SERVIÇOS DE PEQUENOS ALMOÇOS

25 HORAS
UFCD 3353
 CONTEÚDOS

Preparar pequenos-almoços.

Executar o serviço de pequenos-almoços, à carta, buffet e room-

service.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

 AVALIAÇÃO

Teste escrito - 30%

Teste prático - 30%

Assiduidade, pontualidade, (…) - 30%

Comportamento, (…) - 10%

TIPOS DE PEQUENO ALMOÇO
PEQUENO ALMOÇO À CARTA
 PEQUENO ALMOÇO À CARTA

É o serviço onde o cliente escolhe o que comer diretamente no

menu e o prato é feito na hora.

Todos os pratos deste serviço são pré-definidos pelo restaurante.

PEQUENO ALMOÇO BUFFET
 PEQUENO ALMOÇO BUFFET

É uma forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas.

De maneira geral, a comida é exposta em uma ou mais mesas para
que o consumidor se sirva sozinho em uma ou mais passagens.
PEQUENO ALMOÇO ROOM SERVICE
PEQUENO ALMOÇO ROOM SERVICE

Room Service é uma expressão inglesa que significa “serviço de quarto”, na

tradução literal para a língua portuguesa. Este é um tipo de serviço
disponível em muitos hotéis.

O room service é caracterizado quando os hóspedes fazem diversos tipos

de pedidos para o hotel, e estes são entregues diretamente em seus
quartos.

No serviço de room service, os indivíduos não precisam se deslocar até um

restaurante para se alimentarem, a comida é entregue nos quartos.
TIPOS DE PEQUENOS ALMOÇOS
À CONTINENTAL
 À CONTINENTAL

Este pequeno-almoço consiste normalmente de torradas, doce de

compota, café ou chá e sumo. Uma versão mais extensa poderá
incluir pratos quentes – ovos mexidos, salsichas, sopas. 
À INGLESA
 À INGLESA

Este pequeno-almoço consiste normalmente de ovos fritos, feijão,

cogumelos, pequenas salsichas e tomates grelhados. Adicionalmente
com torradas, café ou chá e sumo.
OUTROS PEQUENOS ALMOÇOS
 OUTROS PEQUENOS ALMOÇOS
Pequeno almoço Americano

Este pequeno-almoço consiste normalmente de dois ovos, bacon, pequenas

salsichas, panquecas e melaço de ácer. Adicionalmente com torradas, café ou
chá e sumo. Opcionalmente cereal com leite.

Pequeno almoço Vienense

Este pequeno-almoço normalmente consiste em ovos cozidos, pãezinhos,

um prato de carne, doce ou mel e, café com leite ou chá, sumo ou água.  
 OUTROS PEQUENO ALMOÇOS
Pequeno Almoço Japonês

É composto por pratos salgados e é semelhante ao almoço e ao jantar. Este pequeno-

almoço é especificamente composto por arroz cozido a vapor, sopa de Miso, Tsukemono
(pickles japoneses), Natto (soja fermentada), peixe grelhado e um acompanhamento
composto por vegetais (Kobachi).

Pequeno Almoço Mexicano

É composto por lascas de carne, chilaquiles, ovos e outras iguarias consumidas na região
de Manzanillo. Não será espanto se o menu tiver nachos, queijo e feijão a acompanhar o
café.
TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS, EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
PRODUTOS ALIMENTARES CORRESPONDENTES A REFEIÇÕES
LIGEIRAS PRÉ-CONFECIONADAS/COMPLETA
PRODUTOS ALIMENTARES CORRESPONDENTES A REFEIÇÕES
LIGEIRAS PRÉ-CONFECIONADAS/COMPLETA

Produtos Lácteos - Queijo e Manteiga.

Produtos de Charcutaria - Salsichas, Fiambre, Presunto, Bacon.

Produtos de Pescado - Conservas.

