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PASTELEIRO/A - PADEIRO/A
Caderno 5
RESTAURAO
Co-financiado
PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
DOCUMENTO DE TRABALHO
NDICE
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NDICE
NDICE
PERFIL DE COMPETNCIAS .................................................................................................... 32 REA TCNICA Planeamento e preparao .......................................................................... 32 Planear e preparar a actividade da pastelaria-padaria ............................................................... 32 UNIDADE DE COMPETNCIAS 1 ......................................................................................... 32 Participar no planeamento da produo e na preparao da pastelaria-padaria para a actividade do dia ..................................................................................................................... 32 UNIDADE DE COMPETNCIAS 2 ......................................................................................... 36 Participar no aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de pastelariapadaria .................................................................................................................................... 36 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 39 Preparar massas, bases, cremes e aplicar tcnicas bsicas de pastelaria............................ 39 UNIDADE DE COMPETNCIAS 3 ......................................................................................... 39 Preparar massas e bases ....................................................................................................... 39 UNIDADE DE COMPETNCIAS 4 ......................................................................................... 42 Preparar cremes ..................................................................................................................... 42 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 44 Confeccionar produtos diversificados de pastelaria.................................................................... 44 UNIDADE DE COMPETNCIAS 5 ......................................................................................... 44 Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas) .............................................. 44 UNIDADE DE COMPETNCIAS 6 ......................................................................................... 47 Confeccionar pastis e queijadas ........................................................................................... 47 UNIDADE DE COMPETNCIAS 7 ......................................................................................... 49 Confeccionar tartes ................................................................................................................. 49 UNIDADE DE COMPETNCIAS 8 ......................................................................................... 51 Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas................................................................. 51 UNIDADE DE COMPETNCIAS 9 ......................................................................................... 54 Confeccionar doces e bolos regionais e de pocas festivas .................................................. 54 UNIDADE DE COMPETNCIAS 10 ....................................................................................... 57 Confeccionar Confeitaria ........................................................................................................ 57 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 59 Confeccionar pastelaria de sobremesa (doces e gelados)......................................................... 59 UNIDADE DE COMPETNCIAS 11 ....................................................................................... 59 Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces............................................................... 59 UNIDADE DE COMPETNCIAS 12 ....................................................................................... 62 Confeccionar sobremesas geladas ...................................................................................... 62 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 64 Confeccionar peas artsticas e decorar bolos ........................................................................... 64 UNIDADE DE COMPETNCIAS 13 ....................................................................................... 64 Confeccionar produtos diversificados de padaria................................................................... 64 UNIDADE DE COMPETNCIAS 14 ....................................................................................... 67 Confeccionar peas artsticas, elementos decorativos e decorar bolos................................. 67 REA TCNICA Realizao dos produtos .............................................................................. 70 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o servio de mesa, regular e especial e o servio de vendas/distribuio................................................................................ 70 UNIDADE DE COMPETNCIAS 15 ....................................................................................... 70 Articular a actividade da pastelaria-padaria com a cozinha, o servio de mesa, regular e especial e o servio de vendas/distribuio ........................................................................... 70 REA TECNOLGICA ............................................................................................................... 74 UNIDADE DE COMPETNCIAS 16 ....................................................................................... 74 Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico .......................... 74 UNIDADE DE COMPETNCIAS 17 ....................................................................................... 78
NDICE
Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e dietticas e processos gerais de confeco .............................................................................................. 78 UNIDADE DE COMPETNCIAS 18 ....................................................................................... 82 Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e os princpios da racionalidade alimentar e da diettica ........................................................................................................... 82 UNIDADE DE COMPETNCIAS 19 ....................................................................................... 86 Compreender as tecnologias de confeco de alimentos utilizadas em restaurao............ 86 UNIDADE DE COMPETNCIAS 20 ....................................................................................... 89 Compreender as tecnologias de conservao de alimentos utilizadas em restaurao........ 89 UNIDADE DE COMPETNCIAS 21 ....................................................................................... 92 Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao ..................... 92 UNIDADE DE COMPETNCIAS 22 ....................................................................................... 95 Compreender a tecnologia da higiene e segurana profissional em restaurao ................. 95 REA SOCIO-PROFISSIONAL .................................................................................................. 97 UNIDADE DE COMPETNCIAS 23 ....................................................................................... 97 Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional ......................... 97 UNIDADE DE COMPETNCIAS 24 ..................................................................................... 101 Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia .......................................................... 101 UNIDADE DE COMPETNCIAS 25 ..................................................................................... 103 Utilizar a lngua inglesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral a nvel elementar ..................................................................................... 103 UNIDADE DE COMPETNCIAS 26 ..................................................................................... 106 Utilizar a lngua francesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral a nvel elementar ..................................................................................... 106 UNIDADE DE COMPETNCIAS 27 ..................................................................................... 109 Desenvolver qualidades pessoais indispensveis sustentao da sua empregabilidade 109 UNIDADE DE COMPETNCIAS 28 ..................................................................................... 113 Estabelecer relaes interpessoais correctas e adequadas ................................................ 113 UNIDADE DE COMPETNCIAS 29 ..................................................................................... 116 Compreender e comunicar com clareza e eficcia em portugus ....................................... 116 PERFIL DE FORMAO .......................................................................................................... 120 REA TCNICA ........................................................................................................................ 120 MDULO 1 ........................................................................................................................... 120 Planeamento da produo e preparao da pastelaria-padaria .......................................... 120 MDULO 2 ........................................................................................................................... 123 Aprovisionamento / pastelaria-padaria ................................................................................. 123 MDULO 3 ........................................................................................................................... 126 Preparao de massas e bases de pastelaria...................................................................... 126 MDULO 4 ........................................................................................................................... 129 Preparao de cremes de pastelaria .................................................................................... 129 MDULO 5 .......................................................................................................................... 132 Confeco de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) ........................................... 132 MDULO 6 ........................................................................................................................... 135 Confeco de pastis e queijadas ........................................................................................ 135 MDULO 7 ........................................................................................................................... 138 Confeco de tartes .............................................................................................................. 138 MDULO 8 ........................................................................................................................... 141 Confeco de bolos com recheios e ou coberturas.............................................................. 141 MDULO 9 ........................................................................................................................... 144 Confeco de doces e bolos regionais e de pocas festivas............................................... 144 MDULO 10 ......................................................................................................................... 147 Confeco de confeitaria ...................................................................................................... 147 MDULO 11 ......................................................................................................................... 150 Confeco de bolos, doces de corte e outros doces............................................................ 150 MDULO 12 ......................................................................................................................... 153 Confeco de sobremesas geladas ................................................................................... 153
NDICE
MDULO 13 ......................................................................................................................... 156 Confeco de produtos diversificados de padaria................................................................ 156 MDULO 14 ......................................................................................................................... 159 Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de bolos .................... 159 MDULO 15 ......................................................................................................................... 162 Articulao da actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o servio de mesa, regular e especial ................................................................................................................................. 162 MDULO 16 ......................................................................................................................... 165 A restaurao como rea de negcio ................................................................................... 165 MDULO 17 ......................................................................................................................... 167 Os alimentos, suas caractersticas e confeco................................................................... 167 MDULO 18 ......................................................................................................................... 170 Gastronomia e princpios fundamentais de diettica............................................................ 170 MDULO 19 ......................................................................................................................... 174 Tecnologia de confeco de alimentos................................................................................. 174 MDULO 20 ......................................................................................................................... 177 Tecnologia de conservao de alimentos ............................................................................ 177 MDULO 21 ......................................................................................................................... 180 Higiene e segurana alimentar ............................................................................................. 180 MDULO 22 ......................................................................................................................... 184 Higiene e segurana profissional.......................................................................................... 184 MDULO 23 ......................................................................................................................... 187 A restaurao como rea de trabalho................................................................................... 187 MDULO 24 ........................................................................................................................ 190 Novas tecnologias de informao e comunicao ............................................................... 190 MDULO 25 ......................................................................................................................... 192 Ingls profissional bsico...................................................................................................... 192 MDULO 26 ......................................................................................................................... 194 Francs profissional bsico .................................................................................................. 194 MDULO 27 ......................................................................................................................... 196 Competncias de empregabilidade ...................................................................................... 196 MDULO 28 ......................................................................................................................... 199 Relaes interpessoais no trabalho...................................................................................... 199 MDULO 29 ......................................................................................................................... 201 Comunicar com clareza em portugus ................................................................................. 201 Comisso tcnica do projecto ................................................................................................... 203
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO:
Este referencial modular de formao e de certificao profissional foi construdo no quadro do projecto referenciais de formao/ turismo, realizado nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituda pelas seguintes entidades: INFTUR Instituto de Formao Turstica, IEFP Instituto do Emprego e Formao Profissional, DGFV Direco Geral de Formao Vocacional e IQF Instituto para a Qualidade na Formao. A opo metodolgica pela modularizao visou conduzir a uma repartio do conjunto de competncias dos profissionais da restaurao, da hotelaria e do turismo em pequenas unidades autnomas (com potncia para originarem mdulos de formao/certificao, em sentido tcnico), uma boa parte das quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa. Esta repartio em pequenas unidades, correspondendo a uma durao mdia de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos processos de RVCCpro reconhecimento, validao e certificao de competncias profissionais pr-adquiridas e para a prescrio e organizao da oferta de oportunidades de formao complementar especfica que se revelem necessrias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formao inicial s competncias requeridas pelo mercado de emprego. Este trabalho teve como referncia nuclear os correspondentes perfis profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificao Profissional ou, para aqueles que o SNCP no tenha ainda trabalhado, os perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e aqueles inerentes experincia dos operadores de formao integrantes da parceria (INFTUR, IEFP, DGFV). A verso agora apresentada (ainda na qualidade de documento de trabalho) constitui uma primeira formulao destinada a ser experimentada e a recolher as sugestes de correco e aperfeioamento que a sua utilizao prtica revele convenientes. Para informaes mais detalhadas relativas metodologia de construo destes referenciais modulares de formao e de certificao, veja o caderno 19 da presente coleco.
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
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PERFIL DE EMPREGO
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PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO:
MISSO
CONFECCIONAR BOLOS E OUTROS PRODUTOS DE PASTELARIA, DE CONFEITARIA E DE GELADARIA, PO E OUTROS PRODUTOS DE PADARIA (POR PROCESSOS MANUAIS E MECNICOS), EM UNIDADES DE PRODUO OU EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS, INTEGRADOS OU NO EM UNIDADES HOTELEIRAS,
Participando no planeamento e preparao da actividade da pastelariapadaria, seleccionando e preparando as matrias-primas necessrias, confeccionando po e outros produtos de padaria, bolos secos, pastis e queijadas, tartes, bolos com recheios e coberturas, bolos, doces regionais e de poca festiva, confeitaria, pastelaria de sobremesa (doces e gelados) e peas artsticas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o servio de vendas/distribuio, para os servios de mesa, de buffet, de self service e de outros servios especiais, tendo em conta as condies de higiene e segurana alimentar e profissional, a satisfao dos clientes e o respeito pelas orientaes comerciais da empresa.
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PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADES
ACTIVIDADE 1
Sub-actividade 1.1
(ponto de partida)
(processo)
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PERFIL DE EMPREGO
Tendo em conta os conhecimentos relativos composio de receitas e ementas, s capitaes, aos (condies) produtos alimentares e relao da sua qualidadepreo no mercado, ao controlo de stocks, aos princpios e cuidados de higiene, diettica e racionalidade alimentar, tipologia das clientelas e aos objectivos comerciais em restaurao;
Procurando
Sub-actividade 1.2
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
em conta os conhecimentos relativos s caractersticas dos produtos e utenslios de pastelariapadaria, verificao da sua qualidade e estado de conservao, aos cuidados de higiene e segurana alimentar e profissional no processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de produtos e utenslios em pastelaria-padaria;
Procurando
Tendo
cumprir com rigor os cuidados de higiene e segurana estabelecidos pela legislao portuguesa e comunitria e contribuir para um bom desempenho da equipa em que est inserido.
