Manual - UFCD 9230 - Organização de Pastelaria - Padaria

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I. P.
CENTRO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DO PORTO
AÇÃO: 19.0654 – Tecnico/a Pastelaria/Padaria
MODALIDADE: EFJ EFA X F.M.
DATA INÍCIO CURSO: 13/12/2019
DATA FIM CURSO: 08/04/21
MÓDULO: 9230 – Organização de Padaria/ Pastelaria
CARGA HORÁRIA MODULO: 25 horas
LOCAL: Time To Train
DOMÍNIO (Formação Base/Formação Tecnológica):
FORMADOR: Paulo Messias
ACÇÕES CO-FINANCIADAS PELO ESTADO PORTUGUÊS E FUNDO SOCIAL

EUROPEU
PAULO MESSIAS 2
UFCD TÉCNICO PASTELARIA/ PADARIA – ORGANIZAÇÃO DE
9230 PADARIA/ PASTELARIA
PAULO MESSIAS 3
RESUMO
Este manual tem como principal objetivo servir de suporte pedagógico aos
formandos permitindo-lhes uma aprendizagem no âmbito de preparação e confeção de
massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria. Por isso, tentar-se-á utilizar uma
linguagem adequada ao público-alvo.
Os textos foram elaborados visando auxiliar o processo de aquisição de
conhecimentos. Assim, pretende-se que com a sua ajuda os formandos consigam
adquirir conhecimentos técnicos de pastelaria.
PAULO MESSIAS 4
ÍNDICE
Conteúdo
História____________________________________________________________________
Equivalências:______________________________________________________________
Temperaturas do forno_______________________________________________________
Equipamento, Material e Utensílios_____________________________________________
Matérias primas____________________________________________________________
Receitas___________________________________________________________________
PAULO MESSIAS 5
INTRODUÇÃO
OBJECTIVOS
Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações

Preparar mise-en-place
Confecionar massas, recheios, cremes e molhos
Empratar e decorar pastelaria tradicional, individual e internacional
Acondicionar e conservar matérias primas
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Manual de formação: pastelaria

- História
- equipamento
- vocabulário técnico
- o açúcar
- tipos de açúcar
- graus de densidade - pontos de açúcar 5 - cremes de pastelaria
- massas de pastelaria
- merengagens e molhos de pastelaria
- coberturas. noções de decoração
- doces de colher
- tortas e tartes de fruta
- entremeios e bolos diversos
- crepes
PAULO MESSIAS 6
- pudins
- bavaroises, charlotes e souflés
- gelados e sobremesas semi-frias
- pastelaria do pequeno almoço
- pastelaria francesa
- pastelaria regional e doçaria tradicional portuguesa
CAPÍTULO I - Preparação e confeção de massas

base, recheios, cremes e molhos de pastelaria -
História
PAULO MESSIAS 7
História
Iniciada segundo tudo indica, pêlos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi
a arte de Pastelaria introduzida em França.
Desde então este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas
cambiantes, dada a natural tendência e o gosto reguintado dos seus executantes gue,
através dos tempos cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e
dedicação.
Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector.
Foi ele que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do
inolvidável Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da
gual, hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a
criação do famoso "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à
mão.
Após Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,
aperfeiçoando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos métodos de
apresentar os seus trabalhos.
Foi neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm
actuais, tais como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio
da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".
A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de
uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da Doçaria, momentos de encanto e
delícia.
PAULO MESSIAS 8
Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da
pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições
internacionais e em banguetes Reais, para que as suas peças enfeitassem os "Buffets".
Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Guérard ficaram na história como
artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em
estilizadas decorações.
Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em

açúcar, representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos
cavalos brancos, destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947,
obra do grande artista francês Desblieux.
Serve pois esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta
profissão, que uma pesada herança recai sobre os seus ombros os que se querem ser
continuadores desta plêiade de homens.
Devemos ter a noção exacta da suprema dimensão desta arte, que devemos
honrar com modéstia, brio e sobretudo dedicação.
Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda
hoje.
Os profissionais deste pais são mestres inconfundíveis, tal facto deve-se ao longo
período de aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração de cinco anos.
A pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela
arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel
no dia 29 de Setembro, obrigatório dia de descanso.
Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela
fazer sacerdócio. Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de
pastelaria.
As Sobremesas
PAULO MESSIAS 9
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel
importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com
os restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o
prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois
dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte
entre o prato de peixe e o de carne.
Nas refeições em família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as
sobremesas podem ser uma boa alternativa para as crianças com pouco apetite,
sobretudo se forem preparadas com leite.
Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,
farinha, que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes
para o sucesso das sobremesas.
Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar,
tendo em conta que os materiais de que são feitos as formas e recipientes têm uma
enorme influência relativamente aos tempos de cozedura. Por exemplo: um pudim coze
muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex.
Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume)
a água do banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para
não baixar a temperatura de cozedura.
As sobremesas, salvo algumas excepções, não devem ser preparadas com grande
antecedência para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma"
quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor;
um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas.
Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional,
escolhemos para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de
que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada a cada momento.
PAULO MESSIAS 10
CAPÍTULO II - Preparação e confeção de massas
Equivalências e Temperaturas
PAULO MESSIAS 11
Equivalências:
1 chávena de açúcar = 210 g
1 chávena de farinha = 100 g
1 chávena de margarina Vaqueiro = 180 g
1 chávena (2 dl) = 12 colheres de sopa
1 copo de água (2 dl) = 12 colheres de sopa
1 copo de vinho (1 dl) = 6 colheres de sopa
1 cálice (0,5 dl) = 3 colheres de sopa
1 colher de sopa = 15cc
1 colher de sobremesa = 10cc
1 colher de chá = 3cc
1 colher de sopa pesa:

Açúcar 10 g
Água/leite 15 g
Cacau/chocolate em pó 8g
Farinha 7g
Fécula de batata/maisena 7g
Margarina Vaqueiro 15 g
Óleo/Azeite 12 g
Passas/Corintos 10 g
PAULO MESSIAS 12
PAULO MESSIAS 13
Temperaturas do forno
Temperatura Forno a gás em graus C Termostato 8 Forno a gás Forno eléctrico

termóstato 10 termóstato 10
forno muito brando 100° - 125° 1 1 1-2
forno brando 12 5° - 17 5° 2 2-3 2-4
forno medio 17 5° - 200° 3-4 4 4-5
forno moderadamente quente 200° - 225° 4-5 5-6 5-6
forno quente 225° - 250° 6 7-8 7-8
forno muito quente 250° - 275° 7 9 8-9
máximo 275° - 300° 8 10 9-10
PAULO MESSIAS 14
CAPÍTULO III - Preparação e confeção de massas
Equipamentos, Material e Utensílios
PAULO MESSIAS 15
Equipamento, Material e Utensílios
Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho
altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados
com o mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a seguir se
descriminam.
Equipamento:
Forno
Forno a gás e eléctrico Batedeira
Sorveteira Moinhos Laminadora Balança
Mesa com tampo de pedra mármore
Mesa de trabalho Balcão frigorifico
Tulhas de acondicionamento Fogão
Bateria de cozinha para Pastelaria

Tábuas de plástico
Instrumento para cortar bolos em camadas Vara de arames
Espátula de metal
Facas de cozinha, grande e pequena Tesoura de cozinha e
espetos de metal Trincha e espátula de borracha
Conjunto de colheres e espátula, de madeira Régua
Tigela grande e l tigela alta Frigideira

Panela de 3 litros
Caçarola com tampa e fundo espesso Medidor de vidro para
líquidos Passador de rede em metal
Conta-minutos
Conjunto de tigelas de pirex
PAULO MESSIAS 16
Balança de cozinha Máquina de cozinha (robot) Picadora
Batedeira
Almofariz e máquina para ralar amêndoas Película de plástico
aderente
Papel vegetal Folha de alumínio
Termómetro de forno Espremedor de citrinos Ralador
Forma alta e peneira Rede para bolos Espátula de plástico

Forminhas de papel frisado Corta-bolachas
Saco de pasteleiro com vários bicos Rolo da massa
Tabuleiro de forno
Forma com buraco (Savariri)
Forma com gomos e buraco (Kouglof) Forma redonda
Forminhas diversas
Forma de mola com fundo móvel Forma para tarte
Corta-massas
Forma rectangular (tipo bolo inglês) Forma rectangular abaulada e canelada
Outro Material e Utensílios:
PAULO MESSIAS 17
Materiais e utensílios mais prato rolante para decorações, rolos da massa, facas (lisa,
trinchante e espátulas), jogos de boquilhas, jogos de corta massas, sacos de pasteleiro
para tender. Tabuleiros para forno e arrumações. Tachos e caçarolas variadas.
Caçaroletes, funis e passadores.
Utilizados na cozinha:
Colheres de acrílico, colheres de gelados, pincéis, conchas, escumadeiras, garfo para
frituras. Depósito para pequenas especialidades, moldes para grandes peças, armações
para bolos comemorativos, armações para corbeilhes, açucareiros, formas pequenas,
queques, cornucópias, madalenas, nata alsacianas, biscuit, glacé, savarin, cassatas,
parfait, pudins, plun-cake, pão de ló, babás, barquetes, mimos, petit fours, formas
grandes , bávaros, bolos variados, tarte fundo móvel, tartes de fundo fixo, placas para
bolo enrolado, bolos de noiva e outros.
Além deste material minimo indespensável, a pastelaria deverá ter no seu
equipamento uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com
temperaturas a baixo dos 10°C. Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas,
xaropes e condimentos delicados. Deverá estar equipada com prateleiras e um lava
loiças com ganchos para pendurar material.
No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com:
Máquinas divisórias, máquina amassadeira, tendeiras, forno para pão, tabuleiros de
arrumação com banquetas, pás, telas de lona, raspadeiras, vassoura para varrer o
forno, moldes para pão de forma.
PAULO MESSIAS 18
CAPÍTULO
IV -
Preparação e confeção de massas base, recheios,

cremes e molhos de pastelaria - Matérias Primas
PAULO MESSIAS 19
Matérias primas
Características de algumas matérias primas usadas em pastelaria:
PAULO MESSIAS 20
Ovos - Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias
ao corpo humano. Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca. A gema
ocupa 30% do ovo. A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é
uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações. Os ovos são
uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam
possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designação geral
de ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão
ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. Um ovo de galinha
normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 gr.
ou de 80 gr. No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as
diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de
pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da
seguinte forma:
1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros
1 Litro = 35 claras
1 Litro = 48 gemas.
Como reconhecer a sua frescura:

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não
houver data, podemos fazer os seguintes testes:
Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e
regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo
bafio, apresentam manchas escuras.
Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois
perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar.
- O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente
no fundo do copo.
- Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na água, com a
ponta para baixo.
- O ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até á superficie da água. Não se
deve usar este ovo, pois está impróprio para consumo.
PAULO MESSIAS 21
Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente
frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos
"escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois dias. O
ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar. Use ovos dentro da
data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca.
Portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas. Lave as mãos antes e depois
de pegar na casca dos ovos.
Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis
aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.
É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a
salmonela a cima de 75° c.
Açúcar - Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose,

