Alimentação no âmbito hospitalar:

desafios encontrados pela UAN

Professora Ms Monica Macedo CRN 10813

Profª Monica Macedo S Lameza

monica.lameza@gmail.com
 Sobre mim...

• Nutricionista há 20 anos atuando no setor de

alimentação e Nutrição
• Pós graduação em Desnutrição Infantil -
Unifesp
• MBA em Gestão Hospitalar - FGV
• Mestre em Ciências – AC Camargo Cancer
Center
• Atuei como Gestora de UAN Institucional e
Hospitalar, Professora Universitária,
Supervisora de estágios e Coordenadora de
cursos de Graduação e Pós graduação.
Professora Ms Monica Macedo CRN 10813

Professora Ms Monica Macedo CRN 10813

Papel do alimento:

• Veículo de nutrientes

• Estímulo de fome e saciedade

• Agregador social

• Papel psicofísico

• Estímulo emocional

ALIMENTA A ALMA!!!!
Diretrizes para alimentação saudável
Diagnóstico nutricional de pacientes
em Instituições hospitalares

Waitzberg DL, Caiaffa WT, Correia MI. Hospital malnutrition: the Brazilian national
survey (Ibranutri): a study of 4000 pacients. Nutrition 2001; 17(7-8):573-80.
Desnutrição hospitalar

↑ mortalidade
↓ qualidade
de vida
↑ morbidade

↑ tempo de
permanência hospitalar

Thibault, R. et al. Clin Nutr 2009

 A gastronomia reduz desnutrição hospitalar?

- Nos hospitais públicos a ênfase da gastronomia tem sido dada na melhoria de dietas restritas,
enquanto nos privados, serviços diferenciados de atendimento (acompanhantes e outros
usuários).

- Presença de cozinha experimental (atual e inovadora) e chef de cozinha.

Alimentação hospitalar

“Eu acho que a gente tem condição de fazer um

cardápio melhor para dietoterapia.
Antes de abrir a bandeja o paciente fala assim: já sei o
que vem hoje, é aquela carne em tirinhas e cenoura
refogada. Aí, ele abre a bandeja e encontra isso
mesmo.”
(nutricionista entrevistada)
Alimentação hospitalar
Alimentação hospitalar

97 pacientes
Capacitação de colaboradores em técnicas gastronômicas
Aceitação +
Índice de resto
 Nutrição Hospitalar
Atendimento
Individualizado e
Personalizado

Preferências e
Equilíbrio Aversões
Nutricional Alimentares
Nutrição
Hospitalar

Hábitos
Apresentação Regionais,
das Preparações Religião, Tabus e
Influência
Socioculturais
Por onde começar?
 Humanização em Nutrição Hospitalar
Processo assistencial é o ponto de partida...

▪ Admissão do paciente: triagem nutricional realização de anamnese alimentar detalhada;

▪ Prescrições dietéticas personalizadas (preferências e aversões);
▪ Cardápio hospitalar customizado e padronizado no Manual de dietas.

Foto: Cozinha Experimental ICESP , 2011

 Cabe ao nutricionista
• Avaliar a população a ser atendida;
• Avaliar a estrutura do SND: espaço físico, nº refeições, nº colaboradores e equipamentos;
• Treinamento da equipe em Gastronomia (bases culinárias);
• Planejar e acompanhar o processo de distribuição: montagem e apresentação dos pratos,
enxoval utilizado e atendimento (serviço do copeiro);
• Monitorar o consumo alimentar, resultados da pesquisa de satisfação e ouvidoria;
• Implementar adequada gestão de indicadores que garantam ações de melhoria contínua.
Case: Humanização em Serviço de Nutrição
Hospitalar
Gastronomia Hospitalar – Um desafio!
 Case - Humanização em Serviço de Nutrição Hospitalar

Pesquisa com pacientes...

Que alimentos você gostaria de receber durante sua internação, que

trouxesse uma recordação de casa....

Professora Ms Monica Macedo CRN 10813

 Case - Humanização em Serviço de Nutrição Hospitalar

• Centralização da distribuição das refeições

• Aquisição de louças e equipamentos

• Desenvolvimento de novas receitas, capacitação de colaboradores

• Apresentação da bandeja/pratos
 Case -Humanização em Serviço de Nutrição Hospitalar

• Visitas do chef de cozinha ao paciente

internado para casos específicos
Humanização em Serviço de Nutrição Hospitalar

Avaliação da ingestão alimentar

Case - Implantação de Conceitos da Gastronomia
Projeto Social
 Case - Implantação de Conceitos da Gastronomia
Projeto Social

LIVROS DE RECEITAS
Gastronomia hospitalar - iniciativas

Ouvir Orientar

Conforto Nutrir

Acolher
 Gastronomia hospitalar - iniciativas

Profa. Ms Monica Macedo S Lameza CRN 10813

 Gastronomia hospitalar - iniciativas

Confort Food

• As emoções influenciam diretamente em nosso

corpo e cérebro e muitos destes alimentos estão
associados a bons momentos da vida, podendo
estar ligados à infância e até mesmo associados
a aromas e sabores, oferecendo a sensação de
segurança emocional, mesmo por alguns
momentos, e de forma inconsciente poderá
resgatar experiências e trazer benefícios à
saúde.
Profa. Ms Monica Macedo S Lameza CRN 10813

(ROMÃO 2012,POSSETTI 2008, TCHAKMAKIAN 2011, FREITAS 2011)

 Gastronomia hospitalar - iniciativas
• Comfort food é o alimento que consola ou conforta, associado à infância ou
comida caseira.

Professora Ms Monica Macedo CRN 10813

(ILSI Brasil notícias, 17 (2), abr./jun., 2009; Ratatui, 2011)

 Obrigada!
Feliz... Aquele que transfere o que sabe, e aprende o que ensina e inspira a
alma que toca”
Cora Coralina

@monicalameza

Nutris de excelência

Professora Ms Monica Macedo CRN 10813