Tipologia dos Serviços de Restauração

Tipos de Serviço e Tipos de Execução dos Serviços

O Restaurante, normalmente designado por sala de jantar, é o local

onde podemos ter duas ou mais refeições: Pequeno-almoço, almoço e jantar.
Nos restaurantes similares, isto é, os não pertencentes a Unidades hoteleiras,
raramente se servem pequenos-almoços. Os tipos de serviço definem-se pela
maneira como se processam, segundo os costumes ou conveniências dos
estabelecimentos. Os tipos de serviço prestados ao cliente num Restaurante
podem ser apresentados de três formas:

 Serviço de Mesa Redonda - Quando existe um Menu fixo ou com

opções, mas com preço já determinado independentemente da sua
composição. Podemos apresentar este Serviço a partir de uma Ementa
fixa escolhida pelo Restaurante, sem possibilidade de troca ou opção, a
um preço fixo, independentemente do cliente consumir todos os pratos
ou não. A outra possibilidade dá-se através de uma Ementa com
opções. Aqui o restaurante tem várias Ementas à escolha, com um
preço previamente estabelecido e o cliente só tem de optar pelo que lhe
mais agrada. Normalmente a Ementa resume-se a uma ou duas sopas
ou acepipes, por um ou dois pratos de peixe ou ovos, uma ou duas
Iguarias de carne ou massas e por sobremesa. Estas Iguarias estão já
confecionadas ou pré-confecionadas, o que facilita o Serviço.

 Serviço à lá Carte – Tem mais vantagens no contexto económico, quer

para o cliente quer para o estabelecimento. Este Serviço dispõe de uma
maior quantidade e diversidade de Iguarias, onde cada uma tem o seu
preço estipulado. Em virtude de serem confecionadas no momento,
torna o Serviço mais demoroso, no entanto não menos requintado.

 Serviço Buffet - O cliente paga uma determinada quantia, podendo

assim consumir tudo o que estiver exposto nas mesas e repetir se
desejar. Possibilita ao cliente uma maior panóplia de opções e permite a
redução do pessoal das mesas, tanto em quantidade como em
qualificação.

1
 Os estabelecimentos devem executar os serviços de mesa de acordo
com o respetivo tipo, qualificação e classificação. Por mais modesto que seja
um estabelecimento de restauração e bebidas, deve cumprir sempre um
conjunto de regras fundamentais que revelam profissionalismo e contribuem
decisivamente para justificar o preço cobrado. Importa por isso conhecer essas
regras e praticar um Serviço de mesa adequado a cada tipo de
estabelecimento.

A execução dos Serviços de mesa é caracterizada de cinco formas

distintas. Em cada tipo de serviço são utilizados métodos e certas atenções
como diferentes características.

1. Serviço à Inglesa Direto – Após mise-en-places devidamente

concluídas e tendo em atenção o ligar das estufas elétricas,
atempadamente, abre-se a porta do Restaurante ao público.
Recepciona-se e acompanha-se o cliente à mesa, ajudando-o a sentar-
se. De seguida servimos-lhe água. Depois entregamos a Ementa/Carta
com a mão direita pelo lado direito do cliente. Retira-se o pedido.
Quando estiver confecionada a Iguaria, coloca-se o prato (quente para
Iguarias quentes e frio para Iguarias frias) pelo lado direito do cliente.
Dirigimo-nos à Cozinha e após nos termos certificado de que
corresponde ao pedido do cliente, apresentamos-lhe a Iguaria. Após o
seu aval, servimos pelo lado esquerdo todos os clientes, utilizando o
talher de serviço em jeito de pinça, com o qual passamos os alimentos
da travessa para o prato do cliente, tendo, obviamente em atenção a
disposição da Iguaria principal (à face do prato) e das Guarnições em
sentido oposto, não descorando a harmonia das mesmas. Ter sempre
em atenção também as Regras de etiqueta e protocolo.

2. Serviço à Francesa - Dá a possibilidade ao cliente de se servir a si

próprio. O Serviço é iniciado quando o empregado de tronco inclinado,
elegantemente, apresenta ao cliente, pelo lado esquerdo a travessa e
segura com a mão direita o respetivo talher de serviço. Quando se trata
de uma mesa com o máximo de quatro pessoas é aceitável colocar a
Iguaria principal sobre a mesa.

2
 3. Serviço à Americana - O mais simples de todos, pois as iguarias são
empratadas nas cozinha e daí transportadas pelo empregado e servidas
pelo lado direito do cliente.

4. Serviço à Inglesa Indireto – Estrategicamente, colocamos o Guéridon

ao lado da mesa do cliente. De seguida colocamos a(s) placa(s) de
aquecimento na primeira prateleira. Dirigimo-nos rapidamente à Cozinha
e após nos termos certificado de que corresponde ao pedido do cliente,
apresentamos-lhe a Iguaria. Após o seu avalo, colocamos a travessa na
placa de aquecimento, e iniciamos o acto de empratamento, tendo em
atenção as Normas. Certificando-nos que a quantidade é suficiente,
servimos o cliente pelo seu lado direito. Se o cliente desejar repetir, não
será necessário o auxílio do Guéridon. O Serviço prestado será o
Serviço à Inglesa Direto.

5. Serviço à Russa - Tipo de serviço com muito requinte, mas pouco

utilizado, pois é bastante demoroso. Estrategicamente, colocamos o
Guéridon a Quentes ao lado da mesa do cliente. Dirigimo-nos
rapidamente à Cozinha e após nos termos certificado de que
corresponde ao pedido do cliente, apresentamos-lhe a Iguaria. Após o
seu aval, colocamos a travessa no Guéridon e começamos a trinchar a
peça, iniciando o processo de empratamento de acordo com as Normas.
Servimos ao cliente executando o Serviço à Francesa ou à Inglesa
Direto.

Mise-en-Place

O trabalho de mise-en-place bem estruturado, deve ser considerado, entre

outros trabalhos diários do profissional de hotelaria, dos mais úteis para o bom
desempenho do Serviço. As tarefas que o compõem são diversificadas e a
eficiência nesta área dá ao empregado que as executa a garantia de
tranquilidade. O primeiro passo é ir à Recepção ver quantas reservas há para o
Restaurante, de modo a saber o número de lugares por mesa. O passo
seguinte, é colocar as mesas nos seus lugares, caso estejam desordenadas.
Segue-se a colocação das toalhas nas mesas, caso o Restaurante assim o
exija, depois são colocados os guardanapos. Depois deste procedimento
segue-se o procedimento de limpeza dos talheres e dos copos, se não tiverem
sido já limpos. Estes têm de ficar a brilhar. Após acabar este serviço, procede-
se à colocação daqueles nos seus devidos lugares. A faca a carne é colocada
no lado direito do guardanapo e o garfo a carne do lado esquerdo. Depois
seguem-se os talheres a peixe colocados da mesma forma dos a carne.
Coloca-se o prato a pão do lado esquerdo dos garfos, com a respetiva
espátula. O copo a vinho tinto coloca-se no enfiamento do bico da faca e o

3
copo de água à esquerda dele. Depois deste procedimento acaba-se o serviço
de mise-en-place com a colocação do saleiro, pimenteiro, número de
identificação de mesa e de um adorno.

SERVIÇO DE RESTAURANTE

TERMINOLOGIA TÉCNICA

A
ABATANADO – Café servido em chávena de chá, até meio da capacidade
desta.

ACEPIPE – Qualquer iguaria fria ou quente servida no início de uma refeição,

geralmente em conjunto com outras semelhantes (ACEPIPES VARIADOS),
substituindo quase sempre a sopa. O mesmo que ante pasto ou Hors-
d’oeuvres.

AFIAMBRAR – Submeter à Salmoura peças de carne, nomeadamente pernas

de porco e língua de vaca ou vitela, assim como peixes, para os tornar
rosados.

“AIGUILLETTE” – Fatia comprida e fina (tira) de carne ou peixe.

ALBARDAR – (1) Envolver com fatias de toucinho peças de carne ou peixe,

antes de serem levadas ao forno; (2) Envolver previamente em massa de fritar
peixes miúdos, postas de bacalhau ou outros peixes.

ALDEÃ – Nome dado a alguns legumes cortados em meia-lua.

ALOURAR – Processo de cozedura, geralmente fritando, salteando ou

assando os alimentos com o fim de lhes dar cor alourada.

APARADOR – Móvel com cacifos, gavetas, prateleiras e armários apropriados

para guardar o vário material de uso corrente num Restaurante

APARELHO – Mistura de vários ingredientes, que servirão para confecionar

vários tipos de iguarias.

APERITIVO – Substância, sólida ou líquida que prepara as glândulas salivares

para uma refeição ou para bebida.

AROMÁTICOS – Termo usado para plantas de uso corrente em culinária

(salsa, coentros, cerefólio, louro, etc.), especialmente indicadas para conferir
gosto aos alimentos.

4
ASSAR – Método de cocção, geralmente no forno.

AVELUDAR – Tornar mais macios (aveludados) determinados alimentos que, pela

sua aspereza, têm necessidade disso utilizando-se, para tal, natas, gemas de ovos e
manteiga.

B
BOLA OU BALÃO – Máquina, geralmente de vidro, para café (café de balão ou bola). Ver TÚLIPA

BALDE – Utensílio em metal, por vezes prateado, e muito conhecido pela designação
Francesa “FRAPPÉ”, para refrigerar ou manter vinhos a uma temperatura fresca ou
para servir como recipiente para gelo.

BANCAL – Tecido, em flanela ou beitão, que serve para forrar as mesas, para evitar o
desgaste prematuro das toalhas, evitar os barulhos de loiça, copos e talheres e
absorver os líquidos, em caso de derramamento. É ainda conhecido pela designação
Francesa de “MOLLETON”.

BANHO-MARIA – (1) Processo de cozedura utilizado na preparação de determinados

alimentos, que pela sua natureza não podem ser cozinhados diretamente sobre a
chama, (2) Recipiente apropriado para colocar sobre a chama, água, mantendo-a à
temperatura de aproximadamente 95ºC, dentro do qual se colocam os recipientes com
as iguarias a serem cozinhadas ou mantidas à temperatura desejada.

BANQUETA – Utensílio em madeira ou metal, que serve de apoio ao serviço de

vinhos e na falta de carros de apoio, ao empratamento das iguarias (serviço de mesa a
inglesa indireto). É conhecido também pela designação Francesa de “GUÉRIDON”.

BARRAR – Cobrir uma superfície com manteiga, creme, puré, etc., de modo a formar
uma camada espessa sobre aquela.

BATIDOS – Bebidas preparadas com vários componentes, mas à base de leite e com
bastante gelo, numa batedeira elétrica ou num “SHAKER”, onde aqueles são
fortemente batidos.

BAVEUSE – Termo técnico para indicar uma omeleta com a parte central macia.

BELUGA – Qualidade de caviar logo abaixo do melhor, de cor cinzenta e 5% de sal; o

de melhor qualidade chama-se Malossol

BERÇO – Utensílio, em vime ou metal, destinado a manter a garrafa na posição

oblíqua e, deste modo, evitar que o depósito dos vinhos tintos velhos se junte ao
líquido, quando este é vazado para os copos. É ainda conhecido pela designação
Francesa de “PANIER”.

BICA – Café normal, servido em chávena apropriada.

BIFANA – Pequena fatia de carne de porco marinada, salteada e servida no meio de

um pão, geralmente papo-seco, que pode ser ou não torrado e barrado com manteiga.

5
BIFE – Fatia de carne de vaca, salteada ou grelhada. Esta designação deriva do
Inglês “BEEF” cujo significado geral equivale a “carne de vaca”.

BITOQUE – (1) Designação que corresponde a um bife de carne picada; (2) Nas
Cervejarias e nos Restaurantes mais modestos, chama-se bitoque a um bife com
cerca de 80g, preparado numa frigideira e acompanhado com batata frita, ovo
estrelado e “PICKLES”.

BLINIS – Panqueca de levedura, 10cm de diâmetro por 1.5cm de espessura, feita com
farinha de trigo para servir quente com caviar, em vez de torrada.

“BON” – Designação francesa de uma folha de bloco de pedidos ou encomendas.

BORDADURA – (1) Decoração, feita com puré, manteiga ou carne, em volta de

determinadas iguarias, utilizando-se um saco com boquilha de feitios. (2) Decoração
feita com sal ou açúcar no bordo das taças de cocktail.

BOTEQUIM – Designação antiga dos estabelecimentos que servem bebidas.

BRANQUEAR – Submeter determinados alimentos à imersão em água a ferver

durante um a três minutos, conforme a espécie, antes de os cozinhar ( ou congelar). O
mesmo que Bringir ou Entalar.

BRIGADA – Conjunto de profissionais, com determinadas categorias,

desempenhando tarefas complementares (brigada de mesa, brigada de snack, brigada
de cozinha, etc.), no âmbito de uma organização onde trabalham outros profissionais.

BRINGIR – O mesmo que branquear.

BROCAR – Abrir cavidades em legumes, ou tubérculos, utilizando uma colher

apropriada.

BUFFET – (1) Mesa apropriada sobre a qual se colocam, para exposição, várias
peças de carne ou peixe, fruta, pastelaria, vinhos e outras bebidas; (2) Usa-se também
o mesmo termo para mesas previamente decoradas, sobre as quais se colocam as
iguarias, geralmente, frias e onde os clientes ou convivas se vão servir (banquete
rolante); (3) Usava-se, ainda, o termo buffet para indicar os bares de alta sociedade
(hoje, porém, essa designação apenas é usada em certas coletividades).

BRUNESA – Processo de cortar legumes, ou frutas, em pequenos cubos ou dados, de

um a três mm de lado.

“CABARET” – Ver sala de dança

CACHORRO – Salsicha, tipo “FRANKFURT”, aquecida em água, na chapa ou ainda

salteada em manteiga e colocada num pão, de preferência, cacete.

CANAPÉ – Fatia de pão de forma, com cerca de 1.5cm de espessura, torrada ou frita
e coberta com diversas preparações - pastas ou cremes.

6
CANGURÚ – Garrafa de vidro, com uma cavidade onde se coloca o gelo, sem que
entre em contacto direto com o líquido contido; utiliza-se para manter os vinhos
brancos frutados à mesma temperatura que tinham quando se encontravam no
frigorífico, ou ainda, para os refrigerar no momento, se necessário.

CANELAR – Fazer incisões, com utensílio apropriado, em limões, beterraba, cenoura,

nabo, etc.

CANHA – Cerveja de barril, servida em copo cilíndrico, de vidro muito fino. Ver FINO e
IMPERIAL.

CAPUCCINO – Chávena de café com leite, aquecidos no vapor da maquina, de modo

a formar uma espuma muito fina e abundante.

CARAMELO – Açúcar levado ao lume até atingir uma cor acastanhada.

CAFÉ DE BALÃO – Café preparado num utensílio especial de vidro (Ver BALÃO).

CAFÉ DE SACO – (1) Café preparado numa cafeteira e passado por um saco, para
separar o líquido da borra. (2) Líquido obtido depois de ter colocado café em pó para
dentro do saco apropriado e de ter deitado sobre este água a ferver. Recolhe-se o café
numa cafeteira.

CARDÁPIO – Termo de uso corrente no Brasil, e que antigamente se usava em

Portugal, designando uma lista de iguarias à escolha, para um almoço ou jantar. Em
Portugal, o Cardápio é hoje mais conhecido pela designação de LISTA.

CARIOCA – (1) Café, geralmente servido em chávena e enfraquecido com água; (2)
Usa-se impropriamente o mesmo termo para definir a INFUSÃO com casca de limão
(carioca de limão).

CARTA – Aportuguesamento do Francês-CARTE, preferível utilizar o termo LISTA.