Glucose, Lactose, Sacarina, e Mel.
A Sacarose: É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas
seguintes formas:
Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada.
Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose.
Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em Decorações e
conhecido com açúcar de pasteleiro.
Pontos de açúcar
O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando quantidade de açúcar indicada na
receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade
obtidos são utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem ser
confeccionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente que quem não possua
um termómetro ou um pesa charopes possa empregar outros métodos para a verificação
dos pontos de açúcar; esses métodos, descritos em baixo, apenas requerem a utilização
dos dedos, de uma colher de pau ou uma espumadeira e um pouco de água fria.
Pesa-
charopes Tempo de Termómetro Métodos caseiros
Designação (graus Ingredientes fervura (Graus
Baumé) Centígrados)
PAULO MESSIAS 22
Ferve e obtém-se uma
calda muito leve, a qual
Ponto de 20º ½ lit. de água, 1 minuto 90ºc
se aplica para remolhar
0,5 kg de açúcar
Napar bolos.
Ferve 1 minuto. Forma-

se uma camada fina
Ponto de pasta 25º ½L de água 1 kg 1 minuto 101-102ºc
sobre a escumadeira
de açúcar
Quando se põe um
pouco de calda entre os
Ponto de Fio 29º ½L de água 1 kg 2 minutos 104-105ºc
dedos polegar e
de açúcar
Fraco indicador, forma-se um
fio sem grande
resistência
Repetindo a operação
anterior, o fio torna-se
Ponto de 32º ½L de água 1kg 3 minutos 106-107ºc
mais resistente.
de açúcar
cabelo
Quando vira a colher,

forma-se um fio ainda
Ponto Pérola 34º ½L de água 1kg 4 minutos 108-109ºc
mais resistente, que no
de açúcar
final parece uma pérola
½L de água 1 kg Ao passar a colher de

de açúcar pau no fundo do tacho,
Ponto de estrada 37º 5 minutos 110-112ºc
forma-se uma estrada
Soprando na
escumadeira, formam-se
Ponto de assoprar (Voar) 38º ½l de água 6 minutos 113-115ºc
bolhas que se soltam
1 kg de açúcar como as de sabão.
Ao retirar a escumadeira
formam- se fitas como
Ponto de espadana 40º ½L de água 1kg 8 minutos 116-117ºc
as de nastro.
de açúcar
PAULO MESSIAS 23
Ao deitar um pouco de
calda em água fria,
Ponto de Rebuçado ½L de água 1 kg 10 minutos 118-130ºc
formam-se uma bola
de açúcar
mole.
O açúcar começa a secar

e agarra- se aos lados
Ponto de areia ½L de água 1 kg 12 minutos 130-141ºc
do tacho, parecendo
de açúcar
areia.
A calda começa a ficar

espessa e dourada, ou
Ponto de caramelo ½ l de água 1 kg 15 minutos 145-149ºc
mesmo castanha, sendo
de açúcar
necessário deitar um
pouco de água para
parar o ponto.
A Glucose: É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado

natural. Utiliza- se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a
manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.
A Lactose: Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na
composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.
A Sacarina: É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300
vezes mais doce do que o açúcar comum.
O Mel: É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo
e viscoso, utilizado em confeitaria.
Farinha: A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica

em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um
prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem.
Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de
umidade); valor industrial que é a função do teor em glúten.
PAULO MESSIAS 24
Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de
matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.
Leite: Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este
produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os
elementos necessários ao corpo humano.
Características gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado,
homogeneizado, ou simplesmente fervido.
Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o
leite em pó.
Derivados do leite:
Nata: É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de
gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Nata acida: É o creme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha
russa.
Yogurt: É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos
muito activos.
Gorduras:
Manteiga:É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui
cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.
Gorduras vegetais:
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,
utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.
Margarinas:
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente
tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.
Antes de "meter a mão na massa"...
PAULO MESSIAS 25
Conselhos
Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.
Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.
A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local
fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais
fácil de trabalhar.
As claras, só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer

partícula de gordura ou de gema.
Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão
mais.
Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para obter
um merengue consistente.
As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.
O forno. Ligue o forno com antecedência.

Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos
abrasivos.
Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe
com farinha.
Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura,
sem transbordar.
Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno
para melhor circulação do calor.
As massas. Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de

descanso.
Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha,
de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.
Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.
PAULO MESSIAS 26
É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo.
Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as
com a placa de massa e passe com o rolo por cima.
A cozedura. Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para
ficarem mais brilhantes e douradas.
Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida
espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a
massa precisa de cozer mais algum tempo.
Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o
com folha de alumínio.
Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.
CAPÍTULO V - Preparação e confeção de massas

Receitas
PAULO MESSIAS 27
Receitas
Cremes de pastelaria
PAULO MESSIAS 28
Creme de gemas com manteiga
Ingredientes:
2 litro de calda de açúcar
25 gemas
5 ovos
3, 5 kg de manteiga
Confecção:
Bater as gemas e os ovos até ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater até
arrefecer. Adicionar então a manteiga amolecida batendo ligar bem açúcar até
Creme de manteiga à inglesa

Ingredientes:
0.25 kg de açúcar 8 gemas
1 litro de leite
0.5 kg de manteiga
Confecção:
Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o leite e
levar ao lume a cozer tendo o cuidado de não deixar ferver evitando assim que as
gemas talhem. Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.
Creme de manteiga com castanhas

1 kg de puré de castanhas
0.25 kg de manteiga
1 litro de calda de açúcar a 30°
Q.b. De rhum e kirsh
Confecção:
Adicionar o puré de castanhas e a manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda
de açúcar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com rhum e kirsh.
Creme de pasteleiro
Ingredientes:
PAULO MESSIAS 29
1 litro de leite
0.3 kg de açúcar
Kg de farinha 10 gemas casca de 1 limão
Q.b. Aroma de baunilha
Confecção:
Ferver o leite com a casca de limão. Numa tigela à parte incorporar a farinha com o
açúcar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para
ajudar à incorporação. Levar novamente ao lume até engrossar, (cozer sem ferver).
Aromatiza-se com o aroma de baunilha.
Creme de chantily
Ingredientes:
1 litro de natas
Kg de açúcar
Q.b. De gotas de limão essência de baunilha
Confecção:
Bater as natas com o açúcar até levantar em castelo. Adicionar as gotas de limão,
mexendo sempre, assim como a essência de baunilha.
Obs. Pode-se substituir o açúcar por açúcar em pó.
Creme de ovos
1 litro de calda de açúcar a 36° 60 gemas
Essência de baunilha casca de 1 limão
Confecção:
Fazer a calda de açúcar açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo
com a casca de limão. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar
novamente sempre até ficar consistente.
Creme russo
Ingredientes:
PAULO MESSIAS 30
1 litro de leite
Kg de açúcar 10 gemas
0.05 kg de farinha maizena
0.05 kg de gelatina incolor 10 claras
Raspa de um limão
Confecção:
Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em água fria. Á
parte mistura-se o açúcar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco
misturando bem. Leva-se novamente ao lume até engrossar. Retira-se do lume e deixa-
se arrefecer. Depois de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.
Creme de pasteis de nata

Ingredientes:
1 litro de leite
1 litro de calda de açúcar a 32º 0,15 kg de farinha
20 gemas
Essência de baunilha casca de l limão
Confecção:
Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a
ferver com a casca de limão. Quando ferver junta-se a farinha diluída e incorpora-se
mexendo sempre. Adiciona-se a calda de açúcar e deixa-se arrefecer. Depois de frio
juntam-se as gemas incorporando bem.
Aplicações. Pastéis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.
Creme ganache
0,25 kg chocolate doce 2,5 dl de leite
0,06 kg de manteiga
Confecção:
Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem
até a manteiga derreter.
Creme de manteiga fresca

Ingredientes:
PAULO MESSIAS 31
0, 5 litro de claras
1 litro de calda de açúcar a 36° 1 kg de manteiga sem sal essência de baunilha
Confecção:
Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco e bater até
arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a
bater até ficar bem ligado.
Creme bavaro
Ingredientes:
1 litro de leite
0.05 kg de gelatina
0.3 kg de açúcar
0.5 litro de natas
0.05 kg de farinha maizena essência de baunilha 10 gemas
Confecção:
Confecciona-se da mesma maneira que o creme russo, só que substitui-se as claras
pelas natas montadas .
Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados,
(limão, morango, manga, ananás, etc.)
Creme inglês
Ingredientes:
1 litro de leite
0.15 kg de açúcar
Essência de baunilha
8 gemas sal q.b.
Confecção:
Levar o leite a ferver. À parte misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao leite a ferver,
mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.
Massas de pastelaria
PAULO MESSIAS 32
Massa de fartos
Ingredientes:
½ litro de água
2.5 dl de óleo
Kg de farinha 10 ovos sal q. B.
Confecção:
Meter a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar
do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar
os ovos um a um ligando bem.
Massa folhada
Ingredientes:
Kg de farinha
Kg de margarina de folhados 3 dl de água
½ dl de aguardente velha sal q.b.
Confecção:
Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10
minutos. Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem
batida em cima da mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma
rectangular e dobrando-a em três terços. Efectuar esta operação por três vezes. Por fim
dar uma volta em forma de livro e voltar a dobrar a meio.(esta é chamada a volta à
espanhola).
Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.
Massa doce
Ingredientes:
PAULO MESSIAS 33
Kg de farinha
0.25 kg açúcar
0.125 kg de manteiga 3 ovos
Água q. B.
Confecção:Peneirar a farinha. Começar por amassar a manteiga com o açúcar e os ovos,
e de seguida a farinha e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa e juntar um
pouco de água se necessário.
Ingredientes:
Massa quebrada ou brisé
0,5 kg de farinha 0,2 kg de manteiga 2 ovos
Raspa de limão sal q.b.
Água q.b.
Confecção:
Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os
restantes ingredientes, excepto a água. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um
pouco de água, se necessário para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de
aplicar.
Massa areada
Ingredientes:
1 kg de farinha
0.5 kg de açúcar
15 gr de fermento em pó raspa de limão
Confecção:
Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar descansar 30
minutos e aplicar.
Aplica-se em biscoitos e forrar tartes
Massa leveda ou de brioche

Ingredientes:
1 kg de farinha
PAULO MESSIAS 34
0.25 kg de açúcar
0.05 kg de fermento padeiro
0.1 lit. De leite
Sal q.b.
Confecção:
Peneirar a farinha. Com um pouco de água e um pouco de farinha amassar o fermento.
Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba
da batedeira e começar a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante
12 a 15 minutos, até ficar uma massa macia e elástica. Deixar levedar até ao triplo do
seu volume.
Massa de crepes
Ingredientes:
1 lit. De leite
0.4 kg de farinha 6 ovos
6 gemas
0.2 kg de manteiga sal q. B.
Confecção:
Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os ingredientes
excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chinês. Deixar
descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e aplicar
de seguida o aparelho na preparação das folhas de crepes.
Massa de ovos
Ingredientes:
1 lit. De calda de açúcar a 36° 30 gemas
PAULO MESSIAS 35
8 ovos
Casca de limão essência de baunilha
0.1 kg de farinha maizena
Confecção:
Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta a casca de limão. Numa
tigela junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num
pouco de água. Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluída, mexendo sempre
e leva-se ao lume a engrossar e cozer sem ferver, para não talhar. Retira-se do lume e
coloca-se numa tigela para arrefecer e está pronto a utilizar nas diversas aplicações.
Massa de ovos para lampreia

Ingredientes:
1 lit. De calda de açúcar a 36° 60 gemas
0.3 kg de amêndoa picada kirsch q.b.
Confecção:
Faz-se da mesma forma que para o creme de ovos. Quando esta estiver já cozida e
consistente adiciona-se a amêndoa e o kirsch, mexendo muito bem.
Massa vinhé
Ingredientes:
0.5 kg de farinha
Kg de sal 0,5 dl de azeite 3 dl de cerveja 6 gemas
6 claras em castelo
Confecção:
Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a
mão de forma energética de cima para baixo, formando uma liga elástica. Deixar
repousar cerca de uma hora. No momento da aplicação envolver as claras em castelo.
Massa de babás ou savarin

Ingredientes:
0.5 kg de farinha 2 dl de leite
PAULO MESSIAS 36
Kg de fermento em pó
0.125 kg de margarina 6 ovos
0.01 kg de sal
0.025 kg de açúcar raspa de limão
Confecção:
Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que será incorporada no fim da
massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar
descansar 15 minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer
em forno a 180°.
Massa de pão de ló
Ingredientes:
10 ovos
0,25 kg de manteiga 0,25 kg açúcar
0.3 kg de farinha raspa de limão
Confecção:
Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada
e a raspa de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco
em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha .
Massa genovesa
Ingredientes:
2 dl de leite
PAULO MESSIAS 37
0.02 kg de fermento em pó
0.5 kg de farinha
Kg de sal
0.25 kg de açúcar raspa de limão
Confecção:
Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que
será incorporada depois de derretida e clarificada.
Massa genovesa de chocolate

Ingredientes:
8 ovos
0.25 kg de açúcar
0.23 kg de farinha
Kg de cacau
Confecção:
Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau,
passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao
forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Massa de bolo inglês

Ingredientes:
0.25 kg de açúcar
PAULO MESSIAS 38
0.5 kg de farinha
0.01 kg de fermento em pó
0.25 kg de frutas cristalizadas
0.1 kg de frutos secos sortidos
Confecção:
Bater a manteiga com o açúcar até ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim
adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver
as frutas
Cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma própria,
untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Massa de amêndoa (massa pão)

Ingredientes:
0,6 kg de açúcar em pó 0,5 kg de amêndoa pelada
0,1 kg de fondant ou goma adragante
Confecção:
Passar a amêndoa no moinho de forma a não gemer óleo. Amassar tudo até ficar bem
Ligado.
Obs. Esta massa é utilizada na preparação dos morgadinhos e coberturas de bolos de
Festividades
Massa de bolo rei

