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2018
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Bruno Andreassi de Faro
F237c
CDD 641.79
Impresso por:
Apresentação
Ao ouvir o termo “Cozinha fria”, o que a maioria de nós imagina?
Talvez uma cozinha em que tudo seja produzido sem cozimento algum, ou
uma cozinha em que tudo é servido frio.
O autor.
III
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
IV
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – A ARTE DA COZINHA FRIA..................................................................................... 1
VII
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 49
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 50
VIII
2 ESTILOS DE RECHEIOS..................................................................................................................... 111
2.1 FARCE DIRETA................................................................................................................................ 111
2.2 FARCE CAMPONESA (CHAMADA TAMBÉM DE COUNTRY)............................................. 112
2.3 FARCE GRATIN................................................................................................................................ 112
2.4 FARCE MOUSSELINE .................................................................................................................... 113
2.5 FARCE 5/4/3....................................................................................................................................... 113
2.6 INGREDIENTES DE GUARNIÇÃO.............................................................................................. 113
2.7 PÂTÉ EN CROUTE........................................................................................................................... 121
2.8 GALANTINES E ROULADES........................................................................................................ 126
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 129
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 132
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 133
IX
X
UNIDADE 1
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você será capaz de:
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 INTRODUÇÃO
Você pode até estar pensando que cozinha fria deve ser sem graça.
Isso pode ser que seja derivado de nossa cultura gastronômica no Brasil. Tente
pensar em um prato salgado brasileiro de carne ou peixe que seja servido gelado.
Lembrou de algum?
3
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Com o tempo, deixou de ser uma despensa para se tornar uma das praças
em restaurantes e hotéis pelo mundo. Se você já trabalhou em um restaurante
bem estruturado, provavelmente já tinha ouvido o termo.
Se você pensou “inteligência”, não chega a estar errado, mas muitos outros
animais possuem inteligência para resolver problemas complexos, se comunicar
ou até mesmo utilizar ferramentas.
4
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Este método de cocção é utilizado até hoje, de modo que não há grande
sofisticação tecnológica sobre a técnica, que pode ser utilizada com braseiro feito
sobre o chão ou com recipientes adequados, que otimizem a reflexão e distribuição
do calor, como as churrasqueiras (COLETTI, 2016).
Como assim? Simples. Você já sabe que Garde Manger vem de guardar
comida, certo? Se você desidrata um alimento e com o uso da fumaça o transforma
a ponto de que ele dure mais tempo do que se estivesse cru, você está aplicando
o princípio básico da cozinha fria: prolongar a vida dos alimentos.
5
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Cada vez fica mais claro a importância do Garde Manger, não acha? Creio
que também já esteja visualizando essas técnicas em muitos produtos que você
consome no dia a dia. A necessidade de guardar, aliada à criatividade humana,
permitiu o surgimento de inúmeros produtos, derivados das culturas em que se
inseriam. O processo do queijo exemplifica muito isso.
Certo dia, uma pessoa levou leite em uma bolsa feita de estômago da vaca.
Restos de ácidos estomacais talharam o leite. Ao invés de dispensar o produto,
esta pessoa provou. Provavelmente, coou e degustou o que era basicamente uma
coalhada. Em um outro momento, esse leite pode ter sido guardado e sem querer
foi atacado por um fungo, suponhamos que seja pelo Penicillium roqueforti. Esta
pessoa esquece o leite por tanto tempo, que quando lembra dele e vai checar, ele
está todo esverdeado, alterado e estranho. Ela prova e gosta. Ela não faz ideia
do que ocorreu, mas aprende a dominar o processo de guarda e evolução do
queijo. Nasce o Roquefort. Por processo similar, nasceu o Gorgonzola na Itália,
o Stilton na Inglaterra ou o Cabrales na Espanha. Muito antes de vermos um
microrganismo em um microscópio, já dominávamos o processo de fermentação
de muitos produtos. Incrível, não?
Com o tempo, o ser humano foi percebendo que muitas outras técnicas
poderiam ser usadas a fim de dar vida mais longa aos alimentos e ainda aprendeu
a evoluí-las de forma a criar a infinidade de produtos que encontramos hoje,
todos derivados da simples necessidade de guardar comida. Até o fim deste livro
passaremos por todas elas.
6
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
As produções eram pesadas, com muita gordura, muita carne e tudo muito
rústico. Os cozinheiros eram disputadíssimos, pois estavam sempre procurando
novas invenções, novas técnicas, efeitos ou esculturas que fizessem a diferença
de seu trabalho. A mão de obra e a comida eram abundantes e de baixo custo, as
preparações muito trabalhosas e em grande estilo.
Pratos à base de peixes, aves, vitela, queijos lights, grãos, legumes e verduras
fazem a tendência das cozinhas modernas. O Garde Manger atual deve produzir
pratos criteriosamente elaborados e montados, criativos e práticos, dando atenção
especial ao custo dos ingredientes e à mão de obra mais especializada. Hoje o
Garde Manger abrange serviços à la carte, buffets, recepções e banquetes.
Esta área necessita que seus profissionais manejem com precisão produtos
como terrines, pâtés, embutidos e queijos. Devem possuir inúmeras habilidades,
assim como deve-se desenvolver em cozinha quente. O Garde Manger é tão
desafiador que muitos profissionais o escolhem como carreira para toda a vida.
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Outra profissão surgida foi o pasteleiro, que era todo aquele que fazia tortas com
os recheios da charcutaria. Era usada uma casca de massa com recheio. Esses recheios
eram feitos da emulsão de fibras da carne com a própria água da carne e gordura.
E
IMPORTANT
Emulsão é a mistura de dois produtos que sozinhos não se misturam, com a ajuda
de uma substância que permite a união de ambos, dando um resultado mais homogêneo.
Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes
disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como
Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros.
Saímos de um mundo gastronômico clássico no qual imperavam as práticas
orquestradas por Auguste Escoffier.
E
IMPORTANT
9
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
10
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Um plano como esse deve ser feito previamente, o que também auxilia ao
chef detalhar a lista de pedidos a fim de garantir que todos os insumos cheguem
no dia correto de produção.
A cozinha pode ser vista como uma orquestra e o chef como maestro. A
equipe é seu reflexo. Equipe ansiosa deriva de chef agitado, já equipe que flui
tranquilamente deriva de um chef calmo.
Ainda bem que existem muitos chefs que são realmente excelentes líderes.
Levam a equipe aos mais altos níveis sem ter necessidade de exaltação, desrespeito
e austeridade.
Imagine agora que o único técnico da cidade não atende. A melhor opção
seria locar outro forno por um dia. Pode demorar um pouco para ele chegar, mas
pelo menos não se perde a produção.
Outro ponto que o cozinheiro de Garde Manger está sempre prestando atenção
são as validades. Como muitas produções desta área duram muito tempo, cabe aos
cozinheiros, através da análise organoléptica ou mesmo biológica, verificarem a
qualidade das produções. Como os eventos geralmente são longos, é comum optar
por produções que aguentem com qualidade mais tempo de exposição.
E
IMPORTANT
De nada adianta ter higiene em alguns aspectos. Higiene tem que ser geral.
12
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Quando esta figura importante não está, cabe ao chef, ou mesmo aos
cozinheiros, monitorarem estes detalhes a fim de garantir a qualidade e a
rotatividade dos produtos. Importante que se aplique o PEPS (primeiro que
entra, primeiro que sai). Assim como nas gôndolas de mercados, os produtos
com validade maior devem ser usados depois.
• Recepções - coquetéis - brunches - bufês frios - coffee-breaks
13
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
NOTA
Você sabia que réchaud é o termo francês para o que nós chamamos de banho-
maria, onde servimos comidas quentes em self-services?
4 FUNÇÕES DO SETOR
As funções de um cozinheiro de cozinha fria podem variar muito,
dependendo do seu nível de experiência ou, mesmo, tempo de serviço no local
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
a) Nível inicial:
14
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
DICAS
Muitas tarefas de cozinha fria podem levar dias, semanas ou até meses,
por isso, é imprescindível que o cozinheiro seja organizado e consiga planejar
suas atividades e requisições de matéria-prima com habilidade. Neste nível, o
cozinheiro deve também aprender a usar todos os equipamentos disponíveis
com segurança. Grande parte dos acidentes com equipamentos em cozinhas
profissionais ocorre pelos seguintes motivos:
b) Nível avançado:
Com o desenvolvimento de suas habilidades, o caminho para chefiar
uma cozinha se torna mais viável (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014). É muito comum conhecer pessoas que acreditam que o chef passa o tempo
todo cozinhando. Quem dera. O chef é um coordenador, um gerente. Ele dita o
caminho e mantém a cozinha motivada e produtiva e precisa liderar de forma que
todos evoluam com o tempo. Grande parte das funções de um chef de cozinha são
burocráticas, como: produzir fichas técnicas de receitas e custos, planejar eventos,
alugar material quando necessário, conhecer novos produtos e fornecedores,
contratar e demitir, treinar etc.
Subgrupos:
Quais são as funções básicas de uma equipe de cozinha fria que produz
eventos, banquetes, cerimônias, ou mesmo que componha uma equipe de um
restaurante estrelado?
Quando uma cozinha é muito grande, é comum que cada cozinheiro faça
sua própria requisição a partir do conhecimento sobre o movimento ou serviço
do dia seguinte. No início, fazer uma requisição é desafiador, contudo, com o
tempo, torna-se simples e rápido.
Quando a cozinha não possui uma equipe tão grande, é mais prático
que o chef ou subchefe façam o pedido. É importante também que se crie um
estoque mínimo de itens secos e até carnes e laticínios, deixando para o dia a dia
basicamente o hortifrúti.
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TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
FONTE: O autor
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
O pré-preparo inclui:
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TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Por que não deixar as carnes das entradas também com o cozinheiro do
Garde Manger?
Dentre algumas das clássicas sopas frias que temos pelo mundo, podemos
citar:
• Ervilha com menta: bem popular na cozinha fria, consiste em uma sopa de
ervilha pré-cozida e liquidificada com creme, menta, salsa e servida com creme
azedo.
• Pepino com ervas: liquidificar pepino com iogurte, azeite, hortelã, dill, sal e
pimenta. Servir bem gelada.
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
• Beterraba com creme: cebola, alho, beterraba e creme de leite. Cozinhar até
amaciar e depois liquidificar e coar. Servir bem gelada com pedacinhos de
beterraba e folhas de salsa. Sua cor rosada chama atenção e agrada bastante os
clientes.
O vinagrete básico leva um óleo vegetal, um ácido que pode ser suco
de fruta cítrica ou algum vinagre e sal. Nada mais. Desta base surgem infinitas
possibilidades somente limitadas pela criatividade do cozinheiro.
Contudo, este não é o único clássico molho servido frio. Podemos incluir
aí reduções, relishes, chutneys, maioneses, holandês, bearnaise, e muitos outros que
serão melhor detalhados no próximo tópico desta unidade.
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TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Não é viável resumir a cozinha fria somente aos canapés frios, pois é
muito comum que os quentes também sejam responsabilidade deste setor, pelo
menos na parte da produção. Um exemplo é um bolinho a ser frito que pode ser
produzido pela cozinha fria, mas finalizado por um cozinheiro da cozinha quente
durante o evento.
E
IMPORTANT
Finger food é o termo em inglês que aponta produções para se comer com os
dedos. Logo, são pequenos petiscos que comemos sem louça ou talher.
4.10 DECORAÇÕES
Qualquer decoração feita com alimentos ou gelo, gordura, massa de
farinha e sal deve ser produzida na cozinha fria.
4.12 LIMPEZA
Trabalhar na cozinha e não gostar de fazer limpeza se torna um martírio
diário. Todo chef de respeito já esfregou muito chão e se engordurou lavando
coifas. Deixar a cozinha e o ambiente do evento limpos é responsabilidade
indispensável na gastronomia.
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• KELLY, Ian. Carême - Cozinheiro dos Reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
• STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo. São Paulo: Companhia das Letras,
2000.
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RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O termo Garde Manger vem do francês e quer dizer guardar comida. Sendo
assim, a cozinha fria é a área da gastronomia para a qual o principal foco
configura-se nas técnicas de prolongar a vida das preparações.
• Antonin Carême foi um chef francês que influenciou muito a cozinha fria, pois
além de ter padronizado muitas receitas básicas, executava obras primas em
seus eventos para milhares de pessoas a mando dos nobres da época.
23
AUTOATIVIDADE
24
UNIDADE 1
TÓPICO 2
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico vamos aprender sobre o ingrediente mais importante da
cozinha fria, o sal. Sua importância remonta desde a primeira vez que ele foi
usado, na qual se percebeu que realçava os sabores dos alimentos e que quando
aplicado a uma carne ou peixe, por exemplo, os desidratava e garantia maior
tempo de guarda.
2 O SAL
Os primeiros seres vivos da Terra surgiram nos oceanos e a vida evoluiu a
partir disso. Sendo assim, é natural que o sal seja um mineral também importante
para nós. Nosso corpo utiliza o cloreto de sódio em muitas reações, no entanto,
dietas com sal e o excesso dele podem causar inúmeros problemas. Temos
que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente se este consumo
desencadear modificações em nossa pressão sanguínea. A pressão, definida
como força/unidade de área, é uma grandeza física. A pressão arterial, portanto,
depende de fatores físicos, como volume sanguíneo, por exemplo (CHEMELLO,
2005). O equilíbrio é a chave aqui.
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Sobre o sabor do sal, este produto não somente confere o sabor salgado na
comida, mas também atua nas papilas gustativas de nossa língua, aumentando
nossa percepção de sabores doces e diminuindo a percepção de amargor e acidez
(THIS, 1996).
DICAS
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Sal grosso: este sal sofre um processo de recristalização mais lento, o que
garante a formação de cristais maiores.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
NOTA
A denominação "sal marinho" nem sempre significa que ele saiu do mar, mas
aponta também que não passou por nenhum procedimento de refinação, somente sofreu
a adição de iodo (CHEMELLO, 2005).
Flor de sal: quando o sal ainda está misturado com água e é colocado ao
Sol, como na figura Salineras de Maras, Peru, os primeiros cristais que sobem
e se acumulam na superfície são os mais leves. Estes são separados e depois de
secos ganham o nome de flor de sal. As melhores do mundo não recebem iodato
para não sofrerem alteração de sabor. Dentre as mais conhecidas estão: Guérand
na França, Maldon na Espanha e, no Brasil, temos a flor de sal do Rio Grande do
Norte.
2.2 OSMOSE
A osmose acontece o tempo todo sem intervenção humana, mas para
preservar melhor os alimentos, é fundamental entender mais sobre esse processo.