CASTELO – Modo de levantar claras, natas e alguns molhos.

“CATAPLANA” – Utensílio metálico, constituído por dois recipientes redondos e

côncavos, articulados por meio de dobradiças e com fechos de mola que permitem
fechá-los para poderem ser colocados sobre o lume, pois servem para cozinhar
alimentos aproveitando a evaporação da água de constituição dos próprios alimentos.

CHAMBREAR – termo francês utilizado em hotelaria internacional que significa elevar

a temperatura do vinho.

CLARIFICAR – Limpar as impurezas a caldos, geleias e manteigas. Para caldos e

geleias, usa-se normalmente a clara de ovo. Para clarificar a manteiga, derrete-se a
manteiga e espera-se que as impurezas se depositem no fundo do recipiente.

COCÇÃO – Sujeição dos alimentos à acão, direta ou indireta, do calor.

“COMMIS” – Designação francesa, de uso corrente na Hotelaria Portuguesa, para

referir, no serviço de mesa, a categoria de ajudante de turno ou aprendiz e, na
cozinha, o auxiliar de um chefe de partida.

7
COMPOTA – Termo usado para designar frutas cozidas em calda açucarada.

COMPROVANTE – Documento que serve para anotar o consumo efetuado pelo

cliente em determinada secção, normalmente o Restaurante, Bar, e que depois de
assinalada por aquele determina o débito da sua conta.

“CONCASSÉ” – Designação usada para o corte irregular de legumes, isto é, sem

qualquer preocupação quanto à forma e tamanho.

CONDIMENTO – Substância que apura ou torna mais apetecível o sabor natural dos
alimentos.

“CONFITURE” – Designação francesa para o doce de fruta.

CORAR – Transmitir um tom alourado aos alimentos no forno, na salamandra ou

ainda, no caso dos “Consommés”, pela adição de caramelo.

CORDÃO – Fio que rodeia uma iguaria com a finalidade de a decorar, executado com
uma composição diferente da preparação da base, nomeadamente “GLACE” de
carnes, molhos, etc.

COROA – Modo de empratar determinadas iguarias em círculos sobrepostos, de

modo a formar uma coroa.

“COURT-BOUILLON” – Caldo aromatizado com ramos de cheiros (ex.: salsa, louro,

alho francês, cenouras cortadas em juliana, etc.) que serve para cozer peixe.

“COUVERT” – Designação francesa que significa não só o talher, mas também

abrange o pão, a manteiga e outros aperitivos sólidos que se colocam na mesa antes
do inicio da refeição.

COZER – (1) Submeter os alimentos à acção do fogo, (significa o mesmo que cocção);
(2) mais raramente, pode significar a acção de mergulhar os alimentos dentro de água,
que se faz ferver.

CREME – Termo utilizado para definir certos molhos ou sopas, preparados geralmente
com legumes ou farinha

CRIAÇÃO – Designação dada aos animais domésticos, de pelo ou de penas, usado

geralmente só como alimento.

CROSTÕES OU CROTÕES – (1) Pequenos dados (cúbicos ou não) de pão, torrado

ou frito, que servem de guarnição a certas sopas; (2) Triângulos, rectângulos ou fatias
de pão frito ou torrado que servem para acompanhar caldeiradas, ensopados, ovos
fritos ou escalfados e outros.

CRUSTADAS – Pastel de massa, geralmente folhada, que serve de caixa para certos
recheios ou guarnição.

8
DECANTAR – Processo de trasfegar um líquido (vinho) de uma vasilha para outra
com o cuidado de manter, mais baixo do que a boca, o fundo daquela de onde se
vaza, para que o depósito criado não seja arrastado.

DECANTER – Garrafa de cristal que se utiliza na decantação dos vinhos.

DESSALGAR – Mergulhar o alimento em água por algum tempo, para retirar o sal, o
mesmo que REMOLHAR

DOURAR – Processo de obter uma coloração amarelada em determinados alimentos,

utilizando-se para isso um ovo.

“DRINK” – Designação inglesa que significa bebida.

ECONOMATO – Secção de unidade hoteleira onde se processa o reabastecimento e

se armazenam, todos os géneros, alimentícios ou não, para serem fornecidos às
outras secções que delas necessitam.

“EMBAMATA” – Substância básica de culinária, preparada com manteiga e farinha,

servindo de base à preparação de certos molhos e que, conforme o tempo de
cozedura, se apresenta com tonalidade escura, loura, ou branca.

EMENTA – Designação de rol de iguarias que compõem por ordem cronológica, uma
refeição, indicando o preço por conjunto, e permitindo ao cliente somente escolher
entre elas as que por ventura decida não comer. Confrontar com LISTA.

ENCAMISAR – Revestir o interior de uma forma com uma camada fina de geleia,
toucinho, FUNDO, “GLACE”, etc., para depois se encher com um aparelho. O mesmo
que FORRAR.

ENCOPAR OU ENGROSSAR – Tornar molhos ou cremes mais espessos.

ENTALAR – Submeter os alimentos a uma ligeira cocção; de modo a evitar a sua

decomposição, no caso de não serem consumidos imediatamente.

ENTOUCINHAR – Introduzir, por meio de agulha apropriada, tiras de toucinho em

peças de carne. Ver LARDEAR

ENTRADA – Designação utilizada para uma iguaria ligeira, servida antes do assado,
mas de uso pouco corrente na gastronomia actual.

ESCALOPAR – Cortar carnes em fatias, geralmente finas, para serem preparadas

(fritas, salteadas, ou grelhadas).

ESCANÇÃO – Designação por que é conhecido o profissional de mesa devidamente

habilitado para servir os vinhos.

ESTUFAR – Processo de cocção efectuado num recipiente fechado e com pouco

líquido.

9
EXPRESSO – Café preparado sob pressão de máquina apropriada, e servida em chávena de
café.

FILETTE – Pedaço longitudinal da carne de certos peixes

FINGER-BOWL – O mesmo que lavabo.

FINO – O mesmo que canha

FLORÕES – Triângulos de massa folhada e pincelada com ovo, que se utilizam como
de guarnição de iguarias quentes.

FLUTE – Copo cónico de pé, com boca mais larga do que o fundo, no qual se serve o
espumante.

FORRAR – O mesmo que encamisar.

FRAPPÉ – Designação francesa para bebida muito fria, ou gelada, (2) diz se ainda do
balde de refrigerar vinhos (ver BALDE).

FUSIL – Utensílio metálico que serve para afiar as facas.

FRIGIDEIRA– (1) Utensílio para vários tipos de cocção, geralmente com duas asas ou
pegas; (2) Quando tenha um cabo, designa se por soutê com rabo ou sertã. É também
conhecido por frigideira.

FRITAR – Método de cocção em bastante gordura a ferver.

“FUMET” DE PEIXE – Fundo à base de peixe, água e vinho.

FUNDO – Caldo de cocção de carne ou de outras preparações culinárias.

“GALANTINE” – Ave á qual se retiram a pele e os ossos para, depois da carne

picada, se repor novamente dentro da pele, com o fim de servir fria e gelatinosa.

GALÃO – Café com leite servido num copo cilíndrico.

GAROTO – Café com leite servido em chávena de café. Ver PINGADO OU PINGO.

GASTRÓNOMO – Apreciador de boa mesa que se interessa pela qualidade das

iguarias e pelos processos da sua confecção. O mesmo que “GOURMET”.

GELATINA – Substância extraída, por cozedura de vegetais ou dos ossos, tendões e

cartilagens de animais. A primeira é a mais saudável e, por isso, a que mais se usa em
culinária para ligar com caldo de carne ou peixe

“GIBELOTA” – Preparação culinária à base de coelho e vinho branco.

10
“GLACE” DE CARNE – Substância extraída pela cozedura de ossos com alguma
carne e aromáticos.

“GLACEAR” – Pincelar peças de carne ou peixe com “glace”.

“GRATINAR” – Processo de cocção que consiste em cozinhar certos alimentos no

forno ou na salamandra, depois de polvilhados com queijo ralado ou com miolo de
pão.

“GRENADINOS” – Escalopes de vitela com cerca de um 1cm de espessura, picados

com tiras de toucinho.

GUARNIÇÃO – Conjunto de géneros alimentícios, que completa a iguaria base ou

principal, transformando-lhe o aspecto e enriquecendo-a nutritivamente.

“GUERIDON” – O mesmo que banqueta.

HORS D’OEUVRE – O mesmo que acepipe ou “AMUSE-BOUCHE”.

“ICE-TEA” – Chá duplo (muito forte) frio, servido num copo com rodela de limão e
cubos de gelo.

IGUARIA – Substância alimentar apetitosa.

IMPERIAL – Cerveja de barril servida a copo. Ver canha e fino.

INFUSÃO – Produto da conservação temporária de determinada substância aromática

num liquido, para conferir a este o aroma daquela.

ITALIANA – Café expresso muito forte, servido em chávena, até meio da capacidade
desta.

JARDINEIRA – (1) Legumes diversos cortados em dados com 1,5cm de lado; (2) Diz-
se, também de uma preparação culinária de carne e legumes cortados em jardineira.

JULIANA – Definição que se dá ao corte de legumes que consiste em tiras de 5 a 6

cm de comprimento por 2 mm de largura.

LAMINAR – Cortar ou trinchar em fatias muito finas.

“LARD” – Designação francesa atribuída a uma tira de toucinho, de comprimento

variável e com cerca de 1cm de espessura, para LARDEAR, ENTOUCINHAR ou
PICAR.

LARDEAR – O mesmo que entoucinhar.

11
LAVABO – Utensílio metálico, de vidro ou de porcelana, que serve para lavar os
dedos no final do repasto à mão, de uma iguaria de um odor muito intenso, gordurosa.
Ver “FINGER-BOWL” e “LAVA DEDOS”.

LAVA – DEDOS – O mesmo que LAVABO.

LEVANTAR – (1) Bater claras de ovos, ou natas até as tornar consistentes; (2)
Misturar manteiga, natas, azeite, etc., a molho para que fique fofo.

LIGAR – Juntar determinadas substâncias a uma iguaria ou molho para os tornar mais
espessos.

LIMPA-MIGALHAS – Utensílio metálico, podendo possuir vários formatos e que serve

para limpar as mesas.

LISTA – Designação do rol das várias iguarias – agrupadas por acepipe, sopas, ovos,
peixe, marisco, carnes, legumes, sobremesas, etc.,- geralmente ainda por preparar,
indicando o preço por espécie e permitindo ao cliente a escolha entre várias
alternativas.

MACEDÓNIA – Frutas ou legumes cortados em pequenos cubos.

MACERAR – Deixar repousar um alimento depois de temperado, durante algum

tempo, num molho à base de vinhos e licores; usa-se muito para frutas.

“MAÎTRE DE HOTEL” – Designação francesa pela qual é conhecido o chefe de mesa.

“MARINADA” – Composição de um líquido à base de vinho, sal, azeite e, por vezes,

outros condimentos, nomeadamente, alho, louro, pimenta, etc., na qual se mergulham
carnes e peixe.

“MARINAR” – Submeter determinados alimentos a uma MARINADA.

“MASAGRAN” – Mistura, num copo cilíndrico, com cerca de 1/3 de café, cubos de
gelo, rodelas de limão cheio com água e açucarado.

“MATIGNON” – Cenouras, cebolas, aipo, tomilho e presunto, cortados muito finos (à

ALDEÃ), com louro e estufados com vinho da madeira.

MEIA DESFEITA – Prato da cozinha regional portuguesa, à base de grão e bacalhau

cozido.

MEIA DE LEITE – Chávena de chá com ½ de café e ½ de leite (termo de uso corrente
do norte).

MELBA – Pão, de preferência de forma, cortado com cerca de 5mm de espessura e

torrado.

“MENU” – Designação francesa pela qual é conhecida a EMENTA

12
“MIREPOIX” – Redução de cebolas, e toucinho em dados, ervas aromáticas e
pimenta em grão.

“MISE-EN-PLACE” – Pré preparação de determinadas tarefas para facilitar o serviço

no momento próprio.

MOLEJAS – Designação de uma massa glandular que se encontra na parte interior do

peito das vitelas novas.

“MOLLETON” – O mesmo que BANCAL.

“NIGHT-CLUB” – Ver sala de dança.

OFÍCIOS – Derivação do Francês “OFFICE”, que em Hotelaria significa (1) copa ou (2)
serviços de Menage - determinados artigos, nomeadamente, molhos engarrafados,
especiarias, pequenas guarnições, tostas MELBA, que servem de complementos às
refeições.

PANAR – Envolver substâncias em pão ralado, antes de as saltear ou fritar.

PANAR À INGLESA – Passar substâncias por azeite ou óleo, sal e ovo batido, antes
de passar pelo pão ralado, fresco ou torrado para fritar.

PEANHA – Suporte para baldes de vinhos que tenham de ser servidos frescos bem
como águas e cervejas.

PEIXEIRA – Recipiente apropriado, onde se cozem peixes inteiros, com uma placa
perfurada, para evitar o contacto de peixe a cozinhar com o fundo do recipiente.

PENEIRO – Utensílio circular, feito geralmente em madeira, com uma rede, que serve
para passar certas sopas e purés.

“PETIT-FOUR” – Miniatura de bolo de pastelaria variada, própria para servir café ou

chá.

PINGADO OU PINGO – O mesmo que GAROTO.

PLANTAS AROMÁTICAS – O mesmo que AROMÁTICOS

PNEU – (1) Designação no Norte, para um copo de água fria adicionada de café e
rodela de limão, (2) no Sul; dá-se o mesmo nome a um copo com bagaço e rodela de
limão.

PREGO – Pequeno bife de vaca, grelhado ou salteado, servido no pão (torrado ou

fresco).

13
“RÉCHAUD” – Designação francesa de um fogareiro (a álcool, eléctrico ou outro) que
serve para manter as iguarias quentes, enquanto se servem, ou para preparar iguarias
na sala de jantar.

RECHEIO – Preparação culinária, feita a partir de carne, ou peixe, picados, miolo de

pão, ovo, leite etc., que serve para colocar no interior de certas iguarias.

REDUZIR – Ferver prolongadamente um molho, ou fundo, para o tornar mais espesso.

REFOGADO – Preparação obtida a partir de cebola e salsa picadas, coradas, em

azeite ou óleo, banha ou outra gordura, formando uma espécie de molho, escuro e
aromático que serve de base para diversas preparações culinárias.

REFRESCAR – Deitar vinho, água ou outro líquido, numa iguaria em preparação, para
continuar a coacção ou repor o líquido evaporado.

REMOLHAR – O mesmo que DESSALGAR.

RODA – Local entre o Restaurante e a Cozinha onde são entregues os pedidos

(“tickets”) das iguarias e por onde estas passam antes de saírem para o Restaurante

“ROUX” – Designação francesa, pela qual é conhecida a “embamata”.

SALA DE DANÇA – Estabelecimento com pista de dança e onde se servem bebidas

e, eventualmente, pequenas refeições. Na prática internacional, é denominado
“BOITE”, “CABARET”, “DANCING”,”NIGHT-CLUB”.

SALAMANDRA – Aparelho a gás ou eléctrico tipo forno sem portal, que serve para
“gratinar” ,”glacear”, fazer tostas e canapés.

“SALMIS” – Preparação culinária, tipo guisado, com peças de caça ou aves,

previamente assadas no forno ou espeto.

SALMOURA – Mistura, que tem por base o sal e o salitre, com ou sem água, que
serve para salgar peças de carne ou peixe, para as tornar rosadas.

SALTEAR – Processo de cocção de certas substâncias alimentares em manteiga,

fazendo-as saltear, por meio de sacudidelas.