Ingredientes:
0.6 kg de farinha
PAULO MESSIAS 39
0.15 kg de manteiga
0.1 kg de açúcar
0.025 kg de fermento de padeiro sal q.b.
L dl de leite
0.5 dl de aguardente velha 4 ovos
Raspa de limão raspa de tangerina
0.4 kg de frutas cristalizada
0.05 kg de pinhões /amêndoa
0.05 kg miolo de noz
0.08 kg de corintos
Confecção:
Com um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola,
a qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os
ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a
amassar em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na própria tigela da batedeira.
Incorporar então as frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as
frutas. Deixar descansar novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos,
decorar e levar a descansar quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.
PAULO MESSIAS 40
Molhos
Molho à base de leite

Ingredientes:
1 litro de leite 300 gr de açúcar 10 gemas de ovos
Essência de baunilha
Confeção:
Mete-se a ferver leite, à parte mistura-se as gemas e o açúcar até incorporar tudo,
depois adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem
ferver até ficar consistente.
Molho à base de frutas

Ingredientes:
1/2 litro de calda de açúcar 32º 500 gr de polpa de frutas
Confecção:
Misturar a calda de açúcar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.
Molho de chocolate
Ingredientes:
1/2 litro de calda de açúcar 32° 100 gr de cacau em pó
Confecção:
Colocar o cacau em pó numa tigela. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco mexendo
bem até dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chinês.
PAULO MESSIAS 41
Molho sabayon
Ingredientes:
250 gr de açúcar
1/2 litro de vinho branco 10 gemas
1 dl de grand-marnier
Confecção:
Misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor grand-marnier. Mexer
bem. Adicionar o vinho branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre até
engrossar.
Molho a base de licor grand-marnier

Ingredientes:
2,5 dl de licor grand-marnier100 gr de açúcar 4 gemas
Confecção:
Misturar as gemas com o açúcar. Bater bem. Adicionar o licor grand-marnier pouco a
pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre até ficar consistente.
PAULO MESSIAS 42
Merengues
Merengue italiano
Ingredientes:
1/2 litro de claras
1 litro de calda de açúcar a 36° baunilha q.b.
Confecção:
Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de açúcar pouco a pouco.
Bater até ficar bem consistente.
Merengue português
Ingredientes:
1 kg de açúcar
1/2 litro de claras baunilha q.b.
Confecção:
Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e o açúcar pouco a pouco. Bater até
ficar consistente.
Merengue glacé
Ingredientes:
12 paletes de merengue
600 gr de gelado de baunilha 1/4 litro de molho de chocolate
Confeção:
Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar
com molho de chocolate. Servir de seguida.
Merengue suíço
Ingredientes:
500 gr de açúcar em pó sumo de limão
6 claras baunilha q.b.
Confecção:
Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.
PAULO MESSIAS 43
Crepes
Crepes com chantily

Ingredientes:
10 folhas de crepes
50 gr de açúcar em pó
1/2 litro de creme de chantily
Confecção:
Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro.
Empratar. Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.
Crepes santa clara

Ingredientes:
10 folhas de crepes
100 gr de frutas cristalizadas 200 gr de creme de ovos
Confecção:
Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em
forma triangular. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó.
Crepes normandos
Ingredientes:
10 folhas de crepes 200 gr de doce de maçã 50 gr de corintos
1 dl de aguardente de maçã
Confecção:
Misturar o doce de maçã com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de
cilindro. Empratar num prato inóx. Polvilhar com açúcar em pó. Regar com aguardente
de ma quente, levar a arder para a sala.
PAULO MESSIAS 44
Crepes parisienses
Ingredientes:
Folhas de crepes açúcar em pó
Creme de manteiga fresca
Confecção:
Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular
polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.
Geleias e doces
Geleia gelatina
Ingredientes:
1 litro de agua 100 gr de gelatina 150 gr. De açúcar casca de limão
Confecção:
Ferver a água com o açúcar e a casca do limão.
Retirar a casca de limão e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria.
Deixar ferver mexendo sempre.
Geleia de maçã
Ingredientes:
Litro de calda de cascas de maçãs 1 limão
Kg de açúcar
Confecção:
A calda de cascas obtêm-se cozendo as cascas de maçã em água. Passa-se por chinês.
Ao liquido que se obtém adicionando o açúcar e o limão. Levar ao lume e deixar ferver
até ficar consistente.
PAULO MESSIAS 45
Geleia de pêra
Ingredientes:Litro de caldas de cascas de pêras 1 limão
Kg de açúcar confecção:
Adicionar a calda de cascas ao açúcar e ao limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar
consistente.
Geleia de frutos
Ingredientes:
1/4 litro de água25 gr de sumo de limão 1/2 kg de açúcar
1/2 litro de sumo de frutos 20 gr de gelatina
Confecção:
Levar ao lume o açúcar e a água e deixar ferver até atingir o ponto de açúcar bola rija
(45°). Á parte misturar o sumo de limão com a gelatina e o sumo de frutos com as
varas.
Adicionar a calda de açúcar e levar ao lume deixando ferver.
Geleia de marmelo
Ingredientes:
Litro de calda de marmelo 1 limão
Kg de açúcar
Confecção:
Adicionar a calda de marmelo ao açúcar e limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar
consistente.
Doce de morango
Ingredientes:
1 kg de morangos 1 kg de açúcar
1 sumo de limão 1 pau de canela
Confecção:
Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.
PAULO MESSIAS 46
Geleia de maizena
Ingredientes:
1/2 kg de açúcar
50 gr de farinha maizena 1/2 litro de água
1/2 limão
Confecção:
Levar ao lume o açúcar, a água e o sumo de limão deixando ferver. Diluir a farinha
maizena com um pouco de água e adicionar a calda de açúcar mexendo bem com as
varas e deixando que ferve. Passar por passador fino.
Marmelada
Ingredientes:
1 kg de polpa de marmelo 1 limão
1 kg de açúcar
Confecção:
Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar.
Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo do tacho.
Retirar do lume quando estiver bem espesso.
Doce de pêra
Ingredientes:
1 kg de açúcar sumo de 1 limão
1,5 kg de polpa de pêra 1 pau de canela
Confecção:
Doce de pêssego
Ingredientes:
1,5 kg de pêssego em polpa 1 limão
1 kg de açúcar 1 pau de canela
Confecção:
PAULO MESSIAS 47
Frutas em calda e frutas cristalizadas
Pêra em calda
Ingredientes:
1 litro de calda de açúcar a 25° 1 limão
1 kg de pêras
Confecção:
Descascar as pêras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêras e o
limão. Deixar cozer as pêras.
Pêssego em calda
Ingredientes:
1 kg de pêssegos
1 litro de calda de açúcar a 25° 1 limão
Confecção:
Descascar as pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as
pêssegos e o limão. Deixar cozer as pêssegos.
Ananás em calda
Ingredientes:
1 ananás
1 Litro de calda de açúcar a 25°
Confecção:
Descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e
adicionar o ananás. Deixar cozer.
PAULO MESSIAS 48
Pêras cristalizadas
Ingredientes:
1 kg de pêras descascadas
2 Litros de calda de açúcar a 25º
Confecção:
Cozer as pêras na calda de açúcar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume
e deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao
lume e deixar ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um
pouco. Reservar 24 horas. Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver.
Retirar então as pêras da calda.
Figos cristalizados
Ingredientes:
1 kg de figos
2 litros de calda de açúcar a 25°
Confecção:
Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.
Casca de laranja cristalizada

Ingredientes:
1 kg de cascas de laranja
Confecção:
Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.
PAULO MESSIAS 49
Coberturas e entremeios
Glacê real
Ingredientes:
1,25 kg de açúcar em pó
1 clara de ovo
Sumo de 1 limão
Confecção:
Bater tudo junto com colher de pau, até ficar branco e consistente.
Cobertura de chocolate
Ingredientes:
1 kg de chocolate doce
500 gr de chocolate amargo 250 gr de cacau
125 gr de parafina
Confecção:
Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter.
Obs.: utiliza-se na cobertura de bolos e em decorações.
Cobertura fondant
Ingredientes:
Calda de açúcar em ponto de voar 37°
Confecção:
Fazer a calda de açúcar a 36°. Passar sumo de limão sobre a pedra mármore, despejar a
calda de açúcar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e espátula ficar
branco.
Obs.: pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura fondant ficar mais mole.
Obs.: pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho à cobertura.
PAULO MESSIAS 50
Fios de ovos
Ingredientes:
40 gemas
4 litros de calda de açúcar a 36° 4 ovos
Confecção:
Coloca-se a calda do açúcar a ferver até ficar a 36°. A parte passa-se as gemas e os
ovos pelo chinês depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco,
do aparelho na calda a ferver e mexe-se bem até ficar espuma para cortar a calda.
Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar
cozer na calda e retirar com uma escumadeira passando por água fria e mete-se a
escorrer.
Pastilhagem
Ingredientes:
farinha maizena q.b.
15 gr de goma adragante água q.b.
Confecção:
Misturar a goma adragante com um pouco de água. Adicionar o açúcar em pó. Amassar
muito bem, para tender, para facilitar a operação com farinha maizena e o rolo.
Nogat ou nogado
Ingredientes:
2 kg de açúcar 10 gr de manteiga
1,2 kg de amêndoa picada confecção:
Levar o açúcar ao lume até atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a
amêndoa picada mexendo bem.
Para trabalhar é necessário untar a pedra mármore e todos os utensílios com óleo.
PAULO MESSIAS 51
Doces de colher
Arroz doce à portuguesa

Ingredientes:
1 litro de leite 250 gr de arroz 300 gr de açúcar 100 gr de manteiga 1 pau de canela
casca de limão
Essência de baunilha canela em pó q. B. Água q.b.
Confecção:
Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver.
Retirar o pau de canela e a casca de limão. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o
leite. Deixar ferver um pouco. Adicionar o açúcar mexendo bem. Deixar engrossar.
Retirar do lume e adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau até
ligar a manteiga. Empratar. Decorar com canela em pó.
Obs.: é a canela que dá o nome "a portuguesa “.
Aletria dourada
Ingredientes:
500 gr de aletria 1 litro de leite
100 gr de manteiga 300 gr de açúcar
6 gemas
10 gr de sal casca de limão
Essência de baunilha canela em pó q.b. água q.b.
Confecção:
Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar
ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar a aletria mexendo bem.
Deixar cozer. Juntar o leite e deixar ferver até engrossar. Adicionar o açúcar mexendo
bem. Retirar do lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com
canela em pó.
PAULO MESSIAS 52
Leite creme
Ingredientes:
1 litro de leite 300 gr de açúcar 50 gr de maizena 10 gemas
Casca de limão
Confecção:
Levar o leite a ferver com a casca do limão. Á parte misturar o açúcar com a farinha
maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar
novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme
talhe. Empratar. Polvilhar com açúcar normal e queimar com o um ferro quente. Obs.:
este leite creme pode-se chamar "leite creme à inglesa".
Leite creme à portuguesa

Ingredientes:
1 litro de leite 10 gemas
300 gr de açúcar casca de limão
50 gr de farinha maizena canela em pó
Confecção:
Levar o leite a ferver, com a casca do limão. A parte misturar o açúcar com a farinha
maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao
lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar
e decorar com canela em pó.
Farófias
Ingredientes:
1 litro de leite essência de baunilha 1 kg de açúcar
Molho à base de leite q.b. 1/2 litro de claras
Confecção:
Bater as claras e o açúcar até atingir a merendarem. Levar o leite ao lume com a
baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por
uma no leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho à
base de leite cobrindo-as.
PAULO MESSIAS 53
Arroz doce à inglesa
Ingredientes:
Arroz doce
Leite condensado
Confecção:
Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite
condensado. Levar á salamandra a gratinar. Servir quente.
Arroz doce à imperatriz

Ingredientes:
350 gr de arroz
45 folhas de gelatina 2,5 litro de leite
2,5 litros de natas 250 gr de açúcar
Frutas cristalizadas q.b. 3 litros de creme inglês
Confecção:
Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o açúcar mexendo bem. Retirar
do lume e incorporar o creme inglês e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem.
Deixar arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada
envolvendo muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por água fria e levar ao
frigorifico a solidificar. Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.
Clafouti
Ingredientes:
500 gr de cerejas pretas 8 dl de leite
100 gr de farinha açúcar em pó q.b. 100 gr de açúcar
1 pitada de sal 4 ovos
Confecção:
Misturar a farinha peneirada com o açúcar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo
sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex
colocar as cerejas descaroçadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno médio
depois de cozido retirar do forno e servir momo polvilhado com açúcar em pó.
PAULO MESSIAS 54
Natillas
Ingredientes:
1 litro de leite
50 gr de farinha maizena 5 gemas
Aroma a gosto 300 gr de açúcar canela em pó
Confecção:
Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o açúcar com as
gemas batendo bem. Dissolver a maizena com um pouco de leite frio e adicionar às
gemas com o açúcar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao
lume deixando ferver 2 minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela
em pó obs.: pode-se queimar com aferro.
Mousse de café
Ingredientes:
5 claras
15 gr de nescafé 250 gr de açúcar 500 gr de natas
Confecção:
Preparar a merengagem com as claras e o açúcar. Adicionar o nescafé e mexer com
varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao
frigorifico.
Maças com arroz merengado

