FORMAÇÃO MODULAR

UFCD 1745 –
Confeção de
pastelaria e doçaria
conventual
Índice

Capítulo I | Notas Introdutórias .......................................................... 2

1.1. Enquadramento ...................................................................... 2
1.2. Público-alvo ............................................................................ 2
1.3. Objetivos ............................................................................... 2
Capítulo II | Confeção de pastelaria e doçaria conventual ........................ 3
Capítulo III | Referências Bibliográficas ............................................... 27
Capítulo IV | Anexos ........................................................................ 28

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Capítulo I | Notas Introdutórias

1.1. Enquadramento
O manual da unidade de formação “1765 - Confeção de pastelaria e doçaria conventual”
está organizado por capítulos:

Capítulo I | Notas Introdutórias

1.1. Enquadramento

1.2. Público-alvo

1.3. Objetivos

Capítulo II | Confeção de pastelaria e doçaria conventual: contém todos os documentos e

materiais de apoio sobre os conteúdos temáticos abordados ao longo da unidade. No final
de cada capítulo estão reunidas um conjunto de informações dirigidas aqueles que
pretendam complementar o estudo, aprofundando conhecimentos.

Capítulo III e IV | É constituída pela bibliografia e documentos eletrónicos

Esta forma de apresentação permite uma consulta rápida e direcionada. Para que possa
consolidar os conhecimentos adquiridos com a leitura deste manual propomos que realize
os exercícios práticos fornecidos pelo formador durante a sessão de formação.

1.2. Público-alvo
São destinatários deste manual os/as formandos/as que frequentem a unidade “5303 -
Confeção de bolos secos” bem como outras pessoas que pretendam adquirir
competências ou atualizar/reciclar conhecimentos na área de formação.

1.3. Objetivos
A unidade de formação “Confeção de pastelaria e doçaria conventual” tem por objetivo
dotar o/a formando/a com as competências necessárias para:

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Capítulo II | Confeção de pastelaria e doçaria conventual

2.1. Introdução
A UFCD 1765 - Confeção de pastelaria e doçaria conventual insere-se no referencial de
formação. Neste módulo serão abordadas grandes temáticas desta área: dar a conhecer
os vários tipos de processos de conservação, as técnicas de conservação os processos
de fabrico, e por fim a apresentação destes.

Nesta área os formandos serão conduzidos a observar os vários temas sob a ótica do
utilizador e do consumidor.

No primeiro momento estes conteúdos serão refletidos, pelos formandos como um meio
facilitador de acesso à confeção e preparação desta tipologia, tema que nos é sensível,
por ser de uso comum, onde todos podem aceder de modo facilitado.
Aqui serão refletidas algumas mutações que a pastelaria/padaria foi exercendo ao nível
da preparação, confeção. Bem como a importância que a pastelaria moderna tem
assumido no incremento da economia e transmissão cultural.

Ainda neste domínio, os formandos analisarão documentos autênticos e verificarão, o

modo como estes conhecimentos contribuem para a nossa formação.
Refletida também será os cuidados e técnicas que devem ser aplicadas na preparação
dos géneros e manuseamento dos utensílios da pastelaria.

E parafraseando Demóstenes (Grécia Antiga) " Pequenas oportunidades são muitas vezes
o começo de grandes empreendimentos" para concluirmos que se tivermos vontade nada
nos é impossível.

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ESTRUTURA PROGRAMÁTICA
A estrutura programática do módulo de formação foi desenvolvida tendo por base as
características do público-alvo, as suas necessidades de formação e os objetivos
pedagógicos que se pretendem alcançar com a intervenção formativa. Os conteúdos
programáticos a desenvolver visam, globalmente, o reforço do nível de conhecimentos e
aptidões dos formandos, de forma a potenciar a melhoria do seu desempenho profissional.