SANDUICHE – Termo que deriva do Inglês “SANDWICH”, para designar duas fatias
de pão entre as quais se colocam fatias de carne, queijo, alface, tomate, etc.

“SAUTÉ” – O mesmo que SERTÂ .

SELA – Peça de carne, geralmente de vitela ou carneiro, cortada na região lombar, à

altura dos rins, não devendo ser constituída por mais de oito a nove vértebras e/ou
costeletas.

SERTÃ – Recipiente de bordo elevado onde se fritam e salteiam várias iguarias.

14
SOCO – Base preparada com pão, puré de batata, arroz, sêmola, etc. para lhe servir
de base para empratamento de iguarias.

SUPREMOS – (1) Peito de aves; (2) Filetes espessos de peixe; (3) Rodelas
(medalhões) de lagosta.

“TICKET” – Designação inglesa, pela qual é conhecido o talão de pedidos ou de

encomendas.

TIMBALE – (1) massa cozinhada com formato de uma caixa fina, em gordura ou no
forno, com a ajuda de uma forma, geralmente redonda, e que se destina a comportar
determinada iguaria ou guarnição; (2) diz-se também da legumeira.

TISANA – Infusão de ervas ou plantas medicinais, designada erradamente como chá.

TORNEAR – Dar aos legumes uma forma regular, utilizando-se para o efeito uma faca
ou colher especial.

“TRANCHE” – Aportuguesamento do termo Francês “tranche”, para designar na gíria

hoteleira, um filete grande.

TRINCHAR – Cortar em fatias, ou desossar, peças de carne já confeccionadas.

TRUFA OU TÚBERA – É uma variedade de um cogumelo, negro ou branco, muito

apreciado em gastronomia pelo seu valor aromático e gustativo. As trufas mais
famosas são as de Perigord, uma região no sudoeste francês.

TULIPA – Designação pela qual é conhecido, em hotelaria, um elemento que

compõem uma máquina de preparar café. Completam esta máquina o balão, no qual a
túlipa encaixada, suporte, um filtro e uma lamparina de álcool.

VOUCHER – Documento de crédito, emitido por uma agência de viagens ou

companhia de aviação, para dar ao seu portador direito a uma ou mais refeições e/ou
alojamento.

ZESTE – Designação francesa pela qual é conhecida a casca, pouco espessa, de uma
laranja, limão ou outra fruta, extraída com uma faca.

15
1. Tipos de mise-en-places

1.1 Mise-en-place à La Carte ou à Lista

Tal como a tradução indica, mise-en-place, significa colocar as coisas no devido
lugar. Ou seja, é a pré-preparação de todos os utensílios e equipamentos inerentes a
um tipo de serviço que se pretende executar. Todo o tipo de serviço tem que ter uma
mise-en-place, para que este tenha organização no seu decorrer.
As mise-en-places variam consoante o serviço que iremos praticar. Assim, esta será
diferente para uma ementa pré-definida e para um serviço à carta. Devemos ter em atenção, a
colocação das mesas e cadeiras, a colocação de mesas auxiliares e a arrumação, verificação e
limpeza dos materiais que possamos vir a utilizar, como os talheres, pratos, copos,
guardanapos, etc.

A mise-en-place das mesas, ou como se utiliza em linguagem corrente, “pôr a

mesa”, deve ser feita tendo em atenção os pratos que irão ser servidos. Assim, se
soubermos com antecedência que o cliente vai comer carne, não vamos colocar na
mesa copo de vinho branco, e muito menos talheres de peixe.
Deste modo uma mise-en-place correctamente preparada tem de obedecer aos
seguintes requisitos:
- Organização
- Qualidade

16
 O trabalho de mise-en-place bem estruturado, deve ser considerado, entre outros
trabalhos diários do profissional de hotelaria, dos mais úteis para o bom desempenho do
Serviço. As tarefas que o compõem são diversificadas e a eficiência nesta área dá ao
empregado que as executa a garantia de tranquilidade. O primeiro passo é ir à Recepção ver
quantas reservas há para o Restaurante, de modo a saber o número de Iguarias por mesa. O
passo seguinte, é colocar nas mesas nos seus lugares, caso estejam desordenadas (lay-out).
Segue-se a colocação das toalhas nas mesas, caso o Restaurante assim o exija, depois são
colocados os marcadores de marcação e de seguida os guardanapos. Depois deste
procedimento segue-se o procedimento de limpeza dos talheres e dos copos, se não tiverem
sido já limpos. Estes têm de ficar a brilhar. Após acabar este serviço, procede-se à colocação
daqueles nos seus devidos lugares. A faca a carne é colocada no lado direito do marcador e o
garfo a carne do lado esquerdo. Depois seguem-se os talheres a peixe colocados da mesma
forma dos a carne. Coloca-se o prato a pão do lado esquerdo dos garfos, com a respectiva
espátula ( se não tiver é substituída por uma faca a sobremesa). O copo a vinho tinto coloca-se
no enfiamento do bico da faca e o copo a água à esquerda dele. Depois deste procedimento
acaba-se o serviço de mise-en-place com a colocação do saleiro, pimenteiro, número de
identificação de mesa e de um adorno e põe último a peanha com um guardanapo que deve
estar ao lado da mesa.

PROCESSOS DE ORGANIZAÇÃO DO SERVIÇO DE RESTAURANTE

 Elaboração da escala de empregados e função de cada;

 Data, sala, inicio e término de Serviço;
 Lay-out / Croquis e distribuição de mesas e lugares a colocar em cada uma
delas;

17
 Ementa a servir;
 Bebidas a servir (Aperitivos, Cocktails, Vinhos, Espumantes, Digestivos…);
 Momento de intervalo para discurso;
 Decoração: Qual e a cargo de quem;
 Música contextualizada;
 Pista de dança (Se for necessário ou se o exigirem).
Regra geral é o Chefe de mesa, em colaboração directa com o chefe de cozinha e o
director do restaurante, ou na sua ausência, o Sub-Chefe que se encarrega da organização do
Serviço. É ele também o responsável pela transmissão das devidas directrizes para a Brigada
que dirige.

Neste tipo de serviço é permitido ao cliente a selecção

entre vários pratos que constem na Ementa. Tem a
possibilidade de organizar uma refeição a seu gosto, de acordo
com as iguarias seleccionadas, que apresentam os respectivos
preços na Carta.

Exemplo:

 Entradas:
Melão com presunto…………………4.00€

Entrada beirã…………………………….2.90€

 Sopas:
Creme de cenoura…………………….2.40€

Sopa de peixe……………………………3.50€

Caldo verde……………………………….2.00€

 Pratos de carne:
Lombo de porco recheado…………11.00€

18
 Bife à Portuguesa……………………....10.00€

Tornedó……………………………………..14.00€

 Pratos de Peixe:
Bacalhau com Broa…………………...11.00€

Polvo à Lagareiro………………........12.00€

Raia……………………..………………….. 10.00€

 Sobremesas:
Espetadas de fruta natural…………3.80€

Doces variados………………………….4.65€

Gelados……………………………………..5.50€

Este é o serviço mais vantajoso do ponto de vista económico, quer para o

estabelecimento, pois da escolha do cliente depende o valor da refeição sem que se torne
necessário a limitação de lucros, quer para os clientes, que dispõem de uma grande variedade
de escolha, seleccionando assim os pratos que mais lhe agradem, controlando inclusive o
preço que está disposto a pagar pela refeição segundo os seus desejos. No serviço à lista não é
necessário variar as iguarias com muita frequência, mantendo-se a
mesma lista por muito mais tempo sem que tal comprometa o
bom serviço prestado.

A carta é elaborada segundo os princípios estabelecidos de

etilização das iguarias, isto é, agrupadas por sectores (entradas, sopas, peixes, carnes e
sobremesas), para facilitar a escolha por parte dos clientes. Em virtude de serem
confeccionadas no momento, torna o serviço mais moroso, no entanto não menos requintado.

1.2 Mise-en-place À Table d´hôte ou de mesa redonda

19
 Denomina-se de serviço de mesa redonda, quando existe uma ementa fixa ou
com opções, mas com o preço já determinado independentemente da sua
composição. Podemos apresentar este serviço a partir de uma ementa fixa escolhida
pelos chefes (sala, cozinha e dono do estabelecimento) do restaurante, sem que os
clientes tenham possibilidade de troca ou opção, a um preço fixo, independentemente
de o cliente consumir todos os pratos ou não, existindo também, segunda a categoria
da casa, a possibilidade de uma ementa com opções, em que o restaurante oferece
vários tipos de ementas à escolha, com um preço previamente estabelecido e o cliente
só tem de optar pela que mais o atrair.
Por norma a ementa resume-se a uma ou duas sopas ou acepipes, por um ou
dois pratos de massas ou ovos, por uma ou duas iguarias de carne ou peixe, sobremesa
e café, que pode incluir ou não as bebidas, e o seu conjunto tem um preço total
independentemente da quantidade consumida. Estas iguarias estão já confeccionadas
ou pré-confeccionadas, o que facilita o serviço, serviço este que vulgarmente é
designado de ementa do dia ou pratos do dia, visto terem de ser renovados
frequentemente.

Exemplo:

Entradas

Sopa

Prato de carne

Prato de peixe

Sobremesa (queijo/doce/fruta)

Águas/ refrigerantes/ vinhos

Preço por pax: 20,00€

20
 Tal como já fora referido, este serviço poderá ter uma ementa à escolha, mas é um
tipo de serviço mais utilizado em casas de categoria superior (hotéis de 4 e 5 estrelas,
pousadas e restaurantes de 1ª ou de luxo), o que não invalida que outras de menor categoria o
possam também utilizar, sendo que os preços diferem, mas com muitas vantagens para quem
a utiliza.

Este tipo de ementa, desde que seja cuidadosamente elaborada traz vantagens à
própria casa, pelos aproveitamentos que permite.

1.3. Serviço Buffet

O cliente paga uma determinada quantia, podendo assim consumir tudo o que estiver
exposto nas mesas e repetir se desejar. Possibilita ao cliente uma maior panóplia de opções e
permite a redução do pessoal das mesas, tanto em quantidade como em qualificação. O
empregado de mesa serve a sobremesa e desembaraça os utensílios.

Serviço volante – O cliente não se senta. As Iguarias não podem ser demasiado
grandes, principalmente serve-se saladas, canapés, arroz á valenciana (pois é fácil para
servir), feijocas com chouriço, arroz de vinhas entre muitas outras Iguarias.

1.4. Comparação entre os 2 tipos de mise-en-places mais utilizados no restaurante

Serviço á La Carte Serviço à Table d´hôte

As iguarias e bebidas ainda não estão escolhidas Todas as iguarias e bebidas estão já
previamente escolhidas

Não se sabe a que hora vem o cliente. Existe uma hora marcada

Desconhece-se o número de clientes O restaurante já sabe quanto clientes vai servir.

Desconhece-se o tipo de cliente. Já se sabe que tipo de cliente se vai servir.

A mise-en-place é básica. A mise-en-place é completa.

21
Serviço e apresentações simples. Serviço requintado e cuidado.

Decoração básica. Decoração especial para o acontecimento.

Número de iguarias e bebidas reduzidos. Elevado número de iguarias e bebidas.

Preço dependente daquilo que o cliente vai comer e Preço fixo, independentemente da quantidade
beber. de comida e bebida servida.

Serviço planeado e mais

Serviço imprevisível e mais
organizado *
demoroso

Ementa já está definida e as mesas já estão preparadas, e o cozinhado vai ser mais
apetitoso pois está bem confeccionado.

Qualidade
Mise-en-Place Serviço organizado Eficiência
organizada Sucesso

Mise-en-Place
Confusão Falta de
inexistente ou
Marasmo qualidade
não preparada
Desorganização Insucesso

22
2. Métodos de serviço

2.1. Protocolo no Serviço

Há muitas regras de servir à mesa consagradas pelo tempo, que vale a pena serem
observadas pelos profissionais de restauração, seja qual for o seu nível de trabalho. Muitas
destas regras são também questões de etiqueta e de boas maneiras. Regras de serviço aceites,
atenção ao pormenor, maneira de estar, delicadeza e diplomacia, tudo isso faz parte das
técnicas sociais para garantir que os clientes sintam que estão a ser servidos como deve ser. O
empregado de mesa deve dominar a situação e resolvê-la conforme o seu próprio estilo
profissional, levando em linha de conta os desejos dos clientes. O serviço deve ser simples mas
seguro, e se atendeu a todos os pormenores o cliente não terá necessidade de estar sempre a
chamar a atenção do empregado. Ao servir o couvert logo que o cliente se senta, o empregado
pode ajudá-lo a sentir-se à vontade porque esta actividade antes da refeição mantê-lo-á
ocupado e ele sabe que o empregado está consciente da sua presença.

Deve reconhecer-se a importância de ajeitar

o talher para servir determinado prato e o
cliente não deverá sentir-se perplexo por ter,
quer demasiados quer poucos talheres, à sua
frente. O talher básico está representado na
figura em baixo e o termo inglês cover (o
conjunto de objectos destinados a um cliente
sentado à mesa) provém do francês couvert
que indica um lugar à mesa com as peças de serviço ou ainda o conjunto de alimentos e
aperitivos fornecidos antes do início da refeição, propriamente dita.

O protocolo de servir as pessoas por ordem decrescente de acordo com a idade, sexo e
importância continua a observar-se rigorosamente em todas as ocasiões formais e a
descriminação do sexo não tem afectado
estas regras até agora. Como se observou
anteriormente, o empregado deve
identificar num grupo de clientes o

23
anfitrião, a pessoa que fez a reserva ou irá pagar a conta. Como exemplo, para um grupo de
quatro pessoas constituído pelo anfitrião e a sua esposa acompanhados por uma senhora e um
cavalheiro como convidados, a ordem de serviço é (1) a senhora convidada, (2) a esposa do
anfitrião, (3) o cavalheiro convidado, e por fim o anfitrião. Isto numa mesa de 4 pessoas em
que duas delas são convidadas. A uma mesa de seis pessoas, a ordem é (1) a senhora à direita
do anfitrião, (2) a senhora à esquerda do anfitrião, (3) a esposa do anfitrião, (4) o homem à
direita da esposa do anfitrião, (5) o homem á esquerda da esposa do anfitrião, e (6) o próprio
anfitrião, como se mostra na figura da direita. Se um empregado de mesa tiver dificuldade em
identificar quem é quem, deve perguntar ao seu superior ou ao anfitrião, de qualquer modo
deve recordar-se que as senhoras se servem antes dos homens e as pessoas com aspecto de
mais idade antes das mais jovens, assim como se estiverem crianças na mesa devem ser
também as primeiras a serem servidas ou se estiver sentado à mesa um padre.

O empregado de mesa não deve começar a levantar os pratos utilizados enquanto

todas as pessoas à mesa não tiverem acabado de comer, muito embora possa haver presente
uma pessoa que siga o princípio de mastigar cada dentada várias vezes antes de engolir,
obrigando assim os outros presentes a esperar antes de se poder servir o prato seguinte. O
empregado tem de saber distinguir entre quando o cliente pousa a faca e o garfo por alguns
momentos e quando o faz porque comeu o suficiente. A maneira como pousa o talher dá uma
indicação, pois ensinaram-nos a colocar a faca e o garfo juntos na parte inferior direita do
prato, ao fazer uma pausa na refeição, o cliente habitualmente coloca a faca e o garfo
cruzados no prato, em forma de V invertido, mas convém ter em mente que outras
nacionalidades têm diferentes formas de estar à mesa, podendo umas colocar a faca entre os
dentes do garfo para indicar que a refeição está terminada ao passo que outras, os
americanos, por exemplo, usam apenas um garfo para comer a refeição principal.

