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CAKE DESIGN
CFPSA
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CAKE DESIGN
UFCD 8236
CAKE DESIGN
CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2017 -
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CAKE DESIGN
FICHA TÉCNICA
CFPSA
MANUAL
UFCD 8236 - CAKE DESIGN
CAKE DESIGN
Chocolate de Plástico 07
Pastilhagem 08
Massa Branca 09
Creme de Manteiga 10
Creme de Ovos 11
Ganache (rechear e glaciar) 12
Ganache de Mel 13
Ganache de Erva-Doce 14
Ganache de Pistácio 15
Creme de Whisky 16
Creme de Avelãs 17
Recheio de Irish Cofee 18
Xarope de Café 19
Xarope de Gianduia 19
0705PP 020 P 00
Xarope de Cointreau 19
Xarope de Grand-Marnier 19
Xarope de Licor de Whisky 20
Biscuit sacher 21
Pão-de-Ló de Amêndoa 23
Pão-de-Ló (tradicional) 24
Pão-de-Ló de Chocolate 25
Pão-de-Ló de Pistácio 26
Pão-de-Ló de Café 27
Pão-de-Ló de Nozes 28
Biscuit Jogonde de Baunilha 29
Exemplos de Bolos de Aniversário 31
Exemplos de Moldes para Bolos de Aniversário 41
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CAKE DESIGN
Chocolate de Plástico
BRANCO
Açúcar em pó 150 g
NEGRO
0705PP 020 P 00
CFPSA
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
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CAKE DESIGN
Pastilhagem
PASTILHAGEM
Açúcar em pó 1,8 kg
Água 1,5 dl
Folhas de gelatina 32 g
Amido 100 g
Limão 5 (gotas)
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
tanca;
CFPSA
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Massa Branca
MASSA BRANCA
Açúcar em pó 1,8 kg
Água 70 g
Acido cítrico 5g
Gelatina em pó 100 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
ver;
CFPSA
- Ligue a glicerina ou óleo alimentar;
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Creme de Manteiga
CREME DE MANTEIGA
Açúcar 1,8 kg
Água 600 g
Manteiga 2,250 kg
Aroma q.b.
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
CFPSA
- Bata as gemas e os ovos, misture a calda de açúcar e deixe bater até que a
- Aromatize.
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Creme de Ovos
CREME DE OVOS
Açúcar 1kg
Água 500 g
Gemas 1,200 kg
Margarina 50 g
Açúcar 500 g
Vanilina q.b.
0705PP 020 P 00
Farinha 50 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
CFPSA
- Ligue os componentes secos;
- Ligue de seguida a calda e leve novamente ao lume até cozer, depois de cozido
ligue a margarina;
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Ganache
GANACHE
(para rechear)
Chocolate 1 kg
GANACHE
(para glaciar)
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MÉTODO DE PREPARAÇÃO
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Ganache de Mel
GANACHE DE MEL
Cobertura de leite 1 kg
Natas 700 g
Mel 700 g
0705PP 020 P 00
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
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Ganache de Erva-Doce
GANACHE DE ERVA-DOCE
Leite 150 g
Erva doce 10 g
Mel 50 g
Manteiga 50 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
CFPSA
- Por fim, ligue a manteiga.
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Ganache de Pistácio
GANACHE DE PISTÁCIO
Leite condensado
ou natas frescas (32%-35%M.G) 400 g
Manteiga 300 g
Cobertura branca 1 kg
0705PP 020 P 00
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Ferva as natas;
- Ligue os aromas.
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Creme de Whisky
CREME DE WHISKY
Manteiga 250 g
Fondant 80 g
Cobertura de chocolate
negra ou branca (31º C-35º C) 500 g
Whisky 70 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
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Creme de Avelãs
CREME DE AVELÃS
Gelatina 10 folhas
0705PP 020 P 00
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
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Recheio de Irish Coffee
Pasta de café 50 g
Whisky 50 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Deixe arrefecer.
