1.

08 ‐ Formação Modular para Empregados e Desempregados

Operação nº: POISE-01-3524-FSE-003071
UFCD 8242 – Confeções básicas de pastelaria

MANUAL

NOVEMBRO/DEZEMBRO 2022
Índice
APRESENTAÇÃO DA FORMAÇÃO MODELAR ................................................................................. 3
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 4
OBJETIVOS DO MÓDULO ............................................................................................................... 5
Utensílios de pastelaria ................................................................................................................. 6
RECEITUÁRIOS ............................................................................................................................... 7
Craquelim para choux ............................................................................................................... 8
Massa choux .................................................................................................................................. 8
Tronco de natal massa de cenoura ........................................................................................... 9
Creme francês ......................................................................................................................... 10
Torta de laranja ....................................................................................................................... 11
Gingerbread cookies ............................................................................................................... 12
Velhoses de abóbora ............................................................................................................... 13
Sonhos de Natal ...................................................................................................................... 14
Rabanadas Poveiras ................................................................................................................ 15
Fatias de parida ou fatias douradas ........................................................................................ 16
Pudim de Abóbora .................................................................................................................. 17
Bolo Rei tradicional ................................................................................................................. 18
Bôla de carnes de Arganil ........................................................................................................ 20
Bôla de Bacalhau da consoada ................................................................................................ 21
Brownie de chocolate e avelã ................................................................................................. 22
Cornucópias de Alcobaça ........................................................................................................ 23
Creme de ovos com amêndoa................................................................................................. 23
Mexidos com Pão de Barrô e mel do Bussaco ............................................................................ 26
Referências Bibliográficas ........................................................................................................... 27

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Formador- João Moreira
 APRESENTAÇÃO DA FORMAÇÃO MODELAR

ÁREA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO: 811 Hotelaria e Restauração

DESIGNAÇÃO DA UFCD: Confeções Básicas de Pastelaria

CÓDIGO: 8242

DURAÇÃO: 25 horas

NÍVEL DE QUALIFICAÇÃO DO CNQ:

REGIME: Pós-laboral

HORÁRIO: Pós-laboral – 19:00 às 22:30/23:00

CALENDARIZAÇÃO:

A iniciar a 28 de novembro 2022 (2.ª e 6.ª feiras)

LOCAL DE FORMAÇÃO:

EFTA-Aveiro

DESTINATÁRIOS:

Empregados Desempregados (detentores de habilitações iguais ou superiores ao

ensino secundário e desempregados há menos de 1 ano)

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Formador- João Moreira
 INTRODUÇÃO

A pastelaria é uma área técnica, multidisciplinar e interdisciplinar, que se foi

desenvolvendo ao longo dos tempos de forma empírica, até se obter uma base científica
de técnicas e fenómenos rigorosos. Pode, também, ser considerada uma arte
gastronómica, pois para além da técnica, existe toda uma sensibilidade estética na
conciliação de ingredientes, cores, texturas e temperaturas dos diferentes alimentos
que expressam um conceito.
Ao longo da história da pastelaria foram (co)existindo diferentes vertentes de pastelaria,
como a regional, a tradicional, a popular, a conventual portuguesa, a pastelaria clássica
ou a pastelaria internacional. Mas, outras vertentes modernas vão-se revelando, como
são os casos da pastelaria de autor, da pastelaria de fusão, da pastelaria molecular e da
pastelaria de reconstrução.
Pretende-se neste módulo, que os formandos adquiram conhecimentos mais
aprofundados sobre a confeções básicas de pastelaria, técnicas de preparação, de
massas bases cremes e outros, identificar e descodificar fichas técnicas e receituários de
pastelaria e doçaria.
Acondicionar e conservar produtos confecionados com base de doçaria
Aplicar normas de higiene e segurança alimentar.

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 OBJETIVOS DO MÓDULO

• Preparar confeções básicas de pastelaria.

• Confecionar pastelaria de sobremesa.
• Empratar e decorar pastelaria de sobremesa.
• Cumprir as normas de higiene e segurança.

CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS
• Pastelaria de sobremesa
• Tendências de evolução da pastelaria de sobremesa e pastelaria festiva natal
• Tipologias de pastelaria
• Confeções de sobremesa
• De colher
• De fatia
• Sobremesas geladas
• Sobremesas quente
• Outros
• Tecnologia de matérias-primas
• Composições
• Utilizações
• Receitas e fichas técnicas
• Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
• Técnicas de preparação e confeção de pastelaria de sobremesa
• Manuseamento e preparação de utensílios e material
• Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
• Mise-en-place
• Ordem da introdução da matéria-prima
• Tempo de cozedura e temperatura
• Empratamento
• Controlo de qualidade do processo de fabrico
• Preparação
• Confeção Produtos finais
• Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
• Empratamento e decoração criativa
• Normas de higiene e segurança

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 Utensílios de pastelaria

• Medidor Volumétrico
• Balança
• Caçarolete
• Tacho
• Queimador de gás
• Colher de polietileno
• Varas de arame
• Tigela
• Faca guilhotina
• Faca de serras
• Tabuleiro pastelaria
• Formas de pastelaria
• Formas e pratos de barro
• Papel vegetal ou almaço
• Forno pastelaria
• Mesa de apoio
• Espanador
• Prato empratamento

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 RECEITUÁRIOS

Aula -1 » segunda
Massa choux
Craquelim de choux
Tronco de Natal massa de cenoura cobertura de chocolate
Creme francês

Aula –2» sexta

Bolacha de natal gengibre
Torta laranja
Velhoses de abóbora
Sonhos de natal
Aula- 3 » segunda
Rabanada poveira
Fatias de parida ou Fatias Douradas

Aula-4 » sexta
Bolo rei
Pudim de abóbora

Aula-5 » segunda
Bola de Bacalhau da consoada
Bola de Arganil

Aula-6 » sexta
Brawni de cholate e avelã e molho toffe
Cornucópias de Alcobaça
Creme de ovos com amêndoa

Aula-7 »segunda
Mexidos ou formigos de natal
Filhós de forma coscoreis
Castanhas de ovos

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 Craquelim para choux
Ingredientes

Manteiga 0,150kg
Açúcar amarelo 0,180kg
Farinha 0,180kg

Preparação
Misturar todos os ingredientes e espalmar entre duas folhas de papel vegetal.
Levar a congelar e cortar.
Aplicar sobre os choux antes de ir ao forno.

Massa choux
Ingredientes

• 0,580 ml de água
• 0, 250ml de óleo
• 0,465kg de farinha
• 10 ovos
• Q.b. de sal
• 0,035g de açúcar

Método de preparação:

Leve a água ao lume com o óleo o sal e o açúcar.

Assim que ferva junte a farinha, retirar do lume mexendo sempre até que a massa se
despegue do tacho.
Retire a massa e coloque na batedeira, deixe arrefecer um pouco, junte os ovos um a
um e bata até a massa se apresentar homogénea.
Tenda os éclairs ou profiteroles, com o saco de pasteleiro com boquilha lisa em
tabuleiros previamente forrados e untados com papel vegetal e muito pouca manteiga.
Leve ao forno a cozer 200ºc, durante mais ou menos 20 a 25 minutos, sem abrir a porta
do forno.
Nota: para além dos éclairs e das profiteroles, há outras variantes que se podem
confecionar com a massa choux, como por exemplo; cisnes recheados de creme
chantilly ou o famoso bolo francês “Paris Brest”.

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 Tronco de natal massa de cenoura

Ingredientes
• 0,800kg· de açúcar
• 12 ovos
• 0,600 kg de farinha tp.55
• Q.b.de canela
• 0,050kg de fermento em pó
• 1kg cenoura ralada crua ou cozida
• Raspa de laranja qb
Preparação:

Pese e prepare todos os ingredientes.

Bata os ovos e o açúcar, durante aproximadamente 10 minutos.
Adicione a farinha, o fermento, a canela previamente peneirada.
Junte a cenoura, já cozida e em puré, ou em alternativa a cenoura pode ser ralada
muito fina em cru.
Coza no forno a 200cº a 220cº durante 20 minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer um pouco, enrole a torta e decore em formato de
tronco a gosto.
Cubra com lascas de chocolate

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 Creme francês

Ingredientes

• 1L de leite
• 180g de açúcar
• 50g de margarina
• 1 Casca de limão
• ½ lata de leite condensado
• 100g de amido de milho
• 8 gemas
• 1 bagem de baunilha

Método de preparação:

Dissolva o amido com 150gr de leite frio do receituário, junte o leite condensado.
Separe as gemas das claras. Junte as gemas ao preparado anterior e passe por um
coador.
Junte o restante leite com o açúcar a margarina e a casca de limão a baunilha e leve ao
lume até levantar fervura.
Assim que ferva, junte o preparado frio ao quente em fio, mexendo sempre com o
batedor até o creme engrossar.
Retire do lume, coloque num tabuleiro previamente higienizado e cubra com película
aderente.
Deixe arrefecer e fica pronto a utilizar.