Pastelaria e doçaria conventual

• Pão-de-rala
• Pudim Abade de Priscos
• Sericaia
• Toucinho-do-céu
• Papo-de-anjo
• Outros

Tecnologia de matérias-primas
• Composições
• Utilizações
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Técnicas de preparação de pastelaria e doçaria conventual
• Manuseamento e preparação de utensílios e material
• Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Processo de fabrico de pastelaria e doçaria conventual

• Preparação
• Cozedura
• Decoração

Controlo de qualidade do processo de fabrico

• Preparação
• Confeção
• Produtos finais
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Normas de higiene e segurança

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2.2. Desenvolvimento

A doçaria conventual portuguesa é riquíssima e o nome desta categoria de receitas deve-

se ao facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal é dos
países em que a doçaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomia
portuguesa, tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

A doçaria conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, os ovos (sobretudo as

gemas) e as amêndoas. A par destes ingredientes, são também de salientar ingredientes
como o doce de chila (particularmente presente na doçaria conventual e tradicional
alentejana) e a folha de obreia (hóstia), utilizada em vários doces conventuais como os
Celestes de Santa Clara ou as Gargantas de Freira, entre outros.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a partir
do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a
criação de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter
em conta que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria,
composta por mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por
imposição social. Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-
se à confeção de doces que foram diversificando e aprimorando.

Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa mesa.
No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a par do açúcar e
da amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das riquíssimas
receitas conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo
a gema.

Portugal sempre teve uma grande produção avícola, sendo mesmo o principal produtor de
ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada
como purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes
dos homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a
serem utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente,
eram deitadas para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.

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A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do açúcar que vinha das
colónias portuguesas foi a inspiração para a criação de maravilhosas receitas de doces à
base da gema de ovos, nas cozinhas dos conventos.

Os nomes atribuídos aos doces conventuais estão, pois, relacionados com a vida
conventual ou a fé católica. Exemplo disso são, entre outras, receitas como:
• Barrigas de Freira
• Fatias dos Anjos
• Fatias de Bispo
• Papos de Anjo
• Pão de Ló
• Queijinhos do Céu
• Toucinho do Céu

Com o passar dos séculos, à medida que os conventos iam perdendo o fausto típico da
Idade Média, mais do que a alimentação das freiras e monges, o destino dos doces
conventuais era a venda nos vilarejos das redondezas do convento onde eram criados. O
dinheiro obtido com a venda dos doces servia para reforçar o orçamento dos conventos,
sendo muitas vezes uma importante fonte de rendimento para assegurar as necessidades
diárias dos religiosos.

Aos poucos, as técnicas e segredos da confeção dos doces conventuais foi passando das
freiras para as mulheres com quem tinham um contacto próximo ou que, por diversas
razões, eram criadas nos conventos.

A partir de 1834, quando foi decretada a extinção das Ordens Religiosas em Portugal, as
freiras e monges viram-se confrontados com a necessidade de angariarem dinheiro para
o seu sustento. A venda de doces conventuais foi uma das formas encontradas para
minimizar a sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos, as
receitas às mulheres que as acolhiam e, dessa forma, as deliciosas receitas de doces
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conventuais portugueses, geralmente as mais simples, foram sendo conhecidas, tendo
muitas delas passado de geração em geração e mantidas nas famílias das mulheres que
contactaram diretamente com as doceiras conventuais.

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 RECEITUÁRIO
Barriga de Freira

Esta deliciosa sobremesa, como o próprio nome indica, faz parte da doçaria conventual.
A receita foi criada por freiras dos conventos portugueses do século XVII, sendo um dos
doces mais tradicionais de Portugal e uma presença quase obrigatória na mesa de Natal
de muitas famílias.

Ingredientes:
100 g de amêndoas ralada
12 gemas
200 ml de água
500 g de açúcar
50 g de miolo de pão

Para a cobertura e decoração

canela em pó p/ polvilhar
amêndoa p/ decorar
(opcional)

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Confeção Tradicional:
Rale o miolo do pão e reserve. A amêndoa poderá ser ralada finamente (sem pele) na
altura da confeção do doce ou comprada já moída.
Leve a água com o açúcar ao lume e deixe ferver cerca de 2 minutos até ficar emponto
de pérola (verifica-se o ponto deixando correr um pouco de calda de uma colher; esta
corre em fio e fica com uma bola suspensa na ponta). Retire do lume e deixe arrefecer um
pouco.

Junte a amêndoa e o pão à calda e leve novamente a ferver em lume brando, mexendo
sempre. Quando levantar fervura, mantenha mais um pouco no calor (cerca de 5
minutos).

Retire uma porção do preparado para uma taça e envolva nela as gemas, levemente
batidas, mexendo rapidamente para que não cozam.

Junte o preparado das gemas à restante calda e leve novamente ao lume. Deixe ferver,
mexendo sempre, até atingir ponto de estrada fraco (ao passar uma colher na calda,
forma-se uma espécie de estrada que deixa ver o fundo do tacho).

