Cozinha Brasileira Contemporânea

Prof. Fernanda Avena

 O que é ser contemporâneo?

 - Dicionário: “Que ou quem é do tempo atual”.

 -- Vamos exemplificar contemporaneidade tendo como

exemplo a nouvelle cuisine francese (Nova Cozinha
Francesa).
O que é...

A “nouvelle cuisine” que pode ser explicado por um

movimento gastronômico teve seu início no ano de
1960, quando dois jornalistas criativos, Henri Gault e
Christian Millau, identificaram uma nova forma de
trabalho de alguns cozinheiros como Paul Bocuse,
Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e
Raymond Oliver. (FRANCO, 2004)
 OS CHEFS QUE FORAM OS PIONEIROS
DA NOUVELLE CUISINE

Paul Bocuse

Roger Vergé
Michel Guérard
 Raymond Oliver.
Jean e Pierre Troigros
 A PROPOSTA DANOUVELLE CUISINE

A “nouvelle cuisine”, apresenta uma proposta de utilização dos

produtos regionais, com técnicas francesas que agregam valor ao
alimento. São porções menores com finalização delicada, requintada e
criativa, influência direta da cultura oriental.
 O BRASIL E A NOUVELLE CUISINE

O Brasil não ficou inume à estas mudanças, a expansão dos conhecimentos

gastronômicos, possibilitou a profissionalização dos serviços e aqueceu o
movimento dos restaurantes.

Chefs renomados que chegaram da França no final da década de 1970, como

Paul Bocuse, Claude Troigros e Laurent, passaram a utilizar em suas
preparações produtos nacionais. Foi a combinação da cultura brasileira com
um estilo gastronômico francês, que valorizou profissionais elevando
cozinheiros à função de chefs, proporcionando um entrelaçamento entre as
culturas, aumentando o intercâmbio de hábitos alimentares, dando origem
assim a novas interpretações da gastronomia e dos comportamentos
associados ao ato de comer (GOMES - BARBOSA, 2004).
Brasil – Cenário da gastronomia

 O Brasil é a bola da vez aos olhos do mundo. Temos ótimos

restaurantes figurando nas listas internacionais e chefs, hoje,
reconhecidos internacionalmente.

 Mas, acima de tudo, o que nos deixa numa posição extremamente

favorável é nossa biodiversidade e nossa sociedade multicultural.

 É impossível dissociar o que a natureza nos oferece com o que

servimos no prato. A cozinha contemporânea está de braços abertos
para novos sabores, texturas e perfumes e isso temos para dar e
vender.
Melhores Restaurantes do Mundo
1. Mirazur, Menton (França)
2. Noma, Copenhagen (Dinamarca)
3. Asador Etxebarri, Axpe (Espanha)
4. Gaggan, Bangcoc (Tailândia)
5. Geranium, Copenhagen (Dinamarca)
6. Central, Lima (Peru)
7. Mugaritz, San Sebastian (Espanha)
8. Arpège, Paris (França)
39. A Casa do Porco, São Paulo (Brasil)
54. D.O.M., São Paulo (Brasil)

https://www.theworlds50best.com/
Restaurante Mirazur

 Chef Mauro Colagreco

 Restaurante A casa do porco
 Chef Jefferson Rueda
 Jefferson Rueda
Começando como açougueiro, Rueda fez seu nome no restaurante italiano
Pomodoro, em São Paulo, antes de passar para o Attimo, que entrou nos 50 melhores
restaurantes da América Latina no número 32 em 2013. Ele ganhou experiência
internacional no El Celler de Can Roca em Girona e abriu A Casa do Porco em 2015.

A Casa do Porco é uma celebração da carne de porco em inúmeras formas. Em uma

fazenda em sua cidade natal, São José do Rio Pardo, no estado de São Paulo, Jefferson
Rueda cria porcos locais com uma dieta natural de soro de leite e vegetais. Após o
abate em seu próprio matadouro, o chef faz uso de todas as partes do animal em pratos
criativos, como sushi de papada de porco e lingüiça caseira de sangue. A atmosfera é
mais divertida do que refeições requintadas, com uma sala principal decorada com
porcos em miniatura, decoração colorida e artefatos interessantes das viagens do chef.
Restaurante D.O.M.

