano 2 fatias
Amêndoas sem casca 0,070
Pimenta dedo-de-moça fatiada sem sementes 0,010
Açafrão 0,002
Alho em lâminas 0,002
Páprica doce 0,005
Fundo de legumes 0,500 (ℓ)
Batata em cubos grandes 0,300
Temporal sem pele (posta ou filé) 0,600
Sal q.b.
ACOMPANHAMENTO
Pão italiano 8 fatias
Modo de preparo:
• Frite o pão italiano, as amêndoas, a salsinha e a pimenta dedo-de-moça em metade do azeite
de oliva. Escorra em papel absorvente e adicione o açafrão. Processe até obter uma textura de
farofa fina – majada – e reserve.
• Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho. Una o processado (majada) e refogue
ligeiramente.
• Adicione o fundo de legumes e ferva suavemente.
• Adicione as batatas e continue a ferver suavemente até que fiquem cozidas, porém firmes.
• Abaixe o fogo e adicione o peixe. Cozinhe por cerca de 10 minutos, sem deixar ferver.
• Sirva-o quente acompanhado de pão.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
KAAB EL GHAZAL (CORNOS DE GAZELA)

MASSA
Claras de ovos 0,030
Água de flor de laranjeira 0,010 (ℓ)
Manteiga derretida 0,050
Água 0,100 (ℓ)
Sal 0,001
RECHEIO
Amêndoas sem pele 0,250
Açúcar de confeiteiro 0,100
Água de flor de laranjeira 0,010 (ℓ)
Zeste de limão-siciliano 0,005
Gemas de ovos 0,020
PARA FINALIZAR
Açúcar de confeiteiro 0,050
Modo de preparo:
• Para o recheio: Processe os ingredientes até obter uma pasta. Reserve-o.
• Para a massa: Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e macia – se necessário,
adicione mais água.
• Finalização: Abra a massa em discos, recheie e feche-a como um pastel, curvando lentamente
com os dedos.
• Asse-a sem deixar dourar.
• Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.
Rendimento: IC:

MANGA EM CUBOS COM AMORA

Manga haden em cubos grandes 0,400
Amora inteira (fresca ou congelada) 0,100
Hortelã (folhas) 0,010
Modo de preparo:
• Tempere as amoras com o suco de limão (verifique o sabor das amoras antes de colocar o suco
de limão).
• Sirva as mangas com as amoras e decore com as folhas de hortelã.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PAN DE HIGOS
Figos secos picados 0,300
Licor de anis 0,030
Avelãs tostadas e picadas 0,080
Amêndoas sem pele tostadas e picadas 0,080
Canela em pó (½ colher de chá)
Açúcar 0,015
Zeste de casca de laranja 0,015
Chocolate meio amargo derretido 0,080
FINALIZAÇÃO (opcional)
Cacau em pó q.b.
Chocolate meio amargo derretido 0,050
Modo de preparo:
• Molhe os figos secos no licor de anis e depois misture com as avelãs, as amêndoas, a canela
e o zeste de casca de laranja.
• Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente metade à mistura de figo.
• Coloque a mistura sobre o filme plástico e modele, pressionando bem. O formato deve ser re-
tangular com no mínimo 3 cm de altura.
• Retire o filme plástico e corte.
• Finalização opcional: Banhe com o chocolate derretido restante e polvilhe o cacau.
Rendimento: IC:

CARDÁPIO LATINO
SALADA DE RÚCULA E ALFACE ROXA

SALADA DE ALFACE ROXA COM RÚCULA
Folhas de alface roxa rasgadas q.b.
Folhas de rúcula (retirar excesso de talo) q.b.
VINAGRETE
Vinagre de vinho branco q.b.
Azeite de oliva q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Una as folhas e mantenha-as sob refrigeração até o momento de servir.
• No momento de servir, regue as folhas com o vinagrete. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
LOMO SALTADO
Filé-mignon em emincé 0,500
Pisco 0,030
Cebola roxa em tiras grossas 0,200
Pimenta fresca em tiras 0,010
Tomate concassé em tiras grossas 0,250
Vinagre de vinho branco 0,030
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Para o molho: Em uma sauteuse, aqueça parte do azeite e salteie a cebola e o alho. Junte a pi-
menta fresca, os tomates e a carne reservada. Incorpore o vinagre, o molho de soja e o coentro
e salteie bem (o tomate não deve desmanchar). Ajuste os temperos.
• Tempere as carnes.
• Em uma sauteuse, aqueça o restante de azeite, sele e doure a carne.
• Flambe com pisco e reserve coberto em local aquecido ou sirva imediatamente com o molho.
Rendimento: IC:

SUSPIRO LIMEÑO
Creme de leite fresco 0,120
Leite integral 0,120
Gemas de ovos batidas 0,100
MERENGUE
Vinho do Porto 0,180
Canela em pó q.b.
Modo de preparo:
• Misture o creme de leite, o leite e o leite condensado e leve ao fogo baixo até cozinhar e engros-
sar a ponto de ver o fundo da panela.
• Retire do fogo e despeje as gemas em forma de fio, mexendo sempre. Misture bem e deixe
esfriar. Divida o creme em quatro taças ou ramequins. Leve à geladeira.
• Para o suspiro: Misture o vinho e o açúcar e leve ao fogo até obter uma calda grossa. Mantenha
a calda aquecida.
• Bata as claras em neve e despeje a calda ainda quente. Bata até que esfrie – deve formar um
merengue firme.
• Decore as taças com o merengue e polvilhe canela.
• Sirva-o em seguida.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PUMPKIN PIE
MASSA
Manteiga sem sal em cubos 0,100
Água gelada q.b.
Sal q.b.
RECHEIO
Ovo 2 (un)
Abóbora-moranga 0,450
Canela em pó 0,005
Noz-moscada em pó 0,002
Gengibre em pó 0,002
Cravo em pó 0,002
CHANTILI
Modo de preparo:
• Para a massa: Misture a farinha de trigo e o açúcar. Esfregue essa mistura na manteiga até obter
uma farofa grossa. Adicione água gelada aos poucos até formar uma massa homogênea.
• Deixe descansar por 20 minutos em geladeira. Abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma
fôrma redonda de fundo removível.
• Asse por cerca de meia hora com peso dentro. Reserve-a.
• Para o recheio: Asse a abóbora embrulhada em papel-alumínio até ficar macia.
• Passe a abóbora já assada pelo espremedor. Misture os ovos, o açúcar refinado, o creme de
leite e as especiarias e leve ao fogo para cozinhar até encorpar todos os ingredientes.
• Recheie a massa pré-assada e asse a torta até o recheio ficar firme e com uma leve crosta.
Deixe-a esfriar e leve à geladeira por algumas horas.
• Faça o chantili.
• Sirva a torta guarnecida pelo chantili.
Rendimento: IC:

MELANCIA E KIWI EM CUBOS COM HORTELÃ

Melancia em cubos grandes 0,250
Kiwi em cubos grandes 0,150
Modo de preparo:
• Misture a melancia com o kiwi.
• Decore com folhas de hortelã.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TACOS CON SALPICÓN DE CERDO

Cebolinha fatiada fina 0,010
Chilli seco picado 1 (un)
Canela em pó 0,002
Cravo-da-índia em pó 0,002
Manjerona picada 0,005
Carne de porco em pedaços pequenos 0,250
Sal q.b.
SALADA
Abacate firme em lascas ½ (un)
Alface-romana rasgada 8 folhas
Rabanete fatiado ou em gomos 1 (un)
Queijo manchego (ou minas) em cubos ou lascas 0,050
Vinagre de maçã 0,010
Azeite 0,010
Tortillas prontas 4 (un)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho, a cebolinha, o tomate, o chilli, o
coentro, o tomilho, a manjerona e as especiarias. Cozinhe por 5 minutos.
• Acrescente a carne de porco e cozinhe até estar macia (cuidado para não secar – se necessário,
acrescente água durante o cozimento).
• Finalização: Monte uma salada com o abacate, o queijo, o rabanete e a alface-romana. Tempere
com sal, azeite e vinagre.
• Sirva o porco com a salada e a tortilla.
Rendimento: IC:

FRIJOLES REFRITOS
Feijão-preto 0,200
Água 0,750 (ℓ)
Folha de louro seca 1 (un)
Toucinho picado 0,030
Páprica doce em pó 0,001
Páprica picante em pó 0,001
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Misture o feijão com a água e leve ao fogo para ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe
descansar por 1 hora. Volte ao fogo e cozinhe com a folha de louro até o feijão estar cozido e
macio. Escorra e reserve o feijão e o caldo.
• Processe ¾ do feijão com meia xícara do caldo até obter uma textura de creme espesso. Amas-
se o restante do feijão. Reserve ambos.
• Em uma frigideira grande, refogue o toucinho até que comece a dourar. Adicione a manteiga, a
cebola e o alho e refogue-os até a cebola ficar transparente. Salpique o cominho e a páprica e
misture bem.
• Adicione o creme de feijão à frigideira e cozinhe até obter a textura de purê. Adicione os feijões
amassados e tempere com sal.
• Sirva-os em seguida ou guarde-os para uso posterior.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CHILLES POBLANOS RELLENOS CON PICADILLO DE RÉS

Cravo-da-índia em pó 0,002
Manjerona picada 0,005
Canela em pó 0,002
Carne magra de boi em cubos pequenos 0,500
Tomate assado sem pele 0,300
Tomate pelado (com líquido) 0,300
Canela em rama 1 (un)
Uvas-passas sem sementes 0,040
Amêndoas em lâminas 0,040
Chilli poblano 4 (un)
Óleo vegetal 0,100 (ℓ)
Sal q.b.
Piimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Para o recheio: Triture o alho, a manjerona e o tomilho. Misture a canela em pó e o cravo em pó.
Tempere a carne com essa mistura.
• Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira e sele rapidamente a carne – esse processo deve
ser feito aos poucos.
• Na mesma frigideira, refogue a cebola e o tomate. Cozinhe por 2 minutos. Volte com a carne
para a frigideira, adicione o tomate pelado, a folha de louro e a rama de canela. Cozinhe até a
carne ficar macia.
• Adicione as uvas-passas e as amêndoas e cozinhe por mais 2 minutos.
• Acerte temperos com o sal e a pimenta-do-reino (a carne deve ter uma boa quantidade de líqui-
do – se necessário, acrescente água durante o cozimento). Reserve.
• Asse os chillis e retire a pele.
• Faça um corte cuidadoso no sentido do comprimento e retire as sementes e as veias brancas.
• Recheie-os com o refogado e a carne e arrume-os em um recipiente. Regue com o molho da
carne e leve ao forno por mais 5 minutos.
Rendimento: IC:

PASTEL DE CHOCLO
Milho verde (em espiga) 2 (un)
Leite 0,350 (ℓ)
Noz-moscada 0,002
Carne de boi em pedaços pequenos 0,250
Uvas-passas sem sementes 0,050
Peito de frango 0,250
Azeitona preta em rodelas 0,050
Ovo cozido em rodelas 2 (un)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Para o milho: Rale as espigas de milho.
• Cozinhe o milho ralado com o leite, o açúcar refinado e o sal até ficar macio. Retire-o do fogo e
adicione a noz-moscada. Reserve.
• Para o recheio: Cozinhe o frango em água com sal. Desfie-o e reserve-o.
• Refogue a carne com a cebola. Junte as uvas-passas e reserve.
• Finalização: Unte um refratário com a manteiga sem sal. Adicione uma camada da massa de
leite e milho. Cubra com a carne refogada. Faça uma camada de frango desfiado e decore com
as azeitonas e as rodelas de ovo cozido.
• Cubra com a massa restante e polvilhe o açúcar cristal.
• Asse-o até dourar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PAPAS A LA HUANCAÍNA
Batatas em rodelas grossas 0,800
Sal q.b.
Alface rasgada 10 folhas
Ovo cozido 2 (un)
Espiga de milho cozida em rodelas 2 (un)
Azeitonas pretas sem caroço 0,050
MOLHO
Cebola em tiras grossas 0,200
Queijo fresco 0,300
Ají amarillo 6 (un)
Leite 0,200
Modo de preparo:
• Cozinhe a batata em água com sal. Reserve-a.
• Para o molho: Salteie a cebola com um quarto do azeite de oliva.
• Bata no liquidificador a cebola, o queijo fresco, o ají, o leite e o azeite de oliva até formar um
creme uniforme. Tempere-o com sal e suco de limão.
• Finalização: Sirva o molho sobre as batatas, acompanhado do milho, do ovo cozido e das fo-
lhas de alface.
Rendimento: IC:

ESCABECHE DE POLVO
Tentáculos de polvo 0,400
Pimentão vermelho em cubos médios 0,080
Pimentão verde em cubos médios 0,080
Corvina em cubos grandes 0,200
Sal q.b.
Alface rasgada 10 folhas
Modo de preparo:
• Cozinhe os tentáculos de polvo rapidamente em água fervendo, conforme demonstração.
Corte-os em lâminas finas.
• Misture todos os ingredientes, inclusive o polvo, e tempere-os com sal e pimenta-do-reino.
• Deixe o polvo marinar na geladeira por pelo menos 2 horas.
• Sirva-o sobre as folhas de alface.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
GUACAMOLE
Cebola roxa em cubos pequenos 0,070
Abacate (avocado) maduro 3 (un)
Tomate-italiano em cubos pequenos 0,080
Jalapeños sem sementes em brunoise 0,001
Suco de limão-siciliano 0,090 (ℓ)
Molho de tabasco q.b.
Sal
Pimenta-do-reino moída
Modo de preparo:
• Demolhe as cebolas em água fria por 20 minutos. Escorra-as e enxágue-as.
• Descasque os abacates e corte-os grosseiramente em cubos médios. Combine-os com os in-
gredientes restantes e misture-os bem, amassando um pouco para formar uma pasta grosseira.
• Acerte o tempero com o sal, a pimenta-do-reino e o molho tabasco. Sirva em seguida.
Rendimento: IC:

TACU TACU E ARROZ BRANCO

Feijão-carioca cozido 0,500
Arroz cozido 0,250
Pasta de pimenta 0,010
Banana-ouro 4 (un)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma panela, aqueça um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture a pasta de
pimenta. Reserve-os.
• Processe metade do feijão. Junte com o feijão inteiro, o arroz, o refogado de cebola, o alho e a
pimenta. Misture bem. Corrija temperos com sal e pimenta-do-reino.
• Em uma frigideira com azeite aquecido, coloque uma porção prensada da massa de feijão e
arroz e deixe dourar de ambos os lados (a forma será como um quibe assado).
• Salteie a banana em azeite de oliva.
• Sirva a massa de feijão frita com a banana salteada.
Rendimento: IC:

TIPO DE OPERAÇÃO: SERVIÇO DE BUFFET / QUILO
CARDÁPIO 02 - Por quilo

Saladas Acompanhamento Principal Sobremesa
TÉCNICO EM COZINHA
Folha Folha Sem folha Composta Prato Prato Guarnição Guarnição Opção 1 Opção 2 Opção 1 Opção 2 Fruta
base base
Grupo A Rúcula Alface-a- Toma- Salada de Arroz Feijão Brócolis Batatas Estrogo- Filé de Torta de Doce de Cubo de
inteira mericana te em atum (folhas de salteado coradas nofe de peito de limão banana mamão
rasgada rodelas, agrião, batata com alho com salsi- carne frango com mix
muçarela em cubos cozinha grelhado de frutas
de búfala da, ovo cozido, verme-
e manjeri- tomate, cebola lhas
cão roxa emincé e
atum em con-
serva)
Grupo B Agrião Alface- Beterraba Salada de ma- Arroz Feijão Pana- Gratina- Sobre- Filé de Cheese Cocada Salada
inteiro -crespa cozida carrão (presun- che de do de coxa carne cake cremosa de frutas
roxa e com ce- to em brunoise, legumes chuchu assada grelhado com
verde bola roxa salsão picado, (cenoura, (chuchu, ao molho geleia de
rasgada emincé azeitona preta, batata, bechamel, de mos- morango
cenoura ralada vagem, queijo tarda
e cebola) cou- parmesão
ve-flor, e salsi-
brócolis) nha)
Grupo C Alface lisa Repolho Vagem e Salada de Arroz Feijão Abóbora Acelga Goulash Filé de Torta de Doce Pera em
rasgada roxo ra- cenoura batata (batata japonesa refogada (pernil de peixe frutas de leite cubos
lado com cozida monalisa, ovo, assada com pé- porco em empana- caseiro com ras-
tomate- cebolinha e em cubos talas de cubos, do pas de
-cereja salsinha pica- com tomate pimen- limão-si-
das, maionese, bacon e tão, ciliano
creme de leite cebola páprica
UHT, mostarda picante,
e mel) cominho
e cebola)
SALADA DE RÚCULA INTEIRA