Uma definição simples consiste no movimento de um solvente (geralmente
água), através de uma membrana semipermeável (geralmente parede celular)
com o objetivo de equalizar a concentração de um soluto (por exemplo, sal) dos
dois lados da membrana.
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 6 – OSMOSE
As moléculas
H2O de água
Membrana semipermeável
Moléculas de soluto
passam
através da
membrana
Assim sendo, quando aplicamos sal a uma carne, os fluidos internos dela
atravessam as membranas celulares no esforço de diluir o sal do outro lado da
membrana. Quando há mais fluido fora das células, este retorna ao interior da
célula levando consigo sal dissolvido. Assim, entrando nas células, o sal age
contra agentes patogênicos. Ao perder água, as carnes ficam mais densas e firmes,
perdendo peso. Seu sabor se concentra e por isso a cura se transformou em uma
técnica tanto pelo sabor como pela preservação. Contudo, é bom reforçar que
somente aplicar sal nas carnes, não se chega à desidratação total dos alimentos. Por
isso, une-se o processo de secagem, que pode levar semanas, meses ou até anos.
Esta secagem ainda auxilia a estocagem, que nem mais precisa ser refrigerada.
2.3 DESIDRATAÇÃO
Quando você pratica esporte por muito tempo, não fica com muita sede?
E quando fica muito tempo no mar? Também dá sede. Isso ocorre porque você
perdeu líquido para o ambiente e, desta forma, precisa se reidratar.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
Você acha que bacalhau é uma espécie de peixe? Ele não é. Bacalhau é a
técnica de cura e secagem aplicada a cinco espécies de peixe (permitidas para o
produto final poder ser chamado de bacalhau). A história deste produto é antiga.
Há registros de fábricas na Islândia no século IX. Os vikings são reconhecidos
como os pais do produto. Eles pescavam a espécie Gadus morhua, espécie mais
valorizada devido aos altos filés que proporciona. Como não tinham sal, os
vikings simplesmente secavam os peixes ao ar livre até desidratarem totalmente
e aguentarem muito tempo de viagem. Da Escandinávia, o produto foi para
outros países europeus, principalmente, Portugal, França, Itália e Espanha.
Consequentemente, os países colonizados por eles também cultivam o hábito do
consumo de bacalhau. Os peixes utilizados para a formação do bacalhau estão
relacionados a seguir:
FIGURA 8 – SAITHE
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 9 – LING
FIGURA 10 – ZARBO
FIGURA 11 – MACROCEPHALUS
Muitas vezes, depois de serem totalmente soterrados por sal por até
dois dias, os filés são pendurados em varais. Os filés secam ao ar livre, sendo
desidratados pela ação do vento, sol, frio e da baixa umidade do ambiente.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
3 SALADAS
Gregos e romanos já saboreavam as chamadas herba salata, ou ervas
salgadas (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2005). Na época, bastava
sal e algum vinagre, como o clássico Garum, vinagre feito de peixe e especiarias.
Era uma reunião de vegetais crus misturados, temperados com sal, vinagre
e azeite. Mais tarde, foram introduzidos outros ingredientes, tais como: peixe,
carne, aves, cereais, ovos, entre outros. Pode-se constituir em um prato por si
só ou ser o acompanhamento de um outro. Geralmente, é acompanhada de um
molho frio. O molho, além de umedecer e acentuar o sabor da salada, ajuda a
combinar os ingredientes entre si.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
Vamos categorizá-las?
• Verduras leves: a alface verde, romana, paulista, americana, lisa verde, lolo
verde e crespas verdes.
• Verduras amargas: são aquelas que geralmente as crianças não gostam. Estas,
inclusive, podem passar por cocção por serem mais resistentes ao calor.
Escarola (chicória), almeirão, radicci, radicchio roxo, endívia verde e roxa,
agrião e rúcula contribuem com personalidade marcante quando colocadas em
saladas.
• Verduras picantes: mizuna, agrião de jardim, agrião e folha de mostarda. A
folha de mostarda se assemelha muito em sabor à raiz forte, tendo que ser
utilizada em pequenas quantidades.
• Misturas de folhas: a simples mescla de folhas dando preferência a folhas bebês
(baby leaves). Podemos inclusive colocar, nestas misturas, as folhas da cenoura e
da beterraba.
• Ervas: é possível criar minissaladas de ervas temperadas para finalizar um
prato ou mesmo produzir uma entrada. Basta escolhermos ervas com folhas
maiores e mesclá-las com ervas de folhas pequenas, como na receita a seguir:
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
¼ maço 1. Basílico (manjericão grande) desfolhado
10 folhas Folhas de salsão
¼ maço Salsa lisa desfolhada
¼ maço Hortelã grande desfolhada
¼ maço Dill desfolhado
10 folhas Folhas de erva-doce (funcho)
30g Azeite extra virgem
½ unidade Polpa de maracujá com sementes
2g Sal
Modo de preparo:
1) Em uma bowl, bata rapidamente com um fouet a polpa do maracujá com o azeite e
acerte o sal.
2) Despeje as folhas neste vinagrete de maracujá e envolva-as bem. Sirva em um prato
raso ou fundo.
FONTE: O autor
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
ATENCAO
As flores comestíveis devem ser produzidas para este fim. Não vá pegar rosas
na floricultura, pois o processo de produção de muitas delas inviabiliza o consumo. As flores
são muito suscetíveis a agrotóxicos e por isso a produção para consumo é diferente da
produção para exposição.
DICAS
37
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
¼ maço 1. Salsa picada
70g Azeite extra virgem
¼ maço Ciboulette picada
15g Alcaparra escorrida
200g Iogurte
1 unidade Raspa e suco de limão siciliano
¼ maço Dill picado
500g Batatinha aperitivo
A gosto Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
1) Em uma assadeira, coloque as batatinhas embrulhadas em papel alumínio.
Asse em forno alto até ficarem macias. Retire e deixe esfriar.
2) Separadamente, em uma bowl, misture bem com um fouet o azeite, a raspa e o
suco de limão, dill, salsa, ciboulette e alcaparras.
3) Parta as batatinhas frias ao meio e some-as ao molho. Misture bem, acertar sal
e pimenta e servir.
FONTE: O autor
DICAS
38
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
Quantidade Ingredientes
1 unidade 1. Pimentão vermelho
1 unidade Pimentão verde
1 unidade Pimentão amarelo
2 unidades Tomate italiano sem casca e sementes
80g Azeite extra virgem
10g Mostarda Dijon
20 ml Vinagre de arroz
5g Curry amarelo em pó
1 unidade Pimenta dedo-de-moça picada sem semente
15g Amêndoas tostadas
10 folhas Salsa desfolhada
20g Queijo Pecorino em lascas
Modo de preparo:
1) Coloque os pimentões inteiros diretamente na chama do fogão ou na grelha
da churrasqueira. Vire aos poucos até que toda a pele esteja carbonizada e bem
preta. Retire e deixe esfriar em uma bowl tampada (isso ajuda a pele desprender).
2) Depois de frios, retire a pele, a semente e corte em cubos grandes. O tomate
também pode ser feito da mesma maneira.
3) Fazer o vinagrete mesclando bem o azeite, vinagre, mostarda e curry. Acerte
o sal e pimenta.
4) Em um prato fundo, arrume os pimentões e sobre ele o molho. Salpique
amêndoas tostadas, Pecorino e salsa.
Observação: Pecorino é um queijo de cabra similar ao parmesão.
FONTE: O autor
39
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
150g Penne
100g Berinjela em cubos pequenos
25g Azeite extra
100g Shitake picado
1 colher de sopa Tomilho desfolhado
½ unidade Limão siciliano (suco)
½ unidade Pimentão amarelo queimado na chama
2g Páprica picante
1 colher de sopa Salsa picada
10 folhas Manjericão
40g Queijo gorgonzola picado
2 unidades Tomate sem pele nem semente picado
15g Azeitona preta em rodelas
20g Presunto Parma picado
A gosto Sal e pimenta
Modo de preparo:
1) Cozinhe o Penne em água abundante, depois de cozido, escorra e resfrie.
2) Toste a berinjela em uma antiaderente com azeite. Some o shitake e deixe
dourar também. Acerte o sal e reservar.
3) Em uma bowl coloque o penne e o restante dos ingredientes. Acerte o tempero
e sirva.
FONTE: O autor.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
Quantidade Ingredientes
250g Macarrão sobá
15ml Vinagre de arroz
60ml Molho shoyu
4g Missô light (pasta de soja)
60ml Óleo de gergelim
10g Gergelim branco
1g Pimenta calabresa
80g Cenoura em tiras finas
½ maço Cebolinha fatiada na diagonal
A gosto Sal e pimenta
Modo de preparo:
1) Cozinhe o macarrão em água com sal até ficar al dente. Enxague-o em água fria
e deixe escorrer para secar.
2) Em uma bowl, misture o vinagre, shoyu, missô, óleo de gergelim, gergelim e
pimenta calabresa. Adicione então a cebolinha e a cenoura.
3) Despeje o molho no macarrão, mescle bem e acerte o sal e a pimenta. Sirva
frio.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
41
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
100g Cevadinha
2 dentes Alho picado
½ unidade Cebola picada
2 ramos Tomilho
1 folha Louro
¼ unidade Brócolis americano branqueado
50g Queijo Feta em cubos pequenos
20g Azeitonas pretas em fatias
½ unidade Cebola roxa julienne
30g Tomate cereja ao meio
15g Amêndoa laminada tostada
1 colher de sopa Hortelã em tiras finas
10 folhas Manjericão
½ unidade Limão siciliano (suco)
25g Azeite extra
A gosto Sal e pimenta
Modo de preparo:
1) Cozinhe a cevadinha em água abundante com louro e tomilho. Retire as folhas
depois de cozida, escorra e resfrie.
2) Em uma bowl, adicione o restante dos ingredientes e acertar o tempero. Sirva
gelada.
FONTE: O autor
42
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
1 unidade Abacate maduro cortado em cubos
1 unidade Manga madura cortada em cubos
1 unidade Laranja (raspa e suco)
½ unidade Cebola roxa em julienne
1 unidade Dedo-de-moça picada sem sementes
20 folhas Coentro desfolhado
10 folhas Manjericão desfolhado
10 folhas Espinafre desfolhado
20g Azeite extra
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Coloque abacate e manga em uma bowl. Adicione a cebola, pimenta e as folhas.
2) Some as raspas e suco da laranja, azeite e acerte o sal. Sirva bem gelada.
Dica: mamão papaia também casa muito bem neste tipo de salada. Inclusive, na
América Central é comum usarem suas sementes moídas no lugar da pimenta
do reino, pois também tem leve ardência e um sabor bem interessante.
FONTE: O autor
O maior cuidado que devemos ter ocorre ao servir uma salada de folhas
com um molho morno. Um bom exemplo disso é uma mescla de folhas leves e
amargas que quando à mesa recebe um molho holandês ainda quente sobre elas.
O molho holandês se parece com a maionese, porém é feito no banho-maria com
manteiga clarificada ao invés de óleo. As folhas não resistem muito tempo ao
calor, portanto é servir e comer.
44
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
4 TERRINES VEGETAIS
Para quem já possui certo conhecimento gastronômico, a palavra terrine
remete a produções à base de carnes e pescados executadas e no formato de
formas, como a do exemplo a seguir:
45
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
50g Ervilha congelada
¼ unidade Brócolis americano em florets pequenos
50g Vagem francesa picada
50g Cenoura pequena sem casca cortada em cubos médios
200ml Caldo de legumes
1,5g Agar agar
¼ maço Manjericão
¼ maço Salsa
A gosto Sal e pimenta moída
Modo de preparo:
1) Aqueça uma panela com água e sal até ferver para branquear a ervilha, a
vagem e o brócolis, deixando-os bem macios. Retire e resfrie-os em banho de
gelo. Escorra e seque.
2) Na mesma água, cozinhe a cenoura até amaciar bem. Retire e resfrie. Escorra
e seque. Coloque os legumes juntos em uma bowl, tempere com sal, pimenta,
salsa e manjericão.
3) Coloque o agar agar e caldo de legumes em uma panela e leve ao fogo médio,
mexendo com um fouet até ferver. Deixe ferver por 15 segundos para ativar o
poder de gel do agar agar, acerte o sal e a pimenta.
4) Forre uma fôrma de terrine com filme plástico, deixando um pouco a mais nas
laterais. Coloque primeiro os vegetais temperados e depois despeja o caldo com
agar agar para cobri-los.
5) Leve a fôrma para a geladeira até firmar. Fatie antes de servir.
Dica: esta terrine é uma ótima opção vegana e pode ser servida como entrada
acompanhada de uma salada, redução agridoce ou mesmo com uma salada de
cereais.
FONTE: O autor
Quantidade Ingredientes
½ unidade Abobrinha pequena
½ unidade Berinjela pequena
1 unidade Tomate maduro
4 unidades Cogumelo Paris
Crème Liaison:
150g Cream cheese
1 unidade Ovo
50g Creme de leite
Modo de preparo:
1) Corte os vegetais em julienne e os cogumelos em lâminas finas.
2) Grelhe na churrasqueira ou salteie todos os vegetais rapidamente em fogo
alto com azeite para que sequem bem e tostem.
3) Refogue o alho e puxe os vegetais neste alho e adicione os temperos para
finalizar. Passe os vegetais para uma bowl e deixe esfriar.
4) Crème liaison: misture o ovo com o creme e o cream cheese e tempere com sal e
pimenta do reino. Misture o creme de ligação aos vegetais frios e, se necessário,
acerte sal e pimenta.
5) Forre com filme plástico uma fôrma de terrine e coloque o recheio e de creme
até a forma estar completa. Feche com o restante do filme.
6) Leve a terrine para o forno a vapor e deixe por 30 minutos, ou até o interior
atingir 65oC (teste com um termômetro) ou ficar firme ao toque.
7) Retire a terrine do banho-maria e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Refrigere com um peso sobre a fôrma para que estabilize.
Dica: caso não tenha forno a vapor, coloque a fôrma da terrine em uma assadeira
com água (banho-maria) e deixe no forno a 150oC por, em média, meia hora. O
interior deve atingir 65oC para garantirmos que esteja perfeitamente cozida.
FONTE: O autor
47
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
48
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Nosso corpo utiliza o cloreto de sódio em muitas reações, mas dietas com sal
e excesso podem causar inúmeros problemas. Temos que tomar cuidado para
não exagerarmos, principalmente, se este consumo desencadear modificações
em nossa pressão sanguínea.
• O sal não somente confere o sabor salgado na comida, mas também atua nas
papilas gustativas de nossa língua, aumentando nossa percepção de sabores
doces e diminuindo a percepção de amargor e acidez.
