PASTELARIA DE NATAL

CFPSA
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2011 -
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

FICHA TÉCNICA
MANUAL

CFPSA
PASTELARIA DE NATAL

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO

PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM

AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O
SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI

EM VIGOR.
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Índice

BROAS DE ESPÉCIE.................................................. 07
SONHOS................................................................. 10
BOLO DA MADEIRA.................................................. 11
FATIAS DOURADAS................................................... 12
BROAS CASTELAR.................................................... 13
BOLO-REI................................................................ 15
GRANITO................................................................. 16
BROAS DE NATAL..................................................... 17
MERENDEIRAS........................................................ 18
BROAS DE MILHO.................................................... 19
FIOS DE OVOS......................................................... 20
CAPAS DE OVOS...................................................... 21
LAMPREIA DE OVOS................................................. 22
TROUXAS DE OVOS.................................................. 23
PÃO-DE-LÓ DE ALFEIZERÃO...................................... 24
TORTA DE VIANA...................................................... 25
OVOS-MOLES.......................................................... 26
TRONCOS................................................................ 27
PÃO-DE-LÓ............................................................. 28
CREME DE MANTEIGA FRESCA
E CREME DE GUARNIÇÃO......................................... 29
COSCORÕES........................................................... 30

CFPSA
5
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CFPSA
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Broas de Espécie

Receita I

Componentes

Miolo de pão.......................................1 kg
Açúcar ..............................................3 kg
Farinha de milho................................500 g
Farinha trigo....................................150 g
Ovos...............................................720 g
Casca de laranja..................................q.b.

Método de Execução

• Remolhe o pão.
• Passe o pão por um peneiro de malha fina;
• Misture o miolo do pão com o açúcar e os ovos;
• Leve a mistura ao lume e deixe cozer durante cerca de 2 minutos;
• Adicione as farinhas e a casca de laranja;
• Deixe cozer mais um minuto;
• Deixe arrefecer;

CFPSA
• Tenda broas com ± 5 cm de comprimento.

7
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Broas de Espécie

Receita II

Componentes

Miolo de pão...........................................1 kg
Açúcar ponto de bola rija.........................2 kg
Amêndoa moída sem pele......................675 g
Ovos...................................................960 g
Casca de laranja..................................150 g
Coco...................................................200 g
Vanilina...................................................q.b.

Método de Execução

• Misture o pão com a amêndoa, os ovos, a casca de laranja e a vanilina;

• Faça um ponto de bola rija e adicione à mistura anterior;
• Ligue o coco com a mistura e deixe arrefecer;
• Aplique pintura: 1° Pintura normal,
2° Pintura forte e grageias;

CFPSA
• Leve a cozer no forno a 350° C: 3 Teto,
3 Porta,
1 Lar.

8
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Broas de Espécie

Receita III

Componentes

Açúcar .............................................. 3 kg
Composição de amêndoa.......................1 kg
Pão (miolo).......................................2,5 kg
Batatada.........................................250 g
Gemas ..............................................24
Coco...............................................250 g
Raspa de laranja....................................1

Método de Execução

• Passe o pão e coloque num tacho;

• Junte o açúcar, a composição de amêndoa, a batatada, as gemas e a raspa;
• Leve ao lume a cozer bem;
• Deixe arrefecer;
• Dê duas pinturas;
• Leve a cozer à temperatura de 350° a 400° C;

CFPSA
• Dê brilho com um pano húmido.

9
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Sonhos

Componentes

Leite.......................................................5 dl
Água.......................................................5 dl
Margarina para massas.........................400 g
Sal........................................................20 g
Farinha................................................800 g
Laranja (raspa e sumo)............................2 unid.
Pau de canela .....................................1 unid.
Ovos.............................................q.b.