 Chef Alex Atala

Produção Regional

 A faceta mais importante e invariável do grupo de grandes chefs e da

avassaladora maioria daqueles que fazem cozinha em alto nível no
mundo é que primam por ingredientes frescos, de qualidade e locais.

 Lutam por uma soberania alimentar do seu próprio país, diminuindo

o grau de dependência alimentar externa.
 Produção Regional
 Mais importante até que o próprio cozinheiro é o produto, não se faz
comida boa com ingredientes ruins.

 Não estou falando de produtos estragados, mas sim de produtos de baixa

qualidade.

 Quando se tem a chance de provar um ingrediente que ficou maduro no

pé, orgânico, sem muito transporte e sazonal é que se percebe como
perdemos sabor ao usar algo de menor qualidade.

 Nem tudo que é bom é caro, nem tudo que é caro é bom, mas o que não
tem o valor que merece geralmente é ruim.
Produção Regional

 Um(a) cozinheiro(a) que quer fazer parte de seu tempo não pode, de
forma alguma, se privar de valorizar o que é regional.

 Um prato que tenha em sua composição pelo menos 50% de

produtos da sua região, frescos, sazonais já é um prato
contemporâneo por filosofia. O(a) chef é a ligação da natureza com o
prato.
Produção Regional

 Por isso os trabalhos de organizações (como a Fazenda Coruputuba,

Fazenda Iguara, Slow Food, Instituto ATA e Maniva), produtores de
queijo artesanais de leite cru, entre outros guerreiros que mantêm
vivas as tradições do nosso povo são tão importantes.

 Seja parte do círculo virtuoso: usando os produtos regionais, cria-se

uma cadeia que vai do seu cliente até o produtor.
Tendências para Gastronomia Brasileira

 1. Volta às origens: A comida feita no fogão à lenha do interior, as

moquecas e peixadas, feijão caseiro, o churrasco, a cozinha indígena,
a cozinha regional e tantas outras vertentes de cozinha tradicional do
dia a dia em versões revisitadas modernas. Ou seja, cozinha regional
revisitada moderna.

 2. Cadeia produtiva local: A utilização de produtos do local onde se

vive é uma tendência mundial. Mas não se atenha somente a
alimentos, tudo local será tendência da louça, ao fardamento,
passando pelo vinho até a água.
Tendências para Gastronomia Brasileira

 3. Ingredientes baratos: Ingredientes como abóbora, quiabo,

maxixe, almeirão, cortes de carne “de segunda”, peixes, como a
tainha, pé de porco, miúdos etc. são tão nobres quanto uma trufa
branca de Alba. Pois o que importa é o que o(a) chef vai fazer com
eles, um(a) chef ruim pode estragar a trufa, o(a) chef criativo(a) pode
fazer uma maravilha histórica com pé de porco. Preço não define
qualidade, podemos ter o melhor quiabo do mundo por 1 real ou o
pior foie gras por 100 reais.
Tendências para Gastronomia Brasileira

 4. Cozinha de autor: fazer um grande restaurante com pratos

clássicos está cada dia mais difícil, não só pela competição, mas
também porque as pessoas querem ser surpreendidas. Então, dar seu
toque pessoal em receitas criativas ou clássicas será uma grande
tendência.

 5. Tecnologia: o uso da tecnologia em função do sabor será cada dia

mais uma tendência, então aprender como funcionam esses aparelhos
maravilhosos é quase uma obrigação para um cozinheiro moderno.
Tendências para Gastronomia Brasileira

 6. Minimalismo: aquela máxima de “menos é mais” nunca foi tão

verdadeira. Os pratos com poucos ingredientes, mas bem
valorizados, com o menor manipulação possível são destaques.

 7. Orgânicos: a utilização de produtos orgânicos como um

diferencial qualitativo com certeza será uma bandeira para os anos
vindouros em nossa cozinha. Esse é um caminho que orienta muitos
dos novos chefs de cozinha atuais.
Tendências para Gastronomia Brasileira

 8. Agricultura urbana: apenas utilizar produtos orgânicos, de

pequenos produtores locais. O chef moderno plantará muita coisa. Já
é uma realidade em muitos dos grandes restaurantes do mundo, o
chef possuir uma horta com produtos para suprir uma parte – se não,
todo o consumo do restaurante