• Os principais tipos de sal presentes hoje no mercado nacional são: sal refinado,
sal grosso, flor de sal, sal de cura, sal vulcânico e sal rosa.
• A osmose acontece o tempo todo sem intervenção humana, mas para preservar
melhor os alimentos, é fundamental entender mais sobre esse processo. Uma
definição simples consiste no movimento de um solvente (geralmente água),
através de uma membrana semipermeável (geralmente parede celular) com o
objetivo de equalizar a concentração de um soluto (por exemplo, sal) dos dois
lados da membrana.
• As terrines sem uso de carne podem ser vegetarianas quando produzidas com
crème liaison ou mesmo veganas com o uso de agar agar como elemento de
ligação.
49
AUTOATIVIDADE
2 Com base nas receitas de saladas apresentadas neste tópico, elabore uma
variação para cada uma de cada tipo usando ingredientes diferentes.
50
UNIDADE 1
TÓPICO 3
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico entenderemos o que significa emulsão, algo extremamente
imprescindível na gastronomia.
Molhos à base de laticínios são usados para saladas, canapés, dips etc.
A diferença será sempre a consistência de cada um, dependendo em que serão
utilizados. Salsas, relishes, chutneys e compotas são muito apreciados em Garde
Manger. Muitos diferenciam estes molhos em detalhes, mas em termos práticos,
as diferenças têm mais a ver com o país e cozinha de origem do que técnicas de
preparação.
51
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
2 EMULSÃO
A palavra emulsionar é, muitas vezes, mal-empregada como sinônimo
de espessar e engrossar. Isto é um erro. Adicionar elementos espessantes como
farinha, maizena, roux, gelatina, pectina ou ovos não emulsiona nada (WOLKE,
2005).
52
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
• Primeiramente, saiba que para cada xícara de óleo é bom somar uma colher
de café de água para manter o equilíbrio óleo/água. É comum conseguir uma
maionese bem grossa e continuarmos somando somente mais óleo e de repente
ela se torna líquida. Isso não ocorre por excesso de água, mas por falta dela.
As proteínas da gema conseguem segurar muito óleo desde que tenham um
pouco de água para se agarrarem. Mantendo estas proporções, o processo se
torna mais fácil.
• Segundo, a maionese, como muitas emulsões, gosta de frio. Portanto, é válido
colocar o óleo para gelar antes de iniciar o processo e bater em uma bowl de
inox sobre banho de gelo.
• Comece com uma gema e um pouco de líquido (suco de limão, vinagre ou mesmo
água). Some o óleo aos poucos e em fio batendo com um fouet constantemente,
ela começará a espessar. Some a primeira xícara de óleo e depois a colher de
café de água. Mantenha o processo desta forma e terá sucesso.
• Caso queira fazer no liquidificador ou batedeira, o processo é o mesmo. Óleo
em fio e um pouquinho de água para cada xícara de óleo somado à receita.
Prefira equipamentos que não aqueçam para evitar a perda da emulsão por
aquecimento da mistura.
Vejamos algumas receitas de emulsões a seguir:
Quantidade Ingredientes
120ml Vinagre de vinho tinto
1 colher de chá Mostarda Dijon
¼ unidade Cebola picada
120ml Azeite extra virgem
240ml Óleo de canola
1 colher de chá Mel
A gosto Sal e pimenta do reino moída
2 colheres sopa Ciboulette picada
Modo de preparo:
1) Misture o vinagre com a mostarda e a cebola picada.
2) Acrescente os óleos em fio aos poucos e ao mesmo tempo que bate bem.
3) Tempere com mel, sal, pimenta e ciboulette picada. Sirva imediatamente.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
53
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 12 – AIOLI
Quantidade Ingredientes
4 unidades Gema
1 colher de chá Pasta de alho (alho liquidificado com um pouco de óleo)
350ml Óleo vegetal
120ml Azeite extra virgem
5ml Vinagre de vinho branco
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Bata as gemas com vinagre e pasta de alho.
2) Acrescente em fio, aos poucos, os óleos batendo sem parar para a maionese
engrossar bem.
3) Acerte o sal e sirva imediatamente.
Dica: para ter mais segurança, é válido usar gemas pasteurizadas. Elas possuem
o mesmo poder de emulsão que a não pasteurizada.
FONTE: Adaptado de Leblanc (2003)
QUADRO 13 – RÉMOULADE
Quantidade Ingredientes
240g Maionese básica (receita do aioli sem o alho)
18g Alcaparra escorrida e picada
18g Picles de pepino picado em brunoise
1 colher sopa Ciboulette picada
1 colher sopa Cerefólio picado
1 colher sopa Estragão picado
½ colher sopa Mostarda Dijon
2g Anchova picada
A gosto Sal
A gosto Molho Inglês
A gosto Molho Tabasco
Modo de preparo:
1) Misture bem todos os ingredientes acertando o tempero. Cuidado com o sal
da anchova e das alcaparras. Se estiverem salgadas demais, é válido dessalgar.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
3 CHAUD FROID
Este termo vem do francês e basicamente significa “quente/frio”. Ele
denomina qualquer produção culinária que foi feita à quente e servida fria.
Consegue pensar em algum exemplo?
54
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
4 REDUÇÕES
Uma redução consiste em partir de um volume de líquido qualquer e
mantê-lo no fogo até seu volume inicial reduzir. Algumas delas são servidas
ainda quentes, como os molhos clássicos para carnes à base de demi glace, como o
molho espanhol, o de vinho etc.
Contudo, o termo redução é mais usado para molhos chaud froid que, como
exposto anteriormente, são feitos com cocção quente e servidos em temperatura
ambiente ou resfriados.
Muitas das reduções podem ter base de leite, creme de leite, vinho, cerveja,
algum líquido mesclado com açúcar, mel ou mesmo um produto que já possui
esses elementos e, naturalmente, gera um bom resultado após reduzir ao fogo,
como os licores.
QUADRO 14 – TARÊ
Quantidade Ingredientes
240ml Shoyu
240ml Sake Mirim
120ml Sake Kirin
10g Açúcar mascavo
15g Gengibre laminado
Modo de preparo:
1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir a fogo médio.
Dica: como o molho é servido frio, ele sempre ficará mais grosso quando sua
temperatura baixar. Isso faz com que tenhamos que testar seu ponto antes de
parar a cocção. Com uma colher de sopa, pegue um pouco do tarê e risque um
prato. Deixe que esfrie. Se ao virar o prato, ele escorrer muito rapidamente
é porque falta reduzir. Se ele colar no prato é porque reduziu demais. Daí é
importante somar um pouco de água para acertar o ponto.
FONTE: O autor
55
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 15 – TERYAKI
Quantidade Ingredientes
200ml Shoyu
120ml Sake Mirim
20ml Açúcar
10g Gengibre laminado
Modo de preparo:
1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir em fogo médio.
Dica: como o molho é servido frio, ele sempre ficará mais grosso quando sua
temperatura baixar. Isso faz com que tenhamos que testar seu ponto antes de
parar a cocção. Com uma colher de sopa, pegue um pouco do teryaki e risque
um prato. Deixe que esfrie. Se ao virar o prato ele escorrer muito rapidamente, é
porque falta reduzir. Se ele colar no prato, é porque reduziu demais. É importante
somar um pouco de água para acertar o ponto.
FONTE: O autor
Quantidade Ingredientes
300ml Leite de coco
30ml Pasta de tamarindo
80g Açúcar mascavo
10g Gengibre laminado
3 unidades Talo de capim limão (cidreira)
1 unidade Dedo-de-moça sem semente
3g Pimenta-da-jamaica
2cm Canela em pau
2 folhas Louro
A gosto Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir à metade em fogo
médio.
2) Coe e resfrie.
FONTE: O autor
56
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
Quantidade Ingredientes
500g Tomate para molho
50g Açúcar
1 colher de sopa Vinagre balsâmico
1 colher de sopa Suco de gengibre (descascar, ralar e espremer)
Modo de preparo:
1) Retire a pele do tomate branqueando-o em água fervendo. Corte em cubos
médios com as sementes.
2) Leve para uma panela funda e juntar o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até o
ponto de chutney (similar a uma compota).
3) Adicione o suco de gengibre e deixar ferver por um minuto. Adicione o
balsâmico e reserve.
FONTE: O autor
Quantidade Ingredientes
½ unidade Cebola brunoise
1 unidade Pimenta dedo de moça brunoise
5g Gengibre picado
1/2 unidade Manga cubos pequeno
1/2 unidade Mamão papaia cubos pequenos
25g Tâmara seca sem semente picada
¼ unidade Abacaxi em cubos pequenos
A gosto Zimbro/Pimenta-da-jamaica (grãos socados no pilão ou batidos)
A gosto Cardamomo descascado (socado ou batido)
75g Açúcar
50ml Vinagre branco
15ml Óleo
Modo de preparo:
1) Em uma sauteuse grande, aqueça o óleo e some a cebola. Refogue e adicione
o açúcar.
2) Caramelize a cebola e some o gengibre picado, as pimentas e mexa devagar.
3) Adicione vinagre e deixe reduzir um pouco.
4) Junte as frutas, em cubos, e o restante dos ingredientes.
5) Deixe cozinhar lentamente (mexa de vez em quando) até o ponto de chutney.
6) Sirva frio.
FONTE: O autor
57
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
200g Iogurte natural
½ unidade Pepino japonês
¼ dente Alho descascado sem miolo
A gosto Sal
½ unidade Suco de limão Tahiti
2 colheres de sopa Azeite extra virgem
Modo de preparo:
1) Retire o soro do iogurte e passá-lo para uma bowl.
2) Retire a casca do pepino e picá-la em brunoise. Rale a polpa e secar bem
apertando-a.
3) Misture o pepino (casca e polpa) ao iogurte, adicione suco de limão, azeite
extra virgem, o alho bem picado e acertar o sal. Mantenha resfriado.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
Quantidade Ingredientes
1 maço Manjericão fresco desfolhado
1 dente Alho picado
20g Pinóli
200ml Azeite
80g Queijo parmesão ralado
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Bata tudo no liquidificador e sirva.
Dica: cuidado ao liquidificar, pois se feito por muito tempo, o manjericão tende
a escurecer devido à oxidação da clorofila de suas folhas.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
58
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
Quantidade Ingredientes
300g Vinho tinto seco
60g Mel
2 ramos Alecrim
4 ramos Tomilho
Modo de preparo:
1) Leve os ingredientes à panela e reduzir. Coe e sirva em temperatura
ambiente.
FONTE: O autor
Quantidade Ingredientes
100g Azeite extra virgem
1 dente Alho picado
25g Anchovas picadas
¼ maço Manjericão folhas
½ maço Salsa folhas
¼ colher de sopa Orégano
½ colher de sopa Pimenta calabresa seca
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Aqueça um fio de azeite numa panela e dourar o alho. Adicione a pimenta
calabresa, a anchova e, por último, o orégano.
2) Em um liquidificador, bata rapidamente o restante do azeite com o manjericão e a
salsa. Use este azeite para regar a alichella. Acerte o sal. Sirva com torradas, pães etc.
FONTE: O autor
5 SOPAS FRIAS
Apesar do conceito parecer estranho aos brasileiros, sopas frias são
comuns em eventos de cozinha fria, em recepções e coffee breaks, pois são uma
opção refrescante em dias quentes, fáceis de preparar e servir.
Quantidade Ingredientes
250g Tomate italiano bem maduro partido ao meio
¼ unidade Pimentão vermelho sem semente
¼ unidade Pepino japonês em pedaços
1/2 dente Alho descascado
200ml Água filtrada
20g Miolo de pão velho
50g Azeite extra virgem
25g Vinagre de Jerez (ou balsâmico)
A gosto Sal
1/4 colher de sopa Cominho em pó
Modo de preparo:
1) Liquidifique todos os ingredientes e acertar o tempero. Coe e sirva bem gelada.
Dica: o pão é usado para espessar a sopa, portanto adicione mais caso queira seu
gazpacho mais espesso.
FONTE: adaptado de Leblanc (2003)
QUADRO 24 – AJOBLANCO
Quantidade Ingredientes
50g Amêndoa sem pele
50g Pão de forma sem casca
1/2 dente Alho descascado
250ml Água gelada
30g Azeite extra virgem
8g Vinagre de Jerez (ou balsâmico)
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Leve tudo ao liquidificador, exceto o pão e bater até ficar bem liso. Adicione o
pão aos poucos até chegar na textura desejada. Coe e acerte o sal.
FONTE: adaptado de Leblanc (2003)
60
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
QUADRO 25 – VICHYSSOISE
Quantidade Ingredientes
250g Alho poró picado finamente
½ unidade Cebola bem picada
25ml Óleo vegetal
500g Batata sem casca cortada em cubos
1,2 litros Caldo de frango ou legumes
½ maços Ciboulette picada
A gosto Sal e pimenta do reino branca moída
Modo de preparo:
1) Refogue cebola e alho poró em óleo em fogo médio por 5 minutos.
2) Some a batata e o caldo. Espere ferver e então abaixe o fogo e cozinhe até a
batata começar a desmanchar.
3) Bata a sopa até ficar bem lisa. Coe se necessário. Deixe esfriar, misture a
ciboulette, sal e pimenta e sirva fria.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• ARUMUGAM, Nadia. 1000 molhos para pratos salgados e doces. Reino Unido: Quarto
Publishing, 2014.
61
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
LEITURA COMPLEMENTAR
Os registros do uso do sal remontam há cinco mil anos. Ele já́ era usado na
Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações
mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso ao sal. Mesmo
assim, estavam sujeitas a períodos de escassez, determinados por condições
climáticas e por períodos de elevação do nível do mar. Os primeiros a extraírem
o sal do oceano foram os chineses. A tecnologia de mineração só́ começou a se
desenvolver na Idade Média.
No Brasil, o sal já́ era disputado desde os tempos da Coroa. Como Portugal
possuía salinas, tratou de exportar seu sal para as colônias e de proibir não apenas
a extração local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros, que
tinham acesso a sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o
produto caro da metrópole. No final do século 17, quando a expansão da pecuária e
a mineração de ouro aumentaram demais a demanda, a Coroa, incapaz de garantir
o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por
contratadores.
Definição da ANVISA
63
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa” vale
para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes.
Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado:
“somente será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor
igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta)
miligramas de iodo por quilograma de produto”. A regulamentação relativa à
iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras específicas que
definem procedimentos básicos de boas práticas de fabricação em estabelecimentos
beneficiadores de sal para consumo humano (RDC no. 28, 28/03/2000).
