Estácio- FIC

Tipos de Serviços em
Gastronomia Hospitalar
 Objetivos
da aula
1. Identificar os tipos de serviços em gastronomia;

2. Identificar a viabilidade desses serviços na área hospitalar;

3. Analisar as necessidades para a implementação dos serviços;

4. Definir o melhor tipo de serviço para as devidas situações.

 Modalidade de Serviço

1- À la carte

2- Serviço à francesa

3- Serviço à Inglesa direto ou indireto

4- Serviço à americana

5- Serviço à Brasileira

6- Serviço à Russa

7- Empratado
 À la carte
• O cliente escolhe o seu prato dentre os vários que estão
listados na carta ou no menu, indica qual deseja, ao garçom,
este anota o pedido (comanda) e o entrega na cozinha.
 À francesa

• Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado.

- requer 1 garçom para cada 5 convidados (treinado para
realizar o serviço com perfeição)
• O garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas).

• O mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado direito do

anfitrião - a convidada de honra, em seguida todas as mulheres,
por último o anfitrião.

• Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele

mesmo se sirva.
 À inglesa direta
• O serviço à inglesa também é um serviço requintado.
• Semelhante ao estilo de serviço dos rodízios brasileiros
• A mesa é montada com sousplat, pratos, talheres, taças e
guardanapos
• O garçom traz a bandeja, apresenta o prato ao anfitrião e,
após a aprovação, serve todos à mesa pelo lado esquerdo,
• O que o diferencia é que neste serviço o convidado não
precisa pegar os talheres da bandeja para se servir, pois é o
garçom que o fará.
 À inglesa indireto - guéridon
• O primeiro passo é que o garçom traga a travessa da
cozinha e mostre-a ao cliente, para sua aprovação.
• Após a aprovação deste o empregado de mesa começa a
servir as iguarias da travessa para o prato, seguindo
sempre as regras de empratamento.
• Serve pela esquerda e quando ele termina de comer, o
prato é retirado pela direita.
• Os garçons sejam qualificados
 Serviço à Americana - buffet
• Qualquer refeição, do café da manhã à ceia, pode ser servida
à americana, isto é em forma de buffet.
• Este tipo de recepção é indicado para reuniões com um
número grande de pessoas, para que as pessoas fiquem mais
à vontade para se servirem.
• A mesa - os pratos e talheres ficam empilhados num dos
lados da mesa, um arranjo deve vir ao centro, e do outro lado
as travessas com seus respectivos talheres.
 Serviço Empratado
- As iguarias são empratadas na cozinha e devem ser sempre
apresentadas da mesma forma.

- O empregado de mesa transporta os pratos aos clientes (2 a 3

de cada vez) e coloca-os pela direita do cliente.
 Serviço à Brasileira
- É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o
tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas.

- Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas

podem estar à mesa.

• Os anfitriões servem todos os convidados ou usam o

aparador e deixam os convidados se servirem à vontade,
 Serviço à Russa
- O serviço à russa é similar ao à francesa e ao à inglesa
indireto.
- Os pratos são dispostos sobre um réchaud
• Todos são finalizados na mesa, diante dos clientes.
• Vale ressaltar que dois garçons diferentes são responsáveis
pela finalização e por servir o prato aos clientes. Assim, há a
necessidade que no mínimo um seja mais qualificado.
Estrutura necessárias para os serviços
• Equipamentos disponíveis
• Logística – abastecimento (fornecedores)
• Qualificação da mão-de-obra
• Número de funcionários
• Espaço e ambiente
• Horário de distribuição
• Disponibilidade financeira
 Sistemas organizacionais do serviço
de alimentação
• Sistema centralizado
Refeições preparadas e porcionadas na cozinha;
Vantagens:
- mais controle do porcionamento,
- supervisão,
- controle higiênico-sanitário
- desperdício (diminuição das sobras);

Desvantagem: sobrecarga do ambiente de cozinha.

 Sistemas organizacionais do serviço
de alimentação
• Sistema descentralizado
Refeições preparadas na cozinha e transportadas
para as unidades de internação, onde são porcionadas;
Vantagens:
- Descentralização do serviço,
- Necessidade de menos mão de obra na cozinha;
Desvantagens:
- Dificuldade de supervisão,
- Erros mais frequentes,
- Mais risco de contaminação (manipulação)
- Má apresentação das refeições, mais desperdício.
 Sistemas organizacionais do serviço
de alimentação
• Sistema misto
- As refeições principais são porcionadas na cozinha
e outros itens (bebidas, sobremesas e pequenas refeições)
porcionados nas unidades ou copas de apoio;