Cereais - Pão (torradas, tostas), Croissant, Pão de Leite, Muffins,

Cereais, Panquecas.
PRODUTOS ALIMENTARES CORRESPONDENTES A REFEIÇÕES
LIGEIRAS PRÉ-CONFECIONADAS/COMPLETA

Produtos de Pastelaria - Pastéis de Nata, Bolas de Berlim, Queques,

Bolos de Fatia.

Produtos Hortícolas - Feijão, Cogumelos, Saladas.

Fruta - Compotas, Fruta Fresca.

BEBIDAS UTILIZADAS
 BEBIDAS UTILIZADAS

Leite

Iogurtes

Sumos de Fruta

Refrigerantes

Espumante/ Champanhe
 BEBIDAS UTILIZADAS

Café

Galão

Chocolate Quente

Água
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 EQUIPAMENTOS

Mesa de Buffets.
 EQUIPAMENTOS

Rechauds/ Estufas quentes/frias.

 EQUIPAMENTOS

Dispensadores de bebidas/cereais
 EQUIPAMENTOS

Tostadeira/Torradeira
 UTENSÍLIOS

Pratos de sobremesa;

Pratos a pão;

Talheres de sobremesa;

Chávenas de chá e café;

Copos Long Drink;

INTERFACE ENTRE SERVIÇOS
INTERFACE ENTRE SERVIÇOS
TÉCNICAS DE SERVIÇO
 MISE-EN-PLACE DAS SALAS

Sala para Buffet

 MISE-EN-PLACE DAS SALAS

Sala à carta
MISE-EN-PLACE DAS MESAS
 MISE-EN-PLACE MOBILIÁRIO

A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas como: Ter em
conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica.

Deve obter o mesmo espaço entre elas. As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si
1,60 a 2 metros de distância.

As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distância.

As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à aba da toalha mas sem a forçar.
Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes.

A mesa do buffet deverá estar colocada em circuito.

 MISE-EN-PLACE EQUIPAMENTOS
Polimento de copos;

Polimento de loiça e talheres;

Acondicionamento de roupa lavada; 

Abastecimento de frigoríficos (enocave, balcões);

Ofícios (petit ménage);

Carros de serviço;

Carro de sobremesa;

Aparadores.
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
 PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

Cortar o pão;

Preparar queijo, manteiga e charcutaria;

Colocar a comida nos respetivos rechauds;

Abastecer a zona de iogurtes;

Preparar os produtos de pastelaria;

PREPARAÇÃO DAS BEBIDAS
 PREPARAÇÃO DAS BEBIDAS

Colocar café e leite no dispensadores;

Preparar os sumos e colocar nos respetivos dispensados;

Preparar os frappés e baldes de gelo com os espumantes/

champanhes;
 RECEÇÃO, REGISTO E TRANSMISSÃO DOS PEDIDOS PARA O ROOM-SERVICE

RECOLHA E TRANSPORTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA O ROOM-SERVICE

 RECEÇÃO, REGISTO E TRANSMISSÃO DOS PEDIDOS PARA O
ROOM-SERVICE

Assegura-te que não existem ruídos. Se não tiveres alternativa apura a escuta!

O telefone só tem 3 toques.

“Bom dia (Boa tarde, boa noite) Room Service fala _____ Em que posso ser útil?”

Valida o número do quarto para posterior entrega e confirma o mesmo.

O conhecimento do menu é obrigatório (ingredientes, confeção, acompanhamentos, temperaturas,

molhos, etc.).
 RECEÇÃO, REGISTO E TRANSMISSÃO DOS PEDIDOS PARA O
ROOM-SERVICE

Faz tudo o que tiver ao teu alcance, não deixes os clientes sem respostas.

Usa o nome do cliente.

Se o cliente apresentar dúvidas, apresenta sugestões, vai fazendo perguntas para melhor ajudares o cliente.

Toma nota do pedido em bloco próprio para o efeito (com duplicado).