Retire do lume e coloque num prato ou taças de servir. Sirva a barriga de freira fria,
polvilhada com canela e decorada a gosto, com amêndoa.

Preparação na Bimby:
Coloque o pão no copo e rale durante 10 seg. / vel. 9. Retire e reserve.

Rale a amêndoa (sem pele) do mesmo modo que o pão e reserve.

Coloque a água e o açúcar no copo e aqueça 25 min. / Varoma / vel. 1.

Retire o copo da base e deixe a calda arrefecer, cerca de 15 minutos, até aos 60º

C. Junte a amêndoa e o pão à calda e programe 8 min. / Varoma / vel. 1.

Programe mais 15 min. / Varoma / vel. 1 e adicione as gemas, ligeiramente batidas,

pelo bucal da tampa.

No fim do tempo, retire de imediato do copo e coloque num prato de servir ou distribua
por taças individuais. num prato ou taças de servir.

Sirva a barriga de freira fria, polvilhada com canela e decorada a gosto, com amêndoa.

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 Fatias do Bispo

Esta receita portuguesa, de origem conventual, é muito comum na mesa da consoada,

embora seja confecionada ao longo de todo o ano.

Além de ser uma receita simples de preparar, é uma ótima forma de fazer o
aproveitamento de pão que possamos ter de sobra. Normalmente, as fatias do bispo
fazem-se com pão de forma mas, querendo fazer aproveitamentos, poderá usar outro tipo
de pão.

Ingredientes:
1 chávena (chá) de
água 400 g de pão
50 g de
manteiga 500 g
de açúcar 8
ovos
canela p/ polvilhar

Confeção:
Se o pão ainda não estiver fatiado, corte-o em fatias e reserve.

Leve o açúcar e a água ao lume até obter uma calda em ponto de espadana (a calda corre
com o aspeto de lâmina). Junte então a manteiga.
Bata os ovos e envolva neles as fatias de pão. Leve as fatias a cozer na calda de açúcar.
Retire com uma escumadeira e coloque as fatias numa travessa. Polvilhe com canela e
regue com a calda que sobrou.

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Fatias dos Anjos

Esta receita faz parte da vasta

doçaria conventual portuguesa,
estando o seu nome associado à
fé católica e, decerto, à leveza
destas fatias.

Feitas à base de pão de ló, estas fatias são passadas por vinho do Porto e leite, passadas
nas gemas e mergulhadas numa calda de açúcar, sendo, por fim, polvilhadas com canela.
Um doce conventual absolutamente delicioso, ideal para saborear no Natal ou sempre que
queiramos fazer um bom aproveitamento de pão de ló.

Ingredientes:
10 fatias de pão de ló
2 cascas de limão
2 gemas
200 ml de água
3 ovos inteiros
500 g de
açúcar leite q.b.
vinho do Porto q.b.
canela p/ polvilhar

Confeção:
Ferva o açúcar, a água e as cascas de limão até obter uma calda em ponto de cabelo
(pondo uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, forma-
se um fio resistente).
Demolhe as fatias de pão de ló numa mistura de vinho do Porto e leite, em partes iguais,
sem as deixar embeber demasiado. Deixe escorrer sobre uma rede.
Passe as fatias pelos ovos batidos com as gemas e mergulhe-as rapidamente na calda,
deixando ferver durante 5 minutos.
Retire as fatias, deixe escorrer e coloque-as numa travessa.
Depois de frias, polvilhe as fatias dos anjos com canela e sirva.

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 Pão de Ló

O Pão de Ló, também designado bolo esponjoso, é um doce tradicional, com origem na
doçaria conventual. Este bolo, feito à base ovos, açúcar e farinha, caracteriza-se pela
sua massa alta e fofa, sendo muito apreciado à fatia, ou como complemento de outros
doces e sobremesas. É um bolo muito apreciado em qualquer ocasião e imprescindível
nas alturas festivas do Natal e Páscoa.

Em Portugal há diversas variantes regionais da receita tradicional que são muito

procuradas aquém e além fronteiras. Exemplo disso são o Pão de Ló de Alfeizerão, o
Pão de Ló de Margaride ou o Pão de Ló de Ovar.

