2021/2022

Pastelaria
Lucas Gonçalves
 Introdução
Neste trabalho vai ser abordado o tema pastelaria, proposto pelo formador/chef de
cozinha.

Deste modo, ao longo do trabalho será mencionada a maneira de como funciona a

pastelaria, alguns dos seus tipos, a sua organização física, algumas competências
necessárias desta área e a evolução da pastelaria.

Os objetivos deste trabalho são melhorar as minhas competências e capacidades no

que respeita à pastelaria e aprofundar ainda mais os conhecimentos acerca deste
mesmo tema, reconhecendo os elementos básicos da organização e gestão desta com
vista a atividade diária.
 Área técnica, multidisciplinar e
interdisciplinar, desenvolvendo-se
cada vez mais de forma empírica,
onde se obteve uma base científica
de técnicas e fenômenos rigorosos Considerada uma arte
Algumas pastelarias: gastronómica pois existe uma
Regional, tradicional, sensibilidade estética na
popular, conventual Pastelaria conciliação de ingredientes,
portuguesa, clássica e cores, texturas e temperaturas
internacional dos diferentes alimentos que
expressam um conceito.
Outras vertentes modernas:
pastelaria de autor, pastelaria de
fusão, pastelaria molecular e da
pastelaria de reconstrução
 Organização da pastelaria
Pastelaria-estabelecimento do pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o local onde se pode consumir
uma refeição ligeira.

Os locais de produção podem estar em unidades independentes ou integrados em estabelecimentos hoteleiros

ou similares. Deste modo, nas unidades integradas em estabelecimentos hoteleiros, a pastelaria é um local
independente, anexo à cozinha, tendo uma relevância no conjunto da produção. A sua localização deve ser
criteriosamente escolhida:
● cozinha – dado inúmeras preparações salgadas serem produzidas na cozinha com a ajuda da pastelaria
(quiches, massas para cobertura,pizzas, etc.)
● espaços de comercialização (restaurantes, cafetarias e bares) – favorecendo a passagem de notas de
encomenda, o envio das confeções e o seu controlo.

Nas unidades integradas em estabelecimentos similares, a pastelaria é igualmente um local independente

anexo a um espaço de comercialização da sua produção.
Espaço da pastelaria
As instalações devem ter um espaço próprio ou “atelier”,
onde as condições físicas possam ser controladas, como a
temperatura ambiente e a humidade.

A utilização crescente de produtos semielaborados (para

finalizar no local) e de produtos prontos a consumir,
congelados ou refrigerados é cada vez mais frequente.

Assim, modificou:
-a conceção e instalação do espaço da pastelaria,
-a organização do trabalho
-o grau de qualificação dos seus recursos humanos.
 Ideal de farda
1- Touca ou barrete-
proteger os cabelos para
Neste exemplo, podemos
evitar a sua queda nos observar que a farda está
1 incompleta visto que falta o
alimentos
avental e o lenço para
2-Jaleca- cores claras e completar. Deste modo, o
tecido lavável. Deve lenço serve para proteger o
permitir que se dispa 2 pescoço e absorver o suor
rapidamente durante o trabalho e o
avental tem como função
3- calças- tecido lavável. proteger a jaleca e as calças
Para a padaria é
3 da sujidade.
aconselhável uma cor
clara

4- sapatos ou socas-
biqueira de aço e com
rasto antiderrapante
4
 Tipologias de pastelaria
Os géneros:
A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se manuseia e utiliza uma
enorme variedade de géneros alimentícios distintos.

Qualquer profissional de pastelaria deve possuir conhecimentos sobre as características,

aplicação e utilidade de cada ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia de trabalho.