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 Torta de laranja
Ingredientes

Amido 0.040
Fermento em pó 0.030
Margarina 0.150
Açúcar 1.000
Ovos 30
Laranjas 5
Limões 1

Preparação:

Junta-se numa tigela o amido e o fermento em pó

Adiciona-se a margarina derretida
Junta-se os ovos aos poucos
Junta-se o açúcar e mexe-se com varas
Adiciona-se a raspa e sumos do limão e da laranja
Forra-se um tabuleiro de aba baixa com papel vegetal, unta-se e coloca-se o
preparado.
Vai a cozer simples ou em banho-maria a 190ºc
Depois de cozida retira-se do forno, coloca-se uma folha de papel vegetal na mesa com
açúcar e deita-se para cima a torta deixa-se arrefecer um pouco e enrola-se.
Aperta-se com o papel e vai para o frio arrefecer.

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 Gingerbread cookies

Ingredientes
Açúcar amarelo 0.100 kg
Mel 0.100kg
Farinha de trigo T55 0.225kg
Manteiga com sal 0.050kg
Bicarbonato de sódio 0.007kg
Gengibre em pó 0.002kg
Canela em pó 0.002kg

Preparação
Aquecer o mel, o açúcar e a manteiga ao lume1.
Peneirar a farinha, o bicarbonato de sódio, a canela e o gengibre.
Misturar todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea.
Refrigerar 30 minutos.
Esticar a massa, cortar e cozer.
Realizar uma glace real para decorar a gosto2.

Até começar a borbulhar, a manteiga derreter e o açúcar dissolver.

Misturar continuamente para emulsionar a manteiga.
Pode alterar a cor com corantes.

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 Velhoses de abóbora

Ingredientes massa
Abóbora 1,5 kg
Tira de casca de laranja 1
Sal 1c. Café
Farinha 500 g
Açúcar 100 g
Ovos 6
Fermento de padeiro 30 g
Leite 2c. sopa
Aguardente velha
Óleo para fritar

Calda
Água 2 dl
Açúcar 200 g
Mel do caramulo 1 dl
Tira casca de laranja 1
Vinho da Madeira
Frutos secos facultativo
Preparação

1º Coza a abóbora descascada e cortada em pedaços, em água, juntamente com a

casca de laranja e o sal. Retire a tira de casca de laranja. Escorra a abóbora e reduza
a puré, com um garfo ou uma colher.

2º Adicione, ao puré, metade da farinha, o açúcar e os ovos batidos; amasse tudo. À

parte, dissolva o fermento no leite morno e envolva no preparado anterior. Junte a
restante farinha e amasse até ficar elástico. Deixe levedar cerca de duas horas.

3º Prepare a calda: leve ao lume a água com o açúcar, o mel, a laranja e o vinho.
Deixe ferver durante dois minutos. Frite colheradas de massa em óleo quente 160º
Depois de escorrerem sobre o papel absorvente, mergulhe as velhoses na calda e
sirva.

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 Sonhos de Natal

- Massa
Leite 0,250 Lt
Água 0,250 Lt
Margarina massas 0,200 Kg
Sal 0,010 kg
Farinha 0,400 kg
Fermento em pó 0,005 kg
Laranja (raspa e sumo) 1
Pau de canela 1
Ovos q.b.

Método
1º Num tacho leve ao lume o leite, água, margarina, sal e o pau de canela, quando
levantar fervura adicione a farinha e fermento e mexa o conjunto até despegar
do tacho
2º Deixe arrefecer
3º Misture os ovos aos poucos e depois o sumo e raspa de laranja
4º Tenda com uma colher de sopa pequenas quantidades de massa e frite-as em
óleo quente, aproximadamente 170ºC
5º Depois de mornos passe os sonhos por açúcar e canela

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 Rabanadas Poveiras

Para cerca de 14 unidades:

14 pães Bijou secos (com dois dias)

1 litro de leite
Uma pitada de sal
Uma casca de limão
2 paus de canela
200 g de açúcar
5 ovos

Oléo de girassol q.b para fritar.