Este produto possui duas classificações: “sal com reduzido teor de sódio”,
que fornece 50%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de
cloreto de sódio, e “sal para dieta com restrição de sódio”, que fornece 20%, no
máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. O sal
hipossódico, nas duas classificações, deve possuir, obrigatoriamente, cloreto de
sódio, cloreto de potássio e iodo, todos adequados à legislação nacional vigente.
Outros ingredientes podem ser adicionados opcionalmente.
Existem vários provérbios relacionados ao uso do sal. Ele era muitas vezes
trocado por escravos, o que originou a expressão “não vale o sal que come”. Alguém
que é o “sal da terra” é uma pessoa confiável e despretenciosa. “Salgar a terra”, por
outro lado, se refere a uma antiga prática militar de lavrar campos com sal para
que nenhuma plantação pudesse crescer de acordo com a legislação.
Sal e hipertensão
Vale dizer que, atualmente, não existe um consenso científico que associe
o aumento do consumo de sal com o aumento dos problemas cardiovasculares na
média da população. Pelo contrário, de acordo com especialistas, o sal desempenha
funções superimportantes no organismo, como equilibrar o volume de líquidos
dentro dos vasos sanguíneos e garantir o bom funcionamento do cérebro; o perigo
está no seu uso excessivo.
65
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Cada emulsão possui uma melhor temperatura para se estabilizar, mas no geral,
quando a gordura fica aparente com o aquecimento, somente o resfriamento e
a ação mecânica a equilibram novamente.
• O termo chaud froid vem do francês e basicamente quer dizer “quente/frio”. Ele
denomina qualquer produção culinária que foi feita à quente e servida fria,
como o molho holandês e as reduções.
• Muitas das reduções podem ter base de leite, creme de leite, vinho, cerveja,
algum líquido mesclado com açúcar, mel ou mesmo um produto que já possui
esses elementos e, naturalmente, gera um bom resultado após reduzir ao fogo,
como os licores.
• Vimos que as sopas frias são comuns em eventos de cozinha fria, em recepções e
coffee breaks, pois são uma opção refrescante em dias quentes, fáceis de preparar
e servir.
• Um chef pode sempre incluir pelo menos uma sopa fria no menu de canapés,
pois adiciona versatilidade ao menu, agradando e surpreendendo muitos dos
seus clientes. Mais interessante do que as servir em temperatura ambiente, é
apresentá-las bem geladas e com textura correta de beber.
66
AUTOATIVIDADE
2 Com base nas receitas de sopas frias passadas, crie pelo menos três novas
opções que poderiam ser servidas em um evento de verão.
67
68
UNIDADE 2
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você será capaz de:
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-
contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
69
70
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 INTRODUÇÃO
Um dos grandes desafios do cozinheiro de cozinha fria é manter a
qualidade dos alimentos servidos depois de certo tempo de exposição.
71
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
2 HIDROCOLOIDES
Que palavra estranha, não é mesmo? Detalharemos melhor o que seriam
os tais hidrocoloides.
72
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
3 GELATINA
A gelatina que conhecemos bem desde a infância possui uma origem que
grande parte das pessoas desconhece. Você sabe como a gelatina é produzida? Sabia que
ela é um produto animal e por isso deve ser substituída em receitas para vegetarianos?
ATENCAO
O termo gelificar indica formar géis e não gelo. É comum haver confusão
neste quesito.
Após a redução lenta deste caldo, podemos resfriá-lo. Depois de frio, sua
gordura se concentra sólida na superfície, facilitando sua retirada. O resultado a
seguir é um caldo muito concentrado de gelatina natural extraída do colágeno
dos ossos, saboroso e com textura que, quando aquecido, serve para espessar
outras bases de molhos. O resultado pode ser visualizado a seguir:
73
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
74
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
Eles já foram mais populares no passado, mas ainda hoje possuem sua
finalidade na cozinha fria. Eles servem para revestir canapés, terrines, pâté en croûtes
ou mesmo para decorar pratos e espelhos de serviço (INSTITUTO AMERICANO
DE CULINÁRIA, 2014).
75
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
76
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
E
IMPORTANT
Hidrate a gelatina sempre em líquidos frios, pois nos quentes ela não amolece
apropriadamente antes de derreter (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
77
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
E
IMPORTANT
78
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
79
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
por bastante tempo. Quando um patê fica em contato com uma base seca, como
um chips ou uma torrada, ele tende a amolecê-la. Usando gelatina no preparo,
garantimos que isso não ocorra tão rápido, podendo expor os canapés por mais
tempo.
Quantidade Ingredientes
30g Maionese
30g Requeijão
70ml Creme de leite
15g Cebola (picada)
½ dente Alho
½ maço Manjericão
½ maço Coentro
10g Amendoim sem casca
6g Gelatina sem sabor
A gosto Sal e pimenta branca
Modo de preparo:
1) Limpe e separe as folhas de coentro e manjericão. Branqueie em água fervendo
com sal e dê banho de gelo. Seque bem.
2) Hidrate a gelatina em 36ml de água e derreta-a em banho-maria.
3) Bata todos os ingredientes no liquidificador. Acrescente a gelatina derretida
em fio e bata bem. Acerte o tempero.
Observação: pode-se formatar, usar em recheio ou canapés.
FONTE: O autor
80
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
Quantidade Ingredientes
100g Sardinhas
100g Ricota fresca
50g Creme de leite 35% de gordura
70g Requeijão firme
20g Cebola ralada
10g Azeitona preta sem semente
¼ maço Manjericão desfolhado
3g Gelatina pó sem sabor
18ml Água
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Hidrate a gelatina na água por 10 minutos.
2) Liquidifique as sardinhas com a ricota, cebola, azeitonas pretas e o requeijão
até alisar bem.
3) Adicione o manjericão e o creme de leite e bata rapidamente.
4) Derreta a gelatina e adicione-a com o patê ainda batendo.
5) Acerte o tempero.
Observação: pode ser aplicado em canapés, servido com pães. Caso deseje
enformar para cortar, basta aumentar a quantidade de gelatina.
FONTE: O autor
Quantidade Ingredientes
100g Ricota
50g Gorgonzola picado
40g Damasco seco
100g Cream cheese
A gosto Noz-moscada (ralada)
3g Gelatina sem sabor
18ml Água
15g Castanha-do-pará picada
Modo de preparo:
1) Hidrate a gelatina na água por 10 minutos.
2) Processe todos os ingredientes.
3) Derreta a gelatina em banho-maria e adicionar mexendo rapidamente. Acerte
o sal.
Observação: pode ser aplicado em canapés, servido com pães. Caso deseje
enformar para cortar, basta aumentar a quantidade de gelatina.
FONTE: O autor
81
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
• Conservar o sabor.
• Conservar a cor evitando a oxidação.
• Aparência.
• Liga natural.
• Brilho e proteção.
• Não interfere na cor, aroma ou sabor.
4 AGAR AGAR
O agar agar é um polissacarídeo hidrocoloide extraído de várias espécies
de algas vermelhas. Assim como a gelatina, ele é termorreversível, ou seja, pode
ser derretido novamente depois de enrijecido (LERSCH, 2010).
O agar agar ainda possui a habilidade de tolerar calor, podendo ser usado
para “gelatinas” quentes de agar agar. Podemos inclusive passar o maçarico sobre
ele que se manterá firme e levemente tostado.
82
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
Quantidade Ingredientes
250ml Caldo de lagosta
0,6 g (0,24%) Agar agar
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Para preparar um caldo de lagosta, basta tostar as cascas em uma panela
funda, some mirepoix e ervas, cubra com água e cozinhe por 4 horas em fogo
médio. Coe e resfrie.
2) Misture o caldo, já no ponto de sal, com agar agar. Leve ao fogo.
3) Mexa o tempo todo com um fouet até ferver. Despeje em uma forma e resfrie
até firmar bem.
4) Na hora de servir, aqueça-a em uma salamandra.
Observação: esta receita também pode ser usada como aspic em outras
preparações de cozinha fria.
FONTE: Lersch (2010)
Quantidade Ingredientes
1 litro Água
50g Folhas de guaco seco
2 talos Capim limão (cidreira)
30g Gengibre laminado
A gosto Sal
10g Agar agar
Modo de preparo:
1) Coloque água com capim limão e gengibre para ferver por dez minutos.
2) Adicione as folhas de guaco, desligue o fogo e tampe para fazer infusão.
3) Coe. Leve 100 ml deste líquido com o agar agar para o fogo.
4) Aqueça mexendo com um fouet até ferver. Despeje no restante do líquido,
acerte o sal e leve para esfriar.
Observação: o agar agar nesta receita está a 1%. Nesta proporção, ele forma um
gel firme, bom para aspic e para corte.
FONTE: O autor
83
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
sabor e não deixa grânulos. Se o que comprou faz tudo isso de negativo, é porque
comprou o pior que há no mercado. Evite o agar agar de cor escura e mais grosso
comumente vendido a granel. Este só traz dor de cabeça aos cozinheiros.
5 MOUSSE
A palavra francesa mousse significa espuma, ela define, portanto, vários
pratos cuja textura é leve, aerada e espumosa.
84
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
1) Base
2) Liga
3) Aeração
Base – 200 g
Liga – 10/20 g
Aeração – 200 g
1) Preparar a forma:
85
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
2) Prepare a base:
3) Preparar a liga:
• Pesar a gelatina.
• Medir o líquido.
• Hidratar a gelatina.
• Derreter a gelatina.
4) Preparar a aeração:
86
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
Quantidade Ingredientes
200g Batata salsa (purê)
200g Creme de leite 35% de gordura
20g Gelatina em pó
A gosto Sal
A gosto Pimenta-do-reino
1 ramo Alecrim
3 ramos Tomilho
Modo de preparo:
1) Pique as folhas de alecrim e tomilho e misture ao purê ainda quente. Acerte
sal e pimenta.
2) Hidrate a gelatina em pó em 120 ml de água.
3) Bata o creme de leite gelado até formar picos.
4) Derreta a gelatina e misture ao purê.
5) Acrescente levemente o creme batido ao purê.
6) Acerte o tempero se necessário e leve para uma forma para resfriar.
7) Depois de firmar, desenformar e cortar como desejar.
Observação: Pode ser servido em fatias em sanduíches, acompanhado de
saladas ou cortado de forma menor para compor canapés. Caso queira uma
textura menos firme, basta baixar até 10 g a quantidade de gelatina em pó.
FONTE: Adaptado de Ducasse (2001)
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• LERSCH, M. Texture: a hydrocolloid recipe collection. v. 2.3, 2010. Disponível em: <https://
blog.khymos.org/wp-content/2009/02/hydrocolloid-recipe-collection-v3.0.pdf>. Acesso
em: 2 maio 2018.
• REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL. A gelatina e seus benefícios para a saúde humana.
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/187.pdf>. Acesso em: 2 maio 2018.
87
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
88
AUTOATIVIDADE
2 A partir da receita base de mousse, crie quatro novas receitas que podem ser
tanto fatiadas como usadas em canapés.
89
90
UNIDADE 2 TÓPICO 2
ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
1 INTRODUÇÃO
A origem da cura da carne remete ao século 3 a.C., durante o qual esse
processo se definia como a adição de sal à carne como forma de preservação.
Com o tempo, percebeu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, sendo
essa substância uma das impurezas do sal. Consequentemente, associou-se ao
processo de cura a adição de sal e nitrato ou nitrito à carne, que resultaria na
combinação de cor e sabor de tais produtos (HUI et al., 2001).
Mais antigo que a própria cura, a defumação faz parte da história humana
praticamente unida à descoberta do fogo. Cura e defumação caminham juntas,
já que o produto defumado obtém melhor resultado se antes passar por algum
tipo de cura.
2 CURA
O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e
produzir novas possibilidades gastronômicas com eles. Podemos escolher entre
alguns tipos de cura: a seca, salmoura ou salmoura injetada.
91
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
92
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
Além do sal e açúcares, podemos usar o sal de cura, que, como explicado
na Unidade 1, possui 6% de nitritos e nitratos. O nitrato foi primeiramente
adicionado em carnes devido ao seu poder corante (garantindo a cor rósea)
como método de unificação da cor dos produtos. As reações envolvidas nesse
processo são a redução do nitrato a nitrito por degradação bacteriana e a fixação
da cor devido às reações do nitrito com as proteínas hidrossolúveis da carne,
a mioglobina e hemoglobina. Além da fixação da cor rósea, o nitrito mostra-se
como um ótimo agente bactericida, retarda a progressão da oxidação lipídica e
tem uma grande influência no sabor do produto curado. Nenhum outro aditivo
reagrupa tais funções de preservação dos produtos cárneos como o nitrito, o que
o torna essencial nesse processo (HUI et al., 2001).
Seria ótimo se o sal de cura pudesse ser usado e consumido sem restrições,
mas isso não é possível. O nitrito é considerado tóxico em altas concentrações e
faz parte da formação de nitrosaminas. Se usado dentro dos limites permitidos,
entretanto, o nitrito não é considerado um risco à saúde. As nitrosaminas podem ser
produzidas por uma combinação de nitrito ou ácido nitroso e aminas secundárias
ou terciárias e muitas delas já foram identificadas como carcinogênicas (HUI et
al., 2001). Uma dose única maior do que 15-20 mg/kg de peso vivo pode ser letal.
Entretanto, o nível máximo permitido em produtos cárneos é de 20 a 40 vezes
abaixo da dose letal. O emprego dos nitratos e nitritos, de sódio ou de potássio,
ou qualquer combinação entre eles só pode ser feito em quantidades que não
ultrapassem 200 partes por milhão (0,02%).
93
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
94
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
Quantidade Ingredientes
1,350kg Filé de salmão com pele sem espinhas
2 maços Dill fresco picado
170g Sal
170-250g Açúcar refinado
A gosto Pimenta-do-reino quebrada
Modo de preparo:
1) Coloque o filé em uma forma em que ele caiba inteiro. O ideal é colocá-lo em
uma furada sobre outra não furada. Desta forma, o líquido que sair tem para
onde ir sem ficar em contato com o peixe.
2) Para a cura, misture bem o sal, a pimenta e o açúcar.
3) Aplique no filé primeiramente o dill picado finamente. Sobre ele, a mistura
de cura.
4) Cubra a forma e leve-o à geladeira por até quatro dias. Depois deste tempo,
retire a cura rapidamente em água corrente. Seque bem o filé e fatie para servir.
Observação: a quantidade de açúcar pode variar dependendo do resultado
desejado.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
95
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
1,350kg Filé de salmão com pele sem espinhas
350g Beterraba ralada
80ml Vodca
170g Sal
170-220g Açúcar refinado
A gosto Pimenta-do-reino quebrada
Modo de preparo:
1) Coloque o filé em uma forma em que ele caiba inteiro. O ideal é colocá-lo em
uma furada sobre outra não furada. Desta forma, o líquido que sair tem para
onde ir sem ficar em contato com o peixe.