O acondicionamento e manipulação dos géneros requer particular atenção, tendo os profissionais

desta área o dever de implementar medidas de segurança que garantam a inocuidade dos géneros
e do produto final.
 Evolução da pastelaria
Iniciada pelos gregos, a arte da pastelaria foi introduzida em França na idade média. Desde então, este país
tornou-se o grande precursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada a natural tendência e o gosto
requintado dos seus executantes que, através dos tempos, cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário
empenho e dedicação.
Deve-se a Etiene, consagrado profissional francês, a legalização do trabalho neste sector e fixou períodos de
trabalho e aprendizagem, montantes de salário e orientações pedagógicas.
Por intermédio de Carême, a pastelaria conheceu um belo período no começo do séc. XIX, atingindo o
prestígio a uma verdadeira arte. Após Carême, apareceram Rouget, Leblanc, Jacquet e outros, que
aperfeiçoando o estilo deste, deslumbram o meio parisiense com novos métodos de apresentar os seus
trabalhos.
 Evolução da pastelaria
Foi neste período que apareceram peças consideradas clássicas e que se mantêm atuais, tais como o "Saint
Honoré", o "napolitan" e muitas outras.
A pastelaria, tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de uma arte que é feita
para proporcionar aos amantes da doçaria momentos de encanto e delícia. Os grandes nomes da pastelaria
foram constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em banquetes reais para que
as suas peças ornamentassem buffets.
Mestres como Duval, Chanel, Brown, Revier, Guillon e Guerard ficaram na história como artífices na difícil
missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações.
Esta breve descrição histórica, demonstra aos que pretendem singrar nesta profissão, que serão eles os
herdeiros de uma longa tradição, construída ao longo dos séculos.
Doçaria em Portugal
Os nossos antepassados Lusitanos teriam já confecionado doces.
Decerto que nesses tempos a variedade não seria muita, bem como as
preocupações em relação à sua estética, a sua base seriam produtos
como a farinha de bolota e o mel, para além do leite de cabra, visto
que outros produtos ainda não abundavam.
Com a chegada dos romanos e o seu estabelecimento na Península
Ibérica, iniciou-se a implementação dos seus usos e costumes e a
utilização de outros produtos até então desconhecidos na região.
Depois da queda do Império Romano apenas os mosteiros, devido à
sua função de "unidades de produção" e "centros culturais",
detinham o conhecimento de receitas, isto, porque nesses locais
possuíam os géneros necessários para o efeito, desde a matéria-prima
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aos registos
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Doçaria em Portugal
Contudo, a conquista da Península Ibérica pelos mouros, possibilitou o desenvolvimento da agricultura e do
comércio. Foram introduzidos o cultivo e refinação do açúcar, a laranjeira, o limoeiro, a amendoeira, a cana-
de-açúcar e possibilitaram a generalização do uso deste género alimentar na doçaria portuguesa. Contudo, o
povo raramente incluía os doces nas refeições, continuando a reservar a sua presença para ocasiões especiais,
quer por não haver tempo nem conhecimentos para os elaborar, quer por não existir possibilidade de comprar
açúcar ou por o mel ser escasso.
A partir do séc. XVI, devido às grandes indústrias açucareiras da Madeira, Açores, Cabo Verde, S. Tomé e
Brasil, o preço do açúcar caiu em virtude da abundância do produto e das ligações proporcionadas pelas rotas
marítimas. O seu consumo generalizou-se a todos os estratos sociais. Todavia, os mosteiros e conventos
continuaram a ser, até meados do séc. XIX, os principais centros de confeção doceira em Portugal. Com a
República e a extinção das ordens religiosas, muitas das receitas centenárias saíram das paredes dos mosteiros
e foram passadas para familiares, chegando aos nossos dias, passando de geração em geração.
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 Confeções de sobremesa

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Doces de colher:
Normalmente apresenta-se em forma de
um líquido cremoso ou espesso, para tal
necessita de ser servido em taças ou
outras loiças que retenham o creme.
Também podem apresentar uma
guarnição, com frutas,bolachas, biscoitos,
etc...

Por exemplo a baba de camelo que é um

doce originado em Portugal.
Tartes:
As tartes permitem uma grande variedade
de utilizações, pois resulta da combinação
de uma massa de pastelaria com um creme
ou recheio. Depois de a
massa estar aplicada numa forma enche-se
com o recheio cru ou pré-cozinhado e leva-
se a cozer ao forno. Depois de cozida a tarte
pode ser finalizada de inúmeras formas de
acordo com o resultado pretendido.