Ingredientes:
1 base de arroz doce
200 gr de merengue italiano 10 maças
Confecção:
Colocar o arroz no prato de serviço. Dispor as maças por cima previamente cozidas em
calda de açúcar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno brando para secar o
merengue.
PAULO MESSIAS 55
Ananás conde
Ingredientes:
Arroz doce cerejas
Rodelas de ananás
Creme de manteiga fresca q.b.
Confecção:
Colocar o arroz doce num prato de serviço. Dispor o ananás em camada fina. Decorar
com creme de manteiga fresca e cerejas.
Tartes diversas
Tarte de maçã
Ingredientes:
300 gr de massa doce 50 gr de açúcar
1/2 litro de creme de pasteleiro 100 gr de geleia de maçã
500 gr de maçãs
100 gr de creme de manteiga fresca
Confecção:
Forrar uma forma de tarte com massa doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro
alisando bem. Cortar as maçãs em laminas e dispo-las em cima do creme de forma
decorativa. Polvilhar com o açúcar normal levar ao forno. Retirar quando a massa
estiver cozida e as maçãs apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar.
Pincelar a tarte com a geleia de maçã e decorar com o creme de manteiga.
PAULO MESSIAS 56
tarte de laranja
Ingredientes:
1/2 litro de calda de açúcar a 36°
2 sumo de laranja
30 gemas
200 gr de caramelo
Confecção:
Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. Á parte deslaçar as gemas e
adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de açúcar
mexendo bem. Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-
maria. Depois de cozida desenformar e empratar.
Tarte alsaciana
Ingredientes:
300 gr de massa doce
50 gr de amêndoa picada
1/2 litro de creme de pasteis de nata 100 gr de creme de manteiga fresca 200 gr de
frutas cristalizadas
Confecção:
Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amêndoa picada e a fruta
também picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozida
desenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.
PAULO MESSIAS 57
Tarte panache
Ingredientes:
Metades de pêssego em calda 1/2 litro de creme de pasteleiro 4 rodelas de ananás
400 gr de creme de manteiga 3 dl de geleia gelatina
100 gr de cerejas em calda
100 gr de cobertura de chocolate
Confecção:
Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando
bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pêssego, as rodelas de
ananás e as cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia gelatina e rebordar com
creme de manteiga.
Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima
das frutas.
Tarte de alperce
Ingredientes:
500 gr de alperces em calda
1/2 litro de creme de pasteleiro 100 gr de cerejas em calda
300 gr de creme de manteiga
100 gr de geleia de alperce
Confecção:
Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando
bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com
creme de manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda
com o creme de manteiga fazendo uns montículos, com a ajuda de um saco de
pasteleiro e boquilha frisada.
Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montículo uma cereja em calda.
PAULO MESSIAS 58
Tarte de amêndoa
Ingredientes:
300 gr de massa quebrada 1 limão
1/2 dl de licor de amêndoa amarga 1/2 litro de calda de açúcar 36°
15 gemas
Confecção:
Forrar a forma com a massa quebrada. Á parte misturar a amêndoa, sumo de limão, as
gemas e o licor mexendo bem até incorporar. Adicionar a calda de açúcar mexendo
bem. Deitar este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com açúcar
em pó e decorar com amêndoas inteiras. Levarão forno a cozer. Depois de cozido retirar
do forno e empratar.
Tarte bom bocado

Ingredientes:
Massa doce
Creme de pasteis de nata
Confecção:
Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata.
Levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.
Tarte fonte azul