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PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE 2
Sub-actividade 2.1
Preparar massas e bases (principais variedades: massas folhadas; massas de forrar - aucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou fundos - gnoise, merengue, tarte, succs, vacheran-)
A
(ponto de partida)
(processo)
as massas e bases e determinando as quantidades a preparar, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes preparaes e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
Tendo em conta os conhecimentos relativos caractersticas fsicas e qumicas das preparaes, suas diversas utilizaes e s modalidades tecnologias adequadas sua higienizao conservao;
Seleccionando
(condies)
s s e e
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PERFIL DE EMPREGO
assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Procurando
Sub-actividade 2.2
Preparar cremes, (principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amndoas, ovos, nata, chocolate, chantilly, mousse, mousselina, fondant)
A
Seleccionando os cremes e determinando as quantidades a preparar, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes preparaes e pesando-as ou medindo-as; Regenerando preparados industriais ou confeccionando os cremes para as diferentes utilizaes pasteleiras, imediatas ou futuras. Utilizando os equipamentos e utenslios de cozinha correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das preparaes, s suas diversas utilizaes alimentares e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Tendo
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PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE 3
Sub-actividade 3.1
Confeccionar bolos simples (sem recheios e sem coberturas),(principais variedades: Queques, Bolos de Arroz, Rochas, Areias de Cascais, Esquecidos, Scones, Po de Deus, Po de Leite, Broas, Po de L, Croissants simples, Palmiers simples, Madalenas, Bolos sortidos, Palitos de la Reine, Lnguas de Veado, Amanteigados, Caras Feias, Bolos de coco, Bolo Ingls, Bolachas, Entremeios, Fundos e Bases para Tartes)
A
(ponto de partida)
(processo)
as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Seleccionando
(condies)
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PERFIL DE EMPREGO
assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Procurando
Sub-actividade 3.2
Confeccionar pastis e queijadas,(principais variedades: Pastis de nata, de feijo, de arroz, de cerveja, Bom Bocado, Queijadas de Sintra, de vora, de Laranja, de Coco
A
as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Seleccionando
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PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade 3.3
Confeccionar tartes, (principais variedades: Tartes de frutos secos amndoa, noz, amendoim; Tartes de frutos frescos anans, ma, quivi, morango, cereja)
A
(ponto de partida)
(processo)
as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas. em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Procurando Tendo
Seleccionando
(condies)
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PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade 3.4
Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas, (principais variedades: Guardanapos, Jesutas, Duchaises, Rins, Bbs, Travesseiros, Parras, Palmiers cobertos, Merengues, Suspiros, Troncos e Torres de Chocolate, Caramujos, Barrigas de Freira, Castanhas de Ovos, Ovos moles, Tortas)
A
(ponto de partida)
(processo)
as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas. em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho. Tendo
Seleccionando
(condies)
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PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade 3.5
e bolos regionais: Po de L -de Margaride, de Amarante, de Alfeizero-, Bolo de Mel de Cana, Pastis de Tentgal, Travesseiros de Sintra, Sericaia, Azevia, Palha de Abrantes, Tigeladas, Fogaa, Regueifa, Dom Rodrigo, doces e bolos de pocas festivas e de festas: Bolo Rei, Filhs, Sonhos, Rabanadas, Folar, Bolos de Casamento, Bolos de Aniversrio, Bolos de Baptizado, Bolos de Comunho)
(ponto de partida)
(processo)
as variedades de bolos a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando
Seleccionando
(condies)
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PERFIL DE EMPREGO
produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
ACTIVIDADE 4
Sub-actividade 4.1
Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces (principais variedades de - Bolos de fatia ou moldados: de frutos, secos ou no - amndoa, anans, ma, coco, noz, bolo de Placas/Hstias, bolo de chocolate, bolo de caf, bolo de cacau, bolo de bolacha - Doces de corte: Lampreias de ovos, Troncos de ovos, Tortas - Outros doces de colher ou no moldados: Pudins - flan, de laranja, de amndoa, de anans, de caf, de chocolate, de po -, Molotov, Montanha Russa, Farfias, Gelatinas, Leite Creme, Mousses, Arroz Doce, Aletria)
A
(ponto de partida)
(processo)
as variedades de bolos e de doces de corte e de sobremesa a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelaria-
Seleccionando
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PERFIL DE EMPREGO
padaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Sub-actividade 4.2
Confeccionarsobremesas geladas (principais variedades: Gelados de gua, de leite, de frutas, de chocolate -, Semi-Frios bavaroises, mousses-, Parfaits e Sorvetes)
A
(ponto de partida)
(processo)
as variedades de sobremesas geladas a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou para conservao, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas necessrias s diferentes confeces e pesando-as ou medindo-as; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo);
Seleccionando
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PERFIL DE EMPREGO
os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas. em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho. Tendo
Efectuando
(condies)
ACTIVIDADE 5
CONFECCIONAR PRODUTOS DIVERSIFICADOS DE PADARIA (principais variedades: pozinho, carcaas ou moletes, bolas, po tradicional, po de forma, cacetes, broas, de diferentes farinhas trigo, centeio, milho e respectivas misturas -, integral ou no)
Seleccionando as variedades e o tipo de po a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou como massas congeladas ou po pr-cozido para utilizaes futuras, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas, preparados e prelaborados necessrias s diferentes confeces e pesando-os ou medindo-os; Elaborando massas panificveis ou produtos intermdios a partir de massas; Seleccionando os equipamentos e utenslios de pastelaria-padaria necessrios ao processo de diviso, pesagem, enformar e pr-fermentao, manual ou mecnica; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelaria-
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PERFIL DE EMPREGO
padaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos ou armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
ACTIVIDADE 6
Confeccionar Confeitaria
(principais variedades: chocolates e produtos base de chocolate, drops, rebuados, caramelos, bombons)
(ponto de partida) (processo)
A
as variedades e o tipo de confeitaria a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou futuras, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas, preparados e pr-elaborados necessrias s diferentes confeces e pesando-os ou medindo-os; Seleccionando os equipamentos e utenslios de
Seleccionando
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PERFIL DE EMPREGO
pastelaria-padaria necessrios ao processo de diviso, pesagem, enformar, manual ou mecnica; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos ou armazenandoos ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas.
(condies)
em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;
Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Tendo
ACTIVIDADE 7
(principais variedades: peas artsticas em chocolate, acar, po e produtos de padaria, bolos de festa casamento, baptizado, aniversrios -, produtos decorativos - massapo e outras massas, chocolate fundido -, elementos decorativos -placas, adornos, filigranas, flores, folhas, laos, fitas, bonecos, letragens-, decorao
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PERFIL DE EMPREGO
manual e informatizada - doces regionais e de poca, outros bolos e doces, gelados, produtos de pastelaria e padaria para servios especiais-)
(ponto de partida)
A
(processo)
as variedades e o tipo de confeitaria a confeccionar e determinando as quantidades a produzir, para utilizaes imediatas ou futuras, dando cumprimento ao plano de produo; Disponibilizando as matrias primas, preparados e pr-elaborados necessrias s diferentes confeces e pesando-os ou medindo-os; Seleccionando os equipamentos e utenslios de pastelaria-padaria necessrios; Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de manipulao, higienizao e conservao; Utilizando de imediato os produtos ou armazenandoos ou conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas (refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo); Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservao dessas matrias-primas; Evidenciando criatividade e bom gosto esttico e combinando bem as cores.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos s caractersticas fsicas e qumicas das confeces, sua utilizao e s modalidades e tecnologias adequadas sua higienizao e conservao; Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.
Seleccionando
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PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE 8
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS) E O SERVIO DE VENDAS/DISTRIBUIO
partir dos planos de produo e das orientaes da chefia.
Informando-se do tipo de eventos, de servios e do tipo de clientes; Recepcionando e satisfazendo os pedidos; Colaborando na preparao e decorao dos espaos, distribuio e apresentao das iguarias, quando em situaes de buffet ou de outro servio especial; Informando o servio de cozinha e o de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alteraes nas confeces; Tomando conhecimento de sugestes, de reclamaes e de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando possvel; empratando os alimentos, quando for caso disso, em pratos individuais ou travessas, de acordo com as capitaes ou com o tipo de servio; Acondicionando os produtos destinados ao servio de mesa e ao servio de vendas/distribuio; Registando os dados de produo nos documentos definidos. A
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos tipologia de servios de mesa, s tcnicas de preparao de buffets e outros servios especiais, e aos princpios e procedimentos de inter-aco e cooperao entre o servio de pastelaria-padaria com o de cozinha e o servio de mesa; Procurando promover um forte sentido de cooperao e de esprito de equipa na actividade do restaurante e uma maior satisfao dos clientes
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PERFIL DE EMPREGO
O exerccio da profisso de pasteleiro/a-padeiro/a est condicionado posse do respectivo ttulo profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptido Profissional (CAP), no novo regime de certificao. O CAP (Certificado de Aptido Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma qualificao profissional de nvel II (escolaridade obrigatria + formao profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento, validao e certificao de competncias pr-adquiridas). O exerccio da profisso de pasteleiro/a-padeiro/a ocorre em estabelecimentos de restaurao, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrm. A evoluo do sector da restaurao e do mercado de emprego requerem da profisso de cozinheiro um esforo de manuteno das suas condies de empregabilidade, nomeadamente atravs de uma postura de aprendizagem e de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.
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PERFIL DE COMPETNCIAS
PERFIL DE COMPETNCIAS
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PERFIL DE COMPETNCIAS
31
PERFIL DE COMPETNCIAS
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 1
CAPACIDADES
32
PERFIL DE COMPETNCIAS
utilizao das instalaes, equipamentos e utenslios da pastelaria-padaria. Seleccionar e disponibilizar os meios necessrios realizao das preparaes e confeces previstas.
tipologia de servios de restaurao: servios regulares e servios especiais (banquetes, cocktails, buffets, room service e outros);
Os conceitos de ementa, de receita, de ficha tcnica e de tabela de capitao;
As
dependncias duma pastelaria-padaria e as suas caractersticas, nomeadamente o pavimento, revestimento, limpeza, drenagem, iluminao, ventilao, acesso a pessoas e mercadorias, segurana e higiene profissional e alimentar; equipamentos e utenslios utilizados em pastelariapadaria: designaes, tipos, funes, caractersticas, quantidades, condies ergonmicas e de segurana e higiene profissional e alimentar; organizao do trabalho na pastelaria-padaria; organizao e funcionamento das partidas; hierarquizao; tcnicas bsicas de gesto de stocks em pastelaria-padaria e as aplicaes informticas disponveis;
As tcnicas, processos (manuais e mecnicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados para utilizao na pastelaria-padaria; Os procedimentos de testagem do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de pastelaria-padaria; Os As A Os
As
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PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na colaborao tcnica prestada ao planeamento da produo e organizao da actividade da pastelariapadaria. Ser cumpridor e disciplinado, em matria de horrio de trabalho, de execuo das suas funes e de aplicao das normas de higiene e segurana. Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: sob orientao da sua chefia e com algum rigor tcnico, os procedimentos de planeamento da actividade da pastelaria-padaria, em matria de determinao dos produtos a servir, da previso dos meios necessrios, do controlo de existncias em stock e da listagem de produtos a adquirir;
Evidenciar um nvel de conhecimento inicial (noes) relativamente aos tipos de planeamento da produo em pastelaria-padaria, aos produtos a realizar, aos recursos necessrios, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento dos produtos em falta; Executar,
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Evidenciar
um bom nvel de conhecimento dos meios de trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia numa cozinha, assim como das tcnicas, processos e critrios de verificao das suas condies de higiene e segurana profissional e alimentar;
Evidenciar
Evidenciar
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PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
35
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 2
CAPACIDADES
razo de ser, as tcnicas e as normas gerais de recepo, conferncia e verificao da qualidade dos fornecimentos de matrias-primas, outros produtos alimentares e utenslios de pastelaria-padaria;
A legislao especfica reguladora da comercializao dos produtos alimentares; Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos e as tcnicas especficas de verificao da sua qualidade;
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PERFIL DE COMPETNCIAS
* Unidade tecnolgica Conservao Alimentos * Unidades tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar e Higiene e Segurana Profissional
factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares embalados e as tcnicas especficas de verificao da sua qualidade;
O tratamento de desconformidades na entrega e os procedimentos e normas de reclamao;
Os
caractersticas dos bons fornecedores: garantir a quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de entrega, assegurar uma boa relao qualidade- preo, oferecer boas condies de pagamento;
Os critrios de seleco dos produtos para consumo imediato e para conservao/armazenamento; O uso de antioxidantes e outros conservantes e normativos aplicveis;
As
As
ATITUDES
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na conferncia e verificao da qualidade dos fornecimentos recebidos. Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de aprovisionamento e armazenagem dos produtos alimentares. Ser eticamente correcto no relacionamento com os fornecedores da empresa.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
um conhecimento razovel da legislao aplicada comercializao de produtos alimentares, dos factores intervenientes na qualidade dos produtos
Evidenciar
37
PERFIL DE COMPETNCIAS
frescos e embalados e das tcnicas especficas de verificao, assim como dos formulrios usados neste tipo de transaco e ainda dos procedimentos de reclamao; ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na realizao desta etapa de trabalho.