2) Para a cura misture bem o sal, a pimenta e o açúcar.
3) Aplique no filé primeiramente a beterraba ralada misturada à vodca. Sobre
ela, a mistura de cura.
4) Cubra a forma e leve à geladeira por até quatro dias. Depois deste tempo,
retire a cura rapidamente em água corrente. Seque bem o filé e fatie para servir.
Observação: a quantidade de açúcar pode variar dependendo do resultado
desejado. Como a beterraba já é adocicada, geralmente nesta receita adiciona-se
menos açúcar. A vodca, por ter teor alto de álcool, desidrata ainda mais o filé.
Todos estes preparos são carnes curadas a seco. A diferença entre elas é
basicamente o corte de carne, mistura de cura e tempo de cura. A carne de sol, por
exemplo, pode ser finalizada após sua cura rápida, já a carne seca precisa passar
por dessalga, já que sua cura é mais intensa e por mais tempo.
96
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
2.2 SALMOURA
Outro processo de cura é feito por imersão em salmoura, no qual as peças
são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos
em água. Este método de cura também é lento e necessita muito tempo para a
salmoura se difundir pelo produto.
A injeção pode ser feita com uma seringa manualmente, como feito em
muitos restaurantes e produções artesanais, ou por máquinas com múltiplas
agulhas de injeção, como feito pela indústria e mostrado na figura a seguir.
97
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Alimentos que passam por cura seca ficam com menos peso final após
cocção do que os passados por salmoura (LÓPEZ-ALT, 2017). A suculência talvez
seja a grande vantagem da salmoura percebida pelos clientes. Contudo, mais
suculência deriva de maior percepção de água no alimento.
98
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
2.4 SALMOURA
• Usada para produtos a serem cozidos.
• O produto final pode ter igual ou maior umidade.
• Procedimento mais rápido (com injeção).
2.5 PELÍCULA
Antes de um alimento ser defumado, confitado ou mesmo assado, o
alimento que passou por cura seca ou salmoura pode ser seco ao ar até que se
forme uma casca mais viscosa, chamada de película. Aves inteiras costumam
também passar por esse processo para haver desidratação da pele e, com isso,
maior sabor e crocância pós-cocção em calor seco.
99
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
3 DEFUMAÇÃO
A defumação confere sabor ancestral às preparações e preserva os
alimentos, já que a fumaça é tóxica para muitos microrganismos. Toda cultura no
planeta possui itens tradicionais defumados. Antigamente, para levar alimentos
em viagens em uma época sem refrigeração, muitos povos, além de curar os
alimentos, os defumavam.
100
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
Palha do milho, casca de amendoim e até chá podem ser usados como
elementos de defumação. Na Ásia é comum o uso de arroz em defumação.
Basicamente, se queima o grão cru abaixo do alimento. O sabor de sua fumaça é
bem distinto do de madeiras.
101
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
1kg Camarão grande
50g Sal
1 colher de chá Alho em pó
1 colher de chá Cebola em pó
10ml Suco de limão
1 litro Água quente
Modo de preparo:
1) Descasque e limpe os camarões. Coloque-os em um recipiente de aço inox.
2) Faça a salmoura misturando cebola em pó, alho em pó, suco de limão e sal em
água quente. Resfrie antes de submergir o camarão.
3) Cubra os camarões com a salmoura gelada e deixe em temperatura ambiente
por 30 minutos para curar.
4) Defume a frio abaixo de 38oC por até uma hora.
5) Finalize o camarão defumado como desejar ou guarde-o em geladeira por até
uma semana.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
102
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
103
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
As carnes mais conhecidas nos EUA preparadas deste modo são: peito
de boi (brisket), costelinha suína, peru, embutidos e leitão inteiro. O processo
pode chegar a mais de 12 horas de duração, dependendo da carne e do resultado
desejado. O brisket, que acaba sendo o mais reconhecido como preparo típico
americano, costuma ficar de seis a 12 horas em preparo.
3.3 LÍQUIDA
A defumação líquida é feita a partir do uso da fumaça líquida. Ela é
colocada na marinada do produto ou mesmo na salmoura que pode ser de
imersão ou injeção. Configura-se em um método mais prático e limpo, melhor
para ser executado em ambiente no qual a fumaça pode ser indesejada.
104
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
Podemos ver que a fumaça líquida é bem vantajosa, em suma, pois gera um
processo mais limpo e, se bem produzida, diminuímos os produtos cancerígenos
em comparação à defumação tradicional.
4 CONFIT
Método tradicional, cuja receita mais famosa no mundo é a francesa confit
de canard, ou confit de pato. Independentemente do animal usado, confit consiste
em curar a carne para depois cozinhá-la em fogo baixo imersa em gordura. Depois
do longo processo de cozimento, as peças são colocadas em fôrmas e cobertas com
gordura para serem protegidas do contato com o ar (INSTITUTO AMERCIANO
DE CULINÁRIA, 2014).
Imagine uma época sem refrigeração, o confit era uma inteligente forma de
armazenar carnes cozidas. No Brasil, encontramos as técnicas com mais facilidade
em Minas Gerais. As famosas carnes de lata são feitas de cortes de porco curado
e cozidos em banha e depois armazenados ali mesmo.
Quantidade Ingredientes
1kg Coxa de pato
60g Sal
45g Açúcar demerara
1g Tomilho folha
2 dentes Alho amassado
2g Pimenta preta
2g Alecrim picado
1kg Gordura de pato derretida e coada
Modo de preparo:
1) Faça a cura misturando bem os itens secos.
2) Aplique a cura esfregando-a bem nas coxas de pato. Refrigere por um a dois
dias para curar.
3) Retire a cura enxaguando em água corrente rapidamente e seque bem a carne.
4) Coloque a gordura em uma panela e aqueça até derreter por completo. Some
as coxas de pato.
5) Cozinhe em fogo baixo por, em média, três horas. Caso as coxas fiquem
sobrepostas, mexa de vez em quando para mudarem de posição e cozinharem
por igual.
6) Depois de prontas, retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente
para depois armazenar. Para comer, basta levar ao forno para dourar.
106
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
Quantidade Ingredientes
350g Tilápia fresca, filé sem escama com a pele
3 dentes Alho picado
5 ramos Tomilho
1 litro Azeite extra virgem
½ unidade Pimentão vermelho
½ unidade Pimentão verde
2 unidades Cebola pérola descascada e partida em quatro pedaços
1 unidade Batata rosada
A gosto Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
1) Em uma bowl, coloque 500 ml de água com 10 g de sal. Mergulhe o filé de
tilápia e deixe por 20 minutos. Retire e seque. Em uma panela funda, coloque
alho, pimentões em julienne, cebola e tomilho. Cubra com azeite extra virgem.
Confeite não passando de 65oC por 15 minutos. Coloque, por fim, a tilápia e
deixe até cozinhar.
2) Cozinhe a batata inteira e com casca em uma panela coberta com água. Retire,
partir em rodelas. Doure em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e
tempere com sal e pimenta.
3) Retire a tilápia do azeite e escorra sobre uma grade para tirar o excesso de
azeite. Escorra os legumes com uma peneira. Monte o prato com as batatas
tostadas, pimentões, cebola pérola e a tilápia confitada.
FONTE: O autor
4.2 RILLETES
Rilletes são feitos de carnes com osso fervidas em caldo ou gordura com
vegetais (INSTITUTO AMERCIANO DE CULINÁRIA, 2014). A carne bem cozida
é batida com gordura para formar uma pasta. Para armazenar, é comum colocar
rilletes em potes ou fôrmas de terrine cobrindo tudo com uma camada fina de
gordura para selar o contato com o ar, preservando ainda mais o produto. Dentre
as mais comuns, temos as de aves, caças, porco e até de salmão.
107
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
1kg Paleta suína
100g Cebola
100g Cenoura
0,5 unidade Alho poró
5 folhas Louro
2 ramos Alecrim
10g Pimenta-do-reino preta em grão quebrada
1,5 litro Caldo de carne
A gosto Sal
¼ maço Manjericão
15g Pimenta rosa
Modo de preparo:
1) Corte a carne em cubos mantendo a gordura e refogue-a com cebola, cenoura
e alho poró em uma panela funda. Some o louro, alecrim, pimenta preta e caldo.
2) Cozinhe em fogo médio até ficar extremamente macia. Em média duas horas.
3) Retire e reserve a gordura que derreteu e o caldo. Descarte os vegetais.
4) Passe a carne para uma fôrma e desfaça-a com ajuda de um garfo. Some
manjericão picado, pimenta rosa, gordura e caldo para obter a consistência de
um patê. Acerte o sal e a pimenta.
5) Por fim, despeje um pouco da gordura reservada sobre a rillete para criar uma
camada protetora. Refrigere. Pode ser guardada por até três semanas.
FONTE: O autor
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
108
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• O confit pode ser feito com gordura animal ou vegetal. Sempre se indica curar
o alimento antes da cocção em baixa temperatura, totalmente submerso.
• Rilletes são como patês de carnes com bastante gordura que são selados em
formas com gordura derretida a fim de durarem semanas refrigerados.
109
AUTOATIVIDADE
110
UNIDADE 2 TÓPICO 3
1 INTRODUÇÃO
Em português chamamos de recheios o que os franceses chamam de
farce e os americanos de force meat. Basicamente um recheio é uma carne passada
por algum processamento, seja em processador ou em moedor, para depois ser
aplicada em produções diversas, como: salsichas, raviólis, terrines, patês, pâté en
croûte, galantines, roulades, embutidos em geral etc.
2 ESTILOS DE RECHEIOS
Vamos tratar os recheios deste tópico com o termo francês farce a fim de
evitar confusão com outros tipos de recheios.
111
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
E
IMPORTANT
E
IMPORTANT
Toda farce deve ser testada antes de ser aplicada. Para isso, indica-se tostar
levemente uma pequena porção a fim de não a provar crua, já que muitas vezes
usamos carnes que contêm risco quando consumidas assim. O teste serve para
verificar textura e, principalmente, tempero e sabor.
113
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
A única diferença entre as terrines com e sem reforço é que, na sem reforço,
colocamos um plástico filme no fundo da fôrma (facilita tirar a terrine da fôrma depois)
e a farce diretamente sobre ele. Fechamos então o plástico filme e levamos à cocção.
E
IMPORTANT
115
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
116
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
Vamos para algumas receitas? Note que para retirar as terrines do forno,
precisamos verificar a temperatura interna, em seu centro, com um termômetro
de espeto. Desta forma garantimos que as tiramos no momento certo e que
teremos o melhor resultado possível.
117
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
+/- 30 fatias Bacon defumado em fatias (reforço)
200g Fígado de frango limpo bem picado
200g Pernil de porco (em cubos)
50g Gordura de porco
50g Linguiça Blumenau sem pele
2 dentes Alho picado
100g Cebola bem picada
2 unidades Ovo
120g Pão sem casca de véspera
50ml Conhaque
1 colher de sopa Tomilho desfolhado
½ colher de sopa Noz-moscada
A gosto Pimenta-do-reino
A gosto Sal
Quantidade Ingredientes para decoração
100g Fígado de galinha cortado grosseiramente
100g Peito de frango em tiras
A gosto Sal
50ml Porto
A gosto Pimenta-do-reino
2 dentes Alho esmagado
1 colher de sopa Tomilho desfolhado
Modo de preparo:
1) Monte a fôrma com o filme plástico e faça perfeitamente o reforço com fatias
de bacon, uma a uma, deixando sobras para fechar. Reserve.
2) Limpe e pique o fígado.
3) Na máquina, moa o pernil, a gordura e a linguiça sem pele.
4) Em uma bowl, junte a carne moída e o fígado picado e tempere com alho,
tomilho, cebola, sal, noz-moscada e pimenta branca. Deixe descansar por 15
minutos.
5) Em uma bowl, umedeça o pão com o conhaque.
6) Leve ao processador as carnes com os temperos, o pão umedecido e bata bem.
Acrescente os ovos, um a um. Se necessário, adicione mais pão.
7) TESTAR O SABOR.
8) Decoração: marine fígado e peito de frango com todos os ingredientes por
15 minutos. Escorra a marinada e misture o peito de frango e fígado ao recheio.
Aplicá-lo na fôrma e nivelar. Feche o reforço e feche o papel filme.
9) Asse em banho-maria a 150oC ou no forno a vapor até a temperatura interna
de 70oC.
FONTE: adaptada de Instituto Americano de Culinária (2014)
118
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
Quantidade Ingredientes
400g Peixe branco filé
100g Camarão
1 unidade Clara de ovo
200ml Creme de leite 35%
A gosto Sal / Pimenta branca
A gosto Folhas de espinafre (reforço)
1 colher de sopa Manteiga
½ unidade Cebola média brunoise
100ml Vinho branco
1 colher de sopa Tomilho desfolhado
A gosto Fatias de pão sem casca se necessário
Quantidade Ingredientes para tingir
2 maços Salsa
1 maço Agrião
A gosto Água
Modo de preparo:
1) Em uma sauteuse sue a cebola na manteiga. Acrescente o vinho e reduzir.
Deixe esfriar.
2) Limpe os camarões e corte em cubos (pode-se guardar uns para decoração)
e junte com os cubos de peixe branco, tempere com sal e pimenta e gele por 15
minutos.
3) No processador gelado, processe juntos o peixe, o camarão e a cebola reservada
e fria. Sem parar de bater, acrescente a clara e incorpore bem.
4) Junte o creme de leite e bata rapidamente. TESTE O SABOR (Mantenha
gelado).
5) Branqueie o espinafre, seque cada folha. Cubra toda a fôrma com as folhas de
espinafre (reforço) sobre o papel filme.
6) Divida o pâté em duas partes. Bata bem, no liquidificador, o agrião e a salsa
juntos com o mínimo de água. Passe para um cross hatch sobre um chinois e deixe
escorrer bem. Ficará uma pasta no pano. Com esta pasta, tinja metade do pâté.
7) Coloque o patê branco sobre o reforço na fôrma, nivele.
8) Cubra com o pâté verde até preencher toda a fôrma, nivele. Feche o reforço, e
feche o papel filme.
9) Asse em banho-maria a 150oC ou no forno a vapor até obter 65oC internos
(recheio).