Rúcula 0,400
Modo de preparo:
• Higienize as folhas e seque-as.
• Armazene-as cobertas por tecido úmido sob refrigeração.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE AGRIÃO INTEIRA

Agrião 0,300
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

SALADA DE ALFACE LISA

Alface lisa rasgada 0,400
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE ALFACE-AMERICANA
Alface-americana rasgada 0,400
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

MIX DE ALFACE-CRESPA
Alface-crespa roxa rasgada 0,250
Alface-crespa verde rasgada 0,250
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
REPOLHO ROXO RALADO COM TOMATE-CEREJA

Repolho roxo 0,300
Tomate-cereja 0,100
Modo de preparo:
• Higienize o repolho roxo e o tomate-cereja.
• Rale fino o repolho.
• Montagem: Faça uma cama com o repolho roxo ralado e decore com o tomate-cereja.
• Armazene cobertas por tecido úmido sob refrigeração até servir.
Rendimento: IC:

TOMATE COM MUÇARELA DE BÚFALA E MANJERICÃO

Muçarela de búfala em rodelas 0,200
Tomate maduro em rodelas 0,300
Manjericão gigante – folhas 0,010
Modo de preparo:
• Higienize o tomate e o manjericão.
• Montagem: Monte a salada intercalando o tomate, a muçarela e as folhas de manjericão (como
uma torre, ou sobrepostas em círculo).
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BETERRABA COZIDA COM CEBOLA ROXA EM JULIENNE

Beterraba 0,300
Salsa picada 0,010
Modo de preparo:
• Descasque a beterraba e cozinhe até ficar al dente.
• Higienize a salsa e pique-a.
• Montagem: Monte a salada misturando a beterraba e a cebola, e finalize com a salsa.
Rendimento: IC:

VAGEM E CENOURA COZIDAS

Vagem 0,200
Cenoura baby 0,200
Modo de preparo:
• Higiene a vagem e corte em 4 partes. Cozinhe em água até ficar al dente.
• Higiene a cenoura e cozinhe em água até ficar al dente.
• Montagem: Monte a salada misturando a vagem e a cenoura.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE ATUM
Atum em pedaços em conserva 0,200
Folhas de agrião 0,300
Batata em cubos médios 0,300
Ovo cozido (3 unidades) 0,150
Tomate em julienne 0,100
Salsa 0,015
Modo de preparo:
• Higiene as folhas de agrião e seque-as.
• Higiene a batata e cozinhe em água até ficar al dente.
• Montagem: Monte a salada fazendo uma cama com o agrião e coloque por cima a mistura de
atum, batata, tomate, cebola, salsa e azeite. Decore-a com os ovos cozidos cortados ao meio.
Rendimento: IC:

SALADA DE MACARRÃO
Presunto em cubos pequenos 0,200
Salsão em brunoise 0,080
Azeitona preta sem caroço em rodelas 0,080
Macarrão tipo penne 0,200
Salsa 0,015
Maionese 0,100
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Cozinhe o macarrão seguindo as orientações da embalagem.
• Montagem: Monte a salada misturando todos os ingredientes e tempere-a.
• Sirva-a imediatamente ou conserve-a em temperatura controlada.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE BATATA
Batata em cubos médios 0,500
Ovo cozido picado (4 unidades) 0,080
Mostarda 0,025
Mel 0,010
Cheiro-verde picado 0,015
Maionese 0,120
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Higienize a batata e cozinhe-a em água até ficar al dente.
• Montagem: Monte a salada misturando todos os ingredientes e tempere-a.
• Sirva-a imediatamente ou conserve-a em temperatura controlada.
Rendimento: IC:

ARROZ BRANCO
Arroz branco 0,200
Óleo de girassol 0,030
Fundo claro de vegetais ou frango 0,420
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.
• Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente.
• Acrescente o fundo aquecido e o louro.
• Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o arroz estar completa-
mente cozido e o fundo secar.
• Desligue o fogo e deixe alguns minutos.
• Com o auxílio de um garfo, espalhe os grãos de arroz e retire o louro.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
FEIJÃO
Feijão-carioca (molho do dia anterior) 0,300
Água
Cebola 0,060
Alho 0,008
Azeite 0,020
Modo de preparo:
• Despreze a água do molho.
• Cozinhe o feijão em água abundante e com o bouquet.
• Faça um refogado com a cebola e o alho.
• No final da cocção do feijão, acrescente o refogado.
• Deixe-o cozinhar por pelo menos 20 minutos.
Rendimento: IC:

BRÓCOLIS SALTEADOS COM ALHO

Brócolis branqueados 0,500
Alho laminado 0,030
Azeite 0,050
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e salteie o alho.
• Acrescente os brócolis branqueados e salteie-os até aquecer e ficarem envoltos pelo azeite e
pelo alho.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PANACHE DE LEGUMES
Couve-flor branqueada 0,150
Cenoura baby branqueada 0,150
Batata em rodelas branqueada 0,150
Vagem em bastonetes branqueada 0,150
Manteiga 0,050
Salsa picada 0,015
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e salteie os legumes.
Rendimento: IC:

ABÓBORA JAPONESA ASSADA

Abóbora japonesa em cubos médios 0,500
Bacon em brunoise 0,100
Azeite 0,030
Salsa picada 0,015
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Frite o bacon em sua própria gordura e reserve-o.
• Asse a abóbora em cama de cebola regada com azeite.
• Sirva com o bacon e a salsa picada.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BATATAS CORADAS COM SALSA

Batatas Asterix em cubos irregulares, branqueadas 0,500
em água e secas
Manteiga 0,100
Salsa picada 0,005
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e salteie as batatas sem desmanchá-las.
• Ajuste os temperos e finalize com a salsinha.
Rendimento: IC:

GRATINADO DE CHUCHU
Chuchu em cubos irregulares branqueados em água 0,500
Salsa picada 0,005
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno entre 180 ºC e 200 ºC.
• Em uma assadeira, disponha os chuchus e tempere com sal e pimenta. Cubra-os com o molho
bechamel e finalize com o queijo parmesão.
• Leve-os ao forno para gratinar.
• Retire-os do forno e decore com a salsinha.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ACELGA REFOGADA COM PÉTALAS DE TOMATE

Acelga em chiffonade 0,400
Tomate-italiano em pétalas (sem pele e semente) 0,300
Salsa picada 0,005
Azeite 0,030
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e refogue a acelga.
• Acrescente o tomate e salteie-o por alguns instantes (sem deixar desmanchar).
Rendimento: IC:

SOBRECOXA ASSADA
Sobrecoxa de frango 0,600
Sal q.b.
Pimenta-do-reino branca moída q.b.
Folhas de tomilho q.b.
Folhas de alecrim q.b.
Mirepoix em julienne 0,200
Mostarda de Dijon 0,150
Sal grosso q.b.
DECORAÇÃO
Salsinha picada grosseiramente
Modo de preparo:
• Tempere as sobrecoxas de frango com sal, pimenta-do-reino, tomilho e alecrim. Reserve-as.
• Em uma assadeira, disponha o mirepoix. Regue com a manteiga clarificada e a mostarda. Dis-
ponha as sobrecoxas de frango sobre essa cama.
• Leve a assadeira ao forno até que o frango esteja cozido e dourado.
• Retire as sobrecoxas e disponha-as em um prato guarnecido com o mirepoix.
• Decore-as com a salsinha picada e sirva-as imediatamente.
Obs.: As batatas podem ser assadas separadamente e depois guarnecerem o prato.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ESTROGONOFE DE CARNE
Filé-mignon emincé 0,500
Sal q.b.
Páprica doce q.b.
Creme de leite fresco
Modo de preparo:
• Tempere a carne com a mostarda, a cebola, o sal, a pimenta-do-reino e a páprica. Reserve-a.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e salteie a carne em pequenas porções.
• Deglaceie a sauteuse com o tempero da carne.
• Volte a carne ao deglaceado e coloque o extrato de tomate. Deixe cozinhar por alguns minutos.
• Finalize-o com o creme de leite e ajuste os temperos.
Rendimento: IC:

GOULASH
Pernil suíno desossado 0,500
Óleo de soja 0,030
Pimentão vermelho 0,150
Cominho 0,015
Sal q.b.
Páprica doce q.b.
Salsa q.b.
Modo de preparo:
• Tempere a carne com o cominho, o sal, a pimenta-do-reino e a páprica doce.
• Em uma sauteuse, aqueça o óleo e salteie a carne em porções e reserve.
• Deglaceie a sauteuse com o tempero da carne e a cebola.
• Retorne a carne ao deglaceado e finalize-a com a salsa.
• Ajuste os temperos, se necessário.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
FRANGO/CARNE GRELHADA
File de frango/Contrafilé em bifes 0,600
Óleo de soja 0,080
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Tempere a carne com o sal e a pimenta-do-reino.
• Grelhe a carne.
• Acerte os temperos, se necessário.
Rendimento: IC:

PEIXE EMPANADO
Filé de linguado/pescada 0,500
Limão 0,080
Óleo 0,500 (ℓ)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Corte o peixe em tiras.
• Tempere o peixe com o sal, a pimenta-do-reino e o limão.
• Empane na farinha e frite-o por imersão.
• Retire o excesso de gordura e deixe escorrer sobre papel-manteiga.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TORTA DE LIMÃO COM MERENGUE ASSADO

MASSA SECA
Sal 0,001
Manteiga sem sal ou margarina 0,125
Ovos 0,050
Água (opcional) 0,050/0,060
RECHEIO
Raspas de limão q.b.
MERENGUE FRANCÊS
Raspas de limão q.b.
Modo de preparo:
• Para a massa: Preaqueça o forno entre 150 ºC e 160 ºC.
• Misture a farinha com a manteiga em cubos gelada para fazer uma farofa.
• Depois adicione os outros ingredientes (exceto a água, que tem de ser aos poucos).
• Trabalhe a massa apenas para ficar homogênea.
• Abra e forre uma fôrma (20 cm) untada com a massa.
• Asse a massa em forno médio aquecido até ficar dourada.
• Para o merengue francês: Bata as claras em neve e depois acrescente, aos poucos, o açúcar;
bata até ficar firme e, por último, adicione as raspas de limão.
• Para o recheio: Misture todos os ingredientes.
• Finalização: Cubra a massa com o recheio e decore com o merengue no formato desejado com
o bico de confeitar.
• Asse em forno a 100 °C para secar.
• Decore-a com raspas de limão.
Rendimento: IC:


CHEESECAKE ASSADO COM CALDA DE MORANGO

Massa sucrée 0,200
RECHEIO
Cream cheese 0,400
Ovos 0,120
Gemas de ovos 0,020
Essência de baunilha q.b.
GELEIA DE MORANGO
Morango 0,200
Modo de preparo:
• Pré-asse a massa. Reserve-a.
• Para a geleia: Em uma panela, coloque as frutas e o açúcar e deixe cozinhar até atingir a textura
de geleia.
• Para o recheio: Misture o cream cheese e os ovos com o auxílio de um fouet.
• Acrescente o açúcar e a farinha e misture bem.
• Adicione lentamente o leite e a essência.
• Finalização: Cubra a massa pré-assada com o recheio e leve-a ao forno até coagular o recheio.
• Retire do forno, resfrie e decore o cheesecake com a geleia.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TORTA DE FRUTAS COM CREME DE CONFEITEIRO

Massa de torta 0,200
Creme de confeiteiro 0,340
Frutas frescas ou em calda 0,200
Gel de brilho 0,040
Modo de preparo:
• Faça um mise en place.
• Coloque a massa sobre a fôrma desejada e asse até estar dourada.
• Desenforme a massa e coloque-a sobre um prato plano.
• Espalhe o creme de confeiteiro com saco de confeitar ou com uma espátula.
• Cubra com as frutas picadas.
• Finalize com gel de brilho aplicado com um pincel.
Rendimento: IC:

COCADA CREMOSA
Açúcar 0,320
Água 0,175
Canela em pau 1 (un)
Cravo-da-índia 3 (un)
Coco fresco ralado 0,250
Manteiga 0,005
Gemas de ovos 0,120
Modo de preparo:
• Para a calda: Faça uma calda em ponto de fio grosso com o açúcar, a água, o cravo-da-índia
e a canela.
• Acrescente o coco ralado e deixe ferver por cerca de 10 minutos.
• Adicione a manteiga e deixe esfriar.
• Junte as gemas e leve novamente ao fogo brando, mexendo delicadamente até engrossar (por
cerca de 10 minutos).
• Cozinhe as gemas, sem deixar ferver.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
DOCE DE BANANA
Banana-nanica sem casca 2,000
CALDA BÁSICA
Água 0,150
Canela em pau 1 (un)
Cravo-da-índia 5 (un)
Modo de preparo:
• Passe a fruta por uma peneira ou pelo processador para formar uma “massa”. Pese essa massa
e reserve-a.
• Prepare uma calda grossa e escura com a água, o açúcar, a canela em pau e o cravo-da-índia.
Acrescente a massa de banana, misture e cozinhe, mexendo sempre, até que se solte do fundo
da panela.
Obs.: O melhor modo de verificar o ponto é retirar um pouco do doce na ponta de uma faca:
se, após esfriar, o doce “se soltar”, está pronto para enformar em um aro untado ou uma
fôrma com saco plástico.
Rendimento: IC:

DOCE DE LEITE
Leite 1,000
Fermento químico em pó 0,001
Modo de preparo:
• Em uma panela sobre fogo brando, misture todos os ingredientes e ferva até o ponto de pingo
(quando o leite abaixar).
• Quando engrossar, desligue o fogo e não pare de mexer até a temperatura baixar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE FRUTAS
Suco de maracujá 0,060 (ℓ)
Hortelã bem picada 0,005
CALDA
Licor Amaretto 0,180 (ℓ)
Suco de laranja 0,480 (ℓ)
Modo de preparo:
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Resfrie e reserve.
refrigeração.
• Para servir, retire a mistura da geladeira alguns minutos antes.
Rendimento: IC:

PERA COM RASPAS DE LIMÃO-SICILIANO

Pera descascada em cubos 0,500
Raspas de limão-siciliano 0,040
Modo de preparo:
• Sirva os cubos da pera com as raspas de limão.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CUBOS DE MAMÃO COM MIX DE FRUTAS VERMELHAS

Mamão descascado em cubos 0,500
Frutas vermelhas (congeladas ou frescas) 0,300
Modo de preparo:
• Sirva os cubos de mamão guarnecidos com as frutas vermelhas esmagadas grosseiramente.
Rendimento: IC:

TIPO DE OPERAÇÃO: À LA CARTE
CARDÁPIO 01 – EMPRATADO (INGLESA DIRETO)

CARNE PEIXE SOBREMESA SOBREMESA
Grupo A Parmegiana de Linguado à Belle Pudim de leite Salada de frutas
carne ou frango muniere condensado
+ +
Arroz Arroz branco
+
+
Batata frita
Batata sauté
Grupo B Filé à cubana Salmão com Torta de mousse Abacaxi com
+ maracujá de chocolate raspas de limão
Arroz +
+
Legumes
Batata portuguesa
salteados
(chips)
+
Arroz
Grupo C Medalhão à Camarão Bolo de carolinas Creme de papaia
Osvaldo Aranha (empanado) à com cassis
+ grega
Arroz branco +
+
Arroz à grega
Farofa
+ +
Batata sauté Queijo empanado