Evidenciar
PROFISSES
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PERFIL DE COMPETNCIAS
APLICAR
UNIDADE DE COMPETNCIAS 3
(principais variedades: massas folhadas; massas de forrar - aucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas, bases ou fundos - gnoise, merengue, tarte, succs, vacheran)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de massas e bases. Executar as operaes de preparao e confeco de massas e bases. Acondicionar e conservar as massas confeccionadas, para posterior utilizao. e bases
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: conceito de massas, bases ou fundos em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O
As principais matrias-primas utilizadas na confeco de massas e bases; As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de massas e bases;
39
PERFIL DE COMPETNCIAS
* Unidade tecnolgica Tecnologia de Conservao de Alimentos * Unidades tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar
Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco das massas e bases;
tcnicas de acondicionamento e conservao de massas e bases, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cookfreeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao alimentos na confeco de massas e bases;
As
dos
ATITUDES
*Unidade Scioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade das massas, bases e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao das massas e bases; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco das massas e bases.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
um bom nvel de conhecimento: - da tipologia de massas e bases, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar;
Evidenciar
40
PERFIL DE COMPETNCIAS
ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
41
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 4
PREPARAR CREMES (principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amndoas, ovos, nata, chocolate, chantilly, mousse, mousselina, fondant)
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de cremes. Executar as operaes de preparao e confeco de cremes. Acondicionar e conservar cremes confeccionados, para posterior utilizao.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: conceito de cremes em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O
* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco de Alimentos * Unidade tecnolgica Conservao Alimentos * Unidade tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar
As
manipulao
dos
42
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
*Unidade Scioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos cremes e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos cremes; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco dos cremes.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais cremes comummente praticados em padariapastelaria;
Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos cremes, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis. Executar,
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
43
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONFECCIONAR PASTELARIA
PRODUTOS
DIVERSIFICADOS
DE
UNIDADE DE COMPETNCIAS 5
(principais variedades: Queques, Bolos de Arroz, Rochas, Areias de Cascais, Esquecidos, Scones, Po de Deus, Po de Leite, Broas, Po de L, Croissants simples, Palmiers simples, Madalenas, Bolos sortidos, Palitos de la Reine, Lnguas de Veado, Amanteigados, Caras Feias, Bolos de coco, Bolo Ingls, Bolachas, Entremeios, Fundos e Bases para Tartes)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Executar as operaes de preparao e confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Acondicionar e conservar bolos simples, sem recheios e sem coberturas confeccionados, para posterior utilizao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O conceito de bolos simples, sem recheios e sem coberturas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo
44
PERFIL DE COMPETNCIAS
de produto pretendido; principais matrias-primas utilizadas na confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; operaes e as tcnicas de preparao e confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas;
As As
Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; As tcnicas de acondicionamento e conservao de bolos simples, sem recheios e sem coberturas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos bolos simples, sem recheios e sem coberturas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de bolos simples, sem recheios e sem coberturas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de bolos simples, sem recheios e sem coberturas.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais bolos simples, sem recheios e sem coberturas comummente praticados em padaria-pastelaria;
Evidenciar Executar,
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PERFIL DE COMPETNCIAS
- da tipologia dos bolos simples, sem recheios e sem coberturas, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
PROFISSES
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PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 6
(principais variedades: Pastis - de nata, de feijo, de arroz, de cerveja -, Bom Bocado, Queijadas - de Sintra, de vora, de Laranja, de CocoCAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de pastis e queijadas. Executar as operaes de preparao e confeco de pastis e queijadas. Acondicionar e conservar pastis e confeccionados, para posterior utilizao. queijadas
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: conceito de pastis e queijadas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O
As
dos
47
PERFIL DE COMPETNCIAS
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de pastis e queijadas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de pastis e queijadas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de pastis e queijadas.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
PROFISSES
48
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 7
CONFECCIONAR TARTES
(principais variedades: Tartes de frutos secos - amndoa, noz, amendoim -, Tartes de frutos frescos - anans, ma, quivi, morangos, cereja-)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de tartes. Executar as operaes de preparao e confeco de tartes. Acondicionar e conservar tartes confeccionadas, para posterior utilizao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O conceito de tartes em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos * Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos
As
utilizadas
na
equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de tartes;
As tcnicas de acondicionamento e conservao de tartes, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
Os
As
49
PERFIL DE COMPETNCIAS
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de tartes e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de tartes; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de tartes.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
PROFISSES
50
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 8
CONFECCIONAR bolos COM RECHEIOS E Ou COBERTURAS (principais variedades: Guardanapos, Jesutas, Duchaises, Rins, Bbs, Travesseiros, Parras, Palmiers cobertos, Merengues, Suspiros, Troncos e Torres de Chocolate, Caramujos, Barrigas de Freira, Castanhas de Ovos, Ovos moles, Tortas)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de bolos com recheios e ou coberturas. Executar as operaes de preparao e confeco de bolos com recheios e ou coberturas. Acondicionar e conservar bolos com recheios e ou coberturas confeccionadas, para posterior utilizao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O conceito de bolos com recheios e ou coberturas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
As
na
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PERFIL DE COMPETNCIAS
tcnicas de acondicionamento e conservao de bolos com recheios e ou coberturas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze); normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de bolos com recheios e ou coberturas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As As
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de bolos com recheios e ou coberturas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de bolos com recheios e ou coberturas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de bolos com recheios e ou coberturas.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
52
PERFIL DE COMPETNCIAS
ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
Evidenciar
PROFISSES
53
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 9
(principais variedades de - doces e bolos regionais: Po de L - de Margaride, de Amarante, de Alfeizero -, Bolo de Mel de Cana, Pastis de Tentgal, Travesseiros de Sintra, Sericaia, Azevia, Palha de Abrantes, Tigeladas, Fogaa, Regueifa, Dom Rodrigo, - doces e bolos de pocas festivas e de festas: Bolo Rei, Filhs, Sonhos, Rabanadas, Folar, Bolos de Casamento, Bolos de Aniversrio, Bolos de Baptizado, Bolos de Comunho)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de doces, bolos regionais e de pocas festivas. Executar as operaes de preparao e confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas. Acondicionar e conservar doces, bolos regionais e de pocas festivas confeccionados, para posterior utilizao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: conceito de doces, bolos regionais e de pocas festivas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; principais matrias-primas utilizadas na confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas;
As O
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PERFIL DE COMPETNCIAS
As
tcnicas de acondicionamento e conservao de doces, bolos regionais e de pocas festivas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze); normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As As
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade de doces, bolos regionais e de pocas festivas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao de doces, bolos regionais e de pocas festivas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
55
PERFIL DE COMPETNCIAS
procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
PROFISSES
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PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 10
Confeccionar Confeitaria
(principais variedades: chocolates e produtos base de chocolate, drops, rebuados, caramelos, bombons)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de confeitaria. Executar as operaes de preparao e confeco de confeitaria. Acondicionar e conservar confeitaria confeccionada, para posterior utilizao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O conceito de confeitaria em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
As
utilizadas
na
equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de confeitaria; tcnicas de acondicionamento e conservao de confeitaria, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de confeitaria; As
Os
57
PERFIL DE COMPETNCIAS
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade da confeitaria e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao da confeitaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de confeitaria.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
PROFISSES
58
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 11
(principais variedades de - Bolos de fatia ou moldados: de frutos, secos ou no - amndoa, anans, ma, coco, noz -, bolo de Placas/Hstias, bolo de chocolate, bolo de caf, bolo de cacau, bolo de bolacha - Doces de corte: Lampreias de ovos, Troncos de ovos, Tortas - Outros doces de colher ou no moldados: Pudins - flan, de laranja, de amndoa, de anans, de caf, de chocolate, de po -, Molotov, Montanha Russa, Farfias, Gelatinas, Leite Creme, Mousses, Arroz Doce, Aletria)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de bolos, doces de cortes e outros doces. Executar as operaes de preparao e confeco de
59
PERFIL DE COMPETNCIAS
bolos, doces de cortes e outros doces. Acondicionar e conservar bolos, doces de cortes e outros doces confeccionados, para posterior utilizao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: conceito de bolos, doces de cortes e outros doces em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O
As
equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de bolos, doces de cortes e outros doces; tcnicas de acondicionamento e conservao de bolos, doces de cortes e outros doces, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de bolos, doces de cortes e outros doces; As
Os
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos bolos, doces de cortes e outros doces e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos bolos, doces de cortes e outros doces; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de bolos, doces de cortes e outros doces.
60
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS DE DESEMPENHO
um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar.
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
Evidenciar
PROFISSES
61
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 12
(principais variedades: Gelados de gua, de leite, de frutas, de chocolate -, SemiFrios - bavaroises, mousses -, Parfaits e Sorvetes)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de sobremesas geladas. Executar as operaes de preparao e confeco de sobremesas geladas. Acondicionar e conservar sobremesas confeccionadas, para posterior utilizao. geladas
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O conceito de sobremesas geladas em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
* Unidade tecnolgica Identificao Alimentos * Unidade tecnolgica Confeco Alimentos * Unidade tecnolgica Conservao de Alimentos
As
utilizadas
na
As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de sobremesas geladas; Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de sobremesas geladas;
tcnicas de acondicionamento e conservao de sobremesas geladas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As
As
62
PERFIL DE COMPETNCIAS
alimentos na confeco de sobremesas geladas; normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar.
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade das sobremesas geladas e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao das sobremesas geladas; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de sobremesas geladas.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao das principais sobremesas geladas comummente praticados em padaria-pastelaria; um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar. ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
Evidenciar Evidenciar Executar,
PROFISSES
63
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 13
(principais variedades: pozinho, carcaas ou moletes, bolas, po tradicional, po de forma, cacetes, broas, de diferentes farinhas trigo, centeio, milho e respectivas misturas -, integral ou no)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de produtos de padaria. Executar as operaes de preparao e confeco de produtos de padaria. Acondicionar e conservar produtos de confeccionados, para posterior utilizao. padaria
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: conceito de produtos de padaria em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
O
utilizadas
na
64
PERFIL DE COMPETNCIAS
confeco de produtos de padaria; equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de produtos de padaria; tcnicas de acondicionamento e conservao de produtos de padaria, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de produtos de padaria; As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e segurana alimentar. As Os
ATITUDES
*Unidade Scioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos produtos de padaria e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos produtos de padaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de produtos de padaria.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se: com suficiente rigor tcnico e rapidez, os procedimentos de seleco das matrias-primas, de confeco, de acondicionamento e conservao dos principais produtos de padaria comummente praticados em padaria-pastelaria;
Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservao; Executar,
65
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
66
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 14
(principais variedades: peas artsticas em chocolate, acar, po e produtos de padaria, bolos de festa casamento, baptizado, aniversrio -, produtos decorativos - massapo e outras massas, chocolate fundido -, elementos decorativos - placas, adornos, filigranas, flores, folhas, laos, fitas, bonecos, letragens -, decorao manual e informatizada - doces regionais e de poca, outros bolos e doces, gelados, produtos de pastelaria e padaria para servios especiais-)
CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a preparao de peas artsticas e decorao de bolos. Executar as operaes de preparao e confeco de peas artsticas e decorao de bolos. Acondicionar e conservar peas artsticas e bolos decorados, para posterior utilizao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O conceito de peas artsticas e bolos decorados em restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido;
As
67
PERFIL DE COMPETNCIAS
Os equipamentos e utenslios necessrios e os procedimentos de controlo dos processos de preparao, de cozedura e de confeco de peas artsticas e decorao de bolos; As tcnicas de acondicionamento e conservao de preparados industriais, peas artsticas e bolos decorados nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos na confeco de peas artsticas e na decorao de bolos;
As
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificao da qualidade dos produtos de padaria e preparados industriais a utilizar, na execuo das operaes de preparao, de confeco e das operaes de acondicionamento e conservao dos produtos de padaria; Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de produtos de padaria.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
um bom nvel de conhecimento: - da tipologia dos, sua composio, caractersticas e utilizaes; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos da sua confeco; - das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de controlo dos processos do seu
Evidenciar
68
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
69
PERFIL DE COMPETNCIAS
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOMSERVICE E OUTROS) E O SERVIO DE VENDAS/DISTRIBUIO
UNIDADE DE COMPETNCIAS 15
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA PASTELARIA-PADARIA COM A COZINHA, O SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS) E O SERVIO DE VENDAS/DISTRIBUIO
Recolher informaes sobre o tipo de evento, tipo de servio e de clientes, seus hbitos e preferncias alimentares. Recepcionar, verificar, confirmar e satisfazer os pedidos na roda ou nos espaos adequados aos servios especiais. Empratar os alimentos e decorar os pratos, em funo do tipo de evento, tipo de servio e das capitaes aplicveis. Recolher sugestes e reclamaes, proceder aos necessrios ajustes e correces e satisfazer pedidos especiais dos clientes.
CAPACIDADES
70
PERFIL DE COMPETNCIAS
Informar atempadamente o servio de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alteraes das confeces, apresentando as alternativas. Cooperar com o servio de mesa na preparao e realizao de servios especiais (buffet, self-service, banquete, room-service, ) nomeadamente na decorao dos espaos, na apresentao dos produtos de cozinha e de pastelaria, na disponibilizao das iguarias, na satisfao de pedidos especiais. Aplicar, em articulao com o servio de mesa, as normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e segurana alimentar, nos servios regulares e especiais.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: A articulao entre a actividade da pastelaria-padaria e da cozinha com o servio de mesa no funcionamento regular do restaurante; As especificidades da articulao da pastelaria-padaria e da cozinha com o servio de mesa na organizao de servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ): - caractersticas das clientelas dos vrios tipos de evento, tipos de servio, respectivos gostos e preferncias alimentares; - resposta da pastelaria-padaria e da cozinha, em funo do tipo de evento, de servio, da clientela, do servio encomendado e das capitaes recomendadas; - organizao, distribuio do trabalho, controle de produtos e articulao dos servios intervenientes; - as tcnicas de apresentao e de decorao dos espaos e das confeces em servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ); - os cuidados de higiene pessoal, de preveno de acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e segurana alimentar nos servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ); - os riscos de doenas ocasionadas em servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ) devidos a produtos imprprios, mal manipulados ou mal conservados; - as normas legais de higiene e segurana alimentar,
71
PERFIL DE COMPETNCIAS
nacionais e comunitrias, aplicveis em servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, ); - as especificidades dos servios especiais: organizao, distribuio do trabalho, controle de produtos e articulao dos servios intervenientes; - as caractersticas da clientela dos servios especiais: hbitos, costumes, religies, gostos e preferncias, ritmos de procura; - a resposta das unidades de restaurao e da cozinha e pastelaria, em funo da sua categoria, do servio encomendado e respectivas capitaes.