Método de Execução

• Num tacho, leve ao lume o leite, a água, a margarina, o sal e o pau de canela,
quando levantar fervura;
• Adicione a farinha e mexa o conjunto até despegar do tacho;
• Deixe arrefecer;
• Misture os ovos aos poucos e depois o sumo e raspa de laranja;

CFPSA
• Tenda com uma colher de sopa pequenas quantidades de massa
e frite-as em óleo quente, a aproximadamente 170º C;
• Depois de arrefecerem um pouco, mas ainda mornos, passe os sonhos por açúcar e canela.

10
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Bolo da Madeira

Componentes

Farinha ......................................1,250 kg
Mel de cana ou melaço..........................1 l
Banha.............................................500 g
Margarina para massas...................500 g
Açúcar ...........................................500 g
Ovos.............................................6 unid.
Bicarbonato de sódio...................1 pacote
Fermento em pó.....................1 colher chá
Canela em pó......................3 colheres chá
Erva-doce...........................3 colheres chá
Cravinho.............................3 colheres chá
Noz-moscada.........................1 colher chá
Raspa de limão...................................q.b.
Pinhões..........................................q.b.
Fruta picada.......................................q.b.
Noz...........................................q.b.
Vinho da Madeira.................................q.b.

Método de Execução

• Derreta o mel, a banha e a margarina em banho-maria;

CFPSA
• Coloque a bater (com raquetes) os ovos com o açúcar;
• Adicione os componentes derretidos, depois de frios, ao batido;
• Junte a farinha e os outros componentes secos;
• Adicione os frutos secos;
• Adicione as bebidas;
• Tenda com bolos com o peso de 250 g, 500 g ou 750 g;
• Leve ao forno a 180º C;
• A meio da cozedura, decore com amêndoa ou sidra;
• Embale o bolo da Madeira em película aderente depois de frio.

11
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Fatias Douradas

Componentes

Pão de forma.........................................1 kg
Leite........................................................1 l
Açúcar.................................................150 g
Ovos..................................................3 unid.

Vinho do Porto.........................................1 dl
Canela moída...........................................q.b.

Método de Execução

• Corte o pão em fatias com 1,5 cm de espessura;

• Numa tigela; coloque o açúcar com a canela, os ovos, o leite e o vinho do Porto
e misture o conjunto;
• Coloque as fatias na mistura para ficarem bem ensopadas;

CFPSA
• Retire as fatias e coloque-as a escorrer;
• Passe-as por ovo e frite-as em óleo quente, a aproximadamente 170º C;
• Coloque as fatias a escorrer e passe-as por uma mistura de açúcar com canela.

12
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Broa Castelar

Componentes

RECEITA I

Açúcar ..............................................3 kg
Batatada *.........................................6 kg
Coco...............................................500 g
Mel.................................................500 g
Composição.....................................500 g
Farinha de milho...................................2 kg
Farinha de trigo...................................3 kg
Ovos............................................36 unid.
Limão................................................q.b.
Laranja..............................................q.b.
Tangerina picada.............................500 g

RECEITA II

Batatada*........................................20 kg
Açúcar ...........................................3,5 kg
Glucose.............................................2 kg
Farinha de milho.................................3,5 kg

CFPSA
Farinha de trigo................................1,5 kg
Amêndoa molda...............................1,5 kg
Ovos............................................18 unid.
Tangerina picada.................................2 kg
Batatada*...........1 kg Puré de batata doce
Açúcar..............................................1 kg

13
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Broa Castelar

Método de Execução

• Num tacho coloque a açúcar, a batatada, o mel, a composição, os ovos e as raspas,

misture tudo e leve ao lume a cozer;
• Quando levantar fervura, misture as farinhas e o coco;
• Repita e aguarde a massa;
• Deixe repousar uns dias;
• Adicione a tangerina picada e misture com a massa;
• Tenda as broas e dê duas pinturas: 1ª (normal) fraca; 2ª forte;
• Coza entre 350º C a 400º C:
4 Teto,
3 Porta,
1 Lar;
• Dê brilho utilizando um pano húmido.