Açúcar e canela em pó q.b para polvilhar.

Descascar bem toda a côdea dos pães com uma faca de serra. Reservar.
Num tacho, juntar o leite, o sal, a casca de limão, a canela e o açúcar e levar ao lume
até ferver.
Retirar do lume e deixar repousar durante cerca de 10 minutos (o leite não deve estar
demasiado quente nem demasiado frio).
Embeber bem os pães no leite, espremendo-os ligeiramente e dando-lhes um formato
arredondado.
Ir retirando os pães para um prato.
Numa taça, bater bem os ovos e passar os pães pelo ovo, embebendo-os bem e
espremendo.
Fritar em óleo abundante, de forma a que os pães flutuem no óleo.
Quando os pães estiverem dourados dos dois lados, retirar para um prato e polvilhar
com açúcar e canela.
Servir mornas.

Estas rabanadas são típicas da Póvoa de Varzim.

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 Fatias de parida ou fatias douradas

Massa
Pão de cacete tipo francês 1 kg
Leite 1 Lt
Açúcar 0,150 kg
Ovos 3
Vinho do Porto 0,1 Lt
Canela Moída q.b,

Método
1º Preparar o pão, cortar fatias com 1,5 cm de espessura
2º Dentro de uma tigela coloque a sacarose com a canela, os ovos, o leite e o vinho
do Porto, misture o conjunto
3º Coloque as fatias na mistura para ficarem bem ensopadas
4º Retirar as fatias e coloque-as a escorrer
5º Passe-as por ovo e frite-as em óleo quente, aproximadamente 170ºC
6º Coloque as fatias a escorrer e passe-as por uma mistura de sacarose com canela

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 Pudim de Abóbora
COMPOSIÇÃO
- Massa (2 unidades)
- Caramelo

- Massa
Ovos (8) 400 g
Açúcar 400 g
Abóbora e escorrida cozida 1000 gr
Margarina massas 100 gr
Coco ralado 50 gr
Amêndoa moída 50gr
Amido de milho 30 g
Raspa de limão ou baunilha q.b

Método
1º Cozer abóbora
2º Untar uma forma com caramelo líquido
3º Bater os ovos com o açúcar
4º Adicionar abóbora cozida + margarina amolecida
5º Acrescentar aroma de baunilha + coco ralado e a amêndoa e o amido e envolver
bem.
7º Cozer 180ºc em banho maria aproximadamente 50minutos

Nota:
Depois de cozida abóbora escorrer muito bem a água, de preferência apertar dentro
de um pano de forma a extrair a água.
Caramelo:
Ferver 100g açúcar com 20g de água até obter ponto caramelo, adicionar canela.
Obs:
Abóbora pode ser substituída por cenoura.

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 Bolo Rei tradicional
COMPOSIÇÃO

- Fermento
- Massa
- Decoração

- Fermento
Farinha 1750 g
Levedura 175 g
Ovos 500 g
Leite 437,5 g
Melhorante massas doces 125 g
(Bolan)
Método
1º Amassar tudo junto cerca de 10minutos e levedar 1 hora

- Massa
Margarina/ 375 g
Açúcar 625 g
Sal 37,5 g
Licores (vinho porto e rum preto) 75 g
Raspa de limão e laranja 1 un
Farinha 625 g
Leite (se necessário) q.b.

Método
1º Amassar a margarina + açúcar + sal ate obter creme fofo
2º Juntar o fermento
3º Adicionar os licores + raspa limão e laranja
4º Adicionar a farinha e amassar por 25 minutos
5º Juntar as frutas e levedar 30 minutos
6º Abrir o bolo rei e pintar com ovo (colocar amêndoa palitada)
7º Decorar com casca laranja + figo + pêra + abóbora branca/verde + cereja e
amêndoas e nozes inteiras
8º Cozer a 200ºc (+- 35 minutos)

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- Frutas
Fruta picada cristalizada 1 187,5 kg
Noz 87,5 g
Cidrão picado 62,5 g
Amêndoa triturada c/ pele 312,5 g
Sultanas 812,5 kg
Pinhão 62,5 g