Exige-se tanta habilidade e protocolo ao levantar a louça e os talheres já utilizados

como ao servir à mesa. Os pratos são retirados pela direita do cliente, com a mão direita (ou
como opção pela esquerda com a mão esquerda, caso se trate de profissionais canhotos).
Começando pelos das senhoras na mesma sequência por que foram servidas, inserindo as
lâminas das faces cuidadosamente na curva dos garfos enquanto se vão empilhando os pratos
utilizados no antebraço.

2.3. Como executar o serviço

24
 A execução dos Serviços de mesa é caracterizada de formas distintas. Em cada tipo de
Serviço são utilizados métodos e características diferenciadas. Basicamente, o método de
execução dos serviços de mesa são determinados em função:

 Tipo de Restaurante
 Ocasião
 Número de clientes e Estatuto Social
 Tipo de iguarias a servir
 Qualificação dos colaboradores
 Lay out do Restaurante

Dentro de todos estes requisitos existem então cinco métodos a diferençar:

 Serviço à Inglesa Indirecto

 Serviço à Inglesa Directo
 Serviço à Francesa
 Serviço à Russa
 Serviço Empratado ou à Americana

2.3.1. Serviço à Inglesa Indirecto

Caracteriza-se pelo acto de empratamento à frente do cliente, mediante apoio no

Guéridon. Estrategicamente coloca-se o Guéridon ao lado da mesa do cliente. Coloca-se a
placa de aquecimento na primeira prateleira. Apresenta-se a Iguaria. Inicia-se o processo de
empratamento, com atenção para as Normas. Nunca se deve estar de costas para o cliente

Serve-se o cliente pelo seu lado direito. Se for necessário repetir o Serviço praticado será á
Inglesa Directo.

Vantagens:

25
 Empratamento/Decoração
 Menor risco de acidente
 O cliente não é importunado
 Serviço requintado
 Valorização do Empregado de mesa enquanto Profissional

Desvantagens:

 Ocupação de demasiado espaço

 Pequeno investimento suplementar
 Necessita de Mão-de-obra qualificada
 Dispendioso
 Necessita de Recursos Humanos em número considerável
 Serviço moroso

2.3.2. Serviço à Inglesa Directo

Caracteriza-se basicamente, pelo Empregado de mesa servir directamente o

cliente. Quando a iguaria estiver preparada coloca-se o prato (quente para Iguarias
quentes e frio para iguarias frias) pelo lado direito do cliente. Apresenta-se a Iguaria
pelo lado esquerdo do anfitrião. Após o aval, servem-se todos os clientes pelo lado
esquerdo, com atenção para a harmonização das Guarnições e da Iguaria no prato. Ter
sempre em atenção as Regras de etiqueta e protocolo. Este Método de Serviço é
utilizado, sobretudo para Serviços especiais, como casamentos e banquetes.

Vantagens

 Rapidez

26
 Possibilidade de escoar stocks
 Todas as travessas chegam ao mesmo tempo
 Económico

Desvantagens

 Exige maior número de mão-de-obra

 Prato não fica muito harmonioso
 Pouca valorização da gastronomia
 Risco considerável de ocorrência de acidentes
 Um pouco dispendioso
 Pouca valorização do empregado de mesa enquanto profissional
 Incómodo para o cliente

2.3.3. Serviço à Francesa

O serviço à francesa pode realizar-se segundo dois processos: conforme o número de

pessoas sentadas na mesa, isto porque se for uma mesa com três a quatro pessoas tornar-se-á
diferente se for uma mesa com um número superior a quatro.

Este serviço dá ao cliente a possibilidade de se servir a si próprio. Se no início da

refeição houver sopa, o empregado coloca o prato para esta sobre um prato raso forrado com
um guardanapo e apresenta-o ao cliente pelo lado direito com a mão direita. O empregado
põe uma concha para a sopa dentro da terrina, com esta sobre um prato raso, com
guardanapo e na sua palma da mão esquerda, e coloca-se à esquerda do cliente. Com uma
ligeira inclinação do tronco para a frente e de pernas unidas, põe a terrina ligeiramente acima
do bordo do prato, e o cliente serve-se a si próprio. Depois de o cliente comer a sopa, retiram-
se com a mão direita ambos os pratos ao mesmo tempo, pelo lado direito do cliente.

27
Tal como referido em cima, se o número de pax for inferior a quatro, a travessa com a iguaria
deverá ser colocada em cima da mesa com os respectivos talheres de serviço, deixando que o
cliente se sirva a si próprio.

Vantagens:

 Exige pouca mão-de-obra qualificada

 O cliente serve-se a gosto
 Acessível a toda a gente

Desvantagens:

 Pouco motivador para o Empregado

 Serviço extremamente demorado
 Exige maior número de mão-de-obra
 Prato não fica harmonioso
 Risco médio de ocorrência de acidentes
2.2.4. Serviço à Russa

Neste tipo de serviço, o empregado deve saber trinchar, pois as iguarias são
normalmente peças grandes que após apresentadas aos convivas, são então trinchadas e
repostas novamente na travessa, dando-lhe a forma inicial, e em seguida procede-se tal como
para o serviço à francesa.

Este é um serviço que há muito é considerado demorado (o cliente espera muito

tempo para ser servido e também não é muito económico, sendo por isso um serviço pouco
utilizado.

Vantagens:

28
 Empratamento/Decoração
 Risco mínimo de acidentes
 O cliente selecciona a porção exacta que deseja
 O cliente não é importunado
 Serviço requintado
 Valorização do Empregado de mesa enquanto Profissional

Desvantagens:

 Ocupação de demasiado espaço

 Pequeno investimento suplementar
 Necessita de Mão-de-obra qualificada
 Dispendioso
 Necessita de Recursos Humanos em número considerável
 Serviço demorado

2.3.4. Serviço à Americana

Este serviço é bastante prático quer para o empregado de sala quer para a cozinha,
isto porque a iguaria vem já empratada da cozinha. É de todos os métodos de serviço de mesa,
o mais fácil na perspectiva do empregado, pois suja pouca louça, e não deixa de ser
requintado. É o tipo de serviço mais usual actualmente nas grandes Unidades Hoteleiras.

Vantagens:

 Empratamento/Decoração
 Risco mínimo de acidentes

29
 O cliente não é importunado
 Prático e rápido
 Suja-se pouca louça
 Não exige pessoal muito qualificado

Desvantagens:

 Limita o cliente à quantidade servida

 Serviço pouco motivador para os Empregados de mesa

3. Novas tendências e desafios

Os tempos actuais caracterizam-se pela constante mudança e inovação, introduziram-

se novos conceitos de negócios e novas tipologias de serviço. Salientando-se o franchising,
(alguém que compra os direitos de imagem e de exploração de um determinado conceito que
já existe), e as cadeias de fast food, (tal como o seu nome indica é “comida rápida” também
muito conhecida por comida plástica, ou seja, comida que se pode confeccionar num curto
intervalo de tempo, como por exemplo sanduíches, pizzas, hambúrgueres e cachorros, o facto
de serem refeições rápidas e económicas faz com que sejam muito procuradas principalmente
pelos mais jovens, mas são refeições pouco saudáveis). Estas estão integradas em grandes
grupos económicos, concorrem deslealmente com os restantes tipos de estabelecimentos,
baseando-se nos produtos e nas motivações de públicos ávidos de novidades infantis e
adolescentes.

Em resposta à invasão do fastfood e ao estilo de vida que lhe está associado fast life
(vida rápida) surge um movimento, o slow food, uma organização internacional sem fins
lucrativos, fundada em 1986 no norte de Itália. Na sua essência, procura formas de valorizar o
prazer de comer, hábito caído em desuso, devido ao ritmo demasiado acelerado da sociedade
contemporânea. Este movimento tem vindo a expandir-se, divulgando os seus princípios,
chamando a atenção para a qualidade dos produtos, recuperando também, por esta via, a
gastronomia tradicional. O slow food tornou-se internacionalmente conhecido a partir de
1989, tendo um número superior ou igual a 104 países.

30
 O slow food reivindica, acima de tudo o direito de saborear uma refeição leve, sem
stress nem correria.

Com o objectivo de promover a cultura gastronómica, esta organização tem vindo a

promover e realizar diversas iniciativas, a nível da educação da arte de bem saborear, proteger
a biodiversidade agrícola, pois perder uma simples espécie vegetal pode significar perder um
dos melhores e mais conceituados pratos, e pretende também relembrar receitas
gastronómicas ancestrais esquecidas com o passar dos tempos.

Por outro lado, quer por via da concorrência, quer pelo desenvolvimento económico e
social verificado em Portugal, os clientes são cada vez mais exigentes. Privilegiam a qualidade
do serviço, alicerçado nas regras do bom atendimento, na qualidade da confecção suportada
por boas práticas de higiene e segurança alimentar. Conhecedores dos seus direitos, os
consumidores exigem mais, podem ditar o sucesso de um estabelecimento.

Cada vez mais os gestores deverão apostar na inovação dos seus negócios e ter
presente a exigência e competitividade do mercado, contratando, se necessário, profissionais
devidamente habilitados para os diversos cargos que vão ocupar, devendo por esta razão
haver preocupação permanente com a formação de todos os colaboradores da empresa.
Neste sentido, pode afirmar-se que as tendências futuras da restauração se resumem á
seguinte equação: Inovação + Profissionalização = Qualidade

TIPOLOGIA DE TALHERES FACE ÀS IGUARIAS

Iguarias Talheres e pratos Acompanhamento e

Observações
Acepipes variados Prato raso, faca e garfo de sobremesa,
também se utilizam os de peixe.
Amêijoas Prato de sopa sobre prato raso, faca e
garfo de peixe e colher de sobremesa,
prato a pão para as cascas.
Alcachofras Prato raso e lavabo
Angulas al ajillo Frigideira de barro sobre prato de
sobremesa ou raso com guardanapo
garfo de madeira.
Caviar Em taça própria com gelo moído ou Manteiga, pão de centeio fino,
no prato de sobremesa, faca de cebola e ovo cozido picados, ½
sobremesa. limão e blinis.
Caracóis (escargots) Recipiente próprio composto por Tostas de pão integral barradas
duas partes, prato de sobremesa com com manteiga
guardanapo, colher e garfo de
sobremesa ou colher de chá.
Caldo verde Prato de sopa sobre prato raso, colher

31
 de sopa.
Caldo verde à Nortenha Tigela de barro sobre prato do
mesmo, colher de sopa ou sobremesa.
Cozido à portuguesa Prato raso, faca e garfo de carne
Rodela de chouriço no caldo e
fatia de broa no prato.
Pode-se colocar colher de sopa e
substituir o prato pelo de sopa

Caldeirada de peixes Prato de sopa sobre prato raso, faca e

garfo de peixe, colher de sobremesa,
prato a pão para as espinhas.
Caldeirada de borrego Igual ao anterior, substituindo o
talher de peixe por talher carne.
Camarão ao natural Prato de sobremesa e lavabo. Molho
de maionese ou derivados.
Cheesecake com cauli de Prato a sobremesa, colher, garfo e
frutos silvestres faca a sobremesa.
Consommé Chávena ou tigela própria e pires
sobre prato de sobremesa, colher de
sobremesa.
Cogumelos Prato de sobremesa, faca e garfo de
sobremesa.
Doces: crepes, pudins e Prato de sobremesa, colher e garfo de
outros. sobremesa.
Doces com massa Igual ao anterior, aconselha-se faca
folhada(alguns). de sobremesa.
Ensopado de borrego Prato a sopa sobre prato raso, faca e
garfo a carne e colher de sobremesa.
Espadarte fumado Prato raso, faca e garfo de sobremesa Pão de centeio fino
Barrado com manteiga,
Cebola picada, ½ limão,
Pimenta (moinho)
Esparguete à carbonara Prato a sopa sobre prato raso, colher a Oferece-se queijo ralado
sopa e garfo a carne (garfe do lado
direito).
Esparguete à bolonhesa Igual ao anterior. Oferece-se queijo ralado.
Espargos Prato raso, faca e garfo de sobremesa.
Espargos cultivados Prato raso, pinça própria ou garfo de
carne à direita.
Prato de sopa sobre prato raso, talher
Ensopados de carne para carnes e peixe para
peixes, prato a pão para espinhas ou
ossos.
Fundo de alcachofras Prato de sobremesa, faca e garfo de
sobremesa.
Frutas (algumas) Prato de sobremesa, faca e garfo de Outras: prato de sobremesa e
sobremesa, em alguns casos, a colher. lavabo.
Galantine Prato de sobremesa ou raso, faca e Pão de centeio fino.
garfo de sobremesa.
Gaspacho Alentejano Prato de sopa sobre prato raso, colher Em tigela, com o pires e colher
de sopa. de sobremesa.
Gambas al ajillo Igual às angulas, trocando garfo de Pode-se colocar talher de
madeira por talher de peixe. Sobremesa.
Germiny Igual ao Consommé.
Lagosta ao natural Prato raso, faca e garfo de peixe,
alicate e pinça próprios, prato para as
cascas e lavabo.
Lagosta suada Prato de sopa sobre prato raso, faca e
garfo de peixe, prato para as cascas e
lavabo.

32
 Laranja descascada Prato de sobremesa, colher, faca e Açúcar
garfo de sobremesa.
Laranja em gomos Prato de sobremesa, colher e garfo de Açúcar
sobremesa.
Melão com presunto Prato de sobremesa ou raso, faca e
garfo de sobremesa.
Meloa simples Prato de sobremesa, colher de Açúcar
sobremesa.
Ovos à Florentina Frigideira sobre prato raso com
guardanapo, colher, faca e garfo de
sobremesa.
Ovos em tigela Prato de sobremesa com guardanapo,
colher de sobremesa.
Ovos estrelados Prato de sobremesa, colher, faca e
garfo de sobremesa.
Ovos mexidos ou omeletas Prato raso, faca e garfo de sobremesa. Existem omeletas em que o
talher é apenas um garfo de
carne.
Ovos mexidos ou Igual ao anterior.
escalfados
Patês Prato de sobremesa ou raso, faca e
garfo de sobremesa.
Queijos Prato de sobremesa, faca e garfo de Além de pão e manteiga
sobremesa. bolachas de água e sal,
centeio e crackers.
Saladas Prato de sobremesa ou raso, faca e
garfo de sobremesa.
Salada de fruta Taça sobre prato de sobremesa com Não se deve adicionar licores ou
guardanapo colher e garfo de aguardentes
sobremesa.
Sumo de tomate Copo sobre prato de sobremesa ou
pão, colher de chá.
Salmão fumado Igual ao espadarte. Oferece-se queijo ralado.
Sardinhas sobre torrada Prato de sobremesa, faca e garfo de ½ limão
sobremesa.
Sopa de cebola à Prato de sopa sobre prato raso, colher
Alentejana de sopa.
Sopa de cebola gratinada Tigela sobre prato de sobremesa com
guardanapo, colher de sobremesa
Souflé de peixe Prato raso, garfo de peixe

Souflé de queijo Prato raso, garfo de carne.

Uvas e cerejas Prato de sobremesa, lavabo, taça
grande com água e gelo.

PRATOS ADEQUADOS PARA ALMOÇO/JANTAR

Pratos Almoço Jantar

“Hors-d’oeuvres” Toranja, Pâté, carnes frias e hors- Cocktail de marisco, melão, ostras,
d’oeuvres variados. caviar, foie gras, salmão fumado,
espargos.
Sopas Caldo de carne, puré de legumes. Consommé, cremes e cremes
aveludados (velontés), sopa forte
de marisco.

