Introdução à Gastronomia

Conceitos Gerais
• GASTRONOMIA (origem grega )

ARTE e TÉCNICA de preparar determinadas iguarias.

• O foco da gastronomia: Paladar

Desenvolvimento de receitas com harmonia e apresentação visual,

buscando o máximo de satisfação.

• NUTRIÇÃO é a ciência que estuda a composição dos alimentos e as

necessidades nutricionais do indivíduo, em diferentes estados de saúde
e doença.
• Gastronomia Hospitalar: é a aplicação de conceitos
gastronômicos, diante das dietas hospitalares.
-Melhorar as características sensoriais das
preparações em todos os seus aspectos,
-Promovendo nutrição e saúde,
-Humanização e respeito ao paciente.
Gastronomia X hotelaria X terapêutica hospitalar
Pacientes X Clientes
• Segundo Roberto (2013) somente no século XX a
alimentação ganhou importância no ambiente hospitalar .
• O alimento deve ser ofertado respeitando o quadro clínico
mas considerando também características sociais,
culturais, religiosas bem como hábitos alimentares.
• A alimentação deve ser entendida como o único momento
de prazer e autonomia para o paciente....
• Gastronomia hospitalar é um desafio para os profissionais
de nutrição:
respeitar as exigências da prescrição dietética
X
oferecer uma refeição atrativa e saborosa
Paradigmas
• Comida de hospital é ruim, comida de doente, sem
gosto e sem graça!

• Falta sabor e apresentação!

• É possível adaptar criativamente - bons cardápios

aos impedimentos nutricionais impostos pelas
diversas patologias?
Pouca aceitação da dieta
• Consumo de remédios e drogas o paciente perde ou
altera o paladar;

• Dietas especiais restritas temperos, molhos, líquidos ou na

consistência pastosa

• O estresse da internação;
• A gastronomia deve englobar todo o processo
referente a alimentação dentro do hospital:
- Preparo de pratos
- Técnicas de decoração
- Entrega dos alimentos
- Retirada da bandeja e utensílios
- Quantificação da aceitação alimentar
• O investimento deve contemplar inicialmente
recursos humanos (treinamentos), depois utensílios
...
• Como convencer os gestores do hospital?
Os resultados serão demonstrados através:
- Estado nutricional evolui
- Redução do tempo de internação
- Diminuição da morbimortalidade,
- Aumento da rotatividade de leitos,
- Aumentam os LUCROS.
Relação Custos-benefícios
 Setor de Nutrição e Dietética
Serviço de alimentação e nutrição do hospital
• Recuperação do paciente
• Apresentação/finalização dos pratos
• Conforto e hospitalidade

“ O que adianta ter ou desenvolver uma

dieta absolutamente balanceada
se esta não for atrativa, adaptada ao estilo de vida ou padrões culturais das
pessoas, corretamente preparada e prazerosamente servida e degustada.”
Hospital Samaritano São Paulo.
Aspectos Interferentes
• Hábito alimentar – comida do dia a dia - minimizar o
sofrimento e alicerçar bases positivas à terapêutica.

• Necessidades quantitativas do paciente

• Segurança Alimentar
Papel do nutricionista

Planejar uma
alimentação atrativa,
adaptada ao estilo de
vida de padrões
culturais e
principalmente que
ressalte o prazer da
alimentação.
 Objetivos
Gastronomia em Nutrição Clínica

• Proporcionar prazer relacionando a qualidade da

alimentação com o estado fisiológico do
cliente/paciente.

• Despertar sensações distintas ao ato de comer.

Aspectos Considerados pela
Gastronomia na Nutrição Clínica
• Satisfação do cliente/paciente
• Adequação dietética e aroma
• Sabor e tempero das preparações
• Apresentação do prato/bandeja
• Temperatura dos alimentos
• Variedade da dieta
• Rapidez e cordialidade no atendimento
• Presença do Nutricionista
 GASTRONOMIA x NUTRIÇÃO :

Fatores ambientais

Cultura

Fisiologia

Fatores psicológicos
 Fatores Ambientais

• Condições climáticas
• Locais para a realização de refeição;
• Temperatura dos alimentos;
• Prestação de serviço
• Forma de atendimento.
 Fatores Fisiológicos
• Estado de saúde

• Idade

• Sexo

• Peso

• Altura
 Fatores Culturais
• Hábito do indivíduo;

• Cultura
 Fatores Psicológicos
• Alegria;
• Prazer;
• Lazer;
• Harmonia;
• Acolhimento
Bom estudo!
Marta Rocha.