CARDÁPIO 02 – EMPRATADO
Grupo A Opção 1 Opção 2 Sobremesa 1 Sobremesa 2
(prato feito)
Arroz Purê de batata Torta holandesa Salada de frutas (pera,
+ + melancia e kiwi)

Feijão Filé de frango à
TÉCNICO EM COZINHA
+ milanesa
Contrafilé (ou filé de +
frango) Cenoura glaceada
+ +
Abobrinha refogada Salada de alface com
+ tomate
Salada de alface e
tomate
Grupo B Salada 1 Salada 2 Principal 1 Principal 2 Sobremesa 1 Sobremesa 2
(tradicional)
Mix de folhas amargas, Caprese Brasato de manzo Supreme de frango Semifreddo al Mix de frutas
flores e vinagrete de + + caffè vermelhas
framboesa Polenta cremosa Minilegumes salteados frescas com
+ + calda de
Aspargos salteados Batatas coradas ao laranja e
forno ao perfume de manjericão
alecrim
Grupo C Salada 1 Salada 2 Principal 1 Principal 2 Sobremesa 1 Sobremesa 2

(tradicional)
Salada de alface, melão, Caponata Agnolotti de vitelo Filé de badejo ao molho Gateau de Cubos de
figo e presunto de de espumante chocolate e manga com
parma + sorvete de amora e
Purê de fava com baunilha hortelã
mascarpone
+
Minilegumes salteados
CARDÁPIO 01
LINGUADO À BELLE MUNIERE

Filé de linguado 1,000
Sal q.b.
MOLHO
Camarão cinza médio 0,400
Alcaparras 0,100
Champignon em conserva fatiado 0,250
Sal q.b.
Salsa q.b.
GUARNIÇÃO
Arroz branco cozido -
Batata sauté -
Modo de preparo:
• Tempere o peixe com o limão, o sal e a pimenta-do-reino.
• Passe o peixe na farinha de trigo e retire o excesso. Frija com um pouco da manteiga clarificada.
Reserve tampado e em local aquecido.
• Para o molho: Na mesma sauteuse, salteie o camarão na manteiga. Acrescente as alcaparras e
o champignon. Ajuste os temperos e finalize com a salsa.
• Sirva o filé de peixe coberto pelo molho e guarnecido com arroz cozido e batata sauté.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
FILÉ À PARMEGIANA
Filé-mignon escalope ou filé de frango 0,600
Sal q.b.
Ovos 0,250
Óleo para fritura 1,000 (ℓ)
Muçarela fatiada 0,150
GUARNIÇÃO
Arroz branco cozido -
Batata frita -
Modo de preparo:
• Aqueça o óleo.
• Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino moída.
• Faça o empanamento padrão e frite a carne por imersão.
• Faça a montagem colocando a carne, o molho de tomate, a muçarela e o parmesão.
• Gratine e sirva com arroz e batata frita.
Rendimento: IC:

BATATA FRITA
Batata Asterix em palito 0,600
Óleo para fritar 0,400
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Seque bem as batatas.
• Branqueie as batatas em óleo. Coloque-as sobre papel absorvente e resfrie.
• Frite as batatas branqueadas por imersão.
• Retire as batatas do óleo e coloque-as sobre papel absorvente. Tempere com sal.
• Sirva-as imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ARROZ BRANCO
Óleo de girassol 0,030
Arroz branco 0,200
Fundo claro de vegetais ou frango 0,420
Louro 1 (un)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.
• Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente.
• Acrescente o fundo aquecido e o louro.
• Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o arroz estar completa-
mente cozido e o fundo secar.
• Desligue o fogo e deixe alguns minutos.
• Com o auxílio de um garfo, solte os grãos de arroz e retire o louro.
Rendimento: IC:

BATATAS SAUTÉES
Batata Asterix cortada em cubos irregulares 0,600
Salsa picada 0,005
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Braqueie as batatas em água fervente e salgada. Retire da água e seque-as.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e doure as batatas até ficarem macias, sem desmanchar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BATATAS PORTUGUESAS (CHIPS DE BATATA)

Batata Asterix fatiada fina (chips) 0,500
Óleo para fritura 0,320 (ℓ)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Fatie as batatas e seque-as.
• Aqueça o óleo.
• Frite as batatas por imersão.
• Retire as batatas do óleo e coloque-as sobre papel absorvente.
• Tempere com sal e sirva imediatamente.
Rendimento: IC:

FILÉ À CUBANA
Filé-mignon escalope 0,400
Sal q.b.
Ovos batidos 0,150
BANANA À MILANESA
Banana-nanica (cortada em 4 fatias – 0,200
longitudinalmente)
Ovos batidos 0,120
GUARNIÇÃO
Arroz à grega -
Modo de preparo:
• Tempere as carnes com sal e pimenta-do-reino.
• Faça o empanamento padrão e frite-as por imersão.
• Deixe-as escorrer sobre papel absorvente.
• Para as bananas: Após cortá-las, faça o empanamento padrão e frite-as por imersão. Deixe-as
escorrer sobre papel absorvente.
• Sirva a carne acompanhada da banana frita e do arroz à grega.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ARROZ À GREGA
Azeite 0,030
Pimentões em brunoise 0,080
Cenoura em brunoise 0,080
Vagem cortada em paysanne 0,080
Uva-passa 0,050
Sal q.b.
Salsa picada q.b.
Arroz cozido 0,400
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse ou panela, aqueça o azeite e salteie os vegetais na ordem de cocção. Ajuste
os temperos.
• Desligue o fogo, acrescente a uva-passa, o arroz cozido e a salsinha. Misture e ajuste os tem-
peros, se necessário.
Rendimento: IC:

SALMÃO COM MOLHO DE MARACUJÁ

Salmão em postas 0,600
Endro picado 0,001
Sal q.b.
Azeite 0,100
MOLHO
Vinho branco 0,200
Açúcar 0,080
Maracujá (polpa da fruta) 0,200
Suco concentrado de maracujá 0,100
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Tempere o salmão com a pimenta, o endro e o sal.
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e frija os filés, começando pelo lado da pele. Reserve tam-
pado e em local aquecido.
• Para o molho: Na mesma sauteuse, retire o excesso de gordura e qualquer elemento queimado.
• Adicione o açúcar e deixe caramelizar.
• Acrescente o vinho branco e dissolva o caramelo.
• Por fim, acrescente a polpa do maracujá e o suco concentrado. Ajuste os temperos.
• Sirva o peixe guarnecido pelo molho.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
LEGUMES SALTEADOS
Manteiga 0,100
Brócolis em floretes branqueados 0,060
Ervilha-torta em paysanne branqueada 0,060
Cenoura baby branqueada 0,060
Batata noisette branqueada 0,060
Sal q.b.
Salsa picada 0,005
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e refogue a cebola.
• Acrescente os legumes e salteie-os até que estejam todos aquecidos.
• Ajuste os temperos e sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:

MEDALHÃO OSVALDO ARANHA

Medalhões de filé-mignon 0,350
Sal q.b.
Alho em lâminas 0,080
BRÓCOLIS SALTEADOS
Alho em brunoise frito 0,010
Salsa 0,005
Sal q.b.
FAROFA
Azeite 0,030
Bacon em cubos pequenos 0,150
Farinha de mandioca 0,250
Salsa picada 0,005
Cebolinha em chiffonade 0,005
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Para os brócolis: Em um sauteuse, aqueça a manteiga e salteie os brócolis. Finalize com o alho
frito. Ajsuste os temperos. Reserve-os.
• Para a farofa: Em uma panela, aqueça o azeite junto ao bacon e deixe a gordura derreter. Acres-
cente a cebola e refogue-a nessa gordura.
• Desligue o fogo e adicione a farinha, a salsa e a cebolinha. Ajuste os temperos. Reserve-a.
• Finalização: Tempere os filés.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga clarificada e frija os filés. Quando estiverem finalizando a
cocção, acrescente os alhos laminados e deixe-os dourar.
• Sirva a carne com os alhos laminados sobre ela, guarneça com os brócolis salteados e a farofa.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CAMARÃO À GREGA
Camarão rosa M 0,400
Sal q.b.
Queijo prato em cubos (gelado) 0,180
Ovo 0,200
Farinha Panko 0,200
Óleo para fritura 0,600
GUARNIÇÃO
Arroz à grega -
Modo de preparo:
• Tempere os camarões e faça o empanamento padrão.
• Frite por imersão, retire-os do óleo e deixe-os escorrer sobre papel absorvente.
• Para o queijo: Faça empanamento duplo nos queijos.
• Frite-os por imersão, retire-os do óleo e deixe-os escorrer sobre papel absorvente.
• Disponha os camarões e o queijo e guarneça com arroz à grega.
Rendimento: IC:

CREME DE PAPAIA COM CASSIS

Mamão papaia 0,300
Sorvete de creme 0,200
Licor de cassis 0,050
Modo de preparo:
• Bata em um liquidificador o mamão com o sorvete.
• Coloque o creme de papaia em taças e cubra-o com licor de cassis.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PUDIM DE LEITE CONDENSADO

CALDA
Açúcar 0,180
Água fervente 0,100
PUDIM
Gemas de ovos 0,180
Modo de preparo:
• Para a calda: Caramelize o açúcar em fogo baixo. Quando estiver bem dourado, acrescente
água fervente e mexa. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar. Forre com essa calda
uma fôrma com furo central e reserve-a.
• Para o pudim: Bata no liquidificador todos os ingredientes. Despeje na fôrma caramelada, cubra
com papel alumínio e cozinhe em banho-maria por aproximadamente 1h30.
• Retire do forno e depois de frio leve-o para gelar por cerca de 6 horas.
• Desenforme e sirva-o.
Rendimento: IC:

BOLO DE CAROLINAS
Bolo espumoso assado
Creme de confeiteiro cozido 0,500
Massa choux em formato de carolina 0,200
Chantili (para rechear as carolinas) 0,200
Calda de caramelo (145 ºC) 0,300
Modo de preparo:
• Montagem: Divida o bolo em 3 partes.
• Coloque em um prato ⅓ da massa, metade do creme, ⅓ da massa, o restante do creme e
⅓ da massa.
• Recheie as carolinas com chantili.
• Banhe as carolinas e aplique-as nas laterais e em cima do bolo.
• Se preferir, faça fios em cima do bolo para decorar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ABACAXI COM RASPAS DE LIMÃO

Abacaxi descascado em rodelas 0,500
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Massa de torta de chocolate assada (porção única ou 0,200
individual)
Mousse de chocolate (base de merengue italiano) 0,300
Raspas de chocolate 0,100
Modo de preparo:
• Montagem: Coloque a massa de torta assada em um prato.
• Espalhe a mousse com saco de confeitar ou com uma espátula.
• Decore a torta com as raspas de chocolate.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADA DE FRUTAS
Suco de maracujá 0,060 (ℓ)
Hortelã bem picada 0,005
CALDA
Licor Amaretto 0,180 (ℓ)
Suco de laranja 0,480 (ℓ)
Modo de preparo:
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Resfrie e reserve.
refrigeração.
• Retire a mistura da geladeira alguns minutos antes de servir.
Rendimento: IC:

CARDÁPIO 02
PF 1 – CARNE ACEBOLADA
Óleo q.b.
Contrafilé em bife ou filé de frango 0,180
Sal q.b.
Abobrinha refogada
Azeite 0,040
Abobrinha em cubos médios 0,080
Sal q.b.
ACOMPANHAMENTO
Arroz cozido 0,120
Feijão cozido 0,100
SALADA
Alface-crespa 0,040
Modo de preparo:
• Para a abobrinha: Em uma sauteuse, aqueça o azeite e refogue as abobrinhas. Ajuste os tem-
peros e finalize com a salsinha.
• Tempere a carne com sal.
• Em uma chapa quente, aqueça o óleo e frija a carne. Acrescente a cebola e faça-a envolver pela
gordura e pelo fond remanescente da carne.
• Para servir: Monte o PF com o arroz, o feijão, a carne acebolada, a abobrinha refogada e a
salada de alface e tomate.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
PF 2 – FRANGO À MILANESA
Filé de frango 0,400
Sal q.b.
Ovo 0,150
Cenoura glaceada
Manteiga 0,020
Cenoura branqueada em rodelas ou torneadas 0,100
Sal q.b.
Mel 0,030
PURÊ DE BATATA
Batata cozida espremida 0,300
Manteiga 0,030
Sal q.b.
SALADA
Alface-crespa 0,040
Modo de preparo:
• Para a cenoura: Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e acrescente a cenoura, um pouco de
sal e o mel.
• Deixe cozinhar até estarem envoltas pelo mel e completamente cozidas.
• Para o purê: Faça um purê de batatas com a manteiga e o creme de leite. Ajuste os temperos.
• Para o frango: Tempere o frango com sal e faça o empanamento padrão.
• Frite por imersão, retire-o do óleo e deixe-o escorrer sobre papel absorvente.
• Para servir: Monte o PF com o frango à milanesa, a cenoura, o purê de batatas e a salada de
alface e tomate.
Rendimento: IC:

SALADA DE FRUTAS
Pera em cubos pequenos 0,080
Melancia em cubos pequenos 0,080
Kiwi em cubos pequenos 0,080
Modo de preparo:
• Misture as frutas.
• Coloque-as em recipiente adequado para o serviço.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TORTA HOLANDESA
BASE
Biscoito de maizena 0,200
Manteiga 0,100
Biscoito redondo banhado em chocolate 0,200
CREME
Gemas de ovos 0,060
Creme de leite sem soro 0,400
Creme de leite fresco batido ou creme para chantili 0,300
COBERTURA
Chocolate meio amargo 0,200
Modo de preparo:
• Para a massa: Bata no processador o biscoito de maizena com a manteiga até obter uma farofa
úmida.
• Coloque a massa em uma fôrma e aperte bem, usando as costas de uma colher de sopa para
obter uma base lisa e compacta.
• Para o creme: Bata as gemas com açúcar e cozinhe em banho-maria a 83 °C no máximo, ou
até ficar morno.
• Acrescente a manteiga à mistura anterior e bata na batedeira até ficar claro.
• Coloque o creme de leite sem soro e, por último, o creme de leite fresco batido (não mexer
demais para não talhar o creme).
• Para a cobertura: Aqueça o creme de leite e retire-o do fogo; adicione o chocolate picado e a
margarina. Misture bem até derreter o chocolate.
• Montagem: Em uma fôrma de aro removível, forre o fundo da fôrma com a massa e as laterais
com biscoito banhado em chocolate.
• Coloque o creme na base e leve à geladeira até ele ficar consistente.
• Retire e passe a cobertura. Deixe gelar por mais 20 minutos antes de servir a torta.
Rendimento: IC:

MIX DE FOLHAS AMARGAS, FLORES E VINAGRETE DE FRAMBOESA

Almeirão 0,100
Rúcula 0,100
Endívia 0,100
Radicchio 0,100
Sal q.b.
VINAGRETE
Framboesa (fresca ou congelada) 0,150
Açúcar (se necessário) 0,010
Modo de preparo:
• Faça o vinagrete.
• Misture as folhas.
• Monte a salada sobre o prato ou nas taças.
• Tempere com sal.
• Regue com o vinagrete.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CAPRESE
Muçarela de búfala em rodelas 0,200
Tomate caqui em rodelas 0,300
Manjericão gigante – folhas 0,010
Molho pesto 0,100
Modo de preparo:
• Faça um pesto tipo genovês. Reserve-o.
• Montagem: Monte a salada intercalando o tomate, a muçarela e as folhas de manjericão (como
uma torre ou sobrepostas em círculo).
• Regue com o molho pesto.
Rendimento: IC:

BRASATO DE MANZO
Paleta bovina (pedaço inteiro) 0,350
Azeite 0,030
Salsão em cubos pequenos 0,025
Cenoura em cubos pequenos 0,025
Vinho tinto 0,400
Tomate pelado picado 0,100
Brodo de carne 0,250
Alecrim (1 ramo)
Tomilho (1 ramo)
Manteiga (a quantidade de manteiga utilizada depen- 0,050
derá da quantidade de molho)
Modo de preparo:
• Em uma panela, faça um soffritto em azeite com a cebola, a cenoura e o salsão.
• Em uma sauteuse à parte, aqueça o azeite, sele e doure a carne.
• Retire o excesso de gordura da sauteuse, deglaceie com uma parte do vinho e una a carne ao
soffritto.
• Acrescente o tomate pelado, o extrato do tomate, o vinho restante e o brodo de carne (deve-se
colocar brodo suficiente para que cubra a carne).
• Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo, tampe o brasato e cozinhe por aproximadamente
2 horas (ou até que a carne fique macia).
• Durante o cozimento, vire a carne algumas vezes para que fique cozida uniformemente.
As ervas entrarão no cozimento nos últimos 20 minutos de cocção.
• Para servir: Separe parte do molho remanescente e reduza. Para finalizar, monte o molho com
a manteiga. (Para uma apresentação mais refinada, aconselha-se coar o molho).
• Sirva a carne com o molho montado.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
POLENTA CREMOSA
Água/leite/fundo 0,900
Fubá, farinha de milho branco, sêmola de milho e/ou 0,300
trigo sarraceno
Alho finamente picado (1 dente)
Sal q.b.
Pimenta-preta q.b.
Manteiga sem sal em cubos 0,050
Modo de preparo:
• Em uma panela sobre fogo brando, aqueça os líquidos com o alho.
• Mexendo constantemente, polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 45 minutos (mexa
frequentemente).*
• Ajuste os temperos e finalize com a manteiga.
* O tempo de cocção e a textura da polenta poderão variar conforme o tipo de farinha utiliza-
da e a intensidade de calor. Dessa forma, pode ser necessário utilizar mais ou menos tempo
de cocção, ou ainda acrescentar mais líquido durante o cozimento.
Rendimento: IC:

ASPARGOS SALTEADOS
Aspargos limpos branqueados 0,400
Azeite 0,020
Alho inteiro amassado (2 dentes)
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta moída q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite com os alhos inteiros.
• Salteie os aspargos.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SUPREME DE FRANGO
Supreme de frango 0,400
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de preparo:
• Tempere os supremes de frango.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e frija (salteie) os supremes.
Rendimento: IC:

MINILEGUMES SALTEADOS
Minicenoura 0,100
Minicebolinhas branqueadas 0,100
Miniabobrinha cortada ao meio 0,100
Miniberinjela cortada ao meio 0,100
Tomilho fresco
Azeite 0,020
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e doure as cebolinhas.
• Adicione os vegetais, respeitando o tempo de cocção de cada um, e salteie-os.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BATATAS CORADAS AO FORNO AO PERFUME DE ALECRIM

Batata bolinha cortada ao meio
Alecrim (ramos inteiros)
Alho inteiro (5 dentes)
Azeite
Sal grosso moído q.b.
Modo de preparo:
• Em uma assadeira, disponha as batatas, tempere-as com sal e pimenta.
• Acrescente os ramos de alecrim e os alhos inteiros.
• Regue-as com azeite.
• Misture tudo até que todas as batatas fiquem envoltas de azeite.
• Asse-as até estarem coradas.
Rendimento: IC:

SEMIFREDDO AL CAFFÈ
Ovo (1 unidade) 0,050
Açúcar 0,100
Manteiga sem sal em pomada 0,080
Chocolate meio amargo ralado 0,050
Café forte pronto 0,080
Licor de café 0,060
Creme de leite fresco batido (fouettée) 0,080
Biscoito de maizena® 0,120
Café forte pronto 0,050
Modo de preparo:
• Bata o ovo inteiro com o açúcar até aumentar de volume e espumar.
• Incorpore a manteiga, o chocolate, o licor de café e o creme de leite batido delicadamente.
• Pincele os biscoitos com o café.
• Coloque uma camada de biscoito pincelado e cubra com o creme em uma fôrma ou em por-
ções individuais.
• Leve ao freezer por algumas horas.
• Desenforme e sirva imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MIX DE FRUTAS VERMELHAS FRESCAS COM CALDA DE LARANJA E MANJERICÃO

Morango cortado em 4 partes 0,100
Framboesa inteira 0,050
Amora inteira 0,050
Açúcar 0,030
Folhas pequenas de manjericão 0,010
Modo de preparo:
• Faça uma calda rala com o suco de laranja e o açúcar. Quando estiver pronta, adicione as folhas
de manjericão.
• Sirva as frutas regadas com a calda.
Rendimento: IC:

SALADA DE ALFACE, MELÃO, FIGO E PRESUNTO CRU

Alface-americana rasgada 0,200
Melão orange boleado 0,100
Figo cortado ao meio ou em 4 partes 0,080
Presunto cru (tipo parma) “rasgado” 0,120
VINAGRETE
Vinagre balsâmico 0,100
Azeite 0,100
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Montagem: Sobre um prato, disponha a alface, o melão, os figos e espalhe as tiras de presunto.
• Ajuste o sal, se necessário.
• Sirva a salada imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CAPONATA
Berinjela em cubos grandes 0,400
Cebola roxa em cubos grandes 0,150
Salsão laminado 0,500
Alho laminado 0,020
Tomate concassé em cubos grandes 0,200
Manjericão (folhas inteiras) 0,010
Azeite 0,100
Vinagre de vinho tinto 0,020
Açúcar 0,010
Sal q.b.
Azeitonas pretas dessalgadas e cortada em 4 partes 0,040
Alcaparra 0,015
Pinolis tostadas (ou nozes) 0,010
Uvas-passas claras hidratadas 0,020
Salsinha grosseiramente picada q.b.
Modo de preparo:
• Faça uma mistura com o vinagre e o açúcar. Reserve-os.
• Em uma assadeira, disponha a berinjela, a cebola, o salsão, o alho, o tomate e as folhas de
manjericão.
• Tempere com sal e pimenta e regue com azeite abundantemente.
• Misture todos os ingredientes até estarem envoltos no azeite.
• Leve-os ao forno.
• Na metade da cocção, retire a assadeira do forno, regue com a mistura de vinagre e açúcar (não
coloque tudo de uma vez, esta mistura é um tempero – dose a quantidade conforme o sabor
conforme o sabor desejado).
• Volte ao forno e finalize a cocção.
• Retire do forno, transfira para um recipiente largo e adicione os demais ingredientes.
• Misture bem e adicione mais azeite se julgar necessário. Ajuste os temperos.
• O ideal é servir a caponata de um dia para o outro; se não for possível, aguarde algumas horas
antes de oferecê-la ou colocá-la à mesa.
• Pode ser servida fria ou quente.
Obs.: A caponata pode ser feita com as berinjelas fritas, ou ainda com todos os ingredientes
refogados. Em cada opção, além do sabor, a textura ficará diferente.
Rendimento: IC:

AGNOLOTTI DE VITELO
Massa fresca básica 0,400
RECHEIO
Pernil de vitelo cortado em cubos 0,300
Salsão em brunoise 0,030
Cenoura em brunoise 0,020
Vinho branco seco 0,030
Brodo de carne (o suficiente para cobrir as carnes e 0,300
reduzir para o molho)
Tomate pelado concassé 0,020
Sal q.b.
Tomilho q.b.
Manteiga sem sal cortada em cubos (para finalização)
Queijo parmesão ralado grosso
Modo de preparo:
• Faça a massa fresca. Reserve-a.
• Para o recheio: Em uma panela, aqueça a manteiga clarificada, sele e doure a carne. Reserve-a
coberta e em local levemente aquecido.
• Retire o excesso de gordura da panela, adicione a cebola, o salsão e a cenoura e doure.
• Deglaceie com o vinho.
• Adicione a carne selada, o tomate picado e o brodo.
• Quando o líquido iniciar a fervura, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até que a carne esteja
macia. Ao final, adicione as ervas e ajuste os temperos.
• Coe o guisado, separando a carne do caldo remanescente (deixe-o reduzindo em fogo brando
para a formação do molho).
• Processe a carne e os vegetais até que se tornem uma mistura homogênea (se necessário,
acrescente um pouco do líquido da cocção). Ajuste os temperos. Reserve-os.
• Finalização: Abra a massa, corte e recheie no formato do agnolotti (conforme demonstração).
• Cozinhe os agnolotti em abundante água fervente e salgada.
• Retire os agnolotti da água e coloque-os imediatamente sobre uma sauteuse. Una o molho
reduzido, salteie rapidamente e finalize com alguns cubos de manteiga para o molho espessar.
• Coloque os agnolotti sobre o prato, guarneça com o queijo parmesão e sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
FILÉ DE BADEJO AO MOLHO DE ESPUMANTE

Filé de badejo porcionado 0,500
Sal q.b.
Espumante 0,600
Tomilho em ramos 0,002
Cebolinha 0,002
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 160 ºC em calor combinado.
• Em uma panela, coloque o creme de leite e deixe-o reduzir em fogo baixo até atingir ⅓ do seu
volume inicial.
• Tempere os filés com sal e pimenta.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e frija (salteie) os filés de peixe, prevendo que serão
finalizados no forno. Faça em etapas e em cada troca, deglaceie com o espumante e reserve
o líquido.
• Quando os filés estiverem prontos, unte uma assadeira e disponha-os delicadamente. Cubra a
assadeira e reserve-a para finalização.
• Na mesma sauteuse que estava preparando os filés, retire o excesso de gordura (se houver,
retire também qualquer elemento queimado). Adicione o espumante e deixe reduzir em fogo
brando até atingir ⅓ do seu volume inicial.
• Finalização: Ao final, coe o espumante e junte-o ao creme de leite (somente se a redução do
creme de leite já estiver finalizada). Ajuste os temperos e deixe reduzir para apurar o sabor e a
textura.
• Leve os peixes para finalizar a cocção no forno. O interior do forno deve estar com umidade –
se não houver, aumente a porcentagem de vapor do calor combinado (o tempo de cocção vai
depender do ponto em que os filés se encontram neste momento).
• Quando os peixes estiverem prontos, disponha-os sobre o prato, sirva-os com o molho e com
o ramo de tomilho e a cebolinha de decoração.
Rendimento: IC:

PURÊ DE FAVA COM MASCARPONE

Favas verdes congeladas 0,400
Queijo mascarpone 0,100
Creme de leite fresco (se necessário) 0,050
Sal q.b.
Tomilho-limão
Modo de preparo:
• Retire as cascas das favas.
• Em uma panela, coloque as favas, cubra de água, adicione o bouquet e um pouco de sal. Co-
zinhe em fogo brando (não deixe ferver).
• Quando as favas estiverem macias, despreze o bouquet e escorra a água.
• Faça um purê liso com as favas e, se necessário, passe por uma peneira de malha fina.
• Em uma panela, coloque o purê e seque-o, mexendo sempre.
• Ao final, adicione o azeite e o queijo mascarpone (e o creme de leite, se necessário).
• Ajuste os temperos com sal e folhas de tomilho.
• Sirva-o quente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MINILEGUMES SALTEADOS
Minicenoura 0,100
Minicebolinhas branqueadas 0,100
Miniabobrinha cortada ao meio 0,100
Miniberinjela cortada ao meio 0,100
Tomilho fresco q.b.188
Azeite 0,020
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e doure as cebolinhas.
• Adicione os vegetais respeitando o tempo de cocção de cada um; faça um salteado.
Rendimento: IC:

GATEAU DE CHOCOLATE E SORVETE DE BAUNILHA

MASSA
Chocolate amargo picado 0,095
Gemas de ovos 0,040
Ovos 0,105
UNTADURA
Cacau em pó 0,010
ACOMPANHAMENTO
Sorvete de baunilha – 4 bolas 0,250
Modo de preparo:
• Unte as fôrminhas com manteiga e uma mistura de farinha e cacau.
• Derreta o chocolate em banho-maria, retire do fogo e acrescente a manteiga.
• Misture os ovos com as gemas (sem aerar), depois adicione o açúcar.
• Una essa gemada ao chocolate derretido.
• Incorpore a farinha e mexa para obter um creme homogêneo.
• Coloque a massa nas fôrminhas e asse-a por aproximadamente 8 minutos.
• Retire do forno, desenforme e sirva imediatamente acompanhado por uma bola de sorvete.
Obs.: Faça um teste com um bolinho para verificar o tempo exato de forno.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CUBOS DE MANGA COM AMORA E HORTELÃ

Manga haden em cubos grandes 0,400
Amora inteira (fresca ou congelada) 0,100
Modo de preparo:
• Tempere as amoras com o suco de limão (verifique o sabor das amoras antes de colocar o suco
de limão).
• Sirva as mangas com as amoras e decore com as folhas de hortelã.
Rendimento: IC:

CARDÁPIO 03
COXINHA DE FRANGO – BASE DE TRIGO

MASSA
Sal 0,005
Noz-moscada ralada 0,001
RECHEIO
Peito de frango sem osso 0,250
Fundo de frango 0,500
Manjericão em chiffonade 0,005
Azeitona sem caroço fatiada 0,025
Salsinha em chiffonade 0,005
Sal q.b.
EMPANAMENTO
Ovos ligeiramente batidos 0,150
Óleo 0,900 (ℓ)

TÉCNICO EM COZINHA
COXINHA DE FRANGO – BASE DE TRIGO

Modo de preparo:
• Para a massa: Coloque o leite em uma panela com o sal, a noz-moscada e metade da mantei-
ga. Deixe ferver.
• Acrescente a farinha de trigo de uma vez e mexa bem.
• Adicione o restante da manteiga e mexa até a massa desgrudar do fundo da panela. Retire do
fogo e deixe esfriar.
• Para o recheio: Cozinhe o peito de frango no fundo de frango.
• Desfie a carne e reserve 0,050 ℓ do caldo de cocção.
• Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o alho, a cebola e o tomate concassé.
• Acrescente o extrato de tomate, o manjericão, a azeitona, a salsinha e o caldo reservado.
• Adicione o frango desfiado e tempere com sal e pimenta-do-reino moída.
• Recheie e modele as coxinhas (conforme demonstração).
• Para o empanamento: Passe as coxinhas modeladas nos ovos e depois na farinha de rosca.
• Frite-as em óleo aquecido a 180 ºC e escorra em papel absorvente.
• Sirva-as em seguida.
Rendimento: IC:

EMPADA DE FRANGO
MASSA
Margarina 0,250
Ovos 0,100
Sal 0,010
RECHEIO
Peito de frango sem osso 0,250
Fundo/Caldo de frango 0,500
Sal q.b.
EGG WASH
Gemas de ovos 0,045
Água 0,100 (ℓ)
Modo de preparo:
• Para a massa:
–– Técnica de sablage: Misture os cubos de gordura fria com a farinha até obter uma mistura
arenosa (farofa fina). Depois, acrescente os demais ingredientes.
• Deixe a massa descansar por meia hora na geladeira.
• Para o recheio: Cozinhe o peito de frango no caldo de galinha. Desfie a carne e reserve
0,050 ℓ do caldo.
• Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o alho, a cebola e o tomate concassé. Adicione
o extrato de tomate, o manjericão, a azeitona, a salsinha e o caldo reservado.
• Acrescente o frango desfiado e tempere com sal e pimenta-do-reino moída.
• Finalização: Modele a massa em fôrmas para empadas, coloque o recheio e tampe com mais
massa.
• Para o egg wash: Misture as gemas com a água.
• Pincele o topo das empadas com essa mistura.
• Asse-as até dourar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
EMPADA DE PALMITO
MASSA
Margarina 0,250
Ovos 0,100
Sal 0,010
RECHEIO
Palmito picado 0,400
Ervilha em conserva 0,050
Sal q.b.
EGG WASH
Gemas de ovos 0,045
Água 0,100 (ℓ)
Modo de preparo:
• Para a massa
–– Técnica de sablage: Misture cubos de gordura fria com a farinha até obter uma mistura are-
nosa (farofa fina). Depois, acrescente os demais ingredientes.
• Deixe a massa descansar por meia hora na geladeira.
• Para o recheio: Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o alho, a cebola e o tomate.
• Adicione o palmito, a ervilha, a azeitona e o leite e deixe apurar.
• Acrescente a farinha de trigo e a salsinha e misture-as bem.
• Deixe cozinhar até o recheio engrossar. Ajuste os temperos.
• Finalização: Modele a massa em fôrmas para empadas, coloque o recheio e tampe com mais
massa.
• Para o egg wash: Misture as gemas com a água.
• Pincele o topo das empadas com essa mistura.
• Asse-as até dourar.
Rendimento: IC:

TORTA DE BANANA
Massa para torta (sucrée) 0,300
RECHEIO
Manteiga 0,040
Banana-nanica madura picada 0,300
DECORAÇÃO
Açúcar de confeiteiro para polvilhar 0,020
Modo de preparo:
• Separe uma porção da massa para fazer as treliças decorativas.
• Com o restante da massa, cubra uma assadeira untada e pré-asse a massa da torta. Reserve-a.
• Para o recheio: Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e adicione a banana e o açúcar.
• Deixe cozinhar até formar um purê. Reserve-o.
• Montagem: Coloque o recheio sobre a massa pré-assada e faça treliças decorativas sobre ele.
• Asse até as treliças estarem douradas.
• Para servir: Peneire açúcar de confeiteiro sobre a torta.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TORTA DE LIMÃO
MASSA SECA
Sal 0,001
Manteiga sem sal ou margarina 0,125
Ovos 0,050
Água (opcional) 0,050/0,060
RECHEIO
Raspas de limão
MERENGUE FRANCÊS
Modo de preparo:
• Para a massa: Misture a farinha com a manteiga em cubos gelada para fazer uma farofa.
• Depois, adicione os outros ingredientes (exceto a água, que tem de ser colocada aos poucos).
• Trabalhe a massa apenas para ficar homogênea.
• Abra e forre uma fôrma (20 cm) untada com a massa.
• Asse a massa em forno médio aquecido até ficar dourada.
• Para o merengue francês: Bata as claras em neve e depois acrescente, aos poucos, o açúcar.
Bata até o merengue ficar firme e, por último, adicione as raspas de limão.
• Para o recheio: Misture o leite condensado e o suco de limão.
• Finalização: Cubra a massa com o recheio e decore com o merengue no formato desejado com
o bico de confeitar.
• Asse em forno a 100 °C para secar.
• Decore com raspas de limão.
Rendimento: IC:

BOLO GELADO DE COCO

MASSA
Ovos 0,100
Amido 0,050
Leite de coco 0,100
Fermento em pó 0,005
CALDA
Leite de coco 0,100
Coco em flocos 0,200
UNTADURA
Manteiga q.b.
Farinha de trigo q.b.
Modo de preparo:
• Unte a assadeira.
• Para a massa: Siga os procedimentos de uma massa cremosa.
• Coloque no forno e asse (aproximadamente 25 minutos).
• Para a calda: Misture o leite condensado, o leite de coco e o leite integral; quando começar a
fervura, aguarde uns instantes.
• Finalização: Com a calda ainda quente, fure o bolo e cubra-o com a calda.
• Decore o bolo com o coco.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BOLO FLORESTA NEGRA

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE
Ovos 0,150
Água 0,150
Cacau em pó 0,030
RECHEIO
Chantili 0,500
Cerejas em calda picada (reservar a calda) 0,200
DECORAÇÃO
Chantili 0,350
Chocolate em barra (para fazer raspas) 0,200
Cerejas em calda 0,100
Modo de preparo:
• Cubra a fôrma com papel-manteiga.
• Para o pão de ló: Siga os procedimentos de uma massa espumosa.
• Leve-o para assar.
• Faça o chantili.
• Montagem: Corte o bolo em dois ou três discos. Coloque um disco em um prato, regue com
a calda das cerejas e distribua o recheio (chantili e cerejas picadas). Repita esse processo nos
outros discos.
• Regue o último disco do bolo, cubra com chantili e decore com as raspas de chocolate e as
cerejas inteiras.
Obs.: Caso a calda da cereja não seja suficiente, faça uma calda de açúcar e água para
umedecer o bolo.
Rendimento: IC:

BOMBOCADO
Ovos 0,250
Açúcar 0,250
Queijo meia cura 0,050
Manteiga 0,050
Coco fresco ralado fino 0,050
Sal 0,001
Manteiga para untar 0,100
Modo de preparo:
• Unte as fôrminhas com manteiga.
• Em uma batedeira, bata bem os ovos e acrescente, aos poucos, os demais ingredientes, dei-
xando o fermento para o final.
• Coloque a mistura nas fôrminhas untadas.
• Leve ao forno até dourar.
• Desenforme ainda quente e passe o bombocado no açúcar refinado.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BANANA SPLIT/SUNDAE/COLEGIAL
Banana-nanica fatiada 0,200
Sorvete de morango 0,100
Sorvete de chocolate 0,100
CALDA DE MORANGO
Morango fresco 0,200
Açúcar 0,100
CALDA DE CHOCOLATE
Chocolate meio amargo picado 0,200
Leite 0,200
CALDA DE CARAMELO
Açúcar 0,200
FAROFA DOCE
Castanha de caju moída 0,100
Leite em pó 0,100
DECORAÇÃO
Cereja em calda 0,030
Biju recheado com chocolate 0,030
Chantili 0,200
Modo de preparo:
• Para as caldas:
–– Morango: Fazer uma geleia e bater no liquidificador.
–– Chocolate: Esquentar o leite e colocar o chocolate. Ponto napê.
–– Caramelo: Caramelizar o açúcar e acrescentar o creme de leite.
• Montagem: Em uma taça adequada, coloque a banana e cubra com uma bola de sorvete.
• Cubra com uma das caldas (ou mais de uma) e a farofa.
• Decore com o chantili, a cereja e o biju recheado.
Obs.: Para fazer o sundae, não sirva a taça com a banana.
Rendimento: IC:

MILK-SHAKE DE OVOMALTINE®
Leite 0,150 (ℓ)
Ovomaltine ®
0,050
Calda de chocolate 0,100
DECORAÇÃO
Ovomaltine® 0,030
Farofa doce 0,200
FAROFA DOCE
Castanha de caju moída 0,100
Leite em pó 0,100
CALDA DE CHOCOLATE
Chocolate meio amargo picado 0,100
Leite 0,100
Modo de preparo:
• Faça a calda. Reserve-a.
• Faça a farofa. Reserve-a.
• Em um liquidificador, bata o sorvete com o leite e o Ovomaltine®.
• Montagem: Coloque um pouco de calda no fundo da taça e decore as laterais com a calda de
chocolate. Coloque o milk-shake e decore-o com a farofa e o Ovomaltine®.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CHEESE-SALADA TRADICIONAL COM MAIONESE CASEIRA E SALADINHA

HAMBÚRGUER
Cebola picada finamente 0,080
Carne moída (fraldinha) 0,500
Salsa picada 0,006
Sal q.b.
Queijo prato fatiado 0,060
Alface-romana 0,050
Tomate fatiado 0,100
ACOMPANHAMENTOS
SALADINHA
Alface-americana em chiffonade 0,050
Muçarela de búfala (pingo) fatiada 0,050
Cenoura baby 0,050
VINAGRETE
Azeite 0,040
Sal q.b.
Batata frita -
Modo de preparo:
• Faça a maionese. Reserve-a.
• Para a saladinha: Divida em 3 ou 4 porções os ingredientes da salada. Reserve-as.
• Faça-os grelhados ou chapeados. Quando dourar, vire os hambúrgueres e coloque o queijo
para derreter e finalizar a cocção.
• Montagem do hambúrguer: Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga os lados
que ficarão em contato com os ingredientes.
• Faça camada com o hambúrguer e o queijo, o tomate e a alface.
• Sirva-o acompanhado pela saladinha regada pelo vinagrete, pela maionese e pelas batatas
fritas.
Rendimento: IC:

BATATA FRITA
Batata Asterix em palito 0,600
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Seque bem as batatas.
• Branqueie as batatas em óleo. Coloque-as sobre papel absorvente e resfrie.
• Frite as batatas branqueadas por imersão.
• Retire as batatas do óleo e coloque-as sobre papel absorvente. Tempere com sal.
• Sirva-as imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
CHEESE-FILÉ DE FRANGO EMPANADO, SALADINHA E MAIONESE CASEIRA

SANDUÍCHE
Filé de frango 0,400
Sal q.b.
Ovos batidos 0,150
Queijo prato fatiado 0,080
Alface-americana em chiffonade 0,050
SALADINHA
Alface roxa 0,050
Beterraba ralada 0,120
VINAGRETE
Azeite 0,040
Sal q.b.
Maionese com salsinha 0,050
Batata frita -

CHEESE-FILÉ DE FRANGO EMPANADO, SALADINHA E MAIONESE CASEIRA

Modo de preparo:
• Faça a maionese e misture com a salsinha. Reserve-a.
• Para a saladinha: Divida em 3 ou 4 porções os ingredientes da salada. Reserve-as.
• Para o sanduíche: Tempere os filés de frango e faça o empanamento padrão.
• Frite por imersão. Retire do óleo e deixe escorrer sobre papel absorvente.
• Disponha os filés em uma assadeira e cubra cada um deles com fatias de queijo.
• Asse para finalizar a cocção e derreter o queijo.
• Montagem do hambúrguer: Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga os
lados que ficarão em contato com os ingredientes.
• Faça camada com o filé empanado e o queijo, a maionese e a alface.
• Sirva-o acompanhado pela saladinha regada pelo vinagrete, pela maionese com salsinha e
pelas batatas fritas.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
HAMBÚRGUER BOVINO (COM CEBOLA, BACON CROCANTE E QUEIJO GRUYÈRE)

ACOMPANHADO DE BATATA BOLINHA ASSADA COM ALECRIM E SALADINHA VERDE
COM CROÛTON E GERGELIM PRETO
Pão para hambúrguer caseiro integral 3 (un)
HAMBÚRGUER
Cebola picada 0,080
Carne moída (fraldinha) 0,450
Salsa picada 0,005
Sal q.b.
MONTAGEM DO HAMBÚRGUER
Bacon fatiado assado e cortado/quebrado 0,100
Queijo gruyère fatiado 0,060
ACOMPANHAMENTOS
Batata bolinha 0,200
Sal grosso q.b.
Alecrim 0,005
Azeite q.b.
Alface-crespa rasgada 0,040
Rúcula 0,040
Croûtons de pão de fôrma integral em cubos 0,100
pequenos
Gergelim preto tostado 0,005
Azeite 0,030
Sal q.b.


COM CROÛTON E GERGELIM PRETO
Modo de preparo:
• Faça a maionese. Reserve-a.
• Para a saladinha: Misture a alface e a rúcula e divida-as em 3 ou 4 porções. Decore cada por-
ção com os croûtons e o gergelim preto. Na hora de servir, tempere com sal e azeite. Reserve
a saladinha.
• Para as batatas: Corte as batatas ao meio, tempere com o alecrim, o sal e o azeite. Asse até
estarem douradas e macias. Reserve-as.
• Faça-os grelhados ou chapeados. Quando dourar, vire os hambúrgueres e coloque o queijo
para derreter e finalizar a cocção.
• Montagem do sanduíche: Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga os lados
que ficarão em contato com os ingredientes.
• Faça camada com o hambúrguer e o queijo, o bacon e a cebola.
• Sirva-o acompanhado pela saladinha temperada, a maionese e as batatas assadas.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BROWNIE DE CHOCOLATE
Nozes 0,120
Ovos 0,110
Manteiga (para untar) 0,030
Farinha de trigo (para untar) 0,030
Modo de preparo:
• Unte uma assadeira.
• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve a mistura.
• Bata os ovos até espumarem e acrescente o açúcar.
• Adicione essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes.
• Coloque-a na assadeira untada e leve-a ao forno até criar uma crosta crocante e até o centro
estar cremoso.
Rendimento: IC:

MILK-SHAKE DE CHOCOLATE
Leite 0,150 (ℓ)
Ganache de chocolate 0,100
FAROFA DOCE
Castanha de caju moída tostada 0,100
Leite em pó 0,100
DECORAÇÃO
Cereja em calda 0,030
Modo de preparo:
• Faça a calda. Reserve-a.
• Faça a farofa. Reserve-a.
• Faça o ganache. Reserve-a.
• Em um liquidificador, bata o sorvete com o leite e o ganache de chocolate.
• Montagem: Coloque um pouco de calda no fundo da taça e decore as laterais com a calda de
chocolate. Acrescente o milk-shake e decore-o com a farofa, a calda de chocolate e uma cereja.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADINHA DE FRUTAS
Mamão papaia em cubos pequenos 0,100
Abacaxi em cubos pequenos 0,100
Maçã em cubos pequenos 0,100
Morangos em cubos pequenos 0,100
CALDA
Modo de preparo:
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Deixe resfriar e reserve
a calda.
• Combine as frutas. Regue com a calda e conserve sob refrigeração.
• Para servir, retire a mistura da geladeira alguns minutos antes.
Rendimento: IC:

MASSA SHOW
Penne
Fusilli integral
Bucatini
Molho ao sugo
Molho branco
Molho bolonhesa
Cebola em brunoise
Alho em brunoise
Alho-poró picado
Tomate concassé
Abobrinha em cubos pequenos
Berinjela em cubos pequenos
Azeitona sem caroço em rodelas
Muçarela em cubos médios
Gorgonzola em cubos médios
Champignon de Paris fatiado
Alcaparras
Bacon em brunoise
Ovo de codorna cozido
Calabresa em brunoise
Milho em conserva
Ervilha em conserva
Palmito fatiado
Peito de peru em cubos médios
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MOUSSE DE CHOCOLATE
Chocolate ao leite 0,190
Gelatina em pó 0,002
Água fria 0,010
Modo de preparo:
• Hidrate a gelatina. Reserve-a.
• Coloque os chocolates picados em uma vasilha de tamanho suficiente (deve comportar a adi-
ção do creme de leite e das claras em neve).
• Em uma panela, coloque o creme de leite e aqueça até a fervura.
• Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada.
• Aos poucos, adicione o creme de leite quente ao chocolate, mexendo sempre para derretê-lo e
deixar a mistura homogênea.
• Incorpore o merengue em duas etapas.
• Leve-o para gelar.
Rendimento: IC:

CREME DE MANGA COM COULIS DE MORANGO

CREME DE MANGA
Polpa de manga 0,500
COULIS DE MORANGO
Morango 0,200
Açúcar 0,050
Modo de preparo:
• Para o creme de manga: Em um liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite e a
polpa por 5 minutos ou até formar um creme homogêneo.
• Para o coulis de morango: Bata o morango com o açúcar.
• Para servir, disponha o creme de manga em uma taça e decore com o coulis de morango.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TIPOS DE OPERAÇÃO: CATERING
CARDÁPIOS
Tema Salgados Doces
Grupo A Infantil Minicachorro-quente Minichurros

+ +
Minipizza de muçarela Brigadeiro de colher
+ +
Minipastel de carne e queijo Beijinho tradicional
+ +
Risoles de presunto e queijo Bolo de chocolate com doce de
+ leite
Pipoca
Grupo B Finger Saladinha de brotos com Fondue de chocolate com
salmão defumado espetinho de frutas
+ +
Saladinha de grãos e shitake Mousse de chocolate branco
salteado com erva-cidreira
+ +
Minipenne com molho de Merengue com morango
tomate fresco e manjericão +
+ Geleia de pêssego, creme de
Risoto de alho-poró com baunilha e raspas de chocolate
redução de vinho do Porto
+
Dadinho de tapioca com queijo
coalho
Grupo C Canapés Blinis com cream cheese e Minitartelete de chocolate
tapenade +
+ Minivol-au-vent de geleia
Canapé com mousse de tomate de damasco com coulis de
seco morango
+ +
Barquete de ratattouille Minipain au chocolat
+
Vol-au-vent com creme de
cogumelo
+
Torradinha com costelinha
barbecue