Faz a diferença. Surpreende! Valida as temperaturas das bebidas, modo de confeção, ponto de
confeção temperos, tipos de pão, alergias, etc.
 RECEÇÃO, REGISTO E TRANSMISSÃO DOS PEDIDOS PARA O
ROOM-SERVICE

Os pequenos detalhes tornam-se grandes se forem esquecidos.

Nos pedidos de pratos de carne, pergunta sempre o ponto de cozedura (mal passado, bem
passado...).

Caso existam pedidos especiais, consulta o Chef de cozinha antes de confirmares a

possibilidade ao cliente.

Se o cliente pedir sobremesa confirma se deves entregar a sobremesa com o prato principal ou
mais tarde.

Informa o cliente qual o tempo estimado para entrega.

 RECEÇÃO, REGISTO E TRANSMISSÃO DOS PEDIDOS PARA O
ROOM-SERVICE

Agradece o pedido e despede-te com cortesia genuína. Usa o nome do cliente.

“Sr(a) ______ o seu pedido será entregue em 20 minutos. Muito obrigado(a) por nos contactar”

Se, por algum motivo, não for possível satisfazer o pedido, informa o cliente no espaço máximo
de 5 minutos e simultaneamente apresenta sugestões alternativas.

Gere expetativas. Surpresas? Sim, só as boas!

Se, por algum motivo, não for possível cumprir o tempo de entrega, deves sempre contactar o
cliente assim que tiveres informação. Informa o tempo adicional de espera.
 RECEÇÃO, REGISTO E TRANSMISSÃO DOS PEDIDOS PARA O
ROOM-SERVICE

Repete todo o pedido ao cliente para assegurar que nada é esquecido. Valida as preferências
expressas. Usa o nome do cliente.

Despede-te de forma calorosa e empática.

Imediatamente após desligares o telefone, deves inserir o pedido no sistema e fechar a conta.

Imprime o comprovativo do pedido e entrega ao cliente para assinar.

Para saberes ao máximo sobre a tua função deixamos-te o tempo standard para o pedido:
Pequeno-almoço – 25 minutos
RECOLHA E TRANSPORTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA O
ROOM-SERVICE

Deves recolher o tabuleiro/carro, num período máximo de 15 minutos

depois do cliente ter pedido.

A comida é sempre transportada em carrinho de serviço/tabuleiro.

A comida deve ir sempre coberta com uma cloche (limpa e sem manchas).

Sempre que tiveres muito movimento, podes pedir ao housekeeping ajuda

para recolha no corredor.
APRESENTAÇÃO E SERVIÇO DAS DIVERSAS IGUARIAS À
CARTA, BUFFET OU ROOM-SERVICE
 APRESENTAÇÃO E SERVIÇO DAS DIVERSAS IGUARIAS À
CARTA, BUFFET OU ROOM-SERVICE

No pequeno almoço à carta, todas as iguarias têm de estar na carta

entregue ao cliente.

No pequeno almoço buffet, todas as iguarias têm identificadas nas

mesas de buffet.

No pequeno almoço room-service, deverá ser colocado em cada

quarto a ementa com todas iguarias disponíveis aos clientes no
respetivo serviço.
 APRESENTAÇÃO E SERVIÇO DAS DIVERSAS IGUARIAS À
CARTA, BUFFET OU ROOM-SERVICE

Antes dos clientes entrarem na sala deves saber em detalhe a composição de

todos os produtos do buffet e suas confeções.

Se não souberes estás a comprometer a imagem do hotel e a tua.

Todos os clientes devem receber o teu cumprimento matinal caloroso.

Enquanto encaminhas para uma mesa livre e limpa, pergunta o número de quarto.
 APRESENTAÇÃO E SERVIÇO DAS DIVERSAS IGUARIAS À
CARTA, BUFFET OU ROOM-SERVICE

É o cliente que escolhe a mesa, a menos que tenhas um grupo e/ou tenhas limitações nesse sentido.

Usa o nome do cliente assim que consultares a lista.