 9. “Raio desgourmetizador”: a gastronomia mundial,

especialmente a brasileira, nos últimos anos, foi alagada por uma
onda de “falsa” alta gastronomia. O tal do “raio gourmetizador”
invadiu desde o “tio do dogão” até o restaurante caríssimo das
grandes cidades.
Tendências para Gastronomia Brasileira

 10. Artesanato: o resgate de técnicas artesanais de preparo e

preservação de alimentos, como os embutidos e as conservas, serão
diferenciais marcantes para os restaurantes. Essa volta às origens é
um movimento interessante que retoma uma cozinha artesanal de
verdade. Não só fazer uma linguiça no próprio estabelecimento, mas
também defumá-la como faziam com a carne os antigos índios
nativos de sua região. Isso de usar técnicas ancestrais agrega sabor e
valor a sua preparação e em consequência, a seu restaurante.
Tendências para Gastronomia Brasileira

 11. Saúde: hoje não é mais possível dissociar comida de saúde.

Vivemos numa época de alergias, intolerâncias, regimes e restrições
que obrigam o chef moderno a se atualizar. Ser criativo para
conseguir manter um nível de sabor delicioso, sem perder o foco em
entregar uma ali- mentação saudável, é uma tendência que deve
prevalecer no futuro.

 12. Cozinha de avó: Outra forte onda para os próximos anos é o

retorno da cozinha da avó. É a busca por uma reformulação dos
clássicos caseiros e levá-los além, revisitá-los de forma criativa,
inusitada e fresca.
 A memória afetiva que as pessoas têm de comida é uma arma
importante para o chef contemporâneo. Usar essa memória afetiva,
brincar com ela, é uma arma muito boa para atingir no alvo até o
paladar mais exigente.
 Nova gastronomia brasileira

A nova gastronomia brasileira é um movimento de

valorização dos ingredientes e receitas locais,
combinados a técnicas avançadas , para colocar o
Brasil entre gigantes da alta culinária.
 Norte
Há quem considera o maior exemplo da culinária
tipicamente nacional, reunindo características
indígenas e europeias. Entre seus principais
ingredientes estão cupuaçu, guaraná, mandioca,
jambu, pirarucu, tucunaré, urucum, além de dois
clássicos: açaí e castanha do Pará.

Pratos mais típicos: pato no tucupi, tacacá e

maniçoba.
 Nordeste
Totalmente influenciados pelas variações climáticas, aqui, os
pratos são feitos de frutos do mar, raízes, carne de sol e temperos
picantes. Essa diversidade gastronômica também é consequência
das culturas africanas e portuguesas.

Os principais ingredientes desta região são: azeite de dendê,

camarão, leite de coco, graviola, gengibre, mandioca, caranguejo
e milho.

Pratos típicos: acarajé, buchada, caranguejada, cocada, paçoca,

cuscuz, tapioca e sarapatel.
 Centro-Oeste
Sendo a pecuária muito forte na região, um dos impactos dessa produção
é a forte presença de carne bovina, caprina e suína nos pratos. Ainda, em
seu cardápio há espaço para carnes exóticas e peixes típicos, graças à
riqueza da fauna pantaneira.

Influências indígenas e dos imigrantes africanos, portugueses, italianos e

sírios fazem a diversidade culinária dessa região. Carne seca, erva-mate,
pequi, mandioca e milho são ingredientes comuns nessa localidade
brasileira.

Pratos típicos: pequi, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha.

 Sudeste
Mais miscigenada de todas as regiões, o cardápio do Sudeste tem
influências nacionais e internacionais. Inicialmente, sua essência
era indígena, portuguesa e africana, com carnes, raízes, grãos e
vegetais.

Atualmente, os principais ingredientes são arroz, feijão, ovos,

carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas e polvilho.

Pratos típicos: tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba,

feijoada, picadinho paulista e pão de queijo.
 Sul
Com forte influência das colônias europeias, com referenciais
italianos, alemães, portugueses e espanhois, tem traços
marcantes dos africanos na culinária do Rio Grande do Sul.
Por exemplo, receitas como o quibebe, mocotó e feijão
campeiro.

Dentre os principais ingredientes e pratos típicos, estão carne

bovina e ovina, farinha de milho e erva-mate, bem como
barreado, galeto, carreteiro, sopa de capeletti e churrasco.
 Chefs do Brasil
Helena Rizzo

É atualmente uma das mulheres brasileiras mais poderosas do mundo da gastronomia. Apesar
do ranking dos melhores chefs do mundo ainda serem dominados por homens, Helena mostra
que as mulheres também tem muito talento para mostrar.

O seu restaurante Maní Manioca foi eleito o 46º melhor do mundo pela revista Restaurant de
2013 e por consequência deu a ela o troféu de melhor chef mulher da América Latina.

A comando do Maní desde 2006, procura oferecer pratos inovadores e criativos com
ingredientes simbólicos da cozinha brasileira. Leveza e naturalidade são marcas do seu estilo.
 Chefs do Brasil
Rodrigo Oliveira

É um paulistano que usa suas raízes pernambucanas de inspiração

para cozinhar o melhor que o nordeste pode oferecer. A frente do
badalado restaurante Mocotó, Rodrigo aplica todo o seu
conhecimento de família para transformar ingredientes e receitas
simples em pratos muito elaborados.

Figura entre os melhores chefs do Brasil e da América Latina e

certamente é uma promessa ainda maior para o futuro da culinária
nacional.
 Chefs do Brasil
Roberta Sudbrack

Um dos seus primeiros contatos com a culinária foi aos 17 anos, quando vendia cachorro-quente
na rua. De lá para cá, ela foi se desenvolvendo de maneira autodidata, até o ponto que chegou a
comandar a cozinha do Palácio da Alvorada, cozinhando por 7 anos para o então presidente:
Fernando Henrique.

Hoje, possui um restaurante com seu nome em que pratica um estilo de cozinha contemporânea.
A gaúcha também gosta de explorar o conceito de comida de rua em seu foodtruck.
 Chefs do Brasil
Thiago Castanho

“Um dos chefs mais inovadores do Brasil” foi assim que o jornal The New York Times definiu o
paraense. Ele que comanda dois restaurantes com reconhecimento internacional, o Remanso do
peixe e o Remanso do bosque, conseguiu colocar Belém do Pará no circuito gastronômico
brasileiro.

O seu estilo de cozinha é altamente influenciado pela culinária amazônica, focando

principalmente nos peixes da região. O chef caminhou um período pela alta gastronomia, mas
recentemente aboliu do seu cardápio os menus degustação, simplificando-o e trazendo mais
pratos para dividir. A ideia é atrair mais a população local para os seus restaurantes, fazer uma
volta às origens.
 Chefs do Brasil
Leonardo Paixão

É um mineiro que não nega suas origens, mas que tenta dar
uma mesclada nela. Dono do restaurante Glouton, um dos mais
renomados de Minas Gerais, o chef busca misturar o sabor da
roça mineira com a excêntrica cozinha francesa. Uma mistura
bastante incomum, mas que dá certo. Tanto que, com pouco
tempo de existência, o restaurante já alcançou diversos
prêmios.
 Chefs do Brasil
Mara Salles

A chef Mara Salles comanda a cozinha do restaurante

Tordesilhas, em São Paulo. A chef é considerada um dos
principais ícones da comida brasileira e atualmente também
está entre as melhores chefs do Brasil. É reconhecida por suas
receitas de traços coloniais e de influência indígena. O
Tordesilhas esteve entre os 12 eleitos na categoria
“Consagrados” da revista Gosto, que escolheu os 60 melhores
de São Paulo.
Conclusão

 Ponha suas mãos na terra molhada, conheça as etapas de criação da

natureza para poder criar seus próprios processos. Comida é a mais
importante forma de arte humana. Nunca pense que está vendendo
apenas comida, mesmo que seja um cachorro-quente.

 Tente sempre fazer o melhor que conseguir, pesquise formas

diferentes, técnicas inovadoras para fazer seu cliente suspirar de
prazer ao se alimentar.
Conclusão

 Não se acomode, não ceda, ser contemporâneo é ser atual e tudo

muda de forma tão rápida. A vida é a arte do encantamento, faça
artesanato em sua culinária; cozinhar dá trabalho e consome várias
horas de sua vida, faça essas serem as melhores horas.

 Talento sem trabalho não vale de nada: leia muito sobre várias
disciplinas e livros clássicos, assista filmes, aprecie artes plásticas –
tudo é a mesma coisa, é a força humana de transformação da
natureza em beleza.