CFPSA
14
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Bolo-rei

Componentes

Fermento
Farinha ...........................................250 g
Levedura........................................100 g
Leite.................................................q.b.
Massa
Farinha ...........................................750 g
Açúcar ...........................................250 g
Margarina para massas...................250 g
Ovos..............................................500 g
Sal...................................................20 g
Leite................................................q.b.
Bebidas aromáticas..............................1 dl
Cerveja preta ou branca..........................1 dl
Fruta picada.....................................800 g
Frutos secos (pinhões, avelãs, nozes,
amêndoa)........................................400 g
Sultanas ou corintos macerados.......100 g

Método de Execução

• Num tacho, coloque a margarina, o açúcar e o sal e mexa o conjunto;

• Adicione os ovos e leve ao lume sempre a mexer com umas varas até atingir os 36° C;
• Verta o conjunto sobre o fermento e trabalhe-o até desfazer;
• Misture a farinha, ligue as bebidas e o leite e trabalhe o conjunto até ficar uma massa elástica
e enxuta;
• Adicione os frutos secos e escorridos;
• Deixe a massa levedar (± 20 minutos);
• Corte e pese a massa;

• Decore com fruta; CFPSA

• Enrole e abra o bolo-rei;
• Dê uma pintura e ponha a levedar;
• Dê uma 2.ª pintura e faça um cordão com canela (facultativo);

• Aplique granito, ou açúcar em pó;

• Coza a 200° C:
2 Teto,
2 Porta,
1 Lar;
• Pinte com geleia.

15
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Granito

Componentes

Açúcar...................................................3 kg
Água......................................................5 dl
Ácido acético...........................................q.b.
Gotas limão.............................................q.b.

Método de Execução

• Coza a açúcar até 140º C (caramelo fraco);

• Prepare uma glace real;
• Verta a glace sobre o açúcar e mexa o conjunto;
• Verta o conjunto para um tabuleiro revestido com uma película antiaderente;
• Parta o granito quando frio e aplique.

CFPSA
16
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Broas de Natal

Componentes

Farinha de Trigo....................................8 kg
Açúcar ..............................................4 kg
Batata ..............................................4 kg
Manteiga.........................................250 g
Levedura.........................................500 g
Laranja ou Limão................................q.b.
Erva-doce..........................................q.b.
Canela.............................................q.b.
Sal..................................................160 g
Sultana.............................................4 kg
Fruta picada......................................2 kg
Leite...............................................q.b.

Método de Execução

• Tenda com farinha e coloque em tabuleiros revestidos com uma película antiaderente;
• Coza a 250° C:
2 Teto,
3 Porta,
1 Lar.

CFPSA
17
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Merendeira

Componentes

Farinha de trigo T.55................................750 g

Farinha de milho T 70 ............................250 g
Água...................................................150 g
Levedura................................................50 g
Sal........................................................20 g
Açúcar.................................................200 g
Manteiga.............................................150 g
Abóbora.................................................1 kg
Frutos secos*.......................................500 g
Limão (raspa. sumo)...............................1 unid.
* Figo – 40%, Pinhão – 20%,
Sultanas – 20%, Noz – 20%.

Método de Execução

• Trabalhe a farinha de trigo com a água e adicione a levedura;

• Junte o açúcar, a margarina e o sal previamente misturados à mão;
• Adicione a abóbora cozida, escorrida e passada com a farinha de milho;
• Misture os frutos secos;
• Tenda com farinha e coza a 200º C.

NOTA:

CFPSA
• Fermentação Inicial – 40 minutos;
• Fermentação Final – 40 minutos.