Ingredientes:
• 180 g de farinha
• 200 g de açúcar
• 6 ovos médios

Confeção:
Pré-aqueça o forno a 180º C. Unte e polvilhe uma forma de chaminé e reserve.
Bata os ovos com o açúcar até obter uma massa fofa e esbranquiçada. Junte depois,
sem bater, a farinha peneirada.
Deite o preparado na forma e leve a cozer em durante cerca de 30 minutos ou até a
massa se separar das paredes da forma.

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 UFCD 1745: Confeção de pastelaria e doçaria conventual

Retire o bolo do forno, deixe arrefecer e desenforme.

Sabia que…
Sendo um doce de origem conventual, o nome do bolo está relacionado com a fé
católica, tendo sido assim designado em homenagem a Ló, sobrinho de Abraão, salvo
por anjos, nas vésperas da destruição da cidade de Gomorra pela ira de Deus.

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 UFCD 1745: Confeção de pastelaria e doçaria conventual

Papos de Anjo

Os papos de Anjo são doces tradicionais portugueses, provenientes da doçaria

conventual, muito difundidos e apreciados no Brasil. A origem destes bolos, como tantos
outros na cozinha tradicional e conventual portuguesa, está relacionada com o
aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.
Os Papos de Anjo são envoltos em calda de açúcar, havendo, no entanto, variantes em
diversas regiões de Portugal.
Ingredientes:
1 ovo
9 gemas
Para a calda
• 1 pau de canela
• 500 ml de água
• 600 g de açúcar
• casca de 1 limão (ou um pouco de rum)

Confeção:
Misture todos os ingredientes da calda e leve ao lume, deixando ferver durante 4 minutos.
Reserve.
Para os bolos, bata as gemas e o ovo até triplicarem de volume.
Deite este preparado em formas de queques, devidamente untadas e polvilhadas, até

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 UFCD 1745: Confeção de pastelaria e doçaria conventual

atingir metade da sua capacidade.

Coloque as formas num tabuleiro e leve a cozer em forno quente (230º C) entre 15 a 18
minutos.
Desenforme os Papos de e Anjo e pique-lhes a base com um garfo.
Mergulhe os bolos na calda ainda quente (reserve uma parte da calda para regar os papos
na altura de servir).
Sirva os Papos de Anjo frios, numa taça grande ou em taças, regados com a calda que
reservou.

Sugestão:
Use as claras para fazer os tradicionais Suspiros de Águeda.

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Queijinhos do Céu de Constância (Ribatejo)

Os queijinhos do Céu são uma relíquia da doçaria conventual, criada pelas irmãs
Clarissas, mantendo-se ainda hoje um grande secretismo na arte na sua confeção.
Atualmente são um dos marcos gastronómicos de Constância, localidade integrada na
antiga região do Ribatejo, riquíssima em doces conventuais.
A receita baseia-se na harmoniosa conjugação de ovos com açúcar e miolo da amêndoa.
Estes bolinhos deliciosos são cobertos com massa de amêndoa e recheados com um
doce de ovos espesso. Ao contrário da restante doçaria conventual, estes bolinhos não
são demasiados doces.

Na cidade de Santarém, existe outra receita de Queijinhos do Céu, saída do Convento de

São Domingos das Donas, mas esta sem amêndoas.
Ingredientes:
250 g de açúcar pilé (açúcar granulado fino) + q.b. p/
tender 3 claras
500 g de miolo de amêndoa
ovos-moles (q.b.)

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Confeção:
De véspera, escalde a amêndoa em água bem quente para sair a pele.
Passe muito bem o miolo de amêndoa até ficar finíssimo.
Coloque num tacho, juntamente com o açúcar e as claras, mexendo muito bem. Leve a
cozer em banho-maria, mexendo constantemente, até engrossar.
Retire, então, o preparado do calor e reserve até ao dia seguinte.
Tenda pequenas parcelas da massa de amêndoa numa superfície lisa, polvilhada com
açúcar pilé, e coloque 1 colher (chá) de ovos-moles sobre cada uma delas.
Feche os queijinhos, formando umas bolas que envolvam bem o recheio. Achate-as, para
ficarem com o formato de queijos, e deixe secar.
Depois de secos, embrulhe os queijinhos em papel de seda recortado.

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Toucinho do Céu

O toucinho do céu é um dos mais célebres doces tradicionais de Portugal, com origem
na doçaria conventual. O nome deve-se ao facto de a receita original ter banha de
porco nos ingredientes e, sendo um doce criado nos conventos, seria, pois, Toucinho
do Céu.