ATITUDES
*Unidade ScioProfissional. Qualidades pessoais e empregabilidade
Ser atento, cuidadoso, preventivo, rigoroso na cooperao com o servio de mesa, na actividade quotidiana do restaurante e na preparao e realizao dos servios especiais, em ordem a uma maior satisfao dos clientes. Ser correcto e corts no relacionamento com os seus colegas, chefias e clientes. Ser criativo e revelar sentido esttico na decorao dos espaos dos servios especiais e na decorao das iguarias a servir. Ser rigoroso no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco, apresentao e conservao das iguarias destinadas aos servios regulares e especiais.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
sob orientao da sua chefia, com rigor tcnico e desembarao, os procedimentos de articulao da actividade da pastelaria-padaria com a cozinha e com o servio de mesa, quer no funcionamento regular do restaurante, quer na preparao, decorao e realizao de servios especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, );
Evidenciar
um bom nvel de conhecimento: - das razes, finalidades e consequncias da articulao entre a cozinha e o servio de mesa, nos servios regulares e especiais;
72
PERFIL DE COMPETNCIAS
- das tcnicas de organizao, decorao e disposio das iguarias nos servios especiais (buffet, selfservice, banquete, cocktails, room-service, ); - dos cuidados de higiene e segurana profissional e alimentar a respeitar na organizao, confeco, decorao e disposio das iguarias nos servios especiais;
Evidenciar:
- ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho; - ser compreensivo e disponvel na colaborao com os colegas, chefias e clientes; - ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: -Cozinheiro -Pasteleiro-Padeiro -Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
73
PERFIL DE COMPETNCIAS
REA TECNOLGICA
UNIDADE DE COMPETNCIAS 16
CAPACIDADES
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PERFIL DE COMPETNCIAS
consumidor) restaurao.
formao
dos
preos
em
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
As diferentes actividades econmicas, as caractersticas da actividade turstica e o enquadramento econmico-social das profisses de restaurao; Gnese e evoluo da prestao de servios de restaurao;
de servios integrados nas reas da hotelaria e restaurao e respectivas caractersticas, organizativas e funcionais;
Caractersticas gerais das instalaes, equipamentos e utenslios dos servios integrados na rea da restaurao (cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar e seces anexas) e atribuies gerais dos respectivos trabalhadores; Tipos e caractersticas diferenciadoras dos diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas (restaurantes, bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias, pastelarias-padarias, etc.) e sua relao com os diferentes segmentos de procura;
Tipos
dos estabelecimentos de hotelaria e restaurao (categorias) e a sua relao com a tipologia das clientelas; licenciamento das actividades de restaurao e a legislao reguladora da actividade do sector;
Os circuitos de distribuio dos alimentares, do produtor ao consumidor; O
Tipologia
produtos
situao actual do sector em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos, sentidos de evoluo organizacional, tecnolgica e comercial.
75
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
Ser interessado em conhecer e compreender a macro estrutura econmica em que se situa a sua actividade profissional e integrar-se nos objectivos da mesma. Ser interessado em conhecer a diversidade de servios envolvidos na rea onde se situa a sua actividade profissional. Ser sensvel importncia dos aspectos econmicos, legislativos e comerciais do sector. Ser disponvel para agir em conformidade com as exigncias impostas pelas caractersticas scios econmicas da actividade profissional em que se integra.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
possui
Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as caractersticas socio-econmicas da actividade turstica e as tendncias de evoluo da mesma;
conhecer as interligaes da sua actividade com a actividade turstica e econmica em geral; conhecer as caractersticas gerais de organizao e funcionamento dos diferentes servios e estabelecimentos das reas da hotelaria e restaurao; conhecer os aspectos fundamentais das vertentes legislativa e comercial da rea da restaurao; disponibilidade para cumprir as exigncias profissionais inerentes s caractersticas e condicionantes socio-econmicas do seu sector profissional e para integrar-se e proceder de forma adequada s caractersticas do estabelecimento em que desenvolva a sua actividade profissional;
Evidenciar Evidenciar Evidenciar
Evidenciar
PROFISSES
76
PERFIL DE COMPETNCIAS
Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria
77
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 17
IDENTIFICAR OS VRIOS TIPOS DE ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS E DIETTICAS E PROCESSOS GERAIS DE CONFECO
Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos fundamentais utilizados nas diversas preparaes alimentares utilizadas em restaurao (carnes, peixes, legumes, frutas, farinceos, etc.). Reconhecer e descrever caractersticas diferenciadoras. as respectivas
CAPACIDADES
Reconhecer e descrever as caractersticas de qualidade que devem possuir. Descrever as exigncias e processos gerais de conservao dos diferentes alimentos e respectivas exigncias tcnicas e higinicas no seu manuseamento. Caracterizar genericamente os processos bsicos de preparao culinria dos alimentos: cozer, assar, grelhar, estufar, fritar, etc. Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (roda dos alimentos). Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de vista qualitativo e quantitativo (propores e capitaes). Descrever as caractersticas que deve possuir uma ementa equilibrada que respeite os princpios fundamentais da diettica e da racionalidade alimentar. Descrever a composio geral de uma refeio racional e saudvel.
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender
78
PERFIL DE COMPETNCIAS
Conceitos
de
matrias-primas
produtos
alimentares;
Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos bsicos para a confeco de pratos principais, de entradas, acepipes, sobremesas, doces e salgados (carnes, peixes, mariscos, frutas, legumes, etc.);
aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos usualmente utilizados como acompanhamentos ou guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias, etc.);
Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos usados em preparaes diversas de cozinha ou pastelaria ou pastelaria-padaria (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas, aucares, frutas, etc.); Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas aromticas, especiarias, etc.);
Nome,
aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos principais tipos de molhos, cremes, saborizantes, conservantes, corantes (maionaises, mostardas, essncias, etc.);
Nomenclatura dos processos bsicos de preparao de alimentos (cozer, assar, grelhar, saltear, estufar, etc.) e respectivas tcnicas gerais;
Nome,
Exigncias
dos alimentos em grupos, em funo das suas caractersticas nutricionais (Nova Roda dos Alimentos);
Conceito de diettica e princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel; Erros
Classificao
Constituintes
79
PERFIL DE COMPETNCIAS
composio, percentagens, capitaes, etc. para a composio de ementas racionais e saudveis. ATITUDES Ser interessado em conhecer to completamente quanto possvel os alimentos ou produtos alimentares utilizados em restaurao, particularmente no que respeita s suas caractersticas de qualidade. Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de higiene e conservao de cada um. Ser sensvel importncia e vantagens de uma alimentao racional. Ser disponvel para aconselhar ou alertar os outros (designadamente clientes) sobre erros alimentares ou necessidade de racionalizar a alimentao.
Princpios
CRITRIOS DE DESEMPENHO
possui
conhecer as respectivas caractersticas nutricionais e os princpios de uma alimentao racional; conhecer os diferentes bsicos de confeco dos alimentos;
Evidenciar
Evidenciar
processos
Evidenciar sensibilidade necessidade de cumprir as normas de conservao dos diferentes alimentos e de higiene no seu manuseamento;
sensibilidade ao valor de uma alimentao racional e necessidade de compor ementas correctas do ponto de vista da racionalidade alimentar.
Evidenciar
PROFISSES
80
PERFIL DE COMPETNCIAS
Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao
81
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 18
CAPACIDADES
Caracterizar/Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos). Reconhecer os princpios da diettica (geral e especial) e da alimentao racional. Descrever as caractersticas a que devem obedecer as ementas e as refeies equilibradas. Descrever os erros alimentares mais comuns. Interpretar e respeitar as necessidades especficas dos clientes. Contribuir para a alimentao racional, saudvel e agradvel dos clientes.
82
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
A gnese e a evoluo dos hbitos e culturas alimentares e a sua relao com as caractersticas concretas das regies, tradies e religies; As caractersticas da gastronomia mediterrnica e da gastronomia portuguesa; Os conceitos bsicos de alimentao e nutrio: alimento, alimentao, alimentao saudvel, nutrientes (energticos, plsticos, reguladores), rao..;
dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Tabela dos Alimentos Portugueses e Nova Roda dos Alimentos);
O clculo duma rao diria para um regime normal (Tabela de Clculo de Raes Normais);
Classificao
princpios fundamentais da diettica: quantidade, qualidade, harmonia e adequao ao organismo; diettica geral e especial e sua aplicao em restaurao; capitaes;
A composio e o equilbrio alimentar das receitas, das ementas e das dietas alimentares; erros alimentares mais comuns
Os
As
Algumas
ATITUDES
83
PERFIL DE COMPETNCIAS
Ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades alimentares especficas. Estar disponvel para aconselhar os outros sobre a racionalidade alimentar e de os alertar sobre os erros alimentares. Valorizar a gastronomia nacional e internacional.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
um bom nvel de conhecimento: - da gnese e evoluo dos hbitos e culturas alimentares e da sua relao com as caractersticas concretas das regies, tradies e religies; - da classificao nutricional dos alimentos (Nova Roda dos Alimentos); - dos fundamentos e dos princpios da diettica; - de diettica geral e especial; - das principais dietas teraputicas, religiosas e desportivas; - das tendncias gastronmicas modernas; - dos erros alimentares mais comuns; - das caractersticas da cozinha portuguesa e dos principais pratos da gastronomia regional; - das caractersticas e dos principais pratos da gastronomia internacional
Evidenciar:
Evidenciar
- ser sensvel importncia e vantagens duma alimentao racional, saudvel e agradvel - ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades especficas - estar disponvel para informar e alertar os outros para a prtica da alimentao racional; - valorizar a gastronomia nacional e internacional.
Evidenciar:
84
PERFIL DE COMPETNCIAS
alimentao racional, saudvel e agradvel; - ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades especficas; - estar disponvel para informar e alertar os outros para a prtica da alimentao racional; - valorizar a gastronomia nacional e internacional.
PROFISSES
85
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 19
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
As
modalidades, as tcnicas e os processos de confeco de alimentos: cozer (em gua e noutros lquidos, no vapor), grelhar, fritar, assar, estufar, gratinar, saltear ;
Os
formas de energia utilizadas na confeco de alimentos: lenha, carvo, gs, electricidade e as respectivas medidas de segurana e higiene profissional;
Os
factores intervenientes na qualidade e apresentao dos diferentes alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistncia,...);
As
86
PERFIL DE COMPETNCIAS
Os
ATITUDES
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na seleco das tcnicas, dos equipamentos e dos processos de confeco de alimentos. Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de confeco de alimentos.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se, numa situao dada, real ou simulada:
Seleccionar
correctamente, as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados confeco de alimentos, tendo em conta a sua natureza e finalidade;
Utilizar
durante todo o processo de confeco, a qualidade e a apresentao dos alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistncia,...);
Garantir
alimentar;
Evidenciar
um bom nvel de conhecimento: - dos factores de qualidade e apresentao dos produtos alimentares; - das tcnicas de confeco de alimentos; - dos equipamentos e utenslios de confeco de alimentos; -d as regras bsicas de higiene e segurana profissional e alimentar; - dos perigos para a sade devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados.
87
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: -Cozinheiro -Pasteleiro-Padeiro --Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
88
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 20
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos, a conservar e conservados; As tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na indstria alimentar, nomeadamente salga, seca, desidratao (condensao), liofilizao, fumagem, pasteurizao, esterilizao, caldas de acar;
tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na restaurao, nomeadamente, vcuo, desidratao, refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);
As tcnicas de regenerao, a partir de preparados industriais; As tcnicas de adio de antioxidantes e de outros conservantes e os normativos legais aplicveis; Os
As
89
PERFIL DE COMPETNCIAS
conservao de alimentos, nomeadamente: cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido; parmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados (temperaturas, prazos de validade, estado de conservao, ...);
As Os
regras bsicas de higiene e segurana alimentar e as suas implicaes na sade dos clientes;
ATITUDES
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na seleco dos produtos a conservar, no controlo das condies e dos equipamentos de conservao e no controlo de qualidade dos produtos conservados. Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de conservao dos produtos alimentares.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se, numa situao dada, real ou simulada: correctamente, as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados conservao de alimentos em restaurao, tendo em conta as caractersticas, utilizao e tempo de conservao previstos; correctamente os produtos a conservar; adequadamente o funcionamento dos equipamentos e utenslios de conservao de alimentos;
Controlar Seleccionar Seleccionar
Verificar
90
PERFIL DE COMPETNCIAS
- dos factores de qualidade dos produtos alimentares; - das tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na restaurao, incluindo a adio de antioxidantes e de outros conservantes e dos normativos legais aplicveis; - dos equipamentos e utenslios de acondicionamento e conservao de alimentos; - dos parmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados; - das regras bsicas de higiene e segurana profissional e alimentar e suas implicaes na sade dos clientes.