Macerar a fruta picada + sultanas com licores 24h antes. (licor beirão, vinho porto ou
cointrau)

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 Bôla de carnes de Arganil
Composição:
Massa de pão 1 kg
Massa de brioche 1 kg
Margarina meio folhado 0,350 kg
Carnes variadas (chouriço, q.b.
bacon, presunto)

Massa de pão
Farinha de trigo tipo 65 1 Kg
60% Água 0,600 Kg
4% Levedura 0,040 Kg
2% Sal 0,020 Kg
1% Aditivo 0,010 kg

Massa de brioche:
Fermento
Farinha 0,250 kg
Levedura 0,100 kg
Ovos 3
Gemas 3

Massa
Sacarose 0,150 kg
Margarina 0,150 kg
Sal 0,020 kg
Limão q.b.
Rum 0,1 Lt
Farinha 0,750 kg
Leite q.b. (+/-)

Método confeção
1º Misturar as duas massas no final de feitas (amassadas), deixar levedar 15 min
2º Abrir patão e dar duas voltas simples
3º Colocar as carnes no meio e fechar a massa em três partes
4º Aplicar pintura e colocar a levedar
5º Pintar de novo e cozer a 200ºC

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 Bôla de Bacalhau da consoada

Ingredientes

N.º Produto Quantidade Unidade

1 Farinha de trigo tp 65 0,5 Kg

2 Farinha de trigo tp 80 0,3 Kg
3 Agua fria 0,85 ml
4 Levedura "fermento padeiro" 0,02 Kg
5 Massa fermentada 0,1 Kg
6 Farinha de Milho 0,200 Kg
7 Sal fino 0,018 kg
8 Bacalhau demolhado e cru 1 kg
9 Azeite q.b ml
10 Pimenta 5 bagas 5 gr
11 Louro folha 2 un
12 Ovo cozido facultativo 3 un
13 Cebola e alho 3 Un

Pese os componentes
Farinhas e sólidos, coloque a farinha na amassadeira ou gamela.
A adicione mais ao menos 60% fria e inicie amassadura, incorpore a massa fermentada,
a levedura quando já não houver farinha solta.
Adicione a restante agua lentamente durante amassadura
Adicione o sal fino aos dez minutos de amassadura
Faça o teste do véu para certificar o grau de amassadura e verifique a temperatura da
massa.
Deixe fermentar a massa durante aproximadamente 1 hora na estanca ou gamela.
Pese porções de bacalhau 350gr para 450gr de massa e formate as bôlas bem baixinhas
e leve a fermentar 10 minutos.
Cosa a bôla no forno a 230cº

Dados técnicos:
Temperatura da massa-25ºc
Fermentação inicial +- 60 minutos
Fermentação final-15 minutos
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 Brownie de chocolate e avelã

Ingredientes
Chocolate negro 53% 0.575
Manteiga 0.500
Gemas 0.200
Açúcar 0.120
Claras 0.300
Açúcar 0.200
Farinha tipo 55 0.100
Avelãs torradas (ou nozes) q.b.

Preparação:
Coloque o chocolate a derreter em banho-maria com a manteiga a 50ºc.
Misture grosseiramente as gemas com 120 g de açúcar.
Adicione à mistura a manteiga e o chocolate.
Bata as claras com o açúcar (200g) até obter uma textura macia e brilhante, e a seguir
incorpore delicadamente na mistura anterior.
Adicione a farinha peneirada e as avelãs grosseiramente moídas.
Coze em forno a 160ºc (2,2,2).
Polvilhar com açúcar em pó e corte em rectângulos de 4x10 cm.

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 Cornucópias de Alcobaça

Ingredientes Massa

Farinha 0.500
Margarina de massa 0.200
Sal 0.010
Água q.b.

Preparação

Colocar a farinha o sal e a margarina amolecida na bacia da batedeira e amassar com a

água.
É só laminar fino, cortar tiras com 1 cm e enrolar nos canudos das cornucópias.
Fritar em óleo abundante.
Escorrer em papel absorvente e passar por açúcar e canela.
Rechear com doce de ovos de amêndoa.