FONTE: O autor
119
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
350g Coxa, sobrecoxa ou peito de frango em cubos (alguns cubos
p/ decoração)
150g Paleta de porco em cubos
130g Gordura de porco fresca em cubos (sem o couro)
50ml Conhaque
50ml Vinho do Porto
2 unidades Clara de ovo
70g Cebola brunoise
A gosto Azeite extra virgem
1 dente Alho picado
A gosto Salsa picada / cebolinha / tomilho
A gosto Sal / pimenta rosa / alecrim picado
A gosto Noz-moscada / Pimenta-do-reino branca
Quantidade Ingredientes para a decoração
A gosto Pistache picado grosseiramente
2 colheres de chá Salsa picada
-- Carne de coxa de peru (em cubos para decoração)
50g Presunto em cubos (Decoração)
+/- 250g Presunto cru em fatias (reforço)
Modo de preparo:
1) Em uma sauteuse, sue o alho e a cebola no azeite, deglaçar com o conhaque e
o vinho e reduzir a ¾. Esfriar.
2) Moa as carnes e a gordura no moedor grosso (gelado) e depois no fino.
3) Acrescente todos os temperos ao vinho do porto e reduza à metade. Misture
depois de frio às carnes.
4) No processador, processe a carne e acrescente as claras uma a uma.
5) TESTE O SABOR (mantenha gelado).
6) Coloque as fatias de presunto cru, uma a uma (o reforço) na fôrma sobre o
papel filme. Adicione metade do recheio.
7) Arrume a decoração e preencha toda a fôrma com o restante do recheio.
8) Nivele bem. Feche o reforço e feche o papel filme.
9) Asse em banho-maria, forno pré-aquecido a 150oC ou forno a vapor até
temperatura interna de 70oC.
FONTE: O autor
Uma forma de garantir ainda mais tempo de guarda das terrines é banhá-
las levemente com aspic gelée depois de frias.
120
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
Quantidade Ingredientes
15g Fermento biológico fresco
1 colheres de sopa Açúcar
100ml Leite frio
1 unidade Ovo (ligeiramente batido)
450g Farinha de trigo
1 colher de chá Sal
150g Manteiga gelada picada
Modo de preparo:
1) Misture o fermento com o açúcar e deixe diluir completamente. Junte o leite e
o ovo e misture bem. Reserve.
2) Na batedeira com a raquete, bata a farinha, o sal e a manteiga gelada e picada
e bata até obter uma farofa úmida.
3) Junte a mistura reservada e volte a bater até obter uma massa lisa, macia e
homogênea. Deixe a massa descansar 15 minutos.
4) Unte a fôrma com manteiga e farinha.
5) Abra a massa ½ cm de espessura sobre a bancada, levemente enfarinhada,
com o auxílio do rolo de abrir massas. Forre o fundo e os lados da fôrma untada
deixando a sobra para o fechamento (tampa).
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
Temos que ter consciência de que esta receita possibilita forrar a fôrma, de
preferência retangular, e ainda sobrar um pedaço para fazermos a tampa e ainda
umas aparas para fazermos decorações. Existem fôrmas desmontáveis para pâté
en croûte, porém é comum a utilização de fôrmas de pão de fôrma.
121
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
1 receita básica
122
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
1 receita básica
Modo de preparo:
1) Moa duas vezes (grosso e médio) o lombo e a gordura. Mantenha a carne sempre
resfriada antes de processar.
2) Em uma sauteuse, doure o bacon picado e o alho. Esfrie. Depois de frio, junte na carne
e tempere-a com sal e pimenta. Metade da carne, toste em uma frigideira e misture à
crua.
3) No processador gelado, processe rapidamente a carne gelada para emulsionar.
4) Acerte o tempero e TESTE O SABOR.
5) Unte a fôrma com manteiga e enfarinhe-a.
6) Abra a massa sobre a bancada enfarinhada com o auxílio do rolo e forre a fôrma, deixe
uma sobra para fechar (tampa).
7) Reforço: coloque as fatias de bacon, uma por uma, sobre a massa dentro da fôrma
(deixe sobras para fechar).
8) Coloque a metade do recheio, arrume a decoração bem no centro. Adicione o restante
do recheio, deixando um ou dois cm de espaço antes de completar a fôrma. Nivele.
9) Feche o reforço e a seguir feche a massa (tampa) com cuidado. Pincele a gema batida
na massa e na parte de baixo da tampa. Coloque a tampa com cuidado pressionando
para vedar bem.
10) Em um canto do pâté en croûte, faça um buraco. Pincele gema e arrume as decorações
de massa pincelando gema nelas também.
11) Leve ao forno pré-aquecido a 150oC e asse até que a temperatura interna (recheio)
atinja 70oC.
12) Deixe esfriar na fôrma, leve para gelar por 12 horas.
13) Coloque o aspic gelée com a fôrma inclinada e deixe gelar (demonstração).
14) Repita a operação com a inclinação para o outro lado. Deixe gelar.
15) Depois de frio, fatie e sirva.
FONTE: O autor
123
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
124
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
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UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
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TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
Quantidade Ingredientes
1 unidade Frango inteiro (650 g de carne +ou-)
2 colheres de sopa Alecrim picado
2 colheres de sopa Azeite de ervas
A gosto Sal
A gosto Pimenta-do-reino moída
150g Creme de leite 35%
1 unidade Clara de ovo
50g Castanha-do-pará picada
20g Azeitona preta sem semente picada
Modo de preparo:
1) Com a faca, corte a pele no sentido da coluna do frango e, com as mãos,
retire-a por completo. Desossar o frango e reserve umas tiras de peito de frango
para decoração.
2) Processe a carne gelada com o azeite de ervas, alecrim e clara de ovo. Misture
a castanha e a azeitona.
3) Enquanto bate, some em fio o creme de leite até ficar homogêneo. Cuidado
para não bater demais, pois o creme pode separar.
4) Abra um filme plástico na bancada. Sobre ele, disponha a pele do frango.
Espalhe o recheio e sobre ele o peito de frango que foi reservado cortado em
tiras. Com a ajuda do filme, enrole. Faça um cilindro e cozinhe em banho-maria
a 80oC até o interior atingir 70oC. Retire e resfrie até o dia seguinte.
5) No dia seguinte, retire o embrulho e toste a pele em frigideira com um fio de
óleo ou fatie diretamente. Deixe esfriar para cortar.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
127
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
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TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
LEITURA COMPLEMENTAR
Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser
consumido puro, na temperatura ambiente. Como já foi dito, isso permite
identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a
textura macia. “Quando se corta a peça em temperatura ambiente, a gordura
começa a derreter deixando um brilho na carne”. Essa gordura, proveniente
dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extra virgens, que, com
moderação, não obstrui as artérias.
129
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
130
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
Fuet
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RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• As roulades são farce enroladas em plástico filme, que passam por cocção úmida
e depois de frias, são fatiadas e servidas.
132
AUTOATIVIDADE
133
134
UNIDADE 3
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir desta unidade, você será capaz de:
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-
contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
135
136
UNIDADE 3
TÓPICO 1
QUEIJOS E ANTEPASTO
1 INTRODUÇÃO
Enquanto o brasileiro consome em média 3,5 kg de queijo por ano, um
americano consome 13,6 kg (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
Independentemente do quanto consumimos, a paixão por queijos é algo muito
contundente, principalmente no Ocidente.
2 HISTÓRIA
Na Mesopotâmia, entre 6000 e 7000 a.C., começaram os esforços para
produzir e manter os sólidos conseguidos no leite a partir do coalho do leite de
cabra e vaca (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
O produto matriz, o leite, e sua complexidade determinam a gama de
possibilidades que teremos a fim de produzir queijos (HARBUTT, 2010). Há leites
melhores para cada tipo de queijo. Este é um produto rico em nutrientes que serve
para alimentar os recém-nascidos mamíferos. Ele é rico em proteínas, gorduras e
açúcar. O produtor deve buscar separar os sólidos do soro para a elaboração de
seus queijos.
137
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Lactobacilus lactis supsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris são comuns
em quase toda amostra de leite cru (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014). Estes são responsáveis por azedar rapidamente o leite após a retirada.
138
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
3 PRODUÇÃO
Mais importantes do que as próprias receitas são as explicações deste
tópico sobre as técnicas e cuidados na produção (HARBUTT, 2010).
139
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
3.1 O LEITE
O queijo será tão bom quanto o leite do qual ele foi produzido. Mesmo
assim, é comum a adição de cloreto de cálcio no leite comercial para corrigir
as proteínas degradadas na pasteurização e garantir um coalho mais intenso
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
O leite cru costuma conter mais nata do que o leite comercial, sendo este
fato positivo para a produção, dependendo da época e do animal, claro. A forma
para conseguir o melhor leite possível é encontrando um bom produtor local e
mantendo uma boa relação com ele.
140
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
Cultura Utilização
Lactococcus lactis supsp. lactis Linhagem natural que age na
acidificação em geral.
Streptococcus thermophilus Utilizada em processos de alta
temperatura, como no caso de alguns
queijos envelhecidos dos Alpes.
Lactobacillus bulgaricus Comum em iogurtes, confiável em
processos com alta temperatura.
Lactobacillus helveticus Resistentes a altas temperaturas de
cozimento. Comum em queijos alpinos.
Propionibacterium freudenreichii Produz furos de gás e componentes de
sabor.
Brevibacterium linens Cultura de amadurecimento de
superfície comum em queijos de casca
lavada.
Geotrichum condidum Mofo branco de superfície.
Penicilium roqueforti Mofo azul de crescimento interno, como
no Roquefort.
Penicillium candidum Mofo branco de superfície comum em
queijos macios e amadurecidos.
FONTE: Instituto Americano de Culinária (2014)
141
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Por fim, podemos usar o coalho láctico, que leva de 18 horas ou mais
para formar o coalho por meio de acidificação natural de bactérias. Este processo
garante um coalho firme. O queijo crottin de leite de cabra e o saint-marcellin de vaca
são frutos deste processo, muito comum na França (INSTITUTO AMERICANO
DE CULINÁRIA, 2014).
Citamos coalheira, mas o que seria isso? Ela, tradicionalmente, é extraída
do quarto estômago de ruminantes jovens. As enzimas ali encontradas (pepsina
e quimosina) agem na caseína e coalham o leite. Todo tipo de coalheira é eficaz,
variando somente o tempo, temperatura e processo para seu uso (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
142
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
3.3 INOCULAÇÃO
Devemos adicionar as culturas de solidificação diretamente no leite entre
20oC e 32oC para as mesofílicas e 35oC a 41oC para as termofílicas. A forma ideal
de adicionar as culturas é salpicando sobre a superfície do leite parado. Depois
de até quatro minutos de hidratação, usamos uma concha de inox para fazer
movimentos para cima e para baixo lentamente (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2014).
E
IMPORTANT
143
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 3 – RICOTA
Quantidade Ingredientes
500ml Leite cru ou pasteurizado
950ml Soro cru ou pasteurizado
3,2g Sal (se desejado)
30ml Vinagre branco
Modo de preparo:
1) Isole o soro: drene ou escorra o coalho enquanto produz o queijo inicial.
Leve-o
ao fogo mexendo ocasionalmente para que não queime.
2) Aqueça o soro a 71oC. Adicione o leite e aqueça novamente até 77oC. Acrescente
sal se desejar.
3) Desligue o fogo quando o líquido atingir 85oC e adicione 2/3 do vinagre. Caso
o soro se mantenha opaco e ainda não subir muitos coalhos, some o restante do
vinagre.
4) Leve os coalhos que se formam primeiramente nos cantos para o centro
da panela. Cubra então o recipiente e deixe descansar por 15 minutos em
temperatura ambiente.
5) Com uma concha, remova os coalhos do soro e deixe o queijo escorrer. Outra
opção é colocar o coalho em um coador chinois com filtro de café. Guarde a ricota
por até 10 dias na refrigeração.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
Quantidade Ingredientes
1 litro Creme de leite cru ou pasteurizado (35% de gordura)
5ml Cultura mesófila
Modo de preparo:
1) Leve o creme a 22oC em um banho-maria e some a cultura deixando-a na
superfície por 3 minutos.
2) Com uma concha de inox, mexa de baixo para cima com movimentos lentos.
Deixe sem mexer por 5 minutos.
3) Mantenha a temperatura a 22oC entre 14 e 24 horas. No fim, o pH deve ser de
4 e o produto se assemelhará a um coalho mais grosso.
4) Mantenha refrigerado.
Observação: este creme é muito bem aceito tanto para comer com pães,
sanduíches ou canapés. Pode ser temperado para uso e até colocado em sifões
de chantilly para ter textura ainda mais aerada.
FONTE: adaptado de Petterson (2013)
144
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
QUADRO 5 – MASCARPONE
Quantidade Ingredientes
1 litro Creme de leite cru ou pasteurizado (35% de gordura)
¼ colher de chá Ácido tartárico
Modo de preparo:
1) Leve o creme a 85oC mexendo constantemente. Desligue o fogo e some o ácido.
2) Misture e aguarde até ficar granuloso. Se necessário, some mais ácido.
3) Passe-o para uma peneira com um pano e deixe escorrer por um dia.
Observação: este queijo italiano é muito bem aceito tanto para comer com pães,
sanduíches ou canapés e é muito econômico produzi-lo no próprio restaurante.
FONTE: adaptado de Harbutt (2010)
• Queijos frescos – este é o tipo mais prático de fazer, podendo ser úmido como
iogurte ou mais seco em ponto de pasta. A cor desejada é a branca e os aromas
de leite azedo, sem aromas de mofo.
• Queijos de casca mofada – o mofo branco que cria uma capa intensa em queijos
de cabra na França, por exemplo, é desejado e deve ser mantido, pois faz parte
do queijo e de sua evolução. Outros podem gerar cascas que vão do branco
ao amarelo palha (HARBUTT, 2010). Colorações distintas do padrão de cada
queijo devem ser observadas, pois podem ser de invasão de outros mofos. O
aroma é forte e assusta muitos iniciantes. Aromas terrosos e de cogumelos são
comuns, contudo a textura cremosa da maioria agrada bastante.
145
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
E
IMPORTANT
146
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
• Queijo de casca lavada – estes não devem nem ser rachados, nem lodosos. Sua
cor vai do âmbar ao laranja avermelhado (HARBUTT, 2010). Taleggio, Raclette
e Munster são bons exemplos deste tipo de queijo. O aroma, se muito putrefato,
indica que o queijo já amadureceu tempo demais.
147
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
4 ANTEPASTOS
Os antepastos, antipasti em italiano, são itens servidos em uma mesa
antes de uma refeição. Incluem vegetais marinados, peixes curados, queijos,
embutidos, produtos defumados, pastas à base de azeitonas, alcaparras, vegetais
e anchova salgada, bruschettas (pães tostados) etc. Basicamente, é uma mesa de
bufê de cozinha fria à moda italiana.