Oferece ao máximo orientação sobre o serviço de buffet.

Pergunta se os clientes desejam alguma bebida quente (chá, café,

leite). Leite frio, águas aromatizadas frias e sumos naturais estão no buffet.

Deves tirar o pedido, conforme o protocolo: as crianças, senhoras de mais idade, senhoras mais
novas, senhores de mais idade e senhores mais novos, jovens.
 APRESENTAÇÃO E SERVIÇO DAS DIVERSAS IGUARIAS À
CARTA, BUFFET OU ROOM-SERVICE

És responsável pela reposição dos produtos do buffet.

És responsável por retirar a louça suja das mesas e por repor talheres limpos.

Mantém-te atento e oferece-te para servires de novo café, chá, leite.

Atende os pedidos especiais (extra buffet) e encaminha para a cozinha. Ovos,

cereais e pão sem glúten, lacticínios sem lactose, frutos secos, sementes, etc.
 APRESENTAÇÃO E SERVIÇO DAS DIVERSAS IGUARIAS À
CARTA, BUFFET OU ROOM-SERVICE

Oferece ao máximo orientação sobre o serviço de buffet. Não é engano é mesmo

repetido!

Visita as mesas e valida a satisfação dos clientes.

O serviço deve ser sempre organizado e tranquilo.

Não corras na sala.

 APRESENTAÇÃO E SERVIÇO DAS DIVERSAS IGUARIAS À
CARTA, BUFFET OU ROOM-SERVICE

Se o cliente pagar diretamente apresenta a fatura. Valida com

cliente. Efetua pagamento e entrega recibo.

Despede-te calorosamente do cliente.

Regista todos os pedidos especiais de clientes para que no dia

seguinte possas surpreendê-lo.
DESEMBARAÇAMENTO DE MESAS E SALAS
DESEMBARAÇAMENTO DE MESAS E SALAS

O empregado não deve proceder à recolha dos pratos utilizados enquanto todas
as pessoas à mesa não tiverem acabado de comer.

O empregado tem de saber distinguir quando o cliente pousa a faca e o garfo por
alguns momentos e quando o faz porque comeu o suficiente. A maneira como
coloca o talher dá esta indicação.

As louças devem ser levantadas cuidadosamente e, tanto os restos de comida

como os talheres, passados para um só prato, que depois será colocado sobre a
rima, que terá um máximo de 8 a 10 pratos, conforme o peso dos materiais e dos
restos.
DESEMBARAÇAMENTO DE MESAS E SALAS

Os talheres devem ser colocados cruzando as facas por debaixo dos garfos e/ ou
as colheres com os respetivos cabos virados para fora, de forma a não tocarem
nos restos de comida.

 Ao levantar louças e talheres ou outros, a arrumação dos mesmos deve fazer-se
por detrás do cliente poupando-os à observação do desagradável aspeto dos
restos de comida a serem passados de um prato para o outro.

Retorne a mesa e, se necessária limpe o excesso de sujeira que possa ter ficado
sobre a mesa. Use uma feiticeira, uma escovinha e pratinho, ou pano limpo e
pratinho. Nunca jogue sujeira das mesas no chão.
DESEMBARAÇAMENTO DE MESAS E SALAS

Após a saída do cliente é preciso fazer novamente a mise-en-place da mesa.

Existem regras que fundamentam o serviço de mise-en-place:

A disposição dos talheres é feita de acordo com a sequência do menu:

→Facas de mesa à direita com o fio para dentro

→Garfos à esquerda

→Talheres de sobremesa diante do prato principal

Não colocar talheres para mais de quatro serviços.

Não colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo serviço.

DESEMBARAÇAMENTO DE MESAS E SALAS

Copos colocados à direita do prato principal, do menor ao maior, de maneira que não atrapalhe o serviço
de bebidas, e não seja incomodo para o cliente (no máximo 4 copos).

Copos e pratos com logótipo voltado para o cliente.