Creme de ovos com amêndoa

Ingredientes
Gemas 40
Açúcar 0.875kg
Amêndoa moída s/pele 0.150 kg
Água 0.300 ml

Preparação:

Coloca-se a água e o açúcar num tacho e leva-se ao lume a 107º

Coloca-se a amêndoa as gemas numa taça e depois da calda atingir o ponto verte-se em
fio para as gemas mexendo sempre.
Volta novamente no mesmo tacho para o lume e deixa-se cozer mexendo sempre no
fundo do tacho em forma de cruz.
Retire do tacho e reserve (poderá juntar 50gr de manteiga para dar liga).

Nota: se for necessário aromatizar o creme com casca de limão, deve ser retirada depois
do creme feito para não oxidar.

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 Filhós de flor “coscoreis”

Ingredientes

• 250g de farinha
• 1colher (café) de canela
• Q.b de sal fino
• 2.5dl de leite
• 6 ovos
• laranja, raspa e sumo
• 0.5 cálice de aguardente

Preparação:

Junta-se todos os ingredientes numa taça e mexe-se até que fique homogéneo.
Deixa-se descansar uma hora.
Coloca-se um recipiente com óleo ao lume em quantidades suficientes que se possam
voltar as filhós.
Quando quente, aquece-se também o ferro próprio e mergulha-se na massa
descolando-as no óleo, quando
estiverem loiras, retiram-se, deixam-se escorrer e salpicam-se com açúcar e canela.

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 Castanhas de ovos

Ingredientes

• 60 gemas
• 1k de açúcar
• 200g de água
• Qb de baunilha em pó
• casca de limão (facultativo)

Método de preparação:

Execute a mise en place.

Coza o açúcar ao ponto de fio forte.
Desclare os ovos e passe as gemas por um peneiro.
Junte a calda de açúcar às gemas em fio, leve o preparado a cozer em lume brando, até
a massa de
ovo se descolar do tacho.
Desinfete uma bancada de apoio, retire a massa do tacho e deixe arrefecer durante duas
horas.
Molde as castanhas com ajude de um pouco de óleo, disponha num tabuleiro e leve a
queimar em
forno previamente bem quente.

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 Mexidos com Pão de Barrô e mel do Bussaco

Ingredientes

• 2,5 dl de água
• 2 colheres (de sopa) de mel do Bussaco
• 150 g de açúcar
• 2 paus de canela
• 2 cascas de limão e laranja fresca

• 25 g de manteiga
• 8 gemas
• 1 pitada de sal
• 30gr de cada, nozes pinhões e uvas passas, canela em pó para polvilhar qb.
• 1 cálice de vinho do porto branco

Preparação
1. Parta o pão em pedaços muito pequeninos. Deite depois num tacho a àgua com a canela
e a casca de limão e uma pitada de sal, leve ao lume até que ferva, cerca de 6 minutos.

2. Retire a canela e o limão, junte o pão e a manteiga, mexendo com uma colher de pau
para se desfazer bem; deixe ferver durante 5 minutos.

3. Junte depois o mel e o açúcar continue a mexer para não pegar, deixando ferver mais
uns minutos (cerca de 5).

4. Bata as gemas numa malga, juntamente com o vinho do Porto e deite nos formigos.
Junte as nozes, os pinhões e as uvas passas, mexa tudo muito bem e leve ao lume.

5. Deixe ferver 3 minutos, retire do lume e encha as travessas. Deixe arrefecer e polvilhe
com a canela.
6. Sirva frio.

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 Referências Bibliográficas

ERES, Emílio. Saber Comer para Melhor Viver

Lisboa: Editorial Caminho, 4.ª edição, 2003.
RIBEIRO, Emanuel.
O Doce Nunca Amargou. História. Doçaria. Receituário
Sintra: Colares Editora, 1997.
SANTOS, Laura.
O Mestre Cozinheiro
Lisboa: Editorial Lavores, 3.ª edição, 1959.
SARAMAGO, Alfredo; FIALHO, Manuel.
Doçaria dos Conventos de Portugal
Lisboa: Assírio & Alvim, 1997.
TATTIUSSI, Marcel; DELATOMBE, Jacques; LIDON, Jean-Jacques.
En Cuisine: la Pâtisserie
Paris: Editions BPI, 1992
TEUBNER, Christian.
As 100 Mais Famosas Sobremesas do Mundo
Rio de Mouro: Everest Editora, 1995

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