Ingredientes:
Massa doce q.b.
Aparelho de mimos de coco q.b.
Confecção:
Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco.
Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e
emprata-se.
PAULO MESSIAS 59
Tarte apple pie
Ingredientes:
1/2 kg de massa doce canela em pó q.b.
1 kg de maças
Raspa de limão q.b. corintos q.b. amêndoa torrada q.b. margarina q.b.
Açúcar q.b.
Confecção:
Forrar uma forma de tarte com massa doce.
Recheio:
Descascar as maças e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco de
açúcar, canela em pó, raspa do limão e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer.
Deitar na forma já forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno.
Servir polvilhada com açúcar em pó.
Tarte de ananás
Ingredientes:
300 gr de massa doce 50 gr de açúcar
1/2 litro de creme pasteleiro 100 gr de geleia de ananás 500 gr de ananás
100 gr creme de manteiga
Confecção:
Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por
cima o ananás cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com açúcar e levar ao
forno a cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de ananás e decorar com
o creme de manteiga fresca.
PAULO MESSIAS 60
Tarte lintzer
Ingredientes:
150 gr de farinha
3 gemas de ovo cozidas 150 gr de manteiga
300 gr de doce de framboesa
150 gr de amêndoas moídas com pele 1 limão
150 gr de açúcar 1 cravinho
2 gemas canela em pó
Confecção:
Misturar a farinha, a manteiga, a amêndoa moída, as gemas cozidas, as gemas, raspa e
sumo do limão amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de
tarte com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de
framboesa com os restos da massa fazer umas tiras. Dispô-las sobre a tarte formando
uns losangos. Levar ao forno. Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.
Tarte de coco
Ingredientes:
Aparelho de mimos de coco manteiga q.b.
Açúcar q.b.
Confecção:
Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por açúcar encher com o
aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido
deixar arrefecer e empratar.
PAULO MESSIAS 61
Bolos entremeados
Bolo de amêndoa
Ingredientes:
Bolo de massa genovesa
1 dl de calda de açúcar a 20°
1/2 dl de kirsch
400 gr de creme de ovos
200 gr de amêndoas
150 gr de cerejas
50 gr de geleia de marmelo
Confecção:
Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de açúcar a 20° salpicar com kirsch e
rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma
bordadura com amêndoas formando círculos, entre os quais deverá ficar um espaço.
Levar ao forno decorar com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.
Bolo dobos
Ingredientes:
5 rodelas de massa areada cozida
200 gr de caramelo
1 dl de licor de laranja
400 gr de manteiga com chocolate e caramelo
Confecção:
Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois
mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o
mesmo processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-
se em triângulos estes irão ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com
os triângulos e com ajuda de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se
uma bordadura.
PAULO MESSIAS 62
Bolo moka
Ingredientes:
1 bolo de massa genovesa (genoise)
200 gr de amêndoa
300 gr de fondant com café
200 gr de creme de manteiga com café
50 gr de cidrão (fruta cristalizada verde)
1 dl de calda de açúcar a 20°
Confecção:
Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de açúcar. Rechear com creme de
manteiga com café. Cobrir todo o bolo com fondant de café. À volta barrar com creme
de manteiga com café e ainda amêndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com
creme de manteiga com café utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar
com o cidrão. Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever bolo
moka.
Floresta negra
Ingredientes:
1 genoise de chocolate
1/2 litro de creme chantily
2 dl de calda de açúcar
1 dl de rum
200 gr de cerejas
Confecção:
Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar. Salpicar com rum .
Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura de
chocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras.
Polvilhar com açúcar em pó.
Obs.: pode-se substituir o rum por kirsch e o chantily em vez da cobertura de chocolate.
PAULO MESSIAS 63
Bolo de chocolate
1 bolo de massa genovesa com chocolate
1 kg 2 dl de calda de açúcar
1/2 dl de kirsch
1/2 litro de chantily
50 gr de cerejas l00gr de glace real
Confecção:
Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de açúcar e salpicar
com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com
chantily.
Depois cobre-se totalmente com cobertura de chocolate e decora-se com glace real, faz-
se uma bordadura com chantily e mete-se cerejas.
Bolo panache
Ingredientes:
1 bolo de massa genovesa
200 gr de creme de manteiga e chocolate
200 gr de creme de manteiga de groselha
200 gr de creme de manteiga de café
200 gr de creme de manteiga com baunilha
100 gr de amêndoas picadas
Confecção:
Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de açúcar barrar a primeira parte
com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga
com groselha. A terceira com creme de manteiga com café. Barra todo o bolo com
creme de manteiga com baunilha. À volta decorar com amêndoa picada. Empratar. Em
cima dividir a superfície em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um
deles com os diversos cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando
as cores.
PAULO MESSIAS 64
Bolo caraque
Ingredientes:
1 bolo de massa genovesa
1 kg
400 gr de creme de manteiga com chocolate de caramelo
250 gr creme de ganache
1/2 dl de rum
Confecção:
Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de açúcar salpicado com rum,
rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns
risquinhos por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca
de serra, depois com um saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima
onde irá ser posto o creme. Ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque
e a volta do circulo decora-se com outro saco de papel com ganache.
Bolo paris-brest
Ingredientes:
500 gr de massa de fartos
1/4 de litro de creme inglês
300 gr de creme chantily
100 gr de fios de ovos 100 gr de amêndoa picada
Confecção:
Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferências paralelas e
uma sobre a outra. Salpicar com amêndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido
retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme inglês
com café e chantily .
Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com açúcar em pó.
PAULO MESSIAS 65
Coroa frankfurt
Ingredientes:
300 gr de açúcar
20 gr de cerejas
250 gr de manteiga
10 gr de amêndoa verde 8 ovos
1/2 dl de rum 200 gr de farinha
300 gr de creme de manteiga com caramelo
10 gr de fermento em pó
200 gr. de amêndoa picada 100 gr de farinha maizena
Confecção:
Numa tigela inóx misturar o açúcar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem.
Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem até
obter uma massa homogénea. Levar ao forno em forma de pão-de-ló untada com
manteiga e polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes.
Remolhar com calda de açúcar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e
cobrir ainda todo o bolo com o mesmo creme. Decorar em volta com amêndoa picada e
em cima com o creme fazendo umas rosetas, e ainda com cerejas e amêndoa verde.
Bolo inglês
Ingredientes:
1 kg de massa de bolo inglês
1/2 dl de rum
250 gr de frutas cristalizadas
50 gr de amêndoas
50 gr de corintos
50 gr de geleia de frutas
Confecção:
Adicionar os corintos, as amêndoas, o rum e as frutas cristalizadas picadas à massa de
bolo inglês incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo inglês untada com
manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno
a cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.
PAULO MESSIAS 49
Bolos diversos
Trança russa
Ingredientes:
Massa leveda ovo para pincelar fruta cristalizada
Geleia para pincelar manteiga para untar
Confecção:
Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e
com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trança. Colocar em tabuleiro
untado com manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer.
Depois de cozido retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.
Jalousie de maçã
Ingredientes:
Massa folhada ovo para pincelar
Creme de pasteleiro geleia para pincelar maçã em laminas
Confecção:
Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2
rectângulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a maçã em
laminas. Sobrepor a outro rectângulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com
a ajuda de uma faca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao
forno em tabuleiro salpicado com água . Retirar do forno e empratar. Pincelar com
geleia.
PAULO MESSIAS 50
Carré de maçã
Ingredientes:
Massa folhadaovo para pincelar creme de pasteleiro açúcar
Maçãs em laminas geleia de maçã
Confecção:
Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma
rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectângulo com
ovo batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maça
laminada. Polvilhar com açúcar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua.
Depois de cozido retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia de maçã.
Savarim de frutas
Ingredientes:
Massa de savarim macedónia de frutas calda de açúcar 20° manteiga
Confecção:
Untar uma forma de pão-de-ló, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da
forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco
ate cozer. Depois de cozido desenformar e embeber em calda de açúcar aromatizada
com pau de canela e casca de limão quente. Empratar e decorar com macedónia de
frutas.
PAULO MESSIAS 51
Gallete de amêndoa
Ingredientes:
Massa folhada q.b.
1 ovo
Creme de pasteleiro q.b.
Geleia
Amêndoa torrada q.b.
Confecção:
Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e
amêndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de forma
decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e
deixar arrefecer empratar e pincelar com geleia.
Salmão filadélfia
Ingredientes:
1 base de genoise rectangular 200 gr
100 gr de fios de ovos
50 gr de cerejas
300 gr de massa de amêndoa
50 gr de glace real
500 gr de massa de ovos para lampreia
Confecção:
Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amêndoa. Rechear com massa de
ovo com amêndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de
serviço ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as
cerejas inteiras.
Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.
PAULO MESSIAS 52
Croquembouche
Ingredientes:
Massa de fartos q.b.
Creme pasteleiro q.b.
Massa doce q.b.
Caramelo q.b.
Confecção:
Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma
rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os
colar uns aos outros.
Obs.: pode-se decorar com motivos feitos em nogado.
Zuppa à inglesa
Ingredientes:
Genoise de baunilha rectangular merengue italiano
Calda de açúcar 20°
Geleia de framboesa creme de ovos
Confecção:
Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de açúcar e rechear com creme
de ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns
losangos na parte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losângulo
com creme de ovos e geleia de framboesa.
PAULO MESSIAS 53
Bolo santo honorato
Ingredientes:
200 gr de massa folhada
200 gr de caramelo
1/2 litro de creme russo
Cerejas q.b.
Confecção:
Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de
fartos fazer profiteroles. Recheá-los com creme chantily e passar a parte de cima por
caramelo e por amêndoa picada.
Montagem do bolo:
Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com
caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar
ao frio a solidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.
PAULO MESSIAS 54
Apfelstrudel
Ingredientes:
Massa
300 gr de farinha
Sal q.b.
20 gr de açúcar
1/2 dl de óleo
2 dl de agua morna recheio
1 dl de rum
1 kg de maçãs
100 de corintos
canela em pó q.b.
1 raspa de limão
100 gr de miolo de pão
100 gr de miolo de noz
100 gr de açúcar
Confecção:
Massa: amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa.
Recheio: numa tigela inóx juntar a maçã ralada e todos os restantes ingredientes
misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma
torta. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar
com açúcar em pó. Empratar.
PAULO MESSIAS 55
Pudins
Pudim vitória
Ingredientes:
Pudim caramelo
Cerejas chantily
Confecção:
Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e
cerejas inteiras.
Pudim saxão
Ingredientes:
1 litro de leite
20 ovos
350 gr de manteiga
1 pitada de sal
350 gr de farinha
2 cascas de limão
350 gr de açúcar
Confecção:
Levar o leite ao lume, juntamente com as cascas de limão, o sal e o açúcar. Quando
ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume
quando se despegar do fundo da caçarola.
Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as
claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com
manteiga e passar por açúcar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria.
No momento de servir regar o pudim com molho á base de frutas.
PAULO MESSIAS 53
Pudim frankfort
Ingredientes:
250 gr de manteiga
200 gr de amêndoa ralada
250 gr de açúcar
12 ovos
200 gr de bolacha ralada
1 colher de café de canela em pó
Confecção:
Bater a manteiga com o açúcar até obter uma massa homogénea. Adicionar as gemas
uma a uma batendo bem entre cada adição. Juntar a bolacha ralada, a amêndoa ralada
e a canela em pó batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme
envolvendo bem mas sem bater. Untar as formas com manteiga e passar por açúcar,
deitar o aparelho e levar ao forno em banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.
Pudim vianense
Ingredientes:
1litro de leite
100 gr de caramelo
10 ovos
Manteiga q.b.
200 gr de açúcar
Açúcar q.b. para barrar a forma
Confecção
Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e açúcar.
Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por açúcar.
PAULO MESSIAS 54
Pudim pão com manteiga
Ingredientes:
1 litro de leite
200 gr de fatias de pão
300 gr de açúcar
100 gr de manteiga
10 ovos
1/4 litro de molho de frutas
Confecção:
Misturar o açúcar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com
manteiga e passar por açúcar. Colocar dentro deste as fatias de pão barradas com
manteiga. Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de
cozido retirar do forno e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.
Pudim gabinete
Ingredientes:
1 litro de leite
100 gr de cubos de pão
300 gr de açúcar
20 gr de manteiga
12 ovos
50 gr de geleia de frutas
200 gr fruta cristalizada
Confecção:
Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada
com manteiga e passada por açúcar colocar no fundo da mesma os cubos de pão e as
frutas cristalizadas picadas. Deitar então o aparelho. Levar ao forno em banho-maria.
Depois de cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e
servir.
Obs.: este pudim é classificado um "pudim quente"
PAULO MESSIAS 55
Pudim diplomata
Ingredientes:
350 gr de torta
150 gr de marmelada
100 gr de manteiga
2,5 dl de groselha
1/4 litro de geleia gelatina
Confecção:
Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma
com geleia deixando solidificar. Dispor então as fatias de torta á volta da forma e em
baixo. Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar sobre o prato de serviço.
Pudim moscovita
Ingredientes:
1/4 litro de geleia de gelatina
Confecção:
Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutas cristalizadas
de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutas
cristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para
solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhado a forma em água quente.
Empratar e decorar com fios de ovos.
PAULO MESSIAS 56
Pudim flan
Ingredientes:
1 litro de leite
1 pau de canela
10 ovos
1 casca de limão
250 gr de açúcar
baunilha q.b.
100 gr de caramelo
Confecção:
Levar o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela. A parte adicionar os ovos
ao açúcar e à baunilha mexendo bem. Juntar então o leite a ferver mexendo bem.
Passar pelo chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo.
Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer.
Desenformar sobre o prato de serviço.
Pudim francês
Ingredientes:
1 litro de leite
12 ovos
1 casca de limão
300 gr de açúcar
50 gr de cerejas
50 gr de manteiga
Confecção:
Levar o leite a ferver com a casca de limão. Á parte misturar os ovos com o açúcar
mexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este
aparelho numa forma de pudim untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao
forno em banho- maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer.
Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e cerejas.
PAULO MESSIAS 57
Pudim de laranja
Ingredientes:
1 litro de leite
300 gr de miolo de pão
600 gr de açúcar
4 raspa de laranja
24 gemas
50 gr de manteiga (untar forma)
100 gr de casca de laranja cristalizada
Confecção:
Levar o leite a ferver com o miolo de pão e raspa de laranja mexer bem até desfazer o
pão. Retirar do lume e adicionar o açúcar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma
untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de
cozido deixar arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de
laranja cristalizada.
Pudim de ovos
Ingredientes:
1/2 litro de calda de açúcar 36°
30 gemas
Casca de limão q.b.
20 gr de manteiga (untar forma)
50 gr de cerejas
Confecção:
Fazer a calda de açúcar com a casca de limão. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar
o aparelho em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em
banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço.
Decorar à volta com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..
PAULO MESSIAS 58
Bávaros e bavaroises
Bavaroise de chocolate
Ingredientes:
1 litro de leite
10 claras
300 gr de açúcar baunilha
200 gr de chocolate derretido
16 folhas de gelatina
10 gemas
Confecção:
Bater as gemas com o açúcar até obter uma cor esbranquiçada. Adicionar o chocolate
derretido em banho-maria. Á parte amolecer a gelatina em água fria e levar ao lume
com um pouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras
em castelo bem firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar
em forma passada água fria e levar ao frigorifico para solidificar.
Bávaro de baunilha
Ingredientes:
1 litro de creme bávaro
baunilha q.b.
Confecção:
Adicionar a baunilha ao creme bávaro mexendo bem. Numa forma previamente passada
por água fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar.
PAULO MESSIAS 59
Bavaroise de amêndoa
Ingredientes:
1litro de leite
10 gemas
250 gr de açúcar
baunilha q.b.
50 gr de gelatina
250 gr de amêndoa
6 dl de natas
Confecção:
Bater as gemas com o açúcar e a baunilha. Adicionar a amêndoa moída ligando tudo
muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em
água fria. Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver.
Retirar e deixar arrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem
mas sem bater. Deitar o aparelho em forma passada água fria e levar ao frigorifico para
solidificar. Para desenformar facilite a operação mergulhando a forma em água morna.
Decorar com chantily e amêndoas.
Bávaro de chocolate
Ingredientes:
Creme bávaro q.b.
Chocolate derretido q.b.
Confecção:
No fim de obter o creme bávaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois
confeccionar da mesma maneira que o de baunilha.
PAULO MESSIAS 60
Bávaro de morango
Ingredientes:
1litro de creme bávaro
100 gr de geleia de morango
500 gr de morangos
Confecção:
Triturar os morangos com a varinha mágica reduzindo-os a puré. Adiciona-los ao creme
bávaro misturando bem. Numa forma previamente passada por água fria. Deitar o
aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar e
decorar com creme chantily e morangos passados por geleia.
Bávaro tricolor
Ingredientes:
1litro de creme bávaro
50 gr de chocolate doce
1/2 dl de groselha
baunilha q.b.
20 gr de cacau
Confecção:
Dividir o creme bávaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha,
Numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e
o cacau.
Numa forma previamente passada por água fria, deitar 1° o creme de baunilha, 2° o
creme de groselha e por ultimo creme de chocolate e cacau.
Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando a
forma em água quente. Empratar.
PAULO MESSIAS 61
Gelados
Gelado de chocolate
Ingredientes:
1 litro de leite
10 gemas
300 gr de açúcar
50 gr de cacau
Confecção:
Misturar o leite e o açúcar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar
novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o
cacau mexendo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no
congelador.
Gelado de baunilha
Ingredientes:
1 litro de leite
10 gemas
300 gr de açúcar
baunilha q.b.
Confecção:
Misturar o leite com o açúcar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e
levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar
á maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.
PAULO MESSIAS 62
Gelado de café
Ingredientes:
1 litro de leite
10 gemas
300 gr de açúcar
nescafé q.b.
Confecção:
Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar o
nescafé diluído num pouco de água. Incorporar bem e vai à maquina a gelar.
Gelado de rum com passas

Ingredientes:
1 litro de leite
50 gr de cacau
300 gr de açúcar
rum q.b.
10 gemas
passas q.b.
Confecção:
Juntar o açúcar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo
sempre e levar novamente ao lume até engrossar ligeiramente aromatizar com rum.
Levar à maquina a gelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas
em rum misturando bem.
PAULO MESSIAS 63
Gelado de laranja
Ingredientes:
1/2 litro de agua
200 gr de açúcar
Sumo e raspa de 3 laranjas
raspa e sumo de 1 limão
Confecção:
Ferver a água com o açúcar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e
o sumo de limão. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no
congelador.
Gelado de alperce
Ingredientes:
1/2 litro de puré de alperce
2 limões
1/2 litro de água
1/2 litro de calda de açúcar 32°
Confecção:
Adicionar a calda de açúcar e a água à polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumo
de limão. Levar á maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no
congelador.
PAULO MESSIAS 64
Gelado de morango
Ingredientes:
1 kg de morangos
2 laranjas
250 gr de açúcar
3 dl de natas
2 limões
Confecção:
Com ajuda de uma varinha mágica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o açúcar
e mexe-se bem até dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limão e das
laranjas, mistura-se tudo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência.
Conservar no congelador.
Taças compostas
Taça waleska
Ingredientes:
300 gr de pêssego em laminas
2 dl de chantily
1/2 dl de kirsch
6 morangos
300 gr de gelado de baunilha
Confecção:
Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taça. Dispor as laminas de pêssego de
forma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um
morango.
PAULO MESSIAS 65
Copo jamaica
Ingredientes:
600 gr de gelado de rum com passas
20 gr de chocolate raspado
3 dl creme chantily
cerejas q.b.
Rum q.b.
Línguas de gato q.b.
Confecção:
Numa taça de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum.
Decorar com chantily, chocolate raspado, línguas de gato e cerejas.
Café ligeois
Ingredientes:
Bolas de gelado de café
chocolate granulado q.b.
Café frio com açúcar q.b.
Cerejas q.b.
Chantily q.b.
Confecção:
Numa taça de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com café frio com o açúcar.
Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e
línguas de gato.
PAULO MESSIAS 66
Banana splite
Ingredientes:
Bolas de gelado (baunilha, chocolate, morango)
Amêndoa torrada picada q.b.
1 banana
Cerejas q.b.
Molho de chocolate quente q.b.
Creme chantily q.b.
Confecção:
Colocar as 3 bolas de gelados nas taça própria para este tipo de sobremesa. Descascar e
cortar a banana ao meio e dispor uma metade de cada lado da taça deixando os gelados
no meio, cobrir com molho de chocolate quente. Decorar com chantily, amêndoa picada,
línguas de gato e cerejas.
Bomba maria luisa