O bordo do prato deve coincidir com o bordo da mesa, ou um pouco mais acima desta.

Guardanapo colocado sobre o prato, com o cuidado de não cobrir o logótipo.

Segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim de manter a higiene.

Prato de pão à esquerda do prato principal, com faca para manteiga sobre este.

Dispor a ménage e o arranjo de flores ao centro da mesa.

DESEMBARAÇAMENTO DE MESAS E SALAS

Após a saída de todos os clientes, algumas tarefas deverão ser realizadas visando manter a organização do restaurante para o funcionamento do
dia seguinte.

Recolha todo material sujo do restaurante e leve ate a área de higienização.

Não permita que nenhum material com restos de alimentos fique dentro do restaurante para ser retirado no dia seguinte. Desta forma evitara
que pragas se sintam atraídas e o restaurante fique com cheiro desagradável.

Os aparadores devem ser arrumados.

Retire toalhas ou jogos americanos sujos das mesas. Encaminhe ao local estabelecido pelo supervisor.

Mantenha mesas e cadeiras organizadas de forma a facilitar a limpeza do piso, pela equipe responsável par esta tarefa.

Desligue aparelhos elétricos, ar condicionado au qualquer outro equipamento que se faça necessária.

Apague as luzes.

Feche as janelas e portas.

LIMPEZA E ARRUMAÇÃO DE UTENSÍLIOS
LIMPEZA E ARRUMAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

Limpeza:

Os talheres, copos e chávenas deverão ser lavados e desinfetados.

Os equipamentos deverão ser limpos e desinfetados.

As toalhas, guardanapos, panos de serviços deverão ser limpos e sem

nenhum resíduo de nódoa
LIMPEZA E ARRUMAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

Arrumação:

Todos os utensílios, equipamentos e restante material deverá ser

arrumado nos respetivos lugares, de forma organizada e acessível aos
colaboradores durante o serviço
NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA
A preparação das mesas deve obedecer a cuidados e regras que permitam um serviço eficaz.

Os carros de serviço no restaurante devem ser preparados com os cuidados necessários à sua
utilização, antes do início das refeições.

A sua organização deve obedecer às regras de higiene de modo a que dos mesmos se obtenha o
maior proveito para o serviço. Devem também ser limpos com produtos adequados à sua
composição.

Os napperons ou panos devem ser verificados e substituídos, caso seja necessário. As tábuas,
trinchantes, couverts, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc. devem ser
verificados convenientemente, para que na hora da utilização não haja surpresas que
prejudiquem o bom andamento do serviço.
NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

Os talheres não se transportam nas mãos, mas sim num prato revestido com um guardanapo
ou naperon apropriado (prato de serviço). É do prato que, agarrando pelo cabo dos
utensílios, se colocam na mesa, de modo a não incomodar os convivas.

As louças e vidros não devem ser transportados em grandes quantidades, porque é

desagradável à vista, cansativo e suscetível de queda desastrosa, com os consequentes
prejuízos materiais e interferência na marcha de serviço.

A mesa sempre limpa é um dos fins a procurar pelo empregado de mesa asseado e cuidadoso.

As tampas das travessas e dos tachos, ao levantarem-se, devem ser colocadas com a parte de
baixo voltada para cima, para evitar sujar ou marcar a toalha ou toalhete do carro de serviço.
NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

Pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo, nunca tocar nos rebordos,
por onde o cliente vai beber ou bebeu. É feio e perigoso colocar os dedos dentro
dos copos, deve-se pegar pelo pé e transportá-los numa bandeja, é mais rápido e
económico.

Limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio ou carro de

serviço, pois podem estar sujas ao saírem da cozinha.

Acumular no aparador, louças, copos e talheres sujos, produz um mau efeito e

até irrita os nervos de certos clientes mais sensíveis, além de dificultar o trabalho
pela falta de espaço provocada pela dispersão e desordem desses materiais.