Evidenciar: - ser sensvel importncia da seleco dos produtos a conservar, do controlo das condies e dos equipamentos de conservao e do controlo de qualidade dos produtos conservados; - ser sensvel importncia do cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo de conservao dos produtos alimentares.
PROFISSES
91
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 21
CAPACIDADES
as principais causas, sintomas e consequncias das infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias e formas de as prevenir.
Identificar as tcnicas, os processos (manuais e ou mecnicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e desinfeco utilizados em restaurao para assegurar a higiene alimentar.
Identificar
as caractersticas de salubridade e qualidade das matrias-primas e produtos alimentares. as normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na restaurao. normas de segurana e higiene adequadas no transporte, manuseamento, acondicionamento e conservao dos diferentes tipos de produtos alimentares, frescos ou confeccionados.
Caracterizar as condies gerais de conservao de frescos, de pr-cozinhados e de confeccionados, em funo das caractersticas de cada produto e da sua utilizao. Identificar e controlar situaes ou potencialmente causadores de intoxicaes. Identificar Caracterizar
Reconhecer
as
produtos
92
PERFIL DE COMPETNCIAS
Identificar
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
As fontes de contaminao alimentar e os factores determinantes do desenvolvimento de agentes patognicos em restaurao; As medidas preventivas a tomar para evitar contaminaes e desenvolvimento de agentes patognicos nos alimentos, equipamentos e instalaes; Importncia e necessidade de assegurar uma correcta higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma de evitar contaminaes alimentares; Equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados em restaurao e as tcnicas e processos manuais ou mecnicos para controlar as contaminaes ou desenvolvimento de agentes patognicos; Principais infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, suas origens, sintomas e consequncias; Formas de prevenir infeces, alimentares e infestaes parasitrias; Normas
intoxicaes
legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na restaurao; procedimentos HACCP;
Caractersticas de salubridade e qualidade matrias-primas e produtos alimentares; Normas
das
de higiene e segurana no manuseamento, transporte, acondicionamento e conservao adequadas a diferentes matrias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utenslios;
Normas de higiene pessoal e de fardamento relacionadas com a higiene alimentar; Manifestaes evidentes de intoxicaes alimentares e procedimentos a seguir em tais situaes.
93
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene e segurana alimentar. Ser empenhado em evitar quaisquer situaes potencialmente perigosas para a sade.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
possui
Evidenciar conhecer a problemtica da contaminao alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes patognicos e as medidas de controlo e de preveno adequadas;
conhecer as principais condies e situaes potencialmente propcias a infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, sintomas, consequncias e medidas preventivas; disponibilidade para cumprir as normas de higiene e segurana alimentar aplicveis a cada situao, no desenvolvimento da respectiva actividade profissional.
Evidenciar
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Tcnico de Restaurao
94
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 22
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao; consequncias;
A ergonomia na restaurao: posturas profissionais correctas e incorrectas; importncia do mobilirio e equipamentos; As caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao: acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros; As normas de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos, utenslios, matriasprimas, produtos finais e recursos energticos (gs, lenha, carvo, electricidade); As regras bsicas de preveno e combate de incndios; Os
95
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicao das normas de higiene e segurana profissional. Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competncia se:
Utilizar correctamente instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, produtos finais e recursos energticos, na perspectiva da higiene e segurana profissional; Assumir
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Evidenciar ser rigoroso, preventivo, disciplinado e responsvel no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional; Evidenciar um bom nvel de conhecimento: - dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, das suas consequncias e da forma de os evitar; - das caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao; - das normas de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos, utenslios, matriasprimas, produtos finais e recursos energticos; - das regras bsicas de preveno e combate de incndios; - dos procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.
PROFISSES
Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Tcnico de Restaurao
96
PERFIL DE COMPETNCIAS
REA SOCIO-PROFISSIONAL
UNIDADE DE COMPETNCIAS 23
CAPACIDADES
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PERFIL DE COMPETNCIAS
pasteleiro, empregado de mesa e empregado de bar, assistente tcnico de cozinha e assistente tcnico de restaurao) e respectivas exigncias de formao profissional, certificao e desenvolvimento de carreiras. Caracterizar exigncias especficas das diferentes profisses. Dos pontos de vista fsicos, intelectuais, culturais, ticos de apresentao e indumentria, e de actualizao e valorizao pessoal e profissional.
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender
As caractersticas scio-profissionais gerais da actividade profissional nos sectores de restaurao e bebidas (caractersticas dos empregos, contratos, associativismo etc.); A Legislao geral do trabalho sobretudo no que respeita aos aspectos fundamentais das relaes laborais; Modo de funcionamento e organizao do trabalho nos estabelecimentos de restaurao e respectivos sectores ou servios (cozinha, restaurante e bar e das seces anexas cave dia, copa, cafetaria; Estrutura hierrquico-funcional dos diversos servios de restaurao e das seces anexas e a forma geral de organizao e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas;
principais pontos de articulao entre os diferentes servios e trabalhadores e responsabilidades e exigncias profissionais que impem aos intervenientes;
Caractersticas dos perfis profissionais dos trabalhadores do sector da restaurao (cozinheiro, pasteleiro, empregado de mesa, etc.,) e respectivas exigncias de formao profissional e certificao); As exigncias da profisso no que respeita aos aspectos: fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e indumentria e de higiene pessoal (particularmente no que respeita aos Tipos de indumentria a utilizar em diferentes situaes do
Os
98
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
Ser interessado em conhecer o contexto scioprofissional onde se situa a respectiva actividade profissional, nas suas vertentes legislativa, socioeconmica, organizativa e funcional. Ser sensvel complementaridade de vrios servios do sector e necessidade de garantir boas articulaes entre eles. Ser interessado em Integrar-se nas caractersticas do respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos: fsicos, intelectuais, culturais, ticos e de actualizao e valorizao pessoal. Ser interessado em integrar-se no contexto scioprofissional da sua actividade, do ponto de vista geral e conhecer e integrar-se nas caractersticas funcionais, organizativas e hierrquicas do estabelecimento onde trabalhar.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
possui
Evidenciar conhecer o contexto socio-profissional da respectiva profisso e rea profissional no que respeita s caractersticas dos empregos e legislativas;
conhecer o modo de funcionamento dos diferentes servios da rea da restaurao e respectiva organizao hierrquico-funcional e do trabalho;
Evidenciar ser sensvel a complementaridade de vrios servios do sector e estar disponvel para promover uma boa articulao entre eles;
Evidenciar
conhecer e estar disponvel para integrarse e cumprir as exigncias da profisso no que respeita aos aspectos: funcionais fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e de actualizao e valorizao pessoal.
Evidenciar
PROFISSES
99
PERFIL DE COMPETNCIAS
Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria
100
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 24
UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAO E COMUNICAO PARA REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA, CLCULO, PESQUISA E COMUNICAO A DISTNCIA
CAPACIDADES
Utilizar o computador, aplicando as funes necessrias, para realizar tarefas que promovam uma maior competncia profissional e valorizao pessoal, tais como: aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados de cariz cultural ou profissional, organiz-los e regist-los . Utilizar o computador e respectivas funes para efectuar clculos e tratamento de textos. Utilizar o computador electronicamente. para comunicar
Utilizar equipamentos informatizados simples, tais como telemveis. Utilizar equipamentos especficos no mbito dos servios de restaurao.
CONHECIMENTOS
de informtica;
Componentes fsicas do computador, seu sistema operativo e procedimentos bsicos de utilizao; Procedimentos Procedimentos Procedimentos
101
PERFIL DE COMPETNCIAS
de folhas de clculo;
Procedimentos
Equipamento
ATITUDES
Ser sensvel importncia dos conhecimentos de informtica vantagens da utilizao do computador como meio de comunicao e de desenvolvimento pessoal. Ser sensvel ao interesse da Internet como meio de valorizao pessoal e profissional. Ser sensvel ao interesse da utilizao do equipamento informtico em restaurao como meio de comunicao, simplificao, economia de tempo, racionalizao do trabalho.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
conhecer e ser sensvel s vantagem da utilizao das modernas tecnologias da informao, nas suas vrias vertentes.
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa, Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Governante
102
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 25
UTILIZAR A LNGUA INGLESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO ORAL A NVEL ELEMENTAR
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas rtulos, ordens de servio etc. em ingls. Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de informao. Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos estabelecimentos de restaurao, colegas ou fornecedores de lngua inglesa. Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular questes simples no mbito da profisso, designadamente das confeces alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam prestar informaes simples de carcter profissional nas reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes, locais, transportes. Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Vocabulrio Vocabulrio Termos
informticos fundamentais;
Termos tcnicos no mbito das matrias-primas, produtos e confeces alimentares; Idem, ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito dos servios de restaurao;
103
PERFIL DE COMPETNCIAS
Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima, estaes, locais, transportes; Numerao
e horas; para
Construes
que
permitam
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de leitura, compreenso e comunicao oral elementar necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.
ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua, por forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
simples; conhecer um vocabulrio bsico no mbito de temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima, transportes etc.; Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.
Evidenciar
104
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Empregado de mesa, Empregado de bar, Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Assistente tcnico de restaurao.
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PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 26
UTILIZAR A LNGUA FRANCESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO ORAL A NVEL ELEMENTAR
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas rtulos, ordens de servio, etc., em francs. Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de informao. Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos estabelecimentos de restaurao, colegas ou fornecedores de lngua inglesa. Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular questes simples no mbito da profisso, designadamente das confeces alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam prestar informaes simples de carcter profissional nas reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes, locais, transportes. Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.
CAPACIDADES
informticos fundamentais;
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PERFIL DE COMPETNCIAS
e horas; para
Construes frsicas simples que permitam estabelecer pequenos dilogos; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de leitura, compreenso e comunicao oral elementar necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.
ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua, de forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
conhecer um vocabulrio bsico no mbito de temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima, transportes etc. ;
Evidenciar
Evidenciar
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PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao.
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PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 27
CAPACIDADES
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PERFIL DE COMPETNCIAS
Valorizar a organizao e a actividade profissional onde se insere e valorizar-se, assegurando uma prestao de servios eficiente e de qualidade. Proceder habitualmente sentido tica profissional. com responsabilidade e
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender.
As caractersticas diferenciadoras de diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas, dos pontos de vista socio-econmico e scio-profissional (organizao geral, funes, atribuies, e exigncias especficas em relao ao respectivo pessoal);
valores fundamentais a respeitar e prosseguir: - valores de cidadania ( valores de relao social, ecolgicos, econmicos etc.); - valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais ,ser empenhado, assduo e pontual ). competncias scio-profissionais bsicas e desenvolver: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa, trabalho em equipa, autodisciplina, auto estima, autoformao;
Os As As
Os
comportamentos e atitudes tico-profissionais designadamente nos domnios do rigor, da diligncia, do respeito pelas normas tcnicas e de segurana e higiene, da exigncia de qualidade do servios, da competncia profissional etc..
Os
ATITUDES
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PERFIL DE COMPETNCIAS
objectivos e na cultura da organizao onde trabalhar e no contexto scio-profissional da mesma. Ser sensvel importncia de conhecer, respeitar e cumprir os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e de tica profissional. Ser sensvel necessidade de um desempenho profissional de qualidade. Ser sensvel ao valor e importncia do querer fazer para alm do saber fazer. Ser interessado no auto-aperfeioamento e em valorizar-se, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a actividade econmica em que se integra. Ser interessado em aplicar tcnicas de pesquisa, recolha e organizao de informaes sobre a especialidade e seu contexto.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
possui
conhecer e capacidade de aplicar procedimentos de integrao na organizao e cultura da entidade patronal, designadamente no que respeita a recolha dos elementos necessrios para o conhecimento das suas caractersticas;
Evidenciar conhecer as exigncias profissionais dos pontos de vista dos valores, das competncias scioprofissionais, da disciplina, da tica profissional, da actualizao profissional, do auto desenvolvimento e da integrao scio profissional, e evidenciar interesse e capacidade de proceder de acordo com as mesmas;
conhecer procedimentos de actualizao e valorizao pessoal e profissional, tcnicas de pesquisa, recolha e organizao de informaes sobre a especialidade e seu contexto, e evidenciar capacidade e interesse em aplic-los.
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao
111
PERFIL DE COMPETNCIAS
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PERFIL DE COMPETNCIAS
Interpretar manifestaes pessoais de insatisfao potencialmente geradoras de dificuldades de relao ou conflito. Desenvolver estratgias de bom relacionamento, adequadas a diferentes situaes e personalidades.