148
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
Quantidade Ingredientes
1 unidade Beringela grande
5 dentes Alho fatiado
1/2 unidade Pimentão amarelo julienne
1/2 unidade Pimentão verde julienne
1/2 unidade Pimentão vermelho julienne
100g Passas brancas
50ml Vinho branco seco
50g Azeitona verde picada
150g Azeite extra virgem
75ml Vinagre vinho branco
A gosto Sal e pimenta-do-reino branca
149
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Modo de preparo:
1) Descasque e corte as beringelas em battonnet.
2) Arrume, em um escorredor de macarrão ou peneira, as beringelas e salpique
bastante sal. Deixe desidratando por 40 minutos.
3) Lave em bastante água corrente, “esfregando” devagar.
4) Esprema toda beringela, ao poucos, delicadamente entre as duas mãos.
Reserve.
5) Em uma panela, aqueça azeite e dourar o alho. Adicione pimentões e refogar
por um minuto. Acrescente as beringelas espremidas e refogue. Em seguida,
adicione o vinagre e deixe ferver por cinco minutos.
6) Acerte os temperos e some passas, vinho e azeitonas.
7) Transfira para um refratário de serviço para esfriar. Cubra com azeite.
Dica: Sirva no dia seguinte. Na geladeira, deve ficar coberta com azeite.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
Quantidade Ingredientes
1 unidade Beringela grande em cubos
1/2 unidade Abobrinha grande em cubos
150g Azeite extra virgem
1/2 unidade Pimentão vermelho julienne
1 unidade Cebola julienne
5 dentes Alho picado
1 colher de sopa Páprica picante
½ colher de sopa Cominho pó
2 colheres de sopa Gergelim branco tostado levemente
¼ maço Hortelã em tiras finas
¼ maço Coentro em tiras finas
20g Amêndoas laminadas e tostadas
A gosto Azeite de ervas
120g Vinagre vinho branco
A gosto Sal / Pimenta-do-reino branca
Modo de preparo:
1) Coloque as beringelas e a abobrinha em uma tigela com três litros de água, 20 g de sal
e o 100 ml de vinagre. Deixe para descansar por uma hora.
2) Lave bem e deixe escorrer sobre uma peneira.
3) Em uma frigideira média, aqueça um pouco de azeite e salteie, separadamente, aos
poucos os legumes (beringela, pimentão, cebola e alho), deixando dourar levemente.
4) Conforme for salteando, coloque dentro de uma panela grande. Quando terminar,
leve a panela ao fogo, acrescente o vinagre, o azeite extra virgem e os temperos (sem
hortelã e coentro) e deixe ferver por 3 a 5 minutos.
5) Distribua em um refratário grande, regue com azeite defumado e deixe esfriar.
6) Depois de frio, salpique as folhas de hortelã, amêndoas e gergelim e deixe resfriando
até o dia seguinte.
7) Serva com torradas, pão sírio cortado em triângulos ou pão italiano.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
150
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
Quantidade Ingredientes
1 unidade Beringela grande
2 dentes Alhos socados
Q.B. Orégano
100g Azeite extra virgem
2 colheres de sopa Sal
50ml Vinagre vinho branco
Modo de preparo:
1) Corte as beringelas com casca em battonnet e deixe de molho em água, sal e
vinagre por 30 minutos.
2) Lave bem e esprema bem. Tempere com os demais ingredientes. Distribua em
uma assadeira grande (se necessário, regue com mais azeite) e asse com papel
alumínio em forno pré-aquecido à 180oC até que estejam macias. Reserve.
Quantidade Ingredientes
2 unidades Tomate italiano sem pele
1 talo Salsão
1 unidade Cebola julienne
2 dentes Alho descascado em lâminas
40g Azeitona verde em tiras
20g Alcaparras dessalgadas
40g Amêndoas partidas ao meio sem pele
¼ maço Salsa picada
¼ maço Manjericão, folhas inteiras
40ml Vinagre tinto
50g Parma fatiado
Modo de preparo:
1) Em uma panela com um fio de óleo, coloque amêndoas e alho laminado.
Deixe que dourem. Reserve.
2) Em uma panela, refogue a cebola, adicione os tomates sem pele picados.
Cozinhe até que desmanche e seque um pouco.
3) Acrescente a beringela, o alho, as amêndoas, as alcaparras, a azeitona, o parma
fatiado cortado em julienne e o vinagre. Cozinhe por dois minutos. Resfrie e
junte a salsa e o manjericão.
4) Deixe descansar até o dia seguinte na geladeira em uma fôrma de serviço.
Sirva bruschettas.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
151
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
1 unidade Beringela grande
1 colher de sopa Sal
4 colheres de sopa Azeite extra virgem
Modo de preparo:
1) Corte as beringelas em cubos médios, salpique sal e azeite. Passe para uma
assadeira.
2) Asse a 180oC até dourar levemente.
Quantidade Ingredientes
A gosto Azeite extra virgem
3 dentes Alho picado
1 cabeça Alho assado
1/2 colher de sopa Pimenta calabresa seca
1/2 unidade Cebola brunoise
40g Linguiça Blumenau sem pele picada
5 filés Anchovas picadas
40ml Vinagre branco
A gosto Sal / Pimenta-do-reino
½ maço Salsa picada
½ maço Tomilho fresco desfolhado
Modo de preparo:
1) Para o alho assado: embrulhe a cabeça de alho inteira e asse a 180oC até que
fique macio. Desembrulhe, retire a casca e mantenha os dentes inteiros.
2) Com um fio de óleo, refogue o alho cru picado e depois a cebola. Junte a
pimenta calabresa e a linguiça. Refogue por três minutos.
3) Acrescente a beringela, a anchova e o vinagre. Ferva por três minutos.
4) Acerte os temperos, adicione salsa, tomilho e alho assado (dentes esmagados).
Regue com azeite.
5) Deixe descansar até o dia seguinte na geladeira em uma fôrma de serviço.
Sirva bruschettas.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
152
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
Quantidade Ingredientes
3 unidades Abobrinhas grandes
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Rale as abobrinhas em ralo grosso.
2) Salpique bastante sal para que elas fiquem desidratadas sobre uma peneira
por 20 minutos.
3) Lave bem em água corrente e esprema entre as mãos delicadamente. Reserve.
Quantidade Ingredientes
2 dentes Alhos socados
800g Azeite extra virgem
25g Anchovas picadas
25g Alcaparras inteiras dessalgadas
50g Azeitonas pretas picadas e espremidas
50ml Vinagre branco
1 colher de sopa Orégano
1 colher de sopa Páprica doce
1 unidade Raspa e suco de limão siciliano
¼ maço Salsa picada
A gosto Sal / Pimenta
Modo de preparo:
1) Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho. Junte: as anchovas, as
alcaparras, as azeitonas, as abobrinhas, o vinagre e o orégano e deixe em fogo
alto até ferver.
2) Retire do fogo, adicione raspa e suco de limão siciliano. Acerte o tempero.
3) Coloque em uma travessa, regue com azeite e sirva com pão italiano ou
torradas no dia seguinte.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
153
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 11 – SARDELLA
Quantidade Ingredientes
50g Azeite extra virgem
1 dente Alho picado
½ unidade Cebola grande em rodelas
2 unidades Pimentões vermelhos em rodelas
25g Anchovas picadas
½ lata Sardinha em óleo sem pele e sem espinha
½ colher de sopa Erva doce semente
½ unidade Pimenta dedo de moça brunoise sem sementes
A gosto Sal e pimenta do reino
Modo de preparo:
1) Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a semente de erva doce, o alho, e
em seguida, o dedo de moça.
2) Junte a cebola e os pimentões em rodelas e deixe refogar por 10 a 15 minutos,
mexendo moderadamente, sem deixar queimar, até quase desmanchar. Deixe
amornar.
3) Coloque no liquidificador o refogado, os filés de anchovas e as sardinhas. Bata
até ficar homogêneo.
4) Volte para a panela e leve ao fogo. Mexa, ocasionalmente, até que esteja com
aspecto mais granulado e seco como uma pasta.
5) Deixe esfriar. Retifique o tempero. Regue com azeite.
6) Sirva um ou dois dias depois. Mantenha na geladeira. Sempre que usar, cubra
com azeite.
Dica: Sirva com torradas, pães ou como molho em uma entrada.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
154
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
QUADRO 12 – ALICHELLA
Quantidade Ingredientes
100g Azeite extra virgem
1 dente Alho picado
50g Anchovas picadas
¼ maço Manjericão folhas
½ maço Salsa folhas
¼ colher Orégano
½ colher Pimenta calabresa seca
A gosto Sal
Modo de preparo:
1) Aqueça um fio azeite em uma panela e dourar o alho. Adicione a pimenta
calabresa, a anchova e, por último, o orégano.
2) Em um liquidificador, bata rapidamente o restante do azeite com o manjericão
e a salsa. Use este azeite para regar a alichella. Acerte o sal. Sirva com torradas,
pães etc.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
5 ESCABECHE
O escabeche foi passado para os europeus pelos árabes. Como os países
latinos da Europa passaram muito tempo sob domínio árabe no passado, o
escabeche se fundiu à cultura local e faz parte da gastronomia europeia. Na
América Latina, os países colonizados pelos espanhóis também possuem receitas
de escabeche em seu leque gastronômico.
155
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
6 unidades Sardinha pequena, limpa sem espinhos (filés separados)
1 dente Alho picado
½ litro Caldo de legumes
½ unidade Cebola grande brunoise
¼ unidade Pimentões vermelhos julienne
¼ unidade Pimentões verdes julienne
½ unidade Cenoura descascada cortada em rodelas finas
75g Azeite extra virgem
30ml Vinagre branco
40ml Vinho branco seco
½ colher de sopa Mostarda l'ancienne
½ talo Salsão laminado sem fios
10g Coentro em grão
A gosto Sal
A gosto Pimenta do reino
½ maço Salsa picada
10 ramos Tomilho
Modo de preparo:
1) Disponha as sardinhas em uma travessa ou assadeira deixando um espaço
entre elas.
2) Em uma panela, aqueça um fio de óleo para refogar o alho. Adicione o caldo
de legumes, cebola, pimentões, cenoura, salsão, mostarda, tomilho e coentro em
grão. Ferva até que os legumes estejam al dente.
3) Desligue o fogo, retire os galhos de tomilho e adicione o vinagre. Despeje
devagar este preparo sobre as sardinhas. Isso já deve ser suficiente para que elas
cozinhem perfeitamente. Caso isso não ocorra, leve, rapidamente, ao forno a
180oC. Deixe esfriar.
4) Tempere com sal e pimenta do reino. Passe para uma travessa de apresentação
e regue com o azeite. Mantenha refrigerado.
5) Sirva no dia seguinte com pão italiano, tostas ou ciabatta.
FONTE: O autor
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
156
RESUMO DO TÓPICO 1
• Para montar uma tábua de degustação de queijos, comece pelos frescos, passe
para os com casca mofada, pedaços mais firmes de queijos com casca natural
para depois passar aos de casca lavada e, por fim, para os azuis.
157
AUTOATIVIDADE
158
UNIDADE 3
TÓPICO 2
1 INTRODUÇÃO
Os canapés são especiais, pois deixam uma festa mais prática tanto para
os experientes como para os novatos na gastronomia ou mesmo cozinheiro do dia
a dia (TREUILLE; BLASHFORD-SNELL, 2010). O importante na elaboração dos
aperitivos é justamente o pré-preparo, que, se bem feito, garante praticamente
99% do serviço, deixando somente a montagem para o momento do evento.
A França cunhou o termo Hors d’oeuvre, que quer dizer “fora do serviço”
e é tanto usado em português como em inglês, por resumir uma infinidade de
produtos e formas de serviço. Seu diferencial em relação aos canapés é que
podemos incluir pequenos pratos individuais a serem comidos até de pé, sem uso
de faca, somente garfo, colher e hashi. A diferença para os aperitivos está mais no
momento do serviço, sendo esses compostos por primeiros pratos e não por itens
antes da refeição principal.
2 APERITIVOS
Para não fazermos confusão, devemos separar o que é canapé e o que
são os aperitivos. Canapés, tradicionalmente, possuem quatro etapas em sua
montagem:
159
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
135g Farinha de semolina
130g Farinha de trigo
1g Sal
3g Fermento químico
45g Azeite extra virgem
A gosto Água
1 unidade Clara de ovo
Modo de preparo:
1) Combine as farinhas, fermento químico e sal em uma bowl. Adicione o azeite
e qualquer ingrediente seco que queira adicionar (especiarias, ervas secas etc.).
2) Mexa até incorporar, adicione a clara e depois água suficiente para fazer uma
massa homogênea. Faça uma bola lisa e deixe a massa descansar coberta por
uma hora em temperatura ambiente.
3) Abra a massa aos poucos em uma máquina de abrir massas ou com um rolo
e corte da maneira desejada. Passe para uma assadeira untada ou antiaderente.
4) Asse a 180oC até dourar. Retire do forno e deixe esfriar. Para adicionar gergelim
ou castanhas picadas, salpique sobre a massa já cortada e na assadeira.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
160
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
Quantidade Ingredientes
7g Fermento biológico fresco
1 colher de sopa Açúcar
50ml Leite frio
1 unidade Ovo (ligeiramente batido)
225g Farinha de trigo
1 colher de chá Sal
150g Manteiga gelada picada
Modo de preparo:
1) Misture o fermento com o açúcar e deixar diluir completamente. Junte o leite
e o ovo e misture bem. Reserve.
2) Na batedeira com a raquete, bata a farinha, o sal e a manteiga gelada e picada
e bata até obter uma farofa úmida.
3) Junte a mistura reservada e volte a bater até obter uma massa lisa, macia e
homogênea. Deixe a massa descansar por 15 minutos.
4) Abra a massa e corte como desejar para usar como base nos canapés. Depois
de cortadas, passe para uma fôrma untada e asse a 180oC. Deixe esfriar. Pode ser
armazenada em potes herméticos.
Observação: caso queira produzir as próprias barquinhas, é necessário abrir a
massa bem fina e dispor com cuidado nas forminhas encaixando uma outra por
cima de cada massa a fim desta não levantar enquanto assar.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
161
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
2.1 CAVIAR
O caviar é o título que se dá às ovas do peixe chamado esturjão (confira na
figura a seguir), pescado no Mar Cáspio, ao sul da Rússia e ao norte do Irã.
162
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
163
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
ele é muito marcante e distinto. Preferem finalizar uma receita com ele, deixando
o papel de estrela para o caviar. Seu valor varia ano a ano, mas costuma chegar
a mais de R$ 40.000,00 o quilo dependendo da origem e qualidade do alimento.
Sendo assim, vamos gravar: Todo caviar é uma ova, mas nem toda ova é
caviar.