Ingredientes:
500 gr de gelado de morango com framboesa
Confecção:
Encamisar uma forma própria com gelado de morango. Em seguida encamisar com
gelado de baunilha. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir em
seguida.
PAULO MESSIAS 67
Cassata
Ingredientes:
300 gr de gelado de chocolate
300 gr de gelado de morango
20 gr de cerejas
Confecção:
Encamisar uma forma com gelado de baunilha em seguida com gelado de morango e por
fim com gelado de chocolate. No centro colocar chantily misturado com frutas
cristalizadas picadas. Levar ao congelador para solidificar. Desenformar e decorar com
chantily e cerejas.
Bomba alsaciana
Ingredientes:
Confecção:
Encamisar uma forma própria com gelado de baunilha. Em seguida deitar a amêndoa e
acabar de encher com gelado de chocolate. Levar ao congelador. Desenformar e decorar
a gosto. Servir de seguida.
PAULO MESSIAS 68
Bomba africana
Ingredientes:
Confecção:
Encamisar uma forma própria de gelado de chocolate. Encamisar de seguida com gelado
de baunilha levar ao congelador desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.
Pêssego melba
Ingredientes:
20 gr de amêndoa torrada
6 metades de pêssego em calda
50 gr de geleia de framboesa
2 dl de creme chantily
Confecção:
Colocar em cada taça uma bola de gelado de baunilha. Colocar por cima uma metade de
pêssego. Rebordar a taça com creme chantily. Regar com um pouco de geleia de
framboesa.
Salpicar com amêndoa torrada picada.
PAULO MESSIAS 69
Bolos de festividades
Bolo rei
Ingredientes:
750 gr de massa de bolo rei
100 gr de miolo de nós
100 gr de pinhões
50 gr de amêndoa
50 gr de corintos
2 ovos
Confecção:
Na massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade da
amêndoa picada, o miolo de noz, os pinhões. Amassar bem. Fazer então uma bola
abrindo um buraco no centro da massa. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e
deixar levedar depois da massa estar leveda pincelar com ovo batido. Decorar por cima
com frutas cristalizadas inteiras, amêndoas inteiras, pinhões, nozes, cerejas e colocar o
açúcar em pó em monte de forma decorativa. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido
retirar do forno e pincelar com geleia de frutas. Empratar.
PAULO MESSIAS 70
Tronco de natal
Ingredientes:
750 gr de bolo enrolado
500 gr de creme manteiga de chocolate
6 flores de massa de amêndoa
Confecção:
Aparar o bolo enrolado. Aproveitar estas aparas colocando-as em cima do bolo enrolado
dando a forma de um tronco de arvore. Com saco de pasteleiro e boquilha frisada
decorar o bolo cobrindo-o completamente. Dispor as flores de massa de amêndoa em
cima de forma decorativa. Com o creme manteiga ao qual adicionamos um pouco de
corante verde decorar fazendo as folhas de flores e os pés das mesmas. Empratar.
Bolo de páscoa
Ingredientes:
500 gr de massa de brioche
100 gr de casca de laranja cristalizada picada
Corantes q.b.
1 dl de geleia de frutas
5 ovos
Q.b. Erva doce
Confecção:
Adicionar à massa de brioches a casca de laranja cristalizada picada, a amêndoa picada
e a erva doce, amassando tudo muito bem. Retirar um pouco desta massa e reservar.
Fazer então uma bola e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Colocar por cima 4
ovos cozidos com os diferentes corantes. Com a outra massa fazer umas tiras e colocar
sobre os ovos. Pincelar com ovo batido e levar ao forno. Depois de cozido retirar do
forno e deixar arrefecer. Pincelar com geleia de fruta e empratar.
PAULO MESSIAS 71
Ninho de páscoa
Ingredientes:
1 bolo de massa genovesa com chocolate
100 gr de chocolate rapado
500 gr de creme manteiga de chocolate
100 gr de amêndoas da páscoa
Confecção:
Cortar a genoise de chocolate em 3 parte iguais. Rechear com creme manteiga com
chocolate depois de previamente remolhadas todas as partes. Montar novamente o bolo
e cobrir totalmente com o resto do creme. Decorar à volta com o chocolate doce raspado
e em cima com saco de pasteleiro e boquilha frisada rebordar. Colocar no centro os fios
de ovos e por cima as amêndoas da páscoa. Empratar e decorar à volta com fios de
ovos.
PAULO MESSIAS 72
Doçaria regional portuguesa
Pudim do abade de priscos

Ingredientes:
1/2 litros de calda de açúcar a 36°
100 gr de açúcar em caramelo
30 gemas
1/2 dl de vinho do porto
50 gr de presunto
Confecção:
Fazer a calda de açúcar com o presunto. À parte misturar as gemas com o vinho do
porto. Adicionar a calda envolvendo bem. Forrar a forma com caramelo. Deitar o
aparelho e levar a cozer em forno moderado e em banho-maria. Depois de cozido retirar
do forno e deixar arrefecer. Desenformar.
Sopa dourada das freiras do convento de santa clara

Ingredientes:
500 gr de açúcar
300 gr de pão-de-ló
24 gemas
100 gr de frutas cristalizadas picadas
250 gr de amêndoas
Confecção:
Cortar o pão-de-ló em fatias. Com o açúcar fazer calda de açúcar a 36°. Passar as fatias
por esta calda e empratar. Ao resto da calda adicionar a amêndoa picada e a fruta
cristalizada. Juntar as gemas mexendo bem. Levar novamente ao lume até engrossas.
Deitar este aparelho por cima das fatias de pão-de-ló remolhadas.
PAULO MESSIAS 73
Rabanadas
Ingredientes:
1 pão de forma (cacete)
casca de limão q.b.
3 dl de leite
Óleo para fritar q.b.
6 ovos
1/2 dl de calda de açúcar
300 gr de açúcar
1/2 dl de vinho do porto
Confecção:
Cortar o pão em fatias. Passar por leite morno, com açucar e pelos ovos batidos e fritar
em óleo quente. Escorrer. Passar por açúcar e empratar. Acompanhar com um molho
feito com a calda de açúcar a casca de limão e o vinho do porto.
Tigelada
Ingredientes:
1 litro de leite
20 gr de farinha
8 ovos
10 gr de canela em pó
350 gr de açúcar
Confecção:
Misturar a farinha com a canela e o açúcar incorporando bem. Adicionar os ovos batendo
bem até ligar tudo. Juntar o leite a ferver. Deitar o aparelho num pirex ou tacho de
barro tradicional e levar ao forno a cozer. Servir directamente no recipiente a onde foi
confeccionado.
PAULO MESSIAS 74
Barriga de freira
Ingredientes:
0,5 lit de calda de açúcar a 32°
100 gr de pão em fatias
15 gemas
6 claras canela em pó
20 gr de manteiga
Confecção:
Passar as fatias de pão pela calda a ferver e reservar. Juntar as gemas e os ovos
misturando bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Levar ao fogão e adicionar
as fatias de pão. Mexer bem até engrossar juntar a manteiga em pequenas noisettes.
Mexer delicadamente incorporando bem. Retirar do lume e empratar. Decorar com
canela em pó.
Brisas do lis
Ingredientes:
125 gr de amêndoa torrada picada
10 gemas
2 ovos
20 gr de coco ralado
20 gr de manteiga (untar)
50 gr de açúcar
Confecção:
Misturar ovos, gemas, amêndoa e coco incorporando tudo bem. Adicionar a calda de
açúcar mexendo bem. Deitar este aparelho nas formas de pasteis de nata previamente
untadas com manteiga e passadas por açúcar. Levar ao forno a cozer em banho-maria.
Depois de cozido retirar do forno e desenformar.
PAULO MESSIAS 75
Trouxas de ovos
Ingredientes:
20 gemas
2 ovos
Confecção:
Misturar as gemas e os ovos. Passar por chinês fino. Levar a calda ao lume deixando
aquecer sem ferver. Com uma concha deitar uma pequena quantidade de gemas na
calda deixando cozer. Esta operação terá de ser feita delicadamente. Retirar então com
uma escumadeira deixando escorrer um pouco. Enrolar em forma de cilindro e empratar.
Pingos de tocha
Ingredientes:
100 gr de fondant
Confecção:
Colocar os fios num tabuleiro de rede dando a forma de uma gota de água. Com uma
colher deitar por cima dos fios de ovos o fondant derretido. Deixar solidificar e empratar.
Morgadinhos de amêndoa
Confecção:
Os morgadinhos de amêndoa são petit-fours à base de massa de amêndoa (massa pão)
os quais se podem fazer das formas mais variadas utilizando para tal corantes de
diversas cores. Exemplos: morangos / bananas / queijos / pêras
PAULO MESSIAS 76
Sericá
Ingredientes:
1 litro de leite
casca de limão
12 ovos
1 pau de canela
125 gr de farinha
canela em pó q.b.
500 gr de açúcar
Sal q.b.
Compota de ameixas verdes q.b.
Confecção:
Numa tigela incorporar a farinha, o açúcar e o sal. Adicionar as gemas e um pouco de
leite misturando bem. Levar o leite, casca de limão e o pau de canela ao lume deixando
ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar o leite a ferver ao
preparado anterior mexendo sempre levando novamente ao lume até ganhar
consistência deixar arrefecer. Bater as claras em castelo e envolver no aparelho
anterior. Empratar deitando colheradas de aparelho no prato de ir ao forno. Polvilhar
com canela em pó e levar ao forno durante cerca de 20 minutos. Servir quente ou
morno, acompanhado de compota de ameixas de elvas.
Queijadas do alentejo
Ingredientes:
360 gr de queijo branco de évora
200 gr de açúcar
19 ovos
100 gr de manteiga derretida
80 gr de açúcar
Confecção:
Passar todos os ingredientes pelo peneiro. Untar as formas com manteiga. Levar ao
forno médio. Retirar do forno desenformar, passar por açúcar pilé e empratar.
PAULO MESSIAS 77
Tortinhas de coimbra
Ingredientes:
600 gr de açúcar
16 ovos
500 gr de farinha
Creme de ovo
Confecção:
Bater 500 gr de açúcar com os ovos. Incorporar a farinha envolvendo bem sem bater.
Levar ao forno forte em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Retirar do forno,
barrar com o creme de ovos e enrolar com a ajuda de um pano polvilhado com o
restante açúcar.
Cortar tortinhas com +/- 10 cm de comprimento.
Torta de viana
Ingredientes:
250 gr de açúcar
300 gr de farinha
7 ovos
8 gemas
Confecção:
Bater os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha pouco a
pouco envolvendo sem bater. Colocar o batido em tabuleiro untado e forrado com papel
vegetal. Levar ao forno. Desenformar sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrolar
facilitando a operação com o pano. Aparar e empratar. Polvilhar com açúcar em pó e
decorar com canela.
PAULO MESSIAS 78
Toucinho do céu
Ingredientes:
20 gr de manteiga
20 gemas canela q.b.
açúcar q.b.
Confecção:
Adicionar as gemas à calda de açúcar mexendo bem. Levar ao lume deixando ganhar
consistência, adicionar a amêndoa picada ligando bem. Deitar o aparelho numa forma
redonda sem buraco previamente untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao
forno a cozer.
Depois de cozido desenformar e polvilhar com açúcar em pó. Decorar com canela.
Sonhos
Ingredientes:
1/4 de litro de calda de açúcar a 32°
Óleo para fritar confecção:
Colocar no óleo quente a massa de fartos em bolas pequenas, facilitar a operação com
duas colheres de sobremesa. Deixar fritar. Quando atingirem uma cor dourada retirar e
escorrer. Empratar e polvilhar com açúcar em pó. Acompanhar com calda de açúcar.
PAULO MESSIAS 79
Papos de anjo
Ingredientes:
20 gemas
50 gr de manteiga
Confecção:
Bater as gemas até atingir o ponto de relevo. Com uma colher deitar o batido nas
formas de pasteis de nata previamente untadas com manteiga. Levar ao forno. Depois
de cozidos retirar do forno e desenformar. Remolhar em calda de açúcar a 32 ° quente.
Empratar.
Obs.: podem ser decorados com cerejas em calda.
Lampreia de ovos
Confecção:
Trabalhar a massa de ovos para lampreia em cima da mesa polvilhar sempre que
necessário com farinha maizena. Dar à massa o feitio de uma lampreia. Colocar então a
lampreia num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel de ostea. Pincelar
com gema de ovo batida. Colocar duas cerejas de maneira a parecerem olhos. Levar ao
forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar recortando o excesso de papel de
ostea. Decorar com creme de manteiga, fios de ovos e pérola.
Fatias de tomar
Ingredientes:
20 gemas
20 gr de manteiga
Confecção:
Bater as gemas até atingir o ponto relevo. Colocar este batido numa forma de pirex
untada com manteiga. Embrulhar a forma em papel vegetal e um pano branco. Levar a
cozer ao vapor. Depois de cozido desembrulhar e desenformar. Cortar então ás fatias
remolhando em seguida na calda de açúcar. Empratar.
PAULO MESSIAS 80
Bolo aveirense
Ingredientes:
1 bolo de massa genovesa (genoise)
Gema de ovo q.b.
Calda de açúcar a 20° q.b.
Amêndoa moída q.b.
Massa de ovo q.b.
Confecção:
Cortar a genoise ao meio, remolhar com a calda de açúcar. Rechear com massa de ovo.
Sobrepor a outra parte de genoise. Cobrir totalmente com massa de ovo pincelar com
gema de ovo. Levar ao forno forte de gratinar. Decorar em volta com amêndoa moída.
Pão de ló de alfeizerão
Ingredientes:
250 gr de açúcar
150 gr de farinha
5 ovos
15 gemas
20 gr de manteiga
Confecção:
Juntar os ovos e as gemas ao açúcar. Bater até atingir o ponto de relevo. Incorporar a
farinha peneirada. Levar ao forno em forma de pão de ló untada com manteiga. Depois
de cozido retirar do forno e empratar.
PAULO MESSIAS 81
Pasteis de lamego
Ingredientes:
0,5 kg de massa quebrada
150 gr de amêndoa moída
15 gemas
1 limão
Confecção:
Juntar a amêndoa moída ás gemas misturando bem. Adicionar a raspa de limão e em
seguida a calda de açúcar mexendo sempre. Levar ao forno em formas de pasteis de
nata forradas com massa quebrada.
Pasteis de belém
Ingredientes:
1/2 litro de creme de pasteis de nata
canela em pó
pau q.b.
500 gr de massa meia folhada
Confecção:
Confecciona-se da mesma maneira que os pasteis de nata, no fim de prontos são
polvilhados com canela em pó.
PAULO MESSIAS 82
Pastelaria individual
Palitos rainha
Ingredientes
500 gr de açúcar
600 gr de farinha
50 gr de manteiga
24 ovos
Confecção:
Separar as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar
incorporando bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a
farinha. Untar um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender
palitos a bases redondas. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.
Palitos de limão
Ingredientes:
1 kg de açúcar
5 gemas
600 gr de farinha
8 ovos
Raspa de limão
Confecção:
Bater o açúcar com os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Misturar a farinha
com o fermento. Adicionar ao batido assim com a raspa de limão incorporando tudo sem
bater. Com um saco de pasteleiro e boquilha lisa e fina tender palitos num tabuleiro
untado com manteiga. Levar ao forno.
PAULO MESSIAS 83
Tarteletes bom bocado
Ingredientes:
20 gr de manteiga
1/2 litro de creme pasteis de nata
Confecção:
Untar as formas de pasteis de nata. Tender a massa doce e com um corta massa cortar
rodelas colocando-as nas formas. Forrar. Encher com o creme de pasteis de nata. Levar
ao forno. Depois de cozidas retirar do forno, desenformar e empratar.
Relâmpagos de chocolate
Ingredientes:
50 gr de cacau
1/2 litro de creme de pasteleiro
Confecção:
Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender sobre tabuleiro untado com manteiga a
massa de fartos no sentido do comprimento formando uns palitos. Levar ao forno.
Adicionar ao creme de pasteleiro o cacau misturando bem. Retirar o tabuleiro do forno e
deixar arrefecer os relâmpagos. Rechear então com o creme pasteleiro com cacau. Por
ultimo passar a parte de cima dos relâmpagos por cobertura de chocolate que poderá
ser substituída por chocolate derretido.
PAULO MESSIAS 84
Palmiers
Ingredientes:
300 gr de açúcar
Confecção:
Com um rolo tender a massa folhada polvilhando com açúcar abundantemente formando
em rectângulo. Enrolar dos dois lados isto é enrolar a partir das extremidades para o
centro. Por ultimo sobre a massa formando um rolo. Cortar em fatias grossas e colocar
em tabuleiro deixando bastante espaço entre eles visto crescerem bastante durante a
cosedura. Levar ao forno tendo cuidado de acompanhar a cozedura dos palmiers porque
é necessário virar os mesmos a meio de cozedura dos palmiers para alourarem e cozer
de ambos os lados. Retirar então do forno e barrar com creme de ovos. Empratar.
Jesuítas
Ingredientes:
Massa folhada canela em pó
Creme pasteleiro
Glace real com
Canela em pó
Confecção:
Tender a massa folhada finamente e cortar em duas partes rechear uma delas com
creme pasteleiro e polvilhar com canela. Sobrepor a outra parte de massa folhada e
barrar toda a superfície com glace real com canela. Cortar em triângulos e colocar em
tabuleiro. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.
PAULO MESSIAS 85
Tarteletes de limão
Ingredientes:
400 gr de açúcar
Massa doce
3 limões
200 gr de margarina
6 ovos
Confecção:
Forrar as formas com massa doce e levar ao forno a cozer.
Recheio: colocar todos os ingredientes num tacho e levar ao lume até engrossar. Deixar
arrefecer. Rechear as tarteletes. Decorar com merengue italiano e gratinar. Empratar.
Chausson aux pommes