CONHECIMENTOS Conhecer/compreender:
de psicologia geral, individual e da personalidade, do ponto de vista da compreenso dos outros;
Padres Fundamentos
Barreiras
Importncia
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PERFIL DE COMPETNCIAS
interpessoal;
Estratgias de enquadramento comportamentos agressivos e hostis; Estratgias Estratgias
ATITUDES
Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor como pessoas. Ser compreensivo e tolerante comportamento dos outros. para com o
Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um bom relacionamento interpessoal. Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura correcta e bem-humorada em situaes difceis. Ser sensvel importncia das boas relaes no desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal. Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e no verbal no relacionamento interpessoal e situaes de conflito. Ser interessado e disponvel para criar relaes harmoniosas e bom clima de trabalho.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: conhecer e capacidade para desenvolver comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter relaes correctas, harmoniosas e agradveis com colegas, hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva contactar em situao de trabalho; capacidade de trabalhar em equipa com colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em
Evidenciar Evidenciar
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PERFIL DE COMPETNCIAS
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria Recepcionista Empregado de andares
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PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE COMPETNCIAS 29
CAPACIDADES
Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por escrito em portugus. Manter com o cliente um dilogo profissional eficaz. Compreender e interpretar textos de cariz profissional.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Vocabulrio
diversificado profissional;
cuidado
da
lngua
portuguesa;
Vocabulrio
Construes Textos
frsicas correctas;
ATITUDES
Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do ponto de vista lingustico, utilizando os vocbulos e as expresses mais adequadas a cada situao. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio da lngua portuguesa.
CRITRIOS DE DESEMPENHO
possui gerais e
informaes
textos
factos, ideias ou transmitir informaes de forma compreensvel a nvel geral e profissional, utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas;
116
PERFIL DE COMPETNCIAS
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro
117
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
118
PERFIL DE FORMAO
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PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO:
REA TCNICA
MDULO 1
ITINERRIOS DE FORMAO:
PASTELEIRO-PADEIRO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23); Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17); Tecnologia de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Participar no planeamento da produo e na preparao da pastelariapadaria para a actividade do dia. Nas seguintes condies:
Dispondo
120
PERFIL DE FORMAO
de uma pastelaria-padaria equipada para o efeito, mas em que estejam em falta alguns dos utenslios e algumas das matrias-primas necessrias, e em que se encontrem desregulados alguns dos equipamentos, no suficientemente limpos alguns dos utenslios, fora de prazo alguns dos produtos e deterioradas algumas das matrias-primas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: os procedimentos tcnicos inerentes anlise dos planos de produo, previso das matrias-primas e utenslios necessrios, ao controlo das existncias em stock e do seu estado de conservao, conduzindo apresentao de uma listagem dos produtos a aprovisionar, atravs de requisio ou aquisio, por forma a satisfazer, em termos quantitativos e qualitativos, aos planos de produo previstos; devero ser igualmente listados os produtos propostos para abate ao inventrio, por se encontrarem fora de prazo ou deteriorados e explicitados os motivos da rejeio; os procedimentos inerentes verificao do estado de limpeza das instalaes, do estado de higiene, conservao e funcionamento dos utenslios e equipamentos da pastelaria-padaria e mobilizao e disposio das matrias-primas e produtos necessrios s confeces previstas para o dia, conduzindo apresentao da mise-en-place da pastelaria-padaria; mise-en-place apresentada dever estar adequada, quantitativa e qualitativamente, ao plano de produo previsto, ser acompanhada com a nomeao dos equipamentos, utenslios e produtos utilizados e ter includo a prvia correco das anomalias de limpeza dos utenslios e de regulao dos equipamentos;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta sua higiene pessoal e fardamento e higiene e segurana alimentar e profissional na cozinha, assim como uma atitude diligente e aplicada na execuo do seu trabalho. A Executar Executar
Dispondo
121
PERFIL DE FORMAO
trabalho) - higiene e segurana alimentar e profissional - tecnologias de conservao de alimentos Quer s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de planeamento da produo a realizar, de previso dos meios necessrios, de controlo de stocks, de verificao das condies de conservao das matrias-primas e produtos alimentares, de organizao do trabalho e de mise-en-place da pastelaria-padaria para o trabalho do dia, assim como o indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o sentido de antecipao, preparao prvia e organizao dos meios de trabalho, e para o sentido de integrao num trabalho de equipa em que o seu papel participar numa tarefa de responsabilidade directa da chefia e de interveno partilhada com os colegas. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa que o presente conjunto de competncias se organiza em torno de dois subconjuntos diferenciados: participao no planeamento da produo e mise-en-place da pastelariapadaria para a actividade do dia.
122
PERFIL DE FORMAO
MDULO 2
APROVISIONAMENTO / PASTELARIA-PADARIA
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23); Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17); Tecnologia de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimenta(21); Higiene e Segurana Profissional(22); Planeamento da Produo e Preparao da Pastelaria-Padaria(1).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Participar no aprovisionamento utenslios de pastelaria-padaria. Nas seguintes condies: de uma pastelaria-padaria, real ou simulada, com instalaes e equipamento adequados actividade de aprovisionamento; dos formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) e dos formulrios de entrega de vrios fornecedores (guias de remessa), correspondentes ao aprovisionamento de uma amostra das principais classes e variedades de produtos utilizados na pastelaria-padaria (produtos frescos farinha, ovos, leite, manteiga, margarina e outras gorduras animais e vegetais, leveduras, frutas--; produtos secos frutos, especiarias, corantes e outros de base e auxiliares--; conservas; congelados; utenslios artigos de palamenta);
Sendo Dispondo Dispondo
das
matrias-primas,
produtos
situao
configurada
de
forma
incluir
as
principais
123
PERFIL DE FORMAO
desconformidades tpicas do processo de aprovisionamento (nomeadamente, em termos da correspondncia entre os dados das notas de encomenda, requisies e guias de remessa e os produtos - variedades, quantidades, pesos, preos -, em termos da qualidade, estado de conservao e prazos de validade dos produtos e em termos do cumprimento dos prazos de entrega). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao os procedimentos tcnicos inerentes recepo, conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues, conduzindo apresentao ao Chefe de Pastelaria da documentao do aprovisionamento devidamente anotada, assim como de um relato sobre as desconformidades encontradas, apreciao da qualidade dos fornecedores e sugestes relativas s reclamaes a fazer;
A Executar
documentao do aprovisionamento e o relato ao Chefe de Pastelaria devero incluir as desconformidades propositadamente inseridas na situao (no mnimo todas as consideradas graves) e ser acompanhada da explicitao das consequncias que decorreriam de cada uma das desconformidades encontradas e das razes que ao restaurante assistiriam para efectuar as respectivas reclamaes no quadro da legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares; atitudes de exigncia e de rigor para com os fornecedores, atitudes de cuidado e ateno para com as condies de higiene e segurana alimentar, assim como atitudes de diligncia e de aplicao ao trabalho.
Evidenciar
124
PERFIL DE FORMAO
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria do processo de aprovisionamento e do seu suporte documental, da legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares, das tcnicas de verificao da qualidade e do estado de conservao dos produtos alimentares, dos critrios de escolha de fornecedores, assim como o indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a ateno aos pequenos detalhes e o rigor na sua verificao, o sentido tico nas relaes empresa-trabalhador-fornecedores e o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa, os pontos crticos atinentes ao rigor e exigncia tica na relao pastelaria-padaria-fornecedores e verificao da qualidade e do estado de conservao dos produtos aprovisionados.
125
PERFIL DE FORMAO
MDULO 3
ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologia de Conservao de Alimentos(19); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar massas e bases de pastelaria. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de massas e bases de pastelaria; Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de massas e bases de pastelaria e regenerao de preparados industriais;
a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais massas e bases de pastelaria comuns s actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros;
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
Obedecendo
126
PERFIL DE FORMAO
- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de massas e bases de pastelaria; - no sentido do acondicionamento e conservao das massas e bases confeccionadas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 4 das principais massas e 4 das principais bases;
a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de massas e 4 de bases, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido;
Acondicionar e conservar as massas e bases confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;
Confeccionar,
atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco das massas e bases e cremes e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Evidenciar
127
PERFIL DE FORMAO
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais massas e bases, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matriasprimas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de massas e bases de pastelaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
128
PERFIL DE FORMAO
MDULO 4
ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Preparao de Massas e Bases de Pastelaria(3); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologia de Conservao de Alimentos(19); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar cremes de pastelaria. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de cremes de pastelaria;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes preparao das principais variedades de cremes; Obedecendo Dispondo
necessrios
a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao dos principais cremes de pastelaria comuns s actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de
129
PERFIL DE FORMAO
cremes de pastelaria; - no sentido do acondicionamento e conservao dos cremes confeccionados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 5 das principais variedades de cremes.
a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido.
Acondicionar e conservar os cremes confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos cremes e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Confeccionar,
130
PERFIL DE FORMAO
composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final.
3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa:
Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de cremes de pastelaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 5
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS: Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Preparao de Massas e Bases de Pastelaria(3); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologia de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos simples, sem recheios e sem coberturas. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de bolos simples (sem recheios e sem coberturas); Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas); Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao dos principais bolos simples (sem recheios e sem coberturas); - no sentido da confeco de determinadas variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas);
132
PERFIL DE FORMAO
- no sentido do acondicionamento e conservao dos bolos confeccionados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 5 das principais variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas);
a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas), respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido; e conservar os bolos simples (sem recheios e sem coberturas) confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos bolos simples (sem recheios e sem coberturas) e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Evidenciar Acondicionar
Confeccionar,
133
PERFIL DE FORMAO
recheios e sem coberturas), respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa:
Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
134
PERFIL DE FORMAO
MDULO 6
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de Bolos Simples (sem recheios e sem coberturas)(5).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar pastis e queijadas. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de pastis e queijadas;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de pastis e de queijadas; Obedecendo Dispondo
a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de pastis e de queijadas; - no sentido da confeco de determinadas variedades de pastis e de queijadas; - no sentido do acondicionamento e conservao dos pastis e queijadas confeccionados.
135
PERFIL DE FORMAO
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo menos 4 das principais variedades de pastis e 4 das principais variedades de queijadas a partir dos ingredientes disponibilizados, 3 das principais variedades de pastis e 3 das principais variedades de queijadas, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final prdeterminadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido. e conservar os pastis e queijadas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto.
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos pastis e queijadas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho. Acondicionar Confeccionar, Nomear
136
PERFIL DE FORMAO
primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de pastis e queijadas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
137
PERFIL DE FORMAO
MDULO 7
CONFECO DE TARTES
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de pastis e queijadas(6).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar tartes. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de tartes;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes preparao das principais variedades de tartes; Obedecendo Dispondo
necessrios
a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de tartes; - no sentido da confeco de determinadas variedades de tartes; - no sentido do acondicionamento e conservao das tartes confeccionadas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
138
PERFIL DE FORMAO
e descrever correctamente a composio de pelo menos 4 das principais variedades de tartes de frutos secos e pelo menos 4 das principais variedades de tartes de frutos frescos,
Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados 2 das principais variedades de tartes de frutos secos e 2 das principais variedades de tartes de frutos frescos, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das tartes ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos, Acondicionar e conservar as tartes confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto,
Nomear
atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco das tartes e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Evidenciar
139
PERFIL DE FORMAO
tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de tartes visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
140
PERFIL DE FORMAO
MDULO 8
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de tartes (7).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos com recheios e ou coberturas.
Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e conservao de bolos com recheios e ou coberturas;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de bolos com recheios e ou coberturas; Dispondo
a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de bolos com recheios e ou coberturas; - no sentido da confeco de determinadas variedades de bolos com recheios e ou coberturas;
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
Obedecendo
141
PERFIL DE FORMAO
- no sentido do acondicionamento e conservao dos bolos com recheios e ou coberturas confeccionados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 4 das principais variedades de bolos com recheios, pelo menos 4 das principais variedades de bolos com coberturas e pelo menos 2 das principais variedades de bolos com recheio e com cobertura,
a partir dos ingredientes disponibilizados 3 das principais variedades de bolos com recheios, 3 das principais variedades de bolos com cobertura e 1 das principais variedades de bolos com recheio e com cobertura, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final prdeterminadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 dos bolos ser confeccionado a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos; e conservar os bolos com recheios e ou coberturas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto,
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos bolos com recheios e ou coberturas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho. Acondicionar
Confeccionar,
142
PERFIL DE FORMAO
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais bolos com recheios e ou coberturas, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades dos bolos com recheios e ou coberturas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
143
PERFIL DE FORMAO
MDULO 9
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de bolos com recheios e ou coberturas(8).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar doces e bolos regionais e de pocas festivas.
das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de doces e bolos regionais e de pocas festivas;
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de doces e bolos regionais e de pocas festivas; - no sentido da confeco de determinadas variedades de doces e bolos
Dispondo
144
PERFIL DE FORMAO
regionais e de pocas festivas; - no sentido do acondicionamento e conservao dos doces e bolos regionais e de pocas festivas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 3 das principais variedades de doces regionais, pelo menos 3 das principais variedades de bolos regionais, pelo menos 3 das principais variedades de doces de pocas festivas (ou iguarias, como filhoses e rabanadas, por exemplo) e pelo menos 2 bolos de pocas festivas (ou eventos festivos); Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 2 das principais variedades de doces regionais, 2 das principais variedades de bolos regionais, 2 das principais variedades de doces de pocas festivas (ou iguarias, como filhoses e rabanadas, por exemplo e 2 bolos de pocas festivas (ou eventos festivos), respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido; Acondicionar e conservar os doces, bolos regionais e de pocas festivas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco dos doces, bolos regionais e de pocas festivas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
145
PERFIL DE FORMAO
capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais doces, bolos regionais e de pocas festivas, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de doces, bolos regionais e de pocas festivas, visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
146
PERFIL DE FORMAO
MDULO 10
CONFECO DE CONFEITARIA
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de doces, bolos regionais e de pocas festivas(9).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar confeitaria. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de confeitaria;
Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes preparao das principais variedades de confeitaria; Obedecendo Dispondo
necessrios
a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de confeitaria; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de confeitaria; - no sentido do acondicionamento e conservao de confeitaria.