33
 Massas Lasagna, macarrão, espaguete.
Ovos Escalfados, mexidos, en cocotte,
omeleta.
Peixe e Marisco Camarão grande, bacalhau,
pescada, raia – escalfados ou
fritos.
Carne Estufada, empada, miudezas,
croquete, costeleta, bife.
Vegetais Couve, cenoura, nabo, alho
francês, cebola, ervilha.
Doce Pudim de leite, geleia, torta, flan,
mousse, salada de frutas, gelado.
Não aplicável.
Não aplicável.
Lagosta, salmão, solha, pregado –
num molho rico.
Tornedós, escalope, sela de
borrego assada ou estufada,
lombo de vaca, frango, pato,
faisão.
Couve-flor, feijões, endívia,
espargos, alface, gourgette.
Soufflé, crepes, fruta flamejada.

Queijos Todas as variedades. Todas as variedades.

CAPITAÇÕES PARA RESTAURANTE E BANQUETES POR PESSOA

Iguaria Capitação à carta Capitação em banquete

Peixes à dose 200 a 225g 150 a 200g

Peixes à posta 180 a 200g 120 a 150g
Peixes fumados 100 a 130g 80 a 100g
Carne de vaca 180 a 200g 120 a 150g
Vitela 180 a 200g 120 a 150g
Carne de porco 130 a 180g 120 a 150g
Peru 200 a 225g 150 a 180g
Pato 200 a 225g 150 a 180g

A COZINHA E A SOCIEDADE

A cozinha está em constante evolução. A possibilidade que a indústria alimentar lhe dá

nunca foi tão grande. A mundialização alimentar, sendo um processo novo está em
constante desenvolvimento desde o sec. XVI, com a expansão das plantas oriundas do
novo mundo, passando pelo surgimento da industria alimentar já no decorrer do séc.
XIX.

Hoje em dia em qualquer zona urbana se tem acesso, às cozinhas do mundo, quer
através da diversidade dos produtos comercializados, quer através da própria
restauração de cariz étnico.

34
Existem também um conjunto de preparações que se podem enquadrar nesta
perspectiva de “World Food”, pois estão presentes em todas as culturas, são os casos
da pizza, do cappuccino, do hamburger ou do sushi, e muitos outros se podiam
referenciar.

Se existem mil maneiras de nos alimentarmos, a forma como o fazemos é um dos

aspectos mais diferenciadosdas sociedades, e uma forma de socialização por si. Comer
com os dedos ou com o garfo e faca, são expressões de cultura e grupo social, tal
como o é comer sentado ou de pé, em mesas altas ou baixas, sendo em cadeiras ou
sentado no chão.

É esta diferenciação que faz desta profissão um constante desafio.

Interditos

A maioria das sociedades condicionaram de alguma forma os seus membros a

abandonar voluntariamente determinados consumos alimentares por razões religiosas
ou filosóficas.

O Cristianismo, o Judaísmo, e o Islamismo, as três religiões do livro manifestam todas

elas interditos, ou reservas a determinados alimentos.

É o sentido de pertença a um grupo que explica este abandono voluntário, que se

reveste de carácter sagrado ou no oposto de carácter impuro, caso do porco no mundo
judaico e islâmico.

Sabores

Para além da repartição geográfica pela apetência pelos quatro sabores -salgado,
doce, amargo e ácido. As sociedades revelam gostos bem específicos que podem
espantar ou até chocar. Os sabores estão muito dependentes dos aspectos culturais, o
gosto pelo açúcar é um dos mais universais, porque se liga aos sabores registados no
aleitamento materno, outros estão profundamente marcados pela origem geográfica,
os doces e ácidos no médio oriente, os picantes na Ásia e América latina.

35
 Alergias

Um número crescente de pessoas está condenada a precauções e vigilâncias sobre um

conjunto de alimentos que lhe pode chegar ao prato, devido a alergias.

Cerca de 90% dessas alergias provêm de: amendoins, cereais com glúten (trigo,
cevada, aveia…), mariscos, ovos, determinados peixes, soja, proteína do leite de vaca,
nozes, grãos de sésamo, aipo e frutos de caroço ( alperce, cerejas, pêssegos…).

Para o cozinheiro não existe outra alternativa, que não seja uma boa comunicação,
para que toda a informação sobre o prato, chegue ao cliente no momento da sua
escolha à mesa.

A obesidade é uma epidemia mundial, para a organização Mundial de Saúde este

flagelo atinge 300 milhões de pessoas, dos quais um terço em países pobres.

Os partos gordurosos e doces, fáceis de adquirir e de consumir, substituem

gradualmente uma nutrição mais cuidada e demorada de preparar.

A noção de equilíbrio alimentar não se deve aplicar apenas à refeição mas sim na
combinação das refeições e da comida fora delas, assunto a que o profissional é
alheio, competindo-lhe a responsabilidade de criar ou confeccionar pratos equilibrados
do ponto de vista nutricional.

A HISTÓRIA DA COZINHA

Evolução da cozinha

A história da cozinha confunde-se com a história do próprio homem,

considerando os antropólogos modernos a descoberta do fogo o ponto de
partida da aventura humana.

Com o fogo, surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar o alimento da chama

constatou que ele se tornava mais saboroso e sua mastigação mais fácil. A partir deste
momento a génese da cozinha tinha nascido.

No séc. IV a.C. na Grécia, os cozinheiros apesar da sua vil condição de escravos

tinham uma posição considerável, pois era nas casas em que serviam que melhor se
comia, e onde afluíam artistas e homens de letras.

36
Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres.

Os utensílios culinários dos gregos, eram ainda mais rudimentares mas rapidamente,
se aperfeiçoam.

As cozinhas romanas eram constituídas por espaçosos compartimentos bem equipados,

possuindo já cisternas, pias de despejos, forno para o pão, mesas de trabalho, tripés,
entre muitos outros.

No século VI, com os grandes festins de luxo, são necessários cozinheiros com dotes
para os preparar. O cozinheiro, até então escravo, pago a vil preço, começa a cotar-se.

O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte.

No tempo do Imperador Adriano, chegaram a formar uma academia chamada

COLEGIUM COGUORUM.

Em Roma tal como na Grécia, o pessoal de cozinha das grandes casa, tinha já, cada
um deles, atribuições bem definidas. Esta divisão do trabalho, foi a génese das
brigadas de cozinha de hoje.

Durante os séculos tormentosos da Idade Média, os métodos de produção

aperfeiçoaram-se muito pouco, e a evolução alimentar foi muito lenta, associada a
períodos de doença e fome.

No século XVI, a agricultura aperfeiçoa-se e a alimentação melhora. Chegam novos

alimentos frutos das descobertas. A batata, o milho, o tomate, o café e o chocolate
entre outros, são introduzidos na Europa.

Numa sociedade de abundância, a distinção faz-se pela elegância. Uma dietética

racional, clínica, vulgariza-se e anuncia-se o divórcio do bom e do saudável, de
gastronomia e dietética.

Entretanto os cozinheiros, não se conseguem libertar das suas referências clássicas.

Como compensação ao progressismo, surge uma valorização da simplicidade rústica e

da qualidade natural.

Na década de 70 florescem as lojas dietéticas, restaurantes vegetarianos e

macrobióticos. Como recusa do assassinato alimentar, a recusa em participar na ordem
social e cultural considerada pervertida, degradada em relação à perfeição natural, que
convêm reconquistar.

A pouco e pouco vai-se procedendo a uma contextualização imaginária que irá permitir
a eclosão da nova cozinha.

 A imposição dietética de uma alimentação saudável

37
  Um modelo de estética corporal, a magreza
 O desejo de harmonia com a natureza.

Com o choque petrolífero e o início da crise, assiste-se à renovação da gastronomia.

Sopra então um ar novo sobre os fogões.

Os cozinheiros fazem a sua revolução: cansados de repetir os clássicos de Escoffier,

começam a viver a sua própria cozinha, estava criada a “Nouvelle Cuisine” onde se
coloca em primeiro lugar o respeito pelo gosto natural dos alimentos, onde o molho
apenas deve preservar, ou revelar o gosto do produto que acompanha.

Momentos e descobertas determinantes na evolução da Cozinha:

(d.C.)

 1300- Introdução do açúcar na Europa, a partir do Médio Oriente;

 1500- O peru, o abacate (entre outros) começam a chegar à Europa trazidos do
novo mundo;
 1554- Criação acidental do queijo Camembert;
 1615-Introdução de café na Europa;
 1747- Açúcar de beterraba;
 1756- Criação da maionese e do molho tártaro;
 1762-Criação das sanduíches;
 1765- 1º Restaurante abre em Paris
 1856- Criação do leite condensado;
 1851-Criação das conservas;
 1860- Criação da margarina;
 Primeira sopa enlatada;
 Criação da Pizza;
 1904-Criação da banana split;
 1906-Primeiros Corn flakes;
 1917-Criação da “Vichyssoise”;
 1922-Primeiro frigorífico;
 1924-Início da comida congelada;
 1955-1º Restaurante MacDonald’s;

A Renascença trouxe à cozinha uma verdadeira revolução, nomeadamente no reinado
de Luís XV. As cozinhas das casas mais importantes eram lugares luxuosos, onde
imperava a ordem e a limpeza.

No fim do século XVIII início do século XIX, a arte culinária atinge o seu apogeu, em
França, Carême, Dubois, , Gouffé definem os seus princípios, e colocam a cozinha
francesa como expoente máximo internacional.

Procura-se o verdadeiro, o sólido, o espesso, o consistente, oposto ao leve, ao instável,

ao insípido; as receitas tornam-se mais pesadas, incorporam quantidades consideráveis
de manteigas e de gorduras que tornam o alimento “pesado como chumbo”
arredondam os sabores, mas também as formas dos comedores, respondendo a uma

38
estética corporal oriunda de séculos de fome, que vêem na gordura um sinal de
prestígio, de bem-estar social.

Durante o séc. XIX, os fogões e todo o material de cozinha sofrem uma evolução
considerável. O fogão de ferro fundido com depósito interno, chaminé e fornos
integrados funcionando indiferentemente a carvão vegetal ou mineral, será saudado
como um progresso considerável. Estes novos fogões permitem executar gratinados,
soufflés, bolos, o que não se conseguia com os fogões antigos.

No final do século XIX e o início do século XX assiste-se à aliança da arte e da ciência,

da tecnologia e do savoir-faire.

Este período é marcado claramente pelo triunfo das práticas de restaurante, não que
os cozinheiros das casas burguesas tenham desaparecido, mas a literatura e o
jornalismo gastronómico que se desenvolvem, fazem incidir as luzes sobre os
restaurantes.

O início do séc. XX, é marcado pelo pensamento do grande Chefe Auguste Escoffier
(1846-1935) que, através de um vasto movimento, simultaneamente de simplificação e
de desenvolvimento das receitas, começa a reestruturação da cozinha “clássica” a fim
de a melhorar e adaptar aos imperativos da época.

Com efeito, publica o livro “Guia Culinário” obra de grande envergadura reconhecida
no mundo inteiro como obra de referência.

O século XX traz também a disseminação da iluminação e o aparecimento dos

aparelhos de refrigeração que revolucionam a cozinha.

A Europa entra então num período de guerras que se prolonga, com a reconstrução
até aos anos 50, do século XX.

Em 1960, o crescimento económico é contínuo. A ciência explode, sonha-se chegar á

lua.

O PESSOAL

A BRIGADA DE COZINHA

A noção de equipa implica obrigatoriamente um trabalho organizado e hierárquico.

Actualmente a visão de cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido ao

avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios, que originam uma redução de mão-

39
de-obra, mas por outro lado implica uma maior especificidade na profissão de
cozinheiro

Comportamento Profissional

SABER – SER

SABER – SABER

SABER – FAZER

O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes específicas à Profissão;

nunca se esquecendo que o cliente pode estar a vê-lo e julgar a unidade hoteleira pelo
seu comportamento.

Sobriedade
Metodologia de trabalho
Rapidez
Memória
Espírito de Iniciativa
Pontualidade
Rigor
Disponibilidade
Espírito de equipa

CHEFE DE COZINHA

Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes,

hotéis e estabelecimentos similares.

Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de

restaurante.

Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos,

tipo de guarnição e quantidades a servir.

40
Cria receitas e prepara especialidades.

Supervisiona a saída das iguarias preparadas.

É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção

das respectivas refeições, qualitativa e quantitativamente.

Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos

fornecedores.

Executa todos os cálculos de custo (directos ou indirectos) rápida e

eficientemente, tendo em conta o valor das capitações.

Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento e

administra o orçamento atribuído ao mesmo.

Colabora na aquisição de equipamentos, assim como na sua implantação e

manutenção.

Mantêm a ordem e a disciplina no trabalho, assim como as boas relações entre o

pessoal de cozinha e o dos outros departamentos.

SUB CHEFE DE COZINHA

É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha no exercício das

respectivas funções.

ROTISSEUR

Confecciona as carnes assadas, grelhadas e as fritas

Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas.

Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos.

ENTREMETIER

Confecciona os pratos de ovos.

41
Confecciona as massas italianas.

Confecciona sopas, caldos brancos e dietas.

POISSONIER

Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados; molhos e caldos de peixe.

Confecciona batatas á inglesas.

Nas casas mais pequenas fica adjunto ao Entremetier.

SAUCIER

Confecciona as bases e molhos de carne.

Confecciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas; caça excepto assada ou

grelhada.

GARDE MANGER

Mantêm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento,

distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço, à medida que vão sendo
requisitadas pelo chefe.

Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ).

Confecciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes.

Confecciona e decora os Buffets Frios, tendo para o efeito as grandes casas o Chefe de
Frio.

FAMÍLIA

Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de cozinha.

42
TOURNANT

Substitui os chefes de partida nas suas folgas

PASTELEIRO

Confecciona gelados, sorvetes, etc.

Confecciona bolos de aniversário, casamento, comunhão, etc.

Confecciona todas as massas salgadas para a cozinha: vol-au-vents, tarteletes, florões,

etc.

GUARDA

È o profissional que faz o horário morto da cozinha, tem por missão atender algum
pedido que surja fora da hora normal das refeições.

CONCLUSÃO

Neste momento são raros os hotéis que tenham brigadas completas. As partidas que
ainda mantêm uma certa autonomia são. O garde-manger e a pastelaria; sendo as
outras ocupadas consoante a categoria da empresa e o seu número de profissionais.

INDUMENTÁRIA

A lenda diz-nos que foi o grande chefe " Carême ", o primeiro que teve a ideia de
trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos nossos antepassados, pelo
barrete branco, engomado e usado de forma correcta.

O barrete indicava o carácter da pessoa que o usava; " Casimiro Noisson ", que foi o
grande chefe da " Maison Dorée de Paris ", usava um barrete chamado " Torre Eiffel ",
que se assemelhava muito ao dos nossos dias, mas era pouco engomado, prestando-
se às mais diversas transformações da moda.

43
O uniforme de cozinha é constituído por:

 Casaco branco de algodão;

 Calças de algodão
 Barretes descartáveis ou de polyester, engomados e de pregas vincadas de
cor branca;
 Lenço de pescoço de algodão branco;
 Avental, cor branca de algodão branco;
 Pano de cinta de algodão branco, sendo utilizado para pegar em recipientes
quentes;
 Calçado, socos de pele rija.

Como se pode constatar a cor base do uniforme é o branco; não por ser a cor em
que se nota melhor o estado de limpeza, como também pelo facto de repelir o calor, a
que todos os cozinheiros estão expostos.

Os socos têm a vantagem de evitar as queimaduras e a humidade.

O lenço além da sua performance estética, têm como finalidade proteger o pescoço
do excesso do calor e evitar que o cabelo caia inadvertidamente nas confecções.