18
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Broas de Milho

Componentes

Farinha de milho..................................5 kg
Farinha de trigo....................................1 kg
Açúcar*.............................................5 kg
Água*..............................................2,5 L
Mel.................................................1,5 kg
Erva-doce..........................................q.b.
Sal...................................................q.b.
Fermento em pó**............................180 g

* A 32º Be
** 30g por 1Kg de farinha

Método de Execução

• Coloque as farinhas, a erva-doce e o sal dentro da amassadeira, trabalhe o conjunto;

• Adicione a calda aos poucos;
• Aqueça o mel em banho-maria e junte ao conjunto;
• Adicione mais calda, se necessário;
• Retire a massa para um recipiente e deixe repousar durante uns dias;
• Coloque a massa na mesa e junte o fermento;

CFPSA
• Tenda broas e pinte-as com uma pintura simples e outra forte;
• Coza a 320° C.

19
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Fios de Ovos

Componentes

Gemas..............................................11 unid.
Ovos...................................................1 unid.
Açúcar*..................................................1 kg
Água*..................................................500 g
Açúcar**................................................1 kg
Água**................................................900 g

* Ponto de fio
** Calda fraca

Método de Execução

• Desclare os ovos e deixe repousar ± 20 minutos;

• Coza as gemas no xarope a ponto de fio (114° C);
• Retire e passe pela calda fraca.

CFPSA
20
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Capas de Ovos

Componentes

Gemas............................................600 g
Açúcar*.............................................1 kg
Água*.............................................500 g
Açúcar**...........................................1 Kg
Agua **...........................................900 g

* A 107º C
** Calda Fraca

Método de Execução

• Coloque uma porção de gemas no xarope a 107° C (lume brando);

• Coloque novamente o tacho ao lume, para que o rebentamento da fervura
se faça no centro da capa;
• Faça rodar com cuidado a capa dentro da calda tocando-a cuidadosamente
com a escumadeira, até criar balão;
• Vire a capa e retire-a, quando formar novamente balão;
• Conserve na calda fraca.

CFPSA
21
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Lampreia de ovos

Componentes

Capas de ovos.........................................q.b.
Fios de ovos............................................q.b.
Glace real ou manteiga fresca .................q.b.
Cereja escorrida.....................................q.b.
Figo escorrido ou pera............................q.b.

Método de Execução - Montar Lampreia

• Prepare um prato de cartão e naperon, coloque uma rodela de papel vegetal;

• Coloque os fios de ovos sobre o papel vegetal em posição circular dando-lhe a forma de lampreia;
• Coloque o figo ou pera, preso nos fios de ovos, no local da boca;
• Cubra o conjunto com as capas de ovo, ajuste o conjunto e recorte a boca, em forma circular;

CFPSA
• Preencha o espaço circundante da lampreia com fios de ovos e cerejas.

Decorar

• Fixe duas cerejas com glace no local dos olhos;

• Decore a lampreia a seu gosto com glace ou creme manteiga.

22
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Trouxas de Ovos

Componentes

Capas de ovos............................... q . b .
Fios de ovos.......................................q.b.
Calda fraca.........................................q.b.

Método de Execução

• Enrole as capas com fios de ovos;

• Conserve em calda fraca.

CFPSA
23
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Pão-de-ló de Alfeizerão

Componentes

Ovos................................................10 unid.
Açúcar.................................................500 g
Gemas.............................................30 unid.
Farinha................................................250 g

Método de Execução

• Misture os ovos com o açúcar e ponha a bater;

• Quando se apresentarem com uma cor esbranquiçada,
dicione as gemas e bata mais 10 minutos;
• Ligue a farinha peneirada;
• Prepare (formas) arcos com papel manteiga;

CFPSA
• Encha os arcos e tape-os com uma folha;
• Coza a 220º C:
- Teto,
- Porta,
- 1 Lar;
• Deixe cozer durante 10 minutos.
• Deixe arrefecer antes de desenformar.

24
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Tarte Bergère

Componentes

Gemas........................................18 unid.
Açúcar ...........................................900 g
Claras..........................................18 unid.
Farinha ...........................................450 g

Método de Execução

• Bata as gemas, até ficarem brancas;

• Bata as claras com o açúcar;
• Adicione as claras às gemas e ligue a farinha;
• Prepare tabuleiros com papel vegetal;
• Coza a 180º C:
- Teto,
- Porta,
- Lar;
• Barre com ovos-moles.