147
PERFIL DE FORMAO
a partir dos ingredientes disponibilizados 3 das principais variedades de confeitaria, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos;
Acondicionar e conservar a confeitaria confeccionada, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;
Confeccionar,
atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco da confeitaria e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Evidenciar
148
PERFIL DE FORMAO
matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de confeitaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
149
PERFIL DE FORMAO
MDULO 11
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de confeitaria(10).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar bolos, doces de corte e outros doces. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de bolos, doces de corte e outros doces;
das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces;; a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de bolos, doces de corte e outros doces;
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
Dispondo
Obedecendo
150
PERFIL DE FORMAO
- no sentido do acondicionamento e conservao de bolos, doces de corte e outros doces. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 3 das principais variedades de bolos de fatia ou moldados, pelo menos 3 das principais variedades de doces de corte e pelo menos 3 das principais variedades de doces de colher ou no moldados;
a partir dos ingredientes disponibilizados, 2 das principais variedades de bolos de fatia ou moldados, 2 das principais variedades de doces de corte e 2 das principais variedades de doces de colher ou no moldados, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final prdeterminadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos;
Acondicionar e conservar bolos, doces de corte e outros doces confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco de bolos, doces de corte e outros doces e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Confeccionar,
151
PERFIL DE FORMAO
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de bolos, doces de corte e outros doces, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de bolos, doces de corte e outros doces visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
152
PERFIL DE FORMAO
MDULO 12
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de bolos, doces de corte e outros doces(11).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar sobremesas geladas. Nas seguintes condies: de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de sobremesas geladas; das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de sobremesas geladas;
Dispondo Dispondo
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de sobremesas geladas; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de sobremesas geladas; - no sentido do acondicionamento e conservao de sobremesas geladas.
153
PERFIL DE FORMAO
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: e descrever correctamente a composio de pelo menos 3 das principais variedades de Gelados, pelo menos 2 das principais variedades de Semi-Frios, pelo menos 2 variedades de Parfaits e pelo menos 2 variedades de Sorvetes;
Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 3 das principais variedades de Gelados, 2 das principais variedades de Semi-Frios, 2 variedades de Parfaits e 2 variedades de Sorvetes , respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de preparados industriais disponibilizados, alcanando os nveis de qualidade standard estabelecidos; Nomear
e conservar as sobremesas geladas (Gelados, Semi-Frios, Parfaits e Sorvetes) confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco de sobremesas geladas e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Acondicionar
154
PERFIL DE FORMAO
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de sobremesas geladas, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de sobremesas geladas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
155
PERFIL DE FORMAO
MDULO 13
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de sobremesas geladas(12).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar produtos diversificados de padaria. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de padaria e ou de pastelaria-padaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de produtos diversificados de padaria; Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de produtos diversificados de padaria; Obedecendo
a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de produtos diversificados de padaria; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de produtos diversificados de padaria; - no sentido do acondicionamento e conservao de produtos diversificados de padaria.
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
156
PERFIL DE FORMAO
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: pelo menos 6 das principais variedades de po, incluindo 1 integral, 1 de mistura, 1 de trigo, 1 de centeio e 1 de milho e descrever correctamente a sua composio e caractersticas; a partir dos ingredientes disponibilizados, 5 das principais variedades de po, incluindo 1 integral, 1 de mistura, 1 de trigo, 1 de centeio e 1 de milho, respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido, devendo pelo menos 1 das variedades ser confeccionada a partir de massas pr-preparadas e congeladas;
Acondicionar e conservar os produtos diversificados de padaria confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Confeccionar, Nomear
atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco de produtos diversificados de padaria e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Evidenciar
157
PERFIL DE FORMAO
diversificados de padaria respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de produtos diversificados de padaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 14
ITINERRIOS DE FORMAO:
-PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Confeco de produtos diversificados de padaria(13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar peas artsticas e elementos decorativos e decorar bolos. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma espao de padaria e ou de pastelaria-padaria, real ou simulado, com equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco, acondicionamento e conservao de peas artsticas e elementos decorativos e de decorao de bolos;
das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao das principais variedades de peas artsticas e elementos decorativos e decorao de bolos;
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de peas
Dispondo
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PERFIL DE FORMAO
artsticas e elementos decorativos e de tcnicas de decorao de bolos; - no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de peas artsticas e elementos decorativos e no sentido de decorar determinado tipo de bolos; - no sentido do acondicionamento e conservao das peas artsticas e elementos decorativos confeccionados e dos bolos decorados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear pelo menos 3 variedades de peas artsticas de pastelaria, pelo menos 3 de padaria, pelo menos 3 produtos decorativos, pelo menos 3 elementos decorativos e 3 tcnicas de decorao de bolos, indicando os bolos em que se aplicam, devendo uma das tcnicas mobilizar recursos informticos;
a partir dos ingredientes e meios disponibilizados, 1 pea artstica de pastelaria, 1 de padaria, 2 produtos decorativos, 2 elementos decorativos decorao, alcanando os nveis de acabamento e apresentao correspondentes ao padro tecnicamente estabelecido; 3 bolos, entre os quais 1 de casamento e 1 de aniversrio, no qual dever utilizar recursos de decorao informatizados;
Acondicionar e conservar as peas artsticas, elementos decorativos confeccionados e os bolos decorados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; Decorar
Confeccionar,
atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao e confeco das peas artsticas e elementos decorativos e na decorao dos bolos e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Evidenciar
160
PERFIL DE FORMAO
itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais variedades de peas artsticas e elementos decorativos e das tcnicas de decorao de bolos, respectivas utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades das peas artsticas e elementos decorativos e da decorao de bolos visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 15
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Tecnologias de Conservao de Alimentos(20); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional(22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Colaborar na articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de mesa, regular e especial. Nas seguintes condies:
Dispondo de espaos adequados a servios de mesa, regulares e especiais, reais ou simulados, com equipamento e utenslios adequados s actividades de servio de mesa regular e especial (buffet, self-service, banquete, room-service e outros servios especiais); Dispondo dos equipamentos, utenslios, produtos alimentares e matriasprimas e outros ingredientes necessrios aos servios regulares e especiais, bem como de elementos vegetais adequados decorao dos espaos;
162
PERFIL DE FORMAO
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido de articular o servio de cozinha e pastelaria com os servios de mesa regulares e especiais, assegurando o fornecimento de 1 pequeno almoo e 1 almoo e ou 1 jantar, e de elaborar uma proposta do servio de cozinha e pastelaria, para cada um dos principais tipos de servio especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service); - no sentido da preparao, confeco, empratamento, decorao e servio das iguarias nos servios regulares e especiais, de forma articulada com o servio de mesa; - no sentido do acondicionamento e conservao das iguarias necessrias aos servios regulares e especiais, de forma articulada com o servio de mesa.
uma proposta adequada do servio de cozinha e de pastelaria, para cada um dos principais tipos de servio especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), em articulao com o servio de mesa, na qual se preveja a organizao dos espaos e a sua decorao, a distribuio das iguarias, o controle do tempo e das temperaturas de exposio, o apoio ao servio, quer aos empregados de mesa, quer aos prprios clientes, em funo do tipo de evento, a cronogramao da sada das iguarias, as tcnicas e os equipamentos previstos para a conservao das mesmas; confeccionar, empratar, decorar e colaborar no servio das iguarias, em servios especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o servio de mesa; e conservar correctamente as iguarias dos servios especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o servio de mesa, atendendo s condies especiais de exposio e risco (factores contaminantes, tempo e temperatura de exposio); atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na preparao, confeco e servio das iguarias dos servios especiais e com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho em servios especiais.
Evidenciar Acondicionar Preparar,
Elaborar
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PERFIL DE FORMAO
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 16
ITINERRIOS DE FORMAO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico. Nas seguintes condies:
Atravs
ou
de uma simulao de dilogo entre dois profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as caractersticas scio-econmicas do sector de actividade em que se situam.
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PERFIL DE FORMAO
o tipo de sectores/servios que integram actualmente a actividade turstica , a gnese e evoluo da actividade hoteleira e de restaurao e perspectivas de desenvolvimento futuro;
Referir de que modo a sua aco como trabalhador pode contribuir para o desenvolvimento e valorizao da respectiva profisso, da actividade de restaurao e, da actividade turstica em geral.
Referir
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 17
ITINERRIOS DE FORMAO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Higiene e Segurana Alimentar(21)
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e dietticas e processos gerais de confeco. Nas seguintes condies: presena de um vasto conjunto de produtos alimentares de vrios tipos, uma parte com m qualidade (ou, em ltimo caso, dum conjunto de fotografias representativas). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Identificar, pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes, peixes, mariscos), (Hortalias, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos Em
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PERFIL DE FORMAO
doces), (ovos, lacticnios, gorduras, plantas aromticas, especiarias), referindo os respectivos nomes com uma margem de erro inferior a 20%; as caractersticas de qualidade que os mesmos devem possuir e apresentar no devendo errar em mais de uma caracterstica por produto; ,
Referir as principais exigncias de higiene e conservao de cada produto, com uma; Descrever
sumariamente os processos bsicos de preparao culinria dos produtos alimentares e os mais aplicveis a cada tipo de alimento, devendo referir as tcnicas gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito importantes; os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a roda dos alimentos, e caracteriz-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietticos, sem cometer erros muito significativos; os princpios a que deve obedecer uma alimentao racional e saudvel e os constituintes, propores e capitaes de uma rao alimentar correcta;
Formular, pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correco a importncia de uma alimentao racional. Referir Classificar
Descrever
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PERFIL DE FORMAO
caractersticas de qualidade que devem apresentar; Conhecimento da nomenclatura e processos bsicos de preparao culinria dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.); Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e importncia da sua aplicao; Conhecimentos bsicos de diettica: valores nutricionais dos diferentes alimentos, sua classificao por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de uma boa rao alimentar: percentagens, capitaes etc.; Conhecimento dos princpios de uma alimentao racional e aos erros alimentares e mais comuns; Vantagens de uma alimentao racional.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 18
ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17)
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias, os princpios fundamentais da diettica e as caractersticas das modernas tendncias alimentares e gastronmicas. Nas seguintes condies: disponibilizadas diferentes ementas e receitas, representativas da gastronomia nacional e regional portuguesa, internacional e das modernas tendncias da gastronomia (vegetariana, macrobitica, fast-food e criativa);
Dispondo da Nova Roda dos Alimentos, da Tabela dos Alimentos Portugueses e de uma Tabela de Clculo de Raes Normais; Sendo
a uma instruo tcnica: - no sentido de relacionar hbitos e culturas alimentares com regies, tradies e religies; - no sentido de caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia mediterrnica;
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
Obedecendo
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PERFIL DE FORMAO
- no sentido de caracterizar genericamente pratos representativos, em Portugal, da cozinha internacional, de entre os seguintes pases (Espanha, Frana, Itlia, China, Brasil, PALOPs) e das cozinhas vegetariana, macrobitica, fast-food e cozinha criativa; - no sentido de evidenciar a sensibilidade do formando para a elaborao de raes dirias, equilibradas nutricionalmente, racionais, saudveis e agradveis, satisfazendo as necessidades alimentares dum regime dado, respeitando os princpios fundamentais da diettica e as propores aconselhadas na Nova Roda dos Alimentos. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: hbitos e culturas alimentares com regies, tradies e religies, apresentando pelo menos 1 exemplo concreto;
Caracterizar Classificar Relacionar
20 diferentes alimentos, pertencentes s 7 categorias da Nova Roda dos Alimentos, agrupando-os no conjunto a que pertencem, a partir duma lista aleatria; a importncia e a aplicao, na formulao das ementas e das receitas, dos 4 princpios fundamentais da diettica (quantidade, qualidade, harmonia e adequao ao organismo);
Enumerar Explicar
Caracterizar genericamente pelo menos 4 pratos representativos, em Portugal, da cozinha internacional, de entre os seguintes pases (Espanha, Frana, Itlia, China, Brasil, PALOPs), pelo menos 1 prato de cada uma das cozinhas vegetariana, macrobitica, fast-food e caracterizar ainda a cozinha criativa; Elaborar
uma rao diria dum hipottico cliente, com valores quantitativos no necessariamente rigorosos, a partir dos dados fornecidos, para um regime de alimentao normal, consultando correctamente uma Tabela de Clculo de Raes Normais, seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoo e 1 prato de carne para o jantar, de entre os pratos tpicos regionais portugueses, bacalhau Gomes de S, bacalhau Braz, bacalhau Dourado, bacalhau Conde da Guarda, Caldeirada Fragateira, polvo Lagareiro, arroz de tamboril, robalo no sal, linguado portuguesa, carapaus alimados, pargo com tomate, pescada no forno, rojes Minhota, posta Mirandesa, ensopado de borrego, leito da Bairrada, chanfana, cabrito de leite, costeletas de carneiro panadas, lombo assado com batata salteada, arroz de pato de Braga, peru recheado com castanhas, perdiz fria moda de Coimbra, coelho Caadora, lebre com vinho do Porto, dispondo de liberdade para estabelecer a restante ementa e respectiva capitao; contudo, os outros alimentos da rao diria devero corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da Nova Roda dos Alimentos e respeitar as propores nela previstas;
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PERFIL DE FORMAO
Evidenciar atitudes de respeito pelas necessidades especficas dos clientes e de contribuio para a sua alimentao racional, saudvel e agradvel.