HIGIENE E SEGURANÇA

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

Ao entrarmos na secção de cozinha não nos podemos esquecer que vamos trabalhar
com produtos, que servirão de base para a nossa alimentação; assim sendo, existem
determinadas normas que devem ser rigorosamente cumpridas, tais como:

44
HIGIENE DE VESTIMENTAS E CORPORAL

 Higiene do corpo – banho ou duche;

 Higiene da boca e dentes;
 Limpeza e corte das unhas;
 Barba feita;
 Cabelos devidamente arranjados;
 Não usar relógios no pulso, pulseiras ou anéis;
 Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação;
 Usar calçado próprio para a função;
 Proteger devidamente o cabelo;
 Não fumar durante o serviço;
 Não meter as mãos nas algibeiras;
 Lavar as mãos quando:

 Se inicia o trabalho,
 Após a lavagem de legumes,
 Após a evisceração de animais,
 Após a manipulação de embalagens,
 Após qualquer operação de limpeza,
 Após a utilização dos sanitários,
 Após tossir e espirrar,
 Após fumar fora da cozinha.

CONSELHOS DE HIGIENE PROFISSIONAL

 Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;

 Retirar imediatamente os produtos deterioráveis;
 Realizar a limpeza dos legumes em locais próprios;
 Lavar o local de trabalho após a limpeza dos legumes;
 Não descascar legumes em cima da placa de corte;
 Verificar rigorosamente a qualidade sanitária e a validade dos produtos;
 A farda deve ser de tecido não inflamável;
 Utilizar calçado anti-derrapante;
 Não utilizar panos húmidos;
 Observar o interior dos fornos antes de os acender;
 Verificar a chama dos queimadores após se verter um liquido;
 Arrefecer imediatamente todas as tampas retiradas do forno;
 Não colocar material cortante dentro das tinas;
 Não transportar recipientes contendo líquidos tapados;
 Não comer na cozinha;
 Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte

EXAMES MÉDICOS

45
Todas as pessoas que trabalham na restauração em geral devem efectuar um exame
médico completo no início da actividade profissional e, pelo menos, uma vez por ano
segundo indicações específicas da legislação de Segurança. Higiene e Saúde no
Trabalho.

Sempre que os trabalhadores tenham contraído ou suspeitem ter contraído doenças

contagiosas ou sofram de doença de pele, do aparelho digestivo, inflamação da
garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as actividades directamente
relacionadas com os alimentos.

Nesta situação devem informar o responsável para que sejam tomadas as devidas
previdências

Higiene das instalações

Para que os alimentos num estabelecimento de restauração se mantenham em boas

condições para o consumo humano é necessário que as instalações estejam de acordo
com um conjunto de requisitos, aplicáveis em diferentes áreas.

As limpezas nem sempre são uma tarefa popular entre os formandos (manipuladores
de alimentos); contudo, uma cozinha limpa, além de ser um local de trabalho muito
mais agradável, previne a contaminação dos alimentos e reduz o risco de pragas.

É importante estabelecer rotinas de limpeza “ limpar à medida que se suja” nas

superfícies de preparação e equipamentos que contactam directamente com os
alimentos.

Locais onde se manipulam alimentos

Todas as instalações devem permitir uma limpeza e desinfecção adequadas, deverão

ser concebidas de forma a evitar a acumulação de sujidade e impedir a formação de
condensações e de bolores nas superfícies das instalações.

Limpeza e Desinfecção

46
O termo limpeza significa a remoção de sujidade, quer restos de alimentos, quer outro
tipo de detritos.

Uma boa limpeza e desinfecção compreendem as etapas seguintes:

 Eliminar a sujidade encrostada;

 Lavar com água morna, adicionada de um detergente;
 Enxaguar com água quente;
 Se necessário, desinfectar e enxaguar abundantemente com água limpa.

CONSELHOS DE SEGURANÇA

 A farda deve ser de tecido não inflamável;

 Utilizar calçado antiderrapante;
 Não utilizar panos húmidos;
 Observar o interior dos fornos antes de os acender;
 Não colocar material cortante dentro das tinas;
 Não comer na cozinha;
 Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte.

É PROIBIDO


FFuum
maarr nnaa ccoozziinnhhaa


TToossssiirr ee eessppiirrrraarr ppaarraa cciim
maa ddooss aalliim
meennttooss


PPrroovvaarr aass iigguuaarriiaass ccoom
m oo ddeeddoo


TTrraabbaallhhaarr ccoom
m ffeerriim
meennttooss àà vviissttaa

Plano de Limpeza e Desinfecção

47
O POSTO DE TRABALHO

48
DIFERENTES ZONAS E SECTORES

 Locais adaptados ao conforto do pessoal

o Vestiários
o Sanitários
o Refeitórios

 Locais ou zonas adaptadas à recepção, controle, acondicionamento e

armazenamento de produto
o Economato
o Câmaras frias
o Armazéns

 Locais reservados às preparações preliminares

o Zona de preparação de legumes
o Zona de preparação de carnes
o Zona de preparação de carnes

 Locais ou zonas adaptadas transformação de produtos em confecções

o Zona de cozinha quente
o Zona de cozinha fria (garde-manger)
o Pastelaria

 Locais ou zonas adaptadas à lavagem e armazenagem da bateria de

cozinha; e evacuação de lixo
o Plonge
o Zona de armazenamento do material de limpeza e desinfecção
o Local climatizado de armazenagem de detritos

ECONOMATO

É o local onde são colocadas as mercadorias não perecíveis. Elas são controladas com
fichas de stock ou geridas informaticamente, tendo em atenção as seguintes regras:

o Natureza do produto e as condições de armazenamento;

o Nome e direcção dos fornecedores
o Data de entrada e saída do produto
o Quantidade de entrada e saída
o Preço unitário e total
o Quantidades e stock

49
  Equipamento

o Balanças
o Prateleiras
o Armários
o Frigoríficos
o Câmaras de conservação de congelados

GARDE MANGER

É um local próximo à zona de confecção, no qual as carnes, os peixes e os mariscos

são preparados para a confecção; são preparadas também todas as confecções frias,
bem como os molhos frios.

 Equipamento
o Batedeira
o Serra de ossos
o Laminadora de carnes frias
o Câmaras frigorificas
o Câmaras de conservação de congelados
o Células de arrefecimento rápido
o Câmara de Vácuo
o Cutter
o Máquina de gelo
o Mesas de preparação
o Balança

ZONA DE PREPARAÇÃO DE LEGUMES

É um local fresco e arejado onde se limpam e preparam os legumes para a confecção,

deve estar situado perto da zona de confecção.

 Equipamento
o Tinas de lavagem
o Caixas perfuradas para armazenar
o Câmaras frias (+ 6ªC a + 8ºC)
o Máquina de secar legumes
o Máquina de cortar legumes
o Material gastronorme
o Balcões de preparação

50
ZONA QUENTE

É o local onde se efectuam as cozeduras dos alimentos.

 Equipamento
o Fornos
o Marmitas
o Fritadeiras
o Sauteuses
o Microondas
o Salamandras
o Grelhadores
o Etc.

PLONGE

É o local próximo da zona quente onde se lava a bateria de cozinha.

 Equipamento
o Tinas de lavagem
o Maquinas de lavar
o Mesas de apoio
o Mangueiras
o Etc.

PASTELARIA

Com o fim de melhorar constantemente os serviços, a hotelaria tem necessidade de

criar para os profissionais, condições adequadas a um melhor aproveitamento de todos
os seus recursos, a pastelaria obviamente é englobada neste sistema.

Os profissionais de pastelaria terão pois de estar aptos a trabalhar com máquinas e

saber utilizar nas mais perfeitas condições os utensílios que as novas técnicas colocam
à disposição

De facto a secção nunca será rentável se o profissional não souber utilizar na perfeição
toda a maquinaria, ou se por outro lado não tiver á sua disposição todos os utensílios
necessários ao funcionamento de uma pastelaria. Assim no mínimo uma secção de
pastelaria deverá ser equipada com o material e utensílios que a seguir se mencionam.

51
 Pastelaria Forno de Pastelaria com Frigorifico vertical Máquina de gelados e
estufa Vitrina

Balança digital Maquina universal e Banho-maria Mesa de mármore

utensílios

PICADORA (ROBOT) ARCA CONGELADORA

Formas de Pastelaria

52
 Forma de bolo inglês Forma de genoise Forma de tarte Regador de fios de ovos

Forma de mimos Taça de soufllé Forma de bom bons Forma de pudim frisada

Forma de quindin Forma de queques Forma de barquetes Forma de queijadas

Forma de pasteis de nata Forma ce caramujos Forma de filhós Reservatório de gelados

Frigideira de crepes Banho maria Caçarola de inox Tigela em inox

53
 Medidas de liquidos Polvilhadores Tabuleiro escorredor Maçarico

Espátulas Salazares Saco pasteleiro com Corta-massas

boquilhas

Corta-massas rolante Descaroçadores Pincel Espremedor de citrinos

Batedor de arame (varas) Peneiro Colher de gelados Tábua de cortes

Rolo da massa Copos de gelados Prato de empratar doces Saladeira

54
 UTENSÍLIOS

AS FACAS E PEQUENOS UTENSÍLIOS

O trabalho em cozinha obriga á utilização de facas de diversos tipos.

Algumas facas, de uso corrente pertencem ao cozinheiro;

Outras de utilização específica pertencem à unidade de restauração (cutelos,
serra de ossos, etc. …)

As lâminas podem ser curtas, longas, espessas, flexíveis ou rígidas; sendo

sempre adaptadas a um determinado tipo de operação.

Devemos escolher a faca que mais se adapte a um determinado trabalho, que permita
cortar com precisão, rapidamente com toda a segurança e perfeição

Segurança e Prevenção

As facas são utensílios

particularmente pontiagudos
e cortantes muito perigosos

Evitar que as facas estejam desordenadas dentro das malas ou bolsas;

Nunca colocar as malas, as bolsas ou as próprias facas num nível superior ou
inferior;
Utilizar calçado de segurança, de preferência reforçado;
Nunca devem trabalhar duas pessoas na mesma placa de corte;
Devemos pegar na faca, com a mão fechada no cabo e nunca na lâmina;
Comprar facas de boa qualidade;
Nunca colocar as facas nas tinas para lavar;
Concentração máxima durante o manuseamento das facas;
Controlar a zona orbital de corte da faca;
A faca nunca deve ser transportada em risque; mas sim com a ponta voltada
para baixo;
Devem estar todas acondicionadas no mesmo sentido;
Deve-se gravar as iniciais ou o nome no cabo ou na lâmina;
Lavar após cada utilização com água fria e detergente, secar;
Afiar com ajuda do fuzil periodicamente;

55
 CUTELARIA PROFISSIONAL

Facas de Legumes Faca para cortar ossos Faca de filetes Faca de serra para peixes

Faca de chefe pequena Faca de chefe Faca de laminar presunto Descaroçadores

56
Escamador de peixe Colheres de legumes Faca de ostras Cizelador de citrinos

Agulhas de lardear Descaroçadores Agulhas Faca serra pão

Espátulas Faca de retirar nervos Faca de desossar Tesouras

Descascadores caneladores Fusil Garfo diapasão

Cortadores de ovos Espalmadores Raspadores Serra de ossos

57
 Pincéis Mandulina Cutelo

A COZINHA E O EQUIPAMENTO

A IMPLANTAÇÃO DA COZINHA

Considerando-se a funcionalidade e a rentabilidade do serviço, a Cozinha deverá situar-

se, sempre, no mesmo piso do restaurante. Assim, não é aconselhável a distribuição
de instalações de cozinha por diferentes pisos.

De um modo geral, a estrutura da cozinha é constituída pelo conjunto dos

compartimentos destinados às suas secções, ligados entre si, nomeadamente:

 Pré-preparação (legumes; peixes; carnes)

 Cozinha fria
 Cozinha quente
 Plonge
 Pastelaria

ESQUEMA TIPO DE UMA COZINHA CENTRAL

58
OS EQUIPAMENTOS

Para que o trabalho a desenvolver, seja eficiente, é necessário que a cozinha possua o
equipamento adequado.

Nesse sentido, dever-se-á proceder a um estudo prévio e criterioso do equipamento

necessário, tendo em conta:

 A dimensão da cozinha; tipo de cliente; tipo de ementa; nº de lugares do

restaurante; nº de refeições

FOGÃO TRADICIONAL

O fogão tradicional combinado associa, num único bloco, um ou mais fornos e um

conjunto de queimadores a gás ou de placas eléctricas.

O forno tradicional é um espaço fechado e isolado termicamente, onde os alimentos

são cozinhados pelo calor seco proveniente de uma fonte de energia.

Neste tipo de fornos a temperatura varia de ponto para ponto, sendo mais elevada
junto à chama de e na proximidade da chaminé, por causa desta variação de
temperaturas é necessário mover os tabuleiros para homogeneizar a temperatura.

FORNOS CONVECTORES

Os fornos convectores ou de conveccão forçada apresentam uma circulação mecânica

do ar quente pelo espaço do forno, eliminando a desvantagem dos fornos tradicionais
ao apresentarem uma heterogeneidade de temperaturas nos diferentes pontos do seu
interior e, como tal requererem uma abertura de portas para o manuseamento dos
alimentos e adição de líquidos para isolamento e abaixamento da temperatura dos
alimentos.
Algumas vantagens dos fornos de convecção:

o Melhor aproveitamento da capacidade da cuba com uma maior densidade de

tabuleiros, economizando-se espaço
o Impossibilidade de transmissão de cheiros e sabores por contacto directo, pois
o ar de retorno para reaquecimento é filtrado e lavado antes de novo regressa
à câmara / cuba.
o Precisão do controlo das temperaturas.

59
COZEDORES A VAPOR

Os cozedores de vapor, também designados por fornos de vapor, são equipamentos de

cozedura numa atmosfera de vapor seco ou de vapor húmido no interior de uma
câmara térmica devidamente isolada, com paredes de aço inoxidável ou alumínio,
dispondo de tabuleiros perfurados e cestos apoiados em guias de deslizamento.

o Tempo de cozedura cerca de três vezes inferior à cozedura em imersão na

água.
o Tempo de recuperação da temperatura de vaporização reduzido (inicio da
operação) e abaixamento da temperatura muito rápido (final da operação).
o Reduzida quantidade de água necessária para a cozedura.
o Cozedura sem ar atmosférico causador de oxidações nos alimentos (alteração
da cor).
o Cozedura sem dissolução da clorofila, sais minerais e outros componentes
solúveis dos alimentos.
o Conservação das qualidades orgânolépticas dos alimentos (cores e sabores
naturais).

MARMITAS

A marmita é um aparelho de cozedura sob pressão, fechado por uma tampa

basculante com grampos, que utiliza uma câmara intermédia com um fluído térmico
(vapor de água ou óleo especial) para transferir o calor necessário, de modo
homogéneo, para a câmara de cozedura (cuba).

MICROONDAS

O forno de microondas baseia o seu funcionamento na conversão de energia

electromagnética, produzida pelo aparelho, em energia térmica absorvida pelos
alimentos.

As moléculas de água, de gorduras e de açúcares, embora neutras, quando sujeitas a

campos de microondas apresentam uma polarização eléctrica entre extremos opostos,
com cargas eléctricas de sinais contrários, designando-se como moléculas bipolares. A

60
molécula de água é a molécula bipolar mais importante que se conhece, estando
presente em todos os elementos.

As microondas reflectem-se nos metais, atravessam certas cerâmicas, porcelanas,

vidros e plásticos e são absorvidas pelos alimentos.