• Vantagens: mais controle das preparações do ponto de

vista da qualidade higiênico-sanitária, menos desperdício,
mais controle no porcionamento e distribuição;
•Desvantagem: mais quantidade de mão de obra e
treinamento de manipuladores.
 Sistema cook - chill
• Refeições são produzidas em uma UAN (cozinha
central).
• Transportadas a outros locais (cozinhas satélites)
e servidas em refeitórios.
• Preparação prévia dos itens do cardápio -
porcionamento - refrigeração em temperatura
controladas.
• Armazenamento sob refrigeração -
reaquecimento antes da distribuição e consumo.
 Sistema cook & chill
• O Sistema Cook-Chill (Refeições Prontas) preparação e
resfriamento dos alimentos - objetivo de prolongar
seu armazenamento, distribuição e garantir consumo
de forma segura e nutritiva.
• As refeições são embaladas - processo exclusivo
elaborado pela empresa, com receitas criadas por
chefs de capacitação internacional e prontas para servir
em poucos minutos, aumentando a flexibilidade dos
serviços em alimentação.
• A técnica engloba o cozimento total do alimento,
seguido de rápido resfriamento, embalamento e
armazenamento a temperaturas controladas.
• Quando solicitada, a refeição pode ser regenerada e
perfeitamente servida.
 A tecnologia...
• O frio inibe a multiplicação das bactérias e outros
microorganismos, então, a temperatura normal de
refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC, inativando
os microorganismos
• Tecnologia de ponta - supera os processos de pasteurização.
Esse procedimento impede que o alimento permaneça em
uma temperatura identificada como zona de perigo, situada
entre 4,4ºC e 60ºC, quando os microrganismos se
reproduzem rapidamente.
• A diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de
cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos,
interferindo em suas qualidades nutritivas e organolépticas.
Sistema cook & chill
 Recursos Humanos
• Parceria entre nutricionista clínica, nutricionista de produção e
chefe de cozinha.
• Treinamento da equipe: colaborador deve estar preparado
para atender as necessidades de informações do cliente
• Divisão racional da equipe – preparações
• Valorização ao trabalho do colaborador
– humanizar a equipe
– melhorar o atendimento
 Recurso Material

• Pratos, talheres, panelas e utensílios diversos.

 Recurso Tecnológico

• Cortes
• Modo de preparo
• Apresentação (louças / colorido )
• Linha de montagem
Qualificação de Fornecedores / Transporte

• Visitas técnicas
• Banco de dados: qualidade de alimentos
• Logística de entrega
 Adequação Estrutural

• Quantitativo de leitos e a viabilidade do

serviço.
• Sistema de informação para a produção em
tempo real.
• Uso de equipamento eletrônico para pedido.
 Assistência Nutricional
• Avaliação do plano alimentar

• Traigem nutricional

• Monitoramento de qualidade
Importância do nutricionista na implementação
da gastronomia hospitalar
• Implementação da cozinha de montagem.
• Uso de produtos semiprocessados e/ou
processados – otimização de pessoal, custos e
meio-ambiente.
• Investindo em recursos para a finalização de
pratos.
• Carrinhos de hotelaria com
produtos diferenciados,
 Importância do nutricionista na implementação
da gastronomia hospitalar
• Gerenciamento da linha produtiva;
• Aproveitamento de pessoal, redução de custos
de aquisição, manutenção, investindo em
recursos para a finalização de pratos.
• Estímulo à variedade de produtos e serviços
oferecidos à clientela;
• Elaboração de testes na cozinha experimental.
 Importância do nutricionista na implementação
da gastronomia hospitalar
• Treinamento e desenvolvimento de pessoal.
• Oficinas culinárias para decoração de pratos,
técnicas culinárias clássicas e inovadoras
associadas à Dietoterapia;
• Concurso de receitas entre a equipe de
colaboradores, com inclusão das receitas na linha
de produção.
• Aprimorar o cardápio, com desenvolvimento de
novos produtos e preparações dietéticas;
 O que o cliente espera dos serviços em
gastronomia hospitalar?
• Qualidade das refeições (harmonia, cores,
sabores, textura);
• Qualidade das preparações servidas em cada
refeição;
• Variedade de cardápios;
• Tempo das preparações;
• Apresentação das bandejas;
• Atendimento do atendente de Nutrição.
Importância do nutricionista na implementação
da gastronomia hospitalar

• A atuação do profissional nesse

processo, é primordial para assegurar a
satisfação do paciente/cliente e
promover a recuperação de sua saúde.
Importância do nutricionista na implementação
da gastronomia hospitalar
• A implantação da gastronomia no contexto
hospitalar por meio de inovação das dietas, da
elaboração de pratos mais atrativos,
desmistificando a ideia de que a comida de
hospital é ruim, constitui um dos fatores para
aumentar a ingestão alimentar de pacientes
idosos internados.