Outras ovas mais populares e menos caras são as de Lumpfish, ovas negras
pequenas e resistentes; american gold, pequenas e douradas; vermelhas do salmão;
peixe-voador e caranguejo.
Blinis são minipanquecas típicas da cozinha russa feitas com trigo sarraceno
e que costumam ser consumidas com creme azedo, queijos frescos e também com
o caviar. O canapé mais clássico com as ovas do esturjão é justamente composto
por Blinis como base, creme azedo, caviar e ciboulette ou dill.
164
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
QUADRO 16 – BLINIS
Quantidade Ingredientes
100ml Leite morno
12g Fermento fresco biológico
6g Açúcar
100g Farinha de trigo
30g Trigo sarraceno (farinha)
2 unidades Gema
2 unidades Clara de ovo
20g Manteiga derretida fria
A gosto Sal
30g Manteiga clarificada para fritar
Modo de preparo:
1) Misture o fermento com o açúcar e deixe o fermento dissolver. Junte o leite
morno e incorpore bem. Acrescente a farinha de trigo, as gemas, duas pitadas de
sal. Mexa bem, cubra e deixe levedar por 30 minutos.
2) Quando a massa estiver crescida, junte a manteiga derretida fria e o trigo
sarraceno.
3) Bata as claras em neve firme e envolva-as suavemente na massa.
4) Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira não aderente em fogo médio.
Frite colheradas de massa em quantidade uniforme sem encostar uns nos outros.
5) Coloque os blínis sobre um prato forrado com papel toalha, sem os sobrepor.
FONTE: adaptado de Treuille e Blashford-Snell (2010)
165
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Dica: deixe ao seu lado um pote com água para molhar a colher que está usando
para pegar a massa de blinis, pois isso impede que a massa grude na colher.
Grande parte das pessoas acredita que o Foie gras é resultado de um estilo
de produção chamado Gavage, que consiste em alimentar os gansos ou patos em
demasia para que estes acumulem gordura (gras em francês) no organismo e seus
fígados (foie em francês) cresçam oito vezes seu volume. Um pato que possui um
fígado de 100g pode passar a um foie gras de 800g e o do ganso fica ainda maior.
166
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
pelas más condições de vida que se impõe aos gansos e patos. Todavia, como em
todas as áreas, há bons e maus produtores e cabe aos chefs investigar como seu
foie gras é produzido.
A Gavage é feita há tanto tempo, que quase todos acreditam que sempre
foi assim. Contudo, o foie gras começou a ser usado pelos judeus, que buscavam
uma alternativa para o schmaltz (gordura de ave usada para fritar ou untar,
típica da cozinha judaica) e descobriram que aves como ganso e pato possuíam
acúmulo de gordura em seus fígados ao final do outono para aguentarem o
inverno. Sabendo disso, obtinham nesta época do ano o foie gras natural. Com
isso, podemos perceber que o foie gras natural é sazonal.
Os principais preparos com foie gras são: terrines, tourchon, patés, mousses,
simplesmente poêlé (feito na chapa bem quente sem gordura) ou mesmo, na
cozinha contemporânea, compondo sorvetes e sobremesas.
167
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
Foie gras
600g
Sal
10g
Pimenta do reino branca moída
2g
Açúcar
6g
Vinho do Porto branco (ou conhaque ou vinho de
240ml
sobremesa)
Modo de preparo:
1) Limpe bem o foie gras retirando todas as veias do seu interior. Misture sal,
pimenta e açúcar e salpique em seu interior dentro de uma fôrma. Regue com o
vinho e marine por um dia.
2) Forre uma fôrma de terrine com filme plástico. Retire o foie gras da marinada
e arrume dentro da fôrma com seu lado liso para o lado de fora (assim o visual,
depois de desenformar, fica mais uniforme). Coloque todos os pedaços e aperte
bem para retirar qualquer ar que houver e preencher os espaços vazios.
3) Asse em banho-maria não deixando que a temperatura da água ultrapasse os
71oC. Caso ela suba demais, adicione água fria e acerte a temperatura do forno.
A temperatura ideal interna que a terrine deve chegar é de 53oC.
4) Retire do forno e do banho-maria. Deixe esfriar por no mínimo duas horas em
temperatura ambiente. Escorra o excesso de gordura.
5) Coloque pesos sobre a terrine e leve-a para gelar de 24 a 48 horas.
6) Retire da fôrma e elimine a gordura solidificada. Embrulhe em um novo
plástico filme e fatie (isso facilita cortar).
Observação: terrine de foie gras pode ser servida com saladas, reduções, molhos
agridoces, compotas, picles ou mesmo em sanduíches e canapés.
168
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
Quantidade Ingredientes
1 litro Leite integral
1kg Foie gras
7,5g Sal fino
7,5g Açúcar refinado
1g Pimenta preta moída
100ml Vinho do Porto
Modo de preparo:
1) Deixe o foie imerso em leite para retirar o excesso de sangue por um dia.
2) No dia seguinte, retire do leite, abra os foies e retire as veias. Espalhe o foie
com a parte mais lisa para baixo em um tabuleiro com papel manteiga no fundo.
3) Salpique a mistura de sal, açúcar e pimenta preta e regue com o vinho do
Porto.
4) Tampe e deixe marinando de 12 a 24 horas.
5) Estique um quadrado grande de papel manteiga na bancada. Disponha os
pedaços de foie com a parte lisa para baixo e enrole apertado fazendo um cilindro.
6) Desenrole este cilindro sobre um quadrado de pano mousseline. Enrole
novamente com a ajuda de outra pessoa segurando o pano na bancada para que,
no fim, fique extremamente apertado e uniforme. Deve inclusive sair um pouco
de foie pelos buracos do pano.
7) Amarre as pontas com barbante para fechar o tourchon. Aqueça um caldo de
aves a 90oC em uma cuba em que caiba o tourchon inteiro. Mergulhe o tourchon
neste caldo e deixe-o imerso por 90 segundos.
8) Retire-o e coloque-o diretamente em um banho de gelo. Depois de frio, seque
bem e pendure-o dentro da câmara refrigerada. Deixe por 24 horas, isso faz com
que ele pegue melhor o formato e fique mais firme na hora de cortar.
9) Desenrole, por fim, o pano e fatie o tourchon.
FONTE: Adaptado de Keller (1999)
3 CONSERVAS
As conservas podem ser elaboradas a partir de alimentos preservados
em óleos, líquidos avinagrados, somente vinagre, algum destilado ou calda com
açúcar. Deixar produtos preservados em conservas auxilia muito no dia a dia de
uma cozinha e agrega sabores interessantes aos pratos e aperitivos. Detalharemos
os diferentes tipos com receitas para exemplificar.
169
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
E
IMPORTANT
Eles podem ser feitos com vegetais diversos crus ou cozidos, ovos ou
mesmo peixes e carnes. Surgiu como alternativa em países nos quais o inverno é
muito longo e rigoroso, período em que os vegetais não se desenvolviam. O picles
serve para termos produtos fora da estação, mas, hoje, na gastronomia mundial,
tornaram-se verdadeiras vedetes.
170
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
Quantidade Ingredientes
125g Beterraba sem casca
40ml Vinagre branco
75g Açúcar
115ml Água
2% Sal
Modo de preparo:
1. Faça o líquido do picles: misture água, vinagre e açúcar em uma panela e
aqueça até dissolver o açúcar.
2. Lamine a beterraba em uma mandolina. Corte com um aro pequeno, pequenos
discos de beterraba.
3. Cozinhe estes discos no líquido em fogo baixo até ficarem al dente.
4. Pese o volume total (líquido mais beterraba) e some 2% do peso total em sal
fino. Guarde em refrigeração bem tampado.
Observação: podemos usá-lo em saladas, acompanhando pâtés, terrines, como
decoração em canapés etc.
FONTE: Adaptado de Keller (1999)
Quantidade Ingredientes
100g Chuchu sem casca
70ml Vinagre branco
80g Açúcar mascavo
115ml Água
2% Sal
Modo de preparo:
FONTE: O autor
171
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Quantidade Ingredientes
180ml Vinagre de vinho tinto
90ml Água
40g Açúcar
3g Sal
1g Pimenta-do-reino quebrada
250g Cebola roxa em julienne
Modo de preparo:
Quantidade Ingredientes
220g Gengibre descascado e fatiado finamente
10g Sal
75g Açúcar
240ml Vinagre de arroz
Modo de preparo:
172
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
173
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
LEITURA COMPLEMENTAR
TRUFAS
São muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. A
trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto
mais fina for cortada, mais intenso é o sabor. A espessura ideal é a de uma folha
de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores,
de aroma mais marcante.
174
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes
os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750
gramas em 2009 a €100 mil, e outra de 900 a €105 mil no ano seguinte.
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores
é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da
trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.
175
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FONTE: FRADE, P. O que são e de onde vêm as trufas brancas. Disponível em: < https://www.
petitgastro.com.br/o-que-sao-e-de-onde-vem-as-trufas-brancas/>. Acesso em: 29 maio 2018.
RIBEIRO, T. Saiba porque as trufas (os fungos, não os chocolates) são tão caras. Disponível em:
<https://www.megacurioso.com.br/biologia/63204-saiba-por-que-as-trufas-os-fungos-nao-os-
chocolates-sao-tao-caras.htm>. Acesso em: 29 maio 2018.
176
RESUMO DO TÓPICO 2
• A França cunhou o termo Hors d’oeuvre, que significa “fora do serviço” e é tanto
usado em português como em inglês por resumir uma infinidade de produtos
e formas de serviço.
• O foie gras é o fígado gordo de gansos e patos alimentados além da conta pelo
método denominado de Gavage. Já o foie gras natural é obtido de aves que
naturalmente se alimentam em excesso antes do inverno chegar para terem
energia armazenada. É um produto luxuoso que pode ser feito em terrines,
tourchons, canapés, saladas e até sobremesas.
177
AUTOATIVIDADE
178
UNIDADE 3
TÓPICO 3
APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
1 INTRODUÇÃO
Chegamos ao último tópico do livro de estudos Cozinha Fria e, neste
momento, só nos resta aprender sobre como apresentar bufês de cozinha fria
incluindo todos os tipos de preparação e técnicas que vimos no livro até aqui.
179
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
dos funcionários. Se isto não for previsto antes do fechamento do contrato, será
um custo que a empresa arcará sozinha. Um evento que sairia com um enorme
lucro pode se perder nestes detalhes de custo que um evento menor não necessita.
2 MENU
O chef de cozinha precisa, desde o primeiro contato com o cliente, entender
nuanças dos desejos dele a fim de traduzir e sugerir opções adequadas de formato
de serviço aos itens que serão degustados no evento. As opções são muitas, por
exemplo:
1) Evento de café da manhã: pães, folhados, frios já fatiados, frios fatiados ao vivo,
minissanduíches, cafés, sucos, tapioca e omelete finalizados na hora, volantes
de pequenos aperitivos, chás, entre outros.
2) Evento de brunch: já que o brunch une café da manhã ao almoço, podemos
servir os itens enumerados acima e ainda minipratos volantes, petiscos mais
substanciosos, drinks alcoólicos e não alcoólicos.
3) Evento de almoço: este pode ser composto por entrada, prato e sobremesa.
Pode iniciar com canapé e, depois, prato à la carte ou menu já determinado. Os
clientes podem escolher dentre um menu ou simplesmente todos comem os
mesmos pratos.
4) Evento de jantar: jantar simples de entrada, prato, sobremesa, ou menu
degustação com tantos pratos quanto for acertado com o cliente, recepção com
canapés e depois jantar.
5) Festas grandes, como formaturas, ano novo e casamentos: estas são bem
completas, possuindo aperitivos volantes, mesa de frios, pratos principais à
mesa ou bufê, mesa de doces, mesa de café da manhã e mimos para levar para
casa.
180
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
clientes que comem bem mais do que a média, mas que são equilibrados por
outros que comem bem menos. O público determina o volume, mas veja a seguir
algumas possibilidades de cálculo:
181
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
no entanto, costumam sair menos nos eventos por aqui. Somente a experiência
de muitos eventos em determinado local vai permitir que se façam eventos com
quase nenhum desperdício.
1) Dez tipos de aperitivos: seis vegetarianos, dois com frutos do mar e dois com
carnes ou aves.
2) Dez tipos de aperitivos: quatro vegetarianos, quatro com frutos do mar e dois
com carnes ou aves.
3) Dez tipos de canapés: dois vegetarianos, quatro com frutos do mar e quatro
com carnes ou aves.
Podemos imaginar que para aquelas 100 pessoas do exemplo anterior, foi
escolhido como menu a primeira opção.
182
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
• Quinze canapés por pessoa, 1.500 no total. Como são dez tipos, 150 unidades
de cada canapé.
• Seis vegetarianos: 6 x 150 = 900. 900 x R$ 3,00 = R$ 2.700,00.
• Dois com carnes: 2 x 150 = 300. 300 x R$ 4,50 = R$ 1.350,00.
• Dois com frutos do mar: 2 x 150 = 300. 300 x R$ 5,00 = R$1.500,00
• Total: R$ 2.700,00 + R$ 1.350,00 + R$ 1.500,00 = R$ 5.550,00.
3 APRESENTAÇÃO
A comida deve sempre estimular os sentidos. Deve ser apetitosa, atraente,
criar o desejo de prová-la, a decoração deve realçar e complementar os sabores e
nunca se tornar o principal.
183
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
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TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
foi planejado de forma bilateral, ou seja, se traçarmos uma divisão em seu centro,
um lado espelha o outro. Os canapés, mesmo diferentes, são colocados na mesma
posição de outro do lado oposto. Este tipo de montagem, mesmo sendo mais simples,
agrada bastante aos olhos, pois o ser humano gosta de padrões geométricos
DICAS
DICAS
Para fazer linhas bem-feitas de canapés e outros aperitivos, utilize barbante como
guia. Corte pedaços e coloque-os no espelho como guia para depois posicionar os itens.
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TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
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UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
• Vegetarianos (quentes)
188
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
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RESUMO DO TÓPICO 3
190
AUTOATIVIDADE
191
192
REFERÊNCIAS
BRILLAT-SAVARIN, J. A. A fisiologia do gosto. Tradução: Paulo Neves. São
Paulo: Companhia das Letras, 2012.
HUI, Y.H. Meat curing technolog in: Meat science and applications. New York:
Marcel Dekker, 2001.
KELLY, I. Carême: Cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
LÓPEZ-ALT, J. The food lab: the truth about brining turkey. Disponível em:
<http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-
turkey-thanksgiving.html>. Acesso em: 17 dez. 2017.
193
SAFFRON, I. Caviar: a estranha história e o futuro incerto. Rio de Janeiro:
Intrínseca, 2004.
194