Vantagens da utilização de fornos microondas:

 Reaquecimento rápido de alimentos empratados da lista

 Conservação do sabor e cores originais dos alimentos
 Regeneração de pratos cozidos e congelados
 Descongelação rápida e higiénica dos alimentos
 Reaquecimento de pratos sem envelhecimento do sabor original
 Possibilidade de corresponder a cuidados dietéticos cozendo com pouca água,
quase sem sal e sem gorduras
 Conservação das qualidades nutricionais dos alimentos (transformação térmica
a baixa temperatura)
 Ausência de emissões de calor para a cozinha
 Segurança de uso mantendo-se o aparelho limpo e em boa conservação

PLACAS DE INDUÇÃO

O aquecimento por indução baseia-se na produção de um campo magnético oscilante por uma
bobina em espiral, percorrida por uma corrente de alta-frequência de 25.000 a 50.000 Hz,
situada sobre a placa vitrocerâmica onde o recipiente ferroso a aquecer é colocado.

FORNOS CONVECTORES COMBINADOS

Os fornos convectores combinados, associam ao forno convector de ar quente forçado,

o vapor, mais recentemente os microondas, num único aparelho com vários tipos de
energias.

No forno de convecção misto de ar quente e vapor, ou “ turbo steamer “, o vapor é

gerado por uma caldeira, inserida no aparelho e injectado na cuba através do sistema
de distribuição de ar dirigido do forno.

Vantagens do forno convector:

 Arranque rápido,
 Funcionamento contínuo,
 Temperatura homogénea

61
  Controlo perfeito da temperatura das gorduras,
 Elevada capacidade de produção,
 Maior carga por volume da câmara de cozedura,
 Múltiplos níveis de energia,
 Menor consumo de gorduras e molhos,
 Diminuição das perdas de peso dos alimentos confeccionados,
 Boa ergonomia,
 Elevado rendimento energético,
 Maior produtividade homem-aparelho,
 Elevada autonomia,
 Possibilidade de cargas de diferentes alimentos,
 Disponibilidade num único aparelho de funções tradicionalmente dispersas em
vários tipos de aparelhos,

A utilização dos fornos convectores implica uma reaprendizagem da utilização dos

temperos, em especial do sal e das especiarias, sem o que se perdem os efeitos
favoráveis que proporcionam.

FRITADEIRAS

As fritadeiras tradicionais são equipamentos que utilizam uma gordura sólida ou líquida
aquecida entre 150º e 200º, numa cuba, na qual é mergulhado o alimento a fritar,
sendo a temperatura controlada por um termóstato.

FRITADEIRA BASCULANTE OU SAUTESE

A sautese é um equipamento que dispõe de uma cuba paralelepipédica, pouco

profunda, com um fundo espesso e bom condutor do calor (aço macio ou bimetálico
em 2 camadas de ferro macio e de aço inoxidável), estando a cuba geralmente
apoiada em duas colunas. A cuba tem elevação e inclinação que é efectuada por um
sistema de sem-fim accionado por uma manivela manual ou por um eléctrico.

A sautese dispõe de tampa rebatível para utilização consoante os alimentos a serem

cozinhados:

 Com tampa fechada: arroz com elevado teor de humidade final, guisados,
grelhados, estufados, etc...
 Com tampa aberta: omeletas, ovos estrelados, batatas salteadas, bifes,
escalopes, peixe corado, etc...

62
GRELHADOR

O grelhador é um equipamento térmico dispondo de uma placa, construída em ferro

fundido ou em chapa de aço revestida por cromagem dura, aquecida por gás ou
electricidade, que é utilizada para grelhar e para fritar com reduzida película de
gordura.

As placas podem ser caneladas ou lisas, sendo geralmente montadas, com uma ligeira
inclinação, sobre um armário de chapa em inox.

A forma canelada permite que o alimento seja cozinhado com uma drenagem dos seus
sucos, ficando marcado pela “ grelha “.

A forma lisa origina que os sucos formem uma almofada que reduz a transmissão
térmica e provoca a cozedura do alimento, pelo que se utiliza para fritar alimentos com
a sua própria gordura (bacon, carnes gordas, etc...).

As placas devem ser limpas diariamente, sendo desaconselhada a utilização de

detergentes ou abrasivos.

SALAMANDRA OU GRATINADOR

As salamandras são grelhadores aquecidos na parte superior, por tubos de

infravermelhos ou por queimadores de gás que aquecem placas de barro refractário ou
metálicas que irradiam infravermelhos sobre os alimentos a cozinhar, gratinando a sua
superfície exposta ao calor.

Em qualquer caso as limpezas devem ser efectuadas com o equipamento frio ou morno
para que se evitem choques térmicos que danificariam o aparelho.

BANHO-MARIA

O banho-maria é um equipamento que dispõe de uma ou mais cubas com água

quente, cujas temperaturas são mantidas termostáticamente, sendo os alimentos
colocados em recipientes tapados e mergulhados na água. Deste modo a temperatura
do final da cozedura é mantida até ao momento do consumo.

O banho-maria pode apresentar versões particulares para conservação de molhos,

sopas e outras aplicações específicas.

63
ESTUFAS

As estufas / mesas quentes têm como função de manter a temperatura de alimentos

cozinhados a aguardar o momento do consumo, através de um aquecimento do ar
ambiente da cuba / armário onde são colocados. A fonte térmica pode ser a
electricidade e a gás. O controlo da temperatura é feito por um termóstato regulável.

Este equipamento é composto por uma bancada em aço inox, com armários de portas
de correr, na sua parte inferior, onde se mantêm quentes os alimentos cozinhados e a
loiça para o serviço de pratos quentes.

A parte superior da mesa pode ser utilizada para a colocação e empratamento dos
pratos quentes.

DESCASCADOR DE BATATAS

A máquina de descascar batatas é constituída por uma cuba cilíndrica em aço inox, em
cujo interior roda um disco abrasivo auto centrado, com uma ligeira rampa do centro
para a periferia, tendo na parte inferior uma porta basculante estanque para remoção
das batatas descascadas.

A cuba é fechada na parte superior por uma tampa de carregamento.

A máquina deve ser limpa diariamente ou com maior frequência, dependendo do uso.
A insuficiência de limpeza resulta em acumulação de resíduos no disco reduzindo-lhe a
capacidade abrasiva e provocando a sua substituição prematura.

CORTADORA DE LEGUMES

A Cortadora de legume permite realizar numerosos cortes de legumes.

PICADORA DE CARNE

Esta máquina pica as carnes em diferentes grossuras; colocar as carnes dentro do

prato e empurrar com o auxílio do pilão – nunca com os dedos.

64
CUTTER OU ROBOT DE COZINHA

Os cortadores são máquinas rotativas que efectuam o corte dos legumes, hortaliças,
frutos, etc.; picam carne, peixe ( picados, terrinas, patês, etc... ), raspam legumes (
alhos, cebolas, salsa, etc... ), reduzem frutos a puré e emulsionam.

MIXER

Este aparelho reduz os alimentos a puré, graças a uma lâmina helicoidal que se coloca
dentro dos recipientes com os alimentos. O mixer deve ser ligado dentro dos
recipientes e lavado após cada utilização, sem molhar o motor.

LAMINADORA

Esta máquina está munida de uma lâmina circular que permite cortar rapidamente os
alimentos cozidos ou crus em fatias regulares.

6.3 A BATERIA DE COZINHA

Para além do equipamento, surge ligada a esta designação a Bateria, Trem ou

palamenta de cozinha.

Esta compreende todo o material móvel, necessário à preparação dos alimentos.

Deverá ser feita de materiais resistentes, tendo em conta a sua frequente utilização,
sendo que os mais vulgarmente utilizados são o aço inox, o cobre e o ferro.

METAIS DUROS

Cobre

 Transmite o calor sete vezes mais rápido que o ferro ou o aço, resistente à
corrosão;

65
  Em contacto com os ácidos e por oxidação do ar, o cobre fica com uma cor
“esverdeada”, que é tóxica;
 A vitamina C, em contacto com o cobre é eliminada pelos alimentos;
 O cobre utilizado na cozinha deve ser banhado com estanho, afim de evitar a
cor esverdeada durante a cozedura;
 A excepção a esta regra acontece nos recipientes de cobre utilizados para
fazer caramelo, que não devem ser estanhados, porque a fusão do estanho é
próxima da temperatura de elaboração do caramelo.

AÇO

 As frigideiras negras são feitas de aço, afim de evitar que os ovos e as

omoletas não se agarrem ao fundo, sendo no entanto necessário areá-los
frequentemente com sal.

AÇO INOXIDÁVEL

 O aço inoxidável é uma mistura de ferro, carbono e uma forte proporção de

crómio, que vai dar o inoxidável.
 Os aços inoxidáveis que são empregues na fabricação do material de cozedura
são caracterizados pela sua espessura, que pode variar entre um e dois
milímetros;
 O aço inoxidável é um mau condutor de calor, por isso o equipamento de
cozedura (marmitas, caçarolas) tem um fundo termo-difusor, em cobre ou em
alumínio; é graças a este fundo termo-difusor, que o calor se reparte
uniformemente sobre toda a superfície do recipiente, seja qual for a fonte de
calor.
FIBRAS DE POLICARBONATOS

 Este material resiste a temperaturas até 90ºc, tem a vantagem de ser

transparente, inalterável, inquebrável e resistente aos ácidos.
ALUMINÍO

 O alumínio é um material mole, que se deforma facilmente. A cozedura corrói o

alumínio. A acidez mata o metal e cria pouco a pouco pequenas manchas que o
torna inútil ao longo do tempo.
 Os recipientes de alumínio não devem ser utilizados em molhos que precisem
de ser trabalhados com as varas (os molhos ficam cinzento)

ALGUNS EXEMPLOS BATERIA DE COZINHA:

66
BANHO-MARIA CHINÊS ESPÁTULAS/COLHERES

VARAS CONCHAS/ESCUMADEIRAS PASSADORES/COADORES

PEIXEIRA CAÇAROLA BAIXA TACHO

SAUTE PANELA CAÇAROLA

DEFINIÇÃO DE GASTRONORME

 São recipientes modulares de serviço em aço inoxidável, para a restauração,

grandes cozinhas, etc. …
 As suas dimensões correspondem às normas internacionais de estandardização
do material de cozinha.
 Podem servir para a preparação, confecção, congelação, conservação,
aquecimento e serviço directo.

67
Economato
Definição
O economato é o local onde se armazenam todos os bens e artigos necessários à produção e
actividade permanente de um estabelecimento hoteleiro. Geralmente ocupa-se da recepção
das mercadorias, da sua manutenção em bom estado, da sua distribuição a todas as secções e,
por vezes, o economato é também responsável pela aquisição de mercadorias.

Esta secção tem também como função a armazenagem de alimentos em frios, câmaras
congeladoras e armazéns que tem como objectivo conservar e prolongar o tempo de
conservação de todos os alimentos. Dependendo das unidades hoteleiras o economato divide-
se em, armazém, cave, despensa e reserva de material. O economato deverá ter espaço
suficiente e equipamento adequado que permita fácil acondicionamento dos produtos nas
melhores condições de temperatura e higiene. O local deve ser fresco e ventilado, o chão e as

68
paredes devem ser facilmente laváveis e as janelas devem ser protegidas contra a entrada de
insectos.

Em estabelecimentos de grande capacidade o economato depende da direcção financeira, já

que em médios e pequenos estabelecimentos pode depender do director de F&B.

Localização

O economato, dentro da estrutura do edifício (hotel ou restaurante) deverá estar localizado de

tal modo que os acessos do exterior sejam feitos o mais facilmente possível. Deverá ter um
encaminhamento directo da entrada de mercadorias vindas do exterior que, em grandes
unidades hoteleiras é constituída por um cais que facilite a descarga de camionetas de
transporte. Os corredores de acesso ao economato deverão ser suficientemente largos, de
modo a facilitar a circulação de mercadorias. Se o circuito exterior para o economato é
importante não o é menos o circuito entre o economato e as secções requisitantes, pelo que
deverá estar ao mesmo nível daqueles cujo contacto é maior. Quando isto não for possível,
dever-se-á criar acesso fácil, como por exemplo monta-cargas.

Recepção de mercadorias

A recepção de mercadorias é efectuada pelo ecónomo e tem de se proceder a uma certificação

de peso, quantidade, qualidade, temperatura e higiene.

O ecónomo deverá certificar-se que a temperatura do local onde o produto é transportado

está dentro dos limites da lei e se a temperatura e acondicionamento do produto estão bem
efectuados, depois deverá inspeccionar a qualidade, frescura e quantidade do produto.
Durante a recepção do produto deve-se pesar tudo que entra no economato e deve ficar
registado num dossier que serve para contabilizar as entradas e saídas de produtos no
economato.

Armazenamento

69
Este espaço de armazenamento fica situado ao nível da cozinha ou no subsolo porque assim na
recepção de produtos não se incomodam os clientes, os produtos ficam protegidos das
vibrações e do sol. Conforme a organização interna podem variar as funções do economato
mas, de uma maneira geral, se o estabelecimento não possuir um sector de compras
demarcado, adquire, armazena e fornece na devida altura as secções requisitantes. Podem
ainda ser confiadas ao economato, dependendo do tamanho do estabelecimento, categoria e
organização interna, a aquisição de mobiliário, maquinaria e material de exploração.

As compras, o armazenamento e a distribuição são de variadíssimos tipos, tais como:

 Produtos alimentares deterioráveis ou não.

 Vinhos e outras bebidas.
 Produtos de drogaria, higiene e limpeza.
 Artigos de papelaria e escritório.
 Combustíveis.

O economato deve-se dividir em 4 zonas, cave, armazém, despensa e reserva de material, e
em cada zona se guardam um tipo de artigos específicos.

 Armazém: são guardados os produtos não deterioráveis.

 Cave: armazenam-se os vinhos de mesa, outras bebidas alcoólicas, águas minerais e
refrigerantes.
 Dispensa: produtos deterioráveis ou necessitando de conservação por meio de frio
(muitas empresas entregam à guarda da cozinha estes produtos, o que não deve
acontecer pois a cozinha é um departamento de produção, que deve ter em seu poder
somente as matérias primas necessárias ao movimento previsível em dado momento).
 Reserva: este material devera estar num local devidamente separado dos outros, onde
se guardam as reservas dos variadíssimos materiais do hotel.

Rotação de stocks

70
O ecónomo deve colocar os produtos pela sua ordem de validade, “F.I.F.O.” são as siglas que
resumem os procedimentos que o ecónomo deve seguir para o melhor controlo do
economato, “first in, first out”, “primeiro a entrar, primeiro a sair”. Os produtos que chegam
em primeiro devem ser os primeiros a saírem do economato evitando assim ter produtos fora
de validade no stock. O ecónomo deve ter um dossier com todas as entradas e saídas de
mercadorias, os produtos estragados por meios físicos (deixar cair algo), os produtos
estragados por meios químico (fora de validade) e por fim as requisições para as outras
secções da unidade hoteleira.

Inventários

Nos inventários deve constar todos os produtos em stock que podem ser utilizados para a
produtividade da unidade hoteleira. Esses inventários devem ser feitos pelo ecónomo e são
apresentados num tempo definido pela unidade hoteleira.

1.4 Requisições

As requisições estão ao encargo do ecónomo que deve entrar em contacto com os chefes das
outras secções para melhorar a qualidade dos produtos obtidos, conseguindo assim adquirir
produtos mais baratos e melhor qualidade. Esta é uma tarefa de grande importância porque
abastece a unidade hoteleira.

Existem dois modos de requisições, internas e externas.

Nas requisições internas os chefes das outras secções dirigem-se ao ecónomo e requisitam os
produtos que vão precisar para confecções e venda.

Nas requisições externas o ecónomo requisita a vários fornecedores diversos tipos de

produtos necessários para toda a unidade hoteleira.