Ingredientes:
Massa folhada q.b.
Creme pasteleiro
maçãs picadas q.b.
Açúcar em pó q.b.
Confecção:
Tender a massa folhada e cortar circunferências. Colocar ao meio o creme pasteleiro
(quanto baste). Dispor cima um pouco das maças picadas. Cobrir com ovo batido para
unir melhor. Pincelar com ovo e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois
de cozer retirar do forno polvilhar com açúcar em pó.
PAULO MESSIAS 86
Choux com creme
Ingredientes:
Ponto caramelo q.b.
Creme de pasteleiro
Confecção:
Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender choux. Levar ao forno e deixar cozer.
Retirar do forno e rechear com creme de pasteleiro. Passar por caramelo e empratar.
Pasteis de feijão
Ingredientes:
250 gr de feijão branco
15 gemas
massa folhada enrolada q.b.
Açúcar em pó q.b.
Confecção:
Cozer o feijão branco previamente demolhado. Retirar as cascas ao feijão, e fazer um
puré. Adicionar as gemas mexendo bem. Adicionar a calda de açúcar ligando bem com
as varas. Forrar formas de pasteis de nata com massa folhada enrolada e encher com o
aparelho. Polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar
do forno e desenformar.
Obs.: se necessário polvilhar novamente com açúcar em pó no momento de servir.
PAULO MESSIAS 87
Maçã em caixa
Ingredientes:
Maçãs
Ovo para pincelar massa folhada
Geleia para pincelar
Confecção:
Descaroçar as maçãs. Tender a massa folhada finamente e cortar rodelas do tamanho
das maçãs e ainda umas em tiras. Colocar uma maçã sobre cada rodela e sobrepor as
tiras em forma de cruz. Colocar num tabuleiro salpicado com água. Pincelar com ovo e
levar ao forno a cozer. Depois de cozido pincelar com geleia e empratar.
Doucheses com chantily

Ingredientes:
Fios de ovos q.b.
Amêndoa palitada q.b. Açúcar em pó chantily q.b.
Confecção:
Com saco de pasteleiro e boquilha frisada tender palitos com 5 cm de comprimento em
tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Abrir
no sentido longitudinal rechear com chantily. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com
fios de ovos.
Palitos de queijo
Ingredientes:
Massa folhada q.b.
Pimenta q.b.
Queijo parmesão ralado q.b. Ovo batido
Confecção
Tender a massa folhada finamente. Pincelar toda a superfície com ovo batido, polvilhar
com o queijo parmesão ralado e pimenta. Cortar com palitos com 1 cm de largura e 6
cm de comprimento. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com água.
PAULO MESSIAS 88
Folhadinhos de salsichas
Ingredientes:
Massa folhada q.b.
Ovo batido
Salsichas q.b.
Confecção:
Tender a massa folhada finamente. Dispor salsichas no sentido de comprimento,
pincelar a massa com ovo batido para a massa colar melhor. Enrolar, pincelar a
superfície com ovo batido. Fazer feitios com um garfo, cortar rodelas com 2 cm de
espessura levar ao forno em tabuleiro salpicado com água.
Brioches
Ingredientes:
500 gr de massa de brioche ou leveda
20 gr de açúcar
ovo para pincelar
Confecção:
Deixar levedar a massa de brioches. Cortar bocados regulares e fazer bolas dispondo-as
num tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo
batido. Em metades dos brioches colocar um montículo de açúcar em cima. Nos outros e
com a ajuda de um saco de papel vegetal decorar com creme de ovos. Levar ao forno a
cozer. Retirar do forno e empratar.
PAULO MESSIAS 89
Croissants
Ingredientes:
500 gr de massa de croissants(leveda)
150 gr de margarina
1 ovo
Confecção:
Deixar levedar a massa. Tender com o rolo e barrar com margarina. Dar duas voltas
normais e uma à espanhola como se tratasse de massa folhada. Tender a massa bem
fina e cortar primeiro tiras largas e em seguida triângulos. Enrolar e colocar em tabuleiro
untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Levar ao
forno. A meio da cozedura pode-se polvilhar com açúcar em pó.
Queques de laranja
Ingredientes:
250 gr de açúcar
350 gr de farinha
300 gr de manteiga
6 ovos
1 laranja
1 dl de leite
Confecção:
Numa caçarola amassar todos os ingredientes menos a manteiga. Depois de bem
amassado adicionar a manteiga derretida incorporando tudo muito bem. Untar as formas
de queques com manteiga e polvilhar com farinha. Distribuir então o aparelho pelas
formas tendo o cuidado de não encher totalmente visto que o aparelho irá duplicar de
volume durante a cozedura. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e
desenformar.
PAULO MESSIAS 90
Bolas de berlim
Ingredientes:
500 gr de massa de brioches
50 gr para polvilhar
1 litro de óleo para fritar
10 gr de canela
1/4 litro de creme pasteleiro
Confecção:
Com a massa de brioches fazer umas bolas e colocar em tabuleiro polvilhado com
farinha. Deixar levedar até duplicar de volume. Fritar então as bolas em óleo quente e
escorrer. Passar por açúcar e canela. Cortar as bolas verticalmente e rechear com creme
pasteleiro. Empratar.
Beignetes de maçã
Ingredientes:
1/2 massa vinhê
50 gr de açúcar
4 maçãs
Canela em pó q.b.
Óleo para fritar q.b.
1/4 litro de molho de frutas
Confecção:
Descascar as maçãs e retirar o caroço. Cortar em rodelas grossas passar por massa
vinhe e fritar em óleo quente. Passar por açúcar e canela. Empratar e acompanhar com
molho. Frutas à parte.
PAULO MESSIAS 91
Pasteis de nata
Ingredientes:
1/2 litro de creme de pasteis nata
500 gr de massa folhada enrolada
canela em pó
Confecção:
Tender a massa folhada bem fina e barrar com manteiga. Enrolar como se fosse uma
torta. Cortar bocados regulares. Colocar nas formas com o dedo polegar molhado em
água abrir a massa forrando as formas. Encher com creme de pasteis de nata. Levar a
forno forte (300°), durante alguns minutos visto que estes pasteis cozem bastante
rápido. Retirar do forno e desenformar. Empratar.
Mimos de coco
Ingredientes:
50 gr de manteiga
250 gr de coco ralado
50 gr de açúcar
15 gemas
20 gr de cerejas
Confecção:
Ligar muito bem o coco com as gemas. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem.
Untar as formas de mimos com manteiga a passar por açúcar. Colocar uma metades de
cerejas no fundo da forma e encher com aparelho. Levar ao forno em banho-maria.
Depois de cozido retirar do forno desenformar e empratar.
PAULO MESSIAS 92
Mil folhas russas
Ingredientes:
1/4 de litro de creme chantily
Confecção:
Com o rolo tender a massa folhada com 5 milímetros de espessura. Cortar rectângulos e
colocar em tabuleiro salpicado com água. Levar ao forno. Depois de cozido retirar e
deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme chantily e creme russo.
Empratar e polvilhar com açúcar em pó.
Polkas com chantily

Ingredientes:
1/2 litro de creme chantily
50 gr de manteiga
Confecção:
Separa as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar incorporando
bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar
um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a
bases redondas. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.
PAULO MESSIAS 93
Bolos de amor
Ingredientes:
500 gr de farinha
125 gr de manteiga
250 gr de açúcar
Confecção:
Juntar tudo e amassar. Tender de diversas formas e feitios, podendo utilizar amêndoa,
cereja vermelhas, verdes, canela na sua confecção. Levar ao forno em tabuleiro untado
com manteiga.
Sobremesas semi - frias
Pêra bela helena