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PERFIL DE FORMAO
possibilidade de a capacidade de aplicar os princpios fundamentais da diettica s diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares e de descrever os erros alimentares mais comuns ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 19
ITINERRIOS DE FORMAO:
- COZINHEIRO - PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Os alimentos, suas Caractersticas e Confeco(17); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utenslios adequados confeco de alimentos, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de confeco e a evoluo das confeces, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurana alimentar e a qualidade e apresentao previstas. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (foges, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas) e utenslios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados s actividades de confeco de alimentos;
Dispondo
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PERFIL DE FORMAO
de outros ingredientes necessrios confeco de alimentos utilizando 7 tcnicas de confeco (cozer em diferentes meios gua, leite e outros lquidos -, grelhar no carvo e na chapa -, fritar em azeite, em leo, em gordura animal e vegetal -, assar - no carvo e no forno -, estufar, gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha, carvo, gs, electricidade);
Obedecendo a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais tcnicas de confeco de alimentos, do equipamento e utenslios adequados (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e das formas de energia empregues; - no sentido da excluso dos equipamentos e utenslios em estado indevido para utilizao; - no sentido da confeco de alimentos com utilizando 7 tcnicas de confeco e 4 formas de energia.
os alimentos indicados, a partir dos ingredientes disponibilizados, utilizando correctamente pelo menos 6 tcnicas de confeco de alimentos e 3 formas de energia, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de confeco e a evoluo das confeces e corrigindo os desvios ocorridos;
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na confeco dos alimentos, com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
Confeccionar
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PERFIL DE FORMAO
ingls, francs (leitura-descodificao de documentos - receitas, fichas tcnicas), clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores, pesagens); Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de formao, relativamente a reas tais como: - racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); - higiene e segurana alimentar e profissional; - tecnologias de conservao de alimentos; s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais tcnicas de confeco de alimentos e sua adequao aos tipos de refeies e de eventos, das formas de energia utilizadas, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, da evoluo das confeces e da correco dos desvios ocorridos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a utilizao das tcnicas de confeco de alimentos e das formas de energia utilizadas, o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, a evoluo das confeces e a correco dos desvios ocorridos, o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes seleco das tcnicas de confeco de alimentos e das formas de energia a utilizar, ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, evoluo das confeces e correco atempada dos desvios ocorridos e s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de seleco das tcnicas de confeco de alimentos e das formas de energia a utilizar, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios e da evoluo das confeces ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar;
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 20
ITINERRIOS DE FORMAO:
-COZINHEIRO -PASTELEIRO-PADEIRO -ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: Os alimentos, sua Caracterizao e Confeco(17); Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(18); Higiene e Segurana Alimentar(21); Higiene e Segurana Profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Seleccionar as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados conservao de alimentos em restaurao, seleccionar os produtos a conservar, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, o processo de conservao e o estado dos alimentos conservados, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurana alimentar e a qualidade e apresentao previstas. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e utenslios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados s actividades de conservao de alimentos;
177
PERFIL DE FORMAO
das matrias-primas pr-preparadas, dos preparados industriais e de outros ingredientes necessrios utilizao de 5 tcnicas de conservao de alimentos (vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento e congelao rpidos (cook-chill e cook-freeze); a uma instruo tcnica: - no sentido da nomeao e caracterizao das principais tcnicas de conservao de alimentos, do equipamento (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e utenslios adequados; - no sentido da excluso dos equipamentos e utenslios em estado indevido para utilizao; - no sentido da conservao de alimentos utilizando 5 tcnicas de conservao de alimentos (vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento e congelao rpidos (cook-chill e cook-freeze). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 7 tcnicas de conservao de alimentos, identificar e caracterizar os principais equipamentos (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e identificar os utenslios de cozinha e padariapastelaria adequados conservao de alimentos; Seleccionar, a partir dos meios disponibilizados, as matrias-primas prpreparadas, os preparados industriais e outros ingredientes, os alimentos a conservar e as tcnicas de conservao, os equipamentos e utenslios mais adequados a cada um dos produtos alimentares a conservar, em funo das suas caractersticas, utilizao e tempo de conservao previstos; Obedecendo
Dispondo
os alimentos seleccionados, utilizando correctamente 5 tcnicas de conservao, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de conservao e corrigindo os desvios ocorridos; o estado de conservao dos alimentos conservados, identificar e corrigir anomalias, solicitar assistncia tcnica sempre que necessrio e eliminar os produtos deteriorados;
Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar na conservao dos alimentos, com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho. Verificar
Conservar
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PERFIL DE FORMAO
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 21
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio (16).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeies ou bar, reais ou simuladas, com instalaes, equipamentos, utenslios, matriasprimas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao servio de mesa, apresentando ms condies de higiene; Existindo
Em presena de situaes profissionais concretas, designadamente, necessidade de acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre
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PERFIL DE FORMAO
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: as principais fontes de contaminao alimentar e os factores de desenvolvimento de agentes patognicos nas matrias-primas, produtos alimentares, instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao, enumerando, pelo menos, 3 das fontes e 3 dos factores de contaminao microbiana;
Referir Identificar
tcnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco adequados e medidas a adoptar, preventivas de infeces, intoxicaes e infestaes parasitrias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das tcnicas, 1 processo manual e 1 mecnico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao;
Indicar pelo menos 3 causas, 3 consequncias e 3 formas de prevenir infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias;
situaes de aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e segurana alimentar;
Seleccionar os alimentos, equipamentos e utenslios disponibilizados que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e excluir os restantes;
Indicar
e corrigir as anomalias existentes nas instalaes disponibilizadas, em termos de higiene e segurana alimentar;
Seleccionar
Identificar
3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pr-cozinhados e 3 confeccionados e referir as normas de higiene e segurana que lhe so aplicveis, designadamente ao nvel do acondicionamento e conservao, tendo em conta as normas legais, nacionais e comunitrias e os procedimentos HACCP; atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e
Evidenciar
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PERFIL DE FORMAO
segurana alimentar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho; pelo menos 2 manifestaes evidentes de uma intoxicao com determinado alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situao.
Referir,
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PERFIL DE FORMAO
utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e a utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco e as condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 22
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR, ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS: Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeies e ou bar, real ou simulada, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao servio de mesa/bar; Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo susceptveis de ocorrncia de acidentes profissionais (recepo das mercadorias, acondicionamento, armazenamento, conservao, confeco de cozinha e de pastelaria, empratamento, roda e servio de mesa/bar);
a uma instruo tcnica: - no sentido da identificao dos factores de risco ao nvel da higiene e
Obedecendo
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PERFIL DE FORMAO
segurana profissional na restaurao e das suas consequncias, da exemplificao de posturas profissionais correctas, da descrio das caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros), das regras de segurana relativas utilizao dos recursos energticos, das regras bsicas e da exemplificao de procedimentos de preveno e combate de incndios e de primeiros socorros bsicos, em caso de acidentes profissionais. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: as condies de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao e cuidar da sua prpria higiene e segurana profissional no decurso da actividade profissional;
Identificar pelo menos 3 factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e das suas consequncias, exemplificar pelo menos 3 posturas profissionais correctas, descrever as caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de segurana relativas utilizao dos recursos energticos, 2 regras bsicas de preveno e combate de incndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais; Evidenciar Assegurar
atitudes de preveno de riscos profissionais, na manipulao dos utenslios, operao dos equipamentos e no servio de confeco de alimentos ou no servio de mesa/bar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
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PERFIL DE FORMAO
primeiros socorros bsicos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: Os pontos crticos atinentes identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, utilizao dos equipamentos e utenslios, s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de a identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e a utilizao dos equipamentos e utenslios, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar;
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 23
ITINERRIOS DE FORMAO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Interpretar os servios de profissional. Nas seguintes condies:
Atravs
interesse
ou uma simulao de dilogo entre dois profissionais que situaes e problemas de trabalho.
de
discutem
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PERFIL DE FORMAO
o enquadramento legal dos profissionais de restaurao, devendo mencionar direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de frias, faltas, folgas, horrios e trabalho por turnos; a organizao do trabalho e o modo de funcionamento geral nos diferentes sectores , devendo referir caractersticas do trabalho em equipe e por brigadas, a organizao hierrquica, os pontos de articulao entre os sectores, designadamente ao nvel da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades dos profissionais neste domnio;
Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restaurao referindo as respectivas competncias profissionais, as exigncias especficas de cada profisso dos pontos de vista fsicos , intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e postura pessoal e as exigncias de formao profissional e certificao e a os formas de progressividade nas carreiras; Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as exigncias profissionais e integrar-se no respectivo contexto scio-profissional. Descrever
referir
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PERFIL DE FORMAO
Funes
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 24
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia. Nas seguintes condies:
Dispondo
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: as componentes fsicas do computador, admitindo-se erros que no prejudiquem a sua utilizao; o computador utilizando as funes necessrias para alcanar, pelo menos 2 dos seguintes objectivos: - escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrio de
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
Identificar
Manusear
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PERFIL DE FORMAO
um utenslio profissional etc.; - aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no mbito da respectiva profisso.
Organizar Em
qualquer dos casos com o grau de eficcia o no tempo conformes com o previamente estipulado.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 25
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em ingls, a nvel elementar. Nas seguintes condies: receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em ingls; um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes de no mbito dos servios de restaurao ou locais de interesse turstico. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
REFERENCIAL DE FORMAO DE PASTELEIRO/A-PADEIRO/A
Perante
Perante
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PERFIL DE FORMAO
, evidenciando uma
razovel
Evidenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;
capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.
Evidenciar
Ser
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 26
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16)
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em francs, a nvel elementar. Nas seguintes condies: receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em francs; um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes no mbito dos alimentos, bebidas, confeces alimentares e servios gerais de restaurao. .
Perante Perante
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PERFIL DE FORMAO
razovel
entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;
Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; Evidenciar de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 27
COMPETNCIAS DE EMPREGABILIDADE
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Desenvolver comportamentos indispensveis sustentao da sua empregabilidade. Nas seguintes condies:
Perante a descrio de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no seu emprego , foi despedido e vai entrar num novo emprego; Em
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PERFIL DE FORMAO
o que deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir: - As diligncias a efectuar para conhecer as caractersticas da organizao mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com colegas etc., tendo em vista conhecer as normas especficas da empresa sobre organizao dos servios e exigncia em relao ao pessoal; - Que competncias scio-profissinais bsicas dever praticar e desenvolver ,devendo mencionar e caracterizar, pelo menos,, a responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa; - Que valores de cidadania e tico profissionais dever respeitar e prosseguir, devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a hierarquia, e a empresa e os seus bens , responsabilidade em produzir, ser empenhado eficiente, no desenvolvimento do trabalho , ser cuidadoso e rigoroso no cumprimento das normas tcnicas e de higiene e segurana, ser respeitador das normas disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do trabalho realizado; - Os procedimentos a adoptar para auto-valorizao e actualizao profissional e as principais tcnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organizao dos elementos conducentes s finalidades pretendidas. reconhecer a importncia das competncias scio-profissionais e acreditar nos valores tico profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.:
Evidenciar
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PERFIL DE FORMAO
comerciais, protocolares e outras para o desenvolvimento do servio etc.; A importncia das competncias bsicas transversais e dos valores de cidadania e profissionalidade; Importncia da tica profissional, ao nvel das atitudes e, comportamentos; Procedimentos de valorizao pessoal e actualizao profissional: Saber onde encontrar informao sobre a especialidade, como recolh-la, organiz-la e utiliz-la.
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 28
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio(16); A Restaurao como rea de Trabalho(23).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Desenvolver relaes interpessoais correctas e adequadas, com colegas, hierarquia e clientes. Nas seguintes condies: a descrio de, pelo menos, 3 casos problemticos de relaes interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierrquico e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor; E, ainda, situao (simulada ou real) de relao interpessoal, e perante comportamentos agressivos, desajustados ou provocatrios.
Em Perante
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PERFIL DE FORMAO
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PERFIL DE FORMAO
MDULO 29
ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender e expressar-se com clareza e eficcia em portugus. Nas seguintes condies: receitas culinrias, descrio de normas ou procedimentos tcnicos ou de segurana, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho, ou outros textos de cariz profissional; E, ainda,
Perante uma fornecedores). Perante
ou
duas
pessoas
(podendo
simular
ser
clientes
ou
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