Esta deliciosa sobremesa é feita à base de açúcar em ponto de pérola, amêndoas e

uma grande quantidade de gemas. É um doce muito apreciado por todo o país,
havendo algumas variantes regionais da receita, sendo as mais célebres as de
Guimarães e de Murça.

Ingredientes:
100 g de doce de chila
150 g de amêndoas peladas e raladas
200 emas + 2 ovos inteiros
200 ml de água
500 g de açúcar
açúcar em pó p/ polvilhar

Confeção:
Leve a água e o açúcar ao lume cerca de 10 minutos, até obter ponto de pérola (este
ponto, também conhecido como gota, atinge-se nos 108º C. É notório pela formação de
uma bola na extremidade da calda, que corre em fio da colher)

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Sem retirar a calda do lume, junte o doce de chila e a amêndoa, misturando bem. Deixe
levantar fervura, sem parar de mexer, e retire.
Misture as gemas e os ovos e adicione um pouco do preparado anterior, misturando bem.
Junte a gemada à restante calda de açúcar e amêndoa e mexa até estar bem ligado.
Volte a levar ao lume, mexendo sempre, e retire quando começar a querer levantar
fervura.
Deite o preparado numa taça, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje
para uma forma de mola (22 cm de diâmetro), com o fundo previamente forrado com
papel vegetal, untada com margarina e polvilhada com farinha.
Leve a cozer a 180 º C, cerca de 1 hora.
Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho do céu com açúcar em pó.

CONTROLO DE PROCESSO DE FABRICO

Processo de Confeção
Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de açúcar
que contêm, normalmente acima dos 50%. Têm também uma percentagem alta de
gordura, preferencialmente manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que

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pode ser substituída por margarina, que é mais económica.

O método de confeção base deste tipo de massas é o seguinte:

1. Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e açúcar;

2. Junta-se a farinha;

3. Trabalha-se o conjunto energicamente;

4. Dá-se pouca liga à massa;

5. Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glúten.

Controlo da qualidade da massa:

A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou
margarina, ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande
qualidade.
A massa dos bolos secos é uma massa que tem o seu equilíbrio, não sendo nem muito
dura, nem muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se através do correto
doseamento de manteiga (ou margarina) e ovos.
Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, por serem massas que não devem ser muito
trabalhadas para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.
A confeção correta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida
por uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar, que a impermeabiliza e,
após a cozedura, permite obter uma massa de grande friabilidade, isto é, muito
quebradiça.

CONTROLO DA QUALIDADE DOS PRODUTOS FINAIS

Os defeitos mais frequentes nos bolos secos são os que a seguir se descrevem,
juntamente com a forma de os corrigir.
• Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por
isso, farinhas com pouco glúten.

•O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são
muito pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a

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caramelização durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada

ou com pigmentos negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.

•A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante
pouco tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

Acondicionamento e Conservação
Os bolos depois de confecionados devem ser acondicionados e conservados em vitrinas
próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a
minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com
materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a
composição do produto, a data de confeção e a validade.

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CONCLUSÃO
No final da UFCD, é esperado que tenham sido criadas condições para o cumprimento
dos objetivos inicialmente propostos.

Espera-se que os formandos assimilem novos conhecimentos numa área que se torna
comum e de interesse para a população, por fazer parte do domínio privado e pelo facto
de estar intimamente relacionada com o turismo e a qualificação deste.

Os formandos, participando de forma ativa e democrática, são construtores da formação.

Aguarda-se que ao longo do processo de formação, o conjunto dos formandos se vá
transformando num verdadeiro grupo que funcione em equipa.

O desenvolvimento referido pressupõe a realização de atividades e a utilização de

materiais pedagógicos adequados aos objetivos e às estratégias delineadas em função
das necessidades, interesses e contextos do grupo em formação.

As atividades e materiais pedagógicos sugeridos têm por objetivo constituir-se como

proposta de trabalho adaptáveis às necessidades do processo de formação.

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Capítulo III | Referências Bibliográficas

Livro de cozinha:

• Manuais de curso (técnico de cozinha/pastelaria)

• Apontamentos do próprio autor do manual

Web Sites

• Motor de busca “Google” imagens · Wikipédia

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