Ingredientes:
1/4 litro de molho de chocolate
6 pêras em calda
Confecção:
Colocar em cada uma das taças uma bola de gelado de baunilha.
Colocar em cima uma metade de pêra em calda. Regar com molho de chocolate quente.
Servir imediatamente.
Taça de dinamarquesa
Ingredientes:
1/4 litro de molho de chocolate
Confecção:
Colocar em cada uma das taças uma bola de gelado de baunilha.
Rebordar com chantily. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.
PAULO MESSIAS 94
Charlottes
Charlotte russa
Ingredientes:
300 gr de palitos rainha
Confecção:
Forrar uma forma com palitos.encher com creme russo. Levar ao frigorifico para
solidificar. Desenformar e barrar por cima com creme de ovos fazendo uma bordadura
com o mesmo creme. Com a cobertura de chocolate escrever de forma decorativa
"charlotte russa".
Charlotte de ananás
Ingredientes:
200 gr de creme manteiga
500 gr de ananás
Confecção:
Forrar uma forma com palitos colocando uma base no fundo e palitos à volta. Deitar
uma camada de creme russo seguida de uma camada de ananás cortado em bocados
regulares acabar de encher com creme russo. Cobrir com palitos. Levar ao frigorifico
para solidificar.
Desenformar sobre o prato de serviço. Barrar com creme de ovos e dispor as rodelas do
ananás de forma decorativa. Decorar ainda fazendo uma bordadura com creme
manteiga.
PAULO MESSIAS 95
Charlotte de romanoff
Ingredientes:
300 gr de morangos
Confecção:
Forrar uma forma com palitos. Deitar uma camada de chantily seguida de uma camada
de morangos. Acabar de encher com chantily. Desenformar. Cobrir com chantily e
morangos, de forma decorativa.
Charlotte real
Ingredientes:
250 gr de natas
Baunilha q.b.
125 gr de açúcar
Palitos rainha q.b.
100 gr de manteiga
Chantily para decorar q.b.
1 cálice de conhaque
50 gr de miolo de nozes
Confecção:
Bater a manteiga amolecida com açúcar e a baunilha. Adicionar a pouco e pouco as
natas batidas envolvendo bem. Juntar o conhaque mexendo bem. Juntar o miolo de
nozes incorporando bem. Deitar o aparelho na forma previamente forrada com palitos.
Levar ao frigorifico. Desenformar e empratar. Decorar com chantily.
PAULO MESSIAS 96
Charlotte de maçãs
Ingredientes:
2,5 kg de maçãs cortadas aos quartos
6 fatias de pão de forma
125 gr de pão ralado
250 gr de manteiga
Canela em pó q.b.
250 gr de açúcar
Molho de caramelo:
500 gr de açúcar
100 gr de agua
200 gr de natas
Confecção:
Saltear a maçã com manteiga, canela e açúcar. Adicionar o pão ralado. Untar uma forma
abundantemente com manteiga. Forrar a forma com, fatias de pão de forma, rechear
com as maçãs salteadas. Levar ao forno. Desenformar somente na altura de servir.
Acompanhar com molho de caramelo.
Confecção molho de caramelo - fazer o caramelo com açúcar e a agua. Adicionar as
natas mexendo bem.
PAULO MESSIAS 97
Souffles quentes
Souffle de baunilha
Ingredientes:
15 claras
20 gr de manteiga
400 gr de açúcar
15 gemas
Q.b. Baunilha
Confecção:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois
envolver as gemas e baunilha ligar bem, depois unta-se a forma com manteiga e
passadas por açúcar coloca-se o aparelho e alisa-se bem com uma espátula, vai ao
forno, ao sair polvilha-se com açúcar em pó.
Soufflé glace
Ingredientes:
1/2 litro calda açúcar a 32°
1 litro de natas
16 gemas
Q.b. Aroma de baunilha
Q.b. Chocolate em pó
Confecção:
Bater as gemas adicionando em seguida a calda de açúcar batendo sempre até atingir o
ponto de relevo. Incorporar o aroma de baunilha e as natas previamente batidas. Forrar
as taças de vidro com papel vegetal prolongando a altura das taças. Encher com o
aparelho e levar ao congelador. Para servir retirar o papel vegetal e polvilhar com
chocolate em pó.
PAULO MESSIAS 98
Souffle grand manier
Ingredientes :
15 claras
400 gr de açúcar
15 gemas
20 gr de manteiga
1/2 dl grand-marnier
Confecção:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois
Envolve-se as gemas e o licor grand-marnier, depois unta-se as formas com manteiga e
passa-se por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula, vai ao forno ao
sair polvilha-se com açúcar em pó.
Soufflé rothschild
Ingredientes:
15 claras
20 gr de manteiga
400 gr de açúcar
15 gemas
1/2 dl kirsch
150 gr frutas cristalizadas
Confecção:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar deixar bater bem, envolve-se as
gemas e as frutas picadas cristalizadas e também o kirsch. Depois unta-se as formas
com manteiga e passa-se por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula
salpica-se com mais frutas cristalizadas e vai ao forno depois de cozido polvilha-se com
açúcar em pó.
PAULO MESSIAS 99
Souffle de chocolate
Ingredientes :
4 ovos
50 gr de chocolate amargo
3 claras
50 gr de açúcar
Confecção:
Derreter o chocolate em banho maria. Bater muito bem as gemas com o açúcar até
obter um creme esbranquiçado. Juntar o chocolate derretido. Adicionar as claras batidas
em castelo. Untar as formas de soufflés com manteiga e passar por açúcar deitar o
aparelho e levar ao forno médio. Depois de cozido retirar do forno e servir
imediatamente polvilhado de açúcar em pó.
Soufflé de limão
Ingredientes:
15 gemas
15 claras
400 gr de açúcar
20 gr de manteiga
Raspa de limão q.b.
Confecção:
Confeccionar da mesma maneira que os outros soufflés.
PAULO MESSIAS 100

Alguns truques
As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar

impecavelmente desengorduradas e limpas. Só assim as claras
"subirão" em castelo. Se tiver dúvidas, limpe a tigela e as varas
com sumo de limão. Como a gema contém gordura, seja
cuidadosa ao separá-la da clara. Congele as claras que não
utilizou.
Cremes como o creme de baunilha têm muita tendência a talhar.

Prepare-os sobre lume muito brando ou em banho-maria, sem
deixar ferver. Arrefeça o creme sobre um recipiente com gelo,
tendo o cuidado de o mexer para não criar película à superfície.
Se apesar disso o creme talhar, bata-o no copo misturador.
Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao

lume com um pouco de água, em banho-maria, mexendo
sempre.
PAULO MESSIAS 101

As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-se
facilmente se mergulhar a forma em água muito quente durante
alguns segundos.
Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra,

em banho- maria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre papel
vegetal, untado com óleo .
deixe secar e retire os enfeites com uma espátula de metal.
Utilize uma trincha e margarina derretida para untar

Formas. Para untar generosamente utilize a vaqueiro à
temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma
"boneca" feita com papel de cozinha.
Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a

sobremesa, caso a superfície comece a queimar.
PAULO MESSIAS 102

Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto
ou palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura terminou.
Se o palito sair húmido, necessita de
Prolongar a cozedura por mais algum tempo.
Unte com óleo as frigideiras quando não são anti-aderentes,

limpando o excesso com papel de cozinha.
Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre

uma panela com água a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o
para aquecer os crepes.
Se não dispuser de fritadeira eléctrica ou de termómetro de

cozinha, controle a temperatura do óleo introduzindo no banho
de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira.
Quando se formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo
está na temperatura ideal.
PAULO MESSIAS 103

Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir
previamente na panela, uma tira reforçada de folha de
alumínio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do
dobro da altura mais o diâmetro da panela. Faça esta tira
aderir às paredes e ao fundo da panela. Encha com água e
introduza a forma. No final, retire a forma puxando
simultaneamente pelas pontas da tira.
Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o

frasco que o contém dentro de uma panela com água a
ferver, durante algum tempo.
Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe

assim durante alguns minutos. Escorra a água e pele-as.
Deixe secar.
A pele dos pêssegos ou alperces retira-se com facilidade,

escaldando-os rapidamente com água a ferver.
PAULO MESSIAS 104

CONCLUSÃO
Este manual é de extrema importância, isto é, para além de contribuir para o

enriquecimento dos conhecimentos dos formandos, permite que os mesmos usufruam
de aaprendizagem no seu dia-a-dia.
Os temas abordados neste manual “Preparação e confeção de massas base,
recheios, cremes e molhos de pastelaria”, para o curso de aprendizagem de técnico de
Cozinha e Pastelaria, são essenciais para que futuramente a função seja desempenhada
com clareza e exatidão.
A formação é cada vez mais uma aposta de Portugal, neste caso na Restauração,
que é um cartão-de-visita para o nosso promissor país.
Um bom técnico/a de cozinha e pastelaria é também um embaixador do país, nas
relações com turistas ou visitantes.
PAULO MESSIAS 105

REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS
MAINCENT, Michel, Cuisine de Réference, Editions BPI, Paris, 2001.

MAINCENT, Michel, Travaux Pratiques de Cuisine, Editions BPI, Paris, 1999.
BEHAGUE, Dominique, Comprendre la cuisine, Editions BPI, Paris, 1991.
BEHAGUE, Dominique, La Techonologie Appliquée en cuisine, Editions BPI, Paris, 2001.
MAINCENT, Michel e LABAT, Robert, Technologie Culinaire, Editions BPI, Paris, 2001.
ROUGIER, B, e outros, Sciences Appliquées, Editions BPI, Paris, 2000.
LABAT, Robert, Aide-Mémoire de l’Apprenti Cuisinier, Editions BPI, Paris, 1993.
PRUILHÈRE, R e LALLEMAND, R, Le Livre du Cuisinier, Editions Jacques Lanore, Paris,
1990.
DESCHAMPS, B e DESCHAINTRE, J.C, Le livre de l’Apprenti Pâtissier, Editions Jacques
Lanore, Paris, 1990.
AGUILERA, César, História da Alimentação Mediterrânica, Terramar, Lisboa, 2002.
FERREIRA, Manuel, A Cozinha Ideal, Domingos Editora, 9º edição, Lisboa, 1990.
VALENTE, Maria Odete, Cozinha Regional Portuguesa, Almedina Editora, Coimbra, 1986.
VÁRIOS, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Selecções do Reader’s Digest,
Lisboa, 1995.
MODESTO, Maria de Lurdes, Cozinha Tradicional Portuguesa, Editorial Verbo, 9º edição,
Lisboa, 1990.
VÁRIOS, O Mais belo da Cozinha Ásia, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha França, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha Itália, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha China, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha México, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, Culinária Especialidades Europeias, Konemann, 2000.
TUDGE, Colin, Alimentação do Futuro, Civilização Editores, Porto, 2003
Turismo de Portugal
PAULO MESSIAS 106

Manual - UFCD 9230 - Organização de Pastelaria - Padaria

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual - UFCD 9230 - Organização de Pastelaria - Padaria

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I. P.

CENTRO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DO PORTO

AÇÃO: 19.0654 – Tecnico/a Pastelaria/Padaria

MODALIDADE: EFJ EFA X F.M.

DATA INÍCIO CURSO: 13/12/2019

DATA FIM CURSO: 08/04/21

MÓDULO: 9230 – Organização de Padaria/ Pastelaria

CARGA HORÁRIA MODULO: 25 horas

LOCAL: Time To Train

DOMÍNIO (Formação Base/Formação Tecnológica):

FORMADOR: Paulo Messias

ACÇÕES CO-FINANCIADAS PELO ESTADO PORTUGUÊS E FUNDO SOCIAL

Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações

Manual de formação: pastelaria

CAPÍTULO I - Preparação e confeção de massas

Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em

1 colher de sopa pesa:

Temperatura Forno a gás em graus C Termostato 8 Forno a gás Forno eléctrico

forno muito brando 100° - 125° 1 1 1-2

forno brando 12 5° - 17 5° 2 2-3 2-4

forno medio 17 5° - 200° 3-4 4 4-5

forno moderadamente quente 200° - 225° 4-5 5-6 5-6

forno quente 225° - 250° 6 7-8 7-8

forno muito quente 250° - 275° 7 9 8-9

máximo 275° - 300° 8 10 9-10

Bateria de cozinha para Pastelaria

Tigela grande e l tigela alta Frigideira

Forma alta e peneira Rede para bolos Espátula de plástico

Outro Material e Utensílios:

Preparação e confeção de massas base, recheios,

Como reconhecer a sua frescura:

Açúcar - Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose,

charopes Tempo de Termómetro Métodos caseiros

Designação (graus Ingredientes fervura (Graus

Ferve 1 minuto. Forma-

Quando vira a colher,

½L de água 1 kg Ao passar a colher de

O açúcar começa a secar

A calda começa a ficar

A Glucose: É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado

Farinha: A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica

Antes de "meter a mão na massa"...

As claras, só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer

O forno. Ligue o forno com antecedência.

As massas. Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de

CAPÍTULO V - Preparação e confeção de massas

Creme de manteiga à inglesa

Creme de manteiga com castanhas

Creme de pasteis de nata

Creme de manteiga fresca

Massa leveda ou de brioche

Massa de ovos para lampreia

Massa de babás ou savarin

Massa genovesa de chocolate

Massa de bolo inglês

Massa de amêndoa (massa pão)

Massa de bolo rei

Molho à base de leite

Molho à base de frutas

Molho a base de licor grand-marnier

Crepes com chantily

Crepes santa clara