Por exemplo a tarte de pastel de

nata, originada em Portugal.
Bolos:
Os bolos apresentam-se como uma massa de
pastelaria,com ingredientes e cozeduras específicas,
de acordo com as suas origens e a aplicação
desejada. Reúnem-se os ingredientes, misturam-se,
enforma-se e vão ao forno a cozer. Poderão ser
apresentados como estão ou ser alterados
Tortas:
Novamente se junta uma massa de pastelaria com um
creme. Neste caso a massa aplicada tem sempre
características únicas da aplicação que lhe damos, são
preparadas para cozer estendidas e com pouca
espessura em tabuleiros, sempre sobre papel vegetal
ou outro do género.
Gelados: Pudins:
Os gelados podem ser divididos em dois grupos Na maioria dos casos os pudins apresentam-se como
distintos. resultado da combinação de ovos com um líquido,
O gelado à base de lacticínios combinados com aromatizados através de variados sabores,
sabores, pedaços de fruta, pepitas de chocolate e condimentos ou até bebidas. Na maior parte dos
outras guarnições e o Sorvete que apresenta uma casos são confecionados em banho-maria, podendo
grande quantidade de água na sua constituição, ir ao forno ou só cozer no fogão dentro de uma
diferenciando-se em termos de textura e sabor. panela tapada.
Exemplo: Gelado de Morango
Semifrios e Parfaits:
Os semifrios são resultado da combinação de produtos
lácteos com frutas ou aromatizantes agregados e solidificados
com a utilização de espessantes ou de gelatinas através de
exposição prolongada ao frio. São sempre colocados em
forma decorativas para solidificar e depois desinformados
para servir.
Semifrio de maracujá, manga, morangos, caramelo, etc…

Os parfaits seguem os mesmos princípios do Semifrio exceto

na solidificação. No lugar de um espessante ou gelatina
adiciona-se calda de açúcar e neste caso vai na forma a
solidificar no congelador. É servido gelado. Exemplo: Parfait
de café; Parfait de amêndoa

Pastelaria variada: Poderá ser utilizada como referencia

regional, ou por representar características compatíveis com o
objetivo desejado.
Crepes: Os crepes são resultado de uma massa á base de
ovo, leite, açúcar e farinha bem batida que se coze num
frigideira própria para crepes. Esta massa pode ser
aromatizada com essências ou açúcar baunilhado
dependendo da aplicação. De resto o que cria uma
sobremesa com crepe é o seu recheio que pode ir de gelados
a frutas, xaropes, cremes, etc… Exemplo: Crepe com fruta;
Crepe Nutela

Soufflé: O soufflé pode apresentar várias características,

sabores e composições. Mas o essencial para a sua confeção
é as claras em castelo que se incorporam antes de se levar ao
forno, onde se originará o seu crescimento durante a
cozedura e uma textura fofa e uniforme. A cozedura tem de
ser bem temporizada pois qualquer interrupção parará o
crescimento do soufflé e nesse caso não é possível recuperar
o mesmo. Exemplo: Soufflé de Limão; Soufflé de chocolate
 Conclusão
Com este trabalho pude perceber algumas regras essenciais que são precisas saber em
relação à pastelaria, cumprindo, então, todos os objetivos. Assim a pastelaria é uma área
técnica considerada uma arte gastronômica, que se organiza em locais de produção podem
estar em unidades independentes ou integrados em estabelecimentos hoteleiros ou similares.
Além disso, tem um espaço próprio para os trabalhos, dependendo da função e objetivo.
Apresenta um fardamento obrigatório que acaba por ser bastante exigente. Ao longo do
trabalho foi ainda referida a evolução da pastelaria com o passar dos anos quer a nível
nacional como internacional e alguns dos conceitos necessários neste tema.
Neste trabalho fui capaz de compreender que os doces precisam de uma boa atenção, ou
seja, tem que se ter em conta a qualidade dos produtos, o peso e as medidas pois estes
fatores mal organizados podem alterar uma confeção inteira.