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Xaropes
XAROPE DE CAFÉ
Xarope de açúcar 1 kg
Pasta de café 50 g
XAROPE DE GIANDUIA
XAROPE DE COINTREAU
Xarope de açúcar 1 kg
CFPSA
Licor de cointreau 300 g
XAROPE DE GRAND-MARNIER
Grand-marnier 150 g
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Biscuit Sacher
Xarope de açúcar 1 kg
CFPSA
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Biscuit Sacher
BISCUIT SACHER
Açúcar 350 g
Gemas 400 g
Ovos 250 g
Claras 600 g
Açúcar 150 g
0705PP 020 P 00
Farinha t 55 350 g
Fermento em pó 30 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
génea; CFPSA
- Pese todos os ingredientes;
- Bata com a raquete a manteiga, o primeiro açúcar até obter uma mistura homo-
- Adicione as gemas e de seguida os ovos inteiros até obter uma mistura homogé-
nea;
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e misturado;
CFPSA
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CAKE DESIGN
Pão-de-Ló de Amêndoa
PÃO-DE-LÓ DE AMÊNDOA
Ovos 1,500 kg
Gemas 500 g
Açúcar 800 g
Manteiga 100 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
CFPSA
- Bata os ovos e as gemas com os açúcares;
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Pão-de-Ló (tradicional)
PÃO-DE-LÓ (tradicional)
Ovos 1,5 kg
Gemas 300 g
Farinha 900 g
Açúcar 900 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Pese os componentes;
CFPSA
- Quando se apresentar seguro, ligue a raspa de limão, bata mais um pouco e
tire da batedeira;
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Pão-de-Ló de Chocolate
PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE
Açúcar 600 g
Gemas 700 g
Claras 1,050 kg
Açúcar 400 g
Farinha 850 g
0705PP 020 P 00
Cacau 100 g
Manteiga 100 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
CFPSA
- Bata as claras com o segundo açúcar;
- Coza a 250º C.
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Pão-de-Ló de Pistácio
PÃO-DE-LÓ DE PISTÁCIO
Ovos 1kg
Gemas 600 g
Farinha 600 g
Açúcar 950 g
Amido 100 g
Manteiga 100 g
Pasta de pistácio 75 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Bata os ovos e as gemas com o açúcar até que se apresentem bem seguros,
CFPSA
ligue de seguida a pasta de pistácio;
terior;
- Ligue por fim a manteiga derretida e o corante verde;
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CAKE DESIGN
Pão-de-Ló de Café
PÃO-DE-LÓ DE CAFÉ
Ovos 800 g
Açúcar em pó 500 g
Manteiga 200 g
Pasta de café 20 g
0705PP 020 P 00
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Bata os ovos com o açúcar até que se apresentem bem seguros, ligue de seguida
a pasta de café;
CFPSA
- Peneire a farinha e ligue ao batido anterior;
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Pão-de-Ló de Nozes
PÃO-DE-LÓ DE NOZES
Ovos 1,5 kg
Açúcar em pó 1 kg
Gemas 200 g
Farinha 800 g
Nozes 200 g
Amêndoa 100 g
Manteiga 100 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Bata os ovos com as gemas e o açúcar até que se apresentem bem firmes;
CFPSA
- Peneire a farinha junte as nozes moídas e a farinha de amêndoa e adicione ao
batido anterior;
- Coza a 250º C.
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Biscuit Jogonde de Baunilha
T.P.T 1,125 kg
Ovos 750 g
Manteiga 115 g
Claras 450 g
0705PP 020 P 00
Sacarose 100 g
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
aos poucos;
CFPSA
- Após ter batido bem ligue o aroma de baunilha;
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CFPSA
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CAKE DESIGN
EXEMPLOS DE BOLOS
0705PP 020 P 00
DE ANIVERSÁRIO
CFPSA
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CAKE DESIGN
CFPSA
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CAKE DESIGN
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
CFPSA
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CAKE DESIGN
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
CFPSA
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CAKE DESIGN
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
CFPSA
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CAKE DESIGN
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
CFPSA
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CAKE DESIGN
EXEMPLOS DE MOLDES
0705PP 020 P 00
PARA BOLOS
DE ANIVERSÁRIO
CFPSA
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CAKE DESIGN
CFPSA
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CAKE DESIGN
Avião
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
Número
CFPSA
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CAKE DESIGN
Boneca
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
Bule
CFPSA
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CAKE DESIGN
Cama do Pai Natal
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
Carro Antigo
CFPSA
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CAKE DESIGN
Carro de Combate
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
Carro de Corrida
CFPSA
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CAKE DESIGN
Castelo
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
Comboio
CFPSA
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CAKE DESIGN
Escavadora
0705PP 020 P 00
CFPSA
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CAKE DESIGN
Noddy
CFPSA
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