CARDÁPIOS
Tema Salgados Doces
Grupo D Marmitinha Purê de mandioquinha, salmão Cheesecake com geleia de

de avião grelhado com molho tarê e frutas vermelhas
ervilha-torta salteada +
+ Torta mousse de chocolate
Sobrecoxa desossada assada,
panache de legumes (batata,
cenoura, chuchu, ervilha,
tomate e vagem), creme de
milho
+
Massa bucatini com azeite de
ervas e amêndoas em lascas
Grupo E Coffee Pão de queijo coquetel Bolo de limão com calda de
break + açúcar
Ovos mexidos +
+ Tapioca (ganache de chocolate
Tapioca de queijo com morango, doce de leite,
+ leite condensado com coco)
Salsicha no molho +
+ Bolo de cenoura com calda de
Croque monsieur chocolate
+ +
Minibroa de milho Cubos de abacaxi com raspas
de limão
Grupo F Estação Base de risoto (caldo de carne, Crepe doce (ganache de
de risoto e legumes ou frango) ou crepe chocolate com coco, frutas
crepe + vermelhas com ganache de
Acompanhamento: cogumelos, chocolate branco, doce de leite
queijo gorgonzola, alho-poró, com banana)
tomate, abobrinha, linguiça,
carne-seca, abóbora, queijo
gruyère, ervilha, requeijão
cremoso

TÉCNICO EM COZINHA
MINIPASTEL DE CARNE
Sal 0,005
Cachaça 0,250
Óleo 0,060
Água 0,200
Ovos 0,100
Óleo de soja 0,600
RECHEIO
CARNE
Carne moída 0,200
Azeite 0,024
Cebola picada 0,100
Alho (2 dentes)
Azeitona em rodela 0,050
Sal q.b.
Ovo cozido picado 1 (un)
Cebolinha picada q.b.
Modo de preparo:
• Para a massa: Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e deixe-a descansar por
30 minutos na geladeira.
• Abra com um cilindro na espessura desejada.
• Para o recheio: Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e a cebola, adicione a carne e as
azeitonas. Ajuste o sal e a pimenta e adicione, por fim, o ovo cozido e a cebolinha.
Rendimento: IC:

MINIPASTEL DE QUEIJO
Sal 0,005
Cachaça 0,250
Óleo 0,060
Água 0,200
Ovos 0,100
Óleo de soja 0,600
RECHEIO
Orégano q.b.
Modo de preparo:
• Para a massa: Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e deixe-a descansar por
30 minutos na geladeira.
• Abra com um cilindro na espessura desejada.
• Finalização: Coloque o recheio na massa, feche as bordas e frite em óleo quente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MINICACHORRO-QUENTE
Pão de leite – para cachorro-quente 5 (un)
Salsicha 0,180
ACOMPANHAMENTOS
Purê de batata 0,300
Molho tabasco 0,050
Ketchup 0,100
Mostarda 0,100
Modo de preparo:
• Adicione a salsicha e deixe-a cozinhar até esquentar.
• Montagem: Monte conforme pedido do cliente.
Rendimento: IC:

MINIPIZZA DE MUÇARELA
MASSA
Óleo 0,040
Sal 0,015
Água gelada 0,560
RECHEIO
Queijo muçarela ralado grosso 0,300
Orégano seco ou fresco q.b.
Modo de preparo:
• Método direto:
• Na masseira, coloque os ingredientes secos e o fermento: farinha de trigo, sal e açúcar e fer-
mento, misture por 1 minuto na velocidade 1.
• Com a masseira em movimento, primeiro acrescente parte da água e, por fim, o óleo. Continue
misturando em velocidade 2 por aproximadamente 5 minutos.
• Importante: A quantidade de água da receita pode variar para mais ou para menos, dessa
forma, não coloque toda a água de uma única vez, acrescente-a aos poucos e, caso julgue
necessário, pode-se adicionar mais para alcançar a textura desejada da massa.
• Retire a massa da masseira e coloque-a sobre uma superfície untada de óleo.
• Cubra com filme plástico e deixe descansar por aproximadamente 20 minutos.
• Retire o plástico, abaixe a fermentação, divida a massa em porções de 350 g.
• Pré-modele as massas porcionadas e armazene-as cobertas sobre uma assadeira untada.
• Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora.
• No momento de montar a pizza, pegue o disco fermentado e coloque-o sobre uma superfície
ligeiramente polvilhada de farinha de trigo, abaixe delicadamente a fermentação e abra o disco
com 35 cm de diâmetro.
• A massa estará pronta para rechear ou pré-assar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
RISOLES DE PRESUNTO E QUEIJO

MASSA
Sal 0,005
RECHEIO
Presunto cozido ralado 0,250
Queijo muçarela ralado 0,250
Orégano seco 0,001
EMPANAMENTO
Ovos ligeiramente batidos 3 (un)
Óleo 0,900
Modo de preparo:
• Para a massa: Coloque o leite em uma panela com o sal, a noz-moscada e metade da mantei-
ga. Deixe ferver.
• Acrescente a farinha de trigo de uma vez e mexa bem.
• Adicione o restante da manteiga e mexa até a massa desgrudar do fundo da panela. Retire do
fogo e deixe esfriar.
• Para o recheio: Misture todos os ingredientes.
• Recheie e modele os risoles.
• Para o empanamento: Passe os risoles modelados nos ovos e depois na farinha de rosca.
• Frite-os em óleo aquecido a 180 ºC e escorra em papel absorvente.
• Sirva-os em seguida.
Rendimento: IC:

PIPOCA
Milho para pipoca 0,300
Óleo ou manteiga 0,050
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma panela funda, aqueça a manteiga (ou o óleo) com o milho.
• Tampe a panela e mexa sem parar até que o milho estoure completamente.
• Tempere a pipoca com sal.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MINICHURROS
MASSA
Água 0,150
Sal 0,001
Ovos 0,085
RECHEIO
Doce de leite 0,300
FINALIZAÇÃO
Açúcar 0,100
Canela em pó 0,010
Óleo para fritura q.b.
Modo de preparo:
• Técnica de massa cozida: Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a
manteiga derreter e a água começar a ferver.
• Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo, misturando rapidamente até formar
uma massa homogênea.
• Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela e não tenha pontinhos de farinha
crua.
• Coloque a massa em uma tigela de batedeira com o batedor raquete, adicione os ovos e mis-
ture aos poucos, até atingir o ponto de pico.
• Aqueça o óleo a 170 ºC.
• Modele os churros e frite por imersão.
• Escorra os churros sobre papel absorvente.
• Recheie com doce de leite e passe na mistura de açúcar e canela.
Rendimento: IC:

BRIGADEIRO DE COLHER
BRIGADEIRO
Manteiga 0,015
Creme de leite fresco ou UHT 0,200
Leite em pó 0,015
DECORAÇÃO
Chocolate granulado para decorar
Copinhos 50 (un)
Colher pequena 50 (un)
Modo de preparo:
• Para o brigadeiro: Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo constante-
mente até atingir a textura desejada.
• Deixe esfriar e coloque o brigadeiro nos copinhos de serviço.
• Decore com o chocolate granulado.
• Coloque as colheres e sirva-o.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BEIJINHO
BEIJINHO
Creme de leite fresco ou UHT 0,100
Leite em pó 0,015
Coco seco ralado 0,050
DECORAÇÃO
Coco seco ralado para decorar 0,200
Cravo-da-índia inteiro para decorar 50 (un)
Modo de preparo:
• Para o beijinho: Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo constante-
mente até atingir a textura desejada.
• Deixe esfriar e modele nos tamanhos desejados.
• Passe o beijinho no coco ralado e decore com o cravo-da-índia.
• Sirva-os.
Rendimento: IC:

BOLO DE CHOCOLATE COM DOCE DE LEITE

Manteiga 0,020
Ovos 0,100
Açúcar 0,180
Leite 0,100
Fermento em pó 0,007
COBERTURA
Doce de leite pastoso para cobertura 0,200
Manteiga para untar 0,050

Farinha de trigo (untar) 0,050
Modo de preparo:
• Unte a fôrma com manteiga e farinha.
• Para o bolo: Siga os procedimentos de uma massa espumosa.
• Leve-a para assar.
• Quando o bolo esfriar, desenforme e cubra-o com o doce de leite.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALADINHA DE BROTOS COM SALMÃO DEFUMADO

Mix de brotos 0,200
Salmão defumado em fatias 0,100
VINAGRETE
Vinagre balsâmico 0,030
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o vinagrete.
• Monte a salada com os brotos e as tiras de salmão.
• Tempere com sal.
Rendimento: IC:

SALADINHA DE GRÃOS E SHITAKE SALTEADO

Trigo em grão cozido 0,100
Quinoa cozida 0,050
Cevadinha cozida 0,100
Agrião (folhas) 0,100
Cogumelo shiitake fatiado 0,300
Azeite 0,030
Alho amassado (2 dentes)
Cebolinha em corte diagonal (3 talos)
Óleo de gergelim torrado q.b.
Sal q.b.
VINAGRETE
Suco de limão-siciliano 0,040
Modo de preparo:
• Para os cogumelos: Em uma sauteuse, aqueça o azeite com os dentes de alho.
• Junte os cogumelos e salteie-os.
• Finalize com o óleo de gergelim torrado e as cebolinhas. Retire-os do fogo.
• Una o shitake, ainda quente, aos grãos.
• Misture-os bem e ajuste os temperos.
• Quando estiver frio, adicione as folhas de agrião e tempere com o vinagrete.
• Sirva a saladinha imediatamente.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MINIPENNE COM MOLHO DE TOMATE FRESCO E MANJERICÃO

Minimacarrão tipo penne (industrializado) 0,200
Tomate-cereja cortado em 4 partes 0,120
Sal q.b.
Manjericão (folhas pequenas) 0,05
Azeite extravirgem q.b.
Queijo parmesão ralado fino q.b.
Modo de preparo:
• Em um recipiente, coloque os tomates, as folhas de manjericão e tempere com sal e azeite.
Misture-os.
• Deixe marinar por 20 minutos.
• Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante.
• Finalização: Em uma sauteuse sobre fogo alto, coloque a massa e os tomates marinados. Sal-
teie-os até a massa estar envolta do molho.
• Sirva-o guarnecido pelo queijo parmesão.
Rendimento: IC:

RISOTO DE ALHO-PORÓ COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO

Manteiga 01 0,025
Alho-poró em julienne ou em rodelas 0,040
Arroz carnaroli/arbóreo 0,200
Vinho branco 0,075
Brodo fervente (aproximadamente) 1,000
Sal q.b.
Manteiga 02 gelada em cubos (finalização) 0,025
Vinho do Porto 0,200
Açúcar 0,025
Sachet d’épices
Modo de preparo:
• Para a redução: Em uma panela sobre fogo baixo, coloque o vinho, o açúcar e o sachet d’épi-
ces. Mexa para misturar os ingredientes. Deixe reduzir a ⅓ do volume inicial. Retire o sachet e
reserve.
• Refogue, em fogo baixo, o alho-poró na manteiga (01).
• Junte ao arroz e refogue-os até ficarem transparentes.
• Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e, por fim, mexa vigorosamente.
• Acrescente, pouco a pouco, o brodo fervente até o risoto estar al dente.
• Desligue o fogo, aguarde alguns minutos, acrescente o queijo ralado, a manteiga (02) gelada em
cubos e mexa até formar um creme homogêneo.
• Sirva imediatamente o risoto decorado com a redução de vinho.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO COALHO

Tapioca granulada 0,250
Queijo coalho ralado 0,250
Leite quente 0,500 (ℓ)
Sal 0,008
Pimenta-do-reino branca moída 0,001
Óleo para fritar 0,900 (ℓ)
Modo de preparo:
• Misture o queijo coalho ralado e a tapioca. Junte o leite bem quente, mexendo sempre para
não formar grumos.
• Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.
• Despeje-a em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com
papel filme. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
• Corte a tapioca em cubos e frite-a por imersão a 180 ºC até dourar.
(Receita chef Rodrigo Oliveira – Restaurante Mocotó)
Rendimento: IC:

FONDUE DE CHOCOLATE COM ESPETINHO DE FRUTAS

Uva sem sementes 0,200
Morango 0,200
Chocolate ao leite 0,400
Miniespetos 20 (un)
Modo de preparo:
• Derreta o chocolate em temperatura entre 40 ºC e 45 ºC.
• Separadamente, ferva o creme de leite.
• Misture ⅓ do creme de leite quente no chocolate e mexa-o até ficar elástico e brilhante.
• Acrescente mais um terço, faça o mesmo processo e depois adicione a última parte.
• Após higienização das frutas, coloque-as no espeto e banhe-as na ganache.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO COM ERVA-CIDREIRA

Chocolate branco picado 0,235
Gelatina em pó hidratada 0,008
Leite 0,125
Creme de leite fresco fouettée 0,250
Infusão de erva-cidreira 0,100
Modo de preparo:
• Faça a infusão com a erva-cidreira. Depois, retire as ervas e reduza em fogo baixo. Elas servirão
para aromatizar a mousse.
• Acondicione o chocolate em uma vasilha que comporte também o leite e o creme de leite ba-
tido. Reserve-o.
• Em uma panela sobre fogo brando, coloque o leite. Assim que levantar fervura, desligue o fogo
e acrescente a gelatina hidratada.
• Aos poucos, adicione o leite ao chocolate, mexendo-o constantemente para que derreta de
forma homogênea.
• Adicione o creme de leite batido em picos em duas etapas.
• Por fim, tempere a mousse com a infusão reduzida (a quantidade dependerá principalmente da
concentração da redução).
Rendimento: IC:

MERENGUE COM MORANGO

Suspiros 0,200
Creme de confeiteiro 0,340
Morangos frescos cortados 0,200
Chantili 0,300
Morangos inteiros para decorar 0,100
Modo de preparo:
• Em uma travessa ou fôrma, faça camadas com:
–– ⅓ dos suspiros.
–– Metade do creme de confeiteiro.
–– Metade dos morangos.
–– Metade do chantili.
–– O restante do creme de confeiteiro.
–– O restante do morango.
• Para finalizar: Cubra com o chantili e decore com os morangos inteiros.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
GELEIA DE PÊSSEGO, CREME DE BAUNILHA E RASPAS DE CHOCOLATE

Geleia de pêssego 0,200
Creme inglês 0,200
Modo de preparo:
• Montagem: Em taças apropriadas, coloque a geleia de pêssego, o creme inglês e decore com
as raspas de chocolate.
Rendimento: IC:

BLINIS COM CREAM CHEESE E TAPENADE

BLINIS
Levedo de cerveja 0,010
Leite 0,250
Gemas de ovos 0,030
Sal q.b.
TAPENADE
Azeitona verde sem caroço 0,140
Azeitona preta sem caroço 0,140
Alcaparra 0,085
Alho 0,010
Orégano fresco picado 0,005
Manjericão fresco picado 0,005
FINALIZAÇÃO
Cream cheese batido 0,400
Tomilho em ramo

TÉCNICO EM COZINHA
BLINIS COM CREAM CHEESE E TAPENADE

Modo de preparo:
• Para a blinis: Dissolva o levedo em 0,050 kg de leite.
• Adicione 0,050 kg de farinha de trigo e misture para formar uma esponja.
• Cubra e deixe dobrar de volume.
• Misture a farinha com o sal. Adicione o leite à farinha de trigo aos poucos e misture até obter
uma massa lisa.
• Adicione as gemas e a esponja e misture bem – a massa deve ter consistência de uma massa
para panquecas.
• Cubra e deixe crescer por meia hora.
• Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à massa.
• Para o cozimento da blinis: Derreta parte da manteiga em um frigideira. Despeje a massa com
o auxílio de colheres na frigideira aquecida e untada e cozinhe em fogo brando. Retire do fogo
e reserve.
• Para a tapenade: Lave e escorra as azeitonas e as alcaparras. Coloque no processador junto
ao alho. Bata incorporando o suco de limão e o azeite aos poucos até a mistura ficar pastosa.
• Tempere com a pimenta e as ervas.
• Mantenha-a na geladeira até a hora de servir.
• Montagem: Monte os canapés colocando pequenas porções de cream cheese e tapenade em
cima dos blinis e decore com um ramo de tomilho.
Rendimento: IC:

CANAPÉ COM MOUSSE DE TOMATE SECO

MOUSSE DE TOMATE SECO
Tomate seco escorrido 0,280
Cream cheese 0,170
Creme de leite fresco fouettée 0,180
Sal q.b.
FINALIZAÇÃO
Minitorradas 30 (un)
DECORAÇÃO
Folhas de manjericão pequenas 30 (un)
Modo de preparo:
• Para a mousse: Processe o tomate seco com o cream cheese até obter uma mistura homogênea.
• Adicione as folhas de manjericão e tempere com sal e pimenta. Misture bem.
• Incorpore o creme batido à mousse.
• Montagem: Monte os canapés colocando a mousse de tomate seco sobre as torradas e deco-
rando com a folha de manjericão.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BARQUETE DE RATATOUILLE
RATATOUILLE
Azeite de oliva (1) 0,020
Alho em brunoise (2 dentes)
Pimentão vermelho 0,050
Pimentão amarelo 0,050
Pimentão verde 0,050
Berinjela 0,200
Abobrinha 0,200
Folha de louro q.b.
Tomilho (1 ramo)
Purê de tomate 0,100
Azeite de oliva (2) 0,060
Sal q.b.
FINALIZAÇÃO
Minibarquetes 30 (un)
Tomilho (ramos cortados) 0,010
Modo de preparo:
• Em uma panela sobre fogo brando, aqueça o azeite (1) e refogue o alho e a cebola até estarem
macios e levemente adocicados.
• Coloque os pimentões e refogue por alguns minutos.
• Acrescente a berinjela, cozinhe por alguns instantes e em seguida adicione a abobrinha.
• Cozinhe em fogo médio até começar a dourar.
• Incorpore os tomates, o louro, o tomilho e ajuste os temperos.
• Diminua a intensidade do fogo e cozinhe por aproximadamente 40 minutos, para intensificar o
sabor.
• Acrescente o purê de tomate e verifique os temperos.
• Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora, mexendo de vez em quando.
• Quando estiver pronto, junte o azeite (2) e misture bem.
• Sirva quente ou em temperatura ambiente.
• Montagem: Coloque o ratatouille nas barquinhas e decore-as com raminhos de tomilho.
Rendimento: IC:

VOL-AU-VENT COM CREME DE COGUMELO

CREME DE COGUMELO
Alho em brunoise (1 dente)
Cogumelos em cubos pequenos 0,900
Sal q.b.
FINALIZAÇÃO
Vol-au-vent assados 30 (un)
Cebolinha q.b.
Modo de preparo:
• Para o creme de cogumelo: Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e refogue a cebola com o
alho. Junte os cogumelos e refogue-os até estarem cozidos.
• Adicione o creme de leite e ajuste os temperos.
• Processe metade do creme e depois una ao creme não processado. Verifique os temperos e
finalize com a salsinha.
• Montagem: Recheie as massas folhadas já assadas e decore com a cebolinha.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TORRADINHA COM COSTELINHA BARBECUE

MOLHO BARBECUE
Óleo 0,030 (ℓ)
Açúcar mascavo 0,100
Vinagre de vinho branco 0,070 (ℓ)
Molho inglês 0,030 (ℓ)
Ketchup 0,200 (ℓ)
Pimenta chilli em pó 0,010
Fumaça em pó 0,005
Sal q.b.
COSTELINHA DE PORCO
Costela de porco 1
Sal q.b.
FINALIZAÇÃO
Minitorradas 30 (un)
Salsinha picada q.b.
Modo de preparo:
• Para o molho: Em uma sauteuse, aqueça o óleo e refogue a cebola até murchar. Junte o açúcar
e o vinagre e cozinhe até dissolver o açúcar.
• Junte os demais ingredientes, deixe o molho reduzir um pouco e acerte temperos com sal e
pimenta.
• Coe o molho e reserve-o.
• Para a costelinha: Coloque a costela em uma panela com água e leve ao fogo até ferver. Des-
preze a água.
• Tempere a carne com sal e pimenta, embrulhe-a em papel-alumínio e asse a costelinha até ficar
macia.
• Retire o papel-alumínio, pincele o molho barbecue e asse por mais 20 minutos, pincelando o
molho por mais três ou quatro vezes.
• Finalização: Desfie a carne de porco já assada e tempere com o molho.
• Montagem: Coloque a carne desfiada sobre as torradinhas e decore com a salsinha.
Rendimento: IC:

MINITARTELETE DE CHOCOLATE
Massa de torta assada de chocolate 0,200
Ganache de chocolate 0,340
DECORAÇÃO
Chocolate meio amargo ralado q.b.
Modo de preparo:
• Montagem: Recheie as minitarteletes com a ganache e decore com o chocolate ralado.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MINIVOL-AU-VENT DE GELEIA DE DAMASCO COM COULIS DE MORANGO

Geleia de damasco 0,300
Água morna (se necessário) 0,050
Coulis de morango
Morango 0,150
Açúcar q.b.
Vol-au-vent assados 30 (un)
Modo de preparo:
• Verifique a textura da geleia. Se necessário, incorpore um pouco de água para deixá-la mais
fluida.
• Para o coulis: Bata o morango com o açúcar. Reserve-o.
• Montagem: Recheie a massa folhada assada com a geleia de damasco e decore com o coulis
de morango.
Rendimento: IC:

PURÊ DE MANDIOQUINHA, SALMÃO GRELHADO COM MOLHO TARÊ E

ERVILHA-TORTA SALTEADA
MOLHO TARÊ
Saquê dourado 0,065
Saquê mirim 0,065
Glutamato monossódico 0,005
Água 0,025
PURÊ DE MANDIOQUINHA
Mandioquinha-salsa 0,800
Leite quente 0,180
Creme de leite fresco aquecido 0,180
Sal q.b.
SALMÃO GRELHADO
Filé de salmão (4 porções) 0,800
Sal q.b.
ERVILHA-TORTA SALTEADA
Ervilha-torta branqueada 0,400
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Para o molho tarê: Em uma panela sobre fogo alto, coloque o saquê, o molho de soja, o gluta-
mato e o açúcar. Quando iniciar fervura, abaixe o fogo e deixe reduzir (se necessário, utilize o
slurry). Reserve-o.
• Para o purê de mandioquinha: Proceda como em um purê de batata.
• Para as ervilhas: Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e salteie as ervilhas. Ajuste os temperos.
• Para o salmão: Tempere o peixe com sal e pimenta.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e frija os filés, iniciando pelo lado da pele. Após virar o
filé, frija o lado cru, pincele um pouco de molho tarê na parte já cozida. Finalize a cocção na
sauteuse ou no forno (dependendo da altura dos filés).
• Para servir: Disponha o filé de salmão e guarneça com o molho, o purê e a ervilha salteada.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SOBRECOXA DESOSSADA ASSADA, PANACHE DE LEGUMES E CREME DE MILHO

CREME DE MILHO
Milho cozido debulhado 0,500
Sal q.b.
PANACHE DE LEGUMES
Batata em cubos médios branqueada 0,100
Cenoura em cubos médios branqueada 0,100
Chuchu em cubos médios branqueado 0,100
Tomate em cubos médios 0,100
Vagem em cubos médios branqueada 0,100
Ervilha congelada 0,100
Sal q.b.
SOBRECOXA DE FRANGO DESOSSADA E ASSADA
Sobrecoxa de frango 8 (un)
Sal q.b.

SOBRECOXA DESOSSADA ASSADA, PANACHE DE LEGUMES E CREME DE MILHO

Modo de preparo:
• Tempere as sobrecoxas de frango com sal, pimenta-do-reino, suco de limão, tomilho e alecrim.
Reserve-as.
• Em uma assadeira, disponha as sobrecoxas temperadas com a pele voltada para cima e pin-
cele com a manteiga derretida.
• Leve ao forno até que estejam cozidas e douradas.
• Para o panache de legumes: Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e salteie os legumes. Ajuste
os temperos e finalize com a salsinha.
• Para o creme de milho: Em um liquidificador, bata o milho, o leite e a farinha. Peneire em segui-
da. Reserve-o.
• Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola.
• Adicione o creme de milho batido e deixe cozinhar em fogo brando até engrossar. Ajuste os
temperos.
• Para servir: Disponha em um prato a sobrecoxa guarnecida com o panache de legumes e o
creme de milho.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MASSA BUCATINI COM AZEITE DE ERVAS E AMÊNDOAS EM LASCAS

Massa tipo bucatini (industrializada) 0,200
Azeite extravirgem q.b.
Alho amassado (3 dentes)
Alecrim (3 ramos)
Manjericão (folhas pequenas) q.b.
Amêndoas em lascas tostadas q.b.
Queijo parmesão em lascas q.b.
Modo de preparo:
• Para o azeite: Em uma sauteuse, aqueça ligeiramente o azeite com os dentes de alho amassa-
dos e o alecrim. Deixe infundir até esfriar completamente.
• Retire o alho e o alecrim.
• Em um recipiente, macere as folhas de manjericão e cubra-as com o azeite. Mexa e deixe ar-
mazenado dessa forma até o momento do uso.
• Para a massa: Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante.
• Finalização: Em uma sauteuse, aqueça o azeite e coloque a massa recém-tirada da água. Sal-
teie-a até que esteja envolta do azeite.
• Adicione as amêndoas e salteie por mais alguns instantes.
• Sirva imediatamente guarnecida com as lascas de queijo.
Rendimento: IC:

CHEESECAKE COM GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS

Massa sucrée (Ref) 0,200
RECHEIO
Cream cheese 0,400
Ovos 0,120
Gemas de ovos 0,020
Essência de baunilha q.b.
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
Frutas vermelhas 0,200
Modo de preparo:
• Pré-asse a massa. Reserve-a.
• Para a geleia: Em uma panela, coloque as frutas e o açúcar e deixe cozinhar até atingir a textura
de geleia.
• Para o recheio: Misture o cream cheese com os ovos, faça com o auxílio de um fouet.
• Acrescente o açúcar e a farinha, misture-os bem.
• Adicione lentamente o leite e a essência.
• Finalização: Cubra a massa pré-assada com o recheio. Leve-a ao forno até coagular o recheio.
• Retire-a do forno, resfrie e decore com a geleia.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Massa de torta assada de chocolate (sucrée) 0,200
Mousse de chocolate (base de merengue italiano) 0,300
Modo de preparo:
• Montagem: Sobre a massa assada, coloque o mousse com auxílio de um saco de confeitar.
• Decore-a com as raspas de chocolate.
Rendimento: IC:

PÃO DE QUEIJO C
OQUETEL
Polvilho 0,250
Sal 0,001
Óleo 0,030
Água 0,025
Leite 0,025
Queijo minas meia cura ralado grosso 0,200
Ovos 0,100
Modo de preparo:
• Unte uma fôrma com óleo. Reserve-a.
• Coloque o polvilho em uma tigela.
• Ferva juntos a água, o óleo, o sal e o leite. Escalde o polvilho e mexa bem. Espere amornar e
esfarele a massa com as mãos. Deixe-a esfriar.
• Junte os ovos e misture. Adicione o queijo ralado e amasse bem com as mãos, sovando a
massa.
• Unte as mãos com óleo e modele em bolinhas.
• Disponha as bolinhas na fôrma e asse até dourar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
OVOS MEXIDOS
Ovos (2 unidades) 0,100
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e acrescente os ovos ligeiramente batidos e temperados.
• Mexa até coagular todo o ovo, sem ressecar.
Rendimento: IC:

TAPIOCA RECHEADA
Polvilho 0,500
Água 1,000
RECHEIOS
Queijo coalho 0,200
Doce de leite 0,100
Coco seco ralado 0,080
Manteiga 0,010
Morango 0,100
Modo de preparo:
• Hidrate o polvilho na água.
• Deixe descansar por 2 horas.
• Coloque um pano limpo no chinois e deixe escorrer por 6 horas.
• Passe a massa em uma peneira e reserve-a.
• Coloque fatias de queijo em uma frigideira e em seguida pulverize a farinha já hidratada com o
auxílio de uma peneira.
• Dobre ao meio e sirva-a quente.
• Para a ganache, derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve-a.
• Junte o creme de leite aquecido e misture até ficar homogêneo.
• Misture o coco com o doce de leite e reserve-os.
• Para rechear: Além do queijo coalho, com o auxílio de uma peneira, pulverize a farinha hidratada
em uma frigideira de teflon aquecida. Depois que a farinha secar levemente, adicione o recheio
e dobre, unindo as pontas.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
SALSICHA NO MOLHO
Salsicha 0,180
Manteiga 0,020
Modo de preparo:
• Adicione a salsicha e deixe cozinhar até esquentar.
Rendimento: IC:

CROQUE MONSIEUR
Pão de fôrma 0,200
Queijo gruyère em fatias 0,100
Queijo gruyère ralado fino 0,020
Presunto cozido em fatias 0,170
Modo de preparo:
• Montagem: Passe mostarda em um lado de duas fatias de pão.
• Coloque uma fatia de presunto e uma fatia de queijo. Feche com a outra fatia do pão.
• Sobre o sanduíche, passe uma camada generosa de bechamel e polvilhe o queijo ralado.
• Leve para gratinar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
MINIBROA DE MILHO
Fubá 0,400
Açúcar 0,280
Sal 0,040
Leite em pó 0,040
Gordura 0,200
Ovo 0,200
Melhorador 0,020
Fermento biológico fresco (3 a 8%) 0,120
Água 1,200
Sementes de erva-doce 0,020
Modo de preparo:
• Método direto.
–– As sementes de erva-doce só entram no final do desenvolvimento para não prejudicar a
estrutura do glúten.
–– Meça a temperatura da massa.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:

BOLO DE LIMÃO COM CALDA DE AÇÚCAR

MASSA
Leite 0,100
Açúcar 0,170
Ovos 0,085
Manteiga 0,060
Manteiga (para untar) 0,030
Farinha de trigo (para untar) 0,030
CALDA
Açúcar 0,100
Modo de preparo:
• Unte uma fôrma com manteiga e farinha. Reserve-a.
• Para a massa: Siga os procedimentos de um bolo espumoso. Coloque na fôrma untada e leve-a
para assar.
• Para a calda: Misture o limão e o açúcar.
• Quando o bolo estiver assado, com ele ainda quente, regue-o com a calda de limão.
• Deixe-o esfriar.
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE

MASSA
Cenoura crua e limpa, em pedaços ou ralada 0,165
Açúcar 0,200
Ovos 0,125
Óleo ou manteiga 0,110
CALDA DE CHOCOLATE
Cacau em pó 0,010
Manteiga 0,010
Leite 0,010
Modo de preparo:
• Unte uma fôrma com manteiga e farinha. Reserve-a.
• Para a massa: Em um liquidificador, bata os ovos, a cenoura, o óleo e o açúcar.
• Quando a mistura estiver homogênea, acrescente a farinha de trigo e bata apenas para incor-
porar o ingrediente à massa.
• Transfira a mistura para a assadeira e leve-a para assar.
• Para a calda de chocolate: Misture todos os ingredientes.
• Quando o bolo estiver completamente assado, retire-o do forno e, ainda quente, regue-o gene-
rosamente com a calda de chocolate.
• Deixe-o esfriar.
Rendimento: IC:

CUBOS DE ABACAXI COM RASPAS DE LIMÃO

Abacaxi descascado em cubos 0,500
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

TÉCNICO EM COZINHA
ESTAÇÃO DE RISOTO
Arroz arbóreo pré-cozido
Fundo de legumes
Fundo de frango
Shimeji desfiado
Shitake fatiado
Gorgonzola em cubos
Alho-poró fatiado
Tomate concassé
Abobrinha em cubos médios
Linguiça fatiada
Carne-seca desfiada
Abóbora branqueada em cubos
Queijo gruyère em cubos pequenos
Ervilha
Requeijão cremoso
Parmesão ralado
Manteiga
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

ESTAÇÃO DE CREPE
Massa para crepe 0,500
Ganache de chocolate
Coco fresco ralado
Geleia de frutas vermelhas
Ganache de chocolate branco
Doce de leite
Banana
Modo de preparo:
Rendimento: IC:

4. TABELAS DE
CONVERSÃO

TÉCNICO EM COZINHA
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina

Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)

240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
Leite em pó
Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)

Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio

TÉCNICO EM COZINHA
Tabela de conversão de fermentos

Fermento fresco Unidade
60 g 4 tabletes pequenos
30 g 2 tabletes pequenos
15 g 1 tablete pequeno
Fermento instantâneo Unidade
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
5g ½ colher de sopa ou ½ sachê
Fermento seco Unidade
20 g 2 colheres de sopa
5g ½ colher de sopa
Ovos – peso aproximado

Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
APOSTILA COZINHA DA ÁSIA. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia. São Paulo: Senac
São Paulo, 2011.
APOSTILA COZINHAS DO MEDITERRÂNEO. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia.
São Paulo: Senac São Paulo, 2011.
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia. São Paulo:
Senac São Paulo, 2014.
APOSTILA DE COZINHA ITALIANA. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia. São Paulo:
Senac São Paulo, 2014.
APOSTILA DE FORMAÇÃO BÁSICA EM PANIFICAÇÃO. Curso de Formação Inicial e Continuada:
Formação Inicial. São Paulo: Senac São Paulo, 2015.
APOSTILA PIZZAIOLO. Curso de Qualificação. São Paulo: Senac São Paulo, 2015.
ARAÚJO, Wilma M. C. et al. (orgs.). Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Senac DF, 2014.
ASSIS, Kitty. Viajando na cozinha: dicas, truques e receitas. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
CORALINA, Cora. Doceira e poeta. São Paulo: Global, 2009.
COURTINE, Robert J. The concise Larousse Gastronomique: the world’s greatest cookery ency-
clopedia. 2. ed. Londres: Hamlyn, 2003. Compilado da edição francesa de 1984 do Larousse Gas-
tronomique.
DONEI, Elisa. O passaporte do gourmet: um mergulho na gastronomia francesa. São Paulo: Ediou-
ro, 1999.
EDITORES DE TEME – LIFE LIVROS. Salgadinhos, petiscos e canapés. Rio de Janeiro: Cidade
Cultural, 1988.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2012.
FRIBERG, Bo. The profissional pastry chef: fundamentals of baking and pastry. 4. ed. Nova York:
John Wiley, 2002.
GEE, Harold Mc. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Wmf Martins Fontes,
2011.
GISSLEN, Wayne. Professional cooking. 5. ed. Nova York: John Wiley & Sons, 2003.
GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A - K.
Milão: Garzanti Editore, 1998.
GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z.
Milão: Garzanti Editore, 1998.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde manger: a arte e o ofício da cozinha fria. São Paulo:
Editora Senac São Paulo, 2014.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef profissional. 2. ed. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2009.
JUNQUEIRA, Lígia. Pizzas, empadas e pastéis. São Paulo: Editora S.A., 1994.
LAROUSSE. Larousse Gastronomique 2001. Paris: Larousse, 2000,
MANGOLINI, Mia. Enciclopédia da gastronomia italiana. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
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TÉCNICO EM COZINHA
MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello: segreti e consigli del Re dei cuochi. 2. ed. Milão: Rizzoli, 2010.
OLIVEIRA, Rodrigo. Dadinho de tapioca com queijo coalho. Disponível em: <http://www.mocoto.
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SEBESS, Mariana G. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo/Rio de Janeiro: Senac Editoras,
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_________. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo/Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2007.
VIEIRA, Silvia Marta, et al. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCMJ Livros, 2000.
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias: Le Cordon Bleu. São Paulo: Marco
Zero, 2004.

ÍNDICE DE RECEITAS
ABACAXI COM RASPAS DE LIMÃO / 150

ABACAXI EM CUBOS COM RASPAS DE LIMÃO / 71
ABÓBORA JAPONESA ASSADA / 115
ABOBRINHA RECHEADA / 78
ACELGA EM CHIFFONADE / 60
ACELGA REFOGADA COM PÉTALAS DE TOMATE / 118
AGNOLOTTI DE VITELO / 169
ALL I PEBRE DE RAPE / 81
AMERICANO / 27
ARROZ À GREGA / 142
ARROZ BRANCO / 111
ARROZ BRANCO / 138
ARROZ COM CEBOLA CARAMELIZADA / 76
ARROZ INTEGRAL / 63
ASPARGOS SALTEADOS / 161
BANANA SPLIT/SUNDAE/COLEGIAL / 184
DOCE DE BANANA / 128
BARQUETE DE RATATOUILLE / 222
BATATA FRITA / 137
BATATA FRITA / 187
BATATAS CORADAS AO FORNO AO PERFUME DE ALECRIM / 164
BATATAS CORADAS COM SALSA / 116
BATATAS PORTUGUESAS (CHIPS DE BATATA) / 140
BATATAS SAUTÉES / 139
BEIJINHO / 208
BERINJELA RECHEADA (RICOTA, TRIGO, HORTELÃ, MOLHO DE TOMATE E MUÇARELA) / 67
BETERRABA COZIDA COM CEBOLA ROXA EM JULIENNE / 106
BIFE DE GLÚTEN À PARMEGIANA / 68
BLINIS COM CREAM CHEESE E TAPENADE / 219
BOLO DE CAROLINAS / 149
BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE / 240
BOLO DE CHOCOLATE COM DOCE DE LEITE / 209
BOLO DE LIMÃO COM CALDA DE AÇÚCAR / 239
BOLO FLORESTA NEGRA / 182
BOLO GELADO DE COCO / 181
BOMBOCADO / 183
BRASATO DE MANZO / 159
BRIGADEIRO DE COLHER / 207
BRÓCOLIS SALTEADOS COM ALHO / 113

TÉCNICO EM COZINHA
BROWNIE DE CHOCOLATE / 192

CACHORRO-QUENTE / 23
CAMARÃO À GREGA / 146
CANAPÉ COM MOUSSE DE TOMATE SECO / 221
CAPONATA / 168
CAPRESE / 158
CARNE ACEBOLADA / 153
CATALONHA REFOGADA COM SHITAKE / 65
CHEESECAKE ASSADO COM CALDA DE MORANGO / 125
CHEESECAKE COM GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS / 231
CHEESE-FILÉ DE FRANGO EMPANADO, SALADINHA E MAIONESE CASEIRA / 188
CHEESE-SALADA TRADICIONAL COM MAIONESE CASEIRA E SALADINHA / 186
CHILLES POBLANOS RELLENOS CON PICADILLO DE RÉS / 92
COCADA MOLE / 127
COXINHA DE FRANGO – BASE DE TRIGO / 175
CREME DE MANGA COM COULIS DE MORANGO / 197
CREME DE PAPAIA COM CASSIS / 147
CROQUE MONSIEUR / 237
CUBOS DE ABACAXI COM RASPAS DE LIMÃO / 241
CUBOS DE MAMÃO COM MIX DE FRUTAS VERMELHAS / 132
CUBOS DE MANGA COM AMORA E HORTELÃ / 174
DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO COALHO / 214
DOCE DE LEITE / 129
EMPADA DE FRANGO / 177
EMPADA DE PALMITO / 178
ESCABECHE DE POLVO / 95
ESTAÇÃO DE CREPE / 243
ESTAÇÃO DE MASSAS / 44
ESTAÇÃO DE RISOTO / 242
ESTROGONOFE DE CARNE / 120
FALAFEL / 79
FATOUCHE / 72
FEIJÃO / 112
FEIJÃO-BRANCO COM CASTANHAS PORTUGUESAS E TOMATE / 64
FILÉ À CUBANA / 141
FILÉ À PARMEGIANA / 136
FILÉ DE BADEJO AO MOLHO DE ESPUMANTE / 170
FONDUE DE CHOCOLATE COM ESPETINHO DE FRUTAS / 215
FRANGO À MILANESA / 154
FRANGO/CARNE GRELHADA / 122
FRIJOLES REFRITOS / 91
GATEAU DE CHOCOLATE E SORVETE DE BAUNILHA / 173
GELEIA DE PÊSSEGO, CREME DE BAUNILHA E RASPAS DE CHOCOLATE / 218

GOULASH / 121
GRATINADO DE CHUCHU / 117
GUACAMOLE / 96
HAMBÚRGUER / 22
COM CROÛTON E GERGELIM PRETO / 190
KAAB EL GHAZAL (CORNOS DE GAZELA) / 82
LEGUMES SALTEADOS / 144
LENTILHA / 77
LINGUADO À BELLE MUNIERE / 135
LOMO SALTADO / 86
MANGA EM CUBOS COM AMORA / 83
MANJAR COM CALDA DE AMEIXA / 69
MASSA BUCATINI COM AZEITE DE ERVAS E AMÊNDOAS EM LASCAS / 2301
MASSA SHOW / 195
MEDALHÃO OSVALDO ARANHA / 145
MELANCIA E KIWI EM CUBOS COM HORTELÃ / 89
MERENGUE COM MORANGO / 217
MILK-SHAKE DE CHOCOLATE / 193
MILK-SHAKE DE OVOMALTINE® / 185
MINIBROA DE MILHO / 238
MINICACHORRO-QUENTE / 202
MINICHURROS / 206
MINIPASTEL DE CARNE / 200
MINIPASTEL DE QUEIJO / 201
MINIPENNE COM MOLHO DE TOMATE FRESCO E MANJERICÃO / 212
MINIPIZZA DE MUÇARELA / 203
MINITARTELETE DE CHOCOLATE / 225
MISTO-QUENTE / 26
MIX DE ALFACE / 59
MIX DE ALFACE-CRESPA / 103
MIX DE FOLHAS AMARGAS, FLORES E VINAGRETE DE FRAMBOESA / 157
MIX DE FRUTAS VERMELHAS FRESCAS COM CALDA DE LARANJA E MANJERICÃO / 166
MOLHO DE PIMENTA PARA PASTEL / 43
MOLHO DE TAHINE PARA PASTEL / 42
MOUSSE DE CHOCOLATE / 196
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO COM ERVA-CIDREIRA / 216
OVOS MEXIDOS / 234
PAD THAI DE CAMARÃO / 53
PAN DE HIGOS / 84
PANACHE DE LEGUMES / 114

TÉCNICO EM COZINHA
PÃO DE FÔRMA / 28
PÃO DE LEITE (HAMBÚRGUER E CACHORRO-QUENTE) / 20
PÃO DE QUEIJO COQUETEL / 233
PÃO FRANCÊS / 24
PÃO INTEGRAL / 30
PÃO PITA / 75
PAPAS A LA HUANCAÍNA / 94
PASTEL DE CARNE / 33
PASTEL DE CARNE-SECA / 39
PASTEL DE CHOCLO / 83
PASTEL DE FRANGO COM REQUEIJÃO / 36
PASTEL DE GOIABADA COM QUEIJO / 37
PASTEL DE PALMITO / 35
PASTEL DE PIZZA / 34
PASTEL DE QUEIJO / 32
PEIXE EMPANADO / 114
PERA COM RASPAS DE LIMÃO-SICILIANO / 122
PIPOCA / 196
POLENTA CREMOSA / 151
PUDIM DE LEITE CONDENSADO / 139
PUMPKIN PIE / 78
PURÊ DE FAVA COM MASCARPONE / 162
PURÊ DE MANDIOQUINHA, SALMÃO GRELHADO COM MOLHO TARÊ
E ERVILHA-TORTA SALTEADA / 218
QUEIJO QUENTE / 25
RECHEIO DE BRIGADEIRO COM SONHO DE VALSA® / 41
RECHEIO DE CAMARÃO CREMOSO / 39
REPOLHO ROXO RALADO COM TOMATE-CEREJA / 104
RISOLES DE PRESUNTO E QUEIJO / 204
RISOTO DE ALHO-PORÓ COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO / 213
SALADA DE AGRIÃO INTEIRA / 100
SALADA DE ALFACE LISA / 101
SALADA DE ALFACE, MELÃO, FIGO E PRESUNTO CRU / 167
SALADA DE ALFACE-AMERICANA / 102
SALADA DE ATUM / 108
SALADA DE BATATA / 110
SALADA DE CENOURA COZIDA / 76
SALADA DE FRUTA / 130
SALADA DE MACARRÃO / 109
SALADA DE RÚCULA E ALFACE ROXA / 85
SALADA DE RÚCULA INTEIRA / 99

SALADA DE SOJA / 61
SALADA GREGA / 62
SALADINHA DE BROTOS COM SALMÃO DEFUMADO / 210
SALADINHA DE FRUTAS / 194
SALADINHA DE GRÃOS E SHITAKE SALTEADO / 211
SALMÃO COM MOLHO DE MARACUJÁ / 143
SALSICHA NO MOLHO / 236
SANDUÍCHE NATURAL / 31
SEMIFREDDO AL CAFFÈ / 165
SOBRECOXA ASSADA / 119
SOBRECOXA DESOSSADA ASSADA, PANACHE DE LEGUMES E CREME DE MILHO / 228
SUPREME DE FRANGO / 162
SUSPIRO LIMEÑO / 87
TABULE / 73
TACOS CON SALPICÓN DE CERDO / 90
TACU TACU E ARROZ BRANCO / 97
TAJINE BERBER / 80
TAPIOCA RECHEADA / 235
TOMATE ASSADO RECHEADO COM FAROFA DE BANANA E ERVAS / 66
TOMATE COM MUÇARELA DE BÚFALA E MANJERICÃO / 105
TORRADINHA COM COSTELINHA BARBECUE / 224
TORTA DE BANANA / 179
TORTA DE FRUTAS COM CREME DE CONFEITEIRO / 126
TORTA DE LIMÃO / 180
TORTA DE LIMÃO COM MERENGUE ASSADO / 124
TORTA HOLANDESA / 156
VAGEM E CENOURA COZIDAS / 107
VOL-AU-VENT COM CREME DE COGUMELO / 223
VOL-AU-VENT COM GELEIA DE DAMASCO E COULIS DE MORANGO / 226
YAKISOBA COM CARNE E VEGETAIS / 54

Fonte Família Helvetica Neue
Papel Offset 115 g/m2

Apostila Operacoes de Cozinha - Tecnico em Cozinha - Unidade Curricular 7 e 8 - Pia 2018

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Técnico em Cozinha

Elaboração do Recurso Didático

Colaboração do Recurso Didático

© Senac São Paulo, 2018

SENAC SÃO PAULO | 5

6 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 7

TORTA DE LIMÃO COM MERENGUE ASSADO / 124

8 | SENAC SÃO PAULO

MIX DE FRUTAS VERMELHAS FRESCAS COM CALDA DE LARANJA E

SENAC SÃO PAULO | 9

10 | SENAC SÃO PAULO

Neste material de apoio você vai encontrar di-

SENAC SÃO PAULO | 11

Esta apostila servirá como guia para o desenvol-

SENAC SÃO PAULO | 13

ENTENDENDO AS FICHAS OPERACIONAIS

Nome da produção a ser Peso bruto: é o peso do

14 | SENAC SÃO PAULO

Peso cozido: é o peso Peso cru: é o peso do alimento

Plano de ataque Data

SENAC SÃO PAULO | 15

SENAC SÃO PAULO | 17

TIPOS DE OPERAÇÃO: SERVIÇOS AMBULANTES DE ALIMENTAÇÃO

Grupo A Estação hambúrguer: Estação de massas:

18 | SENAC SÃO PAULO

Grupo E Estação de pastel: Estação de cachorro-quente:

SENAC SÃO PAULO | 19

PÃO DE LEITE (HAMBÚRGUER E CACHORRO-QUENTE)

FINALIZAÇÃO (pão de hambúrguer)

20 | SENAC SÃO PAULO

PÃO DE LEITE (HAMBÚRGUER E CACHORRO-QUENTE)

SENAC SÃO PAULO | 21

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RECHEIO DE FRANGO COM REQUEIJÃO

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RECHEIO DE GOIABADA COM QUEIJO

38 | SENAC SÃO PAULO

RECHEIO DE CAMARÃO CREMOSO

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40 | SENAC SÃO PAULO

RECHEIO DE BRIGADEIRO COM SONHO DE VALSA®

SENAC SÃO PAULO | 41

MOLHO DE TAHINE PARA PASTEL

42 | SENAC SÃO PAULO

MOLHO DE PIMENTA PARA PASTEL

SENAC SÃO PAULO | 43

44 | SENAC SÃO PAULO

MASSA BASE INTEGRAL