71
 Fichas Técnicas
Definição

Por ser um instrumento de fundamental importância para o procedimento de gestão, a ficha

técnica precisa de ser simples de forma a facilitar o seu uso e entendimento. Basicamente
consta o nome do prato, rendimento ou número de porções, ingredientes, quantidades,
quantidades, unidades de medida, valor dos produtos e modo de preparo e uma foto para
facilitar a montagem e garantir a padronização.

72
2.2 Modelos de ficha técnica

73
 2.3 Composição de uma ficha técnica

Uma ficha técnica deve ser composta por:

 Nome do prato
 Número de pessoas(PAX)
 Tempo de confecção
 Ingredientes
 Quantidades
 Unidades
 Preço Unitário/Total
 Método de confecção

74
2.4 Exemplo de uma ficha técnica

75
 Tabelas de capitações

Definição

Não pode ignorar-se a importância do uso de tabelas de capitações, para um maior

rigor e moderação dos consumos da cozinha. A adopção de tabelas de quantidades e pesos, e
a sua divulgação entre o pessoal interessado, contribuem, igualmente, de forma significativa,
para um mais ajustado critério das operações de aprovisionamento, impedindo soluções
improvisadas e facilitando o cálculo das mercadorias necessárias ao funcionamento do
estabelecimento. As referidas tabelas, apresentadas, por vezes, com carácter universal,
deverão ser, no entanto, fixadas para cada caso, tendo em conta a categoria do
estabelecimento, a natureza do serviço, os preços praticados e as necessidades ou exigências
da clientela visada pela exploração. E possível reconhecer, no entanto, a tendência dos clientes
para preferirem, cada vez mais, regimes alimentares equilibrados, compreendendo uma
quantidade controlada de elementos energéticos, pelo que as porções utilizadas na produção
das refeições deverão ser, igualmente, moderadas. A limitação das porções oferece, ainda, a
vantagem, por um lado, de permitir a oferta de preços mais competitivos e, por outro, de
reduzir os stocks necessários, graças à estandardização das capitações.

3.2. Tabela

ALIMENTOS CAPITACÕES

Ementa :

Sopas

1 litro de sopa 4-5 pratos

76
1 litro de consome 5-6 chávenas

Ovos

5 gemas de ovos = 1 dl

4 claras de ovos = 1 dl

2 ovos inteiros = 1 dl

18-20 ovos inteiros = lL

Pratos de ovos

Ovos mexidos 3-4 peças

Omoleta 3 peças

Ovos estrelados 3-peças

Molhos

Holandes e seus derivados 1 dl

Demi-Glace e seus derivados 1/2 dl

Tomate 1 dl IDEM

Maionese e seus derivados 1 dl

Manteiga derretida 25 g

Manteigas compostas 35 g

Peixes (peso bruto)

Linguado 220-300 g 120-200 g

77
Pregado 220-300 g 120-200 g

Pescada 250-330 g 150-250 g

Salmonete 180-250 g 120-150 g

Salmão 180-250 g 100-150 g

Cherne 250-380 g 150-250 g

Garoupa 250-380 g 150-250 g

Robalo 250-380 g 150-250 g

Corvina 250-380 g 150-250 g

Truta 200-250 g 120-150 g

Filetes de peixe (limpo) 80-120 g 50-80 g

Carnes - Vaca

Bife 120-180 g 80-120 g

Entrecote 150-200 g 100-150 g

Rumpsteak 150-220 g 100-150 g

Tornedos 120-180 g 80-120 g

Cozido 200-250 g 120-150 g

Goulache 150-180 g 80-120 g

Coordenação Pedagógica

Rosbife 150-200 g 80-120 g

Língua 150-180 g 100-120 g

Tripas 150-200 g 100-140 g

78
Vitela (limpa)

Escalopes 120-170 g 80-120 g

Escalopes panados 100-150 g 70-100 g

Assada 150-200 g 100-150 g

Costeletas 150-220 g 100-140 g

«Emince» 150-180 g 100-150 g

Fígado 150-180 g 100-120 g

Rins 150-180 g 100-120 g

Cabeça (sem osso) 200-300 g 150-200 g

Saute 200-250 g 120-180 g

Porco

Costeleta 150-200 g 100-120 g

Assado 180-220 g 120-150 g

Carre fumado 150-200 g 80-120 g

Presunto salgado ou fumado 150-180 g 80-100 g

Toucinho salgado ou fumado 150-180 g 80-100 g

Borrego (limpo)

Costeletas 140-180 g 80-100 g

«Mutton-Chop» 150-200 g 100-120 g

Guisado 200-250 g 120-180 g

79
Assado 150-180 g 100-120 g

Cabrito

Assado com osso 350-450 g 200-300 g

Aves

Perdiz 180-300 g 180-220 g

Faisão 250-350 g 200-250 g

Caça de pêlos

Perna de cabrito Montes 200-280 g 100-150 g

Sela de cabrito Montes 300-450 g 150-250 g

Civet de cabrito Montes 200-300 g 150-180 g

Lombo de lebre 250-350 g 150-200 g

Coelho bravo 180-250 g 100-180 g

Coordenação Pedagógica

Carnes frias

Charcutaria diversa 150 g 80g

Presunto 150 g 80 g

Salame 100g 60g

Diversos:

Para sanduíches 80 g 80g

Massas (diversas) 100-150 g 50-70 g

80
Arroz 80-120 g 40-60 g

Batatas (crua com casca) 250-300 g 120-200 g

Batata natural 200-250 g 100-120 g

Legumes frescos (preparados)

Couve-flor 180-230 g 100-150 g

Feijão verde 130-200 g 80-120 g

Ervilhas 120-180 g 70-120 g

Cenouras 150-200 g 100-120 g

Espargos 200-250 g 120-180 g

Espinafres 150-220 g 120-150 g

Tomates (salada) 200-250 g 120-180 g

Couve de Bruxelas 150-200 g 100-150 g

Legumes congelados

Feijão verde 120-140 g 80-100 g

Ervilhas 100-120 g 80-100 g

Cenouras 120-150 g 100-120 g

Alfaces 120-150 g 100-120 g

Couves de Bruxelas 100-120 g 70-90 g

Espinafres 120-150 g 80-100 g

81
 Tabela de desperdício

Definição

As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os desperdícios das matérias-

primas, por forma a poder calcular o preço de custo líquido.

É aconselhável que cada ERB realize as suas tabelas, visto que estas são condicionadas pelo
tipo de capitação (porção) utilizada em cada estabelecimento. As capitações dos pratos da
carta fixa são normalmente as mais elevadas. Quer dizer, é normal que um prato da carta
tenha uma capitação superior relativamente à capitação do mesmo prato que vai ser servido
numa refeição com uma ementa com mais 2, 3 ou 4 pratos. Por outro lado, o estado (fresco ou
congelado) e o tamanho ou calibre dos alimentos fornecidos também têm influência na
percentagem (%) de desperdício.

Peso Líquido

-------------------- = Peso Bruto

% Peso Líquido

4.2. Tabela

82
 Vocabulário técnico de Cozinha

Exemplos

Os termos de cozinha que se seguem, representam operações fundamentais e todas as

palavras servem para denominar utensílios ou elementos utilizados neste sector.

Procuramos reduzir um pouco, os termos que o aluno deve conhecer, exemplificando os mais
importantes.

Vocabulário Técnico:

ABRANDAR: Por uma coisa branda, suave.

ABRILHANTAR: Dar a todos os preparos mais valor e beleza.

ACAMAR: Dispor por camadas.

ACARAMELAR: Converter açúcar em ponto de caramelo.

ADUBAR: Acto e efeito de temperar.

AFIAMBRAR: Submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou líquida para as
tornar de cor rosada.

ALBARDAR: Sobrepor uma capa fina de toucinho, em peças de carne, peixe, caça, etc..
Destina--se a proteger do calor, evitando que sequem ou corem demasiado.

ALOIRAR: Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente

destinado à alimentação.

AMANHAR: Preparar o peixe para ser cozinhado.

AMASSAR: Formar uma massa com farinha fécula, agua, manteiga, etc..

AMORNAR: Aquecer levemente.

APARAR: Ornar, embelezar para que fique elegante.

APARELHO: Preparação composta de um ou mais elementos e que depois de misturados

servem para a confeção de vários pratos.

APURAR: Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos, ou deixando reduzir

mais.

83
ARDIDO: Queimado; fermentado; pouco fresco.

AROMATIZADO: Designação usada para ervas, plantas ou raízes, que espandem um odor
agradável.

ARREPIAR: Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário às escamas, para o conservar.

ASPIC: De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria.

ASSAR: Cozinhar em seco, diretamente no forno; tostar queimar.

AVINHAR: Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho.

BANHAR: Cobrir um corpo com geleia

BARRAR: Cobrir com manteiga, recheio, puré, etc., com camada relativamente espessa.

BISPO: Cheiro ou sabor a esturro.

BORDADURA: Decoração em volta de certos pratos feita de puré, manteiga, creme, etc.,
espremidos geralmente por sacos e boquilhas de enfeite.

BRANQUEAR: Cozedura leve e rápida; entalar.

BRIDAR: Cozer um frango de forma a dar-lhe mais beleza; acto de atar algo com fio para lhe
dar forma.

BRINGIR: Cozedura leve e rápida; entalar.

CALDA: Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de
açúcar.

CANELAR: Fazer incisões com faca de gume acanelado, em limões, cenouras, etc..

CHAMUSCAR: Crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar ou pelos ou penas.

CLARIFICAR: Acção de purificar o caldo ou geleia pela aplicação de claras. Tornar transparente
qualquer líquido.

COBERTURA: Por este nome entende-se uma porção de chocolate amargo e doce, que,
misturado com manteiga de cacau, se derrete em lume brando, ou banho-maria.

CONCASSÉ: Qualquer legume cortado em dados com cerca de dois centímetros de lado.

CONDIMENTAR: O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela acção de condimentos.

CORDÃO: Fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certa iguaria.

COROA: Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc..

84
DESBARRAR: Aparar, raspar, cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescências que
geralmente têm agarradas a concha.

DEGLASAGE: Adicionar um composto alcoólico a uma gordura de uma confecção de uma peça
de carne ou peixe.

EMBAMATA: Ou mais conhecido por “roux”, é uma mistura de manteiga com farinha, para
servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a preparação a que se
destine.

EMPRATAR: Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e harmonia.

ENCAMISAR: Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc.,
antes de a encher com um aparelho qualquer.

ENGROSSAR: Tornar mais espessos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligação.

ENTALAR; Passar por água fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposição.
Cozer ligeiramente.

ESCALDAR: Despejar água fervente sobre determinados ingredientes.

ESCALFAR: Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos.

ESCALOPAR: Cortar em escalopes, qualquer peça de carne ou de criação.

ESFARELAR: Reduzir a migalhas.

ESTUFAR: Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento.

ESTRUGIR: O mesmo que refogar.

FRIGIR: Espécie de “entaladela” que se dá às carnes, antes de as cozinhar definitivamente.

FUNDEAR: Cobrir o fundo de um recipiente, com massa e geleia, conforme indicação

GLAÇAR: Dar cor a qualquer comida pelo calor, ou cobrir certos doces com açúcar, glace royal
ou fundante. O mesmo que glacear.

GLUCOSE: Espécie de açúcar que se encontra nas frutas e em certos sucos vegetais.

GLUTEN: Substância que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a

parte nutritiva daquele cereal.

GRATINAR: Fazer corar em forno a camada superior de um preparado.

85
LAMINAR: Cortar em fatias ou rodelas delgadas.

LARDEAR: Entremear uma peça de carne com fatias de toucinho.

LARDÕES: Tiras de toucinho que se empregam para lardearem.

LEVANTAR: O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o
volume.

LIGAR: Adicionar farinha ou gemas de ovo às preparações que se pretendem tornar mais
compactas.

LUSTRAR: Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar brilho.

MACERAR: Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho

ou licores.

MARINAR: Ato de temperar carnes ou peixes.

MONTAR: Misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta
preparação, fica mais leve e volumoso.

MIREPOIX: Cama de legumes compostos por aromáticos e ervas aromáticas que consiste na
cama para peças de carnes ou peixes para assar.

MISE-EN PLACE: É a pré- preparação dos alimentos que iram ser confeccionados.

MORTIFICAR: Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caça, para lhes dar tempo de
se tornarem tenros.

NAPAR: Cobrir totalmente com molho espesso, a peça tratada.

PANAR: Passar elementos por ovos batidos, ou manteiga derretida, e a seguir por pão ralado.

PANAR À INGLESA: Mergulhar o elemento em óleo, sal e ovos batidos, antes de os passar pelo
pão ralado para fritar.

POLVILHAR: Espalhar levemente sobre algo, farinha, açúcar, ou queijo ralado em forma de
chuva.

86
RAMO DE CHEIROS: Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho, etc.),
podendo haver predominância de um ou outro, conforme o fim a que se destinam.

REFOGAR: O mesmo que guisar; frigir em cebola e alho dourado em gordura quente, aos quais
se juntam tomates limpos e outros temperos.

RISSOLAR: Corar bem, de modo a que os elementos assim tratados, fiquem com uma crosta
fina e quebradiça.

SALTEAR: Passar por gordura, no sauté, misturando. Corar apertar ao calor, a carne, legumes,
batatas, etc., dentro da frigideira ou caçarola, com banha, azeite, óleo ou manteiga.

SANGRAR: Meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco.

SUAR: O que se coze tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água.

TIRAR À COLHER: Tornear legumes carnosos e tubérculos (nabos, cenouras, batatas, etc.), com
colher especial, dando-lhes a forma de bolas, ou ovos, maiores ou menores, segundo as
guarnições a que se destinam.

TORNEAR: Dar aos legumes o feitio desejado, em forma elegante.

Temperaturas de confecção
Exemplos

A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar

presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confecção (a
quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC.

Na confecção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confecção de peças de carne

inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se atingir aquela temperatura no
interior da peça.

Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente da

temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa
temperatura e da sua contaminação inicial.

87
Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança e o tempo de
permanência nessa temperatura, durante a confecção dos diferentes tipos de alimentos.

Temperatura mínima de segurança versus tempo

PRODUTO TEMPERATURA INTERNA E

TEMPO

Carne recheada, massas e recheios que contenham 74ºC durante 15 segundos

carne, aves ou peixe

Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.) 74ºC durante 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca 63ºC durante 15 segundos

Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres, peixe 68ºC durante 15 segundos

desfiado e salsicha

Carne assada de porco e vaca 63ºC durante 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63ºC durante 15 segundos

Peixe e marisco 63ºC durante 15 segundos

Vegetais a servir quentes 60ºC durante 15 segundos

Alimentos pré-cozinhados 74ºC durante 15 segundos

Qualquer alimento de alto risco confeccionado no 74ºC durante 15 segundos

microondas

O processo de confecção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de reduzir
ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confecção a quente.
Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um processamento térmico
ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal
cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a saúde. Para este tipo de confecções
dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, só
gema ou só clara.

Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria, a
salmonela, que pode provocar toxinfecções alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre
sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar esta

88
bactéria. Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo ser
mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua
conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:

 Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;

 Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
 Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
 Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas
podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respectivamente;
 O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se
estiver sem casca.

Recomendações na confecção dos ovos:

 Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca;

 Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
 Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;
 Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na
preparação/confecção;
 Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a
preparação/confecção;
 Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação;
 Após manipulação dos ovos, deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido
desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.

Na tabela seguinte são apresentados os tempos

de confecção aconselhados para os
vários processos de Processo TEMPO confecção dos ovos.
(minutos)
Tempos de confecção aconselhados para
ovos Quente 3 (água em ebulição)

Cozido 10 (água em

89
 ebulição)

Escalfado 3

Estrelado 4-5

Mexido 5-6

Omeleta 4-5

90