CFPSA
• Polvilhe com açúcar em pó e queime com ferros.

25
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Ovos-Moles

Componentes

Gemas.............................................60 unid.
Açúcar*..................................................1 kg
Agua *....................................................3 dl
Vanilina.................................................q.b.

* 128° C (bola rija)

Método de Execução

• Leve ao lume o açúcar com água até atingir 128° C (bola rija);
• Verta o xarope a ponto sobre as gemas, mexendo sempre com umas varas de arame;
• Leve o conjunto ao lume até levantar fervura;
• Adicione a vanilina e mexa o conjunto.

CFPSA
26
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Troncos

Componentes

Açúcar ...........................................900 g
Ovos............................................30 unid.
Gemas ........................................24 unid.
Farinha ...........................................900 g
Vanilina.......................................... q . b .

Método de Execução

• Bata os ovos, as gemas e o açúcar;

• Ligue a farinha e a vanilina;
• Coza em tabuleiros forrados com papel vegetal a 250º C:
- Teto,
- Porta,
- Lar;
• Decore os troncos com creme de manteiga fresca de chocolate;

CFPSA
• Aplique raspas de chocolate.

27
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Pão-de-ló

Componentes

Ovos.................................................40 unid.
Açúcar....................................................1 kg
Farinha............................................1,200 kg
Vanilina..................................................q.b.

Método de Execução

• Faça o batido;
• Forre arcos e coza a 180º C:
- Teto,
- Porta,
- 1 Lar;

CFPSA
• Faça uma decoração alusiva ao Natal.

28
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Creme de Manteiga Fresca e Creme de Guarnição

Componentes

Receita I

Claras.............................................500 g
Açúcar ..............................................1 kg
Margarina para cremes........................1 kg
Vanilina..............................................q.b.
Anis...................................................1 dl
Óleo alimentar .......................................q.b.

Método de Execução

• Bata as claras com o açúcar;

• Adicione a margarina aos poucos;
• Ligue o anis e deixe ligar bem o conjunto;
• Se necessário, adicione óleo alimentar.

Componentes

Receita II

Ovos.............................................4 unid.
Gemas ..........................................6 unid.
Açúcar*............................................1 kg
Agua*................................................3 dl

CFPSA
Margarina para cremes......................1 kg
Vanilina..............................................q.b.

* Ponto de fio

Método de Execução

• Bata os ovos e as gemas, até apresentarem uma cor esbranquiçada;

• Adicione o xarope em ponto de fio e bata até arrefecer totalmente;
• Adicione a margarina e continue a bater até ligar o conjunto.

29
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

PASTELARIA DE NATAL

Coscorões

Componentes

Farinha................................................500 g
Azeite.....................................................1 dl
Banha .................................................100 g
Água......................................................q.b.
Sal.........................................................q.b.

Método de Execução

• Amasse todos os ingredientes até ficar com uma massa macia e elástica (verifique se faz véu);
• Deixe descansar e frite em óleo ou azeite bem quente (+ 160º C);
• Depois de fritos, passe por açúcar.

CFPSA
30
 CFPSA
Texto escrito conforme o Acordo Ortográfico - convertido pelo Lince.
 CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL PARA O SECTOR

ALIMENTAR
SEDE
Avenida 25 de Abril, nº 22
1679-015 - PONTINHA
Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120
APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA

Delegação Norte
Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º
4000-288 Porto
Tel. 222 007 353
Fax. 222 008 749

Delegação Centro
Zona Industrial da Pedrulha
3000-317 Coimbra
Tel. 239 493 709
Fax. 239 822 191

Delegação Sul
Zona Industrial de Loulé

CFPSA
Lote 41- R/C DTº
8100-272 Loulé
Tel. 269 400 160
Fax. 269 400 169

www. c f p s a . pt
e-mail: cfpsa@cfpsa.pt
Nº VERDe: 800 222 210

Centro Protocolar entre: